Холландез соус – Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками — Агроновости

Содержание

Голландский соус — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 января 2020; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 января 2020; проверки требуют 2 правки.

Голландский соус (фр. Sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус^[1]. Один из основных соусов французской кухни.

1651 — Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678), в поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в его рецепте для Спаржи в Ароматном Соусе.

17-ое столетие — Голландский соус, как мы теперь его знаем, является современным потомком более ранних форм соуса, который, как полагают, был привнесен во Францию гугенотами. Похоже, это был фламандский или датский соус, сгущаемый яйцами, как вкусный сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков согласны, что Голландский соус изначально назывался Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандию называют кремовой столицей Франции. Во время Первой Мировой Войны производство масла во Франции приостановилось, и масло были вынуждены импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на Голландский, чтобы указать источник масла и уже не изменялось обратно.

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и наливают холодную воду, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок^[1].

Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинабмуру, артишокам, отварным рыбным блюдам^[1]. Используется в блюде яйца Бенедикт.

Соус голландский, или голландез. Пошаговый рецепт с фото — Ботаничка.ru

Соус голландский, или голландез, к Нидерландам отношение если и имеет, то очень отдалённое. Этот соус французский, готовится на основе сливочного масла и сырых яиц, имеет множество вариаций, одна из которых — соус голландский пышный с добавлением взбитых в крепкую пену белков.

Соус голландский, или Голландез

Соус голландский, или голландез получается вкусным — ну а как же иначе, ведь если смешать свежие яйца и хорошее сливочное масло, добавить немного лимонного сока, то испортить эти продукты практически невозможно! Очень аккуратно следует готовить соус на водяной бане, следить за температурой, так как грань, которая отделяет соус от омлета очень тонкая.

Время приготовления: 30 минут
Количество: 250 г

Ингредиенты для голландского соуса (голландеза)

2 больших куриных яйца;
1/2 лимона;
100 г сливочного масла с высоким содержанием жира;
2 г красного молотого перца;
сахар, соль по вкусу.

Ингредиенты для приготовления голландского соуса (голландеза)

Способ приготовления голландского соуса (голландеза)

Ингредиенты для приготовления пышного голландского соуса (голландеза). Обязательные условия — свежие, крупные, качественные куриные яйца, лучше всего органические, от проверенного поставщика. Сливочное масло с высоким содержанием жира — 82 %. Вкусный соус не получится из дешевых яиц с крошечным, бледным белком и бутербродного масла!

Отделяем желтки от белков

Отделяем белки от желтков. Самый удобный способ, который не позволит попасть в ваш соус испорченным продуктам: разбиваем яйца в миску, а затем аккуратно, рукой, достаём желтки, процеживая белок сквозь пальцы. Перекладываем желтки в отдельную миску.

Смешиваем яичные желтки, добавляем лимонный сок

Смешиваем желтки венчиком, затем добавляем к ним сок, выжатый из половинки лимона. Сок обязательно процеживаем, чтобы не выуживать из соуса лимонные косточки.

В сотейнике растапливаем сливочное масло. Желтки ставим на водяную баню

В небольшом сотейнике растапливаем сливочное масло. В смесь из желтков и лимонного сока добавляем соль и сахар по вкусу, растираем её венчиком и ставим на водяную баню.

Добавляем остывшее масло в взбитые желтки

Растаявшее масло снимаем с огня, оставляем в сторону для остывания. На этом этапе соус оставлять без внимания нельзя! Постоянно помешивая, доводим его до загустения на водяной бане. Останавливаем процесс, когда температура желтков достигнет примерно 85 градусов по Цельсию. Вливаем тонкой струйкой масло, постоянно перемешивая соус. Получившаяся жёлтая, густая масса и есть классический голландский соус, который обычно подают тёплым к мясным, рыбным блюдам или к яйцам бенедикт.

Взбитые яичные белки добавляем в голландский соус

Для того чтобы соус держал форму (заодно и белки не пропадут), добавляем в него взбитые в крепкую пену белки и щепотку красного острого перца. Снова перемешиваем ингредиенты до однородности.

Ставим соус на водяную баню

Возвращаем смесь на водяную баню. Следим за тем, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Смесь опять нужно постоянно помешивать и снять соус с огня, когда его температура достигнет 85 градусов.

Голландский соус, или Голландез

Пышный голландский соус (голландез) получается просто восхитительным. Густой, с нежной и шелковистой текстурой, он хорошо держит форму и подходит ко многим блюдам, даже заменяет традиционный майонез в мясных салатах. В отличие от классического голландского соуса, этот воздушный соус можно использовать как в теплом, так и в холодном виде.

Соус голландез. Правила и секреты приготовления

Соус голландез — один из пяти основных французских соусов. Прямого отношения к Голландии он не имеет, изобрели блюдо французы, но в I Мировую войну для приготовления использовали голландское масло – так закрепилось название Холландез.

Для приготовления не требуется большого числа ингредиентов, но все они должны быть высокого качества и первой свежести. Яичные желтки и сливочное масло создают приятную мягкую текстуру и аппетитный желтый оттенок. Лимонный сок добавляет кислинку и свежий аромат.

Сочетание голландеза со спаржей уже стало классическим во французской кухне. Также масляный соус отлично подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов, мяса, яиц и к вареным овощам. Во Франции с голландезом запекают мясо, вкус получается волшебным.

По сути, голландский соус – эмульсия. Приготовление довольно быстрое, но за короткое время блюдо может получиться вкусным или не удаться вообще. Во избежание кулинарного брака, необходимо учитывать важные нюансы, а с опытом количество ошибок в приготовлении приправы сведется к нулю.

Приготовление Hollandaise

У каждого, кто вкусил этот шедевр кулинарного искусства, возникает вопрос, как приготовить голландский соус. Сделать это можно двумя способами – на водяной бане и с помощью блендера. Первый способ требует времени и усилий, соус получается более густым. Голландез «light» можно сделать с помощью миксера или блендера – консистенция будет мягче.

Ингредиенты:

150 г сливочного масла
3 куриных яйца
1 столовая ложка яблочного или виноградного уксуса
1 столовая ложка воды
Сок половины лимона (1 ст. л.)
Щепотка соли

Приготовление на водяной бане

Смешайте уксус с водой в емкости с толстым дном. Выпаривайте на медленном огне несколько минут. Объем должен уменьшиться примерно на треть.
Отделите желтки от белков. Желтки перемешайте и вылейте в остывший уксус, добавьте соль и тщательно взбейте венчиком.
Устройте водяную баню. Посуду с желтками и уксусом установите в другую емкость с кипящей водой таким образом, чтобы дно только чуть-чуть касалось воды.
Взбивайте венчиком массу 7-10 минут. Желтки загустеют, но вам необходимо следить, чтобы они не начали сворачиваться. Если на дне масса начнет белеть, снимите кастрюлю с бани, чтобы содержимое немного остыло.

Растопите сливочное масло на водяной бане до жидкого состояния.
Растопленное масло вливайте в смесь небольшими порциями, постоянно взбивайте венчиком.
Когда масло соединится с желтками, медленно вливайте лимонный сок.

Hollandaise подают к столу теплым, готовить его впрок нельзя.

Приготовление с применением блендера

С помощью микроволновки и блендера соус сможет приготовить даже неопытный кулинар. Процесс полностью повторяет уже описанный выше, но желтки взбивают с уксусом не вручную, а миксером, что значительно облегчает и ускоряет процесс. Трудоемкое взбивание венчиком замените работой миксера или блендера – все произойдет гораздо быстрее, но консистенция будет более жидкой.

Масло растопите в микроволновке. В ней же можно загустить холландез после смешивания с маслом. Поместите посуду на десять секунд в микроволновую печь и взбейте еще раз.

Важные нюансы

Следите за температурой – при перегревании желтки могут свернуться, а недогрев чреват образованием комочков.
Если вы готовите без использования техники, взбивайте венчиком – вилка или ложка в данном случае не подходят.
Вода в водяной бане не должна бурлить. Чтобы желтки не свернулись, добейтесь слабого и равномерного кипения, дно кастрюли должно только соприкасаться с кипятком. При 60^оС яйца свернутся, и вы не сможете насладиться собственноручно приготовленным соусом.
Не спешите вливать масло в желтки – взбивайте, пока они не начнут густеть, и только после этого начинайте вводить масло.
Масло вливайте небольшими порциями и тонкой струйкой. После каждой порции взбивайте массу, она должна становиться гуще.
Приготовление сопровождается постоянным взбиванием, которое становится особенно интенсивным при введении лимонного сока.

Масляно-желтковый соус – это эмульсия. В процессе настойчивого смешивания образуется смесь компонентов, которые не желают смешиваться «мирным» путем. Если смешивание будет недостаточно активным, компоненты расслоятся.
Следите за температурой, которая должна быть все время одинаковой. Если масло успевает остыть, слегка подогревайте его перед вливанием следующей порции.

Если соус не желает густеть, значит, вы слишком быстро вливали масло. Это можно исправить. Сполосните посуду горячей водой, влейте в нее чайную ложку сока лимона и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока не появятся признаки загустения. Добавляйте соус по чайной ложке и продолжайте взбивать. У вас все получится!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Голландский соус (Sauce Hollandaise) | La Cuisinette

Голландский соус – один из базовых, «материнских» соусов французской кухни. К таковым его причислил в начале XX столетия знаменитый мсье Огюст Эскофье, французский ресторатор, критик, кулинарный писатель и популяризатор традиционной французской кухни.

Несмотря на свое название, голландский соус не имеет никакого отношения к этой замечательной стране. Скорее всего, слово «голландский» в названии соуса означает «голландский стиль» и объясняется это тем, что в разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей.

Историки же сходятся во мнении, что голландский соус изначально назывался «соус Исиньи» по наименованию города Исиньи сюр Мер в Нормандии, который был знаменит своим сливочным маслом. Нормандию же во все времена по праву считали кремовой столицей Франции. Во время первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и масло импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на «голландский», чтобы указать источник происхождения сливочного масла и уже не изменялось обратно.

В этой статье я предлагаю вам рассмотреть классическую рецептуру голландского соуса.

Перед тем, как принять решение о сопровождении блюда голландским соусом, следует иметь ввиду, что у этого соуса небольшой срок хранения до подачи и его ни в коем случае не стоит разогревать повторно. Поэтому рассчитайте время на приготовление основного блюда и соуса так, чтобы была возможность подавать соус к блюду, немедленно «с плиты».

Для того, чтобы приготовить около 150 миллилитров этого замечательного соуса, нам понадобятся:

масло сливочное несоленое – 110 грамм;
уксус белый винный – 45 миллилитров;
яичные желтки, крупные – 2 штуки;
лавровый лист (по вкусу) – 1 штука;
перец черный горошком – 6-8 штук;
сок лимона – 8-10 миллилитров;
вода – 15 миллилитров;
соль, кайенский перец – по вкусу.

Растопите сливочное масло в небольшой кастрюльке на малом огне.

Остудите растопленное масло до теплого состояния.

В другой маленький сотейничек поместите уксус, лавровый лист, горошинки перца и воду.
Внимание! Убедитесь в том, что уксус, который вы используете, не слишком кислый. Разумно использовать уксус, кислотностью 4-6%, не выше. Иначе прекрасный соус будет безнадежно испорчен кислым вкусом. В классических кулинарных рекомендациях вам порекомендуют нивелировать излишнюю кислоту сахаром. Но мы-то с вами сахар в питании не используем ни в каком виде! Поэтому, пока вы не уверены в результате и не опробовали рецептуру соуса на вкус, будет разумным использовать чуть меньшее количество уксуса для приготовления. Экспериментируйте, пробуйте!

Доведите до кипения и варите примерно 1-2 минуты, до упаривания жидкости в объеме равному примерно одной столовой ложке. Остудите до комнатной температуры и процедите получившуюся жидкость через сито в среднюю по размеру жаропрочную миску.

Соорудите водяную баню. Вскипятите воду в отдельной кастрюле и поместите миску с уксусной жидкостью над кастрюлей с кипящей водой убедившись, что дно миски не достает до воды.

Добавьте в миску яичные желтки и взбивайте венчиком до однородной массы. Следует иметь ввиду, что яичные желтки должны быть самыми свежими, поскольку эта их характеристика непосредственно влияет на качество будущего соуса.

Продолжайте взбивание яичных желтков с уксусом и постепенно, тонкой струйкой добавляйте к массе растопленное сливочное масло. Важно делать это очень медленно, иначе сливочное масло не успеет соединиться с яичными желтками.

Постепенно, не торопясь, влейте все растопленное масло – соус будет получаться светлым, воздушным и достаточно густым. Вся процедура займет не более 8-10 минут.

Проверить правильную консистенцию соуса можно так: проведите кончиком ложки по его поверхности – получившаяся линия не будет «затягиваться» пару секунд. Если этого удалось добиться – у вас получается идеальный голландский соус.

Теперь необходимо вмешать в готовый соус лимонный сок, приправить солью и кайенским перцем по вкусу.

Снимите соус с водяной бани и немедленно подавайте. В случае, если по каким-то причинам подача соуса откладывается, держите его в миске над кастрюлей со слабокипящей водой, время от времени помешивая, до подачи. Следует иметь ввиду, что дольше 40 минут голландский соус нельзя сохранять в таком состоянии, иначе он расслоится и превратится с несъедобную субстанцию.

Голландский соус хоть и прост в приготовлении, его можно запросто испортить, неаккуратно действуя с ингредиентами.

Самыми распространенными ошибками можно назвать поспешное добавление растопленного масла к взбиваемым яичным желткам и слишком долгий его нагрев, в результате чего соус делается слишком жидким или «сворачивается».

Эти ошибки можно исправить, если вы понимаете процессы эмульгирования жиров и жидкости. Не будем сейчас глубоко вдаваться в химию процессов, рассмотрим только кулинарные хитрости, которые помогут спасти голландский соус. Так, если соус стал жидким или свернулся, то для того, чтобы вернуть ему густоту, соус нужно очень быстро взбить и отложить 1 столовую ложку массы в другую посуду. Добавить к этой порции соуса 1 столовую ложку лимонного сока и сильно взбить, до густоты крема. Затем, не переставая энергично взбивать, понемногу добавлять свернувшийся соус. Очередную порцию вводить только после того, как предыдущая полностью восстановится. Постепенно ваш соус достигнет нужной консистенции.

Можно приготовить голландский соус с помощью блендера или кухонного комбайна. При этом стоит учитывать, что немало соуса останется на дне чаши, откуда потом будет трудно извлечь эту густую массу. Поэтому, если вы выберите для приготовления соуса блендер или кухонный комбайн, увеличивайте количество исходных ингредиентов с учетом возможных потерь.

Голландский соус традиционно подают к рыбе, морепродуктам (особенно к лобстерам), отварным или паровым овощам. Голландский соус – обязательный ингредиент популярного блюда, которое мы знаем как яйца «Бенедикт».

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Голландский соус: рецепт классический

Голландский соус, несмотря на свое название, – неотъемлемое блюдо французской кухни. Именно его подают к яйцам пашот, а также белой рыбе с овощами. Кроме того, голландский соус является базовым для других приправ и соусов. Не будем терять время и приготовим это лакомство по классическому рецепту.

Историческая справка

Голландский соус начали готовить в Нормандии, северо-западной части Франции. Именно этот регион известен изготовлением масла. Не зря Нормандию еще называют кремовой столицей Франции. Но по стечению обстоятельств в период Первой мировой войны масло во Франции не изготавливалось, и его импортировали из Голландии. Так, указывая место изготовления масла, его называли голландским, отсюда и название соуса.

Базовые ингредиенты

Количество продуктов указано из расчета пяти порций. Вам понадобятся:

три яйца;
150 г сливочного масла;
одна ст. л. лимонного сока;
щепотка соли;
одна ст. л. воды.

Несмотря на простые продукты, вкус соуса превзойдет все ожидания.

Пошаговый рецепт

Приготовление блюда займет всего 5–10 минут, да и особых навыков для этого не потребуется. Чтоб получить настоящий голландский соус, следует придерживаться инструкции:

Масло разрежьте на три ломтика: два – весом по 15 г и один большой кусок – приблизительно 120 г.
Крупный ломтик масла растопите в сотейнике на маленьком огне. Не дайте ему закипеть. Отставьте посуду.
Необходимо отделить белки от желтков, которые взбейте до загустения. Для этого понадобится приблизительно минута.
В желтки добавьте лимон, воду и соль. Дополнительно взбейте еще 30 секунд.
Нагрейте воду для водяной бани и поставьте яичную смесь с добавлением маленького кусочка масла на пар. Температура воды – около 60 градусов.
Нужно снова взбить смесь до полного загустения. Через минуты две соус приобретет кремообразную консистенцию.
Отставьте сотейник с огня и сразу кладите в смесь оставшийся маленький ломтик сливочного масла, который нужно путем помешивания ввести в массу.
Теперь настала очередь растительного масла. Вливайте его буквально по капле или тонкой струйкой и сразу взбивайте смесь. На дне посуды может образоваться белая пена – ее добавлять не стоить, ведь это может повлиять на консистенцию соуса. Блюдо должно получиться густым, как сливки с высокой жирностью.
Попробуйте голландский соус на вкус. При желании можно приправить продукт солью, перцем или лимонным соком.
Традиционно соус подается теплым.

Секреты приготовления

Голландский соус, или, как его еще называют, соус голландез, как любое блюдо, имеет свои нюансы в рецептуре. Рассмотрим основные подсказки в приготовлении этого кушанья для гурманов:

Если соус получился густоватым, разбавьте его небольшим количеством молока, сливок, бульона или кипяченой горячей воды.
В том случае, когда даже при старательном взбивании голландез не загустевает, необходимо сменить тактику. Чистую глубокую миску сполосните теплой водой и добавьте немного жидкого соуса и лимонный сок. Снова взбейте до густоты. Остальной соус добавляйте по столовой ложке, пока не взобьете всю оставшуюся массу.
Если поставить кастрюльку с массой из желтков на слишком горячую плиту, они могут быстро свернуться и получатся комки. В этом случае дно кастрюли необходимо срочно опустить в холодную воду и продолжать взбивать массу, пока она не остыла.