Как сделать ветчину – Как сделать домашнюю ветчину — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Как приготовить ветчину самостоятельно с помощью ветчинницы

Давайте признаем, действительно качественную и вкусную ветчину сейчас непросто найти даже в крупных супермаркетах. Да, в ее составе будет мясо. Наверное. Но помимо этого, еще и множество разнообразных ароматизаторов, усилителей вкуса и красителей.

А вот крафтовая ветчина – это совсем другое дело. Тем более, что с ее приготовлением справится даже тот, кто в своей жизни не делал ничего сложнее бутерброда. На сегодняшнем уроке я расскажу, как приготовить домашнюю ветчину с помощью удобного агрегата – ветчинницы.

Звенит звонок – начинаем урок!

Ветчинница: что это и как пользоваться

Ветчинницы, как правило, рассчитаны на 1,5–3 кг мяса

Классический способ приготовления ветчины – с помощью специального рукава или плотного пищевого пакета, в котором с помощью кулинарного шприца плотно трамбуется мясо. Затем рукав помещается в кастрюлю, где и готовится ветчина. Ветчинница же значительно упрощает процедуру готовки.

Данный агрегат – это высокий цилиндр из нержавеющей стали с крышкой. Существует два основных типа ветчинниц:

1. С одной пружиной, которая помещается внутрь цилиндра на прижимную пластину и фиксируется крышкой.
2. С несколькими жесткими пружинами по бокам емкости, которые цепляются за прижимную пластину и отверстия в нижней части ветчинницы.

В комплекте с некоторыми ветчинницами также прилагается щуп-термометр, с помощью которого измеряется температура внутри емкости. В любом случае, какую бы конфигурацию агрегата вы ни выбрали, на вкусе конечного продукта это никак не скажется.

Принцип работы ветчинницы очень простой:

1. Вы укладываете нарезанное мясо в кулинарный пакет.
2. С помощью пластины и пружин плотно его трамбуете.
3. Помещаете пакет в глубокую кастрюлю или мультиварку объемом более 5 литров.
4. Заливаете водой.
5. Варите при температуре, указанной в рецепте.

7 правил приготовления домашней ветчины

Удобнее всего готовить ветчину в пакете для запекания с плотной утрамбовкой мяса

Чтобы ветчина получилась еще вкуснее, чем вы ожидаете, при ее приготовлении используйте несколько простых правил:

1. Многие рекомендуют закладывать мясо в кулинарный рукав или фольгу. Но по моему опыту, гораздо удобнее пользоваться именно пакетом для запекания. Рукав и фольгу необходимо закрывать с двух сторон, что увеличивает риск протекания содержимого во время приготовления.
2. Для того чтобы придать готовому продукту особый «ветчинный» вкус, используйте нитритную соль. Это смесь поваренной соли

Ветчина в ветчиннице — 12 рецептов

Каждую хозяйку время от времени посещают невесёлые мысли о составе купленных в магазине мясных продуктов. И вроде понятно, что консерванты, красители, стабилизаторы и прочая «химия» вряд ли несут пользу организму, но что делать, если она сейчас повсюду? А ведь можно готовить мясные деликатесы дома! Думаете, долго и сложно? Отнюдь, если у вас есть ветчинница. Например, ветчина в ветчиннице, рецепт которой мы рассмотрим ниже, потребует активного времени приготовления не более 15 минут. А уже через сутки получается абсолютно натуральный и очень вкусный продукт. Попробуем?

Содержание материала:

Что такое ветчинница?

Несмотря на то, что ветчинницы присутствуют на рынке уже не менее пяти лет, многие хозяйки даже не подозревают об их существовании. Досадное недоразумение, вызванное, возможно, несколько простоватым внешним видом. Агрегат представляет собой высокий полый цилиндр из нержавеющей стали, запирающийся с обоих сторон крышками. Они притягиваются друг к другу посредством мощных пружин, спрессовывая содержимое цилиндра.

Конструкция простая и все ветчинницы работают одинаково, но производители, стремясь привлечь покупателя, придумывают удобные опции для своей продукции.

Так, существуют ветчинницы:

• оснащённые термометром;
• лифтовым механизмом для извлечения содержимого;
• единственной пружиной, упрощающей запирание конструкции;
• со стационарным дном;
• различных форм (круглые, квадратные).

Эти нехитрые приспособления имеют разный объём и выход готового продукта, который варьируется в пределах от 500 грамм до полутора килограмм. Но принцип работы у всех моделей одинаков. Опытным путём хозяйки давно установили, что если отдельные ветчинницы и являются более удобными в эксплуатации, то на качестве самой ветчины это никоим образом не сказывается.

Принцип работы ветчинницы

Несмотря на простоту конструкции, приготовление ветчины в ветчиннице требует некоторых навыков. Расход мяса составляет обычно более килограмма, плюс специи и дополнительные ингредиенты — не самое дешёвое удовольствие.

Это интересно: рецепты для ветчинницы

Потому, чтобы не перевести продукты, следуйте таким правилам:

1. Всегда перед наполнением вкладывайте в ветчинницу пакет для запекания. А лучше два. Говорят, что можно использовать и фольгу, и кулинарный рукав, но, как показывает опыт, пакет удобнее.
2. Не жадничайте. Наполняйте весь объём ветчинницы как можно плотнее. Тогда готовый продукт не будет крошиться при разрезании.
3. Уделите время маринованию мяса и его структурированию. Многие просто режут мясо кусочками и сразу складывают в пакет. Это допустимо и блюдо, приготовленное на скорую руку, всё равно будет съедено с удовольствием. Но если вы хотите приготовить действительно вкусное лакомство, то предварительно замаринуйте мясо, дайте ему постоять хотя бы час. Затем вымесите его, как тесто, или даже отбейте кусочки. Смешайте все ингредиенты, заполните цилиндр, зажмите пружинами. Дайте вызреть мясу ещё хотя бы два часа, но оно может стоять в холодильнике и двое суток.
4. Ветчину можно готовить и в большой кастрюле, и в мультиварке, скороварке, аэрогриле, и просто в духовке. Но, главное, не торопитесь! Наилучший результат будет при медленной варке. Созревшее мясо холодным помещайте в холодную же воду и нагревайте постепенно. Идеальный продукт, розовый и сочный, выйдет при долгом томлении при 75-85 градусах. Так мясо не варится, а томится в собственном соку. Время правильного приготовления составляет не менее трёх часов.
5. Готовую ветчину нужно сразу охладить, как варёные яйца, мгновенно поместив под проточную воду (конечно, всё ещё в ветчиннице), а потом оставить в холодной воде на полчаса или час. Как остынет, убрать в холодильник. Утром извлекайте из пакета и пробуйте.

Рецепты ветчины в ветчиннице

Приготовление ветчины даёт невероятный простор для фантазии! Вы можете комбинировать разные виды мяса — жирное с постным, птицу со свининой, мясо с субпродуктами и так далее. Смело добавляйте в состав оливки, яйцо, грибы или зелень, горошек, сало, специи, чернослив и так далее. Измельчайте мясо на своё усмотрение, вы можете приготовить его и целым куском, и перетерев в паштет, и пропустив через мясорубку.

К любой ветчиннице прикладывается инструкция от производителя и базовые рецепты приготовления. Но с опытом вы сможете готовить ветчину «на глазок», самостоятельно выверяя время и количество ингредиентов.

Для приготовления можно использовать простую соль, но лучше смешать её пополам с нитритной. Именно она даст тот неповторимый «ветчинный» вкус, которого невозможно добиться другими способами.

Итак, смотрите ниже, как готовится домашняя ветчина в ветчиннице, рецепты и хитрости приготовления.

Классический рецепт приготовления ветчины из свинины в ветчиннице

 

С чем у вас ассоциируется слово «ветчина»? Скорее всего, со свининой, потому с неё и начнём наши эксперименты.

1. Для приготовления возьмите 1,0—1,2 кг свиного окорока. Выберите не слишком жирный кусочек.
2. Приготовьте рассол. На литр воды возьмите 130—150 грамм соли, несколько лавровых листов, неполную ложку сахара, чёрный перец и прочие приправы, которые вам покажутся уместными. Закипятите рассол, остудите и опустите в него мясо.
3. Дайте выстояться двое-трое суток. Периодически протыкайте мясо, чтобы процесс шёл быстрее и оно просолилось полностью.
4. Выкладывайте мясо в застеленную пакетом ветчинницу и отправляйте в мультиварку. При температуре 80 ºС ветчина приготовится через три часа.

Ветчина из свинины в ветчиннице со свиным языком

Очень интересный результат выходит при использовании свиного фарша с кусочками языка. Вы наверняка видели похожую варёную колбасу в магазинах. Не стоит лелеять надежду, что ваша будет в чём-то похожа на покупную — без всяких «Е-шек» и прочих добавок её вкус вас удивит.

1. Возьмите грамм 300 свиного окорока, 200 — грудинки, 350 — языка.
2. Сделайте из мяса фарш. Посолите, поперчите, введите две чайные ложки горчицы.
3. Массу переложите в блендер, добавьте 350-400 грамм жирных сливок и измельчайте до получения однородной, похожей на паштет, консистенции.
4. Язык порежьте кубиками размером не более сантиметра, перемешайте с солью и перцем, дайте настояться.
5. Смешайте язык с мясным паштетом и отправляйте полученную массу в ветчинницу на 3 часа.

Получившаяся «колбаса» будет более пористая, чем привычная варёная, а её вкус естественней и мягче.

Ветчина из свинины кусочками с прослойкой из желе

 

Когда хочется положить на хлеб вкусный кусок настоящего мяса с тугой желейной прослойкой, воспользуйтесь следующим рецептом.

1. Возьмите 700 грамм свинины с салом и для разнообразия одно куриное филе и пару ножек. Если хотите, можете использовать и только свинину, но мясное ассорти будет всё-таки интереснее.
2. Мясо порежьте мелкими кусочками, перемешайте. Засыпьте солью и специями.
3. Добавьте в мясной коктейль 10 грамм сухого желатина, дайте выстояться от нескольких часов до суток.
4. Выкладывайте всю массу в ветчинницу и готовьте до двух часов. Хорошенько охладите и подавайте к столу. Осторожно! Не откусите пальцы — это очень вкусно!

Пикантная ветчина из свинины в ветчиннице с грецкими орехами и черносливом
Если обычная ветчина вам уже поднадоела, сделайте её вкус более изысканным и интересным, добавив чернослив и орехи.

1. Килограмм свинины разделите пополам. Одну часть порежьте небольшими кусочками, другую перекрутите в фарш. Смешайте.
2. Введите в мясную массу чеснок по вкусу, притрусите перцем и посолите.
3. Чернослив порежьте мелко и покрошите грецкие орехи. Введите ингредиенты в мясо и вымешайте так, чтобы ваши добавки равномерно распределились.
4. Готовьте пикантное блюдо полтора-два часа, остужайте и подавайте к завтраку.

Такой домашней ветчиной не стыдно удивлять и гостей за праздничным столом, а простота приготовления позволяет при желании делать её как угодно часто.

Ветчина из свинины в ветчиннице с шампиньонами

 

Каждая хозяйка знает, что свинина и грибы — сочетание беспроигрышное. И ветчина не исключение. На один килограмм мяса возьмите грамм 200 грибов, луковицу и специи.

1. Мясо перекрутите на мясорубке, посолите, притрусите перцем и любимыми приправами.
2. Лук порежьте и обжарьте до полуготовности, добавьте шампиньоны.
3. Переложите лук с грибами в фарш и тщательно вымесите. Если есть желание, введите желатин и ложку манки.
4. Переложите полученную массу в ветчинницу и готовьте приблизительно два часа или чуть дольше.

Готовой ветчине дайте остыть и подавайте к столу часов через 8—12.

Как сделать домашнюю ветчину из свиной лопатки

Если не знаете, что бы интересного сделать из залежавшейся в морозилке свиной лопатки, то приготовьте отличную ветчину.

1. Возьмите чуть более килограмма мяса и порежьте небольшими кусочками. На такое количество свинины вам понадобится около 20 грамм соли. Посолите, помните тщательно и отправьте в холодильник на пару суток. Вы можете готовить мясо сразу, но тогда его вкус будет менее насыщенным.
2. Созревшее мясо ещё раз хорошенько разомните, поперчите, всыпьте мускатный орех. Заполняйте ветчинницу.
3. Созревшую ветчину можно вынимать приблизительно через полтора часа.

Готовый продукт получается плотным, сочным, нежным. Вкус настоящего мяса, приготовленного без всяких добавок, не оставит шансов любой магазинной колбасе.

Ветчина мраморная в ветчиннице

 

Чтобы на срезе ветчина была с красивым «мраморным» рисунком, возьмите поровну два вида мяса — свинину и постную телятину. Также вам понадобится 300 грамм свиного шпика.

1. Мясо и шпик порежьте маленькими кусочками. Посолите, добавьте перец и прочие приправы по вкусу.
2. Заполните ветчинницу и готовьте традиционным способом около полутора часов.

Добиться красивого «мраморного» узора на срезе можно и используя только свиную лопатку. Возьмите её с плотным жирком и порежьте тонкими-тонкими полосками. Засолите мясо и дайте ему созреть сутки-двое. Дальше готовьте, как обычно.

Ветчина Праздничная

Хотите удивить гостей, не прилагая к этому почти никаких усилий? Сделайте цветную, сочную, ароматную ветчину с овощами и разными видами мяса.

1. Для такого блюда выберите куриное филе и свинину в любых пропорциях, общим весом около килограмма. Порежьте мясо небольшими кубиками или перекрутите свинину в фарш. Посолите, добавьте приправы и перец, желатин и измельчённый чеснок.
2. Возьмите пачку готовой овощной смеси «Мексиканская». Или приготовьте отдельно горошек, кукурузу, болгарский перец, морковь и стручковую фасоль. Обжарьте яркий овощной коктейль и добавьте к мясу.
3. Всю массу выложите в ветчинницу, максимально плотно закройте её. Готовьте около полутора часов.

Рецепт рыбной ветчины

Кто сказал, что ветчина не бывает рыбной? Вы можете выбрать любую рыбу, порезать её кусками или сделать рыбный фарш — принцип приготовления остаётся традиционным.

Попробуйте порадовать домашних нежнейшей ветчиной из морского коктейля.

Вам понадобится полкило форели и по 300 грамм окуня и очищенных креветок. А также подготовьте лук, грибы, чеснок и молоко.

1. Сто грамм шампиньонов мелко посеките и обжарьте с луком.
2. Замочите пару кусков батона в молоке, почистите три зубчика чеснока. Всё прокрутите в мясорубке.
3. Приготовьте рыбный фарш и добавьте в него целые креветки. Введите грибы с луком, и хлебно-чесночную смесь.
4. Хорошенько вымешайте всю массу, заполните ветчинницу и ставьте вариться приблизительно на час.

Такая ветчина отлично сочетается с соусом тартар и прекрасно смотрится на праздничном столе.

Домашняя ветчина из трески и горбуши

 

Готовить ветчину можно из любых видов рыб. Попробуйте сделать её, например, из трески и горбуши, но в принципе, подойдёт любое логичное сочетание. В нашем случае, тандем белого и красного мяса даст красивый рисунок на разрезе.

Возьмите килограмм филе трески и разбавьте её вкус 500 граммами филе горбуши. Для пикантности подготовьте баночку чёрных оливок без косточек, соль и приправу, которую обычно используете для рыбного блюда.

1. Филе порежьте и смешайте руками, хорошенько разминая. Пересыпьте морской коктейль солью и специями, добавьте оливки. Дайте отстояться четверть часа.
2. Заполните ветчинницу и отправляйте её вариться приблизительно на полчаса — нашей рыбе этого достаточно.
3. Извлеките цилиндр, придавите крышку, чтобы вышел сок, иначе готовый продукт будет крошиться. Повторите процедуру пару раз и оставьте остывать. Ветчина из рыбы в ветчиннице будет готова к подаче через 5—8 часов.

Домашняя ветчина из индейки

Отличная ветчина получается из птицы. Попробуем приготовить её сначала из индейки.

1. Возьмите грамм по 700 грудки и мякоти с бедра. Ориентируйтесь на объём вашей ветчинницы.
2. Приготовьте простой рассол: на литр воды введите до 130 грамм соли, неполную ложку сахара, добавьте перец и кориандр. Воду подогрейте, чтобы соль растворилась, а специи «раскрылись».
3. Пока рассол остывает, порубите мясо на крупные куски. Если хотите, можно просаливать его и целиком.
4. Опустите индейку в рассол и оставьте мёрзнуть в холодильнике на пару дней. Протыкайте мясо деревянной палочкой или даже вводите рассол с помощью шприца.
5. Созревшее мясо переложите в ветчинницу и отправляйте вариться. Ветчину из рубленой индейки можно доставать через два часа. Но если вы готовили целым куском, то, возможно, времени понадобится немного больше.

Как приготовить домашнюю куриную ветчину (диетическая ветчина)

Для тех, кто предпочитает менее калорийную пищу, отличным решением станет ветчина из курицы. Она выходит довольно плотной, не разваливается, обладает нежным вкусом и аппетитным слоем желе на поверхности. Куриная ветчина не такая жирная, как свиная и готовится быстрее.

1. Возьмите пару килограмм куриных бёдер, удалите косточки и шкуру. На выходе у вас останется чуть более килограмма мяса.
2. Порежьте его некрупными кусками, добавьте 25 грамм соли, четверть ложки сахара, несколько лавровых листьев и перец. Уберите всю массу в холодильник — пусть курица засолится сухим способом сутки.
3. На следующий день удалите лаврушку. Чуть менее половины мяса прокрутите в мясорубке, добавьте измельчённый чеснок, щепотку мускатного ореха и куркумы.
4. Смешайте мясо с фаршем и отправляйте вариться. Куриная ветчина в ветчиннице будет готова через полтора часа.

Как видите, делать домашнюю ветчину очень просто. Она выходит вкуснее магазинной, полезнее и, что немаловажно, дешевле. От вас не требуется особых знаний кулинарии и много времени, а результат — пальчики оближешь!

Как сделать ветчину в домашних условиях?

Согласитесь, ветчина – это очень вкусное мясное блюдо, которое придется по вкусу если не каждому, то большинству, уж точно.  На праздничном столе ветчина всегда кстати, и если колбаса или другие мясные продукты могут остаться после вечеринки или любого другого мероприятия, то ветчина расходится в два счета. Давайте сегодня разберемся подробнее в том, как же самостоятельно можно приготовить ветчину в домашних условиях без посторонней помощи.

1

Стоит ли готовить ветчину своими руками?

Понятное дело, что процесс приготовления рассматриваемого блюда нельзя назвать слишком простым, потому как здесь вам понадобятся некоторые кулинарные навыки, правильный рецепт и конечно, без затраты времени в данном случае просто не обойтись.

Кто-то может подумать, что легче купить такой продукт где-то в магазине или супермаркете, но не забывайте, что стоимость рассматриваемого мясного продукта очень высокая (без преувеличения), помимо  всего прочего, ни один потребитель не может быть уверенным в высоком качестве рассматриваемой продукции. Об этом стоит подумать еще и в том случае, если этот продукт вы собираетесь предлагать ребенку.

Получается, что сделать своими руками ветчину:

• дешевле
• безопаснее
• вкуснее

При самостоятельном приготовлении вы будете знать, из чего сделана ваша ветчина. В ней не будет никаких химикатов и других вредных для организма добавок и веществ, помимо всего, вы сэкономите приличное количество денежных средств, а получите, в конце концов, очень вкусное мясное блюдо.

Так, давайте подробнее разберемся во всех нюансах этого процесса.

2

Нюансы приготовления

Ветчина – это блюдо, которое подойдет как для ежедневного употребления, так и для праздничного стола, так что уместной она будет в любом случае.

Первое, что вы должны будете сделать, это тщательно подобрать продукты для приготовления ветчины. Понятное дело, что мясо является главным компонентом, так что особое внимание необходимо будет уделить выбору именно этого компонента.

Лучше всего выбрать для рассматриваемых целей окорочок или шейный отдел свиньи (из другого мяса ветчина получится не такой вкусной, да и назвать ее тогда ветчиной нельзя будет). Некоторые предпочитают использовать для приготовления ветчины грудину или лопатку. Здесь все по вашему усмотрению.

В том случае, если вы все же решил взять для рассматриваемых целей окорок, тогда оптимальный вариант выбрать нижнюю его часть, потому, как в верхней, обычно превышенное количество жира, а также хрящей. Резать такой кусок будет не просто, так что лучше его не брать.

Не забывайте, что в обязательном порядке начинать готовить ветчину необходимо из холодного или по крайней ере охлажденного мяса, и, конечно же, оно должно быть самым свежим.

Сразу же определитесь с тем, какой жирности вы хотите приготовить ветчину. Если вы решили приготовить достаточно жирную ветчину, то для таких целей идеально подойдет грудинка свиньи. Из лопатки, в свою очередь, получится достаточно постная ветчина. Еще дин вариант – смешать жирный кусок свинины и нежирный.

3

Рецепт приготовления

Для начала нужно разобраться с ингредиентами для ветчины. В данном случае понадобятся следующие составляющие:

• Свиной окорок – полтора кг
• Вода очищенная – 1 литр
• Соль – по вкусу (для неопытных, для рассматриваемого рецепта достаточно будет 100 г)
• Специи – все дело вкуса, самостоятельно определяетесь с выбором и количеством
• Перец чили – достаточно будет одного небольшого стручка

Калорийность данного продукта будет средней, а время приготовления ветчины составит минут 40-45.

Кулинар должен обязательно приготовить все ингредиенты, чтобы они были под рукой, и только после того приступать к непосредственному приготовлению:

• Готовим маринад, это сделать необходимо с самого начала. Именно с этой процедуры начинается приготовление ветчины. Для этого кипятим воду, солим ее, бросаем туда перец, а также все необходимые специи. Варим эту смесь несколько минут и выключаем, снимаем с печки.
• Остужаем приготовленный ранее маринад, после чего, набираем его в большой шприц. Теперь вводим данную смесь в приготовленный кусок мяса. Обкалывать необходимо мясо со всех сторон. Глубина проникновения шприца должна быть различной, чтобы все слои были пропитаны нашим маринадом.
• Теперь нужно будет кусок мяса погрузить в оставшийся маринад и сверху положить тарелку и на нее поставить груз (чтобы мясо получилось под прессом). Теперь нужно отправить в таком виде сосуд с мясом в холод.

• Для того чтобы мясо очень хорошо промариновалось, лучше всего каждый день открывать его и переворачивать. По истечению указанного срока необходимо достать мясо и перетянуть его веревками.
• Дело осталось за малым – варим нашу будущую ветчину. Для того чтобы мясо получилось оче вкусным, варить его нельзя в кипящей воде. Приготовление должно выглядеть следующим образом:
• Доводим воду до температуры в 80 градусов.
• После этого туда необходимо будет погрузить ветчину
• Варим на маленьком огне более двух часов (время зависит от размера и свежести мясного куска)
• Для того чтобы вода не закипала, необходимо в кастрюлю постоянно добавлять холодную воду.
• После приготовления, мясо нужно обдать холодной водой, ждем пока оно остынет, и кладем его на хранение в холодильник.

Теперь вы знаете как быстро и просто приготовить ветчину и как правильно выбирать для этого продукты.

Ветчина из говядины — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Если вы хотите чтобы домашняя ветчина у вас была более острой, смажьте мясо не только смесью специй, но и горчицей.

Назначение: На завтрак / На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Мясо / Говядина

Чесночные зубчики перекладываем на разделочную доску и, воспользовавшись рукояткой ножа, слегка надавливаем на ингредиент. После этого с легкостью снимаем шелуху с овощного компонента.

Затем измельчаем чесночные зубчики с помощью чесночницы и перекладываем в отдельную тарелку.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца и кориандр. Хорошо растираем все ингредиенты до состояния однородной мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль, черный душистый молотый перец и смесь итальянских трав. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до образования однородной массы.

Достаем мясо из морозильной камеры холодильника и размораживаем ее до комнатной температуры. Внимание: ни в коем случае нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде. Мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем хорошо просушиваем мясной ингредиент от воды с помощью бумажного полотенца и перекладываем его на разделочную доску. Воспользовавшись кухонным ножом, тщательно очищаем мякоть от жил, пленок или осколков костей. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так как говядину мы будем заворачивать в рулет, а такая форма ингредиента облегчит нам этот процесс. Я обычно использую последний мясной компонент, так как он получается, как по мне, намного сочнее. Ну, в любом случае любая часть говядины очень вкусная.

Затем равномерно и обильно со всех сторон натираем говяжью мякоть смесью специй и сворачиваем наш ингредиент в рулет. Важно: сворачивать мясо необходимо очень плотно.

Когда мясо будет готово, одеваем на него сверху кулинарную сетку и завязываем ее с двух сторон узлами. Внимание: если у вас такой сетки нет, тогда можете использовать трубчатый бинт-сеточку, который можно приобрести в любой аптеке для фиксации повязок. Диаметр такого бинта-сеточки должен быть небольшой. Затем мясной рулет перекладываем в пакет для запекания и очень сильно его завязываем, при этом таким образом, чтобы максимально удалить из него воздух. Для страховки наш пакет с мясом перекладываем еще в один такой же пакет для запекания и плотно завязываем его на узел.

Наливаем в кастрюлю воду комнатной температуры и затем перекладываем в эту емкость пакет с мясным рулетом. Важно, чтобы вода в кастрюле полностью покрывала наше мясо, но при этом не переливалась из емкости. На пакет с мясным ингредиентом ставим любой груз для того, чтобы блюдо не всплывало на поверхность кастрюли. Ставим емкость на средний огонь. После того как вода в емкости закипит, делаем маленький огонь, так как во время приготовления домашней ветчины нельзя чтобы вода сильно кипела, то есть минимальная температура жидкости в емкости в процессе приготовления мяса в пакете должна быть 70°С, и не в коем случае не 95°С. Варим мясо 4,5-5 часов. Если вода в кастрюле выкипает, тогда можно добавить необходимое количество воды, но она должна быть теплой и кипяченой. По истечению отведенного времени с помощью кухонных щипцов достаем пакет с мясным рулетом из кастрюли и перекладываем его в свободную миску. Когда мясо остынет, развязываем пакет и достаем из него мясо. Затем перекладываем домашнюю ветчину в миску, накрываем емкость крышкой и ставим ее в холодильник.

Достаем домашнюю ветчину из холодильника и перекладываем на разделочную доску. С помощью кухонного ножа удаляем сетку и после — нарезаем мясной деликатес на средние кусочки. Выкладываем ветчину домашнюю на плоское блюдо для подачи.

Как сделать домашнюю ветчину — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Для начала нам понадобится мясо. Когда я шикую, беру шею, а так и лопатка с окороком пойдет. Некоторым нравится сочетания разного типа мяса, пробовал, но мне конкретно в ветчине это не особо важно, хотя жене моей понравился свино-куриный вариант.

Конкретно тут у нас 2-х килограммовый кусок свиного окорока.

Мясо нарезаем на кубики, размером 1х1 см. Пробовал нарезать лентами, крутить в крупный фарш, месить в блендере в кашу наподобие докторской колбасы, кубиками пока нравится больше.

Теперь посол.

Берем 20 грамм посолочной смеси на 1 кг мяса. Я беру 10 грамм нитритной соли + 10 грамм поваренной. У меня нитритная соль 0,6%, концентрацию надо смотреть, эта самая распространенная в России, но бывают и другие. Скажу сразу, без нитритной соли ветчины не получится, так что если вы принципиальный ненавистник любой химии, то готовьте мясо традиционными способами, хотя если разобраться, вреда от такого количества нитритки никакого, но у каждого свое мнение.

20 грамм нитритной соли.

+20 грамм поваренной

Теперь важный момент — вымешивание.

Вымешивать фарш надо тщательно, я делаю это руками, потому как нормальный аппарат для этого дела стоит нормальных денег, да и не особо это тяжело. Вымешивать надо до хорошей липкости и образования небольших тянущихся волокон при разрыве фарша, попытался показать их на фото, по времени месил примерно минут 10.

Обратите внимание, фарш должен быть холодный, не теплее 12 градусов, я после нарезки охлаждаю его специально.

Вот тут по центру хорошо виден пример таких волокон.

Дальше накрываем емкость и отправляем фарш в холодильник на время от суток до четырех.

Следующий этап, вытаскиваем фарш их холодильника. Виден эффект от нитритной соли, мясо розовенькое.

Далее добавляем в фарш из расчета на 1 кг — 10гр сахара, молотый перец, сушеный чеснок (я беру именно сушеный, потому что если добавить свежий, он со временем чрезмерно насыщает блюдо собой, тут на любителя), мускатный орех.

Про воду, можно добавить около 80-100 мл воды, фарш ее удержит, тут многое зависит от качества исходного сырья. В моем случае я добавил 100мл воды на 1 кг мяса, и далее добавил 3гр пищевого фосфата на 1 кг мяса. Можно обойтись и без них, просто добавить чуть меньше воды.

Еще раз все хорошо вымешиваем.

Теперь оболочка, у меня 80-миллиметровая коллагеновая для ветчины, но без особых проблем может подойти обычная пищевая пленка, на вкус это не влияет. Оболочку вымачиваем, формируем батоны, засовываем в формовочную сетку (опять же можно и без нее)

Далее отправляем сформированные батоны в холодильник еще на сутки, потом достаем и даем им полежать часа 3 при комнатной температуре.

Варка

Для варки я использую мультиварку, можно делать в духовом шкафу, но он не такой точный в плане поддержания нужной температуры, да и в мультиварке готовится быстрее.

Засовываем батоны в чашу, заливаем водой, в центр одного из батонов втыкаем термометр, варим на 80 градусах до достижения в центре батона 72 градусов. Раньше я делал без термометра, на такой диаметр батона нужно примерно 2 часа варки. Без термометра тяжело, часто получался бульонный отек.

Почти готово

Как только температура достигла 72 градусов, вынимаем и не трогаем, остужаем до комнатной температуры и кладем на ночь в холодильник. Все, утром можно есть фото прилагаю.

Может показаться, что это все сложно, нужны оболочки, термометры, фосфаты. Нет. На самом деле действительно необходима только нитритная соль. Вместо оболочки — пищевая пленка, фосфатами можно пренебречь (хорошее мясо само влагу удержит), термометр — примерно по часам прикинуть время исходя из толщины батона. Получится не хуже, может не так на вид, но на вкус точно не хуже, только придется для себя подбирать соотношение специй, тут дело вкуса. Ну вроде все, приятного аппетита.

P. S. Недавно делал вариант в свиной череве (крутил на крупной решетке в мясорубке) с добавлением шпика и последующим горячим копчением на яблоневой щепе, вообще бомба получается (хотя по фото видно что треснула немного, я только учусь пользоваться коптильней). Приятного аппетита)

Источник

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Яндекс.Дзене и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Домашняя ветчина

Бесподобная домашняя ветчина получается из свиной лопатки и свиной рульки Читайте и смотрите пошаговые рецепты с самым подробным описанием и наглядным видео

Домашняя свиная ветчина

Некоторым покажется странным, зачем делать ветчину дома, если её можно купить в магазине? А вот те, кто когда-то пробовал ветчину, приготовленную в домашних условиях, так не думают.

Ведь, в магазине можно купить сегодня всё. В том числе, комплексные завтраки, обеды и ужины. Можно вообще ничего не готовить. Достаточно позвонить по телефону и вам все привезут на дом. Те, кому позволяют средства, так и поступают. А, из чего это приготовлено, что туда добавлено и, когда это сделано, мало кто задумывается. А подумать стоило бы.

Почему ветчина, приготовленная в домашних условиях, лучше магазинной

О том, что сейчас нет продуктов, которые не содержали бы пищевые добавки, знают все. Если кто-то еще в этом сомневается, читайте статью: какие пищевые добавки бывают. После этого, вы будете относиться к выбору продуктов с гораздо большим вниманием. А значит, у вас появится шанс сохранить свое здоровье на долгие годы.

Красиво уложенная мясная нарезка, на праздничном столе, всегда вызывает аппетит и добавляет настроения. Ну, как же здесь обойтись без ветчины? Ведь, наряду с копченостями и бужениной, ветчина является одним из главных компонентов любой нарезки.

А если она еще и домашнего производства — удивление и восторг всех присутствующих будет неизбежен. Ведь ветчина, приготовленная в домашних условиях, тем и отличается от покупной, что её можно сделать по собственному рецепту. При желании, она может иметь совсем иной вкус, именно тот, который нравится вам. Она может быть острей, ароматней и аппетитней, а главное — она может стать полезней. Потому, что вы всегда будете знать из каких продуктов она сделана. В противном случае, вы можете наесться сои по цене натурального мяса.

Приготовление ветчины в домашних условиях гарантирует отсутствие в ней консервантов, красителей, усилителей вкуса и прочей дряни. А это является залогом здоровья и долголетия.

Рецепт домашней свиной ветчины

Для домашнего приготовления ветчины, как правило, используют свиной окорок или заднюю лопатку. Замечательную ветчину можно приготовить из свиной рульки, а также, мяса индейки или курицы. Мы же не будем нарушать рекомендаций и используем, в первом рецепте, традиционную свиную лопатку. А во втором — свиную рульку.

Что касается специй, то совсем не обязательно использовать те, которые перечислены в рецепте. Выбирайте на свое усмотрение, которые вам больше нравятся.

• Лопатка свиная 1 кг.
• Орех мускатный 1/2 шт.
• Порошок чесночный 1,5 ч. ложки
• Перец черный молотый 1 ст. ложка
• Соль 15 гм.

• 

  Слегка подмороженное свиное мясо нарезаем на небольшие кусочки. Мы, как было сказано выше, выбрали свиную лопатку. Для приготовления ветчины она подходит наилучшим образом.

• 

  Перекладываем кусочки мяса в полиэтиленовый пакет и опять отправляем в морозилку, минут на 30.

• 

  Вновь подмороженное мясо перекладываем в миску, добавляем 15 гм. соли и тщательно перемешиваем. Следует помнить, что одна чайная ложка соли (без горки) равна 7 граммам. Значит, нам понадобится чуть больше двух чайных ложек. Соль можно использовать только поваренную. А можно смешать поваренную и нитритную (смесь поваренной и нитрита натрия) в равных количествах. Нитритная соль продлевает срок хранения и улучшает вкус ветчины. А приобрести её можно в специальных интернет магазинах.

• 

  Теперь, пока мясо не успело нагреться, его нужно быстро вымесить. Мясо должно быть слегка подмороженным, чтобы мясной сок оставался внутри. В противном случае, он будет вытекать наружу и, при охлаждении, превращаться в желеобразную массу.

• 

  Фарш считается готовым, когда начнут появляться белые белковые нити. Мясо становится вязким, а кусочки начинают липнуть друг к другу. Смотрите видео-рецепт, там наглядно все показано.

• 

  Перекладываем фарш в пластмассовый контейнер. Накрываем крышкой и ставим в холодильник на одни сутки. За это время мясо должно просолиться. Можно и сразу приступать к приготовлению, но ветчина из просоленного мяса получается значительно вкуснее.

• 

  После того, как мясо просолилось, перекладываем его в миску и добавляем специи.

• 

  И тщательно перемешиваем. На данном этапе температура мяса уже не так важна. По желанию, можно приготовить два маленьких куска ветчины. Для этого разделите фарш на две одинаковых половины.

• 

  Туго завертываем фарш в пищевую пленку в виде колбаски.

• 

  Образовавшиеся, с обеих сторон, кончики закручиваем и туго завязываем. Проследите, чтобы фарш в пленке был хорошо уплотнен, это важно. Теперь, следует перевязать фарш в нескольких местах шпагатом. Если он еще холодный, оставляем его на некоторое время, чтобы фарш нагрелся до комнатной температуры. А далее, ветчину можно сварить или запечь в духовке.

• 

  В первом случае, наливаем в кастрюлю воды, кладем завернутый фарш и варим его на самом слабом огне в течении 50 минут. Диаметр батончика должен быть, приблизительно, 8 сантиметров. Внимательно следим за огнем, вода не должна бурлить, кипение должно быть еле заметным.

• 

  Во втором случае, разогреваем духовку до температуры 140^o С. Вниз духовки помещаем емкость с кипятком. Кладем в духовку завернутый мясной фарш и запекаем в течении 2,5 часов. Во время запекания духовку не открываем. На счет пищевой пленки можно не беспокоиться, она спокойно выдерживает высокую температуру и не плавится.

• 

  После того, как ветчина будет готова, с неё следует снять пленку, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 5-6 часов. За это время ветчина окончательно «созреет» и станет твердой.

• Домашний рецепт ветчины из свиной рульки

  

  Свиная рулька — это удивительный продукт. Самая дешевая в цене, она может стать настоящим деликатесом. Для этого необходимо немного умения и чуточку терпения.

  Состав продуктов:

  Свиная рулька — 1 шт;
  Соль поваренная — 12 гм;
  Перец черный молотый — 1 гм;
  Чеснок сушеный — 1 гм;
  Аскорбиновая кислота с глюкозой — 1 таблетка.

  Рецепт приготовления:

• 

  Свиную рульку берем из расчета: 1 кг. с косточкой или 600 гм. — без кости. Из хорошо вымытого мяса удаляем косточку так, чтобы шкура осталась целой. Она нам понадобится для оболочки.

• 

  Аккуратно срезаем все мясо и нарезаем его на небольшие кусочки. Кожицу и мясо слегка отбиваем.

• 

  Перекладываем кусочки мяса на кожицу.

• 

  Теперь, из перечисленных специй приготовим приправу. Для этого смешаем перец, соль и сушеный чеснок. Для того, чтобы ветчина приобрела аппетитный розовый цвет, добавим измельченную таблетку аскорбинки. Равномерно посыпаем мясо приготовленной приправой.

• 

  Сворачиваем мясо с кожицей в рулет.

• 

  Чтобы ветчина не разваливалась, плотно обматываем её нитками. Завертываем в пищевую пленку и помещаем в холодильник на трое суток. Это необходимо для того, чтобы мясо хорошенько просолилось.

• 

  По прошествии трех дней, перекладываем мясо, в пищевой пленке, в кастрюлю с водой. Доводим до кипения и варим, на самом слабом огне, в течении трех часов.

• 

  Вот и всё. Готовую ветчину из свиной рульки остужаем, нарезаем ровными кругляшками и подаем к столу.

---

Чтобы ветчина получилась более нежная и сочная, не следует вынимать её из кастрюли или духовки до полного остывания.

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.