Хороший рецепт и плотный кочан. Как заставить хрустеть квашеную капусту | Продукты и напитки | Кухня
Никому не нравится мягкая квашеная капуста: она должна хрустеть. Именно такая, упругая и звонкая, доставляет больше всего удовольствия и ценится тоже больше всего. Чтобы капуста хрустела, важно взять правильную крупную соль, солить в хорошей посуде, эмалированной без сколов или же в керамической, стеклянной или деревянной. Еще повлияют на хрусткость капусты вода (нужна нехлорированная, лучше брать бутилированную воду, если вы солите капусту в рассоле).
Подробнее об ошибках, которые могут испортить качество квашеной капусты, можно прочитать здесь >>
Мы же сосредоточимся на методах ее улучшения. Что же сделать, чтобы капуста хрустела?
Способ № 1. Не забыть про морковь
Она очень улучшает не только внешний вид квашеной капусты, но и вкус и текстуру. Морковь лучше всего не тереть на обычной терке, а либо нарезать соломкой, либо воспользоваться теркой для корейской моркови. Морковь, измельченная обычной теркой, может окрасить капусту в оранжевый цвет.
Способ № 2. Добавить хрен
Способ № 3. Огуречный рассол
Отличный способ улучшить вкус и текстуру капусты. Всего пара ложек на трехлитровую банку, и эффект будет заметен. Важно: добавлять нужно именно рассол, а не маринад. При засолке огурцов не должно было применяться уксуса, лимона и других окислителей.
Способ № 4. Крупная нарезка
Если рука на правильную нарезку капусты не набита, можно нарезать ее покрупнее. Например, квадратиками. Крупная нарезка очень улучшает текстуру капусты.
Способ № 5. Вода
Перед засолкой нужно облить капусту холодной водой. В идеале — колодезной, но можно и бутилированной. Так капуста станет более плотной.
Способ № 6. Правильное хранение
Оно должно происходить при стабильной температуре, при перепадах капуста потеряет свою упругую консистенцию.
Совет от шефа
Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана YURA:
«Очень важно, какую капусту вы выбираете для засолки. Она должна быть свежей, плотной и изначально хрустящей. Второй важный момент: капусту нужно немного пожать, чтобы она дала сок. И вот с этим действие нельзя переборщить. Чем больше вы ее мнете, тем больше капуста отдает сок, и если с этим будет перебор, капуста перестоит и станет мягкой.
Если вы используете рассол, то тут важно какой он. Холодный рассол не повлияет, капуста будет хрустеть, а вот с горячим есть вероятность заваривания продукта, он станет в итоге мягким.
Некоторые добавляют в капусту уксус — это очень плохо для капусты. Дело в том, что квашеная капуста — это продукт ферментированный. Когда ферментация происходит естественным путем, в капусте выделяется кислота, которая формирует отличный вкус капусты. Уксус же его убивает.
Добавление корня хрена, коры дуба… это скорее история про улучшение вкуса капусты, на текстуру ее корень хрена особенного влияния не окажет.
Я бы сказал, что секрет хрустящей капусты в правильном выборе сырья и соблюдении технологии: нашинковали, посолили, помяли, придавили прессом и оставили».
Квашеный кочан
Фото: Shutterstock.comЕсли вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочан. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.
- 10 кг капусты
- 320 г соли
- 8 л воды
Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.
Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).
Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.
Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.
Шаг 5. Оставить на несколько дней.
Капуста с клюквой и корой дуба
Фото: Shutterstock.com- 1 кочан
- 3 моркови
- 2 яблока
- Клюква
- Черный перец горошком
- 3 ст. л. соли
- 50 л отвара коры дуба
Шаг 1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.
Шаг 2. Яблоки нарезаем тонкими дольками.
Шаг 3. На дно большой эмалированной кастрюли выкладываем верхние листья кочана капусты, насыпаем перец.
Шаг 4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.
Шаг 5. Сделать отвар коры дуба: промытую кору нужно поварить в кипящей воде в течение 10 минут и остудить. Влить остывший отвар в кастрюлю с капустой.
Шаг 8. Выложить всю капусту, сделать в ней проколы длинной деревяшкой спицей. Оставить бродить. В ходе выбраживания делать проколы каждый день.
Шаг 9. По прошествии недели разложить по банкам и поставить на хранение в холодильник.
Предложения со словом КОЧЕШОК
Промытую брюссельскую и цветную капусту разделить на кочешки, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до мягкости, после чего вынуть шумовкой и очень мелко нарезать. Цветную капусту очистить, удалить зелёные листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. Для гарнира отобрать в начале приготовления мелкие кочешки и припустить отдельно с бульоном. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, предварительно разобрав на кочешки, затем охладить, заправить лимонным соком, растительным маслом и посыпать чёрным перцем. Подготовленную брюссельскую и цветную капусту разделить на кочешки, положить на второй ярус и готовить 20 — 25 мин, затем мелко нарезать.
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: обмочиться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Положительное
Отрицательное
Состав: вода — 2 л, морковь — 1 шт., репа — 1 шт., лук-порей — 1 стебель, лук — 1 шт., петрушка и сельдерей — по 1 корню, цветная или брюссельская капуста — 1 кочешок. Потом добавить в бульон кочешки промытой цветной капусты, посолить и поставить вариться ещё на 30 минут. Цветную капусту помыть, разрезать на отдельные кочешки. Варёные морковь, свёклу, картофель, а также свежие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, цветную капусту разделить на мелкиеКак я нарезаю целый кочан капусты за 20 секунд. Все, кто видел, делают теперь так же
Я вообще с детства обожаю капусту, но вот заниматься ее шинкованием мне совершенно не хочется. Безусловно, всегда можно воспользоваться различными видами специализированных терок, но их придется, затем мыть, да и не всегда необходимо нарезать капусту настолько мелко. Когда вы находитесь вне дома, к примеру, на даче, такой терки просто может не оказаться под рукой.
По этой причине, я пользуюсь одним очень интересным и достаточно простым способом шинкования капусты. До сего момента, я всегда почему-то думала, что капусту всегда мелко шинкуют.
Что касательно данного способа, то он мне попался совершенно случайно. Таким образом действовал один достаточно популярный блогер из Южной Кореи, и мне надо сказать он очень понравился.
Подобным способом, у вас будет возможность резать, как молоденькую капусту, так и уже достаточно старую, зимнюю.
Прежде всего вам потребуется разрезать капусту ровно пополам, при помощи простого кухонного ножа.
После это необходимо положить на стол половинку, разрезом к низу и совершить разрез, сначала вдоль, а затем поперек капусты.
Вот собственно и весь секрет. Вот таким нехитрым образом вы сможете нарезать капусту абсолютно любого размера, буквально за несколько секунд.
Все остатки от капусты выбрасываю.
Со второй половинкой поступаю идентичным образом.
Это достаточно простой и крайне качественный способ нарезания капусты, который должен попробовать каждый.
кочан — Толковый словарь Ожегова
КОЧАН, а и (разг.) чна, м. Верхушка стебля капустыокруглое утолщение из плотно прилегающих друг к другу крупных широких листьев. Не голова, а к. у кого-н. (о глупом человеке, а также о человеке с большой взлохмаченной головой; прост. пренебр.).
| уменьш. кочешок, шка, м.
| прил. кочанный, ая, ое. Кочанная капуста.
Источник: Толковый словарь Ожегова и Шведовой на Gufo.me
Значения в других словарях
- кочан — Образовано от коча – «кочка». Этимологический словарь Крылова
- кочан — КОЧ’АН, кочана и (·обл.) кочна, ·муж. Головка капусты, состоящая из плотно прилегающих друг к другу листьев в форме шара. Кочан капусты. Голова как кочан или кочаном. Толковый словарь Ушакова
- кочан — сущ., кол-во синонимов: 7 вилок 3 голова 112 кочень 4 кочерыга 1 кочерыжка 4 кочешок 2 початок 4 Словарь синонимов русского языка
- кочан — КОЧАН, кочень м. качан, вилок. Кочева, котева ж. (кочка? качан? котел?) голова; офенское употреб. в влад. костр. твер. Кочерыга, кочерыжка ж. хрящеватый кочанный стебель, хряпка; кочешок ниж. умалит. кочан, а также кочерыжка. Толковый словарь Даля
- кочан — КОЧАН, -а (или -чна), м. Голова. Толковый словарь русского арго
- кочан — -а и -чна, м. 1. Головка капусты из плотно прилегающих один к другому листьев; вилок. Между старыми яблонями — пестрели круглые бледно-зеленые кочаны капусты. Тургенев, Мой сосед Радилов. 2. обл. Початок кукурузы. Малый академический словарь
- кочан — КОЧАН -а и -чна; мн. кочаны и кочны; м. 1. Головка капусты из плотно прилегающих один к другому листьев; вилок. Квасить капусту кочанами. Изрубить к. капусты. Купить небольшой к. для щей. Голова как к. (большая, с взлохмаченными волосами). Толковый словарь Кузнецова
- кочан — КОЧАН — чрезвычайно разросшаяся, но не развернувшаяся верхушечная почка капусты первого года жизни. Состоит из большого числа листьев и укороченного побега. Ботаника. Словарь терминов
- кочан — кочан , -чана и -чна Орфографический словарь. Одно Н или два?
- кочан — орф. кочан, кочана и кочна Орфографический словарь Лопатина
- кочан — кочан м. 1. Головка капусты из плотно прилегающих друг к другу листьев. 2. местн. Початок кукурузы. Толковый словарь Ефремовой
- Кочан — Кочун или Хабушан — укрепленный город в персидской пров. Хорасан, к СВ от Аладага, на верхнем Атреке, на высоте 1254 м, с 15-20000 переселенных сюда жителей — курдов. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- кочан — коча́н также ко́чень, отсюда кочене́ть, укр. коча́н, кача́н, русск.-цслав. кочанъ «membrum virile», болг. коча́н «кочан, кочерыжка», сербохорв. ко̀ча̑н, ко̀ча̑њ «стебель, кочерыжка», словен. skočánjiti sе, skócati sе «затвердеть», словен. Этимологический словарь Макса Фасмера
- кочан — 1. кочан, кочаны, кочана, кочанов, кочану, кочанам, кочан, кочаны, кочаном, кочанами, кочане, кочанах 2. кочан, кочны, кочна, кочнов, кочну, кочнам, кочан, кочны, кочном, кочнами, кочне, кочнах Грамматический словарь Зализняка
- кочан — Общеслав. Наиболее приемлемым объяснением является толкование слова как суф. производного от той же основы, что и кочка, коченеть «затвердевать». Первоначально — «кочерыжка». См. кочка, коченеть. Этимологический словарь Шанского
- кочан — Коча́н/. Морфемно-орфографический словарь
- кочан — Голова Словарь воровского жаргона
Почему у капусты рыхлые кочаны или длинная ножка?
Огородники часто сталкиваются с проблемой – у капусты рыхлые кочаны и длинная ножка. Причины этого могут быть разные, начиная от качества семян и заканчивая болезнями. Огородники рассчитывают собрать хороший урожай и делают всё что могут, чтобы добиться своей цели, а в итоге получают пышную розетку из листьев, внутри которой завязывается мелкий рыхлый кочан. Стоит разобраться, почему это происходит и как избежать подобной проблемы.
Рыхлый кочан капусты
Причины рыхлости кочанов на капусте
Плотность кочанов часто зависит от сортовой принадлежности. Например, у ранних сортов головки рыхлые и хуже хранятся, а среднепоздние и поздние гибриды отличаются плотной структурой вилков. Чтобы вырастить хорошую капусту, нужно обращать внимание на информацию, содержащуюся на упаковке с семенами, где указаны сроки созревания культуры. Есть и другие причины, по которым у капусты завязываются рыхлые кочаны, например:
- низкое качество посадочного материала;
- поражение капусты вредителями;
- заражение болезнями;
- недостаток питательных веществ в почве;
- нарушение агротехники.
Подробное рассмотрение каждого пункта поможет овощеводам избежать ошибок, которые приводят к рыхлости кочанов.
Некачественные семена
Посадочный материал, приобретенный у частных лиц или у непроверенных поставщиков, не всегда является качественным. Семена могут быть заражены разными инфекциями, что впоследствии влияет не только на их всхожесть, но и на развитие точки роста культуры. В результате ее повреждения завязываются маленькие кочаны с рыхлой структурой.
Другая проблема связана с некомпетентностью или небрежностью овощеводов. Нерадивые огородники, занимающиеся продажей семян, собранных собственноручно, могли допустить переопыление капусты пыльцой других родственных растений. Из посадочного материала, полученного таким способом, развиваются пышные розетки, а головки завязываются плохо.
Поражение культуры вредителями
Насекомые-вредители, такие как крестоцветные блошки и клопы, гусеницы, поедающие листья и питающиеся соком растений, нередко повреждают точку роста рассады после пересадки в грунт. При этом дальнейшее развитие розетки происходит нормально, а кочаны либо совсем не завязываются, либо оказываются мелкими и рыхлыми.
Вредители капусты
Ещё одна группа вредителей – это капустные мухи. Сами они не опасны, вред причиняют их личинки. Взрослые особи откладывают яйца на стеблях капусты и других растений или в почве рядом с ними. Через некоторое время появляются личинки, а пищей им служат корешки рассады. Поврежденная корневая система плохо справляется со своей задачей добывать питательные вещества из почвы. Капуста постепенно чахнет, а её кочаны, если и завязываются, оказываются рыхлыми и недоразвитыми.
Заражение болезнями
Кила – болезнь капусты, вызванная грибковой инфекцией, при которой поражаются корни растения, на них образуются наросты в виде шишек. Больная рассада в результате голодания отстает в росте и не завязывает кочанов. Если заражение произошло, когда зачатки головок уже сформировались, вилки остаются маленькими и имеют рыхлую структуру.
Внимание! Болезнь кила развивается из-за несоблюдения принципов севооборота и повышенной кислотности грунта.
Недостаток питательных веществ в почве
Грядку под посадку капусты готовят осенью, тщательно заправляя её удобрениями, а во время высадки рассады в каждую лунку добавляют суперфосфат, древесную золу и мочевину. Недостаток питательных веществ приводит к замедленному росту культуры и отсутствию завязей или к формированию рыхлых кочанов. Важно подкармливать капусту несколько раз за вегетационный сезон.
Прежде всего рассаду удобряют за 2–3 недели перед пересадкой на грядку. При этом используются минеральные комплексные удобрения. В дальнейшем растения подкармливают через 14 дней после высадки в открытый грунт. Огородники предпочитают использовать натуральные удобрения, такие как разбавленный водой настой куриного помёта или коровяка.
Вторая подкормка проводится спустя ещё две недели, при этом используются те же самые удобрения. Третью подкормку рекомендуется сделать, когда образуются завязи. В этот период не применяются азотосодержащие вещества, способствующие наращиванию зелёной массы. Теперь капуста нуждается в повышенной дозе фосфора и калия.
Внимание! Недостаток питательных веществ может быть вызван похолоданием. Когда почва промерзает, деятельность микроорганизмов, содержащихся в ней, замедляется. В результате растения получают недостаточное количество азота и минеральных компонентов.
Нарушение агротехники
Зачастую причина рыхлости кочанов кроется в том, что огородники не соблюдают рекомендации по агротехнике капусты. Эта культура хорошо растёт и завязывает плотные головки на солнечной грядке. Даже небольшое затенение вредно и может привести к замедлению роста и отсутствию завязей.
Загущенные посадки недопустимы, когда речь идёт о капусте. По мере роста розетки становятся всё более пышными, благодаря чему свет хуже проникает к каждому растению. Важно придерживаться схемы высадки рассады, которая указана производителем на упаковке с семенами. Ранние сорта капусты занимают меньше места на грядке, их сажают на расстоянии 35 см друг от друга, при этом между рядами оставляют 50 см. Среднепоздним и поздним сортам нужно больше места, так как их розетки крупнее. Схема посадки для них иная – 50х60 см и 60х70 см соответственно.
Капуста в теплице
Капуста требовательна не только к освещению и наличию свободного пространства, она любит воду. Потребность во влаге заметно увеличивается, когда происходит формирование зачатков головок. Нерегулярный и недостаточный полив приведёт к снижению качества вилков.
Как вырастить капусту с плотными кочанами, что делать?
Рассмотрев возможные причины рыхлости капустных головок, становится понятно, как нужно действовать, чтобы кочаны росли крупными и плотными:
- Приобретать семена только у хорошо зарекомендовавших себя поставщиков. Выращивая капусту для получения собственного посадочного материала, придётся тщательно следить, чтобы на одном участке не росли родственные культуры. Это позволит избежать переопыления.
- Выбирать сорта, предназначенные для длительного хранения, у таких самые плотные кочаны.
- Защищать растения от атак вредителей. Сразу после пересадки рассады на грядку стоит опудрить кусты древесным пеплом или опрыскать раствором валерьянки, уксуса или нашатырного спирта. Неприятный запах отпугивает насекомых, которые не прочь полакомиться свежей зеленью.
- Принимать меры для профилактики болезней. К ним относится соблюдение правил севооборота, уборка сорняков, обработка семян и грунта перед посевом дезинфицирующими растворами, а также борьба с вредителями.
- Своевременно подкармливать капусту органическими и минеральными удобрениями.
- Сажать рассаду по рекомендованной производителем семян схеме на солнечном участке, регулярно поливать растения.
Почему саженцы вытянулись?
Наряду с проблемой рыхлости головок, огородники сталкиваются с тем, что у капусты длинная ножка. Это означает, что растение тратит все ресурсы на наращивание надземной части. Это очень опасно и грозит огороднику потерей урожая.
Основная причина вытягивания стебля – недостаток света. Если капуста растёт в тени, у неё не только не завязываются кочаны, но и удлиняется ножка. При этом корневая система развивается медленно. Заметив, что капуста растет в высоту, овощеводы стараются быстро решить проблему. Рассаду досвечивают люминесцентными лампами, а вытянувшиеся кусты на грядке пересаживают на освещённое солнцем место и окучивают, чтобы укрепить стебель.
Внимание! При пересадке имеет смысл укоротить корневые отростки на треть длины. Эта процедура поможет замедлить рост надземной части и стимулировать развитие новых корешков.
Избыток тепла также способствует интенсивному росту стебля. Идеальные условия для содержания рассады – температура в пределах +15 градусов днём и около +10 ночью. Несоблюдение этих требований непременно скажется на показателях урожайности капусты.
Спасти вытянувшиеся растения можно, если перенести их в холод. На протяжении недели саженцы оставляют при температуре до +8 градусов, при этом в помещении поддерживается нормальный уровень освещения. По истечении указанного времени рассаду выращивают при обычных условиях. Решить проблему с длинным стеблем помогает и внекорневая подкормка рассады гормональными стимуляторами роста. Её проводят 3 раза с интервалом в 7 дней.
Огородникам приходится прилагать много усилий, чтобы вырастить капусту и собрать богатый урожай. Распространённые проблемы, с которыми им приходится сталкиваться, – вытягивание саженцев и формирование рыхлых кочанов. В большинстве случаев этих неприятностей можно избежать, если соблюдать правила агротехники.
Кочан капусты, фаршированный мясом
Вам когда-нибудь приходило в голову зафаршировать кочан капусты целиком?
А это старый русский рецепт – одна из модификаций голубцов. Поздней осенью, в самый капустный сезон время его опробовать. Делать такую капусту довольно просто, но повозиться придется: сначала кочан отварить, потом осторожно вырезать кочерыжку, расправить листья, проложить начинкой. Но зато на выходе вы получаете большой, красивый запеченный шар, выглядящий необыкновенно эффектно.
- Небольшой кочан капусты, весом около 800 граммов
- 200 гр свинины
- 200 гр говядины
- 1 большая морковка
- 1 большая луковица
- соль, перец — по вкусу
- нерафинированное подсолнечное масло – для обжаривания
- 200 гр сметаны
Ингредиенты:
Приготовление:
- Кочан обмойте и удалите неплотно прилегающие или подвядшие листья. Положите его в кастрюлю и залейте водой так, чтобы он был покрыт целиком. Доведите до кипения и варите минут пятнадцать. После этого достаньте капусту, выложите в миску и дайте остынуть.
- После этого вооружитесь ножом с тонким и длинным лезвием, которое сможет достать до основания кочерыжки. Вырежьте ее так, чтобы листья не развалились. Достаньте кочерыжку, а затем, при помощи того же ножа, отгибайте один лист за другим. Капуста должна раскрыться как хризантема. Несколько листьев в процессе неизбежно отпадут: не беда, отложите их и мелко покрошите.
- Говядину и свинину пропустите через мясорубку и смешайте с порезанной капустой, посолите и поперчите. Морковку почистите и натрите на терке, лук порежьте мелко.
- Обжарьте их в течение 3-4 минут на ароматном подсолнечном масле. Добавьте к фаршу и перемешайте.
- Эту мясную смесь нужно разложить между листьями капусты, делая слои начинки не толстыми.
- Начните из сердцевины, двигайтесь к внешнему краю. Каждый начиненный лист плотно прижимайте к предыдущему.
- Когда вся капуста нафарширована, сожмите ее, чтобы получился максимально плотный кочан. Его надо вернуть в кастрюлю и опять проварить. Чтобы он не развалился, обвяжите его марлей, или просто некрашеной ниткой – так или иначе, листья зафиксировать обязательно надо.
- Проварить кочан надо в течение четверти часа, а затем извлечь капусту, освободить от обвязки и переложить в форму для запекания и отправить ее в духовку на 20 минут при 180 градусах.
- Достаньте форму и обмажьте капусту со всех сторон сметаной. Капуста в процессе запекания неизбежно немного разойдется сверху — это ничего, в конце готовки она будет выглядеть красиво.
- Теперь обратно в духовку еще на 15-20 минут. Подавайте, нарезая, как арбуз – дольками.
Всем приятного аппетита!
Предложения со словосочетанием КОЧЕШКИ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и морковь, нарезанную кружками фигурным ножом. Курицу и сваренные овощи нарезать кубиками, смешать с соусом и украсить кочешками цветной капусты, листиками зелени. Курицу и сваренные овощи нарезать кубиками, смешать с соусом и украсить кочешками цветной капусты, ломтиками моркови и листиками зелени. Ингредиенты: 20 кочешков брюссельской капусты, 20 кочешков цветной капусты, по 2 стручка сладкого перца разного цвета, 5 крупных помидоров, 5 мелких луковиц, 250 г майонеза, 100 г корнишонов, Ѕ ч. Часть овощей и pыбы запpавить майонезом и уложить в салатник гоpкой, вокpуг котоpой уложить длинные ломтики pыбы, а кpугом «букетами» оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, незапpвленные соусом.
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать
Карту слов. Я отлично
умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова выгонка (существительное):
Кристально
понятно
Понятно
в общих чертах
Могу только
догадываться
Понятия не имею,
что это
Другое
Пропустить