Как делать расстегаи: Расстегай с мясом рецепт с фото пошагово

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

рецепты с рыбой, капустой, мясом, яблоками и повидлом

Расстегай – рецепт русской домашней выпечки, представляющий собой пирожки характерной продолговатой вытянутой формы, с «расстегнутой» серединкой, откуда и название изделий. Готовится блюдо с начинкой из рыбы, мяса, овощей, творога или сладких десертных компонентов: ягод, фруктов, повидла или творожной массы.

Как приготовить расстегай?

Для приготовления расстегаев не помешает обладание хотя бы минимальным кулинарным опытом и некоторой сноровкой, которая пригодится при лепке изделий.

1. Готовят расстегаи из дрожжевого теста: пресного или с содержанием сдобы и подают в качестве добавки к первым блюдам или как самостоятельную закуску.
2. Сформированные заготовки из дрожжевого теста и выбранного наполнения оставляют на некоторое время для расстойки, после чего смазывают взбитым яйцом или молоком, смешанным с желтком и отправляют в духовку.
3. Начинка для расстегаев должна быть сочной. Закусочные варианты для этого дополняют в процессе выпекания бульоном, доливая его ложкой в отверстия сверху.

Как лепить расстегаи?

Важным этапом в приготовлении расстегаев является лепка изделий, которая в отличие от классических пирожков имеет некоторые особенности.

1. Подготовленное тесто для расстегаев разделяют на порции, раскатывают каждую.
2. Дополняют порции начинкой.
3. Поднимают края теста кверху.
4. Защипывают края теста с одной и другой стороны, оставляя по центру отверстие.
5. При желании делают по шву фигурные защипы.
6. Отворачивают края теста в районе отверстия по бокам, прижимают к бокам пирожка.
7. Смазывают расстоявшиеся заготовки яйцом и выпекают до готовности.

Как приготовить расстегай с рыбой?

Расстегай с рыбой – рецепт, считающийся фаворитом среди всего ассортимента всевозможных начинок. Для его реализации используют любое рыбное филе, которое нарезают не крупно или перекручивают на мясорубке. Вместо обжаренного репчатого лука допускается брать свежий, мелко нарезав луковицы кубиками.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 3 стакана;
• свежие дрожжи – 25 г;
• молоко и вода – по 0,5 стакана;
• сахарный песок – 20 г;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• филе рыбы – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. В смеси воды и молока растворяют дрожжи и сахар.
2. Добавляют соль, яйцо, масло и муку, замешивают тесто, оставляют на час.
3. Нарезают рыбное филе, смешивают с обжаренным луком, зеленью и приправами.
4. Из теста и начинки лепят заготовки, дают расстояться.
5. Расстегай – рецепт, который завершают выпеканием изделий в прогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут.

Расстегай с курицей

Желанным блюдом на любом столе будет расстегай с мясом. Филе птицы здесь дополняется спассерованной морковью и луком, вместе с которыми можно добавить в наполнение сладкий болгарский перец, свежую зелень, отваренный рис или обжаренные на масле до готовности грибы. Вместо молока допускается использовать для замеса теста воду.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 4 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• сахарный песок – 30 г;
• дрожжи – 2 ч. ложки;
• масло растительное – 4 ст. ложки;
• яйцо – 1 шт.;
• курятина – 600 г;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• чеснок – 2 зубка;
• соль, перец, специи.

Приготовление

1. В молоке распускают дрожжи и сахар.
2. Через 15 минут добавляют соль, масло, яйцо, муку.
3. Вымешивают тесто, оставляют на час.
4. Обжаривают морковь с луком.
5. Добавляют чеснок и отваренное, нарезанное мясо, приправляют массу, обжаривают вместе 2 минуты.
6. Из теста и начинки формируют изделия, дают постоять 20 минут.
7. Пекут расстегаи в духовке 15 минут при 190 градусах.

Расстегай с мясом и картошкой

Расстегай с картошкой можно приготовить из классического дрожжевого теста или из нежной рассыпчатой основы на кефире с майонезом и сливочным маслом, пропорции которых представлены в ингредиентах ниже. Для заливки используют бульон, оставшийся после варки курятины, или любой другой, имеющийся в наличии.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• мука – 500 г;
• кефир – 150 мл;
• майонез – 100 г;
• картофель – 2 шт.;
• куриное мясо – 500 г;
• бульон – 200 мл;
• лавр, специи, лук;
• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. Курятину отваривают с добавлением лавра, специй и лука.
2. Перекручивают мякоть через мясорубку, смешивают с зеленью, нарезанным картофелем, приправляют по вкусу.
3. Растирают мягкое масло с мукой.
4. Добавляют соль, майонез с кефиром, замешивают тесто.
5. Из теста и начинки формируют заготовки.
6. Пекут расстегаи при 180 градусах 20 минут.
7. Вливают в отверстия понемногу бульона, продолжают выпекание еще 20 минут.

Расстегай с консервированной рыбой

Расстегай – рецепт, который удастся качественно исполнить с консервами в масле, с добавлением масла или из рыбы, консервированной в своем соку. Идеальным сопровождением к рыбе будет отваренный рис, обжаренный на сливочном или растительном масле лук и мелко нарубленная зелень укропа, кинзы или петрушки.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• мука – 4 стакана;
• вода – 1 стакан;
• сахар – 35 г;
• дрожжи свежие – 25 г;
• лук – 2 шт.;
• консервы рыбные – 2 банки;
• рис – 100 г;
• соль, перец, зелень, масло.

Приготовление

1. В теплой воде растворяют дрожжи, сахар.
2. Добавляют соль, яйца и муку, замешивают тесто, оставляют на 2 часа.
3. Отваривают рис, смешивают с обжаренным на масле луком, рыбой и зеленью.
4. Формируют из теста и начинки расстегаи с консервой, выпекают их при 180 градусах до румянца.

Как испечь расстегай с капустой?

Расстегай, доступный рецепт которого будет представлен в данном разделе, формируется с начинкой из тушеной капусты. Тля тушения используют как свежую овощную нарезку, так и квашеную капусту. При использовании последней ее промывают от излишков кислого рассола, хорошо отжимают и дополняют сахаром.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• мука – 2,5-3 стакана;
• молоко – 180 мл;
• сахар – 20 г;
• дрожжи свежие – 25 г;
• масло растительное и сливочное – по 2 ст. ложки;
• лук – 1 шт.;
• капуста – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. В теплом молоке растворяют дрожжи и сахар.
2. Добавляют соль, яйца, растопленное сливочное масло, муку, вымешивают, оставляют в тепле на час.
3. Обжаривают на масле лук и морковь.
4. Добавляют капусту, немного воды, приправы, тушат до мягкости овощей.
5. Формируют заготовки, смазывают каждый расстегай с капустой желтком, выпекают до румянца при 180 градусах.

Расстегай с повидлом – рецепт

Расстегай, десертный рецепт которого будет описан следующим, готовится с густым повидлом. Слепить заготовки можно традиционно или применяя другой способ. Для этого раскатанные порции теста надрезают по бокам, поднимают поочередно один и второй край, укладывают друг на друга, приоткрывая разрезы над начинкой.

Ингредиенты:

• мука – 500 г;
• молоко – 1 стакан;
• масло сливочное – 70 г;
• сахар – 2 ст. ложки;
• яйцо – 1 шт.;
• дрожжи сухие – 1,5 ч. ложки;
• ванилин – 2 щепотки;
• повидло, желток.

Приготовление

1. Смешивают дрожжи с молоком и сахаром.
2. Через 15 минут добавляют соль, ванилин, яйца, масло и муку.
3. Замешивают тесто, оставляют в тепле на час.
4. Из теста и повидла лепят заготовки, смазывают каждый расстегай с повидлом желтком.
5. Выпекают изделия при 180 градусах 20 минут.

Мягкие расстегаи с яблоками в духовке

Великолепной добавкой к чаепитию станут расстегаи с яблоками. Чтобы яблочная нарезка не потемнела, ее сбрызгивают лимонным соком. Сахар предпочтительно добавлять непосредственно при формировании изделий смешав его с молотой корицей, добавив также по желанию щепотку ванилина или ванильный сахар.

Ингредиенты:

• мука – 4 стакана;
• вода – 1 стакан;
• сахар – 150 г;
• яйцо – 2 шт.;
• дрожжи свежие – 25 г;
• корица – 1 ч. ложка;
• яблоки, желток.

Приготовление

1. В теплой воде растворяют дрожжи и 2 ложки сахара.
2. Добавляют соль, яйца и муку, замешивают тесто, оставляют в тепле на час.
3. Из нарезанных яблок и порций теста делают расстегаи, дополнив яблочную массу смешанным с корицей сахаром.
4. Смазывают заготовки желтком, выпекают при 180 градусах до румянца.

Расстегай с творогом

Приготовление расстегаев по следующему рецепту заинтересует почитателей творожной выпечки. Творог для начинки можно дополнить не только ванилином, но и добавить в состав распаренный изюм, нарезанную курагу, чернослив, свежие или замороженные ягоды, подкорректировав при этом количество сахара.

Ингредиенты:

• мука – 4 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• сахар – 150 г;
• яйцо – 1 шт.;
• дрожжи свежие – 25 г;
• масло сливочное – 50 г;
• ванилин – 2 щепотки;
• творог – 700 г;
• желток.

Приготовление

1. В теплом молоке разводят дрожжи, добавив сахар.
2. Вмешивают в основу масло, яйцо, соль и муку, оставляют в тепле на час.
3. Творог подслащивают по вкусу, приправляют ванилином.
4. Формируют из порций теста и творожной массы расстегаи, оставляют на 20 минут.
5. Смазывают изделия желтком, выпекают 20 минут при 180 градусах.

Расстегаи из слоеного теста

Если не хочется возиться с замесом теста, можно приготовить расстегаи из готовой слоеной основы, предварительно разморозив пласты и раскатав немного на припыленном мукой столе. Начинкой может быть нарезанная рыба с обжаренным луком, курятина, фрукты, творог или, как в данном случае, мясной фарш с яйцами.

Ингредиенты:

• слоеное тесто – 500 г;
• фарш – 500 г;
• лук – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• яйца – 4 шт.;
• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. Раскатанное тесто разрезают на прямоугольники.
2. Обжаривают на масле лук, добавляют фарш, жарят до готовности, приправив солью и перцем.
3. Добавляют в начинку отваренные и нарезанные яйца.
4. Формируют из порций слоеной основы и начинки расстегаи из слоеного теста с фаршем, выпекают их до румянца при 200 градусах.

Расстегаи способ приготовления. Расстегай с мясом

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

1. Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
2. Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
3. Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
4. Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

• мука – 450 г;
• масло сливочное – 30 г;
• дрожжи – 25 г;
• молоко (или вода) – 125 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• филе рыбы – 400 г;
• сливки (33%) – 50 мл;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
2. Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
3. Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
4. Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
5. Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
6. На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
7. Смазать расстегаи яйцом.
8. В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
9. Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

• мясо (мякоть) – 400 г;
• яйца – 1 шт.;
• луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
2. Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
3. Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
4. Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
5. Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
6. Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

• мясо – 200 г;
• картошка – 3-4 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить опару.
2. Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
3. На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
4. Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
5. Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
6. Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

• грибы сушеные – 100 г;
• яйца – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
2. Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
3. Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
4. Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
5. Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Время приготовления: 80 минут

Порций: 10–20

Калорийность: 295–345 ккал на 100 грамм

Продукты для теста

• 8 стаканов муки;
• 0,5 литра тёплой воды;
• 4 куриных яйца;
• 3 столовые ложки сахара;
• 4 чайные ложки сухих дрожжей;
• 1 чайная ложка соли.

Рыбная начинка

• 300 грамм красной рыбы;
• 50 миллилитров жирных сливок;
• Соль по вкусу.

Мясная начинка

• 500 грамм свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• Растительное масло;
• Соль, перец по вкусу.

Продукты для заливки

• 100 грамм сливочного масла;
• 100 миллилитров сливок;
• 1 пучок зелени;
• Соль по вкусу;
• 1 куриное яйцо для смазывания расстегаев.

Рецепт приготовления

1. Самый сложный и длительный этап — это, конечно, приготовление теста. С него и будем начинать. В большую миску добавляем немного дрожжей и сахара, затем дополняем водой и растительным маслом. Конечно, масло можно и не добавлять, но благодаря ему тесто станет более мягким и пластичным, а также масло облегчает процесс вымешивания теста, сделает его более струящимся и лёгким.
2. Теперь необходимо добавить нужный объем соли и разбить куриные яйца. Все хорошенько перемешать и всыпать просеянную пшеничную муку. Рецепт нужно выполнять пошагово.
3. Когда все ингредиенты оказались в одной миске пора начинать замешивать тесто для будущих расстегаев. Оно должно быть густым и немного липким, только в таком случае оно будет очень хорошим.
   
4. Складываем тесто в миску и сверху накрываем полотенцем, чтобы тесто не заветрилось, а затем отправляем в наиболее тёплое место, чтобы оно могло подняться пышной «шапкой», как того требует рецепт пирогов.
5. Пока тесто поднимается, приступим к начинке. Красную рыбу необходимо отварить до готовности, затем выбрать все кости и аккуратно удалить шкуру . Варёное измельчённое филе смешиваем с жирными сливками и, конечно же, солим. Можно добавить любые специи по вкусу. Бульон от варки рыбы нам ещё понадобится для того, чтобы увлажнить готовые пироги.
6. Мясная начинка для расстегаев также делается очень просто . Филе также отвариваем, а бульон сохраняем. Варёное мясо крутим на мясорубке. Затем к нему добавляем жаренный на масле лук и засыпаем специи по вкусу.
7. Пока мы были заняты начинкой тесто для расстегаев уже подошло. Делим его на маленькие шарики, а из каждого шарика делаем плоскую лепёшку. В центр каждой лепёшки кладём начинку, примерно 1 столовую ложку. Меленький расстегай будет иметь форму, как у обычный пирог, но в середине оставляем небольшое отверстие для выхода пара. А во всём остальном лепить нужно так же.
   
8. Готовые расстегаи кладём на смазанный маслом противень и даём немного времени постоять вне духовки примерно 35–40 минут, чтобы расстояться и хорошенько подняться.
   
9. Перед тем как отправить пироги в духовку смазываем их сверху взбитым с солью яйцом. Яичную смесь готовим привычным образом, ничего особенного делать не нужно, это может нарушить рецепт пирогов.
10. При температуре 180 градусов Цельсия готовим и выпекаем наши пироги в течение 25–30 минут, этого требует рецепт. Ведь только так можно получить идеальные пироги.
    
11. Пока пироги в духовке делаем заливку из растопленного масла, сливок, измельчённой зелени и соли. Делать её стоит незадолго до того, как вынать расстегаи. Так как готовить её довольно быстро, рецепт позволяет.
12. Сначала в почти готовые пироги добавляем немного масла и бульона, а затем через отверстие вливаем заливку. Отправляем ещё на 3–5 минут в тёплую духовку и готово. Можно подавать.

Совет: готовые расстегаи можно подавать вместе с бульоном, оставшимся от варки начинки, так будет намного вкуснее.

Вот такое вкусное блюдо можно приготовить, если все правильно сделать и постараться не ошибиться. Отчасти это заслуга рецепта, отчасти хозяйки. Приготовление – процесс комплексный.

Готовьте вкусно и приятного вам аппетита!

Расстегай — это довольно древнее и имеющий большую историю блюдо. С чем только не готовили расстегаи (пироги) за всю историю этого рецепта, однако, оно всегда оставалось неизменным — вкусовые качества этого чудного блюда. Наверное, нет ничего нежнее и вкуснее, чем такой своеобразный пирог, приготовленный в духовке с аппетитный начинкой. Тем более что расстегаи не только очень вкусное блюда, но ещё и невероятно красивое. Стоит только взглянуть на его поразительный внешний вид и сразу пробуждается аппетит. Конечно, все это будет присутствовать, только если выбрать правильный рецепт и очень хорошо приготовить расстегаи, иначе мы можем потерпеть фиаско и вкусного блюда уже не получиться.

Домашние расстегаи (пироги) — это самое лучший рецепт и вкуснейшее блюдо, которое вообще можно придумать и приготовить, ведь оно непросто очень вкусное, но невероятно полезное и сытное. Калорийность у него довольно средняя, то есть она не нанесёт особого ущерба вашей фигуре, зато подарит чувства сытости и комфорта. Для того чтобы начать готовить расстегаи нужно всего лишь выбрать рецепт, подготовить продукты и приступить к процессу выпекание наших постных Пирогов. Больше ничего не нужно, главное время и желание.

Дарья Соловьёва

Расстегай представляет собой печеный пирожок с отверстием сверху, который можно готовить из разных начинок. Для приготовления используется несдобное дрожжевое тесто, но можно найти рецепты и с другими вариантами.

Рецепты расстегаев

Отверстие в середине блюда не только украшает выпечку, но и выполняет определенную роль. Еще на Руси именно в нее вливали бульон с вареными яйцами, что позволяло сделать выпечку еще более сочной и вкусной. Есть много разных рецептов, которые, по сути, отличаются только начинкой.

Обычно такая выпечка имеет овальную продолговатую форму, которая чем-то напоминает кораблик. Предлагаем рассмотреть несколько разные рецептов, которые позволят приготовить вкусные пирожки.

Расстегай с рыбой

Этот вариант считается классическим, поскольку изначально эти пироги были именно рыбными. Использовать можно разную рыбу или сразу несколько вариантов, как в представленном рецепте. Кстати, количество ингредиентов рассчитано на 15-20 шт.

Для приготовления необходимо взять:

• Для теста : 0,5 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотку соли и 2 яйца;
• Для начинки : по 300 г филе щуки и семги, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и рыбный бульон.

Для начала приготовим тесто, которое подойдет и для других рецептов. Первое что нужно сделать – просеять муку, а затем к ней добавьте дрожжи. Рекомендуется после этого еще пару раз все просеять, что позволит насытить массу кислородом и выпечка будет пышной.

Следующий шаг – добавьте сахар и соль, а затем налейте молоко комнатной температуры и перемешайте. Отдельно растопите масло и взбейте яйцо, а затем, добавьте их к тесту. Все хорошенько вымешайте, чтобы тесто хорошо отлипало от рук. Готовую массу накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

В итоге объем должен увеличиться в пару раз. После этого массу обомните в течение минуты и оставьте еще на 50 мин. По истечении времени тесто еще раз обомните, выложите на стол, раскатайте и вырежьте кусочки диаметром в 10 см. В центр каждой лепешки следует положить кусочек щуки, а сверху семги. Осталось сформировать «лодочки » с отверстием в центре.

Переходим к начинке и начинаем с приготовления рыбного филе щуки, которое нужно нарезать тоненькими кусочками, добавить соль, перец, а затем обжарить на масле в течение двух минут. Небольшими кусочками нужно нарезать и семгу. Заготовки выложите на противень, смазанный сливочным маслом, и оставьте их на 15 мин. После этого смажьте

взбитым яйцом и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение получаса. Подавайте с теплым бульоном, который нужно в небольшом количестве подливать в отверстие пирожков.

Расстегай с мясом

Этот вариант считается более сытным, но не менее вкусным. Мясная начинка станет прекрасным заменителем рыбной. Количество продуктов рассчитано на 8 порций.

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

• Для теста : 250 мл молока, 2 ст. муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, яйцо и соль по вкусу;
• Для начинки : 2 луковицы, 750 г фарша, 75 г сливочного масла и специи для мяса.

Тесто для расстегаев готовится немного по-другому, чем в первом рецепте. Для начала стоит подогреть молоко, но только не стоит доводить его до кипения. В нем нужно развести дрожжи, сахар, соль и половину муки. В итоге масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Оставьте опару на некоторое время подходить.

Масса должна покрыться пузырьками. После этого добавьте остальную муку и растопленное масло, а затем, все хорошенько вымесите. Массу переложите в миску, закройте ее полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

В это время готовим начинку. Для этого лук очистите, измельчите и обжарьте на масле до золотистого цвета. Затем добавьте к нему фарш, специи и периодически помешивая, обжарьте массу. Следите за тем, чтобы мясо не пересушилось, так как начинка будет невкусной.

После того как тесто увеличилось в два раза, раскатайте тесто и вырежьте лепешки диметром не больше 10 см. На каждом кружочке нужно сделать надрез с двух краев. Теперь формируйте расстегаи: в центр лепешки положите начинку, оттяните надрезанные края, протяните один через другой и защипните с краев.

В итоге должна получиться «лодочка » с отверстием в центре. Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом и выложите заготовки пирожков, оставляя между ними небольшое расстояние. Сверху смажьте все взбитым яйцом и оставьте на 20 мин. Готовьте в течение 30 мин. при 180 градусах.

Расстегай с повидлом

Сладкая выпечка пользуется огромной популярностью среди детей, но и взрослым она придется по вкусу. Тесто можно готовить по вышерассмотренным вариантам, но мы рассмотрим способ со свежими дрожжами.

Для пирожков нужно взять такие ингредиенты:

• Для теста : 0,5 л молока, 9 г разрыхлителя, 22 г свежих дрожжей, 65 г сахара, 2 яйца, 65 г кулинарного жира, 1 ст. растительного масла, 0,5 пакетика ванилина, 800 г муки и 1 ч. ложку соли;
• Для начинки : любое повидло, но не жидкое.

Первое что нужно сделать – соединить сливочное масло и жир, а затем, поставить все на водяную баню до полного растворения. Затем стоит добавить молоко и слегка подогреть до теплого состояния. Следующий шаг – положить дрожжи и немного сахара.

Все перемешайте, оставьте на 5 мин., а затем, положите туда яйца, остальной сахар, соль и ванилин. Просеянную муку соедините с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в смесь к дрожжам. Используя миксер, замесите тесто в течение 12 мин. Когда будет сложно перемешивать, нужно переложить тесто на стол и продолжать мешать руками еще в течение 5-ти мин.

Переложите массу в смазанную маслом миску и оставьте на 1,5 ч. После этого разделите ее на порции, сделайте лепешки и в центр каждой выложите повидло. Осталось только защепить края, чтобы получился открытый пирожок.

Расстегаи выложите на противень, смазанный маслом, и сверху при помощи кисточки нанесите взбитое яйцо. Выпекать нужно в течение 30 мин. в духовке, разогретой до 180 градусов.

Расстегай с курицей

Еще один вкусный вариант, который нравится многим своим вкусом и сытостью. Тесто для пирожков можно приготовить по любому из вышерассмотренных вариантов.

Для приготовления начинки нужно взять такие ингредиенты: 2 куриных грудки, 0,5 ст. риса, луковицу, соль и перец.

Грудки отварите в слегка подсоленной воде, остудите и нарежьте маленьким кубком. Рис стоит промыть в проточной воде, отварить и еще раз промыть. После этого соедините его с курицей.

Лук измельчите кубиком, добавьте к начинке, посолите и поперчите. Осталось только разделить тесто на кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на 25 мин. После этого в отверстие горячих расстегаев рекомендуется положить по маленькому кусочку сливочного масла.

Расстегай с капустой

Этот вариант вкусной выпечки понравится людям, которые отказались от употребления мяса и рыбы. Тесто опять же можно приготовит, выбирая любой из выше предложенных вариантов.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

Скрепляем. Оставляем отверстие.

Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Есть много вкусных блюд в нашей кухне, имеющих странные названия и которые невозможно правильно перевести на другой язык. К примеру «пряник», «окрошка», «щи», «курник» или «расстегай». Всё потому, что не все названия в точности определяют состав или способ приготовления блюда. Печенье — это то что пекут, а вот курник — что такое? Или расстегай? Как раз о расстегае и будет моя новая статья. Как появился расстегай, почему он расстегай и как приготовить дома настоящий классический русский расстегай, читайте далее.

Расстегай — душа нараспашку!

Расстегай в современном мире — это праздничный пирожок, вкусная выпечка на большом блюде с красной рыбой. А каким был расстегай на заре своего рождения? Первые расстегаи готовили из остатков от разделки осетровой рыбы. У рыб этой породы нет хребта как такового, но имеется некая мускульная струна — вязига. Саму рыбу сохранить без холодильников было довольно сложно, а вот вязига замечательно высушивалась и хранилась в обычных условиях. Её самую и применили хозяйки в первых своих расстегаях.

Пироги пеклись в больших русских печах, а чтобы печной жар лучше добирался до начинки, верхнюю часть пирожка оставляли открытой. Получались пироги с как бы «расстегнутой» верхушкой. Сначала пироги называли «расстегушками», «нараспашку», «расстегайниками», а затем от них и появилось известное нам название — «расстегай».

Интересно, что расстегаи долгое время были основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи. Частые путешествия дворян по стране и остановки в тех трактирах помогли расстегаю перекочевать в богатые дома и кухни. Повара вовсю старались угодить своим хозяевам и усовершенствовали расстегай до неузнаваемости: дешевую вязигу заменили деликатесной рыбой, дичью, мясом, грибами, и даже фруктами. Но одно в расстегаях всегда оставалось неизменным, что отличало его от обычного пирога: распахнутая верхушка.

Знаете ли вы, что расстегай подают только в охлаждённом виде? Это единственный вид русской выпечки, который в холодном виде вкуснее, чем в горячем.

С развитием прогресса, высоких технологий и появлением новых продуктов питания, про расстегай все дружно забыли. Гамбургеры, шаверма, беляши и прочие изделия из теста стали гораздо популярнее старинного русского угощения — расстегаев. Хозяйки крайне редко выпекают их к празднику или в дорогу, у нас вечно нет времени на приготовление этих чудесных пирогов.

Для тех, кто любит тесто, печь домашние пироги и любит свою историю, предлагаю несколько рецептов расстегая.

Расстегай — как приготовить?

Расстегай готовят из дрожжевого, песочного или слоёного теста. Мои расстегаи из готового слоёного теста. Если у вас есть время и возможность, то можно поставить настоящее опарное дрожжевое тесто и приготовить расстегай по-старинке. Ну а для тех кто желает полакомиться расстегайчиком в ближайшее время, подойдёт и слоёное тесто из магазина. В качестве начинки можно использовать:

• филе горбуши
• филе форели
• филе семги
• филе сельди
• грибы — лесные или шампиньоны, подойдут и сухие и консервированные
• жаренный лук
• отварной рис
• отварное яйцо

Стоит предупредить, что расстегай с сельдью довольно «ароматное» блюдо, и не всем может прийтись по вкусу.

Приведу пример домашнего расстегая.

Расстегай с горбушей или сёмгой

Ингредиенты:

• 1 уп. слоёного дрожжевого теста
• 1 тушка свежемороженной горбуши
• 2 отварных яйца
• 1 ст. отварного риса
• 2 шт. репчатого лука
• сливочное масло
• перец
• яйцо для смазывания

Для украшения:

• филе слабосолёной сёмги или горбуши
• листики петрушки

Способ приготовления:

1. Горбушу или другую красную рыбу разделать на филе. Нарезать одинаковыми крупными кусками и выложить на горячую сухую сковороду. Закрыть крышкой и обжарить до полуготовности с двух сторон. Остудить прямо на сковороде.
2. Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле.
3. Отварные яйца порубить, смешать с рисом и луком.
4. Тесто разморозить, развернуть и нарезать на квадраты или прямоугольники.
5. Остывшую рыбу очистить от костей, целые кусочки отложить в сторону, а развалившиеся смешать с рисом. Посолить и поперчить.
6. На квадраты теста выложить по 1-2 ч. л. рисовой начинки, сверху пристроить кусочек рыбы.
7. Руками припудренными мукой защипать расстегай с двух сторон, оставив дырочку открытой. Защипанные края свернуть вовнутрь, придавая пирогу форму древне-русской ладьи.
8. Выложить расстегаи на смазанный маслом противень дать расстояться минут 5-7.
9. Затем в каждое отверстие положить по кусочку сливочного масла, но не более половины чайной ложки.
10. Смазать расстегай взбитым яйцом и поставить в горячую духовку.
11. Выпекать 15-20 минут при 180 градусах.
12. Готовый расстегай остудить, выложить на большой поднос или блюдо. Распахнутое отверстие украсить завитком или розой из нарезки филе сёмги и листочками петрушки.

Приятного аппетита!

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Расстегай с мясом и яйцом. Как приготовить вкусные расстегаи с мясом

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

Скрепляем. Оставляем отверстие.

Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Расстегай — пирожок из дрожжевого теста с начинкой, центр которого оставлен открытым или, как говорят, расстёгнутым. Обычно перед подачей в это отверстие наливают растопленное сливочное масло или горячий бульон. Пирожки с мясным фаршем, приготовленные в духовке по этому рецепту получаются очень вкусными, их аппетитный аромат заполнит вашу кухню и не оставит равнодушным никого в доме.

Готовить несладкую выпечку из дрожжевого теста совсем несложно, думаю, что приготовить расстегаи по этому рецепту получится даже у начинающих домашних поваров.

• Время приготовления: 2 часа 15 минут
• Количество порций: 10

Ингредиенты для расстегаев с мясом

Дрожжевое тесто:

• 300 г пшеничной муки в\с;
• 20 г прессованных дрожжей;
• 185 мл молока;
• 3 г мелкой поваренной соли;
• 3 г сахарного песка;
• 35 мл оливкового масла;
• яичный желток.

Начинка:

• 350 г мясного фарша;
• 200 г репчатого лука;
• 200 г моркови;
• 100 г зелёного лука;
• перец чили, соль, растительное масло для жарки;
• мясной бульон для подачи.

Способ приготовления расстегаев с мясом

Пшеничную муку высшего сорта, иногда её называют рафинированной, смешиваем с мелкой поваренной солью, просеиваем в глубокую миску через мелкое сито, чтобы мука насытилась кислородом.

Подогреваем до 32 градусов молоко, растворяем кусочек свежих дрожжей, насыпаем сахарный песок.

Добавляем в миску с мукой разведённые в молоке дрожжи.

Перемешиваем муку с молоком, постепенно наливаем оливковое масло.

Выкладываем тесто на разделочную доску или другую рабочую поверхность, месим тесто примерно 10 минут, пока оно не перестанет прилипать к поверхности и рукам.

Миску смазываем оливковым маслом, кладём тесто, закрываем влажной тканью, убираем в тёплое, защищённое от сквозняка, место на 45 минут.

Пока поднимается тесто, делаем начинку. В сковороде нагреваем 2-3 столовые ложки рафинированного растительного масла для жарки. Пассеруем 12-15 минут мелко порубленный лук и натёртую на крупной тёрке морковку.

Отдельно обжариваем на сковороде мясной фарш примерно 3-4 минуты. Начинка получится вкуснее, если смешать в равных пропорциях фарш говяжий и свиной.
Добавляем обжаренный фарш к луку с морковкой.

Приправляем начинку: добавляем мелко порубленный пучок зелёного лука, перец чили, по вкусу — соль и черный перец. Убираем в холодильник, чтобы она остыла.

Делим тесто на 9-10 одинаковых кусочков весом примерно 60 г каждый. Раскатываем на присыпанной мукой поверхности круглые лепешки.

В центр каждой из них кладём начинку, лепим расстегаи в форме лодочек, оставляем в центре открытую начинку.

Кладём пирожки на сухой противень. Сырой яичный желток смешиваем с холодной водой, смазываем тесто. Оставляем противень в тёплом месте на 45-50 минут, чтобы пирожки подошли.

Нагреваем до 220 градусов духовку. Ставим противень на среднюю полку раскалённой духовки. Печём 15-17 минут до золотистого цвета.

Готовые расстегаи с мясом выкладываем на доску, накрываем чистым кухонным полотенцем.

Подаём расстегаи с мясом с горячим мясным бульоном, в центр каждого пирожка наливаем несколько ложек горячего бульона — такова традиция! Приятного аппетита!

Расстегайчики – одна из легендарных закусок, которая блистала в 19 веке во всех без исключения трактирах Москвы. Вообще-то пирожки «нараспашку» готовили на Руси много веков, на основании чего сложились традиции как приготовления, так и потребления. Однако постреволюционный общепит начала ХХ столетия положил конец этим обычаям. И все же те, кто любит печь домашние пироги и уважает отечественную кулинарию, вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома.

Перед тем, как делать расстегаи – немного истории

О чем все это говорит? А говорит это о том, что такие пироги были обычной пищей небогатых горожан и крестьян. Уж они-то знали, как приготовить расстегай в домашних условиях и придумали ему незатейливые названия расстегушка, расстегайник, нараспашку. Между тем, к началу двадцатого века Москва стала центром русской кухни, где готовились вкуснейшие блюда, в том числе и расстегайчики.

Пироги были необычайно вкусны и доступны. К примеру, в трактире Щербакова они выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры. В московские заведения специально ездили, чтобы отведать фирменных пирогов.

Времена шли, визигу заменили на стерлядь, осетрину и раковые шейки, а вот форма лодочкой с раскрытой серединой осталась прежней. Реализовать оригинальный рецепт начинки вряд ли получится – ну где взять визигу или печень налима? Но сделать аналог, например, с горбушей или стерлядью, нам вполне по силам.

Традиции: как приготовить расстегай с рыбой в домашних условиях и особенности процесса

Расстегайчики лепят из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Если есть возможности и свободное время, то ставьте настоящее дрожжевое опарное тесто. Из него-то и получаются классические пироги нараспашку по-старинке. У кого нет времени, подойдет и магазинная слоеная масса.

Повара, знающие, как делать расстегаи, чаще всего используют:

1. Филе горбуши, форели, семги или сельди.
2. Грибы шампиньоны или лесные, подойдут консервированные или сухие.
3. Отварной рис и яйцо.
4. Жареный лук.

Рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой. Начинку для пирогов делают при помощи острого ножа, но никак не мясорубки. Правильно приготовленный фарш не прилипает к рукам и в состоянии держать форму. Чтобы пирожки были пышными, стоит выбирать муку, содержащую клейковины не менее 35%.

Рецепт расстегая по-московски с рыбным фаршем из щуки и бездрожжевого теста

Ингредиенты

В среднем на каждый расстегай с рыбным фаршем идет 25 г слоеного бездрожжевого теста и 10 г начинки. Не будем мелочиться, и подготовим такое количество компонентов, которого хватит на 18-20 пирожков.

• Пшеничная мука – 300 г.
• Куриное яйцо – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Маргарин – 100 г.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Холодная вода – 0,5 стакана.
• Филе щуки – 300 г.
• Филе семги – 300 г.
• Лимонная кислота – ¼ ч.л.
• Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Технология приготовления теста

Существует ошибочное мнение, что слоеное тесто – это безумно хлопотно и долго. Якобы нужно знать особые секреты и прочее. В итоге мы, не разобравшись в сути, идем в магазин и берем готовый продукт. Но стоит только один раз попробовать, и необходимость в покупке отпадет навсегда – настолько все легко и комфортно. А уж выпечь расстегайчик будет проще готовки бубликов или рождественских пряников.

Мучной блок

• Просеять муку.
• Влить в емкость ½ стакана холодной воды и растворить лимонную кислоту. Добавить 350 г муки, одно яйцо, половину чайной ложки соли и перемешать смесь в течение 15 минут.
• Скатать тесто в шарообразную массу, сделать на ней крестообразный надрез, накрыть и отставить в холодильник на тридцать минут.

Жировой блок

• Охлажденный маргарин порезать на крупные кусочки и положить в емкость.
• Высыпать в кастрюлю остальную муку и тщательно ее перемешать с маргарином.
• Скатать получившуюся массу и поставить в морозильную камеру на двадцать минут.

Процесс слоения

• Мучной блок раскатать в прямоугольник на доске, присыпанной мукой.
• Между листами пергамента слегка раскатать жировой блок и уложить его на мучной блок. Половина площади последнего должна оставаться свободной.
• Накрыть жировой блок свободной частью мучной секции, края защипнуть и раскатать тесто в разные стороны.
• Условно разделить пласт на четыре равные части, две крайние сложить к центру и далее пополам. Убрать массу в морозильную камеру на двадцать минут.
• Опять раскатать отдохнувшее тесто, зрительно поделить пласт на шесть частей и сложить дважды слева, дважды справа и пополам. Поставить массу на двадцать минут в морозилку.
• Еще раз раскатать тесто, условно разделить на шесть частей, сложить и убрать в морозильную камеру на двадцать минут.

Теперь готовый продукт можно использовать по назначению. Но не забываем о том, как грамотно приготовить в домашних условиях начинку для расстегая, которую будем готовить в перерывах между мучными делами.

Начинка

• Мелко порезать луковицу и пассировать его на сковороде с маслом до мягкого состояния.
• Два куриных яйца сварить вкрутую и мелко порезать.
• Филе щуки мелко порезать ножом, посолить, немного поперчить и обжарить.
• Филе семги разрезать на плоские кусочки размером примерно 2,5х3,5 см. Они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.
• В емкости смешать обжаренный лук, кусочки щуки, яйца и перемешать. Если есть желание – добавить зелень.

Делаем расстегайчики

• Раскатать тесто, с помощью стакана или блюдца наделать лепешек толщиной 0,7-0,9 мм.
• В центр лепешки положить две-три чайные ложки начинки, а сверху на нее – кусочек семги.
• Концы расстегайника защепить, оставляя середину открытой.
• Смазать противень маслом и уложить на него пироги, дать им отстояться 10-15 минут. Результат будет лучше, если противень поместить в холодильник на 20-30 минут.
• Смазать пироги слегка взбитым яйцом.
• Предварительно нагреть духовку до 200°C, поставить в нее противень с пирожками. Готовить двадцать-тридцать минут.

Теперь мы знаем, как делать классические расстегаи на слоеном бездрожжевом тесте. Осталось правильно их подать, что тоже можно назвать в определенном смысле наукой.

Подача

Рыбные расстегайники принято подавать с традиционной или раковой ухой. Такие пирожки шикарно сочетаются с финским рыбным супом из лосося.

На стол нужно поставить и соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога. Много лить не стоит, достаточно двух-трех столовых ложек. Некоторые предпочитают добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.

Бонусный рецепт: расстегай с горбушей и вареным рисом из дрожжевого опарного теста

Наличие на полках магазинов качественных дрожжей все чаще провоцирует нас на применение безопарной технологии приготовления теста. В то время как изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими. Поэтому стоит уделить внимание расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

Опара

Рассчитываем на 18-20 пирожков, для чего подготавливаем ингредиенты для первого этапа:

• Сахар – 2 ст.л.
• Дрожжи – 50 г.
• Мука – 3 ст.л. с горкой.
• Теплая вода – 1,5 стакана.

Приготовление

• В теплой воде (полтора стакана) развести дрожжи и сахар.
• Всыпать просеянную муку, тщательно замешать, не допуская образования комочков.
• Накрыть емкость с опарой пленкой и отставить в теплое место на тридцать минут.

Тесто

Теперь приступаем к приготовлению основной тестовой массы. Для этого понадобятся следующие компоненты:

• Растительное масло – 0,5 стакана.
• Мука – 4 стакана.
• Соль – 1 ч.л.

Процесс формирования основного теста

• Пока опара подходит, нужно просеять муку с солью, чтобы расстегай с горбушей и рисом получился пышным.
• Когда опарная масса поднимется, самое время отправить ее в емкость с мукой, и добавить туда растительное масло. Теперь замешиваем тесто, но делаем его не крутым, а мягким, немножко липким.
• Накрыть кастрюлю пленкой и отставить в теплое место на 60 минут.

Начинка

Теперь есть время заняться начинкой. Для ее реализации необходимы следующие ингредиенты:

• Филе горбуши – 300 г.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Рис отварной – 1 стакан.
• Отварное яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное – 1 ст.л.
• Сырое яйцо – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление

• Порезать луковицу полукольцами и обжарить на сковороде.
• Рыбное филе порезать крупными кусками.
• Сваренные вкрутую яйца порезать на мелкие кусочки.
• Смешать яйца, рис, лук, рыбу. Посолить и поперчить по вкусу.

Технология формирования расстегайчиков

• Тесто раскатать и наделать лепешек при помощи стакана или блюдца.
• В центр лепешек выложить по 2-3 ч.л. начинки.
• Защипнуть пирог с двух сторон, оставив посередине отверстие. Делать это легче руками, припудренными мукой.
• Смазать противень растительным маслом, уложить готовые изделия и дать им расстояться 5-10 минут.
• Каждый пирожок смазать подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла.
• Установить противень в предварительно прогретую духовку. Выпекать при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Не у каждого получаются пирожки в виде лодочки? Ничего страшного! Допускается и круглая форма – в начале XIX века именно такие расстегайчики готовили в некоторых московских ресторанах.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 ст. л. сливочного масла
• 4 желтка
• 1 яйцо
• 3 стакана муки
• растительное масло для смазывания противня
• 1 яйцо для смазывания расстегаев

Для начинки:

• 750 г мясного фарша (говяжьего, свиного или смешанного)
• 2 яйца
• 2 ст. л. сливочного масла
• небольшой пучок зеленого лука
• 2–3 веточки петрушки

Для опары:

• 1 стакан молока
• 50 г свежих или 2 ч. л. сухих дрожжей
• 2 ст. л. сахара
• 3 стакана муки
• 1 ч. л. соли без вверха!

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовьте опару: в теплое молоко (не нагревайте его выше 40 °С, лучше всего 37–38 °С) добавьте дрожжи, сахар и влейте эту смесь в половину просеянной с солью муки.

Размешайте получившуюся массу, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.

Добавьте в подошедшую опару размягченное масло, желтки и яйцо (комнатной температуры) и оставшуюся муку. Тщательно вымесите гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 1 ч.

Затем тесто обомните и дайте постоять еще 30 мин. – 1 ч.

Для начинки яйца сварите вкрутую, очистите, порубите. Зелень измельчите. Фарш обжарьте в масле, приправьте солью, перцем, добавьте зелень и яйца. Тщательно перемешайте.

Подошедшее тесто разделите на 40 небольших кусков. Дайте расстояться 5 мин. и раскатайте их в круглые лепешки. На середину каждой положите фарш, соедините края теста так, чтобы центр пирожка оставался открытым, «расстегнутым».

Уложите на противень, смазанный маслом, и после расстойки (20 мин.) смажьте взболтанным яйцом. Выпекайте при 200 °С, до золотистой корочки, 25–30 мин.

Думаете, что гриль подходит только для жарки мяса? Только не SteakMaster от REDMOND ! Это по-настоящему универсальный прибор, с которым даже во время поста на вашем столе будут самые вкусные, питательные и разнообразные блюда. На панелях гриля вы сможете за несколько минут пожарить ароматные овощи-гриль, овощные котлеты, оладьи, а также сладкое печенье. А используя боксы из фольги, в гриле SteakMaster можно готовить практически любые запеченные блюда как в компактной духовке.

Чтобы сварить достойный бульон к этим пирожкам, положите на противень не-
сколько кусков говядины с костями (окорок, лопатка), 2 разрезанные пополам
неочищенные луковицы, 2 морковки, 2 корня петрушки и 5 зубчиков чеснока;
смажьте все растительным маслом и поставьте в максимально разогретую ду-
ховку, или под гриль на 15 мин., или пока на мясе не образуется золотистая корочка. Переложите мясо с овощами в большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, добавьте черный и душистый перец горошком, на среднем огне доведите до кипения, снимите пену шумовкой, уменьшите огонь до минимума (лучше всего, если на газу кастрюля стоит на рассекателе) и варите бульон под слегка приоткрытой крышкой 4-5 ч. Затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите. Перед подачей разогрейте и подавайте с расстегаями очень горячим.

Расстегай

Если вы любите выпечку, то вы просто обязаны попробовать приготовить расстегай с мясом. Простые пошаговые рецепты расстегая из куриного мяса и из фарша.

3 ч

260 ккал

5/5 (3)

Домашняя выпечка – это тепло и уют. Это воскресные семейные обеды, улыбки родных и близких, радость общения, и, конечно, всевозможные вкусности, приготовленные с любовью собственными руками.

В нашей семье очень популярны расстегаи. Такое название пирожков пошло от их внешнего вида. Они как бы «расстёгнуты» , и посередине пирожка можно увидеть его начинку. Расстегаи можно стряпать и как большой круглый пирог с отверстием по центру, так и как небольшие пирожки.

Расстегаи готовят с грибами, рисом, рыбой и мясом, для постных или вегетарианских в качестве начинки используется картошка. К ухе подают пирожки с рыбой, а к бульону – мясные.

Расстегай с курицей

Итак, первыми будем готовить расстегаи с курицей. После рыбных пирожков это самый популярный вид начинки . Внимательно ознакомьтесь с пошаговым приготовлением, соблюдайте технологию, и у вас все получится.

Кухонная техника: разделочная доска, сковорода, нож, терка, глубокая миска, варочная поверхность.

Ингредиенты

Для теста:

Для начинки:

• Отварное куриное мясо – 300 г;
• Морковь (средняя) – 1 шт;
• Репчатый лук – 1 шт;

• Чеснок – 2 зубчика;
• Укроп – 50 г;
• Соль – щепотка.

Дополнительно:

• Молоко – 1 столовая ложка;
• Куриный желток – 1 шт;
• Сливочное масло – 20 г.

Убедитесь, что все компоненты у вас под рукой.

Тесто

Начинка

А пока поднимается тесто, мы займемся начинкой.

Формирование и выпечка пирожков

1. Как только тесто заметно увеличилось, мы должны его примять. Эту процедуру необходимо повторить минимум два раза.

   Чем больше «подходов» при замесе, тем лучше будет тесто.

2. Через 1-1,5 часа тесто готово к работе.
3. Поверхность, на которой будем раскатывать тесто, присыпаем мукой. Колобок катаем и превращаем в длинную колбаску, которую разрезаем на 15 кусочков.
   
4. Раскатываем каждый кусочек до 0,5 сантиметров толщиной. По бокам делаем два разреза.
   

5. Кладем в середину начинку, потом берем за края раскатанной лепешки, продеваем один край в противоположный надрез и закрепляем внизу пирожка.
   
6. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов и ставим в нее сформированные расстегаи. Смазываем их смесью желтка и молока.
   

   Для того, чтобы пирожки не были сухими, кладем в середину каждого по кусочку сливочного масла.

7. Процесс выпечки займет около 20-30 минут.

Подают расстегаи к мясному бульону со всевозможной зеленью.

Если вы сделали все точно по инструкции, то у вас получились чудесные расстегаи с курицей. Ешьте с удовольствием!

Расстегай с фаршем

Как мы рассказывали ранее, начинка для расстегаев весьма разнообразна. В данном рецепте будем готовить пирожки с говяжьим фаршем . Они очень вкусные и сытные. Их можно испечь и есть как самостоятельное блюдо, а также подавать к бульону.

• Время приготовления: 3 часа.
• Количество порций: 15.
• Кухонная техника: разделочная доска, сковорода, нож, терка, глубокая миска, варочная поверхность, духовой шкаф.

Ингредиенты

Для теста:

• Дрожжи сухие – 1 чайная ложка;
• Молоко – 150 мл;
• Пшеничная мука (высший сорт) – 400 г;
• Яйцо куриное – 1 шт;

• Рафинированное подсолнечное масло – 3 столовых ложки;
• Соль поваренная – 1 чайная ложка;
• Сахар-песок – 1 чайная ложка.

Для начинки:

• Морковь (средняя) – 1 шт;
• Говяжий фарш – 300 г;
• Укроп – 50 г;

• Репчатый лук – 1 шт;
• Соль – щепотка;
• Чеснок – 2 зубчика.

Дополнительно:

• Молоко – 1 столовая ложка;
• Куриный желток – 1 шт;
• Мясной бульон – 100 мл.

Последовательность приготовления

Тесто

Принцип приготовления дрожжевого теста такой же, как и в предыдущем рецепте.

Начинка

Расстегаи с рыбой – рецепт приготовления

Знакомые и давно полюбившиеся расстегаи — открытые пирожки в виде лодочки. Готовить пирожки можно с рыбой, мясом, капустой или с начинкой из соленых огурцов (постные расстегаи). особенно вкусны рыбные расстегаи, которые очень подойдут к ухе.

Ингредиенты

• ФИЛЕ РЫБЫ (ЩУКИ, СУДАКА, ТРЕСКИ) — 500 Г.

• РЕПЧАТЫЙ ЛУК — 2-3 ШТ. (200-250 Г.)

• РИС — 1/2 СТАКАНА

• ЯЙЦА — 2 ШТ.

• ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ — 2 ШТ.

• РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

• ЗЕЛЕНЬ УКРОПА — 1 ПУЧОК

• СОЛЕНАЯ ИЛИ КОПЧЕНАЯ ГОРБУША, СЕМГА ИЛИ ФОРЕЛЬ — 200-300 Г.

• СОЛЬ

• МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Лук очистить, нарезать кубиками.

2. Рис промыть, замочить на 3–4 часа, отварить в 2 стаканах подсоленной воды, промыть холодной водой, добавить 1–2 ложки растительного масла и перемешать.

3. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать или пропустить через яйцерезку.

4. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать.

5. Филе соленой рыбы освободить от косточек и нарезать небольшими кусочками.

6. Рыбное филе отварить в подсоленной воде и нарезать кусочками. Бульон сохранить. Если используется не филе, а рыба целиком, то отварить рыбу, а затем снять мясо с костей. Перед отвариванием обязательно удалить жабры. Лук чуть обжарить в растительном масле,добавить отварную рыбу и недолго, 5–10 минут, потушить вместе, помешивая.

7. Если предполагается делать небольшие расстегаи, то все начинки (кроме соленой или копченой рыбы) смешать, поперчить. Если расстегаи крупные, то начинки приготовить, поместить в отдельные миски, накрыть, чтобы не подсохли, потом выкладывать слоями (рис, затем укроп, рыба, обжаренная с луком, нарезанные яйца, а сверху – соленая или сырокопченая рыба).

8. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но в два раза больше, увеличив количество всех ингредиентов.

9. Раскатать тесто толщиной 3 мм, если расстегайчики небольшие, и 5 мм, если расстегаи крупные. Вырезать кружочки или, не раскатывая, разделить тесто на небольшие части, из которых раскатать лепешки, как для пирожков. Выложить начинку и защипать не до конца, чтобы сверху осталось отверстие.

10. Можно поступить чуть иначе. Раскатать тесто, нарезать на прямоугольники и по краям, отступая на 1–1,5 см, сделать прорези, выложить начинку, сверху кусочки соленой (или копченой) рыбы, а затем накинуть на начинку края, так чтобы сформировался пирожок с отверстием. Кончики расстегайчиков подкрутить и защипать.

11. Оставить расстегаи полежать 15 минут в теплом помещении, смазать сверху желтком при помощи кисточки и выпекать при 220–230 °С в течение 20–25 минут.

12. В готовые горячие расстегаи положить по листочку петрушки и в каждый расстегай влить чайную ложку рыбного бульона.

Приятного аппетита!

Домашнее масляное слоеное тесто для пирога

Сегодня я научу вас всему, что нужно знать о приготовлении идеальной маслянистой слоеной корочки для пирога. Это единственный рецепт корочки для пирога, который я использую. Он передавался из поколения в поколение. Выдерживает испытание временем. Старомодно, но никогда не выходит из моды. Каждый раз завоевывает мое сердце.

Нет ничего более приятного, чем приготовить пирог с нуля.От золотистой корочки до сочной начинки и всего, что между ними. Пироги чертовски вкусны по одной причине: они отнимают много времени. Это не должно вас пугать! Это должно вас заинтриговать. Поздравляю, если вы можете испечь исключительный домашний пирог. Вы талантливый пекарь.

Позвольте мне помочь вам добраться туда.

В качестве основы для всего пирога аромат корочки присутствует в каждом укусе. Начните с твердой корочки, и вы будете намного ближе к пирогу. !! Сегодня мы собираемся изучить мой рецепт корочки для пирога, советы по приготовлению, инструкции и способы устранения неполадок.

Ингредиенты для пирога

Эта корка состоит из нескольких простых ингредиентов: муки, соли, холодной воды и жира.

Начните с качественной муки. Знаете ли вы, что не все универсальные виды муки одинаковы? Небеленая универсальная мука «Король Артур» (обожаю фанаток. Они не знают, что я существую) — мой продукт не только для корок для пирогов, но и для почти ВСЕЙ выпечки. Теперь признаю. Иногда я покупаю более дешевую муку, которая есть на распродаже, но в целом мука КА — мой лучший выбор.Почему? Его высокий уровень белка: «По содержанию белка 11,7% он превосходит обычную американскую универсальную муку почти на 2 процентных пункта». (с сайта KA Flour)

Что это значит? Хлебобулочные изделия поднимаются выше и дольше остаются свежими.

корка для пирога без глютена , спросите вы? Я никогда его не делал. У вас есть надежный рецепт?

Далее в моем тесте для пирога: соль. Очевидный ингредиент. Придает аромат. Корочка пирога не должна быть сладкой.

Теперь последний ингредиент (ы). Они очень спорны. Существуют твердые мнения о масляной корке, жирной корке и жирной корочке. (Я редко использую сало, потому что его не так легко достать для большинства людей, хотя из него получается ВКУСНАЯ корочка.) Если вы презираете масло, мой рецепт корочки для пирога не для вас. Если вы хотите рецепт коржи, который выдержит испытание временем, используя старый добрый жир, как это делала мама — читайте дальше.

Почему я использую шортенинг и масло

Не все жиры одинаковы.Почему сокращение? Обладая высокой температурой плавления, шортенинг способствует образованию шелушения. Слоистая, нежная, тающая во рту корочка. Почему масло? Сливочное масло придает непревзойденный безупречный вкус. Ничто не сравнится с маслом. Я использую оба, чтобы создать корочку, полную нежных хлопьев и богатую маслянистым вкусом.

Вкусный эксперимент: Недавно я провел эксперимент. Конечно, самый вкусный. Я приготовил полностью сливочную версию, чтобы сравнить ее с моей любимой корочкой из сливочного масла / жира. Одно было ясно: корочка из сливочного масла создает более легкую текстуру корочки с более выраженными хлопьями.Это связано с содержанием воды в масле. Когда корочка запекается, вода сливочного масла превращается в пар, образуя легкие хлопья. Возьми? Из-за всего этого масла я обнаружил, что корочка из сливочного масла не имеет идеально ровной корочки. Корочка из сливочного масла имела вкус чистого сливочного масла. Корочка масла / жира (1) была такой же слоистой и нежной, на мой взгляд, и (2) имела маслянистый вкус и напоминала корочку пирога (подумайте: вишневый пирог в стиле закусочной). Обе корочки были великолепны. Но масло / шортенинг выиграли с точки зрения текстуры, вкуса и внешнего вида.Этот пост в блоге KA Flour дал аналогичные результаты (отличное чтение, если вы такой же фанат пирогов, как я!).

Используйте холодный жир в пироге

Почему упор на температуру? Держите тесто для пирога как можно более холодным, чтобы жир не растаял. Если масло растает внутри теста перед выпеканием, вы потеряете лещадность. Когда комки жира тают в духовке во время выпекания пирога, их пар помогает разделить корку на несколько слоеных слоев — как объяснялось выше. Теплые жиры будут давать твердую хрустящую жирную корочку вместо красивой нежной хлопьевидной корочки.

Я храню немного масла в морозильной камере и кладу его в холодильник за несколько часов до начала образования корочки. Таким образом, он частично заморожен и очень, очень холоден. Для сокращения? Просто храните это в холодильнике.

Учебное пособие по пирогу

(Рецепт для печати ниже!) Начните с муки и соли в большой миске. Добавьте холодных жиров . Используйте резак для теста (или две вилки), чтобы разрезать жир. Порежьте жиры, пока смесь не станет похожей на муку грубого помола.Когда вы закончите, у вас должны быть несколько больших кусочков масла и масла.

Далее: ледяная вода. Отмерьте 1/2 стакана (120 мл) воды в чашке. Добавьте лед. Размешайте это. Отмерьте 1/2 стакана воды (так как лед немного растаял!). Поливайте холодной водой по 1 столовой ложке (15 мл) за раз и перемешивайте резиновым шпателем или деревянной ложкой после добавления каждой столовой ложки (15 мл). Не добавляйте воды больше, чем нужно. Прекратите добавлять воду, когда тесто начнет образовывать большие комки.Я всегда использую 1/2 стакана (120 мл) воды.

Если добавить слишком много воды, тесто для пирога потребует больше муки и станет жестким. Если добавить слишком мало воды, вы заметите, что тесто сухое и рассыпчатое, когда попытаетесь его раскатать и обработать.

Водка в пироге? Кстати о жидкостях. Вы слышали о добавлении холодной водки в тесто для пирогов? Для меня не удивительно, что гении Cook’s Illustrated восторгаются этим. Говорят, что половина влаги в тесте для пирога должна поступать из водки, которая на 40% состоит из чистого спирта.Этот спирт не способствует образованию глютена, благодаря чему корка остается шелушащейся и нежной. По сути, это БЛАГОСЛОВЕНИЕ для тех из нас, кто случайно переборщил с тестом для пирога. Если вы хотите попробовать водку — используйте 1/4 стакана холодной водки и 1/4 стакана ледяной воды в рецепте ниже.

Вернуться к моему рецепту корочки для пирога. После того, как добавили ледяную воду, дайте ей остыть. Вот шаги:

• Перелейте тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность.
• Присыпанными мукой руками сложите тесто, пока мука полностью не смешается с жирами.
• Сформируйте шар. Тесто должно легко собираться и не должно быть слишком липким.
• Разрезать тесто пополам.
• Расправьте каждую половину руками на диски толщиной 1 дюйм. Плотно заверните каждую в полиэтиленовую пленку.
• Охладите не менее 2 часов или до 5 дней. Или замерзнуть!

Видимые пятнышки и завитки жира в тесте для пирогов

Эти пятнышки и завитки масла и жира помогут сделать тесто для пирога слоеным.Они ХОРОШО!

Как раскатать корочку для пирога

После того, как тесто остынет, приступайте к приготовлению пирога. Раскатать корочку. Всегда применяйте осторожную силу. Вы не злитесь на корочку. Раскатывая тесто, всегда начинайте с центра и продвигайтесь во всех направлениях, поворачивая тесто руками по ходу движения.

Повернуть, свернуть, повернуть, свернуть.

Раскатайте тесто, чтобы оно соответствовало 9-дюймовой форме для пирога. Я обычно раскатываю тесто в 12-дюймовый круг, чтобы было достаточно корочки, чтобы подняться по краям блюда, и чтобы я мог обрезать и протирать.

НЕ быть ошеломленным. Я позаботился о том, чтобы все разбить очень легко, поэтому большая часть текста в этом рецепте требует от меня максимальной тщательности. Обязательно ознакомьтесь с дополнительными советами и устранением неполадок ниже. Расскажи мне о своих приключениях с пирогом!

Описание

Этого рецепта достаточно для двойного пирога с корочкой.Если вам нужна только 1 корочка для пирога, разрежьте этот рецепт пополам ИЛИ заморозьте вторую половину в соответствии с инструкциями по приготовлению, приведенными ниже.

• 2 и 1/2 стакана (313 г) универсальной муки (выровненной ложкой)
• 1 чайная ложка соли
• 6 столовых ложек (90 г) сливочное масло несоленое , охлажденное и нарезанное кубиками
• 3/4 стакана (148 г) овощной жир , охлажденный
• 1/2 стакана (120 мл) ледяной воды

1. Смешайте муку и соль в большой миске.Добавьте масло и жир.
2. Используя кондитерский нож (тот, что у меня есть) или две вилки, нарежьте масло и шортенинг в смесь, пока она не станет напоминать грубую муку (можно использовать кусочки размером с горошину с несколькими крупными кусочками жира). Резак для выпечки делает этот шаг очень простым и быстрым.
3. Отмерьте 1/2 стакана (120 мл) воды в чашке. Добавьте лед. Размешайте это. Отмерьте 1/2 стакана (120 мл) воды, поскольку лед немного растаял. Поливайте холодной водой по 1 столовой ложке (15 мл) за раз и перемешивайте резиновым шпателем или деревянной ложкой после добавления каждой столовой ложки (15 мл).Не добавляйте воды больше, чем нужно. Прекратите добавлять воду, когда тесто начнет образовывать большие комки. Я всегда использую около 1/2 стакана (120 мл) воды и немного больше в сухие зимние месяцы (до 3/4 стакана).
4. Перелейте тесто для пирога на посыпанную мукой рабочую поверхность. Тесто должно легко собираться и не должно быть слишком липким. Присыпанными мукой руками сложите тесто, пока мука полностью не смешается с жирами. Сформируйте шар. Тесто разделить пополам. Руками расплющите каждую половину на диски толщиной 1 дюйм.
5. Плотно заверните каждую в полиэтиленовую пленку. Охладите не менее 2 часов (и до 5 дней).
6. Раскатывая диски из охлажденного теста для пирога, всегда прикладывайте небольшое усилие скалкой. Начните с центра диска и продвигайтесь во всех направлениях, поворачивая тесто руками по ходу движения. Видимые частички масла и жира в тесте совершенно нормальны и ожидаемы!
7. Приготовьте пирог в соответствии с инструкциями по рецепту.

Банкноты

1. Инструкции по приготовлению и замораживанию: Приготовьте тесто для пирога на шаге 4 и заморозьте диски на срок до 3 месяцев.Перед использованием в рецепте пирога разморозьте в холодильнике на ночь.
2. Соль: Я использую и настоятельно рекомендую обычную поваренную соль. Если вы используете кошерную соль, используйте 1 и 1/2 чайные ложки.

Ключевые слова: тесто для масляного пирога, тесто для домашнего пирога

Типсы для пирога

1. Я предпочитаю использовать стеклянную форму для пирога, когда готовлю пирог. Почему? Стеклянная посуда равномерно проводит тепло, что позволяет основательно пропечься корочкой.Кроме того, вы сможете увидеть, когда подрумянились боковые стороны и нижняя часть корочки.
2. Держите все в холоде. Как вы теперь знаете, очень важны холодные жиры. В жаркий день вы даже можете отмерить и охладить муку в холодильнике перед тем, как начать. Вынимая корку для пирога из холодильника, чтобы раскатать и заполнить ее, убедитесь, что начинка для пирога готова к употреблению. Если нет, храните корочку пирога в холодильнике, пока она не застынет.
3. Разогрейте духовку так, чтобы холодное тесто отправлялось в горячую духовку.
4. Если ваш рецепт пирога требует предварительного выпекания — допустим, вы делаете пирог с особенно влажной начинкой — следуйте моему руководству по выпеканию корочки пирога вслепую и используйте вес для пирогов .Без утяжелителей для пирогов тесто вздувается, а затем сжимается. Утяжелители для пирогов изготавливаются из металлических или керамических бусин, которые утяжеляют корку и предотвращают вздутие / усадку. Также можно использовать сушеные бобы! Что бы вы ни выбрали, обязательно выстелите корку пергаментом, а затем заполните пустую корку пирога весами до самого верха края формы для пирога перед выпечкой. Подробнее о весах пирогов.
5. Используйте защиту от корки для пирога , чтобы края корочки были закрыты, что предохраняет ее от слишком быстрого подрумянивания или, что еще хуже, от подгорания.Используйте регулируемую силиконовую защиту для корки пирога, которая может соответствовать размеру вашей нежной корочки. Металл может сломать корку. Как вариант, можно накрыть пирог куском алюминиевой фольги. Вырежьте большой круг в центре квадрата, чтобы открыть центр пирога.
6. Если для вашего рецепта пирога требуется предварительно запеченная оболочка для пирога, такая как пирог с банановым кремом, французский шелковый пирог или пирог, вот что нужно сделать: подготовить корку пирога на шаге 6. Раскатать охлажденное тесто для пирога в 12 -дюймовый круг, аккуратно поместите тесто в 9-дюймовую форму для пирога.Заправьте его пальцами, убедившись, что он гладкий, затем обрежьте и сделайте канавки по краям. Проколите нижнюю часть корки вилкой, затем выстелите корку пергаментной бумагой и заполните утяжелителями для пирогов. Выпекайте при температуре 190 ° C (375 ° F), пока он не начнет окрашиваться по краям. (15-20 минут)

Устранение неполадок Pie Crust

• Предотвратить рассыпчатое тесто для пирогов. Убедитесь, что вы используете достаточно воды при приготовлении теста для пирога. Слишком мало воды сделает тесто непригодным для обработки. Подробнее о воде читайте выше.
• Не допускайте образования жесткой корочки запеченного пирога. Плотные корки — это результат недостаточного количества жира в корке, а также чрезмерной обработки теста. Используйте рецепт выше (много жира) и не замешивайте тесто слишком много.
• Предотвратить подгоревшую корочку с помощью пирогового щитка! См. Выше.

Рецепты пирогов! Рецепты, которые можно попробовать использовать с этой корочкой: персиковый пирог (в моей кулинарной книге!), Вишневый пирог, пирог с куриным горшком, тыквенный пирог, пирог с заварным кремом, печеные яблоки, соленые пироги с пеканом, яблочный пирог с крошкой, черничный персиковый пирог, домашние поп-пироги! , и яблочный пирог с соленой карамелью.
СохранитьСохранить

Легкая слоеная корочка для пирога с маслом

Наш любимый рецепт корочки для масляного пирога , по которому всегда получается однородное слоеное тесто для пирогов. Наш рецепт ниже включает простое видео, показывающее, как мы это делаем. В видео мы покажем, как приготовить корочку вручную и с помощью кухонного комбайна. Перейти к полному рецепту пирога с корочкой

Как приготовить нашу любимую корочку для пирогов с сливочным маслом

Мы уже много лет делаем корочку для пирогов на нашей кухне.Мы нарезаем масло (или другой твердый жир) в муку до тех пор, пока масло и мука не станут рассыпчатыми и не получатся кусочки масла размером с горошек. Затем мы добавляем столько воды, чтобы из теста получился шар. Так было до тех пор, пока мы не нашли лучший способ. Рецепт домашнего пирога с корочкой, а скорее метод с корочкой для пирога , из которого получается однородное тесто, которое можно раскатать с помощью .

Дело не в том, что наш предыдущий метод нас подвел. Мы просто нашли другой способ сделать это. Некоторое время назад Cooks Illustrated переработали тесто для пирогов.

Вы, наверное, слышали об этом — в рецепт добавили водку. (Мы не добавляем водку — я подойду к этому через минуту).

Cooks Illustrated рассмотрела научных исследований, лежащих в основе корки пирога, и это имело смысл. Наши школьные учителя естествознания будут гордиться этим.

Вот все, что вам действительно нужно знать: глютен — враг корочки пирога. Немного глютена — это нормально и действительно необходимо для структурирования, но слишком много глютена может действительно испортить ситуацию.

Итак, помните: меньше глютена = более слоеное и нежное тесто для пирога.

Снова к водке. Это то, что вызвало всю эту шумиху — почему бы и нет, верно? В их рецепте водка заменила часть воды.

Теоретически водка не способствует образованию глютена, в отличие от воды. Так, заменив часть воды водкой, корочка пирога станет более шелушащейся и нежной.

Нам нравится эта идея, и многие клянутся, что она работает, но добавление 1/4 стакана водки к нашему рецепту домашнего теста для пирога просто не понравилось нам.Это не то, что мы часто храним дома, и это дорого.

Приготовление слоеной корочки для пирога — все о методе

Что важнее водки, так это способ сочетания муки и жира (в нашем случае сливочного масла) .

Помните, что глютен — наш враг, когда дело касается теста для пирогов? Что ж, Cook’s Illustrated обнаружил, что если вы тщательно смешаете часть муки с жиром (маслом) и сделаете сначала пасту из муки и масла, каждая частица этой муки станет покрытой жиром.

Подумайте о каждой частице муки с масляным плащом. Эти плащи затрудняют впитывание воды мукой. Другими словами, помогает предотвратить выработку слишком большого количества глютена.

Затем вы можете добавить оставшуюся муку, чтобы развилось идеальное количество глютена. Это означает идеальной корочки пирога, каждый раз .

Что мы ищем

Корочка отличного пирога не должна становиться совсем сырой из-за сочной начинки, она достаточно легкая, чтобы рассыпаться.Он не рассыпчатый, а сделан из длинных тонких слоев теста (см. Фото). Он должен выдерживать нагрузку на начинку, но не должен быть твердым, твердым или тяжелым.

Итак, после всего этого разговора это сработало?

Да. Это действительно так. Корка нашего пирога была нежной с длинными тонкими слоями теста , что делало его идеально слоеным.

Нам нравится этот метод по двум причинам:

1. Последовательно. Сначала добавляя часть муки к маслу, смешивая их в пасту, а затем добавляя оставшуюся муку, рецепт определяет, сколько муки используется для образования глютена.Тесто всегда одно и то же.
2. Эта паста из масла и муки действительно помогает при работе с тестом. Так как более податливая , тесто раскатывается легко.

Изготовление теста — кухонным комбайном или вручную

Сотрудники Cooks Illustrated настаивают на использовании кухонного комбайна для этого метода. Мы вроде как согласны — это облегчает приготовление пасты из муки и масла.

Используйте кухонный комбайн, чтобы приготовить пасту, затем добавьте оставшуюся муку.Несколько раз взбейте, затем переложите все в миску и добавляйте воду, пока тесто не смешается. (Не добавляйте воду в кухонный комбайн — это может перегрузить тесто и привести к дополнительному образованию клейковины).

Использование кухонного комбайна исключает вариативность . Если он у вас есть, используйте его.

С учетом всего сказанного, мы ненавидим мыть посуду, и, поскольку кухонный комбайн означает 5 частей, которые нужно очистить (да, мы посчитали) , мы попробовали этот метод вручную .

Сработало.

Мы использовали кондитерский нож, чтобы разрезать масло на часть муки и сделать его как можно ближе к пасте. Мука была смочена маслом, и смесь выглядела как свежие панировочные сухари — она ​​не была рассыпчатой ​​от муки. Затем мы добавляем оставшуюся муку и добавляли воду, пока тесто не собралось.

Тесто , сделанное вручную, было так же легко раскатать, и оно получилось таким же слоеным, как . На самом деле фотография выше сделана из теста, сделанного вручную, а не из кухонного комбайна.

Итак, если у вас нет кухонного комбайна или вы, как мы, ненавидите лишнюю посуду, попробуйте приготовить ее вручную.

Более простые рецепты пирогов

• Как приготовить черничный пирог со свежей (или замороженной) черникой, теплыми специями, лимоном и легкой решетчатой ​​корочкой.
• Наш любимый яблочный пирог — идеально прожаренные (не мягкие) яблоки, окруженные густым и слегка приправленным соусом, запеченные в слоистой золотисто-коричневой корочке.
• Простой вишневый пирог — мы не можем решить, какой пирог мы предпочитаем, черничный или вишневый. .
• Клубничный пирог — быстрее готовится и очень вкусный.
• Если время не на вашей стороне, вы можете попробовать наши ручные ягодные пироги!

Рецепт обновлен, первоначально опубликован в мае 2013 года. С момента публикации этого в 2013 году мы изменили рецепт, чтобы сделать его более понятным, и добавили видео с быстрым рецептом. — Адам и Джоанн

Easy All-Butter Flaky Pie Crust

• PREP 1 час 15 минут
• ИТОГО 1 час 15 минут

По этому рецепту теста для пирога получается однородное тесто и тесто, которое мечтают раскатать.Использование кухонного комбайна в этом рецепте исключает вариативность. Если он у вас есть, используйте его. С учетом сказанного, вы можете сделать этот метод вручную. Ниже приведены инструкции по использованию процессора и вручную.

Достаточно для одного 9-дюймового пирога с двойным тестом

Смотри, как мы приготовим рецепт

Вам понадобится

2 ½ стакана (325 граммов) универсальной муки

1 чайная ложка кошерной соли

1 столовая ложка сахара, по желанию

1 чашка (230 г) очень холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1/2 дюйма (2 палочки)

4-8 столовых ложек ледяной воды

Указания

• Метод при использовании кухонного комбайна

Добавьте 1 ½ стакана муки, соли и сахара (по желанию) в кухонный комбайн.Пульсируйте 2–3 раза, пока не объедините. Оставшийся стакан муки будет добавлен позже.

Рассыпьте кубики сливочного масла по муке и перемешивайте, пока не начнет формироваться тесто или паста, примерно 15 секунд. (Не должно быть немелованной муки).

Очистите миску, распределите смесь муки и масла, затем добавьте оставшийся 1 стакан муки. Взбейте 4–5 раз, пока мука не распределится равномерно. (Тесто должно выглядеть расколотым и немного рассыпчатым).

Перелейте в миску среднего размера, затем сбрызните смесь ледяной водой — начните с 4 столовых ложек и добавляйте оттуда.Резиновым шпателем вдавите тесто внутрь. Крошки должны начать образовывать более крупные грозди. Если вы защипнете часть теста, и оно скрепится, оно будет готово. Если тесто рассыпается, добавьте еще 2–4 столовых ложки воды и продолжайте давить, пока тесто не сойдет.

Достаньте тесто из миски и положите в насыпь на чистую поверхность. Замесите тесто ровно настолько, чтобы получился шар. Разрежьте шар пополам, затем сформируйте каждую половину в диски. Оберните каждый диск полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок от 1 часа до 2 дней.Вы также можете заморозить его на срок до 3 месяцев (просто разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем использовать).

• Метод ручного приготовления

Добавьте 1 1/2 стакана муки, соли и сахара (по желанию) в миску среднего размера. Перемешайте 2–3 раза до однородности.

Обсыпать кубиками сливочного масла муку и быстро перемешать вилкой или лопаткой, чтобы масло покрылось мукой.

Врезать масло в муку с помощью блендера, перемешивая до тех пор, пока мука не приобретет грубую мучнистую консистенцию, напоминающую панировочные сухари.Примерно 1-2 минуты.

Добавьте оставшийся 1 стакан муки. Перемешайте масло и муку с помощью блендера, пока мука не распределится равномерно. Около 20 секунд. (Тесто должно выглядеть рассыпчатым с кусочками размером с горошину).

Сбрызните смесь ледяной водой — начните с 4 столовых ложек и добавляйте оттуда. Резиновым шпателем вдавите тесто внутрь. Крошки должны начать образовывать более крупные грозди. Если вы защипнете часть теста, и оно скрепится, оно будет готово. Если тесто рассыпается, добавьте еще 2–4 столовых ложки воды и продолжайте давить, пока тесто не сойдет.

Достаньте тесто из миски и положите в насыпь на чистую поверхность. Замесите тесто ровно настолько, чтобы получился шар. Разрежьте шар пополам, затем сформируйте из каждой половинки диски. Оберните каждый диск полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник как минимум на 1 час, но не более чем на 2 дня. Вы также можете заморозить его на срок до 3 месяцев (просто разморозьте на ночь в холодильнике перед использованием).

• Раскатка теста

Выньте один из дисков с тестом из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 5 минут.

Слегка посыпать мукой рабочая поверхность, верх теста и скалка.Затем скалкой раскатайте тесто до 12-дюймового круга (толщиной около 1/8 дюйма). Обязательно проверьте, не прилипает ли тесто к поверхности ниже — при необходимости добавьте немного муки.

Проверьте размер, перевернув форму для пирога над круглым тестом. Поищите вокруг формы для пирога край в 2,5 сантиметра. Чтобы переложить тесто на блюдо, начиная с одного конца, раскатайте тесто на скалке, затем раскатайте блюдо.

Осторожно вдавите тесто в форму так, чтобы оно покрыло дно и боковые стороны формы.(Будьте осторожны, чтобы не тянуть и не растягивать тесто). Затем с помощью ножа или кухонных ножниц обрежьте тесто на расстоянии не более 1/2 дюйма от края блюда.

Загните край теста под себя так, чтобы получилась более толстая, 1/4-дюймовая граница, прилегающая к краю блюда. Затем обожмите края, прижав указательный палец одной руки к краю теста изнутри формы, одновременно осторожно надавливая двумя костяшками пальцев другой руки снаружи. Перед выпеканием поставьте тесто в холодильник минимум на 20 минут или заморозьте на 5 минут.

Если вы готовите пирог с двойной корочкой, края пока не загибайте. Раскатайте второй круг теста, заполните пирог, затем накройте вторым кругом теста. Обрежьте края, затем обожмите.

• Как предварительно испечь корочку для пирога с одинарной корочкой (пироги с заварным кремом и кремом)

Нагрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. Поместите противень на среднюю решетку духовки.

Раскатайте достаточно теста, чтобы получилась одна 9-дюймовая корочка (1 тестовый диск). Выложите на форму для пирога и проткните дно корочки вилкой (это предотвратит образование воздушных карманов или пузырей во время выпечки).Выстелите корочку двумя листами алюминиевой фольги. (Обязательно прижмите фольгу к краям корочки). Затем заполните фольгу сушеным рисом, сушеной фасолью или массой для пирогов. Поставьте в холодильник на 30 минут или заморозьте на 10 минут или до твердого на ощупь.

Поместите корочку пирога на разогретый противень и уменьшите температуру духовки до 400 градусов F. Выпекайте 20–30 минут или пока корочка не станет золотистой.

Сделайте промывку для яиц, взбивая в небольшой миске один яичный желток и 1 столовую ложку сливок. Затем удалите рис, фасоль или массу для пирогов и фольгу с корки пирога.Смажьте дно и стороны корочки яичной жидкостью. Выпекайте от 3 до 5 минут, пока яйцо не станет сухим и блестящим. Перед заливкой полностью охладите корочку.

• Как приготовить пирог с двойным тестом

Температура в духовке и время выпекания пирогов с двойным тестом зависят от рецепта пирога, которому вы планируете следовать. В качестве примера, мы установили нашу духовку на 400 градусов по Фаренгейту для нашего вишневого пирога с двойной корочкой (см. Рецепт здесь).

Достаньте половину теста из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 5 минут.На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до круга толщиной 13 дюймов (1/8 дюйма).

Проверьте размер, перевернув форму для пирога над круглым тестом. Поищите вокруг формы для пирога край в 2,5 сантиметра. Осторожно вдавите тесто в форму. Выложите начинку для пирога ложкой в ​​тесто.

Раскатать вторую половину теста и накрыть пирог. Ножом или кухонными ножницами обрежьте тесто на расстоянии не более 3/4 дюйма от края блюда.

Загните края верхней корочки под края нижней корочки, прижимая край, чтобы запечатать его так, чтобы образовалась более толстая, 1/4-дюймовая граница, прилегающая к краю блюда.Затем обожмите края, прижав указательный палец одной руки к краю теста изнутри формы, одновременно осторожно надавливая двумя костяшками пальцев другой руки снаружи. Охладите пирог как минимум на 20 минут или заморозьте на 5 минут перед выпечкой.

Непосредственно перед выпечкой промойте яйца, взбивая яичный желток и сливки в небольшой миске. С помощью кондитерской кисти смажьте верхнюю корочку. Затем посыпьте 1 столовой ложкой сахара. Затем сделайте 3-4 надреза в верхней части пирога.Выпекайте в соответствии с указаниями по конкретному рецепту, которому вы следуете.

Советы Адама и Джоанны

• Пищевая ценность: Пищевая ценность, указанная ниже, является приблизительной. Для расчета приблизительных значений мы использовали базу данных USDAdatabase.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: размер порции 1/8 теста / 345 калорий / белок 4 г / углеводы 30 г / пищевые волокна 1 г / общее количество сахаров 0 г / общее количество жиров 23 г / насыщенные жиры 15 г / холестерин 61 мг

АВТОР: Адам и Джоанн Галлахер

Яблочный пирог с нуля Рецепт от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

на 8 порций

• 2 ½ стакана муки (315 г)
• 1 чайная ложка соли
• 1 ½ сливочное масло, 1 1/2 палочки, холодное, нарезанное кубиками
• 8 столовых ложек ледяной воды или по мере необходимости

• 2 ½ фунта яблока Гренни Смит (1 кг), очищенное от сердцевины, нарезанное, очищенное
• ¾ стакана сахара (150 г )
• 2 столовые ложки муки
• ½ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка корицы
• ¼ чайная ложка мускатного ореха
• ½ лимона
• 1 взбитое яйцо
• 1 столовая ложка сахара

• 1 мерная ложка ванильного мороженого

• Калорий 276
• Жир 2 г
• Углеводы 60 г
• Клетчатка 4 г
• Сахар 27 г
• Белок 5 г

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

1. В миску среднего размера добавьте муку и соль. Перемешайте вилкой до однородного состояния.
2. Добавить нарезанное кубиками масло и измельчить вилкой до муки. Смесь по-прежнему будет иметь комочки размером с горошину.
3. Постепенно добавляйте ледяную воду и продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет собираться. Возможно, вам не понадобится вся вода, но если тесто слишком сухое, добавьте еще. Тесто не должно быть липким или липким.
4. Смешайте тесто руками и выверните на поверхность.Сформируйте шар и накройте пищевой пленкой. Охладите.
5. Яблоки очистить от кожуры, затем удалить сердцевину и нарезать ломтиками.
6. В миску добавьте нарезанные яблоки, сахар, муку, соль, корицу, мускатный орех и сок лимона.
7. Перемешайте, пока все яблоки не будут покрыты оболочкой. Охладите.
8. Разогрейте духовку до 375 ° F (200 ° C).
9. На посыпанной мукой поверхности разрежьте тесто пополам и раскатайте обе половинки до круглой формы и толщиной около дюйма (3 мм).
10. Оберните тесто вокруг скалки и разверните его на форму для пирога, убедившись, что тесто достигает всех краев.При необходимости подстригите дополнительно.
11. Влейте смесь для начинки из яблок и похлопайте.
12. Обвалять вторую половину теста сверху.
13. Обрежьте лишнее тесто по краям и защипните края, чтобы получился гофр. Убедитесь, что края склеены.
14. Смажьте пирог взбитым яйцом и посыпьте сахаром.
15. Вырежьте четыре разреза в верхней части пирога, чтобы образовалось вентиляционное отверстие.
16. Выпекайте пирог 50–60 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой и не останется сероватого или недоваренного теста.
17. Дайте полностью остыть перед нарезкой.
18. Сверху выложите мороженое и подавайте.
19. Наслаждайтесь!

на 8 порций

• 2 ½ стакана муки (315 г)
• 1 чайная ложка соли
• 1 ½ палочки сливочного масла, 1 1/2 палочки, холодного, нарезанного кубиками
• 8 столовых ложек ледяной воды или по необходимости

• 2 ½ фунта яблоко Грэнни Смит (1 кг), с сердцевиной, нарезанное, очищенное от кожуры
• ¾ стакана сахара (150 г)
• 2 столовые ложки муки
• ½ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка корицы
• ¼ чайной ложки мускатного ореха
• ½ лимон
• 1 взбитое яйцо
• 1 столовая ложка сахара

• 1 мерная ложка ванильного мороженого

• Калорий 276
• Жир 2 г
• Углеводы 60 г
• Клетчатка 4 г
• Сахар 27 г
• Белок 5 г

Ориентировочные значения для одного размера порции.

1. В миску среднего размера добавьте муку и соль. Перемешайте вилкой до однородного состояния.
2. Добавить нарезанное кубиками масло и измельчить вилкой до муки. Смесь по-прежнему будет иметь комочки размером с горошину.
3. Постепенно добавляйте ледяную воду и продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет собираться. Возможно, вам не понадобится вся вода, но если тесто слишком сухое, добавьте еще. Тесто не должно быть липким или липким.
4. Смешайте тесто руками и выверните на поверхность.Сформируйте шар и накройте пищевой пленкой. Охладите.
5. Яблоки очистить от кожуры, затем удалить сердцевину и нарезать ломтиками.
6. В миску добавьте нарезанные яблоки, сахар, муку, соль, корицу, мускатный орех и сок лимона.
7. Перемешайте, пока все яблоки не будут покрыты оболочкой. Охладите.
8. Разогрейте духовку до 375 ° F (200 ° C).
9. На посыпанной мукой поверхности разрежьте тесто пополам и раскатайте обе половинки до круглой формы и толщиной около дюйма (3 мм).
10. Оберните тесто вокруг скалки и разверните его на форму для пирога, убедившись, что тесто достигает всех краев.При необходимости подстригите дополнительно.
11. Влейте смесь для начинки из яблок и похлопайте.
12. Обвалять вторую половину теста сверху.
13. Обрежьте лишнее тесто по краям и защипните края, чтобы получился гофр. Убедитесь, что края склеены.
14. Смажьте пирог взбитым яйцом и посыпьте сахаром.
15. Вырежьте четыре разреза в верхней части пирога, чтобы образовалось вентиляционное отверстие.
16. Выпекайте пирог 50–60 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой и не останется сероватого или недоваренного теста.
17. Дайте полностью остыть перед нарезкой.
18. Сверху выложите мороженое и подавайте.
19. Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Рецепт идеальной корочки для пирога — Как сделать слоеную корочку для пирога с нуля

Состав персонажей: криско (овощной жир), мука, соль, вода, уксус и яйцо. О, как может что-то настолько правильное когда-нибудь пойти не так?

Сначала отмерьте 3 стакана универсальной муки в миске.

Затем отмерьте 1 1/2 чашки Crisco. Впервые в жизни я скажу это … и тогда этого больше никогда не повторится: вы должны использовать Crisco, а не масло. Сливочное масло просто не подойдет.

Господи, прости меня, пожалуйста.

А что у меня пальцем вверх на этой фотографии? Насколько страшно ЭТО выглядит?

Добавьте криско в муку…

И найди резак для выпечки.Когда дело доходит до корочки для пирога, это действительно незаменимый инструмент. (Да, да, вы можете использовать «два ножа» и все такое, но я никогда не делал этого успешно. На самом деле, я никогда не пробовал это делать. Но если бы я когда-нибудь попробовал это, я знаю, что это не сработает. Я просто знай это.)

Использование резака для теста…

Просто постепенно добавляйте криско в муку.

Вы должны ожидать, что это займет 3-4 минуты…

Просто продолжайте работать, пока смесь не станет похожей на «грубую муку», хотя я никогда толком не понимал, что это значит.В принципе, не должно оставаться больших кусков шортенинга; все это должно быть добавлено в муку. Или в масло следует добавить муку. Все зависит от того, как вы на это смотрите.

А теперь расколоть яйцо в миску…

И взбить вилкой.

Теперь вылейте яйцо в смесь муки и жира.

Добавьте 5 столовых ложек холодной воды…

Тогда найдите свой белый уксус…

И добавить 1 столовую ложку.

Далее добавляем 1 чайную ложку соли…

И аккуратно перемешайте.

Это значит, что деготь не выбивал. Просто добавь ингредиенты, чувак.

Теперь воткните большой коготь в миску и снимите одну треть теста.

Повторите эти действия, чтобы сформировать три шарика одинакового размера из теста.

Теперь поместите каждое тесто в большой пакет Ziploc.

Готовим шарики из теста для замораживания.

С помощью скалки слегка приплюсните каждый шарик теста, чтобы потом было легче скатывать…

Затем запечатайте каждую застежку-молнию и поместите пакеты в МОРОЗИЛЬНИК — да, Сильвия, я вас слушаю, дорогая, — пока они вам не понадобятся.

Вот как устроена моя жизнь: я намеревался заморозить тесто примерно на двадцать минут, чтобы оно застыло и облегчило скручивание пирога, который я собирался испечь для вас, мои драгоценные, дорогие, возлюбленные читатели.Затем мне позвонил знакомый, который попал в слепую метель, обрушившуюся на нашу страну сегодня днем. Она сбежала с шоссе, застряла в канаве и хотела знать, свободны ли мы с Мальборо, чтобы помочь ей. Конечно, я сказал ей, что мы будем прямо там, и через несколько минут мы погрузили детей и направились к нашему застрявшему автомобилисту.

Marlboro Man привязал цепь к ее очень легкому пикапу, и, зная, как она нервничает из-за льда и снега, я предложил вывести ее машину из снега и отвезти ее домой.Поскольку он совершенен во всем, Мальборо вытащил нас, сказал: «Следуй за мной» и направился к дому нашего друга в деревне. « Ты такой храбрый, », — хмыкнул наш друг, когда я мчалась по шоссе. « Я так нервничаю в такую ​​погоду ».

« Ой, ничего страшного, », — сказал я, убирая руку с руля и удобно откинувшись назад. « После одиннадцати лет совместной жизни здесь мне пришлось научиться водить машину по льду и снегу .

Затем очень легкий пикап начал «рыбий хвост», и я быстро применил свои безумные навыки вождения на льду, чтобы заехать прямо в огромный сугроб в канаве. Тогда я почувствовал себя немного глупо из-за того, что я только что сказал об одиннадцати годах брака, об обучении водить машину по льду, снегу и тому подобное.

Чтобы сказать все это, Человеку Мальборо пришлось повернуться НАЗАД и вытащить МЕНЯ из канавы, и когда мы наконец вернулись домой, корки пирога были твердыми, как камень в морозильной камере. Интересно, как это может в дальнейшем повлиять на вкус запеченной корочки? Не повредит ли это целостность ингредиентов? Оцените красоту идеальной смеси? Только время покажет.

Однако я был доволен тем, что на оттаивание на столешнице потребовалось всего пятнадцать минут, прежде чем тесто было готово раскататься. Лучше начинать, пока тесто не затвердеет, поэтому не нужно ждать вечно.

Начните с обработки поверхности мукой.

Разложите муку так, чтобы она была равномерно распределена, и если у вас когда-нибудь будет возможность переделать любую поверхность на кухне, я настоятельно рекомендую простой лист из нержавеющей стали.Это дешево, гладко, бесшовно и круто.

И когда я говорю «листовой металл», я имею в виду листовой металл. У меня не было ни одного причудливого дизайнера кухни с высоким уровнем фалютина, который специально изготовил мою столешницу из нержавеющей стали. Я позвонил в центр обработки листового металла, дал им свои размеры и сказал: « Можно мне немного нержавеющей стали, пожалуйста, ?» Это было очень приятно.

Теперь снимите диск с тестом с Ziploc и поместите его на посыпанную мукой поверхность.Сверху посыпать немного мукой. Тесто сначала получилось немного влажным, поэтому не бойтесь добавить немного муки, чтобы оно не прилипло.

Теперь скалкой начните раскатывать тесто от центра наружу.

Будьте осторожны. Полное развертывание займет некоторое время.

Просто помните: перекатывайтесь от центра наружу одним движением.Не делайте старых маневров Play-Dough взад-вперед, вперед-назад. Тесто для пирогов не любит.

Когда тесто начнет трескаться по краям, просто руками придайте ему форму круга.

Если вам кажется, что дно действительно прилипает к поверхности внизу, просто используйте красивый острый шпатель и переверните его.

Перед тем, как переворачивать, не забудьте снова обработать поверхность мукой.

Продолжайте раскатывать, пока раскатанное тесто не станет примерно на 1/2 дюйма больше (по всему периметру), чем диаметр формы для пирога.

Затем с помощью лопатки, если необходимо, приподнимите тесто с поверхности и аккуратно выложите его на форму для выпечки.

А мне нравятся металлические традиционные формы для пирогов. Стеклянные блюда для пирога противоречат моей религии, но если вы предпочитаете это, идите вперед с миром.

Осторожно отрегулируйте тесто так, чтобы оно ложилось прямо на форму.

Я ненавижу обрезать корку пирога вокруг формы, поэтому я обычно просто заправляю лишнее тесто под край…

Не нужно быть идеальным; просто обойдите форму для пирога и подставьте ее под.

Тогда вы можете делать такие вещи, если хотите.Мне помогал мой десятилетний ребенок. Я думаю, что это выглядит хорошо, и меня обычно не беспокоит, что мои пироги выглядят абсолютно безупречно. Меня волнует, насколько готовый пирог заставит Мальборо стонать. Теперь — это моя мера успеха.

Позже вы сможете увидеть, произошло это или нет.

НЕ пропустите. Это вдохновит вас на величие в вашей жизни. И ваши бедра будут дрожать от волнения. И страх.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Идеальный тыквенный пирог — Once Upon a Chef

Для такого, казалось бы, простого десерта приготовить тыквенный пирог непросто. Этот рецепт обещает нежную слоеную корочку и слегка приправленную пряностями тыквенную начинку, которая не трескается при остывании.

Для такого, казалось бы, простого десерта бывает непросто приготовить тыквенный пирог. За прошедшие годы я проверил по крайней мере дюжину рецептов, и каждый из них был отмечен либо неправильно застывшей начинкой, либо массивной трещиной в центре, либо паршивой коркой (т.е., мокрый, рыхлый или сморщенный). Кто бы ни придумал термин «простой как пирог», очевидно, никогда не печь тыквенный пирог!

Часть проблемы с тыквенным пирогом состоит в том, что существует много и переменных. Во-первых, тип посуды, которую вы используете: керамическая, стеклянная и металлическая ведут себя по-разному. Во-вторых, корочка домашнего пирога никогда не бывает одинаковой — а корочка по своей природе привередлива. Наконец, начинка для тыквенного пирога представляет собой заварной крем, а это значит, что вам придется вынимать его из духовки, пока он еще немного покачивается, что затрудняет определение степени готовности.Выньте его слишком рано, и он никогда не сработает; готовьте его слишком долго, и он треснет по центру (или выньте его в нужный момент, и он все равно сломается по центру!).

Для этого надежного рецепта я использую свою любимую домашнюю корочку для пирога, которая на вкус маслянистая, сохраняет форму и с ней легко работать. А чтобы корочка не стала сырой, я запекаю ее вслепую до полного высыхания перед добавлением начинки. Чтобы предотвратить появление этих неприглядных трещин в начинке, я изменяю традиционный рецепт, добавляя немного муки, заменяя часть целых яиц яичным желтком и выпекая пирог при низкой температуре.В результате получается безупречный тыквенный пирог, даже если вы случайно оставите его в духовке на несколько минут дольше, и он к тому же восхитителен!

Что понадобится для тыквенного пирога

Пошаговая инструкция

Шаг 1. Выпекание корочки для пирога вслепую

Разогрейте духовку до 375 ° F. Достаньте корку пирога из холодильника и поместите ее на противень (это облегчит вход и выход из духовки).

Накройте корку листом пергаментной бумаги и заполните ее примерно на три четверти сушеными бобами или весами для пирогов.

Выпекать 20 минут. Достаньте корку из духовки и удалите пергаментную бумагу и вес фасоли / пирога.

Выпекать еще 20 минут, пока тесто не станет сухим и золотистым. Не волнуйтесь, если дно вздувается; просто осторожно надавите на него плоским шпателем, например, тряпкой для блинов, стараясь не проколоть его.

Шаг 3. Сделайте начинку

Пока корочка готовится, смешайте ингредиенты начинки для тыквенного пирога в большой миске.

Взбейте до однородной массы.

Шаг 4: испечь тыквенный пирог

Вылить начинку в предварительно выпеченную корочку.

Выпекайте пирог от 50 до 60 минут, пока начинка не застынет. Он должен выглядеть сухим по краям, а центр должен слегка покачиваться, если вы толкнете сковороду. Пирог будет выглядеть немного вздутым, когда выйдет из духовки, но при остывании он осядет.

Охладите пирог на решетке (оставьте на противне) до комнатной температуры, несколько часов.Нарежьте или поставьте в холодильник до подачи. Наслаждаться!

Возможно вам понравится

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как это получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Идеальный тыквенный пирог

Для такого, казалось бы, простого десерта приготовить тыквенный пирог непросто. Этот рецепт обещает нежную слоеную корочку и слегка приправленную пряностями тыквенную начинку, которая не трескается при остывании.

Состав

• 1 (9 дюймов) домашнее пирожное или корка для пирога глубокой заморозки (размороженная)
• 1 банка (15 унций) чистой тыквы (примерно 1-3 / 4 стакана)
• 1 большое яйцо
• 3 больших яичных желтка
• 1/2 стакана сахарного песка
• 1/2 стакана светло-коричневого сахара, в упаковке
• 2 столовые ложки универсальной муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1 чайная ложка молотого имбиря
• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
• молотая гвоздика 1/8 чайной ложки
• 1/8 чайной ложки молотого черного перца
• 1–1 / 4 стакана сгущенного молока (вам понадобится банка объемом 12 унций, но вы не сможете использовать ее полностью)

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 375 ° F и установите решетку в среднее положение.
2. При использовании домашней корочки: Накройте охлажденную корочку листом пергаментной бумаги. Заполните корку примерно на три четверти сушеными бобами или весами для пирогов. Выпекать 20 минут. Достать корочку из духовки; снимите пергаментную бумагу и утяжелители для фасоли / пирога и укрепите края несколькими полосками фольги, сложенными пополам вдоль (это защитит края от слишком темного цвета). Выпекать еще 20 минут, пока тесто не станет сухим и золотистым. Не волнуйтесь, если дно вздувается; просто осторожно надавите на него плоским шпателем, например, тряпкой для блинов, стараясь не проколоть его.Снимите фольгу, но не выбрасывайте ее; он может вам снова понадобиться.
3. Если используется замороженное тесто: Следуйте инструкциям по выпеканию вслепую, указанным на упаковке.
4. После выпекания корочки вслепую уменьшите температуру духовки до 325 ° F.
5. Приготовьте начинку для тыквенного пирога: в большой миске смешайте тыкву, яйцо, яичные желтки, сахарный песок, коричневый сахар, муку, соль, корицу, имбирь, мускатный орех, гвоздику, перец и сгущенное молоко. Взбейте до однородной массы, затем вылейте начинку в предварительно выпеченную корочку.
6. Выпекайте пирог от 50 до 60 минут, пока начинка не застынет. По краям он должен выглядеть сухим, но центр должен слегка покачиваться, если вы толкнете сковороду. Внимательно следите за пирогом, пока он печется; если корочка выглядит так, будто она слишком быстро подрумянивается, снова укрепите края полосками фольги. Дать пирогу остыть на решетке (оставить на противне) до комнатной температуры, несколько часов. Нарежьте или поставьте в холодильник до подачи.
7. Make Ahead: Тыквенный пирог можно приготовить на день раньше срока и заморозить.
8. Инструкции по использованию в морозильной камере: Тесто можно приготовить заранее, завернуть в пластик и хранить в холодильнике на срок до 2 дней или заморозить на срок до 1 месяца. Если заморозили, разморозьте на ночь в холодильнике. После выпечки пирог можно заморозить на срок до 1 месяца. После того, как он полностью остынет, надежно оберните его дважды алюминиевой фольгой или пластиковой пленкой для морозильной камеры или поместите в прочный пакет для морозильной камеры. Перед подачей на стол разморозьте в холодильнике на ночь.

Информация о питании

Powered by

• На порцию (10 порций)
• Калорий: 335
• Жиры: 15 г
• Насыщенные жиры: 8 г
• Углеводы: 45 г
• Сахар: 27 г
• Волокно: 2 г
• Белки: 6 г
• Натрий: 287 мг
• Холестерин: 103 мг

Этот веб-сайт создан и предназначен только для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и ​​способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом данном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с учетом фактических ингредиентов, используемых в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

Смотреть еще рецепты:

Америка разучилась делать корочку для пирога. Может ли он вспомнить, пока не стало слишком поздно?

Я вырос в доме, где на пироге говорили свободно.В детстве я предполагал, что этот пирог появляется у всех на столе, как и у меня круглый год. Оглядываясь назад, мне кажется, что я путешествовал не столько по кругу солнца, сколько по временам года, а по краю формы для пирога: от лимонного безе до кислой вишни, от кислой вишни до пурпурной малины, от пурпурной малины до персика, затем яблоко и, наконец, праздничная тыква и орех пекан.

Только когда я ушел из дома, я понял, насколько необычно иметь мать и бабушку, которые бросают идеальные пироги, как некоторые люди бросают остроумные эпиграммы, и насколько удивительными были их корочки.

Меган МакАрдл — обозреватель Washington Post и автор книги «Положительная сторона медали: почему неудача — ключ к успеху».

Фотография Тома Маккоркла для The Washington Post; стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post

Для многих пирог — это все, что нужно для начинки; корочка — это запоздалая мысль. А без корочки вы едите мусс, заварной крем или компот — все вкусно, но явно не пирог. И если вы собираетесь завернуть эти прекрасные продукты в вялый лоскут безвкусного теста, почему бы не пропустить лишние калории и приготовить только хорошее?

Итак, пирог, достойный своего имени, должен иметь хорошую корочку — не просто средство для начинки, а само по себе удовольствие.В нем нежность сочетается с ленивостью. Он тонкий, но достаточно прочный, чтобы держать начинку на своем месте. Это совсем не похоже на жесткие и сухие вещи, которые имеют в виду большинство людей, когда говорят «корочка пирога».

Это не совсем их вина, потому что, вероятно, большая часть этих корок покупается в магазине. В 2019 году более 50 миллионов американцев использовали замороженные корки для пирогов и более 40 миллионов использовали охлажденные. Хотя магазинная корочка ужасная.

Но коммерческие пекарни не намного лучше.Когда я освещал праймериз Демократической партии в начале прошлого года, я пытался посетить самые известные пирожные в каждом штате. После более чем дюжины остановок я нашла ровно два пирога, которые охотно забрала домой, чтобы познакомиться с родителями. (Это были вишневая крошка и коричневый пекан с маслом в Petsi Pies в Сомервилле, штат Массачусетс. В следующий раз, когда вы будете в Бостоне, сделайте себе одолжение.) У большинства других корки были слишком дряблыми, слишком жесткими или слишком пережаренными, чтобы их можно было приготовить. стоит съесть.

Как они могут сойти с рук? — подумал я.Размышляя об этом задолго до того, как COVID-19 положил начало общенациональному возрождению выпечки, я понял, что американцы, которые в основном перестали делать свои собственные корки для пирогов давным-давно, не имеют ничего лучше, с чем их можно было бы сравнить.

Это одна из причин , почему в 48 лет я решил заняться изготовлением пирогов. Впервые в своей взрослой жизни я не пытаюсь раздвинуть свои кулинарные границы, осваивая новый ингредиент или блюдо. Вместо этого я иду назад и внутрь, к тому, что я всегда знал и не могу позволить себе потерять.

[Прочтите семейный рецепт автора имитационного пурпурного малинового пирога]

Итак, это не просто эссе о пироге. Это полемика. Я хочу убедить вас, что американский пирог особенный, потому что он такой. Американский пирог великолепен отчасти из-за его богатой, маловероятной истории. Но и американский пирог находится в тяжелом положении, потому что американские повара по большей части разучились готовить самую важную часть.

Это означает, что мы рискуем потерять не просто десерт, а частичку того, кем мы являемся как страна.

Великий кондитерский раскол

Семья моей матери, вероятно, пекла пироги вскоре после того, как приехала сюда в 1620-х годах. К тому времени британская традиция пирогов уходит корнями в глубину веков, когда повара заключали куски мяса в толстую броню из мучного теста, известную как «гроб». В течение многих лет американские кулинарные традиции в основном принадлежали им; Первая американская кулинарная книга Амелии Симмонс «Американская кулинария» 1796 года явно напоминает свои английские аналоги.

Вскоре после обретения независимости от Британии наши традиции изготовления пирогов также начали расходиться.Если вы когда-либо смотрели «Великое британское шоу выпечки», то знаете, что для британца пирог — это что-то, что часто готовят с мясом, например, из свинины или стейка, или, в последнее время, из курицы в карри. Для современных американцев пирог — почти исключительно сладкий десерт. Эта тенденция к сладкому начинает проявляться в кулинарных книгах США еще в 1830-х годах.

«Пирог — это английское учреждение, — написала Харриет Бичер-Стоу в своем романе 1869 года« Жители Старого города », — который, посаженный на американской земле, сразу же разросся и распространился на неисчислимое разнообразие родов и родов. разновидность.Не только старый фарш, но и тысяча строго американских саженцев из этого основного поголовья продемонстрировали способность американских домохозяек приспособить старые учреждения к новым потребностям. Пироги с тыквой, пироги с клюквой, пироги с черникой, пироги с вишней, пироги с зеленой смородиной, пироги с персиком, грушами и сливами, пироги с заварным кремом, яблочные пироги, пироги с пудингом Мальборо, — пироги с верхней корочкой и пироги без, — пироги, украшенные всевозможные причудливые флейты и архитектурные полосы, проложенные поперек и вокруг, а также различные другие, свидетельствовали о безграничном плодородии женского разума, когда он однажды был выпущен в заданном направлении.»

« Американская кулинария »включает несколько рецептов пикантных пирогов, но только три для фруктовых пирогов. К 1896 году в знаменитой кулинарной книге Fannie Farmer это почти полностью изменилось: целая глава посвящена сладким пирогам, а рецептов мясных пирогов всего два — бифштекс и курица.

Кажется естественным, что Америка, с ее близостью к сахарным плантациям Карибского моря, в конечном итоге стала производить больше сладкого; даже сейчас мы любим поливать мясо сладкими кетчупами, сладкими соусами для барбекю или горчичными соусами, богатыми медом.Но это не объясняет, почему мы начали отказываться от мясных пирогов.

В своей истории пирогов 2009 года Джанет Кларксон предполагает, что это отражает нехватку пшеницы, которой в Соединенных Штатах оставалось относительно мало, пока поселенцы не переселились на Великие равнины. Домохозяйки могли сэкономить муку для изготовления сладостей, которые, как правило, едят в меньших количествах, чем основное блюдо.

Кроме того, по мере продвижения поселенцев на запад восточные сады поставляли сушеные яблоки для путешествия. Эти яблоки, по словам Кларксона, неизбежно использовались для приготовления пирогов, что, возможно, укрепило ассоциацию «пирог» со «сладким».”

ВЕРХ: ВНИЗ СЛЕВА: ВНИЗ СПРАВА:

Пироги с яблоком, вишней и тыквой, приготовленные по семейным рецептам автора Меган МакАрдл. (Фото Тома Маккоркла для The Washington Post; стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post)

Также возможно, что мясной пирог исчез из-за того, что первые американские реформаторы здравоохранения зациклились на нем, хотя по причинам, которые остаются неясными. Автор одной поваренной книги середины XIX века практически отругала своих читателей за такой нездоровый интерес: «Это действительно было бы большим улучшением в вопросе здоровья.. . если бы люди ели свои восхитительные летние фрукты с хорошим легким хлебом вместо того, чтобы перерабатывать муку с водой и маслом до соединения, которое почти не поддается перевариванию. . . И все же женщины сделают пирогов; а матери отдадут их своим маленьким детям ». Автор также написал, что пироги с мясом «никогда не надо делать».

Это кажется практически разумным по сравнению с миссис Е.В выпуске своего информационного бюллетеня за декабрь 1883 года г-жа Е.Е. напечатала заявление, которое вызывает пирог. . . алкоголизм.

Пространство не позволяет мне изложить аргумент в его полном, великолепном бреду, но он грубо резюмируется в разделе, где автор упрекает матерей, предлагающих пироги, за то, что они доводят своих детей «от неправильной еды до диспепсии, от диспепсии до плохого лекарства. , а оттуда — в крепкие напитки ».

Американцы тогда были не менее восприимчивы, чем мы, к увлечениям здоровьем.Но, возможно, им, как и нам, было труднее всего отказаться от своих любимых десертов, так что, возможно, пикантный пирог погиб под натиском Келлогов и их попутчиков, в то время как сладкий пирог выжил как виноватое удовольствие.

Какими бы ни были причины, к концу XIX века пикантные пироги почти исчезли из американского лексикона. Вот тогда, я бы сказал, американский пирог действительно набрал обороты.

Золотой век пирога

В 1905 году Верховный суд задумался над одним из жизненно важных вопросов той эпохи: может ли государство ограничивать рабочее время пекаря?

Генри Вейсманн, адвокат владельца пекарни Йозефа Лохнера в деле Lochner v.New York апеллировал к разуму и практичности. Затем он схватил струны сердца и дернул:

«А вот и американская домохозяйка. Вот настоящий артист печенья, тортов и хлеба, не говоря уже об американском пироге. Домохозяйка не может [ограничивать] свои дневные и еженедельные часы работы. Ей приходится трудиться, иногда до поздней ночи, чтобы удовлетворить потребности своей растущей семьи. Похоже, этим нерадивым законодателям никогда не приходило в голову включить в сферу действия закона этих самых важных из всех художников, занимающихся этой важнейшей из профессий.

Обратите внимание, что он упомянул «американский пирог». Сознание Стоу пирога как чего-то особенного для нас явно прижилось — в широком смысле.

«Пирог — это английское учреждение, которое, посаженное на американской земле, сразу же стало безудержным и вылилось в неисчислимое разнообразие родов и видов».

Гарриет Бичер-Стоу

До второй половины XIX века пирог явно ассоциировался с Новой Англией Стоу. Его ели повсюду, особенно в День Благодарения, но жители Новой Англии, как считалось, были безумны из-за этого, ели пирог при каждом приеме пищи.

Но через некоторое время после Гражданской войны пирог начал вырываться за пределы своих региональных границ.

«Когда-то Новую Англию называли пирожным поясом, — писал редактор журнала Baker’s Helper в 1921 году. — Сегодня Соединенные Штаты — это пироговый пояс».

«Сундук для пирогов» был обычным явлением — шкаф с перфорированными жестяными дверными панелями, позволяющими пирогам безопасно остывать. Это говорит о том, сколько пирогов готовили американские повара.

Американцы, которые отважились далеко от своих сундуков с пирогами, писали из-за границы, сетуя на свою неспособность раздобыть приличный пирог.Корреспондент одного мормонского молодежного журнала якобы объявил пирог «оплотом нашей американской цивилизации». . . единственное, что отличает прогрессивность и напористость Нового Света от бурбонизма и изнеженности Старого ».

Дома американцы писали передовицы газет и речи о пироге. Один из выступавших за ужином отметил, что «среди достижений наших американских женщин изготовление пирогов имеет самое далеко идущее влияние от штата Мэн до Калифорнии.«Это не была встреча профессиональных пекарей; он был предложен на конференции Американской библиотечной ассоциации в Сан-Франциско.

Примерно тогда американский пирог принял свою окончательную, высшую форму.

Освоив корочку, американские повара стали, как джазовые музыканты, играть вариации. По мере того как новые ингредиенты, такие как бананы, становились все более доступными, а охлаждение — более распространенным, повара добавляли в свой репертуар культовые пироги с кремом; С появлением дешевого и надежного желатина стали делать воздушные шифоновые пироги.Не все их изобретения были хорошей идеей — вы не поверите и не съедите то, что некоторые из них придумали с зефиром. Но достаточно здравого смысла, чтобы я с уверенностью назвал первые десятилетия 20-го века золотым веком американского пирога.

Но это был также момент, с которого можно отметить его упадок. И в этом мы могли винить торт.

The Tech Revolution

До того, как химическая закваска стала обычным явлением с изобретением коммерческих разрыхлителей в середине 19 века, у поваров было два основных способа приготовить легкий пирог.Они могли добавить в хлебное тесто достаточно сахара, чтобы образовался «пирог», который мы бы назвали очень сладким хлебом, например, бабка или панеттоне. Или они могли вбивать воздух в тесто с большой силой, так что крошечные карманы попадали в ловушку сети жиров и белков. Во время выпекания воздух будет расширяться при нагревании, заставляя торт подниматься.

Разрыхлитель — смесь бикарбоната натрия и кислоты, которая при намокании выделяет углекислый газ — делала легкий пирог простым и обычным. Затем появился роторный взбиватель для яиц (повернутый вручную) — и внезапно безе, которое раньше подвергалось яростным взбиваниям вилкой или венчиком, можно было получить за считанные минуты легкого труда.

Вскоре к этим технологиям присоединилась настоящая волшебная пыль своей эпохи: дешевый и надежный порошкообразный желатин. Формованная форма Jell-O — это шутка для гурманов сегодня, но до изобретения гранулированного желатина формованный десерт или салат означал какой-то дорогой, сложный и трудоемкий процесс, такой как осветление и процеживание желе для ног теленка. На рубеже 20-го века сначала Knox, а затем Jell-O успешно продавали американским домохозяйкам продукты, для которых требовалась лишь кипяченая вода и все, что вы хотели добавить, как если бы вы могли мгновенно воспроизвести ужин в Per Se за несколько центов за штуку. пакет или около 2 долларов.50 коробка.

Чудеса накладывались друг на друга. Угольные и дровяные печи уступили место газовым или электрическим, а с термостатами — благом для выпечки. Холодильники уступили место холодильникам, что упростило приготовление мусса или желатиновой формы. Электрические миксеры сокращают время и усилия, необходимые для взбивания торта или партии печенья. Смеси для тортов позволили даже неумелым поварам приготовить что-то съедобное, если не экстраординарное.

Конечно, многие из этих изобретений помогли приготовить пироги. Небольшое количество разрыхлителя поможет сделать корочку менее шелушащейся.Миксеры могут ускорить процесс измельчения жира в муку.

Но хотя технический прогресс сделал десерты проще, они не становились легче с той же скоростью .

Торт когда-то занимал больше времени и труда, чем пирог, возможно, поэтому американцы любили говорить, что что-то простое «легко как пирог». Сегодня при наличии достаточных инструкций и подходящем оборудовании даже неподготовленный повар может приготовить приличный мусс, заварной крем или слоеный пирог за несколько часов, большая часть которых тратится на ожидание, пока вещь испечется или застынет.Но пирог по-прежнему занимает весь день, много беспорядка и немного мускулов. Неудивительно, что мы перестали зарабатывать на этом так много.

Как правильно делать

«Готовка — это искусство; выпечка — это химия », — говорят они, и в целом это правда. Приготовьте основное блюдо относительно свободной рукой, и вы можете приготовить что-то довольно хорошее. Но нельзя просто смешать несколько сухих ингредиентов с жиром и небольшим количеством жидкости и надеяться получить воздушный торт или восхитительно хрустящее печенье. Вы должны правильно подобрать ингредиенты: взвесьте, просейте и наполните мерную емкость жидкости на уровне глаз, не добавляя даже капли слишком много; разогрейте духовку, разогрейте масло и сковороды мукой; добавьте ингредиенты по порядку.Если вы все это сделаете, у вас наверняка получится что-нибудь вкусное.

Но корочка для пирога — это не совсем искусство и не совсем химия; это тоже немного волшебства.

Чтобы сделать корочку для пирога, как это делала моя бабушка, нужно взять холодный жир и нарезать его мукой, пока кусочки не станут размером примерно с небольшой камешек. Затем добавьте воду — холодную воду, чтобы масло не таяло до тех пор, пока оно не попадет в духовку, — и втирайте, пока тесто не станет на достаточно влажным, чтобы удержаться вместе. Наконец, вы сжимаете ровно настолько, чтобы образовалась слабая сеть из белка, называемого глютеном, прежде чем положить тесто в холодильник для охлаждения на несколько часов.

Эта сеть образует каркас, внутри которого куски жира будут таять при выпечке, создавая характерные хлопья, которые отличают тесто от мучной лепешки. Если вы добавите слишком много воды или даже немного переборщите с ней, глютен станет перевозбужденным, и вы получите что-то вязкое и вялое, а не хлопьевидное и нежное.

Есть момент, когда волшебство случается, а когда нет, и чтобы овладеть им, нужна практика. Если вы используете кухонный комбайн, как это делает большинство людей в наши дни, вы не сможете объяснить момент, когда нужно убрать палец с кнопки; вы просто знаете . И если вы собираете рыхлую корочку с помощью техники, известной как растрескивание, как это делает моя мама, при которой небольшие горсти теста проталкиваются по вашей рабочей поверхности, чтобы получилась более слоистая, более слоистая корка, вы не сможете показать кому-то точное количество давление, которое создает длинные тонкие слои с прожилками масла между ними, не просыпая глютен.

В последние годы пищевые хакеры изобрели корки для пирогов, которые больше похожи на рецепты пирожных — с использованием точных количеств для изготовления теста, которое гораздо легче собирается. Но вам все равно придется раскатывать корку, что требует определенных навыков, как бы легко это ни выглядело в видеороликах YouTube. Корка трескается, и эти трещины должны быть немедленно закрыты, чтобы они не раскололись на 20-вооруженную морскую звезду. Вы должны прикладывать равномерное давление, чтобы добиться одинаковой толщины со всех сторон. Неопытные ролики с большей вероятностью получат что-то тонкое как бумага с одной стороны и толщиной в дюйм с другой.Кроме того, он скорее будет иметь форму овала или ромба, чем круг вашей сковороды.

Если вы готовите пирог с двумя тестами, вам нужно запустить этот гантлет дважды. Мы даже не будем говорить о решетках и других декоративных штучках.

Более того, как только вы достаете охлажденное тесто из холодильника, комочки масла начинают размягчаться, поэтому все эти проблемы необходимо решать в течение нескольких минут, потому что, если масло станет слишком мягким, тесто порвется или потеряет лещадность. . Но не скручивайте слишком сильно или слишком много, потому что, если вы переусердствуете с глютеном, тесто станет жестким.

Наконец, сборка: раскатайте корочку на скалке и накиньте ее на сковороду, затем прижмите ее плотно, но легко, не разрывая.

Как узнать, что вы все сделали правильно? Только на практике, если, конечно, вы не похожи на мою бабушку по отцовской линии, Кэтрин, которую я никогда не знал, но которая, как сообщается, выламывала корочки настолько тонкие и тонкие, что сквозь них можно было видеть свои руки.

Можем ли мы спасти наш пирог?

Все это помогает объяснить, почему никто не готовит хороший пирог с первого раза. И почему год за годом в День Благодарения так много семей решают купить корочку пирога — или весь пирог. А может, мы просто купим вкусный тыквенный чизкейк.

Каждый раз, когда семьи делают такой выбор, они разрывают цепочку, растянувшуюся на века, от матери к дочери и от духовки к духовке.И переплетать связи чрезвычайно сложно, потому что дети и внуки тех, кто постепенно отказывался от пирога, даже не знают, к чему стремиться.

Начинающие пекари, независимо от того, насколько они осторожны, склонны делать что-нибудь жесткое и не особенно аппетитное — вероятно, очень похоже на все другие корки для пирогов, которые они когда-либо ели. Если они не знают, чего им не хватает, на этом они, скорее всего, остановятся.

Вот почему я боюсь, что американский пирог умрет из-за пренебрежения.По мере того, как культура питания становится все лучше и лучше, и многие из них застряли дома во время пандемии, американцы переняли утерянные искусства, такие как сыроварение и пивоварение. Но даже если из-за пандемических запретов появится нация новоиспеченных пекарей, смогут ли они вернуть то, о чем они даже не подозревают?

Что ж, я по натуре оптимист, и, благодаря успехам хакеров в сфере еды, я верю, что мы можем вернуть наш пирог, может быть, даже лучше, чем когда-либо. Имея немного оборудования и немного терпения, даже люди, не знакомые с хорошей корочкой для пирога, могут приготовить что-то восхитительное.Все, что им нужно сделать, это вспомнить, как этого хочется.

Моя бабушка Фаррелл, тетя Энни, дедушка Фаррелл и я примерно 6-летнего возраста за обеденным столом ели пурпурный малиновый пирог. Это рождественские украшения, поэтому пирог должен был быть сделан из замороженных ягод, взятых летом прямо из дедушкиного сада. Этот пирог — моя любимая еда во всем мире.

Подробнее:

Прочтите семейный рецепт Меган МакАрдл для имитации пурпурного малинового пирога

Наши лучшие рецепты четвертого июля для жареного мяса, сезонных гарниров и готовых десертов

Меган МакАрдл: Почему поваренная книга Бетти Крокер 1950-х годов находит отклик у меня сейчас

Судип Агарвала: Думаете, у вас закончились пекарские дрожжи? Подумай еще раз.

Тамал Рэй: Я провожу свой день, работая в больнице. Потом прихожу домой и пеку.

Джеймс Хоманн: Моя говядина с эпиковатым

Классический двойной пирог с корочкой | Выпечка короля Артура