Кунжут это сезам: Кунжут описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине. — Агроновости

Содержание

Кунжут описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

Латинское название

Sesamum indicum

Синонимы

Сезам, симсим

Родина

Родиной кунжута считается Африка. На данный момент кунжут культивируется также в Индии, Пакистане, Китае, Средней Азии, странах Средиземноморья.

О продукте

Кунжут — однолетнее растение семейства сезамовых (кунжутных). В культуре распространен кунжут индийский, который можно считать буквально 1 из 10 видов кунжута окультуренным. Кунжут индийский достигает в высоту 1-2 м. Плоды созревают в августе-сентябре в виде продолговатой коробочки зеленого или слегка красноватого цвета длиной 3-5 см. При созревании коробочка растрескивается, и семена осыпаются. Семена кунжута мелкие, обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также желтого, коричневого цвета или черного цвета.

Вкус и аромат

Семена кунжута имеют ореховый аромат и нейтральный ореховый вкус. Семена черного кунжута имеют более ярко выраженный вкус и аромат.

Гарантия высшего качества

Хороший кунжут не содержит никаких примесей, при поджаривании он приобретает яркий ореховый вкус и аромат без прогорклых тонов.

Исторические факты

Впервые название растения semsent, от которого произошло арабское simsim и латинское sesame, было упомянуто в древнеегипетском папирусе Эберса – свитке, содержащем список древних трав и специй. Универсальность использования кунжута удивительна: египтяне использовали измельченное кунжутное семя как муку; римляне готовили пряную «масту» из семени кунжута и кумина; в Китае кунжутное масло использовалось для светильников, а сажа после сгорания входила в состав туши для ресниц и бровей. В Индии кунжут считался средством, обеспечивающее жизненный рост и бессмертие, а африканцы верили в то, что семена кунжута способны защитить их от рабства. Кстати, именно африканские рабы «познакомили» Америку с этим растением.

Можно купить

Популярная пряность и украшение для многих блюд и десертов – кунжут. Как определить, качественный ли перед вами продукт?

1.Кунжут должен быть сухим и рассыпчатым

2. Обратите внимание и на цвет: однородный, чистый, без следов порчи. Цвет от белого до золотистого; черный.

Из-за своей популярности, в продаже часто можно встретить не самый качественный продукт. Все это зависит от производитедя.

Кунжут от «Айдиго» — это 100% натуральный и качественный продукт. Компания на рынке уже 20 лет и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить кунжут от «Айдиго» можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ. У нас действительно есть, из чего выбрать. Только кунжут представлен в 6 вариантах: в маленькой пачке 30 грамм, в коллекции «Профи» — 260 грамм и 800 грамм, в пачке дой-пак «Профи» — 2,5 кг.
Также у нас есть смесь черного и белого кунжута — в объеме 90 грамм и
800.

Необычные свойства

всего 100 грамм семян кунжута покрывают суточную потребность организма в кальции.
в Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий вкус. Свежим листьям придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жарят в кляре.

Применение в кулинарии

Национальные кухни: восточные (арабская и индийская), азиатские (китайская, японская, корейская), мексиканская и южно-американская кухни

Классические блюда: Козинаки, тахини (тахина, тхина, тахин), халва, соус мол роджо (mole rojo или mole poblano), роллы, суши и сушими

Сочетание с пряностями: тмином, укропом, корицей, чесноком, кориандром, черным перцем, петрушкой

Использование: Используют в основном цельные семена. В России большей популярностью пользуется белый кунжут.

Применение: Мясо, кура, рыба, креветки, овощи, выпечка, соусы, десерты

Применение в медицине

В целом, любой вид кунжута оказывает благоприятное влияние на:

иммунитет
обмен веществ, так как очищает сосуды от холестериновых бляшек и улучшает формулу крови
состояние кожи

Помимо этого кунжут

применяется в лечении мастопатии.
рекомендован женщинам после 45 лет, так как восстанавливает и поддерживает нормальный гормональный фон.

Советы эксперта

Чтобы раскрыть вкус и аромат семян кунжута, обжарьте их на сухой сковороде, пока они не начнут подпрыгивать.
Хранить семена нужно в плотно закрытой посуде в темном месте. Белый — лучше в холодильнике.

Мощный антиоксидант из Азии: чем полезен и опасен кунжут

https://ria.ru/20201120/kunzhut-1585581469.html

Мощный антиоксидант из Азии: чем полезен и опасен кунжут

Мощный антиоксидант из Азии: чем полезен и опасен кунжут — РИА Новости, 20.11.2020

Мощный антиоксидант из Азии: чем полезен и опасен кунжут

Кунжут — это однолетние травянистое растение, семена которого широко применяются в кулинарии разных стран мира. О пользе и противопоказаниях — в материале РИА… РИА Новости, 20.11.2020

2020-11-20T18:19

2020-11-20T18:39

здоровый образ жизни (зож)

судан

азия

египет

продукты

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn25. img.ria.ru/images/07e4/0b/14/1585580804_0:244:3067:1969_1920x0_80_0_0_ada2d375f2aa62c1ce13127538e23410.jpg

МОСКВА, 21 ноя — РИА Новости. Кунжут — это однолетние травянистое растение, семена которого широко применяются в кулинарии разных стран мира. О пользе и противопоказаниях — в материале РИА Новости.Родина и история кунжутаЭто растение, которое по-другому называют сезам, имеет долгую и богатую историю. Его разведение началось за несколько тысяч лет до нашей эры на территории Азии, хотя некоторые исследователи считают родиной кунжута Африку. Впервые упоминается в древнеегипетском медицинском папирусе Эберса, содержащем список трав и специй. Известно, что кунжутное семя было универсальным продуктом. Так, египтяне перемалывали его в муку, жители Вавилона готовили из него пироги и вино, а римляне намазывали на хлеб перемолотую смесь из кунжута и кумина. В Китае приправу добавляли не только в блюда, а еще использовали как тушь для глаз, сделанную из сажи от сжигания кунжутного масла.

Уже в древние времена люди оценили полезные свойства кунжута и использовали его в медицинских целях. Постепенно продукт распространился по странам Европы.Всего известно 26 видов кунжута, но самый популярный из них – индийский. Растение выращивают в Индии, Судане, Мексике, Египте, Греции, Иране, Эфиопии и Мьянме. Различают белый и черный кунжут. Основное различие в том, что белый очищен от шелухи. Но в ней содержится множество ценных веществ, поэтому именно черный кунжут применяется в медицинских целях.Чем полезен кунжутПродукт славится своими лечебными свойствами. Он богат цинком, железом, магнием, фосфором, кальцием, калием, а также витаминами А, витаминами группы В, С, Е. Кунжут содержит ценное вещество сезамин. Он считается очень мощным антиоксидантом, который препятствует старению кожи и полезен для профилактики раковых заболеваний. Тиамин, входящий в состав семян, улучшает обменные процессы и благотворно влияет на нервную систему.В кунжуте много кальция, который улучшает состояние ногтевых пластин, укрепляет кости и суставы, из-за чего рекомендуется для профилактики остеопороза людям старше 45 лет.

Из-за высокого содержания жиров хорошо насыщает и рекомендуется в качестве добавки к блюдам при диетах. Калорийность 100 грамм кунжута — 565 ккал.Основная польза кунжута заключается в снижении уровня холестерина, борьбе с воспалительными процессами, улучшении общего тонуса организма и нормализации пищеварительной системы.Когда он опасенВредными семена кунжута могут быть для людей с варикозом и проблемами с сосудами, потому что некоторые вещества, которыми богат продукт, повышают свертываемость крови.Как и кунжут, кунжутное масло может нанести организму вред в виде аллергической реакции, поэтому впервые употреблять его стоит осторожно.Как применяют в медицинеСемена кунжута используются как лекарственное средство по сей день. В медицине применяются в качестве кровоостанавливающего средства, которое способно ускорять свертывание крови и эффективно против кровотечений. Польза кунжутного масла заключается в ярко выраженном ранозаживляющем действии, поэтому оно помогает при наружных воспалениях кожи.

Кроме этого, научные исследования доказали, что оно способно облегчать боль при травмах конечностей и оказать восстанавливающее действие при остеоартритах коленей.Индийские целители назначают кунжут при слабых костях, отсутствии месячных и выпадении волос.При этом черный кунжут намного полезнее очищенного — в нем содержится на 60% больше кальция. Он способен улучшить обмен веществ, омолодить и очистить организм от шлаков и токсинов и снизить уровень холестерина.Это не вся польза семян кунжута: они эффективны при гастритах, помогают при запорах, облегчают дыхание и кашель, оказывают мочегонное действие и нейтрализуют повышенную кислотность желудка.Содержащееся в семечках масло — популярный продукт в косметологии, богатый насыщенными жирными кислотами, триглицеридами и глицериновыми эфирами. Из него делают маски, лосьоны, тоники и крема, потому что масло не только тонизирует кожу, но и регенерирует, омолаживает ее.Применение в кулинарииСемена кунжута являются одной из основных специй азиатской кухни.

Ими заправляют салаты, горячие блюда, гарниры, делают сладости. Семечки добавляют в выпечку, посыпают булочки, чтобы придать им более интересный вкус.Как выбрать и хранитьПеред покупкой кунжута нужно оценить его внешний вид. Качественные семена должны быть сухими, рассыпчатыми, а не липкими и склеенными между собой. Также свежие семена не имеют запаха, а прогорклый аромат свидетельствует о залежавшемся продукте, который будет иметь горький вкус.Неочищенный кунжут хранится немного дольше очищенного. Для него подойдет обычный герметичный контейнер, который нужно положить в сухое и прохладное место. В таком виде кунжут сохранится до трех месяцев. Если его заморозить, тогда срок годности увеличится до шести месяцев или даже до года. Очищенные семена также хранятся в герметичной таре или в холодильнике, но будут портиться немного быстрее.Как правильно употреблятьЧтобы получить максимум питательных веществ, кунжут лучше не обжаривать, потому что при термической обработке он теряет полезные качества.

Нужно также правильно его есть, не превышая оптимальную суточную норму в 1,5 столовой ложки. Масло кунжута лучше не употреблять натощак.

https://ria.ru/20201023/libido-1581067999.html

https://radiosputnik.ria.ru/20190813/1557428365.html

https://ria.ru/20140115/989279730.html

https://ria.ru/20200205/1564268342.html

судан

азия

египет

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn24.

img.ria.ru/images/07e4/0b/14/1585580804_0:0:2729:2047_1920x0_80_0_0_366a2b8044b740f06caf25f3abdd7004.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

здоровый образ жизни (зож), судан, азия, египет, продукты

МОСКВА, 21 ноя — РИА Новости. Кунжут — это однолетние травянистое растение, семена которого широко применяются в кулинарии разных стран мира. О пользе и противопоказаниях — в материале РИА Новости.

Родина и история кунжута

Это растение, которое по-другому называют сезам, имеет долгую и богатую историю. Его разведение началось за несколько тысяч лет до нашей эры на территории Азии, хотя некоторые исследователи считают родиной кунжута Африку. Впервые упоминается в древнеегипетском медицинском папирусе Эберса, содержащем список трав и специй. Известно, что кунжутное семя было универсальным продуктом. Так, египтяне перемалывали его в муку, жители Вавилона готовили из него пироги и вино, а римляне намазывали на хлеб перемолотую смесь из кунжута и кумина. В Китае приправу добавляли не только в блюда, а еще использовали как тушь для глаз, сделанную из сажи от сжигания кунжутного масла.

Чем полезен кунжут

Продукт славится своими лечебными свойствами. Он богат цинком, железом, магнием, фосфором, кальцием, калием, а также витаминами А, витаминами группы В, С, Е. Кунжут содержит ценное вещество сезамин. Он считается очень мощным антиоксидантом, который препятствует старению кожи и полезен для профилактики раковых заболеваний. Тиамин, входящий в состав семян, улучшает обменные процессы и благотворно влияет на нервную систему.

«Если добавить небольшое количество кунжута в рацион, то можно обогатить его витаминами, антиоксидантами, фитоэстрагенами, которые влияют на нормализацию гормонального фона, ненасыщенными жирными кислотами и некоторыми минералами, в особенности кальцием и магнием, — рассказала РИА Новости нутрициолог Вероника Хованская. — Так что кунжут в адекватных порциях положительно влияет на работу сердца и давление, нормализует метаболизм, а также углеводный и липидный обмен. Улучшает работу ЦНС и противостоит воспалениям».

В кунжуте много кальция, который улучшает состояние ногтевых пластин, укрепляет кости и суставы, из-за чего рекомендуется для профилактики остеопороза людям старше 45 лет. Из-за высокого содержания жиров хорошо насыщает и рекомендуется в качестве добавки к блюдам при диетах. Калорийность 100 грамм кунжута — 565 ккал.

Основная польза кунжута заключается в снижении уровня холестерина, борьбе с воспалительными процессами, улучшении общего тонуса организма и нормализации пищеварительной системы.

23 октября 2020, 08:00НаукаЕда для хорошего секса. Какие продукты повышают либидо

Когда он опасен

Вредными семена кунжута могут быть для людей с варикозом и проблемами с сосудами, потому что некоторые вещества, которыми богат продукт, повышают свертываемость крови.

«Если мы говорим о ежедневном потреблении значительного количества кунжута, то может быть немало побочных эффектов — от снижения давления у гипотоников до обострения воспалительных процессов при мочекаменной болезни. Насчет беременности — бывают противопоказания, но это зависит от индивидуальной непереносимости. Детям до 5-7 лет не рекомендуется употреблять кунжут в большом объеме, хотя несколько семечек на булочке могут и не сыграть никакой роли», — подчеркнула Хованская.

Как и кунжут, кунжутное масло может нанести организму вред в виде аллергической реакции, поэтому впервые употреблять его стоит осторожно.

13 августа 2019, 03:00

«Бородинский» здорового человека: зачем ученые добавили в хлеб кунжут и чиа

Как применяют в медицине

Семена кунжута используются как лекарственное средство по сей день. В медицине применяются в качестве кровоостанавливающего средства, которое способно ускорять свертывание крови и эффективно против кровотечений. Польза кунжутного масла заключается в ярко выраженном ранозаживляющем действии, поэтому оно помогает при наружных воспалениях кожи. Кроме этого, научные исследования доказали, что оно способно облегчать боль при травмах конечностей и оказать восстанавливающее действие при остеоартритах коленей.

Индийские целители назначают кунжут при слабых костях, отсутствии месячных и выпадении волос.

При этом черный кунжут намного полезнее очищенного — в нем содержится на 60% больше кальция. Он способен улучшить обмен веществ, омолодить и очистить организм от шлаков и токсинов и снизить уровень холестерина.

Это не вся польза семян кунжута: они эффективны при гастритах, помогают при запорах, облегчают дыхание и кашель, оказывают мочегонное действие и нейтрализуют повышенную кислотность желудка.

Содержащееся в семечках масло — популярный продукт в косметологии, богатый насыщенными жирными кислотами, триглицеридами и глицериновыми эфирами. Из него делают маски, лосьоны, тоники и крема, потому что масло не только тонизирует кожу, но и регенерирует, омолаживает ее.

15 января 2014, 15:00

Завтрак с пользой: рецепт мюсли с кокосом и кунжутомНе обязательно садиться на диету и совершать подвиги в фитнес-клубе, чтобы восстановиться после праздников. Начните с полезных завтраков! Мюсли от Анны Людковской подарят вам бодрость и хорошее настроение.

Применение в кулинарии

Семена кунжута являются одной из основных специй азиатской кухни. Ими заправляют салаты, горячие блюда, гарниры, делают сладости. Семечки добавляют в выпечку, посыпают булочки, чтобы придать им более интересный вкус.

«Тут можно только порадоваться широте способов применения, — отметила нутрициолог. — Можно добавить в жаркое или другое горячее, в паровые овощи, в кашу, в мюсли и гранолу, в хлеб и кексы, в йогурт и смузи, в салаты и заправки, в хумус и другие гарниры».

Как выбрать и хранить

Перед покупкой кунжута нужно оценить его внешний вид. Качественные семена должны быть сухими, рассыпчатыми, а не липкими и склеенными между собой. Также свежие семена не имеют запаха, а прогорклый аромат свидетельствует о залежавшемся продукте, который будет иметь горький вкус.

Неочищенный кунжут хранится немного дольше очищенного. Для него подойдет обычный герметичный контейнер, который нужно положить в сухое и прохладное место. В таком виде кунжут сохранится до трех месяцев. Если его заморозить, тогда срок годности увеличится до шести месяцев или даже до года. Очищенные семена также хранятся в герметичной таре или в холодильнике, но будут портиться немного быстрее.

Как правильно употреблять

Чтобы получить максимум питательных веществ, кунжут лучше не обжаривать, потому что при термической обработке он теряет полезные качества. Нужно также правильно его есть, не превышая оптимальную суточную норму в 1,5 столовой ложки. Масло кунжута лучше не употреблять натощак.

5 февраля 2020, 10:59

Роскачество назвало дешевые аналоги популярных суперфудов

Как растет кунжут (фото растения, видео сюжет)

Одной из самых известных приправ считается кунжут, или как его еще называют – сезам. Считается это растение одним из древнейших, так как описание растения и его полезных свойств было найдено в средневековых трудах персидского врача и ученого – Авиценны. Мы же посвятим эту статью теме, как растет кунжут, ведь не многие знают, как это происходит, несмотря на большую популярность этой приправы.

Используется кунжут в виде добавки к кондитерским изделиям и салатам, чтобы придать им особый, пикантный вкус. Не менее популярно и кунжутное масло в кулинарии, которое добавляется к мясным, овощным и крупяным блюдам, так как обладает большой пользой для организма.

[contents]

Описание растения

Существует мнение, что сезам дикорастущий. Однако оно не является верным, ведь выращивание этого растения, для которого используется кунжутное семя, возможно в регионах с теплым климатом.

Кунжут представляет собой высокое травянистое растение, которое может достигать 3-х метров. Цветы растения произрастают прямо из пазух листьев и бывают белыми, сиреневыми и розовыми. При этом они обладают удивительной особенностью – цвести лишь один день.

Сразу после увядания соцветия, формируется коробочка-стручок (см. фото), в которой созревает кунжутное семя.

В длину такой своеобразный плод растения может достигать от 3 до 5 см. И в одной такой коробочке могут находиться до 100 семян.

Где произрастает растение

Как ранее уже упоминалось, кунжут – растение, произрастающее в теплых условиях. Это говорит о том, он относится к теплолюбивым культурам. Поэтому, в диком виде его встретить в нашей стране не получится.

Занимались выращиванием кунжута в древности в Индии, Пакистане, Аравии и Северной Африке. Затем разведение этой культуры распространилось до стран Юго-Восточной и Средней Азии, а также Кавказа. Массово выращивать именно в России сезам начали в Краснодарском Крае.

В умеренном климате кунжут не так хорошо растет. И максимальная высота, которой сможет достичь растение, не превысит 70-80 см. В целом, имея возможности и желание, сезам можно вырастить и в средней полосе. Однако опытные агротехники предупреждают, что процесс этот довольно сложный и хлопотный.

Семена культуры

Для выращивания такой приправы используется кунжутное семя, в котором содержатся масла и белки. Кроме того, в состав семени кунжута входят:

Витамины;
Антиоксиданты;
Линолевые кислоты;
Кальций;
Цинк.

Семена растения довольно мелкие и бывают черными и красными, белыми и желтыми (как на фото).

Как выращивают сезам

Для выращивания этой культуры идеально подходят суглинистые почвы. Возможно высаживать кунжутное семя в обычный плодородный грунт, но только если он обладает хорошими дренажными свойствами.

Растет на участке кунжут летом, что указывает на весеннюю посадку семян. Осуществляют посев, когда почва прогревается до +17-+18 градусов. Как правило, подходящее для посадки – начало июня. Иногда, при снижениях температур до 0 градусов, растения могут погибнуть.

Участок перед посадкой рекомендуется, как следует подготовить. Стоит перекопать грунт, удаляя сорняки, чтобы в первый месяц они не помешали росту молодых ростков. Затем необходимо внести удобрения. Из расчета на 1 кв. метр рекомендуется применять:

100 гр. суперфосфата;
30 гр. селитры аммиачной;
20-25 гр. хлористого калия.

Под посев формируют бороздки глубиной в 2-3 см. Междурядья нужно делать по 45-70 см. В таких условиях растения хорошо растут, и за всходами удобно ухаживать. Кунжутное семя рекомендуется заделывать в увлажненную землю. Поэтому, при необходимости, нужно дополнительно произвести полив земли.

С появлением молодых ростков кунжута следует провести их прореживание. Оптимальное расстояние для ростков, чтобы дальнейшее их выращивание было результативным, должно составлять от 6 до 8 см. После чего выращивание кунжута будет заключаться в поливах, прополках и рыхлениях почвы, а также удалении сорняков.

За тем, как растет удивительный кунжут, наблюдать очень интересно. Можно найти в Интернете фото с поэтапными иллюстрациями процесса. Также в сети есть много видео с рецептами и способами применения семян культуры.

По мере роста всходов, на стеблях появляется листва, которая опушается, чем и обеспечивает устойчивость кунжута при сухих ветрах. Именно поэтому кунжут иногда выращивается, как кулисное растение для защиты от засухи менее устойчивых культур.

Когда проводят сбор урожая

С приходом сентября, листья кунжута начнут желтеть, а затем опадать. Это будет сигналом к тому, что наступила пора сбора урожая.

Проводить сбор стоит очень аккуратно, так как коробочки, в которых созревало кунжутное семя, открываются при малейшем прикосновении. Сопровождается это громким щелчком.

Семена кунжута высыпаются из плодов сразу же. Поэтому, следует заранее подготовить материал, который можно расстелить под растением. Таким образом, можно не только облегчить сбор, но и собрать весь урожай. Хранить семя кунжута необходимо в помещении, где влажность воздуха не превышает 9%.

Борьба с заболеваниями и вредителями

В этом плане выращивание сезама достаточно простое. Запах его листвы для многих наносящих вред насекомых пришелся «не по вкусу». Однако есть вероятность, что пострадать культура может от нашествия тли и белокрылок. На небольших участках можно применить препараты инсектициды. Но для больших площадей их применение не считается рациональным и выгодным с экономической точки зрения.

Из заболеваний, которые могут навредить растениям, можно выделить лишь микроорганизмы, которые размножаются во влажных условиях. Они способны погубить молодые ростки.

Полезные свойства культуры

О применении этой приправы вкратце писалось выше. А теперь немного о полезных свойствах кунжута:

сезам является незаменимым элементом для человеческого организма, который способен повысить иммунитет и значительно улучшить обмен веществ;
нормализует кунжут общее состояние здоровья больных остеопорозом;
регулярно употребляя в пищу семя кунжута, возможно снизить уровень холестерина в крови;
благодаря содержанию в семенах этой культуры женских гормонов – «лигнанов», сезам показывает хорошие результаты в лечении мастопатии;
кунжут считается одним из самых эффективных средств природного происхождения, которые применяются для лечения сухого кашля и астмы.

Взявшись за выращивание этой древнейшей культуры, можно обеспечить себя полезным урожаем. При этом невозможно остаться равнодушным к процессу выращивания, увидев хотя бы раз, как растет кунжут.

Кунжут – миф о кальции и варианты потребления : Отзыв

Кунжут обыкновенный или Кунжут восточный – это растение, семена которого широко используются в кулинарии, а также это одна из самых древних масленичных культур. Выращивание кунжута в Азии началось за несколько тысяч лет до нашей эры.

Кунжут употребляют в виде семян, а также из него производят масло. На производство масла направляется более 60% выращиваемого кунжутного сырья. Масло кунжута нашло широкое применение в медицине и косметологии, а также его употребляют в пищу.

Считается, что кунжут является рекордсменом среди продуктов питания по содержанию кальция. В этом вопросе есть некоторые тонкости, не всякий кунжут содержит много кальция.

Оглавление

Кунжут или Сезам

Греки назвали кунжут «сезам», на латыни это «sesamum», а по-арабски «симсим». «Симсим, откройся!» — известное нам заклинание, открывающее вход в пещеру из сказки «Али-Баба и сорок разбойников», которое на самом деле должно было звучать по-русски «Кунжут, откройся!».

На французский, например, это было переведено как «Sesame, ouvre-toi!» Почему же наши переводчики не перевели нам заклинание дословно? Может быть потому, что не поняли почему речь вообще идет о кунжуте…

Вопрос действительно интересный. По одной из версий, автор сказки хотел уподобить звук распахивания пещеры треску лопающейся от спелости коробочки с семенами кунжута. По другой версии, заклинание с названием кунжута возникло случайно, а изначально речь шла об имени бога на иврите.

Как это было на самом деле мы доподлинно уже никогда не узнаем, зато точно запомним, как кунжут переводится на арабский язык.

Употребление кунжута в арабских странах

В арабских странах кунжут употребляют на завтрак, обед и ужин, он настолько распространен, что их питание вообще сложно представить без кунжута.

Употребляют кунжут в основном в виде соуса под названием тахина. Тахина делается из размолотых семян кунжута с добавлением воды, лимонного сока, оливкового масла и специй.

В Египте, например, в тахину макают хлеб, фалафель, зелень, креветки, рыбу, курицу, овощи, в общем все, что подается на стол. Я прожила там несколько лет и могу сказать, что ни один прием пищи там не обходится без тахины — она всегда есть на столе.

Каждый готовит тахину немного по-своему, добавляется разное количество воды, оливкового масла, различные специи или зелень, но за основу всегда берется паста из кунжута, которая продается уже готовой в банках, то есть сами они кунжут не размалывают.

Чашка с тахиной

Я пыталась делать тахину в России из семян кунжута по рецепту, подсмотренному мной на египетской кухне, но такого вкуса как там никак не получается.

Видимо потому, что и масло другое, лимоны другие, да и сама кунжутная масса, когда ее делаешь самостоятельно из семян, отличается от того, что у них продается в банках.

Тем не менее, все равно получается довольно вкусный кунжутный соус. В него вкусно макать сладкий перец или помидоры, а также им можно заправлять салаты вместо майонеза — получается и полезнее, и вкуснее.

Кроме тахины из кунжута в арабских странах делают халву и козинаки, а также посыпают им выпечку.

Кунжутная халва отличается от халвы из подсолнечника и на вид, и на вкус, и, как и любая халва, она на любителя.

Миф о пользе кунжута

Считается, что кунжут по содержанию кальция превосходит большинство пищевых продуктов, и поэтому он крайне полезен для укрепления костей. Но здесь нужно разобраться в том, какой кунжут имеется в виду.

Кальцием богаты неочищенные семена кунжута: 100 грамм таких семян содержат более 1000 мг кальция.

Тот белый кунжут, который чаще всего можно увидеть в продаже, является очищенным. В таком очищенном белом кунжуте содержание кальция всего 60 мг на 100 грамм продукта.

Для сравнения, в 100 граммах миндаля содержится 276 мг кальция, в кураге — 160 мг, в кефире — 125 мг, в овсяной крупе — 60 мг.

То есть в стандартном стакане кефира или ряженки будет 250 мг кальция. Чтобы получить такое же количество кальция из белого кунжута нужно съесть 416 граммов, что конечно же, абсолютно неприемлемо, так как кунжут высококалориен — 570 ккал на 100 грамм. Те же 250 мг кальция можно получить из 50 граммов обыкновенного адыгейского сыра.

Неочищенным является черный и коричневый кунжут. Их можно купить в магазинах здорового питания.

Таким образом, если вашей задачей стоит пополнить свой рацион питания кальцием, то следует употреблять неочищенный черный или коричневый кунжут.

Сколько кальция содержится в 1 чайной и 1 столовой ложке кунжута

Кунжут	1 чайная ложка без горки 5 гр	1 чайная ложка с горкой 8 гр	1 столовая ложка без горки 16 гр	1 столовая ложка с горкой 24 гр
Неочищенный коричневый или черный кунжут	50 мг (4% от суточной нормы)	80 мг (6,5% от суточной нормы)	160 мг (13,5% от суточной нормы)	240 мг (20% от суточной нормы)
Очищенный белый кунжут	3 мг (0,25% от суточной нормы)	4,8 мг (0,4% от суточной нормы)	9,6 мг (0,8% от суточной нормы)	14,4 мг (1,2% от суточной нормы)

* При суточной норме потребления кальция — 1200 мг.

Черный и коричневый кунжут — вкус, проращивание

Вкус неочищенного черного и коричневого кунжута отличается от белого, он не столь мягкий, но если речь идет о здоровье, то, наверное, это уже не важно.

Есть люди, которым черный кунжут на вкус нравится больше, чем белый, так что нужно пробовать и определять для себя.

Чтобы самостоятельно убедиться, что купленный вами кунжут является точно неочищенным, можно прорастить его семена. Только целое, необработанное семя может дать живой росток.

Кое-кто уже этим занимался и на некоторых сайтах в интернете можно найти фотографии подтверждающие, что черный и коричневый кунжут хорошо проращиваются. Кстати сказать, пророщенное семя становится еще более полезным.

Полезные свойства белого кунжута

Пусть кальция в белом кунжуте и маловато, но у него несомненно есть достоинства и полезные свойства для нашего питания.

Это в первую очередь растительный белок, а также жирные кислоты омега-6 и омега-9, содержащиеся в масле кунжута.

Жирные кислоты омега-6 и омега-9 укрепляют иммунитет, улучшают работу половой, нервной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем.

В кунжуте также содержатся антиоксиданты — витамин Е и лигнаны, которые нормализуют липидный обмен в организме и замедляют старение.

Также кунжут содержит магний, железо, цинк, медь, марганец, фосфор.

Ну и помимо пользы, белый кунжут обладает особенным пикантным вкусом, который может дополнить и разнообразить многие блюда.

Свежая кунжутная мука и кунжутное семя

Размалывание семян кунжута для большей пользы

Кунжутное семя отличается от других съедобных семян тем, что оно очень мелкое и разжевать такие семечки, чтобы они хорошо усвоились довольно сложно. Поэтому их рекомендуют размалывать перед употреблением.

Понятно, что для посыпки выпечки лучше использовать целое семя кунжута, а для всего остального будет значительно полезнее предварительно его размолоть.

Кунжут в кофемолке

Хранить кунжут лучше в прохладном месте, в герметичном влагонепроницаемом контейнере. И это особенно актуально для молотого кунжута.

Считается, что молоть кунжут лучше с расчетом на один прием пищи, так как молотый кунжут быстро становится горьким. Я обычно молю за раз 0,5 килограмма кунжута, после чего помещаю его в герметичный пластиковый контейнер и в течение 2-4 недель использую его. За это время кунжут ни разу не начинал у меня горчить.

Молоть кунжут можно очень просто с помощью обычной кофемолки, он размалывается быстрее, чем кофе. После помола кунжута кофемолку требуется вымыть с мылом, так как кунжут очень маслянистый.

«Мука» из размолотого кунжута получается тоже масляная, не рассыпчатая.

Кунжутная мука в кофемолке

Как употреблять молотый кунжут — каши, выпечка, салаты

Я добавляю молотый кунжут при выпечке оладий, особенно овощных, добавляю его в уже готовую овсяную и подобные ей каши.

Оригинальная и полезная заправка получается если добавить молотый кунжут в овощной салат, который обычно подается с маслом или майонезом.

Кунжутное молоко

Также из белого кунжута можно делать растительное молоко, по типу миндального или овсяного.

Для приготовления кунжутного молока нужно замочить в воде на пару часов семяна кунжута из расчета 1 к 5. После чего размолоть их в блендере и пропустить молоко через ситечко.

Если вы предпочитаете сладкое молоко, то можно перед измельчением в блендер также добавить несколько очищенных от косточки фиников.

Таким образом получается богатое белком растительное молоко, которое особенно полезно при вегетарианском питании или во время поста.

польза и вред, как принимать, масло, черный и белый, советы

В западной культуре кунжут долго считали не более чем хрустящей посыпкой для булочек. Сегодня его называют суперфудом и продают в магазинах здорового питания. На Востоке о его целебных и питательных свойствах знали всегда. Расскажем, чем полезен белый и черный кунжут. Посоветуем, как выбрать тахини, масло, урбеч из его зерен. Из каких стран везти кунжутные продукты, где искать их в Сети или купить в России. В одной статье мы собрали все, что нужно знать.

Любознательным

Латинское название кунжута – sesamum, сезам. Образовано от арабского semsem – звучит как «сим-сим». Семена кунжута растут в стручках на невысоких кустиках. Когда они лопнут, можно собирать урожай. «Сим-сим, откройся!» – говорят в арабской сказке про Али-Бабу, когда речь идет о запертых сокровищах. Именно так на Востоке всегда относились к кунжуту.

Где популярен

Сегодня продукты из кунжута и семена в чистом виде активно употребляют в арабском мире, Юго-Восточной Азии, Индии. Из Турции, Израиля, Египта и других восточных стран туристы часто привозят пасту тахини или тахинную халву. Из Таиланда, Японии, Вьетнама – кунжутный соус. Продукт становится все популярнее в США и Европе. Кунжуту, особенно черному, приписывают десятки полезных свойств. Его назвали суперфудом и включили в список важнейших продуктов питания для современного человека. Из кунжута делают пасту тахини, масло, муку.

Польза и состав

В 100 граммах кунжута содержится суточная норма кальция. А еще он богат медью, марганцем, цинком, селеном и другими важными для организма элементами. Это мощный источник «правильных» жирных кислот. Калорийность кунжута – 560 ккал на 100 грамм.

Специалисты из Японии, Европы и США активно изучают влияние продукта на организм. А бразильские специалисты рекомендуют его своим футболистам в качестве профилактики растяжений и травм.

Исследования подтвердили следующие полезные свойства кунжута:

Профилактика рака. Кунжут, особенно черный, является мощным антиоксидантом. Одна столовая ложка семян – хорошая профилактика рака желудка, кишечника, молочной железы.
Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Кунжут укрепляет стенки сосудов, чистит их от холестерина, нормализует давление. А черный сорт помогает бороться с анемией. Поэтому такой кунжут часто назначают беременным женщинам.
Восстанавливает дыхательные пути. Улучшает состояние при бронхите, сухом кашле.
Укрепляет кости и зубы. Кунжут богат кальцием. Поэтому он особенно полезен вегетарианцам, а также пожилым людям в качестве профилактики остеопороза.
Снижает сахар в крови. Ученые также доказали, что употребление кунжута повышает эффективность лекарств при диабете II типа.
Полезен для мужчин. В основном за счет цинка. Исследования подтвердили, что регулярное употребление кунжута положительно влияет на эрекцию, а также качество и подвижность сперматозоидов.
Полезен для женщин. Достаточно 1 столовой ложки в день, чтобы облегчить симптомы ПМС и менопаузы, улучшить состояние мочеполовой системы. А благодаря омега-3, кунжут полезен для женской красоты.
Нормализует работу ЖКТ. Улучшает пищеварение, разгоняет метаболизм, борется с запорами.
Помогает похудеть. Кунжут богат полезными жирами и белком, поэтому он помогает продлить чувство сытости.
Повышает энергию. При регулярном употреблении он нормализует сон, укрепляет иммунитет и стимулирует работу мозга.

Это лишь часть полезных свойств кунжута, ради которых стоит употреблять как минимум 1 столовую ложку зернышек в день. Для большего эффекта лучше заранее перемолоть их в муку или тщательно жевать. Все свойства сохраняются в органической тахинной пасте, масле первого отжима, урбече.

Вред и дневная норма

Главное противопоказание – аллергия на кунжут или орехи. Продукт может нанести вред при регулярной передозировке. Насчет дневной нормы кунжута и продуктов из него специалисты по-прежнему спорят. Чаще всего ученые рекомендуют ограничиться 2-3 столовыми ложками в день. Чрезмерное употребление кунжута может вызвать резкое нарушение пищеварения: диарею или запор. Длительные передозировки могут привести к колиту или воспалениям в области толстой кишки.

Ребенку продукт принесет только пользу. Но стоит ограничить употребление до 1 чайной ложки в день. Кунжут не стоит есть детям до 2 лет – он может причинить вред дыхательным путям или спровоцировать аллергию.

Применение

Самое популярное применение кунжута – кулинария. Его используют как посыпку для придания пикантности блюдам или выпечке. А также как основу для десертов или добавку в смузи. Из Южной Кореи, Таиланда, Вьетнама и других азиатских стран можно привезти кунжутный соус. Это популярная заправка для салатов. Также в кулинарии используют тахини в качестве ингредиента для хумуса. На кунжутном масле не стоит жарить, его нужно добавлять в готовые блюда.

Другие области применения кунжутных продуктов:

нетрадиционная и традиционная медицина;
пищевая добавка для профилактики заболеваний;
дерматология: кунжутное масло используют для лечения грибка, кожных воспалений, ожогов;
косметология: масло применяют как компонент масок для волос, для массажа и обогащения уходовых средств.

Черный или белый

Оба сорта полезны, поэтому можно включить в рацион любой из них. Однако черный кунжут обладает более внушительным набором полезных свойств. В нем больше антиоксидантов, железа, кальция, витаминов группы B. Именно этот сорт завоевал звание «суперфуда».

Берите белый кунжут, если вы покупаете продукт не для лечения или профилактики заболеваний, а только для выпечки. Сразу пожарьте его на сухой сковороде, остудите, пересыпьте в стеклянную банку.

Как употреблять

Кунжут нужно есть правильно, чтобы получить от него максимум пользы. Организм не способен переварить семечки – они проходят через ЖКТ целиком. Поэтому кунжут нужно тщательно разжевывать, чтобы усваивался кальций, селен, магний и другие элементы. Если замочить зернышки на несколько часов, пользы будет еще больше.

Черный кунжут обязательно требует предварительной активации. Его нужно оставить в воде на ночь. Это поможет получить максимум пользы, а заодно проверить качество зерен. Если вода окрасится в черный цвет – значит, кунжут покрасили, чтобы повысить его цену.

Как выбирать и где покупать

Белый кунжут – продукт не привередливый. К тому же, недорогой. Поэтому его не подделывают. Если кунжут золотистый, его пожарили.

При выборе кунжута обращайте внимание на условия хранения. Во влажности появляется плесень, могут завестись паразиты. Не стоит покупать кунжут, на котором есть паутинка, напоминающая пыль. Черный кунжут иногда подделывают – красят обычный и продают дороже. Это можно проверить с помощью воды.

Наибольшую пользу организму принесет органический кунжут: белый или черный. Его не стоит искать на рынках. Заказывайте в Сети у известных производителей или ищите в магазинах здорового питания.

На iHerb можно не глядя покупать органический кунжут. Все товары подтверждены сертификатами. Хиты продаж:

Продукты из кунжута

В 1 ложке продукта из чистого кунжута больше пользы, чем в том же объеме семян. Потому что концентрация выше, и усвоится он лучше. Минус – подделки. Недобросовестные производители разбавляют кунжутное масло или тахини дешевым растительным аналогом. Кроме того, неправильное хранение может окислить продукт и лишить его пользы. Поэтому стоит покупать товары известных компаний, которые дорожат репутацией.

Урбеч

Перемолотые в пасту семена кунжута, иногда масса бывает неоднородной. Из продукта удаляют лишнее масло, чтобы он стал более диетическим и не расслаивался. Густую пасту продают в чистом виде или смешивают с медом, шоколадом, реже – с сахаром. Урбечи из белого или черного кунжута можно приготовить дома при помощи блендера. Или купить в магазине здорового питания. За границей урбечи относят к густым пастам тахини. Подробнее о русском суперфуде читайте в нашей отдельной статье.

Тахини

В Турции, Египте, Израиле и других соседних странах можно купить тахини в обычных супермаркетах. Это маслянистая паста из растертых семян кунжута. Она тягучая, часто разделяется на 2 слоя. Взболтайте или перемешайте содержимое банки перед использованием, так она станет более кремообразной. На основе тахини на Востоке готовят множество блюд. Особенно популярны хумус и халва.

Покупайте тахини во время путешествий или заказывайте органические варианты на iHerb:

паста из черного кунжута американской компании Kevala – тут;
тахини из белого кунжута – здесь.

Масло

Кунжутное масло – ценный источник ненасыщенных жирных кислот. Оно отличается легким ореховым привкусом. Подходит для приготовления соусов, а также пассировки или тушения. Нерафинированное масло кунжута можно пить в качестве профилактики болезней суставов, сердца, ЖКТ. Недобросовестные производители разбавляют кунжутное масло дешевым аналогом. Если вы не чувствуете ореховые нотки или аромат кунжута, это плохой знак. Лучше покупать продукты от проверенных производителей в специализированных магазинах.

Бестселлеры на iHerb:

нерафинированное органическое кунжутное масло Spectrum Culinary – здесь;
масло из обжаренных семян кунжута La Tourangelle – по этой ссылке.

Обязательно включите в рацион кунжут. Привозите из путешествий сладости на его основе или тахини – для себя или в подарок близким.

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

Кунжут — это… Что такое Кунжут?

Кунжу́т, или Сеза́м (лат. Sésamum) — род травянистых растений семейства Педалиевые (Pedaliaceae).

Название

Латинское название рода растений Sesamum происходит от др.-греч. σήσαμον, которое, в свою очередь, заимствовано из семитских языков (арамейское shūmshĕmā, араб. سمسم‎‎), от поздне-вавилонского shawash-shammu, от ассирийского shamash-shammū, от shaman shammī — «масляное растение».

Ботаническое описание

Однолетние или многолетние травянистые растения. Листья очерёдные, или супротивные, или супротивные внизу и очерёдные вверху, цельные или трёхраздельные (реже трёхрассечённые).

Цветки крупные, пятичленные, пазушные, в дихазиях по 1—3. Цветоножки короткие, при основании с двумя прицветничками и с округлой желёзкой. Чашечка пятираздельная, венчик колокольчатый или воронковидно-трубчатый, почти двугубый, с 3(редко 5)-лопастной нижней и короткодвулопастной верхней губой. Тычинок 4(5—10) (причём одна или две тычинки обычно недоразвиваются и превращаются в стаминодии). Завязь верхняя, из двух плодолистиков с дополнительными ложными перегородками, с центральной колонкой, к которой прикрепляются многочисленные, располагающиеся в гнёздах завязи в один ряд семена; рыльце двулопастное.

Плод — удлинённая, раскрывающаяся почти до основания, сжато четырехгранная, прижатая к стеблю коробочка.

Распространение

Виды рода встречаются главным образом в Африке. Один вид — кунжут индийский (Sesamum indicum) — в диком состоянии неизвестен, широко культивируется во всех субтропических и тропических регионах и иногда дичает.

Хозяйственное значение и применение

В практическом отношении важнейшим растением рода является кунжут индийский (Sesamum indicum) — ценное масличное растение.

Список видов

Род Кунжут включает 10 видов^[3]:

Примечания

Литература

Ссылки

Кунжут: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов). (Проверено 21 июля 2012)

Специя кунжут

Кунжут (Sesamum) из семейства сезамовых или кунжутных (Pedalaaceae), он же сезам, симсим — мифическая специя, открывающая вход в сокровищницу. «Откройся!» — эта фраза отражает то, как лопается коробочка кунжута, выпуская созревшие семена, обладающие многими ценными качествами.

Использование в кулинарии специи кунжут
Семена кунжута издавна используются в восточной, средиземноморской, азиатской, африканской кулинарии как специя, а также для производства кунжутного масла.
Привычными для нас являются белые семена кунжута. Они также бывают черными, коричневыми, желтыми. Кунжут обладает легким ореховым вкусом и почти незаметно хрустит.

Кунжут популярен в кондитерской и хлебобулочной отраслях – его добавляют в тесто, начинки и посыпают готовые изделия. Немыслимы восточные сладости (халва, пахлава…) без кунжута.
В восточной, средиземноморской и вегетарианской кухнях молотый кунжут используется для пасты тахини, с которой готовится хумус, халва; используется как отдельный соус для лепешек.

Специя кунжут – отличное добавление к салатам, суши, роллам, различным лапшам, морепродуктам, мясу, птице, рыбе, морепродуктам. Кунжут часто используют в качестве панировки. Семена можно добавить к сливочному маслу для бутербродов. Отличное сочетание может получиться из брокколи, лимонного сока и кунжута. Замечательный соус для салатов и лапши — смесь соевого соуса, рисового уксуса, давленого чеснока и кунжута.

Широкое применение кунжутное масло (из белых семян более качественное, из черных – ароматное) нашло в китайской, японской, корейской и других азиатских кухнях. Там его добавляют в салаты, супы, рис, соусы, выпечку, жарят в нем мясо, рыбу, морепродукты, изделия из теста.

Для пробуждения аромата кунжутных семечек их слегка поджаривают.
Кунжут хорошо сочетается с другими специями: тмином, укропом, корицей, чесноком, кориандром, черным перцем, петрушкой, а также входит в состав смесей специй: адвия, дукка, затар, шичими.
Хранить специю кунжут рекомендуют в герметичной темной посуде.

Использование в медицине специи кунжут
На востоке специя кунжут почитается за продлевающую жизнь, укрепляющую здоровье и дух.
Специя кунжут улучшает иммунную систему, является афродизиаком.
Кунжутное масло полезно для волос и кожи, его часто используют для массажа и в качестве солнцезащитного средства. Помогает при воспалении ушей и десен.
Препараты из кунжута используются в медикаментах для дыхательных путей (при астме), улучшения пищеварения, вывода из организма шлаков, улучшают кровь и свертываемость.
Благодаря высокому содержанию кальция кунжут укрепляет костную, суставную ткани и увеличивает мышечную массу.

Описание специи кунжут
Кунжут (Sesamum) из семейства сезамовых или кунжутных (Pedalaaceae) – однолетнее растение высотой 1-2 метра с ветвистым прямостоячем стеблем, ланцетными или рассеченными листьями, крупными цветками. Плод – коробочка вытянутой формы, которая при созревании легко трескается (важно вовремя собрать урожай) и содержит в себе множество семян.
Родина кунжута — Африка и Индия. Его издавна выращивают в Эфиопии, Египте, Греции, Иране, Индии, в Средней Азии и Закавказье. Кунжут тепло- и светолюбив.
Название Sesamum происходит из древне арабских языков (simsim) и означает масляное растение. Предполагается, что кунжут был окультурен человеком одним из первых.
В состав семян кунжута входят жирное масло, белки, углеводы, витамины А, В, С, Е, аминокислоты, кальций, калий, железо, фосфор, марганец, медь, магний, селен, молибден, лецитин, фитин, бета-ситостерин. Кунжутное масло содержит уникальные сезамин и сезамолин, благодаря которым хранится до 10 лет.

История специи кунжут
Кунжут – одна из древнейших специй. Индийские мифы приписывали кунжуту свойство делать живущих бессмертными. Существует легенда по которой древне ассирийские боги вкусили вино из кунжута перед сотворением мира.
За 5000 лет до н.э. в Китае использовали специю кунжут для долголетия и кунжутное масло для светильников, делали туши для каллиграфии.
Жители Вавилона готовили кунжутные пироги и напитки, использовали кунжутное масло. Кунжут использовался египтянами как лекарство за 1500 г до н.э.
Африканские рабы познакомили с кунжутом Америку.
Прославлен кунжут и в сказках «1000 и 1 ночь».
В настоящий момент крупнейшими производителями специи являются Индия, Китай, Мексика.

Блюда со специей кунжут

Роллы со специей имбирь

Курица с грушами, яблоками и специями

Салат с баклажанами гриль и специями

Овощной смузи со специями

Истории со специей кунжут

Кунжут

| Описание, использование и факты

Полная статья

Кунжут , ( Sesamum indicum ), также называемый benne , прямостоячее однолетнее растение семейства Pedaliaceae, выращиваемое с древних времен для получения семян, которые используются в пищу и в качестве ароматизатора и из которых получают ценное масло. Кунжут широко культивируется в большинстве тропических, субтропических и южных умеренных регионов мира. Аромат и вкус семян кунжута мягкий и ореховый.Основной составляющей семян является жирное масло, которое обычно составляет от 44 до 60 процентов. Масло, известное своей стабильностью, устойчиво к прогорклости от окисления. Семена также богаты белком и тиамином и витамином B ₆.

История и использование

Кунжут, вероятно, возник в Азии или Восточной Африке, и известно, что древние египтяне использовали молотые семена в качестве зерновой муки. Семена использовались китайцами по крайней мере 5000 лет назад, и веками они сжигали масло, чтобы сделать сажу для лучших китайских чернильных блоков.Римляне перетирали семена кунжута с тмином, чтобы приготовить пасту для хлеба. Когда-то считалось, что он обладает мистической силой, а кунжут все еще сохраняет магические свойства, как показано в выражении «открытый кунжут» из сказки Arabian Nights «Али-Баба и сорок разбойников».

Кунжутное масло используется в качестве масла для салатов или кулинарии, в кулинарном шортенинге и маргарине, а также в производстве мыла, фармацевтических препаратов и смазок. Кунжутное масло используется как ингредиент косметики. Жмых, оставшийся после отжима масла, очень питателен.

Целые семена широко используются в кухнях Ближнего Востока и Азии. Халва — это кондитерское изделие из измельченных и подслащенных семян кунжута. В Европе и Северной Америке семена используются для ароматизации и украшения различных продуктов, особенно хлеба и другой выпечки.

халва
Халва с фисташками.
Sjschen Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Физические характеристики
В зависимости от условий сорта кунжута вырастают примерно от 0.От 5 до 2,5 метров (от 2 до 9 футов) в высоту; у некоторых есть ветки, у других нет. В пазухах листьев появляются от одного до трех цветков. Очищенные семена кремового или жемчужно-белого цвета, длиной около 3 мм (0,1 дюйма) и имеют форму сплющенной груши. Капсулы семян открываются, когда они высыхают, позволяя семенам рассыпаться. При сборе урожая требуется значительный ручной труд, чтобы не допустить потери семян. С появлением в середине 20 века нерассеивающей разновидности этого растения появилась возможность механизированной уборки урожая.
Кунжут в цвету
Кунжут ( Sesamum indicum ) цветет в Китае.
© hudiemm — E + / Getty Images Редакция Британской энциклопедии Эта статья была недавно отредактирована и обновлена Мелиссой Петруццелло, помощником редактора.
Узнайте больше в этих связанных статьях Britannica:
Lamiales: Pedaliaceae
Pedaliaceae, кунжутное семейство, представляет собой небольшое семейство, состоящее из 14 родов и 70 видов.Его естественное распространение — исключительно Старый Свет, в тропических и засушливых местах обитания, и его самый известный представитель — Sesamum indicum (кунжут). Это травы или кустарники со шпорцевыми цветками и завязями с пазушной плацентацией…
тахини
семян кунжута, которые широко используются в кулинарии Ближнего Востока.Тахини, смешанная с чесноком, лимонным соком и солью и разбавленная водой, составляет таратур, соус, который едят как соус с арабским хлебом в составе набора мезе или закусок.…
годовой
Однолетнее, Любое растение, завершающее свой жизненный цикл за один вегетационный период. Спящие семена — единственная часть однолетника, которая сохраняется от одного вегетационного периода к другому.Однолетние растения включают множество сорняков, полевых цветов, садовых цветов и овощей. См. Также двулетник, многолетник.…
ЧТО ТАКОЕ СЕЗАМ? — КУКИ КУНЖУ
ЧТО ТАКОЕ СЕЗАМ? — КУКИ КУНЖУТ Дом > ЧТО ТАКОЕ СЕЗАМ?
СЕЗАМ НА ЯПОНСКОМ ЯЗЫКЕ известен как «ГОМА»
Гома используется в самых разных блюдах не только в Японии, но также в китайской и западной кухне.Сюда входят печенье и другие кондитерские сладости, а также более пикантные продукты, такие как гамбургеры и паста. Однако этот универсальный плеер «Goma» на самом деле происходит из тропических зон африканских саванн. Кунжут, который в своем научном названии упоминается как Sesamum indicum L., культивировался в Индии с древних времен и в прошлом считался его источником. Однако в настоящее время районы африканских саванн, в которых обитает множество диких видов кунжута, считаются истинным местом происхождения.Изучая историю выращивания кунжута, записи показывают, что он выращивался в бассейне реки Нил более 3000 лет назад и использовался в Египте как растительное масло, керосин и как суперпродукт, повышающий жизненную силу и жизнеспособность. Вскоре считается, что кунжут в конечном итоге был перенесен из Древнего Египта в Европу и Азию.
«Сезам откройся!»
Знаменитая история «Али-Баба и сорок разбойников» известна почти каждому, кто читал ее в детстве.Магическое заклинание из этой сказки «Кунжут открой!» фраза, известная во всем мире. Благодаря этому заклинанию Али-Баба смог открыть плотно закрытую дверь в пещере, ведущую к блестящему сокровищу. Вы знаете, почему было выбрано заклинание «Открой кунжут»? Это потому, что открытие двери должно было звучать как «хлопок», когда семя вылетает из лопнувшей капсулы растения кунжута (похожей на стручок гороха). Возможно, именно это воображение импульса прорыва семени кунжута привело к названию заклинания, которое мы знаем сегодня, но его скрытое значение действительно могло быть: «Важное сокровище, поторопитесь и выскочите!».
Как выращивают кунжут?
Семена кунжута получают из растений кунжута, принадлежащих к семейству сезамовых. Это однолетние растения, которые собирают через 90-100 дней после посева. Сначала цветы начнут цвести, начиная с нижней части стебля, а затем капсулы (стручки, содержащие семена) начинают свое развитие. Как только они созреют, капсулы лопнут, и семена выпадут со дна капсулы. Период созревания требует много времени и усилий для сбора урожая, поскольку капсулы растут и расширяются от основания до самого верха.В настоящее время в Японии практически не выращивают кунжут из-за множества проблем с его сбором. Даже при полном использовании крупномасштабного оборудования для обработки почвы неэффективный урожай составит всего около 300-500 кг с 1 гектара. В ответ, начиная с 2014 года, Куки запустил проект по выращиванию кунжута в местной префектуре Мие.
Авторские права © 2021 Kuki Sangyo Co., Ltd. Все права защищены
Sesame Профиль | Ресурсный центр аграрного маркетинга
Введение
Кунжут ( Sesamum indicum L.), вероятно, является одним из старейших культурных растений в мире, выращиваемых для производства пищевого масла. Записи о добыче были найдены в долинах Тигра и Евфрата, датируемые 1600 годом до нашей эры. Многие дикие родственники обитают в Африке к югу от Сахары, и несколько меньшее количество также встречается в Индии. Кунжут был широко распространен как ранняя культура, потому что он имел способность расти в тех областях, где другие культуры не могли этого делать, особенно в жарких и засушливых условиях. Его называли «оставшимся в живых» урожаем.
Кунжут был завезен в США.S. в 1930-х годах, хотя исторические документы указывают на то, что Томас Джефферсон выращивал семена кунжута на опытных участках более 200 лет назад. Он называл его «бени» или «бенне» — имя, используемое в Африке. Первое коммерческое производство в США началось в 1950-х годах после открытия в 1943 году неразрушающей мутации, которая позволила вывести и вывести сорта, пригодные для машинного сбора урожая.
Маркетинг
Большинство фермеров, выращивающих кунжут по контракту в Соединенных Штатах, работают с Sesaco Corporation, частной компанией, базирующейся в Париже, штат Техас.Sesaco предоставляет свои собственные сорта (доступные только контрактным производителям), а также занимается обработкой и сбытом семян и масла. Производители потенциально могут продавать свой кунжут напрямую торговым посредникам или переработчикам, но могут иметь проблемы с получением высококачественных сортов для посадки, поскольку Sesaco — единственная группа, активно разрабатывающая и распространяющая семена в Соединенных Штатах. Arrowhead Mills в Херефорде, штат Техас, также заключает контракты с производителями органического кунжута.
Семена кунжута
Семена кунжута содержат 50-55 процентов масла и 25 процентов белка.Масло содержит примерно 47 процентов олеиновой кислоты и 39 процентов линолевой кислоты. Семена кунжута используются в выпечке, для украшения хлеба, булочек и рогаликов, в крекерах и пирогах. Молотые семена используются в восточноафриканской кухне в супах, рыбных блюдах. Их также используют в сладостях, в том числе в блюдах, похожих на ломтики арахиса. Молотые семена также используются в качестве приправы в некоторых азиатских и индийских блюдах.
Кунжутное масло используется в салатах и кулинарных маслах, шортенинге и некоторых маргаринах. Это ключевой ингредиент некоторых китайских блюд.. Кунжутное масло хорошо держится и сопротивляется прогорклости благодаря наличию антиоксиданта сезамола.
Тахини, традиционная ближневосточная кунжутная паста, изготавливается из очищенных кунжутных семян. Паста богата белком и является очень хорошим источником энергии. Производители соуса и спреда используют тахини в сочетании с нутом для производства хумуса и с баклажанами для производства баба ганудж. Производство халвы — разновидность этой отрасли. Халва — это популярная сладость, которую делают путем смешивания примерно 50% тахини с вареным и взбитым сахаром и несколькими другими ингредиентами, чтобы сформировать популярное ближневосточное кондитерское изделие.
Непищевые применения кунжутного масла включают ингредиенты в мыле, красках, косметике, парфюмерии и инсектицидах.
Кунжутное масло
На коммерческой основе кунжутное масло бывает двух типов. Один из видов кунжутного масла представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным зерновым запахом и немного ореховым вкусом. Это масло с высоким содержанием полиненасыщенных жиров занимает четвертое место после сафлорового, соевого и кукурузного масла. Оно отлично подходит для использования в качестве масла для жарки, в косметике и при приготовлении пищи. Другой тип масла — янтарного цвета и ароматного, производится из прессованных и поджаренных семян кунжута.Однако этот популярный ингредиент в национальной кухне не используется в качестве растительного масла, потому что его вкус слишком интенсивный, и оно довольно легко пригорает. Вместо этого кунжутное масло обычно добавляют в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления.
Масло получают из семян кунжута механическим прессованием. Семена можно подвергнуть холодному отжиму, чтобы получить ароматное масло салата, или горячему отжиму, чтобы получить продукт более низкого качества. Урожайность масла составляет от 50 до 57 процентов в зависимости от условий выращивания и сорта семян.
Отличительной особенностью кунжутного масла является его долгий срок хранения благодаря антиоксиданту сезамолу. Это качество позволяет использовать его при производстве маргарина во многих частях мира, где недостаточно охлаждения. Кунжутное масло также используется в красках, мыле, косметике, парфюмерии, маслах для ванн, инсектицидах и фармацевтических препаратах (средство доставки лекарств). В кунжутное масло часто добавляют маковое, хлопковое и рапсовое масла.
Масло семян кунжута исследуется как регулятор роста клеток, который замедляет рост и репликацию клеток, частично благодаря своим антиоксидантным свойствам.Исследования показывают, что масло может нейтрализовать свободные радикалы кислорода в коже и окружающих тканях. Другие эксперименты продемонстрировали положительный эффект, помогающий очистить заблокированные артерии. Масло быстро проникает и проникает через кожу, попадая в кровоток через капилляры. Находясь в кровотоке, молекулы кунжутного масла поддерживают хороший холестерин (ЛПВП) и помогают организму выводить плохой холестерин (ЛПНП).
Кроме того, кунжутное масло содержит два важных антиоксиданта, которые, как считается, способствуют целостности клеток и здоровому функционированию тканей организма в присутствии окисляющих соединений: сезамолин и сезамол.Эти антиоксиданты удерживают жиры и резко повышают активность витамина Е. Они также исследуются как потенциальные промышленные антиоксиданты, а также нутрицевтики и потенциальные шаблоны для синтетических фармацевтических соединений.
Кунжутная мука и мука
Когда семена пищевого кунжута с высоким содержанием масла извлекаются, полученная кунжутная мука содержит от 34 до 50 процентов белка. Это блюдо часто смешивают с другой мукой для выпечки и других пищевых целей.Кунжутная мука, оставшаяся после отжима масла из менее желательных пищевых или непищевых семян, является отличным кормом с высоким содержанием белка для домашней птицы и домашнего скота.
В рецепты можно добавлять как кунжутную муку, так и муку, чтобы улучшить питательный баланс продуктов здорового питания. Натуральные антиоксиданты, содержащиеся в кунжуте, увеличивают срок хранения других пищевых продуктов, произведенных из муки.
Применение в фармацевтике и нейтрациевтике
Кунжутное масло использовалось в качестве лечебного масла на протяжении тысяч лет.Он обладает естественными антибактериальными свойствами и эффективен против обычных кожных патогенов, а также обычных кожных грибков, включая грибок стопы спортсмена. Это естественный противовирусный и естественный противовоспалительный агент.
Многие «натуральные» косметические средства теперь содержат кунжутное масло из-за его антиоксидантных свойств.
В настоящее время в США кунжутное масло используется в фармацевтике в качестве «медицинского носителя» для инъекционных наркотиков или растворов для внутривенного капельного введения. Он также используется в косметической промышленности в качестве носителя или как часть рецептуры носителя.Масло для фармацевтического использования извлекается из высококачественных семян и является более очищенным, чем масло, предназначенное для употребления в пищу человеком или других «пищевых» (косметических) применений.
Производство
В Соединенных Штатах производство семян кунжута ограничено на юге, в первую очередь из-за отсутствия сортов, пригодных для механического сбора урожая, подходящих для других климатических условий. Почти все коммерческое производство находится в Техасе и Оклахоме, но производство распространяется в Канзасе и Арканзасе.USDA не исследовало производство кунжута в сельскохозяйственной переписи 2012 года.
Кунжут — прямостоячий однолетник, вырастающий до высоты от 20 до 60 дюймов, в зависимости от сорта и условий выращивания. Некоторые разновидности сильно разветвлены, а другие относительно неразветвлены. Растение лучше всего растет на хорошо дренированных плодородных почвах средней текстуры и нейтрального pH, но плохо переносит соли. Растение имеет разветвленную систему питающих корней, что делает его очень засухоустойчивым.Выращивание этого растения помогает улучшить почву за счет улучшения ее структуры.
Этой однолетней неорошаемой культуре теплого сезона в полузасушливых тропиках и субтропиках требуется пять безморозных месяцев для производства и жаркие условия для получения максимальных урожаев. Однако в США его можно выращивать до 40 ^o N. Кунжут, выращиваемый в США, в основном производится в Техасе.
Требования к производству включают 110-150 безморозных дней, теплые почвы, не менее 70 ^o F для прорастания семян и среднесуточную температуру от 86 до 92 90 147 o F для лучшего роста и завязывания семян.Кунжут устойчив к засухе и не требует орошения, хотя исследования, проведенные при орошении, продемонстрировали повышение урожайности. Обычно его сажают рядами, а не сеют.
Texas A. & M. University предоставляет отличное Руководство по производству кунжута , как и Sesaco.
Сбор урожая
Уборка комбайна требует особого ухода. Семена кунжута относительно нежные и легко повреждаются во время уборки. Это повреждение может повлиять на жизнеспособность семян и качество масла.Кроме того, битые семена ухудшают качество урожая. Чтобы свести к минимуму повреждение и потерю семян, можно комбинировать нерушимые типы при низкой скорости цилиндра (450-500 об / мин) или примерно половину скорости, необходимой для зерновых. Чтобы свести к минимуму повреждение и потерю семян, можно комбинировать нерушимые типы с низкой скоростью цилиндра (450-500 об / мин) или примерно половиной от скорости, необходимой для зерновых.

Для сбора кунжута требуются разные методы сбора урожая. Механический сбор урожая более успешен с сортами, которые имеют минимальное ветвление и высоту от поверхности почвы до первого семенного стручка около 12 дюймов.Поздние дожди продлевают рост и увеличивают сокрушительные потери. Ветер также может вызвать раскол при уборке урожая.
После сбора урожая семена следует дополнительно очистить с помощью стандартного оборудования для очистки семян.
Склад
Поскольку кунжут — это небольшие плоские семечки, его трудно аэрировать в бункере для хранения, поэтому семена необходимо собирать как можно более сухими и хранить при влажности 6 процентов или меньше. Если семена слишком влажные, они могут быстро нагреться, и масло станет прогорклым.
Обработка
После уборки семена необходимо очистить и удалить шелуху. Семена проходят стадию разделения воздуха для удаления посторонних частиц. Около 10 процентов этого «очищенного натурального семени» направляется непосредственно в пищу в виде цельного семени, которое затем смешивается с мукой для выпечки. Затем комбинация воды и трения работают вместе, когда семена проходят через камеру шелушителя, чтобы отделить корпус от семян. После шелушения семена проходят через электронную машину для сортировки по цвету, которая отбрасывает любые обесцвеченные семена, чтобы обеспечить идеальную окраску семян кунжута.Незрелые или некрупные семена удаляются, но сохраняются для производства масла.

Кунжутное масло экстрагируется под давлением в механическом экспеллере и выдерживает лишь минимальный нагрев в процессе экстракции. Масло часто смешивают с другими растительными маслами для салатов и других пищевых целей. Кунжутное масло следует хранить в холодильнике. Семена кунжута могут прогоркнуть при длительном нагревании. При правильном хранении упакованные семена имеют срок годности 2 года с незначительным снижением качества.
Финансовый
Урожайность кунжута на опытных участках в среднем составляет от 1000 до 1500 фунтов с акра, хотя на орошаемых полях было произведено 2300 фунтов с акра.Коммерческие урожаи обычно ниже.
Производственные затраты на акр скромны, они равны или меньше, чем для соевых бобов или сорго. Экономия затрат за счет отказа от гербицидов (ни один из них не помечен для кунжута) частично компенсируется дополнительной обработкой почвы для борьбы с сорняками. Затраты на удобрения в основном связаны с азотом, который можно покрыть за счет органических источников. Затраты на сбор урожая аналогичны затратам на урожай других зерновых, но транспортировка на рынок будет сопряжена с дополнительными расходами, поскольку точки доставки этой специальной культуры могут находиться на значительном расстоянии от производителя.
Источники
Бенне (кунжутное семя), Seedland, Wildlifeseeds.com — это однолетнее растение дает большое количество маслянистых семян, которые любят все дикие птицы. Benne высаживают из расчета от 5 до 7 фунтов на акр, и для созревания требуется от 90 до 120 дней.
Полевое руководство по нехимической борьбе с вредителями в производстве кунжута, Сеть действий по борьбе с пестицидами (PAN), Германия, Интернет-служба информации по нехимической борьбе с вредителями в тропиках, 2007.
ФАОстатс, ООН, 2012 г.
Пищевые, промышленные, нутрицевтические и фармацевтические виды использования генетических ресурсов кунжута, тенденции в новых культурах и новых применениях, 2002.
Глобальная система торговли сельскохозяйственной продукцией (GATS), Служба международного сельского хозяйства (FAS), USDA, 2010.
Обзор нигерийской индустрии кунжута, Chemonics International Inc. и US AID, 2002 г.
Фенология кунжута. 2007.
Sesaco, Сан-Антонио, Техас. Основанная в 1978 году, эта корпорация в настоящее время является единственным крупным поставщиком сортов и семян кунжута в Соединенных Штатах.
Кунжут, Руководство по альтернативным полевым культурам, Университет Висконсина / Университет Миннесоты или Служба кооперативного распространения знаний Университета Висконсина, 1990.
Производство кунжута в Техасе, Исследовательская ферма Сан-Анджело, Техасское расширение A&M, 2007 — Контактная информация по производству кунжута и кунжутной промышленности Техаса.
«Семена кунжута», Департамент первичной промышленности и рыболовства, Австралия, 1995 г. — Руководство по производству, подготовленное Мэлом Беннетом.
Spice Barn, Пауэлл, Огайо — Пример розничного продавца в США и розничных цен США на небольшие партии семян.
Ссылки проверены в августе 2018 г.
Пищевая аллергия и анафилаксия | Пищевые аллергены
Кунжут
Ноябрь.10, 2020, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) выпустило проект руководства, побуждающий производителей продуктов питания добровольно включать кунжут в список ингредиентов на этикетках пищевых продуктов. FDA принимает комментарии к проекту руководства через Интернет или по почте до 11 января 2021 г.
Аллергия на кунжут — растущая проблема в США, хотя он не считается одним из 8 основных аллергенов. По оценкам, от всего этого страдают от 0,1 до 1%, в том числе примерно 0,6% детей. Другие семена, которые, как известно, вызывают аллергию, включают кедровый орех, орех макадамия, льняное семя, семя подсолнечника, гречку и горчицу.В Канаде кунжут считается основным аллергеном и требует маркировки. Частота аллергии на кунжут может отличаться в зависимости от культурных предпочтений в отношении питания. В Индии, несмотря на высокое потребление кунжута, низкий уровень аллергии, хотя в других культурах, таких как Израиль, аллергия на кунжут встречается чаще, чем аллергия на арахис.
Кунжут состоит из нескольких основных классов аллергенов, включая запасные белки семян, вициллины и олеозин. Тестирование на аллергию на кунжут потенциально сложно. Олеози, основной аллерген кунжута, не обнаруживается при кожных пробах, хотя другие основные аллергены кунжута обнаруживаются.Поэтому настоятельно рекомендуется проводить кожные и сывороточные тесты на аллергию на кунжут, чтобы избежать ложноотрицательных результатов. Между 3 разновидностями семян кунжута может быть разное количество аллергенов. Семена белого кунжута содержат больше всего аллергена по сравнению с коричневыми или черными семенами. Однако все семена аллергенны. Кунжутное масло считается очень аллергенным, как и кунжутная мука.
Лица с потенциальным диагнозом аллергии на кунжут должны обратиться за рекомендацией к сертифицированному аллергологу для подтверждения.Тестирование должно включать анализ как кожи, так и крови, потому что олеозины плохо обнаруживаются при кожном тестировании. Поскольку кунжут является семенем и произошел от растения, есть общие белки, общие для других семян, арахиса, древесного ореха и некоторых растений (в частности, растений, используемых для приправ). Общие белки отмечены даже в моркови и киви. Как и в случае с арахисом и древесным орехом, в тестах на аллергию общие белки и аналогичные структуры могут быть ответственными за высокие показатели совместных положительных тестов при оценке перекрестной реактивности.Имейте в виду, что просто положительный результат теста на аллергию не означает, что у человека аллергия на продукт, особенно если он никогда не ел этот продукт и у него появились симптомы. Большая часть перекрестной реактивности имеет небольшое клиническое значение, но всегда сначала уточняйте у своего аллерголога. В некоторых ситуациях может быть рекомендовано испытать пищу для рассматриваемого продукта, чтобы определить, безопасны ли эти продукты для употребления в пищу. Однако в других случаях, в частности, перекрестно-реактивный продукт обычно употреблялся в пищу до того, как была диагностирована аллергия на кунжут, проблема, вероятно, не нужна.Тем не менее, некоторые аллергологи рекомендуют полностью избегать потенциально перекрестно-реактивных продуктов, таких как другие семена, арахис и / или древесные орехи. Риск совместной обработки этих продуктов кунжутом описан недостаточно хорошо. Уточните у своего аллерголога конкретный план лечения.
Общие источники кунжута
Азиатские блюда
Тайские блюда
Булочки для гамбургеров
Тесто для пиццы
Вафли
Хлеб (палочки, булочки, рогалики)
Выпечка
Крендели
Крекеры
Печенье
Печенье
Конфеты
Лапша
Супы
Энергетические батончики
Мороженое
Заправка для салатов
Масла
Флафель
Тахини
Симит (турецкие крендели)
Маргарин
Косметика (входит в состав многих бальзамов для губ, мазей, продуктов для глаз, мыла, масел, кремов)
Фармацевтическая продукция (см. Листок-вкладыш)
Пищевые добавки
Лекарства
Практические советы
Рекомендуется всегда иметь при себе как минимум два (2) автоинъектора адреналина, если у вас диагностирована аллергия на кунжут.Это на случай, если одна осечка даст сбой или симптомы вернутся и потребуется вторая доза. Если использовался автоматический инъектор адреналина, всегда немедленно обращайтесь за неотложной медицинской помощью. Это связано с возможностью двухфазной реакции. Двухфазная реакция — это когда возникает вторая волна реакции, которая обычно сильнее первой. Это может произойти в течение 2-4 часов, а в некоторых случаях до 8 часов после первоначальной реакции. Пребывание под медицинским обслуживанием не менее 4-6 часов. Необходимо строго избегать употребления кунжута и продуктов, содержащих кунжут.
Прочтите все этикетки продукта перед употреблением нового пищевого продукта. Прежде чем употреблять какие-либо продукты, важно всегда внимательно читать этикетки, чтобы гарантировать безопасность продукта. В США НЕ ТРЕБУЕТСЯ МАРКИРОВКА СЕЗАМА согласно FALCPA. Однако кунжут должен быть маркирован в Канаде. Некоторые продукты хорошо помечены на наличие кунжута, а другие нет. Это усложняется тем, что в некоторых случаях, если кунжут используется в качестве ароматизатора, а не в качестве основного ингредиента, кунжут может называться «приправой» или «специями».Эта особенность маркировки является пережитком некоторых очень старых законов, касающихся маркировки натуральных ароматизаторов, и, по общему признанию, очень сбивает с толку. Как и в случае с аллергенами, требующимися FALCPA, продукты с такими рекомендательными заявлениями, как «может содержать», «может содержать» или «произведены на совместном предприятии, которое обрабатывает» на упаковке для кунжута, являются полностью добровольными и могут быть двусмысленный. Истинный уровень загрязнения не объявлен и может колебаться от миллионных долей до микрограммов.С этими уровнями могут быть связаны разные риски. Обычно рекомендуется избегать продуктов с такой маркировкой из-за этой неопределенности.
Перекрестный контакт от кухонных принадлежностей или продуктов, например, использование того же ножа или ложки, которые использовались для намазывания хумуса, или употребление салата из салатного бара рядом с блюдом с семенами кунжута, используемыми в качестве приправы. Оба представляют потенциальную опасность. Нож, который использовался, больше не безопасен для человека, страдающего аллергией на кунжут. Следует использовать новый чистый нож.Кроме того, салат-бар представляет собой возможную загрязненную поверхность или перекрестно загрязненную пищу. Следует использовать салат и другие салаты, которые хранятся отдельно от кунжута. Другой пример — соскребать семена кунжута с еды и подавать их человеку, страдающему аллергией на кунжут. Это по-прежнему небезопасно для употребления. Людям, страдающим аллергией на кунжут, следует подать новую чистую тарелку с безопасной едой.
Другие страницы, которые могут заинтересовать:
Посетите страницу FAACT «CROSS-CONTACT», чтобы узнать, как правильно очищать руки и поверхности от аллергенов.
ФАКТ
Знаете ли вы, что кунжут — один из немногих аллергенов, который требует тестирования кожи и крови для выявления всех соответствующих аллергенов? Олеозин можно пропустить, если использовать только кожную пробу, так как он плохо обнаруживается с помощью экстракта для коммерческих кожных тестов, а с помощью стандартного анализа сывороточного IgE.
Что такое кунжутное семя и как его использовать?
Кунжутное семя использовалось в качестве приправы и источника пищевого масла более 5000 лет. Его используют так же часто, как посыпку булочки для гамбургеров с семенами кунжута, посыпанную широким спектром азиатских блюд, а также крекеры и сладости в южноазиатской, ближневосточной, средиземноморской и карибской кухне.
Что такое кунжутное семя?
Кунжутное семя — это семя кунжута ( Sesamum indicum ). Растение представляет собой однолетнее травянистое растение с цветами, напоминающими наперстянку, из стручков, содержащих съедобные семена кунжута. Когда семена созреют, стручки открываются с хлопком. Лузга удаляется, так как она содержит щавелевую кислоту, которая придает горький привкус. Из семян также можно отжать кунжутное масло. Помимо использования в качестве приправы, в Азии обжаренные семена используются для приготовления кунжутной пасты, которая часто используется в качестве заменителя арахисового масла.В ближневосточной и азиатской кухне обжаренные семена используются для приготовления пасты тахини.
Сорта
Доступны белые и черные сорта кунжута. Белый цвет имеет тонкий вкус и может использоваться во всех блюдах, требующих кунжута. Черные семена имеют более богатый вкус и более сильный аромат, и их лучше всего использовать вместе с другими смелыми ингредиентами, чтобы не перегружать блюдо. Однако выбор между черными или белыми семенами кунжута обычно больше зависит от внешнего вида, чем от разницы во вкусе.
zhaojiankang / Getty Images Анник Вандершельден фотография / Getty Images Ханна Липс / EyeEm / Getty Images etorres69 / Getty Images rez-art / Getty Images Arx0nt / Getty Images
Вкус
Семена кунжута имеют ореховый, слегка сладковатый вкус и аромат, который усиливается при поджаривании. Говорят, что у черных семян больше горечи.
Ель / Линдси Крейгбаум
Готовка
Поджарьте семена кунжута, чтобы подчеркнуть их ореховый вкус.Есть два метода: поджаривание на плите и запекание в духовке. Метод плиты быстрее; просто поместите ровный слой семян кунжута в сухую сковороду и готовьте, периодически помешивая, на среднем или слабом огне, пока семена не станут золотистыми и ароматными — около трех-пяти минут. Кроме того, вы можете выложить семена на противень и поджарить их в духовке с температурой 350 F в течение 8-15 минут, часто помешивая, до золотистого цвета и аромата.
Рецепты
В качестве приправы можно посыпать жареные семечки кунжута поверх жаркого, салатов и супов.Обжаренные семена можно использовать для приготовления пасты тахини, которая является ингредиентом многих блюд Ближнего Востока. Ореховый вкус и хруст сочетаются со многими видами выпечки, как сладкой, так и соленой. Есть множество рецептов на выбор.
Покупки
Семена кунжута доступны в упаковке для специй в продуктовых магазинах, а также в больших количествах в магазинах здорового питания и на рынках Ближнего Востока. Из-за высокого содержания масла семена быстро прогоркнут.Лучше всего покупать их в небольших количествах и быстро использовать.
Хранилище
Семена кунжута следует хранить в герметичной таре. Неохлажденные семена можно хранить в прохладном сухом месте до трех месяцев. Если вы поместите семена в холодильник, их хватит на шесть месяцев; замороженные — до одного года. С другой стороны, кунжутное масло необычайно стабильно и будет храниться годами, не прогоркнув, даже в жарком климате.
Факты и вкусы одного из самых универсальных культур
Изготавливают вино в качестве подношения богам, запекают в современный хлеб и печенье, прессуют в питательное масло: нет никаких сомнений в том, что семена кунжута — это разнообразная культура с богатой и яркой историей и разнообразием использования.
В этом блоге мы продемонстрируем вкус, историю и распространенное использование семян кунжута, а также обсудим множество способов его использования сегодня.
Ароматизатор
Семена кунжута имеют мягкий сладкий ореховый вкус и приятный хруст при употреблении в пищу целиком. Их часто запекают или поджаривают, чтобы усилить миндальный вкус и аромат и сделать семена более заметными в блюдах.
Масло кунжутного семени бледно-желтого цвета без запаха со слабым мягким ореховым привкусом, что делает его идеальным для приготовления блюд и отличным дополнением к жареному столу и блюдам азиатской кухни.
Когда вы едите семена кунжута разного цвета, вы заметите, что их вкус немного различается. Например, семена черного кунжута имеют более землистый вкус, чем другие цвета.
Внешний вид
Семена кунжута находятся внутри плода кунжута, который представляет собой продолговатый стручок с гребнями, содержащий маленькие овальные семена длиной около дюйма. Чтобы удалить семена из стручка, плоды кунжута сушат, в результате чего он начинает открываться, что позволяет легко вытряхнуть семена.Семена кунжута покрыты шелухой более темного оттенка, чем само семя, и чаще всего их удаляют перед употреблением. Когда семена кунжута открываются из шелухи, они могут быть белыми, черными, красными, коричневыми или коричневыми. в зависимости от сорта самого кунжута. Большинство семян кунжута, которые вы увидите в США, кремово-белого цвета, в то время как семена черного кунжута чаще всего используются в китайской кухне.
История
Кунжутное семя — древний урожай, который упоминается в религиозных текстах и баснях.На резных рисунках изображены семена кунжута, брошенные в большие горшки с едой. Исторические документы рассказывают о времени, когда семена кунжута использовались в очищающих ритуалах как символ бессмертия в погребальных церемониях. Во время войн семена кунжута были нормированы для солдат, которым требовалась сила для выживания в тяжелых условиях.
Истоки
Семена кунжута получают из растения Sesamum Indicum . Это растение, произрастающее на Зондских островах в Индонезии, является старейшим известным масличным растением в истории и культивируется уже более 4000 лет.Из Индонезии семена кунжута попали в Китай, Египет, Индию и Японию. Данные свидетельствуют о том, что добыча масла из семян кунжута восходит к 900-700 годам до нашей эры на востоке Турции, и что оно использовалось в Китае не менее 2000 лет.
Компания Pacific Spice поставляет семена кунжута из Индии, Мексики и Гватемалы, которые являются основными поставщиками семян кунжута в США. Способность растения выживать без воды в очень жарких и засушливых условиях делает его отличным урожаем для регионов с условия, похожие на пустыню, в которых иначе не было бы урожая.
Качество, источники и безопасность
Pacific Spice специализируется на производстве специй высочайшего качества. Для этого мы закупаем качественные цельные семена, обрабатываем и очищаем их на месте. Под нашим полным контролем мы можем гарантировать, что наши строгие методы производства намного превосходят стандарты качества американских производителей продуктов питания. В результате получается чистый, без примесей и примесей продукт, который станет ароматным дополнением к вашим любимым блюдам.
Хранение
Семена кунжута всегда следует хранить в герметичном контейнере в сухих, темных и прохладных условиях.
При хранении в герметичном контейнере при комнатной температуре или в холодильнике семена кунжута хранятся до 3 или 6 месяцев соответственно. При хранении в герметичном контейнере в морозильной камере семена кунжута могут храниться до года.
Использование и питание
Семена кунжута
Обладая высоким содержанием витамина B1, диетической клетчаткой (полезной для пищеварения), высокой концентрацией полиненасыщенных (полезных) жиров, а также множеством витаминов и минералов, семена кунжута используются для различных пищевых целей.
Многие люди любят поджаривать или запекать семена кунжута, чтобы подчеркнуть ореховый вкус и добавить их в качестве декоративного украшения к пикантным блюдам. В китайской кулинарии семена кунжута используются для покрытия продуктов, придавая им хрустящий внешний вид. В США вы, вероятно, найдете семена кунжута в крекерах, заправках для салатов, супах, блюдах из риса и булочках для гамбургеров.
Второй ингредиент хумуса — это тахини (или тахина), а тахини — это почти полностью (как вы уже догадались) семян кунжута , которые были измельчены и превращены в пасту.У нас не было бы хумуса без семян кунжута!
Кунжутное масло
Кунжутное масло — очень популярное масло для приготовления пищи, потому что семена кунжута содержат около 50% нелетучего масла, что делает его очень стабильным при высоких температурах. Его обычно используют при жарке на сильном огне, например в жарке, и в азиатской кухне.
Кунжутное масло также известно своими свойствами по уходу за кожей и используется в Индии из-за его увлажняющих и антиоксидантных свойств, а также в качестве ингредиента мыла и косметики.
Мы оставим вам еще один забавный факт использования: Цветы кунжута можно прессовать для создания духов!
Поговорим о универсальности.
PSC Семена кунжута
В Pacific Spice мы продаем цельные семена кунжута разных цветов:
Лущеный (белый)
Поджаренный без шелухи
Натуральный
Черный
Независимо от того, выберете ли вы только один или попробуете все сорта, мы призываем вас проявить фантазию и найти свои собственные излюбленные варианты использования давно известного и универсального семени кунжута.
Возможно, это блюдо из вашей страны или только что придуманное вами. У вас есть любимое блюдо, в которое входят семена кунжута? Присоединяйтесь к нам в Instagram и делитесь!
Перспектива биоактивных компонентов для повышения полезности и рентабельности
Реферат
Кунжутное семя является резервуаром питательных компонентов с многочисленными полезными эффектами, а также способствует укреплению здоровья человека. Биоактивные компоненты, присутствующие в семенах, включают жизненно важные минералы, витамины, фитостерины, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и уникальный класс лигнанов, таких как сезамин и сезамолин.Присутствие фенилпропаноидных соединений, а именно лигнанов, наряду с токоферолами и фитостеринами, обеспечивает механизм защиты от активных форм кислорода и повышает сохраняемость масла, предотвращая окислительную прогорклость. В этой статье мы рассмотрели нутрицевтическую, фармакологическую, традиционную и промышленную ценность семян кунжута в отношении биоактивных компонентов, обладающих высокой антиоксидантной ценностью. Ценная информация о превосходных функциональных компонентах кунжута будет способствовать использованию семян кунжута в ежедневном рационе во всем мире.Несмотря на обширный репертуар сбора зародышевой плазмы кунжута, ограниченные исследовательские усилия по использованию традиционных и биотехнологических методик привели к минимальному успеху в создании сортов с превосходными питательными качествами. Как следствие, дополнительные усилия по выращиванию кунжута позволят разработать генотипы с высокой антиоксидантной активностью и, следовательно, предотвратить заболевания, связанные со свободными радикалами. Модификация биоактивных компонентов в кунжуте позволит производить стабилизированное кунжутное масло с увеличенным сроком хранения и лучшей рыночной стоимостью.
Ключевые слова: Биоактивные компоненты, лигнаны, нутрицевтики, фитостеролы, токоферолы
ВВЕДЕНИЕ
Кунжут ( Sesamum indicum L.), относящийся к отряду tubiflorae, семя Pedaliaceae, является травянистым однолетним съедобным растением. масло и ароматическая ценность. Он также известен как имбирь, тиль, семена бенне и широко известен как «королева масличных семян» из-за его высокой степени устойчивости к окислению и прогорклости. [1] Семена кунжута содержат 50-60% высококачественного масла, богатого полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) и природными антиоксидантами, гомологами сезамина, сезамолина и токоферола.[2] Эти биоактивные компоненты повышают стабильность и сохраняемость кунжутного масла, а также обладают многочисленными преимуществами для здоровья. Семена кунжута считаются ценными продуктами, поскольку они улучшают рацион, придавая им приятный аромат и вкус, а также обладают питательными и физиологическими преимуществами. Недавние исследования антиоксидантной и антиканцерогенной активности семян кунжута значительно расширили его применение в продуктах здорового питания, которые обеспечивают защиту печени и сердца и профилактику опухолей [3]. Семена кунжута богаты белком, витамином B1, пищевыми волокнами, а также являются отличным источником фосфора, железа, магния, кальция, марганца, меди и цинка [].Помимо этих важных питательных веществ, семена кунжута содержат два уникальных вещества: сезамин и сезамолин. Оба эти вещества относятся к группе особых полезных волокон, называемых лигнанами, и обладают эффектом снижения уровня холестерина у людей, предотвращают высокое кровяное давление и увеличивают запасы витамина Е у животных.
Таблица 1
Примерный состав семян кунжута
ГЕНЕТИЧЕСКОЕ БОГАТСТВО СЕЗАМА: РАЗНООБРАЗИЯ И ГЕННОЕ РАЗНООБРАЗИЕ
Считается, что кунжут возник в Индии, где имеется максимальное разнообразие генетических ресурсов.В зародышевой плазме кунжута присутствует большое разнообразие различных желательных характеристик, таких как высота растения, схема ветвления, форма листьев, количество капсул на пазухе, количество семян в капсуле, масса 1000 семян, содержание масла, цвет семян, устойчивость к вредителям и болезней и т. д., образцы кунжута из различных агроэкологических зон Индии были изучены Бхатом и др. . с использованием метода случайной амплификации полиморфной дезоксирибонуклеиновой кислоты. Результаты показали высокий уровень генетического разнообразия, что свидетельствовало о рождении урожая.Раджастан и северо-восточные штаты продемонстрировали максимальное генетическое разнообразие. Использование доступного разнообразия кунжута из этих регионов позволит повысить урожайность существующих сортов кунжута.
Большие коллекции кунжута находятся в Национальном банке генов в NBPGR, Нью-Дели, 9630 образцов хранятся для длительного хранения при -20 ° C в холодных модулях, а 255 видов кунжута хранятся в криобанке (данные NBPGR, 2013, www. nbpgr.ernet.in). Гермоплазма кунжута включает дикие виды, местные сорта и улучшенные сорта и передовые селекционные линии. Однако наличие большого количества не охарактеризованных образцов является ограничением в эффективном использовании генетического разнообразия.Характеристика, документирование и сохранение зародышевой плазмы кунжута с точки зрения факторов питания наряду с другими интересными характеристиками имеют важное значение для эффективного сохранения и использования генетических ресурсов кунжута.
РАЗНООБРАЗИЕ УЛУЧШЕННЫХ СОРТОВ И ДИКИХ ВИДОВ
Кунжут имеет широкий диапазон адаптации, и было выведено очень большое количество сортов, подходящих к различным агроклиматическим условиям. Эти разновидности включают некоторые, которые широко адаптированы, а другие зависят от местоположения и сезона.[4] Спектр сортового разнообразия представлен различными агроэкологическими регионами, распределенными следующим образом: — Восток: Бихар-B-67, Кришна; Западная Бенгалия — B-67, Рама; Запад: Гуджарат-Гуджарат тиль, Пурва; Север: Харьяна — РТ-46; Пенджаб-Пенджаб тиль, ТС-289, ТС-25, РТ-46; Северо-восток: Ассам — Мадхави, Гаури; Андхра-Прадеш — Гаури, Мадхави, Раджешвари; Карнатака — E-8, CO-1; Керала — Тилотама; Центральный — Мадхья-Прадеш — JT-7, TKG-22; Уттар-Прадеш — CST (2001) 1, T-12. Богатое разнообразие диких видов африканского континента.[5] В Индии встречается около пяти видов, и индийский материал в основном включает Sesamum malabaricum , Sesamum radiatum , Sesamum alatum , Sesamum laciniatum и Sesamum prostratum . Sesamum indicum — единственный культивируемый вид, представляющий зародышевую плазму кунжута.
Нутрицевтические компоненты семян кунжута
Семена кунжута обладают множеством полезных для здоровья эффектов, некоторые из которых были приписаны группе соединений, называемых лигнанами (сезамин, сезамолин, сезаминол и сезамолинол).Семена кунжута также содержат агликоны лигнана в масле и глюкозиды лигнана. Семена кунжута богаты маслом, содержат большое количество (83-90%) ненасыщенных жирных кислот, в основном линолевой кислоты (37-47%), олеиновой кислоты (35-43%), пальмитиновой (9-11%) и стеариновой кислот. (5-10%) со следами линоленовой кислоты []. [6] Семена являются богатым источником антиоксидантов и биологически активных соединений, включая фенолы, фитостерины, фитаты, ПНЖК и короткоцепочечные пептиды. Кунжутный пирог — богатый источник белков, углеводов и минеральных веществ.Семена кунжута имеют особое значение для питания человека из-за высокого содержания серных аминокислот и фитостеринов. [7] Антиоксидантные агенты (сезамин, сезамолин, сезамол, их глюкозилированные формы, сезаминол, глюкозиды и токоферол делают масло очень стабильным и, следовательно, оно имеет длительный срок хранения. [8,9] Среди витаминов в семенах кунжута присутствует витамин Е. очень интересен с точки зрения эффективности семян кунжута как здорового питания.
Таблица 2
Различия в содержании функциональных компонентов в кунжутных семенах и масле
Антиоксидантные свойства кунжутных фракций
Пища растительного происхождения, как известно, обеспечивает сложная смесь натуральных веществ с антиоксидантным действием.Такая антиоксидантная активность, по-видимому, тесно связана с профилактикой дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз и процесс старения. Семена кунжута содержат группу фенилпропаноидных соединений, а именно лигнаны, врожденный неферментативный антиоксидантный механизм защиты от активных форм кислорода, которые играют жизненно важную роль в укреплении здоровья. Кунжутные лигнаны обладают различными фармакологическими свойствами, например: антиоксидантная активность [9] антипролиферативная активность [16] и ответственный за усиление антиоксидантной активности витамина E в системах перекисного окисления липидов [10] снижение уровня холестерина, [17] увеличение ферментов окисления жирных кислот в печени [18] и антигипертензивный эффект.[19,20] Помимо кунжутных лигнанов, кунжутное семя и масло также содержат другие важные биологически активные соединения, такие как витамин Е (гомологи токоферола), особенно γ-токоферол. [21,22]
Лигнаны: «особый класс фенилпропаноидов».
Лигнан является составной частью лигнина, общего названия соединения, образованного двумя молекулами пара-гидроксифенилпропана. Он составляет группу важных фенольных соединений растений, для которых характерно соединение двух фенилпропаноидных (C6-C3) звеньев за счет связи между β-положениями в боковых цепях пропана.В семенах кунжута существуют две основные группы лигнанов, а именно: лигнаны, растворимые в масле, и гликозилированные лигнаны, растворимые в воде. Сезамин, сезамолин, сезаминол, сезамолинол и пинорезинол являются основными маслорастворимыми лигнанами в кунжуте []. Основными гликозилированными лигнанами являются триглюкозид сезаминола, триглюкозид пинорезинола, моноглюкозид сезаминола, моноглюкозид пинорезинола и два изомера диглюкозида пинорезинола и диглюкозида сезамина. [11,23,24] токоферол; βT: β-токоферол; δT: δ-токоферол; γT: γ-токоферол)
Сезамин и сезамолин считались основными лигнанами в семенах кунжута [25] наряду с сезаминолом, который также был определен как важный лигнан в более поздних исследованиях.[26] Эти компоненты, как сообщается, обладают уникальными свойствами, такими как помощь в снижении уровня липидов в крови [27] и уровня арахидоновой кислоты, [28] они также участвуют в снижении уровня холестерина, подавляя абсорбцию и синтез холестерина одновременно у крыс, [29] обладают противовоспалительным действием [30] и обладают иммуномодулирующим действием []. [31] Было обнаружено, что индийский вид Sesamum содержит большое количество сезамина (2,45 мг на г ^-1 семян) и сезамолина (1,10 мг на г ^-1 семян) (неопубликованные данные).Лю и др. [32] сообщили о 1520 мкмоль сезамина из общего содержания лигнана 2180 мкмоль на 100 г ^-1 семян. Значения сезамина и сезамолина для зародышевой плазмы индийского кунжута были выше, чем у 65 образцов семян кунжута, собранных в Техасе, США (1,63 мг г ^{-1 семян} для сезамина и 1,01 мг г ^{-1 семян} для сезамолина [11]. , Kim и др. . [33] сообщили о более низком содержании сезамина (2,09 мг / г семян) и сезамолина (1,65 мг г ^-1 семян) в 403 местных сортах кунжута Кореи по сравнению с индийским кунжутом.Недавно Ван и др. [34] сообщили о среднем значении содержания сезамина и сезамолина в 8,54 мг / г ^-1 для керна из Китая.
Блок-схема, изображающая физиологическую и фармакологическую активность лигнанов
Токоферолы: «Биологический тушитель свободных радикалов»
Токохроманолы — это амфипатические молекулы, в которых липофильная изопреноидная боковая цепь связана с липидами мембраны, а полярное хроманоловое кольцо обнажено на поверхности мембраны [].Структурные особенности токолов определяют их метаболическую судьбу и биологическую активность. Все изоформы обладают липидной антиоксидантной активностью, а альфа-токоферол обладает наивысшей активностью витамина Е у млекопитающих. [35,36] Токоферолы — это класс фенольных соединений растений, которые обладают важными антиоксидантными и питательными свойствами. [37] Являясь природными антиоксидантами, они препятствуют окислению масла. Они действуют как биологические похитители свободных радикалов и могут предотвращать заболевания, помимо того, что они обладают важной функцией питания для человека как источник витамина Е.[38]
Основная функция α-токоферола — это антиоксидант, разрушающий радикальные цепи в мембранах и липопротеинах, а также в пищевых продуктах. [39] Обнаружено, что благодаря своему антиоксидантному потенциалу и различным другим функциям на молекулярном уровне он снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых типов рака. [40] Несмотря на низкие концентрации в плазме, другие токолы по-прежнему обладают антиоксидантной и биологической активностью. Среди токоферолов α-токоферол является преобладающей формой в фотосинтетических тканях, таких как стебли и листья.γ-токоферол является основным токоферолом в семенах кунжута, тогда как α- и δ-токоферолы присутствуют в меньших количествах. Он более эффективен, чем альфа-токоферол, в снижении агрегации тромбоцитов, окислении липидов низкой плотности (ЛПНП) и задержке внутриартериального тромбообразования. [41,42]
Токоферолы обладают высоким антиоксидантным, противоопухолевым и гипохолестролемическим потенциалом. Йошида и др. [43] сообщили, что количество γ-токоферола в кунжуте колеблется от 468,5 до 517,9 мг / кг ^-1 липидов, в то время как альфа- и дельта-токоферолы присутствуют в небольших количествах.Kamal-Eldin и Appelqvist [44] сообщили, что γ-токоферол составляет 490-680 мг на кг ^-1 кунжутного масла. При этом было 210-320, 750 и 800 мг, кг ^-1 кунжутного масла соответственно у диких видов, S. alatum , Sesamum angustifolium и Sesamum latifolium . В зародышевой плазме индийского кунжута α- и δ-токоферолы находятся в относительно низких концентрациях и варьируются в пределах н.о. −0.91 и н.о. -12,50 мкг г ^-1 семян соответственно, тогда как γ-форма составляет 95-96% от общего количества токоферола (0.03-800 мкг г ^-1 семян) (неопубликованные данные). Полученные результаты демонстрируют большой разброс содержания γ-токоферола. Уильямсон и др. . в исследовании 11 генотипов из коллекции США было обнаружено, что содержание α-, δ- и γ-токоферола в семенах кунжута колеблется между 0,034-0,175, 0,44-3,05 и 56,9-99,3 мкг на г ^-1 семян, соответственно.
Фитостеролы
Растения обладают биологически активными соединениями, которые имеют химическую структуру, очень похожую на холестерин, и, когда они присутствуют в достаточном количестве в рационе, снижают уровень холестерина в крови, тем самым усиливая иммунный ответ и снижая риск некоторых видов рака.Они представляют собой три-терпены с широким спектром биологической активности у животных и людей, включая противовоспалительную [45] антибактериальную [46] антиоксидантную [47] и противораковую [48]. Различные группы фитостеринов включают ситостерин, кампестерин, стигмастерин, Δ ⁵ -авенастерин, ситостанол и кампестанол.
β-ситостерин является преобладающим фитостерином в кунжутном масле, за ним следуют кампестерин и стигмастерол, содержание которых колеблется от 231,7 до 305,2 мг на 100 г ^-1 семян кунжута.Благоприятные эффекты фитостеринов настолько поразительны, что они были извлечены из соевого, кукурузного и соснового масла и добавлены в обработанные пищевые продукты, такие как заменители «сливочного масла», которые затем маркируются как «продукты, снижающие уровень холестерина». Сообщается, что в семенах кунжута содержится самое высокое содержание фитостерина (400-413 мг на 100 г ^-1) [49]. Они сравнили фитостерины в белом и коричневом кунжуте и обнаружили более высокое содержание фитостеринов в коричневом кунжуте, чем в сортах белых семян.
Фитаты
Фитиновая кислота — важный источник растительного фосфора. Его шесть реактивных фосфатных групп обладают сильной хелатирующей способностью образовывать комплексы с белками в дополнение к минералам, тем самым способствуя антипитательным эффектам. [50] Пищевые фитаты вызвали большой интерес из-за их роли в профилактике рака и гипохолестеринемическом эффекте [51]. Действие фитатов связано с антиоксидантным действием, благодаря которому они связывают избыток свободного железа, предотвращая образование свободных радикалов.[52] Семена кунжута являются богатым источником фитатов, и в обезжиренной кунжутной муке их содержание составляет 5,18% по сравнению с 1% в соевом шроте и 1,5% в изолированном соевом протеине. [15] Высокое содержание фитиновой кислоты и щавелевой кислоты в семенах кунжута препятствует использованию кунжутного белка в пищу. [53]
PUFA
Высокий уровень ненасыщенных и PUFA повышает качество масла для потребления человеком. ПНЖК обладают противовоспалительными, антитромботическими, антиаритмическими, гиполипидемическими и сосудорасширяющими свойствами.Более того, высокий уровень линолевой кислоты снижает уровень холестерина в крови и играет жизненно важную роль в предотвращении атеросклероза. [54] Поскольку спрос на полезные ПНЖК резко возрос, предпринимаются все более активные усилия по поиску растительных источников ПНЖК, которые были бы экономичными и устойчивыми. Жирные кислоты кунжутного масла состоят в основном из линолевой (35-50%) и олеиновой (35-50%) кислот, с небольшим количеством пальмитиновой (7-12%) и стеариновой (3,5-6%) кислот и только следовыми количествами. линоленовой кислоты. [12,55] Кунжутное масло, используемое в сочетании с соевым маслом, увеличивает питательную ценность липидов и увеличивает активность витамина Е.[56] Исследования ненасыщенных жирных кислот, проведенные различными исследователями, показывают, что зародышевая плазма индийского кунжута имеет высокую генетическую изменчивость по составу жирных кислот. [13] Этот большой разброс на межвидовом и внутривидовом уровне открывает интересные перспективы на будущее [57].
Фармакологические преимущества семян кунжута и масла
Польза для здоровья
Семена и масло кунжута имеют огромное фармацевтическое применение и сыграли важную роль в системах медицины Китая и Индии [].Кунжутное масло оказывает заживляющее действие на ожоги [58], при втирании в кожу успокаивает небольшой ожог или солнечный ожог, а также помогает в процессе заживления. Кунжутное масло является идеальным массажным маслом из-за его прекрасных смягчающих свойств. При местном применении помогает излечить хронические кожные заболевания. В Индии его использовали в качестве антибактериального средства для полоскания рта, для снятия беспокойства и бессонницы, а также для лечения нечеткости зрения, головокружения и головной боли. [59] Кунжутное масло обладает естественными антибактериальными свойствами в отношении распространенных кожных патогенов, таких как Staphylococcus и Streptococcus , а также обычных кожных грибков, таких как грибок стопы спортсмена.
Таблица 3
Нутрицевтическое, фармацевтическое, промышленное и традиционное использование пищевых компонентов и масла кунжута
Традиционное использование
С древних времен семена кунжута используются в традиционных целях. Семена кунжута используются в индуистской культуре как «символ бессмертия», а его масло широко используется в молитвах и ритуалах, совершаемых во время смерти человека. «Средневосточное масло», тахини, гладкая кремообразная паста, состоящая из обжаренных молотых семян кунжута, является традиционным ингредиентом в кулинарии Ближнего Востока.Часть питательного жмыха из семян используется в качестве корма для животных, а оставшаяся часть измельчается в кунжутную муку и добавляется в здоровую пищу. [60] Для приготовления блюд южноиндийской кухни используется кунжутное масло, тогда как в Китае до недавнего времени оно было единственным растительным маслом. Семя кунжута приносит пользу организму в целом, особенно печени, почкам, селезенке и желудку. Его высокое содержание масла не только смазывает кишечник, но и питает все внутренние органы. Также известно, что он делает волосы черными, особенно черный кунжут.Следовательно, его применяют при седых волосах, привычных запорах и недостаточной лактации. Кунжутное масло также полезно при лечении кишечных червей, таких как аскариды, ленточные черви и т. Д.
Кунжутное масло в промышленности
Кунжут [] может использоваться в нескольких промышленных целях. Африканцы используют цветки кунжута для приготовления духов и одеколонов. [61] Миристиновая кислота используется как ингредиент косметики. Сезамин обладает бактерицидным и инсектицидным действием [62], а также действует как антиоксидант, который может ингибировать абсорбцию и производство холестерина в печени.[63] Он используется в качестве синергиста для инсектицидов пиретрума. [64] Кунжутное масло используется в качестве растворителя, маслянистого носителя для лекарств и смягчителя кожи, а также при производстве маргарина и мыла. Кунжутное масло используется в производстве маргарина, мыловарения, фармацевтических препаратов, красок и смазок. [65] Хлорозамон, полученный из корней кунжута, обладает противогрибковым действием. [66] О производстве биодизельного топлива из кунжутного масла сообщили Ахмад и др. [67] путем его переэтерификации метанолом в присутствии NaOH в качестве катализатора.Они также исследовали, что экологические характеристики кунжутного биодизеля выше, чем у минерального дизельного топлива. Это исследование поддерживает производство биодизеля из кунжутного масла в качестве жизнеспособной альтернативы дизельному топливу.
Семена кунжута как функциональная пища: перспективы для развивающихся стран
Чтобы реализовать потенциал семян кунжута как функционального продукта питания, используется согласованный междисциплинарный подход с участием ученых из различных областей, таких как питание, сельскохозяйственные химикаты, пищевая инженерия, пищевые технологии , молекулярная биология, биохимия и др., обязательно. Будущее функциональных продуктов питания зависит от недвусмысленной демонстрации их эффективности в укреплении здоровья. Точная количественная оценка биоактивных компонентов, таких как сезамин, сезамолин и токоферолы в семенах кунжута, их мониторинг и повышение уровня в пищевой цепочке потребления человеком имеют первостепенное значение для внутренних и международных выгод. Кроме того, в настоящее время признано, что оптимизация биоактивных компонентов с помощью традиционных методов селекции растений и агрономии наряду с применением молекулярных методов является жизнеспособной стратегией.Следовательно, использование аналитических хроматографических методов в сочетании с молекулярными манипуляциями с семенами кунжута позволит производить большие количества функциональных компонентов в лучших генотипах кунжута.
Увеличение стоимости кунжута: важная инициатива
Несмотря на большие преимущества кунжута как масличных семян, не уделялось много внимания производству продуктов с добавленной стоимостью, таких как кунжутное масло и шрот, тем самым повышая их экономическую ценность. Для увеличения стоимости этого важного масличного растения необходимо учитывать следующие важные аспекты.
Развитие кунжута с низким содержанием свободных жирных кислот (FAA)
Кунжутное масло с содержанием FAA <2% считается хорошего качества. Сорта кунжута с белыми семенами из Гуджарата (0,5-1,2%), Раджастхана (0,75-1,5%) и Махараштры (1,0-2,0%) содержат низкий уровень FAA, который считается маслом хорошего качества. FAA в семенах кунжута из Андхра-Прадеша, Ориссы, Тамил Наду и Чхаттисгарха очень высоки и колеблется от 2,0% до 4,0%. Следовательно, необходимо инициировать исследования для программы скрининга или селекции для идентификации типов с низким FAA.Это позволит производить высококачественное масло с длительным сроком хранения и будет иметь более выгодную рыночную цену.
Развитие кунжута с высоким содержанием лигнанов (сезамин, сезамолин) и токоферола
Лигнаны являются важными антиоксидантными биоактивными компонентами семян кунжута, состоящими из сезамина, сезамолина и их производных глюкозидов. Они отвечают за изменение качества масла и увеличение срока хранения. Семена кунжута с высоким содержанием лигнана и токоферола очень важны с точки зрения укрепления здоровья и, как следствие, профилактики заболеваний, связанных со свободными радикалами.Скрининг зародышевой плазмы кунжута для выявления разновидностей с высоким содержанием лигнана и токоферола имеет первостепенное значение для повышения количества и качества масла.
Развитие кунжута с низкими антипитательными факторами
Оболочка семян кунжута богата минералами (22,8 г 100 г ^-1), включая кальций (9,75 г 100 г ^-1), фосфор (4,29 г 100 г ⁻¹) и другие микроэлементы. Присутствие щавелевой кислоты (14,3 г на 100 г ^-1) и фитиновой кислоты (в следовых количествах) в семенной оболочке превращает кальций и фосфор в недоступную форму и придает неприятный вкус.Следовательно, питательная ценность и вкус семян кунжута будут улучшены, а процесс шелушения будет сокращен за счет создания сортов с низкими антипитательными факторами, то есть щавелевой и фитиновой кислотами. Таким образом, большие количества кальция и фосфора будут доступны для потребления человеком в процессе шелушения, которые могут быть использованы для питания человека. Такой кунжут с добавленной стоимостью будет предпочтительнее и по более высокой цене в западных странах.
Модификация антиоксидантных биоактивных компонентов в кунжутном масле для хранения
Растительные масла иногда могут не обладать свойствами, наиболее подходящими для их предполагаемого использования.Например, они могут иметь нежелательные пищевые свойства, такие как наличие антипитательных факторов, щавелевой кислоты или высокой доли насыщенных жирных кислот по сравнению с более приемлемыми ненасыщенными формами. Такое дефицитное масло необходимо модифицировать для достижения желаемых свойств. Модификация растительных масел обычно осуществляется химическими процессами, такими как частичная гидрогенизация, фракционирование и т. Д. [68] Однако эти способы обработки дороги и иногда дают нежелательные продукты в виде пищевых масел.Выведение сортов сельскохозяйственных культур, производящих масла высокого качества с более высокой рыночной стоимостью, представляет собой лучшую альтернативу химической модификации растительных масел.
Одним из методов достижения вышеуказанной цели является одомашнивание диких растений, которые накапливают масло с интересующими характеристиками. Однако в селекции требуется много времени, чтобы сорта адаптировались к выращиванию, и требуются огромные усилия для одомашнивания и развития сортов с высокой питательной ценностью. В кунжуте делаются попытки модифицировать биоактивные антиоксидантные компоненты с помощью обычного разведения, чтобы удовлетворить различные потребности потребителей.Хотя этот метод является успешным, обычное разведение основывается на естественных вариациях внутри вида или рода и ограничивается перекрестно совместимыми таксонами.
Текущие исследования направлены на создание масел с высоким содержанием питательных компонентов с помощью генной инженерии. Этот подход превосходит предыдущие исследования благодаря своей точности и применимости для разных таксонов. Используя молекулярные методы, можно конкретно изменить качество масла семян, сохраняя при этом остальную генетическую основу растения постоянной.Основные лигнаны и токоферолы должны быть нацелены на геномную модификацию кунжута. Улучшение этих компонентов привело бы к увеличению стабильности и лежкости масла. Биотехнология предлагает наилучшие возможности для передачи высокой антиоксидантной способности и питательного состава от диких видов к культурным.
Кунжутное масло составляет около 45-50% от веса семян и имеет высокую питательную ценность благодаря наличию биоактивных компонентов. Детальное знание метаболических путей, участвующих в биосинтезе антиоксидантных соединений, является предпосылкой для генной инженерии биоактивных компонентов семян.показаны целевые ферментативные этапы, которые можно модулировать с помощью генной инженерии, чтобы изменить профиль жирных кислот семян, лигнана и токоферола, что приведет к накоплению в кунжуте масла с превосходным питанием. Более того, понижающая регуляция гена, кодирующего синтез фитиновой кислоты, может обеспечить низкую продукцию фитиновой кислоты, тем самым обеспечивая биодоступность минералов. Используя различные стратегии модификации, можно специально изменять свойства различных биоактивных компонентов. Учитывая, что обычное кунжутное масло полезно для здоровья человека, представляется целесообразным, чтобы дальнейшее улучшение качества было сосредоточено на производстве масел с новыми диетическими, косметическими, фармацевтическими и нутрицевтическими применениями, которые охватывали бы известные полезные свойства масла.