Голландский соус технологическая карта – 872. Соус голландский (1-й вариант) — Агроновости

Содержание

Соус голландский (ТТК5835) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус голландский

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус голландский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В Соус Голландский с уксусом – вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный ( 50 грамм ) и 1 грамм крупно дробленного перца черного горошком на 1000 грамм выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят , как описано выше.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

ТТК Соус Голландский 1 й вариант

Предприятие ГБОУ СПО КСУ №3Утверждаю _________

Адрес: Москва, ул. Б.Калитниковская, д.36 стр1.Директор Корчагина М.И

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур 807 Соус «Голландский» 1-й вариант

Год издания:2009 Колонка вложения: 1

№

Наименование сырья

Масса на 1000 г

Масса

полуфаб-

риката, готового продукта (г)

Масса брутто

на 100г

Масса нетто

на 100г

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

брутто (г)

нетто

(г)

Яйца (желтки)

12шт

192

1 2/10шт

19,2

В желтки, смешанные с холодной кипячёной водой, кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (t 75-80С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белы, солят, заправляют соком лимона или лимонной кислотой и процеживают.

Масло сливочное

600

Вода

100

Масса соуса яично – масленного

—

800

—

Мука пшеничная

1,5

Масло сливочное

1,5

Бульон или отвар

200

Масса соуса белого

—

200

—

Лимон

или лимонная к-та

Соль

160

—

0,4

6,7

—

0,4

Выход

— 1000

—

100

Информация о пищевой ценности 2): белки — …. жиры — …., углеводы — …., калорийность — ……

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Требования к качеству: Внешний вид – на поверхности не должно быть капелек жира; Вкус – кисло – сладкий; Цвет — белый с желтым оттенком; Запах – рыбного бульона и аромат сливочного масла; Консистенция – нежная, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка.

Требования к отпуску: Подают отдельно, в соуснике к блюдам из отварных овощей и рыбе. Температура подачи 75С

Преподаватель _____________/___________________

Студент Заботкина М.А

freedocs.xyz

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1200 — МегаЛекции

Тема: Приготовление сложных соусов демонстрационно ( выход готового соуса -500г).

1. Соус Голландский

2. Соус голландский со сливками

3. Соус голландский с томатом

4. Соус Бешамель

5. Соус белый основной 750 г.

6.Соус Соусы быстрого приготовления на примере яблочного к мясу

№	Наимено- вание	Голландский	Голландский с томатом	Голландский со сливками	Соус белый осн	Бешамель	яблочного к мясу
	сливки
	Сок яблочный
	Мука пшеничная
	Томатное пюре
	молоко
	Лук репчатый
	Белые коренья
	специи
	Масло слив
	соль
	Бульон
	Соус белый основн.
	Яйцо (желток)	4шт/64	4шт/64	4шт/64
	Лимонная к-та
	Вино красное
	вода
	Демиглас /ф

СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания .

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура: №616 Сборник 97г (2 часть).

Наименование блюда: Соус белый основной

№	Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто	Вес гот. продукции
	Бульон№615
	Маргарин столовый
	Мука пшеничная
	Лук репчатый
	Петрушка
	Выход:

Технология приготовления:

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного мяса и птицы.

Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура подачи: + 65°C

Зав. производством: Калькулятор

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:

Соус Голландский (2вариант).

Рецептура: № 873

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на500г. .	Норма закладки, кг.	Выход готовой продукции, г
брутто	нетто	брутто на ____ порций	нетто на ____ порций
	Яйца (желтки)	4 шт.		8 шт.
	Масло сливочное
	Вода
	Масса соуса яично-маслянного			-
	Мука пшеничная
	Масло сливочное
	Бульон или отвар
	Масса соуса белого			-
	Кислота лимонная	0,5	0,5
	Выход:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

1983 г.

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано.

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству:Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский (1 вариант).

Рецептура: № 872

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 500г	Норма закладки, кг.	Выход готовой продукции, г
брутто	нетто	брутто на ____ порций	нетто на ____ порций
	Масло сливочное
	Яйца (желтки)	6 шт.		12 шт.
	Вода
	Лимон







	Выход:			-

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9%-ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Требования к качеству:Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисловатый, но в меру. Цвет — желтый.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский со сливками.

Рецептура: № 876

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 500 г.	Норма закладки, кг.	Выход готовой продукции, г
брутто	нетто	брутто на ____ порций	нетто на ____ порций
	Соус голландский (1 вариант):	4шт
	Яйца (желтки)			8шт
	Масло сливочное
	Вода
	Масса соуса яично-маслянного			-
	Мука пшеничная
	Масло сливочное
	Бульон или отвар
	Масса соуса белого			-
	Кислота лимонная	0,5	0,5
	Масса соуса голландского (1 вариант)
	Сливки 30%-ные
	Выход:			-

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству:Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский с томатом.

Рецептура: № 890

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, 500г.	Норма закладки, кг.	Выход готовой продукции, г
брутто	нетто	брутто на ____ порций	нетто на ____ порций
	Соус голландский (1 вариант):
	Яйца (желтки)	4шт.		8 шт.
	Масло сливочное
	Вода
	Масса голландского			-
	Мука пшеничная
	Масло сливочное
	Бульон или отвар
	Масса соуса белого			-
	Кислота лимонная	0,5	0,5
	Масса соуса голландского (1 вариант)
	Соус голландский (2 вариант):
	Масло сливочное
	Яйца (желтки)	6шт.		12 шт.
	Вода
	Лимон
	Масса соуса голландского (2 вариант)
	томат
	Выход:			-

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют томат. Подают соус к блюдам из жареной или отварной рыбы..

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству:Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, имеет вкус костного бульона, пассерованных овощей, пассерованного томата. Цвет светло- оранжевый.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: быстрый соус яблочный к мясу

Рецептура: № 430

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 1998 год (2колонка)

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г.	Норма закладки, На 500 г.	Выход готовой продукции, г
брутто	нетто	брутто	нетто
	Сок яблочный
	Вино красное
	сахар
	Масло сливочное
	Демиглас п/ф
	специи
	соль

	выход

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Вино прогреть до исчезновения аромата спирта, добавить сок яблочный, добавить полуфабрикат «соус Демиглас», кипятить еще10 минут, добавить масло сливочное, соль, черный перец молотый, сахар добавить в случае необходимости смягчить кислоту вина и сока.

Подают соус яблочный к мясу.

Требования к качеству:Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, цвет соответствует входящим ингридиентам.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

Предприятие СПБЭТКП

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1200

Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)

Перечень сырья: молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки	Норма закладки500г
брутто	нетто	брутто	нетто
	Молоко
	Масло сливочное
	Мука пшеничная
	соль
	лук















	Выход:

Технология приготовления:

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250 г и масла сливочного – 50 г на 1000 г выхода соуса).

Требования к качеству:

Соус эластичный, однородный, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета, имеет вкус молока с легким запахом лука, с чуть сладковатым привкусом.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Грог Голландский, порция бар (ТК0243) технологическая карта

Технологическая карта № Грог Голландский, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грога голландского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Вино Каберне	111,0	0,00	111,0	10,00	100,0
Ром Баккарди	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Сахар тростниковый	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Вода минеральная без газа	45,0	0,00	45,0	10,00	40,0
Гвоздика	3 г	0,00	3 г	0,00	0,0
Выход					200

Технология приготовления

Вино и воду без газа подогревают вместе со специями. Добавляют тростниковый сахар, растворяют его, добавляют темный ром. В зависимости от наименования грога добавляют необходимые ингредиенты. Подача – в Айриш бокале. Температура подачи – не менее 75* С.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид – жидкость темно-красного цвета в Айриш бокале.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Грог «Голландский» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели грога «Голландский» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ грога «Голландский»:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 г	0,29	0,60	24,93	313,82
На 100 г	0,15	0,30	12,47	156,91

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________

tekhnolog.com

Соус белый основной (ТТК3632) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10

Выход	—	1000	—	1000	—	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Соус польский (ТТК2804) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус польский

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус польский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Масло сливочное	70	70
Яйцо диетическое мытое	0,8	32
Петрушка (зелень)	2,7	2
Кислота лимонная	0,2	0,2
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход:	–	100

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки перебирают, промывают, мелко шинкуют. Для приготовления соуса в прокипяченное масло сливочное добавляют измельченные яйца куриные, зелень петрушки, соль поваренную йодированную, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают, прогревают, помешивая, до температуры 80-85 °С.

Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяче-ной охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.

Подают соус польский к блюдам из рыбы отварной или припущенной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Энергетическая ценность (ккал)

574,82

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (ТК1055) технологическая карта

Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (ТК1055)

Технологическая карта № Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-Горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Сливки 33%-е	928,0	2,00	910,0	18,00	746,0
Горчица	200,0	3,00 (порционирование)	194,0	5,00	184,0
Мед	80,0	3,00 (порционирование)	77,6	15,00	66,0
Перец душистый горошек	6,0	0,00	6,0	33,33	4,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минуты. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Добавляют горчицу. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.

Готовый соус охлаждают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.

Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочно-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Сливочно-горчичного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд	5·103	1,0	–	1,0	0,1	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Сливочно-горчичного:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

tekhnolog.com