Какао бобов дерево – где растут деревья, польза и вред для здоровья, как выглядят сырые и как употреблять

Какао — Википедия

Какао
промежуточные ранги
Theobroma cacao L. (1753)

Кака́о^[2][3], или шокола́дное де́рево^[3] (лат. Theobrōma cacāo) — вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae), сейчас относят к семейству Мальвовые (Malvaceae), подсемейству Byttnerioideae^[4].

Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основной ингредиент шоколада) и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.

Для производства напитка «какао» выращивают и некоторые другие виды из рода Теоброма: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum. Для получения горячего напитка и питательной пасты наподобие шоколада в Южной Америке возделывают ещё один вид теобромы — купуасу (Theobroma grandiflorum). Плоды всех этих растений содержат тонизирующее вещество теобромин^{[комм 1]}.

Научное название рода Theobroma (др.-греч. θεόβρωμα «пища богов») было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет — cacao имеет ацтекское происхождение: искажённое название семян этого растения — kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово из языка майя, а те, возможно, у ольмеков^[5]. По другой версии, название какао (как и шоколада) было заимствовано майя из астекских языков и восходит к *

kawa «яйцо», поскольку семена какао напоминают мелкие птичьи яйца^[6].

В качестве русского названия вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.

Листья очерёдные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайние.

Цветки небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из трёх или четырёх тычинок и из пяти стаминодиев (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.

Формула цветка: ∗Ca(5)Co5A5+5StG(5_){\displaystyle \mathrm {\ast \;Ca_{(5)}\;Co_{5}\;A_{5+5^{St}}\;G_{({\underline {5}})}} }^[7]. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-мокрецы из подсемейства Forcipomyiinae.

Для какао свойственна каулифлория — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

Исследование ДНК различных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось в дождевых лесах Перу^[8]. Геномные исследования показали, что T. cacao наибольшее разнообразие имеет в регионе верхней Амазонки на северо-западе Южной Америки. Исторически какао родом из Амазонии — наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены на стоянке Санта—Ана (Ла Флорида) (en:Santa Ana (La Florida)) древних индейцев из культуры Майо-Чинчипе – Мараньон, живших на юго-востоке Эквадора ок. 5,3 тыс. лет назад^[9].

В Центральной Америке археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения прото-ольмеками начиная с XVIII века до нашей эры. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

Индейцы майя считали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях^[10]. В искусстве майя прослеживается аналогия между плодами какао и сердцем, между жидким шоколадом и кровью (возможно, связанная с красноватым оттенком напитка)^[10]. На сосудах для какао сохранились изображения богов, которые надрезают себе шею и направляют брызжущую кровь в плоды какао^[11].

Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. Какао ассоциировалось с землёй и с женским началом, тогда как маис — с небом и с началом мужским^[12]. Относительно правителя Несауальпилли утверждалось, что в его дворце ежегодно расходовалось 11 миллионов какао-бобов^[10]. Они использовались не для жертвоприношений, а как средство денежного расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Потреблять его имела право только элита^[10].

Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) люди Кортеса. В теночтитланской сокровищнице Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о лечебных свойствах растений, привёл различные сведения о какао:

Сосуд для какао (культура майя, ок. IV в. н. э.)

Дерево, на котором растёт какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно даёт, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется какауасинтли. У него внутри зёрна какао, они как зёрна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют. Когда оно свежее, если его выпить много, особенно, когда оно зелёное, то оно одурманивает людей, овладевает людьми, опьяняет людей, заставляет вращать лицо у людей, теряют сердце люди, сводит с ума людей. Но если пить умеренно, то оно восстанавливает силы и освежает, успокаивает сердце у людей, смягчает людей. Так говорят: «я пью какао, я смачиваю свои губы, я набираюсь сил»^[13].

Пока какао-бобы импортировались исключительно из Месоамерики, напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только «сливкам» испанского общества, включая непосредственное окружение короля Карлоса I. Поначалу какао было принято заправлять драгоценными пряностями — ванилью и корицей, которые поставляли в Европу португальские негоцианты.

После того, как в напиток научились добавлять сахар, в европейских столицах XVII века распространилась мода на шоколад как на горячий тонизирующий напиток. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался дорогой восточной диковинкой. Собственные же напитки такого типа в Европе отсутствовали^{[комм 2]}. При версальском дворе Людовика XIV жидкий шоколад имел репутацию любовного снадобья^[14].

В 1828 году голландец Конрад ван Хойтен изобрёл технологию извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка, из которых можно было получать твёрдый, или плиточный шоколад. По мере усовершенствования «голландской технологии» горячий напиток уступал свои позиции твёрдому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад». Напитки на основе какао-порошка были гораздо дешевле, чем горячий шоколад прежних времён; их могла себе позволить самая широкая публика.

Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX вв. шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао были Эквадор и Венесуэла, затем им на смену пришли Белем и Салвадор в Бразилии.

Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао^[15]. Самый крупный производитель — Кот-д’Ивуар, на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке^[15].

Ребёнок, перебирающий какао-бобы

Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов). Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно подвергаются критике^[en] со стороны правозащитников^[16].

Плоды какао в разрезе

Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях — из-за климатических условий — в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают Нидерланды, 9 % — Великобритания^[18]. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в какао тёртое, масло какао, какао-порошок, какаовеллу и т. д.

Обжаренные какао-бобы

Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, — масло какао — служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (см. какаовелла).

Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.

В старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао — предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:

• На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание тромбоцитов^[19].
• Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований^{[комм 3]} пришёл к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %^[20][21]. Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования^[22].
• В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, ввиду высокого содержания в нём антиоксидантов^[23]. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов из какао^[24].

Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло)^[25][26][27].

Синонимы[править | править код]

Шоколадное дерево с плодами

По данным The Plant List на 2013 год^[28], в синонимику вида входят:

• Cacao minar Gaertn.
• Cacao minus Gaertn.
• Cacao sativa Aubl.
• Cacao theobroma Tussac
• Cacao caribaea Gaertn.
• Cacao integerrima Stokes
• Cacao kalagua De Wild.
• Cacao leiocarpum Bernoulli
• Cacao pentagonum Bernoulli
• Cacao saltzmanniana Bernoulli
• Theobroma sapidum Pittier
• Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
• Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey

1. ↑ Впервые выделен из какао-бобов в 1841 г. А. А. Воскресенским.
2. ↑ Лишь в некоторых средиземноморских странах были знакомы с порошком рожкового дерева.
3. ↑ Голленберг сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы), население которой активно употребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004). Несмотря на обнаружившуюся статистическую связь между случаями сохранения здоровья и случаями употребления какао, данное открытие можно поставить под сомнение в силу различных жизненных условий исследуемых групп населения.

1. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
2. ↑ БСЭ, 1973.
3. ↑ ^{1 2} Какао // Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; редкол.: А. А. Бабаев и др.. — 2-е изд., испр. — М.: Сов. энциклопедия, 1986.
4. ↑ По информации базы данных GRIN. См. раздел Ссылки.
5. ↑ Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia — Google Книги
6. ↑ Dakin K., Wichmann S. Cacao and chocolate: A Uto-Aztecan perspective // Ancient Mesoamerica, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.
7. ↑ Сербин А. Г. и др. Медицинская ботаника. Учебник для студентов вузов. — Харьков: Изд-во НФаУ: Золотые страницы, 2003. — С. 152. — 364 с. — ISBN 966-615-125-1.
8. ↑ Diversity | Free Full-Text | Origin and Domestication of Native Amazonian Crops
9. ↑ Sonia Zarrillo et al. The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon, 29 October 2018
10. ↑ ^{1 2 3 4} Archaeology of Ancient Mexico and Central America (eds. Susan Toby Evans, David L. Webster). Routledge, 2013. ISBN 978-1-136-80186-0. Page 138.
11. ↑ Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages — Patrick E. McGovern — Google Книги
12. ↑ Alcohol and Drugs in North America: A Historical Encyclopedia [2 volumes]: A … — Google Книги
13. ↑ Саагун, 2013, с. 74.
14. ↑ Wolfgang Schivelbusch. Tastes of Paradise: a social history of spices, stimulants, and intoxicants. ISBN 978-0-679-74438-2. Page 94.
15. ↑ ^{1 2} Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов — Светлана Михайловна Малютенкова — Google Книги
16. ↑ Nestle признала критику в использовании детского труда на плантациях какао в Кот-д’Ивуаре — Газета. Ru | Новости
17. ↑ Внешняя торговля. Какао-бобы по справочнику oec.world
18. ↑ Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов — Светлана Михайловна Малютенкова — Google Книги
19. ↑ Bordeaux B. et al. Casual chocolate consumption and inhibition of platelet function (англ.) // Prev Cardiol. : journal. — 2007. — Fall (vol. 10, no. 4). — P. 175—180. — PMID 17917513.
20. ↑ Bayard V. et al. Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. // International Journal of Medical Sciences. — № 4 (1). — 27.1.2007. — P. 53—58.
21. ↑ Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin. Архивная копия от 27 марта 2010 на Wayback Machine — 15. März 2007.
22. ↑ BBC NEWS | Health | Cocoa nutrient for ‘lethal ills’
23. ↑ Dark chocolate may soon be prescribed to liver patients — Telegraph
24. ↑ Liver Cirrhosis and Its Development — Google Книги
25. ↑ Health | Trans fats | Hot drinks | The Sun |Woman|Health
26. ↑ Шоколад: дешевый, значит — опасный!
27. ↑ Трансжир в шоколаде превращает сладкоежек в мутантов // НТВ.Ru
28. ↑ Theobroma cacao L. is an accepted name (англ.). The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/. Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden (2013). Дата обращения 19 января 2014.

• Какао // Италия — Кваркуш. — М. : Советская энциклопедия, 1973. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 11).
• Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — К.: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
• Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
• Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
• Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
• Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
• Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
• Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
• Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
• Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» (1888)
• Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
• Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

ru.wikipedia.org

Какао-бобы — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Боб.

Извлечение бобов из стручка какао Стадии очистки боба от мякоти Какао-бобы перед обжариванием Обжаренные какао-бобы

Бобы какао, или какао-бобы, — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке)^{[источник не указан 771 день]}шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.

Плод какао содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао состоят на 40—50 % из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.

До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали^[1]. В 1841 году русский химик А. А. Воскресенский получил из какао-бобов активное вещество теобромин, напоминающее по многим параметрам кофеин.

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г^[2].

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %)^[2]

.

При дроблении каждый боб расщепляется на четыре — восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью (en), что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах либо мельницах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90 °C выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао^[2]. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Примерный химический состав какао-бобов: 54,0 % жиры, 11,5 % белки, 9,0 % целлюлоза, 7,5 % крахмал и полисахариды, 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0 % вода, 2,6 % минеральные вещества и соли, 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0 % сахариды и 0,2 % кофеин. Калорийность 565 ккал

[2].

Различают две базовые группы какао-бобов — «благородные» (криольо, Criollo, что на испанском значит «туземец») и «потребительские» (форастеро, Forastero, что значит «пришелец»)^[2]. Плоды первой группы красные и мягкие, второй — жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат. Потребительские бобы требуется ферментировать в два раза дольше, чем благородные^[2].

Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии. Лидирующие позиции на мировом рынке занимают форастеро, сорта высокоурожайные и не очень прихотливые^[2]. В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо. Известны гибриды этих сортов, например, тринитарио

с острова Тринидад.

Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельчённые какао-бобы набирают популярность в западных странах как самостоятельный пищевой продукт — ядрышки какао (англ. cacao nibs)^[3]. Они используются для «перекуса» точно так же, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.

По состоянию на 2017 год^[4] какао-бобы занимали 314-е место среди наиболее продаваемых продуктов и 1220-е в соответствии с индексом сложности продукта (PCI). Большинство поставщиков какао сырья находится в Африке, а общий объем международной торговли оценивается 9,35 млрд долл. США.

Крупнейшими экспортерами какао-бобов в 2017 году были:

• Кот-д’Ивуар ($3,79 млрд) 40 % от мирового экспорта
• Гана ($1,77 млрд) 19 % от мирового экспорта
• Нигерия ($660 млн) 7,10 % от мирового экспорта
• Эквадор ($619 млн) 6,6 % от мирового экспорта
• Камерун ($492 млн) 5,3 % от мирового экспорта

Крупнейшими импортерами какао-бобов в 2017 году были:

ru.wikipedia.org

Какао дерево. История, описание, польза какао

Какао-бобы как картошка

Так разделывают плоды какао

Настоящие какао-бобы

Ферментация какао бобов

История

В наши дни шоколад, батончики, горячий напиток, стружка, трюфели и питательная паста из какао самые раскупаемые товары. Можно найти плитки шоколада со вкусом солода, ванили, карамели, с различными добавками в виде орехов и изюма. Масло какао применяют в косметике, кондитерских изделиях и медицине. Само слово какао имеет в основе ацтекское происхождение kakahuatl, с корнями от слов ольмеков и майя.

В наши дни культивируемое какао дерево растет в тропических районах Африки, Америки и Океании. В диком виде какао-деревьев практически не осталось. Африка сейчас поставляет 69 % всего производимого какао в мире. Одним из крупнейших поставщиков какао на мировом рынке является Гана. В Аккре, столице Ганы, крупнейший в Африке рынок какао-бобов.

Описание дерева

Дерево какао достаточно высокое, встречаются экземпляры до 15 метров, но в среднем высота плодоносных деревьев 6 метров, это облегчает уборку урожая. Ствол прямой до 30 см в диаметре с желтоватой древесиной и бурой корой. Крона широкая и густая. Листья продолговато-эллиптические, тонкие, цельнокрайние, очередные, вечнозелёные до 40 см в длину и до 15 см в ширину с короткими черешками.

Ветви и листья лучше растут на солнечной стороне, но какао не любит прямых солнечных лучей. Поэтому деревья лучше растут в смешанных посадках с авокадо, бананами, манго, кокосами, каучуковыми деревьями. Дерево довольно капризное и требует тщательного ухода, боится многих заболеваний и нуждается в ручной уборке урожая.

Плодоносит дерево круглый год. Первые цветы и плоды появляются в 5-6 лет, и продолжают плодоносить в течение 30-80 лет. Небольшие розовато-белые цветы в виде пучков растут прямо из крупных ветвей и коры дерева. Опыление цветов происходит не пчелами, а мошками-мокрицами. Плоды висят на стволах деревьев.

Описание плода какао

Плод напоминает вытянутую дыню, тыкву или крупный огурец. Полностью созревает в течение 4 месяцев. Плоды имеют 30 см в длину, 5-20 см в диаметре с 10 бороздками и по 300-600 г веса, что дает 30-50 бобов. Оболочка боба кожистая, плотная желтого, красного или оранжевого цвета. Сам боб длиной 2-2,5 см и 1,5 см в диаметре. Урожай собирают 2 раза в год. Больше всего бобов дают деревья после 12 лет жизни. Но первый урожай считают самым качественным.

Собирают созревшие плоды с помощью мачете или ножами на длинных шестах. Плоды режут на 2 или 4 части. Вручную из мякоти вытаскивают семена. На банановых листьях, специальных поддонах или закрытых ящиках сушат в течение 2-9 дней для ферментации плодов. Если бобы сушить на солнце, то какао будет сладковато-горький и терпкий вкус, который ценится меньше, чем тот, который, получают от сушки в закрытом виде.

Семена имеют маслянистый вкус, буро-фиолетовый цвет и приятный запах. Отсортированные семена чистят, обжаривают и отделяют от пергаментной оболочки, дробят и пропускают через несколько сит, чтобы получить качественный порошок. Обжаренную крошку размалывают до густой тянущейся массы, которая при остывании дает горький шоколад. При добавлении в эту смесь ванили, сахара, сухого молока и разных добавок получают шоколад, который поставляют в продажу. Оболочку от бобов используют как удобрение.

Польза какао

Польза какао для людей неоценима, так помимо того что является вкусным продуктом, обладает ещё и лечебными свойствами. Он в своем составе содержит белки, клетчатку, гумми, алкалоиды, теобромин, жир, крахмал, красящее вещество. Теобромин обладает тонизирующим свойством, поэтому его с успехом используют в медицине. Научно доказано, что теобромином можно успешно лечить заболевания горла и гортани, верхних дыхательных путей, лихорадки. Какао восстанавливает и освежает силы, действует успокаивающе на людей. Он нормализует работу сердца и используется для профилактики таких заболеваний как инфаркт миокарда и инсульт. Масло какао используют для лечения геморроя.

Но имейте в виду, что у какао есть и противопоказания, оно может принести вред. Так какао вредно употреблять при повышенной кислотности желудка, при запорах, при сахарном диабете, при атеросклерозе, при заболеваниях печени и почек. Какао нельзя давать детям до 3-х лет. Не желательно так же какао пить на ночь. Но, тем не менее, шоколад является самым любимым лакомством людей все стран. Вот какую «рекордную» плитку шоколада в Армении сделали в 2010 году. Она изготовлена из бобов какао, привезенных из Ганы. Её длина её 5,6 м, ширина — 2,75 м, высота 25 см, а вес почти 4,5 тонны.

В России деревья какао могут расти только в оранжереях и зимних садах при температуре 21-28°С. Размножают его черенками и семенами. Распространены в основном 2 вида бобов «Criollo» и «Forastero» «Criollo» обладает особым ароматом и высоким качеством бобов. «Forastero» имеет земляничный вкус. Из этих двух сортов селективно создан сорт «Тринитарио» который теперь тоже довольно распространен у любителей экзотических растений.

national-travel.ru

Удивительный путь от боба до шоколадной плитки — дерево какао

Наверное, нет на свете такого человека, который не любил бы шоколад. Но не все знают, что получают любимое лакомство детей и взрослых из плодов какао дерева. Узнаем, где растет это дерево, и как из его плодов получают знакомую нам плитку шоколада или вкусный бодрящий напиток.

Какое оно, шоколадное дерево

Первые европейцы были так очарованы вкусом напитка из плодов этого дерева, что назвали его Theobroma, что в переводе с древнегреческого означало «пища богов». Впоследствии Карл Линней узаконил это название в своей научной классификации.

Какао, или шоколадное дерево, относится к вечнозеленым деревьям. Растет в жарких районах Южной Америки, а возделывается в жарком и влажном климате по всему миру из-за своих семян – какао бобов – самого ценного ингредиента шоколада. Какао дерево вырастает до 12 м в высоту. Листья растут поочередно, тонкие, вечнозеленые. Небольшие розово-белые цветки растут прямо из ствола и крупных веток.

Опыляют цветки дерева какао не пчелы, а мелкие мушки – мокрецы.

У какао есть еще одна интересная особенность – его цветки растут не на ветках, а на самом стволе.

Плоды по форме похожи на вытянутый лимон с продольными бороздками. В длину они достигают 30 см и весят до 0,5 кг. Внутри каждого плода находится от 20 до 60 семян в окружении белесой рыхлой мякоти. Плод созревает в среднем за 4 месяца.

Как готовили какао индейцы

Исследования ученых показали, что возделывали деревья какао еще древние майя. Они считали какао священным напитком и готовили при самых важных церемониях. Ацтеки почитали его как дар бога Кетцалькоатля. Драгоценными бобами индейцы рассчитывались при заключении сделок и варили из них пряный напиток, который сильно отличался от привычного для нас какао. Попробовать его могли только стоящие на самых высоких ступеньках иерархии.

Европейцев с индейской пищей богов познакомил Кортес. Когда бобы попали в Европу, средневековые медики так описывали их действие: «При умеренном питии зелье это освежает и придает сил, смягчает нрав и успокаивает сердце». Поначалу напиток из какао заправляли различными специями, а когда догадались добавлять в него сахар, в Европе начался настоящий бум на шоколад, как на горячее питье, придающее сил.

При дворе Людовика XIV горячий шоколад имел славу любовного зелья.

В начале IX производство шоколада вышло на новый уровень. Голландец Конрад Ван Хойтен изобрел способ извлечения из бобов шоколадного дерева масла и порошка. Из них уже можно было приготовить настоящий твердый шоколад в виде хорошо знакомой нам плитки. Напиток на основе порошка из какао стоил недорого, поэтому его могли себе позволить даже небогатые люди.

Как выращивают какао дерево

В природе шоколадные деревья распространены в тропических областях Южной Америки, а культурные плантации встречаются в теплых и влажных краях всего мира. Значительную часть экспорта какао бобов производят африканские страны.

Дереву какао требуются определенные условия для выращивания:

• стабильная температура в пределах 20°С;


• высокая влажность;


• рассеянные солнечные лучи.

Последний фактор обеспечивают, высаживая деревья какао под тенью высокорослых пальм, а крону формируют так, чтобы они не вырастали выше 6 м. Плодоносить растение начинает в 5–6 лет и продолжает в среднем до 30 лет. Патриархи среди какао доживают до 80 лет. Сбор плодов производят два раза в год – перед концом и началом периода дождей.

Для получения 1 кг порошка какао нужно обработать около 40 плодов или 1200 бобов.

На плантациях до сих пор используют труд детей. Крупные компании, которые закупают бобы, постоянно подвергаются из-за этого критике по всему миру, но прекращать бесчеловечную практику не собираются.

Между тем мировое производство какао бобов растет с каждым годом. Если в 1965 году во всем мире собиралось около 1230 тыс. тонн, то уже к 2010 году оно выросло до 4230 тыс. тонн. По экспорту какао лидирует африканское государство Кот-д’Ивуар.

Сорта шоколадного дерева

Существуют несколько видов какао дерева. Они различаются между собой по вкусовым качествам бобов и тонкостям агротехники:

1. Криолло – редкий сорт, растущий только в Центральной Америке и Мексике.
Криолло сложен в выращивании из-за множества болезней. Шоколад сорта
Криолло отличается приятным ароматом и нежным ореховым привкусом.

2. Националь производится только в Южной Америке. Продукция из данного сорта бобов имеет специфические вкусовые качества и редко встречается, так как деревья произрастают в ограниченном ареале и также подвержены заболеваниям.

3. Тринитарио. Сорт получен скрещиванием двух видов – Криолло и Форастеро. Распространен по всему миру, так как бобы имеют отличные вкусовые качества, а деревья устойчивы к болезням.

4. Форастеро – самый известный сорт, занимающий до 80 % мирового выпуска. Деревья быстро растут и обильно плодоносят. Шоколад данного сорта отличает характерная горькая нотка с кисловатым оттенком.

Переработка какао бобов

Сбор и извлечение бобов из плодов — весьма трудоемкий процесс. Почти все действия производятся вручную. Плоды какао собирают руками, отрезая их специальным ножом-мачете, режут на несколько частей и укладывают на некоторое время для ферментации между листьями банана. За это время бобы темнеют и набирают характерный аромат.

После ферментации бобы сушат на солнце, регулярно перемешивая. Высушенные бобы теряют до половины своей массы.

Затем их ссыпают в мешки из джута и отправляют для дальнейшей переработки.

На перерабатывающих фабриках с помощью прессов из бобов отжимают масло, а отжим используют для приготовления порошка.

Польза и вред шоколада

В умеренных дозах продукты из какао бобов исключительно полезны. Они содержат витамины А, В, Е, фолиевую кислоту. Какао предотвращает процессы старения и укрепляет сердце и сосуды. Какао масло используют в медицине и косметологии в качестве основы для приготовления мазей, кремов, лосьонов.

Продукты, содержащие какао, полезны не всем. Не рекомендуют их употреблять беременным женщинам – он усложняет усвоение кальция. Из-за высокого содержания кофеина они нежелательны в питании детей до 3 лет. также не стоит увлекаться шоколадом людям, страдающим диабетом.

Видео о выращивании какао дерево

источник: glav-dacha.ru

slavikap.livejournal.com

От какао-бобов до конфет: долгий путь шоколада

Шоколад — одна из самых популярных сладостей во всем мире. Индейцы майя и ацтеки столетиями употребляли смесь обжаренных какао-бобов с водой и горьким перцем — получался отличный тонизирующий напиток высокой калорийности. Даже само слово «шоколад», вероятнее всего, происходит от ацтекского слова xocolātl, «горькая вода».

Европейцы изменили рецептуру, сделав его из холодного и горького горячим и сладким, а чуть позже еще и твердым. По одним данным, первая шоколадная плитка была изготовлена в Бристоле в 1842 году; по другим — во Франции, в 1841-м. А спустя еще 30 лет кондитерам пришла в голову идея добавлять в шоколадную массу сухое молоко — так родился горячо любимый многими молочный шоколад.

С тех пор технология производства шоколада и кондитерских изделий на его основе постоянно совершенствовалась и расширялась. Сегодня деревья какао культивируются в промышленных масштабах, и рекордсменом считается Кот-д’Ивуар, производящий до 37% всех какао-бобов в мире. Такое дерево может жить до 200 лет, однако плодоносит всего четверть века — так что плантации какао приходится периодически обновлять. В зависимости от качества какао-бобы делят на потребительские (горькие и чуть кисловатые) и благородные, со множеством оттенков аромата и приятным вкусом. Кстати, в мякоти одного плода могут скрываться до 50 превосходных бобов какао — вот только на вкус они совсем не похожи на привычный нам шоколад. Горьковатым, бледным бобам предстоит пройти длинный путь, прежде чем они превратятся в лакомство.

Для начала их выдерживают для дополнительной ферментации и тщательно высушивают — только такое сырье подходит для дальнейшего производства. После этого бобы чистят, распределяют по сортам и купажам, а затем обжаривают, пока те не станут черными и не приобретут глянцевый блеск. Жареные какао-бобы перетирают в порошок, свыше 50% которого составляют жиры. Это знаменитое масло какао, которое становится жидким при температуре чуть ниже тепла человеческого тела — вот почему у вас во рту твердая плитка превращается в густую, ароматную жидкость.

Протертая масса какао вместе с отжатым из него маслом используется для приготовления шоколада, а оставшийся жмых затем превратится в какао-порошок. Сочетание масла, тертого какао и сахарной пудры — это и есть самая важная основа для привычного нам шоколада, которую потом обогащают ароматизаторами и добавками для создания различных оттенков вкуса и запаха. Но если вы думаете, что после этого шоколад сразу попадает на прилавок, то мы вас удивим — все еще только начинается. Канал Discovery подготовил интересную передачу о том, как устроен процесс изготовления шоколада на фабрике и как огромные брикеты сладкой массы превращаются в конфеты, плитки и батончики:

www.popmech.ru

Шоколадное дерево-какао | Полезные Знания для Всех

---

---

 

Какао – о чем сразу возникает мысль — о чудесном насыщающем напитке с шоколадным вкусом, или о шоколаде – ах! У всех свои пристрастия – кто черный любит, кто молочный, а кто еще и с наполнителями, в виде орешков, изюма и прочих изысков. Что же это за растение такое — шоколадное дерево-какао, на котором и растут ароматные бобы, являющиеся сырьем для всевозможных вкусностей.

Дерево, само по себе небольшое, растет в лесах тропических африканских и южноамериканских и слишком чувствительно к температурным воздействиям — это дерево прекрасно себя чувствует и плодоносит лишь при устойчивой температуре воздуха двадцать градусов, рассеянном свете и высокой влажности, что свойственно лишь тропическим лесам Южной Америки, да Африке. В означенных условиях сбор урожая возможен дважды в году — шикарно, не так ли! 🙂

шоколадное дерево-какао

Листочки у него блестящие, а цветочки выпускает желтенькие и целый год напролет это дерево дает плоды – бобы какао. Самое интересное — на других деревьях я такого не видела — цветочки дерева прямо из коры ствола растут, а потом превращаются в плоды – продолговатые «огурцы», до сорока сантиметров в длину! Да и вес у этих «огурцов» приличный – до и больше пятиста граммов! В одном таком плоде «обитают» до ста  семян какао, которые когда то назвали бобами, да так и привыкли, хотя к бобам они никакого отношения не имеют!

В стародавние времена ацтеки изготавливали из этих «бобов» очень перченный напиток «чоколатль», что и переводится, как «горькая вода». Как водится и соответствующая легенда  о дереве, тоже есть – как без нее! Давным-давно жил волшебник-садовник по имени Квет-цалькоатль и имел это садовник прекрасный сад, в котором и «шоколадное дерево» росло, плодами которого люди пользовались. Незнамо с чего, обуяла садовника гордыня, начал он себя считать бессмертным. Боги, не потерпев столь явного стремления к величию, решили наказать садовника незамедлительно избавив того от остатков разума! Обезумев вконец, садовник выкорчевал свой сад, но одно дерево чудом уцелело, это и было какао-дерево!

Кортес в Мексике

Когда в 1519 году Кортес со своими конкистадорами захватили Мексику, и полностью разграбив дворец императора Монтесумы, нашли они в кладовых дворца огромные запасы неведомых сушеных плодов, захотел узнать зачем столь неприглядные с виду вещицы так тщательно хранились. Ацтеки объяснили завоевателю происхождение плодов, а так же рассказали об использовании какао-бобов. Но когда чоколатль был приготовлен и предложен для дегустации Кортесу, питье завоевателю не понравилось – слишком острым показался. Напиток содержал помимо разведенных в кипятке растертых какао-бобов, также и стручки ванили с перцем.

        

На «нет», как говорится, и суда нет и тогда Кортесу другой напиток сварили на основе какао-бобов, но с добавлением растертых молочных зерен кукурузы и уваренного сока агавы, а после остывания, добавили еще и мед с ванилью. На этот раз угодили чванливому предводителю пиратов, он и привез в Испанию те самые «бобы» и рецепт приготовления напитка, который и является «отцом» любимого нами шоколада! Так и стало какао известно европейцам, которые полюбили напиток, поэтому еще в начале шестнадцатого века, в Испании были построены первые заводики, изготавливающие какао и шоколад. Вскоре и Франция узнала о новшестве, однако там только король и его двор мог лакомится этими вкусностями и лишь восемнадцатый  век позволил лакомится шоколадными изысками широким слоям населения — какао и шоколад стали доступны всем желающим!

сырье для шоколада

Какао-бобы прежде, чем стать нашим любимым шоколадом, проходят длинный путь обработки — сначала они на солнышке «загорают», потом их тщательно перебирают и чистят, затем поджаривают и освобождают от пленки и лишь после этого очищенные зерна подвергаются помолу, в процессе чего происходит выделение жиров какао с горькой на вкус шоколадной густой тягучей массой.После того, как с этой массой поработает пресс, освободив масло какао из «плена», остается твердый пласт какао, это его после измельчают, просеивают с помощью сита и получают порошок какао.

Масло какао является основой для изготовления шоколадных конфеты, шоколада, конечно же при условии добавления к смеси соответствующих ароматизаторов с ингредиентами. В результате получается тот самый шоколад, который способствует выработке всем известным и желанным «гормонов счастья», а наиболее полезным принято считать черный шоколад с высоким содержанием какао в составе продукта, вот он то и способствует продуцированию эндорфинов. Конечно и молочный и белый шоколад очень вкусный и притягательный продукт, но только при условии санированной полости рта или здоровых зубов!

состав настоящего шоколада

В составе настоящего шоколада, изготовленного на основе масла какао бобов, содержится помимо полиненасыщенных жиров, белков, жиров и углеводов с пищевыми волокнами, также и витамины — токоферол, тиамин с рибофлавином и никотиновой кислотой. В наличии и минералы, это кальций с натрием и магнием, а так же калий с фосфором.

 Дубильные вещества с алкалоидами тоже в наличии, как и антиоксиданты с флавонидами — как видите, натуральный продукт обогащен полезностями, но и о калорийности шоколада, особенно белого и молочного, забывать тоже не стоит. При всех полезных качествах продукта, неконтролируемое его потребление в пищу (а остановиться иногда ох как трудно!), способствует набору лишних килограммов, что не всех порадует! 🙂 Но зная меру, наслаждаться этим вкуснейшим и полезным лакомством нужно и можно.

какао, шоколад польза

Умеренное употребление в пищу шоколада, снижает риск возникновения инсульта, инфаркта, многих других заболеваний сердца и сосудов, а также развитие онкологических опухолей. Какао бобам свойственно повышать работоспособность и стимулировать умственную деятельность за счет содержащихся в составе биологически активных веществ. Благодаря шоколаду и настроение улучшается и тонус организма повыше становится.

И довольно сомнительны сведения, которые говорят о том, что шоколад усугубляет стрессовое состояние – такого просто быть не может! Детишки, у любительниц шоколада, рождаются здоровенькими и энергичными, а как шоколад женщинам во время ПМС помогает! Но опять таки, это больше к черному шоколаду имеет отношение! Советую больше не сомневаться а взять кусочек шоколада и доставить себе любимой удовольствие!

шоколад противопоказания

Однако какао имеет и противопоказания для употребления, о чем тоже не мешает знать. Какао может вызвать аллергическую реакцию, однако лишь при использовании низкого качества сырья, или же такого, которое во время созревания подвергалось обработке пестицидами. Поэтому, прежде чем приобретать какао – то ли зерна, то ли порошок, стоит потереть продукт меж пальцев и лишь ощутив жирную консистенцию на пальцах, смело приобретайте продукт. В ином случае лучше отказаться от предложенного товара.

Так же нежелательно употребление какао для малышей, не достигших трехлетнего возраста – кофеина в продукте немало, поэтому и людям с проблемами ССС какао злоупотреблять не стоит. Нежелательно употребление напитка и людям с болезнями почек, подагрой из-за наличия пуринов в составе какао, заболеваниями ЖКТ тракта, особенно сие касается язвы и гиперацидного гастрита по причине стимуляции выработки желудочного сока. При склонности к ожирению слишком усердствовать с какао-продуктами тоже не стоит, и напиток и шоколад весьма калорийны.

Полезные знания для всех

---

znaniyapolza.ru

Где находится родина какао – история шоколадного дерева

Этот питательный и вкусный напиток стал привычным атрибутом доброго утра во многих уголках мира. Держа в руках горячую чашку, мы не задумываемся, как и из чего делают какао-порошок, откуда он к нам прибыл. А между тем, у этого полезного продукта очень давняя и интересная история. Маленькое мысленное путешествие на родину какао по его «жизненному пути» поможет взглянуть на знакомый напиток по-новому.

Родина и история какао

Согласно официальным источникам, родина какао находится в субэкваториальных регионах Южной Америки. В жарких странах растению обеспечивается благоприятный климат, и растет шоколадное дерево там издревле. Индейцы называли его «какахуатль», а плоды считали священными.

Если верить заметкам путешественников, некоторые аборигены использовали бобы, как валюту. Из обжаренных семян готовилось горькое питье, которым потчевали только элиту племени. Не зря научное название (Теоброма) переводится как «пища богов». Первые культурные плантации появились в Перу.

Европейцы всерьез заинтересовались «священными» бобами в XVII веке, когда шоколадное дерево было привезено на территорию Испании с целью выращивания. Испанцы не хотели выпускать дерево за пределы страны, но оно все же дошло до Европы. Правда, горький жидкий «чоколатль» не сразу покорил Старый Свет. Только когда из бобов научились готовить десерты и сладкие напитки. Производство шоколадных плиток началось только в 1828 году.

В XVII-XIX веках шоколадные плантации широко распространились по территории европейских колоний. Чтобы поспеть за спросом, привлекался рабский труд. Вначале дерево выращивали только в Эквадоре и Венесуэле. Потом были задействованы Бразилия, Сальвадор, Белем. Сегодня основным поставщиком продукта является Африка. Континент обеспечивает порядка 70% мирового объема какао, и почти половина произрастает в Кот-д’Ивуаре.

Как растет какао

Это вечнозеленое дерево семейства мальвовых достаточно высокое. Обычно его рост не превышает 8-9 метров, но в некоторых регионах какао достигает высоты 15 метров. При этом диаметр ствола в среднем составляет 20-30см. Шоколадное дерево живет не менее ста лет, плодоносит несколько раз в год.

У этих стройных гигантов широкая, ветвистая крона с крупными глянцевыми листьями. Овальный листок какао может иметь размеры 15х30см. Очень своеобразно выглядит дерево в период цветения. Белые цветки с розовыми и красными вкраплениями размещаются пучками прямо на коре толстых ветвей и ствола.

Запах у цветка неприятный, но он привлекает массу опыляющих насекомых. Первое цветение наблюдается у шоколадного дерева на втором году жизни, а плоды появляются только на четвертый год. 20-35 лет – наиболее продуктивный возраст растения. И после этого дерево какао бобов растет и плодоносит, но менее активно.

Плоды шоколадного дерева имеют овальную, похожую на дыню, форму, весят в среднем полкилограмма и растут до 30 см в длину. Их цвет может быть оранжевым или красноватым. Бугристая поверхность покрыта глубокими продольными бороздами.

Внутри скрываются семенные рядки и розоватая мякоть. Кстати, мякоть довольно приятна на вкус. Но самое ценное – это овальные красные и коричневые семена. Это и есть какао-бобы, растут они в виде семечек внутри гигантского плода.

Сбор и производство

За один урожай с дерева снимают до двухсот плодов. Делается это вручную. Зрелые плоды, находящиеся в доступности, срезают ножом. Остальные приходится сбивать длинной палкой. Метод обработки тоже не особо изменился со времен конкистадоров.

Чтобы извлечь семена, плоды какао раздавливают и раскрывают вручную. Затем сырые бобы расстилают на пласт из листьев банана и таким же образом укрывают. В этом положении семена находятся около недели. Происходит брожение, за счет которого какао обретает свой оригинальный запах и вкус.

Следующий этап – сушка. Семена высушивают под открытым солнцем от недели до 10 дней. Для равномерной просушки бобы каждый день переворачивают. На современных фермах эту работу делают специальные печи. Теряя влагу, семена становятся почти вдвое легче. Теперь какао-бобы выглядят гораздо аппетитнее. Сырье помещают в мешки, оно готово к переработке.

На фабрике зерна обжаривают и перетирают. Часть продукта идет на отжим масла, из которого делают шоколад. Оставшуюся массу (жмых) тщательно измельчают в дробильной машине. Лучший какао-порошок – тот, что прошел щелочную обработку.

Не пропустите: Какой какао порошок лучше покупать

Дробленые бобы помещают в миксер вместе с щелочно-водяным раствором. Затем термообработка помогает парам щелочи уничтожить любые вредные микробы. В Германии разработано высокотехнологичное оборудование для комплексной переработки. Одна машина производит сушку, обжарку, измельчение и щелочную обработку.

Какао-порошок своими руками

Поклонники натуральных, экологически чистых продуктов делают какао-порошок в домашних условиях. Технология несложная, а вкус гораздо насыщеннее упакованного товара. Какао-бобы нужно тщательно промыть под проточной водой. Подсушенные зерна выложить на сковороду и обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая. То же самое сделает духовка при 120-140 градусах. Главное – не пережарить какао.

Снимать плоды нужно, как только кожура начинает растрескиваться. После остывания надо удалить шелуху и перемолоть какао в кофемолке. Кстати, у многих южанок для этого имеется специальный прибор – меланжер. Жернова из гранита перемалывают в мельчайший порошок любые твердые крупы и зерна. Кофемолка не способна на такое измельчение.

Когда порошок готов, можно приступать к приготовлению любимого напитка. Добавление молока и щепотки корицы сделает его вкуснее и мягче. Остатки помола следует держать в металлической герметичной посуде. Тогда продукт не отсыреет и не потеряет аромат. Если удастся раздобыть масло какао, можно в следующий раз сделать настоящий домашний шоколад.

Любопытные факты:

• древние Майя видели прямую связь между какао и сердцем человека. Священные плоды были обязательным атрибутом брачного ритуала;
• в Версале при Людовике XIV этот напиток применяли, как любовный эликсир.

Это ли не повод вместо автоматического нажатия кнопки на кофемашине сварить с утра чашку ароматного какао?

coffeemachina.com