Условия хранения капусты: ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению – ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению, ГОСТ от 24 мая 1995 года №28373-94

Хранение капусты: тонкости и хитрости

Соблюдая оптимальные условия, хранение капусты можно осуществлять  до следующего  урожая. Для этого, хранить капусту нужно соблюдая некоторые правила.

Но всё же, лежкость разных сортов капусты неодинакова, и потому нельзя закладывать на хранение в одно помещение овощи разных сортов.

Содержание статьи

Какую капусту закладывать на хранение

На длительное хранение закладываются хорошо сформированные, плотные и без повреждений кочаны, имеющие  неотбеленные верхние листья. Два-три кроющих зелёных листа, оставленные при уборке, не только хорошо защищают нежненькие внутренние листочки от различных механических повреждений, но и, благодаря плотной грубой кожице, покрытой толстым налетом воска, защищают капусту от грибковых заболеваний. Закладывается капуста на хранение только вместе с кочерыгой, длина которой должна быть не менее 3 см.

Нельзя закладывать на длительное хранение примороженные и сильно перезревшие (треснувшие) вилки капусты.

Температура для хранения капусты

При температуре в хранилище 0-1 градус С и относительной влажности воздуха не менее 95% белокочанная капуста, не теряя товарного вида и вкусовых качеств, способна сохраняться до следующего урожая капусты раннего сорта. Важно поддерживать именно такую температуру, потому что малейшее её изменение в ту или иную сторону приводит к серьезным, подчас губительным последствиям.

Капуста не боится кратковременного понижения температуры до -3градусов С, но вторичного промораживания и оттаивания она не выдержит. Капустная кочерыга примораживается и гибнет уже при температуре -1,5 градуса С, тогда как верхние листья спокойно выдерживают -7 градусов С. Промороженная и оттаявшая кочерыга  темнеет и разлагается, о чем красноречиво говорит неприятный резкий запах уксусного альдегида, который выделяется в процессе разложения.

Влажность для хранения капусты

В отличие от других видов овощей, кроме того, что у капусты в процессе хранения выделяется  много тепла, она ещё способна самосогреваться при небольшом повышении температуры в помещении хранилища. Кроме того капуста ещё выделяет и достаточное количество влаги, что приводит к повышению влажности воздуха в месте хранения, а это в свою очередь, ведёт к развитию многих болезней. Но сильное снижение влажности воздуха не есть благо, так как в сухом помещении становится более интенсивным испарение, и кочаны, теряя массу, быстро усыхают. Как видите, поддержание оптимальной влажности — это важный момент, от которого зависит успешное

хранение капусты зимой. И если соблюдать режим влажности, то верхние листочки на кочане подсыхают медленно и образуют  на нем нечто вроде корочки.

Итак, капуста активно дышит, соответственно испаряется много влаги. Следовательно, хранить её лучше всего в решетчатых ящиках либо на решетчатых стеллажах, обеспечивающих мощную вентиляцию и поступление свежего воздуха. Можно разложить кочаны кочерыгой кверху к потолку или стеллажам.

В помещении для  хранения капусты  недопустимо ни дневное, ни электрическое освещение, так как на свету усиливается прорастание кочана.

В процессе хранения капусты необходимо периодически проверять состояние кочанов, своевременно удаляя заболевшие. Во избежание дальнейшего распространения гнили место, где был взят подпорченный кочан, и рядом лежащие кочаны нужно присыпать мелом.

Хранение капусты в подвале

Чаще всего хранится капуста в погребах или подвалах не только на стеллажах, но и на деревянных настилах, расположенных прямо на полу. Штабеля укладываются поперек стеллажа по всей его длине, не доходя 30 см до стен. Укладывать кочаны надо достаточно редко и кочерыгами вверх, помня при этом, что между верхним капустным слоем  и другим стеллажом должно быть около 30 см. Это необходимое условие для обеспечения постоянной циркуляции воздуха.

Настил под капустный штабель можно изготовить из реек или досок, расстоянием между которыми 5 см. Между самим настилом и полом хранилища расстояние должно составлять около 15 см. В нижний ряд штабеля кочаны надо укладывать правильными рядками кочерыжками вверх. Следующие ряды укладываются так, чтобы каждый вилок верхнего ряда лежал на четырёх кочанах нижнего ряда. Крайние кочаны с наружных сторон штабеля нужно укладывать кочерыгами внутрь и слегка набок. Если штабелей несколько, то между ними надо оставить  30-40 см.

От загнивания свежую капусту спасет порошок мела, которым следует слегка присыпать каждый вилок капусты. Чудесно хранится капуста, спрятанная в солому и переложенная корнем хрена из расчета один маленький корешок на кочан капусты.

Ящики с капустой тоже укладываются в штабеля, не доходя 60-80 см до потолка.

Хранение капусты в буртах, траншеях

В бурты и траншеи капусту нужно укладывать предварительно охладив её на воздухе. Чтобы повысить устойчивость капусты к грибковым и бактериальным заболеваниям и лучшей её сохранности желательно до укладки кочанов выстелить дно бурта еловыми лапами, и уже на них уложить кочаны ровными рядками кочерыжками вверх. Верхние кочаны в буртах кладутся кочерыгами вниз и также накрываются еловыми лапами. Некоторое время бурты или траншеи с заложенной в них капустой нужно оставлять открытыми, прикрывая рогожками от дождей.

Когда наступят устойчивые холода, сверху рогожек требуется уложить слой соломы, оставляя при этом открытым гребень бурта. Его можно будет закрыть, только когда установятся устойчивые заморозки. Толщина укрытия увеличивается по мере того, как понижается температура в буртах. Общая толщина соломенного слоя должна быть у основания бурта от 50 до60 см, а на гребне от 30 до 40 см. Поверх соломы насыпается слой земли, первоначальная толщина которого 10-15 см, а когда   наступят холода, завершающее укрытие бурта землей по самому гребню должно иметь толщину около 25 см, а у основания бурта около 40 см.

Не подлежит закладке на длительное хранение капуста, обильно обработанная удобрениями. Она быстрее портится и сильнее подвергается гниению.

При  помощи приточно-вытяжной вентиляции температуру в капустных буртах и траншеях нужно поддерживать около 0 -1градусов С. При необходимости понизить температуру нужно открыть сначала вытяжные трубы, а затем, если этого недостаточно, и проточные каналы.

Из-за несоблюдения условий сбора, сортировки и закладки, хранение капусты может осложниться разными болезнями. Самые известные и наиболее часто встречающиеся болезни — серая гниль, белая гниль, слизистый бактериоз и точечный некроз, так что будьте внимательны.

И напоследок ещё один способ хранения капусты:

Богатых вам урожаев!

Отправьте в свою социальную сеть, чтобы не потерять:

Оцените статью:

Загрузка…

Как хранить капусту зимой в погребе

Капуста является очень популярной овощной культурой, которая выращивается на многих дачных участках, при этом многие дачники и садоводы предпочитают использовать выращенный урожай для длительного хранения. Идеальным местом для этого является погреб, но существует множество способов размещения в нем плодов.

Соблюдение технологии позволяет не только обеспечить длительность лежания, но и сохранность всех основных полезных свойств. Наиболее распространенные методики хранения, а также все связанные с ними нюансы, будут детально разобраны в предлагаемой статье.

Сорта для хранения

Определиться с тем, будет ли выращенный и собранный урожай использоваться для длительного хранения, необходимо еще до момента посадки и приобретения посадочного материала. Связано это с тем, что далеко не все сорта одинаково успешно лежат в погребе и сохраняют свои основные качества.

Наиболее пригодные для этого варианты рассмотрены ниже:

1. Раннеспелая белокочанная капуста: Июньская или Скороспелая. При этом они идеально подходят для хранения только на протяжении 2-3 месяцев, для более длительных сроков рекомендуется выбирать иные сорта.
2. Раннеспелая краснокочанная капуста: Примеро F1. Этот сорт также более предпочтителен для употребления в пищу после сбора урожая, но на протяжении нескольких месяцев он может без проблем пролежать в погребе, если в этом имеется необходимость.
3. Среднеспелая белокочанная капуста: Надежда или Золотой гектар 1432.
4. Среднеспелая и среднепоздняя краснокочанная капуста: Калибос, Гако или Каменная головка.
5. Позднеспелая белокочанная капуста: Московская поздняя или Зимовка. Подобные сорта идеально подходят для наиболее длительного хранения.
6. Позднеспелая краснокочанная капуста: Родина F1. Этот сорт также может на протяжении длительного времени лежать в погребе без потери основных качеств.

Сбор урожая и подготовка к хранению

При самостоятельном выращивании необходимо осуществить сбор таким образом, чтобы урожай был пригоден для длительного хранения, основные правила рассмотрены ниже:

1. Для сбора урожая выбирается солнечный и сухой день, когда не предвидится выпадение атмосферных осадков, поскольку влажные плоды будут лежать гораздо хуже.
2. Капустный куст аккуратно обкапывается лопатой, после чего вынимается из грунта.
3. Корневые отростки и кочерыжки потребуется очистить от налипшей на них земли, но при этом удалять их не нужно, это отрицательно скажется на сохранности плодов в дальнейшем.
4. Все собранные кочаны необходимо тщательно перебрать и осмотреть для обнаружения поврежденных, больных, подгнивших или начавших увядать листьев. Все они подлежат удалению, достаточно будет сохранить лишь несколько покровных листов.
5. Кочаны с гнилой или поврежденной грызунами кочерыжкой подвергаются удалению вилка.
6. Урожай сортируется в зависимости от его размеров капусты: мелкие или плохо сформировавшиеся кочаны лучше не хранить, а сразу употребить в пищу.
7. После осуществления всех описанных действий капусту необходимо будет качественно просушить – это будет являться основным условием длительного хранения, а также сохранности вкусовых качеств и основных полезных свойств. На эту процедуру отводится около 2-3 дней, осуществлять ее можно в темном и прохладном помещении, но при устойчивой хорошей погоде высушивание можно проводить и на свежем воздухе, соорудив для этих целей специальный навес.
8. На финальной стадии необходимо будет избавиться от лишних листьев и оставшегося растительного мусора.

Способы хранения в погребе

После того как собранный урожай был должным образом подготовлен, его можно разместить в погребе для длительного хранения, все основные способы рассматриваются ниже.

Хранение в ящиках

Использование ящиков не является самой эффективной методикой, но осуществить ее проще всего, для этого приводится подробная инструкция:

1. Капуста еще раз внимательно осматривается, после этого с нее необходимо удалить всю лишнюю листву, а также срезать кочерыжку.
2. Подбираются подходящие деревянные ящики, они должны быть не сплошными, а иметь отверстия в боковых поверхностях. Идеально подойдут контейнеры, которые используются на овощных рынках.
3. Подобранные ящики ставятся на небольшую подставку или какую-либо возвышенность в погребе, размещать их непосредственно на полу не рекомендуется.
4. Кочаны размещаются в ящиках, закрывать их крышкой не следует, это помешает естественной циркуляции воздуха.

Подбираются подходящие деревянные ящики, они должны быть не сплошными, а иметь отверстия в боковых поверхностях

Овощная пирамида

Еще одним популярным способом является сооружение овощной пирамиды, однако у этого метода имеется существенный недостаток – разбирать ее для употребления капусты в пищу нужно с верхних уровней, поэтому если какой-то кочан начал гнить, то для его ликвидации потребуется разобрать всю конструкцию, в противном случае возникает риск потери всех запасов.

Инструкция по реализации приведена ниже:

1. Первоначально в погребе требуется осуществить монтаж специальной деревянной площадки, ее высота от поверхности пола должна составлять около 7-10 см.
2. Во время монтажа площадки необходимо осуществлять зазоры между соседними досками, в противном случае будет нарушена естественная вентиляция.
3. На подготовленную площадку размещаются наиболее габаритные кочаны, выкладка должна иметь форму прямоугольника.
4. Далее собирается сама овощная пирамида путем выкладывания в шахматном порядке новых кочанов, выкладка осуществляется по мере уменьшения их размеров.

Засыпание песком

Единственный недостаток этой методики заключается в образовании большого количества грязи в подвале, но он позволяет сохранить большую часть витаминов и полезных веществ.

Существует два способа хранения:

1. Кочаны размещаются в деревянных ящиках по описанной выше технологии, но дополнительно засыпаются чистым песком.
2. Песок просто насыпается достаточно толстым слоем на поверхность пола, а в него уже укладываются кочаны.

Бумажные обертки

Бумажные обертывания не только улучшают теплоизоляцию, но и исключают вероятность прямых контактов между различными кочанами, что положительно сказывается на их сохранности.

Реализовать этот способ можно следующим образом:

1. Каждый кочан индивидуально завертывается в бумагу с достаточно мягкой структурой.
2. Для создания первого слоя обязательно используется белая мягкая бумага, для последующих слоев можно задействовать старые газеты. Пренебрегать этим правилом не стоит, поскольку типографская краска при прямом контакте с капустой наделит ее свинцом и иными потенциально опасными для человеческого организма элементами.
3. Тщательно завернутые в бумагу кочаны можно складировать любым привычным способом, используя для этих целей контейнеры, деревянные ящики или обычные мешки.

Каждый кочан индивидуально завертывается в бумагу с достаточно мягкой структурой

Пищевая пленка

Обертывания пищевой пленкой – это один из наиболее эффективных способов, обеспечивающий сохранность собранного урожая на протяжении длительного периода времени.

При этом он отличается легкостью реализации, инструкция приведена ниже:

1. Предварительно необходимо приобрести и подготовить пищевую пленку, ее количество будет зависеть от объемов урожая, но обычно требуется не менее нескольких рулонов.
2. Каждый кочан по отдельности заворачивается в пленку, необходимо убедиться, что она плотно прилегает к его поверхности и образует сразу несколько слоев. Подобные меры не позволят проникать внутрь нежелательной влаги, а также положительно скажутся на гигиеничности.
3. Завернутая в пищевую пленку капуста не будет иметь прямых контактов друг с другом, что положительно скажется на ее сохранности. Пролежать в таком виде она может до начала следующего сезона, хранить ее можно в деревянных контейнерах или просто, разложив на полки в погребе.

Под потолком

Хранение капусты в подвешенном состоянии под потолком – это еще один весьма эффективный способ, реализовать его можно следующим образом:

1. Первоначально необходимо отобрать кочаны с сохраненными кочерыжками, поскольку только они подходят для этого способа.
2. Под потолком погреба протягивается длинный деревянный брус или надежная доска, при этом необходимо убедиться, что промежуток до поверхности ближайшей стены составляет 30 см или больше.
3. В боковую поверхность бруса или доски вбивается 2 гвоздя средних размеров, необходимо выдержать расстояние между ними таким способом, чтобы в него без затруднений проходил наиболее крупный кочан.
4. Капуста соединяется с доской при помощи веревки: один ее конец привязывается к забитому гвоздю, а другой непосредственно к кочерыжке. Реализация этого способа позволяет исключить прямые контакты между капустой и обеспечить естественную вентиляцию. При этом если какой-нибудь овощ начнет гнить, то это будет хорошо заметно и не сможет испортить весь имеющийся запас.

Реализация этого способа позволяет исключить прямые контакты между капустой и обеспечить естественную вентиляцию

Идеальные условия для хранения

Для обеспечения сохранности капусты важно не только правильно собрать, отобрать и подготовить кочаны, но и обеспечить соответствующие условия.

Лучше всего она будет лежать в погребе, если соблюдены следующие требования:

1. Температурный режим от -1°C до +1°C, отклонение от этих показателей приведет к замерзанию капусты или ее растрескиванию и прорастанию.
2. Показатель относительной влажности воздуха должен составлять 90-98 %, это предотвратит возможное загнивание или пересыхание данной культуры.
3. В погребе должны отсутствовать грызуны, насекомые, грибковые споры или бактерии, способные спровоцировать возникновение различных капустных заболеваний. Для этого помещение начинает подготавливаться еще в летний период путем окуривания серными шашками, обработки химическими средствами или иными методами.

Соседство с другими овощами

В редких случаях кто-то выращивает исключительно одну капусту, поэтому в погребе зачастую хранится сразу несколько разновидностей овощных культур.

В таком случае необходимо знать некоторые особенности совместного хранения:

1. Идеальным вариантом является хранение капусты в отдельном помещении, но это фактически никогда невозможно организовать ввиду отсутствия такого количества погребов и свободного пространства.
2. При хранении в погребе других разновидностей овощей необходимо избегать любых прямых контактов с капустой, желательно выдерживать максимально возможную дистанцию между ними.
3. Лучше всего капуста переносит близкое соседство с картофелем, морковью или свеклой.
4. Перемешивания разных овощей внутри одного ящика или контейнера гарантированно приводит к порче всех имеющихся запасов.
5. Складирование любых инфицированных овощей в одном помещении с капустой запрещено, даже если между ними будет выдерживаться значительное расстояние.

Советы и рекомендации

Подводя итоги, можно привести следующие советы и рекомендации, которые пригодятся при хранении капусты:

1. При сортировке собранной капусты не стоит жалеть и стараться убрать в погреб кочаны с незначительными поражениями. Лучше сразу употребить их в пищу, поскольку они будут подвержены риску гниения или различных заболеваний, что способно уничтожить все имеющиеся запасы.
2. При наличии слишком большого количества отбракованной капусты не стоит расстраиваться. Если не получится употребить все кочаны в пищу, то их можно заквасить: в таком состоянии капуста может храниться вплоть до начала следующего сезона.
3. Поверхности стен и потолков в погребе должны быть предварительно просушены, это улучшит сохранность овощных запасов.
4. Главной угрозой для капусты являются грызуны. Даже при их отсутствии в погребе всегда имеется определенный риск заселения непосредственно перед заморозками, это необходимо учесть, заранее приняв меры по предотвращению такого нежелательного соседства.
5. Верхние капустные листья рекомендуется слегка подсушить, а затем припудрить перемолотым мелом, что положительно скажется на сохранности кочанов.
6. Глиняные маски, для создания которых применяется раствор по консистенции схожий с тестом, также позволяют капусте храниться гораздо дольше.

Правила закладки белокочанной капусты на хранение и режимы вентилирования при разных способах хранения

Качество капусты при закладке на хранение должно соответствовать требованиям ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая». Технические условия. При хранении нужно руководствоваться требованиями ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста кочанная свежая», руководство по хранению. Стандарт введён в действие с 1996-01-01. Удельная подача воздуха должна быть обеспечена 100 м³ на 1 м³ продукции в час.

Подготовка капусты к хранению

Кочаны капусты должны быть здоровыми, без физиологических болезней, свежими, целыми, чистыми, в частности не загрязнёнными землёй и без излишней внешней влажности. Кочаны должны быть плотными с тремя-четырьмя зелёными плотнооблегающими листьями. Длина кочерыги – не менее 3 см, иначе зелёные плотнооблегающие листья при транспортировке и загрузке в хранилища могут быть потеряны. Зелёные плотнооблегающие листья предохраняют кочаны капусты от испарения и проникновения микроорганизмов за счёт кожистой плотной ткани листа и воскового налёта.

При всех работах с кочанами капусты (уборка, транспортировка, загрузка, погрузо-разгрузочные работы) высота перепада не должна превышать 30 см. Это предохраняет от механических повреждений, в первую очередь, от ушибов. Капуста не обладает способностью залечивать в период хранения механические повреждения, которые являются открытыми воротами для проникновения микроорганизмов, что приводит к гниению и увеличению отходов.

Капуста к месту хранения должна доставляться в жёсткой таре (капустные клетки или контейнеры). Если это невозможно, то к хранилищу капусту нужно доставлять с розеточными листьями (во избежание нанесения механических повреждений) и перед загрузкой в хранилище производить зачистку до 3-4 плотнооблегающих зелёных листьев.

Хранение капусты в условиях активного вентилирования

Капуста размещается в хранилище сплошным слоем на систему распределительных каналов высотой 3 метра. Закладку капусты надо начинать с середины хранилища, двигаясь в двух направлениях к дверям, сразу на полную высоту. Распределительные каналы устанавливать по мере загрузки хранилища. Расстояние между ними должно быть не более половины высоты загрузки капусты.

Кочаны капусты укладывать на пол хранилища таким образом, чтобы кочерыга была направлена внутрь штабеля капусты. Это необходимо соблюдать обязательно, т.к. кочерыга является самой теплопроводной частью кочана и при снижении температуры ниже 0…-1^оС (оптимальная температура хранения капусты), холод через неё поступает внутрь кочана. Такое проникновение холода внутрь кочана приводит к физиологическому расстройству клеток, их гибели и заболеванию «тумачностью», когда кочан начинает разлагаться внутри.

В период загрузки кочанов не забывать установить температурные трубки для измерения температуры.

После загрузки капусты по торцам штабеля (напротив дверей) установить лестницы, а по всей длине его уложить доски, по которым будет ходить материально-ответственный работник, и измерять температуру в разных местах объёма.

Правила вентилирования капусты

Оптимальная температура хранения капусты – от 0^оC до -1^оC при относительной влажности воздуха – 90-95%.

Капуста содержит в своём составе много воды и в период хранения (особенно осенью) интенсивно дышит, выделяя большое количество тепла, СО₂ и воды в окружающую среду. Если тепло и влагу не выводить из массы капусты, это приведёт к самосогреванию и гниению. Поэтому основная задача при вентилировании – снизить температуру до 0…-1^оС как можно быстрее с момента начала закладки.

При вентилировании нужно помнить, что температура воздуха, подаваемого в капусту, должна быть всегда ниже температуры в капусте (иначе произойдёт отпотевание и самосогревание), но не ниже -1

оС.

Капусту надо сразу же вентилировать, не дожидаясь, когда будет загружено всё хранилище. Это можно сделать благодаря имеющимся шиберам распределительных окон, открыв их только там, где уже загружена капуста.

В осенний период вентилирование проводят только наружным воздухом, используя суточное понижение температуры (ночью, рано утром). Для этого нужно открыть задвижку (шибер) для забора наружного воздуха и закрыть задвижку на смесительной камере, с помощью которой забирается воздух хранилища. Так как температура воздуха, проходящего через электровентилятор, повышается на 1^оС, то работать на заборе наружного воздуха можно только при его температуре до -2^оС. Как только температура наружного воздуха начинает понижаться ниже -2^оС, нужно прикрыть задвижку в заборной шахте и приоткрыть задвижку для забора воздуха хранилища, делая это до тех пор, пока температура воздуха в магистральном канале не будет -1^оС.

При снижении температуры наружного воздуха до -5^оС, нужно переходить на вентилирование внутренним воздухом хранилища, закрыв задвижку в заборной шахте полностью (внутренняя рециркуляция воздуха).

При переходе на вентилирование капусты воздухом хранилища, его нужно отрегулировать и поддерживать на оптимальном температурном режиме (0…-1^оС). Это делается за счёт добавления в смесительную камеру наружного воздуха, через шибер заборной камеры. Добавлять наружный воздух в смесительную камеру необходимо до тех пор, пока термометры в начале магистрального канала не покажут температуру от 0 до -1^оС.

В каких местах должны быть установлены термометры в капустохранилище с активной вентиляцией:

– Один термометр с внешней стороны хранилища, для измерения температуры наружного воздуха.

– По 2 термометра (1 метр от вентилятора и 1 метр от первого термометра) в начале магистрального канала каждой автономной действующей системы активной вентиляции в хранилище. Оба термометра должны показывать одинаковую температуру воздуха, направляемого по системе каналов в капусту. Установка этих термометров обязательна, так как по ним контролируется температура нижнего слоя капусты.

– В каждом пролёте несущих конструкций хранилища (а они через 6 метров друг от друга) установить по 3 термометра – один в центре, два в стороны по 6 метров от центрального термометра. Деревянные трубки термометров закладывают на глубину 30–40 см от верха. После закладки капусты в трубки закладывают бруски с врезанными в них термометрами. По этим термометрам измеряется температура в верхнем слое капусты.

– В центре хранилища под вытяжной трубой на капусту сверху нужно положить термометр для измерения температуры воздуха над капустой, чтобы предупредить подмерзание капусты через вытяжные трубы. Как только она установится 01^оС – вытяжные трубы закрыть.

– По одному термометру закрепить на первом столбе в хранилище напротив дверей на высоте 30 см от пола. По ним контролируется низкая температура воздуха в хранилище, и если она 01^оС, то необходимо утеплить дополнительно двери.

Все термометры должны быть установлены в хранилище обязательно. Они должны быть проверены. Вентилирование капусты нужно проводить циклически.

Как только установили температуру подаваемого воздуха (показания двух термометров в начале магистрального канала) и начали вентилирование – проводить его нужно до тех пор, пока термометры в верхнем слое капусты (на глубине 30-40 см) будут показывать температуру подаваемого воздуха. Это говорит о том, что тёплый воздух из межкочанного пространства вытеснен.

Измерять температуру, которая установилась в капусте в процессе вентилирования, можно только через 40 минут после остановки вентилятора, и эту температуру записывают в журнал контроля режима хранения. Если температуру нужно снижать и дальше, то циклы повторяются. Температуру в хранилище и в массе капусты в период её интенсивного охлаждения измеряют после каждого цикла вентилирования.

Хранение капусты в хранилищах с принудительной вентиляцией

При хранении капусты в хранилищах с принудительной вентиляцией нужно следить за тем, чтобы воздух из магистрального канала попадал только под контейнеры. Для этого нужно чтобы окна для выхода воздуха из магистрального канала были у самого пола и были прямоугольными (высотой 20-25 см, длиной 50 см), и имели шибера для закрытия их с направляющими для движения воздуха под контейнеры. Контейнеры должны быть установлены таким образом, чтобы подконтейнерное пространство не препятствовало движению воздуха. Со стороны центрального прохода хранилища пространство под нижними рядами контейнеров должно быть обязательно закрытым.

Кочаны капусты в контейнерах должны быть уложены кочерыгой вверх.

Вентилирование – циклическое в первые дни хранения по 40 минут через 1 час, в дальнейшем по 40 минут через 1-2 часа, в зависимости от температуры капусты и наружного воздуха, манипулируя шиберами в смесительной камере для забора наружного воздуха.

Термометры в хранилище должны быть установлены: один – на внешней стороне хранилища, по два – в начале каждого магистрального канала, по одному термометру у дверей на первом контейнере на высоте 0,3 метра от пола, в центре хранилища – на продукции верхнего контейнера, по два термометра – в каждом поперечном проходе между контейнерами (один на высоте 1,5 метра от пола, другой на 3 метра выше первого) и в центральном проходе в центре хранилища на высоте 1,5 метра от пола.

После охлаждения капусты, когда установится постоянная температура 0…-1^оС, вентилирование проводить по мере необходимости.

При оттепели капусту вентилировать только в том случае, если температура наружного воздуха ниже температуры воздуха хранилища. В весенний период нужно как можно дольше сохранить холод в капусте. Для этого нужно вентилировать только в часы суточного понижения температуры, закрывая все двери и вентиляцию в дневные часы, когда температура наружного воздуха выше, чем в хранилище.

Вытяжная вентиляция во время вентилирования капусты наружным воздухом должна быть открытой. Во время подачи вентиляторами смешанного наружного и внутреннего воздуха вытяжные трубы должны быть открыты тем больше, чем больше необходимость подачи наружного воздуха к вентиляторам.

Хранение капусты в холодильных камерах

При хранении капусты холодильными установками, кочаны капусты укладывают в контейнеры в зависимости от направления подачи холодного воздуха. Если холодный воздух подаётся сверху вниз, то кочаны укладывают в контейнер кочерыгой вниз, если снизу, то кочерыгой вверх.

Циркуляцию воздуха холодильной камеры во время охлаждения капусты осуществляют непрерывно с кратностью от 10 до 12 объёмов незагруженной камеры в 1 час.

По окончании охлаждения (через 5 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляцию проводят периодически по 0,5 часа с кратностью не более 6 объёмов незагруженной камеры в 1 час при общей продолжительности не более 3 часов в сутки.

Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности от оптимальных параметров.

Воздухообмен в камере осуществляют через охладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период – через каждые 3 суток. Количество добавляемого наружного воздуха – от 2 до 3 объёмов незагруженной камеры в сутки.

Количество контрольных точек температуры воздуха в свободном пространстве полезного объёма камеры должно быть не менее трёх. Одна в зоне минимальной («холодная точка»), другая в зоне максимальной («тёплая точка») значения температуры.

Третья контрольная точка должна быть расположена в середине центрального или бокового прохода на высоте 1,5-1,6 м от уровня пола.

Расположение «тёплой» и «холодной» точек в свободном пространстве полезного объёма камеры указывают в проектной и эксплутационной документации на эту камеру или вносят в документацию по результатам аттестации камеры.

По окончании хранения кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу ровно подрезать до здоровой части, оставив длину не более 3 см. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре 10^оС.

Если капусту реализовали в магазин (ГОСТ Р 51809-2001), то её рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10^оС включительно не более двух суток, при 0^оС – не более четырёх суток. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.

 

Капуста. Рекомендации по хранению

Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению». 
Условия уборки и закладки на хранение
На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.

Уборка
Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.
Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.
Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить. 

 

Качество капусты, закладываемой на хранение
Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей ибез излишней внешней влажности).

Закладка на хранение
Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

Способы хранения
Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу.
Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

 

Оптимальные условия хранения

Температура
В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.

Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность
Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

Циркуляция воздуха
Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции — от 20 до 30 объемов в ч. Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.
При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.

Срок лежкости при хранении
Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения. 

Операции по окончанию хранения
Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С.

Хранение капусты кочанной
Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению». 

Условия уборки и закладки на хранение
На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.

Уборка
Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.

Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.

Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить. 

Качество капусты, закладываемой на хранение
Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).

Закладка на хранение
Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

Способы хранения
Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре.
Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.
Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу.
Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

Оптимальные условия хранения

Температура
В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.
Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность
Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

Циркуляция воздуха
Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции — от 20 до 30 объемов в ч.

Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.
При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.
В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.

Срок лежкости при хранении
Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения. 

Операции по окончанию хранения
Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С.

 

ГОСТ 28373-94. Скачать

условия хранения капусты

Здравствуй, гость!

Если соблюсти оптимальные условия хранения капусты, то белокочанную и краснокочанную можно хранить до нового урожая. В хранилище закладывают неповреждённые, сформированные, плотные кочаны, на которых оставлены 2-3 кроющих листа, благодаря плотной кожице и толстому восковому налёту которых,  капуста получит защиту  от грибковых заболеваний. Кочерыга при закладке на хранение не меньше 3 см. Ну а дальше подробнее об условиях хранения капусты.

 

 

условия хранения капусты

Для идеального хранения температура должна быть от нуля до 1°, а влажность не менее 95%. Если температура изменится немного в ту или другую сторону, то это не полезно для хранения капусты. И хотя ей не страшна температура до -3°, но если она вторично замёрзнет, а потом оттает, то начнёт темнеть и разлагаться. Серединка капусты промерзает при -1,5°, а вот внешние листья выдерживают холод до -7°.

Не закладывайте на хранение разные сорта капусты все вместе, у разных сортов разная лёжкость, храните их отдельно друг от друга. В процессе хранения капустой выделяется тепло и влага, и если повышается влажность в помещении, то это может вызвать развитие заболеваний, но чрезмерная сухость заставляет кочаны испарять влагу интенсивнее, что ведёт к усыханию кочанов, они быстро теряют вес. А при нормальной влажности наружные листья медленно сохнут и образуют своеобразную корочку.

Ну а раз капуста может дышать, выделять тепло, испарять влагу, то хранить её нужно так, чтобы к кочанам был обеспечен хороший приток воздуха и вентиляция. Для этого кочаны хранят на решетчатых стеллажах и в ящиках, можно подвешивать кверху кочерыгой к потолку или другой опоре.

Часто капусту хранят в штабелях на деревянных настилах, укладывая кочаны кочерыгами вверх правильными рядами, следующий слой укладывают так, чтобы каждый кочан ложился на четыре нижних кочана . Кочаны , которые попадают с краю, укладывают кочерыгами вовнутрь.

В помещении, где хранится капуста не должно быть никакого(дневного или искусственного) освещения, потому что на свету усиливается прорастание кочана.

Периодически проверяйте хранящийся урожай, и если найдёте подпорченный кочан, то место, где он был взят и рядом лежащие кочаны присыпьте мелом. Порошок мела спасает капусту от загнивания, если им припудрить каждый кочан. Для этой же цели, то есть для сохранности капусты, её можно упрятать в солому или проложить между кочанами корешки хрена, один небольшой корешок на один кочан. Но, думаю, что этот вариант подойдёт не всем. При большом урожае где столько хрена набраться? Но если вы садите мало капусты, только для себя, то почему бы нет?

Это всё было об условиях хранения капусты в помещениях типа подполья, погреба, лабаза. Чуть не забыла! В статье»хранение овощей зимой» описан ещё один способ хранения капусты белокочанной, нужно только кликнуть по названию статьи левой кнопкой мыши.

Как сохранить капусту в буртах и траншеях

Прежде, чем закладывать капусту в бурты или траншеи, её нужно охладить на воздухе. Дно бурта выстлать еловыми ветками, это помогает повысить устойчивость капусты грибковым и бактериальным заболеваниям. Кочаны укладываются ровными рядами вверх кочерыжками     на еловые лапы. Последний верхний слой укладывают кочерыжками вниз и накрывают также еловыми лапами.

После того, как траншея наполнена, нужно, чтоб она некоторое время постояла открытая, нужно только от дождя накрывать рогожами. поверх них при наступлении устойчивого похолодания нужно уложить слой соломы, но гребень бурта всё ещё оставлять открытым. И закрыть его можно при наступлении устойчивых заморозков. Толщину укрытия увеличивают по мере увеличения морозов. Общая толщина соломы должна быть у основания бурта 50-60 см, а на гребне -30-40 см.

Поверх соломы насыпается слой земли : вначале -10-15 см, а окончательная толщина земляной насыпи по гребню составляет 20-25 см, у основания-35-40 см, это когда холода установятся.

Если при выращивании капусты были нарушены нормы внесения удобрений, она получилась обильно обработанная ими, то такая капуста быстрее портится и быстрее гниёт.

При помощи приточно-вытяжной вентиляции нужно поддерживать в буртах и траншеях необходимую температуру.Если нужно понизить температуру, то можно открыть вытяжные трубы, если же этого недостаточно, то и проточные каналы.

Если не соблюсти условий уборки, сортировки, хранения капусты, то она может оказаться поражённой многими заболеваниями.

уборка белокочанной капусты

Перед или после незначительных заморозков убирают средние или поздние сорта. К этому моменту капуста перестаёт расти и обретает характерную плотность. Главное убрать вовремя, чтоб это было не рано- в этом случае она завянет, а если припоздниться, то может растрескаться.

Капуста не боится холода, если она ещё не срезанная , то краткосрочные заморозки до -4-5° не нанесут вреда, главное, чтоб листья не замёрзли, не то могут загнить. Ну а срезанные кочаны, если их оставили на участке, нужно обязательно укрыть.

Капусту, которую собираются использовать для получения семян, убирают как можно позже и не срезают , а вырывают с корнем.

Болезни капусты при хранении

Серая гниль—  грибковое заболевание , которое чаще всего поражает капусту именно при хранении. Проявляется в виде пушистой плесени, которая покрывает гниющие, покрытые слизью листья. Передаётся от одного кочана к другому очень быстро и подвержены этой болезни обычно  повреждённые и подмороженные листья.

Способствует распространению этой болезни повышенная влажность и повышенная температура, а из-за перепадов температуры на кочанах образуется конденсат.

К мерам борьбы  относятся: поддержание нужных температуры и влажности, закладка на хранение плотных, здоровых, не подмороженных и неповреждённых кочанов, вовремя удалять из хранилища больные.

Белая гниль— это тоже грибковое заболевание капусты и так же, как и серая гниль она легко и быстро распространяется соседних кочанов. При заболевании белой гнилью листья покрываются слизью и гниют, между ними становится видно белую грибницу с чёрными склероциями. Признаки заболевания белой гнилью бывают видны ещё до сбора или во время уборки урожая. Поэтому такие кочаны отбраковывают и на хранение не закладывают. Для борьбы с этой болезнью нужно продезинфицировать помещение, где будет храниться капуста, инвентарь, тару и поддерживать нужную влажность.

При повышенных температуре хранения и влажности воздуха в хранилище капуста может заболеть слизистым бактериозом , возбудитель которого может находиться в растительных остатках. Поражаются при этом нижние листья и кочерыжка.

Меры борьбы:-поддержание необходимых условий для хранения(температура и влажность) и отбраковка кочанов с явными признаками слизистого бактериоза.

Сосудистый бактериоз— при нём у капусты желтеют и увядают, на срезе черешка видны почерневшие жилки. Возбуждают это заболевание бактерии ещё во время роста растений, активизируется оно во время хранения. Иещё благодаря этому заболеванию более интенсивно развивается серая гниль.

К м

Сколько и как хранить капусту (в холодильнике, дома, в погребе)

Белокочанная капуста — популярная овощная культура, известная еще с доисторических времен. В древней Греции высоко ценились лечебные качества этого растения, и сам Пифагор занимался ее селекцией. В наши дни этот овощ не менее популярен, и присутствует в рационе большинства семей наравне с картофелем. Качество капусты, выращенной на своем участке, несомненно высокое. Такой продукт не содержит нитратов и принесет организму только пользу. А как сберечь урожай до следующего сезона и как хранить капусту в домашних условиях, расскажет эта статья.

Как выбрать капусту и подготовить ее к хранению

Для хранения лучше всего отбирать кочаны средних размеров, которые имеют округлую, немного приплюснутую форму. На ощупь они должны быть плотными, без пустот внутри.

• Позднеспелые сорта капусты (урожай снимают поздней осенью) лучше всего подходят для хранения на зиму. Главное, чтобы вилки не были рыхлыми: даже поздние гибридные сорта в этом случае долго храниться не будут.
• Поздние сорта капусты могут храниться в условиях погреба в течение 6 — 7 месяцев, а ранние сохранятся не дольше 3 месяцев.
• То, сколько можно хранить капусту, во многом зависит от ее исходного качества, поэтому кочаны отбирать следует очень внимательно.
• Каждый качан тщательно осматривают, чтобы убедиться, что на нем нет трещин, участков гнили, признаков поражения вредителями. Если есть сомнения в качестве продукта, его следует отложить в сторонку, и использовать в пищу как можно быстрее.

Стебель капусты (кочерыжку) нужно срезать не до самых листьев. В идеале ее размер должен составлять 3 — 4 см. При более длинном стебле в процессе хранения в условиях плюсовой температуры будет продолжаться рост овощной культуры. Появятся новые цветоносы или начнут образовываться завязи. Но те, кто предполагает хранить капусту на весу, предпочитают оставить стебель длинным, и за него подвешивают овощ.

В каких условиях хранить

Температура хранения капусты должна быть в пределах -1°С — +1°С при влажности — 90 — 95%. Такие условия позволяют кочанам сохранить качество около 6 месяцев. Но если овощ будет постоянно находиться при плюсовой температуре, влажность воздуха не должна превышать 80 — 85%. Такие условия легко достигаются в погребе частных домов.

Пока происходит хранение капусты, ее состояние нужно постоянно проверять. Если верхние листья начнут портиться, их нужно будет удалять.

В проветриваемом месте с невысокой температурой и влажностью кочаны можно держать обернутыми плотной бумагой с некоторым расстоянием между ними. Лучше всего хранить кочаны на каком-нибудь настиле, в нескольких сантиметрах от пола. Это обеспечит хорошую вентиляцию и максимальные сроки хранения.

Хранение в холодильнике

Вопрос, как хранить свежую капусту в холодильнике, наиболее актуален для городских жителей.

Оптимальные условия для данного продукта созданы в овощном отсеке холодильника. Там овощ сможет лежать около 3 месяцев. В процессе хранения он, конечно, потеряет часть влаги и будет уже не таким сочным. Но если периодически снимать подсыхающие верхние листья, срок хранения капусты можно будет увеличить.

Продлить время свежести овоща можно, если каждый кочан плотно обернуть пленкой. Отправляя на хранение половину овоща также не забудьте использовать пленку.

Хранение без холодильника

Хранить свежую капусту при комнатной температуре долго не получится. Но когда нет другой возможности, следует выбирать максимально прохладное место в квартире (кладовая, застекленный балкон).

• Кочаны можно хранить в пленке или плотной бумаге, а можно оставить как есть. Использовать газеты для обертывания не следует: в составе типографской краски присутствуют вредные вещества.
• Плотно размещать вилки нежелательно: нужно обеспечить доступ воздуха к каждому из них.
• Хранить капусту на открытой лоджии в морозную погоду нельзя: овощ промерзнет и быстро испортится.

Проверять состояние своих запасов следует постоянно. Листья, которые начали загнивать, следует немедленно удалить.

В морозилке

Мороженая капуста теряет многие свойства, и использовать ее будет возможно в качестве ингредиента всего для нескольких блюд. Но если вы решили заморозить этот продукт, следует знать несколько моментов:

1. Замораживают кочаны как в целом виде, так и разрезанные на части или мелко нашинкованные.
2. При замораживании листьев или небольших частей с капусты удаляют верхний слой. Затем заготовки тщательно промывают, срезают кочерыжку и разделяют на части.
3. Листья и части кочана можно немного подержать в кипятке. Затем просушить и распределить порционно по зип — пакетам или контейнерам с плотной крышкой. В таком виде отправить в морозильную камеру на хранение. Так же поступают и с мелко нашинкованными листьями.
4. Хранить капусту в морозилке возможно в течение 9 — 12 месяцев в условиях температуры не выше -18°С.

Сколько хранить

Вилки белокочанной капусты, которые предварительно не были обернуты бумагой или пленкой, в теплом помещении испортятся спустя неделю.

В сухих прохладных местах с хорошей вентиляцией вилки без повреждений, обернутые пленкой, могут храниться от 3 до 6 месяцев. А в морозильной камере — до 10 месяцев.

Срок хранения сушеной капусты составляет 12 месяцев.

Другие виды этого овоща имеют меньшие сроки хранения. Если речь идет о брокколи, цветной или пекинской, сохранить качество эти овощи смогут не дольше 15 суток. Кольраби может остаться свежей немного дольше — до 1 месяца.

То, сколько может храниться капуста, будет зависеть от многих причин. При этом большое значение имеет сорт овощной культуры, ее исходное состояние и условия хранения. Но те, кто знают, как правильно хранить капусту зимой, могут смело выращивать ее у себя на участке и использовать до нового урожая.

Хранение капусты

Хранение капусты регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению«. 

Белокочанная капуста

Сохранность кочанной капусты зависит прежде всего от сорта. Разные сорта капусты нельзя смешивать, так как кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. И для дальнейшей продажи это неудобно. На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду. Головки капусты срезают с небольшой кочерыгой и 2—4 кроющими неотбеленными листьями, которые при хранении предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения болезнями. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировании и закладке на хранение. В период хранения капуста может подвергнуться различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы перед закладкой на хранение опыляют капусту гашеной известью или мелом (из расчета 2—3 кг на 100 кг капусты). Длительность периода покоя и лежкость капусты зависят от сортовых особенностей. При температуре 0°С у кочанов сортов Амагер 611, Белоснежка, Зимовка 1474, Лика, Украинская осень, Харьковская зимняя, Ярославна покой длится 6—8 месяцев, Белорусская 455, Еленовская, Подарок, Столичная и др. — 4—5 месяцев, у среднеранних — 2—3 месяца.

Цветная капуста

Хорошо созревшие головки цветной капусты можно хранить при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 2—3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше летних, необходимо обрезать листья слегка выше головки. Но можно оставить все восемь листьев. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху. Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают в мешочки. В один мешочек кладут одну-две головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8—10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних — 50—70 дней (разумеется, при температуре 0 °С).

Кольраби

Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые, здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляют только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха около 95 %. Хранить кольраби можно в подвалах, лабазах, буртах. Чтобы стеблеплоды не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста не боится заморозков, более того, у нее даже улучшается вкус. Поэтому убирают брюссельскую капусту для хранения поздней осенью, после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отдельные головки хранятся значительно хуже. Целые растения устанавливают стоймя в траншеях. Сверху траншеи прикрывают жердями и соломой. Наилучшая температура хранения — от —2 до +3°С.

 

 

Оптимальные условия хранения

Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу.

Влажность воздуха. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

Циркуляция воздуха. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции — от 20 до 30 объемов в ч. Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.

Срок лежкости при хранении. Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.