Пряности листовые – 1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черномор­ском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обуслов­лены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оце­нивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, по­врежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумаж­ные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные

Гвоздика (рис. 4.1) — это бланшированные в кипящей вод а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическог гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из ст белька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус ж чий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плав ет вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделя масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консе вирования мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском прои водетве.

Шафран (рис. 4.1.) — многолетнее растение, произрастающ в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Инди Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности и пользуют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержани эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Ша ран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в к линарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания с~

] ров, ликеров, сливочного масла.

Пряности корневые

Имбирь (рис. 4.1) — высушенное на солнце корневище мн голетнего тропического растения семейства имбирных. Корне» ще очищают от плотных покровных тканей, иногда отбелива хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочииг ный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь, плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-обр ‘ ными выступами, на изломе — роговидные белого или серого це с желтоватым Оттенком. В молотом виде имбирь песочного цве Содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуч¹ пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных бл» для пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности коровые

К орица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайс­кая, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричне­вого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Ко­рица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании,

ц ликеро-водочном производстве.

В качестве пряностей используют смеси пряностей (аджика, смес карри, хмели-сунели и др.). Для придания пище аромата применяю естественные и искусственные ароматизаторы. Их выпускают в вид порошка (заменители гвоздики, шафрана, мускатного ореха), эссе» ций (коричный экстракт), концентратов (солевые порошки).

Искусственные ароматизаторы не обладают бактерицидным свойствами, их применяют для сладких блюд, в кондитерско» производстве, для придания аромата ликерам.

Хранение пряностей. Пряности обладают высокой гигроскб личностью и способностью поглощать посторонние запахи и пе редаватъ свои. Поэтому при хранении пряностей важно соблк» дать определенные условия: температура — 10—15°С, относи тельная влажность воздуха 75% при строгом соблюдении товар ного соседства.

Вопросы Оля повторения

1. Как классифицируют пряности?

2. Дайте краткую характеристику семенным пряностям.

3. По какому признаку можно определить полную или частичку потерю вкусовых и ароматических свойств черного перца?

4. Какой вид пряности используется в качестве красителя?

5. Какие условия следует соблюдать при хранении пряностей?

Пряности

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие, из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

• употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;
• сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;
• при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; 
• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

• семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
• плоды — сваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• листья — лавровый лист, розмарин;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

https://www.youtube.com/watch?v=-lKtpoxIwwM

Характеристика классических пряностей

Семенные пряности

Горчица

Горчица — наиболее распространенный вид пряностей в этой группе. Ее получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после отжима масла из горчичных семян.

Горчица — травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных. Существует три основных вида горчицы.

Черную горчицу (Brassica nigra Koch.), или настоящую, французскую, культивируют в Италии и во Франции. Семена издают умеренно едкий запах при приготовлении. Из нее готовят жгучие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность: дижонская, горчичный соус Равигот.

Сарептскую горчицу (Brassica juncea Czern.), или русскую, сизую, выращивают в Поволжье, Казахстане, на Украине и др. По составу и свойствам она близка к черной.

Белую горчицу (Brassica alba Biss.), или желтую, английскую культивируют в Центрально-Черноземных областях России, на Украине. Используют прежде всего для получения горчичного масла. Семена белой горчицы почти лишены запаха, отчего вкус ее более резок и неприятен.

Горчицу выпускают в виде тонкоизмельченного порошка I и II сортов, которые различаются по содержанию аллилового горчичного масла (I сорт не менее 1,1 %, II сорт не менее 0,9 %). Горчичный порошок I сорта при растворении в воде не темнеет, II сорта — темнеет. Массовая доля влаги в порошке обоих сортов должна быть не более 7 %; общей золы для I сорта не более 6,6%, для II сорта не более 6,75 %; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, для I сорта не более 0,55 %, для II сорта не более 0,6 %; металлических примесей (частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) для I сорта не более 6 · 10

-4 %, для II сорта не более 1 · 10^-3%.

Горчичный порошок используют для приготовления жидкой горчицы, майонеза, различных соусов и т. д.

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет (ОКП 91 9916) представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет) вечнозеленого мускатного дерева Myristica. Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15 % эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80 %), дипенена (8 %) и др.

Родина мускатного ореха — Молуккские о-ва, культивируют в тропических странах Юго-Восточной Азии. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликеро-водочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Требования к качеству мускатного ореха регламентируются ГОСТ 29048-91. По внешнему виду целый мускатный орех представляет собой семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками, дробленый — частицы разной величины.

Цвет ореха светло-коричневый разных оттенков, для целого допускается белый налет на семенах после вымачивания их в известковой воде или обработки тальком. Он должен иметь аромат, свойственный мускатному ореху, вкус пряный, смолистый, слабо жгучий, без постороннего привкуса.

Из физико-химических показателей нормируются следующие. Массовая доля влаги не более 12 %, эфирных масел не менее 4 %, золы не более 4 %. У целого мускатного ореха ограничивается массовая доля поврежденных семян (не более 3 %) и семян, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом (не более 2 %, в дробленом не допускается). Для дробленого мускатного ореха нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не менее 60 %. В мускатном орехе целом и дробленом ограничивается массовая доля металлопримесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 • 10^-3 %. Не допускается наличие посторонних примесей и семян, зараженных вредителями хлебных запасов.

В зависимости от назначения мускатный цвет выпускают в целом (лепестки) и молотом виде. Качество мускатного цвета устанавливается ГОСТ 29051—91. По внешнему виду целый мускатный цвет представляет собой плоские ломкие лепестки с гладкой блестящей поверхностью различной формы, цвет лепестков от желто-оранжевого до оранжево-коричневого. Мускатный цвет молотый порошкообразный желтого цвета с различными оттенками, аромат свойственный мускатному цвету, вкус тонкий, пряный, слегка жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей для мускатного цвета нормируется массовая доля (%): влаги не более 10, эфирных масел не менее 4, золы не более 4. У целого мускатного цвета массовая доля поврежденных лепестков должна быть не более 3 %, потемневших оболочек не более 2 %. Не допускаются посторонние примеси, гнилые и пораженные плесенями плоды. У молотого мускатного цвета ограничивается крупность помола: массоваядоля прохода через сито № 045 не менее 60 %. У целого и молотого мускатного цвета ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10 ^-3 %. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Плодовые пряности

Бадьян

Бадьян (анис звезчатый, китайский, индийский) (ОКП 91 9905) — высушенные зрелые соплодия дерева Fllicium verun Hook семейства магнолиевых. Родина растения — Юго-Восточный Китай, культивируют во Вьетнаме, Японии, на Филиппинских островах, в Абхазии.

Вкус и запах бадьяна обусловлены эфирным маслом (более 3 %), основным компонентом которого является анетол. Бадьян применяют как пряность в ликероводочной, кондитерской промышленности, в кулинарии.

Требования к качеству бадьяна установлены ГОСТ 29054–91. По органолептическим показателям бадьян целый представляет собой плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена.

Цвет целого и молотого бадьяна коричневый, аромат свойственный бадьяну, вкус сладковато-жгучий, пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей регламентируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 3, золы не более 5. В целом бадьяне ограничена массовая доля ломаных плодов, примесей растительного происхождения (плодоножек), поврежденных, недоразвитых плодов. В молотом бадьяне нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита №095 не более 2 % и прохода через сито № 045 не менее 80 %. В бадьяне целом и молотом ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10^-3%. Не допускаются гнилые и пораженные плесенями плоды.

Ваниль

Ваниль (ОКП 919947) — высушенные недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения Vanilla planifilia семейства орхидных. В зависимости от районов произрастания пряность подразделяют на мексиканскую, бурбонскую, восточноафриканскую и с острова Таити.

Стручки ванили имеют длину 12-30 см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого, реже черно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3 %) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин (пиперонал).

В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют ее синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Ванилин С8Н8Оз – белый или слегка желтоватый кристаллический порошок с температурой плавления 81…82°С и температурой кипения 285 ºС.

Качество ванилина регламентируется ГОСТ 16599–71. По органолептическим показателям ванилин представляет собой кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с запахом ванили. Растворим в воде в соотношении 1:20 при температуре 80 °С. Массовая доля золы – не более 0,05 %.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки, которые помещают в банки из белой жести и герметизируют. Хранят продукт при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %, гарантийный срок хранения 1 год. В продажу ванилин поступает в виде порошка с содержанием ванили не менее 99 % или в виде ванильного сахара — смеси сахарапеска с кристаллическим ванилином. Массовая доля ванилина в смеси должна быть не менее 2,5 %, влажность ванильного сахара не более 0,2 %.

Кардамон

Кардамон (ОКП 91 9906) — высушенные недозрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria cardamonum семейства имбирных. Культивируют растение на Малабарском побережье Индии и на Цейлоне. Малабарский кардамон более ароматный и ценится выше цейлонского.

Плоды снимают слегка недозрелыми, отбеливают на солнце, увлажняют и вновь сушат. Длина плодов малабарского кардамона 8-20 мм, цейлонского – 20-40мм. Кардамон содержит эфирное масло (4-7 %), включающее цинеол, терминеол, лимонени др. Выпускают кардамон в виде целых плодов и молотый.

Пряность используют в кондитерском, ликероводочном  производствах, при производстве колбас и в кулинарии.

По внешнему виду плоды кардамона (ГОСТ 29052–91) должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, цвет от светло-зеленого до серого или светло-кремового с семенами темно-коричневого цвета. Молотый порошкообразный кардамон светло-зеленого или светло-кремового цвета. Вкус кардамона пряный, острый, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 3, золы не более 10. Для целого кардамона массовая доля недоразвитых плодов не должна превышать 1,5%, поврежденных — 0,5 %. Для молотого кардамона нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 % и проход через сито № 045 не менее 50 %. Нормируется также массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10^-3 %. Не допускаются гнилые и пораженные плесенями плоды, а также зараженные вредителями хлебных запасов.

Кориандр

Кориандр (ОКП 91 9914) — плоды однолетнего травянистого растения Coriandrum sativum L. Широко распространен во всех европейских странах, Индии, Северной и Центральной Америке.

Основным ароматическим компонентом кориандра является эфирное масло (около 1 %), содержащее линалоол, терпены, борнеол, гераниол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности, в кулинарии.

Качество кориандра нормируется ГОСТ 29055–91. По внешнему виду это плоды шарообразной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, с пряным вкусом и специфическим свойственным кориандру ароматом. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 0,5, золы не более 6. Для целого кардамона ограничивается массовая доля примесей растительного происхождения, посторонних минеральных примесей, ломаных плодов, недозрелых и поврежденных плодов. Для молотого кориандра нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, проход через сито № 045 не менее 80 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных  плесенями плодов.

Перец черный

Перец черный (ОКП 91 9903) получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которые сушат на солнце.

Родина растения — Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, на Таиланде, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке являются Малабарский и Теллишери.

Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина (5 — 9 %) и его изомера кавицина. При гидролизе пиперин распадается на пипередин и пипериновую кислоту.

Характерный аромат перцу придает эфирное масло (около 2 %), состоящее из α- и β-пинена, лимонена, феландрена и др.

Выпускают черный перец в целом и молотом виде. Перец – чрезвычайно широко используемая пряность, применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый

Перец белый – зрелые, высушенные плоды с отделенной плодовой оболочкой растения Piper nigrum L. Зерна белого перца желтовато-серого цвета, круглой слегка приплюснутой формы, размером около 4,5 мм (в наибольшем диаметре). Поверхность зерен гладкая, с едва заметными полосками. По вкусу белый перец менее острый, чем черный, и более ароматный, ценится выше черного. Лучшими сортами на международном рынке считаются Мунток (Индонезия) и Саравак (остров Борни).

Перец выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас (столичная, телячья, советская и др.).

Требования к качеству перца черного и белого регламентируются ГОСТ 29050–91. Органолептические показатели приведены в таблице 1.

Таблица 1– Органолептические показатели черного и белого перца

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю влаги (не более 12%), эфирных масел (не менее 0,8%) и золы (не более 6 %). В целом перце ограничивают массовую долю легковесных зерен, мелочи, примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек), плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом. Наличие гнилых плодов не допускается.

В молотом черном и белом перце нормируют крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 % и проход через сито № 045 не менее 80 %. В перце целом и молотом ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10^-3%. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Перец душистый

Перец душистый  (ОКП 91 9902) – высушенные незрелые плоды дерева Pimentus officinalis. Родина растения – о-ва Карибского бассейна, прежде всего Ямайка, культивируют также на Гаити, Кубе, в Сан-Доминго. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем черный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5 %), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90 %). Применяют душистый перец при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Качество перца душистого нормируется ГОСТ 29045-91. По органолептическим показателям перец душистый — это плоды шаровидной формы, диаметром 3-8 мм, коричневого цвета с различными оттенками. Молотый перец представляет собой порошок серовато-коричневатого цвета. Вкус душистого перца остро-пряный, жгучий, аромат, свойственный душистому перцу. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 1,5, золы не более 6. В целом душистом перце учитывают также массовую долю примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек) не более 2,5 %, плодов, пораженных поверхностной плесенью, не более 1 %. Для молотого перца нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не менее 60 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10^-3%. Не допускаются зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.

Перец красный

Перец красный (ОКП 91 9904) представляет собой высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения Capsicum annuum, С. longumh и С. mexicanum L. семейства пасленовых. Родина растения – Центральная Америка, культивируют на Кубани, Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, Молдове, Средней Азии, Закавказье, в Украине.

В настоящее время выведено много сортов стручкового перца, различающихся по степени горечи, форме, размеру стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный, вишневидный), цвету (красный, черный, зеленый, желтый).

Важнейшая составная часть всех стручковых перцев – алкалоидоподобный амид капсаицин, обладающий сильножгучим вкусом. От его количества зависят острота и горечь плодов. Массовая доля капсаицина в перцах в зависимости от вида колеблется от 0,5 до 1,5%.

Качество перца красного молотого устанавливается ГОСТ 29053–91. По органолептическим показателям это порошкообразный продукт красного цвета различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат и вкус, свойственные каждому виду перца (жгучий, среднежгучий и слабожгучий). Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 10, золы не более 9. Крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.

Тмин

Тмин (ОКП 91 9940) — семена двулетнего эфиромасличного растения семейства зонтичных (Carum carvi L). Распространен во всех европейских странах, в Индии, Средней Азии. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (от 3 до 7 %), в состав которого входят карвон (50–60 %), α-лимонен, карвеол, дигидрокарвон, дигидрокарвеол.

Используют в целом или молотом виде при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.

Качество тмина должно соответствовать требованиям ГОСТ 29056–91. По внешнему виду это продолговато-овальные плоды коричневатого цвета с буровато-зеленым оттенком. Вкус тмина жгучий, горьковато-пряный, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей в тмине нормируется массовая доля (%): влаги не более 12,0, эфирных масел – не менее 8, золы не более 8. В целых плодах тмина ограничиваются примеси растительного и минерального происхождения, поврежденные плоды. В молотом тмине нормируется крупность помола: сход с сита № 095 не более 2 %, проход через сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10^-3%. Не допускаются плоды гнилые, пораженные плесенью, а также зараженные вредителями хлебных запасов.

Цветочные пряности

К цветочным пряностям относятся гвоздика и шафран.

Гвоздика

Гвоздика (ОКП 91 9908) — высушенные недоразвитые цветочные почки (бутоны) вечнозеленого растения (Cloves, Cariophyllus aromaticus L.) семейства миртовых. Культивируют в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании, на Мадагаскаре, Цейлоне и в ряде других тропических стран.

Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22 %), содержащее преимущественно эвгенол, а также ацетэвгенол, β -кариофилен и другие вещества.

Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально.

Употребляют гвоздику в целом или молотом виде при изготовлении маринадов, компотов, мясных блюд, при производстве колбас, некоторых видов кондитерских изделий, а также для получения эвгенола, из которого вырабатывают синтетический ванилин.

Качество гвоздики нормируется ГОСТ 29047-91. По внешнему виду она должна представлять собой цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками. Цвет гвоздики коричневый разных оттенков, вкус сильнопряный, жгучий, аромат свойственный гвоздике. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая  доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 14, золы не более 6. В целой гвоздике ограничивается массовая доля примесей растительного происхождения, мелочи. Для молотой гвоздики нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 должна быть не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10^-3%. Не допускаются гнилые и пораженные плесенью почки, а также зараженные вредителями хлебных запасов.

Шафран

Шафран (ОКП 91 9909) — высушенные цветочные рыльца растения крокус (Crocus sativus L.) семейства касатиковых. Пряность культивируют в Южной Европе, Индии, Китае, Пакистане и ряде других стран.

Цвет шафрану придает красящее вещество кроцетин (3-3,5%), аромат — эфирное масло (около 1 %), содержащее сафраналь, терпенол и др., горьковатый вкус — гликозид пикрокроцин.

Шафран используют в качестве пряного и красящего вещества в кулинарии, в пищевой промышленности при производстве ликеров, мучных кондитерских изделий.

Качество шафрана нормируется ГОСТ 21722-84. По внешнему виду шафран представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец одиночных или сидящих по 3 шт. на коротких столбиках. Цвет шафрана темно-оранжевый с переходом в нижней части рылец в желтый, запах пряный, специфический для шафрана, вкус пряногорьковатый, слегка терпкий.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, общей золы не более 7, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 1,5, эфирного масла не менее 0,5 %. Ограничивается массовая доля побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец, измельченных рылец, посторонних примесей. Не допускается зараженность шафрана вредителями хлебных запасов, а также наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.

Листовые пряности

Из листовых пряностей используют прежде всего лавровый лист (ОКП 91 9910), который представляет собой высушенные листья лавра благородного (Lauras nobibis L.) семейства лавровых. Дикорастущий лавр встречается вдоль побережья Средиземного моря — на юге Европы, в Малой Азии, в Северной Америке.

Культивируют лавр на юге Европы, в Турции, Сирии, Алжире, Грузии, южной части Крыма.

Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом (1,5-3,5 %), главным компонентом которого является цинеол (около 50 %), кроме того, оно содержит также пинены (около 30 %), линалоол, терпинеол, гераниол, эвгенол и др. Широко используется в консервном производстве, при мариновании и квашении овощей и грибов, в кулинарии.

По внешнему виду лавровые листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, длиной не менее 3 см, по форме — продолговатыми, овальными, ланцетовидными, по окраске — зелеными, сероватыми с серебристым оттенком. Они должны иметь хорошо выраженные, свойственные данной пряности запах и вкус, без посторонних запаха и привкуса.

Влажность лаврового листа должна быть не более 12%. Допускается (%, не более): желтых листьев – 2, ломаных листьев – 8, листьев длиной менее 3 см – 1, листьев со следами повреждений трипсом, щитовкой, амбарным клещом и другими насекомыми – 0,5.

Корковые пряности

К коровым пряностям относится корица — высушенная кора вечнозеленых тропических коричных деревьев из семейства лавровых (ОКП 91 9907).

Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее прежде всего из коричного альдегида (60–93 %), кроме того, оно содержит эвгенол (4-10 %), α-пинен, карнофилен, 1-линалоол, 1-фелландрен и др.

Корицу широко используют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Корица делится на цейлонскую, китайскую, вьетнамскую (индийскую) и мадагаскарскую. Эти виды различаются как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (ГОСТ 29049-91).

Внешний вид корицы в виде палочек: цейлонская – палочки в виде свернутых трубочек, гладко очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не менее 3 мм; китайская – палочки не очищенные от наружного слоя, с толщиной коры не более 5 мм, длиной не менее 10см; вьетнамская и мадагаскарская – палочки шероховатые, не очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не более 7 мм.

Корица молотая, порошкообразная и строганая представляет собой соскобленные кусочки коры соответствующего размера.

Цвет корицы в виде палочек: цейлонская – светлокоричневый; китайская – коричневый разных оттенков; вьетнамская – коричневый с сероватым оттенком; мадагаскарская – коричневый различных оттенков.

Цвет молотой и строганой корицы коричневый различных оттенков.

Корица имеет свойственный ей аромат, менее выраженный у китайской, вьетнамской и мадагаскарской. Вкус пряный, не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей в корице (молотой и строганой) нормируется массовая доля влаги (не более 13,5 %). Массовая доля эфирных масел для всех видов корицы, кроме мадагаскарской, должна быть не менее 0,5 %. Учитывается массовая доля палочек, пораженных поверхностной плесенью: у цейлонской и Мадагаскарекой – не более 0,3 %, у остальных – 0,5%. Для молотой корицы нормируется также крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: не более 1·10^-3%. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.

Корневые пряности

Представителем корневых пряностей является имбирь (ОКП 91 9901), представляющий собой обработанные и высушенные корневища тропического растения (Gingiber officinalis L.) из семейства имбирных. Культивируют в Восточной Индии, Южном Китае, Японии, в Западной Африке и Австралии.

Имбирь представляет собой серовато-желтые кусочки длиной 1-2 см и толщиной около 2 см. Аромат имбиря зависит от содержания эфирного масла (1,5-3 %), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом.

Имбирь широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. В США и Англии выпускают легкое имбирное пиво.

В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или строганом виде.

Качество имбиря устанавливается ГОСТ 29046-91.

Внешний вид имбиря: кусочки корневищ – кусочки различной формы и размера; молотый – порошок; строганый – плоские пластинки различной формы и размера. Цвет в зависимости от обработки светло-серый (кусочками) или серовато-желтый.

Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Из физико-химических показателей в имбире нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 1,4, золы не бблее 5. В имбире кусочками и строганом ограничивается массовая доля корневищ, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, поврежденных корневищ, не допускаются посторонние примеси и гнилые корневища.

В молотом имбире устанавливается крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 75 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10^-3%. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Смеси пряностей

Смеси пряностей в ряде стран в последнее время получили большое распространение. Ведущее место в производстве таких смесей занимают Индия, Таиланд, Индонезия и др. Наиболее популярной во всем мире является смесь под названием Каррипаудер (Curry Powder) — порошок Карри (ТН ВЭД 091050). Состав порошка Карри различен в зависимости от производителя.

Чаще всего в порошок Карри входят следующие ингредиенты: куркума, перец-чили, имбирь, мускатный орех, корица, пажитник, кумин и др. Для Индии эта пряность является одним из важнейших товаров как внутренней, так и внешней торговли. Ряд западных фирм закупает порошок в крупной упаковке, перефасовывает в мелкую потребительскую тару и продает под своей маркой (фирмы Heinz, Knorr и др.).

Качество порошка Карри регламентируется стандартом ИСО 2253–86. Согласно нему порошок Карри представляет собой измельченную смесь доброкачественных сухих пряностей коричневатого цвета, с приятными специфическими вкусом и ароматом. Влажность порошка должна быть не более 10 %. Массовая доля на сухое вещество (%): летучих эфирных масел – не менее 0,4, клетчатки не более 15, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 2. Масса пряностей в смеси должна составлять не менее 85 %, питьевой соды – не более 5 %.

Приемка, упаковка, маркировка и хранение пряностей

Приемка

Приемку пряностей осуществляют по ГОСТ 28875–90; методы анализа изложены в ГОСТ 28875-90, ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86.

• Микробиологические показатели пряностей: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2 · 10⁶
• Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) 0,001ПМ, в том числе сальмонеллы 25
• Плесени, КОЕ/г, не более 1 • 10⁴

Допустимые уровни ксенобиотиков для пряностей:

• Токсичные элементы,  не более:

1. свинец 5,0мг/кг
2. мышьяк 3,0мг/кг
3. кадмий 0,2мг/кг

• Радионуклиды, не более:

1. цезий-137          200Бк/кг
2. стронций-90     100Бк/кг

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (ГОСТ 28750-90). Для реализации в розничной торговой сети пряности упаковывают массой до 100 г в пачки из картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина; в пакеты одинарные из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных к применению органами здравоохранения; в пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) с наружным пакетом из бумаги, внутренним — из пергамина или подпергамента; в банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенной к применению.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Для общественного питания и промышленной переработки пряности упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг в пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; в пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, разрешенных к применению, а также в бумажные четырехслойные мешки.

Пачки и пакеты с пряностями упаковывают в мешки из гофрированного картона; ящики деревянные многооборотные и ящики дощатые. Стеклянные банки с пряностями укладывают в ящики из гофрированного картона, бумажные мешки упаковывают в тканевые мешки.

Маркируют потребительскую и транспортную тару по общим правилам в соответствии с ГОСТ.

Пряности перевозят всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения устанавливают отдельно для каждого вида пряностей.

Не допускается транспортировать и хранить пряности совместно с химикатами и резкопахнущими продуктами и материалами.

1.1.3 Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

1.1.4 Пряности цветочные

Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран — многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

1.1.5 Пряности корневые

Имбирь — высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе — роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.

1.1.6 Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

1.2 Местные пряности

Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряности и приправы.

Пряности – это вкусовые продукты растительного происхождения. Они отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Использование пряностей не только улучшает вкусовые свойства пищи, но и повышает усвоение ее организмом.

Пряности используют для исправления запаха пищи, придания продуктам нового аромата и привкуса, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойсвами.

В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех;

плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

цветы и их части – гвоздика. шафран;

листья – лавровый лист;

кора – корица;

корни – имбирь.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу; учитывают также специфические признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в  воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные вкус т аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

 Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредителями, подмоченные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20^оС. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Пряности легко увлажняются в помещениях с повышенной влажностью воздуха, что приводит к быстрому развитию плесеней на их поверхности, очень легко воспринимают посторонние запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам.

Плодово-семенные пряности: анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Анис – плоды однолетнего растения Pimpinella anisum семейства зонтичных. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Исользуется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Бадьян – высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса (бадьян часто называют звездчатым анисом). В торговлю поступает в целом и в молотом виде. Бадьян – неприемлемый компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенье, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликероводочном производстве.

Ваниль – высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) въющихся растений Vanilla planifolia семейства орхидейных. Аромат обусловлен содержанием ванилина. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии.

Натуральную ваниль можно заменить синтетическим ванилином, который поступает в продажу в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар.

Кардамон – высушенные незрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria Cardamomum семейства имбирных. Плоды представляют собой белые трехгранные коробочки – капсулки, внутри которых три гнезда и в каждой из них по 3-4 темных семени с сильным, острым, слегка камфорным запахом; оболока капсулок не имеет запаха и в кулинарии не используется. Применяется в кулинарии, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения Cariandrum sativum семейства зонтичных. Плоды имеют шаровидную форму, желтовато-бурую окраску. Запах специфический пряный, вкус сладковатый. Применяется при изготовлении хлебобулочных, ликеро-водочных изделий, а в домашней кухне – при мариновании рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности также используют свежую и сушенную зелень растения, называемую часто кинзой.

Мускатный орех и мускатный цвет – пряности, получаемые из плодов мускатного дерева Myrystica fragrans семейства мускатниковых. Желтые плоды мускатника, напоминающие персик, при полном созревании лопаются попалам и обнажают семя, частично покрытое мясистым присеменником (аррилусом). Из ариллуса получают пряность, называемую мускатным цветом, а из семян – пряность, называемую мускатным орехом. Используется в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – чаще в сладких блюдах и кондитерских изделий из теста, блюдах из мяса и птицы, субпродуктов, рыбы, овощей и грибов.

Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося растения Piper nigrum семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступают в целом и молотовом виде. Горький и жгучий вкус. Широко применяется в производстве колбас, консервов, концентратов, ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – при приготовлении горячих и холодных мясных. рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.

Перец белый – полностью созревшие и высушенные плоды растения Piper nigrum, из которого получают черный перец. Белый перец по сравнению с черным имеет менее жгучий вкус, так как его получают из черного перца путем удаления с него оболочки. Используется преимущественно в производстве колбас, а также в кулинарии.

Перец душистый – высушенные недозрелые плоды дерева Pimenta dioica семейства миртовых. Душистый перец обладает сильным и сложным ароматом, совмещающим запах черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Используется для ароматизации колбас, ветчины, мясных супов и соусов, применяется во всех видах солений и маринадов, а также в рыбных блюдах. В связи с тем что вещества душистого перца плохо растворяются в воде, блюда с добавлением его следует более длительно кипятить.

Перец красный – плоды (стручки) травянистого растения Capsicum annuum семейства пасленовых. Известно несколько видов красного перца; более острые сорта используют в качестве пряности, а сладкие употребляют в пищу как овощи.

Перец красный острый в продажу поступает в виде целых сушеных стручков и молотым. Запах у него слабый, вкус острый, жгучий. Применяется в консервной и концентратной промышленности, но главным образом в кулинарии. Употребляется обычно как приправа к готовому блюду, но его можно и нужно водить во время приготовления пищи из мяса, рыбы, овощей (салаты, супы, тушеное мясо, отварная рыба и соусы), полезно добавлять в молотом виде в различные овощные пюре, особенно в картофельное, обычно за 5-10 мин до готовности пищи.

Тмин – плоды двухлетнего травянистого растения Carum carvi  семейства зонтичных. Распространен в культурном и диком виде на всей территории европейской части страны и в Сибири. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, бурой окраски.Запах сильный, пряный, вкус жгучий, горьковатый. Используется в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, при квашении капусты, а молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Укроп – семена однолетнего травянистого растения Anethum graveolens семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами, цвет серовато-коричневый. Сильный пряный аромат зависит от эфирного масла. Семена используют при консервировании овощей и для получения применяемой в кулинарии и пищевой промышленности укропной эссенции – 20% спиртовой раствор эфирного масла укропа. В качестве пряности широко используют также свежие и сушеные листья укропа.

Цветочные пряности: гвоздика и шафран.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным эфирным маслом. Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла, применяемого в качестве ароматизатора в ликеро-водочном и консервном производствах. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов (мясных, рыбных, овощных, грибных), в пищевой промышленности часто заменяется отечественной пряностью – колурией.

Шафран – высушенные рыльца цветков многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Родина – Малая Азия. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не слипшиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло, имеет горьковатый привкус. Кроме того, шафран содержит красящее вещество (1г шафрана способен изменить окраску 200кг другого вещества, придавая ему оранжево-желтый цвет). С древних времен шафран незаменим в кулинарии, придавая особый вкус и аромат восточным мясным, рисовым и овощным блюдам. Используется и как пищевой краситель для подкраски сыров, сливочного масла. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти самостоятельно, причем в очень малых дозах в виде спиртовой настойки, разведенной водой.

Листовые пряности: лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Родина –восточное Средиземноморье. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей и грибов, а в кулинарии – для ароматизации супов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, а также соусов. В первые блюда лавровый лист кладут, как правило за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин (чтобы лавровый лист не дал горечи, его нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать из него до подачи на стол).

Розмарин – высушенные листья вечнозеленого полукустарника семейства губоцветных. Родина – западное Средиземноморье. Содержит около 2% эфирного масла с характерным пряным ароматом, слегка отдающим камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности: корица. Это высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Лучшей считается корица цейлонская. В продажу поступает в виде трубочек или молотом виде. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленные эфирным маслом. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном  производствах, мясной и рыбной кулинарии (закладывается за 10 мин до готовности блюда или непосредственно перед подачей на стол).

Корневые пряности: имбирь. Это высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Родина – Южная Азия. В молотом виде (таким обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла. Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии. С давних пор в России имбирем ароматизируют пряники и сдобные булки, квасы и настойки. В азиатской кухне его широко используют при тушении мяса и домашней птицы.

К прочим пряностям относят дикорастущие и культивируемые травы: ажгон, базилик, гравилат, донник, майоран, мелиссу, мяту, фенхель, чабер, эстрагон и др.

К приправам относят вкусовые продукты, которые используются в основном для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи. Этот вид продуктов применяют в пище в большем количестве, чем пряности.

Поваренная соль представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся соответствующей обработке.

Природные запасы соли на Земле практически неисчерпаемы.

Соль не только улучшает вкус пищи, но и влияет на физиологические процессы в организме, являясь непременным компонентом крови, желчи и клеточной жидкости. Недостаток или избыток соли в организме человека может вызвать различные функциональные расстройства. При дефиците поваренной соли в организме наблюдается сгущение крови, могут развиваться спазмы гладкой мускулатуры, судорожные сокращения скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения. вместе с другими веществами она поддерживает в тканях и жидкостях организма осмотическое давление, от которого зависит нормальный обмен веществ и жизнедеятельность клеток, регулирует водный обмен и кислотно-щелочное равновесие. Хлор поваренной соли идет на образование соляной кислоты – важнейшей составной части желудочного сока, а натрий необходим для активного состояния мышц.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человек должен получать ежедневно 15-20г соли. Эта потребность, как правило, удовлетворяется за счет съедаемых ежедневно продуктов и добавления соли к пище в процессе кулинарной обработки. При некоторых заболеваниях (почек, гипертонической болезни) необходимо ограничить поступление хлористого натрия в организм.

Поваренная соль играет также важную роль как консервирующее средство для многих пищевых продуктов. Ее используют для засола рыбы, мяса,  сыров, масла, овощей и др.

Хлористый натрий используют для выработки соляной кислоты, соды, хлора и т.д.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная, выварочная, самосадная и садочная.

Торговый ассортимент соли поваренной пищевой: выварочная, молотая разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола и йодированная.

Выварочная соль очень мелкая, проходящая при просеве через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм.

Молотая соль в зависимости от размера зерен делится на номера помола.

йодированная соль – это обычная выварочная соль с добавлением йодистого калия (25г на 1т соли). Йодистый калий под действием влаги и света быстро разлагается, и свободный йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль в качестве стабилизатора добавляют тиосульфат натрия (250г на 1т соли).

Соль  должна хранится в закрытых сухих складах. Порог гигроскопичности соли находится в пределах относительной влажности воздуха около 75%. Йодированную соль хранят не более 6 месяцев.

Качество. По степени чистоты различают сорта: Экстра, высший, 1-й и 2-й. Сортом Экстра выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу №0. Цвет соли Экстра должен быть белым; остальных сортов – белым с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым в зависимости от происхождения соли).

Пищевые кислоты используют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т.д. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочные  кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота.

Хранят уксус при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха 75-80%.

Пряности

Пряности

С

уществует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не об­ладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольшом количестве к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже извест­ному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пря­ности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают це­лебными свойствами. Не случайно и в древности, да и сейчас они использу­ются именно в лечебных целях (шалфей, можжевельник, мята и др.)-

Мак, корица, кунжут, ваниль, мускатный орех и прочие пряности со­здают необыкновенные ароматы, которые, разносясь по кофейням и кон­дитерским, привлекают гостей едва ли не больше, чем вид и вкус самих изделий. Известно, что аромат блюда, напитка нередко является самым действенным средством рекламы, то есть побудительным мотивом для со­вершения покупки.

Рестораны в отличие от рядовых покупателей предъявляют повышен­ные требования к качеству и ассортименту пряностей. Цена в данном случае не является приоритетом, поскольку обычно доля пряностей в блюде на­столько мала, что почти не влияет па себестоимость. В хорошем ресторане часто используется несколько десятков различных видов пряностей, так как стандартным, избитым набором искушенного гостя удовлетворить трудно.

Существуют две большие группы пряностей: классические и местные. Классические пряности используются в сухом обработанном виде, а мест­ные — в свежем, поскольку, как правило, они непригодны к перевозке.

Классические (экзотические) — это пряности, применяемые с глубо­кой древности, получившие всемирное распространение и ставшие клас­сическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как за­падных, так и восточных. Они относительно дороги, и диапазон их приме­нения очень широк.

Местные — это пряности, имеющие меньший исторический и геогра­фический диапазон применения.

Местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи — это культурные растения (корнеплоды, луковые). Обычно используется их подземная часть. Они культивируются во всем мире и имеют множество сортов. У пряных трав используется надземная часть (листья с цветами, семена). Они могут быть культивируемыми и ди­корастущими. Последние обычно сушат. В эту группу входят также пря­ные части кустарниковых и полукустарниковых растений (можжевель­ник, рута и др.).

Впрочем, деление пряностей на группы весьма условно. К примеру, у кориандра (кинзы) могут быть использованы как зелень, так и семена.

Одна и та же пряность в сочетании с различными продуктами ведет себя по-разному. Так, нежной рыбе розмарин придаст сильные вкусовые ощущения, а вкус и аромат мяса слегка оттенит. Одна и та же пряная зе­лень в свежем и сушеном виде неодинаково влияет и на органолептические свойства блюда.

Точную рекомендацию по количеству пряностей, необходимому для приготовления того или иного блюда, трудно дать не только потому, что в рецептуре оно бывает весьма незначительно. Это связано еще и с тем, что качество пряности может значительно варьироваться, влияя на сте­пень насыщенности вкусовой и ароматической гаммы. Работать с пище­вкусовыми добавками, в том числе с пряностями, надо, сообразуясь с соб­ственным вкусом.

Пряности можно использовать во время предварительной подготовки сырья, например, маринования, или добавлять непосредственно при при­готовлении блюда.

С помощью пряностей ароматизируют уксус, растительное и сливоч­ное масло, мед и т.п. Пряности могут быть составляющей частью панировок, их можно использовать для маринования ветчины.

Пряности пре­красно дополняют дизайн блюда. Например, такие виды пряностей, как звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки из кори­цы, часто используются для оформления. Пряности иногда применяются даже для ароматизации пара при приготовлении на нем кулинарной про­дукции. А для ароматизации дыма во время барбекю можно посыпать уг­ли, например, розмарином или стеблями фенхеля.

Кулинарное использование пряностей зависит от их вида и является творческим процессом. Нередко уже известные пряности находят в совре­менной ресторанной кухне совершенно неожиданное применение, как, на­пример, подача перца к свежей клубнике или использование хрена для па­нировки палтуса, кунжута — для панировки котлет из куриного филе, роллов из говядины или использование розмарина, тимьяна, базилика для оформления десертов.

И все же имеет смысл рассмотреть уже отработанные вкусовые соче­тания пряностей с различными продуктами и использование пряностей при приготовлении различных кулинарных и кондитерских изделий.

Ажгон (индийский тмин, зира). В Средней Азии его используют при приготовлении плова, а также в супах и вторых мясных, овощных блюдах, особенно приготовленных на углях.

Аир. Используют при работе со сладкими блюдами — для ароматиза­ции компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Вводят аир в конце приготовления, настаивают пять минут и обязательно удаляют. Также можно добавить для дополнительной ароматизации эстрагонного уксуса.

Анис (гамис). Молодые листья аниса отлично подходят для яблочных салатов. Также их применяют для ароматизации кондитерских и хлебобу­лочных изделий, кисло-сладких соусов, кваса, сладких блюд (компотов, киселей, муссов), иногда молочных супов. Анис неплохо подходит в каче­стве отдушки пищевых продуктов с неприятным или специфическим за­пахом. Для этого его вводят либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После нейтрали­зации запаха анис удаляют, а в блюдо вводят необходимые пряности.

Бадъян. Второе название — анис звездчатый. Хотя он не является родственником анису, но имеет схожий аромат. Рекомендуется для ки­селей, компотов, десертов из слив, айвы, груш, яблок. Благодаря своей необычной форме прекрасно подходит для оформления десертов. Мо­жет входить в состав пряных смесей, используемых в блюдах из свини­ны и птицы. Применяется при приготовлении соусов на основе овощей и фруктов, а также соусов к свинине, баранине, птице и рыбе. Добавле­ние бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.

Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вку­сом. Геноа, или сладкий базилик, известен лучше всего. Он имеет силь­ный запах и используется в итальянской кухне. Базилик незаменим при приготовлении блюд из помидоров, очень хорош для приготовления аро­матизированного уксуса. Базилик можно добавить в мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из морепродуктов, в салаты (кроме картофельных и из бобовых). В куриные и сырные супы базилик следует добавлять в со­четании с чабером, это усиливает остроту и придает блюду новый акцент. Используется в составе соусов с грибами, сыром, чесноком, растительным маслом. При приготовлении блюд из яиц, макаронных изделий, отварной рыбы, тушеного мяса базилик следует добавлять не ранее чем за 10 минут до готовности.

Ваниль. Получают из стручков ползучей орхидеи. Качественные струч­ки ванили должны обладать сладким карамельно-ванильным ароматом. Из ванили можно сделать ванильный сахар, положив в банку е сахаром (200-400 г) стручок ванили. Ваниль можно добавить в горячее молоко, ко­торое в дальнейшем использовать для приготовления крема или мороже­ного. Перед применением стручок рекомендуется надрезать вдоль и выше­лушить семена. Для ароматизации можно использовать как стручок, так и семена. Ваниль плохо комбинируется с другими пряностями, гармонично сочетается только с корицей и шафраном. Чаще всего применяется для ароматизации кондитерских изделий, дрожжевого теста, творожных изде­лий, десертов, сливочных, фруктовых и шоколадных соусов. Ваниль мож­но заменить ванильной эссенцией (экстракт). Ванилин (если на нем не на­писано «натуральный») — это имитация ванили и «ванильного аромата». В основе данного продукта — синтетический ванилин, обладающий более сильным ароматом, но оставляющий неприятный привкус. Качество ис­кусственных заменителей ванили не столь высоко, но стоят они дешевле.

Вербена лимонная (лимонное сорго). Обладает слабым лимонным при­вкусом и ароматом, применяется как вкусовая добавка во многих блюдах азиатской кухни. Очищенная от внешнего слоя и слегка размятая, она мо­жет использоваться при приготовлении супов; светлую, нижнюю часть стебля добавляют в салаты. Также стебли используют в качестве шампу­ров при приготовлении мяса, креветок и курицы. В настоящее время вер­бена лимонная получила широкое распространение в различных кухнях, часто заменяя собой лимонную цедру при изготовлении десертов (напри­мер, лимонное брюле). Хорошо сочетается с курицей, свининой, морепродуктами, кокосом, чили, имбирем.

Гвоздика. При тепловой обработке частично теряет аромат, а жгучесть усиливается. Может использоваться в кондитерском производстве, в ма­ринадах, при приготовлении блюд из капусты, баранины, свинины, дичи. Гвоздику можно добавить в уху, каши, плов, мясные бульоны, холодные закуски. Хорошо сочетается с корицей (в десертах) и с черным перцем (в горячих и холодных блюдах). Не рекомендуется применять в больших ко­личествах с уксусом, вином и спиртосодержащими компонентами.

Ис­пользуется для ароматизации молока для соуса бешамель.

Горчица. Приправа из молодых семян горчицы. Используется горчица с черными (самыми острыми и едкими), коричневыми и белыми (иногда их называют желтыми) семенами. Зерна размачивают в воде, уксусе или вине, а затем растирают до получения однородной массы. Иногда исполь­зуют дополнительные ингредиенты: травы, мед, чили или чеснок. Органолептические свойства горчицы зависят от вида семян и рецептуры. Чер­ная горчица (настоящая горчица, французская горчица) используется для приготовления лучших сортов столовой горчицы, дижонской горчицы и горчичного соуса равигот. Дижоиская горчица отличается остротой, кремообразной структурой. Горчица «Мо» готовится из дробленых зерен с бо­лее мягким вкусом. Американская горчица имеет мягкий вкус, готовится с сахаром, уксусом или белым вином. Английская горчица отличается остро­той, готовится из коричневых и белых зерен, имеет кремообразную струк­туру. Часто делается из порошка. Сарепская горчица используется для приготовления обычной столовой горчицы. Кроме известных способов использования горчицы как составляющей некоторых соусов, приправы к хот-догам, гамбургерам, сосискам, холодным закускам ею также можно натирать окорок или курицу перед запеканием. Иногда горчицу добавля­ют в белый соус или суп, чтобы придать им более сильный вкус и аромат. Горчицу также можно использовать как составную часть маринада для мяса (вместе с соевым соусом, чили, растительным маслом), а также для приготовления масляной смеси (с добавлением пряных трав). Смесью горчицы и меда можно глазировать коктейльные сосиски. Цельные семе­на используются для ароматизации маринадов и соусов.

Дудник (ангелика). Ароматическая трава, напоминающая петрушку, широко применяемая в кулинарии. Свежие листья добавляют в салаты, стебли очищают и варят в сиропе, после чего они приобретают ярко-зеле­ный цвет и используются для украшения пирожных.

Душица (орегано). Добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при приготовлении блюд из шампиньонов, кваса и пиццы. Применяется для придания вкуса томатным соусам в итальянской и греческой кухне. Обладает сильным вкусом, поэтому обходиться с ней следует осторожно.

Имбирь. В продаже имеется свежий, сушеный, чаще молотый (в порош­ке), консервированный в сиропе, маринованный. Свежий имбирь хранят в холодильнике, завернув в пищевую пленку. По мерс старения вкус усили­вается, однако мякоть становится более волокнистая. Имбирь сначала чис­тят, затем натирают на терке (лучше керамической или деревянной). В русской кухне используется для приготовления пряников, сбитней, кваса, ме­довухи, куличей. Молотый имбирь лучше всего подходит для выпечки хле­бобулочных изделий, печенья, имбирного пирога. Консервированный в си­ропе имбирь можно использовать для выпечки или поливать сиропом мо­роженое или фрукты. Интересно сочетание имбиря с шоколадом. Также имбирь добавляют в карри и блюда азиатской кухни. Маринованные кусоч­ки молодого имбиря используют для нейтрализации вкуса во время пере­мены суши. Имбирь также хорошо сочетается с кокосовым молоком, кори­андром, зеленым луком, чесноком, соевым соусом, лимоном, лимонным со­ком, грушей, ревенем. Имбирь можно добавить при приготовлении цукатов, в компоты, фруктовые и овощные супы, в грибные, овощные блю­да, блюда из курицы, к жареному мясу, при запекании утки, фарширован­ных овощей. Миога — близкая родственница имбиря. Ее нежные стебли ис­пользуются для украшения или придания вкуса супам, сашими.

Каперсы. Нераскрытые бутоны цветков кустарника с горьким, пикант­ным вкусом. Используются в соленом и маринованном виде. Перед при­менением их следует промыть, слить жидкость и просушить. Соленые ка­персы промывают, чтобы удалить лишнюю соль. Каперсы являются от­личным дополнением к рыбе, например, тушеной. Также их можно добавить в пиццу и салаты. Каперсы хорошо сочетаются с мягкими по структуре и нежными по вкусу продуктами, например, с телятиной. Они замечательны с бараниной, говядиной, птицей, кроме того, их добавляют в холодные и горячие соусы, используют при приготовлении солянок, рыбных, мясных, овощных блюд. В первые и вторые блюда каперсы кла­дут в целом виде, в соусы — мелко рубленными.

Кардамон, Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семе­на, имеющие цветочно-лимонный запах. Продается в семенах или моло­тым. Последний менее ароматный. В рагу, карри и рис необходимо добав­лять целые семена, слегка раздавив их, чтобы аромат стал сильнее. Моло­тый кардамон на Среднем Востоке часто используют для ароматизации кофе. Кардамон можно употреблять для ароматизации пряников, коври­жек, кексов, тортов, компотов, киселей, кофе, риса, рагу, соусов и горчицы. В сочетании с шафраном и тмином его можно применять при варке рыбы, с красным перцем — при жарке рыбы, с майонезом — в заливном из рыбы.

Кервель. Одна из классических нежных трав, имеет легкий привкус петрушки и аниса. Используется в салатах, сливочных десертах, является традиционным ингредиентом соуса равигот, вместе с эстрагоном входит в состав соуса беарнез. В измельченном виде добавляется в овощные и грибные салаты. Отлично сочетается с рыбой. Добавить кервель можно в омлеты, к мясо-рисовым фаршам, к отварному мясу и рыбе. Также можно использовать в рыбных, мясных, овощных супах, где он служит главным ингредиентом заправки из 5-6 трав. Заправлять кервелем следует горя­чие блюда перед подачей.

Кориандр (киша). Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особен­но жирным) блюдам, сухая — в супы. Свежую зелень добавляют в самом конце приготовления. Семена кориандра используют в хлебобулочных, кон­дитерских изделиях, при мариновании рыбы, тушении мяса, приготовлении лепешек, кваса, засолке огурцов. Корни используют в приготовлении карри. Стебли добавляют, когда необходим ярко выраженный вкус кориандра.

Корица. Может использоваться в диетическом питании вместо соли. Часто добавляется в тесто для выпечки кексов, куличей, пряников, пиро­гов с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники, а также во фруктовых салатах и соусах. По вкусу подходит к баранине, свинине, курице. Входит в состав карри, «сухих духов». Хорошо сочетается с ванилью.

Кунжут. При хранении быстро прогоркает, поэтому лучше хранить в холодильном шкафу или морозильной камере. Чтобы кунжут стал жир­ным и хрустящим, его следует обжарить 1-2 минуты на медленном огне при помешивании деревянной ложкой до золотисто-коричневого цвета. Используется для посыпки булочек, хлеба, для украшения салатов и даже в качестве панировки кулинарных изделий из мяса и птицы.

Куркума. Корневище пряного растения, которое применяется в виде ин­тенсивно красящего желтого порошка. Является антисептиком, нормализу­ет обмен веществ. Вкус свежий, ароматный, но жгучий. Используется для приготовления пряных смесей, а также как самостоятельная пряность. Не­редко ею заменяют шафран. Куркума — одна из основных специй для плова. Перед грилированием ею натирают цыплят, кур. Куркуму используют для подкрашивания горчицы, сладких блюд, риса, куриных и рыбных бульонов.

Лаванда. Можно использовать для салата, холодных закусок, овощ­ных, грибных и рыбных супов, жаркого, а также для ароматизации безал­когольных напитков и уксуса.

Любисток. Имеет выраженный вкус сельдерея, поэтому его нельзя ис­пользовать и больших количествах. Листья и стебли можно добавлять в супы, соусы, к маринованному мясу и домашней птице. Любисток улуч­шает вкус мясных, рыбных блюд, блюд из птицы, подходит к рису, рагу и паштетам.

Майоран. Применяется для придания вкуса томатным соусам в италь­янской и греческой кухне. Улучшает не только вкус соусов, но также и су­пов, мясных блюд, блюд из яиц, сыра и салатов. В смеси с тмином образу­ет изысканную комбинацию. Обладает сильным вкусом, поэтому исполь­зовать следует осторожно.

Мак. Семена опийного мака. Наиболее распространенными являются сине-серые зерна. Ими посыпают хлеб и печенье, используют в пирогах, а также в качестве наполнителей для соусов и карри. Часто их предвари­тельно обжаривают без масла, для получения орехового аромата. Из зерен мака получают масло.

Мелисса (мяталимонная). Имеет выраженный лимонный вкус, который исчезает при засушивании. Используется при заваривании чая, приготовле­нии и оформлении десертов, в салатах из свежих овощей, в соусах, фрикасе, в блюдах из птицы, телятины, а также для супов и ароматизации уксуса,

Можжевельник. Плоды можжевельника нельзя употреблять в боль­ших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты. Используют при приготовлении блюд из мяса, дичи, квашеной капусты.

Мускатный орех. Хорошо сочетается с овощными блюдами (спаржа, шпинат, картофель, брюссельская капуста). Также рекомендуется добав­лять в грибные, рыбные блюда, маринады. Улучшает вкус и аромат молоч­ных блюд, коктейлей, напитков. Можно использовать при приготовлении сладких блюд, выпечки (кексов, пудингов, пирогов).

Мята. Хорошо подходит к салатам, рыбе, приготовленной на пару, к молодому картофелю. Мятный соус подходит к молодому ягненку. Мяту добавляют в печенье, пряники, булочки, компоты, морсы, квасы. Кудря­вую мяту можно добавить в морковное, отчасти картофельное пюре и в ризотто, гороховые, фасолевые, чечевичные супы, в маринады для мяса и дичи, в мясные супы, жаркое из говядины, баранины, телятины.

Орегано. См. душица.

Пастернак. При покупке следует выбирать крепкие, ровные экземпля­ры, лучше среднего размера. Крупные старые имеют более резкий вкус, у них деревянистая середина, которую следует вырезать. Применяют пас­тернак как петрушку, в основном в свежем виде. Зелень добавляют в супы, во вторые мясные и овощные блюда. Используют пастернак для приготов­ления пюре, в качестве гарнира в обжаренном виде, добавляют в рагу.

Перец. Может быть черный, зеленый и белый в зависимости от степе­ни зрелости. При замораживании вкус перца становится ярко выражен­ным. Применяют не только для приготовления холодных и горячих мяс­ных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, маринадов, супов, но так­же для десертов и печений. Белый перец менее ароматный, но более острый. Используется для белых соусов, белого мяса. Кайенский перец яв­ляется разновидностью красного. Он очень жгучий и требует осторожно­го обращения. Применяется при приготовлении шашлыков. Улучшает вкус говядины, свинины, рыбы, многих первых блюд, особенно овощных. Душистые перцы не имеют ничего общего с семейством перечных. Они обладают стойким ароматом самых разных оттенков. Их добавляют во все маринады, при приготовлении фаршей, рыбных блюд, в заливные, супы, соусы, реже в сладкие блюда, кондитерские изделия. Гвоздичный перец со­четает в себе запах четырех пряностей; корицы, гвоздики, черного перца и мускатного ореха.

Розмарин. Использовать следует осторожно, так как он обладает интен­сивным запахом и вкусом. Из-за этого его вводят в состав букета гарни в значительно меньших количествах, чем остальные ингредиенты. Розмарин не рекомендуется использовать вместе с лавровым листом. Классическое сочетание — запеченный сыр и щепотка сушеного розмарина. Для супов и соусов также рекомендуется использовать сушеный розмарин. Для мяса, рыбы, птицы, хлеба подойдет свежий розмарин, лучше — верхние мягкие веточки. Розмарин можно добавлять веточкой, которую перед подачей на стол необходимо вынуть из блюда. Традиционно розмарин добавляют в блюда из дичи и баранины. Также его можно использовать при приготовле­нии жаркого из свинины, крольчатины. Хорошо сочетается с жареным яг­ненком, хлебом. В мясных блюдах выполняет двойную функцию: отбивает специфический запах этих видов мяса и придает мясу домашних животных аромат дичи. Розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных уток, индюшек. В их кожу втирают смесь, состоящую из розмарина, сливочного масла, зелени петрушки. Отлично сочетается со всеми овощами, которые принято готовить на гриле, особенно с помидора­ми, баклажанами. Хорош розмарин также с жареным картофелем. Розма­рин добавляют в супы — мясные, куриные, гороховые, со шпинатом. Использовать розмарин можно и при приготовлении фруктовых салатов, пиц­цы, маринадов, при жарке рыбы на углях и решетке. Несколько веточек роз­марина неплохо просто бросить на угли — образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов. На розма­рине можно настаивать уксус и растительное масло.

Свежая зелень. Аромат зелени базилика, укропа, мяты при нарезке уменьшается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой об­работки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева выигрывают, так как их аро­мат медленно насыщает блюдо. На интенсивность аромата влияет способ измельчения зелени. Запах значительно усиливается, если зелень расто­лочь в ступке или обработать блендером. Нарезка полосками дает менее терпкий вкус и больше подходит для зелени, такой как базилик. Чтобы зе­лень мяты не почернела, перед использованием ее рекомендуется нарезать.

Тимьян. Применяется для улучшения вкуса и аромата запеканок и су­пов (гороховых, рисовых), гуляша, рагу из заячьих потрохов, фарша из птицы. Придает насыщенный вкус и аромат жареным блюдам, а также прекрасно дополняет ароматическую гамму любого маринада. Подходит в качестве приправы к блюдам из свинины, баранины и дичи, соусу из крас­ного вина. Считается удачным сочетание тимьяна с тмином.

Тмин. Молодые побеги, листья и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни маринуют и уваривают с медом и сахаром. Семена тмина добавляют в картофельные, луковые супы, супы с капус­той, соусы, квашеную капусту, в хлебобулочные изделия, оладьи, квасы. С тмином хорошо подавать картофель в мундире. Лучшее сочетание тмина достигается в блюдах, содержащих в качестве основного компонента ка­пусту или творог (брынзу, сыр).

Фенхель. Его семена по запаху напоминают семена аниса. Они малень­кие, овальной формы, желтовато-коричневого цвета. Для более богатого вкуса и аромата следует выбирать зрелые луковицы, крупные и округлые. Их используют целыми и молотыми. Они усиливают вкус сладких и ост­рых блюд, например, рыбных супов, супов из капусты, свинины. Также используют в качестве добавки при приготовлении хлеба, сосисок, жарко­го, карри, капусты и яблочных пирогов, вторых рыбных блюд, блюд из свинины, в маринады для овощей, огурцов, яблок. Перед применением для усиления аромата семена рекомендуется растереть в ступке. Тонкие перистые листья фенхеля можно использовать как укроп в рыбу, заправки и соусы. Флорентийский фенхель (финокьо) выращивается ради его толстых стеблей и клубневидных корней, используемых в сыром, туше­ном, жареном виде, а также для приготовления супов. Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также используют при тушении рыбы, свинины. Стебли бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты или овощные гарниры. Запекание фенхеля или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный вкус. Молодые черешки фенхеля можно подать как крюдите. Интересно соче­тание фенхеля и шоколада.

Чабер. Острая трава, по вкусу похожая на тимьян и мяту. Обычно ис­пользуется в блюдах из бобовых, в паштетах, с мясными, рыбными блюда­ми. Хорошо сохраняется в сушеном виде.

Чили. Принадлежит к семейству стручковых перцев. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различает­ся по степени жгучести. Существуют различные методы ее измерения, включая шкалу Сковий, которая начинается с 0 (сладкий перец) и дохо­дит до отметки 300 (хабанеро). Наиболее распространенной является простая шкала от 1 до 10. Однако ни одна шкала не может быть абсолют­но точной, так как все чили различаются, даже если были собраны с одно­го куста. Вкус сушеного и свежего чили также совершенно разный. Мяг­кий, приятный вкус сушеных мексиканских чили недостижим у свежих. Существует множество видов чили. Анахайм — красный и зеленый с мяг­ким, сладковатым привкусом, используется для приготовления тушеных блюд и супов. Банана (венгерский восковой перец) — кремово-желтого или оранжево-красного цвета, сладкий, крупный. Режется пополам и обжари­вается. Кариб — светло-зеленый или желтый со сладким кончиком, мяг­кий на вкус. Можно класть в салаты в сыром виде. Каскабелъ — маленький чили в форме сливы. Добавляется в салаты, супы, тушеные блюда. Гол­ландский — имеет ярко-красный цвет и вытянутую конусообразную фор­му, толстую мякоть. Используется в рецептах, требующих добавления красного перца. Серрано — типичный мексиканский чили цилиндричес­кой формы, красного или зеленого цвета. Используется в салатах или ма­ринуется. Таи — маленький красный или зеленый, очень острый. Исполь­зуется в карри или режется в салаты. Хабанеро, шотландский колпак — очень похожие на чили маленькие перцы зеленого, красного или оранжевого цвета, с очень острым и немного кисловатым привкусом. Использу­ются в салатах и маринадах.

Шалфей. Традиционно применяется вместе с луком в начинку для гу­ся, в итальянской кухне — для придания вкуса сливочному маслу, кото­рое подается вместе с макаронами. Также шалфей добавляют в блюда из печени, телятины, свинины, дичи, к овощным блюдам, творогу, макарон­ным изделиям, сыру, яйцам. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда, отварную жирную рыбу, туше­ную говядину. Его кладут в фарши для фрикаделек, рулетов, котлет. Шалфей может использоваться как приправа к рыбным блюдам, особен­но угрю. Целые листья обжариваются и используются в качестве гарни­ра. Добавлять следует осторожно, поскольку вкус может быть очень сильным.

1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

14

Содержание:

1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

2. Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Провести экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Список литературы.

Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса. К пряностям относят высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

Типичными представителями пряностей являются перец (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Развитие в мире консервного производства способствовало новому росту популярности пряностей и расширению их ассортимента.

В настоящее время в кулинарии национальных кухонь используют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.

Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки:

• употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние расстояния;

• сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфический для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не одинакова;

• при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.

плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.

цветы и их части – гвоздика, шафран.

листья – лавровый лист, розмарин.

кора – корица, кассия.

корни – имбирь, куркума, галгант (калган).

Местные пряности употребляют, как правило, в свежем виде, непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Искусственные пряности вырабатывают для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей. Однако ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу. Это однородные порошкообразные, или пастообразные смеси классических или местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций имеет вполне определенные, оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от другой смеси.

Семенные пряности.

Горчица. Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином и синальбином. Синигрин при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого серно-кислого калия. Синальбин в аналогичных условиях дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и серно-кислый синапин.

К качеству порошка горчицы предъявляют требования по следующим показателям: степени измельчения, цвету, вкусу, влажности, зольности, содержанию аллилгорчичного масла.

Хранят пищевую горчицу при температуре 0…20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0..4ºС составляет 60-90 суток, при температуре 0…20ºС – 30 – 45 суток.

Мускатный орех и мускатный цвет.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслиничностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуславливающего специфический аромат, — до 11%. Основу эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводы, а также дипетен, миристинол, гераниол, терпениол и др.

В соответствиями с требованиям стандарта мускатный орех должен иметь следующие показатели (%): влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля орехов, пораженных вредителями, в т.ч. почерневших, массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью.

Стандартный мускатный цвет характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, количество лепестков поврежденных вредителями, число потемневших оболочек.

Плодовые пряности.

Ваниль. Химический состав ванили еще полностью не изучен.

В международной торговле различают восемь сортов ванили с учетом сочетания ее естественных и приобретенных в процессе производства качеств.

Плоды, поступающие на международный рынок, должны иметь длину 170-220 мм, ширину – 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Массовая доля ванилина должна быть не менее 1,5%. Ломкость, расщепленность стручков, светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Стручки в обертках укладывают в жестяные ящики с прокладками из нескольких слоев парафиновой бумаги, для создания постоянной относительной влажности воздуха во время транспортирования.

Перец. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина и продукта его гидролиза – пиперидина, и наличием эфирного масла.

Качество перца оценивают по размеру зерен, их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности, зольности и содержанию эфирного масла. Учитывают также наличие мелких и дробленых зерен, количество плодоножек и других примесей растительного происхождения и зерен с сухой поверхностной плесенью. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей.

Черный и белый перец делят на сорта по месту производства и порту вывоза.

Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов, оттенку окраски в зрелом виде, размерам, степени жгучести.

Фасуют перец в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15 – 25 г.

Бадьян. Основным соединением, обуславливающим аромат пряности является анетол, вторым важным компонентом эфирного масла является сафлор.

В соответствии со стандартом бадьян характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирных масел, массовая доля ломаных и битых плодов. Учитываются так же следующие дефекты: поврежденные плоды, примеси растительного происхождения, недоразвитые плоды.

Кардамон. В составе эфирного масла кардамона основным компонентом является циклический терпеновый спирт α-терпинеол.

К показателям качества кардамона относят – влажность, массовая доля эфирного масла, зольность, массовая доля плодов, зараженных вредителями, массовая доля недоразвитых плодов. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных плесенью плодов не допускается.

Анис. Основным компонентом анисового эфирного масла является анетол, содержаться также метилхавикол и цимен.

Показатели качества аниса – влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля сорной примеси.

Кориандр. Основными компонентами эфирного масла кориандра являются линалол и терпены, в небольшом количестве обнаружены также юорнеол и гераниол.

Тмин. Эфирное масло тмина более чем на половину состоит из α-карвона, в меньших количествах содержатся α- лимонен и дигидрокарвон.

Показатели качества тмина – влажность, зольность, массовая доля эфирных масел, массовая доля сорной примеси растительного происхождения, массовая доля посторонних минеральных примесей, массовая доля поврежденных плодов.

Укроп. Основными компонентами укропного эфирного масла являются α-карвон, диллациол и α-лимонен.

Цветочные пряности.

Гвоздика. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол – производное бензола. Также оно содержит ацетэвгенол, кариофилен, фурфурол, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.

Показатели качества гвоздики – влажность, зольность, допускается наличие веточек дерева и мелочи. В гвоздике должно быть не менее 14% эфирного масла.

Шафран. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина, дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ. Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин гидролизирующий сахар гентибиозу и аглюкон кроцетин – вещество оранжевого цвета.

Помимо кроцетина, в шафране содержится ряд каротиноиноидов: α-, β-, и γ- каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. В нем может накапливаться витамин В2, являющийся также желтым пигиентом.

Показатели качества шафрана – влажность, зольность, массовая доля измельченных частиц, массовая доля сбившихся в комки побуревших нитей, массовая доля эфирного масла.

Листовые пряности.

Лавровый лист. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла и активных полифенолов. В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводы, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений преобладают кахетины и флавоны.

Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломанных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных запасов.

Коровые пряности.

Корица цейлонская. Ароматическим началом корицы является коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.

Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине трубочек, ароматичности, содержанию сломанных палочек и палочек с видимой поверхностной плесенью, наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности, влажности. У молотой корицы определяют также степень измельчения.

Корневые пряности.

Имбирь. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол.

Качество имбиря определяется по следующим показателям: влажность, зольность, массовая доля корневищ с глубоковолокнистым строением, массовая доля корневищ с заплесневевшей поверхностью, массовая доля корневищ зараженных вредителями, содержание металлических примесей, массовая доля эфирного масла. Нормируется также крупность помола. Не допусается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.

Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями и стенами должно быть не менее 0,7м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов, а также проветривать складские помещения в сырую погоду. Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами.

Сроки хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей (мес): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых – 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 18, молотые – соответственно 6 и 9, смеси пряностей в полиэтиленовых пакетах – 4, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 6.

Пряности и приправы

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют приправы и пряности.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, не нужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Поваренная соль. Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.

По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая — выварочная, молотая— различной крупности помола, зерновая и дробленая.

При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола — экстра. Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов.

Предприятия общественного питания используют обычно все сорта соли, кроме 2-го.

Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее следует перед использованием просеять, а загрязненную также промыть и выварить.

Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель — в начале варки, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты — в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.

Уксус. Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и диетическом питании применять эту приправу можно редко и в очень ограниченном количестве.

Наиболее распространенными сортами уксуса являются: столовый винный, приготовленный из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоенный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после получения (3— 5 г эссенции на 100 г воды).

Некоторые кулинары ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. п.

Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном помещении, при температуре 5—15°.

Лимонная кислота. Эта кислота лишена запаха и используется во все те блюда, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты,. желе, изделия из теста и т. п.

Горчица. Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы — столовой горчицы.

Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой.

Заваренный горячей водой (60—80°) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.

Хорошего качества готовую столовую горчицу выпускают предприятия пищевой промышленности. Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок. «Русскую горчицу» приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Горчицу можно готовить и более пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Цвет горчицы чаще всего светложелтый, но иногда бывает сероватым.

Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина и др.

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые — только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Последний рекомендуется добавлять в кушанья которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком) так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания извлекается.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темнокоричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

Кулинары используют душистый перец в маринады, соусы, рыбные блюда, супы и т. п.

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество — ароматичность — при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны, особенно на Украине, в Крыму, в Молдавии, в Закавказье, в Узбекистане.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно- и яркокрасным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде — зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количеству содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец содержит особое вещество— капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом.

В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький.

Сладкий красный перец (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт — болгарский — в стадии полной зрелости бывает яркокрасным

Недозрелый сладкий перец — зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.

Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму; цвет этих плодов темно-красный.

Лучший сорт горького перца — кайенский — по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем. Красный перец (кайенский), с успехом заменяющий черный перец, не обладает ароматом, поэтому, если его употребляют вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.

Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах,пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др.

Зрелый красный сладкий или горький перец должен применяться с учетом особенностей приготовляемого блюда: горький красный перец — для более острых блюд, сладкий — для тех, которым необходимо придать только легкую остроту.

Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно также подавать к столу.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозеленого дерева, вазываемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. п.

Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах.

Необходимо помнить, что не все разновидности «лавра благородного» обладают ароматом, гармонирующим с пищевыми продуктами. Лавровый лист с лекарственным, камфорным запахом нужно отбраковывать.

При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

В большинство кушаний лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.

Гвоздика. Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни.

Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни.

Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья компотов, изготовлении различных блюд из творога и т. п.

Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу, кефиру.

С молочнокислыми продуктами употребляется мел ко размолотая корица, смешанная с сахарной пудрой.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую. В СССР произрастает в условиях субтропиков Кавказа родственное корице растение под названием коричный лавр. Кора и листья этого растения обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения, у нас культивируемого в Азербайджане, называются шафраном.

Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус.

Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его изготовления, а в тесто— при замесе.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии. Анис и тмин — продукты взаимозаменяемые.

Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.

Тмин применяется главным образом в хлебопечении.

Мускатный орех. Мускатный орех — очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает на предприятия общественного питания упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Мускатный орех применяют при изготовлении некоторых соусов, при тушении мяса, его кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т. п.

Мускатный орех закладывают перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто — при его замесе.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет также поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль — плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.

Заменителем ванили — синтетическим порошком ванилином — пользуются так же, как ванилью.

Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.

Ваниль или ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.

В блюда, в составе которых имеются такие ароматичные фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов.

Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

В блюда имбирь вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон — пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия, как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, его добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.

Мята. Используется мята при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и применяют в соусы. Мятой также ароматизируют хлебный квас.

Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр — высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются эти семена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. п.

Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус.

В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.

Базилик. Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В местах произрастания используют свежие листья базилика.

Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.

Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками — лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие яркокрасные, вкус их кислый. Это плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны.

Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе.

Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (на розетках) к готовому блюду.

Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.

Эстрагон. Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов и т. п.

Эстрагон (в Закавказье его называют тархун) входит в состав многих кавказских блюд.

Джонджоли. Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни.

По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В продажу они поступают пар фасованными в стеклянные банки.

Каперсы (или каперцы). Каперсы — распустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.

Портулак (дандур). Эти молодые ц0. беги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления из него салатов.

Промышленность выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян — плод тропического растения, а анис — семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Маслины и оливки. Оливки и маслины— два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют маслинами потому, что они содержат много масла (до 55% в мякоти и до 13% в косточке).

Лучшие сорта маслин — крупные, продолговатые, с темнокрасноватым отливом.

Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие маслины солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.

Для использования черных соленых маслин как самостоятельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения солености.