Травы кулинарные – Чем полезны ароматные травы, используемые в приготовлении пищи? | Еда и кулинария

Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

      Кулинарные травы- это те растения, которые мы добавляем в пищу, чтобы придать блюдам приятный аромат и особый вкусовой акцент.

     Порой, просто напросто расстраиваюсь вспоминая о том, что большинство хозяек и кулинаров в своей кухне использует лишь укроп и петрушку, при всем возможном изобилии трав. Изредка еще кому-то попадет на стол кинза и лук-резанец, а в лучшем случае еще мята и может даже базилик. А как насчет других, не менее интересных трав?? Их же есть так много!

     Травы придают блюдам особый акцент, а при добавлении в конце, также особый колорит.

Что касается пресловутой полезности, — все относительно. Травы очень полезны, только в кулинарии они используются в так малом количестве, что полезные свойства очень незначительны. А вот вкусовое удовольствие огромное!

    В этой статье я расскажу о наиболее популярных в мире травах. Так как считаю нет смысла писать о иссопе, фенхеле, вербене или кервеле, которые не то что в свежем виде трудно достать, даже семена «днем с огнем» искать надо.

    И пускай простят меня любители любистка. Не воспринимаю я его в кулинарном плане. Когда была маленькой, гостила у бабушки в деревне с двоюродными сестрами, бабушка нам всегда готовила отвар из любистка для полоскания волос, «чтобы парни любили» . Аромат мне хорошо запомнился, и намного меньше чем лаванда, ассоциируется с кулинарией:-).

Использование трав:

1) В основном, травы плохо переносят тепловую обработку, поэтому, лучше их добавлять в конце приготовления блюд, за исключением жестких трав с интенсивным ароматом, как розмарин, шалфей, тимьян и т.д.

2) Перед нарезкой, после мытья, травы нужно обязательно обсушить, так как взамен красивых частичек трав у вас получится пастообразная масса.

3) Чтобы освежить под увядшие травы, окуните их на 5-10 минут в холодную воду со льдом, потом обсушите и используйте по назначению.

4) Для маринадов и для добавления в блюда в конце приготовления, травы лучше мелко

нарезать. А для добавления в жаркое, для длительной термической обработки, лучше травы сохранять в цельном виде.

5) Так как сушеные травы считаются более интенсивными по аромату (в начале сбора), заменять ими свежие нужно в пропорции 1:3 (1 часть сушеных равняется 3-м частям свежих), хотя из моего опыта, какие бы пропорции не были, аромат все равно не тот…

6) Как правило, чем нежнее аромат продукта (яйца, курица), тем меньше надо трав чтобы придать аромат и травы также должны быть с менее интенсивным ароматом. И наоборот, чем сильнее аромат продукта (дичь, кролик, утка) тем  интенсивней аромат должен быть у дополняющих трав.

Хранение трав:

Травы можно хранить по-разному:

1) В горшках, в которых Вы их купили, или посеяли, ухаживая за ними как за комнатными растениями. Большинство трав очень хорошо переносят такие условия.

2) Срезанные травы можно хранить в вазе, как цветы, каждый день меняя воду и обмывая основания, но не дольше 3-4 дней, так как основания начинают подгнивать.

3) Предварительно помыв, в холодильнике, в герметическом лотке или полиэтиленовом пакете, в не слишком сжатом состоянии, чтобы была циркуляция воздуха.

Делаем запасы:

    Что касается сушки трав, — это надо делать при температуре не выше 40ᵒС, чтобы аромамасла в пряных травах не испарялись. А собирать травы для сушения надо в момент цветения. Именно в этот период травы содержат самое большое количество аромамасел.

    Хотя признаюсь Вам, я не люблю сушеные травы и по возможности, избегаю их. Сушеные травы, даже качественные, правильно собранные, правильно высушенные и правильно хранящиеся (в герметической емкости в темном месте), и так очень быстро теряют аромат и абсолютно все сушеные травы имеют легкий аромат сена, которые мне очень мешает.

     По возможности, для более чистого аромата, лучше использовать свежие травы. Альтернативой являются мороженые травы. Собирать их надо в момент цветения, хорошо помыть и полностью высушить. Потом, мягкие, нежные травы (базилик, петрушка, эстрагон и т.д.), порезать и сложить в герметическую е

мкость или полиэтиленовый пакет, плотно завернув его, и поставить травы в морозилку. Использовать по назначению. Жесткие травы (чабер, розмарин, тимьян и т.д.), нужно помыть, высушить и в цельном виде, лишь разделив веточки, поместить герметический лоток или в полиэтиленовый пакет и завернуть, и поставить в морозильную камеру.

     Также, для тех кто выращивает травы, скажу из собственного опыта, практически все травы хорошо растут в горшках в домашних условиях. Нужно лишь много солнечного света и умеренный полив.

     Наиболее популярные наборы трав используемые в кухнях разных стран мира:

1) Букет гарни (Bouquet garni (Франция)): 2 лавровых листа, 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, 1 зеленый лист лука-порея.

2) Фин-ербс (Fines herbes (Франция)): петрушка, лук резанец, эстрагон, кревель (иногда вербена, майоран)

3) Прованские травы (Herbes de Provence (Франция)): базилик, майоран, розмарин, лаванда, чабер, тимьян, лавровый лист.

4) Итальянские травы: орегано, базилик, розмарин, тимьян, гранулированный чеснок.

5) За’атар (Za’atar (Арабские страны)):  кунжут, тимьян, майоран, сумах, орегано, соль.

Таблица найболее популярных трав:

описание, применение и вкусовые сочетания 

Название	Описание и применение	Сочетание с другими травами	Сочетание с продуктами
Базилик	Трудно себе приставить итальянскую кухню без базилика. Хоть в том или ином виде, базилик широко присутствует и в Тайской, Индийской, Турецкой, Грецкой кухне и многих других. Есть несколько видов базилика: Женевский, он же хорошо знакомый нам итальянский, с широкими «мясистыми» листьями, реган (фиолетовый базилик), грецкий, тот что у нас более распространен, зеленый с небольшими листьями, тайский, кустовой или французский и т.д. Листья имеют приятный перечный аромат. Добавляйте базилик в салаты, соусы, заправки. Когда можно, лучше  не резать, рвать базилик руками. Базилик нежная трава, быстро увядает, а при длительной тепловой обработке частично теряет аромат, поэтому в блюдо добавляют его в последнюю минуту или тут же перед подачей.	Орегано Мята Петрушка Лук-резанец Майоран Розмарин Тимьян	Абрикос Сладкий перец Сыры Курица Баклажан Яйца Рыба Чеснок Лимон Мясо Макаронные изделия Персик Помидор Семга Мидии Цуккини Оливковое масло Бальзамический уксус Винный уксус Грейпфрут Малина Клубника
Кинза	Тот же кориандр или китайская петрушка.  Трава похожая видом на плосколистную петрушку, но с совсем другим ароматом, который к тому же намного интенсивней. Трудно представить мексиканскую, тайскую, индийскую, китайскую или даже кавказскую кухню без кинзы. Эта трава очень плохо переносит тепловую обработку, быстро теряя вкус, не смотря на всю его интенсивность в свежем виде. Добавлять в блюда нужно в самом конце. Кинза часто используется для приготовления различных холодных соусов, чатни и сальс. Трава идеально сочетается с пряными и острыми блюдами. Даже корни этой травы используются для приготовления азиатских супов. А семена этого растения являются не менее популярной специей «кориандром».	Мята Укроп Лук-резанец Лимонное сорго	Перец чили Курица Авокадо Рис Кокосовое молоко Чеснок Имбирь Карри Кумин Рыба Лимон Лайм Картофель Лук Огурцы Фасоль Кукуруза Помидор Баранина Йогурт
Лаванда	Ароматное средиземноморское растение. Лаванда широко используется как в косметологии так и в кулинарии.  В пищу лаванду используют в странах средиземноморья. Она также входит в состав набора трав «Прованские травы». Используют как и листья, так и цветы. Лаванда хорошо переносит тепловую обработку, и долго «отдает» аромат,  поэтому ее лучше добавлять в начале или в середине тепловой обработки.	Розмарин Чабер Тимьян Майоран Орегано Петрушка	Мед Баранина Лимон Груша Слива Персик Бальзамический уксус Грецкий орех Сливки Утка Курица Апельсин Говядина Перепела
Лавровый лист	Одно из самых древних и распространенных растений которое используют для сдабривания блюд. Лавровый лист имеет очень широкое применение. Его кладут в супы, в жаркое, в различные маринады и заготовки. Используют лавр как в свежем так и в сушеном виде. При чем, не все знают, что в свежем виде, аромат лавра куда приятней и благородней, и нет той горчинки, которой все так боятся. Свежий лавр можно добавлять в блюда в начале приготовления, а сушеный, в небольшом количестве,  в конце, так как он может придать горчинку блюду. Держать сушеный лавр в блюде, лучше не дольше 15 минут, по тем же причинам. Лавр входит в состав набора трав «букет гарни», а также в смесь специй и трав «хмели-сунели».	Тимьян Петрушка Сельдерей Розмарин Чабер Майоран Лимон Шалфей	Фасоль Картофель Рис Помидоры Яблоки Чеснок Можжевельник Курица Свинина Говядина Черный перец Тунец Телятина Сало Дичь
Лимонное сорго	Он же лемонграсс, цитронелла,  цимбопогон, лимонная трава и т.д. Лимонное сорго очень распространенно в азиатской и карибской кухнях. Нельзя представить многие азиатские супы без этой травы. Лимонное сорго имеет интенсивный, приятный лимонно-лаймовый аромат, но не имеет кислинки. Растение используется в свежем, а также в сушеном виде. Используется как и стебель, так и трава. Перед использованием жесткий стебель надо немного истолочь, чтобы в блюдо выделилось больше эфирных масел, соответственно аромата. Часто, для использования в блюдах корень мелко нарезают или перемалывают. Листья добавляют в супы, а после приготовления вынимают.	Кинза Базилик Лук резанец Мята Петрушка	Курица Перец чили Рыба Кокосовое молоко Рис Свинина Мидии Креветки Ваниль Сливки Лапша Имбирь Мед Кориандр Корица Гвоздика Карри Арахис Лайм
Лук-резанец	Шнитт-лук, лук-батун и т.д. Лук имеет тонкие зеленые перья и приятный, нежный луково-чесночный аромат. В кулинарии используются перья и цветы. Лук-резанец не переносит тепловой обработки. Добавляют его в блюда: соусы, супы, салаты, в конце приготовления, щедро сдабривая им блюдо.	Базилик Петрушка Эстрагон Майоран Кинза	Яйца Рыба Курица Сыры Сливки Картофель Свинина Семга Чеснок Сметана
Майоран	Трава которая широко используется в европейской кухне и кухне Ближнего Востока, имеет теплый, сладкий, пряный аромат. Одна из немногих трав которая хорошо сохраняет свои вкусовые качества и в сушеном виде. Используют майоран для приготовления колбасных изделий, в супах, к жаркому, для закаток. Свежие листья можно добавлять в салаты.	Базилик Розмарин Тимьян Петрушка Орегано	Грибы Яйца Телятина Свинина Курица Помидоры Свекла Рыба Козий сыр Моцарелла Лимон Картофель Помидор Шпинат Тыква Колбасные изделия Говядина Фасоль Баранина
Мелисса	Трава, родственник мяты, которая имеет нежный мятно-лимонный аромат. Используют мелиссу в сушено и в свежем виде. Очень хороша в напитках, десертах, а также некоторых мясных и рыбных блюдах. Мелисса очень быстро теряет вкус и аромат при тепловой обработке, поэтому добавлять ее следует в конце приготовления блюда.	Мята Лук-резанец Укроп Петрушка	Баранина Телятина Горох Рис Творог Яйца  Абрикосы Ягоды Дыня Персик
Мята	Одно из самых растпространенных пряных растений. Используется практически в каждой кухне мира. Есть очень много видов мяты, самыми распространенными являются перечная, марокканская, лимонная и ананасовая мята. Мяту добавляют в десерты, в салаты, в  мясные и  рыбные блюда, а также в различны охлаждающие и согревающие напитки. В блюдо лучше класть мяту в конце приготовления, так как она плохо переносит тепловую обработку.	Базилик Укроп Кинза Майоран Петрушка Розмарин Шалфей Майоран	Молодой горошек Лимон Цуккини Картофель Баранина Огурец Фасоль Морковь Шоколад Сливки Клубника Йогурт Куркума Лайм Лимон Имбирь Помидор Булгур Фета Баклажан Рыба Грейпфрут Арбуз Цккини Манго
Орегано	Душица, материнка или орегано. Трава, которая ассоциируется прежде всего с греческой и итальянской кухней. Используют орегано как в сушеном так и свежем виде. Часто посыпая блюдо свежими листиками перед подачей.	Базилик Майоран Укроп Эстрагон Розмарин	Помидоры Чеснок Курица Сладкий перец Яйца Баклажан Рыба Свинина Картофель Цуккини Оливки Фасоль Говядина Баранина Телятина Грибы Кролик Сыры
Петрушка	Какая же кухня без зелени петрушки. Трава которая настолько универсальна, что добавляют ее почти повсюду, за исключением десертных блюд. Плосколистная или итальянская петрушка является самой распротраненной и ароматной. Кудрявая петрушка имеет более декоративный характер, так как ее вкус и аромат более убоги.	Укроп Мята Базилик Лук-резанец Лавровый лист Майоран Орегано Розмарин Шалфей Чабер Тимьян Эстрагон	Чеснок Лимон Каперсы Оливковое масло Пармезан Помидоры Телятина Рыба Свинина Курица Картофель Баклажан Яйца Морковь Сливочное масло Грибы Грецкий орех Субпродукты
Розмарин	Одна из самых пряных и интенсивных трав которые используются в кулинарии. Пряные иголочки этого растения имеют приятный лимоно-хвойный аромат. Розмарин широко используют в Средиземноморской кухне. Так как растение довольно стойкое к тепловой обработке, добавляйте его в блюда в начале приготовления. Не кладите слишком много, так как его интенсивный аромат может перебить аромат других ингредиентов.	Базилик Петрушка Лавровый лист Лаванда Майоран Шалфей Чабер Орегано Тимьян	Фасоль Баранина Кролик Говядина Свинина Рыба Яйца Баклажан Сладкий перец Бекон Курца Хлебные изделия Дичь Чеснок Грейпфрут Лимон Грибы Лук Оливковое масло Картофель Скумбрия Субпродукты Помидоры Вино Креветки Анчоусы Шоколад
Сельдерей	Средиземноморское растение, со специфическим ароматом. В пищу употребляются корни, стебли и листья. Сельдерей используют для приготовления различных супов, мясных и рыбных блюд.	Лавровый лист Укроп Петрушка Лук-резанец Эстрагон Тимьян	Сливочное масло Сыры Лимон Яйца Творог Ветчина Помидоры Сливки Курица Картофель Рис Мидии Арахис Тунец
Тимьян	Одна из самых важных трав европейской кухни. Тимьян также используется в Карибской, Креольской и Каджунской кухне. Трава очень удобна в использовании, так как мелкие листики не нуждаются в нарезании. Тимьян входит в состав французского основного набора трав «букет гарни».	Лавровый лист Майоран Петрушка Чабер Лук резанец Орегано Розмарин Эстрагон Лаванда	Сыры Лимон Морковь Фасоль Курица Баклажан Рыба Баранина Свинина Грибы Лук Картофель Кролик Помидор Яблоки Бекон Кориандр Дичь Мед Груша Чечевица
Укроп	Популярная европейская трава, так широко используемая в славянской и в скандинавской кухнях. Трудно себе представить засолку огурцов без укропа. Укроп плохо переносит тепловую обработку, поэтому добавлять в блюдо его нужно уже перед подачей. Он настолько универсален, что подходит практически к каждому блюду, за исключением сладких блюд.	Петрушка Кинза Лук-резанец Мята Мелисса Лимонный тимьян	Семга Картофель Сметана Йогурт Чеснок Яйца Рыба Огурец Помидоры Морепродукты Капуста Свекла Авокадо Сливочное масло Хрен Грибы Свинина Телятина
Чабер	Растение с пряно-горьковатым вкусом и интенсивным ароматом. Использовать чабер нужно в небольшом количестве и добавлять в блюда в конце приготовления, так как он может придать блюду горечь. Чабер очень популярен в югославской и болгарской кухне. Также эта трава присутстует в маринадах пряной сельди. А из-за способности убивать многие бактерии, чабер часто используют для приготовления различных солений.	Лаванда Орегано Тимьян Петрушка Розмарин Шалфей	Говядина Баранина Сыры Курица Чеснок Яйца Чечевица Грибы Горох Свинина Картофель Помидоры Телятина Субпродукты Фасоль
Шалфей	Средиземноморская трава с нотками кедра, лимона, мяты и эвкалипта. Также популярен и в США. Используют листья этого растения добавляя их в жаркое, к мясным фаршам и колбасным изделиям,  к маринадам, к птице, в суп и также для приготовления некоторых соусов. Шалфей имеет очень интенсивный аромат, поэтому используйте его умеренно, чтобы не перебить аромат других ингредиентов.	Майоран Тимьян Розмарин Петрушка Орегано Лавровый лист Чабер	Фасоль Сыры Индейка Курица Свинина Телятина Баклажаны Утка Тыква Гусь Чеснок Субпродукты Лук Грибы Картофель Колбасные изделия Бекон Помидоры Грецкий орех
Эстрагон	Трава с анисовым послевкусием, с тонкими листиками, которые срывают со стебля перед использованием. Он же и тархун. Наверное больше всего используется в французской кухне, но в Кавказской его также жалуют. Эстрагон очень чувствителен к тепловой обработке, которая немного меняет его вкус. Добавляют эту траву в блюда в самом конце приготовления. Аромат эстрагона очень интенсивный, поэтому использовать его нужно в небольших количествах. Используют его для приготовления масляных соусов, к птице, для зимних заготовок. Он входит в состав классического соуса тартар и является одной из составных французского набора «фин ербс» или «тонкие, изысканные травы».	Сельдерей Лук-резанец Майоран Петрушка Чабер Укроп	Курица Лимон Морепродукты Каперсы Сливки Рыба Грейпфрут Сыры Яйца Лимон Лайм Горчица Дыня Грибы Картофель Помидоры Апельсин Паприка Яблоки Цветная капуста Чеснок

 

    Не бойтесь экспериментировать с травами. Попробуйте постепенно расширять ассортимент используемых трав, вводя их в свою кухню по одной. И увидите, как те или иные травы внесут разнообразие в Ваш рацион, не расширяя репертуара привычных блюд.

     Если есть вопросы, смело задавайте их мне.

     Готовьте с удовольствием и на здоровье!

Смотри также

14 Июля 2015

Исчерпывающая статья о специях, об их хранении, употреблении и видах специй, а также о вкусовых сочетаниях со специями.

21 Мая 2014

Наступила  так долго предвкушаемая, золотая пора овощей. Осталось только научиться как выбирать и хранить овощи.

---

8 Января 2011

Каждый из нас не раз имел казусы на кухне… То овощи потускнели, то мясо не прожарилось, то что-то подгорело… всего можно избежать

Десять пряных трав, которые пригодятся вам в кулинарии • INMYROOM FOOD

Грамотное использование трав в кулинарии — настоящее искусство. Их пряный аромат и изысканный вкус превращают даже самое простое и примитивное блюдо в гастрономический шедевр. 

Но есть свои нюансы. Не все травы универсальны. Некоторые больше подходят к мясным блюдам и подчеркивают их насыщенный и сочный вкус, а другие следует добавлять к рыбе. 

Мы составили список из 10 пряных трав , которые обязательно понравятся вам в составе сложносочиненного блюда. Вооружитесь нашими рекомендациями по их правильному использованию на кухне и отправляйтесь готовить вкуснейший ужин для домашних и друзей!

Розмарин

Розмарин — это полезная трава, которая прекрасно успокаивает и избавляет от хронической усталости. А еще розмарин отличается характерным вкусом, который идеально раскрывает себя в мясных и овощных блюдах. К примеру, если вы готовите мясо на гриле, сперва подсушите несколько веточек розмарина. Они дадут аромат и пикантность. С рыбой розмарин сочетается не так хорошо — лучше найти более удачный аналог.  

Орегано

Орегано — еще одна трава, которая идеально подходит для блюд из мяса и птицы. Особенно хороша она в сочетании с курицей и индейкой. Орегано также активно используют в средиземноморской кухне: добавляют в пасту, пиццу, паштеты и соусы. Можете смело сочетать эту траву с другими: к примеру, со всеми видами перца, майораном, базиликом. 

Пряные травы в кулинарии, зелень в кулинарии

Распечатайте статью

Пряно-ароматные травы создают праздничное настроение, добавляют пикантности привычным блюдам, помогают придать им ресторанный вид при сервировке. Поэтому они интересны и опытным поварам, и начинающим кулинарам. Кроме того, полезна свежая зелень для здоровья: она усиливает иммунитет, ускоряет обмен веществ, содержит необходимые для сердца и сосудов витамины и минералы.

Зелень в кулинарии

Говоря про зелень в кулинарии, в первую очередь стоит отметить руколу. Это дальний родственник капусты, она обладает выраженным вкусом и запахом.

Руккола

Рукола подчеркивает мягкий и нежный вкус овощей, макарон и составляет гармоничные сочетания с некоторыми сырами. Оттенки и нюансы других трав становятся ярче и изысканнее в таком сочетании. Особая пикантность при добавлении руколы появляется у салатов, мясных и бобовых блюд. Один из самых простых рецептов с руколой дошел до нас в виде французского салата мескле, который имеет глубокие и древние корни. Кроме руколы в этом блюде используются листья латука и эндивия (известного как цикорный салат), а также – кервель (снедок или французская петрушка). Вот и все – просто, зелено и полезно!

Польза руколы в ее уникальном составе: витамин С, важный и редкий в пище элемент – сера, необходимый сердцу калий. Рукола выводит холестерин и соли, очищает организм, повышает уровень гемоглобина, тренирует сердечную систему, ускоряет обмен веществ и положительно сказывается на работе пищеварительного тракта. Кроме того, эта зелень помогает нервной системе, повышает общий тонус. Приятный бонус заключается в том, что рукола может служить и афродизиаком.

Руккола

Фенхель. Применение фенхеля  в кулинарии дает дополнительные преимущества. Фенхель больше известен как аптечный укроп, имеет насыщенный аромат и сладковатый привкус, который способен создать невероятно нежное сочетание с разными продуктами. Фенхелевый чай снимает колики, мягко решает проблемы пищеварения, выводит желчь, токсины, имеет ветрогонный эффект. Напиток помогает очищать кровь, поэтому фенхель входит во многие травяные сборы.

Фенхель

Нежный анисовый привкус травы делает ее востребованной в качестве маринадного ингредиента, а приятная сладковатая нотка позволяет применять корень фенхеля, зелень и семена как приправу в салатах, бульонах, горячих блюдах. Пикантность появляется в сладких блюдах — фенхель «украшает» компоты, кисели, варенье, джемы, пудинги, различную выпечку. Жесткие стебли травы тоже востребованы, ими можно отбить неприятный запах у рыбы. В процессе готовки стебли подкладывают под стейк или рыбную тушку, убирая их только перед подачей.

Эстрагон (тархун) нашел свое применение в средиземноморской и арабской кухне из-за освежающего эффекта. Его используют в качестве приправы для разнообразных блюд и соусов. Нежные зеленые листики хорошо дополняют салаты, горячие блюда из картофеля, мяса, рыбы, оттеняют нежность яичного белка или придают мягкости уксусу и маринаду.

Эстрагон (тархун)

Полезные свойства эстрагона способствуют эффективной работе сердца, облегчают работу пищеварительной системы. Правильно используя тархун, можно стимулировать деятельность нервной системы или, напротив, снять напряжение.

Ароматными травами называют также пряности, которые не являются привычной зеленью. Ярким примером тому может служить лавр. Его листья придают немного терпкого аромата и легкой горчинки, поэтому лаврушка стала незаменимой в приготовлении блюд русской и славянской кухни. Пикантная нотка от лавра появляется у супов, бульонов и гарниров. Еда кажется более сытной и плотной, аромат лаврового листа также отлично дополняет вкус запеченных блюд и маринадов.

Лавровый лист

Если такой насыщенный вкус вам по душе, то можно переходить к более сложным в употреблении травам, таким как майоран, розмарин, тимьян. Новые нотки могут добавить вашей кухне орегано и шалфей.

Легкую горчинку и неожиданный аромат придает мясу розмарин. Чем полезен розмарин в кулинарии? Он создает неповторимый вкус и запах блюд, оттеняя естественный вкус пищи, приближая его к деликатесному. Также эта полезная травка облегчает пищеварение переваривание мясных продуктов, в том числе жареных, жирных, копченых. Недаром ее активно использовали итальянцы и их предки, добавляя даже в пиццу. На заметку хозяйкам нужно сказать, что использовать вместе лаврушку и розмарин надо осторожно: они усиливают горечь. После приготовления аккуратно уберите веточки из готового блюда: оно успеет впитать необходимый вкус и аромат.

Розмарин

Трава тимьян больше известна как чабрец. Греки считали, что он придает силы и здоровья. Приятный и бодрящий вкус тимьяна прекрасно сочетается с мясом и рыбой, гарнирами, бульонами и соусами, деликатесами и маринадами. Чай с чабрецом используют во многих странах в качестве привычного напитка, а где-то применяют в качестве основы для спиртовых настоек. Вместе с тем, перенасыщение вкусом тимьяна может сильно сказаться на чувствительных желудке, почках или печени. Чтобы это избежать, нужно убирать чабрец из еды или тщательно измельчать.

Тимьян (чабрец)

Орегано (душица) — отличается насыщенным вкусом. Эта трава придает пикантную остроту мясным блюдам или продуктам с нежным вкусом (паста, овощи, мягкие сыры). Особую популярность эта зелень получила в итальянской кухне, где этой пряностью щедро сдабривают любое кушанье. А любители шашлыков отмечают, что маринад с орегано дольше сохраняет мясо.

Душица (орегано)

Майоран в кулинарии используется веками, он тоже относится к семейству дущицы. Майоран придает легкую остринку и сладость, поэтому его добавляют в вина, мясные блюда и маринады. Эта нежная и ароматная пряность быстро возбуждает аппетит, ускоряет пищеварение. С майораном легче усваиваются не только жирные колбасы и мясные деликатесы, но и сложные для желудка капуста, горох и бобовые культуры. Немецкие кулинары издавна сдабривали майораном колбасы и сосиски. Арабы добавляли майоран в нюхательный табак, полагая, что такой аромат способствует ясному мышлению.

Майоран

Мята – одна из самых распространенных и часто  используемых трав в кулинарии. Мята может применяться практически во всех блюдах – в напитках, десертах, закусках и, конечно, в основных блюдах. Также мята часто используется в качестве украшения блюд. Мята не только ароматизирует и украшает блюда, она очень полезна – обладает успокаивающим  действием,  используется при проблемах желудочно-кишечного тракта, тошноте, мятный настой выводит токсины, обладает противовоспалительным действием.

Мята

Укроп – это, пожалуй, самая популярная пряность, имеющая приятный вкус и особенный аромат. В кулинарии применяется свежая, сушеная зелень, а также семена этого замечательного растения. Свежая зелень отлично подходит для салатов, супов, мяса, рыбы, овощей. Укроп отлично ароматизирует соусы и подливки. Широко используется для консервации овощей.

Укроп

Петрушка. Петрушкой, как, впрочем, и укропом блюдо не испортишь! Эта зелень придает нежный неповторимый аромат. Невозможно себе представить салаты без петрушки и укропа. В этой пряной зелени огромное количество полезностей – витаминов и минералов, например, витамина С в петрушке больше, чем в лимоне. Очень полезна петрушка не только как дополнение к блюдам, но и самостоятельно. Эта пряная травка считается «королевой красоты». Очень полезно делать коктейли или смузи с добавлением петрушки.

Петрушка

Базилик. Это моя самая любимая пряность! Пикантный пряный аромат придает блюдам неповторимый вкус. На зиму обязательно готовлю сливовую приправу с базиликом, которая подходит практически ко всем овощным, мясным, рыбным блюдам. Кулинарные эксперты считают базилик королевским растением в прямом и переносном смысле — в переводе с  греческого языка базилик означает король.

Базилик

И, наконец, всем известный шалфей. В кулинарии его расходуют очень экономно: одного листика достаточно для хорошей порции мясного блюда. Нежный аромат придает блюду изысканность, а целебный состав помогает усваивать тяжелые мясные блюда. Как и любое лечебное растение, шалфей нужно строго дозировать. Даже для чая достаточно будет пары листочков.

Шалфей

Пряные травы в кулинарии востребованы и популярны, так что интерес к ним велик.

 

 

 

© 2016 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

Пряные травы. Фото с названиями, применение в кулинарии, особенности выращивания

Полный список пряных трав, сопровождаемый фото с названиями, описанием их применения поместится лишь в объемную энциклопедию, заслуживающую долгого и вдумчивого чтения. Представленный ниже материал охватывает самые известные и доступные пряные травы.

Содержание статьи:

Виды пряных трав

По предположениям ученых, люди начали использовать специи и пряности раньше соли из-за ее недоступности в районах, отдаленных от морей и океанов. Ароматные растения применялись для лечения, удлиняли срок хранения продуктов и делали приготовленные блюда вкуснее.

Пряные травы (фото и названия далее в статье) стали практически неотъемлемым ингредиентом в очень многих кулинарных блюдах

Несмотря на развитие медицины, дешевизну соли, появление холодильников и усилителей вкуса, человечество использует специи и пряности так же, как и в начале своего появления.

Травы для выращивания на грядке

Практически все окультуренные растения имеют своих прародителей, непринужденно растущих в естественной среде. Дикие собратья часто отличается более выраженным вкусом, ценимым знатоками и гурманами. Поэтому имеет смысл приглядеться к окружающей природе. Вдруг неподалеку от огородного участка растет новомодная пряность.

Пряные травы (фото с названиями помогут выбрать новых обитателей дачного участка с местных полей и лесов) отличаются огромным разнообразием.

Таблица «Огородные пряные растения»

Пряные травы (фото с названиями необходимы для выбора наиболее эффектных растений) сделают приусадебный участок не только полезным, но и красивым. Ведь некоторые культуры можно высаживать в качестве бордюрных растений. Получится соединение эстетики и практичности – модная тенденция дизайна в целом, и ландшафтного в частности.

Травы для выращивания на подоконнике

При создании необходимого режима в искусственной обстановке можно вырастить любое растение.

Необходимо создать или поддерживать:

• постоянный температурный режим воздуха и почвы;
• освещенность;
• длину светового дня;
• влажность воздуха и почвы;
• воздухообмен;
• отсутствие сквозняков;
• насыщенность почвы минеральными и органическими веществами.

Пряные травы (фото с названиями: розмарин, тимьян, базилик и другие) встречаются в статьях с советами о том, что можно вырастить на подоконнике собственной квартиры. Это легкие в уходе растения, которые расходуются не так быстро как укроп, значит и места займут меньше.

К тому же, такая привычная зелень, как петрушка, кинза, зеленый лук продаются в магазинах круглый год и стоят недорого. А вот побаловать себя свежим чабрецом удается не так уж часто.

К неприхотливой и редкой зелени также относятся:

• орегано;
• майоран;
• шалфей;
• лимонный базилик;
• эстрагон;
• лимонный тимьян.

Джейми Оливер – повар, писатель, ресторатор и телеведущий с успехом применяет плоды домашнего огорода в своих шоу. На кухне и прилегающей к ней террасе у него размещена целая оранжерея в горшочках. Есть даже небольшое деревце лавра, с которого «голый повар» обрывает листики в процессе приготовления пищи для съемки очередного выпуска программы «Обед за 30 минут».

Заготовка пряных трав

Сбор, сушка и хранение имеют несколько общих правил.

Может показаться, что эти правила противоречат друг другу. Но все принципы заготовки будут понятными, если определится с конечной целью использования ароматных трав.

Когда собирать

Специалисты единодушно заявляют, что собирать пряности нужно, когда содержание эфирных масел достигает предельной концентрации. Считается, что это время наступает непосредственно перед цветением. Во время него растения отдают все силы цветам, а после плодам.

Листья, стебли и корни становятся грубыми и содержание эфирных масел в них понижается. Это верно, если целью является сбор всех частей растения, кроме цветоносов.

Ну а если же целью являются сами цветы, то собирать их нужно распустившимися. Если же целью являются семена, то сбор следует начинать на стадии полного их созревания.

Есть некоторые исключения из правила. Например, хрен цветет в мае-июне, а копать его лучше поздней осенью, когда листья пожелтели и высохли. Или ранней весной, когда листья только начали пробиваться. Лавр цветет в апреле–мае, а массовый сбор начинается в ноябре и заканчивается с наступлением сильных холодов.

Важно и время дня, в которое собираются культуры, содержащие эфирные масла. Самое лучшее время – ранее утро, сразу после высыхания капелек росы. Тогда собранные растения будут ароматнее. Дождливая погода перед сбором также неблагоприятна. Влага вымывает эфирные субстанции.

Пряные травы неокультуренных видов (фото с названиями и описаниями помогут не ошибиться) собирают по тем же правилам.

Как сушить

Собранное сырье сушат в тени, под навесом или в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Пучки подвешивают. Нарезанные части листьев, стеблей, лепестки цветов выкладывают на ткань или бумагу и время от времени переворачивают.

Где хранить

Сухие пряности хранят в сухом, прохладном и затемненном месте. Самая подходящая емкость – банка из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой. Молотые специи выдыхаются быстро. Поэтому лучше держать их целыми, молоть небольшими порциями, по необходимости.

Хранить пряные травы лучше всего в герметичных стеклянных банках

Хрен и другие корнеплоды хорошо хранятся в сухом песке. В сельской местности районов с относительно мягким климатом для этой цели вырывают неглубокие канавы, засыпают песком и накрывают пленкой. Собранный урожай не гниет, не прорастает до весны.

Пряные травы в кулинарии

Существуют классические рекомендации, что следует добавлять в то или иное блюдо. Не стоит им слепо следовать. Прежде всего, нужно ориентироваться на собственное мнение, интуицию и вкус.

Таблица «Применение пряностей в кулинарии»

Кулинарные лайфхаки и интересные факты, связанные с пряными травами

Базилик дружит с томатом. Трудно представить пиццу «Маргарита» или одноименный салат без базилика. Домашние заготовки, где присутствует томатный сок (соус, лечо с болгарским перцем, соте из баклажан) станут вкуснее, если добавить немного базилика.

Ягоды барбариса хороши не только в плове. Их можно добавлять во фруктовые компоты, желе, джемы и варенья для придания пикантной нотки. Молодые листья барбариса могут заменить щавель в супах.

Бархатцы используют для приготовления имеретинского шафрана. Приправа очень популярна на Кавказе. Для ее изготовления нужно всего лишь высушить и измельчить лепестки цветов.

Имеретинский шафран обходится гораздо дешевле настоящего. Он обязательно используется при приготовлении харчо, лобио. Знатоки уверяют, что особо пикантной приправа получается, если смешать лепестки нескольких сортов бархатцев.

Барбарис нашел применение не только в плове, но и в фруктовых/ягодных десертах и компотах

Цветы бораго засахаривают и используют для украшения тортов, изготовления кремов или просто в качестве лакомства к чаю. Дети их любят не меньше, чем конфеты.

Маринованные бутоны каперсов добавляют в солянку и рассольник. Их, наряду с зеленым луком, маринованным огурцами и оливками можно добавить в майонез, чтобы он получился похожим на соус «Тартар».

Бутоны каперсов были обязательным ингредиентом оригинального салата Люсьена Оливье. Тем самым, где раковые шейки соседствовали с рябчиками, перепелиные яйца с черной икрой, а картофель по задумке мастера являлся лишь элементом дизайна. На Кавказе молодые побеги каперсов вместе с цветами и употребляют в пищу, называя джонджоли.

Майоран — частая приправа в колбасах

Майоран в переводе с арабского означает «несравненный». Это любимейшая приправа колбасников. Ее деликатный аромат не перебивает, а подчеркивает мясной вкус.

Маринованные молодые плоды и нераспустившиеся бутоны настурции вполне могут заменить каперсы. Свежие распустившиеся цветы добавляются в салаты. Из листьев делают салат, предварительно прокипятив в течение 3 мин.

Пряные травы (фото с названиями в помощь начинающим кулинарам) часто путают.

Самая распространенная ошибка касается двух видов пажитника. Пажитник голубой – единственная составляющая любимой грузинской приправы уцхо-сунели, входит в состав хмели-сунели и кавказской аджики. Международное название этой пряности blue fenugreek.

Известный российский повар и ведущий авторского кулинарного шоу на YouTube Илья Лазерсон не устает восхищаться этой травкой, добавляя ее во всевозможные блюда. А вот пажитник сенной обладает более резким вкусом, но считается незаменимым при приготовлении бастурмы. Своей вязкой структурой он обеспечивает плотную корочку из специй, обволакивающую мясо.

Любая понравившаяся пряность может быть добавлена в уксус. Через некоторое время кислая приправа приобретет необычный аромат. Быстрее всего этот процесс происходит при применении свежих листьев, достаточно 3-5 дней.

Сухие цельные семена отлают свой аромат и вкус гораздо дольше. Можно не ограничиваться одной разновидностью пряной травки, а составлять миксы из особо полюбивших вкусов.

Пряные травы в косметологии и народной медицине

Приведенные рекомендации носят общеукрепляющий характер. При серьезных проблемах со здоровьем необходимо обратиться к врачу, чтобы поставить правильный диагноз.

Состояние кожи, волосы, скорость утомляемости, частота простудных заболеваний могут быть показателем того, что в организме начинает развиваться тяжелое заболевание, которое потребует профессионального лечения. А травы будут служить приятным дополнением к лекарствам.

Для волос

Для укрепления волос хороши полоскания отварами или настоями:

Любисток издавна считался травой «женской красоты» — в нем купались, мыли им волосы

• хмеля;
• шалфея;
• душицы;
• мяты;
• тимьяна;
• мелиссы.

Столовую ложку сухой травяной смеси заварить 1 л кипятка, дать настояться полчаса, отцедить. По завершении мытья обычной водой ополоснуть волосы подогретым настоем. Не смывать.

Для кожи

Травы, применяемые для полоскания волос, хороши и для ванны или ополаскивания тела.

Петрушка поможет устранить пигментацию на коже

Самое известное средство для отбеливания лица – петрушка. Простейший способ — петрушковый лед, сделанный из настоя ее листьев и стеблей.

Для ног

Ножные ванночки с розмарином, лавандой, шалфеем деликатно ухаживают за кожей ступней. Они способствуют снижению потоотделения, оказывают антибактериальное действие, питают полезными веществами.

От усталости

Снять усталость помогут мелисса, розмарин, петрушка, сельдерей и чеснок. Тонизирующее воздействие на организм оказывают не только чаи, настойки и отвары. Хороший эффект дают салаты из свежих овощей с добавлением пряной зелени.

При простуде

При простудных заболеваниях помогут чаи из тимьяна, орегано, цветов примулы, шалфея, мяты. Чабрец понижает температуру (как и первоцвет), облегчает кашель, рекомендуется при бронхите наряду с душицей и мятой. Душица является потогонным средством.

Каждая из этих травок приятна в чае и по отдельности, и в сочетании с коллегами. Особо капризным больным, не любящим травы, можно в заварочном чайнике смешать обычную чайную заварку с сушеной или свежей растительной смесью. В сыром виде хорошо употреблять хрен и чеснок.

Качественные фотографии, описания, способы применения пряных трав, справочники и энциклопедии – полезный источник знаний. Изучение вопроса сделает еду вкуснее и полезнее, фигуру стройнее, а здоровье крепче.

Оформление статьи: Натали Подольская

Видео про пряные травы

Пряные травы — фото и названия растений, которые можно вырастить дома, в этом видео:

ТОП лучших многолетних пряных трав для открытого грунта

Орегано (душица, материнка, ладанка или зеновка)	Травянистая или полукустарниковая пряность с продолговато-яйцевидными, заостренными листьями; Растение с сильным ароматом и слегка горьковатым пряным привкусом	Душица светолюбива, требует регулярных поливов, хорошо растет в любой почве; Пряность используют в сушеном и свежем виде во многих блюдах. Трава отпугивает вредителей на огороде и помогает избавиться от моли в доме
Иссоп (синий зверобой)	Пряная трава или полукустарник с сидячими продолговатыми листьями и синими цветками; Аромат очень сильный, вкус пряный с легкой горчинкой	Зимостойкое и засухоустойчивое растение, предпочитает открытые, увлажненные места с хорошо дренированной, некислой почвой. Поливы иссопунеобходимы только в длительные засушливые периоды; В кулинарии и народной медицине используют в свежем или сухом виде. Молодое растение берут целиком, а у взрослого срезают листики с верхней части побега
Любисток	Ветвистое растение до 2 м в высоту, листья перистые с надрезанными долями, блестящие; Аромат пряный, острый, вкус сначала сладковатый, затем острый, очень приятный с небольшой горечью	Морозоустойчивое растение, отлично развивается в тени и на солнце, почва подходит любая. Молодой любисток можно поливать в засуху, а взрослый в поливах не нуждается; Корни растения популярны в народной медицине. В кулинарии любисток используется целиком
Майоран (заатар)	Пряморослое, ветвистое растение не выше 50 см. Листья серовойлочные, продолговато-яйцевидные. Цветки мелкие; Аромат сладковато-пряный, слегка камфорный, вкус горьковато-острый	Довольно теплолюбивое растение, которое сажают на солнечное место, защищенное от ветра и сквозняка. Майоран нуждается в регулярном, частом поливе и прополке сорняков; Майоран очень популярен в кулинарии и народной медицине, используется в сухом и свежем виде. У сушеного растения вкус отчетливее
Мелисса (мята лимонная или пчелиная, медовка, маточник, роевник или пчельник)	Травянистое растение с разветвленным четырехгранным стеблем, супротивными яйцевидными, пильчатыми листьями; При растирании листики мелиссы источают лимонный аромат	Для выращивания подойдет солнечное или слегка затененное место, почва должна быть некислой, рыхлой и хорошо дренированной. Поливать мелиссу можно только в засуху; Мелисса широко используется в кулинарии как в свежем виде, так и в сухом. Также, трава популярна в народной медицине
Мята	Род насчитывает порядка 25 видов и около 10 природных гибридов; Практически все виды имеют очень сильный свежий аромат за счет большого содержания ментола	Мята любит рыхлые, плодородные почвы, хорошо растет в тени и на солнце. 2 поливов в месяц достаточно, застоя воды растение не переносит. Мяту часто выращивают дома; Растение применяют в свежем и сухом виде в кулинарии (чаще всего как приправу к чаю, делают коктейль Мохито), фармакологии и медицине
Ревень	Травянистое растение с очень крупным, ветвистым корнем. Прикорневые листья черешковые, крупные, стеблевые более мелкие. Соцветие метельчатое; Растение ценят за оригинальный кислый вкус	Морозостойкое и неприхотливое растение, любит солнце, но неплохо приживается и в частичной тени. Почва должна быть проницаемой и плодородной. Цветочные стебли лучше удалять; В кулинарии используют очищенные от тонкой пленки черешки листьев, из них варят варенье, сушат цукаты, а из сока черешков делают вино
Розмарин	Суженые, линейные листики розмарина растут противоположно друг другу. Цветок – яйцевидно-колокольчатая чашечка светлого сине-сиреневого цвета; Сильный сладковато-камфорный аромат, напоминающий запах сосны, вкус пряный, чуть горьковатый — незаменимая приправа для коктала	Розмарин любит теплые, солнечные участки с рыхлой, известковой почвой. Полив проводится регулярно, умеренно, переувлажнения растение не выносит. Раз в 7 или 8 лет кустик срезают полностью на омоложение. Формирующие обрезки проводятся весной. На зиму требуется укрытие; В кулинарии используют сушенные молодые побеги, листики и цветки, также растение используют в парфюмерно-косметической промышленности и народной медицине
Рута	Травянистое кустарниковое или полукустарниковое растение. Листики перистые или тройчатые густо покрытые просвечивающимися железками с ароматным эфирным маслом. Цветки желтые; По вкусу пряность напоминает смесь лука с чесноком	Светолюбивое, засухоустойчивое растение, прекрасно уживающееся в любых почвах. Рута хорошо переносит стрижку и не любит застоя влаги. Работать с растением лучше в перчатках, оно может вызывать раздражения и ожоги на коже; В кулинарии используются сушенные молодые (собирать до цветения) листики
Тимьян (чабрец, чебрец, богородская трава или материйка)	Полукустарник не выше 40 см с лежачим или восходящим ветвистым стеблем. Жесткие листья от округлой до линейно-продолговатой формы; Молодые побеги имеют отчетливый лимонный аромат и горьковатый, жгучий привкус	Для тимьяна следует подобрать солнечное место с легкой, рыхлой и некислой почвой. Следует следить за влажностью, умеренно поливать и не допускать застоя. Если обрезать побеги чабреца до одревесневших частей, кустики будут компактнее; Используется в сухом и свежем виде в кулинарии и народной медицине, также тимьян часто высаживают для украшения сада (рокарии, альпийские горки)
Корейская мята (агастахис или многоколосник морщинистый, северный женьшень или лофант)	Травянистый кустарник до 1 м высотой, листья овальные с зазубренными краями, цветки мелкие фиолетовые; Аромат напоминает мяту, душицу и анис	Неприхотливое и простое в выращивании растение, но требует укрытия на зиму; В кулинарии растение используют (в сухом и свежем виде) для приготовления салатов и чаев. Корейская мята популярна в народной медицине и косметологии
Черемша (лук медвежий или победный, колба или дикий чеснок)	Удлиненная луковица до 1 см толщиной, листья черешковые, удлиненные, до 5 см шириной. Стебель четырехгранный, цветки зеленовато-белые; По вкусу напоминает смесь лука и чеснока	Растение любит солнце и умеренную влажность, не переносит кислых почв. Черемша неплохо растет в частичной тени; Используется в народной медицине и кулинарии (в ход идут молодые листья, стебель и луковица) для приготовления различных блюд
Шалфей (сальвия)	Листья простые или перистые, цветки сиреневые; Приправа с очень сильным приятным, терпким ароматом	Шалфей любит солнце, некислую, легкую и плодородную почву. Обрезку проводят на 2 год после посадки, кустик срезают на 10 см от почвы. Полив – регулярный, умеренный; В кулинарии траву используют (свежую и высушенную) как приправу к различным блюдам, алкогольным напиткам и для приготовления чая
Тархун (этрагон или полынь эстрагонная)	Травянистое растение не выше 150 см, стебли немногочисленные, голые. Листья продолговатые или линейно-ланцетные, заостренные, цветы бледно-желтые, мелкие; Трава с легким пряным ароматом и пикантным, острым, пряным вкусом	Тархун не любит излишне увлажненных и заболоченных мест, растение можно высаживать где угодно, главное, чтобы на кустик попадали лучи солнца; В кулинарии (различные блюда, засолки и алкогольные напитки) используется вся надземная часть эстрагона, сухая или свежая
Спаржа (аспарагус)	Растение с длинными и плотными стеблями, на кончиках побегов расположены игловидные листики	Спаржа очень любит солнце, почва подходит плодородная и супесчаная. Поливать растение нужно часто, но не обильно. Подкармливать спаржу желательно на всех этапах роста. На зиму куст обрезают и окучивают; Спаржа имеет множество полезных свойств, в кулинарии используются молодые стебли растения. Высушенные молотые ягоды заменяют кофе. Корень используется в народной медицине
Щавель	Щавель – распространенное огородное растение со стреловидными, кисловатыми на вкус листочками и длинным стеблем, несущим метельчатое соцветие; Кстати, есть еще один вид этого многолетника – это шпинат Утеуша, не имеющий никакого отношения к шпинату. Приятен тем, что выгоняет очень раннюю зелень весной	Щавель неприхотлив, хорошо растет на солнце в суглинистых, нейтральных, слабокислых и плодородных почвах. Раз в 4 года желательно обновлять грядки. Растение любит влагу. Цветоносы следует обрезать; В кулинарии щавель используют для приготовления салатов и горячих блюд. В ход идут молодые листики растения
Хрен	Популярное и распространенное огородное растение с крупными листьями и мощным острым на вкус корнем	Для хрена лучше выделить отдаленный небольшой участок, растение очень быстро разрастается и забивает соседей. Хрен лучше сажать на солнце или в небольшой тени, хорошо подходят легкие почвы; Хрен имеет широкое применение в кулинарии и народной медицине, используются листья и корень, в свежем и сухом виде
Фенхель многолетний (волошский или аптечный укроп)	Корень мясистый, стебель прямой, сильноветвистый. Листья внешне напоминают укроп с голубоватым оттенком; Вкус немного похож на анис, но более сладкий. Эта пряная трава обладает действительно приятным, освежающим привкусом	Растение не любит кислых почв, хорошо растет на супесчанке или на суглинке, любит открытые или слегка затененные места. Полив умеренный, регулярный. Довольно аллелопатичное растение — подавляет соседей. На зиму требуется тщательное укрытие; Используется в кулинарии (сухой и свежий), косметологии и народной медицине
Шнитт-лук (лук резанец или скорода)	Растение с нитевидными корнями, ярко-зелеными листьями и фиолетовыми цветами; Вкус пикантный, островатый	Растение любит влагу и рыхлые почвы, отзывчиво к удобрениям. Сажать шнитт-лук лучше на солнце или в легкой тени, можно выращивать дома. Полив частый, но не обильный; Свежие, молодые листья используют в кулинарии, а также шнитт-лук выращивают как декоративное растение
Лук-батун (татарка, дудчатый, китайский или песочный лук)	Луковицы продолговатые, слаборазвитые, стебель толстый, полный. Листья крупные, дудчатые; У многих сортов вкус острее, чем у зелени репчатого лука	Морозоустойчивое растение, хорошо развивается в увлажненной почве, в легкой тени или на солнце; Для употребления в пищу берут растение целиком или только листья
Лук многоярусный (рогатый, египетский или живородящий лук)	Название лука отображает особенность стрелок растения, на них образуются воздушные луковички, у которых нет состояния покоя, они сразу выбрасывают зелень; Нежно-острый вкус	Отлично растет как на тяжелых, так и на легких почвах, главное соблюдать правила агротехники, в первом случае луковички высаживают на расстоянии 15 см друг от друга, а во втором делают отступ в 25 см. Уход прост – прореживание, рыхление и регулярный полив; В кулинарии используются листья
Душистый лук (ветвистый или сибирский лук, джусай, китайский чеснок)	Луковица мелкая, стрелки ребристые, плоские, цветки белые. Листья плоские, тонкие до 40 см в длину; Вкус – смесь чеснока с луком, очень популярная пряно-вкусовая трава в Средней Азии	Растение сухих мест, любит плодородные, рыхлые почвы, хорошо растет на солнце и в легкой тени. Полив джусаяпроводится только по необходимости, в засушливые периоды; В кулинарии используются свежие и сухие листья
Лук-слизун (поникающий или железистый лук)	Листья плоские, толстые, гладкие, долго остаются нежными. Цветки светло сиреневые, соцветия поникающие или скрученные; Луково-чесночный вкус с легкой горчинкой	Очень неприхотливое растение, нужно вовремя убирать сорняки и поливать в засуху; В народной медицине используют растение целиком, а в кулинарии — листья и луковицы

Пряные травы в кулинарии

Как использовать пряные травы в кулинарии, как сочетать ароматы и вкусы

Пряные травы – это не только всем известные укроп и петрушка. Шалфей, тимьян, розмарин и майоран – все эти заморские неженки наряду с привычной мятой и сельдереем тоже входят в категорию пряных трав. Большинство растений попали к нам из теплых стран с мягким климатом, и одни из них смогли приспособиться к непростым климатическим условиям и растут в садах-огородах и на дачах, а другие, более капризные, приходится завозить от южных соседей или выращивать в теплицах. Но, так или иначе, выбор пряных трав сейчас достаточно большой. Они добавляются в разные блюда в свежем и в сушеном виде, их солят и маринуют, составляют различные смеси и букеты. Грамотное сочетание пряных трав и умение придать блюду тот или иной вкус и считается основой кулинарии – ведь у каждой травки свой аромат и назначение, и неудачная композиция может испортить вкус самого изысканного деликатеса, и напротив – если знать особенности пряных трав, то можно исправить практически любую кулинарную неудачу. Конечно, запомнить все травы, которые используются в приготовлении блюд невозможно, да это и не нужно. Достаточно знать свойства и характерные особенности тех из них, которые нашли широкое применение в европейской кулинарии. Подборка самых распространенных пряных трав, которую мы вам предлагаем, подскажет как лучше использовать их в свежем и сушеном виде, какие ароматы и вкусы сочетаются между собой, дополняют друг друга, и в каких блюдах используется та или иная пряная зелень.

Пряные травы в кулинарии – особенности, сочетание и использование

Кервель. В кулинарии больше известен как французская петрушка, но напоминает свою известную родственницу только внешне. Аромат кервеля очень слабый, нежный, с нотками аниса, также как и вкус. Сама по себе зелень кервеля используется только для украшения блюд, она очень декоративна, но быстро вянет. В свежем виде кервель перемешивают с эстрагоном, шнитт-луком, обычной петрушкой, добавляют в соусы, омлеты, подают с курицей и рыбой, добавляют в намазки для бутербродов. Чтобы проявился аромат кервеля, его добавляют в блюда в большом количестве.

Любисток (или леуштян, дикий сельдерей) напротив, использовать нужно очень осторожно. У этой травки, и внешне и по запаху напоминающей сельдерей, настолько сильный и стойкий аромат, что одной веточки вполне хватит на 3-х литровую кастрюлю супа или бульона. С другими пряными травами сочетается плохо, аромат любистока забивает все остальные травы. В компаньоны к любистоку иногда определяют розмарин, тимьян или петрушку. Можно добавлять в мясные рагу, к морепродуктам, салаты, супы, борщи, блюда из чечевицы и фасоли.

Орегано у нас знают как душицу или ладанку. Практически все блюда итальянской кухни (за исключением десертов) предполагают использование орегано. Салаты, томатные соусы, холодные супы, овощные, рыбные и мясные блюда и даже пицца без орегано не обходятся. Аромат у орегано достаточно сильный, напоминающий майоран. Хорошо сочетается со многими травами – базиликом, эстрагоном, розмарином, майораном и дает превосходный аромат. Добавляют орегано в блюда за несколько минут до готовности.

Тимьян улучшает вкус и запах многих блюд и считается универсальной приправой. Добавляется при приготовлении жирных блюд из мяса и рыбы, тимьяном приправляют птицу, дичь, паштеты, используют при засолке помидоров и огурцов. Супы из чечевицы, фасоли, гороховые супы без тимьяна не готовят, добавление этой травы – обязательное условие успешного супа из бобовых. Хорошо сочетается со многими пряными травами. У тимьяна довольно сильный аромат и выраженный пряный горьковатый вкус, использовать нужно в небольших количествах.

Розмарин имеет сильный сладковатый запах, чем-то напоминающий запах сосны и очень пряный, слегка островатый вкус. Свежие листочки розмарина обрывают с веточек и добавляют в овощные салаты, приправляют блюда из жирного мяса. В сушеном виде розмарин добавляют в блюда из капусты, рыбы, мяса, птицы, картофеля, фасоли, в супы и бульоны. Как и тимьян, использовать нужно в очень небольших количествах. Если розмарин добавляется в горячие блюда свежий, то нужно класть целую веточку и через некоторое время обязательно достать – иначе розмарин даст горечь. Часто используется вместе с другими травами – тимьяном, базиликом, орегано, петрушкой.

Шалфей. У нас как пряная трава практически не известен, но в европейской кулинарии шалфей также популярен, как базилик или орегано. Листья шалфея добавляют в выпечку, к жирному мясу, блюдам из субпродуктов, птицы, домашние колбасы, к овощам и рыбе. Свежие листья кладут в салаты из овощей, блюда из рыбы, маринады, соусы, подливки. Листья шалфея имеют слегка горьковатый вкус, который сохраняется и при термической обработке, поэтому добавлять его можно в процессе приготовления, но совсем немного. По вкусу сочетается с тимьяном, орегано, майораном.

Майоран. Аромат мягкий, приятный, но это не говорит о том, что майораном можно щедро приправлять еду. Вкус у него островатый, слегка жгучий, а аромат довольно стойкий. Майоран добавляют в блюда из мяса, дичи, птицы и рыбы, с ним готовят подливки к спагетти, соусы к мясу, кетчупы, омлеты и холодные мясные закуски. Свежий и сушеный майоран кладут в супы (картофельные, грибные, овощные, мясные), с ним готовят колбасы, маринады. Отлично сочетается с тимьяном.

Эстрагон или тархун. Легкий анисовый аромат этой пряной травы очень обманчив, и если переборщить с добавлением эстрагона, то другие ингредиенты в блюде чувствоваться не будут. Добавлять нужно очень осторожно, понемногу и учитывать, что при нагревании вкус и аромат эстрагона становятся еще интенсивнее. Это относится к свежей зелени, в сушеном виде эстрагон не столь коварен, то тоже требуется осторожность. При умеренном применении отлично дополняет вкус блюд из мяса, субпродуктов, молодой эстрагон добавляют в супы и салаты. В сушеном виде используется для составления пряных смесей. Чтобы не потерялись вкусовые качества сушеного эстрагона, его кладут в самом конце приготовления блюда.

Пряные травы с оригинальным вкусом и ароматом можно подобрать к разным блюдам и напиткам, составлять букеты на свой вкус и создавать свои рецепты пряных смесей. Для этого нужно совсем немного – изучить вкусовые и ароматические особенности и научиться находить правильные сочетания. Надеемся, что наша статья вам в этом поможет.

Съедобные дикорастущие растения: рецепты приготовления

Многие начинающие огородники и не подозревают, что с грядок или вдоль забора выпалывают сорняки, которые являются не только съедобными, но, самое главное, — весьма полезными лекарственными и пищевыми растениями. Когда-то такие травы широко применялись в кулинарии в качестве дополнительной овощной зелени, а в сегодня их незаслуженно вытеснили из нашего рациона.

Полезные свойства съедобных дикорастущих растений, как правило, уникальны и значительно превосходят по спектру действия культурные растения. Дикорастущие травы за много лет борьбы за выживание выработали особенные механизмы развития, благодаря которым они стали устойчивыми к болезням, вредителям и неблагоприятным условиям.

Дикорастущие съедобные растения особенно актуальны весной в момент, когда наш организм, «измученный» авитаминозом, настойчиво требует витаминов. К тому же блюда, приготовленные из съедобных дикорастущих растений, порой, ничем не уступают тем, которые приготовлены из растений, выращенных на своем огороде.

Одуванчик

Одуванчик – это маленький желтый лекарь, который содержит в себе золотой запас многих полезных элементов таблицы Менделеева: калий, кальций, натрий, марганец, магний, алюминий, железо, медь и витамины А, С, F и группу В. Целебные свойства одуванчика находятся во всех его частях — цветках, корнях и листьях, поэтому и в пищу его употребляют целиком — от корешка до цветка в свежем, маринованном и сушеном виде. Готовят из одуванчика множество разнообразных блюд. Из цветков делают вино, мед и варят варенье, свежие листья применяют для салатов, а из сушеных заваривают чай.

Рецепт варенья из одуванчиков

Из 300 штук желтых цветов одуванчика без стеблей, 1,5 стаканов воды и 6 стаканов сахара сварите сироп в течении 20 минут. Затем добавьте выжатый сок из половины лимона, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и еще поварите 10 минут.

Сваренную массу уберите с огня и оставьте на 24 часа. По истечении этого времени отожмите массу через марлю и поставьте ее вариться еще на 20 минут. Когда цвет массы будет прозрачно-желтый, варенье готово.

Клевер

Клевер — неприхотливый цветочек, который распускается одним из первых иных дикорастущих трав. Кроме того, что он симпатично цветет, клевер скрывает в себе много полезных свойств. Врачи-диетологи считают, что клевер — очень ценное диетическое растение. Его соцветия и листья содержат много витаминов С, Е, группу B, каротина, флавоноидов, минеральных веществ и салициловой кислоты. Клевер улучшает поступление кислорода в ткани и хорошо стимулирует кроветворные процессы. Кроме этого он понижает содержание холестерина и активизирует обмен веществ.

Рецепт хлебного супа с клевером

Смешайте следующие компоненты: 3 столовых ложки порезанных стеблей, цветков и листьев клевера, 200 грамм чёрствого хлеба (белого или черного), 1 литр кипяченой питьевой воды, 2 столовых ложки порезанного зелёного лука, 3 столовых ложки растительного рафинированного масла и соль. Прокипятите суп 2 минуты и подавайте к столу

Подорожник

Подорожник растет на обочине у дорог, в степях и на пустынных лугах вблизи жилья. Его листья собирают на протяжении всего лета. Однако заготавливать это растение рекомендуют именно в июне, так как к этому времени в нем накопится полный ряд витаминов и полезных веществ. Собранное растение сушат под навесами на свежем воздухе, время от времени перемешивая сырье, которое можно хранить на протяжении 3 лет.

Готовят из подорожника супы, его добавляют в тесто для оладий, пирожков, лепёшек и иной несладкой выпечки. Вкус блюд подорожник ни в коем случае не испортит, но точно добавит блюдам пользы.

Рецепт щей с подорожником

150 грамм промытых листьев подорожника положите на 3 минуты в кипящую воду, откиньте на сито, прокрутите через мясорубку и тушите в масле 10-15 минут. В кипящую воду положите тушеный подорожник, одну пассерованную репчатую луковицу, одну обжаренную натертую на терке морковь, измельченную петрушку, зеленый лук и варите все 20-25 минут. За 10 минут до готовности добавьте 50 грамм щавеля, специи и сметану.

Лебеда

Лебеда — это источник нерастворимой и растворимой клетчатки, витаминов С, B1, железа и кальция. Содержащиеся в ней минералы и витамины участвуют во многих обменных процессах организма и предотвращают развитие некоторых заболеваний.

Употреблять в лебеде можно и листья, и зерна, из которых готовят большое количество самых разных первых, вторых и даже десертных блюд. Кроме этого из её листьев заваривают чай, который помогает при охриплости голоса, кашле, запорах и простудах.

Рецепт котлет из лебеды

В подсоленную кипящую воду положите 165 грамм мелко нарезанной лебеды и 25 грамм овсяной крупы. Сварите кашу до готовности, охладите, сформируйте котлеты, которые поджарьте на растительном масле.

Тысячелистник

Листья тысячелистника начинают отрастать очень ранней весной. Однако они долго остаются в виде розетки, и только с мая поднимается крепкий стебель, на верхушке которого расположена плоская шапка с мелкими белыми цветочками.

В составе тысячелистника обнаружены эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды, фитонциды, сапонины, смолы, алкалоиды, полисахариды, органические кислоты, каротин, а также витамины С и К. Помимо этого в его состав входят: калий, кальций, селен, магний, бор, цинк, молибден и медь.

В пищу у тысячелистника используют цветки, листья и молодые побеги. Свежую зелень можно добавлять к рыбным, мясным блюдам и в салаты. Отвары используют в тесте и компотах. Сушеные цветы и листья применяют для приготовления настоек, ликеров, вин, кваса, желе и муссов.

Рецепт борща с тысячелистником

В 500 мл мясного бульона сварите 10 г свеклы, 100 г капусты 25 г картофеля. За 5 минут до готовности положите 10 г нарезанных бланшированных листьев тысячелистника. Заправьте борщ пассированной морковью (70 г) и репчатым луком (50 г). Перед подачей в тарелки кладите сваренное вкрутую яйцо, 25 г сметаны, зелень укропа и петрушки.

Лопух

Растет лопух повсеместно — на пустырях, во дворах, огородах, по оврагам. Из него готовят препараты, которые рекомендуют при мочекаменной болезни, сахарном диабете, как мочегонное, антитоксическое и ранозаживляющее средство. В терапии лопух применяют для лечения артритов, артрозов, при подагре и ревматизме. Молодые листья лопуха вполне пригодны для приготовления салатов, а корни употребляют в супах вместо картофеля.

Рецепт лопуха по-корейски

Чтобы удалить специфический запах лопуха, замочите на 12 часов в холодной воде срезанные зеленые его ростки с не распустившимися листьями, высота которых 30 см (500 г). Затем в течение 20 минут прокипятите их в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, снимите со стеблей кожицу, порежьте кусочками по 5 см и отправьте в кипящее растительное рафинированное масло.

Когда кусочки съежатся, выньте их, поперчите, посолите, добавьте соевый соус, присыпьте семенами кунжута, добавьте 2 зубка истолченного чеснока, 1/4 нашинкованной луковицы и тушите до готовности.

Присматривайтесь к «родным» сорнякам — возможно где-то на вашем участке стоит оставить естественную грядку с такими съедобными растениями.