Как готовится сыр: Как готовят сыр? — Агроновости — новости АПК России Агроновости

Содержание

Как приготовить сыр дома

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии».

Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус.
Лучше приготовить домашнюю.
Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району.

Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

В нем нет антибиотиков.
Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
Его жирность — 3,1—6%.
Содержание белка — не менее 2,9%.
СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные.

Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.	650 Р
Хлористый кальций, 100 г	90 Р
Сычужный фермент, 1 г	30 Р
Лимонная кислота, 80 г	30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля	1000—4000 Р
Ювелирные весы	500 Р
Нож	300—3950 Р
Перчатки, две пары	200 Р
Термометр	150—500 Р
Лавсановый мешок	150 Р
Формы для сыра	80—2000 Р
Пищевые контейнеры	от 50 Р за штуку
Дренажный коврик	50 Р
Пресс	бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.	370 Р
Цитрат натрия, 200 г	320 Р
Зола для сыра, 100 г	320 Р
Липаза, 5 г	100 Р
Аннато, 18 г	60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник	от 20 000 Р
Сыроварня	от 10 000 Р
PH-метр	1000—5500 Р
Гигрометр	440 Р
Латексное покрытие, 200 г	300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов	200 Р
Ареометр	170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук	150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH	100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Сыр Российский домашнего приготовления ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Домашние сыры я уже готовила и не раз. Отлично получаются сыры на основе даже простого магазинного молока. Но сегодня, я спешу поделиться с Вами мои дорогие, как приготовить настоящий твёрдый сыр в домашних условиях. Будем делать Российский сыр! Наверняка многие скажут, что приготовить такой сыр дома — дело не простое и скорее всего ничего не получится… Я могу теперь уже с уверенностью сказать, что всё очень даже можно и нужно делать своими руками, даже варить домашний твёрдый сыр, который по вкусу напоминает сыр ещё Советских времён. Он получается безумно вкусным. И вот именно сегодня у меня праздник — созрел мой первый твёрдый Российский сыр. Честно, я никогда и подумать не могла, что смогу сделать свой сыр с дырочками, который в 1000 раз вкуснее магазинного аналога.

Потребуется:

Молоко домашнее деревенское — 10 л.
Закваска
Фермент сычужный
Термометр
Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
Форма для приготовления сыра
Соль + вода — для просаливания сыра
Пакет для созревания сыра или латексное покрытие

Как приготовить домашний Российский сыр своими руками:

В нашем городе конечно ещё нет специальных магазинов, где можно закупить различные закваски и ферменты для приготовления твёрдых сыров. Но меня это совершенно не остановило и я сделала заказ через интернет, глядя на то, как мои знакомые по интернет-перепискам вовсю готовят домашние сыры и кормят своих любимых настоящими, натуральными сырами! Я приобрела в интернет магазине форму для сыра, Мезофильную закваску БК-УГЛИЧ-№7К 1ЕА, на 40-50л молока (ЛКДПк), Сычужный фермент Экстра А, 10г на 200 л молока, мерная ложка, пр-во Россия (ЗАО ЗЭФ), а также латексное покрытие для сыров. Молоко домашнее — я купила у проверенного временем человека и его коровы. Так вот и началось моё сыроделие.

И так, я расскажу Вам, как приготовить вкусный домашний сыр. Для этого предварительно нужно пастеризовать молоко, если Вы не на 100% уверены в его качестве. Для пастеризации молоко процедить через 2-3 слоя марли и нагреть до 70-72 градусов. Затем поставить кастрюлю в таз с холодной водой и льдом и быстро охладить молоко. Убрать охлаждённое молоко в холодильник на сутки. Можно пастеризовать молоко порциями, например, разделив его на 3-4 части по 3,3 или 2,5 литра. так оно будет охлаждаться намного быстрее.

Я молоко не пастеризовала, так как уверена в хозяине на все 100%. Только лишь дала ему отстояться сутки в холодильнике при температуре 10-12 градусов, чтобы повысить его кислотность. От этого сыр получится намного вкуснее.

Скажу сразу про закваску и фермент. На них вы сразу читайте, как правильно разводить их и на какое количество молока сколько чего добавлять. У меня закваска (пакетик) рассчитан на 40-50 л. молока. Поэтому я отделила 1/4 часть и воспользовалась ею для закваски 10 л. молока. Фермент у меня с мерной ложечкой, на котором указано, что он кладётся из расчёта 1 ложечка с горкой на 5 л. молока. Я добавила 2 мерные ложечки с горкой на свой объём молока.

Активация закваски:

В 200-250 мл. молока, разогретого до 35 градусов добавляем закваску, перемешиваем и оставляем на 40 минут в тёплом месте. Важно чтобы не упала температура молока.

Остальной объём молока выливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь, разогревая его до 32-33 градусов. Выключаем конфорку.

Свёртывание молока:

После того, как прошло 40 минут после активации закваски, вводим её в разогретое до 32-33 градусов молоко и перемешиваем шумовкой в течении 10 секунд.

Отдельно разводим фермент в кипячёной холодной воде (50 мл.). Фермент отлично растворяется в воде. если вы используете фермент в жидком виде, его уже разбавлять не потребуется.

И тоже сразу добавляем в тёплое молоко с закваской.

Перемешиваем шумовкой 10 секунд и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем молоко заквашиваться на 40-50 минут. Температура молока не должна упасть ниже 32 градусов.

Разрезка сгустка:

Через 45 минут я заглянула в кастрюлю и с помощью длинного шампура обнаружила, что молоко превратилось в плотный сгусток (как желе).

С помощью шампура нарезаем сгусток на квадраты 1,5/2 см. Не забываем нарезать сгусток по горизонтали, деля его на квадраты.

Когда мы нарезали сгусток, оставляем его, прикрыв крышкой на 10 минут. За это время сырные кубики должны осесть (утонуть).

Вот так.

Через 10 минут сливаем 100 мл. сыворотки. Сыворотку не выливайте, из неё можно приготовить отменные блины, просто выпить или использовать для опрыскивания огорода.

Кастрюлю ставим на медленный огонь и помешиваем, при необходимости разрезая крупные куски сырного зерна на части. Доводим сыворотку до 36-38 градусов в течении 10 минут.

Через 10 минут получилось вот такое сырное зерно. Оно уменьшилось. По размеру оно должно быть 7-8 мм.

Сливание сыворотки и введение воды:

Сливаем 3,5 литра молочной сыворотки.

И добавляем 2,6 л. холодной кипячёной воды температурой 40 градусов.

А теперь нагреваем сырное зерно до 38-40 градусов в течении 15 минут на медленном огне. Медленно помешиваем сырное зерно на протяжении всего нагрева.

Видите, как уменьшилось сырное зерно в размерах.

Проверяем сырное зерно на готовность. Просто возьмите горсть зерна и немного сожмите.

При разжатии сырное зерно должно само распадаться на зёрна.

Солим сырное зерно:

Когда мы нагрели сыворотку с зерном до 40 градусов, отцеживаем сыворотку по максимуму и солим сырное зерно. Просто присыпаем солью (2 гр.) зерно и перемешиваем в течении 10 секунд. На этом этапе, решать Вам, просолить сырное зерно или выдержать после самопрессования сырную головку в соляном растворе. Я на данном этапе не солила зерно, зато выдержала в соляном растворе сырную головку в течении 8 часов. В итоге, сы по вкусу получился довольно солёным. Мне очень понравилось, так к ак я больше люблю солёные сыры. Если вы любите сыр почти без соли (на вкус), немного посолите сырное зерно на этом этапе и не выдерживайте головку в соляном растворе, просто сразу после самопрессования положите головку полученного сыра на обсушку, а затем на выдержку. В общем, поступайте на свой вкус.

Остаётся в подготовленную форму выложить сырное зерно и оставить его самопрессоваться на 30 минут. У меня форма объёмом 1,3 л. получилась с горкой. Ничего страшного, сырное зерно осядет при прессовании.

После того как прошло 30 минут, сырное зерно достаточно спрессовалось.

Теперь настала пора поставить на будущий сыр груз весом 0,5 кг. на 2-5 минут.

Вот что получилось.

Вытаскиваем через 5 минут головку сыра и переворачиваем в форме. Вот такая головка спрессованного сырного зерна у меня получилась.

Форму с сыром ставим в ёмкость, куда будет стекать лишняя сыворотка.

Сверху добавляем груз от 2-3 кг. в течении 3 часов. Я увеличивала груз до 2, затем 2,5 и 3 кг. через каждый час.

Получился довольно плотный сыр, весом 1 кг.

Посолка сыра:

Теперь сырную головку нам нужно отправить просаливаться в соляной раствор на 12 часов, приготовленный из 2 л. воды и 400 гр. соли. Обязательно раствор процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Можно приготовить соляной раствор из одного литра воды и 200 гр. соли. Мне потребовалось больше жидкости.

После того, как сыр просолился, немного его обсушиваем салфеткой и выкладываем на обсушку на 2-3 суток в прохладное место (в холодильник).

Как прошло 2-3 суток и сыр хорошо обсох, оставляем его для выдержки на 14 и более дней. Головку сыра можно покрыть специальным пакетом для хранения или латексом. Но мне захотелось первый раз попробовать выдержать сыр без всяких нанесений. Чем дольше зреет сыр, тем более яркий, плотный и насыщенный по вкусу он получится.

Мне конечно не утерпелось и я решила свой первый твёрдый сыр разрезать через 1 неделю выдержки. У нас с мужем как раз была годовщина свадьбы (15 лет!). Вот такой в разрезе получился Российский сыр недельной выдержки (7 суток + 3 суток обсушка).

Ну что я хочу сказать, на вкус сыр получился довольно вкусный, можно сказать тот, что продавали тогда, в СССР. Мы ещё захватили тот период, когда в магазинах практически ничего не было, зато были качественные продукты на прилавках магазинов, правда в небольшом количестве.

И так, я всем советую не пожалеть своего времени и сил и обязательно, хоть раз сделать свой домашний вкусный сыр из натурального молока.

А вот этот Российский красавчик получился у меня после 2-х недель выдержки. Его я уже покрыла латексом на 3 слоя. Вес сыра конечно после выдержки уменьшился. Осталось в головке сыра всего 900 гр.

Его мы разрезали специально, посмотреть, будет ли значимая разница. И этот Российский сыр я уже не солила в рассоле, а сделала посол только лишь сырного зерна. Сыр по вкусу получился нежным, еле солёным. Ведь в этом деле Вы руководствуетесь своим вкусом и вкусом Вашей семьи.Красивый, ноздрястый Российский сыр покорил нас всех. Естественно, чем дольше сыр лежит на выдержке, тем он будет получаться вкуснее, с ярко выраженным вкусом.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Домашний сыр с зеленью и тмином рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецСвининаЛисичкиКокосовое молокоКабачки

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Домашний сыр с зеленью и тмином
АВТОР: Николь Кормье
порции: 3ГОТОВИТЬ: 3 часа
Добавить в книгу рецептов2075
Автор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Куриное яйцо
6 штук
Молотый перец чили
0.33 чайной ложки
Чеснок
1 зубчик
Молотый тмин
щепотка
Укроп
по вкусу
Кинза
по вкусу
Зеленый лук
по вкусу
Инструкция приготовления
3 часа
Распечатать
1В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
2Снять с огня, дать остыть 1–2 минуты и добавить мелко измельченную зелень и красный перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус).
3Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнет (подойдет, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
5Убрать в холодильник на несколько часов. И все.
Совет к рецептуНапример, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с черным хлебом и помидорами.
Популярные запросы:
Комментарии (12):Показать все комментарии
1
регулярно делаю по этому рецепту. вариативность по специям отличная. совет: чтобы сыр не получился сухим, не отжимайте его особо. завернули, слегка придавили и всё. в глубокую тару под гнет.
ОтветитьПожаловаться
0
Подскажите, какая жирность примерно получается, это завист от бжу кефира и молока?
ОтветитьПожаловаться
0
Понравилось.Очень. На мой вкус специй нужно по круче
ОтветитьПожаловаться
Читайте также:
Рецепты шефов
Похожие рецептыАвтор: Еда
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Konstantin Shishlov
4 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна
3 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Кулинар 4936582
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: CafeMilano
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна
4 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Как приготовить твердый сыр в домашних условиях? Рецепт твердого сыра в домашних условиях. Сыроделие
Если еще несколько десятков лет назад практически каждая хозяйка делала сыры в домашних условиях, то сегодня многие оставили эту традиции позади, предпочитая покупать продукт в магазинах. Пришло время возвращаться к правильным привычкам и учиться готовить домашний сыр, ведь у него много преимуществ.
Во-первых, это натуральный состав продуктов без каких-либо вредных добавок.
Во-вторых, можно изменять рецепт, к примеру, добавлять любимые специи, зелень и другие компоненты. Многих останавливает сложность процесса приготовления, но, прочитав эту статью, каждый сможет убедиться, что не все так сложно.
Как из творога сварить сыр?
Для этого рецепта можно использовать магазинный, но лучше всего брать домашний творог. Из этого продукта можно сделать совершенно разные сорта сыра, мы же предлагаем остановиться на варианте с зеленью, поскольку это идеальный продукт для завтрака, а еще его можно использовать в качестве начинки для пирогов и в разных блюдах.
Ингредиенты:
1 л жирного молока,
0,5 кг жирного творога,
яйцо,
1 ст. ложка масла,
1 ч. ложка соли,
большая долька чеснока,
укроп.
Способ приготовления:
Как в домашних условиях сварить козий сыр?
Козье молоко – легкоусвояемый продукт, который является очень полезным и низкокалорийным. Из него можно приготовить вкусный и полезный сыр, который разрешен к употреблению аллергикам. На выходе получается 400 г готового продукта.
Ингредиенты:
2 л молока,
350 г сметаны,
3 яйца
специи: соль, сушеный базилик и чеснок.
Способ приготовления:
Как в домашних условиях сварить плавленый сыр?
Плавленый сыр является одним из наиболее популярных продуктов. Его любят за нежную и мягкую консистенцию. Используют такой продукт для приготовления бутербродов, различных салатов и других блюд. Вместо предложенных специй можно использовать другие варианты.
Ингредиенты:
1,5 кг домашнего творога,
150 г масла,
яйцо,
3 дольки чеснока,
зелень,
1,5 ч. ложки соды
1,5 ч. ложки соли.
Способ приготовления:
Как в домашних условиях сварить сыр из творога и молока?
Предлагаем научиться готовить Адыгейский сыр, который относится к мягким сортам. Это диетический продукт, в состав которого входит много полезных веществ. По вкусу многие сравнивают его с фетой, но готовится все намного проще.
Ингредиенты:
1,1 кг творога,
1,1 л молока,
110 г масла,
3 яйца,
по 1 ч. ложке соды и соли.
Способ приготовления:
Как из молока сварить домашний сыр «Филадельфия»?
Этот известный сливочный продукт можно просто намазывать на хлеб, а еще его используют в любимых многими суши. Также его можно применять в приготовлении начинки для пирогов.
Ингредиенты:
1 л молока,
яйцо,
0,5 л кефира,
по 1 ч. ложке сахарного песка и соли,
щепотка лимонной кислоты.
Способ приготовления:
Теперь вы знаете, как можно сварить домашний сыр, причем совершенно разные и популярные сорта.
Попробовав однажды вкусный продукт, приготовленный своими руками, вы получите огромное удовольствие, и возвращаться к магазинным молочным сырам уже не захотите.
Подборка на любой вкус: 14 вариантов сыра!
1.Домашняя моцарелла.
Ингредиенты:
На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)
Приготовление:
Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты. Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.
2.Домашний сыр Филадельфия первый рецепт.
Ингредиенты:
●1 литр молока
●1 ч. ложка соли
●1 ч. ложка сахара
●500 мл кефира
●1 яйцо
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона
Приготовление:
Закипятить молоко, добавив в него соль и сахар. Доведите до кипения и выключаем газ. Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю (лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой (на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния. Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться. Все!!! Домашний сыр Филадельфия готов!
3. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт.
Ингредиенты:
●900 мл жирного молока
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
●2-3 капли Микробного фермента Реннет
●1 столовая ложка соли
Оборудование:
Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка
Приготовление:
Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
— Добавьте пахту.
— Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
— На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
— Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
— Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
— Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
— Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
— Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр «Филадельфия» – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.
4.Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»
Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.
Ингредиенты:
●1 литр молока
●1 ст.л. крупной соли
●200 мл сметаны
●3 яйца
Приготовление:
В молоко положить соль и все это закипятить. Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты. Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.
5.Домашний плавленный сыр из творога.
Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.
Ингредиенты:
●Творог 0,5 кг.,
●Сливочное масло 100 гр.,
●Яйцо 1 шт.,
●Соль и сода 1/2 ч.ложки.
Приготовление:
Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.
Использование любых материалов, размещенных на сайте, разрешается при указании прямой ссылки (для интернет-изданий — гиперссылки) на непосредственный адрес материала на Сайте. Ссылка (гиперссылка) обязательна вне зависимости от полного либо частичного использования материалов с сайта http://http://сайт
Обувная мастерская Gottlieb Schwarz
Чему учат: шить и ремонтировать кожаную обувь
В мастерской Gottlieb Schwarz ученики проходят путь от подгонки персональной колодки до выбора оттенка патинажа. Ведет занятия ее основатель Андрей Жакевич, он же ученик знаменитого итальянского сапожника . Жакевич рассказывает о классификации обуви, показывает, где в ботинке карман, объясняет, зачем нужна союзка, учит снимать мерки, конструировать, прошивать и красить подошву. Все материалы и инструмент включены в стоимость. Итог базового курса — собственноручно сшитые оксфорды; продвинутого — дерби или лоферы.
Андрей Жакевич, сапожник, основатель Gottlieb Schwarz : «Сапожным мастерством я заинтересовался шесть лет назад, но тогда оно было в разряде хобби. Однако, поработав подмастерьем в Италии, я начал делать обувь для друзей и знакомых — оказалось, она востребована. В свое время я ходил по разным мастерским и просил взять меня в ученики — брали, хотя и подтрунивали. Таких мест в Москве и сейчас крайне мало, поэтому появился наш курс. Он очень прикладной: после обучения вы как минимум перестанете пользоваться ремонтом обуви — самому поменять каблук или перепрошить подошву не составит труда».
Гончарная студия «Слон»
Чему учат: лепить руками и на круге
В гончарной студии можно научиться лепить все — посуду, вазы, бюсты. Занятия делятся на два вида: ручная лепка из глины и гончарный круг. Первое легче, второе — потребует гораздо больше посещений и усидчивости (от 3–5 уроков). Как и в обувной мастерской, ученики работают на результат: все созданные предметы можно забрать себе. Готовые изделия в среднем сохнут в течение недели, затем их можно расписать и покрыть глазурью — чем ангобная роспись отличается от майолики, тоже объяснят в студии.
Иван Жуков и Ирина Смоленцева, основатели студии: «Гончарное мастерство мы открыли для себя на корпоративе на Кипре. Вернувшись в Москву, записались на вечерние курсы. Это, наверное, так и осталось бы увлечением, если бы летом 2015 года та школа не закрылись на каникулы. Мы решили открыть место, где гончары смогут заниматься самостоятельно, а новички — учиться. Собрали команду мастеров, некоторые из которых работают с глиной с 5 лет. Гончарное дело и лепка — очень популярный вид досуга сейчас. Некоторые посетители приходят попробовать, другие приносят потрясающие эскизы. У нас делают посуду, вывески, элементы для кальяна. Но крафтовая посуда все еще самая популярная — даже тарелки заводского производства сейчас делают специфически неровными, имитируя ручную работу».
Кузница «Первая кузня»
Чему учат: закалять сталь и ковать несложные предметы
В кузнице на «Флаконе» можно обстоятельно освоить кузнечное дело: на двухмесячных курсах мастера объясняют устройство кузницы, обучают осадке, протяжке, рубке, торсированию, гибке и прочим фантастическим вещам с будничными названиями. Процесс сопровождается жаром кузнечного горна, ношением кожаного фартука и ударами по винтажной французской наковальне. Есть возможность попробовать древнее ремесло разово, в выходной день: за три часа и 3500 р. ученики как раз успевают выковать ложку или кольцо.
Алексей Купец, кузнец: «Первая кузня» раньше была магазином ножей и кинжалов, которые мы захотели научиться делать самостоятельно. Кузницу мы развернули на «Флаконе» — место известное и проходное. Люди просто шли мимо, заглядывали и просили научить их тоже. Теперь к нам приходят заниматься мужчины, женщины и дети с 6 лет. А обладателям фамилий, имеющих отношение к кузнечному делу, предоставляется скидка в 10%».
Школа сыроделия Олеси Шевчук
Чему учат: готовить сыры с иностранными технологами
«Камамбер и реблошон», «Горгонзола и бри», «Томм и таледжо» — это названия еженедельных мастер-классов в Школе сыроделия Олеси Шевчук. На скандинавской кухне ученики растягивают качокавалло, проверяют, хорошо ли растет плесень на дор-блю, и наблюдают за тем, как камамбер приобретает грибной аромат без участия грибов. Приготовленные сыры студенты забирают домой — некоторым предстоит ферментироваться еще несколько месяцев.
Олеся Шевчук, основательница школы: «Я увлеклась сыроделием на фоне санкций, прошла все существующие курсы в Москве и отправилась в Италию на семейную сыроварню, где сыроделие для меня началось с чистого листа. Так я решила открыть школу сыроделия по европейским стандартам, где у каждого есть личное рабочее место, где можно делать сыр собственными руками, забирать его домой и наблюдать все этапы созревания, задавать вопросы учителю и вовремя исправлять ошибки. Среди новичков наиболее популярны курсы по сырам быстрого созревания — моцарелла, фета, халуми, страккино. Сыр, сделанный своими руками, который можно съесть на той же неделе! Профессионалы с удовольствием ходят на длительные курсы специалистов из-за границы. Это намного дешевле, чем ехать туда к ним. До конца года мы ожидаем технологов и мастеров-сыроделов из Англии, США и Канады».
Лаборатория крафтового пивоварения Theta Brewery
Чему учат: варить пиво
Мастер-классы в Theta Brewery начинаются как урок математики, только с хмельным запахом и под дробление солода. Полдесятка задач, пара графиков — и можно переносить все эти граммы, ионы и секунды на хмель, солод и сусло. Что получится в итоге, зависит от темы мастер-класса; это может быть и цитрусовый New England IPA, и классический Weizen Beer, и мягкий ирландский эль. Тем, кто перепробовал все портеры, стауты и лагеры в пределах МКАД и с одного глотка отличит Baltic Porter Trigger от Black Jack ID Brew, определенно стоит сюда заглянуть.
Сергей Мещеряков, основатель Theta Brewery: «Мое увлечение пивоварением началось с любви к вкусному пиву и осознания того, что «евролагер» — не единственное пиво, хоть оно и заполонило все прилавки. В осуществимость процесса я поверил после домашних варок виски. Так появилась лаборатория с научным подходом к обучению. Мастер-классы стали востребованным форматом — у начинающих пивоваров часто каша в голове от терминов и разрозненной информации. Большинство наших посетителей — начинающие домашние пивовары, но приходят и профессионалы: например, на вечерние практикумы приезжал пивовар из Эстонии, который решил освежить знания и узнать больше о современных веяниях в мире пивоварения».
Мастерская шитья Flappers
Мастерская работает по принципу тематических мастер-классов. Среди тем — «Юбка», «Рубашка», «Кружевное белье», «Платье в стиле Твигги». Почти все разбиты на два занятия по 4 часа. На фотографии — результат мастер-класса «Свитшот» одной из учениц
Подход Flappers к обучению такой: даже человека с нулевым опытом можно за один день обучить портновскому ремеслу, конструированию, моделированию и фэшн-скетчингу, если дать ему сразу же шить для себя. После однодневного мастер-класса ученики уходят с джоггерами, свитшотом или комплектом нижнего белья. Самым любопытным читают лекции по материаловедению и истории моды. Первое занятие пробное, а потому бесплатное.
Игорь Сычков, руководитель мастерской: «Мы помогаем освоить искусство шитья в почти домашней обстановке. Наша команда профессиональна и обожает свое дело — у наставников десятки лет стажа и собственные коллекции. Ученики, никогда не державшие портновских ножниц в руках, через одно занятия уже имеют представление о моделировании и конструировании. Итог мастер-класса или курса — готовая вещь. Наша аудитория очень разнообразна: как-то раз пришли 80-летняя мама с 60-летней дочкой — сшили себе по прекрасной юбке».
Мастерская вольных ювелиров Artefactorium
Чему учат: работать с драгметаллами, камнями и эмалями
Здесь учат плавить драгоценные металлы, вставлять в золото ценные породы дерева и создавать орнаменты из ювелирных эмалей. На уроках студенты отливают серьги и броши, оправляют в серебро личные печати, готовят литейные формы для колец. Есть множество специализированных курсов: и основы ювелирного дела, и финифть, и горячие грузинские эмали, и закрепка драгоценных камней. Для пар есть курс «Обручальные кольца своими руками».
Александр Ефимов, основатель мастерской: «В свое время я осваивал разные ремесленные навыки, но, попробовав ювелирное дело, остановился на нем. Прошел профессиональное обучение и начал создавать ювелирные изделия дома. Для ювелирной работы все-таки нужно специальное место — требуется специальный инструмент, идет работа с открытым огнем. В мастерской я начал вести мастер-классы по основам ювелирного дела. Постепенно подтянулись единомышленники, и к 2012 году Artefactorium превратился в «Мастерскую вольных ювелиров».
Стать фермером на один день — научиться делать сыр или доить козу, разобраться в тонкостях приготовления чизкейка и продегустировать необычные сорта сыра и овощи с огорода — можно в деревне Мошницы Солнечногорского района Московской области. Здесь вот уже несколько лет «уроки» фермерской жизни преподает американец Джей Клоуз. Корреспонденты портала «В Подмосковье» съездили на его ферму и узнали, чему учит Джей, как приготовить сыр в домашних условиях, и сколько стоит обучение.
Чему учат на ферме
Подмосковная ферма Джея Клоуза, где можно не только купить, но и научиться самостоятельно делать сыр по голландским рецептам, для многих учеников — старт к своему производству. Здесь можно встретить не только московских дачников и деревенских жителей Подмосковья, но и учеников из Петербурга, Липецка, а также экспатов, приезжающих на ферму американца в качестве волонтеров.
Обучение происходит на практике. Джей не столько раскрывает тайны голландских рецептов, сколько показывает технологию производства.
Как отмечает фермер, процесс создания сыра не из легких — молоко нужно перерабатывать в свежем виде, поэтому иногда сыр приходится варить ночью или просыпаться в четыре утра, чтобы достать его из рассола, перевернуть и т. д. Поэтому спать приходится всего по два-три часа в день, отмечает Джей.
Такие трудности связаны с большим объемом производства — Джей делает около 20 килограммов сыра в день. В домашних условиях все намного проще. Сырье можно использовать от собственных коров, либо найти фермера, который будет поставлять небольшие объемы молока.
По данной технологии можно варить сыр и из магазинного молока, но вкус и качество сыра будут уже не те, отмечает фермер. По словам Джея, кто-то понимает суть производства уже за 10 минут, но есть и такие ученики, которым шесть недель будет мало.
Как правило, быстро учатся те, кто имеет большой опыт на кухне, но если человек не умеет читать градусник, а есть и такие, то приходится туго, отмечает Джей.
По его словам, одна из учениц, приехавшая из Питера, уже через неделю обучения стала уже сама давать мастер-классы.
Как делается сыр
Для того чтобы сделать сыр, нужно взять свежее молоко, сычужный фермент, уксус, лимонную кислоту и добавки в зависимости от сорта сыра, рассказывает фермер. Большое значение имеет чистый аппарат (пастеризатор) и свежесть молока, добавляет Джей.
Сам Джей учился сыроварению в Голландии и во Франции. В основе его производства разнообразные рецепты, которые фермер дорабатывает, чтобы получить что-то оригинальное.
Процесс приготовления сыра довольно однообразный. В пастеризатор, емкостью около 300 литров, заливают молоко и нагревают до определенной температуры в зависимости от сорта сыра. В домашних условиях этот прибор можно заменить водяной баней.
Но технология только с виду проста — чем больше нагреваешь, тем тверже сыр, объясняет фермер.
После добавления сычужных элементов, лимонной кислоты и прочих ингредиентов (в зависимости от сорта сыра) полученную массу нужно разлить по формам, положить под пресс, добавить необходимые ингредиенты (плесень, травы, орехи и пр.), а затем выдержать в хранилище при определенной температуре и влажности. Температура должна быть не выше 16 градусов, а влажность — 70%, рассказывает ученица Джея Наталья.
Некоторые сорта сыра, такие как моцарелла, можно есть уже через двое суток с момента приготовления, а пармезан можно продегустировать только спустя два года после приготовления, уточняет фермер.
Один из процессов созревания сыра в хранилище — выдержка в соляном растворе несколько суток в зависимости от объема куска сыра. Только затем его оборачивают латексом, чтобы не проникла плесень, и оставляют «созревать» в хранилище.
Отходы производства здесь не выбрасываются. Джей научит, как из сыворотки, которая не идет на твердые сыры, сделать рикотту или приготовить чизкейк.
Как добраться
Ферма находится в Солнечногорском районе, в деревне Мошницы. Доехать можно на электричке с Ленинградского вокзала до станции Головково. Фермер может встретить вас на автомобиле возле станции. Связаться с ним можно через проект «Lavka.Lavka», либо договориться о приезде на страничке
Если вы любите домашний сыр, то наша статья будет вам полезна. Мы хотим поговорить о том, как приготовить Это не так уж сложно, как может казаться на первый взгляд. Очень часто мамы не хотят давать своим малышам сыры, приобретенные в супермаркетах, ведь они содержат множество консервантов. И разве можно наверняка знать, из каких продуктов они сделаны?
А потому, естественно, возникают вопросы по поводу их полезности. А вот приготовив твердый сыр в домашних условиях из молока, вы точно больше не пойдете за ним в магазин.
Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях?
Если вы задумываетесь о самостоятельном приготовлении такого молочного продукта в целях экономии, то нельзя однозначно сказать, что это вам обойдется дешевле, чем приобретение готового в магазине. Все зависит от того, какие сыры вы покупаете — дешевые или дорогие.
Главной выгодой при самостоятельном изготовлении является точная уверенность в его свежести и натуральности ингредиентов. А значит, он подходит детям и принесет им только пользу.
Из каких продуктов готовят твердый сыр в домашних условиях
Для приготовления понадобятся совершенно обыкновенные продукты. Сам процесс занимает около получаса, плюс время, в течение которого сыр будет застывать в холодильнике (можно даже оставить на всю ночь).
Для приготовления необходимо обзавестись такими ингредиентами:
домашний — 0,7 кг.
Молоко домашнее — 1 литр.
Сода — 1 чайная ложка.
Соль — 2 чайная ложка.
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 2 столовые ложки.
Рецепт твердого сыра в домашних условиях
Творог нужно высыпать в кастрюлю и тщательно размять руками так, чтобы не было больших комочков. Потом заливаем его молоком и ставим на огонь. Массу нужно постоянно помешивать до тех пор, пока не начнет отслаиваться сыворотка, сам творог начнет собираться в комочки и твердеть, будто плавиться, а сама жидкость станет бесцветной. Далее огонь нужно выключить и откинуть творог на марлю, чтобы из него ушла вся жидкость.
На дно кастрюли надо положить масло сливочное и отправить на огонь, Лучше использовать антипригарную посуду, потому как сыр может пристать ко дну и пригореть. Далее добавим в кастрюлю яйца, соль, соду, творог. Деревянной ложкой будем перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной, без каких-либо крупинок. Обычно это занимает около получаса. Все зависит от качества творога. Чем он мягче, тем меньше времени понадобится.
Когда сыр приобрел однородную консистенцию, берем любую формочку, застилаем ее пленкой пищевой и выкладываем его туда, тщательно утрамбовав. Это делается для того, чтобы в готовом виде продукт был более однородным. Далее отправляем в холодильник для застывания. Вот и все приготовление твердого сыра в домашних условиях. Как видите, рецептура совершенно несложная, да и продукты берутся самые обычные. Попробуйте приготовить, и вы оцените вкус домашнего продукта.
Насколько калориен домашний твердый сыр?
Вообще считается, что в обычном твердом сыре до двухсот пятидесяти калорий на сто граммов. Для домашнего почему-то указывается в литературе цифра сто тринадцать калорий. На самом деле этот параметр будет зависит от того, какие продукты изначально вы возьмете.
Если вы ставите перед собой цель приготовить низкокалорийный диетический сыр, нужно взять обезжиренные творог и молоко. А кто предпочитает получить сытный продукт, могут взять домашние жирные молочные ингредиенты. Результат вас непременно порадует.
Домашний мраморный твердый сыр
Хотим вам рассказать еще один рецепт твердого сыра в домашних условиях. Для приготовления нужно натереть морковь на очень мелкой терке. Смешаем в кастрюле молоко с творогом и добавим туда морковку. Все это прокипятим на маленьком огне минут семь.
В результате у нас получится масса, которую нужно откинуть на марлю. Жидкость должна стечь. Потом добавим масло сливочное, соль, яйца, сметану, соду и немного чеснока (по желанию, если вы любите его). Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и снова поставить посуду на огонь, варить еще минут десять. Вы увидите, когда масса будет твердеть.
Готовый продукт перекладываем в посуду, утрамбовываем и даем ему застыть. Вот и готов мраморный твердый сыр, в домашних условиях сделанный.
Исторический экскурс
Когда-то изготовление домашнего сыра и творога было обычным явлением. Сейчас же далеко не каждая хозяйка возьмется за такое дело. Приготовить твердый совсем несложно, правда, на это потребуется время, зато результат вас порадует. Вы получите вкусный домашний и полезный продукт без вредных добавок и пальмовых масел.
Люди изготавливают сыр с незапамятных времен: одна из версий гласит, что первые упоминания об этом датируются восьмым тысячелетием до нашей эры. Вообще его изобретение связано с одомашниванием овец. Предполагают, что это произошло случайно. Если о времени появления сыра хоть что-то известно, то вот место его изобретения не знают. Предположительно это Ближний Восток или Центральная Азия и Европа или Сахара.
Некоторые исследователи утверждают, что сыры изобретены арабами-кочевниками.
Использование пряностей в приготовлении твердого сыра
В настоящее время в любом супермаркете присутствует немалый твердые, мягкие, копченые, сливочные. Однако не каждый из них вообще можно причислить к данной категории продуктов. Конвейерное производство сделало свое дело. И мы зачастую едим не натуральный продукт, а смесь добавок, а порой вообще химические заменители продуктов (как молокосодержащие изобретения), которые даже отдаленно не напоминают натуральный продукт.
Но даже из такой ситуации есть выход: можно готовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт совсем не сложный, и продукты используются вполне обыкновенные. Готовя дома, можно разнообразить получаемые сыры. Для этого используются разные специи и пряности. Во время приготовления вы можете добавлять чеснок, перец, паприку, укроп, тмин, семена горчицы. Все зависит от вашего вкуса и того, какой продукт вы хотите получить. Если вы любите пикантные сыры, добавляйте что-то для остроты. В общем тут есть где разгуляться фантазии.
Тонкости приготовления домашних сыров
Говоря о том, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, нужно знать некоторые нюансы, которые помогут вам.

Вместо послесловия
В нашей статье мы поговорили о том, как сделать твердый сыр в домашних условиях. Ведь многие просто не могут представить свою жизнь без него. В самом деле, мы широко применяем этот продукт при изготовлении различных блюд. Большинство сортов можно без особых усилий приготовить дома. Так что пробуйте! И вас порадует результат. Поверьте, вы больше никогда не пойдете за сыром в магазин. Ведь домашний продукт получается намного вкуснее, да и полезнее, что немаловажно. Да и вы всегда будете уверены в свежести продукта, поскольку сыры из супермаркета далеки до идеала и очень быстро покрываются плесенью, после чего их можно просто выкинуть. Желаем вам удачи в приготовлении. Приятного аппетита!
Рецепт сыра из творога в домашних условиях — вкусно и пользы и нежного вкуса
Привет вам, мои дорогие читатели!
Скажу вам правду: я очень люблю настоящий сыр не только за вкус, но и за то, что он очень сытный и полезный.
Часто советую кушать его женщинам. Особенно тем, кто хочет быть стройной, бодрой и подольше оставаться молодой : )
Правда, недавно узнала такое… Аж, мурашки бегают по спине до сих пор… : (
Вы в курсе, что многие производители сыра — жулики?
Что в магазинах в основном продают вредные сырные подделки? Не верите?..
Просто посмотрите документальное видео о подделках и обмане покупателей. Добавила его внизу этой страницы.
Я вот посмотрела такую передачу и задумалась: Как же быть? Что же делать? Хоть самой сыроваром становись!..
А что? Давайте станем! У меня есть отличный рецепт сыра из творога в домашних условиях. Даже два рецепта! Посмотрите фото. Какая красота получается, да?..
Один сыр будет немного похож на голландский, а второй — нежный, плавленный.
Вы удивитесь, как легко можно приготовить вкусный и полезный домашний сыр из творога…
Предлагаю так. Давайте сперва послушаем вдохновляющую песню Cher – Believe и затем сразу приступим к делу! : )
Рецепт домашнего сыра из творога так прост, что его можно делать хоть каждый день!
Следуя моему рецепту с фото, вы убедитесь, что сварить сыр совсем несложно )
Нам потребуется:
Энергетическая ценность на 100 гр — 161 кКал;
Белков — 8,7 г;
Жиров — 12,52 г;
Углеводов — 3,23 г;
В русских магазинах ниже 17% жирности не найти!!! А тут получается всего — 12%. Прямо как в Европе : )
Такой чудесный сыр подходит не только для бутербродов, но и для пиццы — поскольку прекрасно плавится в духовке. Ну, и, конечно, в салатах он очень хорош — например, в низкокалорийном салате из свёклы.
Я уверена — Сыр из творога, сделанный своими руками, станет любимым лакомством на вашем столе : )
Сделаем музыкальную паузу?
Давайте послушаем очаровательную Bonnie Tyler — «Total Eclipse of the Heart» , а затем и я вас удивлю…
Плавленный сырок тоже можно легко сделать дома. Ваша любимая семья заслуживает самых лучших продуктов?
Так сделайте самый полезный и вкусный плавленный сыр в мире!
Продукты:
Творог — 500 гр.
Молоко — 0,5 л.
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло — 50 гр.
Фруктоза — ½ ложки
Соль — 1 чайн. ложка
Сода — ¼ ложки
В отличие от предыдущего рецепта, в этот раз доводить продукты до кипения мы не станем. Это очень важно! Иначе сыр не будет мягким.
Рецепт:
1. Молоко и творог смешаем в кастрюле и поставим на огонь — средний, чтобы смесь прогревалась, но не могла закипеть. Помешивая, дождёмся, когда молочный белок отделится от сыворотки.
2. Откинем сырную массу в сито или в марлевый мешочек — нужно избавиться от лишней жидкости.
3. Добавим в творог яйцо, соль и фруктозу. Тщательно их смешаем, а лучше — взобьём миксером.
4. Затем собственно и начнём делать плавленный сыр из творога. Растопим на водяной бане или в кастрюле с толстым дном сливочное масло, положим туда творожную массу и станем мешать, не допуская закипания.
5. После того, как смесь станет тягучей и однородной, выложим её в форму и оставим остывать. Вскоре сыр можно будет есть. Или же его можно убрать его на 12 часов в холодильник, чтобы он приобрёл лучшую консистенцию.
С домашним плавленным сыром макароны, сырный соус и даже простой бутерброд станут невероятно нежными!
А какой вкусный и полезный получается низкокалорийный сырный суп на основе домашнего плавленного сырка… М-м-м… Обязательно попробуйте : )
Калорийность и БЖУ на 100 г:
Калорийность — 123 кКал;
Белков — 9,11 г;
Жиров — 8 г;
Углеводов — 3,76 г.
Считаю, что такой низкокалорийный продукт вполне подходит для диетического питания : )
И особенно плавленный сырок любят дети!
И если магазинный сыр полон загустителей, консервантов и прочих вредностей, то за качество продукта, сделанного своими руками вы будете совершенно спокойны. : )
Не запрещайте своим детям есть плавленный сыр — приготовьте для них это лакомство сами!
Сыр… или не сыр?.. Вся горькая правда о подделках и обмане!
Я думаю, что от многих вредных магазинных продуктов совсем не трудно отказаться в пользу аналогичных домашних. С сырами — та же история.
Обязательно посмотрите эту передачу и напишите в комментариях ваше мнение. Мне очень интересно, правда.
Ради здоровья, молодости и красоты
Не покупайте «сырные подделки» в магазинах. Сварите сыр несколько раз сами. Вы почувствуете разницу! Тем более, что это совсем нетрудно : )
Просто практикуйтесь почаще и следуйте моим советам:
1. Если вам нежелательно употреблять яйца, можно попробовать обойтись и без них. Высокое качество молока и творога гораздо важнее.
2. Чем тяжелее пресс, тем твёрже будет сыр; чем больше время выдержки, тем вкус насыщеннее, острее.
3. Козье молоко даёт нежный сливочный вкус.
4. Вы можете добавить в сырную смесь измельчённые грибы, паприку, тмин, укроп, кинзу, орехи…
5. Срок годности у такого продукта без консервантов, естественно, невелик — около недели. А хранить его лучше не в пакете, а в бумаге или хлопчатобумажной салфетке.
Понравились ли вам эти рецепты?
Напишите в комментариях. И поделитесь своими знаниями о том, как сделать сыр из творога или из молока. Мне это очень интересно! Другим читателям, думаю, тоже. : )
Бодрости, здоровья вам и вашим семьям!
Ольга Деккер.
Просто посмотрите документальное видео о подделках и обмане покупателей. Добавила его внизу этой страницы.
P.S. Питаться как гурман и при этом становиться стройней, легче и подвижней!
Это — не напрасные мечты, это — суть моей уникальной программы похудения без голода и фитнеса. Узнать о ней подробней можно здесь>>>
P. P. S. Правильные сыры богаты витаминами, микроэлементами, аминокислотами.
Но даже самый лучший из них не может дать всё для того, чтобы мы прекрасно выглядели и прекрасно себя чувствовали. А вот грамотный опытный эксперт может! : )
Вы можете получать полезные советы и рецепты вкусных, здоровых блюд совершенно бесплатно. Жду вас в гости на своей страничке в Instagram @olgadekker. Заходите, читайте, задавайте вопросы в комментариях. Отвечаю каждый день ; )
Как приготовить сыр с сыроварней?
Домашняя сыроварня позволяет готовить любые существующие сорта сыров, что будут не только вкуснее, но и полезнее магазинных. Ассортименты современных магазинов кухонной техники насчитывают множество моделей сыроварен, отличающихся техническими характеристиками, стоимостью и внешним видом. Ниже представлены основные особенности данных устройств и рецепты популярных сыров, которые можно с их помощью приготовить в домашних условиях.
Домашняя сыроварня – что это?
Глядя на ценник сыра в магазине, можно подумать, что приготовление подобного продукта представляет собой трудоемкий и дорогостоящий процесс, однако на деле приготовить сыр не труднее, чем испечь буханку хлеба.
Важно! Чтобы самостоятельно приготовить вкусный сыр, необходимо лишь выбрать качественную сыроварню, разобраться в принципах ее работы и найти подходящий рецепт, о которых пойдет речь чуть позже.
Сыроварня представляет собой устройство, конструкция которого позволяет варить сыры. Внешне она напоминает крупную кастрюлю и чем-то схожа с приспособлениями для варки сока. Более дорогие модели могут быть оборудованы органами управления для применения каких-либо функций и различными индикаторами.
Основные достоинства
Домашняя сыроварня имеет немало плюсов:
Разнообразие. Недорогое устройство позволит самостоятельно готовить любые сорта сыров начиная всем известной «Моцареллой», а заканчивая изысканным «Маскарпоне».

Качество. Нередко даже самые крупные производители сыров подмешивают в свою продукцию нежелательные для употребления добавки, меняющие вкус или цвет продукта. Домашний сыр лишен всего вышеперечисленного.

Экономия. С помощью самой бюджетной сыроварни можно легко приготовить качественный и вкусный продукт, который на прилавке магазинов стоит в разы дороже.

Польза. При правильном приготовлении, сыр обладает большим количеством полезных компонентов, которые необходимо употреблять на ежедневной основе.

Интерес. Сыроварение является интересным и творческим занятием, которое у множества людей перерастает в полноценное хобби.

Критерии выбора
Покупка качественной сыроварни – половина пройденного пути, а поэтому к ее выбору следует подойти с ответственностью.
Основные параметры, на которые нужно обращать внимание:
Материал. Качественные модели сыроварен изготавливают из нержавеющей стали. Этот материал не вступает в химические реакции с прочими веществами, а также не подвергается ржавлению.

Объем. Оптимальная емкость сыроварни составляет порядка 15 л, что позволит приготовить до 2 кг сыра за раз, которого хватит на все семейство.

Водяная рубашка. Представляет собой полость для воды, обеспечивающую равномерный нагрев ингредиентов, что оказывает прямое влияние на качество приготовленного продукта.

Термометр. Приготовление сыра подразумевает выдержку молока при определенной температуре конкретное время, поэтому хорошо, если сыроварня будет оснащена подобным устройством. Некоторые модели обладают даже двумя градусниками. Второй отображает температуру водяной рубашки.

Комплект поставки. В комплекте с сыроварней должны идти формы для продукции, измерительные приспособления, шланги и руководство пользователя.

Важно! Отличным вариантом для приобретения станет Сыроварня «Молзавод» от российского производителя Сормат. Она представляет собой крупный агрегат, выполненный из нержавеющей стали, емкостью на 35 литров. Устройство обладает множеством полезных приборов и функций, позволяющих производить вкусные сыры в больших объемах.
Рецепт твердого сыра в домашней сыроварне
Для приготовления понадобится:
Обезжиренное молоко – 5 литров.

Щепотка закваски.

Раствор лимонной кислоты.

Хлористый кальций.

Сычужный фермент.

Важно! Перед началом приготовления сыра необходимо продезинфицировать устройство, дабы не испортить продукт и все усилия не оказались напрасными. Затем необходимо наполнить водяную рубашку. Для этого понадобится открыть кран у основания и подсоединить шланг к нижнему патрубку устройства, подождав, пока вода перекроет вентиль и отсоединив шланг обратно.
Первоначально необходимо наполнить основной отсек сыроварни молоком, температура которого должна составлять 10-12 градусов по Цельсию. Далее в ход идет раствор лимонной кислоты и сычужный фермент.
После чего, ингредиенты тщательно смешиваются и нагреваются до 32 градусов. Когда температура будет достигнута, следует добавить закваску и хлористый кальций. Раствор необходимо тщательно перемешать, накрыть крышкой и дать ему настояться в течение 15 минут.
В результате получится сырная масса, которую потребуется перемешать, используя лиру и нагреть до 41 градуса. Полученный продукт необходимо достать из бака, переместив в дуршлаг для избавления от лишней влаги.
Проделав вышеописанные процедуры, необходимо отжать сгусток сыра вручную и отправить его на полминуты в микроволновую печь, после чего достать, еще раз помять руками и вновь отправить в микроволновку на 40 секунд.
Последнюю манипуляцию потребуется повторить еще дважды. Затем сырная масса отправляется в холодильник и через два часа уже можно наслаждаться готовым сыром твердого сорта. В среднем, из 5 литров молока получится произвести до 300 граммов сырного продукта.
Сыр с плесенью в домашних условиях
Перечень ингредиентов:
Молоко – 1 литр.

Закваска – 20-25 г.

Кальциумхлорид (необязательно).

Сычуг.

Соль.

Плесень.

Важно! Перед началом приготовления сыра с плесенью, необходимо приготовить саму плесень. Для этого необходимо взять небольшой кусок уже имеющегося сыра, размельчить в холодной воде и оставить на хранение в холодильнике вплоть до суток.
В остальном, процесс мало чем отличается от приготовления других сырных сортов. Молоко необходимо нагреть до 60 градусов, а после остудить до 32. Далее можно добавить 150 миллиграммов кальциумхлорида. Этот ингредиент не обязателен, он позволяет насытить продукт витаминами кальция для большей пользы.
Затем вводится закваска, а также жидкость с плесенью. Полученный раствор тщательно вымешивается и оставляется на час с накрытой крышкой. Далее молоко нагревается до прежней температуры – 32 градусов, в нем растворяется сычужная сыворотка. Полученная жидкость вновь оставляется на один час, не двигая.
После сырная масса режется не небольшие кусочки для выделения лишней сыворотки и слегка двигается в течение пары часов. Затем режется на более мелкие куски и вновь перемешивается ножом.
Далее сыр помещается в дуршлаг с марлевой салфеткой, под низ ставится миска для скопления сливаемой сыворотки. Сыворотка нагревается, в нее окунаются формы с сыром на 18 часов. Затем готовится солевой раствор (200г соли на 1л воды), туда кладется сыр и выдерживается в течение 10 часов (на 1кг).
Важно! На созревание сыра уйдет порядка месяца. Необходимо, чтобы в это время он не касался влаги и был закрыт.
Варение сыров в домашних условиях – интересный и увлекательный процесс, приносящий не только удовольствие, но и пользу. Для приготовления любимого сорта этого молочного продукта необходимо лишь купить сыроварню и выбрать желаемый рецепт.
Домашний сыр из молочных продуктов. Как приготовить домашний сыр — УНИАН
Домашний сыр имеет нежную структуру и приятный аромат.
Сыр — один из самых полезных продуктов питания с большим количеством полезных веществ и витаминов. Однако стоимость хорошего сыра в магазине довольно высокая, да и его состав вызывает много вопросов. Сделать домашний сыр можно дома из доступного молока и молочных продуктов. К тому же такой продукт будет полезным и полностью натуральным.
Домашний сыр из молока и творога
Творог — 500 г.
Молоко — 350 мл.
Сливочное масло — 50 гр.
Куриные яйца — 1 шт.
Соль — 0.5 ч. л.
Сода пищевая — 0.3 ч.л.
Молоко и творог должны содержать высокий процент жира и быть натуральными. Лучше брать продукты на рынке. В кастрюлю положить творог и залить молоком, поставить на медленный огонь. Постоянно помешивать смесь ложкой. Масса начнет плавиться и загустеет. Варить 30 минут.
Читайте такжеМанный пудинг: как готовить вкусный воздушный десерт из детстваКогда масса уварится вдвое и загустеет, добавить кусочек сливочного масла и варить ещё 5 минут. В отдельной миске взбить соль, соду и яйцо до однородности. Яичную смесь влить в сырную массу, постоянно помешивая. Сырная масса увеличится в объеме, станет рыхлой и пышной, похожей на манную кашу. Варить 20 минут, постоянно помешивая.
Твердость сыра зависит от времени приготовления. Когда сыр достигнет желаемой консистенции, выложить его в форму и затянуть пищевой пленкой. Убрать сыр на 2 часа в холодильник, после чего он готов к употреблению.
Домашняя брынза из молока
Молоко — 3 л.
Столовый уксус — 3 ст.л.
Соль — 1 ст.л.
Молоко довести до кипения на сильном огне. Когда молоко начнет закипать — добавить уксус и соль. Молоко начнет сворачиваться. Мешать смесь ложкой примерно 3 минуты и снять с огня. Слить массу в дуршлаг с марлей. Часть сыворотки оставить для хранения сыра. Завернуть сыр в марлю и поставить на него что-то тяжелое. Оставить массу на ночь. Готовый сыр надо хранить в оставленной сыворотке.
Домашний сыр из молока и сметаны
Молоко — 1 л.
Сметана 20% — 200 г.
Яйцо — 3 шт.
Соль — 1 ч.л.
Укроп рубленный — 1 ст.л.
Яйца и сметану взбить венчиком. Молоко довести до кипения, посолить. Влить яичную смесь в молоко и варить 5 минут. Молоко приобретет творожную консистенцию. Снять молоко с огня на 7 минут, добавить нарезанный укроп и оставить еще на 10 минут.
Откинуть массу на несколько слоев марли. Слить жидкость. Завязать марлю и подвесить на 15 минут, чтобы вся жидкость стекла. Уложить сыр в марле в глубокую миску и поставить сверху что-нибудь тяжелое. Убрать в холодильник на 5 часов.
Смотрите также другие рецепты:
Автор: Екатерина Пулатова
Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter
Как делают сыр?
Сыр — одно из величайших сокровищ и удовольствий мира, поэтому мы решили, что пора посвятить ему сообщение в блоге. Он дает нам кальций и белок, вкусен как в охлажденном, так и в плавленом виде, и его можно употреблять на завтрак, обед или ужин.
Неудивительно, что даже одно слово «сыр» вызывает улыбку на лицах людей!
Когда впервые был произведен сыр?
Невероятно, но археологи нашли неопровержимые доказательства существования сыра в Польше еще в 5500 году до нашей эры.Нам нравятся наши зрелые и сверхзрелые сыры, но мы думаем, что даже нам придется подвести черту, пробуя любые остатки того времени.
Производство сыра не ограничивалось пасторальными пастбищами. Есть также свидетельства того, что люди в пустыне Сахара наслаждались сыром еще в 4000 году до нашей эры. Существует древняя арабская легенда о торговце, который первым открыл сыр, транспортировав молоко в контейнере из кишечника животных, а сычужный фермент, оставшийся в подкладке, превращал молоко в творог (твердый) и сыворотку (жидкую).
Творог? Сыворотка? Реннет? Кто они такие?
Если вы слышали о твороге и сыворотке только из детских стишков «Маленькая мисс Маффет», то позвольте нам выяснить, что они на самом деле представляют. Творог получается, когда в молоко добавляют что-то кислое, в результате чего белки в молоке объединяются и образуют твердые массы, которые мы хотим превратить в сыр. Сыворотка — это жидкость, которая остается после образования творога.
Реннет — это комплекс ферментов, который содержится в желудках коров и других животных, известных как «жвачные животные».Жвачные животные — это животные, которые срыгивают пищу и снова ее пережевывают в рамках процесса, предназначенного для получения из нее большего количества питательных веществ. Реннет кислый, поэтому, как в легенде об арабском торговце, добавление его в молоко превращало его в творог и сыворотку.
Какова история сыра в Шотландии?
Сыроварение, кажется, было введено на Британские острова римлянами, определенно согласно Плинию, который говорит, что бритты во время римского вторжения имели изобилие молока, но «не понимали искусства изготовления сыра».
Честно говоря, Плиний признал, что древние бритты делали масло и что это «самая вкусная еда варварских народов». Спасибо… думаем!
Однако, из-за того, что Шотландия имела меньшее влияние Рима, чем остальные Британские острова (вспомните Вал Адриана), шотландский сыр изначально приобрел характер, отличный от английского сыра. Шотландские сыры традиционно были мягче, ближе к маслянистой или творожной консистенции, чем более твердые сыры, такие как чеддер.
Как сегодня делают сыр?
Мы рады сообщить, что со времен Плиния мы догнали нас, и, как ведущий шотландский производитель, мы очень гордимся нашим ассортиментом сыров чеддер.
Наше молоко сначала пастеризуется, а затем специально отобранные бактерии используются для «скисания» и загущения молока. Затем молоко обрабатывают, чтобы превратить его в творог и сыворотку.
Мы хотим, чтобы творог был концентрированным, чтобы полученный сыр был твердым, а не напоминал творог.Режем творог, чтобы освободить от него оставшуюся сыворотку. Затем мы нагреваем творог (что повысит его pH) перед измельчением и добавлением соли. Полученный более густой и плотный творог затем прессуется в формы.
Продолжительность созревания сыра на этом этапе определяет, станет ли он чеддером, зрелым чеддером или особо зрелым чеддером. Этот процесс происходит в складских помещениях, в которых мы можем контролировать такие факторы, как температура и уровень влажности, обеспечивая соблюдение качества и стандартов, которые вы ожидаете от ассортимента Graham’s Cheddar.
Как делают сыр — основные этапы приготовления сыра
Сыр — один из старейших продуктов питания человечества, восходящий к временам до нашей письменной истории. Причина, по которой это было так популярно Даже так далеко в прошлом сыр позволял нашим предкам лучше сохранять молоко, делать его более долговечным и легким в хранении. Основной процесс производство сыра не менялось в течение более 10 тысяч лет, требовалось всего несколько основных шагов, чтобы превратить жидкое молоко в твердую структуру. который может объединять в себе самые разные ароматы, текстуры и вкусы.Вот как делают сыр.
Основной процесс изготовления сыра можно разделить на свертывание (превращение молока в творог и жидкую сыворотку), обработку творожного геля и, наконец, созревание. Все эти процессы занимают время, от нескольких часов до созревания, которое может длиться месяцами.
Процесс свертывания начинается с подкисления молока, а затем добавления сычужного фермента, который превращает молоко в густой гель. Подкисление (или очистка) молока делается либо путем добавления уксуса, панира, кесо фрески или заквасочных бактерий, которые производят молочную кислоту из молочного сахара.Самый распространенный стартер Бактерии происходят из семейств Lactococci, Lactobacilli или Streptococci, и они играют решающую роль в придании сыру его вкуса. Еще один из популярной культурой бактерий является Propionibacter shermani, который производит пузырьки углекислого газа, которые придают швейцарскому сыру всемирно известный эмменталь. дыры. Добавление сычужного фермента в смесь важно по двум причинам. Реннет позволяет подкисляющим бактериям лучше работать в слабокислой среде, и он превращает молочный творог в прочный эластичный гель.
После того, как молоко превращается в гель, необходима дополнительная обработка, чтобы сыр приобрел свою окончательную форму. Небольшое количество сыра тогда уже готово, только с извлечением влаги и добавлением небольшого количества оставшейся соли. Однако некоторые сыры (обычно твердые) требуют немного большей обработки. Они нагреваются до 35-55 градусов по Цельсию, что вытесняет больше творога из их структуры, меняет их вкус, удаляет больше влаги и затвердевает финальная текстура.Есть также 3 различных метода обработки сырного творога, которые могут иметь большое влияние на их вкус и текстуру — Растяжка (непрерывное растяжение творога в горячей воде создает волокнистое тело, в основном встречается в Моцарелле и Проволоне), Чеддеринг (накопление и перемешивание нарезанного творога, которое удаляет влагу), и, наконец, Мойка (горячей водой придавая творогу не только специфические ароматы, но и понижая кислотность сыра).
В то время как некоторые мягкие влажные сыры можно есть сразу после их простокваши и обработки сычужным ферментом, средние и твердые сыры должны пройти через процесс созревания.Длительный период выдержки позволяет сырам приобретать более сильный вкус и со временем изменять свою внутреннюю структуру, что может быть как минимум от нескольких дней до нескольких лет.
Как делают разные сыры? [Раскрыто]
Когда я был ребенком, я часто задавался вопросом, как делают сыр из молока.
Позже, когда я вырос и узнал больше о еде, я понял, как делаются разные сыры.
Если вам также интересно узнать больше о процессе производства сыра, обязательно прочтите следующее руководство.
В этом руководстве я постарался рассказать как можно больше подробностей о различных сортах сыра и процессе их изготовления.
Итак, начнем с руководства!
Как делают сыр?
Когда вы думаете об определенном виде сыра, первое, что приходит вам в голову, — это процесс его изготовления.
А затем задайте еще несколько вопросов, например —
Как молоко превращается в твердое вещество, такое как сыр?
Что в нем входит?
И, наконец, как в основном изготавливаются разные сыры?
Я обязательно постараюсь ответить на эти вопросы в следующем руководстве.
Но прежде, вот основной принцип, который помогает нам производить вкусный сыр из молока.
Сыр изготавливается с использованием закваски и свертывающего агента, такого как сычужный фермент.
Оба эти ингредиента необходимы для производства большинства сыров в мире.
Вы также можете приготовить его без сычужного фермента, но вам все равно понадобится какой-нибудь свертывающий ингредиент для коагуляции сухих веществ молока.
Если вы плохо разбираетесь в сычужном ферменте, дополнительную информацию можно найти здесь.
Вот некоторые из известных сыров, для которых не требуется сычужный фермент —
А теперь давайте посмотрим на методы, используемые при приготовлении различных сортов сыров.
Вот как делают разные сыры
Примечание — В следующем списке я упомянул только традиционные сыры и процесс их изготовления.
Итак, я надеюсь, это поможет вам понять, как они создаются в профессиональном мире.
Начнем!
1.Свежий сыр
Это один из самых распространенных сыров в мире.
Вы также можете приготовить это дома, используя жирное молоко и творожистые ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок и т. Д.
И, как я упоминал ранее, вам не обязательно использовать сычужный фермент при приготовлении в домашних условиях.
Пошаговый процесс приготовления творога или свежего сыра —
Нагрейте молоко.
Выключите пламя, как только оно закипит.
Добавьте немного соли и лимонного сока и хорошо перемешайте.
Как только вы заметите образование комков, похожих на творог, перелейте их в дуршлаг, выстланный марлей.
Процедите всю воду и используйте творог в своих рецептах.
Соль также можно добавлять на завершающей стадии, т.е. после удаления ее с марли.
Есть много способов приготовить этот сыр в домашних условиях, хотя при разных способах действия остаются практически такими же.
Вот видео-презентация этого процесса —

2.Моцарелла
Как вы знаете, моцарелла широко известна тем, что ее используют во многих популярных блюдах, таких как пицца, паста и салаты.
Это также один из самых потребляемых сыров в мире.
Но как моцарелла готовится на фабриках?
Давайте узнаем ниже.
Пошаговый процесс приготовления моцареллы —
Сепарация творога : На начальной стадии сгусток отделяется с помощью сычужного фермента.
Нарезка творога : Когда творог плотно застынет, его нужно нарезать кубиками или квадратами.
Разогрев : Затем сыровары в течение некоторого времени повторно нагревают кубики в той же воде с сывороткой.
Растягивание и придание формы : Сыр Моцарелла нужно вытягивать и придавать ему определенную форму.
Охлаждение : На этом этапе производители хранят сыр при низких температурах.
Готово!
И вот так традиционно готовят моцареллу.
Конечно, в этом процессе задействовано еще много шагов, но эти шаги дадут вам общее представление о том, как делается сыр Моцарелла.
Если вы хотите увидеть подробный процесс, посмотрите следующее видео.

3. Чеддер
Произведенный в Сомерсете, Чеддер сегодня стал одним из самых популярных сыров за пределами Европы.
Он относится к категории твердых сыров и часто используется как добавка к различным блюдам.
Знаете ли вы?
Чеддер — самый популярный сыр в Великобритании и второй по популярности в США после сыра Моцарелла.
Теперь давайте быстро взглянем на процесс его создания.
Пошаговый процесс —
Сепарация творога : На первом этапе творог отделяется с помощью сычужного фермента.
Процесс чеддеринга : Как только вы получите твердый творог, начинается процесс чеддеринга.
Этот процесс представляет собой не что иное, как замешивание творога.
Шаг замешивания придает ему идеальный вкус и текстуру.
Созревание : Последний этап включает созревание сыра.
Здесь производители хранят конечный продукт при контролируемой температуре в течение длительного периода времени.
Как и в случае с другими сырами, этот этап значительно помогает получить отчетливый вкус и аромат сыра Чеддер.
Некоторые сыроделы также коптят его для получения более землистого и деревенского вкуса.
Посмотрите следующее видео, чтобы узнать больше о процессе производства сыра.

4. Бри
Бри происходит из исторического региона Бри во Франции.
Это мягкий сыр бледно-желтого цвета, часто покрытый белой плесенью.
Процесс производства этого сорта немного отличается от других сыров.
Итак, давайте быстро узнаем об этом больше.
Пошаговый процесс приготовления Бри —
Отделение творога : В процессе производства сыра Бри также требуется сычужный фермент для отделения творога.
На этом этапе сырое молоко с сычужным ферментом необходимо нагреть до температуры 37 градусов.
Нарезка творога : Когда творог застынет, его нарезают большими кубиками.
Литье : Позже сыроделы аккуратно переносят его в формы.
Эти формы помогают удалить из творога избыток сывороточной воды.
Для завершения этого процесса требуется около 24 часов.
На следующий день сыр солят.
Созревание : Бри требует не менее 4-5 недель периода созревания.
В этот период грибы Geotrichum и Peniclilum способствуют образованию белой корки вокруг созревшего сыра.
Вы можете увидеть его подробный процесс в следующем видео.
Видео —

5. Пармиджано
Пармиджано, родом из Италии, является одним из самых дорогих сыров в мире.
Причина, по которой это так дорого, — это время и процессы, необходимые для изготовления этого сыра.
Для настоящего сыра пармезан вам также потребуются бактерии определенного типа, которые встречаются только в том же регионе.
Это твердый сыр, который готовят из коровьего молока.
Процесс изготовления сыра Пармезан очень похож на процесс производства других сыров, таких как Гауда.
Пошаговый процесс приготовления сыра Пармезан —
Закваска : Во-первых, производители сыра добавляют закваску в молоко, так как она помогает активировать бактериальный процесс в молоке.
Отделение творога : Затем сычужный фермент добавляется в молоко, чтобы начать процесс свертывания.
Отделение жидкой сыворотки от сухих веществ молока занимает около 10–12 минут.
Нарезка творога : Как только простокваша застыла, сыроделы разрезают ее на множество частей.
Повторный нагрев : По окончании процесса нарезки творог и сыворотка повторно нагреваются.
Этот шаг помогает удалить из творога нежелательные бактерии, а также делает его немного более твердым.
Формовка : На этом этапе сыр аккуратно помещается в формы с помощью льняной ткани.
Процесс формования дополнительно помогает удалить излишки сыворотки из отделенного творога.
Рассол : Через 4 дня сырные круги помещают в солевой бак.
Сыроделы поворачивают эти колеса через определенные промежутки времени, чтобы рассол равномерно просачивался в них.
Процесс засолки может занять до 19 дней, что в конечном итоге способствует образованию корки.
Созревание : При использовании традиционных методов для завершения процесса созревания требуется около года.
Процесс созревания проходит в контролируемой среде.
Судя по всему, средний срок созревания пармезана составляет два года.
Вы можете посмотреть следующее видео, чтобы узнать больше о процессе его изготовления.

6. Фета
Фета родом из Греции.
Имеет рассыпчатую и зернистую текстуру по сравнению с шелковистой гладкой текстурой большинства известных сыров.
Традиционно его готовят из овечьего молока.
Вы также можете приготовить его из смеси овечьего и козьего молока.
И вы можете приготовить это дома, если у вас есть необходимые культуры и сычужный фермент.
Пошаговый процесс приготовления сыра Фета —
Закваска : В настоящее время большинство сыроделов используют пастеризованное молоко.
Следовательно, использование закваски неизбежно для внесения в молоко полезных бактерий.
Отделение творога : Когда температура молока упадет примерно до 35 градусов, добавляется сычужный фермент.
Как вы знаете, сычужный фермент помогает отделить сывороточную воду от сухих веществ молока.
Нарезка творога : Застывшее молоко затем разрезается на несколько частей.
Формовка : На следующем этапе сыроделы помещают коагулированные твердые частицы молока в формы.
Соление : Когда творог становится твердым, процесс сухого посола длится несколько дней.
Рассол и созревание : После завершения начальной стадии соления сыровары перемещают блоки в рассол.
Этот процесс происходит при комнатной температуре еще несколько недель.
Позже он переводится в контролируемую среду, где созревает в течение как минимум двух месяцев.
Если вас интересует более подробный процесс, посмотрите следующее видео.

7. Буррата
Буррата — итальянский сыр, приготовленный из сливок и сыра Моцарелла.
Это больше похоже на фаршированный сыр со сливочной консистенцией внутри и толстым покрытием на внешней оболочке.
Давайте узнаем больше о процессе его изготовления в следующем разделе.
Пошаговый процесс изготовления сыра Буррата —
Закваска : Как и в большинстве других сыроварен, закваска добавляется в молоко.
Отделение творога : На следующем этапе сычужный фермент вводится в молоко.
Нарезка творога : Когда молоко начинает свертываться, сыроделы режут сыр ложкой.
Этот процесс помогает слить лишнюю сыворотку.
Растяжка : Как и в случае с моцареллой, растяжение происходит после удаления воды из твердых частиц молока.
Сыроделы добавляют к сыру горячую воду и начинают процесс растяжения, чтобы он стал гладким и эластичным.
Когда сыр приобретет достаточную эластичность, производители готовят из сыра небольшие пакетики.
Фарш : Эти маленькие пакетики используются для наполнения кремообразной смеси, состоящей из сливок и моцареллы.
Формирование : На этом этапе сырные шарики запечатываются и связываются, чтобы сформировать форму мешочка.
Примечание — Буррата часто подается свежим.
Следовательно, не требует никакого процесса старения.
Вы можете посмотреть видео ниже для более подробной презентации.

8. Проволоне
Проволоне — полутвердый сыр, тоже родом из Италии.
На местном уровне он производится в различных формах, таких как груша, колбаса и шишки.
Что касается вкуса, вы можете попробовать два разных сорта этого сыра.
Выдержанный сыр из козьих ферментов имеет немного острый вкус по сравнению с другими сортами.
Некоторые из его разновидностей также коптят для придания аромата и вкуса.
Взгляните на следующие шаги, чтобы узнать больше о процессе изготовления Проволоне.
Пошаговый процесс изготовления сыра Проволоне —
Закваска : Сыроделы добавляют закваску в 100% коровье молоко.
Сепарация творога : На следующем этапе добавляется сычужный фермент.
Сычужный фермент коагулирует молоко и образует твердые частицы молока.
Нарезка творога : Автоматические инструменты режут застывший творог с помощью ниток.
Формовка и соление : Затем творог формуют в большие квадраты.
На более позднем этапе сыроделы замесили творог в большую форму рулета.
Затем этот рулон перемещают в резервуар, наполненный теплой подсоленной водой.
После посола сырные рулеты помещаются в камеру с регулируемой температурой для сушки.
Созревание : Проволон требует не менее 4 месяцев периода созревания.
Если вы хотите сделать это дома, вот подробная презентация —

9. Камамбер
Камамбер — еще один известный сыр из Франции.
Приготовлен из коровьего молока, имеет довольно мягкий сливочный вкус.
Он был изобретен в конце 18 века, и процесс его изготовления также похож на сыр Бри.
А теперь давайте быстро посмотрим, как делают сыр камамбер.
Пошаговый процесс приготовления сыра камамбер —
Закваска : Для этого процесса производства сыра требуются различные бактерии.
И это известно как мезофильные бактерии.
Отделение творога : На этом этапе в молоко добавляется сычужный фермент.
Нарезка творога : Когда сыр твердо застынет, сыровар разрезает творог в течение нескольких минут.
Формование : На этапе формования сыроделы удаляют творог в формах относительно небольшого размера.
Творог удаляется партиями, т.е. 5 раз в час.
Этот медленный процесс помогает застыть творогу в формах.
На более позднем этапе сырные блоки солят и выдерживают в помещении с контролируемым воздухом в течение 24 часов.
Созревание : Процесс выдержки занимает около 4-5 недель, прежде чем он поступит в продажу.
Этот период позволяет грибку развиваться на поверхности сыра, который также отвечает за развитие исключительного вкуса и аромата.
Цвет сыра также становится коричневым, когда он созревает в течение длительного времени.
Если вы хотите узнать больше об этом процессе, посмотрите следующее видео.

10. Сыр Гауда
Сыр Гауда — фирменное блюдо Нидерландов.
Подобно Пармиджано-Реджано, его готовят в особом регионе Голландии.
Название этого сыра происходит от города Гауда.
На протяжении многих веков местные жители приходили сюда, чтобы торговать своими домашними сырами.
Традиционно сыр Гауда производится из сырого молока, но в промышленности для его производства используется только пастеризованное молоко.
Теперь давайте посмотрим на этапы производства этого сыра на фабриках.
Пошаговый процесс изготовления сыра Гауда —
Закваска : Первый шаг требует закваски.
Помогает сделать молоко кислым.
Отделение творога : Сычужный фермент добавляется на следующем этапе, и для полного свертывания молока требуется около 30 минут.
Нарезка творога : Как только творог приобретает твердую консистенцию, сыроделы медленно режут его с помощью механических инструментов.
Этот процесс помогает отделить сыворотку от творога.
Тем временем процесс перемешивания продолжается до тех пор, пока температура свежего творога не упадет до 37 градусов или около того.
Промывка творога : На этом этапе творог промывается теплой водой, что помогает уменьшить кислый вкус конечного продукта.
Литье : Позже сырные блоки помещаются в деревянные формы.
Сыроделы затем прессуют сыр не менее 2 часов с каждой стороны.
Рассол : На этом этапе сырные блоки переносятся в солевой бак.
Этот естественный способ рассола позволяет производителям добавлять соль в сыр.
Остается в резервуаре до 5 суток.
По окончании процесса посола он перемещается на стеллажи для сушки.
Процесс сушки занимает еще один день, что помогает снизить содержание влаги.
Созревание : Для созревания сыра Гауда требуется не менее 28 дней.
Однако большая часть региональных сыров выдерживается более 2 лет.
Вы можете увидеть весь процесс производства сыра ниже.

11. Швейцарский сыр
Швейцарский сыр, как следует из названия, происходит из региона Эмменталь, Швейцария.
В США он производится с использованием пастеризованного молока, а также частично обезжиренного молока.
Однако, если вы посмотрите на традиционные способы, сырое молоко получает предпочтение перед другими видами молока.
Швейцарский сыр обычно идентифицируется по глазам (пустотам) в сыре.
Пошаговый процесс приготовления швейцарского сыра —
Закваска : Швейцарский сыр также требует определенных типов бактерий, чтобы получить свой особый аромат и вкус.
Таким образом, сыроделы вводят желаемую культуру в молоко для инициации процесса свертывания.
Сепарация творога : На этом этапе в молоко добавляется сычужный фермент, который помогает в процессе коагуляции.
Резка творога : Как только твердые частицы молока начинают формироваться, промышленные инструменты разрезают творог на мелкие частицы.
Повторный нагрев : Сыроделы повторно нагревают простоквашу до температуры более 50 градусов.
Формование : В процессе формования творог переносится в формы большого размера.
Затем сыр прессуется с помощью гидравлических систем в течение 12 часов.
Этот процесс позволяет им удалить из сыра излишки сывороточной жидкости.
Рассол : На следующем этапе он перемещается в ферментационный погреб и остается там не менее 8 недель.
Созревание : На заключительном этапе сыроделы переносят сыр в подвал.
Здесь процесс созревания длится еще два месяца.
И вот так на фабриках делают традиционный швейцарский сыр.
Узнайте больше об этом процессе в видео ниже.

12.Голубой сыр (горгонзола)
Горгонзола — это разновидность голубого сыра, производимая в районе Горгонзола в Милане.
Лучший способ определить это — посмотреть на сине-зеленые жилки.
Что касается консистенции, то она сильно зависит от срока созревания.
Когда производители хранят сыр более трех месяцев, он превращается в твердую твердую консистенцию.
Этот сорт сыра также приобретает острый вкус и резкий запах в результате процесса выдержки.
Вы можете прочитать следующий раздел, чтобы узнать больше о процессе производства сыра.
Пошаговый процесс изготовления горгонзолы —
Закваска и отделение творога : Сыр изготовлен из непастеризованного коровьего молока без обезжиренного молока.
Сыроделы добавляют в молоко бактерии Penicillium Roqueforti.
Наряду с этим в него попадают другие ферменты и сычужный фермент.
Резка творога : Как только молоко превращается в творог, промышленные инструменты разрезают его на несколько частей.
Формовка : Отделенный творог затем переносится в формы.
Процесс формования творога напоминает процесс формования камамбера.
Творог систематически укладывают в формы для удаления излишков сыворотки из блоков.
Этот процесс происходит в первые 24 часа отделения творога.
Соление : По мере того, как творог становится более твердым, процесс соления происходит с помощью конвейерной ленты.
Через пять дней сырные блоки перемещают в холодильные камеры.
Здесь блоки протыкаются инструментами.
Этот уникальный шаг позволяет кислороду проникать внутрь сыра, что в конечном итоге способствует активности бактерий.
И вены, которые мы видим в конце, — не что иное, как результаты этого процесса.
Созревание : Сыру горгонзола требуется не менее 2 месяцев, чтобы он приобрел гладкую консистенцию.
С другой стороны, сыр трехмесячной выдержки становится твердым из-за испарения влаги.
Его жилки также начинают выглядеть зелеными, и он приобретает отчетливый вкус и запах.
Посмотрите следующее видео, чтобы подробно понять интересный процесс изготовления.

Плавленый сыр
Плавленый сыр — это совершенно другая отрасль сыроделия.
И если вы спросите любого настоящего сыровара, вы поймете, что это не настоящая сделка.
Этот вид сыра поступает с фабрик, где они производят сыр, добавляя сыр и другие элементы, присутствующие в молоке.
Вы даже можете проверить ингредиенты, добавленные в такой сыр, на их упаковке.
Так что да, он не похож на настоящий сыр, но сегодня это один из самых потребляемых сыров в мире.
Вы можете прочитать эту информативную статью о плавленом сыре для получения дополнительной информации.
К вам
Когда я начал изучать эту тему, я и не подозревал, что встречу так много способов производства сыра.
Это действительно поразит вас, когда вы узнаете о сложных и сложных этапах всего этапа производства.
И я надеюсь, вы также кое-что узнали о том, как на фабриках производятся разные сыры.
Итак, какой ваш любимый сорт сыра?
А какая техника сыроделия вам больше всего нравится?
Дайте мне знать в разделе комментариев ниже.
Если вам понравилось это руководство, поделитесь им с друзьями и семьей.
Вы также можете подписаться на мой еженедельный информационный бюллетень, чтобы получать больше полезных новостей о еде и продуктивности.
FAQ: Микробы делают сыр
Сыр, традиционная пища, входящая в состав многих кухонь, используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).
Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер. Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», пожалуй, классический пример плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.
Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником доходов (1). В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).
Front Matter
Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов. Стипендиаты Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии. В рамках своей программы коллоквиума Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.
Отчеты по часто задаваемым вопросам основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются на день, чтобы выработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии.Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное, чтобы информация была точной и полной. Содержание отражает взгляды участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM. Академия благодарит усилия прежних сотрудников, Лии Гиббонс и Шеннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, и нынешнего персонала, доктора философии Челси Гейер, за ее работу над конечным продуктом.
Содержание отчета может распространяться и далее при условии признания авторства Академии и включения данного отказа от ответственности.
СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ АМЕРИКАНСКОЙ АКАДЕМИИ МИКРОБИОЛОГИИ
Мишель С. Свонсон, Ph.D. , кафедра Мичиганского университета
Мартин Дж. Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет
Дональд А. Брайант, доктор философии Государственный университет Пенсильвании
Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта
Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт
Стэн Филдс, доктор философии Вашингтонский университет
Сьюзан Готтесман, Ph.D. Национальные институты здравоохранения
Джеймс М. Хьюз, доктор медицины Университет Эмори
Стивен Линдоу, доктор философии. Калифорнийский университет, Беркли
Маргарет Макфолл-Нгаи, доктор философии. Университет Висконсин-Мэдисон
Мэри Энн Моран, доктор философии Университет Джорджии
Грэм К. Уокер, доктор философии Массачусетский технологический институт
РУКОВОДИТЕЛЬНЫЙ КОМИТЕТ COLLOQUIUM
Том Бересфорд, Ph.D. Центр исследований пищевых продуктов Teagasc
Кэтрин Доннелли, Ph.D. Университет Вермонта
Рэйчел Даттон, доктор философии Гарвардский университет
Джеймс Стил, доктор философии Университет Висконсин-Мэдисон
УЧАСТНИКИ
Джон Барлоу, D.V.M., Ph.D. Университет Вермонта
Джефф Бродбент, доктор философии Университет штата Юта
Деннис Д’Амико, Ph.D. Университет Коннектикута
Мэри-Энн Дрейк, Ph.D. Государственный университет Северной Каролины
Марк Джонсон, Ph.D. University of Wisconsin-Madison
Mateo Kehler Cellars at Jasper Hill
Пол Киндстедт, доктор философии. Вермонтский университет
Сильви Лортал, доктор философии. INRA-Agrocampus Ouest
Ноэлла Марчеллино, Ph.D. Аббатство Регины Лаудис
Дональд МакМахон, Ph.D. Western Dairy Center — Университет штата Юта
Хизер Паксон, Ph.D. Массачусетский технологический институт
Деннис Ромеро, Ph.D. DuPont Culture Development — Nutrition & Health
Бен Вулф, Ph.D. Гарвардский центр системной биологии
СОСТАВ АКАДЕМИИ
Марина Мозес , директор DrPH
Челси Гейер, доктор философии Постдокторант коллоквиума
Дилан Ричмонд Помощник по коллоквиуму и работе с общественностью
Эрин Сеглем Помощник по программе Совета управляющих
Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр
Сыр, традиционная еда, используется во многих кухнях ингредиент в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).
Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер.Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», пожалуй, классический пример плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.
Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником доходов (1).В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).
Изображение получено с: p 2) Джеймс МакКелви
1.Что такое сыр и как его делают?
Проще говоря, сыр — это продукт питания, полученный путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на его высокое содержание жира, холестерина и соли, эта пища также обладает множеством полезных питательных свойств. Помимо соблазнительного вкуса, сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.
С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, можно создавать тысячи сортов сыра.Производство сыра начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и водяных буйволов. Ключевыми компонентами молока для сыроварения являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как казеины . В своем естественном состоянии молочные белки отталкивают друг друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыровары создают условия, которые преодолевают эти силы, что приводит к слиянию белков и образованию полутвердого молока. Эта стадия превращения требует, чтобы молоко стало более кислым, то есть для снижения его pH в процессе ферментации с последующей коагуляцией белков молока с образованием геля.Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина. Таким образом, ферментация — это средство сохранения продуктов питания, а также их глубокое изменение в зависимости от метаболизма микробов. Микробная ферментация — это в значительной степени ферментно-зависимый процесс, во время которого белковые катализаторы, создаваемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. .Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, спустя много времени после того, как несброженное молоко испортилось. Свежие сыры можно употреблять сразу после производственного процесса, тогда как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они подвергаются созреванию для развития отличительного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().
Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем…
Изображение получено со страницы: p 4) goldenagecheese.com;
При производстве сыра изменяются не только белки молока, но и сахара. В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (LAB). Хотя традиционные сыроделы полагались на LAB природного происхождения в молоке, в настоящее время принято инокулировать молоко промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроварении ( См. Описание на стр. 12 ) и что помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты.Для увеличения скорости брожения молоко подогревается до оптимальной температуры роста микробов в заквасочной культуре.
Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в молочных белках.
Еще одним важным шагом в превращении молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети казеиновых белков, образование которых зависит от подкисления молока и последующей коагуляции этих белков.В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров. Продукты этих трех механизмов известны как сыры, коагулированные кислотой, коагулированные при кислотном нагреве и сыры, коагулированные сычужным ферментом, соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90 ° F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая может накапливаться до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает pH молока до точки, когда силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель.Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185 ° F). Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, сычужная коагуляция зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении в теплое молоко (около 90 ° F) также могут устранить силы отталкивания молочных белков, что снова приводит к образованию геля.
Эти три механизма коагуляции создают гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислотно-коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, и коагулированные кислотным нагревом сыры, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми для порчи и, следовательно, их трудно созревать в течение длительного времени. Следовательно, сыры этих семейств обычно потребляются в свежем виде, и есть лишь несколько примеров созревших сыров, скоагулированных при кислотном нагреве и кислоте. Напротив, коагуляция сычужного фермента приводит к образованию гелевой структуры с гораздо более низким содержанием влаги, что открывает почти неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.
… творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные круги или блоки различных размеров и форм…
Изображение взято из: стр. 5) Имен МакДоннелл «Фарметт»;
Когда гель достигнет необходимой консистенции, его разрезают на небольшие кусочки, называемые творогом. Это еще один шаг, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяется от сыворотки посредством слива слива , этапа, на котором творожные массы могут быть связаны и спрессованы вместе с образованием сырных колес или блоков различных размеров и форм в соответствии с сортом производимого сыра.Соль в кристаллах или в рассоле применяется либо к творогу, либо к более полностью сформированному цельному сыру, соответственно. Эта соль подавляет дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов порчи, которые чувствительны к соли, выбирает рост желаемых микробов и влияет на ферменты, которые расщепляют белок и жир, придавая особый вкус и текстуру.
Во время процесса созревания внутри сыра и на его поверхности растет вторая волна разнообразных бактерий и грибов (вторичная микробиота), иногда образуя кожуру , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, которые являются частью вторичной микробиоты, вносят ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики, такие как отверстия в швейцарском сыре, в созревающий сыр. Сыр традиционно созревал в пещерах или погребах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания ( и ). На современных заводах по производству сыра спроектированы специальные камеры для созревания, в которых температура и влажность могут контролироваться еще более жестко, что приводит к более стабильному качеству продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительных периодов времени, что называется процессом выдержки. Молодые недозревшие сыры известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживаются как минимум от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкий, острый и очень острый чеддер. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; и особо острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).
Рисунок 2.
A .) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещеры Сен-Жюльен в Оверни), которая использовалась для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты из вулканической породы. В .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее …)
Изображение получено с: p 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy
2. Как началось производство сыра и используются ли до сих пор оригинальные технологии Cегодня?
Согласно публикации ASM, Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с производством сыра, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая стала для римлян forma для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманской реконструкции kasjus через староанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструкцию кВт, — для ферментации или скисания (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его суть; в процессе ферментации, слива и прессования жидкое молоко становится твердой пищей.
Рисунок
Сыр изначально создавался для сохранения питательных веществ в молоке…
На протяжении истории люди изобретали творческие способы сохранения продуктов.Изначально сыр создавался для сохранения питательных веществ, содержащихся в молоке, обычно предназначенных для потребления, когда в некоторые сезоны производство молока снижалось. С потреблением кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему сыр описан Камбером и Терзи как «один из основных символов перехода человечества к цивилизации» (2008) (6,7). Этот питательный продукт эволюционировал более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас разнообразными безопасными и ароматными сырами.Сегодня сыр не обязательно предназначен для сохранения молока, а, скорее, для производства самых разнообразных продуктов, которые нравятся людям в различных кулинарных, культурных и перекусных ситуациях. Превращение травы в молоко в сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который назвал сыр «прыжком молока к бессмертию» (8).
Не существует убедительных доказательств того, когда и где возникло сыроделие. Распространенная легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко от овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, который заставлял молоко свертываться, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть безопасно, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди эпохи неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 году до нашей эры путем анализа фрагментов керамики того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов керамики содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что концентрированная форма молока, скорее всего, простая форма сыра, была помещена в эти горшки 9000 лет назад. Некоторые из этих первых сыроделов из Турции мигрировали в Центральную Европу в течение следующих 1000 лет, принеся с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 году до нашей эры эти фермеры эпохи неолита разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и, опять же, некоторые из этих сит содержали характерные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда шумеры из южной Месопотамии усовершенствовали письменность, некоторые восстановленные образцы этих ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти 20 различных видов сыра. Кроме того, свидетельства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 годом до нашей эры, указывают на то, что сыр тогда производился и в этом регионе (1).
Текстовое поле 1.
Традиционные методы производства сыра, которые сегодня используются в различных частях мира.
Рис. 3.
Традиционные методики, используемые в сыроварении. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резак для творога и бочка), используемые для создания усадьбы St. Nectaire (подробнее …)
Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и их сыроваренное ремесло в колонии Новой Англии.Киндстедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американская сыродельная промышленность началась в колонии Массачусетс пуританами из Восточной Англии, Англия, которые прибыли в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту происхождения, например, Чеддер и Чешир, получившие название деревни и графства, соответственно, в Англии, где впервые были произведены сыры; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; и сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны сыроварам прежних времен за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.
Чтобы удовлетворить мировой спрос, большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе сыроварения, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1).Каждый из этих шагов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на окончательную текстуру, аромат и вкус. Хотя сыроделие — это древнее искусство, современное производство сыров использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продуктов неизменно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в продукт с длительным сроком хранения, который можно легко транспортировать по всему миру.
2А. Чем отличается производство сыра в масштабах кустарного и массового производства?
При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. Стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасок применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, внесенных в процесс сыроварения. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко от домашнего скота из закрытого стада, а также традиционная утварь и практические методы.Между тем, массовое производство сыра производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных, механизированных заводах. Кустарные сыровары могут корректировать свои методы во время производственных циклов, чтобы приспособиться к изменениям в составе молока и скорости ферментации, в то время как различия в составе молока сводятся к минимуму перед производственными циклами в промышленных масштабах. Поскольку молоко и активность закваски стандартизированы, во время таких прогонов нет необходимости корректировать различия в составе молока. Следовательно, время для массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным сыром.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как для массового производства чеддер обработка занимает всего 3,5 часа.
За последние 15 лет интерес к кустарному сыроварению возобновился в США и во всем мире. Небольшие сыроварни возвращаются в ландшафт и помогают стимулировать местную экономику, продолжая при этом проверенные веками традиции. В 2012 году насчитывалось около 800 производителей сыра кустарного производства, что почти вдвое превышает количество производителей сыра в США в 2007 году (1, 14, 15, 16).Кустарное сыроварение может оживить фермы, создать новые рабочие места и разработать новые сорта сыра с уникальным вкусом, которые смогут испытать потребители (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые предоставляют мелким фермерам-молочным фермерам жизнеспособный источник дохода сверх того, на что они могут рассчитывать от продажи молока.
Рисунок
При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.
3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?
Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищевыми продуктами, в том числе бактерии.ферментации, производящие пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы нагреванием жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в демонстрации важности микробов для нашей повседневной жизни и того, что, узнав больше об этих микробах, мы можем усилить контроль над окружающей средой, а также в таких сферах, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном сыроделии, предоставив производителям способ избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.
Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы превращают натуральные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и злаки, в совершенно разные продукты и напитки, которые еще более сложны и интересны по вкусу и вкусу.
Конкуренция и сотрудничество между микробами (также известная как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр.Для производства всех созревших сыров требуются сукцессии различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся в результате упорядоченной смены множества различных микробов, этот процесс похож на передачу эстафеты между бегунами подряд во время эстафеты (). В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает заквасочная культура; в некоторых более сложных сортах сыра в микробиоте закваски впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, что способствует созреванию и старению сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на внешнюю поверхность промытой корки сыров для нейтрализации поверхностного pH, что позволяет бактериям, таким как Brevibacterium linens , расти там.
Рис. 4.
Обзор микробной последовательности натурального цедрального сыра.
3А. Какова роль заквасочной культуры?
Термин «заквасочная культура» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра.Закваска — это избирательно охарактеризованная группа бактерий, которые намеренно добавляются в собранное молоко. Их основная цель — превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет выработки ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать закваски, производимые промышленным способом, или полагаться на микробы, естественным образом присутствующие в сыром молоке, чтобы инициировать брожение. Использование промышленных заквасок обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.
Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для отбора следующих микроорганизмов, которые будут способны развиваться в изменяющейся сырной матрице. Закваска изменяет микросреду сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (LAB) в заквасочной культуре начинают умирать, клетки выделяют ферменты, которые дополнительно расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот.Фактически, эти мертвые клетки заквасочной культуры и остатки являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых несвободными молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, значит, сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и наличие питательных веществ, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (намеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся сырной матрице.
Заквасочные культуры классифицируются как мезофильные, что означает умеренные, или термофильные, что означает теплолюбивые, в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. Стр. 22 ). В целом, существует большое разнообразие заквасок, облегчающих приготовление широкого выбора сыров () (17).
Рис. 5.
Цветные микрофотографии с помощью сканирующего электронного микроскопа типичных молочнокислых бактерий (LAB) из закваски ( A-C ) и нестартерной ( D-F ).Показанные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis ((подробнее …)
3B сырных сообществ. по мере старения?
Текстовое поле 2.
Почему одни сыры плавятся, а другие — нет?
Рисунок 6.
Различные сыры имеют разные свойства плавления, о чем свидетельствует жареный сэндвич с сыром ( A ) по сравнению с комковатый сыр Панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше кислоты накапливается, (подробнее …)
Сыр создается последовательной последовательностью микробных сообществ, которые производят соединения, отвечающие за вкус сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляются ферменты для придания особого вкуса. На протяжении веков традиционные сыроделы полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и сырье для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в свои сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Несмотря на это, сыровары стремятся создать контролируемые воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы производить ароматические соединения, желаемые для производимого типа сыра.
Метаболическая активность сырной микробиоты изменяет условия (например, микробные питательные вещества и концентрация лактата) в сырной матрице. Эти изменения позволяют другим микроорганизмам процветать и, в конечном итоге, доминировать в микробиоте сыра. Этот процесс называется микробной последовательностью , и примером является развитие характерного внешнего вида швейцарского сыра ().Закваска, используемая в швейцарском сыроделии, снижает pH до целевого значения, которое находится на верхнем пределе диапазона pH для коагулированных сыров сычужного фермента. Уровень соли для такого сыра также намеренно поддерживается низким. Эти условия (высокий pH и низкий уровень соли) и корректировки, сделанные сыроделом во время созревания, создают идеальную среду для добавления вторичной культуры, содержащей определенные виды бактерий, Propioni-bacterium freundenreichii . В этой среде P.freundenreichii , а также уксусная кислота и углекислый газ (CO ₂) превращают часть молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой, в пропионовую кислоту, которая способствует уникальному вкусу швейцарских сыров. Этот газ собирается в слабых местах сырной матрицы, создавая давление до тех пор, пока не образуются дыры (1, 18). Если по какой-то причине P. freundenreichii не может расти в сыре и эти «глазные» отверстия не образуются, сыр считается «слепым».”
Рис. 7.
Швейцарский сыр и его характерные отверстия, созданные действием бактерий Propionibacterium freundenreichii . P. freundenreichii растет во время созревания при 24 ° C и ферментирует лактат до ацетата, пропионата и CO ₂. Пропионат и ацетат обеспечивают (подробнее …)
3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?
Состав молока, этапы и методы, используемые в процессе, а также разновидности используемых микробов определяют вкус, аромат, текстуру и цвет конечного сырного продукта.Микробы особенно важны, потому что их метаболическая активность производит сотни соединений из белковых и жировых компонентов молока, которые влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет сыра.
ВКУС
Вкус ощущается ротовой полостью и, более конкретно, рецепторами на языке. Сложные вкусовые характеристики сыра обычно отражают активность нескольких или многих штаммов и видов микроорганизмов. Например, белая плесень на поверхности сыра с цветущей коркой, такого как бри или камамбер, возникает из-за сложной экосистемы, включающей по крайней мере четыре различных микроба: Penicillium camemberti, Geotrichum Candidum, Kluyveromyces lactis и Debaryomyces hansenii ().Эти микробы придают вкус и аромат, характерные для сыров с рассыпчатой кожурой. Один из них, G. Candidum , стимулирует привкус серы, снижает горечь и влияет на толщину и текстуру кожуры. Белый цвет кожуры обусловлен, главным образом, деятельностью P. camemberti (18, 19). Общий аромат создается в результате совместной метаболической активности этих видов микробов.
Рисунок 8.
Классический, французский бри.У этого сыра тонкая цветущая корка с липкой средней сердцевиной. Многие ароматы, такие как жареные орехи и цветная капуста, передаются этим сыром во время максимальной спелости.
AROMA
Отчетливые ароматы сыра, обнаруживаемые в носу, в основном связаны с особым набором летучих органических соединений, или ЛОС, которые являются результатом метаболической активности микробов и ферментативных реакций во время изготовления и созревания сыра (18). Например, отличительный аромат сыра Чеддер обусловлен более чем 500 различными соединениями, производимыми микробами, которые используются при производстве этого сыра.Сыры вызывают множество ароматов, которые варьируются от слегка ароматных до смелых и сильных. Запах сыра зависит от микробной и ферментативной активности, изменяющей казеин и жиры в молоке, а также от микробиоты, связанной с различными сортами сыра, которые дополнительно улучшают эти ароматы по мере созревания сыра. Как правило, чем больше расщепляется казеин и молочный жир, тем сильнее аромат конечного сырного продукта. Запах сыра также является прямым результатом процесса созревания и продолжительности выдержки сыра.В зависимости от типа производимого сыра время созревания может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет. Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом. Отражая важность этих ароматов, а также их сложность, продавцы и ценители сыра полагаются на широкий спектр описательных терминов для описания запахов сыра (). См. Список на стр. 19 () для описания описателей запаха в сочетании с примерами сыра.
Таблица 1.
Сыр может вызывать различные ароматы.
Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом.
Рис. 9.
Общие дескрипторы сыра, разделенные на шесть семейств и отображаемые в колесе вкусов (отображаются не все вкусы / ароматы). Эти характеристики являются результатом сложных экосистем, созданных среди микробов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов) (подробнее …)
Текстовое поле 3.
CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), профессиональная организация, основанная в Полиньи, Франция, отвечает за производство сыра Gruyere de Comte, крупнейшего французского сыра AOC (контролируемое определение происхождения).(подробнее …)
ЦВЕТ
Сыр может быть по цвету от белого до цвета слоновой кости, желтого, золотистого, оранжевого, серого и с синими прожилками. Цвет сыра может быть связан с добавлением красителей или натуральных пигментов, таких как каротин, которые поступают из трав, которые ест животное, производящее молоко. Кроме того, микробы, участвующие в процессе созревания, могут влиять на цвет сыра, производя пигменты как часть микробного взаимодействия с ингредиентами сыра (). Например, создание голубого сыра требует вмешательства человека в процессе старения ().Таким образом, голубые прожилки этого сыра образовались из-за роста плесени, известной как Penicillium roqueforti, , которая не будет расти без кислорода. Таким образом, производители сыра используют длинные иглы для прокалывания колес созревающего сыра, позволяя кислороду проникать внутрь сыра и позволяя P. roqueforti расти в этих каналах. Между тем, окрашенная в оранжевый цвет бактерия Brevibacterium linens придает цвет и аромат кожуре лимбургера и других сыров, созревших на поверхности (1).
Рис. 10.
A ) Ома, сыр с тонкой апельсиновой коркой и иногда белой флорой. Оранжево-беловатая кожура производится Brevibacterium linens и дрожжевым грибком Geotrichum Candidum . B ) Бейли Хейзен Голубой сыр, подчеркивающий сине-зеленые прожилки. Сыроделы (подробнее …)
Кроме того, нетоксичные отбеливающие / красящие добавки, такие как диоксид титана, перекись водорода, перекись бензоила и аннато, могут быть добавлены в молоко для изменения цвета или иного улучшения внешнего вида некоторых сыров. .В зависимости от сезона и породы коровы производимое молоко содержит различное количество каротина, из-за чего сыр Моцарелла может выглядеть желтым. Однако когда в коровье молоко добавляют диоксид титана, моцарелла становится белее, что делает ее более похожей на моцареллу водяного буйвола. Молоко водяного буйвола естественно белое, потому что оно содержит мало или совсем не содержит каротина (20).
ТЕКСТУРА
Текстура сыра зависит от начального процесса, во время которого молоко подкисляется, продолжительности созревания и изменения содержания влаги в сыре.Эти факторы определяют, сколько кальция будет удерживаться в сыре и насколько расщепляются молочные белки. Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура, хотя это зависит от типа сыра. Например, камамбер созревает относительно недолго, но он мягкий и кремовый, а пармезан созревает два года, он очень твердый и ломкий. Количество влаги, оставшейся в сыре, определяет, будет он кремообразным, гладким, твердым или твердым.Более твердые сыры содержат меньше влаги по сравнению с более мягкими сырами. Таким образом, натуральные сыры можно разделить на категории по степени твердости или мягкости ().
Таблица 2.
Пять категорий сыра по текстуре.
Как правило, чем старше сыр, тем мягче или кремообразнее становится его текстура…
На текстуру сыра также может влиять образование кристаллов. Отношение соли к влажности влияет на конечный pH, который может вызвать образование кристаллов внутри и внутри сыра (21) ().Хрустящие кристаллы могут образовываться в выдержанных твердых сырах. В некоторых сырах, таких как Конте и Пармиджано-Реджано, эта характеристика может считаться желательной. Однако песчаные кристаллы считаются дорогостоящим дефектом для других сыров, таких как Чеддер.
Рис. 11.
Электронная микрофотография Bayley Hazen Blue, показывающая кристаллы фосфата кальция, вкрапленные спорами Penicillium .
3Д. Связаны ли определенные виды микробов с определенными видами сыра?
Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.Виды бактерий, которые выдерживают температуру до 132 ° F во время ферментации, называются термофильными. Термофильные виды, такие как Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii ssp. связаны со швейцарскими и итальянскими сырами. Виды бактерий также можно классифицировать как мезофильные, поскольку эти микроорганизмы ферментируют лактозу только при температуре 105 ° F или ниже. Примеры мезофильных видов включают Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides , оба из которых способствуют производству чеддера и гауда (1, 22).
Рисунок
Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, которые производят сыр.
4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процесс производства сыра?
Микробы, связанные с производством сыра, могут быть занесены намеренно (т. Е. Добавлены в качестве закваски) или непреднамеренно (т. Е. Людьми, животными, такими как насекомые и грызуны, и производственным оборудованием) (). Неудивительно, что практически все заквасочные культуры, используемые при производстве сыра, изначально были выделены из сыра или молока.Микроорганизмы, которые могут случайно попасть в процесс сыроварения, могут поступать из почвы, фекалий, подстилки и кормов (например, силоса). Эти микробы могут прикрепляться к соскам дойных животных и попадать в молоко после сбора. Существуют также экологические микробы из сыроварни и помещений для выдержки, которые могут оседать на сыре по мере его изготовления и старения. Фактически, некоторые предприятия по выдержке создают свои собственные желательные микробные сообщества в симбиозе с видами сыра, которые они производят.Однако даже при тщательной санитарной обработке некоторые нежелательные микроорганизмы (например, NSLAB) могут оставаться на поверхностях доильного и технологического оборудования и могут проникать в продукт во время производства.
Рис. 12.
Миграция и внедрение микробов при производстве сыра.
5. Полезны ли мне микробы в сыре?
Люди веками употребляли в пищу сырные микробы. Каждый кусок сыра, который мы едим, может содержать до 10 ¹⁰ микробов (что составляет 10 000 000 000 или 10 миллиардов микробов, больше микробов, чем людей на Земле) ().Хотя микробы, содержащиеся в сырах, считаются безопасными для употребления в пищу, эти организмы не считаются ни особо полезными, ни вредными. Тем не менее, сыр, как и другие продукты питания, может быть заражен другими микроорганизмами, некоторые из которых могут быть вредными для потребителей, если он изготовлен или хранится ненадлежащим образом. Кроме того, употребление определенных сыров может быть опасным для людей с ослабленным иммунитетом и для беременных женщин, когда присутствуют такие патогены, как Listeria ( См. Дополнительную информацию на стр. 27 ).
Рис. 13.
Анализ (электронная микрофотография) корки сыра показывает невероятное количество микробов, которые участвуют в ее образовании. На грамм сырной корки приходится почти 10 миллиардов клеток.
6. Что может пойти не так в сыроварении?
На производство сыра уходит много усилий как науки, так и ремесла. Все, что мешает этому процессу, может привести к дефектам качества, некоторые из которых могут сказаться на безопасности пищевых продуктов. Поэтому важно, чтобы производители сыра были должным образом обучены и осознавали важность строгого соблюдения проверенных временем процессов, связанных с производством сыра.Существуют учебные курсы для сыроваров, позволяющие повысить их навыки и базу знаний для создания неизменно высококачественных и безопасных сырных продуктов. Ключом к качеству производства сыра является сохранение контроля над процессом независимо от масштаба производства. Такие параметры, как исходный состав молока, температура, уровень влажности, pH, размер частиц творога при резке, скорость перемешивания и уровни добавления соли — все это влияет на процесс изготовления сыра и качество получаемого сыра.Активность микробов на каждом этапе процесса имеет первостепенное значение для производства качественного сыра, и контроль этой микробной активности во многих отношениях является самой сложной задачей, с которой сталкивается сыродел. Активность заквасочной культуры особенно важна, поскольку скорость и уровень образования кислоты в значительной степени определяют окончательный состав сыра и последующие сообщества, которые помогают его создавать. Неадекватный контроль процесса, охватывающий все детали производственного процесса, является основной проблемой, которая может снизить качество сыра.Следовательно, крупные сыроделы должны проводить соответствующие испытания, а мелкие сыроделы должны уделять пристальное внимание согласованности с их конкретными процедурами производства сыра. Кроме того, бактериофаги, вирусы, которые заражают только бактерии, но не людей, также могут заражать микроорганизмы, участвующие в производстве сыра, и ингибировать начальную стадию ферментации (1). Эти вирусы устойчивы и естественным образом обнаруживаются на нашей коже и в кишечнике, а также в окружающей среде, водоснабжении и многих пищевых продуктах ( См. Дополнительную информацию на стр. 28 ).
Рисунок
На изготовление сыра уходит много усилий, как науки, так и ремесла.
6а. Могут ли болезнетворные микроорганизмы расти в сыре и могут ли они вызвать у меня тошноту?
Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко, особенно при правильном приготовлении сыра. Однако некоторые патогены могут выживать и расти в сыре, если не соблюдаются определенные производственные стандарты. То, как они загрязняют сыр, сильно различается, но источники этих патогенов включают молоко, производственную среду и людей, работающих на сырном заводе.При оценке этих рисков также необходимо учитывать потребителей, поскольку каждый потребитель индивидуален и имеет разную степень уязвимости при встрече с патогенами в сыре. Например, поскольку свежие, незрелые сыры, такие как Queso Fresco и сыры с мытой коркой, имеют более высокое содержание влаги и более высокий pH, чем другие сыры, эти продукты более подвержены загрязнению Listeria и способствуют его росту ( См. Дополнительную информацию о Listeria на стр. 27 ). Следовательно, зараженные мягкие сыры могут представлять опасность для людей, которые особенно уязвимы для инфекций, вызываемых Listeria , включая беременных женщин, лиц с ослабленным иммунитетом и пожилых людей. Загрязнение Listeria может быть следствием неправильно пастеризованного молока, неправильного охлаждения молока или постпастеризационного загрязнения на сырном заводе или в домах потребителей. Сыроделы прилагают все усилия для снижения этих и других рисков безопасности, связанных с производством сыра. Интересно, что есть некоторые сыры, такие как Пармиджано-Реджано, Английский Чеддер и Грюйер, которые при правильном производстве не способствуют росту болезнетворных микроорганизмов. Эти сыры являются сухими, кислыми (низкий pH) и имеют высокое содержание соли, что препятствует росту болезнетворных микроорганизмов.
Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко…
6b. Как загрязняющие микробы могут повлиять на сырье?
Как желательные, так и нежелательные микробы попадают в сыр в процессе производства. Желательные микробы включают LAB в заквасочной культуре и вторичную микробиоту, которая доминирует во время созревания и старения сыра. В зависимости от характеристик отдельных примесей они могут ускорять типичное развитие вкуса, не иметь прямого влияния на развитие вкуса или могут приводить к появлению посторонних привкусов.Нежелательные контаминирующие микробы — это любые микробы, которые не были намеренно занесены в процесс производства сыра и которые приводят к появлению посторонних привкусов, таких как горечь и прогорклость, плохая текстура, неаппетитный внешний вид, или представляют опасность для здоровья из-за употребления произведенного сыра.
6с. Как контролируются контаминирующие микробы во время сыроделия, чтобы сохранить вкус и безопасность сыра?
Listeria monocytogenes является одним из основных нежелательных микробных загрязнителей, с которыми должна бороться сырная промышленность.Он может вызвать очень серьезное заболевание, известное как листериоз, смертность от которого составляет 20-30% (23). L. monocytogenes широко распространен и может продолжительное время выживать в окружающей среде среди почвы, растительности и воды, а также может быть обнаружен на поверхностях оборудования, стен и полов на фермах и предприятиях по производству сыра, иногда скрываясь в укромные уголки доильных и сыродельных аппаратов. Поскольку Listeria ассоциируется с овощами, ее также можно спрятать в домашних холодильниках.Регулирующие органы сыроделия приняли множество мер для предотвращения загрязнения. В качестве общего практического правила для предотвращения загрязнения сыроваренного производства необходимо соблюдать « 3Ks »: K устраняет болезнетворные микроорганизмы (нежелательные микробы) (санитария), K поражает их (нагреванием или антимикробной обработкой) , а К и уберегут их от выращивания (температура, солесодержание). Обширный мониторинг сыров после обработки вместе с анализом состава также помогает контролировать загрязнение.Есть также несколько новых технологий, которые помогают контролировать загрязнение ( См. Текстовое поле 4 ).
Текстовое поле 4.
Технологии, используемые для контроля загрязнения в сыроварении.
6д. Как регулируется сыроделие?
В США 15 федеральных агентств разделяют ответственность за регулирование безопасности пищевых продуктов (24). Среди них Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет регулирующую юрисдикцию в отношении сыра и требует, чтобы сыр производился одним из двух способов (1):
Используйте молоко, пастеризованное в соответствии со стандартами FDA.
Сыр, изготовленный из сырого (непастеризованного) молока, должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F.
Сыры, произведенные в США, должны соответствовать строгим санитарным стандартам и стандартам качества, которые также установлены FDA США. От начального этапа доения животных до отправки сыров потребителям продукт подвергается строгому контролю, соблюдению стандартов качества и специальным тестам. По оценкам, около 30% мирового производства сыра производится более чем 450 сыроделами в США, что делает США крупнейшим производителем сыра в мире (1).В дополнение к надзору FDA, агентства штата, которые могут сотрудничать с федеральными агентствами, также играют активную роль в обеспечении соблюдения безопасности сыра в их соответствующих штатах. Многие профессиональные сообщества по всему миру поддерживают безопасность и экологичность сыра, предлагая учебные курсы и ежегодные сертификационные экзамены для сыроваров, помогая им стать более компетентными в своей области.
Сыроварня США также расширяет свой экспорт, частично отражая высокое качество и безопасность сыров, производимых в США.По данным Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), экспорт сыра резко увеличился с 12 000 метрических тонн в 1991 году до более чем 123 000 метрических тонн в 2008 году (25). В 2011 году FDA ввело в действие Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), который направлен на предотвращение загрязнения пищевых продуктов и соблюдение более строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на оценке рисков. Кроме того, FSMA заявляет, что весь сыр, импортируемый в США, должен соответствовать стандартам FDA (1).
Посмотреть в собственном окне
Факты о сыре
Сыроделие — это искусство, которое существует уже более 9000 лет.Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством сыроваров на протяжении всей истории их настойчивости, оригинальности и способности изменять свои навыки в зависимости от их культуры, климата, географии, а также доступных технологий и оборудования.
Сыр — это живая пища, и микробы необходимы для его производства; отсюда «Микробы делают сыр».
Сыр, который производят путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, управляющих этим преобразованием.
Производство и созревание сыров происходит в результате сукцессии микробов, которые могут включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесень).
Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление и созревание.
Микробы определяют окончательный вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Конкретные микробы придают характеристики конкретным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре).
На всех этапах производства сыра для всех американских сыроварен проводится тщательный контроль загрязнения и проверки качества. Доступны новые технологии, помогающие минимизировать и исключить загрязнение.
В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.
Текстовое поле 5.
Будущие потребности в исследованиях и вопросы микробиологии сыра.
Изображение получено со: стр. 30) Генри Ле Монье (1893-1978)
Ключевые термины, используемые в тексте
Подкисление
: Подкисление — это производство или добавление кислоты в молочную ферментационную смесь. понижение pH. Чаще всего подкисление сыра происходит из-за производства молочной кислоты из лактозы путем ферментации, которая зависит от закваски, содержащей молочнокислые бактерии (LAB). Кроме того, уровень pH снижается путем добавления таких пищевых продуктов, как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, которые известны как подкислители.
Казеин
: молочный белок, который загустевает или затвердевает во время коагуляции.
Коагуляция
: ферментативный процесс, который модифицирует белки казеина, заставляя их слипаться и выпадать в осадок из раствора, создавая твердую или гелеобразную структуру.
Слив
: процесс, при котором жидкая сыворотка отделяется от творога.
Ферментация
: микробный процесс, который зависит от метаболических ферментов для расщепления сложных веществ на более простые, которые могут быть более безопасными для употребления и, как правило, могут храниться дольше, чем исходный материал.Этот процесс также может привести к подкислению вещества, как это происходит, когда молочнокислые бактерии (LAB) превращают лактозный сахар в молочную кислоту. Ферментация также может производить углекислый газ (CO ₂) и ароматические соединения в сырах или других материалах.
Последовательность микроорганизмов
: Изменения, происходящие внутри и среди популяций микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи и плесень, во время созревания сыров.
Органолептические свойства
: Органолептические свойства пищевого продукта или химического вещества, включая вкус, цвет, внешний вид, запах и ощущение.
Пастеризация
: Процесс мягкого нагрева, изобретенный Луи Пастером, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы порчи в таких пищевых продуктах, как молоко (1).
Реннет
: Реннет — это ферментный препарат животных, растений или микробов, который расщепляет казеиновые белки в молоке, что приводит к их свертыванию. Традиционно сычужный фермент извлекался путем купания 4-го желудка телят младше 12 месяцев (или других млекопитающих, таких как верблюды) в рассоле для удаления этого фермента.В настоящее время сычужный фермент для телят получают путем обработки замороженных желудков в производственных условиях. Химозин, также называемый реннином, представляет собой специфический фермент сычужного фермента, который в первую очередь отвечает за разложение казеинов и их коагуляцию. Хотя растительный и микробный сычужный фермент используется при изготовлении некоторых традиционных сыров, широко распространено мнение, что сычужный фермент на основе теленка дает сыр высочайшего качества (1).
Кожура
: Внешний слой сыра, который может образовываться в процессе созревания.
Созревание
: Стадия созревания или выдержки после начального сыроварения, придающая определенным сырам особый вкус, аромат и текстуру.
Синерезис
: процесс, который позволяет творогу сокращаться и вытеснять сыворотку, удаляя воду и другие растворенные ингредиенты из геля для достижения желаемой текстуры и содержания влаги в производимом сыре.
Дополнительная литература и информация
1.
2.
Caldwell ГРАММ. 2012. Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. Chelsea Green Publishing.
3.
4.
Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press.
5.
Флетчер Дж. 2007. Сыр и вино: Руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Книги хроники.
6.
Harbutt Дж.2009. Всемирная книга сыра. DK Publishing.
7.
Хербст ST. 2007. Компаньон любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и терминов, связанных с сыром. Поваренные книги Уильяма Морроу.
8.
Kindstedt П. 2012. Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing.
9.
МакКалман М. 2009. Освоение сыра: уроки для ценителей от мэтра Фромагера.Кларксон Поттер.
10.
МакКалман М. 2005. Сыр: Путеводитель по лучшим в мире для знатоков. Кларксон Поттер.
11.
Monnet JC, Беродье F, Бадот ВЕЧЕРА. 2000. Характеристика и определение географического региона сыров с использованием критериев Эдафа (горы Джура, Франция). Журнал молочной науки 83: 1692-1704. [PubMed: 10984144]
12.
Робертс Дж. 2007. Атлас американского ремесленного сыра. Chelsea Green Publishing.
13.
Teubner С. 2009. Сырная Библия. Chartwell Books, Inc.
Ссылки
1.
Donnelly CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия,
2.
Natural Agricultural Statistic Services. Министерство сельского хозяйства США. 2014. http: // www .nass.usda.gov /. По состоянию на 16 июня 2014 г.
3.
4.
Сырная монахиня: Путешествие сестры Ноэллы открытий.2006. Домашнее видео PBS. Александрия, Вирджиния.
5.
Кларк S, Дрейк М, Костелло M, Bodyfelt Ф. 2009. Сенсорная оценка молочных продуктов. Springer Science Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
6.
Камбер У, Терзи ГРАММ. 2008. Традиционные сыры Турции: Центральная Анатолия. Food Rev Int 24: 74-94.
7.
Карри А. 2013. Археология: молочная революция. Природа 500: 20-2. [PubMed: 23
2]
8.
LeMay, E.2010. Бессмертное молоко: Приключения в сыре. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
9.
П. Киндстедт с Советом по сырам Вермонта. 2005. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Издательская компания Chelsea Green, Уайт-Ривер-Джанкшен, Вирджиния.
10.
11.
Ильхами Г, Кюфревиоглу ÖI, Октайб М, Бююкокуроглу МЕНЯ. 2004. J Антиоксидантное, противомикробное, противоязвенное и обезболивающее действие крапивы ( Urtica dioica L .). J Этнофармакол 90: 205-15. [PubMed: 15013182]
12.
Данн J, Эвершед RP, Salque М, судорога L, Бруни С, Райан К. Бьяджетти S, di Lernia С. 2012. Первое молочное животноводство в зеленой Африке Сахары в пятом тысячелетии до нашей эры. Природа 486: 390-4. [PubMed: 22722200]
13.
Licitra G, Ожье JC, Parayre S, Pediliggieri C, Карнемолла ТМ, Валентин H, Madec Миннесота, Карпино S, Лортал С. 2007. Изменчивость бактериальных биопленок деревянных чанов «Тина», используемых в процессе производства сыра Рагузано.Appl Environ Microbiol 73: 6980-7. [Бесплатная статья PMC: PMC2074957] [PubMed: 17720831]
14.
Johnson Магистр права BA. 1999. Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия, стр. 1-32. По закону Бакалавр (ред.), Технология сыроделия. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.
15.
Андрен А. 2003. Реннет и коагулянты, стр. 281-286. В Рогинском H, Fuquay JW, Фокс PF (редактор), Энциклопедия молочных наук, том 1. Academic Press, Сан-Диего, Калифорния.
16.
Паксон ЧАС. 2013. Жизнь сыра: создание продуктов питания и ценности в Америке. Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.
17.
Бродбент JR, Стил JL. 2005. Сырный вкус и геномика молочнокислых бактерий. Новости ASM 71: 121-8.
18.
Кнопка JE, Даттон RJ. 2012. aСырные микробы. Curr Biol 22: R587-9. [PubMed: 22877773]
19.
Мари-Элен L, Виль C, Бойл B, Сен-Желе D, Лабри С.2014. Метатранскриптомный анализ грибковых штаммов Penicillium camemberti и Geotrichum Candidum выявил разрушение сырной матрицы и возможное развитие сенсорных свойств созревшего сыра типа камамбер. BMC Genomics 15: 235. [Бесплатная статья PMC: PMC3986886] [PubMed: 24670012]
20.
Kosikowski FV, коричневый DP. 1969. J. Dairy Science. 52: 968-70.
21.
Агарвал S, Полномочия JR, Swanson BG, Чен С, Кларк С. 2008. Влияние соотношения соли и влаги на заквасочную культуру и образование кристаллов лактата кальция.J Молочные науки 91: 2967-80. [PubMed: 18650273]
22.
Джонсон Я, Стил JL. 2007. Ферментированные молочные продукты, стр. 767-781. В Дойле Депутат (ред.), Бушат LR (редактор), Пищевая микробиология: основы и границы (3-е изд.). ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия
23.
24.
Оскар А, Мейдани SN, Рассел RM. 2004. Йогурт и функции кишечника. Am J Clin Nutr 80: 245-56. [PubMed: 15277142]
25.
Изображение бактерий на передней обложке любезно предоставлено Dr.Джефф Р. Бродбент, Университет штата Юта
Как производится сыр
Рождение сыра … слишком длинная история

Ремесло изготовления сыра насчитывает не менее 4000 лет. Существуют археологические свидетельства производства сыра древними египетскими цивилизациями.Рождение сыра связано с происхождением человека и первобытных обществ.
В то время, когда древний человек решил навсегда посвятить себя сельскому хозяйству, он научился выращивать домашних животных, таких как крупный рогатый скот, овцы и козы, для их мяса, а также для их молока, ценного продукта с высокой питательной ценностью.
Но … приготовить сыр из плохо хранящегося сырого молока, должно быть, было не так просто, это должно было быть молниеносным ударом гения.
Сырное производство может происходить от кочевых пастухов, хранящих молоко в сосудах, сделанных из желудков овец и коз.Поскольку их слизистая оболочка желудка содержит смесь молочной кислоты, диких бактерий, загрязняющих молоко, и сычужного фермента, молоко будет ферментироваться и коагулироваться, и будет получен продукт, напоминающий йогурт, который при осторожном взбалтывании и отделении творога от сыворотки мог бы образоваться. привело к производству сыра.

Процесс: Задача сыровара — превращать молоко в сыр.Молоко может быть коровьего, козьего, овечьего или буйволиного, хотя во всем мире чаще всего используется коровье молоко.

Сыровар применяет мастерство и навыки в практике
производство сыра с целью производства продукта с особыми характеристиками и органолептическими требованиями (внешний вид, аромат, вкус, текстура), которые будут неизменными при каждом его изготовлении.
На современных промышленных сыродельных заводах (иногда называемых маслозаводами) в некоторой степени сохранены ремесленные элементы производства сыра, но здесь больше науки, чем ремесла.
Это особенно заметно на заводах, использующих автоматизированное производство. Конечный продукт очень предсказуем.
Таким образом, отдельные сыроделы, напротив, обычно работают в гораздо меньших масштабах и продают продукты «ручной работы»; Каждая партия может отличаться, но их покупатели ожидают и даже ожидают, что — как и в случае с вином, вкус, вкус и аромат останутся такими же.

Культивирование: Для производства сыра производитель сыра доводит молоко (пастеризованное или нет) в сырном чане до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, питающихся лактозой, и, таким образом, ферментации лактозы в молочную кислоту.
Для изготовления сыра производитель сыра нагревает молоко (пастеризованное или нет) в сырном чане до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, которые питаются лактозой и, таким образом, ферментируют лактозу в молочную кислоту.
Эти бактерии в молоке могут быть дикими, как в случае с непастеризованным молоком, добавленным из культуры, замороженного или лиофилизированного концентрата заквасочных бактерий. Сыроделы выбирают заквасочные культуры, чтобы придать сыру его специфические характеристики.
Кроме того, если производитель сыра намеревается сделать созревший сыр, такой как Стилтон, Рокфор или Камамбер, споры плесени (споры грибов) могут быть добавлены в молоко в сырном чане или могут быть добавлены позже в сырный творог. Коагуляция: Когда во время ферментации сыровар определил, что выработано достаточное количество молочной кислоты, добавляется сычужный фермент, чтобы вызвать выпадение казеина в осадок.
По мере образования творога молочный жир задерживается в казеиновой матрице.
После добавления сычужного фермента сырное молоко в течение некоторого времени оставляют для образования творога.
Количество времени и количества сычужного фермента зависит от сорта производимого сыра.
Эти вариации отражают навыки сыроделов, которые на протяжении веков находили способы делать очень разные сыры, используя, по сути, одни и те же материалы.
Слив: После того, как сырный творог готов, необходимо выпустить сырную сыворотку.
Как и во многих других продуктах, присутствие воды и бактерий в них способствует разложению.
Следовательно, сыродел должен удалить большую часть воды (сыворотки) из сырного молока и, следовательно, сырного творога, чтобы произвести частичное обезвоживание творога.
Это гарантирует, что продукт будет хорошего качества и сохранится.
Ошпаривание: При приготовлении чеддера (или многих других твердых сыров) творог нарезается небольшими кубиками, а температура повышается примерно до 39 ° C (102 ° F), чтобы «ошпарить» частицы творога.
Затем творог измельчают на кусочки в форме ленты и примешивают к нему соль, чтобы остановить образование кислоты.
Соленый зеленый сырный творог помещают в формы для сыра, выстланные сырной тканью, и прессуют в течение ночи, чтобы частицы творога соединились.
Созревание плесени: Затем сырный творог снимается с обруча для рассола путем погружения в насыщенный солевой раствор.
Поглощение соли останавливает рост бактерий.
Если в сырное молоко не были добавлены споры белой плесени, производитель сыра наносит их на сыр, опрыскивая сыр суспензией спор плесени в воде, или погружая сыр в ванну, содержащую споры, например, Penicillium Candida. Пройдя серию стадий созревания сыра, на которых тщательно контролируются температура и относительная влажность, производитель сыра позволяет плесени на поверхности расти и вызывать созревание плесени в сыре грибами.
Контроль качества: Сыроделы также должны обладать навыками сортировки сыра, чтобы оценивать качество, дефекты и пригодность для выпуска из магазина созревания для продажи.
Процесс сортировки заключается в отборе образцов по внешнему виду, запаху, вкусу и текстуре.
Часть навыков сыровара заключается в способности предсказать, когда сыр будет готов к продаже или употреблению, поскольку характеристики сыра постоянно меняются во время созревания.
Большинство сыроделов в силу своих знаний и опыта умеют делать определенные виды сыра.
Мало кто мог быстро заняться изготовлением других видов. Такова специализация сыроделия.

Касу Марцу, сыр из Сардинии.

Произведено из пекорино, casu marzu выходит за рамки типичной ферментации и переходит на стадию разложения, вызванную пищеварительным действием личинок сырной мухи Piophila casei…. >>>
10 крупнейших производителей сыра в мире (в метрических тоннах).
Крупнейший производитель сыра — США.
США 5,162,730
Германия 2,046,250
Франция 1,941,750
Италия 1,132,010
Нидерланды 745,984
Польша 650,055
Египет 644,500
Россия 604,000
Аргентина 580,300
Канада 408,520.

Хотя сыр является жизненно важным источником питания во многих регионах мира и широко употребляется в других, его использование не является универсальным.
Сыр редко встречается в восточноазиатских кухнях, по-видимому, по историческим причинам.
Потребление сыра в Китае увеличивается, при этом годовой объем продаж с 1996 по 2003 год увеличился более чем вдвое (до все еще небольших 30 миллионов долларов США в год).
Некоторые виды консервированного бобового творога в Китае иногда ошибочно называют на английском языке «китайским сыром» из-за их текстуры и сильного вкуса.
Даже в культурах с давними сырными традициями нет ничего необычного в том, чтобы найти людей, которые воспринимают сыр, особенно с резким запахом или плесневыми сортами, такими как Лимбургер или Рокфор, как неприятный.
Писатель, пишущий о пищевых продуктах, Гарольд МакГи предполагает, что сыр — это такой приобретенный вкус, потому что он производится в процессе контролируемой порчи, и многие молекулы запаха и вкуса в выдержанном сыре такие же, как и в гнилых продуктах.
Он отмечает: «Отвращение к запаху гниения имеет очевидную биологическую ценность, так как помогает нам избежать возможного пищевого отравления, поэтому неудивительно, что животная пища, излучающая запах обуви, земли и конюшни, требует определенных усилий. привыкший.
Casu Marzu,
итальянский преступник
Casu marzu (также называемый casu modde, casu cundídu, casu fràzigu на сардинском языке или на итальянском formaggio marcio, «гнилой сыр») — это традиционный сардинский сыр из овечьего молока, отличающийся тем, что содержит живых личинок насекомых.
Он встречается почти исключительно на Сардинии, Италия.
Произведено из пекорино, casu marzu выходит за рамки типичной ферментации и переходит на стадию разложения, вызванную пищеварительным действием личинок сырной мухи Piophila casei.
Эти личинки намеренно вводятся в сыр, что способствует более высокому уровню ферментации и расщеплению жиров в сыре.
Текстура сыра становится очень мягкой, из нее вытекает жидкость (называемая лагрима, от сардинского языка для «слеза») .

Сами личинки выглядят как полупрозрачные белые черви, размером около 8 миллиметров (0.3 дюйма) в длину.
При потревожении личинки могут разлетаться на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов).
Некоторые люди очищают сыр от личинок перед употреблением, а другие этого не делают.
Считается, что сыр небезопасен для употребления в пищу, когда личинки в сыре умерли.
Когда сыр достаточно ферментирован, его часто нарезают тонкими полосками и намазывают на смоченные сардинские лепешки (пане карасау) , которые подают с крепким красным вином.
Поскольку личинки в сыре при потревожении могут прыгать на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов), посетители держат руки над бутербродом, чтобы личинки не прыгали.
Те, кто не хочет проглотить личинки, кладут сыр в запечатанный бумажный пакет.
Личинки, которым не хватает кислорода, корчатся и прыгают в сумке, издавая звук, похожий на стук.
Когда звуки стихают, личинки мертвы и сыр можно есть.
Были предприняты попытки обойти запрет ЕС, объявив Casu Marzu «традиционной» пищей (это производилось таким образом более 25 лет, как того требуют правила ЕС и, следовательно, освобождено от обычных правил пищевой гигиены) .
Традиционные методы производства сыра описаны в официальном документе местного правительства.
В 2005 году в результате сотрудничества овцеводов и исследователей из Университета Сассари был разработан гигиенический метод производства с целью разрешить легальную продажу продукта.
Однако по состоянию на декабрь 2014 года сыр не внесен в список признанных традиционных продуктов питания в Базе данных ЕС по происхождению и регистрации или в списке итальянского Министра политики и сельского хозяйства.
Происхождение и регистрация или в списке Italian Ministero delle Politiche Agricole.
Таким образом, правовой статус Casu Marzu в ЕС остается под вопросом. Подобные молочные сыры, в которых содержатся живые личинки насекомых, производятся в нескольких регионах Италии.
Однако по состоянию на декабрь 2014 года сыр не внесен в список признанных традиционных продуктов питания в Базе данных ЕС по происхождению и регистрации или в списке итальянского Министра политики и сельского хозяйства.
Происхождение и регистрация или в списке Italian Ministero delle Politiche Agricole.
Таким образом, правовой статус Casu Marzu в ЕС остается под вопросом.
Подобные молочные сыры, отличающиеся тем, что содержат живых личинок насекомых, производятся в нескольких регионах Италии.
Марчетто или Касе Фраче в Абруццо.
Gorgonzola co-i grilli (со сверчками) в Лигурии.
Сальтарелло во Фриули-Венеция-Джулия.
Furmai Nis в Эмилии-Романье
La vetrina ideale for promuovere i vostri prodotti e servizi sul mercato Nord Americano ma cherebbe essere un punto di visibilità anche nei var mercati internazionali.

AZIENDE — PRODUTTORI — STRUTTURE RICETTIVE — GUIDE TURISTICHE — TOUR OPERATORI
Ai nostri visitatori piace il Sud Italia, vuoi dire loro qualcosa?
Paesi di provienza dei visitatori al nostro sito in ordine numerico
Stati Uniti — Canada — Italia — Gran Bretagna — Australia — China — Germania — Francia — Nuova Zelanda — Olanda
Coloro interessati adloserire la loro attivita ‘/ azienda / nel site
звук прегати ди меттерсов в контакте используется по модулю сотворения.
Per saperne di piu ‘…
Как делают сыр? — Italian Garden
Как и великие итальянские вина, сыры в Италии производятся с особой тщательностью и качеством. Каждая молочная ферма производит сыр, который является родным для этого региона. Бари-рикотта будет отличаться по вкусу от новара-рикотти.Итальянские молочные заводы особенно гордятся своими сырами, и даже их сыры имеют официальную маркировку DOP, что означает Denominazione di Origine Protetta или Наименование защищенного происхождения. Поскольку эти молочные фермы производят только высококачественные сыры, они прилагают большие усилия, чтобы люди знали, что они едят, созданные ремесленниками традиционными методами. К счастью для остального мира, процесс изготовления сыра не секрет. Вот как происходит большинство процессов производства сыра не только в Италии, но и во всем мире.
Важный фактор при производстве сыра начинается с этого: какое животное производит молоко. Вкус коровьего молока отличается от козьего, и оба они сильно отличаются от молока буйвола. Выбор молока обязательно повлияет на вкус сыра. Еще один важный фактор, влияющий на вкус сыра, — это диета животного, производящего молоко. Сено, травы, фрукты и орехи могут создавать самые разные нотки и ароматы в сырах. Сами сыры могут стать очень горькими или почти безвкусными, если они приготовлены только на молоке.После получения качественного молока его можно пастеризовать или подвергнуть термообработке, чтобы молоко было безопасным для использования.
Далее происходит истинное определение вкуса и текстуры. Хорошие бактерии культивируются и добавляются в молоко, что играет важную роль в нагревании молока. В дополнение к добавленным бактериям, затем добавляется фермент свертывания молока, называемый сычужным ферментом, для коагуляции молока, в результате чего оно превращается в массу, похожую на пудинг. После того, как эта масса сформировалась, в зависимости от того, сколько ее было сделано, смесь будет разрезана на более мелкие кусочки, чтобы жидкость можно было отделить от твердых частиц.Из творога, приготовленного при более низких температурах, получаются более мягкие сыры, такие как рикотта и моцарелла, а при более высоких температурах — более твердые сыры Романо и Пармиджано.
Когда творог станет твердым, его формуют вместе. Затем к сыру можно добавить другие ингредиенты, такие как орехи, соль или даже другие бактерии (так делают сыр с плесенью). Затем творог прессуется в блоки или колеса, в зависимости от стиля производимого сыра.
Последний процесс в сыроварении — это выдержка. В зависимости от типа сыра, сыроделы могут поместить сыр в комнату с контролируемой температурой и влажностью на месяцы или даже годы, чтобы выдержать сыр до идеального вкуса и текстуры.
Если вам захочется попробовать новый сыр, обязательно принесите его в Итальянский сад и попробуйте его с некоторыми из наших знаменитых блюд! Узнайте, что мы можем предложить здесь: https://italiangardensmtx.com/menu/.
Как делают сыр шаг за шагом: принципы, производство и процесс
В этой статье мы поговорим о методах и процессах производства сыра.Узнайте о: — 1. Принципах сыроделия 2. Производство сыра Чеддер 3. Производство швейцарского сыра 4. Производство сыров, созревших в поверхности 5. Производство сыров, созревших в форме 6. Производство плавленых сыров.
В комплекте:
Принципы сыроделия
Производство сыра Чеддер
Производство швейцарского сыра
Производство плавленых сыров
Производство созревших сыров
Производство плавленого сыра

1.Принципы сыроварения (с шагами):
Основные этапы сыроварения, описанные Косиковски (1977), следующие:
(1) Установка молока (добавление заквасок и коагулянта в предварительно подогретое молоко),
(2) Рассечение сгустка,
(3) Приготовление нарезанного сгустка (творога),
(4) Удаление сыворотки из творога,
(5) Позволяет частицам творога «вязать»,
(6) Посол (для разных сыров применяется в разное время),
(7) Нажатие и
(8) Созревание готового сыра.
Различные аспекты этой общей процедуры будут рассмотрены в следующих параграфах:
Молоко :
Свежее молоко, полученное от здоровых коров (или других животных, которые могут служить источником молока), следует быстро охладить, а затем незамедлительно доставить на сыроварню, где из него как можно скорее превратят сыр. В молоке не должно быть остатков антибиотиков, других химических загрязнителей и серьезных неприятных запахов.
Кроме того, сырое молоко не должно поддерживать чрезмерный рост психротрофных бактерий, потому что такой рост может вызвать нарушения при производстве сыра, влияя на активность молочных заквасок и коагуляцию молока экстрактом сычужного фермента. Качество сыра, полученного из такого молока, также будет хуже, чем у сыра из молока без чрезмерного роста психротрофных бактерий. Упомянутые выше трудности возникают из-за того, что многие виды психротрофных бактерий производят протеолитические ферменты, которые частично разлагают казеин в молоке.
После того, как молоко поступает на завод, оно обычно очищается на центрифуге для удаления мелких посторонних частиц и соматических клеток. Содержание молочного жира в осветленном молоке можно регулировать в зависимости от сорта производимого сыра. Некоторые сыры изготавливают из сырого молока, но чаще используют термически обработанное (термическая обработка меньше, чем при пастеризации) или пастеризованное молоко.
Иногда предпочтительнее термообработанное молоко, потому что получаемый сыр имеет тенденцию быть более ароматным, чем сыр из пастеризованного молока.Тесты для определения микробиологического качества, состава и наличия нежелательных химических загрязнителей в молоке описаны в Стандартных методах исследования молочных продуктов.
Закваска :
В предварительно подогретое молоко обычно добавляют один или несколько видов молочнокислых бактерий. Небольшое количество кислоты, продуцируемой этими бактериями на ранних этапах процесса сыроделия (ферментации), способствует последующему свертыванию молока коагулянтом.Более того, заквасочные бактерии становятся частью готового сыра, где они участвуют в процессах, происходящих в сыре во время созревания.
Тип производимого сыра определяет, какие микроорганизмы добавлять в молоко. Например, для приготовления сыра Чеддер нужно использовать Streptococcus cremoris и / или Streptococcus lactis, так называемые мезофильные молочнокислые бактерии. Напротив, для изготовления швейцарского сыра можно использовать Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, так называемые термофильные молочнокислые бактерии (определение, которое выбирают для термофильных бактерий, будет определять, действительно ли эти бактерии термофильные).Есть и другие примеры, но этих двух должно быть достаточно, чтобы проиллюстрировать суть дела.
Другие микроорганизмы, кроме молочнокислых бактерий, иногда добавляют вместе с ними при приготовлении сыра. Примерами являются Propionibacterium shermanii для швейцарского сыра или формы для голубого сыра или сыра камамбер.
В настоящее время концентрированные замороженные заквасочные культуры можно покупать и добавлять непосредственно в молоко при подготовке к сыроварению. При соблюдении инструкций производителя такой подход приведет к максимальной однородности культуральной активности изо дня в день, а также сведет к минимуму, если не устранит, проблемы, вызванные инфекциями бактериофага.
Альтернативный подход заключается в переносе культуры из одной партии подходящей среды в другую до тех пор, пока, наконец, не будет получен объем культуры, пригодный для сыроварения. Когда это будет сделано, проблему заражения бактериофагом можно будет контролировать с помощью среды, обработанной фосфатом. Такой носитель продают несколько коммерческих организаций.
Независимо от того, как обрабатывают культуру перед добавлением ее в молоко, присутствие антибиотиков в молоке (в результате введения их лактирующим молочным коровам) либо замедлит активность и производство кислоты культурой, либо полностью остановит производство кислоты, если закваска культура инактивирована.
Потеря активности закваски приведет к получению некачественного сыра и может вызвать проблемы со здоровьем. Наличие антибиотиков обычно контролируется путем частого тестирования сырого молока с отдельных ферм в соответствии с методами, описанными в Стандартных методах исследования молочных продуктов.
Коагулянт :
В молоко добавлен подходящий коагулянт; обычно через короткое время (например, 30 мин) после добавления закваски.Коагулянт представляет собой фермент, который расщепляет коллоидный казеин на фракцию пептидов, богатую углеводами, и нерастворимый параказеин, который осаждается в присутствии ионов кальция.
Традиционно в качестве коагулянта использовали экстракт сычужного фермента, полученный из четвертого желудка молодых телят. Нехватка молодняка во всем мире привела к нехватке экстракта сычужного фермента. Следовательно, были разработаны заменители, такие как смеси ренина и пепсина, экстракты сычужного фермента от половозрелых коров и коагулянты грибкового происхождения.Грибы, которые производят коагулянты для использования в сыроделии, включают Mucor miehei, Mucor pusillus и Endothia parasitica. Большая часть сыров, которые в настоящее время производятся в США и продаются без длительного выдерживания, производится с коагулянтом грибкового происхождения.
Разрезание сгустка :
Прямоугольные рамки с тонкой проволокой, горизонтальные на одних и вертикальные на других, используются для нарезания свернувшегося молока на кубики. Такая срезка увеличивает площадь поверхности сгустка, что способствует потере сыворотки.Кубики сгустка также можно равномерно нагревать в процессе приготовления. Маленькие кубики (например, 1,3 см ³) приводят к сыру с низким содержанием влаги, тогда как большие кубики (например, 4-5 см ³) приводят к сыру с высоким содержанием влаги.
Приготовление нарезанного коагулята :
После разрезания сгустка кубики сгустка (творога), взвешенные в сыворотке, нагреваются до заданной температуры за определенное время (например, до 37–38 ° C за 30 минут для сыра Чеддер). Это нагревание сопровождается перемешиванием смеси творога и сыворотки и заставляет кубики творога сжиматься и, таким образом, выделять свободную сыворотку.Варка также служит для контроля производства кислоты в молочной закваске, для подавления роста некоторых бактерий порчи, для влияния на текстуру творога и для помощи в контроле количества влаги в готовом сыре.
Слив сыворотки :
По окончании варки из творога удаляется сыворотка. Это может быть достигнуто путем слива сыворотки из чана, содержащего смесь сыворотки и творога, с соблюдением соответствующих мер предосторожности для предотвращения потери творога.Альтернативный метод, называемый окунанием, включает вычерпывание творога из смеси сыворотки и творога.
За время, необходимое для удаления творога из сыворотки, заквасочные бактерии вырабатывают дополнительное количество молочной кислоты. Творог можно вынуть из чана и поместить в форму или форму, как при производстве сыра камамбер. В качестве альтернативы творог может оставаться в чане, поэтому может произойти некоторое сшивание частиц творога, как при производстве сыра Чеддер.
Вязание творога :
Этот этап позволяет производить дальнейшее производство молочной кислоты и модифицировать частицы творога таким образом, чтобы они прилипали друг к другу и образовывали единую массу сыра.Характерная текстура данного сорта сыра частично определяется этим процессом.
Соление творога :
Соль (хлорид натрия) наносится на творог одним из нескольких способов. Сухую соль можно посыпать сыпучим творогом, как при производстве сыра Чеддер, или натереть поверхность свежеприготовленного сыра. В качестве альтернативы свежеприготовленный сыр можно погрузить в почти насыщенный водный раствор соли. Добавление соли улучшает вкус, текстуру и внешний вид сыра; контролирует производство молочной кислоты; подавляет рост порочных микроорганизмов; и дополнительно снижает количество влаги в готовом сыре.
Прессование творога :
Этот шаг иногда выполняется перед засолкой (как в случае с сырами, погруженными в рассол) или после него (как в случае с сыром Чеддер). Творог помещается в форму, иногда называемую обручем, и давление прикладывается гидравлически или с помощью грузов. Если желателен сыр с открытой консистенцией, внешнее давление может быть неприменимо. Укладка творога в чан, как при производстве сыра Чеддер, представляет собой форму прессования, хотя гидравлическое давление используется позже при производстве этого сорта сыра.
Прессование придает сыру характерную форму и способствует его компактности. Свободная сыворотка отделяется, и в процессе прессования завершается вязка творожных частиц. Использование вакуумных камер во время или после прессования может способствовать удалению закупоренного воздуха из сыра и, таким образом, придать продукту плотную консистенцию.
Созревание сыра:
Готовый сыр помещают в комнату с контролируемой температурой и относительной влажностью (например, 4 ° C и 85% для сыра Чеддер) и хранят там от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от сорта сыра и степени созревания. это желательно.
Созревание способствует ферментативным изменениям белковой и жировой фракций сыра. Эти изменения превращают свежеприготовленный сыр в сыр с желаемым и характерным вкусом, текстурой, ароматом и внешним видом.
Автоматизация сыроделия:
Производство сыра было и для некоторых сыроделов остается в основном ручным занятием. Однако увеличение затрат на рабочую силу и количества сыра на предприятии, желающем производить, подтолкнуло к разработке машин, которые автоматизируют различные этапы процесса производства сыра.Это также включает подготовку готового сыра для розничного рынка.

2. Производство сыра чеддер (ступенчатое):

Чеддер — это первая из нескольких разновидностей сыра, о которых мы поговорим более подробно. Далее следует рассмотреть швейцарский сыр, за которым последует информация о сырах, созревших на поверхности и в плесени. Краткие комментарии о плавленом сыре завершат обсуждение разновидностей сыра.
Сыр Чеддер имеет английское происхождение и был выращен в молочном регионе, окружающем деревню Чеддер, которая расположена у подножия холмов Мендип в Сомерсете.Церковные записи показывают, что сыр из этого региона был предоставлен королю Генриху II в 1170 году, но процедура изготовления сыра Чеддер не была опубликована до 1857 года, когда он появился в исследовательском отчете Сельскохозяйственной ассоциации Эйршира.
Сыр Чеддер изготавливается цилиндрической и блочной формы. Их размер может варьироваться, так как были изготовлены блоки весом до 290 кг, но это не является обычным явлением. Некоторые виды сыра Чеддер производятся путем заливки творога в большие стальные бочки; этот сыр, вероятно, будет использоваться для изготовления плавленого сыра.
Производственный процесс:
При производстве сыра Чеддер используются следующие этапы:
(1) Цельное молоко осветляют и пастеризуют (71,7 ° C в течение 16 секунд) или подвергают термообработке (воздействие тепла несколько меньше, чем при пастеризации). Иногда используется сырое молоко.
(2) Молоко, из которого делают сыр, нагревают до 31 ° C, а затем инокулируют 0,5% (или более, в зависимости от обстоятельств) активной культуры S.cremoris и / или S. lactis. Цвет сыра Аннатто также может быть добавлен, если требуется сыр желто-оранжевого цвета.
(3) Инокулированное молоко выдерживают при 31 ° C в течение 30 минут для обеспечения некоторой бактериальной активности, а затем добавляют коагулянт. Коагуляция молока завершается примерно за 25 мин.
(4) Сгусток нарезают кубиками творога, и смесь творога и сыворотки при непрерывном перемешивании нагревают (варят) до 38 ° C за 30 минут.
(5) Сыворотка сливается из творога, оставшегося в чане, складывается вдоль длинных сторон чана с желобом, идущим по центру чана.Высыпанный из траншеи творог оставляют для матирования в течение примерно 15 минут после завершения дренажа сыворотки.
(6) Вынутый из траншеи сгусток разрезается на блоки треугольной формы и толщиной около 10 см. Эти плиты творога после отдыха на одной стороне в течение 15 минут переворачивают и снова дают им отдохнуть. Это можно повторить, после чего их складывают в 2 стопки и снова переворачивают каждые 15 мин. Плиты можно укладывать 3 высотой за последние 30 мин. Этот процесс называется «чеддеринг», он позволяет улучшить кислотные и текстурные характеристики творога.
(7) Пластины творога подают в творожную мельницу, которая подвешена над чаном. Это устройство разрезает творог на более мелкие кусочки, которые готовы к засолке.
(8) Наносят соль и творог перемешивают около 30 мин. Соль, вероятно, будет добавлена тремя порциями в начале процесса перемешивания.
(9) Творог помещают в металлическую форму или обруч нужной формы и размера. Обруч снабжен соответствующей тканью, покрывающей все внутренние поверхности обруча.Обручи, заполненные творогом, помещают на горизонтальный гидравлический пресс и прикладывают давление примерно на 18 часов.
(10) Сыр покрывают воском и помещают на хранение (2–16 ° C, относительная влажность 85%) для созревания. Чеддер без колец, который не покрыт воском, но покрыт полиэтиленовой пленкой, также можно изготовить.
(11) Созревание может длиться от 3 месяцев до 1 года или более, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и температуры, при которой происходит созревание.
(12) Созревший сыр можно разрезать на порции потребительского размера, упаковать и раздать. Кроме того, его можно использовать в качестве ингредиента плавленого сыра или другого продукта питания. Некоторые созревшие сыры Чеддер натирают на терке и сушат для использования в других продуктах питания.
Изменения во время созревания :
Свежеприготовленный сыр Чеддер будет содержать значительное количество бактерий заквасочной культуры, S. lactis и / или S. cremoris. Эти бактерии начинают умирать в течение 2-8 недель по мере созревания сыра.В это время бактерии могут производить и / или высвобождать протеолитические и липолитические ферменты, которые играют роль в изменении тела и вкуса сыра.
В отличие от молочных стрептококков, лактобациллы в сыре Чеддер начинают расти после того, как сыру исполняется несколько недель, и достигают максимальной популяции в сыре возрастом от 3 до 6 месяцев. После этого их количество может уменьшиться, но большое количество жизнеспособных лактобацилл долго сохранится в сыре Чеддер.То, что лактобациллы могут выжить долгое время, было продемонстрировано Minor et al. (1970), когда они извлекли бактерии, подобные Lactobacillus casei, из похожего на сыр продукта, который провел 105 лет под водой в озере Мичиган.
L. casei чаще всего встречается в сыре Чеддер, хотя другие лактобациллы, включая Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. fermenti, L. acidophilus, L. arabinosus, L. pentosus, L. leichmannii и L. delbriickii были либо изолированы из сыра Чеддер, либо были добавлены в сыр в попытке улучшить его вкус.
Обычно лактобациллы не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии, кажется, обитают на сырной фабрике и, следовательно, неизменно присутствуют в сыре. L. casei производит протеолитические и липолитические ферменты, которые способствуют созреванию сыра. Кроме того, L. casei может выделять сероводород, который в небольших количествах необходим для ароматного сыра Чеддер.
Как и в случае с лактобациллами, микрококки обычно не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии составляют основной компонент микрофлоры созревающего сыра.Целенаправленное добавление определенных микрококков при приготовлении сыра Чеддер привело к быстрому развитию желаемого вкуса. Полезные микрококки включают штаммы Micrococcus freudenreichii, M. caseolyticus и M. conglomerates. Благоприятные эффекты этих бактерий объясняются их протеолитической активностью.
Также утверждается, что другие бактерии способствуют или улучшают вкус сыра Чеддер. Включены Streptococcus faecalis, S. faecalis var.liquefaciens и S. durans. Эти бактерии обычно не добавляются при приготовлении сыра Чеддер, но иногда они могут находиться в сыром молоке и, таким образом, попасть в сыр, если он был изготовлен из такого молока.
Как и большинство созревших сыров, вкус сыра Чеддер является результатом правильного сочетания множества компонентов, многие из которых образуются в результате микробного воздействия при созревании сыра. Основные компоненты ароматизатора включают карбонильные, азотистые и серные соединения; жирные кислоты; спирты; поваренная соль; воды; и немодифицированные фракции сыра.В процессе созревания в сыре изменяется концентрация многих компонентов.
Изменения микрофлоры и вкуса во время созревания сопровождаются изменениями в теле сыра. Свежеприготовленный сыр Чеддер имеет твердую и эластичную массу. Снижение твердости и эластичности наблюдается через 2–4 недели созревания при 7 ° C. Это продолжается до тех пор, пока не разовьется желаемое, несколько мягкое и гладкое тело. Тело хорошо выдержанного чеддера (например, старше 1 года) может быть несколько рассыпчатым.
Дефекты :
Ненормальная ферментация или ошибки при производстве сыра Чеддер могут привести к дефектам готового продукта. Дефекты можно сгруппировать по привкусу, плохой консистенции и проблемам со здоровьем.
Marth (1963) и Kosikowski (1977) указывают, что общие посторонние привкусы включают горечь, кислоту, прогорклый, нечистый, ферментированный и сульфидный запах. Дефекты тела и внешнего вида, упомянутые этими авторами, включают открытую текстуру, появление газовых отверстий и изменение цвета поверхности сыра.Рост плесени может быть причиной порчи этого и других сортов сыра.
Сыры, похожие на Чеддер :
Незначительные изменения в процедуре, используемой для изготовления сыра Чеддер, привели к появлению ассортимента сыров, которые напоминают Чеддер. В Англии к таким сортам относятся Чешир, Дерби, Ланкашир, Кэрфилли, Дабл Глостер и Данлоп. Американские вариации включают гранулированный или перемешанный творожный сыр, промытый творог и сыр Колби.

3. Производство
Швейцарский сыр (со ступенями):
Швейцарский сыр или сыр Эмменталер является примером типа сыра, который подвергается двум ферментациям, ферментации молочной и пропионовой кислоты, и в котором желательно образование некоторого количества газа, поскольку это вызывает образование характерных отверстий или «глазков» в теле сыра. сыр. Этот вид сыра обычно называют эмменталером в Европе, где он возник в 15 веке в долине Эмме, кантон Берн, Швейцария.
Традиционно этот сыр изготавливали из сырого молока, и эта практика продолжается на некоторых заводах в Европе и в других странах. Сыр может иметь форму больших колес или жерновов с твердой коркой. Отдельные колеса сыра могут весить до 100 кг. Сейчас большие объемы производятся из пастеризованного молока в виде блоков без кожуры, которые весят от 36 до 41 кг. Чтобы облегчить резку и упаковку в единицы потребительского размера, некоторые фабрики производят блоки большего размера, которые весят около 91 кг.
Производственный процесс :
Блочный швейцарский сыр без шкурки изготавливается следующим образом. План основан на описании процесса Рейнболдом (1972) и Косиковски (1977).
(1) Свежее цельное молоко очищается механически, а затем стандартизируется для содержания 3% молочного жира. Такую стандартизацию можно осуществить, добавив к цельному молоку соответствующее количество обезжиренного молока; процедура необходима для того, чтобы готовый сыр содержал нужное количество молочного жира, которое составляет от 47 до 48% в пересчете на сухое вещество (например,г., жир в сухом веществе).
(2) Молоко нагревают от 68 до 70 ° C в течение 15-25 секунд. Это служит для уничтожения нежелательных микроорганизмов, которые могут находиться в молоке.
(3) Молоко при температуре около 32 ° C инокулируют Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Propionibacterium shermanu. Иногда вместо L. bulgaricus использовали Lactobacillus helveticus и L. casei. Пропионибактерии, отличные от P. shermanu, также были протестированы с некоторым успехом. Инокулированное молоко выдерживают при 32 ° C, чтобы обеспечить некоторый рост добавленных бактерий.Незначительное образование кислоты, которое происходит, помогает в последующих производственных операциях.
(4) Подходящий коагулянт (например, экстракт сычужного фермента) добавляют в молоко при 32 Ед., И молоко выдерживают при этой температуре до образования сгустка.
(5) Свернувшееся молоко разрезают проволочным ножом, чтобы получить маленькие кубики творога. Это позволяет удалить сыворотку.
(6) Творог с помощью мешалки медленно перемещают в сыворотке в течение примерно 40 мин. Это еще больше способствует потере сыворотки и укреплению творога.
(7) Творог «готовят» путем медленного повышения температуры творожной смеси до 50–52 ° C в течение 30–40 минут. После достижения желаемой температуры творожно-сывороточная смесь перемешивается в течение 30-70 мин. Этот процесс помогает творогу терять влагу и становиться твердым, а также контролирует активность бактерий.
(8) Творог и сыворотка перекачиваются в чан для формования сыра. Во время этого процесса не должен попадать воздух. Сыворотка сливается из творога.
(9) Творог в формовочной ванне накрывается соответствующим образом, а затем на творог помещаются грузы.Это называется «прессованием», длится 12-18 часов и служит для удаления газов и сыворотки из творога и для облегчения сплавления частиц творога в твердую массу сыра. Воздух, если он присутствует, мешает этому процессу.
(10) Творог разрезают на блоки подходящего размера, а затем блоки помещают в раствор, содержащий не менее 23% хлорида натрия. Сверху каждого блока творога может быть посыпана дополнительная соль, поскольку он плавает в рассоле. . Сыр остается в рассоле 1-2 дня.За это время на сыре образуется корка, соль поглощается сыром, и активность бактерий замедляется, поскольку сыр остывает.
(11) Сыр вынимают из рассола, дают ему высохнуть в течение дня или меньше, а затем обертывают гибким, растяжимым и водонепроницаемым оберточным материалом. Кроме того, оберточный материал должен быть непроницаемым для кислорода (для предотвращения роста плесени на сыре) и проницаемым для углекислого газа, чтобы он мог улетучиваться, поскольку он образуется во время созревания сыра.
(12) Сыр в упаковке помещают в холодную комнату при 7-10 ° C на срок до 10 дней. Это служит для стабилизации физико-химических, ферментативных и микробиологических систем, действующих в сыре в это время.
(13) Затем сыр перемещают в теплое помещение, где его выдерживают при температуре 11-24 ° C в течение 2-7 недель. За это время развиваются вкус и глаза.
(14) Сыр затем охлаждают при температуре от 3 до 4 ° C до продажи. Хранение в холодильнике задерживает развитие глаз, укрепляет сыр, подавляет рост бактерий и контролирует развитие некоторых дефектов.
Изменения во время созревания :
Изменения швейцарского сыра в процессе производства и созревания были подробно описаны Лангсрудом и Рейнболдом (1973 г. до н.э.). Дальнейшее обсуждение основано на их обширном обзоре предмета.
Рост заквасок начинается во время «созревания» молока и до добавления коагулянта. Коагуляция молока служит для концентрации бактерий в сгустке, при этом лишь небольшая часть остается в сыворотке.Пока творог прессуется, рост бактерий продолжается.
Рассол и одновременное снижение температуры сыра замедляют дальнейший рост бактерий, и в это время может наблюдаться сокращение количества S. thermophilus и L. bulgaricus. Перемещение сыра в теплое помещение сопровождается ростом пропионибактерий и дальнейшим сокращением количества S. thermophilus и L. bulgaricus. L. casei может расти за это время и, по мнению некоторых, играет важную роль в созревании швейцарского сыра.
Протеолиз происходит во время созревания, и содержание свободных аминокислот в сыре увеличивается. Пропионибактерии не оказывают заметного влияния на протеолиз. По большей части характерный сладкий вкус швейцарского сыра объясняется содержанием в нем пролина, который выше, чем в других сортах сыра. Считается, что соотношение пролина и пропионовой кислоты также играет важную роль в аромате швейцарского сыра. Кроме того, ароматизируют летучие карбонильные соединения.
pH швейцарского сыра увеличивается по мере перехода сыра от прессования к холодному помещению, теплому помещению и окончательному хранению в холодильнике.Сразу после прессования сыр имеет pH от 5,1 до 5,3. В холодном помещении эти значения увеличиваются на 0,05–0,1 единицы pH. После выдержки в теплой комнате pH сыра составляет около 5,5, а после хранения в холодильнике — от 5,6 до 5,7.
Швейцарский сыр должен иметь глазки правильного размера и формы, а глазки должны быть равномерно распределены в сыре. Нормальные глаза должны иметь диаметр от 1,3 до 2,5 см и расстояние между ними от 2,5 до 7,6 см.
Липолиз, вероятно, в значительной степени результат метаболизма бактерий, происходит в швейцарском сыре, и образующиеся жирные кислоты также влияют на вкус готового продукта.Исследования швейцарского сыра и сыра Эмменталер показали, что из жирных кислот пропионовая и уксусная кислоты присутствуют в наибольшем количестве. Также наблюдались значительные количества миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.
Вкус швейцарского сыра — это не только результат только что упомянутых соединений и процессов. Вместо этого в швейцарском сыре были обнаружены многие другие соединения (спирты, альдегиды, сложные эфиры, лактоны, метилкетоны и т. Д.), И большинство из них являются результатом микробной активности.Эти соединения, даже если они часто присутствуют в небольших количествах (ppm или меньше), вносят свой вклад в аромат готового сыра. Читатель, желающий получить больше информации об этом аспекте швейцарского сыра, должен ознакомиться с обзором Лангсруда и Рейнболда (1973C).
Дефекты :
Дефекты швейцарского сыра могут возникать в результате неправильных производственных процедур, неправильного газообразования или роста нежелательных микроорганизмов, которые могут вызывать неприятный запах и повреждение глаз.Подробности этих дефектов были даны Рейнболдом (1972) и Лангсрудом и Рейнболдом (1974).
Дефекты глаз связаны с распределением, количеством, размером, формой и внутренним внешним видом или состоянием. Некоторые из этих нарушений являются результатом неправильной производственной практики, а другие — неудовлетворительной ферментацией сыра.
Также могут иметь место дефекты корпуса (сухие, пастообразные, слабые, ломкие), цвета (обесцвеченный, розовое кольцо, цветные пятна), размера и формы (слишком маленькие или большие, вздутые, неровные), отделки и внешнего вида (грязная корка , растрескивание поверхности, засохшие участки, мягкая корка, плесень, гниль корки) сыра.Микроорганизмы могут способствовать возникновению некоторых из этих проблем.
Сыры, похожие на швейцарские:
Несколько сортов сыра, похожих на швейцарский или эмментальский, были выведены в разных странах.
Некоторые из них будут упомянуты в следующих параграфах:
Ярлсберг производится в Норвегии. Название происходит от региона Ярлсберг на юге Норвегии. Нынешняя форма этого сыра была разработана с 1956 по 1960 год в Норвежском сельскохозяйственном колледже.Молоко, содержащее 3% молочного жира, инокулируется мезофильными (а не термофильными) молочнокислыми бактериями и пропионокислотными бактериями. Готовый сыр содержит около 47% жира в сухом веществе.
Samsoe (Самсо) производится в Дании из молока, содержащего 3,4% молочного жира; и с использованием обычных (мезофильных) молочных заквасок. Естественное загрязнение служит источником пропионокислых бактерий. Глаза у сыра Самсое ограничены по количеству и различаются по размеру от горошины до вишни.
Швейцарский сыр в стиле Айовы чем-то похож на Самсо, хотя используются закваски, обычно ассоциируемые со швейцарским сыром.
Грюйер производится из сырого коровьего молока с содержанием молочного жира от 3,4 до 3,7% и с использованием обычных молочных заквасок из швейцарского сыра. Пропионибактерии не добавляются намеренно, поэтому у этого сыра только несколько маленьких глазков. Во время созревания развивается поверхностная флора; в результате получается сыр, более ароматный, чем швейцарский сыр. Сыр Грюйер производится в основном во франкоговорящих регионах Швейцарии и Франции.
Alpkase или Bergkase производится в основном в альпийских регионах Западной Германии, Швейцарии и Австрии. Есть и другие названия этого сыра, особенно в Швейцарии. В цельное или частично обезжиренное сырое молоко добавляют мезофильные и / или термофильные молочнокислые бактерии, но не пропионибактерии. У сыра меньше глазков, но больше аромата, чем у швейцарского сыра. Хотя производственная процедура аналогична сыру Эмменталер, существует множество местных вариаций.

4. Производство
Созревшие сыры (со ступенями):
Некоторые сыры приобретают свои основные сенсорные характеристики благодаря совместным усилиям бактерий и дрожжей, которые развиваются на поверхности сыра в процессе созревания. Примеры этого типа сыра включают кирпич и лимбургер. Сначала будет обсуждаться кирпичный сыр, а затем будут упомянуты некоторые другие сыры, созревшие на поверхности.
Кирпичный сыр :
Производственный процесс:
Олсон (1969) описал 2 метода, которые обычно используются для изготовления кирпичного сыра.
В первом методе участвуют следующие шаги:
(1) Пастеризованное цельное молоко при 32 ° C инокулируют Streptococcus thermophilus. В качестве альтернативы можно использовать комбинацию S. thermophilics и S. cremoris или Lactobacillus bulgaricus.
(2) После непродолжительной инкубации в молоко добавляют сычужный фермент или другой подходящий коагулянт; Полученный творог нарезается кубиками размером 0,64 см или 0,95 см и готовится при температуре от 38 ° до 45 ° C.
(3) После того, как творог станет достаточно твердым, сливается достаточно сыворотки, чтобы около 2.Над поверхностью творога остается 5 см.
(4) Творог и сыворотку окунают или перекачивают в прямоугольные обручи, удерживаемые на перфорированных ситах.
(5) Пяльцы творога могут стекать в течение 6–18 часов, и их нужно периодически переворачивать. Во время слива на сыр можно поставить груз.
(6) Куски сыра снимают с обруча и погружают в рассол, содержащий 22% хлорида натрия. В качестве альтернативы можно нанести соль на внешнюю поверхность сыра.
(7) Через 24–36 часов в рассоле сыр вынимают и помещают в комнату при 15 ° C на 4–10 дней.За это время на поверхности сыра образуется «мазок» (рост дрожжей и бактерий).
(8) Мазок смывается, сыр покрывается воском или упаковывается в пластик, и он созревает в течение 4-8 недель при температуре около 4 ° C. Больше ароматов можно получить, оставив мазок нетронутым на весь период созревания.
Второй или «сладкий творожный» способ изготовления кирпичного сыра использует S. lactis и / или S. cremoris в качестве закваски и добавление воды к творожно-сывороточной суспензии для контроля образования кислоты в сыре.Некоторые другие изменения в производстве должны быть сделаны, чтобы гарантировать, что минимальный pH составляет от 5,1 до 5,2 в 3-дневном сыре. Посол и созревание производят, как описано выше.
Кирпичный сыр содержит не более 44% влаги и не менее 50% общего сухого вещества должно быть молочным жиром. Типичный кирпичный сыр имеет ширину около 12 см, длину 25 см и толщину 7,5 см; он весит около 2,25 кг.
Изменения во время созревания:
В поверхностной микрофлоре кирпичного сыра на начальных этапах созревания преобладают дрожжи.Это происходит из-за их способности расти при температуре и относительной влажности (приблизительно 95%), используемых для созревания, а также из-за низкого pH и высокой концентрации соли на поверхности сыра. В зависимости от активности воды в сыре могут присутствовать дрожжи одного или нескольких из следующих родов: Debaryomyces, Rhodotorula, Trichosporon, Candida и Torulopsis.
Рост дрожжей служит для изменения поверхности сыра, так что льняные ткани Brevibacterium и микрококки могут расти.Дрожжи достигают этого, метаболизируя молочную кислоту и, таким образом, повышая pH сыра на поверхности выше минимума для роста бактерий. Кроме того, дрожжи производят витамины, которые могут способствовать росту бактерий. Рост дрожжей также может способствовать окончательному вкусу кирпичного сыра.
Brevibacterium linens и микрококки (Micrococcus varians, M. caseolyticus и M. freudenreichii) развиваются после достаточного роста дрожжей. Эти бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые в значительной степени ответственны за создание характерного аромата кирпичного сыра, на поверхности которого образовался мазок во время созревания.
Дефекты:
Олсон (1969) описал основные дефекты, которые могут появляться в кирпиче и других сырах со зрелой поверхностью. Включены дефекты вкуса, тела и текстуры, а также поверхностная микрофлора.
Дефекты вкуса включают:
(1) Кислый или кислый — вызванный чрезмерным брожением лактозы или недостаточной промывкой творога, или и тем, и другим. Слишком много кислоты замедляет развитие поверхностной микрофлоры, а слишком мало кислоты приводит к фруктовым и газообразным сырам.
(2) Горечь — вызвана ненормальным расщеплением белка, когда закваска содержит нежелательные молочнокислые бактерии, такие как Streptococcus faecalis var. Liquifaciens.
(3) Плоский — вызван недостаточным ростом поверхностной мирофлоры.
(4) Фруктовый и ферментированный — возникает, когда pH сыра высокий, а содержание соли низкое, так что могут расти анаэробные спорообразующие бактерии.
Дефекты тела и текстуры включают:
(1) Корки — вызвано недостаточным выделением кислоты или чрезмерным промыванием творога, либо и тем, и другим.
(2) Слабый или пастообразный — вызван сочетанием чрезмерной влажности, слишком большого или слишком малого количества кислоты и недостаточного количества соли.
(3) Мучнистый — слишком много кислоты.
(4) Открытость — вызвана застреванием сыворотки между твердыми кубиками творога; отверстия остаются, когда сыворотка стекает из сыра.
(5) Газообразность — вызывается ростом колиформных бактерий, дрожжей, некоторых штаммов молочнокислых бактерий, Bacillus polymyxa или анаэробных спорообразующих бактерий.
(6) Расколотый сыр — вызван газом анаэробных спорообразователей.
К дефектам поверхностной микрофлоры относятся:
(1) Отсутствие роста — вызвано низкими температурами во время созревания, слишком большим количеством соли в сыре или сушкой поверхности сыра.
(2) Рост плесени — возникает, когда поверхностный мазок не образуется из-за слишком сухой поверхности сыра.
Другие разновидности сыра поверхностного созревания :
Сыр Лимбургер имеет влажность до 50% и производится по методикам, используемым для кирпичного сыра.Первоначальное созревание при 16 ° C и при высокой относительной влажности длится дольше, чем у кирпичного сыра, что обеспечивает возможность интенсивного роста льняной ткани B Поверхностный рост не удаляется, когда сыр заворачивается и перемещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C.
Обширный рост B. linens на относительно небольших кусочках сыра объясняет сильный, острый вкус и аромат портду Салют, Траппист и Ока — сыры в форме колеса, разработанные монахами-траппистами и приготовленные по процедурам, несколько похожим на те, что используются для сыра из кирпича. .Geotrichum может появляться в поверхностной микрофлоре и придавать сыру характерный аромат.
Другие разновидности сыра с поверхностным созреванием, которые более распространены в Европе, чем в Соединенных Штатах, включают Saint Paulin, Bel Paese, Konigkase, Bella Alpina, Vittoria, Fleur des Alpes, Butter и Tilsit. Liederkranz — это торговое название сыра с поверхностным созреванием, производимого в Соединенных Штатах по процедурам, аналогичным тем, что и для Limburger.

5. Производство
Созревшие в форме сыры (со ступеньками) :
Определенные формы используются в качестве основных веществ для созревания некоторых сыров.В некоторых случаях рост плесени происходит по всему сыру (например, сыр с плесенью), тогда как в других случаях рост плесени появляется только на поверхности сыра (например, в сыре камамбер).
Голубой сыр :
Этот сыр созревает в основном за счет роста и активности плесени по всей сырной массе. Примерно до 1918 года сыр с плесенью не производился успешно в Соединенных Штатах; информации о соответствующих процедурах изготовления этого сыра ранее не было (Walter and Hargrove 1969).Голубой сыр составляет около 19 см в диаметре и весит от 2 до 2,3 кг; он круглый с плоским верхом и низом.
Производственный процесс:
При производстве голубого сыра используются следующие этапы:
(1) Цельное коровье молоко разделяется на фракции сливок и обезжиренного молока, и обезжиренное молоко пастеризуется.
(2) Сливки отбеливают добавлением перекиси бензоила (максимум 0,002% от веса молока), пастеризуют и гомогенизируют.Отбеливание выполняется таким образом, чтобы готовый сыр был белого (за исключением роста плесени) цвета, а гомогенизация увеличивает площадь поверхности шариков молочного жира, что способствует липолитическому действию, которое происходит во время созревания сыра.
(3) Сливки и обезжиренное молоко смешивают и добавляют 0,5% активной молочной закваски (Streptococcus lactis и / или Streptococcus cremoris).
(4) Инокулированное молоко выдерживают при 30 ° C в течение 1 часа для образования некоторого количества кислоты.
(5) Добавляют подходящий коагулянт, дают молоку коагулировать, и полученный творог нарезают кубиками с 1.Проволочные ножи диаметром 6 см.
(6) Творог может оставаться в сыворотке примерно на 1 час, пока не образуется дополнительная кислота. Затем творог и сыворотка нагреваются до 33 ° C, выдерживаются недолго, а сыворотка сливается из творога.
(7) Творог высаживают в траншею и инокулируют спорами Penicillium roqueforti; также добавляется соль и затем творог перемешивается. Споры можно получить в порошкообразной форме от коммерческих фирм по выращиванию культур.
(8) Творог помещают в обручи из нержавеющей стали с плесенью.
(9) Обручи творога переворачивают каждые 15 минут в течение 2 часов, а затем дают стечь в течение ночи при 22 ° C.
(10) На следующий день творог снимают с обруча и на поверхность сыра наносят соль. Затем сыр хранят при температуре 16 ° C и относительной влажности 85% и солят один раз в день еще 4 дня.
(11) После завершения посола каждую плоскую поверхность сыра протыкают примерно 50 раз подходящим игольчатым стальным стержнем. Это способствует улетучиванию углекислого газа из сыра и проникновению воздуха, что способствует росту плесени.
(12) Пиреный сыр затем хранят при температуре от 10 ° до 13 ° C и относительной влажности 95%.
(13) Через 1 месяц поверхности сыра очищаются; сыр заворачивают в фольгу, а затем хранят при температуре около 2 ° C в течение 3-4 месяцев, чтобы дать ему дополнительное созревание.
Изменения во время созревания:
Высокая кислотность и увеличивающееся количество соли в сыре вызывают быстрое исчезновение молочнокислых заквасок, так что только несколько жизнеспособных клеток остаются в сыре возрастом 2–3 недели. Рост P. roqueforti внутри сыра становится очевидным примерно через 8-10 дней после прокалывания сыра.Максимальное развитие плесени составляет от 30 до 90 дней; к тому времени плесень разрослась во всех промежутках между частицами творога и вдоль отверстий, сделанных при прокалывании сыра.
Penicillium roqueforti в первую очередь отвечает за созревание голубого сыра. Протеолитические ферменты плесени смягчают творог и тем самым создают желаемую консистенцию сыра. Некоторые компоненты аромата голубого сыра могут быть результатом этого протеолитического действия. Возможно, более важно то, что плесень производит водорастворимые липазы, которые гидролизуют молочный жир до свободных жирных кислот.
Включает капроновую, каприловую и каприновую кислоты, которые вместе с их солями отвечают за резкий перечный вкус голубого сыра. Penicillium roqueforti образует гептанон-2 из каприловой кислоты, и этот кетон является важным компонентом аромата голубого сыра. Другие кетоны (пентанон-2 и нонанон-2) были извлечены из голубого сыра и, вероятно, способствуют его вкусу.
Кроме того, P. roqueforti восстанавливает метилкетоны с образованием вторичных спиртов (пентанол-2, гептанол-2 и нонанол-2), которые также влияют на аромат сыра.Первоначально pH голубого сыра составляет от 4,5 до 4,7 и увеличивается до 6,0-6,25 через 2-3 месяца созревания.
Рост микроорганизмов возможен на голубом сыре через 2–3 недели созревания. Этот рост состоит из дрожжей, микрококков и Brevibacterium spp. и способствует окончательному вкусу сыра. Если сыр вощен, микроорганизмы не будут расти и производить слизь на поверхности.
Дефекты:
Неправильное развитие P. roqueforti может вызвать ряд дефектов.Слишком сильный рост может привести к затхлому, нечистому привкусу или к потере типичного аромата, тогда как слишком слабый рост сопровождается дефектами цвета, слишком твердым телом и недостаточным вкусом. Рост нежелательной плесени может вызвать дефекты на поверхности сыра с плесенью.
Сыры, похожие на синий:
Рокфор — оригинальный сыр с плесенью. Обозначение «Рокфор» применимо только к сырам, изготовленным из овечьего молока в районе Рокфор во Франции. Аналогичный продукт, производимый во Франции, называется блю-сыром.Особенностью сыра Рокфор является то, что он созревает в сети пещер и гротов, где быстро движется прохладный влажный воздух, температура никогда не превышает 10 ° C, а относительная влажность сохраняется на уровне около 95% в течение всего года.
Горгонзола — основной сыр Италии с голубой плесенью, который, как утверждается, производился в долине реки По с 879 года нашей эры. Английский сыр с голубой плесенью — Стилтон, который производится примерно с 1750 года. Стилтон мягче, чем Рокфор или Горгонзола. . Текстура Stilton достаточно открытая, поэтому сыр обычно не требует прокалывания для облегчения роста плесени.
Сыр камамбер :
Камамбер — это пример сыра, который изготавливается с плесенью, развивающейся только на поверхности, а не по всей массе сыра, как это происходит с сыром с плесенью. Судя по всему, сыр, созревший в результате роста плесени на поверхности, производился во Франции на протяжении веков. Согласно Косиковскому (1966), именно в 1791 году Мария Харель, жившая в деревне Камамбер в Нормандии, разработала продукт, похожий на нынешний сыр камамбер.
Типичный сыр камамбер имеет диаметр около 11 см, толщину от 2,5 до 3,8 см и вес от 225 до 250 г. Внутренняя часть светло-желтая и восковая, кремовая или почти жидкая по консистенции, в зависимости от степени созревания. Кожура представляет собой тонкий фетровый слой мицелия плесени и сушеного сыра. Плесень серо-белого цвета. Иногда на поверхности сыра происходит рост бактерий, в результате чего появляются участки красновато-желтого цвета.
Производственный процесс:
Основная процедура производства сыра камамбер включает следующие этапы:
(1) Пастеризованное цельное молоко с примерно 3.5% молочного жира доводят до температуры около 32 ° C и инокулируют 2% активной молочной закваски (S. lactis и / или S. cremoris) плюс спорулированной культурой Penicillium camemberti (в качестве альтернативы, споры плесени могут наносить на поверхность сыра позже в процессе производства).
(2) Аннато (желтая окраска) можно добавлять в молоко.
(3) Инокулированному молоку дают «дозреть» в течение 15–30 минут, чтобы образовалась титруемая кислота 0,22%. Добавляется экстракт сычуга (или другой подходящий коагулянт), молоко перемешивается и затем выдерживается в неподвижном состоянии до образования плотного творога.
(4) Творог нарезают кубиками ножами 1,6 см. Как вариант, неразрезанный творог можно налить в пяльцы.
(5) Творог не готовят, а помещают в открытые, круглые, перфорированные формы или формы из нержавеющей стали. Заполненные обручи оставляют стекать в течение примерно 3 часов при температуре около 22 ° C; при сливе сыр не подвергается давлению.
(6) Обручи сыра переворачиваются, слив продолжается. Процесс поворота повторяется 3-4 раза с 30-минутными интервалами.
(7) Обе плоские стороны творога в обручах теперь можно инокулировать, опрыскивая поверхность мелким туманом P.споры камемберти, взвешенные в воде.
(8) Через час сыр снимают с обручей, кладут на дренажный стол и выдерживают при 22 ° C в течение 5–6 часов. Обычно сыр не грузят.
(9) Сухую соль наносят на поверхность сыра, который затем выдерживают в течение ночи при температуре около 22 ° C.
(10) Сыр выдерживают 1-2 недели при температуре от 10 ° до 15 ° C и относительной влажности от 95 до 98%. Его можно один раз перевернуть во время хранения, чтобы способствовать равномерному развитию плесени на поверхности.
(11) Сыр помещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C после упаковки в фольгу. Хранение в этих условиях может составлять несколько недель, прежде чем сыр будет упакован и отправлен в каналы сбыта. Окончательное созревание происходит при раздаче.
Сыр камамбер следует употреблять в течение 6-7 недель после его изготовления. Процесс производства сыра камамбер механизирован в США и Европе.
Изменения во время созревания:
Foster et al.(1957) описали основные изменения, которые происходят при созревании сыра камамбер. Обычно пленочные дрожжи и Geotrichum появляются на поверхности сыра в течение 3-4 дней после помещения в «теплое» помещение. Рост P. camemberti очевиден через несколько дней и становится максимальным, когда сыру исполняется 10–12 дней. Развитие плесени сопровождается появлением красноватого нароста, состоящего из льняных тканей Brevibacterium и связанных с ними пигментированных палочковидных бактерий.
Считается, что пленочные дрожжи и Geotrichum сбраживают остаточную лактозу на поверхности сыра, а также снижают кислотность, тем самым способствуя последующему росту других организмов.Дрожжи и геотрихум вносят свой вклад в аромат сыра камамбер; однако чрезмерный рост этих грибов приводит к чрезмерному размягчению кожуры и нежелательно сильному привкусу сыра.
Развитие P. camemberti необходимо для получения нормального тела и вкуса сыра камамбер. Пигментные бактерии (Brevibacterium) развиваются после того, как грибки снизили кислотность сыра на его поверхности. Эти бактерии также вносят свой вклад в аромат созревшего сыра.
Дефекты:
Общие дефекты, связанные с сыром камамбер, включают: (а) раннее газообразование во время дренирования сыра и (б) рост нежелательной «дикой» плесени на поверхности. Первый дефект можно свести к минимуму или устранить путем надлежащей санитарии и использования молока высокого качества. Вторым можно управлять, поддерживая соответствующую влажность в помещении, где созревает сыр; дикая плесень имеет тенденцию развиваться на сыре, когда его поверхность становится слишком сухой для нормального развития P.камемберти.
В конце 1971 г. по крайней мере 227 человек в 8 штатах США заболели острым гастроэнтеритом примерно через 24 часа после употребления французского сыра камамбер или бри. Заболевание было связано с присутствием в сыре энтеропатогенной кишечной палочки.
Сыры, похожие на камамбер:
Уолтер и Харгроув (1969) и Вейгманн (1933) описывают несколько видов сыра, кроме камамбера, которые созревают в основном благодаря активности поверхностной плесени.Бри, вероятно, самый известный из этих сыров, похожих на камамбер.
Бри выпускается в 3-х размерах:
.
(a) Большой — около 40 см в диаметре и от 3,8 до 4,2 см в толщину, около 2,7 кг;
(b) Средний — около 30 см в диаметре и несколько тоньше большого размера, около 1,6 кг; и
(c) Маленький — от 14 до 20 см в диаметре и 3,2 см толщиной, 0,45 кг.
Разница в размере между бри и камамбером вызывает различия в процессе созревания двух сыров.Это, вместе с вариациями в процессе производства, заставляет вкус и аромат бри отличаться от камамбера.
Куломье — сыр, похожий на маленький Бри, но созревающий за меньшее время. Еще один сыр, похожий на Бри, — это Монтери, который производится двух размеров, примерно эквивалентных Бри большого и среднего размера. Monthery может быть приготовлен из цельного или частично обезжиренного молока.
Мелум похож на небольшой бри, но имеет более плотную консистенцию и более острый вкус.Этот сыр также обозначается как Brie de Melum. Другие сыры, похожие на камамбер и производимые в основном во Франции, включают Olivet и Vendorne. Последний иногда во время созревания закапывают в золу в прохладном влажном погребе.

6. Производство
технологического сыра :
Джеймс Л. Крафт, работавший самостоятельно, и Элмер Э. Элдридж, работавший в Phenix Cheese Company, в значительной степени отвечали за разработку плавленого сыра в Соединенных Штатах.Крафт работал с сыром Чеддер и использовал фосфат натрия в качестве эмульгирующей соли, тогда как Элдридж работал с сыром Чеддер, Швейцарский и Камамбер и использовал цитрат натрия, а не фосфат.
В конце концов компании Kraft и Phenix разделили свои патентные права; первые патенты были выданы Kraft в 1916 году и Eldredge в 1921 году. Сегодня более 50% сыра, производимого в Соединенных Штатах, перерабатывается в плавленый сыр или аналогичный продукт. Развитие этой отрасли подробно описано Прайсом и Бушем (1974A.Б).
Продукция :
1. Плавленый сыр:
Этот продукт изготовлен из смеси натурального сыра, красителя, соли и эмульгаторов. Смесь нагревают до 71 ° -80 ° C; конечный продукт имеет pH 5,6-5,8 и содержит примерно столько же молочного жира и влаги, сколько и оригинальный натуральный сыр.
2. Пищевые продукты с плавленым сыром:
Этот продукт изготовлен из тех же ингредиентов, что и плавленый сыр, за исключением того, что может быть добавлено одно или несколько из следующего: обезжиренное молоко, сыворотка, молоко, сливки, альбумин, обезжиренное молоко и органические кислоты.Смесь нагревают до 79 ° -85 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2-5,6 и содержит не более 44% воды или менее 23% молочного жира.
3. Плавленый сырный спред:
Этот продукт содержит те же ингредиенты, что и пищевые продукты с плавленым сыром, за исключением того, что для удержания воды могут быть добавлены жевательные резинки. Смесь нагревают до 88-91 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2 или ниже и содержит от 44 до 60% воды и не менее 20% молочного жира.
Производство технологического сыра и сопутствующих товаров :
Производство плавленого сыра начинается с выбора натурального сыра.Делается попытка выбрать сыр так, чтобы готовый продукт изо дня в день был одинаковым по вкусу и другим характеристикам. Плавленый сыр с желаемыми характеристиками может быть получен путем смешивания 55% незрелого сыра, 35% сыра средней выдержки и 10% зрелого сыра.
После выбора сыра его поверхности очищают и обрезают, а сыр измельчают с помощью мясорубки или другого подходящего устройства. Свежемолотый сыр смешивают с эмульгатором и другими подходящими ингредиентами.Эмульгаторы используются для регулирования pH и получения стабильного продукта, который сохраняет свою целостность во время хранения. Обычно используемые эмульгаторы включают цитрат натрия, динатрийфосфат, тринатрийфосфат, гекса-метафосфат натрия и тетранатрийдифосфат.
Затем смесь сыра и ингредиентов нагревают («пастеризуют») до желаемой температуры в подходящем устройстве. После нагревания (или «варки») гладкую расплавленную сырную массу расфасовывают в подходящие емкости и охлаждают.Иногда из плавленого сыра делают ленты, которые затем разрезают, чтобы получить нарезанный плавленый сыр.
Микробиология плавленого сыра и родственных продуктов :
Плавленый сыр и сопутствующие продукты проходят тепловую обработку, достаточную для инактивации вегетативных клеток бактерий и плесени, спор плесени и дрожжей. Споры бактерий могут пережить термическую обработку. Иногда споры Clostridium tyrobutyricum или Clostridium sporogenes проросли, выросли и образовали газ в плавленом сыре.Этот дефект может возникнуть после того, как продукт был распределен по розничным магазинам.
Решить проблему можно по:
(1) Использование натурального сыра с небольшим количеством анаэробных спор,
(2) Обеспечение pH не выше 5,8,
(3) Обеспечение содержания хлорида натрия в сыворотке 6-7%, и
(4) Хранение плавленого сыра, включая его демонстрацию в магазине, при температуре ниже 20 ° C.