Какао бобов дерево: Какао дерево. История, описание, польза какао

Спелый плод какао это пять рядов семян в оболочке из мякоти. В одном стручке насчитывается 30-50 штук. Порядка 40-50 % их состава представлено маслом какао. Из сухого остатка после отжима жиров изготавливают какао-порошок. Измельченная в шрот оболочка бобов получила название какаовелла. Она задействована в сельском хозяйстве.

В культивировании используют две основные группы растений:

• криольо (с испанского переводится как туземец) отличаются сильным благородным вкусом и ароматом, но получили ограниченное распространение;

• форастеро (пришелец) высокоурожайные и нетребовательные в уходе потребительские сорта, лидируют по распространенности.

Посаженное дерево приносит первые плоды примерно через 9 лет и радует урожаями в течение 50-ти лет.

Полезные свойства какао-бобов

Какао-бобы невероятно насыщены минералами, витаминами, а особенно антиоксидантами. Натуральное какао-масло представляет собой микс из полиненасыщенных жирных кислот стеариновой, олеиновой, пальметиновой и линолевой. Эти компоненты насыщают организм строительным материалом клеток, но не откладываются в виде жировых запасов и рекордно снижают уровень опасного холестерина в крови.

Что касается антиоксидантов в 100 г не переработанных какао-бобов насчитывают 300+ видов. Их количественная оценка 25000 единиц по шкале ORAC. И это очень много. Согласно исследованиям, у людей, потребляющих порядка 30000 ORAC-единиц, ощутимо замедляются процессы состаривания и снижается вероятность заболеть онкологией.

Виды, в которых употребляют какао-бобы

• какао-масло целебный продукт, применяемый в кулинарии, кондитерском деле, медицине и косметологии;

• натуральный какао-порошок основа шоколадной выпечки, горячего шоколада;

• какао-орешки какао-бобы обжариваются, очищаются от оболочки и измельчаются, чтобы стать снеком;

• «живое какао- или необработанные сырые какао-бобы новинка в диетологии и здоровом питании.

Наш интернет-магазин предлагает купить первоклассный какао-порошок из Коста-Рики. Почувствуйте настоящий вкус шоколада в домашних десертах.

Поделитесь:

бобы — это… Что такое Какао-бобы?

Кака́о (лат. Theobroma cacao) — деревья из рода Теоброма (

Своё ботаническое название Theobroma (др.-греч. Пища богов) дерево получило от знаменитого естествоиспытателя Карла Линнея.

Какао также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок. Такое же название имеет и напиток.

Биологическое описание

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Достигает высоты 12 м.

Листья тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические. Цветы небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.

Плод крупный, ягодообразный, заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

Самый знаменитый вид какао — Theobroma cacao L. — дерево, редко вырастающее выше 8 м. Листья у него цельные, кожистые, глянцевитые; цветы обильные, выступающие прямо из коры, красно-бурые. Крупные плоды общей формой походят на лимон, но снабжены продольными бороздами, между которыми проходят валики; цвета они бурого или жёлтого. Кроме этого вида какао дают также Th. bicolor Humb. et Bpl. , Th. subincanum Mort. и другие, но главным из возделываемых остаётся Th. cacao.

История какао

Хотя какао исторически родом из Южной Америки, история его возделывания начинается в Центральной Америке. Археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения предположительно начиная с 1100 года до н. э. Но использовались не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой производился алкогольный напиток.

Ацтеки знали какао с XIV века, они считали его священным и почитали его как подарок бога Кетцалькоатля. Однако бобы какао использовались не для жертвоприношений, а как средство расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Когда в 1519 году испанские конкистадоры завоевали Мексику и покорили ацтеков, они быстро обнаружили, что к ним в руки попало «коричневое золото». В сокровищницах Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

С распространением увлечения какао в Европе увеличились и плантации какао в европейских колониях с использованием рабского труда. В XVII веке основными регионами возделывания были Гуаякиль в Эквадоре и Каракас в Венесуэле, а затем Белем и Байя в Бразилии. В начале XX века самым большим производителем какао стала португальская колония группа островов Сан-Томе и Принсипи. И хотя рабство во всех странах было официально запрещено, эта колония продолжала нелегально использовать рабский труд. Это привело к бойкоту ввоза какао со стороны «Кэтбери» и других крупных английских производителей шоколада.

Разведение какао

Бог Кетцалькоатль

Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах, лежащих между 20º северной и южной широты.

В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зеленые или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Основные области возделывания расположены в Центральной Америке и Африке. Самый крупный производитель какао — Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.

Способ разведения также отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд.

Сбор урожая и переработка

• Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

• Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой, продолжающейся 10 дней, ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

• Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, в некоторых областях, из-за климатических условий, в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Это проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

• После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке.

Побочный продукт изготовления шоколада — масло какао, широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии.

Сорта какао

Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» (исп. туземец, креол), а ввезённые — «Форастеро» (исп. пришелец). «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название — «Насиональ».

Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:

• «Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
• «Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
• «Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
• «Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)

«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

Химический состав

• 54,0 % жиры
• 11,5 % белки
• 9,0 % целлюлоза
• 7,5 % крахмал и полисахариды
• 6,0 % дубильные вещества (например, танин) и красящие вещества
• 5,0 % вода
• 2,6 % минеральные вещества и соли
• 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества
• 1,0 % сахариды
• 0,2 % кофеин

В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают прежде всего серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект содержащихся в бобах веществ.

Эпикатехин

Открытый недавно в какао эпикатехин из-за своего влияния на здоровье вызывал настоящую сенсацию. Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг открыл в результате исследований положительное воздействие какао на человека. Он обнаружил, что эпикатехин мог бы снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространенных болезней Европы (кровоизлияние в мозг, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Он сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы, ранее Сан Блаз), чьё население активно потребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004).

Мнения научного мира по этому вопросу разделились. Хотя налицо статистическая связь между заболеванием и здоровьем в связи с употреблением какао, тем не менее, это открытие можно поставить под сомнение из-за возможных различных жизненных факторов исследуемых групп населения. Окончательный результат станет известен в результате дальнейших исследований.

Кокохил

Ученые из Мюнстерского университета открыли новый элемент в составе какао. Он способствует росту клеток кожи и тем самым заживлению ран, разглаживает морщины и уменьшает риск язвы желудка. Эта субстанция может быть выделена и получила название кокохил.

Прочие, способствующие здоровью эффекты

Швейцарские кардиологи называют тёмный шоколад с содержанием какао более 70 % «сладким аспирином», на ежегодном съезде американских специалистов по сердечным заболеваниям в Чикаго в ноябре 2006 года было распространено сообщение о том, что биоактивные соединения в таком шоколаде уменьшают склеивание тромбоцитов.

Учёные связывают положительный эффект с антиоксидантными свойствами какао (50 грамм тёмного шоколада содержат столько же антиоксидантов, сколько в 15 стаканах апельсинового сока или в шести зрелых яблоках). С другой стороны, какаофлаванолы оказывают влияние ни некоторые функции обмена веществ из-за лучшей выработки моноксида азота. Тем самым могут быть предупреждены отложения в сосудах и их повреждения.

Свыше 136 научных исследований доказывают положительное влияние какао на здоровье человека.

Так установлено, что из-за употребления какао повышается уровень ЛПВП, а уровень ЛПНП снижается, Кроме того, какао улучшает кровоснабжение мозга (доказано исследованиями ядерного спина после употребления какао). Кроме этого, какао понижает давление, особенно шоколад с большим процентным содержанием какао. Действие на организм избыточного количества какао по-прежнему является предметом исследования и до конца не выявлено.

У здоровых, имеющих нормальный вес людей, и людей с повышенным кровяным давлением повышается чувствительность к инсулинам. Исследования, проводимые с аргентинскими футболистами, показали повышение трудоспособности команды после употребления какао.

Было также доказано, что регулярное потребление флавоносодержащего какао в тёмном шоколаде способствует здоровому функционированию кожи и тем самым существенно отодвигает старение кожи.

И наконец, одним из исследований, проводимым в течение 15 лет, было доказано, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди лиц, часто потребляющих какао, на 50 % ниже, чем у лиц с низким потреблением какао.

См. также

Источник

Литература

• Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
• Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
• Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
• Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
• Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
• Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
• Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
• Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» (1888)
• Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
• Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

Какао бобы

Какао бобы

Скорее всего вы знаете, что тертое какао как и какао масло, применяемые в качестве главных ингредиентов при производстве шоколада и прочих кондитерских изделий, получают из какао-бобов. Однако не всем известно, что внешне плоды дерева какао напоминаю дыню и растут на деревьях. Краткая справка: какао-деревья принадлежат к семейству стеркулисовых (малвиевых), их родиной принято считать Центральную и Южную Америки. Произрастая в естественных условиях тропических лесов, они укрываются в тени иных деревьев и плодоносить начинают уже на 8-9 году жизни. Урожай в виде крупных ребристых плодов с заостренными концами с одного дерева собирать можно около 50 лет. Но на этом их путь к настоящему шоколаду из какао бобов только начинается.

Выглядит цветение дерева очень красиво, но что интересно из плодов от нежно-желтого до красно-лилового цвета получается шоколад весьма невысокого качества, а лучшие бобы добываются именно из зеленых невзрачных плодов. Сами какао бобы выглядят как семечки внутри плода, и насчитывается их там обычно от 25 до 50 штук. Семена представляют собой темно-фиолетовые зерна без малейших ароматических ноток шоколада. Статистика: для того чтобы произвести шоколад из какао бобов массой 1 кг необходимо около 500-900 бобов.

Применение какао бобов.

Сфера применения какао бобов велика, их используют при изготовлении шоколада и кондитерских изделий, для производства косметических средств, а также в фармацевтической промышленности. Последнее может показаться необычным, но действительно, при помощи какао масла лечат желудочные заболевания, сердечные заболевания, холецистит, расстройства и воспалительные процессы кишечника. Какао масло борется с повышенным содержанием холестерина в крови, с воспалением легких, гриппом, ангиной и бронхитом. Спектр применения производных средств крайне широк. Что касается косметических средств, то они способны омолаживать, тонизировать и оказывать на кожу заживляющее воздействие.

Польза какао бобов. Состав.

Химический состав какао бобов очень сложен и богат: они состоят из воды, жиров, белков, углеводов, алкалоидов, ароматических, дубильных веществ, органических кислот, витаминов (бета-каротин (провитамин А), РР, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), клетчатки и минеральных веществ. Какао бобы могут похвастаться относительно высоким уровнем содержания магния, который жизненно необходим человеку для нормального функционирования клеток. Магний регулирует передачу нервных импульсов, участвует в процессе сокращения мышц, а также в большинстве реакций по обмену веществ.

В последнее время среди сторонников здорового питания актуальной стала тема сырых какао бобов или «живого какао». В результате многочисленных медицинских и статистических исследований данный продукт возвели в ранг «супер еды», которая сегодня широко и активно рекламируется. Давайте попробуем разобраться, что стоит за таким серьезным заявлением исследователей.

Антиоксиданты – одна из наиболее важных составляющих какао бобов.

Ни один продукт в мире не содержит такое огромное количество антиоксидантов, как сырые какао бобы. Дезактивируя свободные радикалы в клетках организма человека, этот продукт защищает нас от вирусных и бактериальных инфекций. Учеными доказано, что в больших количествах свободные радикалы способствуют развитию многих заболеваний, в числе которых и раковые. Антиоксиданты способны снизить вероятность возникновения рака на 80%, а также уберечь от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Чтобы определить количество антиоксидантов в том или ином продукте, специалисты разработали шкалу ORAC, согласно которой определяется способность продукта к поглощению ненавистных несвободных радикалов.

В теории, если ежедневно потреблять порядка 30000 ORAC-единиц, человеческий организм сильно замедлит процессы старения. В 100 граммах какао бобов содержится 320 видов антиоксидантов, что в общей сложности составляет около 25000 ORAC-единиц, и это действительно много.

Какао бобы – надежный помощник в борьбе с холестерином и лишним весом.

Жир какао бобов в чистом виде — это твердый, но хрупкий кристаллический продукт белого цвета, плавящийся при 24°С и переходящий в жидкую фазу при 32°С. Масло сырых какао бобов в основном состоит из стеариновой, олеиновой, пальметиновой и линолевой кислот. Они в значительной степени снижают уровень холестерина, а также противостоят его окислению. Это очень важно, поскольку из окислившегося холестерина образуются сгустки, которые оседают на стенках артерий.

Именно по причине активных свойств какао бобов, последнее время их все чаще и чаще используют для похудения. Олеиновая кислота сырых какао бобов нашим организмом усваивается полностью, препятствуя при этом отложению жиров, а также способствуя их «сжиганию». Поэтому употребление какао масла может снизить общий вес организма. Важно отметить, что какао масло — дорогой продукт, поэтому многие производители шоколада используют масла с подобной кривой плавления, но более дешевые. При употреблении таких изделий ни о какой пользе и речь быть не может, ведь они не имеют ничего общего с настоящим маслом сырых какао бобов. Поэтому если вы ищете настоящий какао – ищите сырые бобы. Сырые какао бобы, купить которые сегодня не так и сложно, являются к тому же еще и сильным природным антидепрессантом - чтобы целый день быть в тонусе и излучать позитивность, достаточно утром или в обед выпить стакан ароматного какао.

Читайте нашу следующую статью — как готовить и употреблять какао-бобы, а так же вкуснейший рецепт горячего домашнего шоколада из какао.

« Другие статьи

В нашем магазине:

Популярные товары:

О пользе какао-бобов

Согласно древней легенде, бытовавшей у племен индейцев майя, изначально шоколадные деревья произрастали только в садах у богов, которые наслаждались их видом и удивительным напитком из какао-бобов, т.к. на земле не было людей, достойных этого растения.

И вот на свет появился человек, который стал умелым садовником, взращивающим прекрасные деревья. Богов очень восхитили великолепные сады, которые он выращивал и решили они вознаградить садовника, подарив ему дерево какао.

Так шоколадные деревья появились и стали произрастать на земле. Сначала садовник удивился и огорчился, увидев странные продолговатые плоды с мелкими темными семенами, с которыми он не знал что делать. Позже ему пришла идея изготавливать из семян какао-плодов чудесный ароматный напиток, который придавал силу и вселял радость в сердце. И очень скоро удивительный эликсир приобрел популярность среди людей – его стали ценить на вес золота.

Садовник, бывший единственным из людей, у кого произрастали деревья какао, стал невероятно богат и знаменит. Он возгордился и возомнил себя равным богам. Увидев это, боги сильно разгневались и решили наказать садовника, лишив его рассудка.

Обезумев, он изрубил все деревья в своем саду, и лишь на дерево какао у него не поднялась рука. Боги все же решили оставить это прекрасное дерево в мире людей и по сей день оно дарит нам свои плоды (какао-бобы), из которых изготавливают всем известный и полюбившийся многим шоколад.

Это только одна из легенд, которая связана с появлением какао-деревьев. На свете существует 296 видов какао-деревьев и мы подозреваем, что легенд, связанных с их появлением, и того больше.

Однако, древние майя настолько ценили плоды какао-деревьев, что у них даже был бог какао – Эк Чуах (Эк Чуахе), которому они поклонялись и приносили жертвы. А за сто штук какао-бобов можно было купить здорового дееспособного раба в самом расцвете сил.

И все это не без оснований.

Начнём с того, что какао-бобы являются доволи сильным энергетиком благодаря веществу теобрамину, аналогу кофеина. Всего 3 штуки какао-бобов в день с утра после завтрака вместо кофе — и энергии вам хватит на целый день. 

Употребление какао-бобов благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Все это благодаря такому веществу, как флавоноид эпикатехин, но т.к. у этого соединения горький вкус, то его удаляют при промышленном производстве шоколада. А именно это вещество благотворно влияет на кровообращение, способствует укреплению сосудов, помогает в доставке миокарду кислорода. Ну и, конечно же, стимулирует умственную активность. Именно поэтому советуют съесть кусочек качественного горького шоколада, чтобы извилины стали работали лучше. Всему вышеперечисленному способствует и уже упомянутый теобромин, который так же выступает поддержкой для сердца и сосудов.

Благодаря полифенолу какао-бобы являются мощным антиоксидантом. Полифенол способствует укреплению иммунитета и помогает защитить от воздействия агрессивных веществ из окружающей среды кожу, волосы и ногти человека.

Так же, какао-бобы относятся к природным антидепрессантам (спасибо высокому содержанию магния за это). Опять же, вспомните совет, чтобы поднять себе настроение — нужно съесть кусочек шоколада (ну ладно, может и побольше, чем кусочек). Но суть одна: тебе грустненько — скушай шоколаду. Ну или погрызи какао-бобов — их употребление в целом положительно влияет на всю нервную систему.

Ходят слухи, что какао-бобы в рационе помогают нормализации веса, т.к. они хорошо утоляют чувство голода.

А ещё (внимание всем, кто хочет оставаться молодым и красивым как можно дольше!) ежедневное употребление нескольких штук какао-бобов помогает дольше сохранить молодость и природную красоту за счёт высокого содержания в них витаминов группы В, которые ещё называют витаминами красоты. 

Какао-бобы помогают в нормализации работы щитовидной железы, рекомендуются в употребление для профилактики офтольмологических заболеваний и способствуют эффективному снижению артериального давления.

Вот такой вот суперфуд, который помимо всего содержит в себе витамин А, витамин Н, витамин Е, витамин РР (про витамины группы В мы уже говорили выше), макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор) и микроэлементы (железо, марганец, кобальт, молибден, медь, цинк).

Конечно, всего это древние индейцы майя толком знать не могли (или могли?), но то, что какао-бобы обладают тонизирующим и стимулирующим действием, известно еще из тех далеких времен.

На основе какао-бобов майя готовили напиток, который носил гордое название Чоколатль (воду взбивали с бобами до появления пены, добавляли острый красный перец, кукурузу, а иногда и мед) и предназначался он только для знати и жрецов.

Сейчас же какао-бобы и шоколад являются вполне доступным продуктом, чтобы включить их в свой рацион.

Но, не смотря на все преимущества, при употреблении какао-бобов нужно помнить, что они являются очень калорийным (530 ккал на 100 г. продукта) и жирным продуктом (53 г. на 100 г. продукта). Поэтому здесь, как и везде, нужна мера. 3 штуки в день — более чем достаточно.

Ну и помните, что какао-бобы являются очень сильным аллергеном и не желательны в рационе маленьких детей из-за сильного возбуждающего эффекта, которое теобромин оказывает на центральную нервную систему.

Что касается нашей мастерской, то для создания шоколада мы привозим какао-бобы ароматических сортов – преимущественно Тринитарио и Криолло – с плантаций Перу, Гренады, Индии, Колумбии, Ганы, Кубы, Венесуэлы, Мексики, Вьетнама, Боливии и других стран. И все какао-бобы, выращенные и привезенные из разных регионов, имеют свой неповторимый вкус и аромат. Убедиться в правдивости этих слов вы можете сами, попробовав наш шоколад.

Выращивание шоколадного дерева и производство какао

Для производства напитка «какао» или шоколада выращивают шоколадные деревья. Это тяжёлый и длительный процесс, поскольку высокие урожаи дерево даёт начиная с 12 года жизни и на каждом ежегодно формируются всего несколько десятков плодов …

pixabay.com

Для производства напитка «какао» или шоколада выращивают особые деревья – шоколадные деревья или какао. Это вид вечнозелёных деревьев из рода Теоброма.

Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основной ингредиент шоколада) и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.

Описание шоколадного дерева

Шоколадное дерево представляет собой крупное дерево, достигающее в высоту до 12 метров. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.

В диком виде шоколадное дерево произрастает на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки.

Для какао свойственна каулифлория – плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики. Плод какао содержит от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

Ниже представим несколько фото разных сортов шоколадного дерева, где плоды находятся на разных стадиях созревания.

wikimedia.org

Dr. Boli on Flickr.com

wikipedia.org

wikipedia.org

Разведение какао

Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао. Самый крупный производитель – Кот-д’Ивуар (государство в Западной Африке), на который приходится около 30 % годового урожая во всём мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке.

Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно тёплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создаётся определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

wikimedia.org

В благоприятных условиях вечнозелёное дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5–6 лет. Плоды образуются в течение 30–80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз – перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Возделывание деревьев какао – очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов). Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке – мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно подвергаются критике со стороны правозащитников.

wikimedia.org

Сбор урожая и переработка

Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

wikimedia.org

wikimedia.org

wikimedia.org

wikimedia.org

Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях – из-за климатических условий – в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают Нидерланды, 9 % – Великобритания. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в тёртое какао, масло какао, какао-порошок, какаовеллу и т. д.

pixabay.com

Какао-бобы

Бобы какао, или какао-бобы, – миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева. Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.

Бобы какао состоят на 40–50 % из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г.

pixabay.com

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %).

При дроблении каждый боб расщепляется на 4–8 частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щёлочью, что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах либо мельницах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

wikimedia.org

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Калорийность составляет 565 ккал.

Различают две базовые группы какао-бобов – «благородные» (криольо) и «потребительские» (форастеро). Плоды первой группы красные и мягкие, второй – жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат.

Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Основные продукты из какао

Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, – масло какао – служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (какаовелла).

pixabay.com

Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.

Медицинские аспекты

В старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао – предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:

• На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание тромбоцитов.
• Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований пришёл к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить почти на 10 % заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет). Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования.
• В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, ввиду высокого содержания в нём антиоксидантов. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов из какао.

Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло).

Designed by Freepik

Оцените статью и поделитесь в соцсетях

Какао. Дерево какао. Бобы какао.

выращенное для его съедобных семян, чье научное название означает «пища богов» на греческом языке. Дерево какао очень разборчиво к условиям жизни. Ему должно быть тепло, но не жарко. Чтобы не ниже плюс 24, но и не выше 28. Защита от сильных ветров необходима из-за мелкой корневой системы дерева.

Какао растет в лесном подлеске до высоты 6–12 метров, обычно оставаясь в нижней части этого диапазона. Его продолговатые кожистые листья имеют длину до 30 см  в длину, периодически сбрасываются и заменяются новыми. Цветы растут прямо на стволе и ветках дерева, пахнут отвратительно, чем привлекают к себе опылителей. Они могут быть белыми, розовыми, желтыми или ярко-красными, в зависимости от сорта.

Какао бобы.

Через четыре года зрелое дерево какао дает плоды в форме удлиненных стручков; может приносить до 70 таких плодов в год.  Цвет стручков варьируется от ярко-желтого до темно-фиолетового. Они созревают менее чем за шесть месяцев до длины 35 см  и ширины 12 см . Каждый стручок имеет многочисленные гребни, идущие по всей его длине, и содержит от 20 до 60 семян, или какао-бобов, расположенных вокруг длинной оси стручка. Овальные семена имеют длину около 2,5 см. Когда обезьяны, птицы, люди или другие животные открывают стручки, чтобы достать вкусную сладкую мякоть, они выплевывают семена горького вкуса. Это умная адаптация, которую дерево какао развило так, чтобы его семена поражали дно леса и прорастали в новые деревья.

Из-за опасности различных болезней дерева и нашествий вредителей, большая часть какао в мире выращивается на небольших трудоемких фермах, площадью менее двух гектаров, вместо крупных плантаций. Однако даже при защите своих небольших изолированных ферм производители какао часто терпят убытки в размере от 30 до 100 процентов своего урожая.

Научная классификация дерева какао

Theobroma cacao (дословный перевод: «какао , еда богов»)

Я уверена, что данная статья может быть интересна вашим знакомым и друзьям, поделитесь ею нажав на кнопку вашей соц. сети ↓

Так же по этой теме:

Какао (какао) | Болезни и вредители, описание, применение, распространение

Описание

Красные стручки какао

Красные стручки какао

Цветок какао

Стручки спелого какао

Стручки какао

Какао-дерево и стручки

использует

Сушеные и ферментированные какао-бобы

Какао-бобы в стручках какао

Распространение

Список литературы

Распространенные вредители и болезни

Болезни

Категория: Оомицеты

Черный стручок (Phytophthora pod rot)

Стручки какао Theobroma в центральной части Коста-Рики проявляют симптомы грибкового заболевания «черный стручок».Это заболевание вызывает гниение стручков на дереве какао на последних этапах созревания.

Симптомы черного стручка какао

Симптомы черного стручка какао

Симптомы черного стручка какао

Симптомы черного стручка какао

Симптомы черного стручка какао

Симптомы черного стручка какао

Симптомы черного стручка какао

Симптомы черного стручка какао

Симптомы

Полупрозрачные пятна на поверхности стручка, которые превращаются в маленькие темные твердые пятна; вся стручок становится черной и некротической через 14 дней после появления первых симптомов; от белого до желтого пушистого нароста на черных участках; внутренние ткани становятся сухими и сморщенными, в результате чего образуются мумифицированные стручки

Причина

Оомицет

Комментарии

Менеджмент

Категория: Вирусные

Какао опухшие побеги Вирус опухших ростков какао (CSSV)

Какао (Theobroma cacao L.) с вздутым побегом и больным стеблем.

Симптомы опухших побегов какао

Симптомы вируса опухоли какао

Симптомы опухших побегов какао

Симптомы

Набухание листьев и побегов; красные жилки листьев, особенно на молодых листьях; хлоротичные пятна рядом с жилками листа; хлоротичные пятна или крапинки на пятнистых листьях, гладкие стручки с редуцированной фасолью; пестрая окраска стручков; на стеблях могут появиться вздутия в узлах или междоузлиях и на концах побегов; может произойти прогрессирующая дефолиация, что в конечном итоге приведет к гибели дерева.

Причина

Вирус

Комментарии

Менеджмент

Категория: Грибковые

Морозный стручок (Monilia pod rot, Watery pod rot)

Морозная гниль стручков, внешние симптомы плода и спороношение

Симптомы морозного стручка на какао

Симптомы морозного стручка на какао

Симптомы морозного стручка на какао

Сравнение внешних и внутренних симптомов плода (Phytophthora слева, Moniliophthora справа)

Симптомы морозного стручка на какао

Симптомы морозного стручка на какао

Симптомы морозного стручка на какао

Симптомы морозного стручка на какао

Симптомы морозного стручка на какао

Симптомы морозного стручка на какао

Симптомы

Пятна на поверхности незрелых стручков; пятна становятся коричневыми и быстро увеличиваются, покрывая всю поверхность стручка; болезнь поражает только активно растущие стручки.

Причина

Грибок

Комментарии

Менеджмент

Ведьмин метла

Споры, выделяющиеся из веерообразного базидиокарпа этого гриба Crinipellis perniciosa шириной в дюйм, могут инфицировать деревья какао и резко снижать урожайность бобов, из которых изготавливаются какао и шоколадные продукты.

Ветвь какао-дерева в западном Эквадоре, убитая болезнью ведьм-метел. Из средних жилок некоторых листьев выступают беловатые грибковые образования, которые рассылают тысячи спор на другие деревья.

Патогенные грибы, вызывающие появление ведьм на ветвях и стволах какао-деревьев, также поражают стручки, уничтожая ценные бобы внутри.

Симптомы

Характерное разрастание побегов и веников от почек; производство ветвей, не плодоносящих; деформированные стручки с зелеными пятнами, которые создают впечатление неравномерного созревания.

Причина

Грибок

Комментарии

Менеджмент

Вредители

Категория: Насекомые

Мучнистые червецы какао

Муравьи ухаживают за мучнистыми червецами какао

Симптомы

Насекомое, имеющее форму диска от плоского овального до круглого, покрытое воскообразным веществом на ветвях деревьев; насекомые привлекают муравьев, которые также могут присутствовать; колония насекомых также может быть связана с ростом сажистой плесени из-за колонизации грибами сахарной медвяной росы, выделяемой насекомым; Симптомы непосредственного поражения насекомыми плохо документированы, но на деревьях могут проявляться симптомы опухших какао-побегов (см. описание болезни)

Причина

Насекомое

Комментарии

Менеджмент

Какао мирид

Сравнение здоровых стручков и стручков, пораженных какао миридом.

Helopeltis sp. (какао мирид)

Какао-мирид для кормления стручками какао

Мирид какао и повреждение стручка

На снимке показаны стручки, подвергшиеся нападению вредителя Helopeltis.

Симптомы

Первые симптомы проявляются в виде крошечных колотых ран на молодых стеблях и стручках; эти проколы быстро становятся некротическими, образуя черные пятна, которые могут перерасти в язвы; обесцвеченная кора; верхние листья и ветви отмирают; деревья непродуктивные; взрослое насекомое — стройное красное или коричневое насекомое с длинными ногами и усиками; взрослые особи обычно имеют длину от 7 до 10 мм.

Причина

Насекомое

Комментарии

Менеджмент

Стручок какао-бобов

Симптомы

Отверстия в оболочке стручка какао, образованные личинками насекомых, попадающими в стручок и покидающими его; неравномерное и преждевременное созревание стручков; семена слипаются внутри стручка из-за того, что насекомые поедают окружающую ткань; собранные какао-бобы слипаются, и их очень трудно удалить из стручка; взрослое насекомое — небольшая бурая моль; личинки кремового цвета и размером примерно 1 см (0.4 дюйма) длинный; личинки меняют цвет на зеленый, когда выходят из стручка для окукливания.

Причина

Насекомое

Комментарии

Менеджмент

Какао-дерево | алиментариум

Маленькие нежные деревья какао сначала выращивали майя, а затем ацтеки. Они растут в тени высоких деревьев, вокруг экваториального пояса. Плод какао-дерева, стручок, содержит до 40 бобов. Эрнан Кортес был первым, кто привез какао-бобы в Испанию в начале 16 века. Затем он начал сажать какао-деревья в Карибском бассейне и на островах у побережья Западной Африки.Какао-бобы были превращены в какао-пасту, чтобы произвести исключительный напиток, а с 19 века — твердые плитки шоколада.

© Shutterstock / sursad — Какао-дерево

Какао-дерево, его путешествие во времени и континенты

Очень нежное какао-дерево выращивается вокруг экваториального пояса.Он произрастает во влажных лесах тропиков Америки. Он может расти только в тени высоких «материнских деревьев», которые защищают его от прямых солнечных лучей. Он дает листья, цветы и плоды круглый год. Плод какао-дерева, известный как стручок , включает липкую розоватую мякоть , которая содержит от 30 до 40 какао бобов .

Недавние археологические открытия на севере современного Белиза подтверждают, что какао-бобы были преобразованы в какао в 600 г. до н.э.Майя расширили выращивание какао-деревьев с 3 ^{-го до} века до нашей эры.

Когда европейцы завоевали империю ацтеков, они обнаружили не только какао-деревья, но и густой, горячий и пряный напиток, приготовленный из их бобов. Эрнан Кортес привез первые бобы обратно в Европу в 1528 году. Затем он завез какао-деревья в Карибский бассейн, например, на остров Тринидад и острова Западной Африки.

Коммерческое выращивание какао-деревьев в Африке началось в 1822 году.К 1921 году Африка заменила Америку в качестве ведущего континента по производству какао.

Преобразование какао-бобов

В доколумбовую эпоху майя, тольтеки и ацтеки использовали какао-бобы как в качестве налоговой дани и как продукт питания. С этого времени нет свидетельств, подтверждающих ферментацию и сушку какао-бобов, первые стадии преобразования. Однако есть немало свидетельств того, что они использовались для изготовления какао-пасты: были обжарены, , измельчены, в ступке и измельчены, на нагретых камнях.Современные производители шоколада используют какао-пасту в качестве основного ингредиента для своих продуктов, как это делали в прошлом майя и ацтеки. Эти цивилизации использовали его для приготовления горячего и пряного напитка , приправленного корицей и ванили . Они также использовали какао-пасту в качестве специи в пикантных блюдах.

Когда какао-бобы были впервые завезены в Европу в 16 ^-х годах, их превратили в напиток или использовали для приправы рагу из дичи, индейки и морепродуктов.

Препараты на основе шоколада ценились в Америке за их терапевтические свойства, поэтому аптекари изобрели лечебный шоколад — слабительный шоколад или грудной шоколад — продаваемый в форме покрытых сахаром пилюль или пастилок. Шоколад, смешанный с циветт-мускусом, также был известным афродизиаком.

Промышленное производство шоколада следует традиционным стадиям этого кустарного процесса, и какао-паста может быть превращена в твердый шоколад или прессована для отделения какао-масла от жмыха . Какао-порошок получают путем измельчения и просеивания жмыха .

Какао-дерево, вид, разделенный на три группы

В 1737 году Карл Линней дал какао-дереву название Theobroma cacao (от греческого theos «Бог» и broma «еда»). Вид делится на три группы: криолло, форастеро и тринитарио. Криолло — это сорт, выращиваемый майя, и сегодня он используется высококлассными шоколатье для изготовления лучших шоколадных конфет в мире.На его долю приходится всего 10% мирового производства. На форастеро приходится 80% мирового производства, и его обычно смешивают с другими видами какао, чтобы компенсировать его резкость и горечь. Однако в Эквадоре есть исключительный сорт Форастеро, Арриба, с прекрасным вкусом и ароматом флердоранжа. Он известен и продается как какао с прекрасным вкусом наравне с Criollo. Тринитарио — это естественный гибрид между Форастеро и Криолло, названный в честь острова Тринидад, где он впервые вырос в 18 ^{-х годах} века.

D’AMICO, Serge, 1997. L’encyclopédie des aliments. Париж: Фонтен, стр. 562-568

ХОДОРОВСКИ Кэтрин, де ЛУАЗИ Оливье, 2003. Chocolat et grands crus de cacao . Париж: СОЛНЕЧНАЯ

GASPARD-DAVID Elise, 1991. L’homme et le chocolat. Лион: Лионский музей

Какао-дерево. Факты для детей

Какао-дерево — небольшое дерево, первоначально выращенное в тропиках Южной Америки.Он вырастает всего до 4-8 метров в высоту. Его семена называются какао и используются для производства какао-масла, шоколадных напитков и шоколада. Сейчас деревья выращивают на плантациях во многих тропических странах.

Выращивание

Какао выращивают на площади более 70000 квадратных километров по всему миру, при этом 40% продукции приходится на Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. Каждая страна производит около 15%, меньшее количество поступает из Бразилии, Нигерии и Камеруна.

Дерево начинает плодоносить в возрасте 4 или 5 лет.За один год, когда он созреет, он может иметь 6000 цветков, но только около 20 стручков. Для производства около 1 кг какао-пасты требуется около 300-600 семян (10 стручков).