HomeДомСухая засолка рыбы в домашних условиях: Сухой посол рыбы — домашняя засолка

Сухая засолка рыбы в домашних условиях: Сухой посол рыбы — домашняя засолка

Содержание

Сухой посол рыбы - домашняя засолка

В теме раскрыты способы сухого домашнего посола рыбы для хранения рыбных тушек до нескольких месяцев.

По предложенным методикам и рецептам можно засолить сухим домашним посолом крупную и мелкую морскую рыбу или представителей речного семейства карповых: красноперку, плотву, подлещика, леща, ельца, белоглазку, густеру, жереха, синца и др.

На одной из страниц темы даны рецепты и методики быстрой или так называемой экспресс-засолки рыбы к предстоящим праздниках, благодаря которому рыбу можно просолить, действительно, достаточно быстро.

Конечно, здесь уже не может идти речь о сухом посоле речной или морской рыбы. Для этих целей существуют рецепты маринадных и тузлучных домашних посолов.

Рыбу быстрого домашнего посола используют для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов. Продолжительность процесса засолки (созревания тушек) зависит от величины (массы) рыбы, качества соли и способа быстрого посола.

Сначала предлагаю узнать, как можно быстро посолить крупную плоскую рыбу сухим быстрым посолом, которым обычно пользуюсь в условиях летней продолжительной рыбалки в июльское пекло. Пойманную крупную рыбу солим прямо на берегу или в землянке.

Понятно, что способом сухой засолки можно воспользоваться для домашнего посола рыбы помельче.

Сухой посол рыбы

Сухим домашним посолом лучше (удобнее и быстрее) солить рыбу массой под килограмм весом и крупнее. К примеру, показанного на картинке леща.

Но вместо леща здесь может быть пойманный на летней рыбалке жерех или крупный синец.

Общий расход соли при сухом посоле: от 200 до 300 граммов на каждый килограмм массы рыбы.

Механика сухого посола, как и рецептура, до примитивности проста. Правда, особые требования при засолке предъявляются к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникли проблемы.

Раньше качественной крупной солью для сухого посола рыбы в обмен на водку разживался в ближайшей угольной котельной. В настоящее время эту лавочку закрыли.

Поэтому вместо применения сухого посола на рыбалке в жаркую погоду присыпаю рыбу солью не такого крупного помола прямо в канне с периодическим сливом "рыбного сока". Получается что-то наподобие мокрой засолки рыбы. Затем перекладываю улов в деревянный ящик и продолжаю досаливать домашним сухим способом.

Сначала несколько слов о самой сути и механике домашнего сухого посола рыбы.

Гнет для сухого посола рыбы

В начальной стадии сухого домашнего посола из рыбы начинает обильно выделяться влага, выдавливаемая тяжелым гнетом (грузом), которая вместе с солью образует концентрированный соляной раствор.

А если точнее, то рассол при сухом посоле должен получаться за счет вытягивания из рыбы солью влаги при выдавливания последней гнетом. По этой причине к качеству соли, применяемой при сухой засолке рыбы, предъявляются очень жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую перед применением для сухого посола желательно предварительно просушить на противне в духовке.

Вес гнета подбирается с таким расчетом, чтобы груз смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

Для того чтобы процесс сухой домашней засолки проходил быстрее желательно использовать гнет тяжелее, чем весить вся масса рыбы, находящейся под грузом.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше всего для засолки рыбы в домашних условиях подходят деревянные крышки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы крышек из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки очень прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

И следует проследить на ровностью укладки тушек в ящике, которые для сухого посола обычно укладывают методом "голова одной рыбы к хвосту другой". Сверху кладется деревянная дощечка, которая прижимается грузом гнета.

В условиях длительной летней рыбалки деревянный ящик и доска привозятся с собой в багажнике машины. В качестве гнета используется несколько камней (булыжников) или набитый влажным песком пакет.

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много отверстий небольшого диаметра. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели ящика.

Сухой посол крупной рыбы

Для сухого домашнего посола крупной морской или речной рыбы тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Для этого сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет рыбы лучше вырезать, головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для домашнего сухого посола приготовлена достаточно крупная рыба, особенно - имеющая не плоскую форму тушки.

При удалении содержимого брюшка крупной рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед сухой домашней засолкой протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка рыбы к сухому домашнему посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли. Для полного счастья реберные кости из рыбы тоже можно удалить (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная в виде раскрытой книжки крупная рыба применяется для домашней засолки с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию крупных тушек.

При сухом, как и при любом другом домашнем посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянная крышка с тяжелым гнетом.

Ящик с крупной, засоленной сухим посолом красноперкой, плотвой или другой речной или морской рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки крупной рыбы.

Рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма - солится 5 дней. Более крупная засолиться не менее, чем через 10 дней. Как видите, этот способ сухого домашнего посола рыбы не является самым быстрым.

Сухой посол мелкой рыбы

Для сухого домашнего посола мелкой рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В качестве объектов сухой засолки выберите из вашего свежего улова самую мелкую рыбу с плоским строением тушек - подлещика, густеру, белоглазку, плотву, красноперку - массой до 200-250 граммов.

Из морских рыб лучшего всего для сухого домашнего посола подойдет размороженная салака, камбала, палтус, тилапия. Здесь перечислены названия рыб, которые доводилось вялить в соленом виде самому. Правда, посол тушек может быть не обязательно сухим.

В процессе укладки для домашнего посола каждый слой мелкой рыбы пересыпьте солью. Закончив засолку всей приготовленной рыбы, заверните края ткани. Сверху тушки прижмите доской и придавите тяжелым гнетом. Но имейте в виду, выделяющийся при сухом посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань полотна, будет вытекать наружу.

Признаком готовности мелкой рыбы сухого домашнего посола является прекращение выделения сока (тканевой жидкости), твердая спинка тушек и бледный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания или вымачивания в воде с последующей просушкой готова к подаче на стол или для хранения в домашних условиях в холодильной камере.

Хранение рыбы сухого посола

Для длительного хранения в домашних условиях мелкую рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой и прочной.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить поверхности тушек.

Рыба сухой засолки не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке или деревянном ящике рыбные ряды переложить крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так хранить любую засоленную рыбу домашнего посола можно несколько месяцев.

Балыковый сухой посол рыбы

Балыковый сухой посол применяется для засолки рыбы весом свыше килограмма: сома, крупного окуня, язя и другой, в том числе красной морской рыбы.

Для балыкового домашнего посола рыбу промойте, выпотрошите. Отрежьте голову, хвост.

Ножницами отрежьте тешу (брюшную часть) на пару сантиметров ниже боковой линии рыбы. (смотрите фото). Тушку просушите полотенцем.

Для балыкового сухого посола жереха и леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

Если подготовленная тушка рыбы весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спине кожу.

Приготовьте балыковую сухую смесь посола: перемешайте 10 столовых ложек соли с 4 столовыми ложками сахара. Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу).

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку балыка заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на засаливание.

Рассол сливайте по мере его появления. После балыкового посола рыбу удалите из ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.

Рыба сухого балыкового домашнего посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

Рецепт сухого домашнего посола рыбы

В принципе, почти каждую речную и морскую рыбу можно засолить домашним сухим посолом. Правда, для самой мелкой рыбы размерами с мойву, все-таки, лучше подобрать рецепт мокрого маринада.

Рыбу овальной формы весом до половины килограмма солят в домашних условиях непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом крупную рыбу следует сполоснуть в воде, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста брюшную полость, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого домашнего посола на килограмм рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри - со стороны чешуи и в брюшной полости, набейте соль в жабры.

Подготовленную рыбу уложите рядами в бочонок брюшками вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы сухого посола жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого домашнего посола крупной рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Быстрый домашний посол рыбы

Быстрый домашний посол рыбы может понадобиться перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной домашней методике и рецепту засолки.

Способов, позволяющих сравнительно быстро довести засоленную рыбу до кондиции в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям.

Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли, как в рецепте сухой засолки.

Правда, есть еще один способ быстрого домашнего посола, который вряд ли нам подойдет. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Как быстро посолить красную рыбу, где описаны способы домашней засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру, есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю "загнивающего социализма" недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской жирной рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Как правило, быстрыми бывают малосольные домашние посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Методики быстрого посола рыбы приведены на следующей странице темы.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Засоленная горбуша домашнего посола

Рецепты домашнего посола семги

Рецепты блюд с соленой икрой

Домашняя засолка лосося

 

Сухой посол рыбы в домашних условиях: особенности засолки, рецепты приготовления

Сухой посол рыбы – способ, при котором рыбу, уложенную рядами, пересыпают солью без добавления жидкости. Он особенно хорош для таких видов, как хамса, ставрида, вобла, карп, чехонь, жерех, судак, подлещик, красноперка, окунь, сазан, хариус среднего размера – от четверти килограмма до полкило весом. Вкусно получается готовить также форель и язей. Данный метод требует непосредственного прилегания слоев соли к тушке, а также разрезам на ней.

Крупная соль используется для растворения влаги, которую ей необходимо вытянуть из окружающей среды. Особенно успешно данный процесс происходит при сравнительно низкой температуре окружающей среды (около 15 градусов по Цельсию).

Рецепт сухого посола

Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.

ВАЖНО! Туши весом более килограмма натираются солью дополнительно против чешуи и укладываются на дно емкости для засолки.

Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.

После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.

Полезные советы по засолке

  • Если рыба солится разных размеров, то вниз кладутся более крупные экземпляры, а сверху более мелкие.
  • Остатки рассола (соли) ни в коем случае нельзя использовать повторно, так как он включает в себя органические остатки (кровь, частицы плоти).
  • Хороший материал для крышки – породы дерева, которые сложно деформировать, например, липа или осина.
  • Считается, что рыбу весом до половины килограмма можно использовать не выпотрошенной.
  • Йодированную соль использовать не рекомендуется. Во-первых, она может давать своеобразный привкус продукту. Во-вторых, йод хуже образует полезный тузлук для просола.
  • Если в процессе температурный режим был по каким-то причинам нарушен, например, отключали электричество, но продукт не имеет признаков гниения, употреблять в пищу его все равно не рекомендуется.

На что стоит обратить внимание

Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.

Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.

Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.

Читайте также:

Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.

Время и пропорции сухого посола

Время готовности рыбы зависит от ее размера. Чем крупнее она или ее пласты, тем дольше будет солиться. В среднем при размере от 500 грамм до килограмма посоленную рыбу можно употреблять в пищу примерно через 7 дней. На третьи – четвертые сутки от момента начала посола рекомендуется дополнительно просыпать ряды в количестве восьмой или шестнадцатой части от первоначального объема соли.

ВАЖНО! На каждые десять килограммов засолки берется примерно 2,5 кг соли, из расчета примерно килограмм соли на три килограмма рыбы.

Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике. По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой.

Такая заготовка рыбы в домашних условиях приводит к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводской посол. Соленая рыбка, будь то омуль или лещ, получается на славу!

Как солить рыбу для сушки сухим способом

kerescan - Сен 23rd, 2015 Категории: Засолка рыбы

Сухой способ засолки рыбы подойдет, если Вы хотите посолить щуку, судака, жереха и многие другие виды рыб, в том числе крупных. Этот способ приготовления максимально прост. Минимум усилий и через некоторое время Вы получите рыбу, обладающую высокой питательной и пищевой ценностью.

Чтобы сделать вкусный домашний посол рыбы Вам понадобится:

— рыба;

— морская соль (можно заменить на обычную) — 150 гр. на каждый килограмм рыбы;

— лист лавра;

— черный душистый перец горошком.

Рыбу хорошо промываем, чистим, убираем внутренности, еще раз промываем.

Натираем солью снаружи и внутри, не забываем набить в жабры, если тушка крупная (более 2 кг) — делаем вертикальный надрез на спине с двух сторон и в него, также, утрамбовываем соль.

При закладке рыбы в ящики или бочки, необходимо делать это слоями, брюшками вверх, обильно пересыпая солью и специями. Причем, чем ближе верх бочонка, тем большее количество соли нужно использовать для пересыпки.

Убираем в холодное место.

При засолке леща, щуки, жереха, ориентировочный срок просола – 12 дней, сазана и судака – 15 дней. Если оставить рыбу в теплом месте, она будет готова через 5-7 дней.

По прошествии этого времени, рыбу вынимаем из соли. На этом этапе она уже готова к употреблению.

При желании сделать сушеную рыбу, промываем ее холодной водой и развешиваем для просушки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.

Хранить засоленную сухую рыбу нужно на нижней полке холодильника, предварительно завернув в пергамент. Допускается, также, хранение в сухом прохладном помещении в связке, при условии, что мухи, осы и прочие насекомые к рыбе не доберутся.

Смотрите также видео: Как правильно сушить и солить рыбу в домашних условиях. Простой рецепт для ленивых.

Как сделать таранку из любой рыбы. Сухой засол. HD

Вяленый лещ. Как засолить леща.

Вот, вроде бы вкратце и все.

Tweet

Как правильно солить рыбу в домашних условиях

Приготовить соленую рыбку можно и в домашних условиях. Из этой статьи вы узнаете, какие методы засаливания рыбы существуют и как правильно готовить соленый морепродукт.

Способы посола

Классическим методом считается сухой посол рыбьих тушек. Рыбка солится в большой деревянной таре с отверстиями. Чаще всего используются обычные деревянные ящички, днище которых укрывается льняной материей. Среднее время сухого посола составляет 10-11 дней.

Рыбу обязательно нужно придавить гнетом. Он предотвратит образование пустот между отдельными тушками или филе, в которых обычно могут размножаться бактерии. Именно благодаря гнету структура мяса рыбы уплотняется.


Мокрый посол также весьма популярен. В качестве тары можно использовать пластиковые или эмалированные емкости. Рыбка выкладывается спинками вниз и посыпается солью. На второй день появляется сок. Смешиваясь с солью, он образует рассол. Именно в этом маринаде из собственного сока и соли рыбка будет засаливаться. Оставаться в рассоле рыбка должна до 1,5 недели. Чем крупнее тушки или филе, тем дольше они будут просаливаться.


При смешанном посоле рыбку, предварительно тщательно натертую солью, заливают рассолом – тузлуком. Чтобы вкус готового продукта стал более пряным можно добавить специи.

Семужный посол используется для консервирования селедки. Кроме сухого посола рыбки для этого метода характерно выдерживание продукта в холодильнике. Для посола жирной скумбрии, можно использовать провесной способ.

Как солить рыбу солью:

  • Технология сухого засола – на дно ящичка насыпается соль, после чего можно приступить к укладке рыбы. Каждую тушку при этом нужно предварительно натереть солью. Каждый слой рыбки посыпается солью. После того, как все рыбные тушки были уложены, поверх последнего слоя нужно насыпать еще 1 см соли.
  • Технология мокрого засола – рыба предварительно не натирается солью и кладется на дно емкости. Тушки, расположенные брюшком кверху, должны плотно прижиматься одна к другой. После того, как вся рыба была уложена, она посыпается плотным слоем соли.
  • Технология смешанного посола – рыбные тушки тщательно натираются солью и кладется в глубокую емкость. После этого они заливаются уже готовым рассолом с солью, специями и сахаром.
  • Технология семужного способа посола – разделанная рыба присыпается крупной солью в области брюшка и спины. Кроме соли используются специи и сахар. После этого емкость с рыбкой ставится в холодильник на полутора суток.

Способ засаливания рыбы напрямую влияет на ее вкус. При сухом посоле рыбка получается плотной, сухой и очень соленой. Мокрый посол сохраняет влагу в мясе рыбы, поэтому этот способ засола чаще всего используется для подготовки к копчению или изготовлению консервы. При смешанном способе посола рыба также получается не слишком соленой и довольно сочной.

Сколько соли на 1 килограмм рыбы:

  • При сухом методе засаливания среднее расходование соли составляет 200 грамм на 1 кг. Обратите внимание, что на дно ящичка или бочонка и сверху на уложенную рыбу необходимо насыпать слои соли в 1 см.
  • При смешанном способе для приготовления 3 л рассола необходимо использовать 1 кг соли.
  • При мокром засаливании плотно уложенные рыбные тушки сверху посыпаются солью из расчета 175-200 грамм на 1 кг рыбы.

Количество соли может несколько изменяться в зависимости от сорта рыбы и желаемого вкуса. Слабосоленая рыба содержит 6-10% соли, среднесоленая – 10-14%, сильносоленая – больше 14%. Перед употреблением слабосоленая рыбка не вымачивается.

Зачем сахар для засолки:

  • Добавляя 30 грамм сахара на 1 кг рыбы, мясо становится более нежным и сочным.
  • Сахар не позволяет «пересолить» рыбу.
  • Использование сахара помогает сохранить эластичность рыбки. Если во время посола не добавить сахар, рыбные тушки или филе просто деревенеют.
  • При добавлении сахара усиливается сам вкус рыбы. Сладость же при этом не ощущается.

Когда добавлять пряный посол:

  • Рыбу нужно выложить в посуду достаточной глубины.
  • Рассол готовится из воды и соли в соотношении 3:1.
  • После того, как соль растворится в воде, в рассол нужно добавить специи. Традиционно для этого использует черный перец, лавровый лист, кориандр, листья хрена и сахар.
  • Рыба заливается готовым рассолом и засаливается под гнетом в течение 8-10 дней.

Какую посуду брать для засола:

  • Для сухого метода посола лучше всего использовать деревянную тара. В ней обязательно должны быть отверстия, чтобы сок свободно выходил, а не скапливался в емкости.
  • Для мокрого или смешанного способа засола рекомендуется использовать емкость, которая не поддается окислению - пластиковая или эмалированная посуда.
  • Для семужного посола можно использовать стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.

Как солить красную рыбу

Соленая красная рыба – это блюдо, которое подойдет и для праздничного, и для повседневного ужина. Благодаря нежному вкусу мясо рыбы можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к вареному или тушеному картофелю.

Солить красную рыбу можно сухим или мокрым способом. При этом сухой посол красной рыбы несколько отличается от засаливания белой. Чтобы засолить красную рыбу сухим способом, необходимо запастись фольгой или пергаментом. Чтобы придать тушкам горбуши или кеты более интересный пряный вкус, можно засаливать рыбку в маринаде.

Как солить рыбу в фольге:

  • Филе необходимо хорошо промыть и удалить кости. Кожу при этом обязательно нужно оставить.
  • Каждый кусочек тщательно, но очень аккуратно нужно натереть солью.
  • Рыбное филе заворачивается в фольгу.
  • Сверток помещается в посуду и ставится в холодильник на 24 часа.

Схожим образом готовится и знаменитое блюдо гравлакс. Эта холодная закуска, столь популярна в североевропейских странах, подается под укропно-горчичным соусом. Употреблять закуску можно на ржаном хлебе или с нежным картофельным пюре. Процесс приготовления выглядит следующим образом.

Гравлакс:

  • Филе рыбы тщательно промывается. Все кости необходимо аккуратно удалить.
  • Кусочки посыпаются крупной солью, сахаром, перцем и измельченным укропом.
  • После этого рыба заворачивается в фольгу или пергамент.
  • По желанию кусочки можно заливать джином, коньяком или бренди.
  • Рыбка выдерживается в холодильнике 3-4 дня.

Чтобы усилить вкус красной рыбки и сделать его более пряным, можно использовать различные комбинации приправ, которые добавляются к рассолу.

Рассол для красной рыбы:

  • На 1 кг филе рыбы необходим 1 л воды.
  • 150 грамм сахара.
  • 150 грамм соли.
  • 50 грамм горчицы.
  • 2 крупных лавровых листа.
  • Несколько щепоток черного и душистого перца.

В приготовленном таким образом рассоле рыбка должна находиться не больше 4 часов. В противном случае она может «потянуть» слишком много соли.


Как правильно солить скумбрию и сельдь?

Семужный посол используется для консервирования скумбрии и селедки. Кроме традиционного посола рыбу нужно на 30 часов поместить в холодильник. После этого рыбку можно употреблять сразу или же засушивать. В большинстве случаев сельдь кушают сразу.

Для посола жирной белой рыбы, как например скумбрия, также можно использовать провесной способ, при котором тушки рыбы через жабру нанизываются на прут и окунаются в предварительно приготовленный рассол.


Как правильно солить мелкую рыбу

Мелкую рыбку перед посолом тщательно очищают от слизи под проточной водой, но не разделывают – это первое отличие от засола крупных рыбных тушек. После этого рыбу необходимо высыпать на чистую поверхность, посыпать собью и тщательно перемешать руками или деревянной лопаткой. Для посола мелкой рыбки всегда нужно использовать крупную соль, в противном случае на ее поверхности могут образоваться корочки, которые не позволят рассолу проникнуть внутрь. После этого рыбу можно пересыпать в деревянную бочку под гнет.

Вторая особенность посола небольшой рыбы – время засаливания. Если для крупных тушек время мокрого посола составляет 10 дней, по для мелких рыбешек сроки засаливания сокращаются на 2-4 дня.


Как правильно солить рыбу для засушки

Для засола под сушку подходит и свежевыловленная, и свежезамороженная рыба. Если для посола была выбрана крупная рыба, ее предварительно необходимо выпотрошить. Рыбка длиной до 20 см в подготовке практически не нуждается. Внутренности у небольших рыбешек можно оставить. Вне зависимости от сорта и размера рыбы, жабры нужно удалять всегда. Если жабры оставить, сушеная рыба начнет быстро пропадать, из-за большого количества бактерий.

Рыбку под сушку лучше всего солить классическим сухим способом. Этот метод поможет быстро и равномерно удалить лишнюю влагу и привкус сырого рыбного мяса.


Хранение рыбы домашнего посола

Хранить засоленную рыбу лучше всего в холодильнике. Для этого тушку необходимо обернуть натуральной материей и поместить в емкость. Чтобы продлить срок годности рыбки, ее можно смочить лимонной кислотой и обернуть пленой.

В интернет-магазине Frost-fish можно заказать красную и белую рыбу для домашнего посола. У нас есть большой выбор морепродуктов, выловленных в экологически чистых регионах. Мы предлагаем только свежую, качественную и на 100% натуральную продукцию.


Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

  • Лещ, подлещик;
  • Плотва, вобла, тарань;
  • Синец, пелядь;
  • Чехонь;
  • Сом;
  • Камбала;
  • Корюшка;
  • Мойва;
  • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка рыбы к засолке;
  2. Засолка рыбы;
  3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

  • Душистый перец горошком;
  • Лавровый лист;
  • Мускатный орех;
  • Черный перец ломанным горошком;
  • Кориандр;
  • Гвоздика;
  • Имбирь;
  • Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

  1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
  2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
  3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

  1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
  2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
  3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

  1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
  2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
  3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

  1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
  2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
  3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
  4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Видео:

👌 Слабосоленая красная рыба сухой посол, рецепты с фото

Вот уже несколько лет я не покупаю магазинную малосольную рыбу в вакуумной упаковке. Несколько раз мне попадался откровенно некачественный продукт. Это как покупать «кота в мешке». Могут быть не только несоответствующие вкусовые показатели или недовес, но и довольно таки опасные нарушения, которые, как минимум, грозят расстройством желудка.

Методом проб и ошибок, испробовав множество рецептов, для себя я выбрала два способа засолки красной рыбы. В данном топике я опишу один из них, а именно — сухой способ посола красной рыбы в домашних условиях.

Как известно, малосольная рыба — скоропортящийся продукт, поэтому солить  ее не следует впрок. Достаточно засолить кусочек рыбы весом не более 500 граммов. Данный способ засолки подойдет для любой красной рыбы (горбуша, кета, форель, семга). 
 
Если вы желаете засолить рыбу впрок, на длительный срок хранения, воспользуйтесь рецептом засолки рыбы методом заморозки.  В том рецепте, чтобы продлить срок хранения рыбы, я буду использовать консервант, но это будет не промышленная бензойная или сорбиновая кислота, а обычный крепкий алкогольный напиток, в моем случае это коньяк.

Для засолки красной рыбы подготовила продукты по списку:

  • Красная рыба - 500 граммов
  • Коньяк - 2 ст.л.

  • Соль морская - 2 ст.л.

  • Сахар - 2 ст.л.


Ход действий:
 
Предварительно кусок рыбы разделала, освободив его от крупных и, по возможности, мелких косточек. Кожу оставила. Подготовленный кусок рыбы  выложила на пергаментную бумагу и облила его коньяком.

Морскую соль соединила с сахаром и обсыпала смесью рыбу. Руками равномерно распределила соль с сахаром по всей поверхности. Дополнительно можно присыпать рыбу измельченной зеленью укропа или черным молотым перцем.

 Завернула рыбу в пергаментную бумагу. Рыба при засолке будет выделять сок, поэтому я  положила ее в пластиковый контейнер. 


Поставила контейнер с рыбкой в холодильник. Через сутки перевернула рыбу, что бы она равномерно просолилась. Через двое суток рыбка готова.  Достала рыбу, немного обмыла ее под проточной водой и промокнула бумажным полотенцем. Можно снимать пробу.
 Засоленная таким способом рыба получается ароматной, вкусной, плотной, не разваливается и хорошо режется.
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Сухая засолка рыбы

Автор Анатолий Тихонов На чтение 25 мин. Опубликовано

Сегодня предлагаем тему: «сухая засолка рыбы» от профессиональных рыболовов. Мы старались максимально полно раскрыть тему. Все вопросы вы можете задавать в комментариях после статьи.

Рыба – это один из самых важных компонентов в рационе питания любого человека. Существует множество способов приготовления этого продукта на любой вкус. Её можно есть сырой, жарить, парить, варить или запекать. И у каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы. Например, жареная или запечённая рыба при термальной обработке сохраняет в себе меньше полезных свойств, чем постная и приготовленная на пару, но по гастрономическим качествам она лучше.

Так есть ли способ, который не будет иметь недостатков, сохранит все полезные свойства морепродукта и порадует изумительным вкусом? Конечно же, есть! Для этого филе морепродукта просто-напросто следует просалить.

О таком способе приготовления сегодня известно каждому. Существует множество рецептов и видов посола рыбы. Самыми распространёнными способами считаются: сухое просаливание и мокрое. При первом виде посола рыбы используются только сыпучие ингредиенты без применения воды. Их просто смешивают между собой и добавляют в продукт. А при втором такую посолочную смесь разбавляют с водой и только потом в получившийся рассол опускают рыбу.

Но самым быстрым и простым всё же является сухой. Благодаря ему рыба сохраняете все свои свойства и вкусовые качества. При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является судак, щука, балык, вобла, тарань, килька, сардины, лещ и карп. Этот способ приготовления особенно хорош для морепродуктов среднего размера, от 300 грамм и до 2 кг. Можно применить сухую засолку и для лососевых.

Для такого способа приготовления просаливания рекомендуется брать речной продукт среднего размера. Перед самим процессом нужно обработать тушки рыбы. Первоначально их необходимо промыть и высушить. Кильку и сардины можно засаливать в исходном виде, а у крупных особей следует удалить внутренности и жабры, после этого промыть брюшную полость и протереть хлопчатобумажной тряпкой.

  • Бочка или ящик подходящего размера (перед самим процессом ёмкость должна быть чистая и сухая).
  • Сахарный песок – 50 грамм.
  • Черный перец (горошек) – 20 грамм.
  • Соль – кошерная или среднего помола.
  • Свежая рыба – 5 кг.

Кошерная соль необходима для того, чтобы убрать всю влагу из рыбы. Если брать мелкую, то она не обезвожит продукт, а лишь сильно просалит и обожжёт.

  1. Потрошеную рыбу, её жаберные отверстия и рот следует засыпать солью.
  2. Если продукт остался в исходном состоянии, то просто обсыпать ей.
  3. Самую крупную рыбу следует выкладывать в подготовленную посуду в первую очередь спинкой вниз, слоями.
  4. Каждый новый ряд тушек нужно немного присыпать солью, сахаром и черным перцем.
  5. Слои должны выкладываться в противоположном направлении. Если первый был выложен в сторону голов рыбы, другой ложится на него в сторону хвостов. Слои должны плотно прилегать друг к другу.
  6. Когда все тушки будут выложены, сверху рыбу так же необходимо присыпать солью с сахаром.
  7. Далее на посол нужно положить подходящую по размеру крышку или деревянный круг с дырочкой и придавить гирей или чистым камнем.
  8. Поместить рыбу в холодное место на 4-10 дней.
  9. В течение этого времени следить за образованием рассола. Если по истечении четырех дней его будет недостаточно, чтобы закрыть все тушки, необходимо приготовить собственный (250 грамм на литр воды) и влить в посол.
  10. Через 10 дней, когда спинка рыбы затвердеет, её можно доставать из жидкости. Перед хранением её следует промыть от соли и высушить на воздухе в течение 10-15 дней.
  11. После рыбу, посоленную сухим способом, можно употреблять в пищу или сложить в корзину или коробку для дальнейшего хранения.

Сахарный песок можно добавлять в посол по желанию. Но стоит отметить, что благодаря ему продукт приобретает нежный вкус.

Следующий рецепт сухого посола рыбы ценится своей простотой приготовления.

  • Деревянный ящик или корзина.
  • Мешковина.
  • Свежая рыба – 5 кг.
  • Сахар, соль.

Перед самим процессом засолки обработать рыбу, хорошо промыть и просушить с помощью хлопчатобумажной тряпки.

На дно корзины или ящика постелить мешковину, так, чтобы она закрывала боковые стороны тары.

Каждую рыбу хорошо обсыпать солью, не забывая про брюхо и жаберные отверстия.

Укладывать её в подготовленную корзину спинкой вниз, плотно друг к другу, каждый слой в противоположном направлении (голова к хвосту).

Когда ряды закончатся прикрыть засол деревянной крышкой и сверху придавить гнётом (камнем или каким-то другим тяжелым предметом).

Поместить рыбу в холодное место, под ящик или корзину постелить непромокаемую ткань, так как в процессе сухого посола рыба будет выделять сок, который вытекает через щели.

Оставить на 7-12 дней до полного просаливания.

Когда спинка рыбы затвердеет необходимо извлечь её из жидкости, промыть и немного просушить на воздухе. Готовый просаленный продукт можно хранить в холодильнике не больше недели.

Благодаря этому способу продукт получает восхитительные вкусовые качества и сохраняет все питательные свойства. Такая сухая засолка подойдёт для щуки, судака, леща, карпа и остальной рыбы весом больше 2 кг.

  • Ящик или бочка подходящего размера.
  • Сахарный песок – 150 грамм.
  • Свежая рыба – 10 кг.
  • Кошерная соль или морская – 1,5 кг.
  • Гвоздика, лавровый лист и черный перец (горошек).

Удалить внутренности рыбы, плавники и хвост, хорошо промыть и сделать два надреза вдоль спинки.

Наполнить солью её брюхо, жаберные отверстия и рот.

Снаружи также натереть ей рыбу.

Подготовить бочку или ящик перед самим процессом, помыть, высушить и засыпать на дно слой соли.

Смешать оставшуюся соль, сахар и специи.

Слои рыбы укладывать, так же как и в предыдущих рецептах не забывая каждый новый слой посыпать смесью из соли и приправ.

Готовую сухую засолку накрыть крышкой или деревянным кругом и убрать в подвал или на балкон (если зима) на 12-15 дней.

Если необходимо ускорить процесс засолки рыбы сухим посолом, ящик можно не убирать в прохладное место, а оставить при комнатной температуре. В таком случае она будет просаливаться неделю.

Когда ориентировочный срок засолки пройдет, и спинка рыбы затвердеет её можно вынимать из жидкости.

Хранить готовый продукт следует в холодильнике, предварительно обернув его в пергамент или газету. Если рыба необходима подсушенная, то после извлечения из рассола её нужно промыть под проточной водой и просушить в течение 5-7 дней в подвешенном состоянии, в помещении с хорошей вентиляцией. Такой просаленный продукт можно хранить при комнатной температуре в сухом месте.

Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях

Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.

Для сухой засолки можно использовать как свежую, так и замороженную красную рыбу. Кожа продукта должна быть без повреждений, неприятного запаха, желтых пятен и разводов. На замороженной рыбе допускается слой льда до 5 мм. Также при нажатии на морепродукт он не должен выделять жидкость.

Перед приготовлением засолки красную рыбу следует разморозить естественным путём при комнатной температуре. В среднем на это уйдёт от часа до трёх. Для разделки подойдёт чуть подмороженная рыба.

Первым делом с неё следует удалить чешую и промыть под холодной водой. Затем необходимо удалить у рыбы голову, хвост и плавники. Особое внимание стоит уделить брюшку, в котором может присутствовать икра. Для этого его нужно разрезать по вертикали и аккуратно извлечь всё содержимое. Если икра всё же присутствует в рыбе её можно в дальнейшем засолить вместе с филе продукта.

Далее следует удалить хребет и кости у тушки. Для этого рыбу нужно разрезать пополам вдоль спинки. Затем переложить на разделочную доску, так чтобы филе было сверху и аккуратно при помощи ножа извлечь хребет и все крупные косточки. Последним этапом в подготовлении рыбы к сухому посолу в домашних условиях будет удаление кожи. Эта процедура является не обязательной и при желании шкурку можно оставить.

  • Стеклянная или покрытая эмалью кастрюля с крышкой.
  • Кошерная или морская соль – 100 грамм.
  • Сахарный песок – 50 грамм.
  • Филе красной рыбы – 1 кг.

Смешать сахар и соль, по желанию можно добавить специи (гвоздику, лавровый лист, базилик или перец), или лимонный сок.

Филе красной рыбы разрезать на кусочки по 5 см не доходя до кожицы.

Смесью из сахара и соли полностью покрыть тушку. Особое внимание уделить разрезам и кожице.

Переложить филе в посуду, накрыть крышкой и оставить в прохладном тёмном месте на 24 часа. Получится малосольная рыба.

После просолки снять с неё слои соли и просушить на воздухе или салфетками.

Затем рыбу можно порезать на кусочки и продегустировать.

Хранить филе морепродукта рекомендуется в холодильнике, предварительно обернув его пергаментом.

Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.

Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.

  • Оливковое масло – 50 мл.
  • Сахарный песок – 2 столовые ложки.
  • Соль – 150 грамм.
  • Эмалированная или стеклянная посуда с ровным дном.
  • Черный перец, лавровый лист и гвоздика (по вкусу).

Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.

На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.

Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.

Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.

Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.

По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.

Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.

Хранить такую горбушу рекомендуется не более трёх дней, в холодильнике.

Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.

Нежные коралловые ломтики соленой рыбы красных сортов – самый желанный «гость» на каждом столе. Это не только аппетитная закуска, но и отличный компонент для приготовления других блюд. Мясо засоленной рыбы вкусное и имеет длительный срок хранения. У нее лишь один недостаток – цена. Однако, эта проблема решаема, если знать, как солить красную рыбу в домашних условиях.

Любой вид красной рыбы считается деликатесом, ведь мясо у всех ее представителей жирное и очень вкусное. Такой продукт подходит для приготовления самых разных блюд, но особенно часто ее подают в соленой.

Для посола можно взять как свежую, так и замороженную тушку, главное, чтобы кожа ее была целой, без каких-либо повреждений.

Для всех предложенных ниже рецептов нам потребуется филейная часть, и с этим вопросов возникнуть не должно. А вот сколько времени солить рыбу, зависит от выбранного метода посола.

  • соль покрупнее;
  • сахарный песок;
  • семена тмина и кориандра.
  1. Семена пряностей толчем в ступке или перемалываем в кофемолке.
  2. Соединяем соль со сладким песком в соотношении 2:1. На килограмм мяса уходит три ложки с горкой такой смеси и ложечка специй.
  3. Филе присыпаем и выкладываем на льняную (хлопковую) ткань. Туго оборачиваем рыбу, кладем в кастрюлю, накрываем и ставим в холодильник.
  4. Три раза в сутки достаем тушку, разворачиваем и перекладываем куски в любом порядке, чтобы каждый ломтик смог хорошо пропитаться.
  5. Через три дня на рыбу ставим гнет. Для этого подойдет обычная банка с водой. Через 12 часов соленую красную рыбу можно подавать на стол.

Классический маринад для посола красной рыбы состоит из сахарного песка, соли и уксусной кислоты. Многие хозяйки кладут в него и другие ингредиенты, например, подсолнечное масло и горчицу. От того, какие пряности используются в рецепте, зависит вкус готовой закуски.

Для посола рекомендуется покупать только крупную соль, не йодированную, так как в красной рыбе, итак, достаточно йода.

  • две ложки крупной соли;
  • ложка белого сахара;
  • горошины душистого перца;
  • лимон.
  1. В пиале перемешиваем сахарный песок с солью. Перец немного измельчаем.
  2. В контейнер выкладываем рыбное филе слоями, посыпаем их перцем, сладко-соленой смесью и поливаем лимонным соком.
  3. Ставим рыбу в холодильник на сутки.

Если вы не знаете, как солить лосось, то «мокрый» посол станет для вас самым доступным и легким вариантом. Рецепт можно разнообразить добавлением репчатого лука и оливкового масла, а также другими пряностями.

Особенно здесь уместен кориандр, тмин, лаврушка и белый перец. А вот с другими приправами стоит быть поосторожнее, чтобы не перебить вкус рыбы.

  • три стакана воды;
  • три ложки поваренной соли покрупнее;
  • две ч. л. яблочного уксуса;
  • шесть горошин ароматного перца;
  • два лавровых листа;
  • большая луковица;
  • полстакана масла.
  1. Готовим рассол. Для этого в воду высыпаем все приправы и соль, отправляем состав на огонь и доводим до кипения. Как только жидкость остынет, вливаем уксус.
  2. Филе рыбы перекладываем в любую пищевую емкость, утапливаем в рассоле, плотно прикрываем и выдерживаем в холоде 48 часов.
  3. Уже засоленную рыбу нарезаем кусочками, перекладываем в другой контейнер, чередуя слои с луковыми кольцами, и поливаем маслом. Храним закуску в холоде не больше пяти дней.

Трудно найти такого гурмана, который бы не любил соленую форель, семгу или другую красную рыбу. Многие из них интересуется, а есть ли рецепт быстрого посола, ведь, как правило, для засолки требуется несколько суток. Спешим обрадовать читателей – такой рецепт есть. Как правильно солить красную рыбу быстрым способом вы узнаете прямо сейчас.

  • пять ложек соли;
  • четыре ложки сахарного песка;
  • 1 л воды;
  • масло, молотый перец.
  1. В воде разводим гранулы соли и сахарного песка, если ингредиенты все же остаются на дне, то рассол можно слегка подогреть.
  2. Филе заливаем рассолом и оставляем на два часа.
  3. По истечении этого времени жидкость сливаем, а филе нарезаем порционно, посыпаем перцем и сдабриваем маслом.

Если вы ищете оригинальный рецепт маринованной красной рыбы, то перестаньте искать, а лучше, возьмите апельсин.

Цитрусовый маринад придаст закуске пикантный привкус, и мясо получится очень нежным.

  • 1 ч. л. смеси перцев;
  • лавровый лис;
  • апельсин;
  • две ложки крупной соли;
  • ложка сахарного песка.
  1. Лавровый лист крошим и смешиваем его со сладким и солёным песком, а также со смесью перцев.
  2. Смесь для посола пересыпаем в пищевой контейнер и панируем в ней рыбное филе.
  3. Апельсин нарезаем кружочками и раскладываем поверх рыбы. Прикрываем продукты и выдерживаем в холодильнике 24 часа.
  4. Спустя сутки в контейнере с рыбой образуется жидкость – ее надо вылить. А саму рыбу можно уже подавать к столу.

Засоленную рыбу обожают все – как взрослые, так и дети. Но несмотря на то, что она богата витаминами, аминокислотами и полезными жирами, злоупотреблять ею не стоит.

Для хорошего настроения и здоровья достаточно два раза в неделю кормить свою семью засоленным представителем деликатесного семейства осетровых.

Для посола рыбы кусочками можно взять любой из уже предложенных выше рецептов.

Чтобы не навредить вкусу самого морепродукта, достаточно взять поваренную соль, сахар (соотношение 2:1) и лимон.

  1. Приготовить из перечисленных ингредиентов рассол (кроме лимона), для аромата можно положить лаврушку и душистый перец.
  2. Кусочки рыбы раскладываем послойно в контейнер, не забываем делать слои из лимонных слайсов.
  3. Заливаем все рассолом, придавливаем рыбу гнетом и отправляем в холодильник на сутки.

Еще один метод позволит вам узнать, как солить горбушу иди другую рыбу так, как это делают на массовом производстве. Готовая закуска будет очень похожа на ту, что мы привыкли покупать в магазине.

  1. Для этого в сотейник вливаем пол-литра воды и сок выжатого лимона, кладем раздавленные перец, 1 ч. л. сушеного кориандра и вдвое больше сушеного базилика. Рассол нужно вскипятить и остудить.
  2. В другой чаше соединяем соль со сладким песком в том же соотношении, что и в предыдущем рецепте. Кладем пропущенный через пресс чеснок.
  3. Сдабриваем рыбные кусочки полученным составом и кладем слоями в контейнер.
  4. Поливаем маринадом и выдерживаем под гнетом в холоде в течение суток.

Есть и самый простой вариант, без рассола, когда кусочки рыбы посыпаются посолочной смесью, складываются в емкость и отправляются на нижнюю полку холодильника на 24 часа.

Малосоленая рыбы – это вкусная закуска, которая станет достойным блюдом любого стола. Для исполнения рецепта вы можете взять филе любой красной рыбы на ваш вкус.

  • пять ложек соли;
  • две ложки сахарного песка;
  • 5 г молотого перца (черного).
  1. Филейную часть рыбы присыпаем смесью из соли, сладкого песка и перца.
  2. Складываем заготовку в любую пищевую емкость и выдерживаем в холоде 48 часов. Каждые пять часов кусочки нужно перекладывать, чтобы они равномерно просолились.
  3. Готовую рыбу промываем, просушиваем и оборачиваем пищевой пленкой для хранения.

Многих удивит, но есть рецепты посола красной рыбы, где одним из ингредиентов выступает алкоголь. Мы предлагаем попробовать способ засолки с водкой. Если вас интересует, что делает такой напиток в маринаде, то мы ответим: именно алкоголь сохраняет яркий цвет рыбы и ее упругость.

  • лимон;
  • три ложки водки;
  • пучок укропа;
  • семь горошин черного перца;
  • три ч. л. сахарного песка;
  • пять ч. л. соли.
  1. В чашу высыпаем соленые и сладкие кристаллы, перемолотые горошины перца, вливаем водку и сок цитруса, а также добавляем его цедру и рубленый укроп.
  2. Полученной смесью натираем рыбу, оборачиваем пищевой пленкой и маринуем в холодильнике 48 часов.
  3. С готовой рыбы снимаем слой специй, нарезаем ее ломтиками и подаем с лимонными дольками.

Прочитав статью, вы смогли узнать, что есть сухой, мокрый и пряный посол красной рыбы. Но существует и другой интересный способ засолки – это провисной посол, который особенно подходит для жирных сортов рыб. Для этого рыбу обрабатывают соленым раствором, подвешивают на прутья и оставляют на семь дней.

Вот теперь уж точно всё! Пробуйте, ищите лучший, по вашему мнению, маринад и наслаждайтесь вкусным деликатесом.

4 минуты Автор: Константин Павлов 98

Сухой посол рыбы – способ, при котором рыбу, уложенную рядами, пересыпают солью без добавления жидкости. Он особенно хорош для таких видов, как хамса, ставрида, вобла, карп, чехонь, жерех, судак, подлещик, красноперка, окунь, сазан, хариус среднего размера – от четверти килограмма до полкило весом. Вкусно получается готовить также форель и язей. Данный метод требует непосредственного прилегания слоев соли к тушке, а также разрезам на ней.

Крупная соль используется для растворения влаги, которую ей необходимо вытянуть из окружающей среды. Особенно успешно данный процесс происходит при сравнительно низкой температуре окружающей среды (около 15 градусов по Цельсию).

Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.

Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.

После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.

  • Если рыба солится разных размеров, то вниз кладутся более крупные экземпляры, а сверху более мелкие.
  • Остатки рассола (соли) ни в коем случае нельзя использовать повторно, так как он включает в себя органические остатки (кровь, частицы плоти).
  • Хороший материал для крышки – породы дерева, которые сложно деформировать, например, липа или осина.
  • Считается, что рыбу весом до половины килограмма можно использовать не выпотрошенной.
  • Йодированную соль использовать не рекомендуется. Во-первых, она может давать своеобразный привкус продукту. Во-вторых, йод хуже образует полезный тузлук для просола.
  • Если в процессе температурный режим был по каким-то причинам нарушен, например, отключали электричество, но продукт не имеет признаков гниения, употреблять в пищу его все равно не рекомендуется.

Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.

Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.

Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.

Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.

Время готовности рыбы зависит от ее размера. Чем крупнее она или ее пласты, тем дольше будет солиться. В среднем при размере от 500 грамм до килограмма посоленную рыбу можно употреблять в пищу примерно через 7 дней. На третьи – четвертые сутки от момента начала посола рекомендуется дополнительно просыпать ряды в количестве восьмой или шестнадцатой части от первоначального объема соли.

Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике. По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой.

Такая заготовка рыбы в домашних условиях приводит к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводской посол. Соленая рыбка, будь то омуль или лещ, получается на славу!

В промысловых районах помимо активной торговли свежим уловом активно велась продажа засоленной рыбы. Ещё в древние времена люди использовали поваренную соль в качестве консерванта. Она давала возможность сохранять скоропортящийся продукт, в изобилии поступавший на берег, в течение длительного периода. Соль предотвращала появление плесени, неприятного запаха, микробных токсинов и гнилостных процессов.

До сих пор самым надёжным и старинным консервантом мира по праву считается поваренная соль. Это вещество имеет естественное происхождение и не требует больших затрат для приобретения. Сегодня соль продолжают активно использовать для продления срока хранения рыбы и мяса, грибов и овощей.

Сухой посол является довольно известным способом консервации рыбы. Несмотря на кажущуюся простоту, данная технология посола рыбы предполагает соблюдение определённых условий. Точность пропорций и алгоритм засола имеет большое значение.

Для сухого посола рыбы обычно применяют крупную соль. Быстрое обволакивание рыбы мелкой солью позволяет просолить только верхний слой мяса, который находится непосредственно под кожей. При этом невозможно добиться полного обеззараживания продукта и полностью предотвратить процесс гниения.

Недопустимо использовать для сухого посола йодированную соль. Попадая на поверхность рыбы, она обжигает тушку и подкожный слой. В результате температура продукта повышается, что приводит к ускорению процесса порчи рыбы задолго до окончания засола.

Сухой посол рыбы — длительный процесс. Необходимо помнить, что на начальной стадии засола, когда происходит впитывание солью влаги, рыба может быстро испортиться. Даже выпотрошенная тушка не выдерживает длительный период посола при повышенной температуре. Сухой засол рыбы необходимо производить в температурном интервале 10—15°C. Исторически для этой цели использовались погреба, а сегодня применяются специальные холодильники. Если по каким-либо причинам произошло нарушение температурного режима, однако запах гниения отсутствует, употреблять рыбу в пищу все равно не рекомендуется.

Для сухого посола чрезвычайно важна подготовительная разделка. Крупная рыба с широкой спинкой весом более 1 кг сначала пластуется, затем разрезается вдоль со стороны хребта до брюшка и разворачивается напополам. Мелкую рыбу потрошат, после чего её можно нарезать так, чтобы не повредить тоненькую плёнку на брюшине, которая прикрывает слой внутреннего жира. При потрошении хищной рыбы срезается верхний острый плавник. Большую жирную рыбу также режут на куски для экономии времени, отведённого на посол. Во всех случаях рекомендуется удалять жабры.

Пропорции рыбы и соли, а также температурные режимы сухого посола приведены в таблице из издания А. В. Пышкова и С. Н. Смирнова “Правильное копчение и вяление рыбы”, выпущенного в 2007 году. Для выхода продукции с вкусовыми показателями рекомендуется придерживаться данных соотношений.

Засолка рыбы в домашних условиях: 4 способа плюс маринад

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

Как приготовить сушеную рыбу

Блейк Калвер Этот пост может содержать партнерские ссылки

Несмотря на современные технологии охлаждения, люди по-прежнему любят вкус и универсальность сушеной рыбы. Сушка, соление и копчение рыбы помогает сохранить лишний улов на долгие годы и может выполняться без современных удобств. Изучение того, как приготовить сушеную рыбу , даст вам возможность хранить вкусную рыбу в погребе или кладовой в холодные зимние месяцы.Следуйте этим советам, чтобы начать.

Приблизительное время прочтения: 4 минуты

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Что такое сушеная рыба?

Существует множество разновидностей сушеной рыбы, в том числе соленая и сушеная, влажно-соленая или сублимированная.

По сути, удаляя воду из рыбы, он останавливает рост микроорганизмов и бактерий внутри мяса. Рыба, идеально подходящая для вяления, обычно имеет низкое содержание жира, так как она дольше сохраняется с меньшим количеством жира.Общие виды рыбы, подходящие для этого, включают:

  • Треска
  • Минтай
  • Пикша
  • Скумбрия
  • Сардины
  • Сельдь
  • Тунец

Связанные: Приготовление пеммикана из дичи

Почему люди так поступают?

Удаление влаги из рыбы как метод консервации существует уже тысячи лет. Это было особенно важно с ростом промыслового рыболовства в 15 и 16 веках.Рыбакам нужен был способ уберечь рыбу от порчи при транспортировке в разные порты.

И засолка / сушка улова сработали отлично. Коренные и коренные народы по всей Канаде до сих пор практикуют изящное искусство приготовления вяленой рыбы в качестве метода сохранения пищи.

Еще один способ консервирования свежей рыбы - консервирование. Если ваша семья зависит от рыбы для обеспечения продовольственной безопасности, неплохо было бы научиться консервировать свежую рыбу.

Связанные: Копчение и обезвоживание мяса дичи

Обычные способы вяления рыбы

При использовании этого метода консервирования рыбы вы хотите использовать самую свежую рыбу, чтобы получить наилучшие результаты.Самый простой способ начать - использовать очень соленый рассол: 3 части воды на 1 часть соли. Посолив рыбу, вы удалите кровь с мяса.

Другой традиционный способ консервирования рыбы - это засолка в сухом виде, что и звучит так. Очистив рыбу, вы кладете ее в сухую корзину и засыпаете солью. Добавьте около трети веса рыбы в соль.

Накройте корзину и дайте ей постоять 9-10 дней. Соль вытянет из рыбы всю влагу и приведет к голоданию бактерий, так что они не смогут расти.

Современные технологии означают, что таким образом можно приготовить рыбу в дегидраторе или даже приготовить копченую рыбу с помощью коптильни для угля. Перед тем, как попробовать, внимательно прочтите руководство по эксплуатации. И обязательно вымойте все части дегидратора в горячей мыльной воде до и после приготовления рыбы.

В качестве альтернативы можно удалить влагу, чтобы сохранить рыбу, путем ее копчения.

Если у вас есть доступ к курильщику, это будет легко. Если нет, поместите рыбу на проволочную сетку или решетку с хорошей циркуляцией воздуха под ней.Разведите под ним небольшой костер и переворачивайте рыбу через день. Имейте в виду, что более крупной рыбе требуется больше времени для полного высыхания, поэтому проверяйте ее каждый день.

Приготовление сушеной рыбы

В те дни, когда рыба прыгает в вашу лодку, высушите лишнее, чтобы получилась вкусная закуска.

Как приготовить сушеную рыбу

Доходность: 1 партия

Время подготовки: 2 дня

Время активности: 1 час

Дополнительное время: 1 час

Общее время: 2 дня 2 часа

Сложность: Легкий

Оценочная стоимость: $

Узнайте, как приготовить вяленую рыбу различными способами в домашних условиях, чтобы сохранить улов.

Инструменты

  • Нож
  • Кувшин / кувшин
  • Большая чаша или емкость
  • Духовка
  • Дегидратор

Инструкции

    1. Для начинающих проще всего сушить рыбу в духовке или дегидраторе.
    2. Если вы используете духовку, установите ее в пределах 160–180 градусов по Фаренгейту, в зависимости от размера вашей рыбы.
    3. Очистите рыбу от накипи, выпотрошите ее и тщательно очистите изнутри и снаружи. Если оставить в рыбе какие-либо дефекты, это повлияет на процесс сушки.
    4. Натрите рыбу солью внутри и снаружи. Идеально подходит крупная соль в виде хлопьев, такая как кошерная.
    5. Поместите рыбу на решетку, подставив под нее сковороду, чтобы не было капель.
    6. Запекать рыбу 15 минут при установленной температуре.
    7. Выключите огонь и оставьте рыбу открытой в духовке на 24 часа.
    8. Повторяйте шаги 5 и 6 каждый день в течение 4 дней подряд.
    9. После завершения проверьте рыбу. Если кажется, что они не полностью высохли, добавьте в духовку еще день или два.
    10. Храните рыбу в герметичном контейнере или воспользуйтесь вакуумным упаковщиком.

Наслаждайтесь!

    В зависимости от того, какой метод вы используете, вы можете добавить аромат дыма или просто выбрать традиционный солено-сушеный стиль. Просто помните, что ключ к правильной сушке рыбы - это очистить, посолить и убедиться, что вы удалили как можно больше влаги.

    Понравился этот пост? Сохраните его на своей любимой доске на будущее!

    Как приготовить соленую треску и другую соленую рыбу

    Bacalao - это рыба, традиционно треска, которую солят методом сухого посола.В Португалии его используют для приготовления пикантных рагу из морепродуктов. В Испании и Франции из него делают сливочный спред под названием brandada или brandade .

    Хотя его обычно готовят из трески, бакалао также можно приготовить из другой легкой, слоистой белой рыбы, не слишком жирной. И пикша, и камбала работают так же хорошо, как треска. Поскольку треска подверглась чрезмерному вылову и находится под угрозой исчезновения в некоторых частях мира, вы можете выбрать одну из этих альтернативных рыб.

    Процесс засолки трески (или рыбы по вашему выбору) не может быть проще.Это займет некоторое время, поэтому выделите как минимум неделю, если не две, чтобы рыба полностью вылечилась и просохла. В конце концов, у вас будет идеально консервированная рыба, которую можно будет использовать в будущем.

    Посолите рыбу

    Подготовьте рыбу, промыв филе под прохладной водой. Промокните их насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

    Нанесите на дно емкости из стекла или нержавеющей стали слой морской соли среднего размера или кошерной соли толщиной 1/2 дюйма. Рекомендуется избегать консервирования рыбы в пластиковых контейнерах, потому что некоторые пластмассы содержат бисфенол А (BPA), что может быть опасно для вашего здоровья.

    Выложите рыбное филе одним слоем поверх соли так, чтобы кусочки не соприкасались. Нанесите еще один слой соли на полдюйма на кусочки рыбы.

    Если у вас есть еще рыба для соления, поместите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью закопайте ее в третьем слое соли. Продолжайте так, чередуя слои соли и рыбы, пока вся рыба не будет использована. Закончить слоем соли. Важно, чтобы рыба была полностью засыпана солью.

    Накройте рыбу, посолите и храните в очень холодном, но не морозном месте (ваш холодильник - хороший выбор) в течение 48 часов.

    Процесс сушки

    Посолив в течение двух дней, промойте вяленое рыбное филе под холодной водой. Промокните их очень насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

    Оберните соленую, промытую и сушеную рыбу марлей. Поместите его на решетку, установленную над тарелкой или формой для запекания, и верните в холодильник без крышки.Дайте ему высохнуть в холодильнике до двух недель.

    Когда он высохнет и затвердеет, переложите бакалао в контейнеры и плотно накройте или заверните в фольгу или мясную бумагу. Храните его в холодильнике до трех месяцев или в морозильной камере до года.

    Как использовать Bacalao

    Bacalao необходимо замочить в воде на 24 часа, прежде чем готовить с ним. За это время не менее двух раз смените воду. Это увлажняет рыбу и удаляет часть соли, поэтому она готова к приготовлению.

    Предупреждение о сушке рыбы

    Обработка рыбы требует особого опыта, и неправильная обработка рыбы может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться с экспертом, который научит вас правильным методам и применению.

    Большие ресурсы по лечению рыбы

    Поскольку для лечения рыбы требуется особый набор навыков, в противном случае это может привести к болезни или к худшему, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильным методам.Мы обнаружили, что следующие три публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассказывают именно о таких процессах, процедурах и методах:

    EatingAsia: Сделай сам: сушеная соленая рыба

    Если вы были на азиатском сыром рынке, вы их знаете - сушеную и сплющенную целую рыбу, которая может сойти за картонные вырезки, плиты соленого рыбного филе, такие твердые и жесткие, что их можно использовать как оружие. Есть причина, по которой жители Запада часто морщат нос при упоминании соленой рыбы: слишком часто продукты, доступные среднему потребителю, слишком соленые, слишком сухие и настолько пропитаны рыбным вкусом, что не остается ничего, кроме вони.

    Но домашняя вяленая соленая рыба небольшими партиями - это совсем другой продукт. Umami rich, слегка соленый и со вкусом настоящей рыбы, это отличное дополнение к жареному столу (личный фаворит: жареные ростки фасоли с соленой рыбой), блюдам из пасты и блюдам Юго-Восточной Азии салаты в стиле. Если соленая рыба небольшого размера, попробуйте обжарить ее целиком и съесть, как картофельные чипсы, хрустящие хрустящие кости и все такое, отдельно или с соусом (например, гуакамоле! Или этот северный тайский соус с красными глазами) или в крошке за освежающим сомтамом.Представьте себе жареную небольшую сушеную рыбу, похожую на лаосскую корюшку, с перцем чили, листьями лайма и чесноком, чтобы получить фантастическую закуску к пиву, похожую на эти вызывающие привыкание сушеные грибы, которые мы ели в Луангпхабанге. Подумайте о любом блюде, в которое вы могли бы добавить соленые анчоусы, или анчоусы, консервированные в масле, или рыбный или устричный соус, и подумайте о том, чтобы вместо этого использовать соленую рыбу.

    Лето - отличное время, чтобы приготовить вяленую соленую рыбу. (Вы можете делать это и в холодную погоду, если у вас хорошее яркое солнце.Если вы живете в засушливом климате, тем лучше, но мы сделали свой собственный (это они, на фото выше!) На этой неделе здесь, в Пенанге, где уровень влажности регулярно поднимается выше семидесяти процентов. Нашим проводником в этом деле был наш давний тайский помощник Ван (это Ван из Куала-Лумпура, собирающего яйца муравьев). Процесс настолько прост, что она усмехнулась, когда мы спросили дорогу.

    Чтобы приготовить соленую рыбу, лучше всего иметь или соорудить какой-нибудь подвесной прибор снаружи, где она будет попадать на солнечный свет.(Вы также можете положить рыбу на циновку из ротанга или другой материал, но чем больше рыбы будут одновременно подвергаться воздействию воздуха и солнца, тем более равномерно они высохнут и тем быстрее пройдет весь процесс). Мы застряли. метла в отверстии в стене, которая окружает нашу собственность, и подвешивала к ней нашу соленую рыбу на вертеле с помощью пластикового шпагата.

    Желательно, чтобы в этом проекте вы начинали сушку рыбы рано утром. Учтите, что им нужно погреться в соли в холодильнике на ночь или до 24 часов, прежде чем вывесить их на улице, чтобы они высохли.

    Вот процесс:

    1. Добыть рыбы. Подойдет любая рыба. Жирная рыба, такая как сардины, анчоусы, скумбрия, корюшка, океаническая форель и лосось, дает самый сильный аромат. Если вы новичок в соленой рыбе, вы можете попробовать более мягкую рыбу: форель, морской окунь, джон дори, камбалу, палтус, треску и т. Д.
    2. Тщательно очистите рыбу. Если рыбы маленькие (те, что на фото выше, были около 6 дюймов в длину), вы можете оставить их целыми - просто отрежьте голову и, если хотите, плавники и хвост.Если вы используете филе, нарежьте его на небольшие кусочки. Например, кусок лосося я могу нарезать полосками 6 на 2 дюйма. Удалите как можно больше костей, но если вы планируете жарить маленьких жук во фритюре, кости станут достаточно хрустящими, чтобы их можно было есть.
    3. Высушите рыбу, а затем натрите ее большим количеством соли хорошего качества - морской, кошерной и т. Д. Я убежден, что проблема многих коммерческих сушеных соленых рыб связана с солью, которую использует производитель - из-за плохой сильно йодированной соли получается неприятная соленая рыба.Выложите рыбу в миску или керамическую форму для запекания, накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник - или в очень прохладное, темное место или на ночь или до 24 часов.
    4. Выньте рыбу и хорошо промойте, чтобы избавиться от соли, и промокните насухо. Накладывайте рыбу на вертел так, чтобы максимально открывать доступ к воздуху и солнцу. Например, если вы сушите рыбу целиком, раздвиньте ее по бокам, чтобы открылась область кишечника (см. Фото).
    5. Повесьте рыбу на солнце.Если вас беспокоят мухи и другие насекомые (как ни странно, несмотря на влажную жару Пенанга, ни одно насекомое не беспокоило нашу рыбу, когда они висели на улице), накройте рыбу марлей. Вы можете регулировать положение рыбок в течение дня, поворачивая их спереди назад или как-то иначе, чтобы получить ровное солнце.
    6. В конце дня внесите рыбу внутрь и слегка отожмите. Вам не нужен картон, но рыба должна быть относительно сухой. Если влага попала на пальцы, это еще не все - положите их накрытыми обратно в холодильник на ночь (или в очень прохладном темном месте) и повторите процесс сушки на следующий день.Через два дня должно это получиться.
    7. Используйте рыбу прямо сейчас или храните в холодильнике.

    Подумайте о вариантах, которые задействуют сушеные приправы - вы можете натереть рыбу хлопьями чили, прежде чем развесить сушиться, или цедрой лимона или затаром.

    Обновление 28 августа 2012 г .: в комментариях ниже приведены ссылки на фотографии, сделанные Линн Кук, читательницей EA из Австралии, которая попробовала наш рецепт с отличными результатами!

    Подготовка рыбы к сушке или копчению


    Или загрузите MP3 (щелкните правой кнопкой мыши или выберите ссылку и сохраните ссылку)

    Это специальный отчет о развитии VOA на английском языке.

    Есть разные способы хранения рыбы. Два способа сохранить рыбу для будущего использования - это консервирование и замораживание. Два других метода - это сушка и копчение. Сегодня у нас есть первый из двух отчетов, в которых пошагово описано, как приготовить вяленую или копченую рыбу.

    Начните с рыбы, которая только что вылезла из воды. Если рыбки маленькие, не снимайте головы. Отрежьте головы, если рыба длиннее двадцати сантиметров или весит более ста пятнадцати граммов.

    Теперь очистите только что пойманную рыбу.Срезать чешую и разрезать живот. Уберите все внутри. Затем промойте рыбу в чистой воде и натрите солью.

    Далее поместите рыбу в емкость с раствором трехсот граммов соли и одного литра воды. Это удалит кровь с мяса. Подержите рыбу в соленой воде около тридцати минут. После этого снова промойте их чистой водой.

    Затем опустите рыбу в раствор, в котором больше соли в воде. Вода должна быть достаточно соленой, чтобы рыба всплыла наверх.Если рыба опускается на дно емкости, добавьте в воду еще соли.

    Накройте емкость чистой деревянной палкой. Положите на дерево тяжелый камень, чтобы оно удерживалось. Оставьте рыбу там примерно на шесть часов.

    После этого выньте их из соленой воды и положите на чистую поверхность. Накройте рыбу чистой белой тканью и дайте ей высохнуть.

    Мы еще не закончили. На следующей неделе мы обсудим следующие шаги по сушке рыбы. Также опишем процесс копчения.

    Другой способ приготовления рыбы - засолка. Для сухого посола используются деревянные ящики или корзины. Почистив рыбу, положите несколько штук на дно ящика или корзины. Посолите их, затем положите еще рыбу. Их тоже посолить. Продолжайте класть рыбу и соль в емкость, пока она не наполнится.

    Не используйте слишком много соли при использовании метода сухого посола. Вы должны использовать одну часть соли на три части рыбы. Например, если у вас есть три килограмма рыбы, вы должны использовать один килограмм соли.

    Удалите рыбу через неделю или десять дней. Вымойте их в смеси воды и небольшого количества соли и дайте им высохнуть.

    Мы много говорили о соли. Имейте в виду, что врачи советуют людям ограничивать потребление натрия в своем рационе. Он может повышать кровяное давление, и у некоторых людей реакция проявляется сильнее, чем у других.

    И это специальный отчет о развитии английского языка VOA. Стенограммы и MP3-архивы наших отчетов находятся на voaspecialenglish.com. Я Барбара Кляйн.

    Соление Консервация рыбы - сушка, вяление и копчение

    Соль универсальна во всех отношениях.Поразительно думать о многочисленных применениях и преимуществах соли.

    К сожалению, в ходе нынешней пропаганды некоторые практикующие врачи и исследователи назвали соль «злодеем». Говоря о фактах, соль - спаситель. Без соли жизнь практически невозможна.

    Как говорится «все лишнее - плохо»; то же самое касается потребления соли. Вреден при употреблении больше установленной суточной дозировки. Но в случае дефицита соли организм не может нормально функционировать.Вы почувствуете вялость, обезвоженность и потерю энергии.

    Помимо пользы соли для человеческого организма при потреблении, у соли есть еще много применений. Соль издавна использовалась в качестве консерванта. Люди использовали разные способы использования соли для сохранения пищи, которую можно было использовать в трудные времена, такие как путешествия, суровая погода и война.

    В этой статье мы обсудим способ консервирования рыбы путем засолки.

    Что такое соление консервов ?

    Это процесс, который позволяет пище храниться в течение нескольких месяцев, обрабатывая ее солью.Искусство консервирования пищи путем засолки было распространено еще со времен финикийцев и греков.

    Римляне усовершенствовали эту процедуру. Соль, смешанная со специями, использовалась для консервирования продуктов в странах, расположенных недалеко от побережья Средиземного моря, со времен Христа.

    Соление для консервирования продуктов - это простой процесс, предотвращающий порчу продуктов. Вода - главный виновник порчи пищи. Когда влага полностью удаляется из пищи, порча прекращается.Здесь следует упомянуть, что сушка продуктов солением всегда предпочтительнее, чем сушка на воздухе, поскольку более ранняя сушка обеспечивает минимальные изменения в продуктах.

    Итак, не воспринимайте соль как какое-то волшебное вещество, способное не дать еде испортиться. Соль просто помогает извлекать влагу из пищи, делая ее сухой и сводя к минимуму вероятность порчи.

    Как соль извлекает воду?

    Вы помните, как изучали осмос еще в школьном классе? Осмос - это перенос воды из одного места в другое, например, изнутри рыбы наружу.

    Когда жидкость на обоих концах тела или кожи имеет разную концентрацию, она проходит через тело в сторону с меньшим количеством жидкости. Это называется осмосом, и именно так вода извлекается из пищи, подавляя рост бактерий.

    Соленая рыба:

    Как упоминалось ранее, с древних времен в местах около берега очень распространены методы консервирования рыбы в унылые дни посредством соления и сушки на солнце. Солевое лечение означает сохранение мякоти путем нанесения на нее соли и удаления влаги.Соленая рыба более популярна, чем сушка на солнце, так как в более холодных регионах она невозможна и сильно меняет свойства корма.

    Солевое отверждение проводится сухой солью и очень близко к травлению, которое включает использование солевого раствора для консервирования. Рыба становится полностью сухой после соления, и ее необходимо замочить в питьевой воде перед приготовлением.

    Преимущества засолки рыбы:

    К настоящему моменту любопытное существо внутри вас должно быть задается вопросом, зачем проходить долгий и трудный процесс сохранения рыбы путем засолки, когда ее можно хранить в морозильной камере? Не думай много; мы вас здесь прикрыли.

    Итак, у природы есть свои способы обращения с вещами, и люди используют эти методы с давних времен. Консервация соли - один из естественных методов сохранения пищи, обещающий наилучшие результаты.

    Соль действует по-разному, когда используется для консервирования рыбы. Он вытягивает влагу из плоти, что замедляет процесс разложения. Во-вторых, соль убивает и останавливает рост бактерий и микроорганизмов, которые могут быть причиной порчи рыбы.

    Когда вы замораживаете рыбу, она никогда не сможет сохранить свою свежесть и аромат.Мякоть перестает разлагаться и рост бактерий прекращается, но мясо полностью теряет свой аромат. Когда рыба консервируется в солёной посолке, она становится более ароматной.

    Люди созданы, чтобы любить и жаждать вкуса соли. Это не только помогает в правильном функционировании организма, но также раскрывает другие тонкие ароматы пищи, делая ее восхитительной. Попробуйте рецепт соленой рыбы с использованием трески с мягкой заправкой, и вы поймете, как соль может усилить вкус безвкусного мяса.

    Как засолить рыбу в домашних условиях?

    Чтобы вялить рыбу в домашних условиях, выполните следующие простые действия.

    • Очистите и подготовьте рыбу. Выньте кишки и жабры и тщательно промойте в воде.
    • Снимите весы, если они есть.
    • Если рыба большого размера, удалите толстое мясо с середины. Это гарантирует, что соль легко проникает в мясо.
    • Теперь пропитайте его крупнозернистой морской солью или гималайской розовой солью.Оставьте его в слоях соли минимум на двое суток.
    • Следующим шагом будет сушить рыбу на воздухе. Остерегайтесь неприятного запаха.

    Как хранить вяленую рыбу дома?

    Хранение вяленой рыбы требует осторожного обращения. Обязательно храните продукт отдельно от других продуктов, чтобы не передался запах. Идеальная температура должна быть от +2 до +4 градусов. Убедитесь, что продукт не впитывает влагу из окружающей среды, поэтому храните его в сухом и прохладном месте в дни с высокой влажностью.

    Последнее слово:

    Вы можете найти в Интернете несколько удивительных рецептов соленой вяленой рыбы и ощутить всю пользу полезного для здоровья мяса. В следующий раз, когда ваша семья попросит приготовить на ужин китайскую соленую рыбу или лосось, не волнуйтесь, выполните простые шаги и храните рыбу прямо в кладовой.

    СОЛЕННАЯ РЫБА - некоторые вещества природного происхождения

  1. Ah-Weng P., Hanson, S.W. И Макгуайр, К.Дж. (1985) Данные о активности воды в отношении потери качества вяленой рыбы в Юго-Восточной Азии.В: Reilly, A., ed., Порча тропических рыб и разработка продуктов (Отчет ФАО о рыболовстве № 317 (Дополнение)), Рим, ФАО, стр. 306–314.

  2. Аноним. (1986) Положения о соленой рыбе и клипфишах (Рыболовство и водные науки № 5282) Оттавский Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

  3. Армстронг Р. В., Энг А.С.С. Соленая рыба и рак носоглотки в Малайзии. Soc. Sci. Med. 1983; 17: 1559–1567.[PubMed: 6635717]
  4. Армстронг Р. В., Катти М. К., Армстронг М. Дж. Самоспецифические улучшения, связанные с карциномой носоглотки в Селангоре, Малайзия. Soc. Sci. Med. 1978; 12D: 149–156. [PubMed: 734454]
  5. Армстронг Р.В., Армстронг М.Дж., Ю.М.С., Хендерсон Б.Е. Соленая рыба и ингалянты как факторы риска рака носоглотки у малазийских китайцев. Cancer Res. 1983; 43: 2967–2970. [PubMed: 6850606]
  6. Бартч Х., Кастеньяро, М., О’Нил, И.K. & Okada, M., eds (1982) N -Нитрозосоединения: наличие и биологические эффекты (Научные публикации МАИР № 41) Лион МАИР.

  7. Бьярнасон, Дж. (1987) Руководство по переработке рыбы. I. Обработка соленой рыбы (Рыболовство и водные науки № 5323), Оттава, Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

  8. Пряжка, К.А., Соунесс, Р.А., Путро, С. и Вуттиджумнонг, П. (1988) Исследования стабильности сушеной соленой рыбы.В: Teng, T.T. & Quah, C.H., eds, Food Preservation by Moisture Control, London, Elsevier, pp. 103–115.

  9. Буйатти Э., Палли Д., Декарли А., Амадори Д., Авеллини С., Бьянки С., Бисерни Р., Чиприани Ф., Кокко П., Джакоза А., Марубини Э., Пунтони Р., Виндигни К., Фраумени Дж. Ф. младший, Блот В. Дж. Исследование рака желудка и диеты методом случай-контроль в Италии. Int. J. Рак. 1989; 44: 611–616. [PubMed: 2793233]
  10. Buiatti E., Palli D., Bianchi S., Decarli A., Amadori D., Avellini C., Cipriani F., Cocco P., Giacosa A., Lorenzini L., Marubini E., Puntoni R., Saragoni A., Fraumeni J.F. Jr, Blot W.J. Исследование рака желудка и диеты в Италии. III. Паттерны риска по гистологическому типу. Int. J. Рак. 1991; 48: 369–374. [PubMed: 2040530]
  11. Берч Д.Д., Крейб К.Дж.П., Чой Б.С.К., Миллер А.Б., Риш Г.А., Хоу Г.Р. Исследовательское исследование случай-контроль опухолей головного мозга у взрослых. J. Natl Cancer Inst. 1987. 78: 601–609. [PubMed: 3104645]
  12. Cheng K.K., Day N.E., Даффи С.В., Лам Т.Х., Фокс М., Вонг Дж. Маринованные овощи в этиологии рака пищевода у китайцев Гонконга. Ланцет. 1992; 339: 1314–1318. [PubMed: 1349991]
  13. Китайский национальный офис по борьбе с раком / Нанкинский институт географии (1979) Атлас смертности от рака в Китайской Народной Республике , Шанхай, China Map Press.

  14. Chyou P.-H., Nomura A.M.Y., Hankin J.H., Stemmermann G.N. Когортное исследование диеты и рака желудка. Cancer Res.1990; 50: 7501–7504. [PubMed: 2253198]
  15. Эльмосалами Э., Седик М.Ф. 1972 г. Исследования песчано-соленой рыбы ‘Mugil cephalus’ .. Zbl. ветеринар. Med. Б. 19521–531. [PubMed: 4647380]
  16. Esser, JR, Hanson, SW, Wiryante, J. & Tausin, S. (1990) Предотвращение заражения насекомыми и потерь солено-сушеной рыбы в Индонезии путем обработки инсектицидом, одобренным для использования на рыбы. В: Сунесс, Р.А., изд., Отчет ФАО о рыболовстве № FAO-FIIU-401 (Дополнение), Рим, ФАО, стр.168–179.

  17. ФАО (1989) Ежегодник ФАО - Статистика рыболовства, сырьевые товары - Том. 69 (Серия статей ФАО по рыболовству № 37 / Статистическая серия ФАО № 101), Рим, стр. 146–149.

  18. Комиссия ФАО / ВОЗ по Кодекс Алиментариус (1983) Кодекс Алиментариус, том B. Рекомендуемый международный свод правил в отношении соленой рыбы (CAC / RCP 26–1979), Рим.

  19. Фонг Ю.Ю., Чан В.С. Диметилнитрозамин в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Toxicol.1973a; 11: 841–845. [PubMed: 4768880]
  20. Фонг Ю.Ю., Чан В.С. Бактериальное производство диметилнитрозамина в соленой рыбе. Природа. 1973b; 243: 421–422. [PubMed: 4743639]
  21. Фонг, Y.Y. И Чан, W.C. (1976a) Снижение содержания нитрозодиметиламина в кантонской соленой рыбе. В: Walker, E.A., Bogovski, P. & Griciute, L., eds, Environmental N -Nitroso Compounds. Анализ и формирование (Научные публикации МАИР № 14), Лион, МАИР, стр. 465–471. [PubMed: 1033921]
  22. Фонг Ю.Y., Chan W.C. Способы ограничения содержания диметилнитрозамина в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Toxicol. 1976b; 14: 95–98. [PubMed: 1270035]
  23. Фонг Ю.Ю., Уолш Э.О’Ф. Канцерогенные нитрозамины в кантонской соленой рыбе (письмо в редакцию). Ланцет. 1971; II: 1032. [PubMed: 4108082]
  24. Гесер, А., Чарне, Н., Дэй, Н.Э., де Те, Г. и Хо, Х.С. (1978) Факторы окружающей среды в этиологии карциномы носоглотки: отчет об исследовании случай-контроль в Гонконге.В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 213–229. [PubMed: 730191]
  25. Хензель В., Курихара М., Сеги М., Ли Р.К.К. Рак желудка у японцев на Гавайях. J. Natl Cancer Inst. 1972: 49: 969–988. [PubMed: 4678140]
  26. Хансель В., Курихара М., Локк Ф. Б., Шимузу К., Сеги М. Рак желудка в Японии. J. Natl Cancer Inst. 1976; 56: 265–274. [PubMed: 1255759]
  27. Хара Н., Саката К., Нагаи М., Фудзита Ю., Хашимото Т., Янагава Х. Статистический анализ характера потребления пищи и рака пищеварительного тракта в Японии. Nutr. Рак. 1985. 6: 220–228. [PubMed: 6545578]
  28. Хендерсон Б.Е. & Louie, E. (1978) Обсуждение факторов риска рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 251–260. [PubMed: 730193]
  29. Хендерсон Б.E., Louie E., Jing J.S.-H., Buell P., Gardner M.B. Факторы риска, связанные с карциномой носоглотки. New Engl. J. Med. 1976; 295: 1101–1106. [PubMed: 980005]
  30. Хираяма Т. Эпидемиология рака желудка. Ганн Моногр. Cancer Res. 1971; 11: 3–19.

  31. Хираяма Т. (1978) Описательная и аналитическая эпидемиология рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC No.20), Лион, МАИР, стр. 167–189.

  32. Ho, H.C. (1967) Рак носоглотки в Гонконге. В: Muir, C.S. & Shanmugaratnam, K., eds, Cancer of the Nasopharynx (UICC Monograph Series 1), Copenhagen, Munksgaard, pp. 58–63.

  33. Ho, J.H.C. (1971a) Генетические факторы и факторы окружающей среды при карциноме носоглотки. В: Накахара, В., Нисиока, Н., Хираяма, Т. и Ито, Ю., ред., Последние достижения в вирусологии и иммунологии опухолей , Балтимор, Мэриленд, University Park Press, стр.275–295.

  34. Ho H.C. Заболеваемость раком носоглотки в Гонконге. UICC Bull. Рак. 1971б; 9: 305.

  35. Ho J.H.C. Рак носоглотки (NPC). Adv. Cancer Res. 1972; 15: 57–92. [PubMed: 4333791]
  36. Ho H.C. Эпидемиология рака носоглотки. J. R. Coll. Surg. Эдинбург. 1975. 20: 223–235.

  37. Ho J.H.C. Эпидемиологическое и клиническое исследование рака носоглотки. Int. J. Radiat. Онкол. Биол. Phys. 1978; 4: 183–198. [PubMed: 640889]
  38. Хо Дж.H.C. Некоторые эпидемиологические наблюдения рака в Гонконге. Natl Cancer Inst. Monogr. 1979; 53: 35–47. [PubMed: 537629]
  39. Хо Дж.Х.С., Хуанг Д.П., Фонг Ю.Й. Соленая рыба и рак носоглотки на юге Китая [Письмо в редакцию]. Ланцет. 1978; II: 626. [PubMed: 80545]
  40. Хуанг, Д.П., Хо, Дж.Х.С. И Гоф, Т.А. (1978a) Анализ летучих нитрозаминов в консервированных пищевых продуктах, традиционно потребляемых южными китайцами. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC No.20), Лион, МАИР, стр. 309–314. [PubMed: 569636]
  41. Хуанг, Д.П., Хо, Дж. Х. К., Со, Д. и Теох, Т. Б. (1978b) Карцинома носовой и околоносовой областей у крыс, которых кормили кантонской соленой морской рыбой. В: de Thé, G. & Ito, Y., Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 315–328. [PubMed: 730197]
  42. Хуанг Д.П., Хо Дж.Х.С., Уэбб К.С., Вуд Б.Дж., Гоф Т.А. Летучие нитрозамины в соленой рыбе до и после приготовления.Пищевая косметика. Toxicol. 1981; 19: 167–171. [PubMed: 7286866]
  43. Hubert, A. (1984) Le Pain et l’Olive. Aspect de l’Alimentation en Tunisie [Хлеб и оливки. Аспекты кормления в Тунисе], Лион, Национальный центр научных исследований, Региональный центр публикаций, с. 36.

  44. IARC (1978a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.125–175. [PubMed: 355094]
  45. IARC (1978b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol. 17, Some N -Нитрозосоединения , Lyon, pp. 83–124. [PubMed: 355108]
  46. IARC (1978c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol. 17, Some N -Нитрозосоединения , Lyon, pp. 177–189. [PubMed: 355095]
  47. IARC (1978d) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol.17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 51–75. [PubMed: 355106]
  48. IARC (1978e) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 263–280. [PubMed: 355101]
  49. IARC (1978f) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.313–326. [PubMed: 355105]
  50. IARC (1978g) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 287–301. [PubMed: 355103]
  51. IARC (1983a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol. 32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 247–261. [PubMed: 6586639]
  52. IARC (1983b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol.32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 211–224. [PubMed: 6586639]
  53. IARC (1983c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol. 32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 299–308. [PubMed: 6586639]
  54. IARC (1987) Монографии IARC по оценке канцерогенных рисков для людей , Suppl.7, Общие оценки канцерогенности: обновление томов 1–42 монографий МАИР , Lyon, pp. 58, 60–61, 67–68.

  55. Ичиноцубо Д.Ю., Косилка H.F. Мутагены в сушеной / соленой гавайской рыбе. J. Agric. Food Chem. 1982; 30: 937–939. [PubMed: 7142595]
  56. Жаннель Д., Юбер А., де Ватэр Ф., Эллуз Р., Камун М., Бен Салем М., Санчо-Гарнье Х., де Те Г. Диета, условия жизни и рак носоглотки в Тунисе - исследование случай-контроль. Int. J. Рак. 1990; 46: 421–425.[PubMed: 2394508]
  57. Кавабата, Т., Уибу, Дж., Охшима, Х., Мацуи, М., Хамано, М., Токива, Х. (1980) Возникновение, образование и предшественники N - нитрозосоединения в японской диете. В: Walker, EA, Griciute, L., Castegnaro, M. & Börzsönyi, M., eds, N -Nitroso Compounds: Analysis, Formation and Occurrence (IARC Scientific Publications No. 31), Lyon, IARC, pp. 481–492. [PubMed: 7194861]
  58. Кавабата, Т., Мацуи, М., Ишибаши, Т. и Хамано, М.(1984) Анализ и наличие общего количества N -нитрозосоединений в рационе японцев. В: O'Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds, N -Нитрозосоединения: появление, биологические эффекты и отношение к раку человека (Научные публикации IARC № 57), Лион, МАИР, стр. 25–31.

  59. Kneller R.W., McLaughlin J.K., Bjelke E., Schuman L.M., Blot W.J., Wacholder S., Gridley G., CoChien H.T., Fraumeni J.F. Jr. Когортное исследование рака желудка в американской популяции высокого риска.Рак. 1991; 68: 672–678. [PubMed: 2065291]
  60. Колонел, Л.Н., Уорд Хиндс, М. и Ханкин, Дж. Х. (1980) Распространенность рака среди японцев-мигрантов и коренных жителей Гавайев в связи с курением, употреблением алкоголя и диетическими привычками. In: Gelboin, HV, MacMahon, B., Matsushima, T., Sugimura, T., Takayama, S. & Takebe, H., eds, Genetic and Environmental Factors in Experimental and Human Cancer , Tokyo, Japan Scientific Society Press, стр. 327–340.

  61. Колонель Л.N., Nomura A.M.Y., Hirohata T., Hankin J.H., Hinds M.W. Ассоциация диеты и места рождения с заболеваемостью раком желудка у японцев и кавказцев на Гавайях. Являюсь. J. Clin. Nutr. 1981; 34: 2478–2485. [PubMed: 7304487]
  62. Колонел Л.Н., Номура А.М.Й., Хайндс М.В., Хирохата Т., Ханкин Дж. Х., Ли Дж. 1983 Роль диеты в заболеваемости раком на Гавайях. Cancer Res. 43 (Дополнение) 2397s – 2402s. [PubMed: 6831463]
  63. Коно С., Икеда М., Токудоме С., Курацунэ М. Исследование рака желудка и диеты случай-контроль на севере Кюсю, Япония.Jpn. J. Cancer Res. (Ганн). 1988; 79: 1067–1074. [Бесплатная статья PMC: PMC5917639] [PubMed: 3143695]
  64. Ланье А., Бендер Т., Талбот М., Вильмет С., Чопп К., Хенле В., Хенле Г., Риттер Д., Терасаки П. Карцинома носоглотки у эскимосов, индейцев и алеутов Аляски: обзор случаев и исследование вируса Эпштейна-Барра, HLA и факторов риска окружающей среды. Рак. 1980; 46: 2100–2106. [PubMed: 6253051]
  65. Li C.-C., Yu M.C., Henderson B.E. Некоторые эпидемиологические наблюдения рака носоглотки в Гуандуне, Китайская Народная Республика.Natl Cancer Inst. Monogr. 1985; 69: 49–52. [PubMed: 3834344]
  66. Lin P., Zhang J., Ding Z., Cai H. Канцерогенное и стимулирующее действие рыбного сока, консервированного риса и соленой сухой рыбы на эпителий желудочно-кишечного тракта мышей и эпителий пищевода крыс (Chin. ). Чжунхуа Чжунлю Зажи. 1986. 8: 332–335. [PubMed: 3568985]
  67. Мьюир, К., Уотерхаус, Дж., Мак, Т., Пауэлл, Дж. И Уилан, С., ред. (1987) Заболеваемость раком на пяти континентах, том. V (Научные публикации МАИР No.88), Лион, МАИР.

  68. Нагаи М., Хашимото Т., Янагава Х., Йокояма Х., Минова М. Взаимосвязь диеты с заболеваемостью раком пищевода и желудка в Японии. Nutr. Рак. 1982; 3: 257–268. [PubMed: 68
  69. ]
  70. Нин Ж.-П., Ю М.К., Ван Ц.-С., Хендерсон Б.Э. Потребление соленой рыбы и другие факторы риска рака носоглотки (NPC) в Тяньцзине, регионе низкого риска для NPC в Китайской Народной Республике. J. Natl Cancer Inst. 1990; 82: 291–296. [PubMed: 2299678]
  71. Номура А., Ямакава Х., Исидатэ Т., Камияма С., Масуда Х., Стеммерманн Г.Н., Хейлбрун Л.К., Ханкин Дж. Х. Кишечная метаплазия в Японии: связь с диетой. J. Natl Cancer Inst. 1982; 68: 401–405. [PubMed: 6950167]
  72. Охьяма С., Инамасу Т., Исидзава М., Ишиниши Н., Мацуура К. Мутагенность мочи человека после употребления жареного соленого лосося. Еда. хим. Toxicol. 1987. 25: 147–153. [PubMed: 3557237]
  73. Оконкво П.О., Нвоколо К. Афлатоксин B 1 : простые процедуры по снижению уровней в тропических продуктах питания.Nutr. Rep. Int. 1978; 17: 387–395.

  74. Омура Т., Хисамацу С., Такидзава Ю., Минова М., Янагава Х., Сигемацу И. Географическое распределение смертности от цереброваскулярных заболеваний и потребления пищи в Японии. Soc. Sci. Med. 1987. 24: 401–407. [PubMed: 3576256]
  75. O'Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds (1984) N- Нитрозосоединения: появление, биологические эффекты и отношение к Рак человека (Научные публикации МАИР No.57), Лион, МАИР.

  76. Ониши Х., Фучи Х., Кономи К., Хидака О., Камекура М. Выделение и распространение различных галофильных бактерий и их классификация по солевой реакции. Agric. Биол. Chem. 1980; 44: 1253–1258.

  77. Палли Д., Бьянки С., Декарли А., Чиприани Ф., Авеллини К., Кокко П., Фальчини Ф., Пунтони Р., Руссо А., Виндиньи К., Фраумени Дж. Ф. младший, Блот В. Дж., Buiatti E. Исследование рака кардии желудка с использованием метода случай-контроль в Италии. Br. J. Рак. 1992; 65: 263–266.[Бесплатная статья PMC: PMC1977716] [PubMed: 1739627]
  78. Parkin D.M., Srivatanakul P., Khlat M., Chenvidhya D., Chotiwan P, Insiripong S., L’Abbé K.A., Wild C.P. Рак печени в Таиланде I. Исследование холангиокарциномы методом случай-контроль. Int J. Cancer. 1991; 48: 323–328. [PubMed: 1645697]
  79. Poirier S., Ohshima H., de Thé G., Hubert A., Bourgade MC, Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов в обычных пищевых продуктах из Туниса, южного Китая и Гренландии, районов с высоким риском развития носоглотки карцинома (NPC).Int. J. Рак. 1987. 39: 293–296. [PubMed: 3818121]
  80. Poirier S., Bouvier G., Malaveille C, Ohshima H., Shao YM, Hubert A., Zeng Y., de Thé G., Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов и генотоксичность образцов пищевых продуктов из зоны повышенного риска карциномы носоглотки до и после нитрозирования. Int. J. Рак. 1989; 44: 1088–1094. [PubMed: 2558079]
  81. Preussmann, R., O’Neill, I.K., Eisenbrand, G., Spiegelhalder, B. & Bartsch, H., eds (1983) Environment Carcinogens.Избранные методы анализа , Vol. 6, N- Nitroso Compounds (Научные публикации МАИР № 45), Лион, МАИР.

  82. Sen N.P., Tessier L., Seaman S.W., Baddoo P.A. Летучие и нелетучие нитрозамины в рыбе и эффект преднамеренного нитрозирования в моделируемых желудочных условиях. J. Agric. Food Chem. 1985. 33: 264–268.

  83. Шанк Р.С., Воган Г.Н., Гибсон Дж. Б., Нондасута А. Диетические афлатоксины и рак печени человека II. Афлатоксины в пищевых продуктах и ​​продуктах питания на рынках Таиланда и Гонконга.Пищевая косметика. Toxicol. 1972; 10: 61–69.

  84. Сивасвами С.Н., Балачандран Б., Сиварамакришнан В.М. Полиядерные ароматические углеводороды в южноиндийской диете. Curr. Sci. 1990; 59: 480–481.

  85. Сонг П.Дж., Ху Дж.Ф. N -Нитрозамины в китайских продуктах питания. Пищевая хим. Toxicol. 1988. 26: 205–208. [PubMed: 3366421]
  86. Sriamporn S., Vatanasapt V., Pisani P., Yongchaiyudha S., Rungpitarangsri V. Факторы экологического риска рака носоглотки: исследование случай-контроль на северо-востоке Таиланда.Cancer Epidemiol. Биомаркеры Пред. 1992; 1: 345–348. [PubMed: 1305465]
  87. Стич Х.Ф., Чан П.К.Л., Розин М.П. Тормозящее действие фенолов, чаев и слюны на образование продуктов мутагенного нитрозирования соленой рыбы. Int. J. Рак. 1982; 30: 719–724. [PubMed: 7160941]
  88. Таджима К., Томинага С. Диетические привычки и рак желудочно-кишечного тракта: сравнительное исследование рака желудка и толстой кишки в Нагое, Япония. Jpn. J. Cancer Res (Ганн). 1985. 76: 705–716.[PubMed: 3930448]
  89. Танненбаум С.Р., Бишоп В., Ю. М. К., Хендерсон Б. Э. Попытки выделить N -нитрозосоединения из соленой рыбы по-китайски. Natl Cancer Inst. Monogr. 1985; 69: 209–211. [PubMed: 3834334]
  90. де Те, Г., Хо, J.H.C. И Muir, C.S. (1982) Рак носоглотки. В: Evans, A. S., ed., Вирусные инфекции человека. Эпидемиология и контроль, , Нью-Йорк, Plenum Medical Book Co., стр. 621–652.

  91. Топли, М. (1973) Культурные и социальные факторы, связанные с вскармливанием и отлучением младенцев в Китае.В: Field, C.E. & Barber, F.M., ред., Growing Up in Hong Kong , Hong Kong, Hong Kong University Press, стр. 56–65.

  92. Уокер, Е.А., Кастеньяро, М., Грисьют, Л. и Лайл, Р.Э., ред. (1978) Экологические аспекты N -нитрозосоединений (Научные публикации МАИР № 19), Лион, МАИР.

  93. Walker, E.A., Castegnaro, M., Griciute, L. & Börzsönyi, M., eds (1980) N -Nitroso Compounds - Analysis, Formation and Occurnsity (Научные публикации IARC No.31), Лион, МАИР.

  94. Уиллер К.А., Хокинг А.Д. Водные отношения Paecilomyces variotii, Eurotium amstelodami, Aspergillus Candidus и Aspergillus sydowii , ксерофильных грибов, выделенных из индонезийской сушеной рыбы. Int. J. Food Microbiol. 1988; 7: 73–78. [PubMed: 3275312]
  95. Wibowo, S., Poernomo, A. & Putro, S. (1990) Маркетинг и распространение сушеной соленой рыбы в Индонезии. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No.FAO-FIIU-401 Suppl.), Рим, ФАО, стр. 214–218.

  96. You W.-C., Blot WJ, Chang Y.-S., Ershow AG, Yang Z.-T., An Q., Henderson BE, Xu G.-W., Fraumem JF Jr, Wang T. .-ГРАММ. Диета и высокий риск рака желудка в Шаньдуне, Китай. Cancer Res. 1988. 48: 3518–3523. [PubMed: 3370645]
  97. Юсиф, О.М. (1989) Производство влажной соленой пресноводной рыбы ( fassiekh ) в Судане. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No. FAO-FIIU-400 Suppl.), Rome, FAO, pp.176–180.

  98. Ю. М.К. И Хендерсон, Б. (1987) Употребление соленой рыбы по-кантонски как причина рака носоглотки. В: Bartsch, H., O’Neill, I.K. & Schulte-Hermann, R., eds, Релевантность N -нитрозосоединений для рака человека: воздействия и механизмы (Научные публикации МАИР № 84), Лион, МАИР, стр. 547–549.

  99. Ю. М.К. И Хендерсон, Б. (1993) Носоглотка. В: Schottenfeld, D. & Fraumeni, J.F., Jr, eds, Cancer Epidemiology and Prevention , Philadelphia, W.B. Saunders (в печати)

  100. Yu M.C., Ho J.H.C., Ross R.K., Henderson B.E. Рак носоглотки у китайской соленой рыбы или вдыхаемого дыма? Пред. Med. 1981; 10: 15–24. [PubMed: 7232343]
  101. Yu M.C., Ho J.H.C., Lai S.-H., Henderson B.E. Соленая рыба по-кантонски как причина рака носоглотки: отчет исследования случай-контроль в Гонконге. Cancer Res. 1986; 46: 956–961. [PubMed: 3940655]
  102. Ю. М.К., Мо С.-К., Чонг В.-Х., Йе Ф.-С., Хендерсон Б.Е. Консервированные продукты и рак носоглотки: исследование случай-контроль в Гуанси, Китай. Cancer Res. 1988; 48: 1954–1959. [PubMed: 3349469]
  103. Yu M.C., Nichols P.W., Zou X.-N., Estes J., Henderson B.E. Индукция злокачественных опухолей носовой полости у крыс линии Вистар, получавших китайскую соленую рыбу. Br. J. Рак. 1989а; 60: 198–201. [Бесплатная статья PMC: PMC2247048] [PubMed: 2765365]
  104. Yu M.C., Huang T.-B., Henderson B.E. Диета и рак носоглотки: клиническое исследование в Гуанчжоу, Китай.Int. J. Рак. 1989b; 43: 1077–1082. [PubMed: 2732001]
  105. Заки М.С., Хасан Ю.М., Рахма Э.Х.А. Технологические исследования обезвоживания рыбы Nile bolti ( Tilapia nilotica ). Нарунг. 1976; 20: 467–474. [PubMed: 958348]
  106. Цзэн Ю. Сероэпидемиологические исследования рака носоглотки в Китае. Adv. Cancer Res. 1985. 44: 121–138. [PubMed: 2994402]
  107. Zou, X.-N., Li, J.-Y., Lu, S.-X., Wang, X.-R., Guo, L.-P. И Линь, К.-Н. (1992) Анализ летучих N -нитрозаминов в пробах соленой рыбы из районов высокого и низкого риска для NPC в Китае (Аннотация).В: О’Нил, И.К. & Bartsch, H., eds, Nitroso Compounds, Biogical Mechanisms, Exposures and Cancer Etiology (IARC Technical Report No. 11), Lyon, IARC.

  108. Консервирование, как сушить и солить морепродукты

    Существует два основных способа консервирования пищевых продуктов с добавлением соли: сухое и влажное посоление. Соль в соответствующих концентрациях подавляет рост бактерий, а также способствует процессу обезвоживания. Соление часто проводят перед другими методами консервирования или приготовления, такими как копчение, хотя это также можно делать просто для придания аромата.

    Сухой посол используется для удаления влаги из пищи, что помогает уменьшить рост нежелательных бактерий.

    Рассол является эквивалентом сухого посола при влажном посоле. Рассол, ароматизированный раствор соли или иногда сахара, поглощает влагу и проникает в морепродукты. Соль и сахар также подавляют рост бактерий.

    Необходимое оборудование

    Емкость из стекла, эмали, глазурованной керамики или нержавеющей стали (никогда не алюминия)

    Процесс сухого посола

    1. Уложите подготовленные морепродукты одним слоем в емкость.Обильно посыпьте солью. Переверните и посолите с другой стороны. Сверху можно положить еще один слой и повторить процесс посола. Добавьте около четверти веса морепродуктов в соли.
    2. Накрыть крышкой и оставить в прохладном месте (20 ° C или ниже) на необходимое время. В жаркую погоду предпочтительнее хранить в холодильнике.
    3. Промыть под проточной холодной водой.
    4. Сушить одноразовыми бумажными полотенцами.
    5. После засолки рыб можно подавать «как есть», например, как в гравалаксе, либо сушить или коптить для дальнейшего консервирования.

    Процесс мокрого посола

    1. Смешайте рассол. Крепкий рассол получается путем растворения около 270 г соли в литре воды; для слабого рассола требуется около 120 г соли.
    2. Погрузите морепродукты в рассол на необходимое время (для сильного рассола потребуется меньше времени, чем для слабого рассола) в прохладном месте (20 ° C или ниже). В жаркую погоду предпочтительнее хранить в холодильнике.
    3. Хорошо вымыть под холодной водой.
    4. Сушить одноразовыми бумажными полотенцами.

    Морепродукты

    Ориентировочные сроки засолки

    Рыба на гриле и потрошении или большое филе

    2 кг и более
    1.4–1,8 кг
    0,7–1 кг

    12–14 часов
    8–9 часов
    5–6 часов

    Маленькие филе или куски

    500 г или более
    250–500 г
    100 г или менее

    1 час на каждые 500 г
    1 час
    30 минут

    Время посола

    Время посола варьируется.Например:

    • Кожа замедляет всасывание соли.
    • Открытая плоть быстрее впитывает соль
    • Морепродуктам с твердой мякотью требуется больше времени для поглощения соли, чем морепродуктам с мягкой мякотью.
    • Жирным рыбам нужно примерно на 25% больше времени, чем нежирным рыбам
    • Если морепродукты помещаются в охладитель во время соления, необходимое время значительно увеличивается, даже удваивается.
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *