6 главных ошибок при приготовлении шарлотки
Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.
Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается — не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:Ошибка №1. Мягкие яблоки
Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.
Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.
Ошибка №2. Неправильная нарезка
Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.
Ошибка №3. Почистить
Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.
Ошибка №4. Густое тесто
Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.
Ошибка №5. Налить тесто сверху
Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то — нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.
Ошибка № 6. Неправильная температура
Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.
Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.
При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.
Полезные советы
- — Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
- — Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
- — Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
- — Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
- — Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.
zakustom.com
Шарлотка яблочная, бисквитная. — Пара пустяков — LiveJournal
Тесто
4 яйца (разделенных на белки и желтки)
125 гр сахара
50 гр крахмала
70 гр муки (крахмал и муку смешать в одной миске, можно + разрыхлитель)
разрыхлитель (для надежности по желанию), я иногда добавляю
Начинка
Яблоки (у меня 4 больших твердых, кислых яблока)
2-3 ст. л. сахара
корица по вкусу
Приготовление.
Яблоки очистить, нарезать на дольки, сбрызнуть лимонным соком (чтоб не потемнели), перемешивая, посыпать сахаром с корицей.
Белки взбить миксером на максимальной скорости в крутую пену. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сахар. Взбивать до кремообразной массы. Слегка снизить скорость миксера и ввести желтки. (Если миксер ручной, то можно смешать с желтками не все белки, просто не болтать венчиками миксера по всей миске) Просыпать муку, смешанную с крахмалом на взбитые белки и аккуратно перемешать лопаткой.
Половину теста выложить в форму, на бумагу для выпечки. Равномерно распределить яблоки. На яблоки выложить оставшееся тесто, разровнять. Если яблоки остались, то выложить оставшиеся яблоки, немного утапливая в тесто.
Выпекать примерно 30 минут при +180-190С.
Получается примерно так
Мне нравится ровный верх в пирогах, поэтому я переворачиваю шарлотку на блюдо и снимаю бумагу для выпечки. Сверху можно посыпать сахарной пудной, смешанной с корицей.
Вот как то так —
merily9.livejournal.com
Секреты приготовления шарлотки на Sharlotka.su
используйте просеянную муку
хорошо сбивайте тесто
гасить соду можно лимонным соком
если не любите очень сладкую выпечку, то сахара можно добавлять меньше
для аромата используйте ванилин, ванильный сахар или корицу, но что-то одно
также можно добавлять цедру апельсина и лимона ( не используйте только белую часть цитрусовых, она дает горечь)
можно добавлять в тесто алкоголь — коньяк, ром, бренди
чтобы яблоки не темнели, сбрызгивайте их лимонным соком
кусочки яблок можно сбрызнуть растительным маслом и присыпать сахаром. Так они лучше сохранят свою форму при запекании в пироге
яблоки режьте любым желаемым способом, только не очень мелко, чтобы они не потерялись в пироге
яблоки можно выложить как на дно формы. Так положить их и в середину или на верх
если в пирог добавить много яблок, он получится мокрым внутри. Чтобы шарлотка получилась внутри сухой, яблок должно быть поменьше
вместе с яблоками в качестве начинки могут использоваться и другие фрукты, например сливы, груши, или любые другие
также может добавляться мак, изюм, кунжут, орехи, мед
в приготовлении теста может использоваться сметана, йогурт,кефир, ряженка, сливочное масло, манка, творог
во время выпекания верх шарлотки может уже зарумяниться, а внутри млжет еще не пропечься. В этом случае достаньте ее из духовки, и накройте куском фольги. И поставьте обратно в духовой шкаф
чтобы у шарлотки появилась хрустящая корочка снизу и по бокам , смазанную форму посыпают панировочными сухарями или просто манкой. Так же это поможет легко выскользнуть пирогу из формы
перед тем, как отправить пирог в духовку, ее нужно разогреть. Делать это нужно минимум за 15 минут до выпечки. В холодном духовом шкафу пузырьки, дарующие бисквиту пышность, быстро улетучатся и бисквит не поднимется
sharlotka.su
Классическая шарлотка. | Вкусно и красиво с Натальей Балдук.
С наступлением осени приходят осенние холода. Самое время испечь шарлотку!
Этот простой и не затейливый пирог с яблоками согреет не только тело, но и душу.
Сегодня утром пришло пятое письмо за неделю – научите печь пышную шарлотку, почему шарлотка не поднимается, нужно ли в шарлотку добавлять соду, почему шарлотка опадает?
Постараюсь в одном посте рассказать и объяснить некоторые детали приготовления и выпечки шарлотки. Сразу же скажу, что результат любого труда напрямую зависит от практики. А с практикой придёт опыт. С опытом отпадут все ваши вопросы и останутся одни точные ответы, пропорции ингредиентов, а вкус блюда станет именно таким, каким вы бы хотели. И только так.
Шарлотка, по сути – обыкновенный бисквит, только с яблоками. Научитесь, печь шарлотку, смело можете браться за любой рецепт бисквита — классического, шоколадного…
Начнём с продуктов – это яйцо, мука, сахар.
Яйцо обязательно свежее и не тёплое, мука желательно высшего сорта и обязательно просеянная. Сахар обычный, который можете, смело заменить на сахарную пудру.
Пример шарлотки с мороженной черникой без соды и разрыхлителя. Пример выпекания шарлотки под фольгой ( если духовка сильно печёт сверху) — http://moyblog.tv/confectionery/charlotte-with-blueberries/
Выпекать шарлотку при температурных режимах 165С — 180С ( зависит от мощности вашей духовки) от 35 минут (тесто на 3 яйца) и до 45 минут (тесто на 6 яиц). За это время пирог обязательно пропечётся. Шарлотка – пирог влажный, и передерживать в духовке его не советую. Дайте постоять пирогу минут 15 на столе, и он дойдёт сам.
Отключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте пирог на 5 минут и только после этого доставайте.
P.S — вроде бы всё написала и объяснила, и в завершении приведу рецепт обычной, классической шарлотки на 6 яиц.
Ингредиенты:
6 яиц среднего размера
150 -180 гр сахара по вкусу
170 -180 гр муки
1 пачка ванильного сахара
6 средних яблок ( не меньше, иначе шарлотка будет сухой).
10 гр сливочного масла
Приготовление:
Приготовим муку, взвешиваем и просеиваем.
Белок отделяем от желтка. Делать это надо осторожно. Самый лучший способ — разбивать каждое яйцо над чистой тарелочкой и разделять, а потом сливать белок к белку, а желток к желтку. Пусть дольше, пусть больше грязной посуды, но за то у вас 100% чистый белок без примеси желтка.
Белки взбиваем сначала на очень маленькой скорости в течении 2 минут, затем в два приёма увеличиваем скорость до максимума и сбиваем до очень пышной белой пены, постепенно всыпая сахар. Я взбивала 6 минут.
Смешиваем желтки с белками. Перемешиваем аккуратно, без рывков, движение лопаточки сверху вниз.
Начинаем добавлять муку. Добавляем частями. Перемешиваем до однородного состояния. Долго не возимся, по стенкам тесто не размазываем, не взбиваем, просто и легко переворачиваем одну порцию теста на другую…
Включаем духовку, нагреваем до 170-180С. Выпекать без конвекции!
Форму или пекарскую бумагу обильно смазываем сливочным маслом, припудриваем мукой, лишнюю вытряхиваем.
Яблоки чистим, режем на дольки, как вам нравится, сбрызгиваем соком лимона.Советую яблоки приготовить заранее, до приготовления теста.
Заливаем тестом. Если у вас осталось чуть-чуть яблок, можно их добавить в тесто либо выложить сверху него.
Убираем форму в духовку на 40 — 45 минут (время ориентировочное, все зависит от мощности вашей духовки). Открывать в течении 25-30 минут не стоит.
После получаса проверяем пирог, за это время шарлотка должна уже подрумяниться.
Продолжаем выпекать ( еще приблизительно 10 минут), выключаем духовку, открываем дверцу, через минут 5 форму с пирогом можно будет доставать.
Прошло 5 минут, достаём пирог. Вот что получилось.
Несмотря на то, что форма у меня большая и количество теста было меньше половины, пирог отлично поднялся! И хочу напомнить — это без помощи соды и разрыхлителя!!!
Через 5 минут снимаем форму, снимаем пекарскую бумагу, если она есть.
Смазываем шарлотку любым джемом или посыпаем сахарной пудрой.
Вот такая красавица шарлотка получилась у меня сегодня – пышная, влажная, нарядная, ароматная и огромная.
А вот шарлотка в разрезе, кусочек большой.
Мне, если честно, не очень нравятся такие огромные пироги. Намного вкуснее, когда кусочек маленький или средний по размеру, с большим количеством начинки.
Осталось традиционно пожелать – приятного чаепития!
moyblog.tv
ШАРЛОТКА: ХИТРОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ — SPIRO, SPERO — ЖЖ
Шарлотка считается одним из самых простых пирогов. Тем не менее, в ее приготовлении тоже есть свои тонкости и хитрости. Если их соблюдать, результат превзойдет ваши самые смелые ожидания! А все угощенные будут в восторге 🙂
Итак, для безупречно идеальной шарлотки яйца нужно обязательно хорошо взбить. Не «слегка», как рекомендует ряд рецептов, а как минимум добела. В результате пирог не будет отдавать яйцами ни на вкус, ни по запаху (я этого в выпечке просто не выношу), и вы получите нежнейший классический бисквит. Он считается вершиной кулинарного искусства. Многие уверены, что приготовить настоящий бисквит дома невозможно. На самом деле это реально, и при этом достаточно просто.
Если в рецепт входит сливочное масло, его тоже нужно обязательно взбить. Взбивание масла требует усилий (это вам не сливки и не яйца, оно плотное), зато вы получите не заурядное песочное или сдобное тесто (которое к тому же сильно отдает на вкус сливочным маслом) – в результате шарлотка станет пышной, нежной, пушистой и буквально таящей во рту. Причем сначала нужно взбивать масло с сахаром, а уже потом добавлять яйца.
Некоторые рецепты советуют брать на стакан муки целый пакетик разрыхлителя «пекарский порошок» – меж тем на упаковке написано классическое соотношение: 1 пакетик на 500г муки (это примерно 3,5 стакана муки). Если не соблюдать эту пропорцию, вкус будет отдавать химией.
Если в рецепт входит цедра лимона, лимон надо тереть на терке очень слегка и только сверху, не затрагивая белую мякоть. Иначе пирог будет горчить. Кстати, ни цедра, ни сок даже целого лимона не придают пирогу выраженный лимонный вкус – если не знать, что они положены, никто этого не поймет. Зато цедра лимона придает пирогу красивый золотистый цвет.
Яблоки нужно брать кисло-сладкие: во-первых, кислые слишком кислые, во-вторых, они имеют свойство превращаться в пюре и слишком увлажняют пирог вокруг себя. Оно вам надо?
Шарлотку лучше есть с ванильным мороженым или взбитыми сливками и при этом желательно теплой.
Имейте в виду: эти достаточно тонкие и воздушные пироги очень быстро превращаются в сухари, буквально за пару часов, если они оставлены на открытом воздухе или в духовке.
У бисквитных шарлоток очень нежная и хрупкая корочка, поэтому резать и перекладывать их нужно аккуратно.
Идеальная бисквитная шарлотка:
Ингредиенты: 3-4 яблока, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки,1 пакетик ванильного сахара, 1/2 чайной ложки пекарского порошка. По желанию: 1/2 чайной ложки корицы.
Яблоки очистите от сердцевин, нарежьте на тонкие дольки и выложите в смазанную сливочным маслом форму в 2-3 слоя. Вариант: просто порежьте кубиками.
Просейте муку, смешайте с пекарским порошком (и корицей).
Яйца взбейте добела с сахаром (добавив ванильный тоже), добавьте муку и взбивайте еще минуту. Перелейте тесто (оно должно быть как густая сметана) в форму для выпечки, чтобы оно равномерно покрыло яблоки. Постучите по дну формы, чтобы тесто прошло через все слои яблок. Поставьте в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 20 минут. Когда верх зарумянится, нужно переключить духовку в режим работы только нижнего тэна, а минут через пять убавить температуру в духовке до 100 градусов. Это нужно для того, чтобы пирог успел пропечься внутри. Печь еще 20 минут. Готовность проверяйте зубочисткой: если она сухая – пирог готов.
При форме в 30-40 см указанные ингридиенты можно смело брать в двойном размере: всё равно всё сметут за 10 минут 🙂 
Шарлотка сдобно-песочная:
Ингредиенты: 4 яблока, 4 яйца, 200 г. сливочного масла, 2 стакана сахара, 2 стакана муки,1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка. По желанию: 1 чайная ложка корицы.
Яблоки порежьте кубиками. Размягченное масло взбейте с сахаром, вбейте яйца. Затем добавьте просеянную муку, смешанную с разрыхлителем (и корицей). Смешайте тесто с яблоками и выложите в смазанную сливочным маслом форму. Поставить в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 20 минут. Затем нужно убавить температуру в духовке до 100/150 градусов и печь еще 30/20 минут. Готовность проверяйте зубочисткой.
Шарлотка с лимоном:
Ингредиенты: 3 яблока, 3 яйца, 200 г. сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан муки,1 пакетик ванильного сахара, 1/2 чайной ложки пекарского порошка, цедра и сок 1 лимона.
Готовить как сдобно-песочную шарлотку (но вкус и вид при этом будут СОВЕРШЕННО другие, бисквитно-сдобные — компонентов разное соотношение :)), цедру и сок лимона добавить в тесто в конце вместе с яблоками. 
anna-mayskaya.livejournal.com
Шарлотка, пышная, с неопавшими яблоками и хрустящей корочкой
В этом году очень много яблок. Но моя шарлотка почему-то никак не получалась пышной, а яблоки оседали на дно. Я перепробовала много вариантов, чтобы этого не происходило. Для себя вывела следующую формулу.
Секрет пышной влажной шарлотки с не утонувшими яблоками и с твёрдой хрустящей корочкой:
1. Яблоки от шкурок не надо очищать (только от огрызков)
2. Яблоки надо резать не тонко
3. Муки в тесто из трёх яиц надо класть ровно 2 стакана (у меня 250 мл) и ещё 1 столовую ложку без горки
Еще я в тесто добавляю 22 гр растительного масла и 22 гр молока или сливок. Смешиваю это отдельно в стакане, потом добавляю в тесто и перемешиваю аккуратно лопаткой в одном направлении, по кругу.
Ну и яйца с сахаром нужно взбивать очень долго.
stranamasterov.ru
Ответы@Mail.Ru: почему не поднимается шарлотка?
Конечно, забываете добавить соду, погашенную уксусом, или разрыхлитель для пышности.
Плохо взбит бисквитДуховку проверьте, греет ли нижний тен. Что-то перегорело в плите.
возможно проблама с духовкой.
делаю шарлотку уже лет двадцать…. а летом так каждый день… иногда и два раза в день…. яблок много и сьедают её очень быстро…. все соседи давно пользуються только моим рецептом…. классическим…. 3 яйца, стакан сахара, стакан муки, треть чайной ложечки соды гашоной столовой ложкой лимонного сока…. я гашу только лимоном…. если ложить яиц больше то получиться совсем другое по вкусу …яблок я беру много… шесть семь… могу и восемь…. у меня форма 27 диаметр…. смазываю маслом сливочным и слегка совсем припудриваю мукой…. могу и просто на масло…. не когда не прилипает…. яблоки режу дольками прям в форму…. яйца с сахаром перемешиваю не взбивая и муку туда…. слегка перемешала и соду гашенную и сразу на яблоки выливаю…. в разогретую духовку минут на тридцать…. дастаю из духовки сразу…. и готово…. нежная и очень вкусная…. и вообще я ещё давно поняла что чем вы проще делаете шарлотку, тем она вкуснее…. помню что когдато я белки отдельно в неё взбивала и что то там выкалдовывала и перемудривала))))…. удачиА весь процесс идет именно в том порядке, в котором Вы описываете? Тогда могу предположить, что пока Вы готовите противень и яблоки, тесто успевает потерять часть воздуха. Возможно не добиваете яйца с сахаром, возможно, слишком высокая температура духовки, снаружи тесто зарумянивается, а внутри остается сырым. Попробуйте сделать Вашу шарлотку на основе производственного бисквита, у меня с ним «сбоев» никогда не было. На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но «без фанатизма», вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) . Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт «одомашненный», яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения, особенно летом.
ШАРЛОТКА Ингредиенты 200 г сахара 5 яиц 200 г муки 250 г яблок Рецепт приготовления: Яйца взбить с сахаром. Добавить муку, все хорошо перемешать. Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими дольками. Форму для выпечки смазать маслом. На дно формы вылить немного теста. На тесто выложить половину яблок (яблоки можно посыпать корицей) . На яблоки вылить половину оставшегося теста. На тесто выложить оставшиеся яблоки. На яблоки вылить оставшееся тесто. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать в течение 40-60 минут (в зависимости от размера формы) . Во время выпечки дверцу духовки не открывать. Для гарантии пышности шарлотки можно перед взбиванием яиц положить в посуду 0,5 чайной ложечки соды (погасить уксусом) . Приятного аппетита!
Хозяюшка. у меня тоже самое получается Я грешу на некачественную муку, которая продается сейчас в магазинах!!!
touch.otvet.mail.ru