HomeРазноеТесто на хлеб дрожжевое на сырых дрожжах: Домашний хлеб на сырых дрожжах

Тесто на хлеб дрожжевое на сырых дрожжах: Домашний хлеб на сырых дрожжах

Содержание

Домашний хлеб на сырых дрожжах

Описание приготовления:

Испечь домашний хлеб на сырых дрожжах очень просто, это под силу сделать даже неопытной хозяйке. Достаточно соблюсти пропорции и порядок приготовления, изложенный в пошаговом рецепте.

Подготовьте ингредиенты.

В емкость для замешивания теста влейте воду, растворите соль, сахар, дрожжи.

Добавьте семя льна.

Просейте муку.

Замесите тесто, можно с помощью миксера насадкой «крюк».

Накройте тесто пленкой. Трижды, через полчаса сделайте обминку теста методом «растянуть и сложить».

Через 2 часа тесто увеличилось в объеме, можно приступать к формованию хлеба.

Присыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, растяните его в прямоугольный пласт, подверните верхние уголки теста навстречу друг другу.

Подверните тесто внутрь, как бы сворачивая в рулон.

Подверните края теста внутрь.

Сверните тесто в рулон, край теста закрепите пробивкой ребром ладони, подкатайте, сравнивая «шов».

Выложите заготовку хлеба на лист для выпечки, дайте расстойку 30-40 минут. После этого сделайте надрез любой формы лезвием бритвы или острым ножом.

Выпекайте хлеб в разогретой духовке, первые 10 минут при максимальной температуре 220 градусов, затем сбросьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 40-45 минут. Готовый хлеб выложите на решетку для охлаждения, так как процесс выпечки еще продолжается.

Домашний хлеб получился очень вкусный, с хрустящей корочкой, ароматный. На его запах сбегутся все домашние.

Тесто на сырых дрожжах рецепт с фото пошагово

Тесто на сырых дрожжах

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав ингредиентов

8

На вес состава: в одной порции (173 г)во всех порциях (1384 г)100 г

Углеводы
75% 41 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 ч PT2H
  1. Шаг 1:

    Для приготовления дрожжевого теста подготовьте необходимые ингредиенты. Дрожжи, обычно, продаются маленькими брикетиками по 100 грамм. Отрежьте необходимое количество и поломайте на мелкие кусочки. Муку высшего или первого сорта просейте пару раз через сито, чтобы насытить её кислородом. Благодаря этому готовые изделия из такого теста будут очень воздушные. Молоко необходимо нагреть до теплого состояния. Попробуйте его рукой. Оно не должно обжигать.

  2. Шаг 2:

    В небольшую чашу налейте немного теплого молока и добавьте дрожжи. Затем всыпьте сахар. Дрожжи должны быть свежие.

  3. Шаг 3:

    Добавьте пару ложек муки из общего количества.

  4. Шаг 4:

    Все перемешайте и оставьте постоять минут на 15. Это опара. Дрожжи в ней хорошо растворятся и начнется процесс брожения. Вы это увидите по появившемся пузырькам.

  5. Шаг 5:

    Сливочное масло растопите. Это можно сделать в микроволновой печи.

  6. Шаг 6:

    Готовую опару перелейте в чашу, в которой будете замешивать тесто. Добавьте в неё оставшееся теплое молоко, яйца и растопленное сливочное масло.

  7. Шаг 7:

    Начинайте замешивать тесто и постепенно подсыпайте муку.

  8. Шаг 8:

    Постепенно тесто будет становиться гуще.

  9. Шаг 9:

    Замешивайте тесто, чтобы оно почти перестало липнуть к рукам. Количество муку в рецепте дано приблизительное. Её может уйти чуть больше или меньше. Ориентируйтесь по консистенции готового теста. Поставьте тесто в теплое место и накройте полотенцем. Оставьте его для подхода на 1-1,5 часа.

  10. Шаг 10:

    Тесто очень мягкое и воздушное, поэтому и поднимается достаточно быстро. Но оно не выносит сквозняков. Поэтому, при работе с дрожжевым тестом, все окна на кухне должны быть закрыты. Используйте готовое дрожжевое тесто по назначению.

  11. Шаг 11:

    Из этого теста можно приготовить пирожки с любой начинкой. Готовьте с удовольствием!

Порадовать своих близких вкусной, домашней выпечкой совсем не сложно. Готовьте пирожки с сладкими и несладкими начинками и угощайте всю семью.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Много полезной информации о муке и её свойствах читайте в этой статье!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
  • Яйцо куриное — 157 ккал/100г
  • Яичный белок — 45 ккал/100г
  • Яичный порошок — 542 ккал/100г
  • Яичный желток — 352 ккал/100г
  • Яйцо страуса — 118 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка — 348 ккал/100г
  • Мука — 325 ккал/100г
  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
  • Масло топленое — 869 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Свежие дрожжи — 109 ккал/100г
Калорийность продуктов: Свежие дрожжи, Яйца, Молоко, Сливочное масло, Сахар, Соль, Мука

Рецепт хлеба на прессованных дрожжах

У нас будет сразу 3 рецепта хлеба на прессованных дрожжах:

  1. В хлебопечке пшеничный
  2. В духовке пшеничный
  3. В духовке ржаной

Хлеб на прессованных дрожжах в хлебопечке

Ингредиенты для приготовления домашнего хлеба:

  • Дрожжи прессованные — 25 г;
  • Сахар — 2 ст. л.;
  • Вода — 350 мл;
  • Мука — 600 г;
  • Соль — 1-1,5 ч. л.;
  • Масло сливочное — 2 ст. л.

Смотрите видеорецепт

Кухня: Авторская. Время приготовления: 3 ч. 20 мин. Количество порций: 900 г


Наконец-то собралась с духом и испекла хлебушек на прессованных дрожжах. Признаюсь честно, давно хотела заменить сухие дрожжи на прессованные. Проанализировав информацию, добытую на форумах, посвященных хлебопечению, я нашла решение к поставленной задаче.

Теперь охотно делюсь опытом =)

Подготавливаем дрожжи

100 граммовую пачку дрожжей делим на 8 равных частей. Каждый кусочек весит 12,5 г, что соответствует 1 ч. л. сухих дрожжей.

Я взяла один из базовых рецептов хлеба и заменила сухие дрожжи на прессованные.

В мерный стакан бросаем 2 кусочка дрожжей, подсыпаем 2 ст. л. сахарного песка и заливаем теплой водой до отметки 350 мл. Дрожжи размешиваем до полного растворения и отставляем в сторону на 15 мин. до появления пузырьков на поверхности.

Теперь раствор с дрожжами выливаем в чашку хлебопечки.

Замешивание теста

Просеиваем 600 г белой пшеничной муки (очень удобно использовать специальную кружку для просеивания муки), подсыпаем 2 ч. л. соли и подливаем 2  ст. л. растительного или сливочного масла.

Программа

Выбираем темную корочку и базовую программу для выпечки хлеба.

Хлеб на прессованных дрожжах в духовке

Нам понадобится

  • Молоко — 200 мл
  • Масло сливочное — 35 г
  • Дрожжи прессованные — 18 г
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Мука пшеничная — 400 г

Как приготовить

  1. Масло растопим в горячем молоке
  2. Добавим 18 грамм сухих дрожжей. Ждём полного растворения
  3. Высыпаем муку соль и сахар. Замешиваем тесто
  4. Накрыть, убрать в тепло и ждать когда тесто поднимется
  5. Форму для хлеба смажем маслом и присыпаем мукой. Выкладываем тесто в форму
  6. Ждем когда поднимется и полностью заполнит форму
  7. Выпекаем хлеб на прессованных дрожжах в духовке разогретой до 180 градусов в течении 20 минут.

В результате получается пушистый хлебушек с хрустящей корочкой. Хлеб на прессованных дрожжах более пушистый и пористый, чем на сухих.

Ржаной хлеб на прессованных дрожжах

Нам понадобится:

  • ржаная мука – 400 г;
  • молоко – 200 мл;
  • масло – 30 мл;
  • дрожжи – 10 г;
  • разрыхлитель – 10 г;
  • сахар – 1 ч. ложка.

Как приготовить

  1. В теплом молоке разведите дрожжи с сахаром. Уберите на час.
  2. Смешайте муку, разрыхлитель, масло и опару.
  3. Замесите и поставьте в теплое место.
  4. Через час обомните тесто и выложите в форму.
  5. Выпекайте хлеб из ржаной муки 45 минут при 180 градусах.

Ещё видео ролик про хлеб на дрожжах  в духовке

Если у вас есть вопрос или вы хотите поделиться опытом приготовления делитесь в комментариях ниже, также там вы можете посмотреть, что думают по этому поводу другие читатели. И не забывайте поделиться этим рецептом с другими посетителями нашего сайта.

Спасибо за внимание и приятного аппетита!

Белый хлеб в духовке — пошаговый рецепт с фото

Вы не знаете как испечь домашний белый хлеб в духовке? И никогда еще этого не делали? Так поспешите, ведь белый хлеб, который вы приготовите своими руками, получается чудо как хорош. У меня наверное не хватит слов, чтобы описать какой он невероятно вкусный, воздушный и ароматный. По большому счету, я придерживаюсь мнения, что его лучше всего действительно выпекать самим. И даже после одного раза такой выпечки вы сразу почувствуете разницу, этот белый хлеб никогда не сравнится с магазинным. А про то, какой хлебный дух стоит в доме во время приготовления, я вообще молчу. Для тех, кто будет делать это первый раз спешу сообщить — ничего трудного и необычного в рецепте этого вкусного хлеба нет. Тесто для него готовится обычным классическим способом на опаре, формировать белый хлеб не составляет никакого труда. Но вы и представить себе не можете, сколько радости и удовлетворения принесет вам сотворения домашнего, своего собственного хлеба. Из предложенных ингредиентов получается одна средняя буханочка белого пшеничного хлеба, который мы выпекаем в духовке.

Ингредиенты:

  • около 350 — 400 гр пшеничной муки высшего сорта
  • 200 мл теплой воды
  • 15 гр свежих дрожжей или 1 ч ложка сухих
  • 1/2 ч ложки сахара
  • соль по вкусу
  • 3 — 4 ст ложки растительного масла
  • по желанию сливочное масло для смазывания корочки

Способ приготовления

Ставим опару для теста, для этого распускаем дрожжи в теплой воде, добавляем к ним сахар и 150 грамм муки. Хорошо размешиваем, чтобы у нас не было комочков.
Готовую опару ставим в теплое место приблизительно на половину часа, она должна хорошо активироваться и подняться. На каждом этапе приготовления теста накрываем его чистым полотенцем.

На ее основе делаем тесто, для этого добавляем в опару соль и частями оставшуюся муку. Можно сразу добавить пару ложек растительного масла, остальное оставить для смазывания рук во время замеса. Сначала тесто будет казаться липким, не бойтесь этого и не добавляете лишнюю муку, чтобы не потерять воздушность и нежность белого хлеба. Лучше смазывайте руки маслом и месите, месите, месите. Минут через 7 — 10 вы увидите, что хлебное тесто стало гладкое, однородное, мягкое и совсем не липнет к рукам.

Ставим его в теплое место для поднятия приблизительно на один час или более. Как только оно увеличится в два раза, тесто для белого хлеба готово.

Включаем духовку на 190 С. Тесто делим на две части (если вы хотите, вы можете сделать хлеб в духовке целой буханкой) и выкладываем их в форму для выпечки.

Даем ему расстояться в теплом месте минут 20, до хорошего поднятия и увеличения в размере.

Выпекаем белый хлеб в хорошо разогретой духовке минут 40 — 50, до красивой румяности и готовности. Готовый горячий хлеб достаем из духовки, аккуратно извлекаем из формы и смазываем его корочку сливочным маслом, затем даем ему остыть на решетке. Приятного аппетита.

Похожие рецепты

Дрожжи свежие прессованные как готовить

Аutolisis проявляется постепенно — сперва дрожжи перестают крошиться и могут только «мазаться», затем они начинают пахнуть сильно и весьма неприятно. Его следует переложить в чистую трёхлитровую банку, добавить к нему 150 г свежих сухарей из чёрного хлеба и 1/3 ст. Правда, если в помещении и зимой температура высокая и большая влажность, скорость брожения все равно сильно увеличится. Привила активации дрожжей если придерживаться правил активации прессованных дрожжей, то получится пышная и вкусная выпечка. Польза и вред среди врачей ведутся жаркие споры по поводу того, могут ли быть полезными прессованные дрожжи и какой вред они оказывают на организм человека. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности.

Смотрите видео

Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб. Если хотите постоянно радовать своих домашних, освойте 2 простейших секрета рецепта – как поставить опару и как приготовить сдобу.


Внешняя оценка свежих прессованных дрожжей

У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться (иначе это уже не дрожжи). Температура жидкости, в которой будут разводиться дрожжи, не должна превышать +40 градусов, но и ниже +25 она не должна опускаться. На его основе делают маски для волос и лица, которые оказывают омолаживающий, подтягивающий, а для волос еще и укрепляющий эффект.

Все ингредиенты перемешиваются до однородной консистенции, после чего емкость накрывают полотенцем и ставят в теплое место на час. Чтобы легко справиться с созданием любого десерта или сытного пирога, необходимо знать некоторые тонкости и нюансы. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь  влажность  не более 75%, а подъемную силу 75 мин. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов. А вот подсластители, которые в последнее время довольно часто используются как заменители сахара, не смогут активировать дрожжи.



Тесто на сырых дрожжах 6 рецептов дрожжевого теста

Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Однако многие не хотят готовить с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться. Кроме того, производители предпочитают при изготовлении более активных дрожжей уменьшить долю сухих веществ и, таким образом, увеличить их влажную составляющую. Когда вода остынет до нужной температуры, добавьте в неё 15 г свежих дрожжей, предварительно разведённых в 0,5 ст. Изюм — простой и доступный продукт, который также может использоваться для приготовления дрожжей в домашних условиях.

Следует помнить, что дрожжи могут вызвать аллергию, и потому лучше проверить реакцию организма на маску на небольшом участке, например, руки. После того, как пройдет необходимое количество времени, маску смывают, но шампунем помыть голову лучше только утром, поэтому использовать такой вариант желательно перед сном. Однако если в холодильнике находится упаковка дрожжей, которая еще не распечатана, то ее сроки годности определяются производителем (обычно это 30 дней). Чтобы исправить и этот досадный дефект, заготовкам придется дать неполную (укороченную по времени) расстойку и, таким образом, изначально начать выпекать недоростки. Дрожжи перед смешиванием с другими ингредиентами следует размять руками (чем мельче, тем лучше: так они быстрее начнут работать).

О дрожжах и заквасках

Закваски обеспечивают подъем теста, высвобождая газ, который заставляет тесто разбухать. Из различных заквасок в хлебопечении шире всего применяются дрожжи. (О не дрожжевых заквасках говорится в других статьях нашего сайта). Дрожжевые грибки — это мельчайшие организмы, которые присутствуют даже в воздухе и которые бурно размножаются при контакте с влагой и со сладкими и крахмалистыми продуктами, такими, как сахар, картофель и мука. В качестве побочного продукта своего размножения дрожжи медленно выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.

Большая доля используемых сегодня дрожжей производится промышленным способом и продается в виде свежих дрожжей, спрессованных в пачки, или в виде сухих гранулированных дрожжей. Свежие дрожжи должны быть на ощупь холодными и плотными, а по цвету светло-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, то не смогут вызвать брожение теста. Свежие дрожжи не могут долго храниться. Их небольшие пачечки можно хранить не более трех недель, если обернуть их в пленку и заморозить.

Сухие дрожжи являются более концентрированными, чем свежие. Если взять одинаковое количество свежих и сухих дрожжей, то сухие будут обладать, как минимум, вдвое большей эффективностью. Сухие дрожжи можно хранить в прохладном сухом месте до полугода.

Перед употреблением свежие дрожжи и многие сорта сухих дрожжей необходимо предварительно подготовить—смешать их с тепловатой водой. Несильное тепло стимулирует дрожжи; слишком большое тепло замедляет их брожение, а температура выше 43° их убивает. Сухие дрожжи «Фермипан» можно смешивать непосредственно с мукой.

Температура влияет также и на скорость подъема теста. Этот процесс происходит быстрее всего в теплой комнате и занимает около двух часов. Однако если дать тесту подниматься медленнее, то хлеб будет вкуснее и пышнее, так что по возможности оставляйте тесто на 4—5 часов в прохладном месте или даже на всю ночь в холодильнике. Замедлять подъем теста можно путем использования половины дрожжей от количества, указанного в рецепте.

Иметь дело с готовыми дрожжами удобно, но можно приготовить и собственные дрожжи, создав особую среду.

Такие культуры, известные под названием «кислая затравка» из-за их терпкого вкуса и острого запаха, придают хлебу приятный кислый привкус. Кислой затравкой можно заменять готовые дрожжи в соотношении: одна весовая часть затравки на четыре весовых части муки. Кислые затравки полезны для заквашивания ржаного хлеба, так как их кислота разрушает те смолистые вещества, которые препятствуют развитию клейковины в ржаной муке.

Культура затравки готовится путем соединения крахмалистого ингредиента, например, муки или картофеля, с водой и, возможно, сахаром. Лучше всего примешать немного готовых дрожжей для получения хорошей культуры. Дикие дрожжи можно культивировать и самостоятельно, но тогда они более непредсказуемы.

Кислые затравки могут храниться долгое время, если к ним добавлять муку и воду после каждого использования. Если затравка не используется хотя бы раз в неделю, то каждые 3—4 недели ее надо размешивать, выбрасывать половину затравки и добавлять в равных количествах муку и воду.

Подготовка дрожжей. Налейте немного тепловатой воды в маленькую чашку и добавьте свежих дрожжей. Вилкой разомните дрожжи и смешайте их с водой, чтобы они превратились в однородную массу.

Увлажнение дрожжей. Налейте теплой воды в чашку. Всыпьте требуемое количество гранул сухих дрожжей в воду. Оставьте дрожжи на 15—20 минут, чтобы они впитали воду. Взбивание дрожжей. Перед использованием взбивайте дрожжи до тех пор, пока они не превратятся в пену, которая будет равномерно смешиваться с другими ингредиентами теста.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 7,036 раз

Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Сегодня мы начнем изучение материала, посвященного важнейшему ингредиенту хлебопекарного производства  — дрожжам. В результате изучения данной темы вы должны получить представления о том, какие факторы оказывают влияние на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и какие приемы можно использовать для того, чтобы  изменить активность дрожжевых клеток.

Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания.

 Дрожжи и их жизнедеятельность.

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа.

Для выполнения этой задачи необходимо иметь определенные сведения о жизнедеятельности дрожжей.

В хлебопекарном производстве для разрыхления теста используются дрожжи сахаромицеты – сахарные грибы (Saccharomyces cerevisiae). В виде чистых культур первые Saccharomyces cerevisiae были выделены в 70-80 годы XIX века Гансеном из верховых дрожжей пивоваренного завода в Эдинбурге. Saccharomyces cerevisiae означает сахаромицет пивной.

В настоящее время название Saccharomyces cerevisiae используется для обозначения различных культурных форм пивных, хлебопекарных, спиртовых и винных дрожжей.

Сахаромицеты присутствуют в любых натуральных заквасках, применяемых для приготовления хлеба. Неразлучными спутниками сахаромицетов являются молочнокислые бактерии.  Именно эти микроорганизмы составляют основу нормальной бродильной микрофлоры хлебного теста. Между сахаромицетами и лактобактериями в натуральных заквасках и бродящем тесте устанавливаются сложные симбиотические связи и отношения.

Главной особенностью сахаромицетов является их способность вызывать брожение продуктов, содержащих простые сахара. Под влиянием дрожжей из сбраживаемых моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, мальтозы и некоторых других) получаются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Дрожжи S. сerevisiae не сбраживают и не усваивают лактозу (молочный сахар), крахмал, клетчатку, пентозы.

Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.

Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др., а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.

Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.

В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).

В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:

С6Н12О6 + 6О2 →6Н2О + 6СО2 ↑ + 2870 кДж

В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:

С6Н12О6 →2С2Н5ОН + 2СО2 ↑ + 235 кДж

При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются. В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.

Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.

В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.

Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт. В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить  систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.

Влияние температуры на жизнедеятельность дрожжей.

Температура среды (опары, теста) оказывает существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей.

При температуре ниже +4оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Температурный интервал от 0 до +4 оС является оптимальным для хранения свежих прессованных дрожжей.

При замораживании жизнеспособность дрожжей сохраняется на протяжении нескольких месяцев. После аккуратного оттаивания (при температуре +4 — +6оС) дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что бродильная активность замороженных дрожжей в процессе хранения постепенно снижается. Размороженные дрожжи хранению и повторному замораживанию не подлежат.

При температурах выше +4оС дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35оС. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25оС.

Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30оС.

При температуре +35оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35оС до +40оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.

Температуры около +40оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

При 45оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54оС.

При повышении температуры до 45-50оС начинается массовая гибель дрожжей.

При 60оС жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.

Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70оС погибают даже споры дрожжей.

Температура внутренних слоев мякиша в процессе выпечки хлеба достигает 96-98оС. При этой температуре нормальная дрожжевая микрофлора практически полностью погибает.

Дрожжевое тесто обычно готовят в интервале температур от 26 до 30оС. В этом интервале амилазы интенсивно расщепляют крахмал до сахаров, а дрожжи энергично сбраживают сахара с выделением углекислого газа. Повышение температуры до 35-40оС ускоряет процесс газообразования, однако реологические свойства теста при повышенных температурах заметно ухудшаются.

Температура 30оС является компромиссной между скоростью процесса брожения и качеством теста. При 25оС качество теста улучшается, однако скорость процесса брожения замедляется, при 35оС скорость брожения увеличивается, однако качество теста (и готовой продукции) становится хуже. Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, тесто при этом сильнее разжижается, упругость теста снижается, формоустойчивость ухудшается. Поэтому более высокие температуры подходят для переработки муки с крепкой клейковиной, а более низкие – со слабой.

Следует иметь в виду, что существуют некоторые отличия в реакции различных рас дрожжей на изменения температуры. Кроме того состав теста и наличие в нем определенных добавок может улучшать или ухудшать устойчивость дрожжей к действию повышенных или пониженных температур. Например, этиловый спирт, образующийся в ходе брожения, уменьшает устойчивость дрожжей к нагреванию, сухое молоко увеличивает устойчивость дрожжей к действию низких температур и т.д.

Влияние рецептуры и влажности теста на жизнедеятельность дрожжей.

Каждый пекарь должен знать, что отдельные рецептурные компоненты теста могут оказывать угнетающее или активизирующее воздействие на жизнедеятельность дрожжей.

Небольшие добавки сахара активизируют дрожжи, однако повышение содержания сахара до 15% и выше угнетает их жизнедеятельность. При производстве высокорецептурной сдобы лучше использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи, которые менее чувствительны к большим концентрациям сахара.

Активирующее влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает включение в рецептуру теста мучной заварки, амилолитических ферментов, солода, некоторых минеральных добавок (разрешенных для применения в качестве пищевых добавок солей аммония, фосфора, кальция, калия, магния и др.)

Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%),  этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.

Дрожжи являются влаголюбивыми организмами (гидрофитами). В ситуации резкого ограничения доступа воды, дрожжи снижают свою активность, а в состоянии той или иной степени обезвоживания впадают в анабиоз. Приемы различной степени обезвоживания используются в производстве товарных дрожжей более длительного срока хранения.

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Для интенсификации жизнедеятельности дрожжей используется опарный метод тестоведения. Опары готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Кроме того в рецептуру опары включают только те компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей (вода, мука, сахар и в некоторых случаях специальные питательные добавки), а соль, сдобу и другие ингредиенты, тормозящие развитие дрожжей, добавляют непосредственно в тесто.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Самый простой рецепт хлеба, 4 ингредиента деревенского хлеба — Baker Bettie

Это самый простой рецепт хлеба. С помощью всего 4 ингредиентов (вода, мука, дрожжи, соль) и без замеса вы можете получить свежий хлеб из собственной духовки! Если вы боитесь использовать дрожжи, от этого хлеба вы намочите ноги!

Обзор хлеба без замеса с 4 ингредиентами

Многие из моих читателей говорили мне, что они боятся работать с дрожжами. Но дрожжевой хлеб — одна из тех вещей в выпечке, которые могут быть как невероятно простыми, так и очень сложными.

Хлеб без замеса — это самый простой дрожжевой хлеб, который можно испечь. Это намочит ноги и сделает работу с дрожжами менее пугающей. И для его приготовления вам понадобится всего 4 ингредиента: вода, мука, соль и дрожжи.

Ингредиенты для безмесного хлеба

Для простого хлеба без замешивания нужно всего 4 ингредиента: вода, мука, соль и дрожжи. Вот и все! Но вы также можете добавить специи, травы и другие добавки, такие как сыр, орехи или семена, если хотите еще больше ароматизировать свой хлеб!

Дрожжи- Дрожжи для хлеба без замеса могут быть активными сухими дрожжами или дрожжами быстрого роста (также известные как быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи).Независимо от того, какие дрожжи вы выберете, вы можете добавлять их прямо в сухие ингредиенты, не проверяя их. Активным сухим дрожжам потребуется немного больше времени для подъема, чем быстрым дрожжам.

Дрожжи — это ваша закваска, от которой поднимается тесто для хлеба. Это также то, что придаст аромат вашему хлебу.

Вода — Вода пробуждает и активирует дрожжи. Сухие дрожжи находятся в спящем состоянии и нуждаются во влаге для пробуждения и кормления.

Вода — это то, что убивает дрожжи.Вы хотите использовать очень теплую, но не горячую воду. Где-то около 110-130 F. Если у вас есть градусник, обязательно проверьте температуру. Если вы этого не сделаете, ошибка в том, что у вас теплая вода.

Мука- Мука — это дрожжевой продукт. Дрожжи питаются сахаром и расщепляют крахмал, содержащийся в муке, и выделяют углекислый газ и алкоголь.

Мука в этом рецепте может быть небеленой универсальной мукой или хлебной мукой. Не используйте отбеленную муку, так как она не разовьет достаточно прочную структуру глютена.Хлебная мука разовьет самую прочную структуру клейковины, позволит хлебу подняться выше и развить большую жевательную способность. Вы также можете заменить белую муку в этом рецепте пшеничной мукой (подробности см. В примечаниях к рецепту).

Соль- Соль не только придает аромат хлебу, но и немного замедляет дрожжи. Тесто без соли поднимается намного быстрее, что приводит к образованию больших воздушных карманов и неравномерной крошке на хлебе.

Кошерная соль или мелкая морская соль предпочтительнее, потому что в них есть немного крупицы, но если у вас есть только поваренная соль, вы можете ее использовать.Просто сократите количество соли в рецепте вдвое.

Вот и все. Дрожжи, вода, мука и соль! Если вы, как и я, покупаете дрожжи оптом, у вас, вероятно, всегда есть все эти ингредиенты под рукой. Действительно приятно иметь возможность сколотить буханку хлеба ленивым воскресным днем.

И если вы не хотите сидеть и ждать, пока оно поднимется, храните тесто в холодильнике на ночь или даже на несколько дней. Он будет медленно подниматься и будет готов для вас, когда вы захотите испечь хлеб!

Это очень деревенский рецепт хлеба произвольной формы.Вы можете сформировать из него две буханки или один большой круг. Вы также можете испечь его прямо на противне, на чугунной сковороде или лучше всего в разогретой голландской духовке.

Как приготовить неразмесной хлеб

Шаг 1. Смешайте сухие ингредиенты

В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Если вы хотите добавить какие-либо специи, травы или другие смеси, вы также можете добавить их на этом этапе.

Шаг 2: Добавьте теплую жидкость

Нагрейте воду примерно до 120–130 F (49–54 F).Если у вас нет кухонного термометра, он будет очень теплым, но не горячим на ощупь. Ошибка на стороне кулера, если вы не уверены, чтобы не убить дрожжи.

Затем добавьте в миску теплой воды и перемешайте, пока все сухие ингредиенты не станут насыщенными. Сначала может показаться, что жидкости недостаточно, но по мере перемешивания смесь превратится в лохматое и липкое тесто. Как только вся мука смешана, можно прекратить перемешивание.

Шаг 3. Дайте тесту отдохнуть и подняться

Накройте миску кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте ей встать в теплом месте на кухне.Если ваша кухня очень холодная, иногда в микроволновой печи или в выключенной духовке с включенным светом в духовке немного теплее.

Этот этап процесса называется «брожение в массе». Что произойдет в это время, так это то, что дрожжи начнут питаться крахмалом в муке и будут выделять углекислый газ и спирт.

Дайте тесту заквашиваться, пока оно не увеличится примерно в два раза. Если вы использовали активные сухие дрожжи, этот процесс займет около 1 часа. Если вы использовали дрожжи быстрого роста, это займет около 30 минут.

Шаг 4: Придайте форму тесту

Присыпьте мукой верх поднявшегося теста и руки. Осторожно оторвите тесто от стенок миски и соберите все это в руки, осторожно потянув вниз по бокам, чтобы получился шарик.

Теперь вы можете переложить его либо на лист пергаментной бумаги, либо прямо в сковороду, если вы выберете этот вариант выпечки.

Варианты для выпечки хлеба без замеса

У вас есть 3 варианта выпечки хлеба без замеса.Можно выложить на пергаментную бумагу и запечь на противне. Запечь его можно на чугунной сковороде. Или вы можете испечь его в разогретой голландской духовке (или в жаростойкой посуде с плотно закрывающейся крышкой).

Выпекание хлеба в голландской духовке (или кастрюле с крышкой) — лучший способ получить хороший рост на буханке, а также получить хрустящую корочку. Это, безусловно, предпочтительный метод, если у вас есть такая возможность. Однако выпечка хлеба на противне или на сковороде по-прежнему дает красивый хлеб.

Шаг 5. Приготовьте хлеб

Накройте формованное тесто куском полиэтиленовой пленки и дайте ему подняться во второй раз. Это называется расстойкой, и в результате в тесте образуется больше газов, а также улучшается вкус.

Выдерживайте тесто около 1 часа, если вы использовали дрожжи быстрого роста, и около 90 минут, если вы использовали активные сухие дрожжи.

Шаг 6. Разогрейте духовку

Разогрейте духовку до 450 F (232 C) в течение часа, пока готовите хлеб для расстойки.Даже если ваша духовка может показывать, что она нагревается до температуры намного быстрее, полный час гарантирует, что каждая часть вашей духовки действительно горячая.

Если вы собираетесь выпекать хлеб в голландской духовке, поставьте и ее в духовку, чтобы она также разогрелась.

Шаг 7: испечь буханку

По окончании расстойки теста осторожно снимите полиэтиленовую пленку и слегка присыпьте верх буханки мукой. При желании вы можете использовать острый нож, чтобы надрезать буханку. Это необязательно, и хлеб, естественно, раскроется в деревенском стиле, если вы не забьете его.

Если вы используете голландскую духовку, используйте прихватки, чтобы достать ее из духовки, переложить весь хлеб на пергаментной бумаге в кастрюлю и накрыть крышкой. Если вы используете сковороду или противень, можете сразу идти в духовку.

Нарезка и хранение свежего хлеба

Когда хлеб достигнет золотисто-коричневой корочки, выньте его из духовки и поставьте на решетку для охлаждения, прежде чем нарезать ломтиками. Подождите не менее 1 часа, а лучше 12 часов, прежде чем нарезать ломтиками.Если подождать, пока хлеб полностью остынет, вы получите лучшую текстуру и аромат для вашего хлеба. Это также предотвратит быстрое зарастание чернил.

После нарезки хлеба поместите его на разделочную доску при комнатной температуре отрезанной стороной вниз до 2 дней. После этого предлагаю нарезать и положить в морозилку. Тост, чтобы освежить.

Состав

  • 3 3/4 стакана (450 г) муки (небеленой универсальной или хлебной муки, см. Примечание по использованию цельной пшеницы)
  • 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 1 пакет (2 1/4 чайных ложки, 7 гр) активных сухих или быстрорастущих дрожжей
  • 1 1/2 стакана (340 г) теплой воды (примерно 120-130 F)

Инструкции

  1. В большой миске смешайте муку, соль и сухие дрожжи до однородного состояния.(Если вы измеряете чашками, а не по весу, убедитесь, что вы слегка ложите муку в мерные чашки, не упаковывая ее вообще, а затем выровняйте ее. Это гарантирует, что в конечном итоге вы не получите слишком много муки в ваших мерных стаканах. тесто.)
  2. Добавьте теплую воду в миксерную чашу и перемешивайте, пока все ингредиенты не превратятся в густое, лохматое и липкое тесто. Карманов с сухой мукой не должно быть, но она будет довольно комковатой.
  3. Накройте миску полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте на кухне, чтобы она увеличилась вдвое.Это займет около 45 минут, если вы использовали дрожжи быстрого роста, и 75 минут, если вы использовали активные сухие дрожжи.
  4. Обильно посыпьте мукой поднявшееся тесто и засыпьте мукой руки. Осторожно отодвиньте тесто от стенок миски и возьмите его в руки. Начните тянуть вниз со всех сторон теста, чтобы сформировать гладкий шар (вы можете посмотреть видеоурок в сообщении, чтобы увидеть демонстрацию этого). Перенесите тесто на кусок пергаментной бумаги, если вы будете печь его в голландской духовке, или, в качестве альтернативы, вы можете поместить его прямо в смазанную жиром чугунную сковороду или противень с пергаментной подкладкой.
  5. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему застыть (снова подняться) в течение 1 часа, если вы использовали дрожжи быстрого роста, и 90 минут, если вы использовали активные сухие дрожжи. Тесто снова должно увеличиться вдвое.
  6. Тем временем разогрейте духовку примерно на час, пока тесто застывает. Это гарантирует, что духовка будет полностью горячей, когда хлеб войдет внутрь. Если вы используете голландскую духовку, разогрейте ее до 450 F (232 C), а также поместите ее в духовку для предварительного нагрева. Если вы выпекаете на противне или в чугунной сковороде , предварительно нагрейте до 375 F (190 C).
  7. Когда тесто готово, осторожно снимите полиэтиленовую пленку и слегка присыпьте верх немного мукой. При желании надрежьте верх буханки несколько раз острым ножом. Это необязательно, и буханка будет раскрываться по-деревенски, если вы не забьете ее. Если вы будете печь буханку в разогретой голландской духовке, осторожно достаньте ее из духовки при помощи прихваток и положите буханку на пергаментную бумагу в кастрюлю. Закройте крышку.
  8. Если выпекается в голландской духовке , выпекайте при 450 F (232 C) 30 минут с закрытой крышкой, а затем еще 10-20 минут с закрытой крышкой до темно-золотистого цвета. Если вы выпекаете на противне или на сковороде т, выпекайте при температуре 375 F (190 C) в течение 45 минут — 1 часа до темно-золотистого цвета.
  9. Переложите буханку на решетку и дайте остыть не менее 1 часа, прежде чем нарезать ломтиками.
  10. Если хлеб остался, положите его на разделочную доску нарезанной стороной вниз и оставьте при комнатной температуре на срок до 2 дней. После этого нарежьте буханку и положите ее в морозильную камеру в пакет с застежкой-молнией. Тост, чтобы освежить.

Банкноты

  • Замена цельнозерновой муки: Для получения наилучшей текстуры замените цельнозерновой мукой только до 1/2 количества муки.На каждую заменяемую чашку следует вычесть 2 столовые ложки цельнозерновой муки. Я предпочитаю использовать пшеничную муку в этом рецепте: 2 1/2 стакана белой муки и 1 стакан + 2 TBSP цельнозерновой муки.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Что такое пекарские дрожжи и где их найти?

По мере того, как пандемия коронавируса продолжает нарастать, те люди, которые могут оставаться дома, помогают замедлить распространение COVID-19.И многие из них, кажется, пекут хлеб до такой степени, что мука и дрожжи улетели с продуктовых полок почти так же быстро, как и туалетная бумага.

Возможно, вы каким-то образом заполучили драгоценные пекарские дрожжи. Или, может быть, вам просто не повезло и вы думаете, как воплотить в жизнь свои мечты об усадьбе, не покупая при этом ни одной покупки в магазине. Хорошая новость заключается в том, что при наличии муки и некоторого творчества буханка… чего-то всегда достижима (другими словами: да, вы можете получить этот хлеб).Вот как подойти к вопросу о дрожжах, когда дело доходит до выпечки:

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это (в основном) одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. Существует более 1500 идентифицированных штаммов дрожжей, и, как пишет Дженнифер Фрейзер в журнале Scientific American , «естественным образом обнаруживаются плавающие в воздухе и практически на любой поверхности Земли». Вид Saccharomyces cerevisiae является наиболее часто используемым в хлебопечении.Пекари и пивовары использовали дрожжи для приготовления хлеба и алкоголя на протяжении тысячелетий.

Как дрожжи работают в выпечке?

S. cerevisiae питается сахарами для получения энергии, производя при этом углекислый газ и спирт (вкратце, это ферментация). Пузырьки углекислого газа задерживаются в тесте, создавая подъем, который заставляет тесто подниматься. Между тем спирт испаряется при выпечке, превращаясь в газ, который также способствует поднятию хлеба.Спирт вместе с кислотами, образующимися в процессе брожения, придает чудесный вкус и аромат дрожжевому хлебу.

Какие виды товарных дрожжей используются для выпечки?

Активные сухие дрожжи состоят из живых дрожжевых клеток, которые в значительной степени обезвожены при нагревании, в результате чего некоторые клетки остаются живыми и окружены остатками мертвых клеток. Согласно Cook’s Illustrated , «[b] поскольку отработанные внешние клетки инкапсулируют живые центры, активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить в относительно горячей жидкости» — известной как «расстойка» или «цветение» — для того, чтобы «отпасть». мертвые клетки и достигают живых центров.”

Некоторые производители дрожжей говорят, что современные активные сухие дрожжи не нуждаются в проверке и могут быть добавлены непосредственно в сухие ингредиенты, но, вероятно, все же рекомендуется проверить, живы ли дрожжи путем проверки, особенно если они были украдены с забытые глубины кладовой — прежде чем пройти через все хлопоты по приготовлению чего-нибудь.

Активные сухие дрожжи, наряду с растворимыми, обычно можно найти в проходе для выпечки продуктового магазина, рядом с другими сухими ингредиентами, такими как мука и разрыхлитель.

Быстрорастворимые дрожжи , иногда называемые дрожжами для хлебопечки, представляют собой еще один тип сухих дрожжей. Он более мелкий, чем активные сухие дрожжи, и может быть смешан прямо с сухими ингредиентами без предварительной активации, хотя Джун Се из Delish отмечает, что она по-прежнему предпочитает цветение растворимых дрожжей «для обеспечения равномерного распределения в тесте».

Быстрорастворимые дрожжи более эффективны, чем активные сухие дрожжи, они состоят из более высокого процента живых клеток, поэтому при замене используйте примерно на 25 процентов меньше растворимых дрожжей по сравнению с активными сухими дрожжами, например.г., ¾ чайной ложки растворимого кофе вместо 1 чайной ложки сухого сухого вещества. (То же самое верно и в обратном направлении: если рецепт требует мгновенного приготовления, но у вас есть только активное сушка, увеличьте количество на 25 процентов.)

Свежие дрожжи , иногда называемые прессованными дрожжами или дрожжевыми дрожжами, также на 100% состоят из живых клеток, но не были обезвожены. В результате получается твердый, мягкий, рассыпчатый, скоропортящийся блок, который необходимо растворять при использовании и охлаждать, когда он не используется (соответственно, свежие дрожжи можно найти в охлаждаемых отделениях продуктовых магазинов, хотя не во всех магазинах они есть).

Профессиональные пекари часто предпочитают этот сорт из-за того, что некоторые описывают как более сильный, «отчетливый» вкус (хотя некоторые пекари оспаривают утверждения, что использование свежих дрожжей улучшает вкус хлеба). В разговоре с Epicurious Сьюзан Рид из King Arthur Flour называет свежие дрожжи «дрожжами для особых случаев», которые лучше всего подходят для тяжелой выпечки, например, праздников — или, смею сказать, укрытия на месте? — когда вы можете израсходовать все свежие дрожжи в течение двух-трех недель их срока годности. При замене используйте соотношение примерно 2: 1 свежего и активного сухого, при измерении по весу.

Могу ли я использовать эти старые сухие дрожжи, которые я нашел в задней части шкафа?

Обычно рекомендуется соблюдать срок годности на упаковке, но отчаянные времена требуют отчаянных мер. Ищите признаки жизни, проводя тест на свежесть дрожжей, также известный как расстойка или цветение. Для этого нужно растворить сухие дрожжи комнатной температуры в теплой воде, а иногда и в небольшом количестве сахара; температура воды не должна превышать 110 ° F, так как слишком высокая температура может убить дрожжевые клетки.Примерно через 10 минут дрожжевая смесь должна увеличиться в размерах и стать пенистой.

По словам производителя дрожжей Fleischmann’s, даже если дрожжи с истекшим сроком годности оказываются активными, имейте в виду, что дрожжи «теряют свою эффективность с возрастом, что приводит к более длительному времени роста». Приготовьтесь экспериментировать с этим временем, а также с увеличением количества дрожжей, чтобы восполнить большее количество мертвых клеток. Не удивляйтесь, если вкус и / или рост будут другими.

Замечание на будущее: неиспользованные сухие дрожжи лучше хранить в герметичных контейнерах в морозильной камере.Это переводит дрожжевые клетки «в состояние суспензии» и продлевает срок годности на несколько месяцев после истечения срока годности, пишет Эмма Кристенсен для The Kitchn.

Дрожжи в магазине не найду! Могу я сделать свой собственный?

Ответ — да, если у вас есть время, терпение и мука (последнее из которых, возможно, будет труднее всего найти в нынешних условиях). Целые субкультуры были построены вокруг соблазна выращивать собственные натуральные или дикие дрожжевые закваски для хлеба.Как пишет Дайна Эванс для Eater, закваска на закваске — это «живая смесь муки и воды в сочетании с дикими дрожжами и полезными бактериями, захваченными из воздуха». Хотя этот процесс занимает почти неделю и может включать в себя некоторые траты (если вы не превратите выброшенную закуску в бонусные закуски), сами шаги довольно просты.

Некоторые любители выпечки экспериментировали с запуском брожения с использованием фруктов или даже дрожжей, взятых из трещин древнеегипетской керамики.Дрожжи везде! Безумие (ответственно).

Я не занимаюсь этой стартовой хренью !!! Есть ли другие альтернативы?

Пищевая сода в сочетании с кислым ингредиентом, например, пахтой, уксусом или лимонным соком, также может действовать как разрыхлитель, но, как пишет Се для Delish, эта альтернатива не обладает «сильной подъемной силой пекарских дрожжей». и «может оставлять горькое мыльное послевкусие при использовании в больших количествах». Вместо того, чтобы пытаться использовать пищевую соду или порошок в качестве прямого заменителя дрожжей, поищите рецепты, в которых специально используются эти ингредиенты, например, содовый хлеб и быстрый хлеб.Или полностью откажитесь от квасного хлеба и переключитесь на лепешки, в том числе чапати, закуски и лепешки. Мир огромен и полон теста — воспользуйтесь им.

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира еды каждый день

Наука о выпечке на дрожжах — статья

.

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр.24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без него не существовало бы некоторых из наших первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем в основном только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»).Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые в основном различаются по содержанию влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой взвеси и воды, из которой удалено достаточное количество влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная разрыхленность и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann’s во время Второй мировой войны, так что U.С. Армия могла печь хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания.Некоторые типы быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как из дрожжей поднимается хлеб?

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ.Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится идеально прекрасный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник.Это дает больше времени для брожения, что создает желаемые вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после нее. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в кластеры, а вместе с углекислым газом, поднимающим тесто, накапливается спирт.Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает дрожжевую среду, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи. Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают буханку во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может быть по одной или нескольким причинам.

Дрожжи были мертвыми еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «подтвердить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они образуют пузырчатую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов.Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно перемешано или взбито. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Помимо выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба.Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба. Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения.Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость 10–14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты.Одним из них является глутаминовая кислота, обладающая глубоким вкусом умами (острый вкус) и составляющая основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют аромат умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, которая приятна в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя.Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжительное время подъема при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде.Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать на день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день.Более низкая температура и более длительное время подъема позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

Как сделать дрожжи для выпечки своими руками

По мере того, как во время пандемии COVID-19 все больше людей печет свой блюз, застряв дома, дрожжи становится все труднее найти на полках продуктовых магазинов. Нет ничего постыдного в том, чтобы использовать углеводы для комфорта в такие времена.Но что делать, когда ключевой ингредиент для удовлетворения этой тяги становится таким же неуловимым, как рулон туалетной бумаги?

Хотя пекарских дрожжей в магазинах становится все меньше, в Твиттере появляется все больше и больше рецептов их приготовления в домашних условиях. Если выпечка — это ваш способ воспользоваться этим моментом, чтобы узнать что-то новое или стать более самодостаточным, создание собственных дрожжей может стать следующим навыком выживания, который нужно отточить.

Пекарские дрожжи — это на самом деле грибок, который, как и я, любит есть сахар.Так что независимо от того, есть ли они в наличии в магазинах, на самом деле «дрожжей никогда не бывает недостатка», — написал в Твиттере биолог-биолог Судип Агарвала. «Дрожжи везде!» он добавляет.

Есть хороший шанс, что у вас уже есть все, что вам нужно дома, чтобы начать работу. The Verge попросил Стивена Джонса, директора лаборатории хлеба Вашингтонского государственного университета, дать простые инструкции. На самом деле вы собираетесь улавливать дикие дрожжи и бактерии, которые уже присутствуют в воздухе или в муке, чтобы получилась закваска.«Это то, на что пекари полагались на протяжении поколений до того, как коммерческие дрожжи стали доступны менее 100 лет назад.

Это ближе всего к тому, что я стал свидетелем спонтанного зарождения; всегда кажется, что когда это срабатывает, вокруг есть немного волшебства. А если с первого раза не получится: 1) наберитесь терпения и 2) попробуйте что-нибудь другое.

— Судип Агарвала (@ shoelaces3) 29 марта 2020 г.

«Закваска» часто используется для обозначения хлеба, приготовленного с использованием закваски из диких дрожжей, а не из магазинных дрожжей; соблюдение инструкций к этой закваске не обязательно означает, что хлеб, который вы готовите, будет кислым.Но поскольку вы собираете дикие дрожжи и бактерии (бактерии добавляют немного кислинки), которые естественным образом присутствуют на вашей кухне, ваш хлеб будет иметь вкус, уникальный для любой точки мира. Вот почему, как говорит Джонс, «есть немного больше красоты в том, чтобы начать свой собственный стартер».

Что вам понадобится: Джонс говорит, что, хотя некоторые рецепты, которые вы найдете в Интернете, называются такими вещами, как фрукты или сок, все, что вам действительно нужно, — это мука и вода. Белая мука подходит, но лучше всего подходит цельнозерновая мука, потому что в ней больше микроэлементов, таких как цинк и железо, для дрожжей и бактерий.Вам также понадобится время; до того, как стартер будет готов, потребуется несколько дней, так что лучше планировать заранее.

Шаг 1: Смешайте равные части муки и воды в небольшой миске. Вы можете начать с четверти стакана каждого. Размешайте как следует. Вода активирует фермент амилазу, который расщепляет крахмал на простые сахара, которые могут съесть дрожжи и бактерии.

Шаг 2: Неплотно накройте миску крышкой или полотенцем и оставьте смесь на прилавке при комнатной температуре.Хранение его в немного теплом, но не слишком жарком месте ускорит процесс заселения теста дрожжами и бактериями.

Шаг 3: Дважды в день, утром и вечером, добавляйте от одной до двух столовых ложек муки и воды. Делая это, вы фактически подкармливаете дрожжи. Примерно через три-пять дней закваска начнет пузыриться. Это хорошо: дрожжи заставляют хлеб подниматься, выделяя газ, как то, что вы видите в пузырьках. По истечении пятого дня объем закваски должен увеличиться как минимум вдвое, и его можно будет использовать.Как показывает практика, немного закваски должно плавать в стакане воды, когда она будет готова.

Имейте в виду, что вы не можете просто заменить магазинные дрожжи тем же количеством закваски, которое вы приготовили. Вам захочется найти рецепты выпечки на закваске; их есть на сайте Bread Lab. Если вы не используете его сразу, вы можете кормить его ежедневно или положить в холодильник и кормить его раз в неделю.

Если вы чувствуете себя напуганным, вы можете утешиться тем, что люди пекли хлеб таким способом на протяжении тысячелетий.По словам Джонса, риск испортить стартер очень мал. На третий или четвертый день он может пахнуть немного «сырным», но если он не будет слизистым и не пахнет гнилостным (это редко, говорит Джонс), тогда все в порядке. Существует также некоторая гибкость, поэтому ни одно из измерений, которые дает Джонс, не должно быть точным, и вам не придется беспокоиться, если вы однажды утром забудете «покормить» стартер. «На нас сейчас достаточно давления, — говорит Джонс. «Снимите с себя напряжение и просто расслабьтесь и наслаждайтесь.”

Как проверить дрожжи — Блог Bob’s Red Mill

Дрожжи, вероятно, являются самым важным ингредиентом в выпечке. Благодаря дрожжам выпечка становится лучше, особенно с хлебом и другим тестом. Возможно, вы не совсем понимаете, как все это работает, но важно знать, что без живых или активных дрожжей ваш хлеб, вероятно, не будет заквашиваться и не достигнет своей полной высоты, и ваш хлеб не будет полностью раскрыт. Возможно, вы не знаете, что дрожжи часто продаются как «активные» или «живые», и со временем они могут испортиться или умереть.Так почему же важно использовать активные дрожжи? И как узнать, испортились ли дрожжи? Мы составили удобное руководство, которое расскажет вам об активных сухих дрожжах и о том, как добиться максимальной высоты и пышности выпечки.

Как проверить дрожжи

Проверка дрожжей — это просто гарантия того, что дрожжи живы и все еще едят, что на самом деле легко наблюдать своими глазами. Никаких специальных тестов не требуется, вам просто нужно создать среду, в которой дрожжи обычно начинают работать, и посмотреть, работают они или нет.Дрожжи любят теплую среду, но слишком горячая их убивает. Окружающая среда также должна быть влажной и полной вкусного сахара, чтобы дрожжи стали идеальной средой, чтобы показать вам, что у них есть.

Шаг 1. Смешайте дрожжи и воду

  • Возьмите небольшое количество дрожжей и отмерьте необходимое количество воды. Смешайте их вместе, затем нагрейте воду примерно до 80 ° F.

Шаг 2: Добавьте немного сахара и подождите

  • Добавьте немного сахара для дрожжевого застолья и подождите.Дрожжи должны начать поедать сахар, и в этом случае вы начнете видеть пузырьки из образующегося углекислого газа. Обычно этот процесс занимает около 5-10 минут.

Шаг 3: Готово к выпечке

  • Если вы видите пузыри, то можно с уверенностью предположить, что ваши дрожжи все еще живы и работают — вперед и сделайте тесто для хлеба. С другой стороны, если пузырьки не образуются, возможно, у вас мертвые дрожжи, и вам обязательно нужно получить новый тайник перед выпечкой для достижения наилучших результатов.

В чем смысл дрожжей?

Отличный вопрос. Вы, наверное, слышали, что дрожжи заставляют ваш хлеб подниматься в духовке. Но как именно это происходит? В дрожжах есть сбраживаемый сахар, который расщепляется в процессе замешивания. Это высвобождает углекислый газ, который попадает в тесто и заставляет его расширяться (и, следовательно, подниматься!). Итак, поскольку в матрице теста буквально попали газы, любые продукты, заквашенные на дрожжах, имеют легкую воздушную текстуру, которая делает хлеб таким восхитительным.Дрожжи также придают тесту типичный «хлебный» аромат, при этом большая часть аромата выделяется в корке и распространяется на остальную часть хлеба. Без дрожжей ваш хлеб и выпечка были бы плоскими и не имели бы того вкуса, который заставляет ваше тесто подниматься, а хлеб такой вкусный.

Почему именно активные дрожжи?

Во время увлекательного процесса дрожжевого брожения, который мы описали выше, дрожжи выделяют газы. Хорошо, мы это уже сказали. Но мы не сказали вам, что он выделяет эти газы в качестве побочного продукта поедания (да, употребления) сахара и других частей вашего теста.По сути, дрожжи — это живой микроорганизм, который питается сахаром. Это может показаться действительно жутким, но просто потерпите нас. Не будучи «активными», дрожжи не могут есть сахар, и поэтому вы не получите тех газов, которые являются ключом ко всему процессу выпечки хлеба. Таким образом, мы должны убедиться, что наши дрожжи все еще живы, прежде чем мы начнем делать тесто, чтобы получить от них максимальный рост.

Типы дрожжей

До 1850-х годов дрожжи фактически собирались из воздуха вокруг нас и были доступны только в культуре на закваске, поэтому хлеб на закваске был так популярен.Сегодня все немного изменилось, и вы можете получить дрожжи нескольких разных типов — в основном сухие дрожжи, прессованные дрожжи или дрожжи для пирожных, быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи. Сухие дрожжи, скорее всего, будут выпускаться в виде небольших гранул, как наши активные сухие дрожжи Bob’s Red Mill. Свежие дрожжи похожи на пасту, а растворимые дрожжи больше похожи на измельченный порошок. Мы любим использовать сухие дрожжи, и вы должны проверить их перед использованием, чтобы убедиться, что они все еще активны и разъедаются, чтобы производить нужные газы для закваски.Однако если вы проверяете растворимые дрожжи, вы можете случайно активировать их тенденцию к росту слишком рано и потратить всю партию впустую — так что проверяйте только сухие дрожжи или прессованные дрожжи.

Расстойные дрожжи

Проба, или то, что раньше называлось «проверкой» дрожжей, — это процесс, с помощью которого вы можете определить, находятся ли ваши дрожжи в хорошем месте, чтобы выполнять свою работу, а именно поглощать все эти сахара в вашем рецепте и выплевывать из углекислого газа, необходимого для закваски хлеба.Если ваши дрожжи «мертвые» или «неактивные», вам нужно будет приобрести новые дрожжи — нет никакого способа оживить их или оживить снова, когда они испортятся. Сухие дрожжи могут храниться до 12 месяцев, но нет никаких гарантий. Рекомендуем хранить в холодильнике, особенно после того, как он открыт. Однако единственный верный способ проверить, живы ли дрожжи, — это проверить их, независимо от того, сколько времени они находились в кладовой или холодильнике. Это займет всего несколько минут, и это намного проще, чем замесить все тесто и с трудом обнаружить, что дрожжи мертвы.Мы называем это трудным, потому что это будет ваш хлеб без живых дрожжей — твердым и плоским.

Как защитить дрожжи

Проверка дрожжей — это просто гарантия того, что дрожжи живы и все еще едят, что на самом деле легко наблюдать своими глазами. Никаких специальных тестов не требуется, вам просто нужно создать среду, в которой дрожжи обычно начинают работать, и посмотреть, работают они или нет. Дрожжи любят теплую среду, но слишком горячая их убивает.Окружающая среда также должна быть влажной и полной вкусного сахара, чтобы дрожжи стали идеальной средой, чтобы показать вам, что у них есть. Возьмите небольшое количество дрожжей и отмерьте необходимое количество воды. Смешайте их вместе, затем нагрейте воду примерно до 80 градусов по Фаренгейту. Добавьте немного сахара, чтобы получился дрожжевой пир, и подождите. Дрожжи должны начать поедать сахар, и в этом случае вы начнете видеть пузырьки из образующегося углекислого газа. Если вы видите пузыри, то можно с уверенностью предположить, что ваши дрожжи все еще живы и работают — вперед и сделайте тесто для хлеба.С другой стороны, если пузырьки не образуются, возможно, у вас мертвые дрожжи, и вам обязательно нужно получить новый тайник перед выпечкой для достижения наилучших результатов.

Мне действительно нужны доказательства?

По этому поводу определенно существуют разные точки зрения. Большинство дрожжей в наши дни служат дольше, чем раньше, поэтому, если вы запекаете с дрожжами достаточно часто, то, скорее всего, у вас все в порядке. Особенно, если вы пойдете в уважаемый магазин с приличным оборотом, и если вы не приблизились к указанной дате истечения срока годности, у вас все будет в порядке.С другой стороны, если ваши дрожжи стоят на полке и редко используются, то, вероятно, вам будет полезно дважды проверить, прежде чем бросать их в тесто. Это действительно зависит от ваших предпочтений, но мы предпочитаем потратить несколько минут на расстойку, а не выбрасывать целую партию теста в конце.

Дрожжи растворяющиеся

Возможно, вы где-то видели инструкции по растворению дрожжей или их активации. Если вы в конечном итоге используете сухие дрожжи, вы заметите, что они выпускаются в виде маленьких гранул.Гранулы идеально подходят для более длительного хранения, но их нужно немного активировать, когда вы наконец захотите их использовать. Эти гранулы обычно слишком велики, чтобы дрожжи полностью растворились в процессе замешивания, поэтому вам нужно будет помочь им. Это просто означает, что вам нужно растворить дрожжи в воде, прежде чем добавлять их в тесто. В этом нет особого трюка, но он отличается от расстойки дрожжей, поэтому вам придется выполнять оба процесса по отдельности. Возможно, вам нужно будет растворить дрожжи для расстойки в воде перед расстойкой, чтобы они проявили полную активность в воде, как только вы добавите сахар для их жевания.

Пирог дрожжевой

Пирожные дрожжи, кажется, будут использоваться в пирогах, но это не так. Пирожные дрожжи также иногда называют прессованными дрожжами, и на самом деле они представляют собой своего рода «пирожные», которые имеют консистенцию пасты. Он портится быстрее, чем сухие дрожжи, но вы можете хранить его в морозильной камере или холодильнике в течение нескольких месяцев. При использовании дрожжевых дрожжей вы обнаружите, что они активизируются быстрее (так как их не нужно активировать) и остаются активными дольше, чем сухие дрожжи, давая вам еще больше газов и более легкий и воздушный хлеб.Вы должны дать ему полные 24 часа, чтобы разморозиться, прежде чем использовать, и, что интересно, прессованные дрожжи имеют более мягкий вкус, чем сухие дрожжи, поэтому они идеально подходят для сладкого, воздушного хлеба, такого как итальянский или французский хлеб.

Независимо от того, знакомы ли вы с наукой о дрожжевых организмах на 100% (мы даже не хотим думать об этом слишком внимательно), вы можете физически увидеть разницу между рабочими активными дрожжами и мертвыми дрожжами в миске, когда вы доказываете Это. Эта расстойка дает вашему хлебу лучшее преимущество во время процесса подъема и позволяет вам удивить свою семью и друзей самым пушистым домашним хлебом, который они когда-либо ели.Мы всегда рекомендуем проверять сухие активные дрожжи и опробовать все вышеперечисленные советы и рекомендации. Есть вопросы о дрожжах или процессах расстойки? Дайте нам знать в комментариях ниже, и мы постараемся на них ответить! Всем удачной выпечки!

Четыре различных формы дрожжей и способы их использования

В чем разница между быстрорастворимыми дрожжами и сухими дрожжами? Как мне заменить свежие дрожжи, если я не могу их достать? Как использовать закваску в рецепте, в котором используются дрожжи? Недавно у меня появилось много вопросов о дрожжах, поэтому пришло время написать небольшой пост, чтобы ответить на часто задаваемые вопросы.

1. Что такое дрожжи?

Дрожжи — это микроорганизмы. Он витает в воздухе и на любой поверхности — он повсюду вокруг нас, и его задача в этом мире — разрушать вещи в процессе брожения. Он ест вещи и, как и люди, выделяет газ в виде углекислого газа.

2. Что едят дрожжи?

Любимая еда дрожжей — сахар, и они любят есть сахар во фруктах, зернах, муке и почти во всем. Следовательно, если вы добавляете сахар в дрожжи во время расстойки, пузырьки и бежевый осадок появляются быстрее, и процесс выпечки хлеба ускоряется.Для промышленных пекарей это хорошо: продукт выводится на улицу еще быстрее. То же самое и с пивоварением. Если вы добавляете сахар в процесс пивоварения, продукт готовится быстрее (и вы быстрее получаете его на фабрике). Интересно отметить, что в мире всего четыре страны, которые запрещают использование сахара в пивоварении. Вы можете их назвать? Приз первому, кто ответит правильно!

3. Пивные дрожжи — это то же самое, что и пекарские дрожжи?

№На самом деле существуют разные виды дрожжей для пивоварения разных сортов пива, для приготовления разных вин, для «питательных» целей и для выпечки. Несмотря на это, в мире существует удивительно мало различных видов дрожжей. Чтобы узнать больше о дрожжах, вы можете просто заглянуть на веб-сайт Cara Technologies, где вы найдете много информации о дрожжах.

4. Какие формы дрожжей мы используем для выпечки хлеба?

До 1850-х годов мы не видели дрожжей.Именно тогда в лаборатории умные ученые вырастили дрожжи, чтобы мы действительно могли их увидеть. Таким образом, до тех пор весь хлеб выпекался на закваске, которая представляет собой не больше и не меньше, чем дрожжи, заключенные в пасту из муки и воды. Это первая форма дрожжей: они заключены в пасту из муки и воды. Мы не можем видеть дрожжи, но мы знаем, что они есть, потому что, когда мы добавляем к ним муку и воду, они начинают пузыриться. Сегодня некоторые люди называют эту форму дрожжей «дикими дрожжами» или «натуральными дрожжами».Все остальные формы дрожжей видны. Они включают свежие дрожжи (они выглядят как бежевый ластик и рассыпаются), сухие или сухие активные дрожжи (они выглядят как маленькие круглые гранулы) и быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для легкой выпечки, которые выглядят как порошок. Смотрите фото ниже:

Сухие дрожжи — обратите внимание, они выглядят как маленькие гранулы

Fresh Yeast — обратите внимание на бежевый ластик

Дрожжи быстрого приготовления или быстрого приготовления — обратите внимание, они выглядят как мелкий порошок

5. Какие дрожжи лучше всего использовать?

Это полностью зависит.Использование натуральных дрожжей (плавающих в воздухе), задержанных в закваске, является особой формой выпечки. Это не сложно или сложно, это просто другое, и для выпечки хлеба таким способом требуется больше времени, а хлеб, который вы делаете, немного отличается от хлеба, в который вы добавили одну из других форм дрожжей. Вы можете узнать больше о выпечке закваски здесь, и вы можете пойти с нами на урок закваски, если вам действительно интересно. Что касается дрожжей, которые вы видите, вы часто ограничены тем, где вы живете.В некоторых частях света свежие дрожжи продаются повсюду. В других частях света, в том числе в Великобритании, купить сложнее. В некоторых частях света невозможно найти сухие дрожжи, а растворимые дрожжи есть повсюду. Итак, первое правило дрожжей — «используйте то, что можете получить».

Если вы можете получить более одного вида, вы столкнетесь с конфликтом между удобством и чистотой. Свежие дрожжи — это 100% дрожжи, их просто крошат в муку, добавляют все остальное и получается замес (удобный и чистый).Сухие дрожжи на 100% состоят из дрожжей, но вы должны «доказать» их (модное слово для обозначения растворения в воде), прежде чем использовать их, потому что гранулы слишком велики, чтобы их можно было разложить в процессе обычного замешивания. В результате он работает не очень хорошо, и вы рискуете укусить неприятный на вкус небольшой дрожжевой шарик в последней буханке (менее удобной и чистой). Быстрорастворимые дрожжи — быстрорастворимые. Как и свежие дрожжи, вы просто отмеряете их в миску вместе со всеми остальными ингредиентами и начинаете месить. Однако это не 100% дрожжи.Он содержит добавки (прочтите этикетку — некоторые марки растворимых дрожжей состоят на 93% из дрожжей и на 7% из добавок), и это просто то, что вы должны учитывать в процессе принятия решения, если у вас есть выбор (удобный и нечистый).

6. Какие дрожжи вы предпочитаете?

Мой любимый вид хлеба — это хлеб на закваске, потому что мне нравится его вкус и текстура. Когда я использую «дрожжи, которые я вижу», я предпочитаю свежие дрожжи, если я могу их достать. Это потому, что это одновременно и удобно, и чисто.Если у меня не получается, я переключаюсь на сухие дрожжи и просто вынужден соглашаться, что процесс приготовления хлеба займет на 15 минут больше. В крайнем случае, когда я буду преподавать, я буду использовать быстрорастворимые дрожжи, если потребуется. В классе некогда тратить лишние 15 минут на расстойку сухих дрожжей. Однако на самом деле это крайняя мера, потому что я не хочу глотать добавки, если в этом нет необходимости. И я не хочу кормить ими своих учеников!

7. Взаимозаменяемы ли разные формы дрожжей?

Три формы дрожжей, «которые мы можем видеть» (свежие, сухие, растворимые), полностью взаимозаменяемы.Однако вы используете разное их количество для одинакового количества муки. Как правило, количество сухих дрожжей, которое вам нужно, составляет 1% от общего количества муки. Количество растворимых дрожжей составляет 50% от этого количества, а количество свежих дрожжей вдвое больше. Таким образом, если вы используете 500 г муки, вам потребуется 5 г сухих дрожжей или 2,5 г быстрорастворимых дрожжей или 10 г свежих дрожжей. Это нормально, если вы взвешиваете ингредиенты. Все не так хорошо, если нет. Однако в каждом рецепте должно быть указано, сколько дрожжей вам нужно.Если в вашей книге рецептов не указано, сколько дрожжей какого типа использовать, вы всегда можете рассчитать это, посмотрев на количество муки. Воспользуйтесь удобным руководством выше. В моей книге All You Knead Is Bread каждый рецепт дает вам точное количество растворимых / сухих / свежих дрожжей, которые вам нужно использовать, и способы их использования. Вы можете заметить, что в вашем рецепте требуется гораздо больше дрожжей, чем указано здесь. Как ни странно, в скандинавских и североамериканских книгах требуется гораздо больше дрожжей, чем я обычно использую. Это нормально, но вам действительно не нужно больше.Больше просто означает, что хлеб поднимется быстрее. С другой стороны, он может иметь привкус дрожжей. Кроме того, ваш хлеб будет лучше на вкус и его будет легче переваривать, если он поднимается медленнее.

8. Могу ли я потерпеть неудачу, если использую слишком много или слишком мало дрожжей?

Это зависит от того, что вы подразумеваете под неудачей. Если вы используете слишком мало дрожжей, ваш хлеб не поднимется очень сильно, и потребуется много времени, чтобы сделать очень мало. Если вы добавите слишком много, ваш хлеб будет неприятно дрожжевым. Важно то, что нам просто не нужно больше дрожжей, чем нам нужно.Это как соль. Немного — это нормально. Много нет. Не поддавайтесь соблазну добавить в хлеб огромное количество дрожжей, чтобы он получился по-настоящему высоким! Это неприятно на вкус и вредно для вас. Просто придерживайтесь приведенных выше рекомендаций, и все будет в порядке.

Есть еще вопросы? Просто спроси! Щелкните здесь, чтобы пойти с нами на хлебный курс. Они фантастические, дружелюбные и уютные, и у вас будет достаточно времени, чтобы задать столько вопросов, сколько захотите.

лучших хлебных дрожжей | Из каких дрожжей получается лучший хлеб?

Есть много типов дрожжей, доступных для домашних и профессиональных пекарей, и знание того, какой из них использовать, может быть непростым делом.Большинство видов дрожжей можно использовать для приготовления любого хлеба, вам просто нужно знать, как их использовать! Еще не существует «лучших хлебных дрожжей», если ваш хлеб еще не поднялся, прежде чем вы бросите свой дрожжевой пакет, чтобы получить новый, убедитесь, что вы знаете, как преобразовать рецепт для используемого типа дрожжей и любых требуются техники активации.

Лучшие хлебные дрожжи — это свежие прессованные пекарские дрожжи. Он не требует активации и хорошо работает при низких температурах. Однако он не так популярен в домашней выпечке, так как его трудно найти в небольших количествах, и он имеет короткий срок хранения.По этим причинам быстрорастворимые дрожжи — лучшие дрожжи для большинства начинающих пекарей.

Типы дрожжей, о которых мы расскажем в этом посте, — это быстро высушенные, сушеные активные, свежие и осмотолерантные. Прочитав это руководство по дрожжам, вы сможете решить любую проблему преобразования дрожжей, с которой вы столкнетесь, включая дилемму между свежими дрожжами и сухими дрожжами!

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится! 

Что делают дрожжи?

Дрожжи — самый популярный левен в хлебопечении. Леваин — это активный агент, который добавляют в муку и воду для создания газа. После активации дрожжевые клетки позволяют простым сахарам проникать через их клеточные стенки и производить аэробное дыхание и анаэробное брожение. Оба они производят (среди прочего) углекислый газ.

Углекислый газ проходит через структуру теста в карманы клейковины, где он превращается из жидкости в газ.Газ CO2 захватывается структурой клейковины, которая по мере производства большего количества газа расширяется и приподнимает хлеб.

Дрожжи — это грибок, который встречается у многих живых существ, но при выпечке хлеба он коммерчески производится путем выращивания патоки.

Все следующие типы дрожжей продуцируются цепочкой дрожжей Saccharomyces Cerevisiae. Способ производства дрожжей, скорее всего, одинаков для разных форм и брендов, именно способ экстракции и сушки дрожжей определяет разницу между типами дрожжей, которые доступны.Давайте посмотрим, что это такое:

Свежие дрожжи

Это простейшая форма дрожжей, которую часто называют «пекарскими дрожжами» или «прессованными дрожжами». Его получают из дрожжевого крема, который затем фильтруют и прессуют в блоки размером с кирпич для дома. Поскольку для производства свежих дрожжей не требуются никакие добавки, вам не нужно беспокоиться о том, что что-то изменит характеристики теста. Это также делает дрожжи «чистой этикеткой», которые предпочтительнее при перечислении ингредиентов на упаковке продукта.

Качества: Действует быстро и не требует активации — удаления переменной. Пекарские дрожжи являются эталоном для всех других типов дрожжей и обладают немного более сладким вкусом. Доступны сорта Artisan, которые работают при более низких температурах брожения, хотя предпочитают температуры расстойки 77-100F.

Срок годности: В запакованном виде сохраняет свежесть 2-4 недели. Свежие дрожжи отлично подходят для коммерческого использования, но домашним пекарям может быть сложно использовать порцию без того, чтобы она устарела.

Активация: Активация не требуется — добавьте прямо в тесто.

Где купить: Блоки упакованы в вощеную бумагу и продаются весом 500 г, 800 г или 1 кг. Вы можете купить ящики, содержащие около 12-20 блоков, в Kitchen Kneads в США или Amazon в Великобритании, а за меньшие суммы — в местном супермаркете или пекарне.

Конверсия: Свежие дрожжи на 66-69% состоят из воды, что позволяет немного изменить уровень воды, необходимый для вашего теста при преобразовании из сухих разновидностей дрожжей.Поскольку это стандартный промышленный тип дрожжей, рецепты обычно рассчитаны на использование свежих дрожжей, которые затем превращаются в сухие. От использования свежих дрожжей происходит 60% 2% 2% (вода, дрожжи, соль) процентного содержания пекарей для стандартного французского хлеба. См. Таблицу преобразования дрожжей ниже для точного преобразования.

 Нужен рецепт? Попробуйте рецепт хлеба для начинающих, чтобы получить простой, но очень вкусный домашний хлеб. 

Активные сухие дрожжи

Активные сушеные дрожжи, производимые путем удаления воды из свежих дрожжей, являются наиболее популярными дрожжами для домашней выпечки.Они не так быстро активируются, как свежие дрожжи, и требуют «цветения» перед использованием, но дешевле растворимых дрожжей и имеют гораздо более длительный срок хранения по сравнению со свежими. В то время как свежие дрожжи состоят на 100% из дрожжей и воды, активные сушеные дрожжи содержат эмульгатор, обычно моностеарат сорбитана. Это необходимо для того, чтобы дрожжи оставались в виде небольших гранул после высыхания и растворялись при добавлении в воду.

Качества: Немного медленнее активируется. Эти дрожжи предпочитают многие ремесленные пекари, которые хотят вырабатывать глютен до того, как начнется производство газа.

Срок годности: После вскрытия банки с сухими дрожжами говорится, что ее нужно использовать в течение 30 дней, но я храню свою гораздо дольше без каких-либо проблем.

Активация: Высушенные активные дрожжи необходимо активировать в теплой воде на 6-10 минут. В идеале, лучшая температура для активации сухих дрожжей — 38-46 ° C (100-115 ° F).

Где купить: Сухие активные дрожжи, которые легко доступны в супермаркетах и ​​в Интернете, являются наиболее распространенным леваином.

Преобразование: Чтобы преобразовать рецепты из свежих дрожжей, необходимо умножить на 0,44. Хотя большинство людей просто вдвое меньше свежего!

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи — это разновидность сушеных дрожжей, в которой используется другой метод производства, который сохраняет более активные дрожжевые клетки. Его метод производства позволяет получать более мелкие гранулы, что позволяет ему быстро действовать при добавлении в тесто. Благодаря этому нет необходимости активировать эту форму дрожжей.Обычно он содержал аскорбиновую кислоту для удаления кислорода в процессе производства. Также будет эмульгатор, такой как моностеарат сорбитана, а иногда и другие усилители теста, такие как альфа-амилаза.

Растворимые дрожжи являются предпочтительным типом дрожжей для хлебопечки. и предлагает некоторые улучшения теста. Обратной стороной растворимых дрожжей для домашней выпечки является то, что они вдвое дороже активных сухих дрожжей.

Качества: Это небольшие обезвоженные вермишели, которые начинают действовать быстро, иногда настолько быстро, что во время замеса тесто становится газообразным! Включение аскорбиновой кислоты первоначально для предотвращения хранения кислорода на самом деле помогает тесту включать кислород во время замешивания.Это увеличивает прочность клейковины, что делает ее идеальной для быстрого приготовления теста.

В эти дрожжи могут быть добавлены другие улучшители теста, в зависимости от производителя, поэтому ожидайте, что разные марки растворимых дрожжей повлияют на поведение вашего теста. Если они включены, быстро приготовленное тесто для хлеба, скорее всего, принесет пользу, однако некоторые марки растворимых дрожжей повредят структуру глютена при длительном брожении.

Срок годности: Как и активные сушеные дрожжи, быстрорастворимые дрожжи следует использовать в течение 30 дней после открытия, но, похоже, они хранятся в холодильнике до года.

Активация: Активация не требуется, ее можно сразу добавлять в тесто с сухими ингредиентами.

Где купить: Доступно в большинстве супермаркетов, и его легко найти в Интернете.

Преобразование: Многие люди совершают ошибку, считая активные сушеные и растворимые дрожжи взаимозаменяемыми. Но ошибочно так думать! Растворимый продукт более эффективен, поэтому преобразование должно быть завершено, когда количество активных сухих дрожжей умножается на 0.76. Чтобы преобразовать рецепт из свежих дрожжей, умножьте количество свежих дрожжей на 0,33.

 Если вы ищете закваску или используете дрожжи для приготовления закваски, ознакомьтесь с моим руководством по леваинам. 

Осмотолерантные дрожжи (SAF)

Эти дрожжи предназначены для использования в тесте с высоким содержанием сахара. Это дорого, но для сладкого ремесленного хлеба это самый и единственный надежный вариант.

Качества: Состав осмотолерантных дрожжей работает против осмотического давления, позволяя дрожжам питаться в условиях, в которых им было бы трудно.Это делает его подходящим для теста, которое не может подняться из-за большого количества сахара. Использование этого типа дрожжей также сократит время смешивания на 10-30% по сравнению с дрожжами, приготовленными из свежих дрожжей.

Срок годности: Его следует использовать в течение 30 дней после открытия, но может храниться 2 года в упаковке.

Активация: Активация не требуется, ее можно сразу добавлять в тесто с сухими ингредиентами.

Где купить: Доступны две версии осмотолерантных дрожжей: Bruggeman Instant Brown (SD или «сахарное тесто») и SAF — Instant gold.Их действительно можно найти в Интернете только через специалистов по снабжению хлебобулочными изделиями.

Конверсия: Активность этих дрожжей на 10-20% выше в более сладком тесте. Для этого типа хлеба обычно требуется большое количество дрожжей, поэтому обычно используют 2-3% от общего веса муки.

Жидкие дрожжи

Это дрожжевые сливки, которые используются на больших коммерческих складах. Это чистейшая форма, не требующая активации. Он действительно содержит больше воды, и его можно добавить в смесь, частично заменив воду.

Если вы думаете, что вам нужны жидкие дрожжи, вы, вероятно, знаете о дрожжах больше, чем я, поэтому я не буду комментировать дальше!

Какой сорт дрожжей мне выбрать?

Выбор дрожжей повлияет на качество вашего хлеба. Большинство домашних пекарей используют активные сухие дрожжи, поскольку они дешевы и легко доступны. Быстрорастворимые дрожжи не требуют цветения, поэтому их проще использовать, но они дороже. Свежие дрожжи прекрасны, особенно при приготовлении теста в более прохладном климате, но их труднее найти.

Таблица конверсии дрожжей

100 44659 9067% 9067% % 0,8 грамма лучшая марка дрожжей для выпечки?

Сначала я бы предпочел использовать дрожжи известной марки и типа. Продолжайте, узнайте, как он себя ведет, и получайте удовольствие, делая свой хлеб! К популярным брендам дрожжей относятся:

Часто задаваемые вопросы о дрожжах

Если у меня не поднимается хлеб, нужно ли менять дрожжи?

Если вы не забываете о цветении активных сухих дрожжей, вы не должны обнаруживать, что какой-то тип дрожжей не растет.Вы всегда можете протестировать небольшое количество дрожжей в теплой воде, чтобы увидеть, не пузырится ли она. Если да, значит, активен.

Что лучше, активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи?

Оба могут использоваться для приготовления фантастического хлеба, но растворимые дрожжи содержат более активные дрожжевые клетки, и их не нужно активировать в теплой воде перед использованием. Быстрорастворимые дрожжи проще использовать, особенно новичкам!

Свежие дрожжи против сухих дрожжей?

Свежие дрожжи содержат намного больше воды, чем сухие. Это средство для свежих дрожжей нужно добавить в рецепт, чтобы хлеб поднялся.Это также означает, что свежие дрожжи имеют гораздо более короткий срок хранения, что значительно упрощает использование сухих дрожжей для домашних пекарей. Чтобы преобразовать рецепт из свежих дрожжей в сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,44.

Какая марка сухих дрожжей лучше?

Нет одного лучшего бренда дрожжей. Каждый тип дрожжей может работать лучше в определенных ситуациях. Отличные дрожжи для начала — это дрожжи быстрого приготовления SAF.

Какие дрожжи для хлеба самые полезные?

Свежие дрожжи не содержат дополнительных добавок, что делает их наиболее полезными для здоровья дрожжами.Добавки мало влияют на здоровье, поэтому вам не стоит беспокоиться о том, чтобы потреблять какие-либо дрожжи.

Как превратить активные сухие дрожжи в быстрорастворимые дрожжи?

Быстрорастворимые дрожжи более мощные, чем активные сухие дрожжи, поэтому их нужно меньше. Умножьте количество активных сухих дрожжей на 0,76, чтобы получить количество растворимых дрожжей, необходимое в вашем рецепте.

Как превратить быстрорастворимые дрожжи в активные сухие дрожжи?

Поскольку активные сухие дрожжи не так активны, как быстрорастворимые дрожжи, необходимое количество дрожжей увеличивается на 30%.Это можно рассчитать, умножив указанное количество растворимых дрожжей на 1,3.

Сколько растворимых дрожжей SAF соответствует активным сухим дрожжам?

Если вы хотите преобразовать рецепт хлеба, в котором используются активные сухие дрожжи, на быстрорастворимые дрожжи SAF, умножьте количество дрожжей на 0,76. Для золота SAF умножьте на 0,64.

Нужно ли мне проверять активные сухие дрожжи?

Цветение или расстойка активных сухих дрожжей перед приготовлением хлебного теста активирует дрожжевые клетки для более быстрого и надежного роста.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Свежие дрожжи Активные сухие дрожжи Быстрорастворимые дрожжи Осмотолерантные дрожжи
28%
30 граммов 13,2 граммов 10 граммов 8,4 граммов
10 граммов 4,4 граммов 3.3 грамма 2,8 грамма
5 граммов 2,2 грамма 1,7 грамма 1,4 грамма
3 грамма 1,3 грамма 1 грамм