Как в домашних условиях сделать коптильню холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео — Агроновости

Содержание

Как сделать коптильню холодного копчения

Коптильня холодного копчения помогает сохранить вкус продуктов на длительное время, и при этом делает их еще более вкусными. Рыбные или мясные продукты, обработанные в коптильне не потеряют своих свойств через месяцы, а в некоторых случаях и через годы хранения. О том, как сделать коптильню холодного копчения рассмотрим далее.

Особенности проведения процесса холодного копчения
Устройство коптильни холодного копчения
Производство продукции холодного копчения: основные этапы процесса
Пошаговая инструкция по изготовлению коптильни холодного копчения своими руками
Еще один вариант изготовления коптильни холодного копчения своими руками
Рекомендации по приготовлению домашних копченостей

Особенности проведения процесса холодного копчения

Процесс холодного копчения включает обработку предварительно подготовленной продукции с помощью холодного дыма.

Вследствие этого, продукты наделяются специфическим вкусом, а определенное количество веществ, которые находятся в дыму, делают продукты свежими длительный период времени.

Главное отличие в процессе горячего и холодного копчения состоит в том, что при горячем копчении продукты обрабатывают с помощью высокой температуры, а при горячем копчении — с помощью холодного дыма, температура которого не превышает 26 градусов.

Копчение холодным способом является более трудоемким и тяжелым, так как длится от нескольких дней до недели. Вкус таких продуктов более соленый и насыщенный, при этом текстура гладкая и схожа с внешним видом сырых продуктов. Так как дым действует на продукты постепенно, то их вкус развивается медленно.

Холодное копчение — длительный процесс, при проведении которого существует риск порчи продуктов, особенно, если не проконтролировать температуру должным образом. Намного легче заниматься холодным копчением зимой, так как в это время риск размножения бактерий в сырой продукции отсутствует.

Еще одним важным фактором, от которого зависит вкус продуктов, выступает щепа. В ней не должно содержаться влаги. Щепу следует горкой, чтобы она не рассыпалась на дне коптильни, таким образом ограничится контактирование с воздухом, а значит отсутствует риск возникновения сильного огня. В качестве самых популярных деревьев, которые используют в качестве щепы для коптильни холодного копчения выступает древесина:

яблони,
вишни,
груши,
клена,
дуба
ольхи.

Подготовка продуктов к процессу холодного копчения — сложный процесс. Предварительно они натираются солью и остаются в таком виде около пяти дней. При использовании замороженной рыбы, процесс ее соления длится еще дольше. После завершения процесса соления, продукты очищаются от соли и вымачиваются в холодной воде около четырех часов. Эта процедура избавляет продукты от излишней соли. Продукты промокают с помощью чистой ткани и цепляют в помещении с хорошей вентиляцией. Пока продукция вялится, следите за тем, чтобы на ее поверхность не попали мухи или другие насекомые. После провяливания, начинается процесс холодного копчения.

Устройство коптильни холодного копчения

Основными составляющими коптильни холодного копчения выступает:

крышка, которая соединяется с помощью шпунтов;
перегородка отражательного типа;
коптильная камера, для сооружения которой требуется наличие металлической емкости в виде бочки;
колена;
печная труба;
крыша и место для разведения огня;
дымоход.

Конструкция коптильни холодного копчения состоит из камеры, в которой происходит сгорание древесины и камеры, в которой располагаются продукты питания. Коптильня холодного копчения характеризуется наличием более длинного интервала между этими камерами, так как дым, который проходит от камеры сгорания, должен немного остыть, прежде чем он попадет к продуктам.

Для камеры сгорания щепы следует использовать трубу, диаметр которой составляет около 300 мм. Из нее выступает труба, диаметр которой составляет 100 мм. Эта труба ведет в камеру, в которой располагаются продукты. Для изготовления камеры с продуктами потребуется наличие деревянного бруса или досок. В камере сгорания есть еще одна труба, которая выходит вверх. Ее функция состоит в выведении излишнего дыма, который скапливается при сильном сгорании щепы. В таком случае, копчение происходит равномерно и постепенно.

В сооружении коптильни холодного копчения важным фактором выступает наличие тяги, которая способствует перемещению дыма по трубам. Раньше, для обеспечения тяги использовали склоны, на которых устанавливали дымоходы. Сейчас, требуется очень длинный дымоход, к которому устанавливают коллектор, вентилятор или дымосос. Если помещение двора не позволяет разместить длинный дымоход во дворе, возможен вариант расположения дымохода в подвальном помещении.

Коптильня холодного копчения своими руками является универсальной, так как в ней коптят как рыбу, так и мясо или птицу. Покупные коптильни бывают двух видов:

универсальными;
для отдельной продукции.

Универсальная коптильня позволяет коптить не только мясо и рыбу, но и овощи или фрукты, например, изготавливать чернослив.

Длина дымоходу, устанавливаемом в коптильне должна быть минимум 10 метров.

Коптильня холодного копчения фото:

Иногда, коптильню холодного копчения обустраивают прямо на природе, например, выехав на рыбалку или на пикник. Главное обустроить две камер, в одной из которых будет разжигаться костер, а во второй — будут храниться продукты, обрабатываемые дымом.

Данная конструкция будет уместна на обрыве берега. Чтобы не брать с собой трубу для дымохода используют предварительно выкопанную траншею между двумя камерами. Дым, после сгорания щепы, движется по траншее и попадает в камеру хранения продуктов, для изготовления которой подойдет каркас, с натянутой на него тканью. Перед проведением копчения, ткань смачивают водой, чтобы отрегулировать количество и температуру дыма, следует изменить длину траншеи.

Чертеж коптильни холодного копчения:

При изготовлении коптильни холодного копчения на даче или в частном доме, наилучшим вариантом, для сооружения камеры хранения продуктов, выступает огнестойкий кирпич. Внешний вид здания украшают в соответствии с экстерьером всего двора. Главным условием сооружения такой коптильни выступает правильный расчет длины дымохода, по которой происходит движение дыма. Так как дым, попадая в камеру с продуктами, должен быть остывшим. В коптильнях профессионального назначения рекомендуется использование холодильных камер, которые способствуют более быстрому остыванию дыма.

В производственных условиях применяются коптильни электрического типа. Принцип работы такого устройства состоит в работе электрического двигателя, который в следствие трения об деревянные бруски выделяет дым, транспортируемый в камеру с продукцией. Данный способ позволяет значительно сэкономить на дровах, и при этом подкоптить много продуктов.

Еще одним достоинством такого типа копчения выступает отсутствие необходимости в охлаждении дыма и сооружении длинных дымоходов. Продукция, приготовленная в электрической коптильне по вкусу немного отличается от продукции натурального копчения. Хотя в целом ни в чем ей не уступает.

Производство продукции холодного копчения: основные этапы процесса

Процесс изготовления продукции холодного копчения начинается с расположения продуктов в камере их копчения. Для этого их развешивают или устанавливают на специальные решетки.

В камере топки разжигается огонь, который поставляет холодный дым в камеру с продуктами. Данный процесс длится от двух дней до пяти шести дней, все зависит от размера продукции и их количества. Весь период копчения в камере топки должна присутствовать равномерная температура. Она ни в коем случае не должна затухать или сильно разжигаться. Поэтому одному человек тяжело уследить за этим процессом.

Так как процесс холодного копчения очень трудоемкий, продукция изготовленная вручную стоит очень дорого.

Мясные или рыбные изделия, изготавливаемые на производстве, стоят дешевле, из-за того, что в процессе их копчения используются такие вещества как жидкий дым или добавки. Они насыщают продукцию ароматом дыма, но тем самым ухудшают ее качество.

Чтобы соорудить коптильню холодного копчения следует очень хорошо потрудиться, но результат всех порадует.

Перед тем как приступать к холодному копчению, потренируйтесь на альтернативном варианте полугорячего копчения. Он занимает среднюю позицию между холодным и горячим копчением. Данный процесс практически не отличается от холодного копчения, но температура дыма составляет около пятидесяти градусов. Поэтому длина дымохода должна быть почти в два раза меньше, и процесс соления продукции занимает не более 24 часов. Процесс копчения составляет от 10 до 26 часов. Для оборудования коптильной камеры потребуется обычная печь, похожа с буржуйкой, или широкий короб, но обязательно без крышки. Продукция располагается в области, в которой дым входит из трубы. Данный вид копчения более популярен, хотя единственным его недостатком выступает небольшой срок хранения продуктов, который составляет не более 10 дней.

Пошаговая инструкция по изготовлению коптильни холодного копчения своими руками

Существует множество вариантов изготовления коптильни холодного копчения в домашних условиях. Предлагаем вашему вниманию упрощенный вариант сооружения данного устройства.

Для этого потребуется приобрести два метра полиэтиленовой пленки самого плотного качества. Одну сторону пленки нужно зашить таким образом, чтобы получилась конструкция в виде мешка.

Чтобы сделать коптильню понадобится немного места, достаточно будет полтора метра квадратных площади. Угловые части площадки оборудуют высокими кольями, длина которых составляет до двух метров. Они соединяются между собой при помощи поперечины. В данном процессе нужно следить за мощностью и устойчивостью конструкции. Получится конструкция из четырех кольев и четырех поперечин, напоминающая прямоугольный параллелепипед.

С помощью металлических прутьев соедините рядом расположенные колья между собой в четырех местах, начиная с верха и до низа.

Предварительно подготовленная продукция в виде небольших кусочков мяса или рыбы, размещается на прутьях. Следите за тем, чтобы кусочки между собой не прикасались. До средней части конструкции следует натянуть, заранее подготовленный мешок из полиэтиленовой пленки. Высыпьте на участок под пленкой горящие угли и посыпьте их сверху зеленой травой.

Теперь опустите пленку полностью и закрепите с помощью камней или других приспособлений, таким образом, чтобы конструкция стала герметичной. Для получения более густого дыма, периодически еще несколько раз добавьте свежую траву. По истечении трех часов снимите мешок и оставьте рыбу для полного проветривания. Если куски довольно большие, повторите процедуру еще раз, но через сутки.

Еще один вариант изготовления коптильни холодного копчения своими руками

Перед тем как приступать к строительным работам следует внимательно обдумать месторасположение коптильни, так как она не должна находиться вблизи легко воспламеняющихся предметов. Учтите то, что длина дымовой трубы около 2,5 м, а запах копчения понравится не всем соседям.

Для сооружения дымохода потребуется вырыть траншею, длина которой достигает 2,5 м, ширина — около 50 см, а глубина — 35 см. По боковым стенкам траншеи нужно уложить кирпич, его фиксация осуществляется при помощи глиняно-песчаного раствора, в соотношении три к одному. Верхняя часть дымохода закрывается при помощи стального листа или раствора из асбестового цемента.

Когда дымоход установлен, приступайте к сооружению камеры, в которой будут располагаться продукты. Это будет помещение, площадью до одного квадратного метра, и высотой около двух метров. Чтобы внешний вид камеры был привлекательным, рекомендуется при ее обустройстве использовать красный кирпич. Более простой вариант предполагает сооружение камеры для продуктов из обыкновенной стальной бочки. Чтобы дым в камере распространялся равномерно, входная част дымохода должна быть в камере минимум на двадцать сантиметров, а место соединения дымохода с камерой обрабатывается глиняным раствором.

Верхний участок камеры предназначен для расположения в нем продуктов, поэтому необходимо в нем оборудовать крюки, на которых будет висеть мясо или рыба. Чуть ниже будут располагаться зацепные приспособления, с помощью которых происходит натягивание мешковины, смоченной водой. Она препятствует попаданию пепла или кусочков дров на продукцию. Чтобы отрегулировать силу дыма, в коптильне такого типа применяют специальную крышку, которая поднимается вверх.

Когда камера копчения готова, приступайте к сооружению топки. Для ее обустройства возьмите листовой металл, толщина которого минимум три миллиметра. Стандартный размер топки составляет:

длина — сорок сантиметров;
ширина — тридцать пять сантиметров;
высота — тридцать сантиметров.

Одна ее сторона оборудована дверцей и отверстием, диаметр которого составляет 25 см. Основная функция отверстия — обеспечение коптильни тягой. Со второй стороны следует оборудовать отверстие, которое соединяет топку с дымоходом.

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

ольха;
дуб;
ива;
яблоня;
рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

Полощите щепу в топливный отсек.
Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
Время копчения — 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

90 фото постройки коптильни своими руками и особенности конструкции

Сочное копченое мясо — это замечательное блюдо, которое отлично подойдет для любой вечеринки. Но купить копчености в супермаркете это сомнительное удовольствие, так как никто не знает, каким образом мясо было приготовлено.

Куда лучше приготовить копчености самостоятельно, ведь так вы будете знать что приготовлено блюдо по-настоящему, без использования жидкого дыма и другой химии.

В этой статье мы вам в деталях расскажем какие бывают виды копчения, а также поделимся интересными способами как сделать домашнюю коптильню.

Виды коптилен: описание и принцип работы

Копчение продуктов — один из самых древних способов приготовления пищи.

Основой этого процесса является свойство древесины при нагреве до 300 градусов медленно тлеть с одновременным выделением большого количества густого дыма.

Блюда, созданные на основе копчения, обладают изысканным ароматом и особым вкусом. Кроме повседневного употребления, копчёные продукты могут использоваться в качестве припасов для длительного хранения или для угощения гостей вместо традиционного шашлыка или барбекю.

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными.

Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении.

Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма.

Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров.

В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево.

Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире.

Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Коптильни, в зависимости от источника тепла делятся на:

газовые;
дровяные;
электрические.

Промышленные коптильни, в большинстве своем — электрические.

Такие коптильни имеют элементы контроля температуры и времени копчения.

Приобретая коптильню необходимо обратить внимание на объём рабочей камеры и на общие габариты оборудования.

Импортные модели отличаются высокой производительностью. Линейка полупрофессиональных моделей варьируется в пределах от 50 кг до 500 кг загрузки. Для малого бизнеса рекомендован объем загрузки до 300 кг за смену.

Различают копчения трех видов:

холодное;
горячее;
полугорячее.

О технологиях, которые следует использовать для организации коптильни, мы и расскажем ниже.

Самые вкусные копчености получаются вследствие холодного копчения, когда продукт коптится при температуре от 30 и до 50 градусов.

Свиное мясо, если его прокоптить холодным способом, будет храниться больше года в сухом погребе, при этом вам не потребуется холодильник, более того, оно даже сократит срок хранения этого продукта.

Холодное копчение требует хорошей подготовки продуктов и длится от суток и до пяти в зависимости от того, что вы планируете коптить. Так, на рыбу уйдет гораздо меньше времени, чем на мясо. На весу копченые продукты следует хранить в подвешенном виде на крюке, на шток которого вешается кружок для предохранения от вредителей.

Горячее копчение осуществляется при температуре от 70 и до 120 градусов, но не стоит слушать тех, кто советует повышать температуру еще больше, иначе ничего хорошего у вас в итоге не выйдет. Коптить в таком случае получается очень быстро, начиная от нескольких минут и до 4 часов, при этом мясо или рыбу предварительно приготавливать к копчению нет необходимости.

Однако, хоть горячее копчение проще холодного, по вкусу готовых продуктов оно ему значительно уступает, кроме того, продукты горячего копчения не будут храниться очень долго, в отличие от холодного.

Для полугорячего копчения используют простые коптильни холодного копчения.

Своими руками такие агрегаты будет собрать значительно дешевле, чем приобретать в готовом виде.

По виду и запаху продукты практически не отличаются от холодных копченостей, однако, вкус и срок хранения таких блюд – аналогичен показателям продуктов горячего копчения.

Конструктивные особенности деревянного коптильного шкафа

Основанием шкафа холодного копчения для рыбы и мяса является деревянный каркас из соснового бруса сечением 40х40 мм. Чертежи корпуса можно увидеть ниже. Размеры каркаса 1х0,5х0,5 м. Сделать своими руками его несложно, устройство очень простое. Этого вполне достаточно для производства домашних продуктов в необходимом количестве. Тем более что получившийся внутренний объем оптимален для мощности небольшого дымогенератора холодного дыма (объемом камеры сгорания до 3 л) эжекторного типа, работающего на щепе.

Схематичный чертеж шкафа для коптильни

Корпус коптильного шкафа

Обшивается каркас своими руками с трех сторон доской 25 мм толщиной и до 100 мм шириной. В качестве обшивки можно использовать обычную вагонку. Наиболее подходят по своим свойствам для лучшего вкуса рыбы и мяса доска или вагонка из липы, осины, ольхи или иных лиственных пород. Если такой в наличии нет, то можно обшить каркас хвойным пиломатериалом. Он несколько хуже из-за своей смолистости, но после нескольких сеансов копчения пропитывается дымом, и характерный запах исчезает и устройство становится полностью готовым к работе.

Коптильный шкаф должен быть герметичным. Это обеспечивается установкой уплотнителя из пеньковой веревки в каждый стык доски. Если используется вагонка или половая доска со стыком шип/паз, то уплотнитель необязателен, но желателен. А при обшивке своими руками обычной доской с плоской гранью все щели должны быть законопачены.

Стыки законопатить пеньковой веревкой

Пеньковая веревка — оптимальное решение. В качестве альтернативы можно использовать паклю. Сделать это своими руками под силу каждому.

Дверь

Во всю высоту передней стенки изготовляется дверь. Она собирается своими руками на каркасе из доски 0,25х100 мм с таким расчетом, чтобы доски каркаса плотно входили в проем, а выступающая часть обшивки закрывала стык сверху. По периметру всего проема устанавливается уплотнитель из пищевой резины (от холодильника, например). Если такого в наличии нет, можно сделать это войлочной полоской.

Все преимущество конструкций, сделанных своими руками, состоит в том, что существует неограниченное количество технических решений одного и того же узла. Как правило, используются наиболее доступные материалы и утверждать, что они единственно допустимые, нельзя. Поэтому вариации в монтаже той или иной конструкции только приветствуются.

Навешивается дверь на две петли, внешних, или врезных — зависит от уровня вашего мастерства, и снабжается задвижкой. Дверь, как и стены, должна быть полностью герметизирована пенькой или паклей. Это необходимое условие холодного и горячего копчения своими руками.

Крыша

Верхняя часть коптильни выполняется в односкатном варианте с наклоном назад или в более красивом двухскатном. При выборе двухскатного варианта собирается стропильная системы с длиной ската 55-60 см. при наличии определенного опыта, сделать все своими руками может каждый. Крыша полностью герметизируется.

Если планируете установить коптильню для рыбы и мяса на улице, то верхнюю часть обшивки нужно загрунтовать и покрасить любой масляной краской. Крыша в коптильне, даже если она используется для горячего копчения, прогревается не слишком сильно, поэтому опасаться отслаивания краски не стоит, а от дождя или снега окрашивание защитит отлично.

Не забываем про дымоход

В крыше монтируется дымоход, оборудованный заслонками и шаберами. Он может изготовляться как из дерева, так и с металлической трубы. Сделать его несложно.

Какие дрова нужны для копчения

Для топлива годятся любые дрова, но для создания ароматного дыма лучшей считается можжевеловая и ольховая щепа. Используют также дуб, бук, орешник, ясень, клен, ветки яблони и груши и даже березу.

Каждая порода дерева придает продукту свой особый аромат. Используют также смесь из разных пород.

Перед расщеплением древесины лучше снять с нее кору (особенно это касается березы). В коре содержится смола, нежелательная для копчения.

По этой причине не используют хвойную древесину. Дерево измельчают на кусочки до 3 см (иногда используют и опилки) и немного увлажняют, затем раскладывают ровным слоем на дно коптильни.

Для коптильни объемом с ведро достаточно одной большой горсти щепы.

Приготовление копчёностей и обслуживание коптилки

Перед тем как начинать готовку, следует определиться со стружкой. Она выделяет дым, которым будут обрабатываться продукты питания. Использование хвойной древесины не допускается: выделяемые смолы негативно отражаются на здоровье и портят вкус пищи.

Для наилучшего вкуса и запаха копчёностей можно использовать лиственные или фруктовые породы древесины. Идеальны в данном случае вишни, сливы, яблони. Некоторые специалисты советуют добавить немного щепы можжевельника, что придаст пище необычный пикантный вкус.

Подготовленные опилки раскладываются на дне коптильного отсека. Дым, который будет от них исходить, обеспечивает качественное копчение пищи. Оформляется всё следующим образом:

На дно коптильной камеры помещаются опилки. Их слой должен быть очень ровным, обеспечивающим равномерное тление по всей поверхности.
Немного выше устанавливается противень, на который будет падать жир от коптящихся продуктов.
На решётке раскладываются будущие копчения. Если вы предпочитаете крючья, продукты развешиваются на них. Разложенные продукты обвязываются шпагатом или бечевой.
Поверх бочки укладывается деревянная крышка.
Заполняется топка. Дым от сгорания древесины в топке выходит через дымоход, и в коптильную камеру практически не попадает, потому к дровам особых требований не предъявляется.
Дрова в топке разжигаются. По мере прогорания нагревается дно коптильного отсека и начинают тлеть выложенные на нём опилки.

Скорость изготовления копчёностей зависит от типа используемых продуктов. На приготовление рыбы может уйти около получаса, курице достаточно сорока минут. Чтобы закоптить мясо, потребуется от часа и больше, исходя из его сорта и размера нарезанных кусков.

Обслуживание коптилки горячего копчения, изготовленной из бочки, сводится к периодической тщательной очистке бака от загрязнений. Из бочки удаляются остатки не прогоревших дров и опилок, стены конструкции очищаются от накипи. Если своевременно не удалять остатки жира и накипи, это скажется на вкусе продуктов в дальнейшем.

Изготовить коптилку для горячего копчения из подручных материалов, таких как бочка, может каждый. Это не требует специфических навыков или профессиональных инструментов. Самодельная коптильня будет радовать своих владельцев вкусной пищей в течение многих лет.

Автор: Максим Овсянников
Распечатать

Меня зовут Максим, 33 года. Образование высшее. Имею большой опыт в строительстве и ремонте. Надеюсь, мои статьи помогут читателям сэкономить на вызове специалистов. Оцените статью:

(6 голосов, среднее: 4 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Домашняя коптильня

Довольно затратно покупать в магазине копченое мясо или рыбу, но побаловать себя все же хочется.

Выход есть — домашняя коптильня.

Для многих аппарат для копчения представляется как некий массивный агрегат, занимающий много пространства, и установить подобную «штуковину» не представляется возможным даже на приусадебном участке.

Однако прогресс не стоит на месте: домашняя коптильня для многих стала настоящей находкой, позволяющей добавить в меню рядовой отечественной семьи новые рецепты.

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно.

Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего.

Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное.

Они отличаются только размерами, материалом и качеством изготовления, но принцип работы и конструкция всех одинаковы — это металлическая емкость с герметичной крышкой, поддон для сбора жира и сетка для продуктов.

Конструкция коптильни:

Корпус коптильни из нержавейки.
Решетки для продуктов.
Лоток для сбора жира.
Подставка.
Крышка с термометром.
Горелки.
Ручки.

Домашняя коптильня может быть разнообразного исполнения и под разные потребности в производстве копченостей.

Можно поместить дома промышленную коптильню, и она станет домашней коптильней, если только вы проживаете в частном секторе или на даче, но никак не в квартире многоэтажного дома.

Если Вы ищите домашнюю коптильню для копчения в квартире, то мой Вам совет приобретите заводскую электрическую коптильню, предназначенную для копчения именно в квартире, к тому же она отлично впишется в интерьер. Или на крайний случай герметичную коптильню, размещаемую на газовой плите, в которой предусмотрен выход излишнего дыма через трубку на улицу.

Не стоит экспериментировать в квартире самодельными коптильнями, так как не сможете обеспечить полную безопасность от использования такой домашней коптильни. В конце концов, это здоровье Ваше и ваших близких.

А вот если собираетесь коптить во дворе частного дома, на даче или на отдыхе где-нибудь на природе то для экспериментов нет предела.

Под домашнюю коптильню можно приспособить практически что угодно.

Если у Вас есть старый холодильник, то из него получится идеальная коптильня для холодного копчения.

Есть старое ведро?! – тоже станет хорошей коптильней, но уже для горячего копчения, которое можно будет брать с собой на отдых на природу, на рыбалку.

А может у Вас валяется и мешается какой-нибудь деревянный или железный ящик, или бочка – так это совсем упрощает жизнь, можно из этого добра сделать за пару часов прекрасную домашнюю коптильню как для горячего копчения, так и для холодного копчения.

Рассмотрим наиболее практичные.

Коптильня из железного ящика размером примерно 110х60х60 см.
Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру. В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.

Коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче.
Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.
Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом. Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).

Где разместить домашнюю коптильню

Чердак или погреб.

Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.

Бочки или кадки.

Домашнюю коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи.

В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами. Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.

Инструкция по созданию

Размеры самодельного коптильного шкафа могут быть произвольными. Компактная конструкция выполняется высотой в 1 метр и стороной в полметра.

Изготовить шкаф можно по следующему алгоритму:

Сделать каркас. Для этого надо подготовить 4 длинных бруска и скрепить их поперечными брусками внизу и вверху. Для устойчивости можно сделать еще несколько поперечных перекладин – их можно будет использовать для установки решеток. Оптимальное сечение бруска – 4х4 см.
Обшить каркас досками. Подгонять их нужно вплотную друг к другу, иначе дым будет просачиваться в стыки. В качестве уплотнителя использовать пеньковую веревку или паклю – прокладывать ее в каждый стык.
Сделать дверь. Большую часть передней стенки должна представлять дверца. Ее ширина может соответствовать ширине стенки с учетом остова в качестве коробки. Дверцу можно сделать из плотно подогнанных досок и посадить ее на петли. Прикрепить ручку и задвижку. По периметру дверцы стоит пустить уплотнитель, оптимально использовать такую же резинку, как на холодильниках.
Сделать каркас для крыши и обшить его досками. Все стыки надо также пройти пеньковой веревкой или паклей. Крыша для коптильного шкафа может быть одно- или двускатной. Допускается также плоская конструкция.
Вмонтировать в коптильный шкаф термометр. Установить его можно на фронтон крыши, врезать в дверцу шкафа или одну из его боковых стенок.
Смонтировать дымоход. Можно сделать его из трубы либо из дерева, такой вариант исполнения при холодном копчении допускается.
Смонтировать в шкафу перекладины. На них будут устанавливаться решетки для продуктов. В нижнюю часть конструкции нужно ставить поддон для сбора жира. В верхней части коптильни следует оборудовать перекладины для копчения продуктов на крюках.

В качестве источника дыма можно сделать отдельную топку или использовать дымогенератор – такое приспособление можно сделать самостоятельно или приобрести в готовом виде. Устанавливается он сзади или сбоку коптильного шкафа.

Монтаж топки уместен при установке коптильного шкафа на улице. Делают ее на расстоянии 2 м от корпуса конструкции. Подача дыма обеспечивается трубой, которая заглубляется в траншею либо обкладывается кирпичом.

Можно сделать трехсекционный коптильный шкаф. Источник дыма и корпус можно объединить в одну конструкцию. Для этого коптильный шкаф выполняют достаточной высоты, так как отделение для продуктов получается небольшим.

Действовать надо по следующему алгоритму:

Изготовить трехсекционную конструкцию. Нижний сектор должен быть высотой примерно в пятую часть всего шкафа, эта секция используется в качестве топки. Высота верхнего сектора составляет чуть больше четверти шкафа, он предназначен для копчения продуктов. Большую часть занимает средняя секция коптильни, где будет расположена труба для охлаждения дыма. Дверки для каждой секции должны быть отдельными. Дверцы для нижнего и верхнего отсека обязательно должны закрываться на задвижку.
Нижнюю секцию в целях пожарной безопасности и для поддержания температуры следует обшить листовым железом. Такая же мера требуется для внутренней стороны дверцы этого сектора. По периметру дверцы нужно прикрепить уплотнитель.
В нижней части средней секции сделать отверстие для трубы, которая должна заходить в верхний сектор. Именно по этой трубе дым будет поступать в отсек для продуктов. Пока дым проходит расстояние от нижнего сектора до верхней секции, он будет охлаждаться до оптимальной температуры.
В верхнем отсеке сделать отверстие для выхода дыма.
Для нагревания щепы можно использовать подходящую железную емкость и ТЭН. Вместо этого можно установить специальный дымогенератор.
В верхнем секторе сделать перекладины для установки решеток для копчения и поддона для сбора жира.
В дверцу верхней секции встроить термометр.

Читать также Растение похожее на петрушку фото

Коптильня с гидрозатвором

Гидрозатвор — это желоб, проходящий по верхней кромке стенок коптильни, в который вставляется крышка и затем наливается вода. Нужен он для того, чтобы через щели между крышкой и стенками не проходил дым и запах, он позволяет наиболее эффективно использовать коптильню.

Продукты в таких коптильнях готовятся предельно просто.

На дно ёмкости насыпаются опилки или щепа фруктовых или лиственных деревьев (ни в коем случае не используйте хвойные породы и берёзу — они только испортят блюдо).

Далее ставится решётка, на которую выкладываются заранее подготовленные продукты. В завершение всего ёмкость закрывается крышкой, ставится на плиту и водой заливается гидрозатвор. Для вывода дыма на штуцер ёмкости надевается шланг, который отводится в форточку.

Домашние коптильни для газовой плиты с гидрозатвором выпускаются разных объёмов:

малые — размерами 400x300x250 мм;
средние — размерами 500x300x250 и 500x300x300 мм;
большие — размерами 600x300x300 мм.

Первые подойдут для приготовления небольших порций.

Следует помнить, что домашние коптильни нельзя ставить на керамическую плиту, так как это может её повредить.

В процессе готовки ёмкость для копчения нагревается, из-за чего дно немного деформируется. Оно может вогнуться внутрь или выгнуться наружу, вследствие чего касание с плитой становится неравномерным.

Достоинства домашней коптильни с гидрозатвором:

Конструкция идеально соответствует условиям использования в небольших помещениях, поскольку обеспечивает безопасное приготовление.
Дым отводится в специальный шланг.
Гидрозатвор не допускает проникновение воздуха внутрь камеры, что исключает возможность воспламенения топлива.
Пригар, возникающий во время приготовления блюд, легко очищается со стенок коптильни.
Корпус и все составляющие коптильни для домашнего копчения выполняются из материалов, препятствующих возникновению коррозии.

Универсальный коптильный шкаф

Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимые функции. Но есть аппараты «широкого профиля»

Они могут производить обработку продуктов в разных режимах, поэтому он оборудуется внешним дымогенератором с охладителем, встроенным ТЭНом на дне и вытяжным регулятором сверху.

В разных режимах работают различные элементы:

Холодное копчение. Дымогенератор с охладителем и вытяжной вентилятор.
Горячее копчение. Внутренний ТЭН, на который устанавливается ёмкость с опилками.
Сушка. При обычной сушке работает только вытяжной вентилятор, а при ускоренной к ним добавляется ТЭН.

Совет! Для более качественной работы желательно все электроприборы оснастить регулятором мощности, а корпус утеплить.

Коптильня холодного копчения своими руками

Мало кто способен отказаться от сочного куска копченого мяса или рыбы, но брать такие продукты в магазине – значит, довериться случаю. Напротив, если приготовить эти блюда собственными руками в домашней коптильне, результат всегда будет превосходным.

Технологию холодного копчения используют для приготовления копченостей из рыбы или мяса.

Холодное копчение имеет свои отличительные особенности, отличающие его от других технологий копчения, в частности, от горячего копчения.

Холодное копчение проходит под воздействием невысоких температур в течение длительного времени.

Благодаря этому, из получаемых продуктов испаряется влага, благодаря чему они дольше хранятся, по сравнению с горячим копчением.

Продукты, приготовленные правильно, отличаются сочным вкусом и неповторимым ароматом. То есть, пересушенные рыба или мясо означают то, что они были приготовлены с нарушением технологии приготовления.

Коптильня холодного копчения должна выдавать холодный дым в зону расположенных продуктов. Поступающий дым должен быть, по возможности, ровный и стабильный на протяжении всего периода копчения.

Продукты коптят теплым дымом в течении продолжительного срока, иногда до 7 суток, зависит это от размеров полуфабрикатов.

Температура дыма не должна превышать 25 градусов С.

Чтобы получить такой охлажденный дым коптильня холодного копчения должна быть разделена на две части. Первая часть – это топка, а вторая – емкость, где будут располагаться продукты, и разместить их нужно на расстоянии друг от друга 1,5 – 2 метра, соединив дымоходом.

Но прежде чем приступать к строительству собственной коптильни, нужно узнать несколько очень важных моментов:

Чтобы вкус и внешний вид поддающегося копчению продукта был приятным, важно сделать равномерным его окуривание и нагрев. Если не уделить должного внимания этому важному аспекту, то все коптимые продукты могут поддаться фракционированию, а это уже может причинить вред организму и существенно испортить вкус готового продукта.
Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, а это означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить собой вялящийся продукт. После этого дым легчает и, поднимаясь вверх, покидает коптильню через дымоход, но, на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
Правильно прокопченные продукты могут храниться без холодильника более года, изысканным вкусом и несравненным ароматом.
Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействий на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов.
Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов. Для её постройки достаточным будет земельный участок от 2-х до 3,5-х м.

Устройство коптильни холодного копчения

Основными составляющими коптильни холодного копчения выступает:

крышка, которая соединяется с помощью шпунтов;
перегородка отражательного типа;
коптильная камера, для сооружения которой требуется наличие металлической емкости в виде бочки;
колена;
печная труба;
крыша и место для разведения огня;
дымоход.

Конструкция коптильни холодного копчения состоит из камеры, в которой происходит сгорание древесины и камеры, в которой располагаются продукты питания.

Коптильня холодного копчения характеризуется наличием более длинного интервала между этими камерами, так как дым, который проходит от камеры сгорания, должен немного остыть, прежде чем он попадет к продуктам.

Для изготовления камеры с продуктами потребуется наличие деревянного бруса или досок. В камере сгорания есть еще одна труба, которая выходит вверх. Ее функция состоит в выведении излишнего дыма, который скапливается при сильном сгорании щепы. В таком случае, копчение происходит равномерно и постепенно.

В сооружении коптильни холодного копчения важным фактором выступает наличие тяги, которая способствует перемещению дыма по трубам.

Раньше, для обеспечения тяги использовали склоны, на которых устанавливали дымоходы.

Сейчас, требуется очень длинный дымоход, к которому устанавливают коллектор, вентилятор или дымосос.

Если помещение двора не позволяет разместить длинный дымоход во дворе, возможен вариант расположения дымохода в подвальном помещении.

Коптильня холодного копчения из бочки

Для изготовления простой коптильни для холодного копчения своими руками из бочки нужно взять:

металлическую бочку;
металлическую сетку;
лист из жести;
решетку;
мешковину;
пару болтов;
лопату и другие инструменты.

Выкопав под топку яму, нужно положить на дно жестяной лист: он нужен для равномерного тления опилок или щепок.

После того как подготовительный этап закончен, можно заняться устройством дымохода – неглубокой траншеей шириной 25 см и длиной от 2 до 7 метров.

Для герметичности ее необходимо накрыть любым негорючим материалом, который находится под рукой (например, подойдет шифер), и присыпать грунтом.

Затем нужно заняться коптильной камерой.

Проще всего сделать ее из металлической бочки, от которой нужно отделить дно и прикрепить внизу металлическую сетку.

Для фильтрации сажи на нее нужно будет постелить мешковину.

В нижней части бочки прикрепляется прочная решетка, на которой можно разметить фильтр.

Затем еще одну прочную решетку разместить в верхней части бочки, отступив от края примерно на 20 см. Именно на нее будут закладываться продукты для копчения.

Стационарная домашняя коптильня своими руками

Как сделать коптильню в домашних условиях правильно.

Выделите место на участке, затем:

выполните углубление под топку, размером до полуметра по глубине;
прокопайте от него траншею на штык лопаты, длиной до трех метров, под небольшим углом;
сделайте в конце неглубокую яму для установки камеры для копчения.

После проведения подготовительных работ приступите к строительству.
Вам необходимо:
выложить кирпичной кладкой топку: стенки и крышу;

установить на нее дверку из металла;

проложить в траншее трубу, закопать землей, утрамбовать для лучшего охлаждения дыма;
на противоположном конце установить коптильное оборудование – это может быть камера из нержавейки, дерева;
закрепить внутри шкафа решетку или крючки, чтобы подвешивать продукты;
установить трубу для выведения на улицу отработанного дыма.

Что и как можно коптить

Технология холодного копчения применяется для различных продуктов. Большинство людей предпочитают коптить рыбу, мясо и птицу. Особенно уместно это для тех, кто занимается охотой, рыбалкой, разведением домашней рыбы или птицы. Технологию холодного копчения можно использовать также для сыров и колбасы.

Перед копчением продукты нужно подготавливать. Обычно прибегают к маринованию или засолке сухим или мокрым способом.

Копчение продуктов холодным способом предполагает продолжительность процесса. Занимает он не менее 4-6 часов, иногда продлевается на несколько суток. Приготовления мяса, особенно в больших объемах, может занять даже несколько дней. Длительность копчения зависит от типа продукта и его размеров (целая тушка курицы будет коптиться дольше отдельных ее частей).

Благодаря холодному копчению в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Важное преимущество этой технологии – длительное хранение продукта. Если поместить копченую продукцию в холод (ниже 0°C градусов), то хранить ее можно в течение нескольких месяцев.

Холодное копчение – популярный способ приготовления различных продуктов. Коптить их можно в специальном шкафу, который нетрудно сделать своими руками. Все материалы для такой конструкции доступны и стоят недорого. Приготовление продуктов в таком шкафу имеет определенные особенности, но процесс копчения очень простой.

Для копчения мяса и рыбы используются установки, в каждой из которых есть камера для продуктов — коптильный шкаф. Так она называется из-за внешнего сходства: большинство таких конструкций — это прямоугольная ёмкость с боковой дверцей. В домашних условиях можно сделать коптильный шкаф своими руками по нашим чертежам.

Как выбрать готовую коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”.

Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива).

Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение.

Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования.

Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17).

Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей?

Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия.

Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены.

А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

Выбирая модель коптильни, обратите внимание на материал ее корпуса, он может быть металлический или из нержавеющей стали.

Недостатком обычного стального корпуса является то, что в процессе эксплуатации этот материал будет прогорать и окисляться.

Срок службы такой коптильни — чуть более двух лет.

Оборудование, чей корпус сделан из нержавейки, стоит в разы дороже. Однако, этот материал более качественен, изделие будет служить Вам от 5 до 15 лет.

Следующий, не менее важный момент — толщина корпуса коптильни.

При нагревании металл расширяется, что в процессе эксплуатации приводит к деформации корпуса. Чем толще металлическая облицовка коптильни, тем дольше она сохранит свою форму.

Хорошо, если корпус имеет дополнительные ребра жесткости (для круглых моделей — кольцо). Однако, чем толще облицовка коптильни, тем больше ее вес. В идеале, толщина металла должна составлять 1,5-2,0 мм.

Обратите внимание также на аксессуары, которые прилагаются в комплекте к оборудованию.

Решетки, шампура, грузовые тележки — это те инструменты, которые позволят Вам получить максимальную отдачу при эксплуатации коптильного оборудования.

Покупные коптильни бывают двух видов:

универсальными;
для отдельной продукции.

Материалы и инструменты

Для самостоятельного создания коптильни из бочки вам потребуются некоторые материалы и инструменты. В первую очередь:

Металлическая бочка. Желательно, чтобы она ранее не использовалась для перевозки и хранения нефтепродуктов и различных химических веществ. Ёмкость бочки — до двухсот литров.
Прочная арматура. Диаметр должен составлять не менее шести миллиметров.
Стальная проволока для создания сетки.
Несколько металлических уголков одинаковой длины.
Труба для дымохода. Стандартная длина — около метра. Диаметр — от 10 см. В большинстве случаев используются изделия из асбестоцемента либо металла.
Муфта.

В случае если имеющаяся ёмкость ранее использовалась для транспортировки либо хранения нефтепродуктов, химических веществ или машинных масел, обычного промывания водой недостаточно для её полной очистки. Бочку необходимо обжечь при высоких температурах или пропарить паяльной лампой. Это удалит остаточные количества химикатов. После термообработки бочка на несколько дней заливается водой, после чего тщательно промывается.

Кроме перечисленного выше, стоит заранее запастись некоторыми бытовыми инструментами:

Болгарка, укомплектованная прочным диском для разрезания металлов.
Агрегат для электродуговой сварки с набором соответствующих электродов.
Рулетка.

Коптильня горячего копчения своими руками

Такая домашняя коптильня по своему строению достаточно проста и представляет собой замкнутую емкость с плотно прилегающей крышкой. Вверху устройства находится решетка из металла, где в один слой укладываются продукты, готовые к копчению. Под ней — поддон. Дно коптильни выстилается опилками либо мелконарубленным дровами, которые тлеют и выделяют большое количество дыма.

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру – увеличивайте время копчения.

Схематически такая коптильня выглядит следующим образом: емкость с опилками или стружкой устанавливается над открытым огнем или на источник высокой температуры (разогретую печь).

Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня.

Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты.

Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир.

Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.

Отличие от камеры для холодного копчения будет заключаться в необходимости оборудовать топку.

Топку можно разместить непосредственно в бочке:

В днище бочки прорезаются несколько отверстий, через которые будет удаляться зола и которые будут служить поддувалом для топки.
В нижней части бочки вырезается кусок стенки, из которого делается дверца топки. Достаточно будет куска размером 200х300 мм. К дверце привариваются петли и ручка-задвижка.
Для топки отводится примерно треть объема бочки, остальной объем будет камерой для копчения. Топка и камера разделяются листом металла толщиной 4 мм. Этот лист будет служить дном камеры. Его приваривают к стенкам.
В днище камеры прорезается отверстие под дымовую трубу. Диаметр этой трубы должен совпадать с диаметром дымовой трубы в верхней части камеры. Не увлекайтесь длиной дымовой трубы, излишняя тяга в топке не нужна. Дымовая труба приваривается к стенке бочки.
Дальше вы знаете: поддон для сбора жира, решетки или крючки, крышка с отверстием для дымовой трубы.

Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней.

В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма.

Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.

Коптильня горячего копчения из кирпича

Требования к коптильне:

Полная герметичность.
Именно это, а не размеры, наиболее важно. Габариты влияют лишь на объем загрузки, поэтому выбираются индивидуально.
Равномерность окуривания.
Оно обеспечивает отсутствие характерного привкуса гари и наилучшее качество обработки.
Подача «легкого» дыма.
В нем отсутствуют твердые фракции, которые не успевают попасть на продукт, так как выпадают на дно резервуара в виде осадка.

Для строительства вам понадобится:

кирпич;
материалы для раствора;
металлические решётки;
арматура;
металлические уголки;
проволока;
доски;
глина.

Для всей конструкции прежде всего необходим надёжный фундамент.

Определяясь с размерами, учтите, что камера копчения должна быть вдвое больше топки.

При строительстве лучше использовать керамический кирпич.

Начните кладку с углов, укрепляя их проволокой, старайтесь следить за ровной последовательностью кладки.

Для обустройства топки лучше выбрать жаростойкий металл.

Прежде чем установить топку, убедитесь, что она хорошо укреплена уголками и арматурой.

При строительстве не забудьте о воздуховоде, он должен соответствовать четверти высоты конструкции.

Место стыка укройте «воротником».

Крышку сделайте из деревянных досок. Впоследствии под неё можно стелить мешковину для герметичности.

Процесс копчения в кирпичной коптильне горячего копчения такой же, как и в остальных устройствах.

Переносная коптильня горячего копчения из ведра или кастрюли

Самый простой вариант изготовления коптильни, которую можно использовать даже в походных условиях. Важно, чтобы выбранная емкость была цельной без повреждений.

Как сделать коптильню горячего копчения:

Начинать нужно с решетки, на которую будут выкладываться продукты. Она должна иметь круглую форму, подходить по диаметру ведра и располагаться немного выше середины. Для этой цели можно использовать лист нержавейки, из которого вырезается круг и в нем делается много отверстий. Более простой и доступный вариант – использование проволоки, из которой нужно просто сплести решетку с ножками.
Осталось только взять ведро, положить на дно стружку, установить внутрь решетку и можно использовать коптильню, которую можно установить на мангал или на ножки над костром.
Чтобы у дыма была возможность выходить из ведра, в крышке придется сделать отверстия. Для поддержания процесса горения придется дно ведра заполнить опилками и щепой. После этого самодельную коптильню ставят на огонь.
В процессе нагревания можно наблюдать, как начнется процесс тления опилок и щепы. Это является первым сигналом того, что пора подвешивать продукты.
Имейте в виду, что огонь под коптильней необходим для того, чтобы была создана температура для копчения. Поэтому не нужно добиваться слишком большого нагрева. Сам процесс приготовления занимает порядка 30-40 минут.
Для коптильни из ведра или кастрюли обычно изготовляют вставку с несколькими ярусами. Нижний представляет собой поддон, один или несколько верхних ярусов — решетки или крючки. Конструкцию удобнее не крепить к стенкам, а ставить на дно емкости, поэтому следует сделать вставку с ножками.
В качестве поддона можно использовать миску из нержавейки. Ее диаметр должен быть на несколько миллиметров меньше внутреннего диаметра корпуса.

Изготовление дымогенератора

Для создания дымогенератора возьмите метровую стальную трубу.

Отрежьте из листовой стали круги и хорошо заварите трубу с обеих сторон.

Рекомендуем посмотреть еще тут

Затем просверлите специальным сверлом по металлу 2 отверстия вверху трубы и 2 отверстия внизу трубы.

В оба верхних отверстия установите 2 штуцера, к одному подсоедините стальную трубу, а к другому шланг от компрессора. Другой конец стальной трубы нужно соединить со штуцером бочки.

Болгаркой пропилите дверцу в середине трубы, потом приварите петли чтобы ее было удобно открывать. На этом сборка коптильни завершена!

Электрическая коптильня

Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении.

К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
Предоставление производителем гарантии;
Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Шкаф для копчения рыбы

Коптильня для копчения рыбы не отличается от других аналогичных устройств, кроме одной особенности. Рыба продукт нежный, при перегреве пересыхает, теряет жир и становится вареной, а не копчёной.

Поэтому при её копчении необходимо контролировать температуру в камере, желательно на каждом ярусе решёток и при необходимости уменьшать огонь или время обработки.

Коптильня из кирпича для загородного дома

Сделать такую конструкцию можно только являясь владельцев загородной недвижимости, а основным преимуществом ее эксплуатации является:

получение качественного продукта с соблюдением всего технологического цикла;
большой спрос эксплуатации;
возможность устройства дополнительной зоны отдыха или релаксации, особенно если конструктивно объединить коптильню, например, с дровяной печью или мангалом.

Но, выбирая стационарную коптильню для горячего копчения, нужно быть готовым к солидному объему предстоящих работ.

1. После того как будет определено место под строительство, следует приступить к устройству фундамента, для которого можно использовать как кирпич, так и бетонные блоки или вообще сделать его монолитным. При выборе места желательно учитывать расположение дома и направление ветра, чтобы исключить проникновение дыма в помещение.

2. Для возведения собственно коптильни используется огнеупорный кирпич, а для внутренней части, в которой и будет происходить копчение, можно применять шамотный материал.

3. Учитывая, что такая домашняя мини-коптильня становится активным элементом ландшафта, необходимо позаботиться о ее внешней отделке. Можно использовать как отделочный кирпич, особо привлекателен в этом случае клинкер, так и другие материалы, при выборе которых следует подходить с точки зрения их пожарной безопасности и огнеупорности.

4. Для снижения теплопотерь и увеличения эффективности коптильни рекомендуется между облицовкой и самой конструкцией устраивать теплоизоляционный слой, для которого единственно подходящим материалом будет минеральная вата.

5. Следующий этап – установка дверцы и дымохода, служащего для отвода лишнего количества дыма. А далее, в зависимости от размеров, может быть сделана одно- или двухъярусная коптильня с поддоном для стекания жира, устанавливаемым прямо над топочным отделением, в котором происходит тление щепы.

Для удобства эксплуатации можно позаботиться о том, чтобы установить и подключить фонарь, наличие которого позволит заниматься любимым делом даже в темное время суток.

Изготовление коптильни своими руками. Видео:

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками: как сделать в домашних условиях

Копченые продукты широко используются и многими любимы. Процесс их приготовления подразумевает обработку дымом. Это несложно сделать и в домашних условиях, при знании технологии и наличии специального устройства (например, покупной электрокоптильни).

Такое приспособление можно оборудовать самостоятельно — достаточно изучить принцип работы, выбрать тип коптильни (горячего или холодного копчения), составить чертеж и определить размеры.

Принцип холодного и горячего копчения

Во время копчения происходит обработка продуктов питания дымом. При таком приготовлении удаётся сохранить витамины и полезные микроэлементы, но уничтожить болезнетворных бактерий и паразитов. Копченые продукты сохраняются длительный срок, поскольку дым оказывает консервирующее действие. Конечный результат приготовления зависит от того, насколько была соблюдена технология копчения — необходимо следить за равномерностью нагревания, температурой и количеством дыма.

Коптить можно при разных температурах. Согласно этому выделяют два вида копчения:

Холодное. В этом случае удается получить наиболее вкусные продукты. Но для успешного результата необходима предварительная подготовка. Обработка осуществляется при температуре от 25 до 45 градусов. Длительность может составлять несколько дней.
Горячее. Этот способ отличается быстротой и удобством. Для того чтобы приготовить мясо или рыбу, достаточно 4 часов. Температура воздействия варьируется от 50 до 100 градусов. Недостатком способа является то, что приготовленные таким образом продукты быстро портятся.

Обычно коптильни ориентированы на один из этих двух способов тепловой обработки. Но встречаются и универсальные приспособления, являющиеся усреднённым вариантом.

Отличие разных видов копчения:

Типы коптилен

Перед тем как заниматься устройством коптильни, нужно определить, какая разновидность изделия нужна. Это зависит от частоты предполагаемого использования, от места ее расположения и других обстоятельств.

Основными типами коптилен можно назвать:

Вертикальная (шахтная). Такое устройство отличается простотой монтажа. Для него не требуется много места. Оно имеет вид канонического шалаша, в котором продукты для копчения располагают в верхней части. Недостатком приспособлений такого типа являются трудности с регулированием дымообразования. Также в таких коптильнях нельзя использовать метод окуривания.
Горизонтальная (туннельная). Такую коптилку устроить достаточно сложно. Для установки необходим особый участок земли — со склоном. Дымогенератор в этом устройстве находится в специальной камере, что позволяет обрабатывать продукты при любой погоде. В зависимости от того, насколько длинным делается канал, есть возможность использовать приспособление как для горячего, так и для холодного копчения.

Также выделяются типы изделий согласно виду обработки. Встречаются коптильни горячего и холодного копчения, особенности конструкции которых необходимо учесть при сооружении в домашних условиях.

Как сделать коптильню своими руками — пошаговые инструкции

Самодельная коптилка для рыбы или мяса может функционировать ничуть не хуже магазинного варианта при знании технологии ее создания. Предварительно необходимо подумать, коптильню какого типа хотелось бы иметь и куда ее установить. После этого можно разработать чертежи и подготовить материалы.

Вариант чертежа самодельной коптильни холодного копчения на фото:

Чертежи дымогенераторов для коптильни:

Стационарная

Такие коптильни чаще всего делают из кирпича или камня. Усилий для их изготовления требуется немного, но очень важно соблюсти технологию. Эти сооружения можно использовать для обоих типов копчения.

При сборе такой конструкции необходимо заложить фундамент. Непосредственно на земле коптилку делать не стоит, поскольку под тяжестью грунт может осесть, что ведет к разрушению. Иногда фундамент стоит укрепить арматурой.

После создания фундамента закладывают нижнюю часть стен и проводят тоннельный дымоход. В длину он может достигать 2 метров. Трубу рекомендуется утеплить — для этого можно воспользоваться стекловатой.

Сооружение должно быть полым. Топку и печь нужно строить из огнеупорного кирпича, поскольку именно там будут самые высокие температуры. Другие элементы устройства можно изготавливать даже из декоративных кирпичей.

Вторую часть сооружения отделяют от первой бетонной плитой либо стяжкой. Желательно укрепить ее стальной арматурой. Нужно выделить две камеры. Одна будет использоваться для копчения, другая станет основой для печи.

Далее выстраивают печь. Плюсом такого сооружения является универсальность. Его можно применять в качестве коптильни, также она годится для запекания продуктов и приготовления барбекю.

Коптильная камера должна размещаться рядом с дымоходом. Дополнительная отделка ей не требуется. Единственным условием является наличие плотной двери. Важна герметичность, а изготавливать ее лучше из дерева.

Вариант коптильной камеры, чертеж:

Сверху к коптильной камере присоединяют трубу для отвода дыма. Выбирать тип копчения можно за счёт регулировки тяги. Малый огонь и интенсивная тяга обеспечат холодное копчение, а при сильном огне и ограниченной тяге будет осуществляться горячее копчение.

Дымоход для такой конструкции лучше создавать из металла. Пористые материалы склонны поглощать вредные вещества, что отражается на качестве еды. Металлический дымоход периодически нужно чистить от сажи.

Пошаговое строительство коптильни из кирпича своими руками на видео:

Походная

Переносные коптильни отличаются удобством. Их можно использовать на даче или дома, их нередко берут с собой на природу. Лучше всего в качестве походного устройства применять мини-коптилку, выполненную в виде закрывающегося ящика. Ее несложно соорудить самостоятельно. Она удобна для перевозки, а температуру в ней можно поддерживать на уровне 70 градусов. Принцип обработки продуктов в таком приспособлении — полугорячий. После ее воздействия еду можно хранить около 3 дней.

Конструкция состоит из ящика и крышки. Внутри находятся решётки и поддон для оттока жира. Древесную стружку сыплют на дно, после чего коптилку размещают на костре. Опилки тлеют, и дым от них оказывается в камере, обрабатывая продукты. На крышке можно создать гидрозатвор и отверстие для выведения дыма.

Изготавливают коптильню из листов нержавеющей стали. Толщина материала должна быть не менее полутора миллиметров. Решетки надо выбирать те, что снабжены нержавеющим покрытием.

Чертеж походной конструкции:

Вариант походной коптильни без инструментов и материалов:

Простейшая коптильня горячего копчения

Простую домашнюю коптильню горячего копчения удается оборудовать из стального ведра. Для конструкции потребуется две решетки, сделанные из нержавеющей стали. Первую располагают на уровне 10 см от дна, другую немного выше. Опилки сыплют на нижнюю часть ведра, а саму конструкцию размещают на костре.

Плюсом коптилки можно назвать простоту ее устройства, а также мобильность. Недостатком являются небольшие размеры, которые не позволяют готовить много продуктов одновременно.

На мангале

Быстро создать своими руками коптильню горячего копчения можно из металлической трубы. В неё помещают решетку, под которую сыплют опилки. Продукты для обработки выкладывают на решётку, а трубу располагают на мангале. Обязательно нужно герметично закрыть сооружение. Такие конструкции создаются быстро и особенно актуальны во время пикника.

Из газового баллона

Более трудным вариантом является изготовление устройства из газового баллона. Перед началом работы нужно выпустить из него остатки газа и отпилить вентиль. Далее следует слить газолин и сжечь. Баллон тщательно моют, после чего можно приступать к конструированию коптильни.

В одной из стен прорезают дверь, через которую будут загружаться продукты. Держаться она должна на приваренных петлях. В нижней части баллона положено выпилить кусок, чтобы сделать заготовку для топки. Сама топка собирается из металла. Ее приваривают к баллону и прокаливают на огне.

Коптильня из бочки

Популярным вариантом коптильни холодного копчения является сооружение из бочки, которое нетрудно сделать своими руками. Для его сборки понадобится старая металлическая бочка. Благодаря крупным размерам, эту конструкцию можно снабдить решетками и крюками для расположения продуктов.

Можно устроить коптилку из бочки, подходящую для холодного или горячего копчения. Для первого варианта коптильную камеру располагают на расстоянии от очага. А для обработки пищи горячим дымом очаг располагают прямо под бочкой.

Не менее популярен вариант сооружения, который делают из двух одинаковых бочек. Их приваривают друг к другу в виде буквы «Т». Нижняя емкость предназначена под будущую топку. В ней вырезают проем и устанавливают дверь. В самом низу размещают жаровню, куда станут загружаться опилки. Вторая бочка станет камерой для приготовления. Внутри нее фиксируют крепкую решётку для продуктов.

Коптильня из холодильника

Удобной разновидностью коптилки можно назвать изделие из старого холодильника. Из него нужно убрать электрические элементы, после чего коробка может стать вместительным устройством для копчения продуктов.

В верхней части холодильника проделывают небольшое отверстие, через которое будет удаляться дым. Решетки располагают внутри, предварительно установив на стенах уголки-держатели. Можно добавить крюки для развешивания продуктов. Под всем этим необходимо разместить поддон для жира.

Очень важно, чтобы дверца этого устройства хорошо закрывалась и не пропускала воздух.

Как обустроиться на чердаке?

Если лучшим вариантом коптильни для квартиры являются переносные устройства, то в доме можно выделить специальное помещение для ее установки. Очень часто для этих целей используют чердак.

Коптилку можно присоединить к дымоходу печи или камина. Это позволит одновременно обогревать дом и готовить любимые блюда.

Дрова и щепа — какие нужны?

Вкус приготовленных продуктов зависит от типа древесины, которая сжигается для появления дыма. Универсальным видом древесины является ольха — такую щепу можно жечь для обработки овощей, рыбы и мяса.

Березовые или ивовые опилки подходят для дичи или болотной рыбы. В процессе копчения красного мяса применяют дуб.

Яблоневая либо вишневая щепа нужна для ягод, сыров, орехов или овощей. Чтобы в процессе приготовления продукты не размокли, следует соблюдать требования относительно влажности древесины. Этот показатель не должен превышать 15%.

Копчение и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

Использование документов | Предисловие | Таблица Содержание | Список литературы

3.

Последующая обработка вяленых продуктов

Колбасные изделия можно употреблять как есть или подвергать дальнейшей переработке. для достижения конечного продукта. Обычно мясо копченое, ферментированное, или высушить, чтобы завершить процесс консервации.

3.1. Курение

Процесс копчения как консервирует, так и ароматизирует пищу.Ветчина, бекон, лосось, сельдь и устрицы часто коптят. Это важно различать копчение для сохранения (приготовление копчением) и копчение для текстуры и аромата. Обычно есть три разных Способы копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение.

3.1.1. Горячее копчение

Горячее копчение производится в коптильне или более современных электрических печах, обычно в течение короткого периода времени, пока мясо не приготовится.Мясо варится и коптится одновременно на горящем огне. или электрические элементы печи.

3.1.2. Холодное копчение

«Холодное копчение» производится в течение гораздо более длительного периода время, например 12-24 часа на тлеющем огне (ниже 85 ° F). Поскольку продукты хранятся в опасной температурной зоне, быстрое микробное может произойти рост (40–140 ° F). Поэтому только те мясные продукты ферментированные, соленые или консервированные, их следует коптить холодным способом.Большинство продуктов холодного копчения следует готовить при внутренней температуре. 160 ° F перед тем, как их съесть. Однако не все продукты холодного копчения обрабатываются таким образом, например, копченый лосось и скумбрия холодного копчения, которые очень деликатно копчены в течение длительного периода времени и остаются сырыми, даже когда их едят. FDA США опубликовало описание промышленный процесс холодного копчения (США FDA 2001c). Большинство ученых-диетологов не рекомендуют холодное копчение. методы из-за неотъемлемых рисков и, как таковые, потребителей, подверженных риску рекомендуется избегать этих продуктов (США FDA 2001a).

3.1.3. Жидкий дым

Многие потребители и коммерческие предприятия используют жидкий дым для добавления аромат дыма к своей пище. Жидкий дым имеет преимущества перед традиционным курение в том, что его можно более точно контролировать, а дым аромат мгновенный.

3.2. Ферментация и сушка

Ферментация и сушка, как методы консервирования пищевых продуктов, рассматриваются в отдельной литературе Национального центра консервирования домашних продуктов обзоры.Для целей этого обзора некоторые вяленые колбасы также ферментированные и сушеные, например салями и пепперони. Особенно этой категории колбас уделялось внимание, так как она был ответственен за несколько вспышек пищевых отравлений, которые были обычно считается низким риском. Кризнер (1998) дает краткий обзор анализа опасности сухого брожения. колбасы, которые теперь были подвергнуты сомнению потребителями и Министерством сельского хозяйства США (USDA FSIS 1995b).

Использование документов | Предисловие | Стол содержания | Список литературы

Рецепт лосося копчения | Что готовит Америку

Что готовит Америку »Кулинарные изделия» Барбекю на заднем дворе »Жареная / копченая рыба и морепродукты» Жареный и копченый лосось »Рецепт лосося Smoke House

Рецепт лосося Smoke House любезно предоставлен Дэвидом Хегстромом, бывшим офицером канадской станции береговой охраны в Бэмфилде (западное побережье острова Ванкувер).Я лично люблю копченый лосось, поэтому, пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом лосося David’s Smoke House.

Коптить дикого лосося очень просто, если следовать приведенному ниже рецепту.

Больше замечательных рецептов Линды с лососем, а также «Как выбирать, покупать и готовить рыбу».

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американец

Ключевое слово: Рецепт лосося Smoke House

Весь лосось, свежепойманный
Приблизительно 1 1/2 галлоны холодная вода
Не йодированная соль (Кошерная или маринованная соль)
2 чашки сахар (гранулированный) или можно заменить 1 1/2 стакана коричневого сахара

Очистить рыбу путем потрошения и очистки от чешуи.Совет: смойте чешую с помощью садового шланга или ножа (просто обмахните чешуйку, и она смоется). Удалите все мелкие кости, кровь и рваные края. Нарежьте лосося на простые полоски шириной примерно 3 дюйма и глубиной 1 дюйм. Промойте и высушите бумажными полотенцами.
Приготовьте рассол: В большой стеклянной посуде, посуде из нержавеющей стали или пластике (не из алюминия). Смешайте воду и соль. ПРИМЕЧАНИЕ: Дэвид советует перемешивать, пока сваренное вкрутую яйцо не будет плавать в рассоле.Добавьте сахар.
Вариант: Можно также добавить в рассольную смесь для дополнительного аромата, чесночный порошок, луковый порошок, лимонный сок, перец, соус Табаско, соевый соус и / или Вустерширский соус.
Поместите лосося в подготовленный рассол кожицей вверх на 1-1 / 2–3 часа (полностью погрузите рыбные полоски в рассол). Если рыба толщиной в два дюйма и более, ей нужно больше времени. По истечении времени рассола удалите лосось из рассола; тщательно промойте под холодной водой и высушите бумажными полотенцами.
Поместите соленую рыбу на решетку для коптильни и дайте высохнуть примерно на 1-2 часа. ПРИМЕЧАНИЕ. Когда рыба высохнет, она станет блестящей. Это называется «пленкой», и ее образование на поверхности мяса очень важно.
Поместите решетку с лососем в курильщик. Заполните поддон коптильни желаемым топливом (щепа или пеллеты) по вашему выбору (ольха, яблоко, вишня, мескит или гикори) и проденьте его через дверцу на нагревательный элемент.Включите курильщика. Кастрюля с топливом начнет дымиться примерно через 20 минут и прослужит примерно 45 минут. Готовьте лосось либо горячим копчением (используйте нижнюю часть для горячего копчения), либо холодным копчением.
ГОРЯЧИЙ ДЫМ: Курите от 6 до 8 часов при температуре от 165 до 190 градусов по Фаренгейту (часто проверяйте температуру и не позволяйте ей становиться слишком горячей). Лосось готов, когда жирный белый кусок выходит на поверхность, становится твердым и имеет золотую глазурь. Может потребоваться всего четыре дровяных сковороды или больше для большего дымового / птичника.(Сарайного типа).
ХОЛОДНЫЙ ДЫМ: Копчится короче или коптится намного дольше, если копченая / вяленая рыба «по-индийски». Этот стиль можно курить несколько дней. Использование Big Chief Smoker, от 8 до 12 часов — может потребоваться от 6 до 8 дров.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ: При консервировании — горячее / копчение 4 часа и холодное / копчение 6 часов или меньше.

Связанные рецепты

5 лучших курильщиков холодного копчения 2021 года — руководство для покупателей и рекомендации экспертов

Процесс холодного копчения при использовании в сочетании с консервированием сохраняет и придает мясу характерный аромат копчения.На протяжении десятилетий люди использовали этот метод для увеличения срока хранения пищевых продуктов.

Хотите хранить продукты дольше? Или вы хотите добавить аромата дыма к блюдам? Тогда лучшим решением для вас может стать курильщик холодного курения.

Мы упростили задачу по покупке подходящего устройства для холодного копчения. Мы расскажем вам о различных формах, стилях и размерах, представленных на рынке. Сегодня мы обсудим лучшие модели для холодного копчения , , , их достоинства и недостатки.Итак, приступим.

На что следует обратить внимание перед покупкой курильщика для холодного курения

Выбор курильщика для холодного курения — непростая задача. Даже если мы предлагаем вам лучших курильщиков с их уникальными характеристиками и деталями, некоторые из вас все равно не могут понять главный факт. Для этого мы обсудим некоторые основные особенности, которые должен иметь в себе курильщик. Вот они:

Тип курильщика

Чтобы упростить процесс, мы собрали для вас 5 лучших курильщиков холодного копчения.Курильщики холодного копчения различаются по размеру, форме, функциям и стилю. Вот почему выбор лучшего курильщика для холодного курения может оказаться сложной задачей. Ниже мы обсудим пять лучших курильщиков с полными отзывами, которые помогут вам принять правильное решение. Давайте закурим

Тип курильщика

Есть два варианта коптильни: электрическая или ручная. Преимущества электрического холодного коптильни заключаются в том, что они, как правило, оснащены вентилятором, поддерживающим зажигание древесины и постоянный поток дыма.Они также могут использоваться с различными контейнерами и обладают большой портативностью. Идеально подходит для быстрого копчения. Неэлектрические коптильни для холодного копчения необходимо зажигать вручную, но их преимущество заключается в использовании в существующих грилях или коптильнях. Преимущество более длительного копчения без лишних хлопот делает его идеальным для более длительного приготовления.

Топливо

Древесина является стандартным топливом как для электрических, так и для неэлектрических курильщиков. Неэлектрические коптильни работают с мелкой древесной щепой или пеллетами, а электрические коптильни лучше всего работают с опилками или мелкой древесной стружкой.

Время курения

Время курения — еще один важный момент, который следует учитывать при покупке устройства для холодного курения. Большинство электрических устройств для холодного копчения, таких как Smoke Chief Cold Smoke Generator, производят всего несколько часов дыма за одну заправку. С другой стороны, неэлектрические курильщики, такие как Smoke Daddy Big Kahuna Cold Smoke Generator, могут коптить более восьми часов.

Размер для курения

Выбор правильного места для курильщика важен для определения размеров вашего курильщика для холодного курения, которые поместятся в этом пространстве.Хотя оба типа курильщиков имеют небольшие размеры, электрические холодные коптильни легко установить на большинство контейнеров. В то время как неэлектрические курильщики холодного копчения должны уместиться в предназначенном для вас контейнере или гриле.

Портативность

Большинство курильщиков холодного курения, как правило, портативны. Но это важное соображение, так как некоторые курильщики холодного курения нуждаются в постоянной привязанности. Вы хотите пойти в поход или погулять с друзьями или семьей? Портативный коптильня для холодного копчения, такая как A-Maze-N AMNPS Pellet Smoker, может быть вашим лучшим выбором.

Топ 5 лучших курильщиков холодного копчения | Наш лучший выбор

Лучший курильщик холодного копчения : Smoke Daddy Big Kahuna Генератор холодного дыма
Лучший портативный : Портативный коптильня Chefhut Мини-коптильня для мяса, коктейлей, напитков и барбекю Ручной холодного копчения в помещении
Популярные на amazon : LIZZQ Premium Pellet Smoker
Pellet Smoker : A-MAZE-N AMNPS Maze Pellet Smoker, горячее или холодное копчение, 5 x 8 дюймов
Лучший коптильня для сыра : Продукты для коптильни 9500-000 -0000 Smoke Chief Генератор холодного дыма

Top 5 Лучший обзор холодного копчения

Лучший курильщик холодного дыма : Smoke Daddy Big Kahuna Генератор холодного дыма

Smoke Daddy Big Kahuna Cold Smoke действительно оправдывает свое название.Он придает блюдам большую дымность и обладает большой гибкостью, работая на гриле стандартного размера до размера большого холодильника. .

Это полностью активный и полностью пассивный генератор холодного дыма. Большая Кахуна, по сути, представляет собой небольшую топку с воздушным шлангом. Загрузите в бункер любое топливо по вашему выбору (пока оно горит) и подключите его к своему коптильню. Затем его можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения.

Большинство курильщиков холодного копчения лучше всего работают с грилем или коптильни при низких температурах.Курильщик Smoke Daddy может хорошо работать как при умеренных, так и при высоких температурах благодаря своему воздушному насосу. Идеально подходит для копчения разнообразных продуктов: сыра, орехов, соли, грудинки, ребрышек, свиной лопатки и т.д. Он изготовлен из толстого алюминия для надежного уплотнения и длительного срока службы. По универсальным характеристикам мы считаем его лучшим для холодного копчения в нашем списке.

Характеристики:

Коптильня холодного копчения, способная работать как при низких, так и при высоких температурах.Итак, вы можете коптить все, от сыра до грудинки.
Вы прикрепляете Smoke Daddy к основному корпусу курильщика существующего коптильни или гриля. После зажигания и курения регулируемый воздушный насос начинает выдувать дым из выпускной трубы в вашу камеру.
Важно отметить, что курильщик должен быть постоянно прикреплен к грилю или коптильне, а отверстия необходимо просверлить.
Smoke Daddy Cold Smoker изготовлен из высококачественного толстого алюминия.Отделка из нержавеющей стали придает ему прочный и блестящий внешний вид.
Идеально подходит для больших обедов благодаря большой емкости бункера.
Являясь внешним устройством, вы можете заправить свою курильщицу в любое время, не открывая курильщика.

Плюсы

Образует большое количество дыма
Может использоваться как для холодного, так и для горячего копчения.
Воздушный поток регулируется для контроля дыма.
Алюминий с отделкой из нержавеющей стали

Минусы

Требуется установка на коптильню
Воздушный насос требует места для отдыха
Ручное зажигание топлива

Предварительный просмотр

Лучшее коптильня для рыбы. рыба, жидкости и готовые блюда.Идеально подходит для копчения пищи на кухне, а не для копчения в печи-гриле / коптильне. Прекрасное дополнение для приготовления су-видео.
Легко добавляет дымный аромат мясу, морепродуктам, десертам, коктейлям, орехам, соусам, овощам для салатов и сыру. Простая конструкция позволяет контролировать количество холодного дыма, подаваемого к еде. Мы считаем, что это самое безопасное и удобное устройство для курения в помещении на рынке.
Компактная конструкция Chefhut Smoker, состоящая из небольшого корпуса из алюминиевого сплава и силиконовой трубки, делает его очень портативным.Это позволит вам перенести устройство с кухни на обеденный стол, чтобы удивить ваших гостей. Достаточно маленький, чтобы брать его с собой и в походы. Легко контролируйте время и эффект копчения, добавляя различные ароматизированные древесные стружки, чаи и сушеные травы. Коптильня Chefhut работает от батарей 4xAA, она легкая и позволяет чистить коптильную камеру.
Характеристики:
Коптильня Chefhut изготовлена из пищевого алюминиевого сплава и кремния. Делает его легким, безопасным и прочным.
Позвольте вам легко экспериментировать с различными вкусами копчения, чтобы улучшить ваши блюда. Легко коптить различные виды мяса, морепродуктов, десерты, коктейли, орехи и соусы.
Самый удобный домашний аппарат для холодного копчения, придающий еде и напиткам привкус дыма без нагрева.
Chefhut работает быстро и придаст блюдам дымный аромат всего за 30 секунд — 1 минуту.
Прост в использовании и чистке.
Легкая конструкция делает его портативным.
Плюсы
Портативный и простой в использовании
Безопасен для использования в помещении и на открытом воздухе
Идеально подходит для небольших количеств еды
Автономные батарейки AA
Для работы не требуется гриль или коптильня
Минусы
Дымовая камера и камера воздушного винта могут забиться.
За пламенем нужно следить, так как оно легко может погаснуть.
Ручное зажигание стружки
Предварительный просмотр
Предварительный просмотр
Популярный аппарат для холодного копчения на Amazon : LIZZQ Premium Pellet Smoker
LIZZQ Premium Pellet Smoker Tube — один из самых продаваемых устройств для холодного копчения на Amazon.Идеальная вечеринка с барбекю с трубкой LIZZQ Pellet Smoker Tube вдохновит вас и сделает ту же старую кулинарную рутину более увлекательной. Пеллетный коптильный аппарат LIZZQ изготовлен из нержавеющей стали, что делает его очень прочным и устойчивым к ржавчине. Хотите узнать о курении и у вас нет большого бюджета, чтобы потратить деньги на шикарную курильщицу гранул? Добавьте коптильню LIZZQ Pellet к своим инструментам для барбекю, чтобы превратить ваш угольный гриль в курильщика на заднем дворе или повысить производительность вашего текущего коптильного устройства для гранул. Коптильня LIZZQ Pellet открывает дразнящие и незабываемые ароматы копчения в мясе, рыбе, овощах, сырах, орехах и многом другом, создавая новые смелые вкусы.
Характеристики:
Очень легкий, портативный и простой в использовании. Этот продукт фантастический !!
Прочная конструкция из нержавеющей стали, обеспечивающая долгие годы использования.
Шестиугольная форма гарантирует, что коптильня не скатывается, и ее легче удерживать на решетке.
Коптильня на гранулах может производить дым до 5 часов. Хорошее соотношение цены и качества !!
Вы можете использовать различные древесные гранулы для получения различных ароматов дыма, таких как вишня, гикори, мескит, яблоко, пекан и другие.
Материал LIZZIQ Pellet — нержавеющая сталь. Он очень прочный и легко моется.
Плюсы
Легкий, портативный и простой в обращении
Прочный корпус из нержавеющей стали
Шестиугольная конструкция предотвращает скатывание.
Можно использовать различные древесные гранулы для придания аромата дыма.
Легко чистить
Минусы
Не похож на традиционный курильщик
Не включает аксессуары для чистки.
Preview
Preview
Best Portable : A-Maze-N AMNPS Maze Pellet Smoker, горячее или холодное копчение
A-Maze-N AMNPS Pellet Smoker — идеальная портативная машина для копчения гранул для холодного копчения идеально для кемпинга. Компактный и простой в использовании коптильня делает его отличным дополнением к вашему нынешнему курильщику или грилю, когда вам понадобится дополнительный дым. Подходит как для горячего, так и для холодного копчения, это отличное дополнение для кемпинга, мероприятий у двери багажного отделения или любой вечеринки с барбекю.
Пеллетный коптильный аппарат A-Maze-N AMNPS изготовлен из нержавеющей стали. Это делает его очень прочным и не подверженным ржавчине. Нет необходимости сверлить отверстия или вставлять шнуры. Коптильня гранул A-Maze-N AMNPS известна своей универсальной способностью готовить копчености, рыбу, сыр, орехи и многое другое. Его легко чистить, так как это стандартный лоток, просто вытирающий пыль после завершения.
Характеристики:
Топливная эффективность коптильни гранул A-MAZE-N просто фантастическая.Вы можете курить до 12 часов без дозаправки.
Двойные возможности горячего и холодного копчения. Идеально подходит для копчения соли, сыра, птицы, рыбы, свинины и стейков.
Конструкция из нержавеющей стали делает его прочным, не подверженным ржавчине и простым в уходе.
Легкая и компактная конструкция делает его очень портативным, идеальным для использования в походах и удобством хранения дома.
Плюсы
Конструкция из нержавеющей стали
Используется для горячего и холодного дыма
Простота использования и очистки
Очень портативный
Длительное копчение
Минусы
Несоответствие производительности
Ручной розжиг
Предварительный просмотр
Предварительный просмотр
Лучшая коптильня для сыра : Генератор холодного дыма Smoke Chief
Генератор холодного дыма Smoke Chief — лучший коптильня для холодного сыра . Если вам нравится копченый сыр, то этот курильщик для вас. Smoke Chief работает очень хорошо. Наполните тюбик гранулами для барбекю, подключите его, и все готово.
Подходит для большинства грилей, он устанавливается рядом с грилем и направляет дым через отверстие для гриля. Вы можете курить до 3 часов всего на одной чашке гранул для барбекю. Он работает от источника питания 12 В постоянного тока или 110 переменного тока. Smoke Chief можно использовать с газовым грилем, угольным грилем, коптильнями и множеством других устройств для приготовления пищи на открытом воздухе. Дымовой начальник может коптить многие продукты, такие как сыры, яйца, бобы, соль и многое другое.
Характеристики:
Дымовой начальник работает от источника переменного тока 110 В или постоянного тока 12 В. Он может генерировать достаточно дыма, чтобы придать стейку дымный аромат.
В магазине Коптильни можно найти всевозможные аксессуары. Все они на 100% настоящие.
Очень проста в использовании. Заполните гранулы в трубке коптильни и подключите ее.
Легко соединяется с большинством газовых грилей, угольных грилей, коптильнями и другими устройствами для приготовления пищи на открытом воздухе.
Можно коптить разную еду, особенно сыр.Он также может коптить мясо, ребра, рыбу, ветчину, говядину и другие продукты.
Плюсы
Простота использования на любых газовых грилях, угольных грилях или коптильнях
Копчение всех видов мяса
Электрический коптильня
3 часа копчения
Минусы
Трубка меньшего размера вызывает засорение
Сложно очистить
Самовоспламенение по темпераменту
Предварительный просмотр
Предварительный просмотр
FAQ
Насколько холодно слишком холодно, чтобы использовать курильщик?
Ответ: Соблюдайте эти два основных правила при курении в холодную погоду.
Первое правило — Терпение, в холодную погоду блок нагревается намного дольше.
Второе правило — увеличивайте время. Вам нужно добавить двадцать минут на каждые пять градусов ниже сорока пяти градусов.
Безопасно ли холодное копчение?
Ответ: Холодное копчение безопасно. Но при этом необходимо соблюдать гигиену, поскольку процесс и температура могут быть идеальной средой для роста бактерий.
Кто самый лучший курильщик для холодного курения?
Ответ: Лучшим курильщиком холодного копчения является Smoke Daddy Big Kahuna Генератор холодного дыма.
Какие продукты можно курить холодным способом?
Ответ: Вы можете коптить рыбу, икру, деревенскую ветчину, куски говядины, сыр, колбасы, фрукты и овощи и многое другое.
Какая коптильня для рыбы лучше всего?
Ответ : Chef Hut Portable Smoke Infuser Mini Food Smoker — наш выбор для копчения рыбы. Может использоваться в помещении и идеально подходит для рыбалки.
Упаковка
Холодное копчение веками использовалось как метод консервирования продуктов.Хотя он придает аромат любой еде, которую вы выберете для курения, он также помогает сохранить ее. Выбор правильного курильщика для холодного копчения в соответствии с вашими конкретными потребностями очень важен. Холодное копчение имеет некоторые недостатки, но преимущества намного перевешивают недостатки. Это экономичный способ узнать, как коптить пищу, и узнать, как это может улучшить ваши кулинарные навыки.
Ищете компактный и прочный кухонный прибор для приготовления пищи на гриле? В этой статье мы рассмотрим лучших курильщиков холодного копчения , представленных в настоящее время на рынке, чтобы облегчить ваше решение.Следуйте нашим рекомендациям, чтобы выбрать идеального курильщика для холодного копчения. Счастливого курения.
Взгляните на наш список лучших курильщиков в помещении, чтобы получить больше идей.
Последнее обновление 2021-11-06 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API
Как приготовить сыр холодного копчения в домашних условиях, потому что это просто, экономит ваши деньги и добавляет аромат вашему сыру
Всем нравится сыр. Копченый сыр выводит эту любовь на новый уровень. Но если вы покупаете копченый сыр в магазине, вы платите больше.
Упаковка копченого сыра Гауда весом 8 унций стоит около 6,99 доллара в магазине H-E-B, в то время как традиционный сыр Гауда того же размера стоит 2,50 доллара.
Экспресс-бюллетень
Получайте последние новости о спорте и кулинарии прямо на свой почтовый ящик.
Выкурить собственный сыр дома действительно легко, и вы не только сэкономите тесто, но и получите право на хвастовство. Кто сделал этот копченый сыр? Ты сделал.
Дым придает глубокий аромат.Из-за высокого содержания жира сыр поглощает дым, как губка, может быть, даже больше, чем мясо.
Но вы не хотите курить его, как мясо, потому что цель не в том, чтобы приготовить сыр. При копчении мяса варочное устройство обычно настраивается на температуру от 225 до 300 градусов. Для сыра вам нужно холодное копчение, цель которого — получить достаточно тепла для образования дыма.
На ExpressNews.com: Как приготовить лучший куриный стейк в домашних условиях
В идеале ваше устройство должно зависать не более чем на 90 градусов, но оно может быть ниже, пока идет дым.Если у вас есть коптильня, угольный или газовый гриль, вы можете коптить холодным.
Если вам нужна небольшая щепа, а не поленья, чтобы поддерживать низкий уровень тепла. Замочите стружку в воде примерно на час в небольшом алюминиевом или металлическом поддоне, затем слейте воду перед использованием. Древесина, которую вы выбираете, зависит от ваших личных предпочтений, но сыр гораздо более тонкий, чем говядина или свинина, поэтому использование фруктовой древесины, такой как яблоко, персик или вишня, дает отличный готовый продукт.
Я попробовал гауда, швейцарский, перец джек, чеддер и моцареллу, и все они одинаково поглощали дым, так что используйте любой сыр, который вам нравится.Главное — использовать блоки сыра весом не менее 8 унций, чтобы они оставались нетронутыми.
На ExpressNews.com: Чак Блаунт тестирует 6 марок древесного угля, чтобы выбрать лучший
Процесс копчения: Для газовых грилей поместите влажную стружку в лоток над решеткой горелки, установленной на слабую мощность. Для угольных грилей используйте горсть брикетов, положенных на один край гриля и обожженных настолько, что они начинают становиться пепельными, и установите сверху поддон с древесной стружкой.
Я предпочитаю использовать традиционную стальную офсетную коптильню с горсткой кускового древесного угля из твердых пород древесины, опять же, достаточно обгоревшей, чтобы они начали покрываться пеплом и ставить на нее поддон с древесной щепой.
Поместите кусок сыра на приподнятую решетку внутри сковороды, наполненной льдом, как можно дальше от источника тепла. Лед дает сыру тепловой буфер, который сохраняет его твердость в процессе копчения.
Коптите сыр в течение двух-трех часов.Пока вы видите дым и сыр остается твердым, он работает. При необходимости добавьте больше льда или влажной щепы.
Финиш: По истечении заданного времени вы хотите быстро охладить сыр, поместив его в холодильник или в холодильник над мешком со льдом. Сыр мог немного растаять в коптильне, но он затвердеет примерно через 20 минут, когда он остынет.
Затем вы можете его нарезать. Аромат дыма становится более концентрированным при охлаждении.
[email protected] | Twitter: @chuck_blount | Instagram: @bbqdiver

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения
Шашлык — это не только лосось !!!
и
«Рецепт филе сома медленного копчения»
Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию
при медленном копчении в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .
В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.
Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (или форели, или голца) при слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы. ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы, это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.
Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:
Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F, (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов с соблюдением строгих мер санитарии и безопасности для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.
Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/
Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215- 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, так что вы гарантированно можете есть лосось.
Рыбный темп от сырого до пережаренного:
В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.
70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
120 ° F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.
Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе
Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?
Выбирая древесину, подходящую для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?
Охладить на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не станет красивой.
Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?
Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.
Безопасно ли есть выращенный лосось?
Да, выращенный на ферме лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен для здоровья. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3
Это О.К. заморозить копченую рыбу?
Свежий и упакованный в вакуумную упаковку лосось холодного копчения может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.
Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?
При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.
Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?
Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не возникнет сомнений в ее первоначальном качестве.
В чем разница между лососем и форелью?
Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.
Рецепт филе сома медленного копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Универсальный рассол для рыбы:
1 галлон воды
3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
1 стакан коричневого сахара
1/2 стакана соевого соуса
3 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка черного молотого перца
1 чайная ложка молотого кайенского перца
ПОДГОТОВКА:
Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
Применить Чемпионат трех поросят руб. На сома.
Подготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Доведите до комнатной температуры перед подачей на стол.)
Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One
Копченый сыр — Как коптить сыр на любом гриле
Раньше я думал, что можно коптить сыр, только если у вас есть одна из этих причудливых курительных трубок или гранул-грилей.Что ж, сегодня я собираюсь показать вам, как приготовить это на гриле самостоятельно, не выходя и не покупая причудливую коптильню.
Выберите сыр
Вы можете коптить практически любой сыр, какой захотите. Мне нравится делать свою работу на стандартной плите размером «кирпич» примерно 2 дюйма на 4 на, может быть, 10 дюймов в длину. Сегодня я делаю Чеддер, Пеппер Джек и Моцареллу. Теперь, прежде чем вы начнете, если ваша температура на улице выше 75 градусов по Фаренгейту, поставьте сыр в морозильную камеру примерно на 20 минут перед копчением.
Чипсы для копчения
Что касается древесины для копчения, вы можете выбрать любой вкус, который вам нравится.
Для начала принесу чипсы из гикори. Убедитесь, что это маленькие чипсы, потому что мы не хотим выделять много тепла — больше дыма. Смочите чипсы в воде примерно на 45 минут перед тем, как закурить.
Пока они замачиваются, мне нравится брать небольшую кастрюлю или жестяную тарелку и нагревать кусковой древесный уголь из твердых или твердых пород дерева.Помните — вы хотите, чтобы этот материал был хорошим и белым, прежде чем начать. Сегодня я использую древесный уголь из дуба. Опять же, вам не нужно очень много.
Pro Совет: вам нужно, чтобы этот кусковой уголь содержался в металлической кастрюле или тарелке, чтобы он оставался в одном центральном месте и не падал в курильщика.
Как только они станут белыми, поставьте тарелку в самом дальнем месте от решеток гриля, как вы можете на курильщике, и поместите ее с противоположной стороны от того места, где вы будете ставить сыр на гриль, потому что мы хотим, чтобы сыр не подвергался воздействию тепла.
PURR ME 8 —
Вот и все, что касается пермеата!
Как я сказал, ребята, вам просто нужно достаточно тепла, чтобы создать дым, пронизывающий этот сыр (и это громкое слово для меня), но это означает наполнить этот сыр каким-то копченым ароматизатором.
На этом этапе я предпочитаю добавить пару кусков яблони на кусок твердой древесины, а затем пригоршню размоченной щепы. Закройте дверь и убедитесь, что все вентиляционные отверстия широко открыты для создания хорошего дыма!
Холодное копчение
А теперь вспомните, что я сказал, что вам не нужна модная курильница для сыра. Я расскажу о других способах сделать это.Дымчатый сыр — для всех, и мы здесь, чтобы доказать это. Вы можете сделать это на любом гриле, который у вас есть.
Вы хотите создать буфер, в который можно будет переместить сыр с самой дальней точки вверх от углей. Если у вас нет гриля, где вы можете изменить уровень решетки гриля и / или противня для угля, один из самых простых способов сделать это — использовать одноразовые алюминиевые сковороды.
Наполните одну сковороду льдом, поставьте на нее решетку и положите сверху сыр. Затем сложите эту сковороду на другую алюминиевую сковороду, которая создаст большую высоту, отодвинув ее от углей, но также обеспечив хорошую циркуляцию.
Непрямое тепло
Одной из наиболее важных частей этого процесса является получение как можно большего количества непрямого тепла, чтобы дым успел пропитать сыр без особого «плавления». Более мягкие сыры будут коптиться около 2 часов (например, Моцарелла), более твердые сыры будут коптить около 2 1/2 — 3 часов.
На отметке 1 час, ребята, вы захотите пойти дальше и перевернуть сыр. Также это хорошее время, чтобы добавить больше замоченной древесной щепы, чтобы увеличить дымность, и проверить, нужно ли добавлять в поддон еще льда.
Pro Совет: более мягкие сыры коптятся около 2 часов — более твердые сыры 2,5 -3 часа.
После этой отметки в 1 час я люблю проверять сыр примерно каждые полчаса — 45 минут, чтобы убедиться, что лед все еще хороший, и мы все еще получаем хороший дым. Добавьте больше чипсов или кусочков по мере необходимости, только убедитесь, что вы получаете дым, но не слишком много тепла.
Пока не режьте сыр!
Итак, как только вы снимете сыр с коптильни, вам нужно, чтобы он немного остыл, прежде чем положить его в пакет и дать ему остыть в морозильной камере, чтобы он не потел.Я рекомендую оставить его в холодильнике на 6 часов или на ночь. Чем дольше он настаивается, тем больше впитывается аромат дыма.
Итак, ребята, мы доказали, что любой может иметь дома хороший копченый сыр с минимальным оборудованием.
Не забудьте посмотреть наше видео, где мы проведем вас через все эти шаги, чтобы сделать эту сделку легкой!

Копченый сыр на гриле — Ковбой Кент Роллинз
Общее время 3 часа 10 минут
Замочите несколько горстей щепы лиственных пород в воде примерно на 45 минут перед копчением.Вы можете использовать любой вкус: гикори, дуб, мескит и т.д. Перед тем, как начать, зажгите огонь, пока они не станут белыми. Для этого рецепта я использовал кусковой древесный уголь дуба.
Когда они станут белыми, установите тарелку в самом дальнем месте от решеток гриля, как вы можете на коптильне / гриле, и поместите ее с противоположной стороны от того места, где вы будете класть сыр на решетку. гриль для непрямого нагрева.
Добавьте пару кусков яблони (здесь можно использовать любую фруктовую древесину или древесину по своему вкусу) на кусок твердой древесины, а затем пригоршню размоченной древесной щепы. Закройте дверцу и убедитесь, что все вентиляционные отверстия широкие. открыт для создания хорошего дыма!
Наполните алюминиевую сковороду льдом и поместите на нее решетку. Сверху выложить сыр. Поставьте сковороду на сторону гриля с косвенным нагревом. Закройте крышку и убедитесь, что вентиляционные отверстия открыты для большей циркуляции.
Примечание. Если у вас нет гриля, где вы можете изменить уровень решетки гриля и / или угольного поддона, один из самых простых способов сделать это — использовать одноразовые алюминиевые поддоны. Переверните одну кастрюлю вверх дном и поместите сырную форму сверху, чтобы получилась большая высота (подробности см. В видео.
На отметке 1 часа переверните сыры. Кроме того, это хорошее время, чтобы добавить больше замоченной древесной щепы. чтобы увеличить дымность, и проверьте, нужно ли добавить в лоток еще льда.Проверяйте сыр примерно каждые полчаса — 45 минут, чтобы убедиться, что лед все еще хороший, и мы все еще получаем хороший дым. Добавьте больше чипсов или кусочков по мере необходимости, просто убедитесь, что вы получаете дым, но не слишком жарко.
Копчите более мягкий сыр примерно 2 часа, а более твердый — примерно 2,5–3 часа.
Выньте сыр из коптильни и дайте ему остыть, прежде чем положить в пакет и поставить в холодильник. Я рекомендую оставить его в холодильнике на 6 часов или на ночь.Чем дольше он настаивается, тем больше впитывается аромат дыма.
Создайте лучшего курильщика — The Shed
Самодельный вентилятор для горячего и холодного копчения мяса / рыбы
Род Кейн

В полный размер
Курильщик…
Деталь: Обратите внимание на датчики температуры в двери (со стеклопакетом), передней и боковой стенке (для протыкания салями) и колонне дымогенератора (внизу спереди)
Холодный дым, горячий дым
Холодный дым образуется на расстоянии и перекачивается к еде, рядом с которой нет источника тепла.Холодным дымом лечат ветчину, а мясные стрижки — старомодным способом, и только дымогенератор должен работать много часов и даже дней.
Горячий дым генерируется источником тепла рядом с продуктом и одновременно готовится. Самая популярная форма копчения для среднего киви — горячее копчение, с источником тепла внутри курильщика для создания дыма, обычно из опилок на подносе на кольцевой горелке или в тлеющем огне. Но для этого можно постоянно открывать дверцу, чтобы пополнить запас опилок.Коптильня, которую я сконструировал, позволяет мне получать тепло, когда мне нужно, в очень небольших количествах, при этом все более управляемо с помощью отдельного источника дыма. Аромат дыма можно доставлять при низкой температуре даже летом, не открывая дверцы.
Постройте коптильню
Некоторое время назад я построил отличную печь для пиццы, о которой рассказывается в этом прекрасном журнале, и она доставляла вам недели удовольствия от сборки. У нас было много развлекательных вечеров, где мы готовили все, что только могли придумать (на этапах обучения я очень свободно использую термин «приготовление пищи»).
Было почти обидно закончить это, и с тех пор я тосковал по чему-то подобному. Есть так много печей для пиццы, которые вы можете разместить на заднем дворе. Как заядлый рыбак и человек, который живет ради острой пищи, я хотел заняться копчением рыбы и салями, а также сыром, колбасами и ветчиной, при этом главными целями были вкус и сохранение продукта.
Курильщик был ответом. Но я обнаружил, что курильщики в основном либо промышленного размера, либо слишком маленькие, либо слишком горячие… или что-то в этом роде. Почти всем недостает характера.Я хотел что-то достаточно большое, чтобы выкурить мифический улов, но достаточно маленькое, чтобы хорошо выкурить несколько килограммов салями. Это должен был быть заядлый и холодный курильщик. Я также хотел построить что-то экономичное, используя обрезки и кусочки. Внутренний объем 0,5 кубических метра, который я выбрал для коптильни, для удобства можно было сделать всего из двух листов, один обработанный, а другой необработанный.

В полный размер
Курильщик разобран для транспорта
Все
Я хотел, чтобы курильщик был разделен на три части для удобства транспортировки к баху, чтобы он был компактным, прочным, устойчивым к атмосферным воздействиям, полностью изолированным, на колесах, имел источник холодного дыма вне коробки для копчения рыбы и отдельный источник тепла внутри для салями.Он должен был иметь все на борту, легко контролировать тонкий диапазон температур на нижнем уровне, быть простым в сборке и, прежде всего, быть интересным проектом. К счастью, это все те вещи. Он также воплощает в себе все элементы дыма, пламени, вращающихся вентиляторов и даже намек на пар, что почти помещает его в категорию поклонения.
Несколько лет назад я бы добавил холодильник, бар, телевизор и станцию для мытья лодок, но время, эволюция и отказ от сотрудничества положили конец тем дням.

В полный размер
Оконный вентилятор
Сделайте его в любом стиле, который вам нравится, но НЕ пропускайте установку окна или вентилятора.
• Окно означает, что дверь открывать не придется, со всеми очевидными плюсами.
• Вентилятор имеет огромное значение для производительности, экономии газа и многих часов.
Я не мог поверить в то, что они сделали.
ласточкин хвост? Нет, это простая сборка, и вы можете добавлять свои собственные улучшения (как мне сказали, «стим-панк» уже в ходу). Все склеено, зажато и прикручено для обеспечения прочности, жесткости, водонепроницаемости и герметичности — если этого достаточно для De Havilland Mosquito, то для меня этого достаточно.
Я использую клей Gorilla, который быстро схватывается, прочный, водостойкий и расширяется, заполняя зазоры. Внутренняя часть — это необработанный слой или обрезки, внешняя оболочка — обработанный слой. Я оставил зазор 25 мм между внутренним и внешним слоем и заполнил его изоляцией. Между ними находится заполнитель из цельного дерева, в котором нужно было просверлить отверстие для датчиков температуры и т. Д.
Дверь с двойным остеклением, камера сгорания облицована цементно-волокнистой плитой, а в кабине есть самодельный демпфер. Поток наверху, который выполняет все тонкие регулировки температуры, плюс-минус только на градус Цельсия здесь или там.С горелкой с одним кольцом и двумя рядами я использую в основном только небольшой внутренний ряд пламени. Это крошечное пламя находится на значительном удалении от древесины, и небольшие корректировки резко увеличивают температуру.
У меня три датчика температуры. Два датчика измеряют количество курильщика через дверь и переднюю стенку (один датчик очень точен), а другой датчик действительно проходит через боковую стенку в мясо. Все видно снаружи на уровне глаз. Температура ниже для рыбы, выше для приготовления салями (см. В другом месте этой статьи, Приготовление салями).Чтобы испытать это на рыбе, я выкурил Kahawai и для журнала The Shed Hapuka (см. В другом месте этой статьи «Курение рыбы»).

В полный размер
Изоляция между внутренней и внешней стенами

В полный размер
Стена здания с дверью в ней

В полный размер
Держатели для решетки для нарезки
Дерево
Вы можете сделать внутреннюю часть коптильни из чего-нибудь действительно безвредного, доски и обрешетки, цементной доски и т. срок службы и облегчить содержание в чистоте.Я не сделал этого, потому что, хотя я поддерживаю свой барбекю в безупречном состоянии, я видел только дымящиеся конструкции с гордостью изнутри, почерневшие от дыма. Наверное, немного по-девчачьи — быть уличенными в том, что курильщику подбадривают. Деревянный интерьер также приобретает красивый медовый цвет после нескольких обжигов.
Мне достоверно сказали, что клей, используемый в необработанном слое, — это ПВА, и он не выделяет токсины при небольшом нагревании. Однако у него низкая температура плавления, и хотя я не видел никаких доказательств этого у своего курильщика, если это каким-то образом было проблемой, то сделайте изнутри что-нибудь еще.

В полный размер
Арматурные опоры действуют как локатор для съемной крыши

В полный размер
Арматура для подвешивания продуктов
Дымовая камера
Положив необработанный лист 2,4 м x 1,2 м x 7 мм поверх обработанного, я разрезал его на четыре равных части, размером 1200 x 600 мм меньше ширины пилы. Я зажал их и подровнял кромки среза рубанком. С одной стороны, на обработанном листе я кладу куски необработанной древесины размером 24 мм x 40 мм в рамку по внешнему краю.Приклейте, закрепите и прикрутите, вставьте любые филенки из деревянных блоков в те места, где нужно просверлить отверстия, или для прочности креплений. Отметьте снаружи, где они находятся. Добавьте тонкий слой изоляции и клея и прикрутите внутренний необработанный лист на место. Сделайте еще две стороны точно такими же.
На четвертой стороне сначала вырежьте дверь из двух листов, а затем сделайте ее таким же образом. Отверстие для двери я сделал 410 мм x 750 мм, нижняя кромка на 300 мм выше края основания. Оставьте два обрезка, чтобы сделать дверь.Пришло время прикрепить любую металлическую оболочку к внутренней части четырех сборных жестких сторон, если вы хотите.
На двух противоположных сторонах я приклеил желто-коричневые угловые стойки размером 1200 мм x 40 мм x 40 мм так, чтобы внутренние поверхности были подняты так, чтобы на внутреннем углу были открыты только необработанные поверхности слоев. Я просверлил отверстия в столбах для крепежных винтов с шестигранной головкой 65 мм x 12 г. Когда противоположные стороны со столбами будут закончены, склейте и прикрутите все четыре стороны вместе, убедившись, что все квадратное (я использовал квадрат строителя и измерил по диагоналям).После того, как клей застынет, соскребите остатки клея.

В полный размер
Крыша «кольцо» и внутренняя крыша

В полный размер
Наружная крыша перед изоляцией. Обратите внимание на отверстие в торце для демпферной трубы
Крыша
Я установил опоры по обе стороны от верхней части коптильни, чтобы найти арматурный стержень, на котором висит еда. Простой способ сделать эти опоры — провести линию вниз по центру детали размером 100 мм x 25 мм и просверлить по этой линии отверстия диаметром 20 мм с центрами 100 мм.Пропустите кусок продольно через настольную пилу, и вы получите две одинаковые деревянные опоры с полукруглыми краями. Приклейте и прикрутите их к внутренней части дымовой коробки так, чтобы она выступала примерно на 20 мм над верхней частью коробки, и это позволит легко установить крышу в нужном месте.
Затем я построил деревянное квадратное «кольцо» из кусков необработанной древесины 70 мм x 50 мм и поместил этот квадрат наверху дымовой камеры с зазором около 5 мм между сторонами этого деревянного квадрата и опорами арматуры. Подложите кусочки полиэтиленовых пакетов под скошенные стыки, иначе ничего не развалится, когда вы захотите разобрать его для транспортировки.Это основа для крыши.
(Оглядываясь назад, лучшим подходом для внутренней крыши было бы использовать два конца необработанного слоя 150 мм x 25 мм в полукруглой форме или низкой арке и просто прикрепить к нему лист оцинковки.) С этого момента строите передняя и задняя стороны обращены к внешней оболочке, хорошо изолированы и соорудят крышу «со стилем», как говорят в мире лодочного спорта; любой стиль хорош, пока он изолирован. Убедитесь, что высота арки составляет около 130 мм, чтобы можно было отвести выходящий наружу воздух.

В полный размер
Строительная база на перевернутой коптильне
Дымоход, заслонка
Я построил дымоход из небольшой водосточной трубы диаметром 80 мм и изгиба и закрепил все на деревянном кронштейне. Я просверлил отверстия диаметром 20 мм в папе для шпинделя демпфера, который представляет собой кусок листовой стали. В шпинделе демпфера (деревянный дюбель диаметром 20 мм и длиной 150 мм) я прорезал тонкую прорезь длиной 90 мм по центру, чтобы вставить стальную пластину (подойдет жестяная крышка).Этот лист был помечен и вырезан по внутреннему диаметру дымохода, но слегка овальный и более длинный по поперечной оси.
Я собрал все это в трубу и, чтобы удерживать лист в дюбеле, просверлил отверстие для локатора и вкрутил сбоку шпинделя и в саму перегородку
Вы удивитесь разнице при перемещении на 2 мм с этим рычагом делает до температуры. Очень просто и дешево, но эффективно.

В полный размер
Основание
Перевернув дымовую коробку, я построил на ней еще одно квадратное деревянное «кольцо» длиной 70 мм x 50 мм, чтобы сформировать основу нижней сборки.Этот квадрат был на несколько мм меньше внутреннего размера коптильной камеры
. К этому квадрату я прикрепил стенки собственно камеры сгорания. Эти стены были 220 мм глубиной и выступали на 20 мм вниз (или вверх, когда вверху в правильном направлении) в дымовую коробку, чтобы действовать как локатор. Эти завершенные стороны были увенчаны другим квадратом из квадратных деревянных досок длиной 40 мм, на который было приклеено и прикручено фанерное основание толщиной 15 мм. Я сделал основу длиной 1200 мм и шириной 690 мм, так что две стороны кольца были фактически длиной 1200 мм.
Я повернул основание вверх и выложил камеру сгорания цементно-волокнистой плитой. Я вырезал отверстие на внешнем основании, чтобы разместить газовый баллон, сделал ручки или поперечную раму для перетаскивания всей установки на колесах, коробку для насадок, крышку доступа и отверстие для горелки, чтобы пройти через боковую часть. стенка камеры сгорания — все это импровизировано и продержало меня в мастерской немного дольше. Сейчас самое время установить бар, телевизор, холодильник, место для мытья лодок и т. Д. И т. Д.

В полный размер
Дверь
Теперь бизнес начинает выглядеть очень увлекательно.Внутренний наличник, вклеенный и вкрученный в дверное пространство дымовой камеры с перекрытием около 20 мм, обеспечивал дверной упор и дымовую заглушку… своего рода.
Я вырезал оконную прорезь как во внутреннем, так и во внешнем слое дверного полотна, а затем вставил его в раму и приклеил ее к внутренней стороне дверного полотна. Для этого требуется множество внутренних опор из деревянных блоков для шарнирных винтов и т. Д., Поэтому в двери не так много места для изоляции.
Чтобы дверь соответствовала правильной форме на месте, я положил ее на архитрав дымовой камеры, изолировал ее, а затем приклеил и прикрутил к внешней стороне.Этот метод учитывает тот факт, что дверь после высыхания становится очень жесткой, и вам не нужны зазоры.
Далее разрезаю стекло с нахлестом 15 мм. Это был мой первый опыт резки стекла, и вы могли застеклить Хрустальный дворец всеми стеклами, которые я разрушил при попытке. В конце концов, стоя посреди горы осколков стекла, обильно порезанных, истекающих кровью и ругающихся, я нашел простой резак по стеклу в комплекте для плитки, который я купил для печи для пиццы, и свет включился.
В одно мгновение я стал экспертом и невыносимым знатоком этого предмета.Я даже вырезал запаску для двери. Я приклеил внутреннее стекло к двери с помощью герметика и наличников, затем проделал то же самое с наружным стеклом, но без герметика… на случай, если я захочу снять стекло для очистки. Снова закрепите внешние края двери наличниками, наложив их на внешнюю обшивку дымового короба, чтобы образовалась еще одна дымовая заглушка… вроде того.
Затем пришло время прикрутить все забавные насадки, защелки, петли, колеса, опоры и т. Д. И просверлить отверстия для датчиков температуры.
Я купил новую двухрядную горелку с одинарным кольцом в ближайшем крупном магазине сараев после того, как чуть не снес себе голову подержанной горелкой (не пробуйте это дома, ребята … новая — это хорошо и стоит столько же).Приобретите датчик температуры, который является точным и пригодным для работы в узких диапазонах температур. Один цифровой датчик входит в колбасу салями, чтобы постоянно контролировать внутреннюю температуру мяса без необходимости открывать дверцу; еще один датчик температуры закреплен через дверь для наблюдения за дымовой камерой, а третий — через переднюю стенку.

В полный размер
Вентилятор
Я модернизировал электрический вентилятор с внешним приводом от старой духовки (вся проводка была сделана должным образом в дружественной местной компании Sparky).Я вырезаю участок размером 150 x 150 мм от внешней кожи курильщика, чтобы подогнать его под размер. Я расположил центр шпинделя двигателя на 350 мм ниже верхней части коптильни с левой стороны. Затем я добавил металлическую пластину внутри для дополнительной изоляции двигателя, а снаружи — защитную коробку с вентиляцией и диммером. Перегородки внутри, над вентилятором и под ним, направляют воздух вбок для увеличения скорости теплопередачи на верхнем пределе диапазона. На нем есть контроллер вентилятора, но это не принципиально.
Это было похоже на добавление к нему турбонагнетателя, и вы не захотели бы остаться без вентилятора при достижении более высоких внутренних температур мяса. Это отнимает часы от процесса и все в нужное время. То, что потребовалось семь часов плюс без вентилятора, теперь занимает 4,5 часа… и это было при температуре окружающей среды зимой, когда я впервые попробовал. Без него не выходить из дома
Дымогенератор
Сначала я построил свой собственный дымогенератор из жестяных банок и трубы из клипа на You Tube.Хотя это работало нормально, это было ужасно, и некоторые другие мои работы выглядели неплохо. Это помогло с тестированием, но я решил купить один из превосходных из нержавеющей стали, который вы видите на Trade Me. На данный момент это была самая дорогая часть комплекта, но, по крайней мере, она придает конструкции нотку класса и технологий, а также отлично работает, производя большое количество дыма.
Все это упражнение доставило огромное удовольствие, а базовый предмет был относительно дешевым. Вы можете сделать это сколько угодно дорого, но я думаю, это обошлось мне примерно в 150 долларов за материалы для коптильни, включая дерево, клеи, винты, петли и т. Д., 100 долларов за горелку (используйте бутылку и регулятор на своем барбекю), два небольших датчика температуры, б / у вентилятор духовки, выключатель и воздушный насос.Я купил электрическую мясорубку, шприц для колбасок, мотор в сборе и лопасти вентилятора, датчики температуры, дымогенератор и т. Д. — все это у Trade Me. Это будет абсолютный минимум затрат, от 250 до 300 долларов, что очень дешево для того, что он производит.

В полный размер
Приготовление салями
Приятно созерцать здоровую салями, свисающую со стропил сарая; запах неописуемый. Ваша первая партия будет похожа на открытие бозона Хиггса без каких-либо затрат. Салями станет отличным подарком для всех, кто ценит вкус и старание.Конечный результат на несколько световых лет опережает продукт супермаркета, а стоимость составляет около четверти стоимости гастрономического продукта.
Я покупаю простые мясные ингредиенты в супермаркете. Оболочки, порошки (с правильным количеством консерванта нитрита натрия), рецепты и советы предоставлены отличным онлайн-поставщиком. Деньги, которые я потратил на покупку всего оборудования у Trade Me, включая бытовую электрическую мясорубку и шприц для колбас, я мог бы потратить на пожизненный запас салями для всей улицы.Но не в этом ли дело? Если посчитать, сколько стоит ловить рыбу в нашей лодке (вне пределов слышимости хозяйки, конечно)…
Я новичок в этом вопросе и полу-пенсионер по недвижимости (скромность и честность — это вызов — слабая усмешка), так что у меня нет большого опыта лечения / курения. Но я нашел много исследовательского материала и хороших, ярких советов от тех, кто готов поделиться, особенно если вы делаете это неправильно. Мои вкусы в деликатесах горячие, граничащие с ядерными, и я приправляю салями дополнительными ингредиентами, такими как домашний соус чили, который достаточно острый, чтобы запитать национальную электросеть.Я предлагаю вам начать просто с предварительно упакованной смеси салями, содержащей посолочный порошок и специи, а также мясо. На этом этапе я делаю свои салями пробными партиями по 3 кг, из которых получается почти четыре больших салями (розничная цена около 100 долларов), но курильщик может съесть гораздо больше.
Рецепт
PEPPERONI SALAMI
Будьте осторожны, мой рецепт — горячая цифра.
1,5 кг говяжьего фарша
1,5 кг свиной фарш
2 столовые ложки измельченного чеснока
2 ч.л. кайенского перца
2 ч.л. порошка чили
30 г измельченного черного перца 30 г целого черного перца Щепотка соли
Смесь салями для консервирования Оболочка
МЕТОД
В 3 кг мяса вы можете варьировать соотношение видов мяса (например, оленину), но хотите, чтобы в смеси было около 25 процентов жира.Удалите хрящи и шкурку.
Выложите мясо в большую миску, добавьте предварительно приготовленную смесь салями для консервирования и другие специи. Хорошо перемешайте с небольшим количеством воды, чтобы она оставалась влажной, но не мокрой. Я использую перчатки и тщательно перемешиваю мясо.
Поместите ингредиенты в шприц для колбас и подавайте в длинную оболочку. Поместите оболочки в холодильник на ночь, чтобы начать лечение. Нагрейте салями или дайте им нагреться до комнатной температуры, прежде чем положить их в коптильню.
Вставьте термощуп через стенку коптильни в салями.Зажгите горелку и дымогенератор, осторожно закройте дверцу (сквозняк может погасить пламя) и доведите температуру копчения до 50 ° C.
Как и любая другая игрушка пироманьяка, это устройство, от которого невозможно отойти надолго… самое большее десять минут. Как и в случае с печью для пиццы, вам нужно часто регулировать перегородку дымохода или пламя или просто следить за вещами. Пора почитать книгу… возможно, о тушении пожаров.
После того, как курильщик проработал два часа при температуре 50 ° C (нагрев для проникновения дыма), включите вентилятор для процесса приготовления, увеличьте температуру коптильни до 65 ° C и оставьте ее на этом уровне в течение получаса.Затем нагрейте коптильню до 85–90 ° C, но не более (при более высокой температуре дым разжижается, а жиры внутри тают). Поддерживайте там температуру. Идея состоит в том, чтобы внутренняя температура салями не превышала 68 ° C.
Чтобы мясо было приготовлено должным образом, разумно довести внутреннюю температуру мяса до 72 градусов по Цельсию. Вам не нужно держать его в таком положении какое-то время, поскольку вентилятор обеспечивает равномерную температуру во время нагрева.
При 72 ° C немедленно достаньте салями из курильщика и охладите их в холодной воде. Этот процесс копчения занимает чуть меньше пяти часов, в зависимости от загрузки коптильни. После того, как салями остынет, положите их обратно в холодильник на несколько дней, а затем повесьте в прохладном и просторном месте не менее трех недель и до двух месяцев до выдержки (да, верно). По общему мнению, белая или сине-зеленая плесень на салями — это совершенно нормально и помогает при лечении; просто очистите его перед употреблением.Это не дает вам грызть их … ну, у меня это работает. Есть плохие плесени — если салями недоварена или содержит недостаточно консервантов, вам нужно быть очень осторожными. Не трогайте ничего подозрительного.

В полный размер

В полный размер
Копченое и фасованное филе Кахаваи
Копчение рыбы
Рыбу перед копчением солю. Когда курильщик впервые начал действовать, казалось справедливым провести начальный тест.Что было несправедливо, так это то, что нам пришлось сделать немыслимое и купить рыбу в супермаркете. С другой стороны, это была самая дешевая рыбалка, в которой я когда-либо был, и намного более продуктивная, чем некоторые из лучших усилий моих товарищей. Ты знаешь кто ты.
Для теста я купил четыре свежих Kahawai среднего размера, целиком около 1 кг каждый. Они были очищены от окалины и разделаны на филе с оставшейся кожицей. Головы и рамы ушли в котелок. Замочите филе на шесть часов (можно было оставить на вдвое дольше).Вынуть из рассола, слегка промыть пресной водой, затем высушить. Обильно посыпать лимонным перцем и дать высохнуть в холодильнике на ночь. Утром я натер тростниковый сахар на мякоть, положил филе на решетку и все вместе с салями поместили в коптильню.
Я полностью открыл заслонку в течение первого часа, и курильщик был настроен на температуру около 50 ° C с большим количеством дыма. Следующий час был установлен на 65 градусов по Цельсию, заслонка была закрыта на 75 процентов, а последний час в курильщике был 85 градусов по Цельсию, а внутренняя температура рыбы была доведена до 63 градусов Цельсия перед снятием с курильщика.
Я даю им остыть в холодильнике, но не раньше, чем снимаю большие полоски мякоти для мгновенного удовольствия. Внешний вид и вкус были потрясающими, острыми, немного солеными, дымными и полными глубины. Еще более удивительно, что в холодильник оставалось что-нибудь положить. После того, как рыба остыла, я упаковал по два филе в вакуумную упаковку, чтобы раздать друзьям.

Как сделать коптильню холодного копчения

Оглавление:

Особенности проведения процесса холодного копчения

Устройство коптильни холодного копчения

Производство продукции холодного копчения: основные этапы процесса

Пошаговая инструкция по изготовлению коптильни холодного копчения своими руками

Еще один вариант изготовления коптильни холодного копчения своими руками

Рекомендации по приготовлению домашних копченостей

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рецепт посола рыбы

Сухой способ

Мокрый способ

Подготовка щепы

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Общие советы по холодному копчению рыбы

90 фото постройки коптильни своими руками и особенности конструкции

Виды коптилен: описание и принцип работы

Конструктивные особенности деревянного коптильного шкафа

Корпус коптильного шкафа

Дверь

Крыша

Какие дрова нужны для копчения

Приготовление копчёностей и обслуживание коптилки

Домашняя коптильня

Где разместить домашнюю коптильню

Инструкция по созданию

Коптильня с гидрозатвором

Универсальный коптильный шкаф

Коптильня холодного копчения своими руками

Устройство коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения из бочки

Стационарная домашняя коптильня своими руками

Что и как можно коптить

Как выбрать готовую коптильню холодного копчения

Материалы и инструменты

Коптильня горячего копчения своими руками

Коптильня горячего копчения из кирпича

Переносная коптильня горячего копчения из ведра или кастрюли

Изготовление дымогенератора

Электрическая коптильня

Шкаф для копчения рыбы

Коптильня из кирпича для загородного дома

Изготовление коптильни своими руками. Видео:

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками: как сделать в домашних условиях

Принцип холодного и горячего копчения

Типы коптилен

Как сделать коптильню своими руками — пошаговые инструкции

Стационарная

Походная

Простейшая коптильня горячего копчения

На мангале

Из газового баллона

Коптильня из бочки

Коптильня из холодильника

Как обустроиться на чердаке?

Дрова и щепа — какие нужны?

Копчение и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

3.

3.1. Курение

3.1.1. Горячее копчение

3.1.2. Холодное копчение

3.1.3. Жидкий дым

3.2. Ферментация и сушка

Рецепт лосося копчения | Что готовит Америку

5 лучших курильщиков холодного копчения 2021 года — руководство для покупателей и рекомендации экспертов

Как приготовить сыр холодного копчения в домашних условиях, потому что это просто, экономит ваши деньги и добавляет аромат вашему сыру

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Копченый сыр — Как коптить сыр на любом гриле

Выберите сыр

Чипсы для копчения

PURR ME 8 —

Холодное копчение

Непрямое тепло

Пока не режьте сыр!

Не забудьте посмотреть наше видео, где мы проведем вас через все эти шаги, чтобы сделать эту сделку легкой!

Копченый сыр на гриле — Ковбой Кент Роллинз

Создайте лучшего курильщика — The Shed