HomeРазноеКофейное дерево википедия: Кофе — Википедия – Кофе аравийский — Википедия

Кофейное дерево википедия: Кофе — Википедия – Кофе аравийский — Википедия

Сорта кофейного дерева — Википедия

Название культивара Синонимы Родители или иное происхождение Страна происхождения Автор, селекционер, оригинатор Описание Примечания
'Arusha' Coffea arabica var. typica' x 'French Mission' Танзания и Папуа — Новая Гвинея [6]
Altura Предпочитает высоты 800 м над уровнем моря и выше. Вкус орехово-шоколадный, резковатый. Активно культивируется в Мексике. [6]
'Bergendal', 'Sidikalang' Индонезия Повышенная устойчивость к ржавчине, сорт пережил эпифитотию 1880-х годов.
'Blue Mountain' Почковая мутация Coffea arabica var. typica Найден в Синих Горах, Ямайка. Выращивается в Кении, на Гавайях, Ямайке и Папуа — Новая Гвинея. Сорт высокогорный, привередливый, ниже 1000 м над уровнем моря растёт плохо. Отличается довольно высоким качеством.
Bourbon Coffea arabica var. burbon[уточнить] Остров Реюньон (прежде Бурбон) В 1708 году голландские саженцы кофе были посажены Францией на острове Реюньон (тогда — Бурбон), где успели измениться и превратиться в самостоятельную разновидность. Урожайность на 20—30 % выше, чем у сортов от разновидности Типика.
'Caturra' Почковая мутация Coffea arabica var. burbon Бразилия Почковая мутация Бурбона, найденная в Бразилии близ города Катурра[уточнить] в 1930 году. Высокоурожайный, терпим к высокой плотности посадки. Существует немало очень похожих мутаций. Форма кустовидная. Требует кропотливого ухода и дополнительного опыления. Предпочитает высоты от 500 до 1500 м.
'Catuai' 'Mundo Novo' x 'Caturra' Бразилия Боковые ветви направлены почти параллельно стволам. Плоды почти не опадают. Требует повышенного ухода, необходимо дополнительное опыление.
'Colombian' Колумбия Популярный в культуре сорт вместе с 'Maragogype', 'Caturra', typica и bourbon. На него приходится 12 % от рынка кофе.
'Ethiopian Harar' Харар, Эфиопия Кофе особого, уникального качества.
'Ethiopian Sidamo' Оромия, Эфиопия
Ethiopian Yirgacheffe Айргачефф, Эфиопия
'French Mission' отобран из Bourbon? Восточная Африка
Guadeloupe Bonifieur Гваделупа [7]
'Hawaiian Kona' Гавайские острова Выращенный на склонах Гуалалаи в Кона районе Гавайских островов, кофе был впервые представлен с острова Главный Боки губернатором острова Оаху в 1825 году.
'Java' Coffea arabica x Coffea canephora
дикие[уточнить]
Ява, Индонезия
'K7' отобран из 'Frenh Mission bourbon'? Африка [уточнить]
'Mayaguez'
'Mocha' Йемен Сорт, известный и происходящий из Мокко, Йемена. Не следует путать сорт со стилем приготовления напитка.
'Mundo Novo' Coffea arabica var. burbon x Coffea arabica var. typica Латинская Америка Создан (обнаружен) в 1940 г. [уточнить]
Orange, Yellow Bourbon Спонтанные мутации Coffea arabica var. burbon Латинская Америка 'Orang Bourbon' и 'Yellow Bourbon' отобраны из спонтанных мутаций кофе Бурбон.
'Pacamara' 'Pacas' x 'Maragogype' Сальвадор
'Pacas' Почковая мутация Coffea arabica var. burbon Сальвадор
'Pache Comum' Почковая мутация Coffea arabica var. typica Санта-Роза, Гватемала Впервые наблюдали на фермах Гватемалы Эль Брито, Санта-Крус-Наранхо и Санта-Роза. Предпочитает 1000—1500 м над уровнем моря.
'Pache Colis' 'Pache Comum' x 'Caturra' Латинская Америка Высокая урожайность. Предпочитает высоты 1—2 тыс. метров над уровнем моря. Плоды очень крупные.
'Panama' Панама, Коста-Рика
Марагоджип Почковая мутация Coffea arabica var. typica Баия, Бразилия Один из популярнейших сортов кофе. Отличается особенно крупными плодами и семенами. Растёт на уровне 600—700 м выше уровня моря. Оттенок вкуса чётко выраженный, шоколадный, в остальном вкусовые качества ниже среднего.
'Mundo Novo' Coffea arabica var. burbon x Coffea arabica var. typica Латинская Америка Выведен (найден) в 1940 г. [уточнить]
'Ruiri 11' Кения Был выведен в 1985 году Кенийской научно-исследовательской станцией кофе.
'S795' 'Kents' x 'S.288' Индия Создан в 1940 году.
Sarchimor 'Villa Sarchi' x [Coffea arabica x Coffea canephora]
межвидовой
Коста-Рика Гибрид коста-риканской Сарчи и Тиморского гибрида арабики и робусты, крайне стойкого к ржавчине (leaf rust) и точильщику (stem borer). Кофейные деревья Sarchimor имеют самые большие листья. По сравнению с обычными листьями бурбона, эти листья в пять раз больше.
'SL28' Кения Отобран в Лаборатории Скотта, в Кении. [8]
'SL34' мутация French Mission? Кения Отобран в Scott Labs (Кения) из местных French Mission. SL34 имеет превосходное качество в напитке, но не устойчив к КБР, CLR и BBC.
'Sumatra Mandheling' и 'Sumatra Lintong' arabica Индонезия остров Суматро Кофе выращивается на фермах небольших размеров (50 −150 деревьев). Этот кофе считается органическим. Каждое может давать 0,5-1 кг кофе в год.
'Sulawesi Toraja Kalossi' Индонезия Выведен на больших высотах на острове Сулавеси в Индонезии. Напиток плотный, с хорошей кислотностью, имеет вкус тёмного шоколада и оттенки фруктов.
arabica × canephora Timor, Arabusta, Tim-tim, Bor-bor Coffea arabica × Coffea canephora Индонезия Обнаружен около 1940 года и является самым простым из гибридов Coffea arabica и Coffea canephora. [уточнить]
var. typica Coffea arabica var. typica Разновидность — прародитель множества современных сортов. Все сорта отличаются высшим качеством, но и большей требовательностью.
Uganda 80 % robusta, 20 % arabika Африка В основном в Уганде производится робуста сухой обработки, причем считается, что она является очень качественной — обладая умеренной кислотностью, такой кофе оказывается насыщенным и имеет вкус с оттенком молочного шоколада.

Лишь 20 % в объеме производства приходится на арабику, которая также обладает высокими характеристиками. Наиболее известный угандийский сорт — Бугишу.

Brutte Coffea arabica var. typica Индия Выведен в 2014 году на юге Индии в Мадрасе, штат Тамилнад. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря. Отличается большим количеством танина (до 14—15 %) и тригонеллин (1,5—1,7 %)

История кофе — Википедия

Кофейные зерна

История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.

Считается, что эфиопские предки народов оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна[1]. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранилось и свидетельств о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века[1]. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна[2]. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен[3][нет в источнике]. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена[1]. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке[4].

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду

[5]. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен[6]. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский[7].

Происхождение древнего названия «кофе» вошло в английский язык в 1598 году от голландского слова «koffie»[8]. Ближайшая этимология: также кофий (1724 год). От арабск. قهوة (qahwah; первоначально означало вид вина). Женская форма слова qahwah (также означающего "тёмный", "сухой", "кислый") предположительно было выбрано как аналог женской формы слова khamr (خمر, "вино"), и первоначально означало "нечто тёмное"[9]. В ряде европейских языков слово заимствовано через турецкое слово «kahve». Существует версия, что «qahwah» произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»)[10]

. В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «откушивали». В произведениях Гоголя, Островского и Гончарова часто встречается фраза «Он позволит откушать кофею»[11].

В годы петровского правления словоформа «кофе» варьируется («кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе») в возможном соответствии с аналогами в западноевропейских и восточных языках[12]. Для лингвистов наибольший интерес представляет в данном случае родовое оформление слова «кофе», получившее в русском языке мужской род вопреки формальному показателю финали «-е». В спорах о причинах этого некоторые лингвисты ссылаются на родовую характеристику этого слова в возможных языках заимствования (муж. род — в немецком, голландском и итальянском), а также на контекстуальную связь употребления слова «кофе» в ряду слов «овощ», «напиток». Согласно другому мнению, мужской род слова «кофе» следует считать наследием старой формы — кофей[12].

Армянское название кофе — սուրճ (surč), точная этимология неизвестна, самое раннее упоминание слова в источниках относится к 1787 году[13].

Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе

[14]. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира[15]. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства»[16]. Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахи не засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей.

Считается, что первыми, кто заметил возбуждающий эффект кофейного зерна были предки племени оромо[2]. Первые исследования генетического разнообразия были проведены на сорте кофе «Арабика». В результате произведённых исследований было установлено, что гетерозиготность этого сорта имели существенные сходства с гибридами диплоидных разновидностей других сортов кофе: Робусты и Либерики[17]. Межвидовая гибридизация между диплоидными видами, а также между тетраплоидными видами имеет большие успехи. Гибриды диплоидных С. arabica X С. congensis, С. arabica X С. liberica и другие, тетраплоидных форм С. arabica x С. canephora, С. liberica х С. arabica, С. arabica X С. congensis и т. д. тщательно изучаются. Получено много анеуплоидных форм (2п == 41, 42, 43, 45, 46, 51, 52, 53, 54, 57). Путём скрещивания получен гибридный (С. arabica x С. bullata) гексаплоидный сорт (2п = 66). Гетерозиготность видов кофе оказалась сопряжённой со спонтанными мутациями после «переселения» сорта «арабики» в Латинскую Америку. Арабика общепризнанно обладает богатым вкусом, благодаря своей генетике и составу масел и кислот. Все попытки скрестить Арабику и Робусту, а затем их подвиды, балансируют между урожайностью и качеством вкуса. Кофе Робуста (канефора) — единственная выращиваемая разновидность в Дагомее, Того, Габоне и Конго. Она имеет большое значение в Анголе, Камеруне, Конго, Гвинее, в Кот-д’Ивуаре, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индонезии и Вьетнаме[18].

В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Проспер Альпини, итальянский врач из Падуи после того, как в 1591 году Альпини сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием делла Балле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. Считается, что таким образом была засвидетельствована растущая популярность кофе в ряду европейских стран. Тем не менее лекари тех времён восстали против употребления кофе[19].

Первое известное упоминание кофе во Франции принадлежит торговцу кофе Филиппу Сильвестру Дюфуру[20]. Дюфур ссылается на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес (850—922)[21]. В своей медицинской энциклопедии Разес называет кофе «банчумом». Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры. Один из первых наиболее значимых авторов, писавших о кофе, Абд ал-Кадир ал-Джазири, опубликовал в 1587 году работу «Umdat al safwa fi hill al-qahwa», в которой подробно описал историю кофе[22]. Как писал ал-Джазири, первым человеком, попробовавшим кофе, в 1454 году был муфтий Адена, шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани. Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва» (в переводе с арабского «отгоняющий сон») — на этом базируется вторая версия происхождения слова «кофе»[23]. Также суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном[24]. Из Аравии кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города, такие как Каир, Дамаск, Багдад и Стамбул. В странах Арабского Магриба (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе стал известен в XV веке, после вхождения в состав Османской империи[14]. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки кофе «Мокко». Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. По времени расцвет совпал с общим экономическим подъёмом страны, которую с этого времени стали называть «Счастливейшая» (от слова «йаман» — счастливый)[25]. Моха дал название сорту кофе, произведённому в Аравии[25].

Название известного в мире кофе Моха происходит от названия порта Ал Моха, из которого до двадцатых годов XVIII века велась активная торговля кофейными зёрнами. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко упали[26]. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море[27].

В XII веке на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковью[28]. Однако во второй половине XIX века отношение Эфиопии к кофе существенно изменилось. Как писал Ричард Панхерст: «Это произошло только благодаря императору Менилику II, обожавшему пить кофе и Эбону Мэтиосу, который сделал многое для того, чтобы развеять мнение духовенства о кофе как исключительно мусульманском напитке»[29].

Кофе в современном Йемене — национальный напиток. В Йемене особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирём[30]. Интересно, что йеменский кофе называется по имени районов, где выращивается.

В Европе кофе появился в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что кофе, называемый «чёрной кровью турок», является пагубным влиянием ислама на души христиан[27]. Впервые кофе был привезён в Европу в 1615 году венецианскими купцами. Это произошло во время появления в Европе двух других горячих напитков — горячего шоколада, привезённого из Америки испанцами в 1528 году, и чая, впервые появившегося в Европе в 1610 году. Самая известная венецианская кофейня «Кафе Флориан» на Площади Сан Марко была открыта в 1720 году. В настоящее время кофейня по-прежнему работает и открыта для посетителей[31]. Интересно, что крупнейшая в мире страховая компания «Ллойд» в Лондоне начиналась, как кофейня. Она была открыта в 1688 году Эдвардом Ллойдом. Ллойд готовил списки судов, которые его клиенты страховали[31].

О кофейном дереве писал в 1548 году Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчёркивая при этом его африканское происхождение. О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей книге, изданной в 1592 году, профессор Падуанского университета Просперо Альпини. Кофе был отмечен в сирийском городе Халеб Леонхардом Раувольфом, первым европейцем, который называет кофе «chaube» в 1573 году; Раувольф использовал подробные описания кофейных деревьев, которые были сделаны европейскими путешественниками[32]. В книге аугсбурского медика Леонардо Рауфвольфа, выпущенной в 1582 году и посвящённой его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки:

«Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют „шаубе“. Этот напиток чёрен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками… Готовят этот напиток из воды и зёрен, которые жители называют „бунну“. Эти зёрна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленки. Это питьё очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зёрнами»[33].

Леонардо Рауфвольф

Из Османской империи кофе был импортирован в Италию. Именно в Италии советники Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым[34]. Однако Папа решил благословить кофе, сделав его приемлемым христианским напитком[34]. Это произошло в 1600 году[35]. Первая европейская кофейня была открыта в Венеции в 1645 году[4]. Она называлась La bottega del caffè[36]. Активная торговля между Венецией и мусульманами в Северной Африке, Египте и Востоке несла большое разнообразие африканских товаров, включая кофе, ставшего ведущим товаром европейского порта. Венецианские торговцы ввели традицию предлагать богатым людям Венеции чашку кофе.

Англия[править | править код]

«Тут славный Ллойдов кофейный дом, где собираются лондонские страховщики и куда стекаются новости из всех земель и частей света, тут лежит большая книга, в которую они вписываются для любопытных и которая служит магазином для здешних журналистов. Подле биржи множество кофейных домов, где купцы завтракают и пишут. Господин С* ввёл меня в один из них — представьте же себе моё удивление: все люди заговорили со мною по-русски! Мне казалось, что я движением какого-нибудь волшебного прутика перенесён в моё отечество. Открылось, что в этом доме собираются купцы, торгующие с Россиею; все они живали в Петербурге, знают язык наш и по-своему приласкали нас [37].

В Англии кофе считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии. Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и «иссушает фонтаны слёз»[38]. Первый в истории кофейный дом в Лондоне был открыт в 1652 году в университетском городе Оксфорд. Его открыл выходец из Турции Паска Рози. Сохранился экземпляр стихотворного посвящения Рози, где Паска назван первым человеком, познакомившим жителей Лондона с кофе. В 1583 году известный немецкий врач Леонхард Раувольф писал, что в Англии кофе появился в XVI веке, благодаря усилиям Британской Ост-Индской компании и Голландской Ост-Индской компании. Кофейни в Англии назывались «университетами пенни». Именно в кофейнях проводились первые шахматные соревнования[23]. К 1675 году по Англии насчитывалось более 3000 кофеен[39]. В 1668 году в Лондоне открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Позже это предприятие преобразовалось в известную страховую компанию «[[Lloyd's of London» Lloyd’s of London, по-русски Лондонский Ллойд или просто Ллойд — известный рынок страхования, называемый иногда (ошибочно) страховой компанией. Представляет собой место, где встречаются андеррайтеры со страховыми брокерами для заключения договоров страхования и перестрахования.]] По свидетельствам очевидцев, этот кофейный дом посетил молодой Николай Карамзин летом 1790 года. Свои впечатления о визите на Биржу Карамзин описал в книге «Письма русского путешественника»[38]. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской фондовой бирже. В начале 1675 года английский король Карл II подписал «Прокламацию о запрещении кофеен» (англ. Proclamation for the Suppression of Coffee Houses), согласно которой все лондонские кофейни оказались закрытыми для посетителей[38]. В прокламации кофейни были объявлены «пристанищем недовольных [существующим порядком] лиц и просто бездельников». Сподвижниками стали английские женщины утверждавшие, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. Его указ был отозван после общественного возмущения[40]. Со временем популярность кофе в Европе заметно возрастала и спустя годы получила известность в Америке.

Архивные документы свидетельствуют, что в Европе долгое время действовал запрет на посещение кофеен женщинами. В отличие от Англии, в Германии женщины могли свободно посещать кофейни[41]. В трактате 1661 года «Характер кофе и кофеен», автор которого назвал себя «M.P.», были перечислены следующие целебные свойства кофе:

«Этот напиток достоин высших похвал прежде всего потому, что способен изгнать из ума вульгарность и приступы гнева. Превосходная ягода! Напиток действенен в борьбе с желудочной слизью»[42].

«A Character of Coffee and Coffee-Houses», 1661

В 1674 году женщины опубликовали петицию против кофе «Женское ходатайство против кофе», в которой жаловались:

Никогда представители мужского пола не носили более широких бриджей, и никогда столь мало не было в них мужского достоинства!". Такая ситуация сложилась из-за "чрезмерного потребления отвратительного языческого ликёра под названием кофе, который… сделал наших мужей евнухами и искалечил наших милых галантных кавалеров… Они приходят домой выжатые, как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твёрдого, кроме костей, ничего стоячего, кроме ушей[43].

«Women's Petition against Coffee», 1674

В ответ на женскую прокламацию мужчины выступили с «мужским ответом на женское ходатайство против кофе в защиту незаслуженно оклеветанного напитка» (англ. The Men's Answer to the Women's Petition against Coffee). Петиция была также опубликована в Лондоне в 1674 году[38].

В 1906 году Джордж Констант Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После экспериментов, он создал первое массовое производство растворимого кофе, за которым последовали дюжины других видов[44]. Этот вид называется «Red E Coffee».

Россия[править | править код]

Одно из первых известных упоминаний о кофе в России относится к 1665 году[7]. Именно в этом году придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений»[45].

В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. История рассказывает, как Пётр I, находясь в Голландии, часто бывал и даже некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру[16]. Однако, появление кофе сопровождалась многочисленными религиозными филиппиками. В глазах старообрядцев кофе становится примером сатанинских новшеств, занесённых в Россию Петром из враждебной Европы. Известна старообрядческая поговорка, апеллирующая к (псевдо)этимологическому аргументу: «Кофин пить — налагать ков на Христа», а также наставительное сочинение «в защиту древнего благочестия» «О табаке, о чаю, кофии» («Аще кто от православных христиан»)[12].

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе. Известно, что каждое утро ей в постель подавали чашку кофе. По воспоминаниям современников, Пётр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе и курил сигары. В XIX веке Петербург был охвачен всепоглощающей страстью к кофе. Женская прислуга даже оговаривала себе отдельное «кофейное довольство». В начале XX столетия в России кофе был символом роскоши и богатства. В посленэповском СССР потребление кофе фактически сошло на нет. Его закупали на валюту за рубежом, варили и мололи в считанных местах Москвы и Ленинграда. Вновь в потребление широкими массами кофе вернулся в начале 1960-х годов, когда СССР стал помогать получившим независимость странам Африки, у которых кофе был одним из немногих товаров, которые эти страны могли предложить в качестве бартера советским кредитам. Кофе вновь стал подаваться в точках общепита, однако в розничной продаже был дефицитом, его выдавали по одной банке в праздничных наборах[46]. С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофепотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый, как более удобный и быстрый в приготовлении. Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86 % от всего объёма импортируемого в Россию кофе[46]. Во второй трети XVIII — начала XIX века в русской периодике и литературе встречаются многочисленные упоминания о гадалках-кофейницах (в их ряду — ранняя комическая опера Крылова «Кофейница»)[12]. В 1799 году гадание на кофейной гуще стало темой столичных пересудов в связи с судебным делом лифляндского дворянина 35-летнего поручика Егора Карповича Кемпена, рассказавшего своим сослуживцам историю о цыганке, будто бы гадавшей на кофейной гуще императору Павлу и предсказавшей ему кончину. О рассказе Кемпена было донесено в Тайную канцелярию. Кемпен был допрошен и в наказание послан служить в полк графа Разумовского[12]. В начале XIX века в Москве открылось известное кафе «Печкина»[25]. Сюда приходили знаменитые писатели, актёры, музыканты, художники поиграть в шахматы, бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться — Виссарион Белинский, Александр Герцен, Тимофей Грановский, Михаил Бакунин, Митрофан Щепкин, П. Молчанов, А. Островский[25]. Об этом клубе Алексей Писемский писал: «Самое разумное и мыслящее место в Москве», а поэт Афанасий Фет любил говорить: «Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина»[25]. В конце XIX века импорт кофе в Россию составлял 8128 тонн в год, а в начале XX века — уже 12 352 тонны в год[14].

Франция[править | править код]

Кофе был завезён во Францию в 1644 году, но только спустя 15 лет он завоевал некоторую популярность среди французов. Антуан Галлан (1646—1715) в своей книге о происхождении кофе описывает мусульманскую ассоциацию кофе, чая и шоколада: «Появлению кофе во Франции мы обязаны великим (арабским) врачам. Именно благодаря им современному миру стал известен кофе, который можно употреблять в пищу также, как сахар, чай и шоколад». Позднее в 1672 году сицилиец Франческо Проккопио открыл первую парижскую кофейню, которая располагалась напротив театра «Комеди Франсэз». Его быстрый успех способствовал тому, что кофейные заведения распространились вскоре по всему Парижу. Помимо кофе в нём также подавали другую новинку — мороженое. Исторические документы свидетельствуют, что в 1644 году несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зёрнами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. В 1669 году посол османского султана Мехмеда IV в Париже — Сулейман Ага впервые угощает Людовика XIV кофейным напитком[16]. В мае 1670 года посол ввёл традицию предлагать своим европейским гостям кофе. Первая кофейня была открыта в 1671 году в Марселе.

Позже в 1714 году, когда популярность кофе значительно вырастет, бургомистр Амстердама подарит королю Людовика XIV кофейные деревья, которые затем станут родоначальниками кофейных плантаций Южной Америки в 1723 году. Приблизительно в это время впервые кофе употребляют с сахаром[40]. Хотя большая часть французской знати увлеклась кофе, некоторые находили его крайне неприятным. Немецкая супруга брата короля Людовика XIV сравнивала его с дыханием Архиепископа Парижского. Мадам де Севинье, попробовав кофе, отвергла его также яростно, как и какао. Один дворянин использовал его исключительно для очищения кишечника, делая кофейные клизмы, которые по его словам, действовали безотказно[47].

Австрия[править | править код]

Венский меланж

Архивные документы свидетельствуют, что жители Вены пили кофе уже в 1660-х годах, однако первые кофейни открылись только в 1680-х[47]. Полулегендарная версия, отвергнутая современными историками, состоит в том, что первая кофейня в Австрии открылась в Вене в 1685 году вскоре после Венской битвы Юрием Францем Кульчицким. Согласно этой версии первым человеком, который привёз в Вену кофейные зерна, был польский офицер украинского происхождения, один из солдат Яна III Собеского, Юрий Кульчицкий[48]. Известно, что в молодости Кульчицкий оказался в Турции, где с риском для жизни проникал через неприятельские позиции, поддерживая связь между австрийским подкреплением и защитниками осаждённой Вены. Благодаря героизму Кульчицкого, турки были обращены в бегство и поспешно отступили, оставив всё своё снаряжение, включавшее мешки с зелёными кофейными зёрнами[47]. Кульчицкий присвоил их себе[47]. Вернувшись на родину Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню, назвав её «Под голубой фляжкой», и помог популяризировать обычай добавлять в кофе молоко и сахар. Благодарные австрийцы установили Кульчицкому памятник, который можно увидеть и в наши дни.

В то же время, существуют документы, подтверждающие, что первые венские кофейни были открыты армянскими купцами: сначала 17 января 1685 года Йоханнесом Диодато (наст. имя — Ованес Аствацатур), затем 23 марта 1697 года уроженцем Еревана[49][50]Исааком де Лука (наст. имя — Саак Гукасян)[51][52][53][54][55][56][57][58][59][60][61][62][63]: последний и был на самом деле основателем кофейни «Под голубой фляжкой» (1703 г.)[64]. Особой популярностью кофейни пользовались в Праге, Кракове, Будапеште. Венские кафе представляли собой образ жизни и постепенно превратились в один из важнейших институтов социума. От них пошла мода на деревянные журнальные столики, мраморные столики и округлые формы стульев, созданные французом Мишелем Троне и ставшие символами обстановки кафе по всей Европе[47].

Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе. Среди них старинные кафе «Шварценберг» и «Централ», сравнительно молодые, но не менее престижные «Херренхоф», «Прюккель», «Веймар», «Гринштайдль»[65]. 1 октября в Вене официально отмечают «День кофе». В этот день посетителям венских кафе предлагается традиционный венский кофе.

Германия[править | править код]

Кофейня на рыночной площади в Дорнбирне, на заднем плане Княжий Дом

Появление кофе в Северной Германии связано с именем Людвига IV Гессенского. Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца XVI века, но сам кофе появился там только в 1670 году[48]. Первое описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу в 1582 году. Раувольф описал кофейные деревья в своём дневнике путешествий[16]. В 1596 году немецкий натуралист Беллус стал первым человеком, кто познакомил европейцев с кофейными зернами. В 1675 году голландец Ян Данц, по профессии врач, доставил кофейные зерна к бранденбургскому двору в Северной Германии, а также открыл первую кофейню в Бремене. В этом же году первые кофейни были открыты в Гамбурге, Бремене и Ганновере. В начале XVIII века в Берлине уже существовало 10 кофеен, а в Лейпциге — 8. Интересно, что первоначально кофейни были предназначены преимущественно для мужчин, так что женщины средних классов объединялись в «Кафехаузен» (нем. Kaffeekräntschen)[47]. С начала XIX века в Германии возникла традиция проведения женских аристократических кофейных вечеринок. Богатые дамы, жёны крупных буржуа, стали ежегодно собираться на kaffeekranzchen (русск. Круг любителей кофе) — послеобеденный кофе[66]. Мужчины этих женщин называли kaffeeklatsch (русск. Кофейные сплетницы)[67]. Рабочим кофе был запрещён под тем предлогом, что он вызывает бесплодие, но это лишь привело к возникновению процветающего чёрного рынка. Однако, уже к началу XIX века кофе был вновь разрешён. 26 сентября в Германии отмечается «День кофе» под девизом «Кофе — это международный изыск»[67]. Вначале зародившись в Гамбурге и Лейпциге, кофейные вечеринки вскоре широко распространились по всей Германии. Большинство немецких «Кафехаузенов» были одновременно музыкальными салонами, в которых организовывались концерты. С 1720 года на протяжении 20 лет в Циммерманс Кафехауз в Лейпциге давал концерты Иоганн Себастьян Бах. В этом кофейном доме Бах время от времени по заказу его владельца писал музыку, исполняемую в доме по пятницам зимой и по средам летом. Между 1732 и 1734 годом Бах создаёт шуточную «Кофейную кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые исполнена в 1734 году.

В 1777 году Фридрих Великий издал манифест, содержавший ряд жалоб и требований. Этот закон сохранял свою силу в течение двадцати лет. Доносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвёртую часть штрафа провинившегося[48]. Также король наложил запрет на жарку кофе дома и даже учредил «кофейный сыск»[68]

Омерзительно признавать увеличение количества кофе, потребляемого моими подданными… Мой народ должен пить пиво… Многие баталии были проведены и выиграны солдатами, вскормленными пивом, но Король не чает, что можно рассчитывать на солдат-любителей кофе, когда надобно выдержать испытания и поразить неприятеля[68].

Голландия[править | править код]

Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Николаас Витсен, инициативный бургомистр Амстердама и член правления Голландской Ост-Индской компании. Именно он убедил генерала-губернатора Джоана ван Хурна в Батавии заняться выращиванием кофейных деревьев в Голландской Ост-Индии. Позднее голландцы тайно вывезли кофейные саженцы в Голландскую Ост-Индию, где саженцы быстро прижились и размножились. Голландские предприниматели первыми начали разводить кофе в своих колониях. И первыми кофейными плантациями стали голландские острова Ява и Суматра (1690 год), позднее Шри-Ланка и другие острова Сунды. К началу XVIII века Голландия стала крупнейшим производителем кофе на мировом рынке. К 1719 году Голландская Ост-Индская компания смогла удовлетворить растущий спрос Европы на «кофе с острова Ява». Кофейные деревья были выращены под стаканом в Ботанический саду Лейдена, после чего черенки были посажены в других ботанических садах. В 1714 году голландцы, участвовавшие в заключении Утрехтского мирного договора, передали своим французским партнёрам на переговорах ростки кофе, которые позднее были выращены профессором ботанического в королевском саду в Париже.

Первые упоминания об употреблении кофе на Северо-Американском континенте относятся к 1668 году, а вскоре после этого во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон открылись первые кофейни[31]. Впервые кофе был завезён в Америку голландцами в начале XVIII века. По другой версии, о кофе в США стало известно благодаря английским переселенцам несколькими десятками лет раньше. На это указывают записи, сделанные в судовом журнале капитана Джона Смита, указавшего кофе, а также приспособления для его перемалывания, в числе грузов, которые перевозил его корабль[69]. В 1720 году французский морской офицер Габриель Матьё де Кльё (1687—1774) в звании капитана от инфантерии решает выращивать кофе в Новом Свете. В 1723 году Де Кльё получил несколько кофейных саженцев от французского ботаника из Королевского ботанического сада Антуана де Жюссьё. Вскоре после этого король поручил капитану де Кльё перевезти выращенное дерево на остров Мартинику (Антильские острова). Де Кльё с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. На Антильских островах он организовал кофейные плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто-Рико и Тринидаде. Франция стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Кльё на острове Мартиника[48]. По воспоминаниям Де Кльё, большую часть своего скудного рациона питьевой воды, он отдавал кофейному деревцу[31]. Первый сбор урожая состоялся в 1726 году. Позднее де Кльё посадил ростки на острове Гваделупа и Сан-Доминго, где ранее располагались плантации какао. В 1774 году известный французский журнал «Annee Litteraire» опубликовал воспоминания де Кльё:

Невозможно перечислить всё множество заботы об этом деликатном растении в столь долгом путешествии, и трудностях, которые я испытывал сохраняя его от рук человека, который был низок в зависти к моей радости в услужении стране и невозможности отобрать у меня ни кофейное дерево, ни его ветки[70].

Габриель Мэтьё де Кльё

Через три года после смерти офицера число кофейных деревьев на острове достигло 19 миллионов[18]. Кофе начал распространяться по Новому Свету из двух точек — Мартиники и голландской Гвианы (Суринам). Приблизительно в 1730 году испанцы ввозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины. Бразилия получает кофе от португальцев, а Ямайка благодаря стараниям англичан сегодня имеет свой знаменитый сорт Блю Моунтин, выращиваемый на высоте 1500 метров над уровнем моря на склонах Голубой горы. Сейчас он является одним из самых дорогих на планете наряду с Галапагос Сан Кристобаль, Индонезия — Копи Лювак и Йемен — Мока[71]. В 1774 году колонизаторы Соединённых Штатов на Континентальном конгрессе провозгласили кофе своим национальным напитком[72].

В конце XIX века разведением кофейных растений занялись большинство европейских стран. Вскоре кофе начали самостоятельно выращивать французы на острове Бурбон в Индийском океане. Это стало началом истории знамени

Кофе конголезский — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кофе конголезский
Detail of Coffea canephora branch and leaves.jpg

промежуточные ранги

Вид: Кофе конголезский

Coffea canephora Pierre ex Froehn., 1897

Coffea robusta

Кофе конголезский, закрепившиеся названия: Робуста, Кофе робуста (лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta) — вид растений из рода Кофе (Coffea) семейства Мареновые.

Старое видовое название robusta переводится как «сильный», так как этот вид урожайнее и устойчивее к болезням, растёт в таких условиях (на равнинах), в которых не может прижиться аравийский кофе. Робуста более неприхотливый и урожайный, то есть дешевле в производстве и занимает порядка 20 % мирового производства кофе.

Сильнорослый, неопушённый, вечнозелёный кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 м, долговечный. Стержневой корень короткий, основная масса обрастающих корней сосредоточена в поверхностном 15-сантиметровом слое почвы. Ветви вертикальные и горизонтальные (плодовые ветви), после естественного отмирания опадают (на аравийском кофе остаются на месте и удаляются при обрезке).

Листья цельнокрайние, слегка волнистые, супротивные, длиной 5-32 см и шириной 2-8 см, на коротких черешках, часто обвисшие.

Цветки обоеполые, белые, часто с кремово-коричневой звездой, душистые, сидят по 3-6 на соцветии; самостерильные, опыляются только ветром.

Плод — округлая ягода, в созревшем состоянии около 0,8-1,5 см в длину, тёмно-красная, созревает в оптимальных условиях через 10-11 месяцев; имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под ней — тонкую пульпу (мезокарп), семена окружает серо-зелёная толстоватая пергаментная оболочка (волокнистый эндокарп). Семена парные (сидят по двое), зеленовато-серые, овальные с одной стороны, плоско-выпуклые с глубокой бороздкой на другой.

Плодоношение начинается в возрасте 2,5-3 лет, ремонтантное.

Часто входит в состав растворимого кофе и смесей эспрессо. По сравнению с Арабикой, за которой он идёт по популярности, его качество ниже, как отмечают дегустаторы, но он содержит вдвое больше кофеина. Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата.

Кофе либерийский — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 ноября 2018; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 ноября 2018; проверки требуют 3 правки.
Кофе либерийский
Coffee tree chary.jpg

промежуточные ранги

Вид: Кофе либерийский

Coffea liberica W.Bull ex Hiern, 1876

Ко́фе либери́йский, или Кофе́йное де́рево либери́йское (лат. Cofféa liberica) — вид цветковых растений рода Кофе (Coffea) трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые. Это третий по распространенности в культуре вид после арабики (Кофе аравийский) и робусты (Кофе конголезский). Кофе либерийский произрастает в природе в западной и центральной Африке от Либерии до Уганды и Анголы и натурализовался на Филиппинах, в Индонезии, на Сейшельских островах, на Андаманских и Никобарских островах, во Французской Полинезии, Центральной Америке, Вест-Индии, Венесуэле, Колумбии, Малайзии и Бразилии.[2][3]

Впервые этот сорт кофе обнаружили ещё три столетия назад в лесах Либерии, государстве, находящемся на западном берегу Африки, в честь которого он и получил своё название. Первая плантация появилась в 1864 году, однако первые упоминания датируются 1792 годом. Во-времена испанской колониальной эпохи 1800-х годов либерийское кофейное дерево была привезена и посажена в городе Липа, Филипины, а немного позднее в конце 19 века зерна были доставлены в Индонезию, на смену уничтоженной плохими погодными условиями арабике.[источник не указан 176 дней]

На сегодняшний Либерика выращивается и широко используется в Гайане, Суринаме, Биоко (Фернандо По), Сан-Томе, Либерии, Малайзии на Филиппинах и в меньшей степени в Сьерра-Леоне, Кот-д'Ивуаре, Нигерии, Конго (Браззавиль), Маврикии, Шри-Ланки, Индии, Таиланда, Вьетнама, Тайваня и Тиморе.[4]

Вечнозелёный кустарник или небольшое дерево, достигающее высоты 20 м, неопушённое, долговечное.

Листья цельнокрайние, слегка волнистые, супротивные, на коротких черешках, часто обвисшие.

Цветки обоеполые, душистые, сидят по 3—6 на соцветии.

Плод — овально-эллиптическая ягода, крупнее, чем у аравийского кофе. Семена парные (сидят по двое).

Вид имеет весьма сильный аромат, но достаточно слабый вкус. Напиток, сваренный из зёрен либерики, не отличается высоким содержанием кофеина. Ввиду вышесказанного, вид используется редко — в основном в кофейных смесях, куда его добавляют из-за аромата (который в некоторых случаях может быть сильнее арабики).

Бурбон (кофе) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Листья кофейного дерева сорта Бурбон, произрастающего на острове Реюньон У этого термина существуют и другие значения, см. Бурбон.

Кофе Бурбон (café Bourbon) — сорт кофе арабика.

Название кофе связано с тем, что впервые его начали производить на острове Реюньон, расположенном в Индийском океане, который до 1789 года назывался островом Бурбон (Île Bourbon) .

В 1715 году Французская Ост-Индская компания поручила Гийому Дюфрену д'Арзелю (фр.)русск. совершить экспедицию в Моку, добыть там кофейные деревья и высадить их на Реюньоне. Экспедиция началась 27 июня 1715 года на корабле «L’Auguste»[1][2] . В сентябре 1715 года султан Йемена подарил французским морякам шесть деревьев, которые были высажены на Реюньоне в городе Сен-Поль (фр.) и оставлены на попечение губернатора Антуана Дефоржа-Буше (фр.)русск.. Французская Ост-Индская компания организовала процесс производства кофе: закупку семян, строительство складов и дорог. Всем поселенцами в возрасте от 15 до 60 лет, которые соглашались содержать 100 кофейных деревьев и ухаживать за ними, предлагались льготы.

Начиная с 1726 года из-за недостатка рабочей силы в товарных количествах кофе выращивался только на острове Реюньон, где в 1704 году проживало всего 734 человека. Для развития производства кофе французы начали ввозить на остров рабов. В результате в 1754 году на Реюньоне проживало уже 17 000 человек. В письме министру военно-морского флота от 27 апреля 1728 года тогдашний губернатор Реюньона Пьер-Бенуа Дюма (фр.)русск. с энтузиазмом сообщал о том, что количество кофейных плантаций неуклонно возрастает и что остров сможет обеспечить потребности в кофе всего королевства.

Позже этот сорт был вывезен французами в Африку и в Латинскую Америку

Производство кофе на острове Бурбон

Кофе «Бурбон» стал одним из двух наиболее культивируемых в мире сортов кофе «арабика». Другой сорт — кофе «Typica»[3][4]. Оба сорта происходят из Йемена[5].

Кофе «Бурбон» обычно выращивается на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря и даёт урожай на 20-30 % выше, чем у кофе сорта «Typica» при том же качестве.

Австралийский сорт «Skybury» является разновидностью кофе «Бурбон», так же как и сорт «Bourbon pointu», который сейчас считается самым дорогим сортом кофе в мире[6]. Крепкий и продуктивный сорт «Mundo novo» был получен скрещиванием кофейного дерева «Бурбон» с одним из сортов кофейных деревьев, растущих на Суматре[7].

Оноре де Бальзак был кофеманом и употреблял кофе сорта «Бурбон». Один из персонажей его новеллы "Ursule Mirouët " готовит напиток из смеси кофе «Мока» и «Бурбон».

  1. ↑ Saint-Malo illustré par ses marins, précédé d'une notice historique sur ...Par Charles Cunat (неопр.). books.google.fr. Дата обращения 26 апреля 2010.
  2. ↑ PDFLe café par les timbres (неопр.). www.webtimbres.com. Дата обращения 26 апреля 2010.
  3. ↑ Breeding Plantation Tree Crops: Tropical Species (англ.) / Jain, Shri Mohan; Priyadarshan, P.M.. — Springer (англ.)русск., 2009. — P. 525. — ISBN 978-0387711997.
  4. ↑  (англ.) " Arabica Coffee Bean Varietals ", Coffeeresearch.org.
  5. Wintgens, Jean Nicolas. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (англ.). — Second. — Wiley-VCH VerlangGmbH & Co. KGaA, 2012. — P. 42. — ISBN 978-3-527-33253-3.
  6. ↑  (англ.) " Bourbon pointu: a legendary coffee from Réunion is a resounding success Архивная копия от 1 декабря 2007 на Wayback Machine ", Frédéric Descroix, CIRAD, 26.avril.2007.
  7. ↑ «La grande famille des caféiers Архивная копия от 7 мая 2008 на Wayback Machine», La Tivolienne.

Кофезаменители — Википедия

Мелта[cs] (чешск.) — смесь из корней цикория, сахарной свеклы, ячменя и ржи Напиток «Постум», 1910. В США кофезаменители стали особенно популярны во время Второй мировой войны, когда кофе был доступен только по карточкам.

Кофезаменители — пищевые продукты растительного происхождения, использующиеся для изготовления напитков, несколько напоминающих внешне и по вкусу напиток кофе. В качестве кофезаменителя обычно используются жареные зёрна ячменя, ржи, корни цикория и свёклы.

Кофезаменители по большей части не содержат кофеина и поэтому, в той или иной степени имитируют лишь вкус напитка. Во многих странах Азии подобные напитки называются заменителями чая и занимают там нишу прохладительных подслащённых напитков. Традиционно кофезаменители получали обжариванием злаков, орехов или кореньев растений. Широко используются для этой цели растения, содержащие полисахарид инулин.

Среди составляющих, используемых для кофезаменителей, жёлуди, спаржа, солодовый ячмень, морковь, корень цикория, кукуруза, соевые бобы, хлопковое семя, корень одуванчика, рис, жареные бобы нута, выпаренная патока, горох, хурма, картофельные очистки, рожь, сладкий картофель, пшеничные отруби, яблоки, груши, сливы (без косточек), рябина, огородная и сахарная свёкла, пастернак, скорцонер, козелец, хлеб (просо, рожь, ячмень, пшеница, полба, овёс, кукуруза), печёный хлеб, вермишель, инжир, финики, разные виды бобовых — вики, люпины, горох, бобы, чечевица, семена спаржи, зёрна винограда, буковые, грецкие, лесные орехи, миндаль и его выжимки, арахис, корневища папоротников, пырей, салеп (корневые клубни лесных орхидей), саго, картофель, семена иглицы, жёлтого ириса, тутовые ягоды, конопляное семя, сладкие рожки, шиповник, семена пажитника, овечий горох, соевые бобы, липовые плоды и тому подобные.

Цикорий[править | править код]

Самыми распространёнными из всех кофезаменителей являются смеси цикория. Используют промытые, просушённые и обжаренные корни этого растения. Корень цикория обыкновенного содержит 75 % воды, а одна шестая сухого остатка приходится на инулин — высокомолекулярный углевод, при гидролизе дающий глюкозу[1]. Продаётся цикорий в чистом виде, в виде смесей с обжаренными и размолотыми зёрнами ячменя, ржи, овса и пряностями, с добавлением ягодных и плодовых экстрактов, а также в смеси с натуральным кофе.

В эту же категорию можно отнести одуванчиковый кофе и прочие напитки из корней семейства астровых.

Желудёвый кофе[править | править код]

Во время Второй мировой войны большинство населения Германии пило эрзац-кофе из желудей дуба. Заготавливают спелые крупные жёлуди, зелёного цвета, твёрдые на ощупь (нечервивые). Затем сушат. Для приготовления кофейного напитка заготовленные жёлуди промалывают в кофемолке и варят так же, как кофе.

Мугитя[править | править код]

Мугитя — японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают и затем настаивают. Заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные заменители, особенно напиток «Летний». Также бывает в порошке.

Гуарана[править | править код]

Порошок из семян гуараны

Плод гуараны размером величиной с орех фундук, от глубокого жёлтого до оранжевого цвета окраской, который лопается и открывает одно лилово-коричневое или чёрное семечко. Эти семена, в отличие от прочих суррогатов, содержат кофеин и могут служить заменителем кофе.

Топинамбур[править | править код]

В США из корневища топинамбура готовят диетический кофе. Клубни чистят и режут на кусочки и на две-три минуты заливают кипятком. Затем обсушивают, поджаривают в духовом шкафу. Измельчают в ступке или кофемолке и заваривают.

Семена груши[править | править код]

Заменитель кофе получают из поджаренных семян груши, содержащих большое количество масел.

Шиповник[править | править код]

Заменитель кофе получают из плодов шиповника собачьего[2] и орешков шиповника коричного.

Орех бука[править | править код]

Из орехов бука получают высококачественное пищевое масло светло-жёлтого цвета. Оно используется в пищевой и кондитерской промышленности. Другим способом обработки получают масло техническое. Остающаяся после отжима масса используется для изготовления заменителя кофе.

Гимнокладус двудомный[править | править код]

Гимнокладус двудомный (бундук канадский) — дерево: в Америке его называют кофейным деревом, так как в прошлом его жареные семена использовались как дешёвый заменитель кофе.

Батат[править | править код]

В качестве заменителя кофе могут использоваться семена цветущих сортов батата.

Производство кофе — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Молодой саженец

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Ещё на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.

Более древний способ — сухой. В сухое время года (например, в Бразилии — в апреле — сентябре, в Йемене — осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное высушивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются вручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного её остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто «накапливают крепость», ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. В современных машинах для обжарки кофе — ростерах — зерно обжаривается в течение 16-18 мин. при температуре 200—240 С.

Стадия Свойства зёрен Потеря веса Agtron Температура (C°) Признаки
Нежареный Сырые бобы, 12 % влажность. 0,0 % 99—81 Комнатная Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная Выделение пара заставляет боб расширяться. 13,0 % 80—75 93—135 Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. 14,0 % 74—65 168—190 Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская) Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» 15,0 % 64—60 198—218 Бобы трескаются от выделяющихся газов.
Full City Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». 16,5 % 60—50 223—229 Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». 17,0 % 49—45 229—235 Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso Уменьшение аромата, карамелизация сахара. 18,0 % 44—35 235—240 Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. 19,0 % 34—25 240—246 Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская Боб теряет характерный аромат кофе. 20,0 % 24—15 246—262 Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.
  • Сандали В., Эккарди Ф. Кофе: торжество многообразия = Coffe: a celebration of diversity (2002) / Пер. с англ.: И. Савинов. — 2-е изд. — М.: Волант, 2013. — 240 с.
  • Торн Д. Кофе. Советы знатока = The connoisseur's guide to coffee (2007) / Пер. с англ.: М.Г. Лебедева. — М.: БММ, 2008. — С. 80—156. — 160 с.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о