Засолка сухая рыбы – Сухой посол рыбы: лучшие рецепты. Как засолить рыбу для сушки или вяления? Засолка рыбы: рецепт, продолжительность

Сухой посол рыбы: лучшие рецепты

Еда и напитки 3 ноября 2017

Рыба — это один из самых важных компонентов в рационе питания любого человека. Существует множество способов приготовления этого продукта на любой вкус. Её можно есть сырой, жарить, парить, варить или запекать. И у каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы. Например, жареная или запечённая рыба при термальной обработке сохраняет в себе меньше полезных свойств, чем постная и приготовленная на пару, но по гастрономическим качествам она лучше.

Так есть ли способ, который не будет иметь недостатков, сохранит все полезные свойства морепродукта и порадует изумительным вкусом? Конечно же, есть! Для этого филе морепродукта просто-напросто следует просалить.

Как засолить рыбу сухим посолом правильно?

О таком способе приготовления сегодня известно каждому. Существует множество рецептов и видов посола рыбы. Самыми распространёнными способами считаются: сухое просаливание и мокрое. При первом виде посола рыбы используются только сыпучие ингредиенты без применения воды. Их просто смешивают между собой и добавляют в продукт. А при втором такую посолочную смесь разбавляют с водой и только потом в получившийся рассол опускают рыбу.

Но самым быстрым и простым всё же является сухой. Благодаря ему рыба сохраняете все свои свойства и вкусовые качества. При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является судак, щука, балык, вобла, тарань, килька, сардины, лещ и карп. Этот способ приготовления особенно хорош для морепродуктов среднего размера, от 300 грамм и до 2 кг. Можно применить сухую засолку и для лососевых.

Рецепты сухого посола рыбы в домашних условиях

Для такого способа приготовления просаливания рекомендуется брать речной продукт среднего размера. Перед самим процессом нужно обработать тушки рыбы. Первоначально их необходимо промыть и высушить. Кильку и сардины можно засаливать в исходном виде, а у крупных особей следует удалить внутренности и жабры, после этого промыть брюшную полость и протереть хлопчатобумажной тряпкой.

Компоненты для приготовления посола (на 5 кг рыбы)

• Бочка или ящик подходящего размера (перед самим процессом ёмкость должна быть чистая и сухая).
• Сахарный песок — 50 грамм.
• Черный перец (горошек) — 20 грамм.
• Соль — кошерная или среднего помола.
• Свежая рыба — 5 кг.

Кошерная соль необходима для того, чтобы убрать всю влагу из рыбы. Если брать мелкую, то она не обезвожит продукт, а лишь сильно просалит и обожжёт.

Поэтапность приготовления

1. Потрошеную рыбу, её жаберные отверстия и рот следует засыпать солью.
2. Если продукт остался в исходном состоянии, то просто обсыпать ей.
3. Самую крупную рыбу следует выкладывать в подготовленную посуду в первую очередь спинкой вниз, слоями.
4. Каждый новый ряд тушек нужно немного присыпать солью, сахаром и черным перцем.
5. Слои должны выкладываться в противоположном направлении. Если первый был выложен в сторону голов рыбы, другой ложится на него в сторону хвостов. Слои должны плотно прилегать друг к другу.
6. Когда все тушки будут выложены, сверху рыбу так же необходимо присыпать солью с сахаром.
7. Далее на посол нужно положить подходящую по размеру крышку или деревянный круг с дырочкой и придавить гирей или чистым камнем.
8. Поместить рыбу в холодное место на 4-10 дней.
9. В течение этого времени следить за образованием рассола. Если по истечении четырех дней его будет недостаточно, чтобы закрыть все тушки, необходимо приготовить собственный (250 грамм на литр воды) и влить в посол.
10. Через 10 дней, когда спинка рыбы затвердеет, её можно доставать из жидкости. Перед хранением её следует промыть от соли и высушить на воздухе в течение 10-15 дней.
11. После рыбу, посоленную сухим способом, можно употреблять в пищу или сложить в корзину или коробку для дальнейшего хранения.

Сахарный песок можно добавлять в посол по желанию. Но стоит отметить, что благодаря ему продукт приобретает нежный вкус.

Следующий рецепт сухого посола рыбы ценится своей простотой приготовления.

Ингредиенты (на 5 кг продукта)

• Деревянный ящик или корзина.
• Мешковина.
• Свежая рыба — 5 кг.
• Сахар, соль.

Процесс приготовления

Перед самим процессом засолки обработать рыбу, хорошо промыть и просушить с помощью хлопчатобумажной тряпки.

На дно корзины или ящика постелить мешковину, так, чтобы она закрывала боковые стороны тары.

Каждую рыбу хорошо обсыпать солью, не забывая про брюхо и жаберные отверстия.

Укладывать её в подготовленную корзину спинкой вниз, плотно друг к другу, каждый слой в противоположном направлении (голова к хвосту).

Когда ряды закончатся прикрыть засол деревянной крышкой и сверху придавить гнётом (камнем или каким-то другим тяжелым предметом).

Поместить рыбу в холодное место, под ящик или корзину постелить непромокаемую ткань, так как в процессе сухого посола рыба будет выделять сок, который вытекает через щели.

Оставить на 7-12 дней до полного просаливания.

Когда спинка рыбы затвердеет необходимо извлечь её из жидкости, промыть и немного просушить на воздухе. Готовый просаленный продукт можно хранить в холодильнике не больше недели.

Сухой посол крупной рыбы

Благодаря этому способу продукт получает восхитительные вкусовые качества и сохраняет все питательные свойства. Такая сухая засолка подойдёт для щуки, судака, леща, карпа и остальной рыбы весом больше 2 кг.

Ингредиенты (на 10 кг продукта)

Они следующие:

• Ящик или бочка подходящего размера.
• Сахарный песок — 150 грамм.
• Свежая рыба — 10 кг.
• Кошерная соль или морская — 1,5 кг.
• Гвоздика, лавровый лист и черный перец (горошек).

Процесс приготовления

Удалить внутренности рыбы, плавники и хвост, хорошо промыть и сделать два надреза вдоль спинки.

Наполнить солью её брюхо, жаберные отверстия и рот.

Снаружи также натереть ей рыбу.

Подготовить бочку или ящик перед самим процессом, помыть, высушить и засыпать на дно слой соли.

Смешать оставшуюся соль, сахар и специи.

Слои рыбы укладывать, так же как и в предыдущих рецептах не забывая каждый новый слой посыпать смесью из соли и приправ.

Готовую сухую засолку накрыть крышкой или деревянным кругом и убрать в подвал или на балкон (если зима) на 12-15 дней.

Если необходимо ускорить процесс засолки рыбы сухим посолом, ящик можно не убирать в прохладное место, а оставить при комнатной температуре. В таком случае она будет просаливаться неделю.

Когда ориентировочный срок засолки пройдет, и спинка рыбы затвердеет её можно вынимать из жидкости.

Хранить готовый продукт следует в холодильнике, предварительно обернув его в пергамент или газету. Если рыба необходима подсушенная, то после извлечения из рассола её нужно промыть под проточной водой и просушить в течение 5-7 дней в подвешенном состоянии, в помещении с хорошей вентиляцией. Такой просаленный продукт можно хранить при комнатной температуре в сухом месте.

Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях

Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.

Подготовка морепродукта перед засаливанием

Для сухой засолки можно использовать как свежую, так и замороженную красную рыбу. Кожа продукта должна быть без повреждений, неприятного запаха, желтых пятен и разводов. На замороженной рыбе допускается слой льда до 5 мм. Также при нажатии на морепродукт он не должен выделять жидкость.

Перед приготовлением засолки красную рыбу следует разморозить естественным путём при комнатной температуре. В среднем на это уйдёт от часа до трёх. Для разделки подойдёт чуть подмороженная рыба.

Первым делом с неё следует удалить чешую и промыть под холодной водой. Затем необходимо удалить у рыбы голову, хвост и плавники. Особое внимание стоит уделить брюшку, в котором может присутствовать икра. Для этого его нужно разрезать по вертикали и аккуратно извлечь всё содержимое. Если икра всё же присутствует в рыбе её можно в дальнейшем засолить вместе с филе продукта.

Далее следует удалить хребет и кости у тушки. Для этого рыбу нужно разрезать пополам вдоль спинки. Затем переложить на разделочную доску, так чтобы филе было сверху и аккуратно при помощи ножа извлечь хребет и все крупные косточки. Последним этапом в подготовлении рыбы к сухому посолу в домашних условиях будет удаление кожи. Эта процедура является не обязательной и при желании шкурку можно оставить.

Ингредиенты (на 1 кг красной рыбы)

• Стеклянная или покрытая эмалью кастрюля с крышкой.
• Кошерная или морская соль — 100 грамм.
• Сахарный песок — 50 грамм.
• Филе красной рыбы — 1 кг.

Процесс приготовления

Смешать сахар и соль, по желанию можно добавить специи (гвоздику, лавровый лист, базилик или перец), или лимонный сок.

Филе красной рыбы разрезать на кусочки по 5 см не доходя до кожицы.

Смесью из сахара и соли полностью покрыть тушку. Особое внимание уделить разрезам и кожице.

Переложить филе в посуду, накрыть крышкой и оставить в прохладном тёмном месте на 24 часа. Получится малосольная рыба.

После просолки снять с неё слои соли и просушить на воздухе или салфетками.

Затем рыбу можно порезать на кусочки и продегустировать.

Хранить филе морепродукта рекомендуется в холодильнике, предварительно обернув его пергаментом.

Сухой посол горбуши в домашних условиях

Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.

Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.

Ингредиенты (на 2 кг рыбы)

• Оливковое масло — 50 мл.
• Сахарный песок — 2 столовые ложки.
• Соль — 150 грамм.
• Эмалированная или стеклянная посуда с ровным дном.
• Черный перец, лавровый лист и гвоздика (по вкусу).

Процесс приготовления

Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.

На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.

Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.

Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.

Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.

По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.

Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.

Хранить такую горбушу рекомендуется не более трёх дней, в холодильнике.

Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.

Приятного аппетита!

Источник: fb.ru

Самый правильный рецепт засолки красной рыбки

Как нельзя представить Новый год без мандаринов, так и праздничный стол невозможен без красной рыбки. Малосольная, с прозрачной слезой на срезе, тающая во рту – ну кто может устоять перед этим лакомством?! Единственное «но» — недешева, да и нарваться можно на просроченный продукт. Я давно решила для себя эту проблему: солю рыбку дома, сама.

Перепробовала множество рецептов – от шеф-поваров, народные скандинавские, высокой кухни, пятиминутки… Теперь могу сделать рыбку на любой вкус! Как получается? Вкус такой, что нужно обязательно попробовать!

Точно могу сказать – больше вы никогда не будете покупать соленую рыбу в магазине!

За что мы любим красную рыбу?

Конечно, за вкус. Но после того, как нашли в ней незаменимые Омега-3 и -6 жирные кислоты, снижающие холестерин, любовь к этой рыбе стала значительно больше. А еще в ней витамины А, В,Е, Д, микро-и макроэлементы, значительно повышающие сопротивляемость организма болезням.

Чем меньше рыба подвергается тепловой обработке, тем она полезнее. Не случайно народы севера, где витаминов практически нет, не болеют цингой: в их рационе значительное место занимает строганина из свежей замороженной рыбы.

И этот букет вкуса и пользы пропишется в вашем рационе, если вы научитесь двум вещам:

• правильно выбирать;
• правильно засаливать рыбку.

Как правильно выбрать красную рыбу?

Существует несколько видов рыбы, мясо которой окрашено в красный или розовый цвет. Это:

• Семга;
• Форель;
• Лосось;
• Кета;
• Горбуша;
• Кижуч;
• Чавыча;
• Нерка.

Интересно! Ранее красной рыбой называли самую вкусную рыбу, поставлять которую имели право только на царский стол: белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь.

Наиболее полезна рыба, выросшая в холодных морях.

При выборе рыбы нужно обращать внимание на:

• глаза: у несвежей рыбы они мутные;
• тушку: свежая рыба плотная, не продавливается при нажатии;
• жабры: у недавно выловленной рыбы они красного цвета, у залежалой – бледно-коричневые.

Как подготовить рыбу к засолу?

Прежде всего рыбу нужно правильно разделать. Лучше всего это сделать, если рыба не совсем оттаяла. Тогда разрезы будут ровными и красивыми. У красной рыбы нежное мясо, которое легко повредить, если работать с полностью размороженной тушкой.

Этапы разделки:

• Моем рыбу в холодной проточной воде, обсушиваем бумажными полотенцами.
• Отрезаем голову и хвост, потрошим рыбу, промокаем бумажными полотенцами внутреннюю поверхность брюшка.
• Делаем разрез вдоль всей спинки.
• Острым ножом разрезаем рыбу по хребту.
• Удаляем хребет, плавниковую часть и тешу. Они пойдут в уху.
• Пинцетом удаляем кости, стараясь выдергивать их по направлению к голове.

Обратите внимание! Из свежей рыбы кости удаляются с усилием.

Кожу снимать не рекомендуется, она убережет рыбу от пересаливания.

Как быстро разделать лосося:

Посолочная смесь

Это прежде всего соль. Для засола подойдет крупная, морская или обычная. Такая соль делает посол более бережным.

Далее, обязательным ингредиентом в посолочной смеси является сахарный песок. Он делает вкус рыбки нежным, насыщенным.

Пропорции соли и сахара в основной посолочной смеси – 2:1. Как правило, на 1 кг очищенной (филе) красной рыбы требуется 4 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара.

Мне кажется, что это – оптимальное соотношение соли и сахара, хотя в интернете пропагандируют рецепты с соотношением 1:1.

Для придания пикантности, «ресторанного» вкуса рыбке добавляют специи.

Важно! При создании малосольной рыбы не используют кислоту. Она нужна для маринованного продукта.

Очень хорошо сочетаются с вкусом рыбы, но не забивают его, следующие ароматические добавки:

• свежий укроп;
• шафран;
• ягоды можжевельника;
• цедра апельсина;
• розовый перец;
• бадьян.

Иногда добавляют лавровый лист.

Для сохранения цвета и упругости красной рыбы при посоле добавляют крепкий алкоголь:

• коньяк;
• водку;
• джин.

Технология домашнего засола красной рыбы

Существует два способа засола:

• сухой;
• мокрый, в водном растворе посолочной смеси.

У нас в семье прижились оба. Муж любит, чтобы рыбка была поярче и поплотнее, ему я солю сухим способом. А сын предпочитает нежную, тающую во рту, пусть и менее яркую – засоленную мокрым способом. Разберем и тот, и другой.

Сухой способ посола

В основную посолочную смесь добавляют при необходимости ароматические ингредиенты и немного жидкости (воды или алкоголя) так, чтобы получилась «мокрая каша».

Эту смесь помещают на дно контейнера, где планируется солить рыбу. Укладывают подготовленную тушку кожей вниз. Сверху обмазывают мокрой посолочной смесью.

Контейнер закрывают и убирают в холодильник на сутки. Рыба готова уже через несколько часов.

Мокрый посол

Для него готовят рассол:

• 0,5 л воды;
• 2 ст. ложки соли;
• 1 ст. ложка сахар;
• Специи: перец горшком, лавровый лист.

Рассол доводят до кипения, но не кипятят. Остужают до комнатной температуры и заливают им подготовленную рыбу. Контейнер с засоленной рыбой убирают в холодное место.

Мне не очень нравится цвет у рыбы, приготовленной таким способом – он бледно-розовый. Я попробовала заменить воду крепким чаем. Цвет получился более насыщенным, но не ярко-розовый, как при сухом засоле, а скорее розово-коричневый. Зато, по мнению сына, у рыбки появился копченый привкус.

В интернете предлагают делать рассол на основе настоя луковой шелухи, но у нас этот рецепт не прижился – запах лука забивает рыбный аромат.

Рыба в собственном соку

Это компромиссный вариант, при его использовании рыба находится во влажной среде, но не в воде, а в соке, который выделяется при посоле.

Готовится рыба по этому рецепту так:

• рыба обмазывается со всех сторон посолочной смесью;
• плотно завертывается в чистую хлопковую ткань;
• укладывается в контейнер;
• сверху помещается гнет.

Через час рыба даст сок, в котором и будет солиться.

Как сохранить малосольную рыбу?

Чем дольше рыба находится в посолочной смеси, тем более соленой она будет. Для прекращения процесса соления ее освобождают от посолочной смеси, режут на тонкие ломтики практически параллельно коже. После этого подают на стол или убирают на хранение. Для этого помещают в стеклянный или керамический сосуд, заливают растительным маслом и закрывают крышкой.

Такую рыбу можно хранить 1-2 недели, а если при засолке использовался алкоголь, то до одного месяца.

Рыба, которую солили в рассоле, подлежит менее длительному хранению – не более 3-5 дней. Для того, чтобы она хранилась дольше, необходимо после суток засола слить рассол, обсушить рыбу бумажным полотенцем и залить растительным маслом.

Вообще, малосольная рыбка хороша свежеприготовленной, тем более, что готовится она не очень долго. Но если случилось так, что в ближайшее время это лакомство не будет съедено, то лучше кусок рыбы завернуть в чистую хлопковую ткань, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку. Процесс соления прекратится, а впоследствии, после медленной разморозки в холодильнике рыбка будет иметь вкус свежепосоленной!

В качестве итога

Красной рыбкой баловали себя царственные особы, но приложив немного усилий, можно себе устроить настоящий праздник вкуса, при этом не обременяя свой бюджет.

Для надо всего лишь:

1. Выбрать «правильную» красную рыбку (семгу, форель, лосося, кету, горбушу):
   — с незамутненными глазами;
   — плотной мякотью;
   — красными внутренностями под жабрами.
2. Разделать, удалив хребет, тешу и косточки.
3. Приготовить основную посолочную смесь, состоящую из крупной соли и сахара в пропорции 2:1.
4. Добавить к ней, при необходимости, любимые специи, сочетающиеся с рыбой (укроп, ягоды можжевельника, розовый перец, цедру апельсина, бадьян).
5. Натереть смесью рыбу или залить ее рассолом из посолочной смеси.
6. Убрать в холодильник на сутки.

И после этого наступит настоящий парадиз. Полюбите себя и приятного вам аппетита!

В заключение – рецепт от главного шеф-повара страны:

Рецепт засолки красной рыбы сухим способом

Красную рыбу можно посолить двумя способами – это мокрый и сухой посол. Для посола рыбы красных сортов сухим способом используют одну соль или соль с добавлением сахарного песка. При использовании такого вида посола рыбы можно добавлять и любимые специи.

Для засолки красной рыбы мокрым способом используют рассол, в который опускают рыбу. Для приготовления рассола берут воду и добавляют в нее нужное количество соли, сахарного песка и специй. Какой бы способ засолки рыбы не был выбран, рыба получается очень вкусно.

Я хочу вам рассказать, как солить красную рыбу сухим посолом. Для засолки подойдет любой сорт красной рыбы – кета, горбуша или семга.
Для засолки рыбы нам понадобятся вот эти ингредиенты:
одна замороженная рыба большого размера,
две чайных ложки черного перца молотого,
две столовых ложки без верха сахарного песка,
семь-восемь столовых ложек соли крупного помола без добавок.
Для засолки рыбы в домашних условиях нельзя использовать йодированную соль, иначе, рыба будет испорчена. Нужно брать только поваренную соль крупного помола.

1. С замороженной рыбы аккуратно снимаем шкуру с помощью длинного широкого острого ножа. Снимаем шкуру в противоположном направлении роста рыбьей чешуи. Сначала чистим рыбу, удаляем хвост и плавники. Затем отрезаем голову у рыбы и снимаем шкуру чулком – тянем аккуратно от основания головы по направлению к хвосту. Когда шкура рыбы будет снята, делаем надрез по хребту и аккуратно его удаляем вместе с костями.

Филе рыбы разрезаем поперек, и у нас получится четыре больших куска. Даем рыбе полностью растаять в глубокой миске. В другой посуде готовим смесь из соли, сахарного песка и специй. Все ингредиенты перемешиваем тщательно до однородности. Полученной смесью смазываем рыбное филе с обеих сторон. Во время засолки рыба берет столько соли, сколько ей нужно. Поэтому рыба очень соленой не будет.

2. Берем глубокую емкость и на дно кладем хлопчатобумажную ткань, которую складываем в несколько слоев. На ткань кладем красную рыбу. Сверху на рыбу кладем опять ткань и не тяжелый пресс. Влага, которая будет выходить из рыбы, будет впитываться в ткань сверху и снизу. Ставим рыбу для маринования в холодильник на сутки.

3. Достаем солёную красную рыбу через сутки из холодильника и ткань выбрасываем. С рыбы убираем излишки соли или промываем ее под холодной водой. Нарезаем кусочками. Можно сделать бутерброды с красной рыбой.

А можно просто нарезать рыбу кусочками, полить растительным маслом, поспать тонкими луковыми полукольцами и подать к столу. Получится очень вкусная рыбная закуска. Просто и очень вкусно! Всем желаю приятного аппетита!

Сухой посол — быстрая засолка рыбы

В теме раскрыты несколько способов сухого посола для хранения рыбы в домашних условиях до нескольких месяцев на открытом воздухе или в холодильной камере.

По предложенным методикам можно засолить сухим или обычным посолом крупную и мелкую морскую рыбу или представителей семейства карповых: красноперку, плотву, подлещика, леща, ельца, белоглазку, густеру, жереха, синца и др.

Также даны рецепты и методики быстрого или так называемого экспресс-посола рыбы к предстоящим праздниках, благодаря которому рыбу можно посолить, действительно, достаточно быстро. Конечно, здесь речь уже не идет о сухом посоле.

Рыбу быстрого домашнего посола используется для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов. Продолжительность процесса засолки (созревания тушек) зависит от величины (массы) рыбы, качества соли и способа быстрого посола.

Сначала предлагаю узнать, как можно быстро посолить крупную плоскую рыбу сухим посолом, которым обычно пользуюсь в условиях летней продолжительной рыбалки в июльское пекло. Пойманную крупную рыбу солим прямо на берегу в землянке.

Понятно, что этим же способом сухой засолки тем более можно воспользоваться для домашнего посола рыбы помельче.

Сухой посол рыбы

Сухим домашним посолом лучше (удобнее и быстрее) солить рыбу массой под килограмм и крупнее.

Общий расход соли при сухом посоле: от 200 до 300 граммов на каждый килограмм массы рыбы.

Механика сухого посола, как и рецептура, до примитивности проста. Правда, особые требования предъявляются к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникли проблемы.

Раньше качественной солью для сухого посола без труда разживался бартерным способом в близлежащей кочегарке. В настоящее время эту лавочку закрыли.

Поэтому вместо применения сухого посола на рыбалке в жаркую погоду солю рыбу солью не такого крупного помола прямо в канне с периодическим сливом «рыбного сока». Получается что-то наподобие мокрой засолки рыбы.

Сначала несколько слов о самой сути и механике домашнего посола рыбы сухим способом.

В начальной стадии сухого посола из рыбы начинает обильно выделяться влага, выдавливаемая тяжелым гнетом, которая вместе с солью образует концентрированный соляной раствор.

А если точнее, то рассол при сухом посоле должен получаться за счет вытягивания из рыбы солью влаги при выдавливания последней гнетом. По этой причине к качеству соли, применяемой при сухом посоле рыбы, предъявляются очень жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую перед применением для сухого посола желательно предварительно просушить на противне в духовке.

Вес гнета подбирается с таким расчетом, чтобы груз смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

Для того чтобы процесс сухого посола проходил быстрее желательно использовать груз тяжелее, чем весить вся масса рыбы, находящейся под гнетом.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше всего для этих целей подходят кружки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы кружков из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки очень прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

И следует проследить на ровностью укладки рыбы в ящике, которую для сухого посола обычно укладывают методом «голова одной рыбы к хвосту другой».

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много отверстий небольшого диаметра. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели ящика.

На снимке под заголовком статьи показана засоленная сухим посолом крупная рыба в целом виде, которую можно довести до соленой кондиции и другим домашним способом.

Сухой посол крупной рыбы

Для сухого посола крупной рыбы тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Для этого сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет рыбы лучше вырезать, головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для сухого посола приготовлена достаточно крупная рыба.

При удалении содержимого брюшка крупной рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед посолом протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка крупной рыбы к сухому посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли, конечно, если мы не являемся большими любителями поглодать, на ночь глядя, вкусную засоленную рыбную косточку. Если нет, то реберные кости тоже удалите (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная в виде раскрытой книжки крупная рыба солится с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию рыбы.

При сухом, как и при любом другом посоле в домашних условиях, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянный кружок с гнетом.

Ящик с крупной, засоленной сухим посолом рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухого посола крупной рыбы, о чем я уже упоминал выше по тексту.

Рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма — просолится за 5 дней. Более крупная рыба будет солиться не менее 10 дней. Как видите, способ сухого посола рыбы не является самым быстрым.

Сухой посол мелкой рыбы

Для сухого посола мелкой речной или морской плоской рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В процессе укладки каждый слой мелкой рыбы пересыпьте солью, заверните края ткани. Сверху положите доску и гнет. Выделяющийся при посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань, будет вытекать наружу.

Признаки готовности и крупной, и мелкой рыбы сухого посола: прекращение обильного выделения сока, твердая спинка и бледно-красный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания в воде и просушки готова к подаче на стол или для хранения в домашних условиях в холодильной камере.

Для длительного хранения в домашних условиях мелкую рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой и прочной.

Уложите в бочку посоленную мелкую рыбу рядами крест-накрест. В каждом ряду вновь уложенная тушка должна немного прикрывать тушку до этого уложенной рыбы.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить мелкие тушки.

Рыба сухого посола не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке или деревянном ящике рыбные ряды переложить крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так хранить любую засоленную рыбу домашнего посола можно несколько месяцев.

Рецепт сухого посола рыбы

Для сухого посола можно использовать среднюю и крупную речную рыбу.

Рыбу весом до половины килограмма солят в домашних условиях непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом крупную рыбу следует сполоснуть в воде, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста брюшную полость, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого посола на килограмм рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри — со стороны чешуи и в брюшной полости, набейте соль в жабры.

Подготовленную рыбу уложите рядами в бочонок брюшками вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы сухого посола жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого посола крупной рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Как быстро засолить рыбу

Как правило, требование или желание быстро засолить рыбу в домашних условиях у кулинаров возникает перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной методике засолки.

Способов, позволяющих сравнительно быстро засолить рыбу и довести соленый продукт до кондиции в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям. Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли.

Правда, есть еще один способ, позволяющий быстро засолить рыбу, который вряд ли нам подходит. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Как быстро посолить красную рыбу, где описаны способы засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру: есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю загнивающего социализма недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Как правило, быстрыми бывают малосольные посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Ниже даны методики сравнительно быстрой засолки рыбы.

Быстрая малосольная засолка рыбы

Для недолгого хранения рыбы можно применить быстрый малосольный способ засолки.

Рыба малосольного посола обычно применяется для разового приготовления в салатах с овощами, для закусок, закусочных бутербродов с рыбой. Но не будете же вы такие кулинарные вкусности готовить из рыбьей мелочи.

Поэтому методику распишу на примере быстрой малосольной засолки одной рыбы весом 0,8-1 килограмм. У вас таких довольно крупных рыб может быть несколько.

Для начала каждую рыбу выпотрошите, отрежьте голову и хвост. Тушку сполосните. В брюшной полости вдоль всей длины хребта разрежьте с одной из сторон реберные кости рыбы, приготовленной именно для быстрой малосольной засолки.

Глубина разреза в сторону спинки рыбы должна быть не менее 1.5-2 сантиметров, иначе тушка за короткий срок просолиться неравномерно.

Далее против чешуи по всей поверхности тушки и внутри брюшной полости рыбы обильно вотрите соль мелкого помола. Немного добавленного в соль сахарного песка сделает малосольную рыбу вкусней.

После окончания засолки рыбу(ы) плотно заверните в клеёнку, оберните полотном, перевяжите бечевкой, уложите спинкой (спинками) вниз.

Через сутки тушки изнутри и снаружи протрите чистой тряпкой, после чего рыба малосольного быстрого посола будет готова к приготовлению блюд.

До употребления готовую рыбу храните в холодильнике.

Быстрая засолка крупной рыбы

Быстрая засолка применяется для хранения крупной морской и речной рыбы в течении нескольких месяцев, хотя процесс просаливания занимает немного времени.

По мере надобности в процессе засолки крупную рыбу можно мариновать (мелкую — тоже).

Конечно, данная методика домашней засолки крупной рыбы выглядит несколько экзотически и, тем не менее, может быть кому-то пригодится.

Для быстрого посола у крупной рыбы удалите внутренности и голову. Каждую тушку на минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли).

Ошпаренные тушки погрузите на 2 минуты в концентрированный уксус, затем опустите на полчаса в насыщенный холодный раствор соли.

Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите.

Быстрой домашней засолки крупнею рыбу, к примеру, судаков подвесьте за хвосты в вентилируемом помещении. При высыхании на поверхности тушек должен образоваться тонкий слой соли.

Засолка речной рыбы

Для засолки по данной методике подойдет речная рыбы: плотва, густера, синец, подлещик, елец, красноперка и другая плоская рыба.

Свежую или недавно пойманную «уснувшую» речную рыбу натрите смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 100:1.

Применяющаяся при засолке селитра позволит уменьшить риск порчи засоленной речной рыбы, предположим, в походных условиях на отдыхе или на рыбалке.

Рыбу после засолки разложите на дне деревянного ящика или бочонка, посыпьте смесью соли с селитрой; затем уложите следующие ряды.

Для посоленной таким способом речной рыбы желательно подыскать прохладное место и в ящике тушки придавить плоским камнем, которых в походных условиях может быть несколько.

При засолке речной рыбы без селитры тушки перед посолом лучше выпотрошить и удалить жабры.

Во избежание повреждения желчного пузыря брюшко речной рыбы рекомендуется вскрывать от головы к хвосту.

Удалив из рыбы внутренности и жабры, промойте брюшную полость, удалите остатки крови под позвоночником.

Далее идет засолка рыбы. Смотрите выше.

Хранение посоленной рыбы на рыбалке

Не хотел о своем методе хранения рыбы в посоленном виде ничего писать, но, может быть, кто-то из рыбаков им воспользуется на рыбалке в самую жару.

Хранение пойманной с лодки рыбы в посоленном виде начинается прямо в кане. Для чего уснувшую рыбу пересыпаю солью мелкого помола, затем несколько раз встряхиваю канну. Где-то ближе к 10 часам утра снимаюсь с якорей и подгребаю к берегу.

Здесь уже для хранения посоленной рыбы использую широкий самодельный пакет из толстой целлофановой пищевой пленки, сваренный в расчете килограммов на двадцать — тридцать рыбы.

Пакет можно склеить по методике, раскрытой в статье Изготовление полиэтиленовой палатки для рыбалки. Главное, что бы в пакете, особенно внизу, были проколоты отверстия для вытекания выдавленной из посоленной рыбы жидкости.

Далее для хранения рыбы осталось только найти в условиях рыбалки подходящее место. А самым подходящим местом будет яма, вырытая веслом или руками в песчаном берегу до уровня воды в реке, но не рядом с берегом.

Осталось только уже посоленную рыбу пересыпать из каны в пакет, подсыпать сверху соли, верх пакета подогнуть и опустить до вечера на хранение в песчаную яму, где температура всегда ниже, чем в реке.

Сверху насыпаю сырой песок, который утрамбовываю ногами. Место хранения посоленной рыбы не забудьте пометить веточкой и, на всякий случай, примерно запомните по ориентирам на берегу.

По это же методике в этот же пакет, если отъезд с рыбалки запланирован на завтра, помещаю на хранение посоленную рыбу вечернего улова.

Посоленную таким способом рыбу пока еще не испортил ни на одной рыбалке.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Засоленная горбуша домашнего посола

Рецепты домашнего посола сельди

Рецепты домашнего посола семги

Рецепты блюд с соленой икрой

Домашняя засолка лосося

 

👌 Слабосоленая красная рыба сухой посол, рецепты с фото

Вот уже несколько лет я не покупаю магазинную малосольную рыбу в вакуумной упаковке. Несколько раз мне попадался откровенно некачественный продукт. Это как покупать «кота в мешке». Могут быть не только несоответствующие вкусовые показатели или недовес, но и довольно таки опасные нарушения, которые, как минимум, грозят расстройством желудка.

Методом проб и ошибок, испробовав множество рецептов, для себя я выбрала два способа засолки красной рыбы. В данном топике я опишу один из них, а именно — сухой способ посола красной рыбы в домашних условиях.

Как известно, малосольная рыба — скоропортящийся продукт, поэтому солить  ее не следует впрок. Достаточно засолить кусочек рыбы весом не более 500 граммов. Данный способ засолки подойдет для любой красной рыбы (горбуша, кета, форель, семга). 
 
Если вы желаете засолить рыбу впрок, на длительный срок хранения, воспользуйтесь рецептом засолки рыбы методом заморозки. В том рецепте, чтобы продлить срок хранения рыбы, я буду использовать консервант, но это будет не промышленная бензойная или сорбиновая кислота, а обычный крепкий алкогольный напиток, в моем случае это коньяк.

Для засолки красной рыбы подготовила продукты по списку:

• Красная рыба — 500 граммов

• Коньяк — 2 ст.л.

• Соль морская — 2 ст.л.

• Сахар — 2 ст.л.

Ход действий:
 
Предварительно кусок рыбы разделала, освободив его от крупных и, по возможности, мелких косточек. Кожу оставила. Подготовленный кусок рыбы  выложила на пергаментную бумагу и облила его коньяком.

Морскую соль соединила с сахаром и обсыпала смесью рыбу. Руками равномерно распределила соль с сахаром по всей поверхности. Дополнительно можно присыпать рыбу измельченной зеленью укропа или черным молотым перцем.

 Завернула рыбу в пергаментную бумагу. Рыба при засолке будет выделять сок, поэтому я  положила ее в пластиковый контейнер. 

Поставила контейнер с рыбкой в холодильник. Через сутки перевернула рыбу, что бы она равномерно просолилась. Через двое суток рыбка готова.  Достала рыбу, немного обмыла ее под проточной водой и промокнула бумажным полотенцем. Можно снимать пробу.
 Засоленная таким способом рыба получается ароматной, вкусной, плотной, не разваливается и хорошо режется.
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Как засолить красную рыбу сухим способом, в рассоле и с лимоном?

Красная рыба издавна считалась любимым лакомством царей, и ценилась не только за нежное мясо, но и за полезные вещества. Но прежде, чем приступать, важно изучить технологию, как засолить красную рыбу правильно. Подойдет кижуч, кета, можно еще взять форель, семгу или нерку. По вкусу не уступает горбуша, но ее мясо плохо держит форму при нарезке.

Как солить красную рыбу в домашних условиях?

Чтобы соленая красная рыба не перестояла, важно соблюдать сроки, которые напрямую зависят от размеров тушки. Крупным рыбинам для просаливания нужно минимум пару-тройку дней, мелким вполне хватит и нескольких часов. Еще необходимо добавить 2-3 дня на созревание.

1. Уберечь мякоть от высушивания и придать мягкий вкус поможет сахар.
2. Перед тем, как засолить красную рыбу, нужно тонко нарезать на пласты подмороженную тушки.
3. Используют для засолки стеклянную или эмалированную посуду, в металлической рыба впитает железо.
4. Для мягкости блюда в соль добавляется оливковое масло.

Как быстро засолить красную рыбу?

Если нужна красная рыба соленая быстрого приготовления, рекомендуется использовать крупную соль, лишняя порция останется на поверхности, а мясо в результате получится сочным, без пере дозировки соли. Это объясняется тем, что большие крупинки удерживают мякоть, не дают ей расползаться, поскольку кристаллики слегка обжигают рыбу, делая кожицу более плотной.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• лук – 1 шт.;
• соль – 0,5 ст.;
• чеснок – 5-7 зубчиков;
• смесь перцев – 2 ч. л.;
• масло – 0,5 ст.

Приготовление

1. Тушку почистить, разделать на филе.
2. Настрогать ломтики.
3. Смешать соль с перцем, пересыпать кусочки.
4. Положить на час под груз, затем промыть.
5. Измельчить лук и чеснок, смешать с рыбой.
6. Полить куски маслом, подержать 15 минут.
7. Убрать в холод на 20 минут.

Как солить красную рыбу в рассоле?

Более насыщенной и сочной получается красная рыба соленая в рассоле. Важно выбрать качественную тушку, у несвежей глаза будут мутными, а кожа в светлых местах сохранит желтоватый оттенок. Разделывать рыбину удобнее ножницами, хребет вынимают через спину. При подаче угощения просоленные пласты можно свернуть рулетиками, украсив лимоном или оливками. Более простой вариант декора – лук и зелень.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 3 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус – 1 ст. л.;
• перец горошком – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• кориандр – 0,25 ч. л.

Приготовление

1. Рыбу порубить, промыть.
2. Развести в кипятке соль, сахар, специи.
3. Варить 5 минут, влить уксус, остудить.
4. Залить рыбу, убрать в холод.
5. Мариновать 3-5 дней.
6. Перед подачей снять кожицу.

Как засолить красную рыбу кусочками?

Хорошо пропитывается маринадом и красная рыба соленая кусочками, их нарезать рамного проще, чем пластинки. Если переложили соли, тушку нужно ополоснуть прохладной водой. Из специй кладут лук, чеснок, зелень, черный и душистый перец. Рыба станет нежнее, если выдержать ее пару часов в перетертой мякоти лимона или апельсина.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• смесь перцев – 2 ч. л.;
• лавровый лист – 2 шт.

Приготовление

1. Рыбу очистить от чешуи, отделить филе, порубить.
2. Измельчить лавровый лист.
3. Смешать его с солью, сахаром и перцем.
4. Пересыпать смесью кусочки.
5. Завернуть рыбу в салфетку, потом — в фольгу.
6. Убрать в морозилку на 2 недели.

Как засолить красную рыбу в масле?

Есть два способа, как засолить вкусно красную рыбу: сухой и с рассолом. При засолке сухим способом, когда пересыпают тушку специями с солью, необходимо использовать только льняные или хлопковые салфетки. При мокром способе, когда заливают рассолом, рыба пропитывается быстрее, но может изменить вкус. Если же тушка попалась суховатая, можно воспользоваться отличным рецептом- красная рыба соленая с луком и маслом.

Ингредиенты:

• рыба – 700;
• соль – 2 ст. л.;
• масло – 100 мл;
• сахар – 1 ч. л.;
• перец горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

Приготовление

1. Рыбу почистить, порубить на куски.
2. Смешать масло, соль, сахар, специи.
3. Залить кусочки, сложить в банку.
4. Соленая красная рыба с маслом должна промариноваться в холоде 10 часов.

Как засолить красную рыбу с водкой?

Упругой получается красная рыба соленая в домашних условиях – рецепт с водкой, спиртное и обеспечивает этот эффект, не дает мякоти расплываться. При выборе тушки важно учитывать, что жирные сорта лишнюю соль не впитывают, поэтому их проще готовить. Горбуша выйдет по вкусу нежнее, если перед засолом смазать кожицу маслом.

Ингредиенты:

• рыба – 500 г;
• соль – 2 ст. л.;
• водка – 50 г;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• укроп – 1 веточка.

Приготовление

1. Рыбу почистить, помыть.
2. На дно кастрюли положить укроп.
3. Смешать соль с сахаром, натереть рыбину.
4. Залить водкой, прижать гнетом.
5. Поставить на 12 часов в холод.
6. Промыть, порезать, подавать с оливками.

Как засолить красную рыбу сухим посолом?

Меньше хлопот займет соленая красная рыба в домашних условиях при сухом засоле. Нужно только натереть тушку смесью соли и сахара и убрать на несколько часов в холод. Можно еще добавить горчицу, перец горошком, кориандр. В среднем на 1 килограмм рыбы кладут по столовой ложке соли и сахара. Чем дольше будет лежать в холоде тушка, тем больше соли вберет мякоть.

Ингредиенты:

• филе рыбы – 2 кг;
• соль – 4 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• сахар – 2 ст. л.;
• розмарин – 1 ч. л.;
• гвоздика – 5 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• кориандр – 0,25 ч. л.

Приготовление

1. Рыбу помыть, обсушить.
2. Лавровый лист и чеснок подробить.
3. Смешать соль, сахар, специи.
4. Натереть тушку, вдавить в мякоть чеснок и гвоздику.
5. Завернуть в салфетку, накрыть фольгой.
6. Оставить при комнатной температуре на 15 часов.
7. Убрать в холод на неделю.

Как засолить красную рыбу с лимоном?

Кому по вкусу красная рыба, соленая горбуша в домашних условиях с лимоном – идеальная заготовка. С ней отлично сочетается укроп, им посыпают мякоть и при засолке, и после нее. Можно смешать зелень с ложкой лимонной цедры. Чтобы тушка просолилась в меру, ее смазывают маслом, лучше брать оливковое или подсолнечное, без запаха.

Ингредиенты:

• рыба – 500 г;
• лимон – 1 шт.;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.

Приготовление

1. Измельчить рыбу и лимон.
2. Смешать сахар и соль, часть высыпать на дно посуды.
3. Положить лимон.
4. Куски филе обмакнуть в смесь соли с сахаром.
5. Разместить поверх цедры.
6. Убрать в холод на 12 часов.

Как засолить красную рыбу в соевом соусе?

Еще один оригинальный, вкусный рецепт из соленой красной рыбы – в соевом соусе. Важно учитывать, что слабосоленая тушка получается через 10 часов, сильносоленая – через 3 дня. Опытные хозяйки рекомендуют не рисковать с быстрой засолкой, и выдержать в маринаде подольше. Остановить засолку можно в любой момент, слив маринад.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• соль – 4 ст. л.;
• соевый соус – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• лимон – 1 шт.

Приготовление

1. Порубить лимон, смешать с солью, сахаром, соевым соусом.
2. Натереть тушку, замотать в пленку, убрать в холод на сутки.
3. Для долгого хранения вкусная соленая красная рыба заливается растительным маслом.

Как засолить красную рыбу с медом?

Хозяйки, которые хорошо изучили приготовление соленой красной рыбы в домашних условиях, советуют попробовать необычный рецепт – засолка с медом. Для него лучше брать целые тушки, а не готовое филе, а разделывать, когда они еще не полностью оттаяли. Тогда надрезы получатся более аккуратными и ровными. Голова, хвост и плавники сгодятся для ухи.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• мед – 1 ст. л.

Приготовление

1. Рыбу почистить, вынуть кости.
2. Намазать медом, присыпать солью.
3. Сложить тушку кожей наружу.
4. Еще раз присыпать солью.
5. Завернуть в пергамент, затем – в пленку.
6. Убрать в холод на ночь.

Как хранить соленую красную рыбу?

Удачно засолить тушку – только половина дела, очень важно блюдо правильно хранить. Многие хозяйки задаются вопросом, сколько хранится соленая красная рыба в холодильнике.

1. В морозилке можно держать до полугода, но теряется вкус. Предварительно куски надо промакнуть от лишней влаги, обернуть каждый пищевой пленкой, потом все сложить в закрытый пакет.
2. В масле заготовка пролежит около месяца, как и в рапе.

Срок хранения еще зависит от концентрации соляного раствора:

• при слабой – неделя;
• при средней – 15 дней;
• при сильной – 30 дней.

 

Общие правила соления рыбы. Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15–18 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2–3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10–14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.

Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Из-за этого тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся сельдевые, лососевые, макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Соленые рыбы подразделяются на три группы:

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;

– среднесоленые – от 10 до 14 %;

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без

вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >