HomeТехнолгияГолландский соус технологическая карта – 872. Соус голландский (1-й вариант)

Голландский соус технологическая карта – 872. Соус голландский (1-й вариант)

Соус голландский (ТТК5835) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус голландский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус голландский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Соус голландский (ТТК5835)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В Соус Голландский с уксусом – вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный ( 50 грамм ) и 1 грамм крупно дробленного перца черного горошком на 1000 грамм выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят , как описано выше.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

ТТК Соус Голландский 1 й вариант

Предприятие ГБОУ СПО КСУ №3Утверждаю _________

Адрес: Москва, ул. Б.Калитниковская, д.36 стр1.Директор Корчагина М.И

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур 807 Соус «Голландский» 1-й вариант

Год издания:2009 Колонка вложения: 1

Наименование сырья

Масса на 1000 г

Масса

полуфаб-

риката, готового продукта (г)

Масса брутто

на 100г

Масса нетто

на 100г

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

брутто (г)

нетто

(г)

1

Яйца (желтки)

12шт

192

1 2/10шт

19,2

В желтки, смешанные с холодной кипячёной водой, кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (t 75-80С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белы, солят, заправляют соком лимона или лимонной кислотой и процеживают.

2

Масло сливочное

600

600

60

60

3

Вода

100

100

10

10

Масса соуса яично – масленного

-

800

-

80

4

Мука пшеничная

15

15

1,5

1,5

5

Масло сливочное

15

15

1,5

1,5

6

Бульон или отвар

200

200

20

20

Масса соуса белого

-

200

-

20

7

8

Лимон

или лимонная к-та

Соль

160

-

4

67

-

4

16

-

0,4

6,7

-

0,4

Выход

- 1000

-

100

Информация о пищевой ценности 2): белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - ……

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Требования к качеству: Внешний вид – на поверхности не должно быть капелек жира; Вкус – кисло – сладкий; Цвет - белый с желтым оттенком; Запах – рыбного бульона и аромат сливочного масла; Консистенция – нежная, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка.

Требования к отпуску: Подают отдельно, в соуснике к блюдам из отварных овощей и рыбе. Температура подачи 75С

Преподаватель _____________/___________________

Студент Заботкина М.А

freedocs.xyz

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1200 — МегаЛекции

Тема: Приготовление сложных соусов демонстрационно ( выход готового соуса -500г).

1. Соус Голландский

2. Соус голландский со сливками

3. Соус голландский с томатом

4. Соус Бешамель

5. Соус белый основной 750 г.

6.Соус Соусы быстрого приготовления на примере яблочного к мясу

№   Наимено- вание   Голландский Голландский с томатом Голландский со сливками Соус белый осн   Бешамель яблочного к мясу
сливки        
Сок яблочный          
Мука пшеничная        
Томатное пюре          
молоко          
Лук репчатый        
Белые коренья        
специи        
Масло слив
соль
Бульон          
Соус белый основн.      
Яйцо (желток) 4шт/64 4шт/64 4шт/64      
Лимонная к-та          
Вино красное          
вода      
Демиглас /ф          

СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания .

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура: №616 Сборник 97г (2 часть).

 

Наименование блюда: Соус белый основной

 

Наименование продукта Вес брутто Вес нетто Вес гот. продукции
Бульон№615    
Маргарин столовый  
Мука пшеничная  
Лук репчатый  
Петрушка  
Выход:    
       
       
       
       
       
       
         

Технология приготовления:



Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного мяса и птицы.

Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура подачи

: + 65°C

Зав. производством: Калькулятор

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский (2вариант).

Рецептура: № 873

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на500г. .   Норма закладки, кг.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто на ____ порций нетто на ____ порций  
Яйца (желтки) 4 шт. 8 шт.  
Масло сливочное  
Вода  
Масса соуса яично-маслянного   -  
Мука пшеничная  
Масло сливочное  
Бульон или отвар  
Масса соуса белого   -  
Кислота лимонная 0,5 0,5  
Выход:      
           
           

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

1983 г.

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано.

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству:Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский (1 вариант).

Рецептура: № 872

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на 500г   Норма закладки, кг.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто на ____ порций нетто на ____ порций  
Масло сливочное  
Яйца (желтки) 6 шт. 12 шт.  
Вода  
Лимон  
           
         
         
           
           
           
           
  Выход: -

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9%-ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.

 

Требования к качеству:Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисловатый, но в меру. Цвет - желтый.

 

 

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский со сливками.

Рецептура: № 876

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на 500 г.   Норма закладки, кг.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто на ____ порций нетто на ____ порций  
Соус голландский (1 вариант): 4шт        
Яйца (желтки) 8шт  
Масло сливочное  
Вода  
Масса соуса яично-маслянного   -  
Мука пшеничная  
Масло сливочное  
Бульон или отвар  
Масса соуса белого   -  
Кислота лимонная 0,5 0,5  
Масса соуса голландского (1 вариант)      
Сливки 30%-ные  
  Выход: -

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству:Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

 

 

 

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский с томатом.

Рецептура: № 890

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на 1порцию, 500г.   Норма закладки, кг.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто на ____ порций нетто на ____ порций  
Соус голландский (1 вариант):          
Яйца (желтки) 4шт. 8 шт.  
Масло сливочное  
Вода  
Масса голландского   -  
Мука пшеничная  
Масло сливочное  
Бульон или отвар  
Масса соуса белого   -  
Кислота лимонная 0,5 0,5  
Масса соуса голландского (1 вариант)      
Соус голландский (2 вариант):          
Масло сливочное  
Яйца (желтки) 6шт. 12 шт.  
Вода  
Лимон  
  Масса соуса голландского (2 вариант)    
томат
  Выход: -

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют томат. Подают соус к блюдам из жареной или отварной рыбы..

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству:Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, имеет вкус костного бульона, пассерованных овощей, пассерованного томата. Цвет светло- оранжевый.

 

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: быстрый соус яблочный к мясу

Рецептура: № 430

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 1998 год (2колонка)

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на 1порцию, г.   Норма закладки, На 500 г.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто   нетто    
Сок яблочный      
Вино красное      
сахар      
Масло сливочное      
Демиглас п/ф      
специи      
соль      
           
выход        
           
           

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Вино прогреть до исчезновения аромата спирта, добавить сок яблочный, добавить полуфабрикат «соус Демиглас», кипятить еще10 минут, добавить масло сливочное, соль, черный перец молотый, сахар добавить в случае необходимости смягчить кислоту вина и сока.

Подают соус яблочный к мясу.

Требования к качеству:Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, цвет соответствует входящим ингридиентам.

Температура отпуска: + 65 °C

 

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Предприятие СПБЭТКП

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1200

Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)

Перечень сырья: молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п Наименования продуктов Норма закладки Норма закладки500г
брутто нетто брутто нетто
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
соль
лук
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
Выход:    

 

 

Технология приготовления:

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250 г и масла сливочного – 50 г на 1000 г выхода соуса).

 

Требования к качеству:

Соус эластичный, однородный, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета, имеет вкус молока с легким запахом лука, с чуть сладковатым привкусом.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 


Рекомендуемые страницы:


Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Грог Голландский, порция бар (ТК0243) технологическая карта

Технологическая карта №  Грог Голландский, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грога голландского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Вино Каберне 111,00,00111,010,00100,0
Ром Баккарди40,00,0040,00,0040,0
Сахар тростниковый20,00,0020,00,0020,0
Вода минеральная без газа45,00,0045,010,0040,0
Гвоздика3 г0,003 г0,000,0
Выход200

 

  1. Технология приготовления

 

Вино и воду без газа подогревают вместе со специями.  Добавляют тростниковый сахар, растворяют его, добавляют темный ром. В зависимости от наименования грога добавляют необходимые ингредиенты. Подача – в Айриш бокале. Температура подачи – не менее 75* С.

  1.                       Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – жидкость темно-красного цвета в Айриш бокале.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Грог «Голландский» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели грога «Голландский» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ грога «Голландский»:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 200 г0,290,6024,93313,82
На 100 г0,150,3012,47156,91

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Бар-менеджер                               /______________/_________ ФИО___________

 

tekhnolog.com

Соус белый основной (ТТК3632) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус белый основной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Бульон ПФ                                            —      1100       —      1100      —        1100

 

 Маргарин столовый505050505050
 Мука пшеничная 505050505050
 Лук репчатый 484036302420
 Петрушка (корень) 403027201310
 Или сельдерей (корень)443029201510
         
 Выход100010001000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

 

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Соус польский (ТТК2804) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус польский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус польский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Масло сливочное

70

70

Яйцо диетическое мытое

0,8

32

Петрушка (зелень)

2,7

2

Кислота лимонная

0,2

0,2

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки перебирают, промывают, мелко шинкуют. Для приготовления соуса в прокипяченное масло сливочное добавляют измельченные яйца куриные, зелень петрушки, соль поваренную йодированную, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают, прогревают, помешивая, до температуры 80-85 °С.

Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяче-ной охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.

Подают соус польский к блюдам из рыбы отварной или припущенной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

574,82

 

Инженер-технолог:

 

 

tekhnolog.com

Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (ТК1055) технологическая карта

Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (ТК1055)

Технологическая карта №  Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-Горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сливки 33%-е928,02,00910,018,00746,0
Горчица200,03,00 (порционирование)194,05,00184,0
Мед80,03,00 (порционирование)77,615,0066,0
Перец душистый горошек6,00,006,033,334,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минуты. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Добавляют горчицу. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.

Готовый соус охлаждают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.

Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Соус Сливочно-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Сливочно-горчичного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Сливочно-горчичного:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *