Голландский соус технологическая карта: Голландский соус, пошаговый рецепт с фото

Соус Голландез (Голландский) рецепт – голландская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Сливочное масло 60 г

Репчатый лук 240 г

Кетчуп 1 стакан

Вода 0,3 стакана

Мед 80 г

Лимонный сок 2 столовые ложки

Вустерширский соус 1 столовая ложка

Свежемолотый черный перец ¼ чайной ложки

Технологический процесс приготовления грибного соуса

И его производных

Сырьё:

— мучная жировая пассеровка;

— грибной бульон;

— пассерованный лук;

— отварные сушеные грибы;

— масло сливочное или маргарин.

Технологическая схема:

Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.

Таблица 43 — Производные грибного соуса:

Рецептура	Производный соус	Наполнители	Приготовление наполнителей	Применение
№859	Соус грибной с томатом	Пассерованное томат-пюре	Томат-пюре уваривают	К изделиям из круп и картофеля
№860	Соус грибной кисло-сладкий	Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар	Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек	К изделиям из картофеля и круп

Требование к качеству:

Хранят при температуре 80° С 3 — 4 часа на водяной бане, до 3 суток — охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 — 5°С.

Внешний вид — однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.

Цвет — светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.

Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.

Консистенция — вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.

Таблица 44 – Дефекты грибного соуса

Дефекты	Причины	Пути устранения
Расслоение
Клейкость
Запах подгоревшей муки
Пленка на поверхности соуса
Кислый вкус

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126

Технологический процесс приготовления сметанного

Соуса и его производных

Сырьё:

— мука;

— масло сливочное;

— сметана;

— перец.

Технологическая схема:

Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.

Таблица 45 — Производные сметанного соуса

Соус	Наполнители	Подготовка наполнителей	Использование
Сметанный с томатом	Томатное пюре	Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной	К запеченным овощам, к голубцам.
Сметанный с луком	Лук репчатый, соус томатный острый	Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят.	К жареному мясу и блюдам из котлетной массы.
Сметанный с томатом и луком	Лук, томат пюре	Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7-10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят.	К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам.
Сметанный с хреном	Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком	Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин.	К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету.

Требования к качеству:

Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.

Внешний вид — однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.

Цвет — белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком — серовато-кремовый.

Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.

Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.

Заполните таблицу 46.

Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса

Дефекты	Причины и пути устранения
Запах сырой муки
Кислый вкус
Вкус подгоревших овощей
Клейкость
Запах сырого томат-пюре

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128

Яично — масляные соусы

Ассортимент:

Соус польский рец.№861

Соус голландский 1й вариант рец.№862

Соус голландский 2й вариант рец.№863

Соус голландский с горчицей рец.№864

Соус голландский с каперсами рец.№865

Соус голландский со сливками рец.№866

Соус яичный сладкий рец.№867

Соус сухарный рец.№868

Схема приготовления яично — масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)

Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов

Название соуса	Наполнители	Подготовка	Отпуск
1 Соус польский	Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль	В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень	Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
2 Соус голландский 2-й вариант	Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон	Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый	Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам
3 Соус голландский с горчицей	Соус голландский, горчица столовая	В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую	Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы
4 Соус голландский с каперсами	Соус голландский, каперсы консервированные	В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола	Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы.
5 Соус голландский со сливками	Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности	В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают.	Подают к блюдам из десертных овощей «* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы
6 Соус яичный сладкий	Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота.	В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту	Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

7 Соус сухарный	Масло сливочное, сухари пшеничные, лимон, лимонная кислота, соль.	Масло сливочное нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту	Подают к блюдам из отварных овощей.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.

Отсутствует запах пригорелой муки.

Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).

Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.

Условия и сроки реализации:

Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С

Самостоятельная работа.

Заполните таблицу 48.

Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов

Дефекты	Причины и устранения
При хранении на поверхности образовалась пленка
Консистенция неоднородная
Соус пересолен
Наличие комков заварившейся муки
Отмасливание голландского соуса

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129

Технологическая схема производства яично–масляных соусов. Ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

 

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично–масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1 … 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично–масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 – 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично–масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 – 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично–масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло–коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75 … 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %–м уксусом и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.

Яично–масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут., для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 … 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Ассортимент холодных соусов на предприятиях общественного питания. Технологическая схема производства соуса майонез. Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество майонезов. Условия хранения и сроки реализации.

 

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда – к горячим блюдам.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла – важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %. По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5–кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16…18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно–активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20…30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже – 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их – однородная. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Заправки на растительном масле.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%–ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук – кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10… 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15…20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Цвет соусов томатных – красный, молочных и сметанных – от белого до светло–кремового, сметанного с томатом – розовый, маринада с томатом – оранжево–красный, майонеза – белый с желтым оттенком, грибного – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15…20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт.

Маринады должны иметь кисловато–пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.

Масляные смеси.

Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. Зеленое масло готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты. Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом. В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло – тертый сыр рокфор. Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 … 2 сут. при температуре 10 … 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 … 3 сут. в такой же посуде с закрытой крышкой.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года

    ☞ ВВЕДЕНИЕ в Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

• БУТЕРБРОДЫ

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом

3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

5. Бутерброды с жареными мясными продуктами

6. Бутерброды с паштетом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

9. Бутерброды с отварной рыбой

10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

11. Бутерброды с рыбными консервами

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

13. Бутерброды с икрой кетовой

14. Бутерброды с сельдью или килькой

15. Бутерброды с килькой и яйцом

16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

18. Ассорти рыбное на хлебе

19. Ассорти мясное на хлебе

20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

21. Закрытые бутерброды с сыром

22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

• БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

24. Канапе с сыром

25. Канапе с сыром и окороком

26. Канапе с бужениной и окороком

27. Канапе с паштетом

28. Канапе с икрой и севрюгой

29. Канапе с икрой, семгой и осетром

30. Канапе с паюсной икрой

31. Канапе с килькой и яйцом

32. Корзиночки с салатом

33. Корзиночки с паштетом

34. Корзиночки с языком или ветчиной

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

36. Волованы с салатом

37. Волованы с икрой

38. Волованы с курицей

39. Волованы с окороком

40. Волованы с семгой или кетой

• ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

41. Масло

42. Сыр

43. Икра

44. Рыба соленая

45. Рыба холодного копчения

46. Рыба горячего копчения

47. Рыбные консервы

48. Колбаса

49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

50. Консервы овощные закусочные

51. Салат дальневосточный из морской капусты

• САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

52. Салат зеленый

53. Салат зеленый с огурцами

54. Салат зеленый с огурцами и помидорами

55. Салат из свежих огурцов

56. Салат из соленых огурцов с луком

57. Салат из зеленого лука

58. Салат из свежих помидоров

59. Салат из свежих помидоров и огурцов

60. Салат из свежих помидоров и яблок

61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

62. Салат «Весна»

63. Салат из сырых овощей

64. Салат из редиса

65. Редис с маслом (1-й вариант)

66. Редис с маслом (2-й вариант)

67. Редис с огурцами и яйцом

68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

70. Салат «Летний»

71. Салат картофельный

72. Салат картофельный с сельдью

73. Салат картофельный с огурцами или капустой

74. Салат картофельный с грибами

75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

76. Салат картофельный с пастой «Океан»

77. Салат картофельный с яблоками

78. Салат из овощей

79. Салат из овощей с капустой морской

80. Салат из овощей с пастой «Океан»

81. Салат из белокочанной капусты

82. Салат из краснокочанной капусты

83. Салат из квашеной капусты

84. Салат витаминный (1-й вариант)

85. Салат витаминный (2-й вариант)

86. Салат деликатесный

87. Маринованная свекла

88. Салат из маринованной свеклы с хреном

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

91. Редька с маслом или сметаной

92. Салат из редьки с жареным луком

93. Салат из редьки с овощами

94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)

95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

96. Грибы маринованные или соленые с луком

97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

98. Салат рыбный

99. Салат рыбный деликатесный

100. Салат мясной

101. Салат столичный

102. Салат с птицей или дичью

103. Винегрет овощной

104. Винегрет с сельдью

105. Винегрет с грибами

106. Винегрет с рыбой горячего копчения

107. Винегрет с кальмарами или морской капустой

108. Винегрет рыбный

109. Винегрет мясной

110. Салат яичный

111. Яйца под майонезом с гарниром

112. Рубленые яйца с маслом и луком

113. Яйца, фаршированные сельдью и луком

114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

• БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

116. Тыква в маринаде

117. Тыква маринованная

118. Баклажаны, тушенные с помидорами

119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

120. Помидоры, фаршированные грибами

121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»

123. Икра баклажанная

124. Икра кабачковая

125. Икра овощная

126. Икра грибная

127. Перец, фаршированный овощами

128. Кабачки, фаршированные овощами

129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)

130. Баклажаны, фаршированные овощами

131. Икра свекольная или морковная

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

132. Сельдь с гарниром

133. Сельдь с картофелем и маслом

134. Сельдь с луком

135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)

136. Сельдь рубленая

137. Сельдь рубленая с гарниром

138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

140. Килька с яйцом и луком

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

142. Рыба под майонезом

143. Морепродукты под майонезом

144. Рыба заливная с гарниром

145. Рыба фаршированная заливная с гарниром

146. Жареная рыба под маринадом

147. Крабы под маринадом

148. Студень рыбный

149. Студень из рыбы

150. Ассорти рыбное

151. Раки вареные

152. Крабы со сметаной

154. Крабы заливные

154. Устрицы

• БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
156. Поросенок отварной с хреном
157. Филе птицы или дичи под майонезом
158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
159. Ассорти мясное (1-й вариант)
160. Ассорти мясное (2-й вариант)
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
164. Филе из кур или дичи фаршированное
165. Паштет из печени
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
167. Студень из говядины
168. Студень из свинины
169. Студень из говядины и свинины
170. Студень говяжий
171. Студень свиной
172. Студень из свиных голов
173. Студень из субпродуктов птицы

II. СУПЫ

• ГОРЯЧИЕ СУПЫ

174. Бульон костный

• ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Борщи

175. Борщ

176. Борщ с капустой и картофелем

177. Борщ с картофелем

178. Борщ с черносливом и грибами

179. Борщ московский

180. Борщ флотский

181. Борщ с фасолью

182. Борщ с фасолью и картофелем

183. Борщ сибирский

184. Фрикадельки мясные

185. Борщ с клецками

186. Борщ зеленый

187. Борщ летний (с ботвой свеклы)

188. Борщ из сушеных овощей

189. Борщ украинский

190. Пампушки с чесноком

191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)

Борщи из полуфабрикатов

192. Борщ
193. Борщ с картофелем
194. Борщ с капустой и картофелем
195. Борщ с фасолью

Щи

196. Щи из свежей капусты
197. Щи из свежей капусты с картофелем
198. Щи зеленые
199. Щи из щавеля
200. Щи из сушеных овощей
201. Щи из квашеной капусты
202. Щи суточные
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
204. Щи по-уральски (с крупой)
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)

Рассольники

206. Рассольник
207. Рассольник домашний
208. Рассольник ленинградский
209. Рассольник московский
210. Рассольник по-россошански

Рассольники из полуфабрикатов

211. Рассольник
212. Рассольник домашний
213. Рассольник ленинградский
214. Рассольник по-россошански

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

215. Суп картофельный
216. Суп крестьянский с крупой
217. Суп из овощей
218. Суп картофельный со щавелем
219. Суп картофельный с крупой
220. Суп полевой
221. Суп картофельный с бобовыми
222. Суп картофельный с консервами из бобовых
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
224. Суп карюфельный с мясными фрикадельками
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
226. Фрикадельки рыбные
227. Суп картофельный с грибами
228. Суп картофельный с клецками
229. Суп картофельный с пельменями
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
231. Суп из овощей с фасолью
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

233. Суп с макаронными изделиями
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
235. Суп-лапша домашняя
236. Суп-лапша грибная
237. Суп с крупой
238. Суп с крупой и томатом
239. Суп рисовый с мясом
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
242. Суп с пельменями или клецками
243. Суп с бобовыми
244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
246. Кюфта-боюаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)

Супы из полуфабрикатов

247. Суп карюфельный с суповой заправкой
248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
249. Суп гороховый из концентратов

• СОЛЯНКИ

250. Солянка сборная мясная
251. Солянка домашняя
252. Солянка по-ленинградски
253. Солянка из птицы или дичи
254. Солянка сборная из субпродуктов
255. Солянка рыбная
256. Солянка донская
257. Солянка грибная

• СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

258. Суп молочный с макаронными изделиями
259. Суп молочный с крупой
260. Суп молочный с тыквой и крупой
261. Суп молочный с овощами
262. Суп молочный с клецками
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

• СУПЫ-ПЮРЕ

266. Суп-пюре из картофеля

267. Суп-пюре из моркови или репы

268. Суп-пюре из разных овощей

269. Суп-пюре из кабачков или тыквы

270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

271. Суп-пюре из шпината или салата

272. Суп-пюре из бобовых

273. Суп-пюре из белой фасоли

274. Суп-пюре из зеленого горошка

275. Суп-пюре из свежих грибов

276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

277. Суп-пюре из птицы

278. Суп-пюре из печени

• СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

279. Бульон мясной прозрачный
280. Бульон из кур или индеек прозрачный

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

281. Рис запеченный
282. Рис, запеченный с овощами
283. Овощи
284. Овощи и зелень
285. Овощи и яйца
286. Капуста цветная или брюссельская
287. Капуста савойская и овощи
288. Омлет натуральный
289. Клецки из кур с шампиньонами
290. Борщок с гренками
291. Суп из савойской капусты
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
293. Уха с расстегаями
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
295. Уха ростовская
296. Уха рыбацкая

• ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

297. Хлебный квас
298. Окрошка мясная
299. Окрошка сборная мясная
300. Окрошка овощная
301. Окрошка уральская
302. Окрошка мясная на кефире
303. Окрошка сборная мясная на кефире
304. Окрошка овощная на кефире
305. Борщ холодный
306. Борщ холодный мясной
307. Борщ холодный рыбный
308. Свекольник холодный
309. Щи зеленые с яйцом
310. Щи зеленые с мясом
311. Щи зеленые с рыбой
312. Ботвинья

• СЛАДКИЕ СУПЫ

313. Гарниры к сладким супам
314. Суп из плодов свежих
315. Суп из цитрусовых
316. Суп из смеси сухофруктов
317. Суп из плодов или ягод сушеных
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
320. Суп-пюре из плодов сушеных
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

323. Картофель отварной

324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами

325. Картофель в молоке

326. Картофельное пюре

327. Капуста отварная с маслом или соусом

328. Тыква отварная

329. Горох овощной отварной

330. Фасоль овощная отварная

331. Кукуруза отварная

332. Спаржа отварная

333. Артишоки отварные

334. Пюре из моркови или свеклы

335. Пюре из шпината с яйцом

336. Пюре из тыквы

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

337. Овощи припущенные
338. Капуста белокочанная с соусом
339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
340. Каша из тыквы
341. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
342. Капуста тушеная
343. Капуста, тушенная с грибами
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
345. Свекла, тушенная с яблоками
346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
348. Рагу из овощей
349. Рагу овощное с кашей
350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
357. Котлеты картофельные
358. Котлеты картофельные с творогом
359. Зразы картофельные
360. Крокеты картофельные
361. Котлеты морковные
362. Котлеты свекольные
363. Котлеты капустные
364. Шницель из капусты
365. Капуста жареная
366. Оладьи из тыквы
367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
369. Грибы в сметанном соусе
370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
371. Драники (белорусское национальное блюдо)

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

372. Картофель, запеченный в сметанном соусе
373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
376. Картофельное пюре запеченное
377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
378. Картофельные ватрушки с фаршем
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
381. Запеканка капустная
382. Морковная запеканка с творогом или без творога
383. Пудинг из моркови
384. Суфле из моркови
385. Запеканка из моркови и фасоли
386. Запеканка овощная
387. Пудинг овощной
388. Запеканка из тыквы
389. Пудинг из тыквы и яблок
390. Солянка овощная
391. Голубцы овощные
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
393. Кабачки, запеченные под соусом
394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
395. Котлеты овощные под молочным соусом
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
399. Перец, фаршированный овощами
400. Перец, фаршированный овощами и рисом
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
402. Кабачки, фаршированные овощами
403. Баклажаны, фаршированные овощами
404. Тыква, запеченная с яйцом

IV. БЛЮДА ИЗ КРУП

• КАШИ

Рассыпчатые каши

405. Каша рассыпчатая

406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

407. Каша рассыпчатая с грибами и луком

408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком

410. Каша рассыпчатая из концентрата

Вязкие каши

411. Каша вязкая
412. Каша вязкая с тыквой
413. Каша вязкая с черносливом
414. Каша вязкая с морковью
415. Каша из концентрата вязкая
416. Клецки манные с сыром или со сметаной

Жидкие каши

417. Каша жидкая

• ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Крупеники, запеканки и пудинги

418. Крупеник
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
420. Запеканка рисовая с творогом
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
422. Запеканка со свежими плодами
423. Пудинг с консервированными плодами
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный

Котлеты и биточки

425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
426. Биточки или котлеты манные, рисовые
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

430. Бобовые отварные

431. Бобовые с жиром

432. Бобовые с жиром и луком

433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

434. Бобовые в соусе

435. Бобовые в соусе со шпиком

436. Бобовые с тушеной капустой

437. Пюре из бобовых

438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

439. Пюре из бобовых и картофеля

440. Запеканка из бобовых и картофеля

441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

442. Макаронные изделия отварные
443. Макароны отварные с жиром или сметаной
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
445. Макароны с томатом
446. Макароны отварные с овощами
447. Макароны отварные с грибами
448. Макароны с ветчиной и с томатом
449. Макароны, запеченные с яйцом
450. Макароны, запеченные с сыром
451. Макаронник
452. Лапшевник с творогом

VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

453. Яйца вареные

454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

455. Яйца с ветчиной на гренках

456. Яичная кашка (натуральная)

457. Яичная кашка с овощами или грибами

458. Яичная кашка с мясными продуктами

459. Яичница глазунья (натуральная)

460. Яичница глазунья со шпиком

461. Яичница глазунья с луком

462. Яичница глазунья с жареным картофелем

463. Яичница глазунья с сыром

464. Яичница глазунья с черным хлебом

465. Яичница глазунья с овощами или грибами

466. Яичница глазунья с мясными продуктами

467. Омлет (натуральный)

468. Омлет из яичного порошка

469. Омлет со шпиком

470. Омлет с луком

471. Омлет с сыром

472. Омлет, смешанный с мясными продуктами

473. Омлет, фаршированный овощами или грибами

474. Омлет, фаршированный мясными продуктами

475. Омлет, фаршированный вареньем

476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

477. Омлет с морковью (запеченный)

478. Омлет с кашей (запеченный)

4790. Драчена

480. Яйца, запеченные под молочным соусом

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

481. Творожная масса сладкая

482. Творожная масса со сметаной

483. Творожная масса с зеленым луком

484. Творожная масса с ягодами или плодами

485. Творожная масса с орехами

486. Творожная масса с вареньем

487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

488. Творог с сыром

489. Творог со свежей зеленью

490. Вареники ленивые (полуфабрикат)

491. Вареники ленивые отварные

492. Сырники из творога

493. Сырники из творога и картофеля

494. Сырники с морковью

495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)

496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)

497. Пудинг из творога (запеченный)

498. Пудинг из творога (варенный на пару)

499. Запеканка из творога

500. Крем творожный

IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

• РЫБА ОТВАРНАЯ

501. Рыба (филе) отварная

502. Рыба (непластованная кусками) отварная

503. Рыба (целиком с головой) отварная

504. Рыба (семейства осетровых) отварная

505. Рыба соленая отварная

• РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

506. Рыба (филе) припущенная
507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
509. Рыба припущенная с соусом белое вино
510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
511. Рыба по-русски
512. Рыба, припущенная в молоке
513. Филе из рыбы фаршированное
514. Судак или щука фаршированные (целиком)
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

• РЫБА ТУШЕНАЯ

517. Рыба, тушенная в томате с овощами
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

• РЫБА ЖАРЕНАЯ

519. Рыба жареная
520. Рыба, жаренная целиком
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
525. Рыба, жаренная во фритюре
526. Рыба жареная с зеленым маслом
527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
528. Рыба, жаренная грилье
529. Рыба, жаренная на вертеле
530. Рыба в тесте жареная
531. Поджарка из рыбы
532. Зразы донские

• РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
534. Рыба, запеченная с яйцом
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
538. Рыба, запеченная с помидорами
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
540. Солянка из рыбы на сковороде

• БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

541. Котлеты или биточки рыбные
542. Шницель рыбный натуральный
543. Рулет из рыбы
544. Зразы рыбные рубленые
545. Тельное из рыбы
546. Хлебцы рыбные
547. Тефтели рыбные
548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

550. Консервы рыбные с гарниром
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
552. Солянка из рыбных консервов на сковороде

• БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

553. Крабы с рисом и соусом
554. Морской гребешок отварной с соусом
555. Креветки отварные натуральные
556. Креветки с соусом
557. Креветки с рисом
558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
559. Кальмары в томатном или сметанном соусе
560. Трепанги по-дальневосточному
561. Лангусты с рисом и соусом
562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
564. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
565. Фарш из пасты «Океан»

• БЛЮДА ИЗ РАКОВ

566. Раки отварные
567. Раки в пиве или хлебном квасе

X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

• ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

568. Мясо отварное

569. Баранина, козлятина отварные с овощами

570. Язык отварной с соусом

571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

572. Сосиски, сардельки отварные

573. Рулет из рубца

574. Рубцы в соусе

575. Мозги отварные

576. Вымя отварное в соусе

577. Котлеты натуральные паровые

578. Беш-бармак по-киргизски

• ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

579. Мясо, жаренное крупным куском
580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
581. Грудинка, фаршированная кашей
582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
584. Поросенок жареный
585. Бифштекс
586. Бифштекс с яйцом
587. Бифштекс с луком
588. Филе
589. Филе с соусом
590. Филе с грибами и соусом
591. Филе с помидорами и соусом
592. Лангет
593. Лангет с помидорами
594. Лангет с соусом
595. Антрекот
596. Антрекот с яйцом
597. Антрекот с луком
598. Бефстроганов
599. Поджарка
600. Шашлык из баранины, говядины или свинины
601. Шашлык из говядины
602. Котлеты натуральные
603. Окорок жареный с помидорами или луком
604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
605. Колбаса жареная по-ленинградски
606. Эскалоп
607. Эскалоп с соусом
608. Эскалоп с помидорами
609. Мясо жареное с соусом эстрагон
610. Котлеты отбивные
611. Шницель
612. Ромштекс
613. Мозги жареные
614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
615. Почки с грибами в соусе красном с вином
616. Почки, жаренные целиком
617. Почки жареные в соусе
618. Печень жареная с жиром или луком
619. Печень по-строгановски
620. Вымя жареное
621. Мозги или сердце, жаренные во фритюре
622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
624. Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
626. Курземес Строганове (латвийское национальное блюдо)

• ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

627. Мясо тушеное
628. Мясо шпигованное
629. Мясо духовое
630. Зразы отбивные
631. Жаркое по-домашнему
632. Гуляш
633. Печень, тушенная в соусе
634. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
636. Рагу из баранины или свинины
637. Азу
638. Говядина, тушенная с черносливом
639. Говядина в кисло-сладком соусе
640. Говядина в красном кисло-сладком соусе
641. Грудинка в соусе
642. Плов
643. Почки по-русски
644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
648. Лагман (узбекское национальное блюдо)
649. Плов по-узбекски
650. Жаркоп по-киргизски
651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

654. Бифштекс рубленый
655. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
656. Котлеты натуральные рубленые
657. Шницель натуральный рубленый
658. Котлеты, биточки, шницели
659. Котлеты, биточки (особые)
660. Котлеты московские
661. Котлеты домашние
662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
664. Зразы рубленые
665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
666. Рулет с макаронами или яйцом
667. Рулет с луком и яйцом
668. Тефтели (1-й вариант)
669. Тефтели (2-й вариант)
670. Фрикадельки в соусе
671. Биточки паровые
672. Оладьи из печени
673. Кнели из говядины
674. Пудинг из говядины
675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

• МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
681. Макаронник с мясом или субпродуктами
682. Говядина в луковом соусе запеченная
683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
684. Солянка сборная на сковороде
685. Котлеты натуральные в соусе запеченные
686. Язык с картофелем в соусе запеченный
687. Мозги в молочном соусе запеченные
688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
690. Голубцы с мясом и рисом

• БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

691. Мясо отварное консервированное
692. Мясо тушеное консервированное
693. Мясо тушеное консервированное с соусом
694. Мясо с бобовыми консервированное
695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
696. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой

XI. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)

702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

703. Птица или кролик, тушенные в соусе

704. Дичь, тушенная в соусе

705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)

706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)

707. Дичь тушеная с рисом

708. Гусь, утка по-домашнему

709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

712. Птица или кролик жареные

713. Гусь, утка фаршированные

714. Дичь жареная

715. Дичь жареная в соусе сметанном

716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

720. Котлеты по-киевски

721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

722. Птица, дичь или кролик по-столичному

723. Кролик на вертеле

724. Кролик по-любительски

725. Птица или кролик, жаренные во фритюре

726. Волован с птицей или дичью и грибами

727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)

729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)

730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)

731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)

732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

734. Котлеты особые из кур или индеек

735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным

738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят

741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

XII. ГАРНИРЫ

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

744. Каша рассыпчатая

745. Каша рассыпчатая из концентрата

746. Каша вязкая

747. Рис отварной

748. Рис припущенный

749. Рис, припущенный с томатом

750. Бобовые отварные

751. Бобовые отварные с луком

752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком

753. Макаронные изделия отварные

754. Макароны отварные с томатом

755. Макароны отварные с овощами

756. Макароны жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей

757. Картофель отварной
758. Картофель в молоке
759. Пюре картофельное
760. Картофель жареный (из вареного)
761. Картофель жареный (из сырого)
762. Картофель, жаренный во фритюре
763. Картофель хрустящий (чипс)
764. Крокеты картофельные
765. Овощи отварные с жиром
766. Овощи, припущенные с жиром
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
773. Капуста тушеная
774. Капуста, тушенная с яблоками
775. Капуста жареная
776. Свекла тушеная
777. Свекла, тушенная в сметанном соусе
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
779. Рагу овощное (1-й вариант)
780. Рагу овощное (2-й вариант)
781. Рагу овощное (3-й вариант)
782. Лук маринованный
783. Лук, жаренный во фритюре
784. Помидоры жареные
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
786. Грибы в сметанном соусе
787. Яблоки печеные

Гарниры сложные

788. 1-й вариант
789. 2-й вариант
790. 3-й вариант
791. 4-й вариант
792. 5-й вариант
793. 6-й вариант
794. 7-й вариант
795. 8-й вариант
796. 9-й вариант
797. 10-й вариант
798. 11-й вариант
799. 12-й вариант
800. 13-й вариант
801. 14-й вариант
802. 15-й вариант
803. 16-й вариант
804. 17-й вариант
805. 18-й вариант
806. 19-й вариант

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Гарниры из овощей

807. 1-й вариант
808. 2-й вариант
809. 3-й вариант
810. 4-й вариант
811. 5-й вариант
812. 6-й вариант
813. 7-й вариант
814. 8-й вариант
815. 9-й вариант
816. 10-й вариант

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

817. 1-й вариант
818. 2-й вариант
819. 3-й вариант
820. 4-й вариант
821. Плоды или ягоды маринованные

XIII. СОУСЫ

• СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

822. Бульон коричневый

823. Бульон концентрированный (фюме)

824. Соус красный основной

825. Соус красный основной из соусной пасты

826. Соус красный с вином

827. Соус луковый

828. Соус красный с луком и огурцами

829. Соус луковый с горчицей

830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)

831. Соус красный с грибами и помидорами

832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

835. Соус красный с эстрагоном

836. Соус перечный с уксусом

837. Соус красный перечный с вином

838. Соус красный смородиновый

839. Соус красный с мандаринами или апельсинами

840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

841. Соус красный кисло-сладкий

• СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

842. Бульон
843. Соус белый основной
844. Соус паровой
845. Соус белый с яйцом
846. Соус белый с овощами
847. Соус белый с каперсами
848. Соус томатный
849. Соус томатный с грибами
850. Соус томатный с грибами и овощами

• СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

851. Бульон рыбный
852. Соус белый основной
853. Соус паровой
854. Соус белый (для запекания рыбы)
855. Соус-белое вино
856. Соус белый с рассолом
857. Соус томатный
858. Соус томатный с овощами

• СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

859. Соус молочный (для подачи к блюду)
860. Соус молочный (сладкий)
861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
862. Соус молочный густой (для фарширования)

• СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

863. Соус сметанный
864. Соус сметанный с томатом
865. Соус сметанный с луком
866. Соус сметанный с томатом и луком
867. Соус сметанный с хреном

• СОУСЫ ГРИБНЫЕ

868. Соус грибной
869. Соус грибной с томатом
870. Соус грибной кисло-сладкий

• СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

871. Соус польский
872. Соус голландский (1-й вариант)
873. Соус голландский (2-й вариант)
874. Соус голландский с горчицей
875. Соус голландский с каперсами
876. Соус голландский со сливками
877. Соус яичный сладкий
878. Соус сухарный

• СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
881. Паста желтковая
882. Паста сырная
883. Паста из брынзы

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

884. Соус майонез
885. Соус майонез со сметаной
886. Соус майонез с желе (банкетный)
887. Соус майонез с корнишонами
888. Соус майонез с зеленью
889. Соус майонез с хреном
890. Соус майонез с томатом и луком
891. Соус хрен
892. Маринад овощной с томатом
893. Маринад овощной без томата
894. Маринад овощной со свеклой
895. Заправка для салатов
896. Заправка горчичная
897. Желе мясное или рыбное
898. Горчица столовая

• СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

899. Соус шоколадный
900. Соус ореховый (миндальный)
901. Соус шоколадно-ореховый
902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
903. Соус абрикосовый
904. Соус черносмородиновый
905. Соус коньячный
906. Соус клюквенный
907. Соус яблочный
908. Соус из экстракта ягодного
909. Сироп сахарный
910. Сироп кофейный
911. Сироп шоколадный

XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

• ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

912. Плоды или ягоды свежие

913. Плоды или ягоды свежие с сахаром

914. Арбуз, дыня, ананас свежие

915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

916. Лимоны с сахаром

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

921. Бананы со сливками или молоком

922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

923. Яблоки или груши с сиропом

• КОМПОТЫ

924. Компот из свежих плодов
925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
928. Компот из земляники или малины
929. Компот из апельсинов или мандаринов
930. Компот из плодов консервированных
931. Компоты-ассорти (консервы)
932. Компот из плодов или ягод сушеных
933. Компот из смеси сухофруктов

• КИСЕЛИ

934. Кисель из плодов или ягод свежих
935. Кисель из земляники, малины, ежевики
936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
937. Кисель из ревеня
938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
939. Кисель из кураги
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
946. Кисель из повидла, джема, варенья
947. Кисель из экстракта плодового или ягодного
948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
949. Кисель из клюквы (густой)
950. Кисель из кураги (густой)
951. Кисель из яблок (густой)
952. Кисель молочный
953. Кисель молочный (густой)
954. Кисель белорусский

• ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

955. Желе из плодов или ягод свежих
956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
958. Желе с плодами консервированными
959. Желе с плодами свежими и консервированными
960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
961. Желе из сиропа плодового или ягодного
962. Желе из молока
963. Мусс клюквенный
964. Мусс земляничный
965. Мусс лимонный
966. Мусс апельсиновый или мандариновый
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
969. Самбук яблочный или сливовый
970. Самбук абрикосовый

• КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
972. Крем ореховый
973. Крем ванильный из сметаны
974. Крем ягодный
975. Крем из цитрусовых
976. Крем из варенья
977. Крем из джема или конфитюра
978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
979. Сливки или сметана взбитые
980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

• СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
982. Суфле плодовое или ягодное
983. Пудинг сухарный
984. Пудинг яблочный с орехами
985. Гренки с плодами и ягодами
986. Яблоки печеные
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
988. Яблоки по-киевски
989. Яблоки с рисом
990. Яблоки в тесте жареные
991. Яблоки в слойке
992. Шарлотка с яблоками
993. Корзиночки с яблоками
994. Корзиночки с ягодами
995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

• МОРОЖЕНОЕ

996. Мороженое ассорти с плодами консервированными
997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
998. Мороженое «Сюрприз»
999. Мороженое с вином
1000. Мороженое «Планета»
1001. Мороженое «Восток»
1002. Мороженое «Космос»
1003. Мороженое «Северное сияние»
1004. Мороженое «Пингвин»
1005. Мороженое «Айсберг»
1006. Мороженое «Москва»
1007. Мороженое «Спутник»

XV. НАПИТКИ

• ЧАЙ

1008. Чай-заварка

1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

1010. Чай с лимоном

1011. Чай с молоком или сливками

1012. Чай парами чайников

1013. Чай одним чайником

• КОФЕ

1014. Кофе черный
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
1016. Кофе черный с молоком или сливками
1017. Кофе на молоке
1018. Кофе на молоке сгущенном
1019. Кофе на молоке по-варшавски
1020. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
1021. Кофе по-восточному
1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
1024. Кофейный напиток

• КАКАО И ШОКОЛАД

1025. Какао с молоком
1026. Какао с молоком сгущенным
1027. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
1028. Какао с мороженым
1029. Шоколад
1030. Шоколад со взбитыми сливками

• МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1031. Молоко кипяченое
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

• ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

1033. Чай с красным вином
1034. Напиток «Плодовый»
1035. Напиток «Спортивный»
1036. Напиток «Застольный»/li>

• МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
1039. Сливки с соком апельсиновым
1040. Сливки с ликером

• ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1041. Напиток апельсиновый или лимонный
1042. Напиток клюквенный
1043. Напиток яблочный
1044. Напиток из ревеня
1045. Напиток из варенья
1046. Напиток из сиропа
1047. Напиток из плодов шиповника
1048. Квас хлебный из экстракта
1049. Напиток «Петровский»

• БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Коктейли сливочные

1050. Коктейль сливочно-шоколадный
1051. Коктейль сливочно-кофейный

Коктейли молочные

1052. Коктейль молочно-шоколадный
1053. Коктейль молочно-кофейный
1054. Коктейль молочно-плодовый
1055. Коктейль молочно-ягодный

Коктейли молочные с мороженым

1056. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
1057. Коктейль молочно-кофейный с мороженым
1058. Коктейль молочно-плодовый с мороженым
1059. Коктейль молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

1060. Плодовый коктейль с мороженым
1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
1062. Коктейль персиковый
1063. Коктейль кофейно-яблочный
1064. Коктейль «Мозаика»

• КРЮШОНЫ

1065. Крюшон ананасный
1066. Крюшон клубничный

XVI. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• МУЧНЫЕ БЛЮДА

1067. Тесто для пельменей

1068. Пельмени «Московские» (полуфабрикат)

1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)

1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)

1072. Пельмени отварные

1073. Пельмени жареные

1074. Пельмени в омлете

1075. Пельмени, запеченные в сметане

1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1078. Тесто для вареников

1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1081. Блины

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

1084. Тесто для оладий

1085. Оладьи

1086. Оладьи с изюмом

1087. Оладьи с яблоками

1088. Оладьи с творогом

• МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста
1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
1095. Пончики
1096. Чебуреки
1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
1098. Ватрушки
1099. Ватрушки венгерские
1100. Расстегаи с мясом или рыбой
1101. Расстегаи закусочные
1102. Расстегаи московские
1103. Кулебяки
1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

• МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

1105. Клецки
1106. Лапша домашняя
1107. Гренки из пшеничного хлеба
1108. Гренки с сыром
1109. Гренки острые
1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
1112. Профитроли
1113. Волованы
1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок

• ФАРШИ

1115. Фарш мясной с луком
1116. Фарш мясной с яйцом
1117. Фарш мясной с рисом
1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
1119. Фарш ливерный (1-й вариант)
1120. Фарш ливерный (2-й вариант)
1121. Фарш ливерный с кашей
1122. Фарш рыбный
1123. Фарш рыбный с рисом
1124. Фарш рыбный с рисом и визигой
1125. Фарш картофельный с грибами или луком
1126. Фарш из свежей капусты
1127. Фарш из квашеной капусты
1128. Фарш морковный
1129. Фарш морковный с яйцом
1130. Фарш морковный с рисом
1131. Фарш из зеленого лука с яйцом
1132. Фарш грибной
1133. Фарш рисовый с яйцом
1134. Фарш рисовый с грибами
1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
1136. Фарш творожный (для блинчиков)
1137. Фарш яблочный
1138. Фарш вишневый

ПРИЛОЖЕНИЯ

• Мясо
• Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
• Сельскохозяйственная птица
• Пернатая дичь
• Кролик
• Рыба
• Морепродукты
• Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
• Гастрономические товары
• Нормы закладки продуктов на порцию супа 500 г. (таб. 5)
• Содержание мяса и жира в консервах от массы нетто (таб. 6)
• Гарниры из расчета на порцию бульона массой 400 г. (таб. 7)
• Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш (таб. 8)
• Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины (таб. 9)
• Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
• Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
• Калькулятор расчёта количества посолочной смеси (нитритная соль + поваренная соль) для производства колбасных и мясных изделий
• Калькулятор расчёта количества нитритной соли для приготовлении рассола при мокром посоле
• Калькулятор расчёта количества нитритной соли при приготовления рассола для шприцевания сырья
• Калькулятор расчета концентрации уксусной кислоты, %
• Толковый словарь
• Фотографии готовых и оформленных блюд
• Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий
• Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в «Сборнике»

ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ СБОРНИКИ

• Поваренная книга (1790 год издания). Часть II
• Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства (1892 год издания)
• Новое пособие хозяйкам (1893 год выпуска)
• Кулинарный сборникъ (1914 год выпуска).Часть II
• Деньщик за повара (поваренная книжка для военных) (1914 год издания)
• Советуем приготовить (1974 год издания)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (бисквитные торты) (1978 год издания) (часть I)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (торты песочные, слоеные, заварные и др.) (1978 год издания) (часть II)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты) (1978 год издания) (часть III)
• Рисование и лепка кондитерских изделий (2001 год издания)
• Технология приготовления пищи (2006 год издания)
• Мучные изделия (2006 год издания)
• Справочник технолога колбасного производства (1993 год издания)

ЛИЧНО ДЛЯ ВАС

3. Практическая часть. Классификация сложных рыбных блюд

Похожие главы из других работ:

Изготовление колбасных изделий

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

…

Классификация сложных рыбных блюд

3. Практическая часть

3.1 Технологические карты ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32 Технологическая карта Таблица 5 Наименование блюд: «Рыба фаршированная», рец…

Кухня народов Калмыкии

Практическая часть

…

Молоко и молочные продукты

III. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

…

Монастырская кухня

2. Практическая часть

…

Обслуживание банкетов

2. Практическая часть

…

Организация работы кафе-кондитерской

3. Практическая часть

…

Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

2. Практическая часть

…

Особенности производства творожных блюд

5. Практическая часть

творожный блюдо молочный детский питание Для достижения целей исследования нами было спроектировано несколько экспериментов по приготовлению различных холодных творожных блюд для детского питания и организации их реализации и потребления…

Пищевая ценность молока, значение его в питании. Классификация и характеристика ассортимента молока, требования к качеству

2. Практическая часть

2.1 Ассортимент молока, реализуемого магазином «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками) Я работаю в магазине «Рублёвский», находящегося по адресу пр-т Космонавтов, 69 принадлежащего открытому акционерному обществу торговли «Рублевский»…

Приготовление горячих блюд японской кухни

3. Практическая часть

…

Приготовление горячих блюд. Овощные крем-супа

2. Практическая часть

…

Технологическая схема производства булочки с маком

2. Практическая часть

…

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

2. Практическая часть

…

Технология производства и оценка качества фасоли белой

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

…

Схема 5. Технологическая схема приготовления основного красного соуса

В готовый соус добавляют сли­вочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушеному мясу и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов.

Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным мас­лом или маргарином. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется пленка, и качество соуса снизится.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят бульо­ном, добавляют пассерованные репчатый лук и корень петрушки, варят 30 мин. Заправляют солью, лимонным соком (лимонной кислотой), процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения, заправляют маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы. Используют для приго­товления производных соусов.

Схема 6. Технологическая схема приготовления соуса белого основного

Готовые белые соусы «защипывают» для предотвращения образования пленки на поверхности соуса при хранении.

Молочные соусы

Для приготовления молочных соусов используют белую жиро­вую пассеровку, молоко цельное или разведенное бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из ово­щей, круп, соусы средней густоты − для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных овощей. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы, дичи.

Сметанные соусы

Их готовят натуральными (из сметаны и муч­ной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления ово­щей).

Соус сметанный натуральный. Муку пассеруют без жира при тем­пературе 110… 120°С, охлаждают и смешивают со сливочным мас­лом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем постепенно вводят доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3… 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Сливочные соусы

Внастоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до ‘/₂ объе­ма, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготов­ленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натер­тый сыр, черную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд.

Яично-масляные соусы

Основной составной частью этой группы соусов является сли­вочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к блюдам из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польс­ким, сухарным, голландским и производными соусами от гол­ландского.

Соусы и заправки на растительном масле

Растительные масла являются источником непредельных жир­ных кислот, играющих большую роль в питании человека. При из­готовлении этой группы соусов биологическая ценность расти­тельного масла не снижается, оно легко усваивается. Ассортимент соусов на растительном масле представлен соусом майонез и его разновидностями: майонез со сметаной, майонез с желе банкет­ный, майонез с корнишонами (тартар), майонез с зеленью, май­онез с хреном, майонез с томатом, майонез с кетчупом и конья­ком.

Соусы на уксусе

Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной.

Требования к качеству соусов

Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должно быть пленки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распре­делены в соусе, доведены до готовности.

Цвет красных соусов − светло-коричневый; белых, молочных, сметанных − белый с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных − красный. Соусы на бульонах должны иметь ярко выра­женный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных ово­щей и приправ.

Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь вкус соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготов­ления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану.

Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отсла­ивания жира. Вкус и запах − слегка кисловатые, с ароматом лимо­на и сливочного масла.

Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и рав­номерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез − белый с желтым оттенком, а производных соусов − свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый.

Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи пра­вильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато-пря­ный с ароматом овощей и пряностей.

Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С до 4 ч, молочные − при температуре 65… 70°С не более 1,5 ч, а сметанные − при температуре 75°С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1… 2 сут, маринады − до 3 сут.

Соусы » Электронный сборник рецептур

Источник рецептур

• Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
• Источник не указан
• Научно-исследовательский институт питания
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. — 628 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва — 1982 г.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Киев: А.С.К., 2005. – 656 с
• Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
• Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
• Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
• Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
• Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
• Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Вариант рецептуры

Продукты входящие в рецептуры

Выберите из списка продукты, которые должны входить в рецептуры и нажмите «Применить фильтр»

АбрикосАбрикосовые косточкиАбрикосы консервированныеАбрикосы сушеные без косточки (курага)Абрикосы сушеные с косточкой (урюк)Агар (*в т. ч. НПВ – 75,6)Агар пищевойАджикаАир болотный (корень)АйваАлычаАмарант листьяАммонийАнанасАнанас консервированныйАнисАпельсинАпельсиновый сиропАрахисАрбузАроматизатор банановыйАроматизатор карамельАроматизатор кокосовыйАроматизатор лимонныйАроматизатор персиковыйАроматизатор пищевойАроматизатор ягодныйАроматизатор-красительАцидофилин 1,0 % жирностиАцидофилин 3,2 % жирностиАцидофилин нежирныйАцидофилин сладкий 3,2 % жирностиБАД из шрота расторопшиБадьян (звездчатый анис)БазиликБаклажаны свежиеБананыБаранинаБаранина (грудинка)Баранина (корейка)Баранина (котлетное мясо)Баранина (лопаточная часть)Баранина (лопаточная часть, грудинка)Баранина (лопаточная часть, грудинка) с костямиБаранина (тазобедренная часть)Баранина тушеная (консервы)БастурмаБеконБекон варенокопченыйБекон соленый (с костью)БелокБелок сухойБелугаБелужья зернистаяБисквитБлинчики-полуфабрикатБобовые с тушеной капустой Боковник горбушиБоковник скумбрии дальневосточнойБорщевая заправка быстрозамороженнаяБорщевая заправка консервированнаяБотва свекольнаяБоярышник кроваво-красный (цветы) Бройлер-цыпленок (тушка)Бройлер-цыпленок (филе)Бройлеры (цыплята) 1 кат.Бройлеры (цыплята) 2 кат.БрусникаБрынза (из коровьего молока)Брынза (из овечьего молока)БрюкваБуженинаБузина черная (цветы)ВанилинВанильная палочкаВанильная пудраВанильный сахарВаренец 2,5 % жирностиВареники мороженые (полуфабрикат промышленного производства)ВермишельВетчина в формеВетчина особая (консервы)Визига отварнаяВизига сухая (промышленного производства)Винный уксус (3%)ВиноградВиноград маринованныйВиноград сушеный (кишмиш)Виноградные листьяВишняВишня консервированнаяВишня маринованнаяВнутренний жирВоблаВодаВода горячаяВода кипяченаяВода минеральнаяВоздушный рисВымя говяжьеГанажГвоздикаГлазурь белаяГлазурь желтаяГлазурь жироваяГлазурь шоколаднаяГовядинаГовядина (вырезка)Говядина (грудинка)Говядина (котлетное мясо)Говядина (лопаточная часть)Говядина (покромка)Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)Говядина (тазобедренная часть)Говядина тушеная (консервы)Гогошары Голова бараньяГолова говяжьяГолова свинаяГоловизнаГолубикаГорбушаГорбуша в томатном соусе. КонсервыГорбуша натуральная. КонсервыГорбуша соленаяГорбуши зернистаяГорох лущеныйГорох овощной (лопатка) свежийГорох, зерноГорошек зеленыйГорошек зеленый быстрозамороженныйГорошек зеленый консервированныйГорошек сушеныйГорчицаГорчица столоваяГорчица столоваяГорчица сухаяГранатГрейпфрутГренкиГренки для горошка, овощных пюре и других блюдГрецкий орех (лист)Грибы белыеГрибы белые сушеныеГрибы жареные (сушеные) Грибы маринованныеГрибы соленыеГрибы сушеныеГрудинка копченая, в вареном видеГрудинка копченая, в сыром видеГрушаГруша маринованнаяГруша сушенаяГубы говяжьиГубы говяжьи отварныеГуляш бараний (консервы)Гуляш говяжий (консервы)Гуляш свиной (консервы)Гусь (тушка)Джем персиковыйДонникДрожжиДрожжи прессованные (*эргостерин)Дудник (зелень кервеля)ДушицаДыняЕжевикаЖелатинЖелатин в пластинах (листовой)ЖелтокЖелток сухойЖженкаЖир бараний топленыйЖир говяжий топленыйЖир животный топленый пищевойЖир из печени трескиЖир кондитерский для шоколадных изделийЖир кондитерский твердыйЖир костный топленыйЖир кулинарный «Белорусский»Жир кулинарный «Восточный»Жир кулинарный «Новинка»Жир кулинарный «Украинский»Жир куриныйЖир свиной топленыйЖир-сырец (курдючный)Жир-сырец баранийЖир-сырец свинойЗавтрак туриста (баранина)Завтрак туриста (говядина)Завтрак туриста (свинина)Заправка для рассольника с перловой крупой быстрозамороженнаяЗаправка для рассольника с перловой крупой концентрированнаяЗаправка для рассольника с томатом быстрозамороженнаяЗаправка для рассольника с томатом концентрированнаяЗаправка для рассольников быстрозамороженнаяЗаправка для рассольников концентрированнаяЗверобойЗеленьЗемляника (садовая)Земляника лесная (лист)Зерно гречихи продовольственноеЗерно кукурузы продовольственноеЗерно мягкой пшеницыЗерно овса продовольственноеЗерно проса продовольственноеЗерно ржи продовольственноеЗерно риса продовольственноеЗерно твердой пшеницыЗерно ячменя продовольственноеЗубатка (филе) выпускаемое промышленностьюЗубатка пестраяЗубатка соленаяИзюмИкра зернистаяИкра из баклажанов. КонсервыИкра из кабачков. КонсервыИкра кетоваяИкра паюснаяИмбирь (порошок)Инвертный сиропИндейка (тушка)Индейки 1 кат.Индейки 2 кат.ИнжирИнжир сушеныйЙогурт 1,5 % жирностиЙогурт 3,2 % жирностиЙогурт 6,0 % жирностиЙогурт клубничныйЙогурт плодово-ягодный, 1,5 % жирностиЙогурт сладкий 3,2 % жирностиЙогурт сладкий 6,0 % жирностиЙогуртовый муссКабан-рыбаКабан-рыба (филе) отварнаяКабачки свежиеКабачки цукиниКакао со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Какао тертоеКакао-порошокКакаовеллаКалинаКальмар (мясо)Камбала дальневосточнаяКамбала обжаренная в масле. КонсервыКаперсыКаперсы консервированныеКапитан-рыбаКапуста белокачаннаяКапуста брокколиКапуста брюссельскаяКапуста квашеная тушеная быстрозамороженнаяКапуста квашеная тушеная консервированнаяКапуста краснокачаннаяКапуста морская консервированнаяКапуста морская сушенаяКапуста савойскаяКапуста сушенаяКапуста цветная КарамельКарасьКарбонатКардамонКарпКарриКартофельКартофель молодойКартофель сушеныйКартофельная крупкаКаштанКетаКета натуральная. КонсервыКета соленаяКетчуп «Балтимор»Кеты зернистаяКефир 1,0 % жирностиКефир 2,5 % жирностиКефир 3,2 % жирностиКефир нежирныйКешьюКешью жареныеКивиКижучКизилКилька балтийскаяКилька балтийская соленаяКилька каспийскаяКислое молокоКислота винная (виннокаменная)Кислота лимоннаяКислота молочнаяКишки бараньиКишки говяжьи сушеныеКишки свининыКлубникаКлыкачКлюкваКожа свинаяКозлятинаКозлятина (грудинка)Козлятина (корейка)Козлятина (лопаточная часть)Козлятина (лопаточная часть, грудинка)Козлятина (лопаточная часть, грудинка) с костямиКозлятина (тазобедренная часть)Кокосовая стружкаКолбаса «Пепперони»Колбаса АрмавирскаяКолбаса БрауншвейгскаяКолбаса варенаяКолбаса варено-копченаяКолбаса ГовяжьяКолбаса ДиабетическаяКолбаса ДиетическаяКолбаса Для завтракаКолбаса ДокторскаяКолбаса ДорожнаяКолбаса ЗернистаяКолбаса КраковскаяКолбаса ЛюбительскаяКолбаса МолочнаяКолбаса МосковскаяКолбаса ОдесскаяКолбаса ОлимпийскаяКолбаса ОтдельнаяКолбаса Подмосковная (с куриным мясом)Колбаса полукопченаяКолбаса РусскаяКолбаса СвинаяКолбаса СервелатКолбаса СтоловаяКолбаса сырокопченаяКолбаса ТаллинскаяКолбаса ТелячьяКолбаса ЧайнаяКольрабиКонина 1 кат.Конина 2 кат.Консервы «Баранина тушеная»Консервы «Говядина отварная в собственном соку»Консервы «Говядина тушеная»Консервы «Горох с мясом»Консервы «Свинина тушеная»Консервы «Фасоль с мясом»Консервы лососевые дальневосточные ( горбуша, кета, чавыча, нерка)Консервы овощныеКонсервы рыбные натуральные (осетр, севрюга, белуга и др.)КонфитюрКонцентрат супа гороховогоКонцентрат супа-пюре гороховогоКорейка копченая, в вареном видеКорейка копченая, в сыром видеКорейка копчено-запеченнаяКорейка сырокопченаяКориандр (кинза)Кориандр (кинза) семенаКоринкаКорицаКорнишоныКости индейкиКости куриныеКости пищевыеКости рыбныеКости свинокопченостейКости свиныеКофе натуральный жареный молотыйКофе натуральный молотыйКофе натуральный растворимыйКофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Кофе черный (для кофеварки типа «Экспресс»)Кофейная пастаКофейный напиток «Дружба»Кофейный напиток «Народный»Кофейный напиток «Экстра»Краб камчатский (мясо)Крабовые палочки (размороженные) Крабы натуральные. КонсервыКрапива Краситель желтыйКраситель пищевойКрахмал картофельныйКрахмал кукурузный (маисовый)Креветка антарктическая (мясо) варено-мороженаяКреветка антарктическая натуральная. КонсервыКреветка дальневосточная (мясо)Креветки (консервы)Креветки варено-мороженые (целые) мелкиеКреветки сыромороженныеКреветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкиеКрем «Гляссе»Крем «Гляссе» ореховыйКрем «Гляссе» шоколадныйКрем «Новый»Крем «Новый» шоколадныйКрем «Особый»Крем «Шарлотт» (основной)Крем «Шарлотт» на агареКрем «Шарлотт» на агаре шоколадныйКрем «Шарлотт» сливочно-ореховыйКрем «Шарлотт» шоколадныйКрем белково-айвовый (заварной)Крем белково-виноградный (заварной)Крем белково-сливовый (заварной)Крем белково-фруктовый (с желатином)Крем белково-яблочный (заварной)Крем белковый (заварной)Крем белковый (на агаре)Крем белковый (на агаре) с вареньемКрем белковый (на агаре) с лимонной кислотойКрем белковый (сырцовый)Крем белковый заварной (с вареньем)Крем белковый заварной (с лимонной кислотой)Крем желейно-сбивнойКрем желейно-сбивной ароматизированныйКрем заварнойКрем из растительных сливокКрем из растительных сливок шоколадныйКрем из сыраКрем йогуртовый с растительными сливкамиКрем карамельныйКрем кокосовыйКрем масляный с растительными сливкамиКрем парижскийКрем с черносливомКрем сливочно-айвовыйКрем сливочно-ореховыйКрем сливочно-сливовыйКрем сливочно-творожныйКрем сливочно-фруктовый с пастой для взбиванияКрем сливочно-фруктовый шоколадный с пастой для взбиванияКрем сливочныйКрем сливочный с какао-порошкомКрем сливочный с манной крупойКрем сливочный фруктовыйКрем творожный с растительными сливкамиКрем шоколадныйКровь свиная, сухаяКролик (тушка) Кролик (филе)Крошка бисквита жареннаяКрошка бисквитного полуфабриката (основная)Крошка заварного полуфабрикатаКрошка песочная с орехами и какао-порошкомКрошка полуфабриката «Миндальный»Крошка полуфабриката воздушно-ореховогоКрошка полуфабриката воздушногоКрошка полуфабриката воздушного (с лимонной кислотой)Крошка полуфабриката миндального «Идеал»Крошка ржаная хлебнаяКрошка слоенаяКрупа «Артек»Крупа «Полтавская»Крупа гречневая проделКрупа гречневая ядрицаКрупа гречневая ядрица поджаренныеКрупа кукурузнаяКрупа маннаяКрупа овсянаяКрупа перловаяКрупа пшеннаяКрупа пшено шлифованноеКрупа рисоваяКрупа рисовая припущеннаяКрупа ячневаяКрупка шоколаднаяКрыжовникКрыжовник без плодоножкиКрылья курКукуруза консервированнаяКукуруза свежая в початкахКумыс из кобыльего молокаКумыс из коровьего молока, нежирныйКунжутКунжут молотыйКунжут обжаренныйКуриная грудкаКуриное мясоКуриное филеКуриные окорочкаКурица (мякоть)Курица (тушка)Курица в собственном соку (консервы)Куркума молотаяКуропатка сераяКуропатка серая (филе)Куры 1 кат.Куры 2 кат.Лавровый листЛангусты (шейки в панцире)ЛапшаЛапша домашняяЛапша домашняяЛебеда (марь белая) ЛегкиеЛед пищевойЛедяная рыбаЛещЛещ в томатном соусе. КонсервыЛещина (фундук, орех лесной)ЛимонЛипа (цветы)Липовый цветЛисичкиЛистья одуванчиковЛосось атлантический (семга)Лосось балтийскийЛосось каспийскийЛосось консервированныйЛосось озерный соленыйЛосось свежемороженныйЛосятинаЛук зеленый (перо)Лук репкаЛук репчатый сушеныйЛук-порейЛук-севокМайонез «Провансаль»Майонез столовый молочныйМайоранМакМакароныМакароны из муки в/сМакароны из муки пшеничной 1 сортаМакароны яичныеМалинаМандаринМандариновая крупкаМаргарин «Здоровье»Маргарин «Экстра»Маргарин молочный столовыйМаргарин низкокалорийный 60% жирностиМаргарин растительныйМаргарин сливочныйМарципанМаслиныМасло арахисовоеМасло горчичноеМасло какаоМасло какаовеллаМасло канолыМасло кокосовоеМасло конопляноеМасло кукурузноеМасло кунжутноеМасло льняноеМасло оливковоеМасло пальмовоеМасло подсолнечноеМасло рапсовоеМасло растительноеМасло растительное рафинированноеМасло сладко-сливочное «Бутербродное»Масло сладко-сливочное «Вологодское»Масло сладко-сливочное несоленоеМасло сладко-сливочное несоленое «Любительское»Масло сладко-сливочное соленое «Любительское»Масло сливочное несоленое «Крестьянское»Масло сливочное соленое «Крестьянское»Масло соевоеМасло топленоеМасло фруктовоеМасло шоколадноеМасло эфирное цитрусовыхМацунМаш (бобы мунг)Мед искусственныйМед натуральныйМеланжМелочь 1-й группыМелочь 2-й группыМелочь 3-й группыМерлангМетил целлюлозаМидииМиндальМиндаль сушеныйМиндальная пудраМиндальныйМиндальный (для пирожных «Краковских»)Миндальный «Идеал»Минтаевая пробойнаяМинтайМирабельМирабель чистаяМозгиМойва весенняяМойва осенняяМолокоМолоко «Дружба» сгущенное с сахаром (консервы)Молоко «Славянское» сгущенное с сахаром нежирное (консервы)Молоко «Славянское» сгущенное стерилизованное нежирное (консервы)Молоко кипяченоеМолоко пастеризованное 3,2 % жирностиМолоко пастеризованное 3,5 % жирностиМолоко пастеризованное нежирноеМолоко пастеризованное, 1,5 % жирностиМолоко пастеризованное, 2,5 % жирностиМолоко сгущенное с сахаром 5,0 % жирности (консервы)Молоко сгущенное с сахаром 8,5 % жирности (консервы)Молоко сгущенное с сахаром нежирное (консервы)Молоко сгущенное стерилизованное 7,8 % жирности (консервы)Молоко сгущенное цельное с сахаромМолоко соевоеМолоко стерилизованное 3,2 % жирностиМолоко стерилизованное 3,5 % жирностиМолоко стерилизованное, «Можайское» 3,0 % жирностиМолоко стерилизованное, 1,5 % жирностиМолоко стерилизованное, 2,5 % жирностиМолоко сухое «Смоленское», 15,0% жирности (консервы)Молоко сухое нежирноеМолоко сухое цельное, 25,0% жирности (консервы)Молоко топленое 1,0 % жирностиМолоко топленое 4,0 % жирностиМолоко топленое нежирноеМолоко цельноеМолочная кислота 40%Молочно-шоколадная глазурьМолочное желеМорковьМорковь сушенаяМорошкаМука 1 сортаМука 2 сортаМука гречневаяМука гречневая диетическаяМука из зародышей пшеницыМука картофельнаяМука коноплянаяМука кукурузнаяМука на подпылМука обойнаяМука овсяная диетическаяМука пшеничнаяМука пшеничная 1 сортаМука пшеничная высшего сортаМука пшеничная высшего сорта из зерна мягкой пшеницыМука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницыМука ржаная обдирнаяМука ржаная обойнаяМука ржаная сеянаяМука рисоваяМука рисовая диетическаяМука соевая необезжиреннаяМука соевая обезжиреннаяМука соевая полуобезжиреннаяМука тритикалеМука ячменнаяМуксунМускатный орехМускатный орех (порошок)Мускатный цветМюслиМякоть курицыМясной хлеб ВетчинныйМясной хлеб ГовяжийМясной хлеб ОтдельныйМясо кроликаМясо ластоногихМята кудряваяМята перечнаяМята сушенаяНавагаНавага дальневосточнаяНалимНапиток «Снежок» 2,5 % жирностиНапиток «Снежок» плодово-ягодный 1,0 % жирностиНапиток «Юбилейный» 1,0 % жирностиНапиток «Юбилейный» 2,5 % жирностиНапиток «Юбилейный» плодово-ягодный, 2,5 % жирностиНапиток безалкогольный газированныйНапиток кисломолочный «Бифидин» 2,5 % жирностиНапиток плодово-ягодный 1,0 % жирностиНатрий двууглекислый (сода пищевая)Начинка фруктоваяНерка краснаяНерка натуральная. КонсервыНоги бараньиНоги свиныеНуга лимоннаяНутОблепихаОгуречный рассолОгурцы (грунтовые)Огурцы (парниковые)ОкараОкорок копчено-вареныйОкорок сибирский сырокопченый (со шкурой и костями)Окорок тамбовский вареныйОкунь морскойОкунь морской (филе) выпускаемое промышленностьюОкунь морской соленыйОкунь речнойОленина 1 кат.Оливки. КонсервыОпятаОрех грецкийОрех кедровыйОсетр в томатном соусе. КонсервыОсетр каспийскийОсетровая зернистаяОсетровая паюснаяОтруби пшеничныеОхотничьи колбаскиПАВ (паста для сбивания)Палтус белокорыйПанцири вареных раковПаприкаПаста ацидофильная 4,0 % жирностиПаста ацидофильная сладкая 8,0 % жирностиПаста ацидофильная, сладкая, нежирнаяПаста молочная белковаяПастернак (корень)Пастернак (корень) сушеныйПатока Патока кукурузнаяПахта «Идеал» пастеризованнаяПахта «Идеал» сквашеннаяПекарский порошокПекарский порошок ДуОПектин (*в т. ч. РПВ – 69,9)ПеламидаПельмени (полуфабрикат) промышленного производства мороженыеПерепелкаПерец белый молотыйПерец горький стручкомПерец душистый горошкомПерец красный молотыйПерец красный свежий острыйПерец сладкийПерец сладкий (зеленый)Перец сладкий (красный)Перец сладкий (красный) стручкомПерец черный горошкомПерец черный молотыйПерец чилиПерсикПерсик консервированныйПерсик сушеныйПетрушка (зелень)Петрушка (корень)Петрушка (корень) сушенаяПечень (телячья)Печень бараньяПечень говяжьяПечень гусинаяПечень индюшачьяПечень куринаяПечень свинаяПечень трески (консервы)Печень трески. КонсервыПечень утинаяПеченьеПикшаПиросульфит натрияПищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя)Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа)Плитки кондитерскиеПлитки кондитерские сладкиеПлоды и ягоды компота-ассорти (консервы) без сиропаПлоды и ягоды сушеныеПлоды или ягоды, замороженные без сахараПлоды консервированные (без сиропа)Плоды маринованныеПовидло фруктово-ягодноеПодберезовикиПодварка клюквеннаяПодварка фруктово-ягоднаяПодосиновикиПодсолнечникПолбаПомидоры без кожицы. КонсервыПомидоры маринованные Помидоры с кожицей. КонсервыПомидоры соленыеПоросенокПорошок горчичныйПочки бараньиПочки говяжьиПочки свиныеПочки телячьиПриправа для курицыПриправа для мяса универсальнаяПродукт кисломолочный «Тонус» 2,5 % жирностиПростокваша «Мечниковская» 4,0 % жирностиПростокваша 1,0 % жирностиПростокваша 2,5 % жирностиПростокваша 3,2 % жирностиПростокваша нежирнаяПростокваша пастеризованнаяПростокваша цитрусовая 1,0 % жирностиПростокваша цитрусовая 2,5 % жирностиПряные травы (прованские)ПутассуПутовый сустав говяжийПшеничная крупаПшеноПюре плодовое (консервы)Пюре яблочноеРазрыхлитель пищевойРаки морские (лангуст, омар)Раки речныеРапс (низкоэруковый)Рафинадная пудраРевеньРедисРедис белый с ботвойРедис красныйРедька чернаяРепа свежаяРомашка аптечнаяРубец баранийРубец говяжийРубец свинойРыба-мелочь (ерши, окуни)Рыбные консервы в маслеРыбные консервы в томатном соусеРябина садовая краснаяРябина черноплоднаяРябчикРябчик (тушка)Рябчик (филе)Ряженка 1,0 % жирностиРяженка 2,5 % жирностиРяженка 4,0 % жирностиРяженка 6,0 % жирностиСаго искусственноеСазанСазан в томатном соусе. КонсервыСалакаСалатСалат дальневосточный из морской капусты (консервы)Салат зеленыйСалат из капусты белокочаннойСалат китайскийСалат листовой (латук)СалоСалямиСардельки 1 сортаСардельки ГовяжьиСардельки СвиныеСахар-песокСахар-рафинадСахарная мастика (заварная)Сахарная мастика (сырцовая)Сахарная пудраСахарное тестоСвеклаСвекла с ботвойСвекла сушенаяСвининаСвинина (грудинка)Свинина (корейка)Свинина (котлетное мясо)Свинина (лопаточная часть)Свинина (лопаточная часть, грудинка)Свинина (тазобедренная часть)Свинина (шейная часть)Свинина беконнаяСвинина жирнаяСвинина мяснаяСвинина тушеная (консервы)СеврюгаСеврюга в томатном соусе. КонсервыСеврюжья зернистаяСельдерей (зелень)Сельдерей (корень)СельдьСельдь тихоокеанская жирнаяСельдь тихоокеанская нежирнаяСемгаСемга соленаяСемга соленая потрошеная с головойСемена подсолнуха очищенныеСердцеСиг или мелочь 1-й группы отварные с соусомСироп апельсиновыйСироп вишневыйСироп клубничныйСироп компота-ассорти (консервы)Сироп консервированного компотаСироп лимонныйСироп малиновыйСироп плодовыйСироп яблочныйСироп ягодныйСквамаСквама разделанная (филе)Скумбрия азово-черноморскаяСкумбрия атлантическаяСкумбрия в масле. КонсервыСкумбрия дальневосточнаяСкумбрия курильская натуральная. КонсервыСкумбрия натуральная. КонсервыСлива (садовая)Слива консервированнаяСлива маринованнаяСлива сушеная (чернослив)Сливки Сливки взбитые 30% жирностиСливки взбитые 33% жирностиСливки пастеризованные 10,0 % жирностиСливки пастеризованные 20,0 % жирностиСливки пастеризованные 35,0 % жирностиСливки пастеризованные 8,0 % жирностиСливки растительные (Шантипак)Сливки сгущенные с сахаром, 19,0% жирности (консервы)Сливки стерилизованные 10,0 % жирностиСливки стерилизованные 25,0 % жирностиСливки сухие 42,0% жирности (консервы)сливы консервированныеСмесь белковая композитная сухаяСметана «Домашняя» 10,0 % жирностиСметана 10,0 % жирностиСметана 15,0 % жирностиСметана 20,0 % жирностиСметана 25,0 % жирностиСметана 30,0 % жирностиСметана 36.0 % жирностиСмородина белаяСмородина краснаяСмородина маринованная Смородина чернаяСмородина черная (чистая)СморчокСода пищеваяСок ревеневыйСолод ржаной ферментированныйСоль поваренная пищеваяСоль углеаммонийная СомСом в томатном соусе. КонсервыСом горячего копченияСорбит пищевойСосискиСосиски ГовяжьиСосиски МолочныеСосиски РусскиеСосиски СтоличныеСоус «Восточный»Соус «Кетчуп»Соус «Южный»Соус КраснодарскийСоус томатный острыйСоя, зерноСпаржа свежаяСпецииСпирт этиловыйСтаврида океаническаяСтаврида океаническая (филе) выпускаемое промышленностьюСтевияСтерлядь волжскаяСубпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки)СудакСудак (филе) выпускаемое промышленностьюСудак в томатном соусе. КонсервыСулугуниСумахСуп из яблок (п/ф)Суповая заправкаСухариСухари ванильныеСухари панировочныеСухари пшеничныеСухари ржаныеСухие духиСыворотка молочнаяСыр «Дор Блю»Сыр «Пармезан»Сыр «Рассольный»Сыр (порциями)Сыр АдыгейскийСыр БийскийСыр ГаудаСыр Голландский (брусковый)Сыр Голландский (круглый)Сыр ЗолушкаСыр имеретинский Сыр Колбасный (копченый)Сыр КостромскойСыр ЛатвийскийСыр ЛитовскийСыр МедовыйСыр МосковскийСыр МятныйСыр осетинскийСыр плавленыйСыр ПошехонскийСыр ПрибалтийскийСыр РокфорСыр РоссийскийСыр Русский камамберСыр СказкаСыр СластенаСыр СоветскийСыр СтепнойСыр СусанинскийСыр УгличскийСыр УкраинскийСыр ЧеддерСыр ШвейцарскийСыр ЭстонскийСыр ЯрославскийСыроежкиТворогТворог «Крестьянский» 5,0 % жирностиТворог «Столовый» 2,0 % жирностиТворог жирный, 18,0 % жирностиТворог мягкий диетический, 11,0 % жирностиТворог мягкий диетический, 4,0 % жирностиТворог мягкий диетический, нежирныйТворог мягкий диетический, нежирный плодово-ягодныйТворог мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0 % жирностиТворог нежирныйТворог обезжиренныйТворог полужирный 9,0 % жирностиТекстуриат соевыйТелятина (грудинка)Телятина (корейка)Телятина (котлетное мясо)Телятина (лопаточная часть)Телятина (лопаточная часть, грудинка)Телятина (тазобедренная часть)Телятина 1 кат.Телятина 2 кат.Телячий языкТернТетеревТетерев (филе)ТминТолокноТоматная паста (консервы)Томатное пюреТоматное пюре пассерованноеТоматное пюре. КонсервыТоматы (грунтовые)ТопинамбурТофуТрепанги сушеныеТрескаТреска (филе) выпускаемое промышленностьюТреска копченая в масле. КонсервыТреска соленаяТунецТунец в масле. КонсервыТунец натуральный. КонсервыТыкваТысячелистник обыкновенныйТюлькаУгорьУкропУксус 3%-ныйУксус 80%-ныйУксус 9%-ныйУстрицаУтка (тушка)Утка в собственном соку (консервы)Утки 1 кат.Утки 2 кат.Уцхо-сунели (сушеная)Уши говяжьиУши свиныеФазанФазан (филе)Фарш колбасный куриный (консервы)Фасоль (стручок)Фасоль белаяФасоль краснаяФасоль овощная (лопатка) свежая Фасоль стручковая консервированнаяФасоль, зерноФенхель (плоды)Фигурные изделияФиле кальмараФиле морского гребешкаФиле сома (выпускаемое промышленностью)ФиникиФисташкиФонд СуиссеФорельФосфатидный концентрат соевыйФруктовый сиропФрукты в сиропеФрукты из компотаФрукты маринованныеФрукты свежиеФрукты свежие очищенныеХамса весення соленаяХекХек серебристый (филе) выпускаемое промышленностьюХлеб пшеничныйХлеб пшеничный формовойХлеб ржанойХлеб рижский (мука ржаная сеяная и пшеничная 1 сорта)Хлебопекарный улучшитель (Улучшитель марки 4)Хлопья «Геркулес»Хлопья зародышевые пшеничныеХлопья кукурузныеХлопья пшеничныеХлопья рисовыеХмели-сунели (сушеная зелень)Хрен (корень)ХурмаЦветная посыпка Цедра апельсинаЦикорий (трава)ЦукатыЦыпленок (тушка)Чабрец свежийЧабрец сухой молотыйЧавычаЧавыча соленаяЧай «Экстра»Чай в/сЧай грузинскийЧай зеленыйЧай черныйЧаракЧеремша свежаяЧерешняЧерникаЧерника сушенаяЧерносливЧернослив вареныйЧертополох (Расторопша пятнистая)ЧеснокЧеснок сушеныйЧечевица отварнаяЧечевица, зерноШампиньоныШафранШикозинШиповникШиповник сухойШоколад белыйШоколад порошокШоколад узорчатыйШоколад черныйШоколадная посыпкаШпик свинойШпик свиной соленыйШпинатШпинат-пюреШпинат-пюре. КонсервыШпроты в масле. КонсервыШпроты очищенныеШрот облепиховый пищевойЩавельЩукаЩука в томатном соусе. КонсервыЭкстракт клюквенныйЭкстракт кофейныйЭкстракт плодовыйЭкстракт хлебного квасаЭкстракт чайныйЭкстракт ягодныйЭмульгатор Овалет суперЭссенцияЭссенция апельсиноваяЭссенция ванильнаяЭссенция лимоннаяЭссенция медоваяЭссенция миндальнаяЭссенция ромоваяЭссенция уксуснаяЭссенция цитрусоваяЭстрагонЯблоки маринованныеЯблоки моченые Яблоки свежиеЯблоки сушеныеЯгодыЯгоды быстрозамороженные с сахаромЯгоды очищенныеЯзык баранийЯзык говяжийЯзык говяжий в желе (консервы)Язык свинойЯичный порошокЯйцо сыроеЯчмень

Как приготовить масляный голландский соус, как профессиональный шеф-повар

Предоставлено Hash Kitchen

Как говорит шеф-повар Джои Маджоре из сети ресторанов Arizona Brunch Hash Kitchen: «Совершенствовать голландский соус — не обязательно сложнее всего, но это менее щадящий соус. Готовя голландский соус, вы должны уделять внимание деталям, чтобы получить консистенцию и вкус, необходимые для идеального соуса ». Шеф-повар Маджоре как нельзя лучше подойдет. Голландский — один из пяти материнских соусов, то есть он является базовым соусом для других, более сложных соусов, таких как беарнез, шорон и мальтес.

Связанные руководства

До наступления технологической эры блендеров старый метод приготовления идеального голландского соуса требовал некоторой практики. Но теперь, с появлением технологий, есть более надежные способы приготовления материнского соуса. Мы расскажем обо всех этих методах, а также дадим вам несколько советов и уловок от шеф-повара Маджоре, как оживить ваш голландский соус. Кроме того, придерживайтесь простого рецепта голландского соуса до конца.

Состав голландского соуса

В состав классического голландского соуса входят всего четыре основных компонента.Сначала у вас растопленное масло. Чтобы действительно соблюдать традиционный французский рецепт, вам нужно осветлить масло, процеживая более белые и непрозрачные сухие вещества молока, оставляя чистый молочный жир. Однако этот шаг не является обязательным и не учитывается во многих рецептах, потому что большинство людей никогда не почувствуют разницу.

Далее у вас есть яйца. Вы будете использовать только желтки. Так что оставьте эти яичные белки для хорошего омлета, который можно использовать с любым оставшимся голландским блюдом. Кислота — третий ключевой ингредиент. Большинство поваров предпочитают на этом этапе лимонный сок, потому что он придает соусу нежный сладкий вкус.Однако, если у вас закончились лимоны, вы всегда можете использовать белый или шампанский уксус. Иногда на этом этапе используются равные части воды и сока / уксуса. Однако, если рецепт требует воды, нам нравится увеличивать количество сока или уксуса для придания вкуса.

Наконец, вам понадобится щепотка соли и кайенского перца. Некоторым людям нравится заменять перец паприкой на кайенский перец, и это нормально. Основная цель перца — не нагревание, а усиление вкуса всех остальных ингредиентов.

Традиционный метод приготовления голландского соуса

До блендеров у вас был только один вариант, и это был метод пароварки. Делая таким образом голландский соус, вы доведите воду в средней кастрюле до слабого кипения — ровно столько, чтобы образовался пар. В стальной или стеклянной миске (хотя мы предпочитаем стеклянную, потому что она не так быстро нагревается, как сталь), вы будете постоянно взбивать яйца и сок / уксус в миске внутри кастрюли с кипящей водой.Убедитесь, что чаша больше диаметра кастрюли, чтобы она не опускалась и не касалась воды.

После того, как вы некоторое время взбиваете, вы сбрызните горячим маслом (продолжая яростно взбивать). Если вы не взбиваете достаточно, яйца не возьмут масло, и соус треснет. Использование тонкого пианино или венчика из шарика значительно помогает смешать ингредиенты.

Если в какой-то момент во время этого процесса ваша смесь начинает напоминать яичницу-болтунью, немедленно выньте миску из дымящейся кастрюли, но продолжайте взбивать.В результате должен получиться идеально золотистый сливочно-бархатистый соус, который держится на ложке. Если оно немного крупное, это означает, что вы переварили яйца. Это не значит, что соус бесполезен. Аромат все еще здесь; он просто не будет присутствовать на любом блюде, с которым вы его подаете. Вот почему мы говорим, что этот метод создания голландского требует некоторой практики.

Надежный способ сделать голландский

Технологии упрощают все аспекты нашей жизни (если вы в курсе), и приготовление пищи не исключение.Шеф-повар Маджоре познакомил нас с методом ручного блендера для приготовления голландского соуса, который почти всегда получается идеальным и требует гораздо меньше времени.

«Я предпочитаю использовать ручной блендер. Так вы не устанете, а соус станет более щадящим. Использование ручного блендера снижает вероятность того, что соус сломается, что всегда является плюсом, когда дело доходит до совершенства любого сливочного соуса ».

При использовании ручного (погружного) метода блендера используются все те же ингредиенты; единственное, что меняется, — это инструменты.Вам понадобится ручной блендер, чашка для смешивания или небольшой кувшин (что-то с высокими стенками, чтобы окружать горлышко ручного блендера) и небольшая кастрюля, чтобы растопить масло. Вы даже можете растопить масло в стеклянной мерной чашке в микроволновой печи. Важно убедиться, что масло достаточно горячее, чтобы яйца можно было приготовить самостоятельно (около 220 градусов).

Поместите все ингредиенты в чашку для смешивания и вставьте блендер так, чтобы головка была на одном уровне с дном чашки. Смесь на среднем / высоком уровне в течение нескольких секунд.Затем медленно сбрызните сливочным маслом (на этом этапе вам понадобится хорошее прицеливание, потому что пространство между краем чаши и блендером узкое). Вы заметите, что соус быстро загустеет по мере добавления масла и приготовления яиц. Смешайте до однородной массы, и все готово. Используя этот метод, вы почувствуете, что ваша рука меньше устает, а ваш соус будет редко ломаться или пережариваться.

Вы также можете преобразовать метод погружного блендера в стационарный блендер. При использовании обычного блендера убедитесь, что вы запускаете машину на очень низкой скорости.При приготовлении голландского кувшина в блендере основная проблема заключается в том, что если вы запустите его на слишком высокой скорости, яйца могут разбрызгаться по бокам кувшина для смешивания до того, как будет добавлено масло. Наличие сырых остатков яиц в блендере может быть опасно для здоровья. Вот почему многие повара предпочитают ручной блендер. Лезвие меньше, вы можете запускать его на более низких скоростях, и вы работаете в меньшем судне с меньшим риском разбрызгивания яйца.

Рецепт голландского соуса

Это стандартный голландский рецепт.Самое замечательное в голландезе — это то, что с ним можно проявить творческий подход. Вы можете добавить немного томатного пюре для соуса чорон или приправить его, добавив немного зеленого соуса чили. Hash Kitchen делает и то, и другое, чтобы придать своим блюдам некоторую универсальность.

Состав:

• 1,5 кусочка сливочного масла, нагретого до 220 градусов, и сухого молока, снятого сверху (осветленное)
• 3 больших яичных желтка
• 1 столовая ложка лимонного сока
• щепотка соли
• щепотка кайенского перца

Метод:

1. Добавьте все ингредиенты, кроме масла, в чашку для смешивания или небольшой кувшин.
2. Поместите ручной блендер на дно чашки и перемешайте ингредиенты на средней скорости от 30 секунд до одной минуты.
3. Медленно влейте масло в смесь до полного растворения.
4. Подавать немедленно.

Что подают с голландским соусом?

Классическое голландское блюдо соуса, а также самое популярное — яйца Бенедикт. Однако есть масса вещей, которые хорошо сочетаются с масляным голландцем. Лосось и другая жирная рыба всегда отлично сочетаются с голландским соусом.Этот соус хорошо дополнит стебли овощей, таких как спаржа, брокколи и цветная капуста. Быстрый голландский соус также может оживить менее дорогие куски стейка или ветчины.

Рекомендации редакции

Легкий рецепт голландского шеф-повара Кима Альтера Nightbird

Три дегустационных меню, предлагаемых в Nightbird, элегантном изысканном ресторане Сан-Франциско, которым руководит шеф-повар Ким Альтер, оставляют многое для воображения.Одно блюдо называется просто Бонбон. Другой указан как BT, BT, BTV. И все они такие безумно творческие кулинарные шедевры, что можно подумать, что ни один из них никогда не перейдет на домашнюю кухню. Но многие из этих блюд основаны на классических кулинарных составляющих, таких как классический голландский рецепт Альтера. Теперь она делится рецептом и советами для профессионалов, а также предлагает попробовать его для следующего модного весеннего бранча. (Псст, Пасха не за горами.)

Советы Альтера:

Голландский соус может «трескаться» или расслаиваться, если, например, он станет слишком горячим или если жир будет добавлен слишком быстро.«Если вы хотите, чтобы ваш голландский соус не сломался, вы можете использовать два яичных желтка и одно целое яйцо», — говорит она. Как и в случае с айоли, «яичный белок помогает приготовить соус».

«Тепло коричневого масла позволяет приготовить яйца, действуя как пароварка, в которой обычно готовят традиционный голландский», — говорит Альтер. Коричневое масло приготовить легко — просто растопите масло на среднем огне, время от времени помешивая. Он будет вспениваться и постепенно станет золотистым, а затем коричневым. Когда вы почувствуете ореховый аромат, немедленно перелейте жидкость через мелкоячеистое сито в термостойкий контейнер и выбросьте твердые частицы.

Держите голландский в тепле, но не горячим. «Мы держим голландский в контейнере для пинты, который стоит в металлической кастрюле, наполненной теплой водой».

Голландский

1 столовая ложка оливкового масла

4 лука-шалот, очищенных и нарезанных

½ пучка эстрагона

1 бутылка белого сухого вина, например, Совиньон блан

3 яичных желтка

8 унций топленого коричневого масла

1 столовая ложка шампанского уксуса или по вкусу

Соль по вкусу

Направление:

В кастрюле, установленной на среднем или медленном огне, разогрейте масло.Добавьте лук-шалот и обжарьте, следя за тем, чтобы лук не стал коричневым.

Добавьте эстрагон и вино. Готовьте, пока не уменьшится вдвое, около 10 минут. Процедите и выбросьте твердые частицы, оставив концентрированную жидкость.

Взбейте в блендере яичные желтки и дайте им стать почти ленточной, 1-2 минуты.

Включите блендер и добавьте от 3 до 4 столовых ложек восстановленного белого вина, в зависимости от того, насколько кислым вы предпочитаете соус. Медленно сбрызните растопленным коричневым маслом, перемешивая до загустения.Приправить солью и добавить шампанского уксуса для яркой кислотности и подавать.

— Рецепт любезно предоставлен Ким Альтер, Nightbird

Чтобы узнать больше о еде и напитках
, подпишитесь на нас на Flipboard.

Что такое голландский соус?

Голландский соус имеет репутацию, достойную Клеопатры: соблазнительный, соблазнительный и, как известно, сложный в обращении. Репутация заслуженная — но кто упустит шанс пообщаться с Королевой Нила, даже если она немного темпераментна? Как только вы поймете, чего не следует делать, вы отправитесь в плавание.

Что такое голландский соус?

Забудьте все, что у вас было из пакета или вылито из парового стола. Настоящий голландский вкус настоящего масла, настоящих яиц, и ему не следовало часами сидеть в жаровне. Голландский — мягкий насыщенный соус, приправленный лимонным соком и чаще всего сочетающийся с яйцами, морепродуктами на гриле, говядиной и овощами, такими как спаржа, брокколи или артишоки. Его магия заключается в его идеально шелковистой текстуре, маслянистом аромате и в том, что при правильном изготовлении он не тяжелый, а легкий и воздушный.

Очень неголландская история голландского соуса

Несмотря на свое название, существует общее мнение, что Голландский родился во Франции и первоначально был известен как Соус Изиньи, в честь города в Нормандии, известного своим маслом и сливками. Что спровоцировало изменение названия, неизвестно, и альтернативное название Соус Изиньи до сих пор упоминается во французских справочниках. Популярное объяснение смены названия состоит в том, что, когда Первая мировая война остановила молочную промышленность Нормандии, соус был переименован в «Голландский», чтобы отметить использование импортного голландского масла.Мне не пришлось рыться в слишком большом количестве старых кулинарных книг, чтобы обнаружить, что термин «голландский» использовался для обозначения этого типа соуса задолго до 20 века.

Первое описание голландского соуса встречается в поваренной книге Ла Варенн 1651, The French Cook . Ла Варенн рекомендует подавать спаржу с соусом, состоящим из «хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли и яичного желтка, чтобы связать соус». Скудные указания — «позаботьтесь о том, чтобы он не свернулся» — говорят нам, что соус был приготовлен и предположительно взбитым.Ла Варенн не называет свое творение конкретным названием, а просто называет свой рецепт «Спаржа в ароматном соусе».

Мари-Антуан Карим, легендарный французский шеф-повар, который каталогизировал, описал и организовал сотни соусов, включает классический, мгновенно узнаваемый рецепт, называя его «старым» рецептом и называя его голландским, даже когда просил масло Изиньи. , подразумевая, что название Hollandaise было устоявшимся задолго до 1830-х годов.

Хотя Карем, очевидно, был знаком с голландским соусом, он не назвал его одним из четырех своих материнских соусов.Голландский соус был добавлен в список как пятый материнский соус шеф-поваром 20-го века и кулинарным писателем Жоржем Огюстом Эзофье.

У большинства американцев голландский ассоциируется с яйцами Бенедикт — и не зря, поскольку это блюдо родилось здесь и сделало соус известным от побережья до побережья. Шеф-повар, которому приписывают изобретение яиц Бенедикта, — это Чарльз Ранхофер, который создал его для любимого клиента в 1860-х годах и включил рецепт в свою кулинарную книгу 1894 года, Эпикурейец .

Как приготовить голландский соус

Как и дочерний соус, Béarnaise, Hollandaise, представляет собой эмульсионный соус, приготовленный из двух ингредиентов, которые ни в малейшей степени не склонны к браку.Майонез также является эмульсионным соусом, но в то время как майонез делают просто взбиванием, и голландский, и беарнский требуют постепенного взбивания топленого масла в яичные желтки на медленном огне.

Как необходимость постепенно добавлять сливочное масло, так и добавленная дикая жара делают Hollandaise репутацией соуса, с которым сложно справиться. Слишком мало тепла — и соус не загустеет, слишком много — и он превратится в яичницу. Первый случай можно исправить, немного увеличив температуру, второй не подлежит ремонту, но даст вам самую вкусную яичницу-болтунью, которую вы когда-либо ели.

Еще одна ловушка — добавление слишком большого количества топленого масла за раз. Если не добавлять в небольших количествах, ингредиенты не будут смешиваться. Это часто называют «сломанным» соусом, который можно исправить. Если вы видите, что топленое масло начинает собираться, а не объединяться, сразу же снимите с огня и добавьте столовую ложку холодной воды. Если соус действительно треснет (вы поймете это, когда увидите), взбейте яичный желток со столовой ложкой холодной воды в отдельной миске, а затем медленно взбейте в теплом соусе.Результат не будет таким легким, как не треснувший соус, но все равно будет вкусным и мягким.

Когда соус будет готов, его можно подержать на медленном огне до 30 минут перед подачей на стол. Если хранить дольше или охлаждать и разогревать, он потеряет большую часть своей воздушности, но все равно будет приятным на вкус.

В дополнение к классическому рецепту голландского соуса Альтон Браун разработал альтернативный рецепт голландского соуса, который занимает немного больше времени, но с меньшей вероятностью сломается. Вы также встретите рецепты, которые якобы являются легкими версиями голландского блендера.Хотя можно использовать ручной миксер вместо венчика, я не рекомендую ничего, что полагается на блендер. Лезвия блендера разрезают, но не пропускают воздух, как венчик или взбиватель, и соус не будет иметь волнистую текстуру, которой должен. Кроме того, блендер отдаляет вас от соуса — трудно увидеть, что происходит, пока не станет слишком поздно что-то с этим делать.

Знание того, чего следует избегать — слишком сильного нагрева и одновременного добавления слишком большого количества масла — это ключ к приготовлению прекрасного голландского соуса.И теперь, когда вы это знаете, вы готовы взяться за дело.

Автор фотографии: 3News, Новая Зеландия

Я писатель и любитель кулинарии. Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что готовка и дурачиться на кухне — отличный перерыв от работы.
Подари мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

Что такое голландский соус? | The Original Pancake House Денвер

Голландский соус — это насыщенный маслянистый соус, освеженный легчайшей ноткой лимона.Несмотря на то, что в названии есть «Голландия», повара в целом согласны с тем, что голландский соус впервые появился во Франции и первоначально назывался «Соус Изиньи», названный в честь небольшого городка в Нормандии, известного своим маслом и сливками. Хотя его точная дата рождения неизвестна, соус Изиньи встречается в книгах рецептов, начиная с 19 века. Голландский был добавлен в список четырех явно французских «материнских соусов» легендарного французского шеф-повара Мари-Антуана Карима в качестве пятого материнского соуса шеф-поваром 20 века и кулинарным писателем Жоржем Огюстом Эзофье.Чаще всего сочетается с яйцами, говядиной, рыбой-пашот, морепродуктами на гриле и овощами, такими как спаржа, артишоки и брокколи, привлекательность этого специального соуса заключается в его идеально шелковистой текстуре, маслянистом аромате и том факте, что при правильном приготовлении он восхитительный соус одновременно легкий и живой.

Распространенное применение голландского соуса

Большинство людей впервые пробуют голландский соус в составе порции «Яйца Бенедикт», прославившейся щедрой порцией этого великолепного соуса, залитого на яйца пашот и бекон или ветчину на двух половинках английских маффинов.Добавление богатого маслянистого голландского соуса идеально сочетается с теплом и комфортом яиц, бекона и хлеба (или пирожных с полентой, нарезанных баклажанов или грибов портобелло для тех, кто не содержит глютена), чтобы создать классический завтрак, полюбившийся всему миру. Однако есть много других блюд, которые выдерживают этот фантастический завершающий соус. Филе миньон само по себе будет аппетитным, если приготовить его так, как вам нравится, но добавьте немного классического голландского соуса, и у вас будет тарелка, которую вы должны будете удерживать от слизистой оболочки!

Голландский соус также является прекрасным дополнением к свежим огородным овощам, рыбе-пашот или морепродуктам, приготовленным на гриле.В соус можно добавить кинзу, лайм, шрирача, чипотле, хабанеро, васаби, копченый перец, зеленый перец чили, зеленый карри или любое количество других специй, которые дополняют основное блюдо, на которое поливают соус. Голландский соус предлагает идеальную основу для творческих поваров, которые могут экспериментировать и открывать для себя собственный кулинарный шедевр.

В Original Pancake House в Денвере мы узнали секрет приготовления восхитительного и роскошного голландского соуса. Мы делаем наши свежие с нуля два раза в день, и мы всегда используем настоящее топленое масло и настоящие яичные желтки.Наш голландский соус всегда свежий, никогда не бывает черствым, всегда легкий и воздушный.

Голландский соус — эмульсионный соус, приготовленный путем постепенного взбивания топленого масла в яичные желтки на медленном огне. Для создания идеального голландского блюда требуются правильные подходы; используйте слишком мало тепла, и соус не загустеет; используйте слишком много, и он превратится в яичницу. Чтобы приготовить голландский соус дома, следуйте этому рецепту классического голландского соуса от Food & Wine:

Рецепт голландского соуса

Состав:

• 2 больших яичных желтка
• 1 столовая ложка холодной воды
• Щепотка соли
• 1 палочка сливочного несоленого, топленого
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• Немного острого соуса
• Даш Вустерширского соуса

Направление:

1. В средней жаропрочной миске, установленной над большой кастрюлей (не в кастрюле), наполненной двумя дюймами кипящей воды, взбейте яичные желтки с холодной водой и солью, пока они не станут теплыми на ощупь.
2. Медленно сбрызните половину растопленного сливочного масла тонкой струйкой, постоянно взбивая, пока полностью не смешается.
3. Продолжайте взбивать в топленом масле, пока соус не загустеет и не превратится в эмульсию.
4. Взбейте лимонный сок, Вустерширский соус и острый соус до однородной консистенции.
5. Подавать теплым.

Насладитесь свежеприготовленным голландским соусом в The Original Pancake House Denver

Наш непревзойденный голландский соус домашнего приготовления, который готовится каждый день свежим для вашего удовольствия от ужина.Если вы хотите вкусные домашние блюда, приготовленные с нуля с любовью и деталями, остановитесь в The Original Pancake House с двумя заведениями в районе Денвера в Cherry Hills или Denver Tech Center. Возьмите с собой друзей и семью, чтобы ощутить все, что было сделано с нуля, благодаря чему завтрак в лучшем блинном Америки является отличной идеей в любой день недели с 6:00 до 14:00. Мы с нетерпением ждем возможности приветствовать вас!

Голландский соус (Быстрый, простой, надежный)

Голландский соус — один из величайших классических соусов в мире, который, как известно, сложно приготовить вручную даже для опытных поваров.В этом рецепте используется действительно простой метод блендера, который занимает 90 секунд ровно с точно таким же качеством !

Используйте для яиц Бенедикт и спаржи, приготовленной на пару, а также особенно эффектно с ракообразными, такими как омары, крабы, креветки / креветки и гребешки.

Голландский соус

Этот классический соус считается одним из самых сложных в французском кулинарном репертуаре. Традиционно его готовят с помощью венчика и чаши, установленных на пароварке, поэтому для интенсивного взбивания требуется от 10 до 15 минут.Если жар будет слишком сильным, получится омлет. Если слишком мало, то соус никогда не загустеет. Если масло слишком остынет, оно расколется. А если взбивать недостаточно энергично, соус никогда не превратится в эмульсию.

Хотя я могу понять, что есть чувство выполненного долга в том, чтобы сделать голландский соус традиционным способом, достижения в области технологий дали нам возможность использовать более быстрые и простые методы, которые дают результаты с точно таким же качеством, как при взбивании вручную.

Итак, хотя я уверен, что многие профессиональные повара, вероятно, издеваются над мыслью о приготовлении голландского соуса с помощью блендера — или погружного блендера, как в случае с этим рецептом — он делает сложные соусы, такие как голландский соус, не только доступными для обычных людей, таких как я. , но очень легко и надежно!

Я предпочитаю использовать ручной блендер, а не кувшин для блендера, потому что так легче соскрести каждую каплю драгоценного соуса!

Состав голландского соуса

Вот что входит в соус Hollandaise: яичные желтки, масло, соль, лимонный сок и щепотка кайенского перца, если вы хотите немного тепла.

• Яичные желтки — от 3 больших яиц (и продаются с пометкой «большие» в продуктовых магазинах), каждое яйцо весом 55 — 60 г / 2 унции. Яйца большего размера тоже подойдут. Яйца меньшего размера НЕ МОГУТ работать, потому что желтков недостаточно для эмульгирования сливочного масла. Всего вам понадобится около 55 г желтков — если его совсем не хватает, добавьте еще яичного желтка (взбейте дополнительный желток, чтобы он разбился, и влейте необходимое количество). Типичный состав яйца: 60% белков, 30% желтка и 10% скорлупы — посчитайте!

• Масло ИЛИ Топленое масло / топленое масло — масло — это жир, используемый в голландском соусе.Для более концентрированного маслянистого вкуса вы можете использовать топленое масло или топленое масло, если оно у вас есть. Но специально приобретать его не нужно — в рецепте вы увидите, что я отказываюсь от сухих веществ молока в топленом масле.

Топленое масло и топленое масло — это одно и то же, и в двух словах — это масло с удаленными сухими веществами молока (следовательно, «очищенное»), чтобы оставить чистый жир с более интенсивным маслянистым вкусом, который также имеет более высокую температуру дыма, чем неосветленный масло.Его можно использовать в таких вещах, как соусы, такие как лимонно-масляный соус для рыбы, чтобы приготовить попкорн с маслом, чтобы он не стал мокрым, а также в индийских карри, таких как всеми любимые курицы с маслом и тикка масала;

• Лимонный сок — для легкого привкуса. В чистом, классическом голландском соусе, приготовленном в ресторанах высокой кухни, привкус обычно возникает из-за уксуса, настоянного на ночь с тонким вкусом, который затем превращается в глазурь. Обычно этого не требуется для домашнего голландского соуса — лимон отлично подойдет! ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СОВЕТ: количество используемого лимона зависит от личного вкуса, но при настройке помните об использовании соуса.Для яиц Бенедикт соус смешан с множеством других ингредиентов, поэтому интенсивность запаха уменьшается, поэтому сделайте его немного острее, чем вы хотите. Если вы полили спаржу или другие непористые предметы, сделайте соус именно таким острым, каким вы хотите получить конечный результат.

• Соль — , как и в случае наконечника для лимонного сока, отрегулируйте соленость в зависимости от того, для чего вы его используете. Ветчина, бекон или копченый лосось, используемые для приготовления яиц Бенедикт, соленые, поэтому в соусе не нужно слишком много соли.С другой стороны, если вы используете его для спаржи, приготовленной на пару, вы можете сделать соус более соленым. Если вы используете его для жареной рыбы, посыпанной солью, сделайте ее менее соленой. И так далее. Рецепт, как написано, предусматривает два количества соли: 1) 1/4 чайной ложки яиц Бенедикт и других «соленых» продуктов; и 2) 3/8 чайной ложки несоленых блюд, приготовленных на пару;

• Кайенский перец — щепотка, для легкого тепла. Вы также можете использовать острые соусы, если хотите — например.немного табаско. Если вы хотите использовать перец, выберите белый перец вместо черного, чтобы пятна не были видны. В противном случае используйте черный перец мелкого помола.

СОВЕТ ОТ ПРОФЕССИОНАЛА: Отделяйте холодные яйца из холодильника, но используйте при комнатной температуре

Когда яйца остынут в холодильнике, легче отделить желтки от белков, потому что они плотнее. Но лучше использовать желтки, когда они нагреются до комнатной температуры, потому что тогда они будут ближе по температуре к горячему сливочному маслу, поэтому:

1. Снижается риск затвердевания масла при попадании его на ледяные желтки — это может вызвать комки или расколоть соус;

2. Чем ближе температура ингредиентов при смешивании, тем лучше и легче они смешиваются (или превращаются в эмульсию, в данном случае).Поэтому рецепты тортов требуют, чтобы ингредиенты были комнатной температуры; и

3. Голландский лучше всего подавать теплым или при комнатной температуре, и его сложно разогревать (потому что нужно быть очень осторожным, чтобы не приготовить яйца). Более теплые желтки = более теплый соус.

Как приготовить голландский соус

А вот как приготовить голландский соус — простой способ! Я предпочитаю использовать ручную ручку блендера, потому что получение соуса из блендера раздражает, и мне всегда кажется, что вы теряете слишком много.Это ценный материал! 😂

1. Найдите высокий контейнер с плоским дном, например банку, чтобы приготовить соус в — здесь важна емкость правильной формы. Высота — Он должен быть достаточно коротким, чтобы конец блендера легко касался дна, с достаточным пространством для головы, чтобы соус разбрызгивался внутри во время смешивания; Плоскодонный — Он должен быть плоским, чтобы лезвия могли эффективно всасывать и смешивать снизу вверх. Я использовал стеклянную банку на 500 мл.

2. Отделить желтки, дать охладиться. — сначала сделайте это, пока яйца остыли в холодильнике, потому что их легче отделить. Белки теплых яиц более жидкие, а желтки мягче, из-за чего их сложнее аккуратно отделить. Допускается употребление яичных белков с желтками, но когда вы делаете такие вещи, как Павлова, вы никогда не должны добавлять желтки в белки, иначе вы не сможете взбить их в густую пену! Выложив желтки в миску, дайте им охладиться примерно на 15 минут — или 30 минут, если сегодня холодный зимний день на кухне без обогревателя! Прочтите раздел «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СОВЕТ» выше, чтобы узнать, почему мы это делаем;

3. Растопите масло, дайте ему отделиться. — растопите масло до горячего, следя за тем, чтобы масло не взорвалось при использовании микроволновой печи (Совет: накройте бумажным полотенцем или тканью, чтобы удержать тепло и растопить более равномерно).Если вы используете плиту, сразу налейте масло в кувшин. ВАЖНО: Сливочное масло должно быть ГОРЯЧЕЕ, если оно будет чуть теплым, соус не загустеет, если масло налить в желтки. Поэтому не забудьте растопить масло непосредственно перед приготовлением;

4. Взбейте желтки с солью, кайенским перцем, лимоном и водой — ненадолго, около 10 секунд на высокой скорости с помощью ручного блендера;

5. Вливайте масло МЕДЛЕННО в течение 45 секунд во время перемешивания (высокая скорость). — Медленное наливание во время перемешивания является ключевым фактором, гарантирующим, что ваша смесь не сворачивается и не превращается в эмульсию (т.е. желтки и масло смешиваются вместе, образуя густой сливочный соус, а не остается жидким) И что горячее масло не сваривает желтки! Соус очень быстро начнет густеть и будет выглядеть как майонез, примерно через 5 секунд, и вы поймете, что ваш соус подействует. АЛЬТЕРНАТИВЫ: Если вы не можете справиться с блицанием и наливанием одновременно, используйте вместо этого чайную ложку, но обязательно делайте блиц, пока ложите это ложкой. Используйте чайную ложку для первых 10 мерных ложек, затем вы можете ускорить это, используя столовая ложка. ИЛИ используйте блендер и влейте сливочное масло, взбивая;

6. Добавьте лимон и кайенский перец — , как только все сливочное масло будет смешано, голландский соус будет густой консистенции майонеза — т.е. размазываемый, а не текучий — и довольно желтый.На этом этапе добавьте лимон и кайенский перец, если используете, и просто помешивайте в течение 5 секунд или пока не смешайте. Это сделает соус бледно-желтым и разбавит его;

7. Отрегулируйте толщину — , если ваш соус все еще слишком густой, добавьте горячей воды из-под крана по 1 чайной ложке за раз , пока он не станет достаточно жидким, чтобы его можно было сбрызнуть. Будьте осторожны, чтобы не сделать его слишком жидким — голландский соус должен полностью покрывать яйца в Eggs Benedict и не быть настолько жидким, чтобы стать прозрачным;

8. Используйте немедленно или согрейте — если вы готовы и готовы к работе, используйте его немедленно.Голландский соус следует подавать теплым (он станет теплым, как только вы его закончите) или холодным, комнатной температуры. Учтите, что при охлаждении он загустевает.

О том, как разогреть голландский соус, см. В разделе ниже.

Как разогреть голландский соус

Голландский соус, который остывает от теплого до комнатной температуры, немного загустеет, но все равно будет текучим и его можно использовать. Как только соус попадает в горячее яйцо-пашот, он его нагревает.

Холодный голландский соус очень густой — имеет консистенцию арахисового масла. Вы должны быть очень осторожны при повторном нагревании, чтобы не приготовить яйца — даже установка миски на другой кипяток с кипящей водой ненадежна и заставит яйца взбиться, как я узнал из первых рук!

Я считаю, что лучший способ осторожно подогреть голландский соус — это погрузить запечатанный контейнер в таз с теплой водой не выше 50 ° C / 122 ° F (просто очень теплая водопроводная вода). Оставьте примерно на 20 минут, перемешайте соус, смените воду и повторяйте, пока она не станет немного теплее комнатной температуры и не станет текучей.

Видите? Возвращение к свежеприготовленному совершенству!

Что использовать голландский соус на

Этот прекрасный соус похож на элегантный, текучий, улучшенный вариант майонеза. Это основной продукт позднего завтрака для яиц Бенедикт, он мгновенно понравится любому приготовленному на пару овощу, а поскольку голландский соус насыщенный, но нежный, это отличный соус для морепродуктов. Особенно дорогие морепродукты, такие как омары и гребешки!

Вот несколько предложений:

• Яйца Бенедикт — с ветчиной, копченым лососем или беконом, это классическое блюдо, которое у большинства людей ассоциируется с голландским соусом;

• Спаржа, приготовленная на пару — еще один классический способ подачи голландского соуса;

• Рыба — Используйте для любого относительно легко приготовленного рыбного филе, такого как пашот (особенно хороши лосось или форель) или для жареной рыбы на сковороде;

• Лобстер — сварить, процедить, затем подавать с этим соусом.Мгновенная фантазия!

• Краб — это соус, достойный подавать к сладкому крабовому мясу!

• Креветки / креветки — Hollandaise — великолепный соус для окунания очищенных вареных креветок. Или индивидуальные порции, также известные как «Креветочный коктейль», но сбрызнутые голландским соусом вместо коктейльного соуса;

• Куриная грудка пашот — идеальный соус для создания легкого, легкого, но элегантного блюда из курицы, достойного званого ужина;

• Зеленая фасоль, стручковая фасоль — приготовленная на пару, отварная или приготовленная на гриле, как спаржа, — прекрасное сочетание;

• Артишоки — если вы можете их достать и приготовить, свежие артишоки (просто сваренные или жареные / приготовленные на гриле) — злые друзья с голландским соусом; и

• Стейк — Соус Беарнез — это просто голландский соус, приправленный эстрагоном, и один из самых классических соусов для стейков.Хотя приготовить настоящий медвежонок немного сложнее, простой способ — просто добавить нарезанный эстрагон в голландский. В остальном простой голландский как есть со стейком по-прежнему остается победителем!

В общем, немного голландского соуса придумают что угодно. Это все равно, что надеть любимые блестящие серьги, когда вы что-то накинули — они мгновенно добавят блеска даже в ваш самый модный наряд! — Наги х

---

Посмотреть как это сделать

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Голландский соус

Автор: Nagi

Подготовка: 5 мин.

Готовка: 3 мин.

Соус

Французский, Западный

Порций8 человек

Коснитесь или наведите указатель мыши для масштабирования

Рецепт видео выше. Самый простой способ приготовить этот классический французский соус! Конечный результат так же хорош, как и классический способ приготовления вручную — что требует хороших 15 минут взбивания на пароварке и большого опыта — за исключением того, что это занимает 90 секунд, и это надежно. Я предпочитаю использовать палочный блендер, а не обычный блендер, потому что там меньше отходов / легче соскоблить соус. Используйте этот соус для яиц Бенедикт, аспаржа, стейка — он может придумать что угодно! См. В посте список идей и примечаний о том, как легко разогреть остатки. Делается около 1 1/4 чашки, этого достаточно для 8 яиц Бенедикт (т.е. 8 отдельных яиц). Этот соус богатый, на порцию много не нужно!

Инструкции

• Поместите яичные желтки в высокую узкую емкость, чтобы палочка блендера полностью подходила к основанию.

• Добавьте воду, лимонный сок, кайанский перец и соль. Блиц кратко комбинировать.

• Растопите масло в термостойком кувшине до горячего состояния (будьте очень осторожны, чтобы оно не взорвалось, если используете микроволновую печь!). Если вы используете плиту, перелейте в кувшин.

• Дайте маслу постоять всего 15 секунд или около того, пока молочные белки не осядут на дне кувшина. (Примечание 2)

• Поднимите ручку блендера высоко, медленно влейте масло тонкой струйкой в ​​яйца в течение примерно 45 секунд.Оставьте в сливочном масле большую часть молочных белков — около 1 1/2 ст. (Примечание 2) После того, как все масло будет внутри, соус должен быть густым, сливочным, гладким и бледно-желтым.

• Теперь блиц еще 10 секунд, перемещая стик вверх и вниз.

• Толщина: Если слишком густой, смешайте с теплой водопроводной водой по 1 чайной ложке за раз.

• Регулировка соли: Добавьте немного дополнительной соли, если вы используете что-то несоленое, например спаржу, оставьте соль как есть, если вы сочетаете с солеными продуктами, такими как яйца Бенедикт, стейк, рыба.
• Регулировка лимона: Сделайте его немного более острым, чем вы хотите, если используете его для чего-то вроде яиц Бенедикт, стейка или лосося (потому что он разбавляется, когда вы его едите, а также уравновешивает жирную пищу). Но сделайте это идеально лимонным по своему вкусу, если используете его для чего-то вроде спаржи.

• Использование: Используйте немедленно или согрейте до тех пор, пока не понадобится — если накрыть и завернуть в кухонное полотенце, оно будет оставаться в тепле в течение 15 минут. Используйте в тепле или при комнатной температуре. Для разрыхления используйте теплую водопроводную воду.См. Примечание по хранению и разогреву.

Примечания к рецепту: 1. Яичные желтки — разделите яйца, когда холодильник остынет, это проще. Используйте метод, показанный на видео (пропускание желтка вперед и назад между сломанной скорлупой), или просто разбейте его одной рукой и позвольте белкам выскользнуть сквозь пальцы в другую миску. Вам понадобятся 3 больших яйца, которые продаются в продуктовых магазинах с пометкой «большие яйца», весом 55-60 г / 2 унции на яйцо (отраслевой стандарт). Яйца большего размера (например, jumbo) подойдут.Яйца меньшего размера могут НЕ работать, потому что желтков недостаточно для должной эмульгирования масла. Вам понадобится около 55 г желтков — если этого недостаточно, добавьте еще яичного желтка (взбейте дополнительный желток и влейте необходимое количество). Стандартный вес яйца состоит из 60% белков, 30% желтка и 10% скорлупы — посчитайте! 2. Масло — молочные белки, которые оседают на дне топленого масла, являются молочным компонентом сливочного масла, а прозрачный желтый жир наверху — это 100% чистый сливочный жир, в котором и заключается весь аромат.Для лучшего вкуса оставьте большую часть молочно-белого цвета. Если немного попадет внутрь, это действительно не проблема (на самом деле во многих рецептах используется только все сливочное масло). Обычно я оставляю около 1-2 столовых ложек масла. Для настоящего голландского соуса ресторанного класса используйте вместо него топленое масло или топленое масло — это масло минус все сухих веществ молока, и оно поднимет ваш голландский соус на высший уровень! 3. Хранение — остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней.Чтобы разогреть, если у вас есть супер герметичный контейнер, погрузите его в таз с очень теплой (но не обжигающей) водопроводной водой на 20 минут. Перемешайте, смените воду, повторяйте при необходимости, пока она не вернется к свежеприготовленному совершенству. Если ваш контейнер негерметичен, переложите его в миску, накройте крышкой, затем используйте формочку или что-то подобное, чтобы поднять ее в миску с теплой водой. Если вы смелы, вы также можете разогреться в микроволновой печи 10-секундными очередями на малой мощности — это меня волнует, но это сработало. При необходимости для разрыхления можно использовать теплую водопроводную воду, но используйте ее с осторожностью (текучий Hollandaise нельзя отменить!).Не подходит для замораживания. 4. Источник рецепта — Метод погружного блендера адаптирован из Serious Eats, но количество мое собственное (их рецепт слишком тонкий). 5. Питание на порцию, из расчета 8 порций (соуса достаточно, чтобы покрыть 8 яиц для «Яйца Бенедикт»). Получается около 1 1/4 чашки прямо из блендера (он слегка аэрирован).

Информация о питании:

Калории: 179 ккал (9%) Углеводы: 1 г Белки: 1 г (2%) Жиры: 20 г (31%) Насыщенные жиры: 12 г (75%) Холестерин: 120 мг (40%) Натрий: 79 мг (3%) ) Калий: 13 мг Сахар: 1 г (1%) Витамин A: 667 МЕ (13%) Витамин C: 1 мг (1%) Кальций: 14 мг (1%) Железо: 1 мг (6%)

Ключевые слова: Голландский соус

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Его любимая игрушка на данный момент — потому что она громко рвет, когда он бьет ее, чтобы выбить лакомство из маленькой дырочки. О чем я думала, давая ему это ??

Завтрак «Гедонист» и голландский соус на одного (или 10!)

Я могу получить комиссию, если вы купите что-то упомянутое в этом посте. Подробнее здесь.

x Мне нравится просматривать поваренные книги, просматривать картинки и идеи. Но когда дело доходит до того, чтобы быть на кухне и на самом деле готовить, я ненавижу ссылаться на страницу, мои пальцы в масле или руки подвешены, чтобы мясной сок не попал на овощи … Мне нравится придумывать идеи и двигаться вперед один с ним.

Может быть, поэтому я никогда раньше не пробовал делать голландский соус. Или, может быть, потому, что каждый раз, когда я читал рецепт, автор чувствовал необходимость описать, как легко все может пойти не так. Но я действительно очень люблю голландский соус и часто мечтаю об яйцах Бенедикт в одном из наших любимых мест для завтрака в Портленде.

В прошлом месяце я решил, что пора. Я смирился с тем, что, вероятно, не найду здесь, в Бери, отличный завтрак, поэтому я работаю над расширением ассортимента в Mama’s Bistro.Я просмотрел множество рецептов в Интернете и придумал схему приготовления любого количества голландского соуса без необходимости каждый раз ссылаться на рецепт. Я чаще всего делаю это для одного. Верно. Я люблю готовить себе изысканный завтрак, когда все ушли, и только я, мой кофе и вид на наш сад.

Это своего рода анти-рецепт — только основные пропорции. Думаю, за последние две недели я делал это чуть меньше 10 раз, и мне еще предстоит что-то испортить, даже с моим очень вольным способом измерения.И ингредиенты , так что основных, вы можете приготовить феноменальную еду, имея совсем немного под рукой.

Вот рецепт приготовления голландского соуса только для одного из одного яичного желтка:

Голландский соус для одного

1 яичный желток
1 ч горячей воды
Морская соль
Лимонный сок (пожалуйста, из настоящего лимона!)
Сливочное масло (чем лучше масло, тем лучше соус!)
Кайенский перец

Хорошо, это довольно просто.Выложите яичный желток в небольшую металлическую миску. Немного взбейте. Добавьте столовую ложку горячей воды (я обычно кипячу немного воды для приготовления соуса, а затем варю яйца, так что это очень удобно) и щепотку морской соли. Взбейте еще немного, затем добавьте примерно чайную ложку лимонного сока и столовую ложку (примерно — я никогда не измерял это) масла.

Как видите, вам не нужна пароварка или что-то особенное.Я ставлю миску в ситечко над кипящей водой. Если вам повезет, у вас будет горшок немного меньше, чем край вашей металлической миски, и он отлично поместится наверху без ситечка.

Поставьте металлическую миску над кипящей водой. Взбейте. Очевидно, что чем выше температура и кипение воды, тем быстрее она будет готовиться, но тем более необходимо уделять повышенное внимание и постоянно взбивать. Я держу свой немного ниже и позволяю себе нарезать немного зелени во время взбивания — но все же стараюсь хорошо взбивать.Масло растает, все смешается и постепенно начнет густеть. Вам решать, насколько густым оно должно быть — имейте в виду, что вы, вероятно, захотите, чтобы оно было жидким, а не густым, и оно станет немного более густым. остывает. Попробуй это. Решите, чего ему нужно больше, и добавьте кайенский перец или обычный перец, если хотите. Я также добавил немного оливкового масла, чтобы немного сбалансировать вкус, и у меня не было проблем с добавлением его, большего количества масла или даже лимонного сока после того, как оно загустеет.Для справки, я также приготовил это с белым винным уксусом, когда у меня не было под рукой много лимона (в некоторых рецептах все равно используется в основном белый винный уксус). Этот соус кажется довольно легким. Поскольку все представляет собой чайную ложку, столовую ложку или щепотку, очень просто приготовить столько желтков, сколько захотите, так что это может быть только для вас или для всей семьи. И все!

Вот завтрак Я люблю готовить, и порядок работы:
Нагрейте небольшую кастрюлю с водой и приготовьте голландский соус.При этом расколите пару яиц, варите в горячей воде и нарежьте немного зелени. Когда соус готов, вы можете либо бланшировать зелень в горячей воде, которую вы используете для яиц, таким образом получив трех использований из одной кастрюли с водой, либо вы можете приготовить зелень другим способом — я просто выбрал на этот раз бланшировать их в отдельной кастрюле, чтобы сразу же приготовить зелень и яйца. (Но иногда бывает очень приятно приготовить все в одной кастрюле. Думаю, это просто причуда.) Так или иначе, готовьте зелень. Готовьте яйца. *
Выложите зелень в блюдо, посолите и масло. Сверху идут яйца. И, конечно же, голландский соус делает все это особенным.
Если вы чувствуете себя особенно гедонистом, или если это ваш завтрак и обед , я настоятельно рекомендую добавить к этому блюду бекон. И вы почувствуете себя королевой ( или королем, в зависимости от случая, ). Итак. Очень. Очень вкусно. Вопросы? Как вы думаете, вы попробуете?

Я обновляю этот пост, чтобы добавить еще одну идею использования этого голландского соуса: я приготовила яйца Бенедикт из жареного сладкого картофеля и тонко нарезанной черной лесной ветчины.Я закончил его свежим тимьяном и пряным копченым перцем. Сладость сладкого картофеля и аромат дыма в ветчине и паприке действительно прекрасно сочетаются с соусом!

* Несколько слов о браконьерстве: я знаю, что это может показаться устрашающим, если вы не делали этого раньше. Мне потребовалось время, чтобы набраться храбрости, чтобы собрать полную коробку яиц, которыми я собирался пожертвовать ради того, чтобы научиться это делать. Не бойтесь. Вот очень полезное видео, и вот как я это делаю.Я даже поленился приготовить сразу два яйца — это не так красиво, но выполняет свою работу в два раза быстрее. (Кроме того, вы можете спрятать забавные на вид под голландским рисом.) Как вариант, вы можете просто легко приготовить их на сковороде!

Вот вам краткое резюме!

16 сентября: Барбакоа и голландский соус

Наша ссылка на День независимости Мексики, 16 сентября, проиллюстрирована этой картой, которую я использовал в предыдущем блоге.Раньше эта земля называлась Мексикой, поэтому мы празднуем свое прошлое.

Но раньше его еще называли Испанией.
Раньше назывался Францией.

До прибытия наших европейских предков это были Каддо, Каранкава, Тонкава и другие. Это подводит меня к осознанию того, что: я принимаю ВСЕ свое прошлое, чтобы выйти за рамки «кормления» и по-настоящему насладиться «обедом».

Двумя примерами этого являются: 1) Barbacoa в ресторане Tierra Caliente в Хьюстоне и 2) соус Hollandaise в ресторане Danton’s в Хьюстоне.”

Барбакоа-барбекю
Барбакоа — это барбекю. Эндрю Варнс из Университета Лидса цитирует первое европейское упоминание местного слова «барбекю» в журнале Христофора Колумба в 1492 году, когда он наблюдал, как местные жители жарили игуан и рыбу в Карибском бассейне. (1) Позже испанцы в Мексике назвали его барбакоа.

Tierra Caliente предлагает мексиканские тако барбакоа. Мексиканское «барбакоа» — это говядина. Он имеет долгую историю в этом регионе. Его можно приготовить под землей (cabeza de pozo – barbacoa de cabeza) или, как это делает шеф-повар Мария Самано, на плите с приправами, в которые входят чеснок и.Я пообещал ей, что не буду говорить вне школы, поэтому вам придется спросить ее вкусный рецепт.

Мария Самано и ее муж Висенте переехали в ледяной дом в Алабаме чуть больше года назад. Их рецепты не отличаются от традиционных, поэтому вы обнаружите, что все вкусы прекрасно гармонируют друг с другом. Когда вы откусываете один из этих тако, вы попадаете в страну Мексики, Тонкавы, а теперь и Техаса, со всеми его традициями и сочетаниями специй.

Это сильно отличается от комбинаций тако, которые просто «совмещают» ингредиенты внутри тортильи.Рецепты Tierra Caliente гармонируют друг с другом. Здесь нет противоречивых сопоставлений. Для этого вы должны знать свое прошлое, как письменные, так и устные истории, и пробовать его на вкус. Это делает ужин более насыщенным.

Маленький грузовик находится в 1919 году в Западной Алабаме. Идеально подходит для 16 сентября. Я люблю это.

Голландский соус
Второй пример — один из пяти материнских соусов Огюста Эскофье. Шеф-повар Дантон Никс здесь, в Хьюстоне, готовит изысканный голландский.Для этого у него есть правильная смесь яичных желтков, масла, лимона и приправ. Эмульсия так хорошо взбивается, что ощущение во рту оооочень бархатистое. Хорошо, я перестану пускать слюни. .. И он добавляет свой собственный вид красного чили!

Эскофье включил голландский соус в качестве одного из основных соусов в начале 1900-х годов, основывая свою работу на работе другого французского кулинарного гиганта, Antoine Careme (1800-е годы). Материнский соус — это тот соус, в который вы можете добавлять другие ингредиенты и создавать производные соусы.Производное, созданное Дантоном, сохраняет полный французский аромат масла, яиц, нежного лимона, а затем добавляет из этой страны: красный порошок чили. Тип чили? Надеюсь, он расскажет мне в следующий раз, но это точно не Chipotle. Я не имею в виду, что перец немного посыпают сверху, чтобы раскрасить его, нет. Чили — это часть луизианского вкуса, который он дарит всем вкусовым удовольствиям. Как и в Tierra Caliente, это прекрасная гармония.

Дантон, изображенный справа, объяснил мне, что он повар-самоучка, и что он любит еду на побережье Персидского залива, которую он готовит.Нам в Хьюстоне повезло, что он глубоко понимает и уважает французские традиции и, конечно же, Cajun, потому что это дает ему возможность создавать что-то новое, локальное и производное от нашего прошлого.

Да, как я уже сказал выше, примите ВСЕ наше прошлое, чтобы по-настоящему насладиться прекрасным «ужином».