Пряные травы к мясу – Пряные травы – перечень названий и описание с фото, применение в кулинарии

Полезная инфографика

Сохраните себе эту табличку- памятку  и у вас всегда будут под рукой основные правила приготовления мяса с помощью специй.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления  мяса и не только  !!!

источники 

какие ароматные приправы к каким блюдам подходят

У каждой хозяйки на кухне есть укромный уголок, где хранятся специи. Мы добавляем их в супы, салаты и гарниры, маринуем с ними мясо, птицу и рыбу, используем для приготовления варенья и компотов, кладем в домашнюю выпечку и десерты. Но правильно ли мы это делаем? Предлагаем вместе разобраться, как использовать приправы грамотно и сделать привычные блюда интереснее. А заодно узнаем, что полезного специи могут дать нашему организму.

Душистый горошек

Прекрасно знакомый всем душистый перец горошком родом из Индии. Растет он на дереве, которое за сезон способно дать до 50 кг горошин. Этот перец обладает бактерицидными свойствами и тонизирует лучше кофеина. Недавние исследования показывают, что активные вещества в его составе препятствуют развитию раковых клеток. Душистый перец — лучшая приправа для мяса, особенно говядины и баранины. Он хорошо сочетается со свеклой, морковью и тыквой. Бульону для супа или холодца он подарит тот самый колорит. Некоторые хозяйки добавляют его в десерты и выпечку, чтобы оттенить сладость и усилить аромат.

Красный и жгучий

Кайенский перец — одна из самых огненных специй в мире. Все благодаря капсаицину, который, помимо прочего, способствует интенсивному окислению жиров и вовлекает его запасы в обмен веществ. А еще он эффективно очищает кровь и нормализует выработку гормонов. В приправы к каким блюдам можно добавлять кайенский перец? Чтобы снять остроту, его часто смешивают с другими более мягкими специями или растительным маслом. Он хорошо дополняет курицу, говядину и рыбу. Из овощей он лучше всего сочетается с баклажанами, картофелем, кабачками, болгарским перцем и помидорами.

Терпкий бархат

Любимую многими паприку делают из сладких сортов стручкового перца. Отсюда терпкие сладковатые нотки во вкусе и насыщенный ярко-красный цвет. Этот вид специи в Европу привезли из Южной Америки. Примечательно, что в ней содержится огромное количество витамина C, в несколько раз больше, чем в цитрусах. Кроме того, она помогает нервной системе лучше справляться со стрессами. Паприка — идеальная пара для курицы и любых морепродуктов. Из овощей с ней дружат картофель, цветная капуста и тыква. Смело добавляйте паприку в рис и гарниры на его основе, супы и маринады.

Целебный корень

Имбирь впервые стали культивировать в Южной Азии. В Средние века его завезли в Европу, где долгое время считалось, что лечебные свойства приправы могут одолеть чуму. Имбирь в самом деле наделен щедрым перечнем полезных свойств. Он улучшает пищеварение и обмен веществ, стимулирует работу мозга, замедляет процессы старения на клеточном уровне, укрепляет иммунитет, снимает боль и воспаления. Лучше всего имбирь работает в блюдах с говядиной, курицей, рыбой и сыром тофу. Он удачно подчеркивает вкус моркови, тыквы, свеклы и цитрусов. Добавляйте его в соусы, рагу, рис и маринады для более насыщенного вкуса.

Индийское солнце

Близкой родственницей имбиря является куркума. Впервые ее стали выращивать в Индии, откуда она попала в другие азиатские страны и разошлась по всему миру. По полезным свойствам своему собрату эта специя не уступает. Она снимает болевые ощущения, налаживает пищеварение, укрепляет иммунитет и помогает бороться с бактериями и вирусами. Чаще всего куркуму используют для придания приятного золотисто-желтого оттенка блюдам. Но ее фирменные земляные нотки хорошо дополняют разные продукты. С чем сочетается эта специя? Главным образом с карри, рисом и красным мясом. Без нее не представить ни одно индийское блюдо.

Кавказский сувенир

Пожалуй, больше всего путаницы вызывает тмин, родиной которого считается Крым и Кавказ. Отсюда он перекочевал на Балканы и в Средиземноморье. В Индии и Юго-Восточной Азии его называют кумином, а в Средней Азии — зирой. Знатоки настаивают на том, что это все разные приправы, хотя применение специй во многом схожее. В основном тмин используют в блюдах из баранины, овощей и бобовых. Очень часто его кладут в тесто для хлеба и сладкой выпечки. Тмин незаменим при засолке овощей на зиму. Народная медицина уверяет, что он помогает быстро избавиться от головной боли и проблем с пищеварением.

Символ Италии

Базилик по праву заслуживает звание самой ароматной специи. Все дело в высоком содержании эфирного масла. Свое происхождение он берет из Древней Индии и Персии. Но настоящее признание он получил в итальянской кухне. Без него не было бы знаменитого соуса песто или салата капрезе. Базилик особенно хорош в сочетании с сыром, курицей, рыбой и свининой. Томаты, картофель и баклажаны тоже отлично с ним гармонируют. Шеф-повара рекомендуют его для салатных заправок и соусов. Что касается полезных свойств приправы, доказано, что базилик работает как жаропонижающее потогонное средство. А еще он усиливает иммунную защиту организма.

Благородный укроп

Фенхель, или аптечный укроп, растет во многих регионах с умеренным климатом. Чаще всего его родиной называют Южную Европу. Диетологи говорят, что он улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает выводить токсины. Сегодня фенхель невероятно популярен в средиземноморской кухне. Особенно любят его итальянцы. Они с удовольствием кладут эту специю в тесто и соусы для пасты, а также хлеб, пиццу и другую несладкую выпечку. Фенхель хорошо оттеняет вкус свинины и рыбы. А еще его можно добавлять в заправки для салатов и овощные супы.

Хвойный дух

Фирменный лесной аромат розмарина ни с чем не спутаешь. Эта специя известна миру со времен Древнего Египта, где верили в его исцеляющую силу. Розмарин и сегодня используют в лечебных целях. Настоем на его основе лечат воспаление горла и болезни дыхательных путей. Как добавлять специю в разные блюда? Умеренно и со знанием дела, поскольку насыщенный яркий аромат может перебить все остальные запахи. Розмарин широко применяют для маринования баранины, свинины и кролика. Запеченный или жареный картофель с этой специей — настоящее объеденье. Нередко розмарин можно обнаружить в сладкой выпечке.

Старая знакомая

Большинству хозяек кориандр известен как кинза. Эта специя с древних времен выращивалась на территории современной Южной Европы, Малой Азии и Ближнего Востока. Благодаря активным веществам в составе кориандр выводит из организма шлаки и токсины. А еще он действует как легкое слабительное и снимает спазмы. Кориандр органично дополняет курицу, свинину и сыры. Он отлично работает в маринадах для овощных заготовок на зиму. Попробуйте добавить его в фарш для котлет, карри или мясное рагу. Некоторые хозяйки ароматизируют кориандром домашнюю выпечку и хлеб.

Золото из цветка

Шафран считается самой дорогой специей в мире. И это вовсе не случайно. Дело в том, что собирают его вручную с особых крокусов пурпурного цвета. У каждого бутона есть только три рыльца, а период цветения длится всего три дня. Но годится только «пыльца», собранная в первый день. Шафран имеет восточные корни, поскольку широкое распространение впервые получил в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Настой специи снимает болевые ощущения, оказывает успокаивающее и бактерицидное действие. Шафран — неизменный ингредиент рыбного французского супа буйабес, итальянского ризотто, кавказского плова с бараниной и русских куличей. На Востоке шафран кладут в кофе.

Сладкие грезы

Корица — одна из самых популярных восточных специй. В Европу она пришла не то из Индии, не то из Шри-Ланки — сами страны до сих пор не могут договориться. Эта специя с мощным тонизирующим эффектом обладает жиросжигающим эффектом и считается природным антисептиком. Многие ошибочно полагают, что она подходит исключительно для сладкой выпечки, напитков и плодово-ягодных заготовок. Между тем корица отлично дополняет курицу и баранину, а также батат, морковь и тыкву. Это неизменный спутник яблок, груш и персиков. Попробуйте добавить немного корицы в овсянку — и вы полюбите ее всем сердцем.

Восточный гость

Еще одна специя со сладкими нотками — кардамон. Свой путь он начал с Индостана и Шри-Ланки. В древности его использовали, чтобы унять зубную боль и ускорить заживление мелких порезов. Эта специя также помогает выводить мокроту во время простуды. Кардамон широко используется не только в индийской, но и скандинавской кухне. Он подчеркивает вкус курицы, свинины и утки. Хорошо дополняет любые бобовые, что бы вы из них ни приготовили. Без него не представить жареный рис, карри и чай масала. Пряникам, пирожным и печенью кардамон дарит дивный аромат.

Душистый букет

Куда более привычной специей для нас является гвоздика. Хотя ее родиной считается Малайский архипелаг. Врачи рекомендуют употреблять ее при повышенной кислотности желудка и стабильно высоком давлении. Гвоздика обладает очень сильным цветочным ароматом и мощным насыщенным вкусом. Поэтому использовать ее в блюдах следует осторожно. Из мяса она хорошо сочетается с бараниной, из овощей — с томатами, тыквой, сладким перцем и свеклой. А вот в выпечке гвоздика чувствует себя комфортнее всего. Кроме того, она хорошо дополняет маринады, соусы и горячие алкогольные коктейли.

А орешки не простые

Мускатный орех — уникальная в своем роде специя с крошечного архипелага Банда. Он не имеет ничего общего с орехами, как мы себе их представляем. По сути это ядро очень плотного и кислого плода, чем-то походящего на персик. Специю получают из семян этих специфичных плодов. Она благотворно действует на сердце и нервную систему. Некоторые источники называют мускатный орех сильным афродизиаком. В кулинарии его чаще всего используют в выпечке, творожных десертах и компотах. Его также добавляют в кетчупы и консервированные томаты. А еще он помогает раскрыть вкус баранины, гарниров из круп и сливочных крем-супов.

Надеемся, наш гид по приправам и специям с фото оказался для вас познавательным и полезным. Сохраняйте его и используйте, когда захотите поэкспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями. А какие специи больше всего любите вы? Что входит в ваш персональный набор? Где вы чаще всего их используете? Поделитесь собственным рейтингом специй, интересными советами и рецептами в комментариях.

Приправы травы: названия и фото

В нашей статье мы хотим поговорить о том, без чего невозможно представить приготовление ни одного блюда. Приправы травы прочно вошли в нашу жизнь, наряду с давно известными в обиход вошли новые смеси, аромат которых придает блюдам неповторимые нотки.

Из истории…

Приправы травы известны людям еще с давних времен. Известно, что еще в эпоху палеолита люди приправляли мясо дикими пряно-ароматическими растениями. Об этом свидетельствуют многочисленные находки. Познавая свойства таких растений, люди постепенно стали их использовать даже в качестве лекарств, ароматизаторов, консервантов, дезинфекаторов.

Сложно представить, но первые цивилизации умели выращивать приправы травы. Археологами найдены папирусы с рецептами блюд, предписывающими класть во время приготовления мяту, шафран, полынь и другие растения. В гробницах фараонов даже найдены семена пряных растений. Марадах Баладан, известный ассирийский царь, оставил для потомков первую книгу, в которой были изложены практические рекомендации по выращиванию пряных трав. Им было описано более 60 видов.

Греки, например, знали большую часть современных пряных растений. Они употребляли и выращивали мяту, кориандр, тмин, лук, чеснок, тимьян, шафран, лавр, петрушку.

Золотым веком для расцвета применения специй и пряных трав стала эпоха Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится невероятно популярным. Появляются такие произведения, как травники и монографии. В качестве примера можно привести практическое руководство, изданное двадцать раз, автором которого стал Томас Трессера.

На Руси же с давних времен в пищу употребляли мяту, зверобой, петрушку, лук, хрен, чеснок, анис. А в 15-16-м веках нашим предкам стали известны шафран, кардамон, гвоздика. Русская кухня тех времен была невероятно ароматной и острой. В 19-м веке повсеместно применяли в кулинарии сельдерей, огуречную траву, портулак, цикорий, лаванду, кинзу, розмарин, чабер, майоран, базилик.

В чем секрет трав?

Приправы травы в самых разных сочетаниях дают самым обыкновенным продуктам потрясающий вкус и аромат. Кроме того, в них обнаружено большое количество полезных веществ, витаминов и минералов. Содержащиеся в них эфирные вещества делают еду более нежной, вызывают у нас аппетит, улучшают процесс пищеварения. Травы являются прекрасными консервантами. А многие из них применяются в народной медицине. Часть из них даже включена в современную фармакопею. Потребность в травах возрастает с каждым годом, особенно в пищевой промышленности. Многие из них выращиваются нами на приусадебных участках.

Травы приправы: список

Стоит отметить, что список трав, используемых в качестве приправ, огромен. Вспомнить обо всех растениях просто невозможно. В разных сочетаниях друг с другом и разными специями они дарят новые ароматы и вкусовые свойства. Такие смеси даже обрели собственные названия и стали известны как, например, прованские травы или французские травы (о них мы расскажем далее).

В рамках статьи мы хотим указать лишь некоторые травы приправы (названия и фото приведены далее в статье): базилик, майоран, орегано, розмарин, кинза, укроп, петрушка, сельдерей, тархун (эстрагон), чабрец (тимьян), шафран, фенхель, чабер, тмин, мелисса, мята, шалфей, лавровый лист, лаванда, крапива, щавель, ревень и т. д.

Базилик

Приправа трава (фото приведено в статье) базилик когда-то называлась царской травой. Она широко применяется в сухом и свежем виде. Базилик кладут в овощные блюда, мясные, супы, в квашеную капусту. Свежую зелень используют для приготовления холодных блюд, салатов и супов. Листья базилика измельчают и добавляют в масло и пасты. Многие национальные кухни европейских стран применяют базилик во время приготовления яиц, рыбы, сыра, овощей. Без него немыслимы пиццы, соусы, кетчупы, подливы и заправки для макарон. Эта потрясающая трава улучшает вкусовые качества колбас и других мясных изделий.

Кроме того, базилик имеет спазмолитическое, противовоспалительное и тонизирующее действие.

Майоран

Трава имеет устойчивый аромат и немного жгучий вкус. В кулинарии широко применяют сухие и свежие листья и засушенные цветочные почки. Майоран также иногда представлен в виде смеси растертых листьев и цветов. Считается, что подобная смесь обладает более сильным вкусом и ароматом. Используют траву для приготовления салатов, блюд из овощей, рыбы, холодных закусок, грибов. Незаменимым помощником майоран стал в приготовлении мяса, фарша, подливок и соусов.

В медицине майоран известен как желудочное средство, используется при сильных головных болях, астме, депрессии, бессоннице.

Орегано

Орегано – сильнейшая ароматная трава, похожая на майоран, поэтому эти две специи очень часто заменяют друг другом. В Италии вся национальная кухня основана на применении орегано. Пиццы, запеканки, пасты, супы готовят с добавлением ароматной травы. Применяется она для изготовления пива, растительного масла, уксуса. На Кавказе и в Белоруссии орегано используют при солении огурцов и грибов.

Укроп

Одной из наиболее популярных трав в мире является укроп. Его семена, зелень активно применяются в кулинарии. Растение имеет яркий пряный аромат, похожий на анис и тмин. В скандинавских странах все рыбные блюда готовят только с укропом, благодаря чему кушанья имеют очень приятный вкус и аромат. Растение вообще незаменимо для приготовления многих блюд. Его добавляют в салаты, пироги, запеканки. Семена растения используют в кондитерском деле и для разных маринадов.

Кориандр, или кинза

Кинза – невероятно популярная трава приправа в Азии. Она сочетает в себе одновременно специю (семена) и пряность (листья). Потрясающие свойства растения были известны людям еще 5000 лет до н. э.

Сложно представить без кориандра аджику, грузинские соусы, бородинский хлеб, рыбу, корейскую морковь, люля-кебаб, шашлык, суп харчо. Приправа настолько плотно вошла в нашу жизнь, что мы порой не замечаем, насколько широко ее применение.

Розмарин

Розмарин – невероятно популярная пряность, которую используют для приготовления мяса. Он имеет потрясающую особенность придавать обыкновенному домашнему мясу запах настоящей дичи. Европейцы широко применяют розмарин для приготовления смеси, состоящей из масла и зелени петрушки. Все ингредиенты смешиваются. Полученную пасту закладывают в надрезы в мясе.

Прованские травы

Приправа прованские травы – одна из наиболее известных и популярных смесей пряных растений. В ее состав входит базилик, розмарин, шалфей, тимьян, чабер, мята перечная, майоран, душица. Такой сбор трав идеально подобран по вкусовым качествам. Все его компоненты прекрасно гармонирую друг с другом. Название смеси произошло от одного из региона Франции — Прованса, который известен своими пряными растениями.

Приправа широко применяется кулинарами всего мира. Сбор прекрасно подходит к любому первому или второму блюду. Прованские травы придают еде остропряный привкус. Стоит отметить, что количественное соотношение разных компонентов может быть произвольным в зависимости от предпочтений повара.

Прованские травы используются в средиземноморской, французской и других кухнях мира. Они отлично гармонируют со всеми сортами мяса (курятиной, говядиной, свининой). Курятина, запеченная с приправой, станет настоящим кулинарным изыском. К праздничном столу можно подать стейк по-итальянски (из говядины).

Прованские травы активно применяют для приготовления супов. Они невероятно обогащают вкус блюд. А уж об их использовании в салатах и соусах и говорить не приходится. Прованские травы хороши для заправки жирной еды, они отлично сочетаются с любыми разновидностями перца и лука, а также зеленью. Некоторые кулинары даже используют смесь для выпечки хлеба.

Прованские травы – это не только ароматное дополнение блюд, но еще и масса полезных веществ, которые обладают очень полезными свойствами для организма. В них содержится много масел, смол, эфирных веществ, витаминов, ферментов. Пряность повышает аппетит и благотворно влияет на процесс пищеварения. Прованские травы активно используются при бессолевой диете.

Французские травы

Французские травы – приправа, в состав которой входят растения, произрастающие на юге Франции. Смесь состоит из базилика, чабера, красного перца, эстрагона, петрушки, белой горчицы, тимьяна, розмарина и пажитника. Такие травы используют для приготовления мяса, рыбы, птицы, салатов, маринадов.

Интересен тот факт, что во французской кухне используется огромное количество именно свежих растений, поэтому хозяйки часто выращивают их на балконах и подоконниках.

Итальянские травы

Итальянские кулинары умеют точно расставлять вкусовые акценты за счет использования самых разных специй и пряностей. Итальянские травы — приправа (состав приправы приведен далее), в состав которой входит чеснок, базилик, чабер, лук, орегано. Ее часто используют во французской и средиземноморской кухне. Приправу добавляют для приготовления лазаньи, пирогов, пиццы, запеканки. Итальянские травы чудесно сочетаются со всеми разновидностями мяса. Их добавляют в супы, соусы и всевозможные салаты. Незаменимы они и для приготовления фаршей, жаркого, рыбных блюд.

Итальянские травы прекрасно сочетаются и гармонируют с разными видами зелени.

Вместо послесловия

Травы приправы (название некоторых из них приведено в статье) издавна используются людьми. Они настолько плотно вошли в нашу повседневную жизнь, что мы порой даже этого не замечаем, хотя ежедневно сталкиваемся с некоторыми из них в процессе приготовления пищи. Конечно, в настоящее время все большую популярность обретают готовые смеси сушеных трав, но мы по-прежнему стараемся выращивать на дачных участках издавна привычный укроп, петрушку, кинзу, тархун, сельдерей и многие другие травы, ведь их неповторимый аромат любое блюдо превращает в кулинарный шедевр.

Лечение пряностями: пряные травы на страже здоровья

Пряные овощные травы улучшают вкус пищи, укрепляют здоровье, улучшают самочувствие человека, придают бодрость. Пряные травы можно выращивать в огороде, недалеко от дома.

Пряные травы и специи придают блюдам приятный аромат, остроту и новый вкус обычной пище. Но вкусовым букетом дело не ограничивается — в большинстве случаев пряности лечат болезни, поправляя здоровье, улучшая аппетит и добавляя силы.

Все пряные травы и овощные растения, используемые человеком в кулинарии сложно перечислить, но многие широко известны, например: базилик, кервель, кориандр, любисток, кресс-салат, мята, майоран, тмин, чабер, эстрагон, хрен и др.

Острые, горькие и ароматические вещества, накопленные за период роста в теле вышеперечисленных растений, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Эти овощи содержат полезные для здоровья вещества: эфирные масла, витамины, таниды, ферменты, алкалоиды, гликозиды, кислоты, фитонциды; предохраняющие организм человека от вредных микробов и целебно действующие при лечении заболеваний.

Базилик

Базилик — однолетнее пряное растение — был известен еще древним грекам, арабам, таджикам, которые широко применяли его в пищу и для лекарственных целей. В России базилик появился в начале XVII века под названием «василики» и использовался для укрепления нервной системы и лечения болезней органов пищеварения.

В листьях базилика содержится 1% эфирного масла, в стеблях — 0,02%. В состав эфирного масла базилика входят ароматические вещества: метилхавикол, евгенол, линалоол и другие; соотношение веществ меняется в зависимости от сорта растения, что придает каждому сорту базилика особый аромат и вкус.

Кроме огородного базилика промышленно выращивают базилик евгенольный, камфарный и мятолистный. Из них вырабатывают евгенол, ванилин, камфору и другие препараты, применяемые в медицине, в пищевой, парфюмерной и косметической промышленности.

В народной медицине базилик огородный используют для приготовления компрессов и припарок, полоскания горла, лечения заболеваний желудка и почек, против лихорадки, ревматизма и головной боли.

Наиболее ценными сортами базилика являются — Ереванский, Бакинский и Минимум, выращивают также сорта Ложковидный и некоторые другие. Растения первых двух сортов похожи. Стебли у них четырехгранные высотой до 80 см, листья широкие, зубчатые, цветки бледно-розовые. Отличаются они окраской и запахом листьев и стеблей.

У Ереванского базилика листья темно-синие и имеют очень приятный аромат душистого перца и чая, вместе взятых, у Бакинского базилика — коричневато-фиолетовые (местное название «черный») с гвоздично-мятным ароматом, у которого тонкий анисовый оттенок.

Ложковидный базилик иногда называют салатолистным—по сходству формы и окраски листьев с салатными (листового салата). Стебель у него ветвистый, листья мелкие, цветки белые, иногда с розовым оттенком. Побеги и листья имеют аромат гвоздики и лаврового листа и могут заменять их при приготовлении пищи. Этот сорт базилика выращивают в комнатах и на балконах под названием «душок» или «душки».

Все три сорта базилика, описание которых приведено выше, употребляют как в натуральном виде (с солью), так и для приготовления салатов, маринадов, вторых мясных блюд, куда добавляется томат, мясных супов и соусов, для консервирования кабачков, патиссонов, грибов и др.

Сорт базилика «Минимум» кулинары считают лучшим отечественным заменителем душистого перца, запах и вкус которого имеют и свежие и сушеные листья и побеги этого базилика. Стебель растения ветвистый, высотой до 40 см, густо покрытый зеленоватыми зубчатыми листьями, цветки беловато-розовые. В измельченном виде его кладут в изделия из мясного и рыбного фарша, соусы и маринады.

Зелень базилика убирают до начала цветения базилика, за лето 2–3 раза срезают побеги длиной 10— 12 см. В пищу побеги используют свежими и высушенными. Сухие стебли, листья и цветки базилика измельчают в порошок и хранят в герметически закрытых банках, где он не теряет аромат в течение 3-х лет.

Кервель

Кервель — пряное однолетнее растение — распространенное в диком виде под названием «купырь». Кервель встречается повсеместно, но особенно многочислен на Кавказе. Некоторые дикорастущие и культурные формы кервеля образуют корнеплоды, богатые сахарами и по вкусу напоминающие сельдерей.

У кервеля пышная розетка из 25–40 листьев, а летом вырастает стебель высотой 70 см с белыми мелкими цветками. Листья желто-зеленые, перистые, гладкие или курчавые, нежные, содержат анетол, поэтому имеют приятный запах аниса.

В кервеле много фитонцидов, витамина C и каротина, имеются минеральные соли и др. В народной медицине кервель применяют для улучшения пищеварения, при болезнях желез и кожи.

Кервель выращивают в открытом и защищенном грунте. Растение холодостойкое — летние посевы хорошо зимуют даже в северных регионах. Свежие листья кервеля используют в пищу ранней весной, сразу после таяния снега.

Распространенные сорта кервеля— «Обыкновенный», с гладкими рассеченными листьями, и «Курчаволистный».

От нагревания кервель быстро теряет аромат, поэтому при варке пищи его кладут за минуту до готовности.

Мелко нарезанным кервелем посыпают перед подачей на стол первые, вторые и холодные блюда. Очень вкусны и полезны бульоны с кервелем. Нежными декоративными листьями кервеля украшают холодные и вторые блюда.

Молодую зелень кервеля хранят в холодильнике до 4-х дней при температуре от 0 до +4 °C.

Кориандр (кинза)

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, родом из Южной Европы и Малой Азии. Кориандр использовали как пряность и лекарственное средство древние римляне, египтяне, греки и славянские народы.

У кориандра широкие цельные или мелко рассеченные, темно-зеленые блестящие листья, ветвистый стебель высотой 60–110 см, мелкие белые или розовые цветки и шаровидные коричневато-желтые плоды с ароматом, напоминающим лимонный, и пряно-сладковатым вкусом.

Плоды кориандра богаты жирами, эфирным маслом, содержат белки, углеводы. Кориандровое масло применяют в металлургии, текстильной, мыловаренной, парфюмерной и пищевой промышленности.

В листьях кориандра, содержится большое количество каротина, витаминов C, B, P, минеральных солей, фитонцидов, а также эфирное масло, придающее листве острый вкус и особый аромат.

В кулинарии используют молодую зелень и плоды кориандра. Зелень (кинза, киндзи) является излюбленной приправой к пище армян и грузин. Кинзу едят в сыром виде с хлебом или бутербродами.

Свежую и сушеную, измельченную в порошок, зелень кориандра добавляют в конце варки в рисовые, фасолевые, гороховые, овощные, мясные супы, ею посыпают рыбные вторые блюда, гарнире и холодные блюда из фасоли, шпината, баклажанов.

Кориандр применяется в медицине для лечения болезней — он оказывает противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Плоды кориандра входят в состав лечебных чаев и применяются для сдабривания вкуса лекарств. Препараты из плодов кориандра используют для лечения ран, как желчегонное и средство от геморроя.

Плоды кориандра повышают аппетит, способствуют пищеварению и отхаркиванию, ликвидируют вздутие кишечника. Болгарские ученые рекомендуют употреблять в виде настоя измельченные плоды 1 чайная ложка на 1 стакан воды — суточная норма или принимать целые плоды по 10 штук 1–2 раза в день (Йорданов, Николов, Бобченов, 1972).

Плодами кориандра ароматизируют настойки и ликеры, хлебобулочные, а также колбасные изделия. В домашней кухне кориандр используют при тушении мяса, дичи, мариновании рыбы, засоле капусты, приготовлении пива, кваса, соусов, душистого уксуса и мучных изделий,

Семена кориандра входят в состав известной пряной смеси карри, распространенной в Европе, странах Азии, Америки, в Австралии и широко применяется в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Сортов кориандра немного. Наиболее распространены сорта «Алексеевский» и местные популяции. Долго не стрелкуются, а дают мощную розетку листьев армянские сорта кориандра.

Кресс-салат

Кресс-салат — однолетнее скороспелое растение, родом из Индии и Ирана. В пищу используют розеточные и нижние стеблевые листья вместе с молодым стеблем.

Кресс-салат широко распространен в Европе и странах Ближнего Востока, а также на Кавказе и в Закавказье, где является популярной пряной зеленью грузинской (цицмати) и армянской (котем) кухни.

Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, фитонциды, клетчатку, богаты каротином, витаминами C, B, PP, минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода.

В народной медицине кресс-салат применяют как мочегонное и очищающее дыхательные пути средство.

Кресс-салат употребляют, чтобы улучшить аппетит, для укрепления нервной системы, предупреждения цинги и малокровия.

Сортов кресс-салата мало. Они различаются в основном строением листа. Из сортов с перисторассеченной пластинкой листа наиболее известны Узколистный 3, Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Садовый кресс; с цельной пластинкой — Широколистный.

Мелко нарезанным кресс-салатом (5–25 г) приправляют пресные салаты для придания им остроты, витаминизируют первые овощные блюда, улучшают вкус винегретов, гарниров из картофеля и других овощей.

Кресс-салат используют взамен горчицы к отварному и жареному мясу, шашлыкам и колбасным изделиям. Веточками Курчавого кресса украшают вторые и холодные блюда, бутерброды с ветчиной, мясом, отварным языком. Едят кресс-салат и с хлебом, обмакивая пучочки зелени в соль.

Кресс-салат — холодостойкое, светолюбивое растение. В огородах его сеют на грядах и через 10–15 дней после появления всходов убирают. В течение лета кресс-салат можно высевать несколько раз с интервалом 10— 15 дней.

Кресс-салат можно выращивать в ящиках, горшках на балконах, верандах. При желании можно вырастить и зимой без земли. Для этого в неглубокий металлический противень кладут кусок смоченного водой войлока и втирают в него семена кресс-салата. Противень помещают в теплое место ближе к свету и через 7–10 дней получают зелень, которую используют для приготовления и оформления блюд.

Однолетний кресс-салат пригоден для употребления только в очень раннем возрасте (до 2 недель), затем он быстро перерастает, поэтому в течение весны и лета посев его приходится повторять несколько раз. Этого недостатка не имеет кресс-салат «Широколистный многолетний».

Широколистный многолетний кресс-салат неприхотлив, холодостоек и хорошо растет в тени, главное же его достоинство — способность с ранней весны до поздней осени образовывать молодые листья, которые имеют смешанный вкус горчицы и хрена и являются пикантной, хотя и более острой, приправой, заменяющей кресс-салат однолетний.

Размножают многолетний кресс-салат корневыми отростками, на одном месте он растет до 6 лет.

Любисток

Любисток — многолетнее пряное растение, более известное в России под именем «любим-трава» или «зоря лекарственная», в Карелии — многолетний сельдерей. Считается, что из любистока можно приготовить любовное зелье.

Любисток «переехал» в нашу страну из горных областей юга Европы и Ирана. В диком виде встречается в европейской части России и на Кавказе. Растение имеет мощный стебель высотой до 2 м, темно-зеленые блестящие рассеченные листья со своеобразным запахом, напоминающим сельдерейный, толстое коричневое корневище длиной до 40 см, бело-желтые и светло-коричневые плоды.

Любисток дает зелень содержащую эфирное масло, фитонциды, яблочную и валериановую кислоты, минеральные соли, каротин, витамины С, В, Р и другие вещества.

Любисток используют в свежем и сушеном виде вместо сельдерея для приготовления овощных супов, рагу, тушеного мяса, мясных соусов, рыбных вторых блюд, салатов, маринадов, при солении огурцов, помидоров и др.

Из молодых стеблей, сваренных в сахарном сиропе, делают конфеты-цукаты. Молодые стебли и корни употребляют для отдушки кондитерских изделий, чайных смесей, ароматизации горьких ликеров, лекарств и парфюмерных изделий.

Любисток широко применяется в народной медицине как мочегонное средство. Корень любистка, оказывает тонизирующее действие на желудочно-кишечный тракт, улучшает аппетит, уменьшает явления метеоризма, снимает желудочные колики, стимулирует отделение желчи, мочи, снижает нервную возбудимость.

Настой или отвар корней любисток пьют при желудочно-кишечной и мочекаменной болезни, заболеваниях сердца и легких, нервных расстройствах. Отвар корня любистока втирают в кожу головы для укрепления волос, им лечат гнойные раны и кожные заболевания.

В народе любисток считают противоглистным средством, например, детям дают молодые стебли или отвар листьев.

Любисток холодостоек и неприхотлив, растет на любых почвах, размножается семенами и делением корневищ, как и ревень.

Уход за любистоком тот же, что и за другими многолетними культурами. Срезку зелени проводят на протяжении всего лета.

Майоран

Майоран — многолетнее овощное растение, но как пряный овощ выращивается в однолетней культуре.

В древности майоран применялся греками, арабами и славянами для лечения нервных заболеваний, упоминания о нем имеются в старинных лечебниках и травниках.

У майорана ветвистый стебель высотой до 50. см, мелкие серовато-серебристые листья и белые, иногда с розовым оттенком цветки. Свежие листья и цветочные почки богаты эфирным маслом, запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых.

В майоране имеется каротин, витамины и минеральные соли, фитонциды. В народе майоран используют как тонизирующее, желудочное и противоцинготное средство, при бессоннице, лечении дыхательных путей, головных болях.

Майоран служит основной приправой к колбасным изделиям, поэтому его нередко называют колбасной травой. Эфирное майорановое масло добавляют в ликеро-водочные изделия, продукцию консервной и парфюмерной промышленности. Майораном ароматизируют рассольники с почками и супы с субпродуктами (рубец, сердце, вымя и др.).

Уксус, настоянный 5–7 суток на листьях майорана, приобретает приятный аромат. Нескольких капель такого уксуса достаточно, чтобы салат или винегрет приобрели пикантный вкус.

Майоран улучшает качество соленых и маринованных огурцов, помидоров, патиссонов, молодых кабачков. Листья и цветочные почки майорана (сушеные и свежие) применяют для ароматизации первых, вторых мясных и овощных блюд.

Сушеным майораном, растертым в порошок, сдабривают мясной фарш для котлет, фрикаделек, пельменей, блюда из субпродуктов. Майоран — великолепная приправа к печеночным паштетам, заменяющая в сушеном виде черный перец.

Мята перечная

Мята перечная — культурное растение, выведенное в Англии, путем скрещивания диких, видов мяты — водяной и зеленей. Мята — многолетнее растение с ветвистым стеблем высотой 50–100 см, темно-зелеными листьями, имеющими лиловые жилки, розово-фиолетовыми цветками, отличается характерным холодящим, освежающим пряным вкусом, нежным ароматом.

В России мята перечная появилась в XVIII веке и использовалась как пряновкусовое и лекарственное растение. Мята перечная ценится за высокое содержание эфирного масла, основной частью которого является ментол, хотя в мяте есть углеводы, жиры, фитонциды, каротин, витамины C и P, клетчатка, дубильные вещества и минеральные соли.

В научной и народной медицине мята перечная — очень популярное лекарственное средство. Водный настой листьев мяты (2 столовые ложки заваривают как чай в 2 стаканах кипятка) пьют по полстакана 2 раза в день перед едой для улучшения пищеварения, против спазмов в кишечнике и тошноты.

Мята входит в состав желудочных таблеток, аппетитных капель, чаев и травяных сборов для ванн. Мятное масло является одним из основных компонентов таких лекарств, как корвалол и валокардин, капель, конфет и лепешек от кашля и охриплости горла, зубных паст, порошков, эликсиров и жидкостей для полоскания горла.

Чистый ментол включается в капли и мази от насморка, в применяемый при стенокардии валидол. Мятой в народе лечат желчнокаменную и мочекаменную болезни, метеоризм, мигрень, атеросклероз.

Для приготовления пищи мяту срезают до цветения. Листьями и маслом ароматизируют напитки, ликеро-водочные изделия, пряники, сушки, конфеты, леденцовую карамель и др.

Нашинкованной свежей или растертой в порошок сушеной мятой посыпают супы, ее добавляют в мясные соусы, тушеное мясо, жаркое с овощами, отварную фасоль и т. п. При этом мяту рекомендуется использовать в смеси с зеленью сельдерея, петрушки, укропа.

Мяту добавляют при изготовлении хлебного кваса и мучных изделий, для ароматизации уксуса, маринадов, кладут в тонизирующий чай.

Тмин

Тмин (кумин) — неприхотливое, пряное и лекарственное растение, хорошо известное на Руси и в Западной Европе.

У тмина ветвистый стебель высотой до 80 см, темно-зеленые, сильно изрезанные листья, очень похожие на морковные, белый, как у листовой петрушки, корень, белые или розовые цветки я серо-коричневые плоды с сильным приятным ароматом и пряно- горьковатым вкусом.

Молодые листья тмина содержат много витамина C и минеральных солей, их кладут в салаты, винегреты, в готовые первые и вторые блюда.

Семена тмина, богатые жирами, белками и эфирным маслом, используются для ароматизации хлебобулочных изделий, как приправа в овощных супах, мясных блюдах, тушеных овощах, соусах, квашеной капусте, соленых огурцах и др.

Тминное масло применяется в медицине, ликеро-водочной, табачной, парфюмерной и пищевой промышленности.

В народе тмин относят к средствам, повышающим аппетит, улучшающим пищеварение, снимающим спазмы и снижающим процессы гниения и брожения в кишечнике, способствующим отделению мочи и расширяющим сосуды.

Научная медицина рекомендует отвар измельченных плодов тмина, 1 столовая ложка на 1 стакан кипятка, охладить после 15-минутного кипения и пить 3 раза в день по полстакана до еды, при вздутии и катаре кишечника, желудочных и кишечных коликах (Йорданов, Николов, Бобченов, 1972).

Тминными каплями лечат глазные заболевания. Тмин включают в лекарственные чаи — аппетитный, ветрогонный, желудочный, слабительный и успокоительный, Эфирное масло тмина применяют как антисептик и для ароматизации лекарств.

Чабер

Чабер — однолетнее растение, родом из Южной Европы и Малой Азии, в диком виде растет в Крыму и на Кавказе, стебель у него ветвистый, высотой до 60 см, листья продолговатые, серовато-зеленые, цветки мелкие, светло-лиловые.

Листья и стебли чабера содержат минеральные соли, каротин, витамины С и Р, фитонциды и эфирное масло со смешанным запахом жгучего перца и мяты.

В медицине чабер применяется для улучшения вкуса лекарств и как ароматическая примесь в аппетитный лекарственный чай.

Болгарскими медиками установлено, что чабер оказывает вяжущее, мочегонное, потогонное и противогнилостное действие и рекомендуется ими в виде настоя при поносах, катарах кишечника, расстройствах пищеварения, рвота и др. Настой, 3 столовые ложки измельченной травы на 2 стакана кипятка, следует употреблять по назначению врача.

Наибольшим ароматом обладают молодые растения, собранные до цветения, причем после высушивания их запах усиливается, поэтому в кулинарии чаще всего используют сушеный чабер. В ряде стран чабер служит основной приправой к блюдам из фасоли и гороха.

Чабер добавляют в овощные и мясные супы, но исключительный вкус и пикантность он придает первым блюдам, приготовленным из домашней птицы. Чабером сдабривают телятину, курятину и соусы, подаваемые к ним, приправляют цветную, брюссельскую капусту и кольраби.

Свежую зелень чабера используют при засолке огурцов, помидоров и сладкого перца.

Эстрагон

Эстрагон — многолетнее растение родом из Сибири, Монголии, где в диком виде встречается и в настоящее время. В отличие от дикорастущего садовый эстрагон обладает приятным ароматом и вкусом.

В европейской части России эстрагон появился в XVIII веке под названием «драгун-трава». Растет эстрагон кустами высотой до 1,5 м, состоящими из многочисленных стеблей с узкими темно-зелеными листьями.

Эстрагон содержит эфирное масло, витамины P и C в большом количестве. Поэтому эстрагон применяется в народной медицине как противоцинготное и мочегонное средство, при различных нарушениях пищеварения, для устранения дурного запаха изо рта, при лечении водянки, куриной слепоты.

Эстрагон обладает ценными свойствами — тонизирует организм, улучшает аппетит, способствует пищеварению и обмену веществ. Поэтому эстрагон очень популярен в Азии и Америке, а во многих странах Европы и на Кавказе он популярнее укропа.

Наиболее известны сорта эстрагона Французский и Грибовский, но лучшими являются местные — грузийские и армянские. У грузинского эстрагона (тархун, тархуна) очень нежные листья, имеющие сильный аромат и слегка горьковатый вкус с небольшим анисовым привкусом.

На юге Грузии эстрагон называют «цванилис гедопала», что буквально означает — царица зелени. Армянский эстрагон тоже очень ароматичен и считается в Армении пряно-вкусовым овощным деликатесом, в отличие от грузинского он не имеет анисового привкуса.

Зелень эстрагона срезают при высоте растений 15— 20 см, ее в свежем виде добавляют в салаты, подают к брынзе, творогу, сырам, в сушеном виде кладут во вторые мясные, рыбные блюда, томатные соусы, щи, борщи.

Веточками свежего и сушеного эстрагона ароматизируют уксус, маринад или рассол при заготовке на зиму огурцов, помидоров, патиссонов, брюссельской капусты.

Хрен

Хрен — многолетнее корневищное растение, родом из Европы. В диком виде хрен встречается в западных областях России, на Кавказе и в Сибири. Дикорастущий хрен использовали в пищу и для лечебных целей еще древние славяне. Позднее хрен одомашнили и стали выращивать в огородах.

В XIX веке в России были популярны местные сорта хрена — Суздальский, Курский и Ростовский. Хрен имеет толстое, сильно развитое белое корневище и большие темно-зеленые, продолговатые листья, в период цветения образует стебель высотой 1–1,5 м, но семян не дает, поэтому его размножают отрезками корней.

В пищу используют корни и молодые листья хрена. Корни хрена чрезвычайно богаты витамином C, содержат эфирное масло, углеводы, фитонциды, ферменты, минеральные соли калия и кальция.

В соке свежих корней хрена имеется вещество лизоцим, способное разрушать оболочки бактериальных клеток и потому обладающее антимикробным действием,.

Сок хрена используют для лечения цинги, улучшения аппетита и пищеварения, как мочегонное и отхаркивающее средство. Соком хрена, разбавленным водой 1:1, полощут рот при воспалении слизистой оболочки и горло при ангине.

Кашицу из корней хрена применяют наружно при лечении радикулита, плеврита и воспаления легких. Натертым хреном иногда заменяют горчичники.

Свежие листья хрена прикладывают к больным местам в виде компресса для снятия болей при радикулите, ишиасе и невралгиях.

Корень хрена используют в пищу как приправу к мясным, рыбным блюдам, закускам, добавляют в соусы, а также при консервировании овощей. Молодые листья кладут в салаты, с ними засаливают огурцы и помидоры. Употребление хрена противопоказано при гастритах, язвенной болезни, колитах, заболеваниях печени и почек.

Холодостойкость и морозоустойчивость хрена позволяют успешно выращивать его в открытом грунте. Размножают хрен однолетними корневыми черенками, заготовленными осенью при уборке урожая. Высаживают их весной на удобренном, хорошо освещаемом участке, лучше в углу огорода или вблизи забора. Выкапывают корни хрена осенью текущего или весной следующего года.

На хранение кладут куски корней длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Их очищают от боковых корешков, связывают пучками и пересыпают песком в подполье или подвале.

При уборке хрена надо следить за тем, чтобы в почве не оставалось корней, иначе они прорастут, и хрен образует в течение нескольких лет целые заросли на огороде, ликвидировать которые трудно.

К столу корни хрена подают в виде приправы, натертые на мелкой терке. В измельченную массу добавляют соль, сахарный песок и при, желании лимонную цедру в порошке. Перемешав, массу укладывают в банку, заливают холодной кипяченой водой, подкисленной лимоном, лимонной кислотой или 2%-ным ароматизированным уксусом, вновь перемешивают, закрывают крышкой и дают настояться 30–40 мин.

Из высушенных и измельченных в порошок корней хрена также готовят пикантную приправу, для этого его заливают водой, подкисленной лимоном,

Класс!

Отправить

Отправить