Хлеб в духовке на свежих дрожжах: Хлеб на живых дрожжах в духовке

Хлеб на прессованных дрожжах в духовке

С выпечкой хлеба знакома очень давно, моя прабабушка Мария пекла его в русской печи. Хлебушек всегда был огромным, с нежным мякишем и аппетитной румяной корочкой. С тех пор прошло уже очень много лет и теперь уже я пеку хлеб для своей семьи. Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления хлеба на прессованных дрожжах. Хлебушек выпекается в духовке, получается вкусным, с аппетитной корочкой, с замечательным мякишем, не крошится при нарезании. Не теряет своих качеств и на следующий день. Готовится совсем несложно. Его можно подать к первым блюдам, особенно он вкусен с джемом, мёдом. Этот хлеб замешивается на воде и дрожжах без добавления яиц, поэтому его можно кушать и в Пост. Такой хлебушек отлично подойдет для большой семьи, так как его вес около 2 килограмм. Пеку хлеб по этому рецепту достаточно часто, надеюсь, понравится и вам!

Для приготовления хлеба на прессованных дрожжах в духовке потребуется:

сахар — 2 ч. л.;

соль — 1,5 ч.

л.;

мука — 1 кг (4 пол литровые банки).

мука — 1-2 ч. л.

Для приготовления теста просейте в большую миску муку.

В отдельной ёмкости в 400 мл теплой воды всыпьте сахар, хорошо перемешайте, затем добавьте прессованные дрожжи. Перемешайте и оставьте на 5 минут при комнатной температуре.

За это время на поверхности жидкости должна появиться «дрожжевая шапочка». В отдельной миске в 300 мл теплой воды разведите соль, тщательно перемешайте.

В миску с мукой добавьте дрожжевую смесь, смесь воды и соли, 80 мл растительного масла.

Замесите мягкое тесто, легко отлипающее от рук, в конце замеса добавьте оставшееся растительное масло. Еще раз вымесите. Переложите тесто в два плотных пакета, завяжите туго пакеты, оставляя внутри пакета место для «роста» теста.

Пакет с тестом поместите в глубокую кастрюлю и уберите на 1 час в холодильник.

За это время тесто значительно вырастет и увеличится в объеме в несколько раз (как на фото).Достаньте пакет с тестом из холодильника. У меня подошедшее тесто весило 1 килограмм 832 грамм.

Снимите пакеты, слегка домесите тесто на столе, чтобы из теста удалить пузырьки воздуха.

Противень смажьте растительным маслом (или застелите фольгой). Переложите тесто на противень, прижимая поверхность ладошкой.

Сверху накройте полотенцем, оставьте на час при комнатной температуре. Тесто быстро согреется и снова увеличится в объеме.

Слегка посыпьте его сверху мукой, для этого будет достаточно 1-2 чайных ложек. С помощью лезвия нанесите рисунок.

Украшать или не украшать хлебушек рисунком, решайте сами. Думаю, хлеб с рисунком выглядит более аппетитным, да и деткам нравятся узоры на хлебушке.

Выпекайте хлеб в заранее разогретой духовке при температуре 170 градусов 50-60 минут. Испеченный хлебушек достаньте из духовки, остудите на решетке.

Вес готового изделия 2 килограмма.

Хлеб, приготовленный на прессованных дрожжах, получается вкусным, мягким и очень аппетитным. Часто пеку такой хлебушек в духовке, думаю, и вам понравится!

Вкусных и приятных моментов!

15 простых способов приготовить домашний хлеб в духовке

Фото: polonsil.ru

Не представляешь свою жизнь без кусочка свежего ароматного хлеба? Тогда эта подборка специально для тебя! Рассказываем 15 классных рецептов, как сделать домашний хлеб в духовке самостоятельно. Ни одна магазинная буханка не сможет с ним сравниться!

1. Домашний хлеб на сухих дрожжах

Фото: Гребенников Тихон

Этот хлеб готовится без замеса и получается очень воздушным и ароматным.

Тебе понадобится:

500 г муки, 360 мл воды, по 1 ч.л. соли и сахара, 7 г сухих дрожжей.

Приготовление: Смешай муку с дрожжами, сахаром и солью, добавь теплую воду и перемешай до однородности. Продолжай мешать тесто около 5 минут, потом оставь на 1-1,5 часа в тепле, выложи в форму и оставь еще на 30 минут. Выпекай 30-40 минут при 200 градусах, и на первые 20 минут поставь на низ духовки емкость с водой.

2. Хлеб на свежих дрожжах в духовке

Фото: koolinar.ru

Из такого количества ингредиентов получатся две аккуратные буханки.

Тебе понадобится: 500 г муки, 300 мл воды, 10 г свежих дрожжей, 30 мл растительного масла, соль.

Приготовление: Добавь в теплую воду соль и дрожжи, и хорошо перемешай. Потом добавь масло, снова перемешай и введи в тесто просеянную муку. Вымеси его, оставь на 40 минут в тепле, раздели на 2 части и выложи в формы. Оставь в тепле еще на полчаса и выпекай 40-50 минут при 180-200 градусах.

3. Домашний хлеб без дрожжей

Фото: cheftessbakeresse.blogspot.com

Альтернативный рецепт, еще и с овсяными хлопьями!

Тебе понадобится: 500 мл кефира, по 1 ч.л. соли и соды, 1 ст.л. меда, 3 ст.л. растительного масла, 4 стакана муки, 0,5 стакана овсяных хлопьев.

Приготовление: Смешай кефир, масло и мед, и постепенно введи сухие ингредиенты. Вымеси тесто руками, оставь его на 15 минут, раздели на части, сформируй буханки и выложи на пергамент. Сделай надрезы крестом сверху и запекай в духовке 40-45 минут при 200 градусах.

4. Домашний хлеб на молоке

Фото: dachnyedela.ru

Пушистый и нежный хлеб идеально подойдет даже к завтраку.

Тебе понадобится: 500 г муки, 5 г сухих дрожжей, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 250 мл молока, 50 г сливочного масла.

Приготовление: Смешай сухие ингредиенты, добавь туда теплое молоко и мягкое масло. Вымешай однородное тесто и оставь на час в тепле. Выложи его в форму, оставь еще на 40 минут и выпекай полчаса при 180 градусах. Затем сразу достань хлеб из формы и охлади на решетке.

Крем для бисквитного торта: 15 самых вкусных рецептов (пошагово)

5. Хлеб на сметане в духовке

Фото: cookpad.com

Перед приятной кислинкой сметанного хлеба невозможно устоять.

Тебе понадобится: 125 г сметаны, 100 мл воды, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 10 г сухих дрожжей, 2,5 стакана муки.

Приготовление: Разведи дрожжи, сахар и соль в теплой воде, и оставь на 15 минут. Добавь к нем теплую сметану и просеянную муку, замеси тесто и в конце добавь масло.

Оставь тесто на час в тепле, разомни, оставь еще на час и сформируй колобок. Выложи его на пергамент, еще раз оставь на 30 минут, сделай сверху косые надрезы и запекай 45 минут при 180 градусах.

6. Домашний хлеб из гречневой муки

Фото: fishki.net

Рекомендуем смешать гречневую муку с пшеничной для более удобной консистенции.

Тебе понадобится: 150 г гречневой муки, 150 г пшеничной муки, 220 мл воды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла.

Приготовление: Добавь в теплую воду дрожжи и сахар, перемешай и оставь на 15 минут. Туда же добавь масло, и потом – оба вида просеянной муки. В конце посоли тесто, вымеси его около 10 минут и оставь на час в тепле.

Раскатай тесто в пласт, скрути в рулет, защипни края и сделай сверху косые надрезы, чтобы получился батон. Оставь заготовку еще на полчаса и выпекай в духовке 30-40 минут при 180 градусах.

7. Домашний хлеб из кукурузной муки

Фото: mrfilin.com

Для еще более красивого золотистого оттенка добавь щепотку куркумы.

Тебе понадобится:

220 г кукурузной муки, 550 г пшеничной муки, 100 мл молока, 50 мл растительного масла, 20 г сухих дрожжей, 10 г соли, 20 г сахара, 320 мл воды.

Приготовление: Добавь в теплую воду сахар, соль, дрожжи и 2 ложки пшеничной муки, и оставь на 15 минут. Отдельно смешай кукурузную муку с маслом и молоком, и соедини с опарой.

Вымеси тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, и оставь его на час в тепле. Раздели на части по мере необходимости, выложи в форму и запекай в духовке около 40 минут при 180 градусах.

8. Хлеб из ржаной муки

Фото: zen.yandex.ru

Домашний ржаной хлеб очень сытный, полезный, и хорош даже при похудении.

Тебе понадобится: 600 г ржаной муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 2 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, специи.

Приготовление: Разведи в теплой воде дрожжи с медом, и постепенно добавь просеянную муку и другие сухие ингредиенты.

Замеси однородное тесто и оставь его на 1,5 часа в тепле. Выложи тесто в форму, оставь еще на час и запекай 10 минут при 220 градусах, а потом еще 30-40 – при 180.

Пирог с капустой в духовке: 20 самых вкусных и быстрых рецептов

9. Домашний хлеб с сыром

Фото: youtube.com

Выбирай твердый сыр, чтобы он не слишком сильно плавился и не сделал мякиш мокрым.

Тебе понадобится: 400 г муки, 400 мл воды, 1 ст.л. сухих дрожжей, 250 г сыра, 1 ч.л. соли, щепотка сахара.

Приготовление: Разведи дрожжи и сахар в 100 теплой воды, и оставь на 15 минут. Долей остальную воду, добавь половину муки, посоли и перемешай. Оставь в тепле на 45 минут.

Потом добавь в опару оставшуюся муку, вымешай тесто, оставь еще на 45 минут, и добавь в него сыр. Выложи тесто в форму, еще немного присыпь мукой сверху, оставь на 20 минут, и потом выпекай в духовке 40 минут при 200 градусах.

10. Хлеб с отрубями в духовке

Фото: attuale.ru

Отруби – это ценная клетчатка, которая так нужна нашему организму.

Тебе понадобится: 1 стакан воды, 4 ст.л. отрубей, 1,5 стакана муки, 2 ст.л. растительного масла, 18 г свежих дрожжей, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сахара, щепотка соли.

Приготовление: Смешай сахар и дрожжи с теплой водой и оставь на 15 минут. Добавь соль и отруби, и постепенно введи просеянную муку. В конце влей растительное масло, замеси тесто и оставь в тепле на час.

Смажь форму сливочным маслом, присыпь мукой и выложи в нее тесто. Выпекай хлеб около 40-50 минут при 200 градусах, и остуди на решетке.

11. Домашний хлеб с солодом

Фото: tcugumy.blogspot.com

Главная сложность этого рецепта – только найти в магазине солод!

Тебе понадобится: 300 мл воды, 40 мл оливкового масла, 20 г сахара, 1 ч.л. соли, 300 г пшеничной муки, 150 г ржаной муки, 60 г солода, 7 г сухих дрожжей.

Приготовление: Смешай теплую воду, оливковое масло и солод. Добавь просеянную муку с солью и сахаром, и в самом конце – дрожжи.

Замеси тесто, оставь его на 1,5 часа в тепле, и сформируй буханку. Дай ей еще 30 минут на расстойку и выпекай 40 минут при 200 градусах.

12. Домашний хлеб с зеленью

Фото: tipichnyjkulinar.com

Изумительный весенний рецепт, который сойдет даже за самостоятельное блюдо.

Тебе понадобится: 350 г муки, 7 г сухих дрожжей, 220 мл воды, 20 г сахара, 1 ч.л. соли, 30 мл растительного масла, 100 г зелени, 3 зубчика чеснока, 80 мл оливкового масла.

Приготовление: Смешай дрожжи, сахар, немного муки и воду, и оставь опару на 15 минут. Добавь растительное масло, соль и оставшуюся муку, замеси мягкое тесто и оставь в тепле на час.

Измельчи зелень, чеснок и оливковое масло в блендере до однородности. Раскатай тесто в пласты, выложи туда начинку, сверни в рулет, разрежь его вдоль и скрути косой или жгутом. Выложи хлеб в форму, оставь на 40 минут и запекай еще 40 минут в духовке при 180 градусах.

Картофель, запеченный в духовке: 20 простых и вкусных рецептов

13.

Домашний хлеб с вялеными помидорами Фото: lionone.ru

Вяленые помидоры словно созданы для домашней выпечки.

Тебе понадобится: 350 г муки, 200 мл воды, 10 вяленых помидоров, 1 ст.л. сахара, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. оливкового масла, специи.

Приготовление: Добавь дрожжи и сахар в теплую воду, размешай и оставь на 15 минут. Добавь просеянную муку, соль и специи, а в конце – оливковое масло. Замеси липкое тесто, раздели на части и оставь на час в тепле.

Нарежь вяленые томаты или пюрируй их по желанию. Равномерно вмешай часть в половину теста, раскатай обе половины пластами и положи друг на друга. Сверху выложи оставшуюся начинку, скрути рулет, залепи края, переложи в форму и оставь на полчаса. Выпекай 30-40 минут при 200 градусах.

14. Хлеб с манкой в духовке

Фото: botanichka.ru

Очень ароматный, с тончайшей корочкой и непривычной зернистой текстурой.

Тебе понадобится: 300 мл воды, 185 г манки, 340 г муки, 20 г свежих дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 1,5 ч.л. соли.

Приготовление: Раствори дрожжи с сахаром в теплой воде и оставь на 15 минут. Добавь соль, просеянную муку и манку, замеси тесто и в конце вмешай мягкое сливочное масло.

Оставь тесто на час в тепле, сформируй буханки, выложи на пергамент и оставь еще на час. Поставь в духовку емкость с водой и выпекай хлеб 15 минут при 240 градусах. А потом убери воду и допеки еще 20-30 минут при 200 градусах.

15. Домашний хлеб с луком

Фото: cookpad.com

Луковый хлеб съедается еще до того, как успеет остыть!

Тебе понадобится: 400 мл молока, 600 г муки, 1 яйцо, 11 г сухих дрожжей, 2 ч.л. сахара, 1,5 ч.л. соли, 1 луковица, 2 ст.л. сметаны, 5 ст.л. растительного масла.

Приготовление: Смешай теплое молоко, дрожжи, половину сахара и ложку муки, и оставь на 20 минут. За это время обжарь мелко нарезанный лук на 2 ложках масла с оставшимся сахаром и половиной соли.

Добавь в опару просеянную муку, остатки соли, сметану, еще 2 ложки масла и остывший лук. Замеси однородное тесто и оставь его в тепле на час. Разомни, оставь еще на 20 минут, выложи на пергамент, и снова ненадолго оставь на расстойку. Смажь оставшимся маслом, сделай надрезы и выпекай хлеб в духовке 35-40 минут при 180 градусах.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Рецепт белого хлеба на сухих дрожжах в духовке

Описание

Нам отдали хлебопечку, которая нуждалась в небольшом ремонте. А именно, у неё слегка протекало ведёрко, в том месте, где мешалки. После разборки и смазки проблема была устранена, и я решила опробовать девайс. Хотя я лично всегда считала, что ничего не может быть лучше хлеба, вымешанного руками и испечённого на настоящем огне — пусть даже этот огонь не в печи, а в духовке, — но интересно же! К тому же, так заманчиво — просто загружаешь продукты, а печка всё сделает сама: и замесит, и испечёт, останется только достать готовый хлебушек! А ещё там столько режимов интересных есть. И апельсиновый хлеб, и мраморный, и шоколадный! Это же сколько простора для творчества! Но для начала попробуем испечь обычный белый хлеб из пшеничной муки. По самой простой программе. Но хлебопечка… выдала ошибку. Что ж, продолжим вручную!..

омашний хлеб получился отличный! Гораздо вкусней, чем магазинный кирпичик. Дети ели его, как сладкую булочку, с чаем. То и дело домочадцы бегали на кухню: «А можно?» Так что на завтра я снова собралась печь домашний хлеб. И, так как печка всё ещё была не на ходу, сделала тесто вручную по тому же рецепту для хлебопечки. Хотя я предпочитаю печь на свежих дрожжах, но белый хлеб на сухих дрожжах получался настолько хорошим, пышным и вкусным,что я изменила своё к ним отношение.

Ингредиенты:

На форму 10х17 см

• 1 чайная ложка сухих дрожжей без горки (3,5 г)
• 1,5 столовых ложки сахара
• ¼ чайной ложки соли
• 300 г муки
• 200 мл воды
• 2 столовых ложки растительного масла

Как испечь:

По ингредиентам. Я пекла с сухими быстрыми дрожжами, которые можно сразу смешивать с мукой. Они мелкие, как порошок. Бывают ещё гранулированные дрожжи — в виде кругленьких мелких гранул. Такие нужно сначала активировать — смешать с водой и сахаром и оставить на 15 минут до появления пенки. А потом уже, когда запенятся, добавлять в муку и замешивать тесто. И, наконец, домашний белый хлеб можно печь со свежими прессованными дрожжами. Их нужно в три раза больше, чем сухих, то есть около 12 г. Свежие дрожжи нужно раскрошить в миску и растереть ложкой с сахаром, затем размешать в теплой воде, просеять часть муки (примерно треть, чтобы получилось тесто как сметана), и поставить на 15 минут в теплое место. Когда поднимется, добавлять остальную муку, соль и растительное масло. Все эти варианты хороши, выбирайте. Так как я собиралась печь в хлебопечке, то взяла моментальные дрожжи, смешала их и все сухие ингредиенты: просеянную муку, сахар, соль и высыпала в ведёрко. Потом туда же налила тёплую воду, а сверху — масло. Кстати, 300 г муки — это два 250 мл стакана без верха, 200 мл воды — один 200 мл стакан. А растительное масло можно брать подсолнечное или оливковое, но вкуснее всего с горчичным. Хлеб тогда, как сдобная булочка на вкус. Можно ассорти — по ложке разных видов.

Итак, все ингредиенты соединили. Когда выяснилось, что хлебопечка не работает, я высыпала всё в миску… и продолжила вручную:) Вымешиваем минут пять, если тесто слишком липкое — можно пару-тройку ложек муки подсыпать. Когда хорошо вымесите, перестанет липнуть — положите в миску, накройте полотенцем и оставьте на час в тепле.

Выпекаем домашний хлеб в духовке при 180 С примерно 35 минут, до сухой шпажки и румяной верхушки. Плюс минус пять минут, так как все духовки разные. Проверяем шпажкой, если на ней не остаётся тесто — хлеб готов. У меня духовка с нижним нагревом, поэтому на дно её при выпекании хлеба, пирожков ставлю сковороду с водой, чтобы не пересушить выпечку и низ не пригорел. Готовый хлебушек достаньте из формы вместе с бумагой, пергамент снимите, а хлеб пусть постоит под полотенцем — остынет. Когда он свежий,то нарезать труджно, нежный мякиш мнётся. В остывшем виде нарезать прощеи аккуратней, а полотенцем накрывать нужно, чтобы хлеб не подсыхал. Вот, теперь вы знаете, что делать, если сломалась хлебопечка. А можнго и вообще без хлебопечке печь вкусный хлеб — миска, руки и духовка, вот и вчсё, что нужно. И рецепт, конечно, но он у вас уже есть:) Домашний пшеничный хлеб вкусно кушать с маслом и мёдом. Хотя без масла и мёда тоже вкусно. А в планах есть хлеб из пшеницы твёрдых сортов, мука из неё такая жёлтенькая и более фактурная, что ли, чем обычная. Так что будем экспериментировать.

Пшеничный хлеб на быстродействующих дрожжах

Обычно я пеку хлеб либо на свежих (« мокрых») дрожжах, либо на сухих гранулированных, которые необходимо смешивать с водой. В этот раз в доме не оказалось ни того, ни другого. Поэтому пекла на быстродействующих дрожжах. Их вначале надо смешать с мукой, а уже потом добавлять воду и все остальное. Кроме того, тесто на этих дрожжах можно долго не выстаивать, достаточно одного подъема. Были у меня дрожжи, тесто на которых вообще не надо было выстаивать – замесил и сразу пеки. Получалось неплохо. Это я к тому, что с сухими дрожжами надо внимательно читать, что написано на упаковке.

Но, честно говоря, мне больше всего нравятся обычные, мокрые дрожжи.

В рассказе Ксю Путан о том, как она училась печь хлеб, нашла интересную рекомендацию ставить хлеб вначале в открытую духовку. Когда хлеб поднимется и схватится корочкой, духовку закрывают и пекут, как обычно. Я никогда так не делала и решила опробовать немедленно. Результат оказался отличным. Так хорошо пшеничный хлеб у меня удался впервые.  Поэтому такой способ  рекомендую.

 

 

Из указанного ниже количества теста я делала два каравайчика.

Один – с добавлением орехового масла, и потом присыпала сверху кунжутом.

Второй — с добавлением оливкового масла, твердого сыра (Грана Падано) и сухой душицы (орегано). Сыр добавляла так: разделанный каравай надрезать крест-накрест довольно глубоко, в разрезы всыпать тертый сыр, и слегка их залепить, но не до конца.

 

Рецепт:

Мука пшеничная в\с – 500 г + 50-100 г

Дрожжи сухие быстродействующие – 7 г (1 пакетик)

Вода – 320 мл

Сахар – 1 ч.л.

Соль — 1 ½ ч.л.

 

 

Дрожжи смешать с сахаром и  мукой (500 г), дать постоять  5 минут. Затем всыпать соль, влить теплую воду. Замесить тесто, накрыть влажным полотенцем и дать подняться (примерно 40-50 минут).

Затем тесто вымесить, при необходимости добавляя еще муки.

Оно должно быть эластичным, чуть липнущим к рукам.

Разделать, сделать крестообразный надрез.

Поставить в разогретую до 220 º С духовку, дверцу не закрывать.

Когда хлеб поднимется и схватится корочка (примерно 10-15 мин), дверцу закрыть и выпекать еще 20-30 минут.

Можно в процессе сбрызгивать корочку водой. Я не делала, но смазала хлеб маслом.

Готовый хлеб  при постукивании по донышку издает глухой звук.

Если не уверены, что готов, можно периодически вынимать и стучать))

Дать остыть. Хранить в ткани.

 

И еще хочу спросить у уважаемой публики.

Поймала себя на мысли, что покупаю готовый хлеб все реже и реже: домашний кажется вкуснее и приятнее. Но, с другой стороны, хлебопечение приобретает уже почти промышленные масштабы.

В связи с этим вопрос: стоит ли покупать хлебопечку? 

Кто в ней печет, отзовитесь, пожалуйста.

Нравится или нет? Полезна она вам или нет?

Я не фанатик «ручной» работы, и если есть возможность ее облегчить, то всегда ею воспользуюсь. Заранее спасибо.  

 

Дрожжи для выпечки домашнего хлеба

От разнообразия сортов хлеба в магазинах рябит в глазах. Начинаешь читать состав на этикетках и задаешься вопросом: «А полезен ли такой хлеб?» Не принесет ли вреда? К тому же хочется и себя, и родных побаловать чем-то особенным. Может быть, испечь хлеб?

С чего начать? Для приготовления хлеба нужен простой набор продуктов — мука, соль, сахар, вода и дрожжи. И если с первыми перечисленными ингредиентами все понятно, то дрожжи вызывают множество вопросов. А ведь дрожжи являются важной составляющей теста. Именно они являются инициатором брожения, поднимают тесто и придают хлебу разрыхленность.

Откуда берутся дырочки в тесте

В состав сухих веществ дрожжевой клетки входят белки, минеральные вещества, витамины и ферменты. Ферментный комплекс дрожжей превращает сахара, которые содержатся в тесте, в углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, образуя поры, и увеличивает объем изделия. В процессе выпечки углекислый газ и спирт от высокой температуры — а она достигает в центре мякиша 94-96 °С — улетучиваются.

Какие дрожжи выбрать?

Дрожжи бывают нескольких видов: прессованные (сырые), сухие и сухие быстродействующие. Для домашнего хлебопечения следует отдать предпочтение прессованным и сухим быстродействующим дрожжам.

Прессованные (сырые) дрожжи. Прежде всего, смотрим на дату производства. Если срок годности близится к окончанию, такие дрожжи покупать не следует. У прессованных дрожжей гарантийный срок хранения варьируется от 14 до 30 дней, но только при соблюдении температурного режима хранения 2-4 °С. Прессованные дрожжи — живые, а значит капризные. Если необходимый режим не соблюдался, их качество ухудшилось. Поэтому покупайте живые дрожжи только в тех местах, которые оборудованы специальными витринами, вызывают у вас доверие.

Существует такой технологический термин — органолептические показатели, а проще говоря, вкус, цвет, запах и внешний вид. Побудьте для своего же блага немного технологом — внимательно осмотрите дрожжи. Прессованные дрожжи хорошего качества имеют сероватый цвет с желтым оттенком, плотную, слегка крошащуюся консистенцию, приятный, слегка спиртовой запах. Если у дрожжей мажущаяся консистенция, неприятный, резкий запах, коричневатая поверхность или белесые пятна (а это признаки плесени), такие дрожжи покупать не следует.

Сухие быстродействующие дрожжи

Также проверяем дату производства и срок годности. Обращаем внимание на важный нюанс. Многие производители указывают срок годности сухих дрожжей два года. К сожалению, это не более чем рекламный ход. Сухие дрожжи, которые хранились более года, потеряли большую часть своих свойств. Тесто на таких дрожжах поднимется плохо, а хлеб получается плохо разрыхленным с плотным мякишем, низким объемом и грубой коркой.

Далее внимательно осматриваем упаковку: она должна быть целой. Дело в том, что при длительном контакте сухих дрожжей с воздухом их рабочие свойства стремительно ухудшаются. В герметичной упаковке дрожжи находятся в состоянии анабиоза, проще говоря «спят». В открытой упаковке моментально повышается влажность воздуха, начинают протекать нежелательные процессы, и как следствие дрожжи теряют «подъемную силу».

Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет — светло-серый с коричневым оттенком. Запах — специфический дрожжевой. Если после вскрытия пакета вы увидели слипшуюся, комковатую массу, в которой крупинки не отделяются друг от друга, значит, условия хранения были нарушены и хорошей выпечки, увы, не получится.

Количество дрожжей на замес теста

Итак, дрожжи куплены. Теперь необходимо определиться с их количеством на замес теста.

На 500 г муки необходимо 7-8 г сухих дрожжей или 15-30 г прессованных. Все зависит от вида хлеба, который вы хотите испечь. Если хлеб с небольшим содержанием сахара и жира (обычный, не сладкий хлеб), то этого количества дрожжей будет достаточно.

Если вы собираетесь печь сдобу или десертный хлеб, в рецептуру которого входит более 40 г сахара и 40 г сливочного масла или маргарина, то количество дрожжей необходимо увеличить на 15-20%.

Большое количество жира и сахара заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Это касается и ручного замешивания теста, и приготовления хлеба в хлебопечке.

Также количество дрожжей нужно увеличить на 10-15%, если вы пользуетесь режимом «Быстрая выпечка» в хлебопечке.

Дрожжи и вода

Холодная и горячая вода отрицательно влияют на дрожжевые клетки. При низкой температуре дрожжи работают очень медленно, и времени на подъем теста потребуется гораздо больше. Дрожжевые клетки «спят», им нужно проснуться. Таким «живительным средством» является теплая вода. При температуре более 50 °С дрожжевые клетки погибают. Поэтому вода, идущая на приготовление теста, должна быть теплой (комнатной температуры).

Как вносить дрожжи в тесто

В хлебопечке. Перед тем, как замешивать тесто, прессованные дрожжи надо развести небольшим количеством теплой воды температурой 28-32 °С. Дрожжи лучше вносить в начале замеса. Это поможет равномерно их распределить по всему объему теста. Сухие дрожжи перед замешиванием водой разводить не следует. При прямом длительном контакте с водой (особенно, если вы пользуетесь отложенным режимом приготовления) способность дрожжей разрыхлять тесто ухудшается. Поэтому очень важно соблюдать последовательность закладывания ингредиентов, которые рекомендует производитель устройства. Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности. Если вы купили готовую хлебную смесь, то — вода, смесь, дрожжи или наоборот.

Все остальное умная машина сделает сама. Крышку хлебопечки после окончания замеса теста (именно с этого момента начинается подъем теста), открывать не рекомендуется. Тесто может опасть.

Ручной замес. При замешивании теста вручную на прессованных дрожжах соблюдайте те же правила: разведите их теплой водой и внесите в начале замешивания. Сухие быстродействующие дрожжи лучше смешать с мукой, а потом уже добавлять воду. Если же купленные вами дрожжи состоят из крупных гранул, их лучше немного разбавить водой и быстро внести в тесто.

В тесто желательно добавить 1-2 столовых ложки любого растительного масла. Это облегчает замешивание теста, оно становится более податливым, легко вымешивается. Растительные масла улучшают структуру теста и, соответственно, хлеба.

Тесто замешивайте в течение 5-8 минут, затем положить в миску и накройте влажным полотенцем или салфеткой, что бы поверхность теста не подсыхала. Если тесто не накрывать, на его поверхности появится сухая корка, которую придется удалять.

Теперь маленький секрет: если по поверхности теста провести рукой, слегка смоченной растительным маслом, корка не образуется.

После этого желательно поставить миску в теплое место. Идеальна в этом отношении слегка нагретая духовка. Для подъема теста в теплом месте необходимо 40-50 минут.

Ну вот, кажется, все условия соблюдены, а тесто поднимается плохо. Возможно, в помещении холодно. В этом случае поможет еще одна маленькая хитрость — воду для теста надо брать чуть теплее, на 2-3 градуса. Этого будет достаточно.

Как же определить готовность теста?

Необходимое время (40-50 минут) прошло, а вас мучают сомнения? Снимаем полотенце и внимательно разглядываем тесто. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. При легком надавливании пальцами на поверхности теста должны появляться неглубокие вмятины, которые медленно восстанавливаются. Если тесто под пальцами восстанавливается быстро, то тесту нужно еще постоять в теплом месте.

Ладонями раздвигаем тесто в разные стороны, как бы заглядываем внутрь — и перед Вами легкая, сетчатая структура теста. И запах — приятный дрожжевой с легким спиртовым оттенком. Все, тесто готово. Слегка обминаем его, формируем шар и перекладываем в смазанную форму для выпечки, пекарский камень или на противень. Опять накрываем полотенцем и убираем в теплое место еще на 30-40 мин. Разогреваем духовку до 200 °С и выпекаем в течение 35-40 мин. до готовности.

Типичные ошибки. Избыток дрожжей

При избытке дрожжей брожение происходит более активно, сахар в тесте быстрее сбраживается, хлеба получается кисловатый на вкус, а корочка слишком бледная (т.к. дрожжи «съели» весь сахар, который нужен также для карамелизации — придания цвету корочке). Мякиш получается крошковатый с неравномерными, большими порами. Верхняя корка обычно впалая — тесто сначала очень быстро поднимается, а потом падает.

Если вы готовите хлеб в духовке, то такое тесто можно спасти за счет сокращения времени подъема теста. Получаса будет достаточно. Затем уложите тесто в форму, поставьте на 20 минут в теплое место и – быстро в духовку. Время выпечки сокращать не нужно.

Типичные ошибки. Недостаток дрожжей

При недостатке дрожжей брожение идет менее активно, ароматические вещества в тесте не успевают накопиться, поэтому хлеба будет пресным на вкус, боковые корки — очень яркие, возможно даже подгорелые (дрожжи не успели сбродить сахар), а верхняя корка — с разрывом. Сам хлеб получится низким (углекислого газа для разрыхления оказалось мало), а мякиш — плотный и слегка липковатый. Исправить ошибку можно за счет увеличения времени брожения на 15-20 минут, если вы готовите домашний хлеб в духовке.

Как хранить дрожжи?

Прессованные дрожжи необходимо хранить в холодильнике при температуре 2-4 °С. Дрожжи обладают специфическим запахом, поэтому их нужно плотно обернуть сначала чистой бумагой, а затем полиэтиленовым пакетом. К тому же это предотвратит их высыхание.

Если вы купили дрожжей больше, чем можете использовать до истечения срока годности, их можно заморозить. Но делать это можно ТОЛЬКО ОДИН РАЗ! Хранить замороженные дрожжи лучше в морозильной камере, плотно завернутыми в бумагу и пакет, не более месяца. А чтобы сохранить активность дрожжей, размораживать их перед выпечкой нужно постепенно в холодильнике при температуре 3-6°С.

Теперь о сухих дрожжах. При длительном контакте с воздухом активность сухих дрожжей снижается. Это их особенность, и с этим ничего не поделаешь. Поэтому для домашнего хлебопечения следует приобретать дрожжи в небольшой фасовке, чтобы использовать их один или два раза. Большие упаковки сухих быстродействующих дрожжей следует хранить в холодильнике в плотно закрытой таре, например в банке или контейнере с плотно прилегающей крышкой, не более двух недель. Надеемся, что наши советы вам помогут. Если вы пока неопытный хлебопек, лучше начинать постигать ремесло хлебопечения с готовых хлебных смесей. На упаковке подробно расписано приготовление хлеба как в хлебопечке, так и в духовке, что гарантирует вам вкусный ароматный хлеб и удовольствие от всего процесса приготовления домашней выпечки.

Как испечь хлеб в духовке?

Хлеб, как известно, является настоящим символом достатка и счастья в доме. Раньше самых дорогих гостей встречали хлебом и солью, демонстрируя свое почтение. Современных пекарни предлагают множество разновидностей вкуснейшего хлеба из разных сортов муки с добавлением различных дополнительных ингредиентов, но самый вкусный хлеб все-таки тот, что хозяйка испекла дома. Во многих семьях из поколения в поколение передаются лучшие рецепты, как испечь хлеб в духовке, которыми гордятся современные хозяйки.

Тем, кто печет дома хлеб, хорошо известно, что открывать духовку во время выпекания хлеба очень опасно – он может опуститься и плохо пропечься. Готовый хлеб можно смазать взбитым желтком, чтобы он красиво блестел.

Рецепт приготовления традиционного хлеба на опаре

Приготовление опары начинают с того, что подогревают 100г воды и кладут в нее 25г свежих дрожжей, 5г сахара и щепотку соли. Дрожжи и сахар должны хорошо раствориться, как только результат достигнут, в емкость с растворенными дрожжами добавляют муку небольшими порциями, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Готовую опару оставляют на полчаса в месте, где нет сквозняков. За это время опара успевает подняться, что является залогом того, что при выпекании хлеб быстрее поднимется.

Затем, из поднявшейся опары готовят тесто. Для этого подогревают 200г воды до температуры, в которой комфортно держать руку. В нагретую воду добавляют 5г сахара и щепотку соли, взбивают и добавляют яйцо и одну столовую ложку любого растительного масла. Все тщательно вымешивают. В полученную заготовку для теста добавляют поднявшуюся опару и хорошо все вымешивают до однородного состояния, от которого зависит вкус хлеба. В получившуюся массу добавить еще муку и замешивать тесто руками. Количество муки можно определить по тому, как тесто прилипает к рукам (в идеальном состоянии оно практически не должно липнуть). Полученное тесто оставляют на пару часов выкисать, при этом, его пару раз вымешивают, когда оно сильно поднялось.

Когда тесто выкисло и поднялось, его раскладывают в форму, смазанную растительным маслом. Перед отправлением в духовку тесто должно подняться, для этого его на 20 минут ставят в теплое место в форме. Духовку прогревают до 200 градусов и ставят туда форму с поднявшимся тестом. На приготовление хлеба уходит около получаса. Как только хлеб выпекся и приобрел красивую золотую корочку, его вынимают из формы и дают остыть под полотенцем.

Рецепт приготовления хлеба на сухих дрожжах

В большую миску, в которой замешивают тесто, просеивают 1,5 стакана муки, добавляют к ней 4 чайные ложки сахара и чайную ложку соли и 50г сухих дрожжей. Все сухие ингредиенты перемешивают, а потом в них вливают одну столовую ложку любого растительного масла и еще раз хорошо перемешивают. Затем, в емкость вливают 250г теплой воды, которая в результате перемешивания превращает массу в очень жидкое тесто, в которое потом небольшими порциями всыпается еще 1,5 стакана муки, не переставая мешать. В итоге должно получиться тесто, которое не прилипает к пальцам. Форму для выпекания хлеба смазывают растительным маслом и присыпают мукой, а потом аккуратно кладут тесто в форму и дают несколько минут постоять в покое, чтобы хлеб лучше поднялся.

Чтобы хлеб не получился сухим, в прогретую духовку в самом низу можно поставить противень с водой, который будет создавать пар. Выпекать хлеб надо до того момента, пока его верхняя часть не приобретет характерный запеченный цвет.

Деревенский хлеб, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Просеять 3,25 стакана муки в глубокую миску.

Шаг 2

Отмеряем дрожжи.

Шаг 3

Отмеряем соль.

Шаг 4

Складываем все отмеренные ингредиенты в большую чашку (предусмотрите, чтобы у чашки было пространство для подъема теста в 2-3 раза) и доливаем теплой (37-39С) воды. Тесто не должно быть сильно жидким и не должно быть сильно густым. Смешиваем смесь лопаткой или комбайном/миксером (с тестомесом). Накрываем тесто крышкой/пленкой с маленьким отверстием для воздуха и оставляем подходить при комнатной температуре в течение 2 часов.

Шаг 5

2 часа спустя тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и на его поверхности появится много пузырьков. Обминать тесто не нужно! Поднявшееся тесто оставляем накрытым пленкой/крышкой (с маленьким отверстием для воздуха!!!!) и отправляем в холодильник на ночь. Забываем о нем до утра!

Шаг 6

Тесто должно простоять в холодильнике не менее 8 часов (у меня стояло около 11 часов). После чего оно достается из холодильника.

Шаг 7

Чтобы тесто меньше прилипало, смажьте руки мукой. Достанем тесто из миски, для этого присыпьте слегка в чаше, вынимаемый кусок (часть/целиком, в зависимости от того какой нужен размер хлеба) теста, мукой. Обваляем опять же слегка этот кусок теста в миске/суповой тарелке с мукой, сформируем шар. Для этого подгибайте у куска края со всех сторон вовнутрь, как бы слегка натягивая тесто, чтобы получился колобок/шар. Тесто, которое не планируется выпекать в тот же день, можно хранить в холодильник в течении 2 недель и использовать по мере надобности.

Шаг 8

Присыпьте бумагу для выпечки мукой.

Шаг 9

Выкладываем тесто-шар на бумагу, присыпанную мукой и оставляем подходить еще минут на 40-60. Накрывать тесто не нужно! В это же время, пока подходит тесто, в течении 40 минут разогреваем духовку с 2 противнями до 235 градусов.

Шаг 10

Через 40-60 минут, после того как тесто подошло, припыляем его слегка мукой.

Шаг 11

Делаем острым ножом надрезы на 1-1,5 см.

Шаг 12

Помещаем бумагу с тестом на раскаленный противень/печной камень на верхний противень.

Шаг 13

После того как поставили тесто на верхний противень. Берем 1,5 стакана горячей воды (можно из под крана), чтобы создать паровую баню для хлеба.

Шаг 14

Быстро выливаем воду в нижний раскаленный противень (должен подняться пар) и тут же закрываем духовку.

Шаг 15

Оставляем печься хлеб при той же температуре 235 градусов в течении 45 минут.

Шаг 16

Когда хлеб зарумянится извлеките его из духовки и дайте остыть на решетке (главное, чтобы проникал воздух).

Шаг 17

Приятного аппетита!

Рецепт свежего дрожжевого хлеба | Allrecipes

легкий рецепт хлеба я сделал это. Я заменил целую чашку сахара на 3/4 чашки сливочным маслом для шортнинга и налил немного кукурузного масла. Я использовал две упаковки сухих дрожжей в воде с чайной ложкой сахара, чтобы все началось. мне понравилось использование 4 стаканов воды, это позволило очень легко размешивать муку по чашке за раз, я смешивал все до тех пор, пока блендер не перестанет работать (около 6 или 8 чашек муки), а затем начал делать это с ручной работы для получения очень гладкого теста.добавила вторую палочку сливочного масла при выпекании, чтобы покрыть верхнюю часть булочек, чтобы они хорошо подрумянились. отличный рецепт спасибо за то, что поделились.

это лучший хлеб на вкус. я не могу сделать это достаточно быстро. даже при том, что это уже большая сумма, этого все равно недостаточно! Я заменяю масло 1/3 стакана рапсового масла. это просто немного ускоряет весь процесс. он не меняет ни вкуса, ни текстуры.

Это ОТЛИЧНЫЙ рецепт !! Я использовал две упаковки активных сухих дрожжей и начал с одной чашки теплой воды с чайной ложкой сахара. Я также добавил 1/4 ц. меда и 1/2 гр. сафлоровое масло вместо жира. Я вбил 7 чашек, затем все перемешал. Я испек три больших буханки и 6 мини-буханок для тех времен, когда крошечный бутерброд в самый раз :). Спасибо!!

Замечательный рецепт !!! Это было так легко сделать, и он очень хорошо застывает. Большое спасибо за то, что поделились этим. Сейчас я делаю это постоянно 🙂

спасибо, что разместили это. Моя книга разорвана на части, и мне очень хотелось испечь хлеб, как раньше пекла мама..thanks

Отличный рецепт! следовали точно, за исключением муки, использованной всего от 10 до 11 чашек (универсальной), и хлеб получился красивым и вкусным. Спасибо за отличный рецепт 🙂

восхитительного хлеба, отлично подходящего для бутербродов и тостов, иногда я делаю 5 буханок и превращаю последнее количество теста в простые рулеты с цинанмоном.

Сделано в точности как рецепт в хлебопечке. Когда тесто было готово, я подумал, что оно слишком влажное, раскатал его и добавил от 1/4 до 1/2 стакана муки, замешивая, пока я не почувствовал, что оно хорошее. Не липкий. Запекается 27 мин. Выглядит отлично. Пришлось привязать жену к стулу, чтобы она не порезала его, пока он не остынет. Если еще остался хлеб, подайте сегодня вечером на стол суп из лущеного зеленого горошка.

Выпекайте хлеб лучше: свежие дрожжи

Как использование свежих дрожжей может улучшить рецепт хлеба

Какие дрожжи вы используете в своем хлебе? Считаете ли вы, что свежие дрожжи сложно использовать? Давайте развенчаем некоторые мифы.

Пекарские дрожжи или Saccharomyces cerevisiae широко используются в производстве хлеба.До 1825 года все дрожжи поставлялись в жидком виде. В настоящее время свежие дрожжи обычно прессуют и поставляют в кубиках или блоках. Сушеные или быстродействующие дрожжи — это один и тот же штамм дрожжей, поставляемый в другой форме.

Я использую только свежие дрожжи, так как мои рецепты основаны на тех, которым меня учили во Франции. Его так легко использовать и легко купить, и я думаю, что он дает превосходный вкус.

Свежие дрожжи продаются кубиками или блоками

Свежие дрожжи легко купить

Большинство крупных супермаркетов производят дрожжевые продукты на месте и готовы продать вам дрожжи! Просто идите к прилавку пекарни и попросите дрожжи на прилавке.Будьте готовы заплатить 50 пенсов за 50 гр или меньше. Вы просто храните его в холодильнике в закрытой таре. Это продлится около двух недель.

Кроме того, вы можете приобрести дрожжи в онлайн-магазинах Ocado или Amazon. Shipton Mill продает дрожжи другого типа — Bioreal, которые являются органическими и хранятся до 1 месяца.

Меня часто спрашивают, можно ли заморозить дрожжи. Можно, но он быстро портится и теряет свою эффективность. Намного лучше использовать в свежем виде.

Просто добавьте свежие дрожжи прямо в муку

Свежие дрожжи просты в использовании

Во многих рецептах инструкции говорят, что свежие дрожжи нужно предварительно смешать с сахаром и теплой водой и оставить смесь до образования пузырьков. В этом нет никакой необходимости. Свежие дрожжи можно смешивать с мукой, водой и солью без подготовки и без сахара. Если вы месите вручную, сначала втирайте дрожжи в муку для облегчения перемешивания, как если бы вы втирали масло в муку, чтобы сделать тесто.

Свежие дрожжи примерно на 70% состоят из воды, сушеные дрожжи на 7% из воды. Сушеные дрожжи могут стать более чувствительными к тесту с высоким содержанием сахара или кислому тесту — еще одна причина использовать свежие.

Совет: никогда не кладите соль на свежие дрожжи, это разрушит дрожжи.

Сколько свежих дрожжей использовать

Требуемое количество свежих дрожжей зависит от того, готовите ли вы хлеб или обогащенное тесто (в том числе яйца и масло). Вы можете обнаружить, что для вашего рецепта требуется большое количество свежих дрожжей, в которых нет необходимости!

Для простых рецептов хлеба требуется от 1% до 1,5% от веса муки. Если вы используете 1 килограмм муки, это означает, что вам нужно всего от 10 до 15 граммов дрожжей. Я использую 1,5%, если делаю тесто на оливковом масле.

Для сладкого теста, такого как булочка с шоколадно-миндальной начинкой, требуется больше дрожжей

Для обогащенного теста требуется от 3% до 4% от веса муки.Если вы используете 1 кг муки, добавьте от 30 до 40 граммов дрожжей.

Использование слишком большого количества дрожжей может привести к горькому привкусу из-за высвобождения слишком большого количества аминокислот.

Преобразование количества сухих дрожжей в свежие

Если в вашем рецепте используются сушеные дрожжи и вы хотите использовать свежие дрожжи, у Doves Farm есть удобная таблица преобразования. Тем не менее, я бы посоветовал вам взять вес муки в рецепте и вычислить, сколько вам нужно в процентах, как указано выше. например, 500 граммов x 0,01 = 5 граммов.Должна быть отмечена половина свежих дрожжей.

Роль дрожжей в процессе выпечки хлеба — технологический бит

Дрожжи расщепляют крахмал в муке с образованием диоксида углерода и спирта (этанола). Углекислый газ образует мелкие пузырьки воздуха, благодаря которым тесто заквашивается и становится воздушным. Небольшое количество спирта, образующееся в тесте, исчезает во время выпечки.

Цикл статей о том, как лучше испечь хлеб

Узнать больше

Почему бы не записаться на один из моих курсов? Есть из чего выбрать, или вы можете адаптировать его под себя.

Вот еще несколько тем о хлебе, которые вам, возможно, понравится:

Выпекайте лучший хлеб: процент от пекаря

Выпекать лучший хлеб: предварительное брожение — Pâte fermentée

Выпекать лучший хлеб: с помощью тепла и пара

Выпекайте лучший хлеб: выпечка в печи Rofco

Выпекайте лучший хлеб: соль

Рецепт деревенского хлеба на закваске со свежими дрожжами

Когда пекарь, который зарабатывает на жизнь продажей хлеба на закваске, говорит вам не варить закваску, вы слушаете.Несколько месяцев назад я ходил на уроки выпечки хлеба в Brooklyn Bread Lab — новомодном помещении в районе Бушвик Бруклина, где находятся тестовая кухня, класс и мельница, — и пекарь Адам Леонти сказал именно это. «Домашние пекари не должны делать закваску», — заявил он.

Как заядлый домашний пекарь, который много раз вмешивался в закваску, мои уши оживились. После слишком большого количества слишком плоских буханок закваски я остро осознаю недостатки хлеба. Приготовленная с использованием натуральной закваски — обычно смеси воды, муки и диких дрожжей — закваска может быть невероятно привередливой.Создание закваски на закваске — то есть захват этих диких дрожжей и уговаривание их превратиться в сильную закваску, которую затем можно использовать для выпечки хлеба — похоже на рыцарский квест. Это также снова и снова сравнивают с воспитанием ребенка.

Так что, когда Леонти предложил обман, я был взволнован. «Закваска слишком темпераментна», — сказал он, объясняя, насколько важен строгий контроль температуры для регулирования роста натуральных дрожжей.

Вместо этого он посоветовал домашним пекарям использовать свежие дрожжевые дрожжи для закваски хлеба.В отличие от быстрорастворимых или активных сухих дрожжей, которые обычно используют домашние пекари, свежие дрожжи, также известные как прессованные дрожжи, имеют твердый, похожий на глину блок и обладают ярким острым кисловатым запахом и вкусом, который ассоциируется с дрожжами, а также с дрожжами. хлеб на закваске. И вам не нужно быть профессиональным пекарем, чтобы найти его — ищите его в охлаждаемом отделении качественных продуктовых магазинов.

Остальная часть рецепта довольно точно соответствует методу закваски Леонти из Бруклинской хлебной лаборатории; и если вы поклонник гениально простого метода без разминания, он покажется вам знакомым.Это простая смесь из хлебной муки, соли и воды, а также свежих дрожжей. Приготовление хлеба на свежих дрожжах — это то же самое, что и закваска? Неа. Но это невероятно просто. и предлагают немного кислого, острого вкуса и жевательной текстуры.

Фото Челси Кайл, дизайн еды Кэтрин Сакс

Почему? Во-первых, свежие дрожжи дают более насыщенный вкус. А во-вторых, для придания вкуса хлебу требуется длительный период брожения, также называемый ночным отдыхом. «Длительное брожение имитирует эффект закваски», — объясняет Леонти.«Это дает время муке разложиться, а клейковине — расслабиться». В офисах Epi мы нежно прозвали его «закваской для мошенников».

Плюс это просто. Как легко? Это занимает всего три ингредиента и 20 минут (плюс тонна времени на охлаждение и отдых, #obvs), и после небольшой практики формирование становится второй натурой. (Чтобы узнать о способах формирования хлеба, ознакомьтесь с советами #GirlBossBaker Rose Леви Беранбаум здесь.) И из-за этого ночного отдыха и длительного брожения вы можете начать хлеб ночью, а затем дать ему отдохнуть на следующий день и испечь его как раз вовремя. на ужин.Что в основном означает хлеб в любое время, мошенничество полностью разрешено.

Деревенский хлеб

Получить этот рецепт

Рецепт основного домашнего хлеба — Белый хлеб

Домашний белый хлеб — мягкий и пышный, жевательный и нежный, очень вкусный, основной рецепт хлеба. Утешительная классика, которая идеально подогревается со сливочным маслом, используется для домашнего сэндвича или подается как утренний тост с джемом.

Ищете другие легкие рецепты хлеба? Попробуйте мой быстрый 1-часовой хлеб или ночной домашний безмесный хлеб.

Белый хлеб Easy Sandwich

Для меня приготовление хлеба снимает стресс. Просто выделите момент, чтобы отложить все в сторону, и просто потратите несколько минут на приготовление хлебного теста, наблюдая, как оно плавно поднимается, а затем наслаждайтесь свежим ароматом горячего хлеба, выходящего через вентиляционные отверстия духовки.

Сколько мы себя помним, хлеб был на столе, а домашний хлеб просто помогает нам вернуться домой.

Мои бабушка и дедушка всегда готовили лучший домашний хлеб, и я надеюсь передать эту традицию своим детям и внукам.

И разве не удивительно, насколько свежий хлеб вкуснее упакованного в магазине (наполненного ненужными ингредиентами)?

Здесь мы просто используем 6 основных ингредиентов (и воду), и получается восхитительный кусок хлеба, который исчезнет прямо у вас на глазах. Никто не может устоять перед кусочком или двумя!

В качестве примечания: если у вас сейчас проблемы с поиском дрожжей и вы жаждете хлеба, вы можете попробовать ирландский содовый хлеб или пивной хлеб. Или попробуйте мое печенье из пахты.Дрожжи не требуются!

Типы хлебопекарных дрожжей и используемые

На самом деле существует восемь типов дрожжей. Четыре, которые обычно используются в выпечке:

• быстрорастворимые дрожжи (также известные как дрожжи для хлебопечки)
• дрожжи сухие активные
• дрожжи быстрого роста
• дрожжи свежие

Для этого рецепта вы действительно можете использовать любой из них. Но методы немного различаются:

• Для быстрорастворимых и быстрых дрожжей не требуется предварительного растворения и отдыха (также известного как «расстойка», чтобы убедиться, что они все еще живы и активны).
• Активные сухие и свежие дрожжи необходимо растворить и подвергнуть испытанию перед использованием.
• Также при использовании свежих дрожжей (которые труднее достать и обычно срок годности составляет всего две недели) вам необходимо использовать вдвое больше, чем указано в рецепте.

Ингредиенты и заменители белого хлеба

• Универсальная мука: Небеленая мука имеет лучший вкус, чем беленая мука. Хлебная мука здесь тоже отлично подходит.
• Активные сухие дрожжи: Активные сухие дрожжи всегда были тем, что мне чаще всего было доступно, поэтому я использую именно их. Сначала их нужно будет испытать.Как упоминалось ранее, работают также быстрорастворимые, быстрые дрожжи или даже свежие дрожжи.
• Поваренная соль: Кошерная соль или мелкая морская соль тоже подойдут (просто добавьте немного больше, так как кристаллы больше).
• Сливочное масло: Мне нравится использовать несоленое сливочное масло, чтобы контролировать количество соли, добавляемой в рецепт, соленое масло подойдет, просто уменьшите количество соли на 1/8 чайной ложки. В крайнем случае можно использовать даже растительное или оливковое масло (хотя готовый хлеб не смазывайте маслом).
• Молоко: Подойдет любой жир, хотя я предпочитаю цельное молоко для чуть более насыщенного вкуса.Честно говоря, хотя молоко даже не обязательно, буханка может быть приготовлена ​​только на воде и без молока, если вас нет дома. Это просто усиливает вкус.
• Сахарный песок: Не волнуйтесь, это не сладкий хлеб. Это просто добавляет слабый фоновый привкус. 2 столовые ложки меда тоже подойдут.
• Горячая вода: Важно убедиться, что вода не слишком горячая (не более 120 градусов для активных сухих или растворимых дрожжей и не более 130 градусов для мгновенного или быстрого подъема), иначе вы можете убить дрожжи и хлеб не поднимается.

Как приготовить домашний хлеб с нуля

Вот обзор этапов приготовления хлеба:

1. Проба дрожжей в чаше миксера с водой и сахаром.
2. Добавьте оставшийся сахар, соль, молоко и примерно 2/3 муки, используя лопаточную насадку.
3. Включите насадку-челнок и всыпьте оставшуюся муку.
4. Дайте месить до мягкости, эластичности и гладкости.
5. Перелейте тесто в промасленную миску, накройте крышкой и дайте подняться, пока его объем не увеличится вдвое.
6. Придавите тесто вниз, затем похлопайте и растяните в форме прямоугольника на посыпанной мукой поверхности.
7. Раскатайте тесто в бревно.
8. Переложите на форму для хлеба, накройте и дайте подняться, пока она не поднимется примерно на 2 дюйма над уровнем формы для хлеба.
9. Выпекать до золотисто-коричневого цвета и пустотелого звука при постукивании сверху.
10. Дайте остыть и нарежьте.

При какой температуре выпекать хлеб?

Если у вас есть термометр с мгновенным считыванием (который рекомендуется для проверки температуры жидкости, используемой в рецепте), вы можете проверить центр хлеба на степень готовности.Для этого вида хлеба температура в центре должна быть 195 градусов по Фаренгейту.

Можно ли приготовить тесто вручную?

Да. Если у вас нет электрического настольного миксера, этот белый хлеб также можно приготовить по старинке — просто используя миску и деревянную ложку. Смешайте ложкой как можно больше муки, затем, когда она станет тяжелой, замесите оставшуюся муку вручную.

Можно ли приготовить это в хлебопечке?

Да, это должно хорошо работать в хлебопечке, если у вас есть хлебопечка на 1 1/2 — 2 фунта.

Могу ли я удвоить рецепт?

Да. Если вам нужны две буханки хлеба, вы можете удвоить рецепт, если у вас есть более крупный миксер, который соответствует его вместимости.

Можно ли заморозить хлебное тесто или выпечку?

Да, тесто или хлеб можно заморозить.

• Чтобы заморозить тесто для хлеба: Вы должны пройти первый подъем, свернуть в бревно, как указано, затем заморозить, разморозить в холодильнике и перейти ко второму подъему, как указано (это займет больше времени, так как холодно. ).
• Чтобы заморозить выпеченный хлеб: Выпекать и дать остыть. Затем заверните в фольгу и храните в герметичном контейнере до 1 месяца. Нарежьте после размораживания.

Могу ли я использовать пахту вместо молока?

Если вы хотите получить привкус, замените молоко пахтой. Доведите до комнатной температуры, нагревая на 20% мощности в микроволновой печи только до легкого тепла, а не 110 градусов. Не перегревайте, иначе он свернется.

Как насчет использования сухого молока?

Сухое молоко тоже подойдет, просто используйте 1/4 стакана, смешанного с 3/4 стакана воды, вместо 3/4 стакана молока.Или используйте 3 столовые ложки пахты.

Советы по приготовлению лучшего домашнего белого хлеба

• Не используйте слишком горячие жидкости, иначе вы уничтожите дрожжи. Используйте цифровой пищевой термометр для измерения температуры.
• Проверьте даты на дрожжах, дрожжи с истекшим сроком годности также не работают или могут вообще не работать.
• При необходимости отрегулируйте количество муки. Я живу в засушливом климате, поэтому мне не нужно столько муки, сколько вам может понадобиться во влажной среде. Тесто должно быть мягким и рассыпчатым, не очень липким.
• Дайте достаточно времени, чтобы подняться для оптимальной пышности, но не просрочивайте, иначе буханка будет слишком воздушной и нежной.
• Не забывайте смазывать форму для хлеба и пластиковое покрытие при подъеме, чтобы не было прилипания.
• Хлеб с фольгой, если вы заметили, что он быстро подрумянивается при выпечке.
• Не переваривайте, иначе буханка будет сухой.

Еще рецепты хлеба, чтобы попробовать

Обычный домашний белый хлеб

Мягкий и пушистый, жевательный и нежный, восхитительный рецепт хлеба, который вы будете использовать снова и снова! Утешительная классика, которая идеально подогревается со сливочным маслом, используется для домашнего сэндвича или подается как утренний тост с джемом.

Порций: 16 ломтиков

Подготовка20 минут

Готовка 35 минут

Подъем 2 часа

Готовность: 2 часа 55 минут

• 3/4 стакана (175 мл) теплой воды, 110-115 градусов
• 2 1/2 чайной ложки (9 г) активных сухих дрожжей или быстрорастворимых дрожжей * (см. Примечания)
• 2 1/2 столовые ложки (32 г) сахарного песка , разделенный на части
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 3/4 стакана (175 мл) молока, подогретого до 110-115 градусов
• 3 1/2 стакана (496 г) небеленой универсальной муки или хлебной муки, затем больше по мере необходимости (мерная ложка и уровень)
• 3 столовые ложки (42 г) несоленого сливочного масла, размягченного, плюс еще 1/2 столовой ложки для топа

• В чаше электрического миксера взбейте теплую воду, дрожжи и 1/2 столовой ложки сахара.Дать постоять 10 минут. **

• Установите миксер с лопастью. К дрожжевой смеси добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сахара, соль, молоко, масло и примерно 2/3 муки. Смешайте до однородной массы.

• Переключитесь на крючок, добавьте оставшуюся муку и месите на низкой скорости, пока все хорошо не соединится. Продолжайте месить на низкой скорости, добавляя при необходимости немного больше муки, чтобы получилось мягкое, нелипкое, но эластичное тесто. Месите, пока смесь не очистит стенки миски и не станет гладкой, примерно 7-8 минут.

• Переложите тесто в чашу, обработанную антипригарным кулинарным спреем. Сбрызните лист полиэтиленовой пленки антипригарным кулинарным спреем и накройте хлеб (распыленной стороной вниз, не заворачивайте плотно, просто накройте, чтобы у теста было пространство для расширения). Дайте настояться, пока объем не увеличится вдвое, примерно на 1 — 1 1/2 часа.

• Придавите тесто и переложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Промокните и растяните тесто до прямоугольника размером 14 на 8 дюймов.

• Раскатайте тесто, начиная с одного из 8-дюймовых концов и раскатывая его на противоположную сторону.

• Переложите на смазанную маслом форму для выпечки хлеба размером 9 на 5 дюймов. Распылите на лист полиэтиленовой пленки антипригарный кулинарный спрей (или используйте пластиковую пленку, используемую для покрытия миски) и накройте форму для хлеба смазанной стороной вниз, оставив место для расширения хлеба, полиэтиленовую пленку не следует заворачивать плотно.

• Дайте постоять, пока буханка не станет на 1 1/2 — 2 дюйма выше высоты формы для хлеба, примерно на 1 час. В конце периода подъема разогрейте духовку до 350 градусов.

• Выпекайте буханку в центре духовки, перевернув один раз в середине выпечки, пока сверху не станет золотисто-коричневого цвета, а при постукивании он будет звучать нежно, примерно 35–42 минуты.*** Буханка должна показывать 195 градусов в центре на мгновенном термометре.

• Достаньте из духовки, намажьте сверху маслом (примерно 1/2 столовой ложки). Переложите на решетку, чтобы остыть по крайней мере за 20 минут, прежде чем пытаться нарезать ломтиками (кто может устоять перед ломтиком теплого хлеба? Только имейте в виду, что после охлаждения он становится самым чистым).

• Храните хлеб в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение нескольких дней или для более длительного хранения в холодильнике.

• * При использовании растворимых дрожжей не требуется расстойка (смешать с водой и сахаром) и дать отдохнуть. Вместо этого просто смешайте все ингредиенты на шагах 1 и 2 вместе.
• ** Он должен пузыриться после отдыха, если дрожжи плохи или вода слишком горячая. При необходимости вам может потребоваться начать с новых дрожжей.
• *** Если вы обнаружите, что ваша духовка слишком быстро подрумянивается перед готовкой, накройте ее фольгой.
• Я живу в сухом климате, поэтому мне нравится переложить хлеб в герметичный контейнер, когда он еще немного теплый.Таким образом, хлеб в контейнере образует пар, размягчает корку и задерживает влагу.

Пищевая ценность

Обычный домашний белый хлеб

Сумма на порцию

калорий 151 Калорий в составе жира 27

% дневная стоимость *

Жиры 3 г 5%

Насыщенные жиры 2 г 13%

Холестерин 8 мг 3%

Натрий 225 мг 10%

0

Калий 5446 945 Углеводы 26 г 9%

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 3 г 3%

Белок 3 г 6%

Витамин A 96IU 2%

Кальций 18 мг 2%

Железо 1 мг 6%

* Процентные суточные значения основаны на диете на 2000 калорий.

Домашний голландский хлеб Рецепт от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

на 8 порций

• 2 стакана теплой воды (480 мл), между 90˚-110˚F ( 30˚-40˚C)
• 1 конверт активных сухих дрожжей
• 4 стакана универсальной муки (500 г), слегка утрамбованной и выровненной, плюс еще для присыпки
• 1 ½ чайной ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка оливкового масла

• Калорий 262
• Жир 1 г
• Углеводы 53 г
• Клетчатка 1 г
• Сахар 0 г
• Белок 7 г

Расчетные значения для одной порции.

1. Размешайте дрожжи в воде и дайте дрожжам расцвести до образования пены.
2. В большой миске вручную смешайте муку и соль. После смешивания создайте небольшой колодец посередине и влейте смесь воды и дрожжей.
3. Замесите вручную, смочив рабочую руку перед замешиванием, чтобы тесто не прилипало к пальцам. Вода и мука должны соединиться и образовать грубое тесто, которое оторвется от стенок миски. Если тесто слишком липкое, добавляйте больше муки небольшими порциями, примерно по 1 столовой ложке за раз.Если тесто слишком сухое, добавляйте больше воды, по 1 столовой ложке за раз.
4. Как только тесто соберется, накройте и дайте подняться, пока оно не увеличится в размере вдвое (примерно 1 ½ — 2 часа).
5. Раскройте тесто и слегка ткните его пальцем. Если тесто поднялось правильно, оно должно выдавиться под давлением вашего пальца и медленно сдуваться.
6. Рукой или резиновым шпателем начните с края чаши, чтобы отклеить тесто с боков, затем сложите его вверх и по направлению к центру чаши.Поверните миску на 90 градусов и повторяйте, пока все тесто не будет снято с боков и сложено к центру.
7. Когда закончите, накройте крышкой и дайте тесту снова подняться еще на 1 ½-2 часа.
8. Когда тесто снова увеличится вдвое, осторожно перенесите его из чаши на слегка присыпанную мукой поверхность.
9. Присыпьте тесто немного мукой. Руками начните лепить из него буханку. Сложите тесто несколько раз, чтобы получился шар, затем сожмите швы теста под ним.
10. Положите тесто швом вниз в чистую миску, слегка намазанную оливковым маслом и посыпанную мукой.
11. Накрыть крышкой и дать подняться на 1 час.
12. Тем временем поместите в духовку голландскую духовку на 6 литров (или тяжелую кастрюлю с крышкой, пригодной для использования в духовке). Разогрейте духовку до 450˚F (230˚C) с кастрюлей внутри в течение 45 минут-1 часа.
13. Осторожно выньте кастрюлю из духовки и поставьте на подставку или жаропрочную поверхность. (Будьте осторожны! Оно будет ОЧЕНЬ ГОРЯЧИМ.)
14. Переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно поместите его в кастрюлю.
15. Накройте крышкой и верните кастрюлю в духовку.
16. Выпекать 45 минут, снимая крышку последние 15 минут.
17. Достаньте хлеб из кастрюли, накройте крышкой и дайте ему остыть в течение 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками.
18. Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Как использовать дрожжи

Важный ингредиент для выпечки хлеба, дрожжи заставляют тесто подниматься, а также придают хлебу неповторимый вкус. Сбой при выпечке хлеба часто происходит из-за проблем с дрожжами, поэтому, если ваш буханка выглядит хромой, а не высокой, читайте наши главные советы по успеху…

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые потребляют сахар / крахмал для энергии и роста, производя при этом углекислый газ.

Дикие или культивируемые, они используются во всех процессах ферментации. При выпекании хлеба углекислый газ, производимый пекарскими дрожжами, задерживается в тесте, создавая множество крошечных пузырьков, которые заставляют тесто подниматься.

Попав в духовку, дрожжи погибают, но захваченный газ остается и расширяется под действием тепла, заставляя хлеб подниматься выше.

Какие виды пекарских дрожжей можно купить?

Основные виды дрожжей, которые вы можете купить: свежие дрожжи (продаются блоками), сухие активные дрожжи (продаются в кадках) и быстродействующие / легкие дрожжи (продаются предварительно отмеренными по 7 г). пакетики).Вы также можете приготовить закваску для закваски , если хотите выращивать собственные дрожжи для выпечки хлеба.

• Свежие дрожжи бежевые, кремовые, их можно разрезать или разбить на кусочки из блока.

• Сушеные активные дрожжи выпускаются в сферах или гранулах, их можно взвешивать или измерять из бака ложками.
• Дрожжи быстрого действия имеют очень тонкую консистенцию, легко смешиваются с мукой и быстро растворяются при добавлении жидкости.

Как лучше всего хранить дрожжи?

Проверьте упаковку дрожжей на предмет инструкций по хранению, но, как правило, свежие дрожжи и сухие активные дрожжи (после вскрытия) необходимо охлаждать.

Дрожжи быстрого действия можно хранить при комнатной температуре. Следите за употреблением по финикам, так как дрожжи могут истечь и погибнуть, что сделает их бесполезными.

Свежие дрожжи можно завернуть и заморозить на срок до месяца, но они будут разжижаться при размораживании, поэтому при размораживании убедитесь, что они находятся внутри миски.

Как использовать дрожжи

Мы объясняем, как использовать дрожжи, свежие, сухие, быстродействующие или замещенные, поэтому есть ответ на все, что вы делаете.

Как выпекать на свежих дрожжах?

Чтобы выпекать со свежими дрожжами, вам нужно взбить дрожжи в небольшом количестве жидкости из вашего рецепта вместе со щепоткой сахара для кормления, оставить на несколько минут, пока вы не увидите, как начинает пениться пена. форму на поверхности, затем используйте ее.

Как использовать активные сухие дрожжи

Как и свежие дрожжи, сухие активные дрожжи необходимо смешать с теплой водой (а иногда и с сахаром) и оставить на 5-10 минут для начала брожения перед использованием. Не забудьте вычесть количество воды, которое вы использовали для активации, из количества жидкости в вашем рецепте.

Как использовать дрожжи быстрого действия / легкого выпекания?

Легко выпекаемые дрожжи именно такие: с ними легко запекаться. Вы просто добавляете его прямо в высушенные ингредиенты без предварительной подготовки.

Как заменить одни дрожжи на другие?

Это просто, когда знаешь математику. Один пакет 7 г быстродействующих дрожжей = 15 г сухих активных дрожжей = 30 г свежих дрожжей. Если вы помните это, в любом рецепте вы можете заменить одни дрожжи на другие.

РЕЦЕПТ КОРИЧНЕВОГО БЛУМЕРА

Сколько дрожжей вам нужно для стандартного белого хлеба?

На 450 г (1 фунт) муки нужно 15 г свежих дрожжей, 7 г сухих активных дрожжей или 3 г дрожжей.5 г (половина пакетика) дрожжей быстрого действия / легкой выпечки.

Как проверить живы ли дрожжи?

Если у ваших дрожжей истек срок годности, вы все равно можете проверить, активны ли они, смешав их с водой и сахаром и оставив на 10 минут, чтобы посмотреть, не начнут ли они пениться.

При какой температуре лучше всего растут дрожжи?

Оптимальная температура для размножения дрожжей — 27 ° C. Но не скручивайте себя узлами, пытаясь найти теплое место, где поднимется хлеб.

Дрожжи хорошо размножаются при комнатной температуре, а также в холодильнике (хотя и намного медленнее — если хлеб поднимается в холодильнике, требуется подъем за ночь).

Что убивает дрожжи?

Тепло — главный фактор, убивающий дрожжи. Не рекомендуется замешивать горячую воду в тесто для хлеба или использовать горячее молоко прямо из формы. Слишком горячая жидкость навсегда убьет дрожжи.

Соль не убивает дрожжи напрямую и не быстро, но в больших количествах дрожжи могут забирать влагу, что в конечном итоге может их убить.Обычно избыток соли, жиров или яиц просто замедляет размножение дрожжей, поэтому хлеб будет расти медленнее и потребуется больше времени, чтобы застыть.

Почему моя буханка хлеба не поднялась?

Если у вас совсем не поднялся хлеб, скорее всего, дрожжи не подействовали. Либо вы использовали слишком горячую жидкость, либо дрожжи были старыми и неактивными.

Если поднимается медленно, вы можете переместить хлеб в более теплое место или просто дать ему больше времени.

Почему моя буханка хлеба слишком поднялась?

Если тесто слишком поднялось, возможно, вы добавили слишком много дрожжей или слишком много сахара.

Вы можете попробовать отбросить тесто, при необходимости изменить его форму, затем немного поднять (около 20 минут) и надеяться на лучшее!

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Полное руководство по выпечке с дрожжами

Основные советы и рекомендации по выпечке с дрожжами.Узнайте об общих типах, доступных на рынке, и о том, как соответствующим образом заменить эти ингредиенты. Приготовьтесь к тому, что ваши знания о выпечке поднимутся на новый уровень!

Запах свежеиспеченного хлеба — один из многих подарков жизни. От хрустящих багетов, складных кусочков пиццы до пушистых булочек с корицей — дрожжи — волшебный ингредиент, придающий так много пользы. Поэтому я думаю, что стоит потратить некоторое время, чтобы рассказать об искусстве и науке дрожжевого теста.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — такие же живые организмы, как и мы. Их используют в рецептах выпечки для придания вкуса и текстуры. Самый распространенный штамм называется Saccharomyces cerevisiae , и его пекарские дрожжи могут незначительно отличаться в зависимости от бренда и продукта. В настоящее время дрожжевые технологии предлагают несколько удобных сушеных вариантов, которые используются для более быстрой обработки выпечки.

Как дрожжи работают в хлебе?

Дрожжи любят углеводы, такие как сахар и крахмал, и их много в тесте.Во время процесса брожения, когда вы оставляете тесто в покое, чтобы оно поднялось, происходят две вещи. Дрожжевые организмы поедают сахар и крахмал, в результате чего образуется углекислый газ и спирт. Образовавшаяся в муке глютен задерживает пузырьки, которые придают хлебу текстуру и текстуру. Без дрожжей буханки и булочки были бы твердыми и плотными.

Важность температуры

Если вы узнаете только одно, пусть будет следующее: горячая вода убивает дрожжи! Помните, что дрожжи живы, но при температуре 138 ° F (59 ° C) и выше они погибнут.Если это произойдет, они перестанут бродить. При добавлении в тесто используются разные диапазоны температур жидкости, поэтому обязательно ознакомьтесь с рекомендациями производителя. Дрожжи наиболее активны в ферментации при температуре от 75 до 95 ° F (от 24 до 35 ° C).

Типы дрожжей, распространенные в хлебопекарном производстве

• Дрожжи свежие прессованные
• Активные сухие дрожжи
• Дрожжи быстрого приготовления
  • Быстрорастущий или быстродействующий
  • Быстрый подъем
  • Хлебопечка

Дрожжи свежие прессованные (свежие дрожжи для жмыха)

Эти скоропортящиеся свежие дрожжи продаются в виде твердых кубиков или блоков в холодильном отделении на некоторых специализированных рынках.Он сочетает в себе живые клетки, крахмал и около 70% влаги. Расстойка не требуется, просто раскрошите и добавьте к сухим ингредиентам или размягчите в теплой воде перед использованием. Вы должны хранить его в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Сжатые свежие дрожжи
Используйте температуру жидкости	от 95 до 100ºF (от 35 до 38ºC)
1-я ферментация (после замеса)	от 1 до 1 ½ часа +
2-я ферментация (после формования)	Около 1 часа
Подходит для	Постное, сдобное или сладкое тесто. Хлеб с более длительным сроком хранения и медленно поднимающийся, например, без замешивания или по-домашнему. Рецепты, требующие губок.
Не подходит для	Не рекомендуется для хлебопечки.

Активные сухие дрожжи

Стабильные при хранении сухие и спящие дрожжевые гранулы обычно продаются в пакетах или банках размером 2 чайные ложки (унции), срок хранения которых составляет от 1 до 2 лет. Процесс высокотемпературной сушки уменьшает количество живых клеток на внешней стороне.Дрожжи необходимо выдержать в теплой воде с сахаром, чтобы удалить неживые клетки и активировать живые.

Активные сухие дрожжи
Используйте температуру жидкости	от 100 до 110ºF (от 38 до 43ºC)
1-я ферментация (после замеса)	1-2 часа +
2-я ферментация (после формования)	от 30 минут до 2 часов
Подходит для	Постное, сдобное или сладкое тесто. Хлеб без замеса, пицца, хлеб для сэндвичей, рогалики, булочки, слоистое тесто, сладкий хлеб, ночное тесто и домашний хлеб.
Не подходит для	В хлебопечке при цикле 1 час или экспресс.

Быстрорастворимые дрожжи (быстрорастущие или быстродействующие)

Продается в пакетах, небольших пакетах и ​​стеклянных банках. Вы можете добавлять его непосредственно в муку, так как он не требует расстойки. В сушеном виде он похож на активные сухие дрожжи, но растворяется быстрее и проходит более бережную обработку, благодаря чему все организмы остаются живыми.Для этого требуется два этапа подъема, но по сравнению с активными сухими дрожжами он быстрее, так как время брожения составляет примерно половину.

Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие или быстродействующие)
Используйте температуру жидкости	от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замеса)	от 30 до 1 часа +
2-я ферментация (после формования)	от 15 минут до 1 часа +
Подходит для	Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, бутерброды, пончики, булочки, все, что требует более короткого времени нарастания.
Не подходит для	Не оптимально для использования в рецептурах с низким содержанием влаги, таких как рогалики или круассановое тесто.

Дрожжи быстрого приготовления (Rapid-Rise)

Самый быстрый вариант для пекарей, у которых мало времени. Высушенные гранулы меньше растворимых дрожжей, а некоторые продукты даже содержат ферменты для ускорения разрыхления и аскорбиновую кислоту для увеличения объема и структуры. Продается в пакете или бутылке, просто добавляйте непосредственно к сухим ингредиентам и увлажняйте теплой водой.Вкус конечных продуктов обычно не так развит из-за непродолжительного брожения.

Дрожжи быстрого приготовления (Rapid-Rise)
Используйте температуру жидкости	от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замеса)	10 минут
2-я ферментация (после формования)	от 30 минут до 60 минут
Подходит для	Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, гавайские булочки, булочки, рецепты хлебопечки.
Не подходит для	Продукты, требующие длительного медленного подъема, например замороженное или замороженное тесто.

Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)

Используется специально для выпечки хлеба и требует меньше дрожжей из-за более высокого подъема. Для машины обычного цикла используйте 1/2 чайной ложки дрожжей на стакан муки. Для часовых или экспресс-машин сумма может быть в 2-3 раза больше. Активные сухие дрожжи можно заменить на обычный цикл только из расчета 3/4 чайной ложки на стакан муки.Некоторые бренды могут взаимозаменяемо использовать в рецептах дрожжи быстрого приготовления и хлебопекарные дрожжи.

Дрожжи быстрого приготовления (хлебопекарная машина)
Используйте температуру жидкости	Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)
1-я ферментация (после замеса)	Варьируется
2-я ферментация (после формования)	Варьируется
Подходит для	Хлеб для сэндвичей, буханки, булочки, булочки, сладкие булочки, пончики.

Сколько дрожжей использовать

Для получения максимум 4 стаканов муки используйте около 2 ¼ чайных ложек (7 грамм, унции) активных сухих / быстрорастворимых дрожжей ИЛИ используйте около 0,6 унций свежих дрожжей.

Основные отличия активных сухих дрожжей от быстрорастворимых

• Активные сухие дрожжи имеют более длительную и умеренную скорость роста.
• Активные сухие дрожжи растворяют в теплой воде и сахаре перед добавлением к сухим ингредиентам.
• Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты.
• Быстрорастворимые дрожжи могут иметь более дрожжевой привкус из-за их более быстрой начальной ферментационной активности.

Формулы для замены дрожжевых продуктов

РЕЦЕПТ ЗВОНКИ ДЛЯ	ЗАМЕНИТЬ НА	НЕСКОЛЬКО КОЛИЧЕСТВА ПО
Сжатые свежие дрожжи	Активные сухие дрожжи	0,5
Сжатые свежие дрожжи	Дрожжи быстрого приготовления	0.33
Активные сухие дрожжи	Сжатые свежие дрожжи	2
Активные сухие дрожжи	Дрожжи быстрого приготовления	1
Дрожжи быстрого приготовления	Сжатые свежие дрожжи	3
Дрожжи быстрого приготовления	Активные сухие дрожжи	1

Разбуди их!

Некоторые рецепты требуют быстрого теста, чтобы «доказать» его жизнеспособность, легкого толчка, чтобы заставить организмы работать.Чаще всего используется для активных сухих дрожжей. Обычно для этого нужно смешать ¼ чашки теплой воды, от 38 до 43 ° C, с дрожжами и небольшим количеством сахара (обычно 1 чайная ложка). Примерно через 5-10 минут в миске должны появиться пузырьки. Это означает, что дрожжи живы и их можно использовать.

Роль замешивания теста

Замес помогает равномерно распределить ингредиенты, в то же время развивая глютеновую сеть, улавливающую газы, создаваемые дрожжами. Этот процесс заставляет тесто подниматься и придает текстуре хлеба немного или много жевания.Будь то руки или настольный миксер, мягкие и ритмичные движения помогают растянуть тесто. Крюк для теста — это рекомендуемая насадка для миксера для более длительного замеса.

Проведите тест на правильное замешивание

Тесто может перемеситься, становится слишком вязким, чтобы его нельзя было растянуть пальцами, и оно не поднимается. Она должна быть гладкой, эластичной, с небольшими видимыми пузырьками под поверхностью. Для проверки отщипните небольшой кусок и растяните его, это окно из клейковины не должно легко рваться и быть полупрозрачным на вид.

Как работает хлеб без замеса?

Рецепты хлеба без замеса работают, потому что тесто остается на прилавке от 6 часов до ночи. В это время пузырьки углекислого газа, образующиеся во время брожения, перемещают частицы теста. Это крошечное перемешивание в течение нескольких часов эффективно развивает глютен, придавая ему прекрасную структуру и корочку.

Лучшие условия для заквашивания теста

Дрожжи начинают брожение при температуре от 60 до 70ºF (от 16 до 21ºC), что идеально подходит для длительного подъема столешницы.Багеты, тесто без замешивания и хлеб ручной работы выигрывают от более длительной щадящей ферментации для лучшего развития вкуса.

Для ускорения процесса без уничтожения дрожжей или избыточного производства газа диапазон от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC) является наилучшей температурой для активности. Я считаю, что использование самодельного ящика для расстойки духовки создает идеальные теплые влажные условия. Это также сокращает время подъема примерно до часа или меньше на стадию ферментации.

Быстрый тест на «увеличение размера вдвое»

Самый простой способ проверить, завершен ли этап подъема, — это двумя пальцами легко и быстро вдавить в тесто примерно ½ дюйма.Если оттиск остается вдавленным, тесто готово.

Что будет, если тесто слишком долго поднимается?

Важно внимательно следить за каждой ступенькой подъема. Слишком продолжительное брожение — и вы почувствуете запах дрожжей или спирта из-за избыточного производства продуктов жизнедеятельности дрожжей. Это может повлиять на окончательный вкус, а также затруднить дальнейшее растяжение глютеновой сети, что приведет к спущенному хлебу.

Пробей!

После первого подъема дрожжей образует много пузырьков газа, которые заметно увеличили тесто.Легкий удар вниз выталкивает некоторые из этих воздушных карманов. Дрожжи, органические кислоты, сахар и вода лучше распределяются во втором и последнем цикле ферментации. Не волнуйтесь, пузырьки меньшего размера будут снова образовываться. Другое преимущество заключается в том, что глютен немного расслабляется, поэтому его легче формировать.

Тесто охлажденное

Дрожжи неактивны при 34ºF (2ºC), поэтому охлаждение теста в течение нескольких часов остановит процесс подъема. Обычно это лучше всего для более сладкого или густого теста со скоропортящимися ингредиентами, такими как яйца и молоко, которые не следует оставлять на прилавке весь день.Постный хрустящий хлеб нужно постоять в течение нескольких дней, чтобы он остыл, для более длительного развития вкуса. Дайте тесту немного постоять при комнатной температуре перед формированием формы и во время второго подъема перед выпечкой.

Какие ингредиенты контролируют дрожжевое брожение?

Сахар и соль добавляют аромат, помогая контролировать и снижать активность дрожжей. Они обладают осмотической способностью притягивать воду и удалять ее из живых клеток. Это может затруднить брожение и быстрое функционирование дрожжей, что замедлит подъем теста.Лучше всего не иметь прямого контакта, вместо этого разбавьте сахар в воде или добавьте соль с высушенными ингредиентами или позже во время смешивания.

Хранение дрожжей

• Свежие дрожжи : Всегда храните в холодильнике в герметичном контейнере, если он открыт. Не используйте, если он слишком затвердел или истек срок годности.
• Сухие дрожжи : Храните закрытые бутылки или пакеты в темном, прохладном, сухом месте или в морозильной камере для продления срока годности.