Как сделать рассол для рыбы речной: Домашняя засолка рыбы в рассоле

4 способа плюс маринад. Рыба и морепродукты

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Вид засолки	Количество соли	Готовность	Для каких сортов рыбы подходит
Сухая засолка	15–20% к массе рыбы	3 часа	Для сиговых и лососевых пород
Тузлук	5–10% к массе рыбы	от 3 суток	Для рыбы, которую далее планируется вялить или коптить (различная вобла, плотва, лещи, чехонь)
Холодный рассол	10–15% к воде	от 3 суток	Для рыбы, которую планируется в дальнейшем мариновать
Горячий рассол	15–20% к воде	от 3 часов	Для сиговых и лососевых пород

Быстрая сухая засолка

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Засолка в тузлуке

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней.

Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а 

маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

Сельдь речная пряного посола — Постные блюда от 1001 ЕДА

Личные впечатления о рецепте:

Я показывала уже много блюд из речной рыбы. Еще бы, ведь мы живем рядом с рекой Волгой. А наша река-матушка всегда была всенародной кормилицей.
Разнообразие рыбы в Волге велико.
И сегодня я хочу показать рецепт моего мужа – засол речной селедочки.
Муж любит эту рыбу и часто солит ее.

Чтобы засолить речную селедку, вам понадобится:

Ингредиенты

• сельдь речная – 10-12 шт.
• вода – 3 л
• соль – 3 ст.л.
• лист лавровый – 1 шт.
• перец душистый горошком – 10 шт.
• гвоздика – 2 шт.
• мед – 1 ст.л.

Количество порций: 24

Калорийность: Высококалорийный

Сложность: Средне

Как засолить речную селедку

Пошаговое приготовление

Речная селедка – очень интересная рыба. Хотя в ней много костей и она не такая жирная, она имеет оригинальный вкус и аромат. По весу она бывает от 300 до 600 г.

Берем 12 шт. рыбы весом от 300 до 350 г. Моем и просушиваем.

Варим рассол.
Кипятим 3-4 л воды. Всыпаем по 1 ст.л. соли на каждый литр воды. Закладываем лавровый лист, душистый перец, гвоздику и растворяем мед. Доводим до кипения и остужаем.

В эмалированную кастрюлю выкладываем слоями рыбу и заливаем рассолом. Накрываем тканой салфеткой и ставим в холодильник на 8-10 суток. В течение этого периода достаем кастрюлю и проверяем состояние рассола, встряхиваем кастрюлю.

После засолки достаем рыбку. Промываем и оставляем на 6-8 часов для подвяливания.
Ту часть рыбы, которая не пойдет для еды, убираем в морозильник. Когда потребуется, рыбу достаем из морозильника и оставляем на 2-3 часа.

Нарезаем рыбу, заправляем ее маслом и лимонным соком, добавляем репчатый лук.

Подаем к столу.

Приятного аппетита с соленой речной селедкой.

*Соотношение воды и соли – на 1 л воды 1 ст.л. соли.

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Правильный маринад для копчения рыбы

Копчёная рыба является прекрасной закуской и украшением любого праздничного стола. Её продают в большинстве магазинов, однако покупной вариант не такой вкусный, как приготовленный в домашних условиях. Нет ничего сложного в том, чтобы сделать посол и закоптить самостоятельно. Для этого даже не потребуется покупать специальную коптильню. Вместо неё можно использовать подручные приспособления, к примеру, металлическое ведро или ящик. Важно правильно подготовить ингредиенты перед копчением. Замариновать для горячего или холодного способа нужно для того, чтобы в итоге блюдо получилось более ароматным, пряным и аппетитным. При желании можно солить, не добавляя рассол. Для приготовления можно использовать понравившийся рецепт, в котором говорится, какие ингредиенты нужно взять и сколько их потребуется.

---

Подготовка рыбы к маринованию

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой.

Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

• лавровый лист — 5-6 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
• сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
• лимон — 2 шт.;
• апельсин — 1 шт.;
• лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Тузлук для рыбы

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

Ингредиенты:

1. селитра — 10 г;
2. чеснок — 6 зубчиков;
3. сахар — 2 ст. ложки;
4. соль — 2 ст. ложки;
5. перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Как солить рыбу: особенности, виды соления, хранение

Когда-то в число первостепенных задач рыбаков входило не только получение максимального улова, но и обеспечение его сохранности. Рыба – продукт скоропортящийся: даже в холодную пору сохранить ее проблематично, а в жару она становится непригодной к употреблению буквально через час-другой после «засыпания». Было замечено, что в соли она не теряет свежести значительно дольше, что решило вопрос долговременного хранения. Более того, соленая рыба пришлась многим по вкусу и стала популярным блюдом как для повседневного, так и праздничного стола.

С появлением холодильников и морозильных камер задача хранения улова просто перестала существовать – использование соли стало необязательным. Однако любителей этого лакомства в мире не убавилось, поэтому вопрос его приготовления по сей день остается актуальным. В этой публикации мы раскроем секреты создания этого полезного и вкусного блюда. Наверняка рыбке, приготовленной по нашим рецептам, найдется достойное место в вашем кулинарном арсенале!

Выбор рыбы

Для засолки годятся практически все представители ихтиофауны, как пресноводные, так и морские. Желательно использовать тушки свежевыловленной речной рыбы, но подойдет и полежавшая в холодильнике или погребе. Главное, чтобы она не начала портиться: пикантный душок тухлятины, быть может, и почитается некоторыми северными и юго-восточными народами, но на среднестатистический вкус он откровенно неприятен.

Эта приманка обеспечивает богатый улов даже при плохом клеве!

Подробнее

В принципе, можно купить в супермаркете и свежемороженую рыбу: многие хозяйки таким образом солят скумбрию и селедку. Только нужно выбирать проверенного поставщика: многократно замороженные и размороженные тушки становятся рыхлыми и «жидкими», теряют вкусовые достоинства и полезные вещества.

К «сырью» выдвигается только одно требование – бескомпромиссная свежесть. Все остальное вторично!

Подготовка тушек

Подготовленные тушки следует тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделяя жаберным щелям. Далее – дело вкуса, использовать их целиком или порезать на куски. Однако нужно учитывать, что крупные мясистые экземпляры просаливаются хуже, поэтому лучше их нарезать.

Остается открытым вопрос с потрошением: многие рыболовы считают, что жирные потрошка придают деликатесу особый вкусовой оттенок. Отчасти это верно, однако мирная рыба в летний период питается преимущественно водорослями, и ее кишечник оказывается забитым малоаппетитной субстанцией, придающей конечному продукту отчетливую горечь. Так что летнюю рыбу стоит потрошить, а вот весеннюю и зимнюю можно оставить в первозданном виде. В любом случае, не стоит удалять икру и молоки: даже если вы их не едите, в семье наверняка найдется охотник до этого лакомства.

Общие рекомендации по посолу рыбы

Перед засолкой желательно отсортировать тушки по размеру: крупные и мелкие экземпляры лучше готовить в отдельных емкостях. Если сие не удается, всегда первым слоем кладут наиболее крупную рыбу, затем помельче – и так по мере убывания. Ни в коем случае не стоит солить куски и цельные тушки вместе: им требуется разное время для приготовления.

Обратите внимание и еще на один нюанс. В последнее время в некоторых водоемах (особенно где поят скот) появилось очень много рыбы, зараженной гельминтами. Порой они находятся даже в покупном карпе! А вот карась не страдает этой хворью никогда, мало подвержены ей и хищники.

Особо будьте внимательны к рыбе, приобретенной на рынке: никогда не берите особей с подозрительно вздутыми брюшками – вряд ли по лету они увеличиваются от икры. Впрочем, в некоторых регионах солитерных особей солят и с аппетитом потребляют, не брезгуя при этом и самим паразитом. Да, гельминтами таким образом заразиться сложно, но сам факт наличия такого «бонуса» способен расстроить самый крепкий желудок.

В общем, подытожим: для засолки идеальна рыба свежая, здоровая, примерно одного размера. Теперь главное привести ее к нужной кондиции, ведь не просоленная как следует, она неминуемо испортится, пересоленная – утратит достойные вкусовые качества.

Сухой способ

Перед нами идеальный способ посола, единственным недостатком которого является долговременность приготовления. Зато мороки ноль, а на выходе получается продукт, сохранивший максимум питательных веществ и микроэлементов.

Действуем следующим образом:

• Подбираем емкость с «дышащим» дном и стенками. В идеале используется корзина и деревянный ящик, но можно наделать отверстий и в пластиковой посуде.
• Выстилаем дно несколькими слоями марли или тканью. Желательно брать натуральную материю из хлопка или льна с обычным плетением.
• Берем соль из расчета килограмма полтора на 10 кило рыбы.
• Выкладываем тушки послойно, от крупных к мелким, тщательно просаливая жаберные щели и брюшка, а также пересыпая каждый слой.
• Сверху накрываем емкость дощечкой или блюдом – словом, чем-нибудь плоским, максимально совпадающим с поверхностью рыбы. Крышка должна располагаться на рыбе, а не сверху на емкости!
• Пригружаем крышку кирпичом, камнем или трехлитровиком с водой.
• Помещаем все это богатство в затемненное прохладное место. Желательно обеспечить изоляцию продукта от насекомых: в соль муха, как правило, не лезет, но подстраховаться не мешает.
• Устанавливаем под емкостью миску для оттока тузлука (рассола). Она необходима, так как по мере засаливания рыба выделяет все больше сока.
• Через неделю засолки тестируем продукт на готовность. Если он не дозрел – оставляем еще на пару-тройку дней.

Некоторые готовят таким образом рыбу без груза, распарывая брюшки или нарезая тушки на куски и обтягивая верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой. Но тут необходима некоторая сноровка и соответствующие условия – хотя бы прохладный погреб.

Мокрый посол

Пожалуй, наиболее распространенный вариант приготовления этого лакомства, практикующийся рыболовами. С одной стороны, он отличается минимальной трудоемкостью, с другой – продукт достигает нужной кондиции сравнительно быстро. Обычно таким способом солят рыбу перед тем, как ее завялить или высушить, что, по сути, одно и то же.

Мокрый способ отличается от сухого лишь тем, что тушки солятся в собственном соку, то есть, без оттока тузлука.

Алгоритм действий приблизительно таков:

• Берем емкость достаточных размеров. Лучше всего подойдет стальная или эмалированная посуда. Целостность эмалевого слоя крайне важна – соль способна проесть голый металл до дыр, а продукты окисления никому еще здоровья не добавляли. Можно использовать и пластмассовое ведерко или таз, если вы готовы смириться с тем, что после этого оно будет долго «благоухать» рыбой. Алюминий под категорическим запретом: металлический привкус продукту гарантирован, а о количестве поступивших токсичных добавок придется только гадать.
• Выкладываем тушки послойно, тщательно просыпая крупной солью. В этом случае идеальным будет соотношение 1:10 (соль: рыба). Если вы планируете есть ее в соленом виде, не высушивая, можно для вкуса добавить столовую ложку сахара на кило соли.
• Накрываем рыбу, устанавливаем гнет, помещаем в темное прохладное место. Можно накрыть емкость сверху тканью – это защитит продукт от насекомых и мусора.

Индикатором правильного хода процесса станет выделение сока в первые-вторые сутки. Мелкая рыбешка придет к оптимальной кондиции через день-другой после его появления на поверхности, крупной потребуется 3-5 суток. Важно следить, чтобы во время засолки рыба постоянно была покрыта жидкостью и спрессована максимально плотно!

Тузлучный способ

Мы имеем дело со своеобразной эволюцией мокрого способа, но рыба в этом случае готовится значительно быстрее. Секрет в том, что ожидать естественного появления сока не нужно: тузлук можно приготовить самостоятельно. Это делается просто:

• Берем соль и чистую воду в соотношении 1:3. Некоторые сыплют соль рандомно, проверяя крепость тузлука сырым яйцом: оно опускается на дно – добавляем соли, всплыло – достаточно.
• Кипятим раствор, помешивая, до полного растворения твердых частиц.
• Остужаем тузлук, заливаем им рыбу в подготовленной емкости, пригружаем, ставим в прохладу. Ни в коем случае не используйте теплый рассол – безвозвратно испортите продукт.

Если мы солим некрупные тушки или куски, кушать их можно уже через день-два после заливки. Рыба покрупнее обретает съедобность и желаемый вкус денька через три.

Провесной посол

Шаг вперед перед традиционным тузлучным способом – соление провесом. В этом случае тушки нанизываются на прутья или проволоку и опускаются в емкость с очень крепким рассолом. Они должны быть полностью погружены в тузлук, но не лежать на дне емкости, а как бы висеть в воде, не соприкасаясь со стенками и друг другом.

Такие изыски обычно используются для соления ценных сортов рыбы, с чрезвычайно нежным и жирным мясом (угря, лосося, осетра, хариуса, омуля и так далее). Обычно отбирают сравнительно небольшие тушки и обязательно их потрошат. Для этих целей зачастую применяют самодельные рамные конструкции и большие емкости, позволяющие упростить достаточно деликатную и трудоемкую процедуру.

В зависимости от величины рыбы, процесс длится от трех до семи дней (иногда более). По достижению готовности вы получаете изысканный деликатес, достойный королевского стола. Впрочем, если вы в состоянии еще потерпеть, такую рыбку можно и подсушить, причем прямо на тех же проволоках или прутьях.

Провесной способ требует определенного температурного режима: при жаркой погоде использовать его не рекомендуется. Оптимальное место для осуществления процесса – погреб.

Приготовление с пряностями

Каждая хорошая хозяйка имеет в арсенале множество пряностей и специй, пригодных для приготовления этого блюда. Чистая соль – это, конечно, хорошо, но порой душа требует некоторой пикантности. Почему бы хозяину-рыбаку не воспользоваться домашним кулинарным арсеналом?

Рыба с пряностями солится обычно тузлучным способом, реализуемым в таком виде:

• Моем и укладываем рыбу в емкость. Можно порезать ее на куски.
• Кипятим воду из расчета, чтобы она покрыла всю рыбу. Лучше перелив, чем недолив!
• Готовим смесь специй. Соль и сахар берутся обычно в соотношении 2:1 – это основа смеси. К ним добавляем перец-горошек, гвоздику, кориандр, корицу – все по вкусу.
• Засыпаем смесь в остуженную воду и хорошенько перемешиваем до растворения сахара и соли.
• Заливаем рыбу тузлуком, накрываем, пригружаем, убираем в прохладное место подальше от света. Если готовится всего несколько тушек, пригружать их не обязательно: главное – проследить, чтобы они были покрыты рассолом.

Можно готовить рыбу с пряностями еще проще. Если у вас всего пара штучек, можно пересыпать их смесью специй прямо в стеклянной банке или полиэтиленовом пакете. В этом случае нужно их максимально плотно утрамбовать, герметично закупорить и отправить в холодильник.

Для ускорения процесса можно предварительно «нашинковать» даже небольшие тушки. Видели банки с пряной селедкой кусочками в магазинах? Вот вам промышленная реализация этого варианта.

Хранение соленой рыбы

Если все сделано верно, вы вскоре сможете порадовать близких очень вкусным и полезным блюдом, приготовленным своими руками. Оно достаточно долго сохраняет пригодность в пищу без излишних ухищрений (помните историю мореплавания – такая рыба хранилась в бочках в трюмах кораблей месяцами, служа основой рациона команды), однако вкусовые качества со временем становятся хуже и хуже. Так что априори кушать лучше всего свежеприготовленный продукт, не оставляя его на «когда гости придут».

В наши дни готовый продукт лучше всего хранить в холодильнике или погребе: там поддерживается оптимальный режим температуры и влажности. Рыбу, приготовленную мокрым или тузлучным способом, можно хранить прямо в рассоле, периодически заменяя его свежим.

Приготовленная сухим способом рыба прекрасно чувствует себя в бумажном пакете или кулинарном пергаменте. Но не стоит забывать о том, что ее запахом рискуют пропитаться все соседствующие продукты, посему лучше упаковать ее герметично, например, в стеклянную банку с плотной крышкой.

Морозилку стоит использовать только в самых крайних случаях (замораживание негативно сказывается на вкусовых качествах), причем соленые тушки необходимо герметично упаковать в целлофановые пакеты.

Существуют и достаточно экзотичные в наше время варианты. Например, можно достаточно долго хранить соленую рыбу в деревянном ящике или бочке под грузом, уложив тушки крестообразно, переложив крапивой и тщательно придавив каждый слой.

Вяление и сушка

Многие считают процесс засолки лишь «предварительной лаской», начальным этапом на пути к желанному деликатесу. Речь идет о любителях вяленой и сушеной рыбы, коих среди рыбаков и их близких традиционно очень много. Кстати говоря, вялением обычно именуют производственный процесс, так что называть так приготовление в домашних условиях не совсем корректно. Хотя бог с ним, главное, чтобы получилось вкусно!

В большинстве случаев, в преддверии сушки полуфабрикат готовят мокрым способом, просто пересыпая слои крупной солью без добавок. Далее следуют такие этапы:

• Промываем полуфабрикат под проточной водой, смывая не растворившиеся кристаллики.
• Вымачиваем в течение стольких же часов, сколько рыба солилась, плюс еще час для верности.
• Нанизываем тушки на проволоку (желательно медную или из нержавейки, можно и с изоляцией, только работать с ней сложно) через глаза.
• Растягиваем «гирлянду» под навесом, в хорошо проветриваемом месте (желательно, на ветерке).
• Распределяем рыбу по всей длине проволоки на расстоянии не менее сантиметра.
• Вставляем в выпотрошенные брюха крупных экземпляров распорки в виде спичек без серы или зубочисток.
• Примерно на 4-6 день сушки приступаем к дегустации самых мелких и просушенных особей.

Некоторые рыболовы используют так называемые «чалки» из жесткой проволоки, замкнутой в кольца за счет крюка и петли, загнутых на концах. Их развешивают просто на гвозди либо нанизывают на горизонтальную перекладину.

Практические советы

Соление рыбы – достаточно простой процесс, не требующий особых кулинарных талантов и грандиозного опыта. Однако несколько практических советов определенно придется ко двору:

• Только крупная соль. Не стремитесь разжиться мелкой дорогой солью «Экстра»: ее добавление пойдет только в минус потенциальному кулинарному шедевру. Берите самую дешевую каменную соль самого грубого помола, можно йодированную. Если уж очень хочется поэстетствовать, допустимо использовать морскую.
• Емкость не доверху. При мокром способе никогда не наполняйте емкость рыбой доверху: оставьте место для будущего тузлука.
• Инертный груз. Без особой на то необходимости не используйте для пригрузки металлические предметы, не защищенные от коррозии (например, старые гантели или весовые гири). Соль разъедает их элементарно. Не стоит брать и красный хрупкий кирпич: такие «добавки» нам ни к чему.
• Защита от мух. На этапе сушки главным врагом продукта являются мухи и осы: первые всеми силами стремятся отложить в него яйца, вторые – полакомиться деликатесом. Так что в летнее время нужно защищать вялящуюся рыбу противомоскитной сеткой, марлей или легкой хлопковой тканью типа ситца.
• Реанимация продукта. Если рыба перестояла в соли, можно ее попросту вымочить в пресной воде, а потом залить свежим рассолом. До бесконечности так реанимировать продукт не получится, но в качестве крайней меры вполне подойдет.

Видите, как все просто? Теперь, приложив немного стараний, вы сможете порадовать себя и близких не только честно добытым, но и собственноручно приготовленным деликатесом!

Рыболовы удивляются, почему у меня клюет, а у них нет? Только для вас раскрываю секрет: все дело в чудо-приманке!

Подробнее

Как сделать тузлук для рыбы

Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?

Фото Андрея Забродина.

Есть разные способы засолки рыбы. Сегодня хочу написать, как можно солить рыбу при помощи тузлука, который состоит из раствора поваренной соли и воды. Тузлук имеет очень давнюю историю и пришел к нам от тюркских народов. В промышленных масштабах обработчики рыбы, а также гурманы перед засолом рыбы в тузлук добавляют различные пряные специи, которые усиливают вкус рыбы. Тузлук применяется для более длительного хранения вяленой рыбы, поэтому его часто готовят из крепкого раствора соли.

В кипящий раствор насыпается соль и различные специи. Сначала всё это варится, потом охлаждается и только в охлаждённом виде фильтрованный раствор заливается в тару с уложенной в неё рядами рыбой. Первым делом рыбаков интересует количество соли в тузлуке. В разных источниках указывается разное количество соли (лучше не йодированной). В одном источнике рекомендуется использовать 120-130 гр. соли на килограмм рыбы. В других источниках количество соли может отличаться в большую или меньшую сторону, так как вкус у всех разный. Для крупной рыбы соли можно смело добавлять больше (до 200 гр. и более на килограмм веса рыбы). Есть рекомендации, что соли должно быть 350-400 гр. на литр воды. Кто-то соль берёт, исходя на килограмм рыбы, а другой человек берёт её, исходя из литра воды. Вообще, использую тузлук, соли в нем жалеть не надо, так используемая рыба предназначена для более длительного хранения.

При приготовлении тузлука некоторые рыбаки не сразу кладут всю соль сразу в кипящую воду, а поэтапно. Кроме соли они в кипящую воду опускают картофель или сырое яйцо и ориентируются по ним. При добавлении соли в воду плотность её возрастает и картофель с яйцом выдавливается на поверхность. Это усреднённый способ определения нужного количества соли в тузлуке, но вкусы, рыба и условия вяления у всех рыбаков могут быть разные, поэтому нет строгого ограничения соли в тузлуке.

В интернете информации по приготовления тузлука много. Пока всё это читаешь, то голова идёт кругом. Многие данные очень противоречивые, поэтому своими данными вас загружать не хочу. Некоторые повара, когда пишут про рецепт приготовления тузлука, имеют в виду, что им будет заливаться морская рыба, а засолка будет проводиться всего от нескольких часов и рыба будет готова для подачи на стол. В морской рыбе вредных микроорганизмов гораздо меньше, чем в нашей речной рыбе, поэтому лично я соли не жалею.

Фото автора.

Надо знать, что чем больше соли будет в рыбе, тем дольше и лучше она будет храниться, а это очень важно для вяленой рыбы, если её заготавливать впрок, тем более в большом количестве и высокой температуре. Ту рыбу, которая будет съедена быстро, можно долго и сильно не солить, а вот для длительного хранения повышенное содержание соли очень важно.

Для слегка подпорченной рыбы количество соли желательно увеличить, чтобы быстрее и гарантированно воздействовать на микробов в речной рыбе. Жирную рыбу также можно солить при использовании большего количество соли. Считается, что жирная рыба возьмёт в себя соли столько, сколько ей надо и её избытком соли не испортишь.

С менее жирной рыбой всё сложнее. Лично я люблю малосолёную рыбу, но последнее время солю её гуще, чтобы быстрее убить вредоносных организмов в рыбе, быстрее остановить процесс порчи рыбы и на дольше её сохранить в вяленом виде. В крайнем случае, до начала вяления рыбы её можно промыть от излишков соли.

Некоторые специалисты рекомендуют в процессе засолки менять тузлук несколько раз и перекладывать местами рыбу. Да, это мне нравится, особенно переворачивание рыбы, чтобы избежать её пролежней в процессе длительной засолки. Когда рыба вялится, то именно эти места пролежней, а также места ударов рыбы, быстрее портятся. Опять же повышенное содержание соли предотвращает процесс гниения во время засолки рыбы и её последующего вяления.

Мелкую рыбу можно солить 2-3 дня, а более крупную — до 2-х недель. Чем больше соли и дольше идёт процесс засолки, тем меньше вредных организмов останется в рыбе. Особенно, это касается речной рыбы. Лучше перестраховаться и просолить рыбу сильнее, избавившись от вредоносных организмов в рыбе, которые отрицательно могут сказаться на пищеварении человека и его здоровье в целом. При сильной концентрации соли в тузлуке обычного ополаскивания рыбы водой бывает недостаточно. Приходится вымачивать её до 4-х часов и более, особенно, крупную рыбу. Можно это делать под струёй воды, а можно и в таре большего объёма с периодической сменой воды. Для длительного хранения рыбы повышенное количество соли в ней будет большим плюсом.

Для соления крупной рыбы, если потрошение её не было сделано, то некоторые рыбаки с помощью спринцовки или шприца без иглы через рот рыбы или анальное отверстие заливают насыщенный раствор соли (тузлук), а потом эта вся рыба также заливается тузлуком. Кашу маслом не испортишь, также и рыбу солью.

Объём тузлука должен быть чуть меньше, чем объем рыбы, потому как гнёт выжмет из рыбы дополнительное количество собственного сока. А вообще, чем больше соли в растворе, тем больше воды выдавится из рыбы. Концентрация соли в тузлуке уменьшится из-за выделенной рыбой воды. Это надо учитывать. Рекомендовать нужное количество соли очень сложно еще и потому, что разные сорта соли имеют разную степень солёности.

Повторяю, это важно: тузлук готовится в кипящей воде, остужается, фильтруется и только потом заливается в приготовленную ёмкость с рыбой. Далее рыба в тузлуке солится в прохладном месте с температурой от 2 -х до 15 суток, но это уже другая технологическая операция.

При приготовлении тузлука разные рыбаки используют разные специи и в разных сочетаниях. Дозировки ингредиентов используются также разные. В тузлук добавляют лавровый лист, гвоздику, горошек черного и душистого перца, кориандр, корицу, тмин, укроп и другие приправы.

Добавление уксуса, лимонной кислоты, вина, шампанского уже приближает тузлук к маринованию.Дерзайте гурманы!

Приглашаю подписаться на мой канал.

Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Дозировки соли:

• Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
• Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

• Вода отфильтрованная — 3 литра.
• Соль поваренная — 1 кг.
• Чёрный перец — 15 горошин.
• Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
• Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Тузлук для засолки рыбы

Многие любят вкусную солёную или копчёную рыбку. Но не все умеет её правильно солить. А ведь именно от правильного посола зависит и вкус рыбьего продукта, и длительность его хранения. Соление рыбы перед копчением просто обязательно, без первого этапа – второй невозможен. Существует несколько способов засола: сухой посол, мокрый, быстрый и в тузлучном растворе. Что же такое тузлук для рыбы? Это слово пришло из языка тюркских народов. Различают два вида рецепта тузлука – природный и искусственный. Тузлук для засолки – это рассол, с таким содержанием соли, чтоб сырые картофель или яйцо в нём плавали на поверхности.

Вяленая рыба

Мелку рыбёшку обычно вялят и для этого используют искусственный тузлук. Приготовить рыбу – помыть и рассортировать. Нанизать на верёвку мелкие тушки по 5–10 штук и полностью опустить в тузлук. Выдержать в рассоле 2–3 дня, после чего мыть под проточной водой в течение 30 минут и вывесить сушить.

Тузлук для сельди или скумбрии немного мягче. Кроме соли, необходимо добавить сахар – 1 ст. л. на литр воды, кориандр, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приготовленной охлаждённой смесью залить рыбьи тушки и выдержать 2 дня.

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Тузлук для копчения

ВАЖНО! Для рыбы горячего копчения в приготовлении рассола имеются тонкости.

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Быстрые рецепты тузлука для красной рыбы популярны среди хозяюшек. Этот продукт занимает почётное место и недаром, ведь солёная форель или горбуша – это очень вкусно. Чтоб рыбка получилась нежной, вкусной и хорошо просолилась, необходимо удалить крупные кости, расфилеровать и порезать тушку на небольшие кусочки. Сложить рыбное филе в ёмкость. В отдельную посуду налить 0,5 л холодной воды, засыпать 100 г соли и хорошо перемешать до растворения.

Залить тузлук в рыбу, накрыть и придавить. Через полтора часа слить маринад и залить свежий. В стакане развести 1 ст. л. уксуса с водой, полить им рыбу, через 5 минут рассол слить. Нарезать лук полукольцами, добавить к рыбному филе, а также засыпать перец горошек и лавровый лист. Полить это всё подсолнечным маслом и соком лимона – 1 ст. л. Перемешать. Малосольная рыбка готова.

Малосольная красная рыбка – быстро, вкусно и полезно.

Быстрый посол для горячего копчения

Как замариновать рыбу для мангала

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

Икра

Икра – это продукт богатый на микроэлементы и биологические активные вещества. А также украшение праздничного стола и очень вкусное блюдо. Приготовить икру можно и в домашних условиях.

Вскипятить воду – 2 л, в кастрюлю добавить соль – 4 ст. л., дождаться полного её растворения, снять с огня воду и остудить.

Для более яркого вкуса в рассол можно добавить 1 ст. л. сахара. Залить икру тузлуком. Выдержать 30–60 минут и слить маринад. Промыть икру проточной водой. Домашняя икорка гораздо вкуснее, питательней и полезней. Она не содержит консервантов, красителей и вредных веществ. Но и хранится гораздо меньше – всего3–4 дня.

Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно. Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.

Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.

Рыба копчёная пряного посола

Рыбка получается ароматной и душистой. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль в соотношении на 1 л воды 150 г соли. Довести до кипения. Всыпать 1 ст. л. сахара. Убрать с огня тузлук. В готовый остывший маринад влить по 50 г соевого соуса и лимонный сок. Добавить 100 г белого сухого вина.

ВАЖНО! Приправить перцем, базиликом, кориандром и мелко нарезанным чесноком – 2 зубчика.

Очищенную, вымытую и разделённую на куски рыбку залить рассолом и убрать в прохладное место на 12 часов. После маринад слить, просушить рыбку в течение часа. Можно приступать к копчению.

Речная рыба

Готовится такая рыбка 3 недели. Хранить потом можно только в холодильнике, не вынимая из рассола, и не более 10 дней. Тушки вымыть, выпотрошить, сложить в ёмкость.

Приготовить тузлук из 2 л воды, 500 г соли, перца горошком и лаврового листа. Кипятить 5–10 минут. Остудить и залить рыбу. Обязательно использовать гнёт. Через три дня слить рассол и залить свежим.

На посол речной рыбы может уйти три недели.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

• Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
• Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
• Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
• Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
• Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
• Рыба только свежая и чистая.
• При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
• Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
• Солить рыбу в сухом прохладном месте.
• Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
• Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
• Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Рассол для рыбы: варианты приготовления. Как посолить рыбу в домашних условиях

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый. Между тем, засолка рыбы — достаточно несложный процесс, который осилит любая хозяйка. В нашей статье мы хотим поговорить о том, как посолить рыбу.

Особенности процесса

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное — знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции. Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя.

Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке. Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней. Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале засаливают.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное — выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

Ингредиенты:

• семга (два кг),
• соль крупная (пять ст. л.),
• сахар (две ст. л.).

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Рекомендации кулинаров

Как посолить рыбу в рассоле? Рецепты очень просты. Для приготовления необходимо приобрести любую лососевую рыбку: горбушу, форель, кету, чавычу и прочее.

Рассол для засолки красной рыбы состоит из воды и соли. Причем степень его концентрации может быть разной. Красная рыба очень востребована и занимает почетное первое место. Она часто используется в качестве закусок для оформления праздничных столов. Красная рыба домашнего посола может использоваться для приготовления салатов и прочих блюд. Готовятся рассолы для засолки рыбы очень просто. Зато результат получается неизменно прекрасным. Кулинары говорят о том, что солить целую тушку не очень удобно. Это занимает больше времени. Да и рассола для рыбы необходимо больше. Поэтому предпочтительнее разделать тушку на куски, а лишние кости вообще убрать.

Рецептов рассолов для рыбы придумано немало. Однако наибольшей популярностью пользуется быстрый вариант приготовления продукта. Рыбка готова за час. Ее можно подавать на стол с маслом и луком.

Красная рыба: как засолить

Рассол для засолки красной рыбы готовится быстро.

Ингредиенты:

• килограмм рыбы,
• лавровый лист,
• соль (три ст. л.),
• перец горошком (7 шт.),
• ст. л. уксуса столового,
• луковица,
• масло растительное (60 мл).

Если у вас имеется свежая рыбка, то ее необходимо разделать сразу. А вот мороженую необходимо предварительно разморозить, но не до конца. Так ее проще разделать. Необходимо отрезать голову, удалить плавники. Тушку делим на две части, удаляя кости и хребет. В результате у нас получается филе. Ножом необходимо срезать кожицу, она нам не нужна. Далее подготовленное филе разрезаем на кусочки и складываем в емкость.

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, можно приступать к приготовлению рассола для красной рыбы.

В отдельный сосуд наливаем пол-литра воды, причем холодной. В нее кладем соль и хорошо перемешиваем ложечкой до полного растворения. Рассол для красной рыбы готов. Заливаем его в емкость с филе. Сверху рыбу придавливаем гнетом, чтобы она не всплывала.

В рассоле оставляем филе на полтора часика при комнатной температуре. После сливаем старый раствор и готовим новый. Для этого в стаканчик наливаем воду и добавляем столовую ложку уксуса. Смесью заливаем рыбку буквально на три-пять минут. После этого жидкость сливаем.

Далее нарезаем лук полукольцами и добавляем его к рыбе. Заливаем растительное масло, добавляем лавровый лист и перец. Перемешиваем все ингредиенты и оставляем еще на пятнадцать минут. Малосольная рыбка готова.

Ее можно использовать для бутербродов, закусок, салатов и просто подать к картошке на стол. Вариантов имеется масса.

Еще один вариант засолки

Если предыдущий вариант смело можно назвать быстрым, то данный рецепт имеет свои особенности, благодаря чему рыбку можно длительное время хранить в масле с уксусом в холодильнике.

Ингредиенты:

• килограмм рыбы,
• соль (четыре ст. л.),
• перец молотый и душистый,
• лавровый лист.

Подготавливаем рыбу для дальнейшего приготовления, как и в предыдущем рецепте. Далее берем 700 мл воды, переливаем ее в кастрюлю и ставим на огонь. После того как жидкость закипит, добавляем в нее смесь перцев, соль и лавровый лист. На медленном огне раствор должен кипеть примерно пять-семь минут. После отключаем газ и охлаждаем рассол до комнатной температуры. Рыбное филе перекладываем в широкую емкость или таз и заливаем его раствором. Сверху накрываем крышкой и отправляем рыбку в холодное место на половину суток. По прошествии указанного времени вынимаем филе, нарезаем его кусочками и подаем на стол. Если же вы планируете хранить рыбку, то ее необходимо полить растительным маслом, а потом залить раствором. Готовится он следующим образом: в стакане воды разводим чайную ложку уксуса. Филе перекладываем в герметичную емкость и заливаем сверху уксусным раствором.

Если рыба, приготовленная первым способом, может храниться всего несколько дней, то второй рецепт позволяет приготовить продукт таким образом, что он может стоять в холоде всю зиму. Оба варианта имеют свои преимущества и востребованы в разных случаях.

Быстрая засолка

Как приготовить рассол для рыбы? Еще один рецепт дает возможность хозяйкам очень быстро засолить рыбку. Данный вариант основан на использовании горячего рассола для рыбы.

Ингредиенты:

• рыбные стейки (пять шт.),
• соль (три ст. л.),
• литр воды,
• сахар (ст. л.),
• лавровый лист,
• уксус (ст. л.),
• кориандр,
• перец горошком.

Стейки промываем в проточной воде. На огонь ставим кастрюлю и кипятим литр воды. После закипания кладем сахар, кориандр, соль, лавровый лист и перец. Кипятим раствор примерно пять минут. Далее отключаем газ. В рассол добавляем уксус. Теперь необходимо дождаться, пока раствор полностью остынет. Рыбные стейки складываем в контейнер и заливаем холодным раствором. Нужно помнить о том, что рыбка засаливается не менее двух суток.

В домашних условиях можно также приготовить копченую рыбу. Однако перед началом приготовления тушку необходимо подготовить. Рыбу чистят и моют. Мелкую рыбешку коптят вместе с головой и всеми внутренностями. А более крупные тушки необходимо выпотрошить и убрать головы. Если вы приобрели большую рыбу, то ее непременно нужно разделать. Хорошо будут на столе смотреться стейки.

Ингредиенты:

• соль (две ст. л.),
• литр воды,
• лавровый лист,
• ст. л. сахара,
• по ст. л. корицы и смеси перцев,
• луковица, щепотка розмарина,шалфея, чабреца,
• по половинке апельсина и лимона.

Рассол для копчения рыбы готовится очень просто. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. В кипящую жидкость кладем соль. Также добавляем лимон, апельсин, лук и прочие ингредиенты. Маринад готовим в течение пяти минут. После отключаем огонь и ждем, когда раствор остынет. Подготовленную рыбу заливаем рассолом и оставляем ее на 12 часов. В дальнейшем тушки оставляем в хорошо проветриваемом помещении на сквозняке пару часиков. Далее их можно коптить горячим способом. Готовая рыба имеет пряный аромат с цитрусовыми нотами.

Маринад с вином

Ароматную рыбку можно приготовить воспользовавшись маринадом с белым вином и соевым соусом.

Ингредиенты:

• соевый соус (120 г),
• соль (120 г),
• лимонный сок (140 г),
• чеснок,
• сахар (95 г),
• два литра жидкости,
• сахар (95 г),
• сухое белое вино (220 г),
• по щепотке кориандра, базилика и смеси перцев.

Рассол для маринования рыбы готовится очень легко. Ставим кастрюлю с водой на плиту и доводим жидкость до кипения. Добавляем соль и сахар. Убираем жидкость с огня. После полного остывания вливаем соевый соус, вино, сок лимона. В маринад добавляем также чеснок и все специи. Заливаем рыбку приготовленным раствором и оставляем в прохладном месте на 12 часов. По прошествии времени сливаем жидкость и просушиваем рыбу. После можно приступать к ее копчению.

Пикантный рассол

Для приготовления рыбки с пикантной ноткой можно использовать натуральный мед. Казалось бы, продукты совсем не сочетаемы, но это не так.

Ингредиенты:

• растительное масло (170 г),
• лимонный сок (90 мл),
• зелень,
• приправы для рыбы,
• по чайной ложечке черного перца и соли,
• мед (110 г),
• чеснок.

Все ингредиенты смешиваем в емкости, добавляем измельченный чеснок и петрушку. Заливаем такой необычной смесью тушки и отправляем посуду в холодильник. Рыба маринуется не менее десяти часов. Приведенное количество продуктов рассчитано на килограмм тушек. Если у вас рыбы больше, то необходимо пропорционально увеличить ингредиенты.

Нежная рыба в красном вине

Маринады на основе спиртных напитков давно пользуются популярностью среди хозяек. Именно вино придает неподражаемые изысканные ноты любому блюду. И маринады не являются исключением.

Ингредиенты:

• гвоздика (пять шт.),
• вода (1,5 л.),
• соль (три ст. л.),
• сухое вино красное (190 мл),
• тмин (ч. л.),
• перец душистый (ч. л.).

Доводим жидкость до кипения и кладем в нее соль и гвоздику, после чего провариваем в течение десяти минут. Отключаем огонь и ждем, когда вода остынет. После этого можно добавлять все остальные ингредиенты. Рыбку складываем в подходящую емкость и заливаем рассолом. Готовится она не менее четырех часов. Рецепт отличается невероятной простотой. Вино придает рыбному мясу нежности и сочности. А вот гвоздика создает неповторимый аромат.

Кефирный маринад

Необычный рецепт на основе кефира позволяет получить сочную рыбу.

Ингредиенты:

• стакан кефира,
• мята,
• чеснок,
• масло растительное (60 г),
• соль (ст. л.),
• сахар (ч. л.),
• черный перец.

Маринад готовится просто и быстро. В кефир добавляем чеснок, рубленую зелень мяты и черный перец. Заливаем рыбу кефирной массой и маринуем ее примерно шесть-восемь часов.

Речная рыба: как засолить

Рассол для речной рыбы не имеет больших принципиальных отличий.

Ингредиенты:

• два литра воды,
• соль (480 г),
• черный перец,
• лавровый лист.

Такое количество ингредиентов приведено для засолки трех килограмм рыбы. Тушки среднего размера необходимо предварительно выпотрошить и промыть. Не рекомендуется солить рыбку целиком. Тушки укладывают в емкость и заливают рассолом. Непременно необходимо использовать гнет. Рассол готовится с помощью кипячения. Но заливают им рыбу только после полного остывания. Употреблять готовый продукт можно только через три недели. Рецепт подходит для засолки кильки, хамсы, сардины, сельди. Мелкую рыбешку можно засаливать целиком. Стоит помнить, что после приготовления продукт необходимо хранить только в холодильнике.

Холодный маринад

Холодным способом маринуют как речную, так и морскую рыбку. Для приготовления очень важно соблюдать правильные пропорции, чтобы избежать размножения бактерий.

Ингредиенты:

• лук (четыре шт.),
• уксус (380 мл),
• соль (110 г),
• сахар (190 г),
• лавровый лист,
• вода (580 мл),
• перец горошком,
• кориандр (две ч. л.),
• семена укропа.

Мелкую рыбку потрошим и очищаем. Головы удалять не обязательно, а вот жабры убрать нужно. Более крупные тушки вообще рекомендуется нарезать порционными кусками.

Стакан воды доводим до кипения и добавляем укроп, зерна кориандра, перец горошком и лавровый лист. Массу провариваем примерно десять минут. Затем добавляем сахар и соль. Рассол должен остыть. Только тогда в него вливают уксус и добавляют оставшуюся холодную воду.

Рыбу складываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои перекладываем кольцами лука. Сверху заливаем маринад. Емкость закрываем крышкой и отправляем в холодное место, можно в холодильник. Если вы маринуете филе, то оно будет готово через трое суток, а вот для засолки тушек понадобится не менее пяти дней. Рекомендуется за это время неоднократно переворачивать рыбу, чтобы она равномерно просолилась.

Готовые тушки необходимо хранить в простерилизованных банках. В емкости плотно укладываем рыбку до самого верха и заливаем все тем же маринадом. В таком виде она может храниться три-четыре месяца.

Горячий маринад

Ингредиенты:

• три луковицы,
• столько же моркови,
• лавровый лист,
• уксус (180 мл),
• соль (три ст. л.),
• перец горошком,
• сахар (4 ст. л.),
• вода (два литра).

Рыбу очищаем и разделываем на куски. После чего промываем и обсушиваем. Тушки обваливаем в соли и убираем их в холодильник на сорок минут. А тем временем кипятим воду в эмалированной кастрюле. В емкость также кладем лук, нарезанный полукольцами, и ломтики моркови. Жидкость провариваем не более десяти минут. Затем добавляем сахар, уксус, соль, лавровый лист, черный перец и саму рыбу. После того как рассол с рыбой закипит, убавляем огонь до минимума и готовим еще пятнадцать минут. При необходимости снимаем пену.

После приготовления рыбу очень аккуратно достаем из кастрюли и раскладываем по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать. Емкости нужно заполнять всего на 2/3 объема, чтобы сверху залить горячий маринад. Далее банки закупориваются крышками. А после полного остывания помещаются в холодильник. Рыбу можно употреблять уже через два дня.

Если же вы будете готовить кету, лосося, семгу, тунца, то подавать на стол такую рыбу можно сразу после остывания маринада. Дело в том, что мясо красной рыбы готовится намного быстрее. А потому не имеет смысла ждать долго.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, существует достаточно много способов приготовления соленой рыбки. Рецепты отличаются используемыми ингредиентами и сроками получения готового продукта. Каждый из них имеет свои достоинства и преимущества. Выбор того или иного варианта во многом зависит от имеющейся у вас рыбы. Проще всего засолить красную рыбу, она имеет самые короткие сроки засолки, поэтому начинать экспериментировать можно именно с нее. В целом вся морская рыба готовится достаточно просто. А вот с речной рыбой необходимо быть аккуратным и точно выдерживать пропорции.

Если вы любите нежную рыбную мякоть и запах пряностей, вам непременно нужно воспользоваться одним из приведенных нами маринадов. Особенно интересное сочетание дает использование сухого белого и красного вина. Использование рассола дает возможно приготовить в меру соленую и вкусную рыбу, в отличие от сухого посола. Но все же выбор рецептуры зависит от ваших предпочтений.

Как приготовить тузлук для засолки рыбы — рецепты

Знаете ли Вы как приготовить рецепт тузлука, и вообще, что это такое? Разберём всё по порядку! Как Вы считаете, мясо какой рыбы обладает большим объёмом содержания белка, жирных полезных кислот, минералов и витаминов? Конечно, это рыба горбуша! Поэтому горбушу очень ценят и любят в народной кухне. Засолка горбуши на основе тузлука требует очень аккуратного подхода и большого внимания.

Самое ценное, что есть в горбуше — это её икра. Икра горбуши– это источник биологически активных веществ, необходимых для активного роста и развития любого организма. Естественно, икра горбуши служит и украшением праздничного стола. Но вот испортить рыбу неправильной засолкой очень и очень просто.

Как приготовить тузлук? Засолка икры – с чего начать?

1. Что нужно делать для того чтобы приготовить тузлук? Необходимо почистить горбушу, помыть, правильно разделать и аккуратно извлечь из неё всю икру. В горбуше икра располагается в специальных местах, которые называются ястыками. Если Вы раньше никогда не разделывали рыбу, то, скорее всего не знаете, что означает это слово.
2. В рыбе икра размещена в двух частях, соединенных между собой тонкой пленкой. Для аккуратного извлечения икры из горбуши сделаем специальное приспособление. Чтобы приготовить рыбу в тузлуке, возьмём рукав из двухслойной марли и положим в него ястыки с икрой.
3. Рукав держим под проточной водой и постепенно вращаем по кругу. Через пару минут икра в марле будет очищена от плёнки. Приступаем к следующему этапу – засолке в тузлуке
4. Процесс засолки рыбы очень прост. Подготавливаем специальный рассол (тузлук) и заливаем им очищенную от плёнки икру. Так оставим на некоторое время. Потом сливаем тузлук, и икра готова к употреблению в пищу и для приготовления блюд.

Теперь рассмотрим, как приготовить тузлук. Тузлуком называют рассол для засаливания рыбы или икры.

Как приготовить тузлук — рецепт

Чтобы приготовить тузлук, необходимы:

• вода;
• соль;
• специи и травы.

Способ приготовления:

1. Поставьте кастрюлю с водой на огонь и вскипятите воду. Далее добавьте соль в кипящую воду. Как только вся соль растворится, снимите кастрюлю с огня. Раствор должен остыть.
2. Пропорция соли для того чтобы приготовить тузлук, точно не определена. Обычно применяют соотношение воды и столовых ложки поваренной соли 1:2. Чтобы вкус тузлука стал ароматнее, можно добавить две столовых ложки сахара.
3. После полного остывания тузлука, заливаем им икру.
4. Ожидаем 40 минут, после чего тузлук сливаем, а икру промываем под проточной водой. Теперь икра из тузлука готова и её можно употребить в пищу.
5. Если рецепт икры приготовлена в домашних условиях, то такая икра не содержит вредных примесей, красителя и консервантов. Но использовать домашнюю икру на основе тузлука нужно гораздо быстрее, так как максимальный срок хранения домашней икры горбуши в холодильнике не более 3-4 дней.

Видео с рецептом приготовления тузлука для засолки рыбы

Засолка рыбы и вяление в домашних условиях | Как засолить рыбу

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

1. Подготовка рыбы к засолке;
2. Засолка рыбы;
3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

• Душистый перец горошком;
• Лавровый лист;
• Мускатный орех;
• Черный перец ломанным горошком;
• Кориандр;
• Гвоздика;
• Имбирь;
• Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Видео:

Альтернативный способ засолки и вяления рыбы, чтобы сделать её и вкусной, и безопасной | Рыболовные тонкости

Привет, друзья! В прошлый раз я описал способ засолки рыбы для вяления, который считаю оптимальным. Он соответствует основным требованиям СанПиНа для засолки речной рыбы: плотвы, леща, синца, чехони и других видов.

Плотва на засолку

Плотва на засолку

Коротко об этом способе, его недостатках, а затем об альтернативе.

Безопасный посол

Засолка мелочи (уклейка+плотва)

Засолка мелочи (уклейка+плотва)

Для обеззараживания речной рыбы за счет соли:

Рыба засаливается не менее 14 дней, в течение которых находится в холодильнике, после чего долго вымачивается, чтобы избавиться от излишков соли.

Таблица из СанПиНа (санитарные правила и нормы в отношении посола рыбы):

Режимы посола

Режимы посола

Данный способ подразумевает длительное нахождение рыбы в тузлуке или рассоле, что должно сделать любую рыбу безопасной для употребления. С точки зрения обеззараживания, это правильно, но при этом возникает несколько проблем:

• не у всех есть возможность выделить место в холодильнике на столь длительное время;
• длительное соседство засаливаемой рыбы в холодильнике с другими продуктами — не самое лучшее решение.

В ходе обсуждения статьи, также выяснилось, что многие просто не верят, что после столь длительной засолки, за счет последующего вымачивания, можно добиться хорошего результата.

Определенно, при длительной засолке рыбы, на выходе можно получить очень вкусный посол, но это труднее, чем при коротком.

Но как сделать, чтобы быстрый посол, был еще и безопасным?

Альтернативный способ

Единственным решением видится глубокая заморозка рыбы — один из способов сделать ее безопасной. Об этом говорят и документы СанПин:

Режимы обеззараживания при заморозке рыбы

Режимы обеззараживания при заморозке рыбы

Но замораживание свежей рыбы и ее размораживание перед засолкой, неизбежно приведет к ухудшению структуры мяса и его вкусовых свойств. Об этом часто говорят профессиональные кулинары.

Выход заключается в следующем

Засолка рыбы в контейнере

Засолка рыбы в контейнере

Солим рыбу по классическому рецепту (в собственном рассоле без тузлука):

На килограмм рыбы берется 100-150 грамм соли.

Рыба выкладывается слоями, каждый из которых посыпается крупнозернистой солью. При этом в нижнем слое находится наиболее крупная рыба (если она не откалибрована по размеру).

Через некоторое время, рыба выделит рассол, а чтобы она не всплывала, поверх нее помещается крышка и небольшой груз.

Чтобы рыба не испортилась, засолка происходит в холодильнике.

Время засолки:

• мелкая — 1-2 дней
• средняя — 3-4 дня
• крупная — 5-7 дней.

За это время рыба успевает просаливаться.

После засолки, спустя отведенное время, рыба извлекается из рассола и вымачиватся (в большом объеме воды) столько часов, сколько дней она солилась.

После вымачивания, рыба вывешивается на вяление.

Делаем рыбу безопасной для употребления

Рыба вяленая

Рыба вяленая

Как только рыба подвялится до состояния, которое вам нравится, она снимается. Потом упаковывается по нескольку штук, сначала в бумагу, а затем в полиэтиленовые пакеты и убирается в морозильную камеру холодильника.

Исходя из того, что температура в морозилке домашнего холодильника обычно составляет 18-24 °С, для обеззараживания рыбы холодом, потребуется 2-3 суток (больше — лучше).

После изъятия из морозилки, нужно не более часа, чтобы рыба приняла тот вкус и вид, который имела после подвяливания, и ее сразу же можно употреблять в пищу.

Полезное: Оптимальный, по моему мнению, способ засолки и вяления рыбы, которая съедается, едва успев подсохнуть

Подписывайтесь на рыболовные тонкости, ставьте 👍 До новых встреч!

Общие правила соления рыбы. Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Общие правила соления рыбы

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15–18 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2–3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10–14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.

Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Из-за этого тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся сельдевые, лососевые, макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Соленые рыбы подразделяются на три группы:

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;

– среднесоленые – от 10 до 14 %;

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без

вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Рецепт рассола с копченой рыбой — Marinate Me Baby

Люблю копченую рыбу. Я не думал, что когда-нибудь скажу это, когда был ребенком. Когда я отправлялся в походы бойскаутов, мы получали лицензию на рыбалку и вытаскивали бесчисленное количество радужных форелей из любого ручья или притока, в котором мы ловили рыбу, — и я оплакивал ту часть, где мы садились и должны были есть присоску.

Потом пару лет назад мы пошли на рыбную ферму в долине Кеш в Юте.Моя невестка ела изрядную долю рыбы — иногда это было единственное, что они могли положить на свой стол. У нее было так много разных способов приготовить мутноводную рыбу. Я слушал и делал заметки, поэтому, когда мы закончили с этим приключением на рыбной ферме, я знал, что делать.

Я выпотрошил свой старый сломанный гриль и превратил его в курильщика из гетто. И использовал этот рецепт рассола — примечательно, что маринада у меня осталось совсем немного. Однако он изменил вкус и, конечно же, устранил все мутные характеристики форели.

То, что у меня осталось, было твердой мясистой рыбой и потрясающим ароматом. Я был впечатлен. Итак, Никки, это для тебя. Спасибо, что открыли мне глаза на соленую, копченую форель, лосось и белую рыбу.

Этот рецепт основан на форели и лососе, но он действительно работает с любой рыбой. Мое любимое использование копченых продуктов — нарезать их тонкими ломтиками зубчатым ножом и положить вместе с кислым кремом и веточкой укропа на латке. Сверху немного морской соли — друзья мои, это отличная штука.

Надеюсь, это изменит вашу жизнь так же сильно, как и мою. Хорошо поесть!

Рецепт рассола с копченой рыбой

2016-03-06 19:42:32

Удивительный рецепт рассола, который делает вашу рыбу не рыбной!

1. 2 кварта воды
2. 1 стакан коричневого сахара
3. 1 стакан яблочного сока
4. 1/2 стакана кошерной соли
5. 1 стакан соевого соуса
6. 3/4 чайных ложки свежемолотого черного перца
7. 1/4 чайной ложки луковой соли
8. 1/4 чайной ложки чесночного порошка
9. 1 чайная ложка приправы соли Лоури
10. 4-5 капель острого соуса (соус Табаско)

1. В ведре для пищевых продуктов объемом 3 галлона смешайте все ингредиенты и перемешайте, чтобы растворить соль ( с).
2. Рассолите рыбу в течение 6-8 часов тонкими кусками или филе среднего размера. Вы могли бы потратить 10-12 часов, если собирались солить целую рыбу в холодильнике.
3. Выньте рыбу из рассола и поместите на подставки для копчения, чтобы вокруг них циркулировал воздух. Это позволит рыбе получить глазурь.
4. Этого рассола достаточно для лечения 12-15 трехфунтовой форели или лосося.
5. Установите курильщик на 200 градусов и дайте ему коптить в течение 2 часов, чтобы рыба достигла внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту.Рыба должна поддерживать температуру 160 градусов по Фаренгейту не менее 30 минут, чтобы гарантировать, что любые неприятные паразиты могут встретить свою смерть.

1. Я предлагаю для курения использовать сладкую древесину, например, древесину яблони или ольхи (без коры).

Адаптировано из Государственной службы расширения штата Орегон

По материалам службы поддержки штата Орегон

Marinate Me Baby http://www.marinatemebaby.com/

Рецепт рассола с копченым сомом — Дичь и рыба

31 августа 2016 г. Кайл Колабелла

Распечатать рецепт

Ингредиенты :

• 1 галлон холодной воды
• 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана соевого соуса
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка молотого черного перца
• 1 чайная ложка молотого кайенского перца

Указания :

Смешивайте ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

Рассольный сом

Для достижения наилучших результатов используйте филе сома примерно одинакового размера и толщины. Более тонкое филе меньше времени на рассол и меньше времени на копчение. Если вы засаливаете и курите целые стороны, обрежьте тонкий край живота и самую тонкую часть хвоста, чтобы общая толщина была одинаковой от конца до конца и сверху вниз.

Если вы еще этого не сделали, снимите кожу и с филе.

Используйте инертный контейнер для рассола.Это будет включать стекло, керамику, посуду, пластик и нержавеющую сталь. Черт возьми, вы могли бы даже использовать пару галлонов морозильных пакетов для рассола. На самом деле, это примерно лучшие.

Одного галлона рассола хватит на 5–6 фунтов филе. Возьмите 2 пакета для заморозки и поместите в каждый из них примерно 3 фунта филе сома и ½ галлона рассола.

Поместите пакеты в большую миску (на случай, если они потекут) и поставьте ее в холодильник. Оставьте на 4 часа. Пока он находится в холодильнике, несколько раз переместите соленого сома, чтобы он рассолился равномерно.

---

---

Достаньте сома из пакетов и быстро промойте филе. Промокните насухо чистыми полотенцами.

Рецепты копченой рыбы — Florida Go Fishing

Рецепты> Копченая рыба

Рыболовы Флориды славятся тем, что готовят множество отличных рецептов из копченой рыбы, самым известным из которых является Smoke Fish Spread.Во многих ресторанах Флориды в качестве основного блюда подают копченое рыбное филе.

Выкурите улов кефали, всех разновидностей скумбрии, камбалы, помпано, дельфина (не флиппера), марлина, парусника, меч-рыбы, янтаря, кобии, полосатой рыбы или любой другой твердой рыбы. Вы также можете использовать покупного лосося или другую свежую рыбу.

Копченую рыбу можно есть как есть, на обед или ужин с соусом или приготовить по одному из наших замечательных рецептов, например, по рыбной пасте. Если вы не можете выкурить собственный улов, есть много местных коптильней, которые коптят вашу рыбу примерно за 1 доллар.00 за фунт.

Как приготовить копченую рыбу

Приготовьте рыбу

Филе рыбы и кости, удалите кровяные полоски с филе, нарежьте на кусочки, подходящие для вашего гриля или размера порции, промойте.

Замачивание в рассоле

Существует множество рецептов засолки рыбы, от сладкого до соленого рассола. Ниже мы приводим рецепты и указываем, с какой рыбой они лучше всего подходят. Рыбу следует погрузить в рассол не менее чем на 4 часа.

Дым

Используйте дымовую печь по вашему выбору — пропановую, электрическую или старомодную деревянную.Цитрусовая щепа отлично сочетается с рыбой; выберите любой вкус, который вам больше нравится. Рыбу кладут на решетку, а затем в разогретую коптильню. Начните с 200 градусов в течение первого часа, затем убавьте огонь до 150 градусов еще 3 часа, пока рыба не высохнет и не станет карамелизированной.

Хранилище

Копченое рыбное филе хорошо замораживается. Упакуйте в пакет с застежкой-молнией для морозильной камеры порциями, размер которых соответствует рецептам или чтобы взять с собой в качестве закуски на следующей рыбалке или катании на лодке.

Рецепты рассола

Рассол для жирной рыбы

Жирная рыба, такая как кефаль, королевская рыба, скумбрия, меч-рыба, янтарный джек

1/2 cp коричневого сахара

1/4 стакана кошерной соли (не используйте йодированную)

Сок 1/2 лимона

1/2 чайной ложки каждого порошка кайенского перца и чеснока (по желанию)

2 литра воды

В зависимости от того, сколько рыбы у вас есть, сделайте достаточно замачивания в рассоле, чтобы покрыть рыбу. Смешайте все ингредиенты, добавьте рыбу и замочите минимум на 4 часа, переворачивая филе примерно каждые полчаса.Если филе плавает в рассоле, поставьте сверху таз, чтобы они оставались погруженными.

После замачивания удалите филе, стряхните излишки рассола и поместите на решетку. Дайте филе высохнуть на воздухе, чтобы на нем образовалась красивая глазурь. Поместите филе в коптильню.

Рецепты копченой рыбы

Спред и соус из копченой рыбы

Состав

Рыбный спред можно купить на местных рынках, но приготовить его самостоятельно без консервантов легко и вкусно. Используйте этот намаз на крекеры или, если вы сделаете его более жидким, его можно использовать в качестве соуса.Это отличное удовольствие, которое можно взять с собой на рыбалку или на лодку, чтобы произвести впечатление на своих гостей.

• 1 фунт копченой рыбы без кожи, крупно нарезанное мясо
• 1 блок сливочного сыра
• 4 халапеньо
• Сок 2 лаймов
• 2 столовые ложки приправы из бухты
• 1/2 стакана майонеза (не добавляйте сразу все, чтобы отрегулировать густоту)
• соль и перец по вкусу

Смешайте ингредиенты пюре в кухонном комбайне до однородного состояния.Добавьте больше майонеза до желаемой густоты, больше для соуса, меньше для намазывания.

Другой спред с копченой рыбой

• 1 чашка копченой рыбы
• 3/4 стакана майонеза (или используйте равные части сметаны и йогурта)
• 2 столовые ложки мелко измельченного сельдерея
• 2 столовые ложки маринованного приправы
• 1/2 тертого лука
• Лимонный сок, только сквирт
• Чесночный порошок, соль и перец по вкусу

Смешайте все ингредиенты и охладите в течение нескольких часов.Прекрасно подходит для крекеров, фарша из сельдерея или, если разбавить его большим количеством майонеза, хорошенько заправить.

Рассол для копченого лосося | Allrecipes

Очень уникальный рецепт! На приготовление рассола уходит немного времени, но оно того стоило. Я рад, что сократил рецепт вдвое … он делает МНОГО! Я выкурил два филе лосося и одно филе палтуса. Оба вышли сочными и шелушащимися. Ням!

Отлично! Раньше я солил лосось и коптил его, но этот рецепт дает такой сложный вкус, что он непревзойден.Я люблю это. Я приготовил половину рецепта, а их осталось МНОЖЕСТВО. Также исключены сахар и апельсин. Я не очень люблю сладкое в еде. Просто я. Я очень рекомендую это. Спасибо, что поделились этим!

Невероятно … действительно требуется некоторое время, и я сократил рецепт вдвое, и все еще было много (1 очень большой лосось) .. все комментарии были ОЧЕНЬ положительными … Я также использовал оставшийся рассол в поддоне для воды для копчения! Я обязательно воспользуюсь этим снова — спасибо.

Мне не понравилось, как этот рассол размыл цвет нерки.Рассол был красивым — выглядело так, будто мы должны пить его вместо того, чтобы класть в него свежего лосося. Мы попробовали лосось, который только что замариновали в простом рассоле с солью и сахаром, и нам он понравился гораздо больше.

Два Рождества назад я хотел приготовить филе копченого лосося для сбора во время семейных посиделок. Я приготовил рецепт по инструкции. Я их выкурил в своей коптильне, используя ольховую стружку. Все отмечали отсутствие «рыбного» вкуса.Ближе к краям, где филе наиболее тонкое, мясо было немного солоноватым; однако этого следовало ожидать. Я обязательно сделаю это снова!

Этот рассол был потрясающим. Я в значительной степени следовал оригинальному рецепту: взять или дать апельсин или два. У меня также было 4,5 фунта лосося, и это было как раз нужное количество, поэтому я полагаю, что вы можете разрезать его пополам примерно на 2,5 фунта и меньше. Некоторые сказали, что изменили его, чтобы он не был таким сладким. Я не нашел его таким сладким даже со всем сахаром.Я полагаю, вы могли бы выйти из белого. Я положил рыбу в рассол примерно на 11 часов, вынул рыбу и оставил филе в холодильнике на ночь. Я замочила в рассоле кедровые доски на 30 минут. Я коптил рыбу примерно 3-4 часа при температуре 175 ° F, используя смесь яблока и гикори. Это было прекрасно. Спасибо за этот рецепт.

Я живу на северо-западе Тихого океана и курю МНОГО свежепойманной рыбы. Это один из лучших рецептов на свете. Ингредиенты в точности повторяют мой рецепт барбекю из лосося.Я просто никогда не думал, что так рассолить. Спасибо! Сделал две партии. Во второй партии я уменьшил количество соли наполовину, добавил полстакана маринада Терияки от Safeway и немного китайской пасты чили. Я копчил оба филе, используя свежие вишневые ветки, древесину яблони и кедр. Лучшая рыба, которую когда-либо пробовали! Оба отлично. Оба уникальны. Вы можете почувствовать вкус цитрусовых прямо на гриле, но чем дольше он хранится в холодильнике, тем лучше вкус копченого лосося! (если можете, рассолите его в течение полных 36 часов.)

Это добавило легкого цитрусового аромата нашему копченому лососю. Я использовал свежий грейпфрут вместо лимона и лайма. Я добавил свежий розмарин и свежую петрушку из нашего сада. Из-за нехватки времени мы оставили лосося в рассоле на 8 часов, этого было достаточно для добавления цитрусового аромата. Я особенно не любил никакого рыбного запаха или вкуса.

Очень хорошо — сумасшедшая половина, как и другие, и этого было достаточно для 10-фунтового лосося. Мариновали около 22 часов. Приправа для крабов и креветок (я использовал Old Bay) была интересной особенностью и придала ей отличный уникальный вкус.Спасибо!!

10 лучших рыбных рассолов для рецептов копченой рыбы

Смешайте все ингредиенты и дайте постоять 1 час. Мариновать рыбу в рассоле в течение 12-24 часов, перемешивая каждые 2 часа или около того. Я обычно хожу на 24 часа. Вынуть рыбу из рассола и тщательно промыть его в холодной проточной воде. Дайте рыбе высохнуть на воздухе не менее 1 часа, чтобы мякоть приобрела «липкую» поверхность.

Сиг можно коптить круглым или филе. Филе занимает меньше времени на стадии отделки.Следующий мой рецепт подходит для любой рыбы. Я делал с ним лосося, форель, сома, осетра, сига, сига, краппи, судака, мускуса, карпа и другие. Продолжительность рассола зависит от толщины рыбы и желаемого уровня солености.

Для основного рассола типичное соотношение соли к воде для рассола составляет 4 столовые ложки соли на 4 стакана воды. Поместите мясо (курицу, индейку, свинину или рыбу) в емкость, достаточно большую, чтобы вместить мясо и растворить соль в воде. Для этого рецепта рассола добавляется сахар и другие пряные ароматизаторы.

26 октября 2014 г. — Изучите доску Ребекки Томас «Рецепты рыбного рассола», за которой следят 209 человек на Pinterest. Ознакомьтесь с другими идеями о рецепте рассола, рецептах копченостей, рецепте рыбного рассола.

1 рыбное филе 1/3 стакана сахара 1/4 стакана Нейодированная соль 2 стакана соевого соуса 1 стакан воды 1/2 чайной ложки. Луковый порошок 1/2 ч. Л. Чесночный порошок 1/2 ч. Л. Перец 1/2 ч. Л. Соус Табаско 1 стакан Белое сухое вино. Хорошо перемешайте указанные выше ингредиенты рассола, убедившись, что все сухие ингредиенты хорошо растворились.

Смешайте все вместе в большом котле из нержавеющей стали.Добавьте рыбу. Поставить в холодильник на ночь. На следующий день: осушите рыбу. Выложите на неглубокую сковороду, посыпьте коричневым сахаром и запекайте 45 минут при температуре 250 ° F. Вынуть из духовки и поместить рыбу в коптильню. Курите в соответствии с указаниями курильщика.

Эта смесь активно лечит рыбу. В стеклянной форме для запекания разложите основной слой сухого рассола. Сверху выложите мясо кожей вниз, а затем обильно полейте филе оставшимся рассолом. Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на срок от 45 минут до 1 часа.Когда сухой рассол приобретет текстуру сиропа, все готово.

В вакуумной упаковке эта рыба будет оставаться свежей в морозильной камере более года. Этот восхитительный рецепт можно использовать с любыми видами рыбы, но лучше всего подходят форель / стальная голова / лосось. При копчении более мелкой рыбы, такой как форель или мелкая стальная голова, всю рыбу можно засолить и коптить…

Для рассола рыбы вам понадобится большая неметаллическая миска, 2 литра теплой воды, 3/4 стакана водной соли и 3/4 стакана сахара. Шаг 2 Растворите соль и сахар в миске с водой.

Итак, следующий шаг так же важен, как рассол. Когда вы достанете рыбу из рассола, поместите филе на металлическую решетку, установленную над несколькими слоями газет. Дайте рыбе высохнуть в течение нескольких часов, пока поверхность рыбы не станет сухой и не станет немного липкой на ощупь.

Вы можете замочить их в пахте на несколько часов, чтобы удалить любой запах или привкус, который остался. Гарантирует отличные результаты. Теперь о рецептах! РЕЦЕПТ КОПЧЕННОЙ РЫБЫ (Рецепт копченой колпицы) Весло, кусочки 2 ″ x 3 ″ x 4 ″ или маленькое филе.Рассолить рыбу 24 часа. Рассол: 2 галлона воды 2 стакана кошерной соли 1/2 стакана коричневого сахара

Подготовка. Смешайте ингредиенты в теплой воде с температурой 1 ° С и перемешайте до полного растворения. Добавьте холодную воду или охладите до холода. Поместите в пластиковый пакет для заморозки с рыбой и поставьте в холодильник на ночь.

Мариновать рыбу в рассоле в течение 12–24 часов, перемешивая каждые 2 часа или около того. Я обычно хожу на 24 часа. Вынуть рыбу из рассола и тщательно промыть его в холодной проточной воде. Дайте рыбе высохнуть на воздухе не менее 1 часа, чтобы мякоть приобрела «липкую» поверхность.Поместите рыбу в коптильню (не используйте барбекю!).

При использовании жидкого рассола поместите рыбное филе в керамическую, стеклянную или нержавеющую (не алюминиевую) посуду с рассолом. При использовании сухого отверждения натрите каждое филе сверху и снизу сухой смесью и поместите в керамическую, стеклянную или нержавеющую (не алюминиевую) форму для выпечки. Накройте крышкой и поставьте в холодильник примерно на 6 часов или на ночь.

Adirondack Smoker Brine Сегодня я выкурил около 20 # лосося после замачивания на ночь в новом улучшенном рецепте рассола, который я адаптировал из старого.Вышло штрафеееееееееее. Очень мягкий вкус с легким послевкусием. Adirondack Smoker Brine From My Adirondack Way of Cooking by muskybob 2 ст. Порошок чеснока 2 ст. Кошерная соль

Смешайте все ингредиенты в посуде из керамики, стекла или нержавеющей стали. Г-н Шульц маринует в этом рассоле большое филе синей рыбы, весом более фунта каждое, в течение 2 дней. Филе меньшего размера можно мариновать 1 день или на ночь.

Теги: рассол, Рецепты, лосось, копченый лосось, форель Когда дело доходит до лучших рассолов для копчения лосося или форели, есть множество фаворитов, которые есть у всех.Однако мы вернемся к старым оригинальным рассолам, которые использовал ваш прадед.

удаляется после копчения. Лучше всего работать с партиями рыбы, которые имеют одинаковый вес, так как это одна из переменных, определяющих время засолки. 3 мужских рецепта рассола для копчения рыбы * • 1 галлон США воды комнатной температуры • 2 стакана соли • 1 стакан коричневого сахара • 1/3 стакана лимонного сока

Вынуть рыбу из рассола и хорошо промыть холодной водой. Это необходимо для удаления излишков соли.Положите рыбу на несколько слоев бумажных полотенец, затем положите бумажные полотенца поверх лосося, чтобы впитать лишнюю воду. Вы можете сделать это несколько раз, чтобы ускорить процесс сушки. Оставьте рыбу сушиться на шкафу или разделочной доске на 3-4 часа.

Охладите рассол до 38 градусов по Фаренгейту или ниже ПЕРЕД использованием его для рыбы. Поместите рыбу в рассол так, чтобы полностью покрыть каждое филе, и дайте рассоле для рыбы от 30 минут до 3 часов. Среднее соотношение рассола к рыбе составляет 3 части рассола на 1 часть рыбы.

Рецепт рассола Джо для копченого лосося 3 стакана коричневого сахара 1 стакан обычной соли (не йодированной) 1 стакан яблочного сока 1 стакан соевого соуса 3 стакана воды 1 чайная ложка кайенского перца хорошо перемешать и поставить в холодильник Используйте 1 1/2 стакана рассола до 1 стакана галлоновый мешок с застежкой-молнией с рыбой. Выдавите как можно больше воздуха, чтобы покрытие было ровным. Рассолить рыбу в холодильнике 4 часа.

Многим известна одна из самых известных копченых рыб: нова локс. Не путать только с лохом, Nova lox сначала солят, а затем коптят холодным копчением (тогда как лох только рассол).

Некоторые рекомендуют класть соленую рыбу на решетки, чтобы капать, другие кладут ее в миску или контейнер. Я пробовала и то, и другое и не думаю, что это имеет значение, чаша намного аккуратнее и проще. Поразительно, сколько жидкости вытягивает из рыбы сухой рассол — примерно через 30–45 минут рыба будет погружена в воду. Это все, что тебе нужно.

Варить кумару в кипящей подсоленной воде до мягкости (около 12 минут). Слейте воду и разотрите с маслом и молоком. Приправить по вкусу солью и перцем.Духовку разогреть до 200С.

Мекка Флориды копченой рыбы. И последнее замечание: если вы путешествуете по побережью Мексиканского залива Флориды, знаменитый ресторан и, вероятно, самый известный из всех копченых рыбных домов, Ted Peters Famous Smoked Fish, находится в Санкт-Петербурге. Тед Петерс коптит рыбу прямо в ресторане и подает копченую рыбу с 1940-х годов.

Положите рыбное филе в емкость и обильно полейте рыбу рассолом. Все укромные уголки рыбного филе должны быть залиты сухим рассолом.Как только рыба будет хорошо накрыта, накройте сковороду сарановой пленкой и поместите всю сковороду в холодильник. Оставьте рассол для рыбы от 3 до 6 часов.

Положите филе в рассол на 60 минут и поставьте в холодильник. Когда все будет готово, разогрейте Traeger до 225 ° F. Вынуть рыбу из рассола и обсушить бумажным полотенцем. Поместите рыбу прямо на решетку для гриля Traeger на от 1 ½ до 2 часов в зависимости от толщины. Или используйте термометр, чтобы достичь желаемой температуры.

Лучшие способы засолки скумбрии кусками рассола. РЕЦЕПТЫ (4 дня назад) 30 окт, 2018 · Рецепт засолки ломтиков скумбрии в остром рассоле. Пряный рассол для рыбы почти не отличается от классического, но в нем используется большое количество специй.

В течение первого часа поддерживайте температуру ниже 150 градусов, чтобы рыба впитала дым. Через 1 час открыть форточки, довести температуру до 200 градусов, при желании посыпать свежим тимьяном. Готовьте, пока рыба не достигнет внутренней температуры 165 градусов.

Рассол для копченой форели. Первый шаг в копчении рыбы (после ловли или покупки форели, конечно) — засолка! Этот рецепт требует влажного рассола из воды, коричневого сахара и кошерной соли. Я предпочитаю, чтобы рассол был простым и добавлял немного коричневого сахара для насыщенного и сладкого вкуса.

Мы использовали 30 унций соевого соуса в большом герметичном контейнере (мы использовали охладитель из пенополистирола) и 1 стакан яблочного сока на рыбу, а затем поместили его в холодильник на ночь. Некоторые люди предпочитают использовать в рассоле коричневый сахар, лавровый лист или другие ингредиенты, поэтому, если у вас есть готовый рецепт…

Обычный рассол действительно требует только воды, соли и сахара, но вы можете использовать эту возможность, чтобы добавить к рыбе немного приправ.Приведенного ниже рецепта достаточно для одного фунта рыбы, так что увеличивайте его, чтобы покрыть рыбу. Рецепт рассола из копченой рыбы. За фунт рыбного филе с кожей

Рецепты красной барабанной рыбы. Красный барабан (Sciaenops ocellatus), также известный как канальный окунь, морской окунь, пятнистый окунь или просто красный, — это промысловая рыба, которая водится в Атлантическом океане от Массачусетса до Флориды и в Мексиканском заливе от Флориды до Северной Мексики. В возрасте 3-4 лет красная рыба становится взрослой рыбой длиной около 30 дюймов и весом 4 кг (8.8 фунтов) весом.

Связанные

Научитесь коптить рыбу

Приготовление копченой рыбы

Если у вас есть коптильня или угольный гриль, вы быстро научитесь готовить копченую рыбу в домашних условиях. Вам не нужно много ингредиентов, и процесс намного проще, чем вы думаете.

Хотя коптить можно почти любую рыбу, лучше всего коптить жирную рыбу. Жирная рыба, такая как скумбрия, форель, лосось, ваху, тунец, голубая рыба или кефаль, идеально подходят, потому что они лучше впитывают древесный вкус, чем нежирная рыба.Копченую рыбу можно есть прямо из филе или использовать в качестве основного ингредиента в рыбном соусе или пасте.

Ингредиенты для копченой рыбы

Это ингредиенты, которые вам понадобятся для копчения собственной рыбы:

• 4-5 фунтов рыбного филе в шкуре
• 1 литр воды
• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана светло-коричневого сахара
• Приправы или сухой массаж на ваш выбор

После того, как вы собрали эти пять ингредиентов, убедитесь, что у вас есть щепа подходящего типа для копчения филе.Лучше всего подойдут такие сорта древесины, как клен, ольха и орех пекан, поскольку они не заглушают мягкий вкус рыбы.

Как приготовить копченую рыбу

Приготовление копченой рыбы — простой процесс. Вам просто нужно дать достаточно времени, чтобы рассолить рыбу на ночь, а затем готовить рыбу в течение примерно трех часов в коптильне или угольном гриле.

Чтобы научиться коптить рыбу, выполните следующие действия:

1. Приготовьте рассол для копченой рыбы, смешав воду, соль и коричневый сахар в кастрюле на слабом огне, а затем перемешивая, пока сахар и соль не растворятся.
2. Дайте рассольной смеси остыть.
3. Смешайте приправы или протрите насухо.
4. Очистите рыбу и разделите филе на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. Удалите хребет и ребра, оставив два филе, которые вы можете разрезать на более мелкие 2-дюймовые филе.
5. Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
6. Погрузите рыбу в таз с рассолом на 6-10 часов в холодильнике (накрыв миску полиэтиленовой пленкой).
7. После солевой ванны промойте филе прохладной водой и обсушите бумажными полотенцами.
8. После того, как рыба высохнет, посыпьте ее приправами или сухим маслом по вашему выбору.
9. Разогрейте коптильню или гриль и добавьте щепу.
10. Копчите рыбу при температуре от 175 ° F до 200 ° F, готовя рыбу до внутренней температуры 160 ° F. Если вам интересно, как долго коптить рыбу, запланируйте коптить рыбу около трех часов.

Если вы научитесь коптить рыбу, это может стать одним из ваших любимых способов приготовления улова.

Копченый лосось — от Мичигана до стола

Первое, что вам понадобится, если вы хотите приготовить копченый лосось, — это свежий цельный лосось. С золотистой сахарной глазурью из этой копченой рыбы можно приготовить несколько блюд. В Мичигане лосось водится в окрестных озерах и реках.

Копченый лосось

Эмиль Дин

Я помню, как ловил лосося с моим дядей Эмилем Дином, когда я был ребенком на его рыбацкой лодке Mary E.У моего дяди Эмиля было чартерное рыболовное судно, а также речное судно, которым он зарабатывал себе на жизнь. После того, как мы провели день на рыбалке, моя тетя Тутс готовила немного рыбы, которую мы поймали, так что в раннем возрасте я смог попробовать рыбные обеды «от озера к столу»!

Это одна из причин, почему мне нравится жить в Мичигане! Свежая рыба в любое время года. Выловив свежего лосося, самое время его очистить!

Как приготовить копченый лосось

Обязательно оставьте кожицу на филе рыбы.Нарежьте филе на большие куски, как показано на картинке.

Промойте куски рыбы под водой. В чистом ведре смешайте солевой раствор с соотношением один стакан йодированной соли, один стакан сахарного песка на один галлон холодной воды. Поместите рыбные куски в ведро для соли / сахара и поставьте в холодильник на ночь.

Рассол лосося

Какую древесную щепу следует использовать?

Есть много вариантов вкусов древесной щепы на выбор. Выбор является личным предпочтением и может потребоваться метод проб и ошибок, чтобы найти идеальный вариант.Вишня, яблоко, мескит, гикори, ольха и даже сахарный клен — вот несколько вариантов древесной щепы на ваш выбор. Вы захотите замочить щепу в воде на ночь, это поможет лучше понять ваш вкус.

Щепки

На следующий день выньте кусочки рыбы из рассола с солью / сахаром и обсушите. Оставьте на пару часов, чтобы она действительно хорошо высохла. Это называется пленкой. На поверхности мяса рыбы образуется кожица или покрытие из белков, что позволяет дыму лучше прилипать к поверхности мяса во время процесса копчения.

Курильщика какого типа мне следует использовать?

Курильщиков очень много. Мой любимый курильщик для приготовления копченого лосося — это Brinkmann Smoke ‘N Grill. Пора курить !! Курите в соответствии с указаниями курильщика.

Бринкманн Курильщик

Поместите влажную древесную щепу в форму для мини-буханки из фольги (или в соответствии с инструкциями производителя) и положите на дно коптильни.

Курильщик Пан

Выложите сушеную рыбу на решетку для коптильни, убедившись, что между ломтиками есть пространство и кожа обращена вниз.Снова промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить влагу. Возьмите коричневый сахар и нанесите большое количество на каждый кусок рыбы. Это то, что делает рыбу глазированной и коричневой.

Копченый лосось

Поместите решетки в коптильню и коптите несколько часов, пока рыба не приготовится.

Выход: 18 порций

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 2 часа

Рассол и время высыхания: 10 часов

Общее время: 12 часов 15 минут

Первое, что вам понадобится, если вы хотите приготовить копченый лосось, — это свежий цельный лосось.Мой муж любит есть копченую рыбу прямо из коптильни!

Состав

• Лосось, свежее филе по 1 штуке
• Соль йодированная 1 стакан
• Сахар гранулированный 1 стакан
• Вода холодная 1 галлон
• Сахар коричневый 2 фунта

Инструкции

1. Очистить рыбу, оставить кожу на филе и нарезать филе кусками, как на картинке.
2. Промыть филе в холодной воде.
3. Сделайте рассол соли / сахара в чистом контейнере, пригодном для пищевых продуктов, используя соотношение 1 стакан соли и 1 стакан сахара на 1 галлон холодной воды.
4. Добавьте очищенные куски рыбы в соленый рассол и поставьте на холодильник в течение ночи или не менее 8 часов.
5. Опустить древесную щепу в воду на ночь или не менее 8 часов.
6. Когда вы будете готовы коптить рыбу, выньте филе из рассола с солью / сахаром и обсушите. Дайте высохнуть на воздухе примерно 2 часа. Сформируется блестящая пленка кожи, которая склеит и создаст липкую поверхность на рыбе. Это поможет дыму прилипнуть к рыбе, и мясо станет вкуснее.
7. Поместите куски рыбы на стойки для коптильни, оставив зазор между ними.Возьмите коричневый сахар и положите большое количество на верхнюю часть каждого куска рыбы.
8. Слейте воду с древесной щепы и положите щепу в небольшую мини-кастрюлю из фольги. Поставьте кастрюлю на дно коптильни или следуйте инструкциям курильщика.
9. Положить решетки с рыбой в коптильню и коптить около 2 часов или согласно инструкции производителя.
10. Проверить филе на степень готовности.
11. Свежий копченый лосось хранить в герметичном контейнере / пакете в холодильнике до 2 недель. Копченую рыбу также можно заморозить на срок до 3 месяцев в вакуумном пакете или плотно обернуть полиэтиленовой пленкой.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram и не забудьте #frommichigantothetable

Попробуйте оленину и лапшу или домашние булочки на ужин.

.