HomeРазноеКак засолить зелень для сохранения: Готовим зелень на зиму. Как сохранить укроп, петрушку и ботву для щей | ОБЩЕСТВО

Как засолить зелень для сохранения: Готовим зелень на зиму. Как сохранить укроп, петрушку и ботву для щей | ОБЩЕСТВО

Содержание

Готовим зелень на зиму. Как сохранить укроп, петрушку и ботву для щей | ОБЩЕСТВО

Кроме помидоров, кабачков, огурцов, яблок можно и нужно на зиму сделать запас зелени. Итак, что можно сохранить для того, чтобы холодными и морозными вечерами, когда за окном завывает метель, стол изобиловал вкусными и полезными  блюдами?

Конечно, зелень! Укроп, петрушка, зелёный лук, свекольная ботва, щавель содержат множество полезных для нашего здоровья веществ. Например, только в листьях укропа содержатся витамины В1, В2, С, РР, Р, каротин, фолиевая кислота, а также соли железа, кальция, калия и фосфора. Этот состав говорит о том, что укроп полезен для зрения и кожи, защищает организм от инфекций, укрепляет нервную систему, помогает справиться с плохим настроением и бессонницей, избавляет от проблем с волосами и кожей.

Существуют разные способы заготовки «зелёнки» на зиму: сушка на открытом воздухе, заморозка в морозильнике, засолка.

Каждый способ позволяет сохранить зелень на зиму, однако вкус у неё будет при этом разный.

Наиболее свежими покажутся замороженные травы. Сушёные травы нужно добавлять немного раньше до подачи на стол, чтобы они смогли отдать аромат.

Заготавливать на зиму можно не только овощи, но и зелень. Фото: pixabay.com

Сушка

Сушить зелень достаточно просто: нужно её тщательно вымыть, отряхнуть от капель воды, обсушить на полотенце и расстелить на подносе или плотной белой бумаге для высушивания. Не используйте для этой цели газету! Краска содержит вредные вещества, и ваши укроп и петрушка могут их впитать. 

Сушить травы нужно  в тени. Раскладывать надо их тонким слоем, чтобы воздух поступал ко всем слоям зелени. В процессе периодически ворошить зелень руками, чтобы она высыхала равномерно. Удобнее всего это делать на кухне, потому трава «на глазах» у хозяйки, её можно время от времени переворачивать. Процесс длится несколько дней до тех пор, пока стебли и листья не станут ломаться.

Укроп не только украшает блюдо, но и делает его полезнее. Фото: pixabay. com

Укроп лучше брать цветущий, сушить с зонтиками и стеблями. У него аромат и вкус насыщеннее. Петрушку можно сушить как корень, так и листву. Корень нужно порезать тонкими брусочками, сохнуть он будет несколько дольше, зато зимой придаст пище приятный вкус и аромат. 

Замораживание

Замороженная зелень лучше сохраняет витамины. Замораживать пряные травы на зиму можно двумя способами: сами по себе и в кубиках льда.

Зелень в кубиках льда  — это очень удобно. Нужно положить по небольшой щепотке в стандартные формы для льда, залить водой и заморозить. Готовые кубики льда с зеленью складывают в пакетики и хранят в морозильнике. Так удобно не только замораживать, но и использовать: просто достаёте 1-2 кубика льда и кидаете в готовящееся горячее блюдо.

Зелень можно высушить и растолочь в ступке. Фото: pixabay.com

Можно заморозить зелень и без добавления воды. Тогда её нужно сложить  в пластиковые контейнеры или специальные плотно закрывающиеся пакеты и убрать в морозилку.

Нарезанную зелень нужно складывать небольшими порциями так, чтобы она не смёрзлась в один комок, иначе будет неудобно доставать.

Засолка

Засолка зелени раньше была очень популярна. Промытую и мелко нарубленную зелень  перетирают с солью и оставляют примерно на полчаса. Появляется сок, после чего зелень вместе с соком плотно раскладывают в стерильные банки, хорошенько приминая сверху. Присыпав укроп в банке тонким слоем соли, ее плотно закрывают и убирают в холодильник. Добавляя такую зелёную смесь в блюда, нужно не забывать, что она уже содержит соль.  

Маринование

Свежий укроп вымыть, дать стечь воде, высушить на полотенце. Мелко порезать и уложить в банки, добавить уксус, соль, залить кипящей водой. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую кастрюлю, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Банки закатать и дать остыть, накрыв чем-то теплым. Для маринада: 2 ст. ложки 5%-ного уксуса, 2 ст.

ложки соли.

Есть ещё один интересный способ сохранения зелени: берём пучок зелени, моём и в целом виде, не разрезая на части, раскладываем на полотенце, чтобы вода стекла. Промакиваем и заворачиваем в пищевую плёнку колбаской. Такие небольшие колбаски замораживаем в морозилке. Зимой по надобности отрезаем кучсочек от зелёной колбасы и используем при варке, добавляем в салаты.

Как сохранить зелень для супа и салата на зиму?

Приправа для супа и салата – зелень на зиму, которую всегда хочется сохранить свежей и ароматной, как летом. Конечно, в наше время магазины круглый год соблазняют покупателей роскошными травами-приправами, но зачастую у таких продуктов привлекает только внешний вид, а вкус и запах практически отсутствуют, да и цены, бывает, кусаются.

Приправа для супа и салата – зелень на зиму

Меня, думаю, поймут те огородники, которых любимые грядки нежданно-негаданно одарили бурной и роскошной порослью свежей зелени. В салаты столько силоса не добавишь, мы хоть и млекопитающие, но все же не коровы. Остаётся задуматься над тем как урожай правильно сохранить – чтобы холодной зимой и ранней весной супы-салаты пахли как летом.

Самые, на мой взгляд, доступные способы – сушка, заморозка и холодное соление. Они позволяют максимально сохранять пользу, запах, вкус, а готовая продукция не занимает много места. Консервированный укроп меня не впечатлил – много соли, запах какой-то странный, то ли специи, то ли пырей.

В общем, решила замораживать, солить и сушить и, вот уже много лет, не жалею!

  • Время приготовления: 15 минут
  • Количество: несколько банок по 150 г

Ингредиенты для приготовления зелени для супа и салата на зиму:

  • 500 г укропа со стеблями;
  • 500 г петрушки с корешками и стеблями;
  • 2-3 стручка свежего чили;
  • 250 г морской соли.

Способ приготовления приправы для супа и салата из зелени на зиму.

Собираем укроп утром, чтобы насладится самым вкусным огородным запахам на свете! Обрываем со стеблей нежные веточки, кладём в дуршлаг, промываем проточной водой, обсушиваем. Стебли не выбрасываем, оставляем в сторонке.

Собираем и моем укроп

Петрушку выдираем с корнями, ополаскиваем, затем кладём сначала в таз с холодной водой на 10 минут, чтобы хорошо смылась земля. Затем отрезаем стебли с корешками, верхушки, также как укроп, моем проточной водой, обсушиваем.

Споласкиваем и обсушиваем зелень петрушки

Способ 1. Сушим зелень

Берём острый нож, нарезаем стебли укропа и петрушку с корешками мелко – длина кусочков не больше половины сантиметра. Выкладываем зелень ровным слоем на противень или поднос. Сушить можно на воздухе или в духовке. Я сушу на солнечном подоконнике, чтобы там не говорили о потерях витаминов и полезных веществ, результат очень неплох.

Периодически встряхиваем поднос, чтобы трава сохла равномерно. На сушку уходит от нескольких часов до нескольких дней.

Затем всё кладём в баночку – сухая часть готова.

Веточки, черешки и корешки зелени нарезаем и высушиваем

Способ 2. Замораживаем зелень

Мелко рубим зелёную часть травы – укроп и петрушку. Советую использовать для этих целей широкий нож или специальный нож для зелени. Рубленую траву кладём в глубокую миску.

Мелко рубим зелень укропа и петрушки

Берём острый перчик чили – у меня был красный и желтый, режем мелко вместе с семенами и мембраной, добавляем в миску.

Готовую зелёную массу фасуем в небольшие пакеты и отправляем в морозильную камеру. Когда масса замерзнет, достаточно отломить или отрезать небольшой кусок и положить прямо в салатник с нарезанными овощами. Это способ хранения – заморозка.

Добавляем к зелени острый перец и замораживаем

Способ 3. Хранение зелени в холодильнике

Для хранения приправы в холодильнике насыпаем морскую соль, лучше крупную.

К нарубленной зелени и острому перцу добавляем крупную соль

Надеваем медицинские перчатки, перетираем, чтобы получилась густая масса – так она займет вдвое меньше места.

Перетираем зелень с солью

Раскладываем приправу в чистые банки, убираем в холодильник. Там зелень для супа и салата на зиму будет храниться несколько месяцев.

Раскладываем просоленную зелень в банки и убираем в холодильник

Вкусный соус из зелени для супа и салата: берём 150 г обычной сметаны, добавляем 2 чайные ложки солёной приправы, перемешиваем и готово!

Как сохранить зелень свежей: простые способы

Как сохранить зелень свежей: простые способы. Фото: Thinkstock

Эти простые советы помогут долго сохранять зелень свежей и упругой.

Зелень необычайно полезна для нашего организма. Однако, чтобы ощутить ее пользу в полной мере, необходимо знать, как правильно хранить ее в холодильнике. Эти простые советы помогут вам в этом.

Способ 1

Наберите в глубокую емкость холодной воды и погрузите в нее зелень. С промытой зелени стряхните воду и разложите ее на бумажные полотенца — необходимо максимально просушить зелень. Крупные капли воды промокните бумажными полотенцами и дайте просохнуть около 15 минут.

Далее упакуйте в просторный контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Вместо контейнера можно использовать литровую банку с пластиковой крышкой.

Способ 2

Промойте зелень, дайте воде стечь и поместите в полиэтиленовый пакет. Наберите в пакет максимальное количество воздуха и плотно завяжите. Храните зелень в холодильнике на нижней полке. 

Способ 3

Промойте зелень, дайте стечь воде, промокните бумажными полотенцами и заверните в бумагу. Идеально подойдет крафт-бумага или плотное бумажное полотенце — бумага не должна расползаться от влаги. 

Чистую зелень заверните в бумагу полностью, попрыскайте водой сверток, положите в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник.

Способ 4

Для длительного хранения переберите зелень, но не мойте. Сложите в полиэтиленовый пакет с 1-2 неочищенными и разрезанными на четыре части луковицами и завяжите. Храните в холодном месте.

Важно! Каждые 4-5 дней содержимое необходимо вынимать, пакет вытирать досуха и менять репчатый лук.

Способ 5

Заверните свежую зелень в вафельное полотенце и уберите в холодильник.

Способ 6

Зеленый лук, сельдерей, кочанный салат, шпинат, петрушка и укроп могут храниться в холодильнике достаточно долго, если будут сухими. Переберите зелень, просушите на бумаге и уберите в полиэтиленовый пакет, предварительно сделав в нем несколько отверстий для вентиляции.

Способ 7

Петрушку и укроп можно хранить, поставив в стакан с водой: обрежьте корни свежей зелени, опустите стеблями в банку с водой, накройте листья полиэтиленовым пакетом или обмотайте влажной марлей. Воду необходимо менять раз в два дня.

Способ 8

Листья салата останутся дольше свежими, если поместить их на тарелку, накрыть бумажным полотенцем, а сверху накрыть пищевой пленкой.

Способ 9

Для того, чтобы сохранить зеленый лук свежим, необходимо его перебрать, смочить корни холодной водой, а перья оставить сухими. Корни с луковицей оберните влажной марлей, сверху оберните бумагой и поместите в полиэтиленовый пакет и положите в холодильник.

По материалам: bigmir.net, www.imhoweek.ru, eh-zhituha.ru

Кстати

Как правильно заморозить ягоды: простые советы

Эти тонкости помогут сохранить в ягодах максимальное количество полезных веществ.

Для того, чтобы правильно заморозить ягоды понадобится поддон или противень, пергаментная бумага и пакеты для заморозки.

Читайте также

Как правильно хранить овощи в квартире: простые советы

Несколько простых правил помогут дольше сохранить свежесть продуктов.

Сезон овощей официально открыт. Чтобы дольше сохранить свежесть продуктов в домашних условиях, необходимо следовать простым правилам.

Как сохранить зелень на зиму в домашних условиях

Пряная, вкусная зелень всегда является желанным гостем на обеденном столе. Она не только улучшает вкусовые качества блюд, но также имеет высокую питательность и содержит ряд полезных витаминов и минералов. Как сохранить зелень на зиму, чтобы она не потеряла полезные вещества и радовала приятным вкусом и запахом до наступления весны пойдет речь ниже в статье.

Зачем сохранять зелень на зиму?

Летом зеленью никого не удивишь, ее легко вырастить на приусадебном участке, стоит она очень дешево. Купить практически любой тип зелени можно и зимой в больших супермаркетах, только цены на них запредельные, да и польза может быть сомнительной. Дело в том, что огородники нередко используют пестициды при выращивании трав зимой, так как без них они могут медленно расти и плохо развиваться.

Сохраняют на зиму, как правило, привычные для всех травы: петрушка, мята, укроп, базилик, сельдерей

Именно по всем этим причинам хозяйки стараются придумать, как сохранить выращенную летом зелень на зиму. Для этого можно использовать сушку, засолку или заморозку. Итоговый продукт (замороженная, засоленная или высушенная зелень) имеет весьма высокий процент полезных веществ в составе, но важно отметить, что в каждом отдельном случае вкус и аромат может различаться по насыщенности.

Сохраняют на зиму, как правило, привычные для всех травы: петрушка, мята, укроп, базилик, сельдерей. Экзотические, вроде тимьяна, кинзы или розмарина хранить всю зиму не принято (но это не значит что нельзя) в силу того, что используются для приготовления повседневных блюд они редко.

Как сушить зелень?

Ознакомьтесь также с этими статьями

Сушеная зелень отличается сильным ароматом, за что и ценится в кулинарии. Она может стать прекрасным дополнением любого блюда, но перед употреблением всегда подвергается тепловой обработке.

Итак, как сохранить зелень на зиму, используя метод сушки? Для того чтобы высушить зелень, ее необходимо хорошо вымыть от грязи, перебрать, чтобы избавиться от случайно попавших в пучки травинок иных трав. После этого ее тонким слоем раскладывают на подносе, газете или тряпочке для высушивания.

Сушеная зелень отличается сильным ароматом, за что и ценится в кулинарии

Время от времени травы нужно ворошить, переворачивать, чтобы имелся доступ воздуха к каждому листочку, только так растение равномерно высохнет за короткий период.

Место для сушки стоит выбирать сухое, хорошо проветриваемое. Материал с травами можно вынести на улицу, в тень, но, только постелив поверх марлю или соорудив над ним какой-нибудь каркас от насекомых и птичек, которые могут на них налететь. В противном случае травы сушат прямо в доме (квартире) в комнате с большими окнами (балкон, лоджия, кухня).

Когда листики и стебли стали ломкими – процесс можно считать завершенным. После этого зелень рекомендуется разложить по контейнерам или банкам, чтобы в ней не заводились жучки, и чтобы она не осыпалась (что часто бывает, если пучки укропа вешаются по всей кухне).

Подобная приправа годится для использования в любых блюдах, кроме свежих закусок. Из нее также можно готовить соленые огурчики или салаты вроде корейской морковки (только с зеленью). Важно при ее использовании класть немного меньше соли, чем нужно в блюдо, так как эта зелень и без того очень соленая.

Как сохранить петрушку и другую зелень на зиму в домашних условиях

Для тех, кто не первый год занимается с/х работами на своем участке, проблема выращивания различных культур на повестке дня не стоит. У каждого собственника соток имеются свои отработанные способы и методики. Наибольшие сложности возникают, когда урожай уже собран. Например, всякая ли хозяйка знает, как правильно заготовить на зиму петрушку, укроп, лук и прочую зелень.

Ведь главная ценность этой пряной травы не в том неповторимом аромате, который она придает блюдам, а в содержащихся в ней полезных для нас витаминах и микроэлементах. Как в домашних условиях правильно сохранить петрушку, лук и другую зелень на зиму?

Способы заготовки петрушки

У любой хозяйки имеются собственные «фирменные» методики сохранения этой пряной травы на зиму. Поэтому автор ограничивается рассмотрением лишь наиболее практикуемых в домашних условиях вариантов.

Подготовительные мероприятия

Они проводятся независимо от выбранного способа заготовки петрушки. Но именно от того, насколько грамотно выполнены все технологические операции, во многом зависит, как долго она будет сохраняться, не утрачивая своих полезных свойств.

Сортировка петрушки

Ее нужно тщательно пересмотреть, чтобы отобрать именно то, что подходит для длительного хранения. Отбраковываются толстые стебли, вялые, с желтизной листья и побеги. То же касается и тех, на которых видны следы поражения садовыми вредителями или инфекционными заболеваниями. Но это не означает, что все непригодное к хранению подлежит утилизации. Отдельные части травы, не прошедшие этот своеобразный кастинг (к примеру, крупные стебли), можно использовать при приготовлении каких-нибудь блюд в ближайшие дни.

Промывка

Задача – удалить с петрушки всю скопившуюся пыль и остатки препаратов, которые могут быть на ней после обработки делянок с целью борьбы с вредителями или подкормки грунта. Как это правильно сделать? Все зависит от способа, который выбран для сохранения пряной травы на зиму. Особенность водной процедуры в том, что если промывать петрушку под проточной водой, то какая-то ее часть будет сильно повреждена, так как ее листочки и стебельки довольно мелкие, и нуждаются в аккуратном обращении. Следовательно, ее дальнейшее хранение пучками – под большим вопросом. Хотя для последующего измельчения подойдет буквально все.

Поэтому, если предполагается заготовка на зиму именно «кустиками», то методика промывки петрушки несколько иная. Растение целесообразно опускать в емкость с чистой водой. В ней трава и полощется. Такое «омовение» проводится не менее 3 – 4 раз, с регулярным обновлением воды.

Предварительная просушка

Она необходима, чтобы потом было удобнее работать с петрушкой – формировать ее в пучки или шинковать. Вторая причина – предотвратить развитие гнили в дальнейшем.

Охлаждение и заморозка петрушки

Пучками
  • Обрезка. То, что в дальнейшем не будет использовано, удаляется (например, остатки корешков).
  • Раскладывание пучков по п/э пакетам. На этом этапе необходимо добиться максимального удаления из них воздуха.
  • Помещение в морозильную камеру или соответствующий отсек холодильника.

При таком способе сохранения петрушки на зиму следует учитывать ряд факторов – возможности по ее размещению в бытовом приборе (размеры морозильного отсека в зависимости от модели, что еще предполагается в него загрузить, кроме этой пряной травы) и объем заготовки. Как правило, хозяйки комбинируют различные методики. Часть петрушки заворачивают в кусочки пленки (на одну-две порции) и укладывают в морозилку. Это – пряность длительного хранения, которую используют со второй половины зимы (способ заморозки).

А вот то, что пойдет в дело в первые два-три месяца, можно складировать и в отсеке для овощей. В этом случае пучки петрушки помещаются в бытовые целлофановые пакеты. Следовательно, речь идет лишь об охлаждении.

В измельченном виде

Методика та же самая, только предварительно петрушка шинкуется. Как правило, такая технология реализуется, если выбор мест и вариантов зимнего хранения пряности несколько ограничено. Хотя часть петрушки в любом случае желательно заготавливать именно так. Это удобно, если для какого-то блюда целые ее листики не нужны.

Порционное замораживание

В чем отличие?

  • Зелень измельчается более тщательно, буквально на микроскопические фракции.
  • Полученная масса петрушки заливается водой и тщательно перемешивается.
  • Образующаяся смесь заливается в формочки. Целесообразно использовать уже те, которыми укомплектованы холодильники. Как вариант – засыпать сначала измельченную петрушку, а потом залить водой. Но это уже кому как нравится.
  • Установка в морозилку. Готовые кубики льда можно использовать, добавляя один или два на кастрюлю, в зависимости от ее вместимости.

Нередко для заморозки используется не вода, а масло. Обычное сливочное, только предварительно растопленное. Получившиеся кубики отлично подходят и для горячих блюд, и для бутербродов.

Что учесть:

  • При каждой разморозке, а потом последующем помещении в камеру холодильника петрушка постепенно теряет некоторую долю полезных веществ. Именно поэтому хранить ее всю в одном большом пакете не рекомендуется. Иначе к концу зимы она превратится в обычную траву, которая будет отличаться разве что характерным запахом. Желательно разделить всю собранную петрушку на части, составляющие 2 – 3 «порции», не более. К тому же мелкие пакетики удастся уложить в морозилке намного компактнее – еще один плюс данной технологии.
  • По мере расходования пряности нужно обращать внимание на оттенок подобных закладок. Петрушка, зелень которой начинает темнеть, должна использоваться в первую очередь – не факт, что до конца зимы она сохранит все свои полезные свойства.

Сушка зелени

По такой методике желательно заготавливать петрушку и пучками, и в измельченном виде.

Естественная

Просушка зелени организуется в помещении с хорошим воздухообменом (вентиляцией) и нормальными значениями влажности и температуры. Единственное, что необходимо предусмотреть – на тот участок, где помещена петрушка, не должны падать солнечные лучи. В противном случае трава быстро желтеет, крошится (до состояния пыли), да и многие ее полезные свойства под действием ультрафиолета утрачиваются.

Пучки – их несложно развесить по комнате. Не стоит забывать, что теплый воздух всегда поднимается вверх. Поэтому высоту подвешивания пучков петрушки необходимо выбрать так, чтобы ее просушка происходила не так интенсивно. Задача – добиться равномерности удаления влаги на всю глубину структуры растения. Иначе может получиться, что сверху петрушка высохнет, а внутри останется мякоть. Долго такая трава храниться не будет – появится плесень и грибок. То есть, при организации естественной сушки нужно ориентироваться на специфику помещения.

Петрушка шинкованная – измельченная трава небольшим слоем (до 1 см) раскладывается на чистой основе (лист фанеры, картона, бумаги). Для более равномерного просушивания всю массу необходимо периодически перемешивать, переворачивая так, чтобы нижние слои оказались наверху. После того, как влага из петрушки уйдет, она загружается в тару (желательно из темного стекла). В этом случае сохранность пряности гарантирована не только в течение зимы, а как минимум – двух сезонов.

Принудительная

Такой способ заготовки петрушки несложно реализовать в духовом шкафу. Противень застилается бумагой (только достаточно плотной, чтобы не воспламенилась) или картонкой, на которой раскладывается трава. Главное – не забывать регулярно ворошить насыпанный слой и выбрать оптимальный температурный режим. Рекомендуется первые пару часов его поддерживать на уровне 30 – 35 ºС, а потом довести до 55 – 65. Готовность петрушки к длительному хранению определяется хозяйкой самостоятельно, на ощупь.

Засолка зелени

Данный способ считается наиболее предпочтительным. При таком хранении петрушка не утрачивает свои полезные свойства длительное время. Кроме того, и холодильник не понадобится, а это существенный плюс данной методики.

  • Трава измельчается (лучше механическим способом – блендер, эл/мясорубка с соответствующей насадкой), загружается в неглубокую миску и пересыпается солью в соотношении 1 к ¼.
  • Тщательное перемешивание, до получения однородной массы.
  • Она фасуется в банки из темного стекла. Тару следует подбирать небольшой вместимости (достаточно 0,3 – 0,5 л). Это обеспечивает более качественную засолку петрушки на зиму.

Банки можно закатать или закрыть пластиковыми крышками. Хранение на зиму – в прохладном месте.

Консервация петрушки в масле

Измельченная зелень помещается в тщательно стерилизованную посуду. Сверху заливается масло, в данном случае, растительное. Далее – перемешивание до получения однородной массы. При этом необходимо следить, чтобы в банке не осталось ни одного воздушного пузырька. Для надежной сохранности петрушки в течение всей зимы масло должно немного ее накрывать. Закрытые крышками емкости также устанавливаются в прохладном месте – погребе, неотапливаемой пристройке, в холодильнике (на одной из верхних полок).

Особенности заготовки петрушки

Для ее измельчения не рекомендуется использовать бытовую технику. Например, блендер. Да, он значительно облегчит труд хозяйки и ускорит процесс подготовки петрушки к хранению. Существенный минус его применения в том, что при перемалывании зеленой массы выделяется сок, а вместе с ним из травы «уходят» и полезные вещества. Поэтому шинковку петрушки нужно делать обязательно вручную! Главное, нарезать зелень максимально мелко. Исключение – лишь для технологии засолки (лучшие рецепты засолки капусты смотрите здесь). В этом случае сок нужен – он способствует более интенсивному растворению частиц природного консерванта и эффективной пропитке им всей зелени.

При закладке петрушки на хранение в масле, судя по обмену опытом на тематических форумах, оливковое использовать не стоит – только подсолнечное. В этом случае вкусовые качества и полезные свойства приправы при длительном хранении не меняются.

При реализации некоторых методик (например, заморозка кубиками) можно в смесь добавить и иные измельченные ингредиенты (лук, перец, базилик, чеснок и так далее). Зимой при приготовлении блюд, особенно первых, это значительно сэкономит время. А «сколько» и «чего» необходимо на 1 кастрюлю, решить несложно, зная предпочтения своих домочадцев.

Когда речь заходит о хранении петрушки, как бы априори подразумевается только лишь ее зелень. Однако не менее полезна и корневая часть пряной травы. Она, в зависимости от выбранного способа, после соответствующей подготовки нарезается ломтиками, кубиками – как удобнее. Все остальное – то же самое.

Получается, вариантов обеспечения сохранности петрушки или любой другой зелени в течение зимы достаточно много. Ну а на каком именно остановить выбор, решать только вам, хозяйки.

Как засолить зелень на зиму и сохранить максимум витаминов

Любая зелень: петрушка, укроп, кинза, стрелки лука – это не только вкусное дополнение к любому блюду, возможность сделать его более ароматным, но и кладезь многочисленных витаминов. Именно поэтому большинство хозяек не упускает возможности использовать такие ингредиенты в процессе готовки. Весной, летом и ранней осенью их достаточно. Купить интересующий продукт можно в любом супермаркете и на рынке.

Сложнее обстоят дела зимой. Найти укроп или петрушку тоже реально, но они продаются уже совсем по другой цене, не имеют того аромата и вкуса, который был у сезонной зелени. Именно поэтому большинство хозяек задается вопросом заготовки на зиму этой богатой витаминами травы. К примеру, мои друзья часто интересуется, как засолить зелень разными способами в домашних условиях или на даче.

Как засолить зелень на зиму

Действительно, вариантов существует множество. Главное – подобрать наиболее подходящий для конкретного случая рецепт. Рассмотрим самые популярные и распространенные идеи рецептов заготовки зелени на зиму, затем ее можно добавлять в первые и вторые блюда, вкус будет как летом.

Как засолить зелень сухим способом

Этот метод самый простой, поэтому и используется на практике очень часто. Мы говорим о том, как засолить зелень на зиму в банке, поэтому нам понадобится:

• основные виды зелени, которые будем заготавливать на ваш вкус: укроп, петрушка, кинза и т.д.;
• каменная соль;
• банки подходящего размера и крышки.

Теперь разберемся в последовательности действий. Здесь особых сложностей нет. Процесс состоит из таких этапов:
• тщательно моем укроп, петрушку, все, что приготовили для засолки;
• просушиваем, нарезаем, но не очень мелко;
• смешиваем с солью в соотношении 4:1. Если зелени у нас килограмм, соли понадобится 250 г;
• раскладываем по чистым банкам, утрамбовываем;
• ждем двое суток. Тара должна находиться при комнатной температуре;
• добавляем массу в банки доверху из другой тары. Чем лучше она будет уплотнена, тем дольше сохранится. Дальше остается закрыть пластиковыми крышками. При желании тару можно закатать.

Как засолить зелень сухим способом

Решив засолить зелень в банке, не стоит опасаться, что вы пересолите ее. При использовании продукта в процессе готовки не потребуется добавлять соль в блюдо, а при необходимости его можно предварительно промыть.

Важно! Чтобы было удобнее использовать заготовки, лучше выбирать баночки поменьше. Объема в 0,5 л будет вполне достаточно. Важно понимать, что засоленные растения применяются не в таких больших количествах, как свежие.

Как засолить зелень на зиму с использованием рассола

Это один из популярных вариантов для тех, кого интересует, как засолить зелень на зиму. В результате получаются заготовки, которые при условии правильного приготовления могут простоять очень долгое время. Солить можно не только укроп, петрушку, стрелки лука и чеснока. В таких заготовках некоторые хозяйки используют ботву моркови, свеклы, редиски.

Последовательность действий достаточно проста:
• моем, просушиваем, мелко нарезаем растения;
• укладываем в эмалированную кастрюлю;
• солим по вкусу;
• заливаем водой;
• доводим до кипения;
• варим 3-5 минут;
• снимаем с огня и разливаем по банкам;
• сразу закатываем крышками.

засолить зелень на зиму с использованием рассола

Важно хорошо простерилизовать тару, прокипятить крышки. Это позволит сохранить заготовки продолжительное время. Как вы видите, процесс достаточно стандартный, засолить зелень на зиму по рецепту, рассмотренному выше, оказывается совсем несложно. Перейдем к следующим советам и рецептам.

Есть еще один способ с применением рассола. Для его реализации нам понадобится:
• 1 кг укропа, петрушки и т.д.;
• 300 мл воды;
• 500 мл 8% уксуса;
• 30 грамм соли;
• 50 г растительного масла.

Этот рецепт подойдет всем, кого интересует, как засолить зелень петрушки на зиму для сохранения, заготовить другие виды растений. В качестве основы можно использовать не только петрушку и укроп, но и морковную, свекольную ботву, листья редиса. Растения необходимо хорошо промыть, тщательно обсушить, нарезать. Дальше их следует распределить по стерилизованным банкам, утрамбовать достаточно плотно.

Теперь остается приготовить рассол. Сначала кипятится вода, потом туда добавляется соль и уксус. Кипящим рассолом заливаются все банки. Поверх нужно наливать немного растительного масла. Оно исключает попадание кислорода к заготовке, поэтому значительно продлевает срок ее хранения.

Заполненные банки нужно закатать прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном, оставить для остывания, укутав плотной тканью. Когда консервация остынет, ее можно убрать в прохладное место для хранения.
Решив засолить зелень в банках на зиму таким способом, вы не будете разочарованы. Данный вариант заготовки пользуется успехом среди хозяек и получил заслуженную популярность.

Засолка различной зелени на зиму

Как засолить заготовку с овощами

Если вы хотите заготовить своеобразное ассорти, которое впоследствии можно будет использовать для приготовления разных блюд, такая возможность тоже существует. Например, можно засолить зеленые помидоры с зеленью и чесноком. Некоторые хозяйки берут спелые красные и желтые овощи.

Для приготовления заготовки понадобится:
• по килограмму петрушки и укропа;
• килограмм лука;
• 500 г сельдерея;
• по килограмму моркови и помидор;
• 1 кг соли;
• чеснок – по вкусу.

Зелень и овощи нужно промыть, просушить, нарезать. Морковку можно натереть на крупной терке. Чеснок и лук нарезают кольцами. После смешивания с солью ингредиенты можно выкладывать по стерилизованным банкам. Некоторые хозяйки делают слоями – овощи, потом укроп с петрушкой и так до верха тары. Другие делают однородную смесь. После наполнения тару закрывают крышками и отправляют в холодильник.

Если вас интересует, как засолить помидоры, фаршированные зеленью, есть рецепт и для такой заготовки.

Нам понадобится:
• 2 кг помидор – зеленые или недозревшие;
• по пучку укропа и петрушки;
• 600 г сладкого перца;
• 300 г морковки;
• 150 г чеснока;
• 3,5 ст.л. соли;
• 1,5 л воды.

Прежде всего нужно промыть все ингредиенты и просушить. Овощи, кроме самих помидор, измельчаем блендером, чтобы получить фарш, смешиваем. Добавляем 0,5 ст.л. соли. Помидоры надрезаем, но не до конца, чайной ложкой вынимаем часть середины, фаршируем полученной смесью.

Кипятим воду, растворив в ней три ложки соли. Выкладываем помидоры в эмалированную емкость, заливаем остывшим рассолом. Сверху кладем гнет. Емкость должна постоять около недели при комнатной температуре. Потом ее следует убрать в погреб или холодильник. Хранится такая заготовка очень долго, даже до весны.

Можно приготовить и засоленные баклажаны с зеленью. Рецепт практически идентичен. Единственное, что отличается – перед фаршированием баклажаны надо около 5 минут проварить в воде для размягчения. Заливаются фаршированные овощи смесью белого винного уксуса (1,5 ст.) и воды (0,5 ст.).

Три дня стоят в емкости в холодильнике, после чего их можно раскладывать по таре. Объем и количество ингредиентов определяется зависимо от личных предпочтений. Для фарша можно использовать и кинзу, и листья сельдерея, смешав со сладким перцем, луком, морковью, чесноком.
Теперь мы знаем, как правильно засолить зелень, как комбинировать ее с овощами.

Как хранить зелень в холодильнике, чтобы оставалась свежей: способы

Укроп, петрушка, шпинат, базилик, кинза – далеко не весь перечень необыкновенно полезных листовых овощей. Как хранить зелень, чтобы она вскоре не завяла, знают далеко не все. Чтобы сполна использовать кладезь витаминов и минералов, нужно знать о тонкостях сбережения щавеля, кресс-салата, эстрагона и др. В какую тару лучше поместить растения, как правильно хранить зелень в холодильнике и в других местах, расскажем в нашей статье.

Листовые овощи богаты витаминами и минералами, полезными для здоровья

Особенности хранения зелени

Зелень имеет один большой недостаток. Ароматные пучки мяты, петрушки, укропа быстро портятся, если для них не создать подходящие условия. Наиболее негативно воздействуют на свежесть листьев следующие факторы:

  1. Кислород. Для срезанных стеблей он не несет никакой пользы, наоборот – хранение на открытом воздухе приводит к ускоренному скручиванию и потемнению листьев.
  2. Прямые солнечные лучи. Если вы купили зелень, уже в дороге с рынка постарайтесь минимизировать попадание солнца на свежие листья. Природный свет действует разрушающе на зеленые побеги нежных растений (кинзы, петрушки, шпината) и приводит к их ускоренному пожелтению.
  3. Высокий или низкий уровень влажности. В слишком влажной среде зелень быстро загнивает, а в сухой вода быстро испаряется из растений, что приводит к увяданию.

Учитывая влияние данных факторов, вы сможете долго сохранить зелень свежей и ароматной.

Сорванные листья нельзя долго оставлять на солнце и открытом воздухе

Лучшим местом хранения зелени считается холодильник, но большинство трав можно сберечь и при комнатной температуре без заморозки или охлаждения. Но в таких условиях срок годности составит не более 3-4 дней. Сначала следует освободить пучки от магазинной упаковки. Если зелень сорвана с собственного огорода, ее нужно перебрать, очистить от корней и нижних листьев, стряхнуть остатки земли. Помните, что нельзя мыть травы, которые планируется хранить.

Обязательно рассортируйте зелень по видам и заверните каждый пучок в отрез натуральной ткани или пергамент. Уберите готовые свертки в кухонный шкаф. Исключением из правил является хранение мяты и базилика. Эти травы отлично стоят в глубокой стеклянной банке, на 2-3 см заполненной водой. Храните подобный «букет» на кухонном столе, избегая попадания на него солнечных лучей. Не забывайте ежедневно менять воду и подрезать нижние стебли.

Мята может храниться при комнатной температуре в стакане с водой

Хранение в холодильнике и морозилке: что нужно знать

Как сохранить зелень в холодильнике, чтобы оставалась свежей, – извечный вопрос хозяек разных поколений. Травы лучше всего сберегаются на нижней полке. Перед помещением туда листовые овощи нужно почистить (убрать пожелтевшие листья и остатки земли), а также аккуратно сложить подготовленные веточки. Травы с нежной структурой волокон рекомендуется дополнительно завернуть во влажную салфетку.

Чтобы зелень сохранила свежий и аппетитный вид, важно правильно подобрать температуру. Оптимальный показатель для всех видов трав – 0 ℃, при таких условиях они пролежат 2 недели. Не рекомендуется держать зелень в холодильнике дольше указанного срока, поскольку она утратит все свои полезные качества.

Лучшей тарой для того, чтобы хранить зелень в холодильнике, считается вакуумный контейнер из качественного пищевого пластика. На рынке можно найти огромное количество емкостей разных форм и размеров, поэтому проблем с выбором не возникнет. Перед закладыванием заготовки в судок обязательно вымойте и высушите его.

Оптимальное место для хранения зелени – отделение для овощей в холодильнике

Зелень хорошо хранится в холодильнике в обычной стеклянной банке с герметично закрытой крышкой. Важно проследить, чтобы в емкость не попали поврежденные листья и корни, иначе они станут распространителями гнили. Часто для хранения используют бумажные полотенца, в которые заворачивают зелень перед тем, как сложить в холодильник. Следите, чтобы завернутые листья не размочили бумагу. При хранении в полиэтиленовом пакете плотно завяжите его, не допуская попадания внутрь кислорода.

Если требуется сохранить зелень в домашних условиях на зиму, ее помещают в морозилку. Сберегать в морозильной камере можно кинзу, петрушку, укроп, эстрагон, сельдерей, зеленый лук, шпинат, щавель. Перед тем как поместить травы в морозильное отделение, нужно хорошо промыть их под проточной водой, затем высушить, промокнув полотенцем. Заготовку каждого вида заверните отдельно в полиэтиленовый пакет или пленку, предварительно выпустив лишний воздух, и положите на заморозку.

Зеленый лук, как и другую зелень, лучше замораживать небольшими порциями

Если планируется использовать зелень в супах, пирогах, салатах, то перед заморозкой ее нужно измельчить. После тщательной очистки и просушки порубите листья и стебли ножом или мелко порежьте ножницами. Не стоит сильно сдавливать зелень при переработке, чтобы в ней сохранился сок. Именно в сочной части стеблей находится больше всего полезных веществ и минералов. Травы, предназначенные для супов, удобно замораживать в формочках для льда. Заполните каждый отсек на 2/3 зеленью, затем залейте содержимое водой и отправьте на заморозку. Для использования зелени в других целях можно расфасовать ее порционно по небольшим пищевым контейнерам или пакетам.

Для удобства зелень перед замораживанием можно измельчить ножницами

Полезные советы

Мало кто знает, что срезанная зелень всего за пару часов теряет витамин C. Чтобы этого не случилось, и листовые овощи оставались полезными долго, нужно знать некоторые хитрости:

  • салат будет оставаться зеленым и свежим 5-7 дней, если хранить его в пищевой пленке;
  • петрушку и укроп сразу после покупки следует поставить в емкость с водой;
  • перед хранением в холодильнике зелень нужно промокнуть от лишней влаги;
  • укроп, мята и сельдерей лучше всего хранятся в небольших количествах, завернутые в фольгу;
  • вернуть аромат зелени можно, опустив ее в теплую воду;
  • если травы привяли, сначала окуните их в горячую воду, а затем сразу в холодную;
  • сушеная зелень лучше всего подходит для ароматизации блюд благодаря высокой концентрированности;
  • петрушка, кинза и укроп даже в холодильнике не смогут сохранить свои полезные качества дольше 3 недель.
Сельдерей дольше останется свежим, если хранить его в фольге

Если зелень не удалось подготовить для хранения сразу после покупки, можно завернуть ее в вафельное полотенце и отправить в холодильник на полку для овощей. Таким способом можно сохранить ее в течение дня без ущерба для качества.

Без витаминной зелени невозможно представить полноценный рацион человека. Если у вас нет возможности круглый год собирать свежую зелень со своего огорода, стоит заблаговременно побеспокоиться о рациональном хранении продукта. Воспользуйтесь нашими рекомендациями и наслаждайтесь вкусом и ароматом любимых приправ независимо от сезона.

Видео

Хотите узнать больше секретов о том, как хранить зелень? Смотрите следующий видеосюжет.

Об авторе: Елена Янченко

Имеет немалый опыт огородных работ – начиная с посева семян и рассады и заканчивая сбором и хранением урожая. Каждый посевной сезон начинает с поиска новых способов выращивания, ведь огурцы можно собрать не только с огорода, но и, например, с… бочки и даже вырастить зимой на подоконнике. Уход за растениями считает одним из лучших способов снятия стресса.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Консервирование весенней зелени | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Зелень — отличный источник витамина А, кальция, фолиевой кислоты и клетчатки. Сохраните излишки шпината, капусты, капусты и другой весенней зелени, заморозив, консервировав под давлением или высушив их.

Морозная зелень:

Зелень можно консервировать на длительное хранение; однако замораживание дает лучший продукт. Выбирайте молодые нежные зеленые листья. Тщательно вымойте листья и срежьте одревесневшие стебли.Бланшируйте капусту 3 минуты и всю остальную зелень 2 минуты. Охладите, слейте воду и упакуйте, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Закройте и заморозьте.

Консервирование шпината и другой зелени под давлением:

Примерно 28 фунтов зелени требуется на загрузку консервного автомата в 7 кварт; примерно 18 фунтов требуется на загрузку консервного автомата в 9 пинт. Можно только свежесобранную зелень. Выбросьте увядшие, обесцвеченные, больные или поврежденные насекомыми листья. Листья должны быть нежными и привлекательными по цвету.

Готовьте только в соответствии с процедурой горячей упаковки: вымойте небольшое количество зелени за один раз. Слейте воду и продолжайте полоскание, пока вода не станет чистой и без песка. Вырежьте жесткие стебли и жилки. Положите 1 фунт зелени за раз в марлю или корзину для бланширования и готовьте на пару 3-5 минут или до полного увядания. При желании добавьте ½ чайной ложки соли в каждую литровую банку. Слегка наполните банки зеленью и залейте свежей кипящей водой, оставив 2,5 см свободного пространства. Отрегулируйте крышки.

Обрабатывайте сосуды в автоклаве с циферблатным манометром при давлении 11 фунтов на высоте от 0 до 2000 футов (или при давлении 12 фунтов на высоте от 2001 до 4000 футов).Обработка сосудов в консервной банке с взвешенным манометрическим давлением производится при давлении 10 фунтов на высоте от 0 до 1000 футов (или при давлении 15 фунтов на высоте более 1000 футов). Обработайте пинты 70 минут и кварты 90 минут.

Сушка зелени (например, чипсы из капусты или капусты):

Используйте только молодые нежные листья. Тщательно вымойте и подрежьте. Бланшируйте зелень на пару или в воде. (a) Для парового бланширования используйте глубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и решетчатую корзину, дуршлаг или сито, помещенное таким образом, чтобы пар свободно циркулировал вокруг зелени.Добавьте воды в кастрюлю и доведите до кипения. Свободно поместите зелень в корзину глубиной не более 2 дюймов. Поместите корзину с зеленью в кастрюлю. Следите, чтобы вода не контактировала с зеленью. Накройте крышкой и готовьте на пару от 2 до 2 ½ минут. (b) Для бланширования водой наполните большую кастрюлю на две трети водой, накройте крышкой и доведите до кипения. Поместите зелень в проволочную корзину или дуршлаг и погрузите в воду. Накрыть крышкой, снова довести до кипения и бланшировать 1,5 минуты.

После бланширования опустите зелень на короткое время в холодную воду, но ровно настолько, чтобы процесс приготовления прекратился.Не остывать до комнатной температуры. Когда зелень будет слегка горячей на ощупь, она остынет примерно до 120 ° F. Слейте воду из зелени, вылив ее прямо на поддон для сушки, установленный над раковиной. Вытрите из-под поддона лишнюю воду и разложите зелень в один слой. Немедленно поместите противень в дегидратор или духовку. Тепло, оставшееся в зелени от бланширования, заставит процесс сушки начаться быстрее. Сушить от 8 до 10 часов. В конце периода сушки внимательно следите за зеленью, чтобы она не пригорела.

Источники:

  • «Так легко сохранить», 6 изд. 2014. Бюллетень 989, Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины. Редакция Элизабет Л. Андресс, доктор философии. и Джуди А. Харрисон, доктор философии, специалисты по расширенному питанию.
  • «Сушка овощей» HGIC 3085. Пэм Шмутц и Либби Хойл.
  • Морозная зелень. Национальный центр консервирования домашних продуктов, Университет Джорджии, Афины. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/greens.html
  • Выбор, подготовка и консервирование овощей: шпинат и другая зелень.Национальный центр консервирования домашних продуктов, Университет Джорджии, Афины. http://nchfp.uga.edu/how/can_04/spinach_greens.html.

Попробуйте засолить. Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи — Библия домашнего консервирования

Соление — это старинный метод ферментации или консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования продуктов питания в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн. Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей продвигались как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

В целом, метод засолки — это не только наука, но и искусство, но он очень безопасен и почти надежен. По сравнению с консервированием, засолка выполняется быстро, легко и имеет гораздо большую свободу действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов сохранения еды.

Как засолить консервированные овощи

Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности. От количества соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи.Или, если уж на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

Есть два основных метода засолки овощей: ферментация и консервирование. Оба являются формой маринования.

  • Использование низкой концентрации соли приведет к ферментации овощей и получению острого маринада. В этом случае роль соли заключается в создании подходящей среды для желательных молочнокислых бактерий (LAB). По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу.В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
  • Использование высокой соли делает овощи консервированными, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

Солить лучше всего в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего (комнатная температура) места, пока овощи ферментируются или обрабатываются. Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей.Квашеную капусту готовят путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, в том числе яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, а также сахар.

Кимчи готовится из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправами, такими как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи.Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

На самом деле, культуры во всем мире создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте. Индейцы смешивают капусту с горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. В латиноамериканских культурах перец чили добавляют в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

В дополнение к капусте могут быть включены почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редис, репа, лук, стручковая фасоль, кольраби, окра, брюква, кукурузные зерна, очищенные бобы лимские и очищенный горох.Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом. Небо — или, возможно, ваш огород — предел ваших возможностей.

Овощи свежие, соленые

Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20–25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% -ная соль — это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится.Так что 25% — это максимум.

Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам. Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете захотеть сохранить небольшое количество (одну кварту или около 2–2 ½ фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем сохранять весь урожай или бушель овощей. Я использовал его с цветной капустой, зеленой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

Обратите также внимание на то, что вы хотите избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в «Домашнем консервировании». Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня методы, описанные здесь, более интересны и полезны.

Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанные сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или ядра кукурузы (нарезанные из початков). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные зеленые бобы и очищенные от кожуры лимские бобы или горох.Обваляйте овощи паром, а не в кипящей воде, и тщательно промокните насухо перед взвешиванием, чтобы определить необходимое количество соли.

Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с повышенным или повышенным содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо делали натурально ферментированные огурцы, то вы уже знакомы с этой техникой.

Как пользоваться техникой сухого посола

Техника сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

Овощные смеси и приправы — это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы будете добиваться успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

  1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Используйте технику засолки для зрелых (слегка недозрелых) хрустящих овощей без каких-либо дефектов.
  2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая природные минералы) могут препятствовать процессу соления и с большей вероятностью создают испорченные ферменты или продукты странного цвета.
  3. Стерилизуйте емкость для ферментации / отверждения и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная глиняная посуда — это традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
  4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения пикантных солений. Использование от 2½ до 5% соли на вес овощей ферментирует и маринуют овощи.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
  5. Высокая концентрация соли обеспечивает консервирование овощей, сохраняя почти свежее состояние. Использование 20-25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные бобы лимы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «ломтики» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посолить, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
  6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, соленая соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов приготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). Фактически, практика с небольшими порциями по 1 литру — хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
  7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед упаковкой в ​​стерильный сосуд для брожения / посола. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
  8. Придавите или осторожно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посола, пока не начнете получать сок из овощей.Нарезанные или нарезанные (а не тертые) овощи нужно аккуратно растолочь, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабый или очень крепкий, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для брожения / посола, чтобы полностью покрыть овощи.
  9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время были погружены в рассол. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, нарезанный конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение — приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешев и прост, но требует более внимательного отношения. Метод мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от крошечных кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что набор для заквашивания FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
  10. Поместите сосуд для ферментации или посолки на лоток , чтобы уловить любые пролитые во время ферментации — это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы лечите овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), могут появиться пузыри.
  11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре диапазоне от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F вы не можете получить ферментацию, мягкие или слизистые овощи, овощи с неприятным запахом или соленые продукты с неприятным вкусом, от любых из которых необходимо отказаться.
  12. Брожение завершено, когда пузырьки больше не появляются и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что использование мешка для рассола, кажется, ферментирует быстрее, чем набор для брожения, но не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
  13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими и все равно будут выглядеть и пахнуть свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

Когда использовать рассол вместо сухой соли

При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенная в воде). По очевидным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, так как они не получат достаточно сока, не раздавив их.

При использовании рассола овощи не нужно взвешивать. Вы просто готовите слабый рассол (5%) или очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

  1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, окра и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Соленые огурцы с укропом и маринованные маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
  2. Для обработки овощей в рассоле используйте крепкий рассол 20-25%. Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, что и перечисленные выше, для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры лимские бобы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

Другой способ использования крепкого рассола — быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте концентрированный рассол / уксус для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким способом сегодня используется только как временный метод консервирования. Столетие назад кувшин хранился на зиму в погребе — холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

Как приготовить рассол

Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

В приведенных ниже рецептах рассола я дал размеры и вес для маринованной / консервной соли. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для различных марок.

  • По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек соли для маринования / консервирования) в одном литре дистиллированной воды до растворения.
  • По приготовьте слабый (5%) рассол , размешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли в одном литре дистиллированной воды до полного растворения.
  • По приготовьте очень крепкий (20% -25%) рассол , размешайте 10 унций (1 стакан маринованной) соли в 1 литре дистиллированной воды до полного растворения.

Приготовленный рассол хранить в холодильнике до одного месяца.

Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для колбасных изделий. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, сальометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с испытательной емкостью стоит от 25 до 80 долларов. Сосуд для тестирования представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерять уровень рассола с помощью плавающего салометра.

Хранение соленых овощей

После закваски или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

Храните овощи, соленые или рассоленные любым из этих методов, в емкости для брожения или посолки или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол подходящей концентрации в емкость для хранения в любое время, когда уровень рассола не превышает ½ — 1 дюйма над овощами.

Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, скользя по поверхности. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень — цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хороший повод хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например, в пинтах или квартах, даже если вы готовили их в кувшине объемом один галлон или больше.

Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Откажитесь от овощей с любыми признаками порчи без вкусовых качеств.

Как использовать квашеные и соленые овощи

Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить их соленость или остроту. В любом случае используйте их так, как вы бы смаковали, соленые огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или бутерброд, добавьте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете приготовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, включая употребление в сыром виде или добавление в салаты.

Так как они очень соленые, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в трех-четырехкратном количестве холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, просто слейте воду и обсушите после замачивания.В противном случае готовьте вяленые овощи, как любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

Однако вы можете использовать сильно соленые овощи, не замачивая, если смешиваете их с достаточным количеством несоленых продуктов, например, с супом или тушеным мясом. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или тушеного мяса. Не добавляйте дополнительную соль, предусмотренную рецептом. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте уровень соли перед подачей на стол.

Возможно вам понравится:

Рецепт китайской консервированной зелени | The Woks of Life

Маринованные и ферментированные овощи — фирменный ингредиент китайской кухни. В этом году в нашем саду полно ранней весенней капусты, и мы решили приготовить эти консервированные китайские овощи.

Вы можете использовать любые листовые, крепкие овощи, такие как нежная капуста, горчичная зелень или зелень редиса, которые идеально подходят для этого рецепта!

Сохранение изобилия летней зелени

В это время года ваш сад или местные фермерские рынки переполнены лучшими свежими летними продуктами.

В этом году мы рано начали заниматься садом. Мы уже наслаждались парой раундов сбора урожая листовой зелени, и мы также начинаем видеть постоянный поток перца, баклажанов, бамии и кабачков. Далее будут летние помидоры. (Следите за обновлениями, скоро мы посетим наш сад!)

Тем не менее, моя ранняя весенняя капуста преуспела до такой степени, что все говорили: «Это снова?» лица, когда он появился на обеденном столе. Капуста, которую мы выращиваем в нашем саду, — очень нежный сорт наследия (хотя я не уверен в ее названии).Стебли не деревянистые и жесткие, как капуста, купленная в магазине, и листья тоже очень нежные.

Я люблю сажать капусту, потому что вы можете собирать отдельные листья, и позволить растению продолжать давать новые листья. Урожайность потрясающая . Более того, многие зеленые листовые растения можно сажать дважды в год — один раз весной и один раз в конце лета, как сейчас, поскольку они лучше всего растут в немного прохладную погоду.

Тем не менее, в этом году у меня было партии и лишней капусты! Я вымыл, нарезал и заморозил много на предстоящие зимние месяцы и решил сохранить немного, так как купить в магазине соленую зелень горчицы было немного сложно, поскольку мы пытаемся свести к минимуму поездки в магазин.

Партия консервированной китайской зелени, которую я сделал полтора месяца назад, до сих пор прекрасно хранится в холодильнике в стеклянной таре.

Как использовать консервированную зелень

Позвольте мне объяснить, ПОЧЕМУ вы сохранили бы свою зелень таким образом, и что вы потенциально можете с ней сделать!

Мы уже опубликовали несколько рецептов маринованных и консервированных овощей, например, мои легкие маринованные огурцы, консервированный редис и квашеную капусту.

Это еще один отличный вариант для хранения ваших летних продуктов, но этот — отличное дополнение к моей коллекции, так как он так часто используется в некоторых из наших любимых блюд:

Или вы можете сделать что-нибудь простое, например, обжарить консервированную зелень с эдамаме и сушеным чили для отличного веганского блюда или гарниром для завершения китайского ужина!

В наши дни я за рецепты, которые продлят срок годности моих ингредиентов! Самое приятное то, что соль — единственный ингредиент, который вам понадобится для этого рецепта.Остальное сделают естественный аромат зелени, время и ферментация.

Важные соображения

С учетом всего сказанного, некоторые важные примечания по приготовлению консервированных и маринованных овощей в домашних условиях:

  • Убедитесь, что все, что соприкасается с овощами, является чистым, без грязи, масла или жира. Например: ваши руки, нож, контейнеры для хранения, посуда, подставка для сушки и т. Д.
  • Если эта зелень заплесневелая, вонючая или вообще неприятная после хранения и хранения в холодильнике, вы узнаете, что жир или другие загрязнения каким-то образом попали в нее.Если это произойдет, вам придется все выбросить. Так что будьте ОЧЕНЬ внимательны при обращении!
  • Убедитесь, что ваш контейнер для хранения чистый, продезинфицированный и нереактивный (лучше всего подходит стекло).
  • Когда вы едите консервированные овощи, достаньте из контейнера все, что вам нужно, и снова уберите в холодильник. Это поможет вашим консервированным овощам храниться дольше, если их не хранить при комнатной температуре в течение длительного времени.

Консервированная китайская зелень: инструкция по рецепту

  • 6 фунтов свежей капусты, горчицы или редиса
  • 100 г морской соли (около стакана)

Убедитесь, что все емкости, рабочие поверхности, нож и руки тщательно очищены и не содержат грязи, жира или копоти.

Тщательно вымойте зелень. Для этого потребуется несколько циклов замачивания и смывания любого мусора.

Дайте им полностью высохнуть на воздухе в течение 12 часов. Если у вас есть рыхлые стебли и листья, как у меня, вы можете связать их вместе кухонной нитью или резиновыми лентами и повесить на веревке из чистого шпагата для просушки.

Поскольку это был солнечный сухой день, я повесил свою капусту на улице. После того, как все листья высохнут (без поверхностной воды, не обезвожены) и слегка увядут…

Нарежьте их до желаемого размера — я сделал небольшие полоски.Вы также можете разрезать их на более крупные куски или оставить целыми.

В большой миске посыпьте солью каждый слой зелени. Чистыми руками вымесите овощи и добавьте соль, пока они не покроются.

Переложить все в чистую емкость с крышкой.

Мариновать в холодильнике минимум 3 дня. Через три дня они готовы к использованию!

Вот несколько дополнительных советов по использованию консервированной китайской зелени:

  • Используйте чистую посуду, чтобы брать то, что вам нужно, каждый раз, когда вы их используете.Быстро вернитесь в холодильник.
  • Обращайте внимание на любые признаки порчи, такие как странный запах или плесень.
  • Эта консервированная зелень мягкая, но также относительно соленая. Я использовал их здесь, обжаренные с соевыми бобами и чили, и никакой дополнительной соли не требовалось. Готовьте с ними на свой вкус.
  • Если вы обнаружите, что они все еще слишком соленые для выбранного вами применения, вы можете промыть их перед приготовлением. Если вы это сделаете, обязательно выжмите всю лишнюю воду перед использованием.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Консервированная китайская зелень

Эти консервированные по-китайски зеленые овощи можно приготовить из любых крепких листовых зеленых овощей, таких как нежная капуста, горчичная зелень или зелень редиса. Все, что вам нужно, это соль!

Автор: Джуди

Курс: овощи

Кухня: китайская

порций: 36

Подготовка: 4 дня

Итого: 4 дня

Инструкции

  • Убедитесь, что все емкости, рабочие поверхности, нож и руки тщательно очищены и не содержат грязи, жира или копоти.

  • Дайте им полностью высохнуть на воздухе в течение 12 часов. Если у вас есть рыхлые стебли и листья, как у меня, вы можете связать их вместе кухонной нитью или резиновыми лентами и повесить на веревке из чистого шпагата для просушки.

  • Как только все листья высохнут (без поверхностной воды, не обезвожены) и слегка увядут, нарежьте их до желаемого размера — я сделал небольшие кусочки. Вы также можете разрезать их на более крупные куски или оставить целыми.

  • В большой миске посыпьте солью каждый слой зелени.Чистыми руками вымесите овощи и добавьте соль, пока они не покроются. Все переложить в чистую емкость с крышкой. Мариновать в холодильнике не менее 3 дней. Через три дня они готовы к использованию!

Советы и примечания:

  • Используйте чистую посуду, чтобы брать то, что вам нужно каждый раз, когда вы используете эту консервированную зелень, и быстро возвращайте в холодильник.
  • Обращайте внимание на любые признаки порчи, такие как странный запах или плесень.
  • Эта консервированная зелень мягкая, но также относительно соленая. Обычно, когда я готовлю с ними, добавление соли в блюдо не требуется. Готовьте с ними на свой вкус.
  • Если вы обнаружите, что они все еще слишком соленые для выбранного вами применения, вы можете промыть их перед приготовлением. Если вы это сделаете, обязательно выжмите всю лишнюю воду перед использованием.
  • При правильном обращении эта зелень может храниться в холодильнике несколько месяцев.

пищевая ценность

Калорийность: 37 ккал (2%) Углеводы: 7 г (2%) Белки: 3 г (6%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (5%) Натрий: 1105 мг (46%) Калий: 368 мг (11%) Витамин A: 7493 МЕ (150%) Витамин C: 90 мг (109%) Кальций: 113 мг (11%) Железо: 1 мг (6%)

Как сохранить и хранить вашу сытную зелень

Возвращаетесь ли вы из чрезмерно амбициозной поездки в супермаркет или собираетесь организовать непослушный улов из своего C.S.A. или на фермерском рынке, хранение ваших сезонных наград может быть проблемой. Прочная зелень, такая как капуста, листовая капуста, швейцарский мангольд, зелень горчицы и другие, могут занять много ценной недвижимости. Вы можете хранить их в небольшой части пространства — и продлить их жизнь — просто охладив их в сыром или приготовленном виде, или бланшировав и заморозив. Вот как.

Охлаждение сырой зелени

Если вы планируете скоро полакомиться зеленью, вы можете хранить ее в холодильнике, но для достижения наилучших результатов не просто бросайте ее в более свежий.Сначала приготовьте их: выбросьте все резинки или проволочные застежки, скрепляющие зелень, снимите зелень со стеблей (оставьте стебли для соте или тушеного мяса) и разорвите большие листья на небольшие кусочки.

Добавьте зелень в большую миску с холодной водой и энергично взболтайте, чтобы удалить грязь. Дайте им постоять пару минут, чтобы осадок опустился на дно миски. Затем уберите зелень на дуршлаг, слейте воду и повторите процесс еще два-три раза.

Работая порциями по мере необходимости, переложите в счетчик для салатов или дуршлаг, чтобы удалить излишки жидкости, затем выложите зелень на чистые сухие кухонные полотенца в один слой. Сверните каждое кухонное полотенце в длину и сожмите, чтобы впитать лишнюю жидкость.

Переложите чистую сухую зелень в большой закрывающийся пакет, застеленный кухонным полотенцем или двумя бумажными полотенцами, и осторожно нажмите на пакет, чтобы удалить лишний воздух. Храните в холодильнике до 10 дней.

Используйте сырую сытную зелень в следующих рецептах: Салат из капусты с лимоном и чесноком | Арроз Кальдо с капустой | Сливочная паста из швейцарского мангольда с цедрой лимона | Кимчи быстрого приготовления с зеленью

Охлаждение вареной зелени

Вы также можете очистить зелень, сразу приготовить ее и хранить в холодильнике, чтобы поддерживать еду в течение всей недели.Обжарьте их с оливковым маслом или сливочным маслом на среднем огне, приправив солью и перцем и, возможно, немного чеснока или хлопьев красного перца, пока они не станут увядшими, или просто запарьте или бланшируйте, если хотите. Они будут храниться в холодильнике несколько дней. Вытащите их и разогрейте, чтобы получить быстрый гарнир в напряженный будний вечер.

Используйте охлажденную вареную зелень в следующих рецептах: Тушеная капуста | Зелень для тушения со сливками | Тушеная в кокосе зелень капусты | Паста с соусом из капусты | Классический песто

Морозная зелень

Прочная зелень сохраняет свою текстуру после бланширования, замораживания и повторного нагрева, поэтому замораживание — отличный способ сохранить ее.Подготовьте зелень так же, как если бы вы использовали ее в свежем виде — снимите листья со стеблей, разорвите их на небольшие кусочки и промойте — но вместо того, чтобы сушить зелень, бланшируйте их. Доведите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой до кипения на сильном огне и приготовьте большую миску с ледяной водой. При необходимости, работая порциями, бросьте пригоршни зелени в кипящую воду, перемешайте, чтобы она накрылась, и бланшируйте, пока она не станет ярко-зеленой и мягкой, 1-2 минуты.

Используя шумовку, переложите ледяную воду для охлаждения и повторите при необходимости.Слейте воду, затем плотно выдавите их горстью над раковиной. Переложите в миску, сбрызните небольшим количеством оливкового масла, приправьте солью и помассируйте, пока она не станет покрытой и не станет мягкой. Перелейте в контейнер с крышкой или закрывающийся пакет для заморозки, выдавливая излишки воздуха, и заморозьте на срок до двух месяцев.

Вы можете обжарить их прямо из морозильной камеры (не нужно оттаивать) с небольшим количеством оливкового масла или сливочного масла до мягкости или добавляйте их в любое количество супов, рагу или карри. Заморозив их, вы сможете наслаждаться нежной зеленью за считанные минуты, в любой момент; щедрость, ловко припрятанная за бодрящий вкус чего-то зеленого.

Используйте замороженную зелень в следующих рецептах: Итальянская паста и рагу из нута | Марокканский нут с мангольдом | Potpie со сливочной зеленью

Как сохранить листовую зелень

Та листовая зелень, которую многие из нас начинают собирать ранней весной, может быть довольно урожайной. Еще они вкусные и питательные. Мы едим их в салатах, добавляем в супы, добавляем в коктейли и многое другое. Эта зелень может расти быстро и часто в таком темпе, как и все остальное в саду, за которым трудно угнаться, прежде чем начнется порча.Вместо того, чтобы бросать их в компостную кучу, сохраните их на потом, узнав, как сохранить листовую зелень с помощью этих простых методов.

Консервирование

Листовые овощи, такие как капуста, мангольд и шпинат, можно консервировать. Это очень личное дело, но я не считаю этот вариант вкусным. Тем не менее, это можно сделать, сначала промыв, а затем бланшировав зелень в кипящей воде в течение 3-5 минут (или пока она не завянет). Слить воду и крупно нарезать. Разложите горячую зелень по банкам и залейте кипятком, при желании посолите, оставьте 1 ″ свободное пространство.Обработайте пинты 70 минут и кварты в течение 90 минут в автоклаве (консервирование с водяной баней здесь запрещено) при давлении, соответствующем вашей высоте и типу консервной машины.

Замораживание

Промойте и обрежьте стебли и ребра. Бланшировать в кипящей воде две минуты. Немного перемешайте, чтобы он не сгустился. Слить и остудить. При желании нарезать. Упаковать в морозильные контейнеры. Используйте пароварку или горшок для макарон, чтобы быстро приготовить несколько порций, поддерживая горячую воду.

Обезвоживание

Промойте и просушите листья.Обрежьте стебли и ребра. Разложите на лотках дегидратора и просушите до хрустящей корочки. Хранить в герметичном контейнере.

Как использовать консервированные листовые овощи

Консервы с зеленью можно слить и бросить в супы или заварные пироги.

Из замороженной зелени получаются прекрасные и вкусные смузи, когда свежая зелень может быть недоступна. Они также хороши в супах, запеканках и многом другом.

Зеленые порошки довольно дороги, но это просто смесь измельченной сушеной зелени.Пропустите сушеную зелень в блендере, чтобы она превратилась в мелкий порошок. Используйте этот порошок в суповых бульонах, смузи, даже добавьте полную ложку в каши, выпечку и многое другое.

При консервировании зелени не бойтесь смешивать сорта. Я часто смешиваю все, что готово: орах, шпинат, капусту, мангольд, одуванчик, портулак и многое другое в своих замороженных зеленых пакетиках для смузи.

Когда зелень и сорняки (эти методы будут работать и с зеленью одуванчика) начнут расти, обязательно сохраните их на будущее.

Поделиться — это забота!

Консервированная зелень — один из самых простых в обработке продуктов!

Консервировать зелень, такую ​​как шпинат, капуста, мангольд или ботва свеклы, очень просто. Вероятно, самая сложная часть — это стирка. Зелень может быть морщинистой, и вам нужно будет несколько раз промыть ее пресной водой, чтобы удалить всю грязь.

Не забывайте только лучшее из вашей зелени. Как можно лучше удалите увядшие, засохшие или поврежденные насекомыми листья.

На этой странице указаны:

Свежая зелень светлая и объемная.Когда вы бланшируете их, чтобы упаковать банки … они сжимаются.

Садятся — много !

Согласно NCHFP «На загрузку консервного отделения в 7 литров требуется в среднем 28 фунтов; в среднем требуется 18 фунтов на загрузку консервного отделения в 9 пинт. Бушель весит 18 фунтов и дает от 3 до 9 литров — в среднем 4 фунта на кварту ». Я просто собрал кучу и продолжал наполнять банки, пока у меня не было семипинтовых банок.

Как консервировать шпинат и другую зелень

Хорошо промойте зелень.Грязь имеет тенденцию попадать на морщинистые листья, поэтому вам придется несколько раз промыть их водой. Промойте небольшими порциями и продолжайте полоскание, пока не убедитесь, что все чистое. Это будет зависеть от вашей ситуации. Сразу после сильного дождя на листья вашей зелени может попасть больше грязи. Если ваша зелень хорошо замульчирована, возможно, у вас совсем не будет грязи! Обожаю эту мульчу.

После очистки зелени вы захотите ее бланшировать. Нагрейте зелень в нескольких сантиметрах воды, пока она не начнет вянуть.Размешивайте, пока нагреваете их, чтобы они нагрелись равномерно.

Использование корзины для бланширования упрощает это, но вы также можете просто использовать щипцы для обработки зелени. Когда зелень побелится, окуните ее в холодную воду, чтобы она перестала готовиться, а затем хорошо слейте воду.

Затем вы хотите разложить бланшированную зелень по банкам. Если хочешь, можешь пить кварты … Я рекомендую пинты. Разложите по горячим банкам, оставив свободное пространство в 2,5 см. Добавьте 1/2 чайной ложки соли к пинтам и 1 чайную ложку к квартам. (соль не обязательна)

Наполните банки кипятком, снова оставив свободное пространство в 1 дюйм.

Затем обязательно вытрите края ваших банок. Если к банке прилипнет соль или зелень, это будет мешать герметизации крышки консервной банки. Для этого типа еды обычно достаточно быстрого движения влажным бумажным полотенцем. Он не жирный и не липкий, как мясо или джем.

Закройте банку крышками и кольцами. Затяните вручную. Не слишком плотно, но плотно — это нормально. Обработка в автоклаве в соответствии с инструкциями по консервированию под давлением. Если вы не знаете, как пользоваться автоклавом, перейдите по этой ссылке.s на как пользоваться автоклавом .

Убедитесь и используйте правильное давление в соответствии с вашей высотой, как показано в таблице ниже. Я на большой высоте, поэтому использую 15 фунтов. Ваш может быть другим.

Пинты нужно 1 час 10 минут

Квартов 1 час 30 минут

Всегда следуйте проверенным методам консервирования. Источник обработки консервов NCHFP зелень для консервов

Советы и часто задаваемые вопросы:

Сколько фунтов шпината ??

Свежая зелень легкая и объемная.Когда вы бланшируете их, чтобы упаковать банки … они сжимаются. Много. Чтобы это окупилось, вам понадобится много зелени. И я рекомендую пинты. В литре много зелени.

Должен признать…. Не очень любила домашнюю консервированную зелень.

Но опять же, я не думаю, что мне нужна консервированная зелень. Я люблю свежую зелень, но приготовленная зелень мне не нравится. Я могу съесть приготовленный шпинат, но не другие виды зелени. Так что это, вероятно, повлияло на мое использование.

Я сделал этот проект в основном потому, что несколько человек спрашивали о консервировании капусты и шпината.Вся зелень консервируется одинаково. Я подумал, что было бы здорово иметь под рукой баночки. Так же поступила партия швейцарского мангольда. Швейцарский мангольд здесь хорошо растет, и у меня его всегда много.

Сейчас следующая весна, и я использовал в общей сложности ……. одна пинтовая банка. Остальные 6 банок до сих пор лежат на моей полке. Меня это просто не волновало. НО, это не значит, что вам это не понравится! Итак, поехали.

Потери жидкости?

Несколько вещей, которые я заметил в этом проекте. У меня была большая потеря жидкости.Это то, что я неоднократно видел с зеленью для консервирования.

Чтобы уменьшить потерю жидкости, убедитесь, что вы правильно вентилировали консервный завод в начале процесса обработки. Это означает, что пар должен выходить в течение полных 10 минут, прежде чем надевать грузы и повышать давление.

Также важно дать банкам медленно остыть. После того, как давление в консервном банке достигнет нуля, дайте ему отдохнуть еще 10 минут. Затем откройте крышку и выпустите пар. Установите крышку на автоклав и дайте ей отдохнуть еще 5 минут без зажима, но накрытой.Затем снимите крышку, дайте постоять еще 5 минут. ЗАТЕМ достаньте банки, дайте остыть до комнатной температуры и проверьте герметичность.

Это позволяет сбрасывать давление в этих банках медленнее и устраняет проблему слива жидкости из ваших банок.

На изображении над банкой в ​​крайнем левом углу граница ОК. Я положил его в холодильник и использовал в течение нескольких дней. В некоторых других банках наблюдается потеря жидкости. Не много, так что они в порядке. Немного непривлекательно, но нормально.

Что лучше — консервирование или замораживание зелени?

Вопрос из моего почтового ящика: При консервировании зелени вы когда-нибудь разрезали листья на более мелкие кусочки? Я выращиваю швейцарский мангольд, и моей семье это нравится. В этом году я стал больше расти и ищу способы переработать его — консервировать или замораживать. Вы когда-нибудь пробовали замораживать зелень. Если да, то что вам больше нравится?

Ответ: Я консервировал их только один раз, просто чтобы попробовать, и потому, что меня постоянно спрашивали об этом. Это было очень просто.Направления указаны выше. Когда я их консервировал, я оставил части на довольно больших участках. Я нарезал его, но не очень. И вообще, думаю, мне бы хотелось, чтобы он нарезал больше. Поэтому я предлагаю нарезать его. В своей статье выше я упоминал, что меня очень не волновали консервы с зеленью. Так что больше я этого не делал. Я определенно предпочитаю заморозить зелень консервной .

Карточка рецептов Зеленые консервы

Зеленые консервы

Простое консервирование.com

Консервная зелень. Юо понадобится около 28 фунтов зелени для 7-литровых банок (или 18 фунтов зелени для 9-литровых банок), хотя я просто выбрал кучу и продолжал наполнять банки, пока они все не наполнились!

Гарнир для курса

Кухня Американская

Инструкции

  • Начните с подготовки ваших банок и добавления воды в подогреватель для консервных банок. Когда банки готовы к обработке, вы хотите, чтобы консервный станок был горячим, но не кипящим. Если вы новичок в использовании автоклавов, ознакомьтесь с полными инструкциями по консервированию в этой статье.Это включает в себя более подробную информацию и пошаговые инструкции о том, как работает автоклав.
Только горячая упаковка
  • Хорошо промойте зелень несколькими полосканиями.

  • Бланшируйте до полного увядания. Подробнее о бланшировании см. Ниже.

  • Окунитесь в холодную воду, чтобы прекратить готовку. Слив

  • Положите зелень в банку. Не пакуй плотно.

  • Добавьте соль (1/2 чайной ложки на пинту или 1 чайную ложку на литр) в банку.

  • Залейте свежей кипящей водой, оставив свободное пространство 1 дюйм.

  • Удалите пузырьки, протрите обод и поместите его на уплотнение и кольцо. Поместите банку в теплый автоклав. Продолжайте заполнять все банки.

  • Обработайте в автоклаве в соответствии с указаниями ниже.

Обработка

Обработка в автоклаве Поместите банки в теплый автоклав. Приступите к заполнению всех банок, поместив их в подготовленную горячую консервную машину.Закройте консервный автомат крышкой, не снимая груза. Довести до кипения. Следите за тем, чтобы пар начал выходить через вентиляционную трубку в крышке. Дайте пару «выйти» в течение 10 минут, затем наденьте гири. Используйте вес, соответствующий вашей высоте (см. Таблицу ниже). Именно тогда давление начнет расти. Когда давление достигнет давления, необходимого для вашей высоты (см. Таблицу ниже), вы начнете свое время. Выполняйте указанный процесс в течение всего указанного времени, регулируя температуру по мере необходимости для поддержания правильного давления в течение всего времени.Когда время обработки истечет, выключите огонь. Пока не снимайте веса. Оставьте консервный завод в покое, пока давление не вернется к нулю. Не пытайтесь ускорить процесс охлаждения. Снимите груз и подождите 5 минут. Откройте крышку, чтобы вышел пар. (осторожно, не допускайте попадания в лицо или руки!) Оставьте крышку на верхней части консервного устройства слегка приоткрытой и подождите 5 минут. Снимите крышку с консервного автомата и снимите банки. (при желании вы можете подождать еще 5 минут, если кажется, что содержимое пузырится так сильно, что выходит из банок). Поместите банки на несколько дюймов друг от друга на толстое полотенце и дайте им остыть до комнатной температуры.Предлагается 12 часов. Когда банки остынут, снимите металлические ленты, проверьте герметичность и храните банки в темном прохладном месте. Инструкции по обработке (Hot Pack) Обработайте пинты в течение 1 часа 10 минут или кварты в течение 1 часа 30 минут с поправкой на высоту. Регулировка высоты для манометра Высота — взвешенный датчик 0–1000 футов — 10 фунтов 1,001–10 000 футов — 15 фунтов Высота — шкала манометра 0–2000 футов — 11 фунтов 2001–4000 футов — 12 фунтов 4,001- 6000 футов — 13 фунтов 6001-8000 футов — 14 фунтов 8 001-10 000 футов — 15 фунтов
Адаптировано из: Национальный центр консервирования продуктов питания в домашних условиях
Последнее обновление:

Ключевое слово Консервная зелень, домашнее консервирование, давление Консервирование

Возможно, вам понравятся другие страницы.

% PDF-1.7 % 335 0 объект > эндобдж xref 335 73 0000000016 00000 н. 0000002417 00000 н. 0000002637 00000 н. 0000003305 00000 н. 0000003340 00000 н. 0000003494 00000 н. 0000003647 00000 н. 0000003684 00000 н. 0000003798 00000 н. 0000006386 00000 п. 0000006860 00000 н. 0000007296 00000 н. 0000007408 00000 п. 0000007817 00000 п. 0000008289 00000 н. 0000011005 00000 п. 0000012552 00000 п. 0000014404 00000 п. 0000016086 00000 п. 0000016472 00000 п. 0000016753 00000 п. 0000017140 00000 п. 0000017705 00000 п. 0000018347 00000 п. 0000018658 00000 п. 0000019036 00000 п. 0000019135 00000 п. 0000019675 00000 п. 0000021979 00000 п. 0000022385 00000 п. 0000022765 00000 п. 0000023152 00000 п. 0000023492 00000 п. 0000023880 00000 п. 0000024198 00000 п. 0000024588 00000 п. 0000027459 00000 п. 0000029907 00000 н. 0000032841 00000 п. 0000035257 00000 п. 0000043235 00000 п. 0000045122 00000 п. 0000047926 00000 п. 0000047995 00000 н.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *