Секреты приготовления: котлета по-киевски
Начинать нужно с заготовки начинки – специального «зелёного масла», которое и придаёт котлете неповторимый вкус и аромат. Достаньте из холодильника хорошее сливочное масло (жирностью не менее 82,5%) и дайте ему согреться при комнатной температуре в течение 30-40 минут. Разомните или мелко нарежьте брусок, перемешайте с мелко нарезанным укропом (эта приправа считается обязательной) и другими приправами (кинза, петрушка) по вкусу. При желании добавьте тёртый твёрдый сыр. Сверните масло в «колбаску» диаметром примерно 1-1,5 см, заверните в пищевую плёнку, положите в морозильник.
Пока начинка замораживается, нужно подготовить филе. Котлета по-киевски – это не что иное, как мясной рулет в панировке с начинкой: разделите большое и малое филе, отбейте мясо ровной стороной кулинарного молотка (отбивая рифлёной частью можно порвать волокна и сделать дырки) до толщины 0,5-0,7 см.
Формируя котлеты, заверните масляную «колбаску» в малое филе, а затем оберните большим. Для лучшего склеивания мяса (это важно, чтобы при приготовлении не вытекла начинка) обмакните руки в воду и присыпьте мукой и придайте котлете нужную форму.
В кляр обмакивайте котлету дважды: сначала в яичную смесь с мукой, затем в панировочные сухари – так панировка создаст прочный панцирь вокруг котлеты. После этого этапа ещё раз займитесь формовкой котлеты: она должна иметь форму эллипса.
До и после этапа панировки котлету можно на 10 минут класть в морозилку, это позволит закрепить форму.Тепловая обработка котлеты состоит из двух частей: быстрого обжаривания при температуре 180-190 градусов в горячем масле и дальнейшего запекания в духовке при такой же температуре. Облегчит приготовление глубокая сковорода с отстёгивающейся ручкой, например Tefal Ingenio Expertise, которая позволит не менять посуду при смене этапов.
Перед подачей проткните котлету вилкой, из неё выйдет пар. Если этого не сделать, при надрезании горячее масло может ошпарить едока.
Лучший гарнир к котлете по-киевски – это нежное картофельное пюре или полезные овощи, запечённые в духовке или приготовленные на пару.
Котлета по-киевски — Википедия
- Другая статья: Котлета по-киевски (речь).
Котлета по-киевски (также Ново-михайловские котлеты) — разновидность котлеты из отбивного куриного филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (льезон — сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке.
Часто на одном конце котлеты крепят куриную косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.
Котлета по-киевски в разрезеСогласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Позднее они появились в одном из ресторанов на Крещатике под названием «Котлеты по-киевски» [1].
В конце XIX века в ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками, и они приобрели известность под названием «котлеты по-киевски».[источник не указан 275 дней]
Однако, П. П. Александрова-Игнатьева в 1909 г. о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице.» Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка.[2].
Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. В 1947 году их приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии[1]. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню.
Американцы приписывают изобретение этого блюда себе[источник не указан 260 дней], утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их якобы часто заказывали эмигранты с Украины. Также, в газете «Chicago Tribune» в 1937 году владелец чикагского ресторана «Яр» полковник Владимир Ященко, упоминает блюдо под названием «куриная грудка, приготовленная по-киевски». Ященко учился в Петрограде, служил в российской императорской армии, приехал в Чикаго в 1926 году[3]
Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», издание 1915 годаДля начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и черный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.
После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.
Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлажденное масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки и кладут на несколько минут в морозильник.
Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой емкости сбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.
Котлеты посыпают черным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.
Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления[4].
Для приготовления котлеты «на куриной косточке» кончик косточки вкладывают внутрь котлеты во время ее формирования. Котлета принимает вид куриной ножки.
Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.
- Котлета по-киевски // Кулинария / Сост. А.А. Каганова, В.И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 188—190. — 403 с.
- Маслов Л.А. Котлеты по-киевски // Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 206. — 296 с.
Котлеты по-киевски — классический рецепт пошагово
Котлеты по-киевски — это очень интересный способ приготовления необычных котлет. Во-первых, в классическом рецепте они готовятся из отбивного куриного филе. Затем в отбивное филе кладется кусочек холодного сливочного масла, чтобы потом все вместе правильно свернуть.
Классически свернутая котлета с маслом имеет эллипсоидную форму. После этого созданные изделия дважды панируются и обжариваются сначала в жире, а потом доводятся до готовности в духовке.
Многим известно, что обычные котлеты делаются чаще из мясного фарша или, иногда из рубленного мяса. Потом по-быстрому они обжариваются на сковороде и подаются на семейный ужин. Или же доводятся до готовности в духовке.
Приготовление котлеты по-киевски имеет свои особенности. При которых совмещается процесс обжаривания во фритюре и запекание в духовке.
Если вы встретите приготовление этого знаменитого второго блюда из куриного фарша, то это уже не классика, а импровизация. Которая также имеет право на свое существование, потому что будет тоже вкусно.
Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях
Классический рецепт приготовления блюда по-киевски обязывает приобрести куриное филе, либо куриную грудку. И тогда в отличие от традиционных, обычных котлет из фарша, мы приготовим котлеты из натурально отбитого куриного филе.
Они будут очень, сочными, вкусными и ароматными.
Источник: https://youtu.be/C-nt0yqz-0gСейчас вам будет показан весь пошаговый процесс их приготовления в домашних условиях. Он будет на уровне ресторанной подачи, даже не сомневайтесь.
Такое приготовление второго горячего блюда достойно для подачи на праздничный стол. А также для включения в семейное меню на ужин или вкусный обед.
Не нужно бояться готовить такое блюдо в домашних условиях. Конечно, здесь есть свои секреты и тонкости приготовления этого ресторанного блюда.
Однако, все пошаговые этапы приготовления с объяснениями, позволят, чтобы они воплотились здесь у себя на современной кухне.
Необходимые продукты на 8 котлет
Для котлет:
- Крупные куриные филе — 4 шт (1.4 кг)
- Сливочное масло — 200 г
- Лимонный сок — 1 ч. л.
- Зелень укропа и петрушки
- Соль
- Черный молотый перец
Для панировки:
- Мука — 200 г
- Яйца — 4-5 шт.
- Белый батон
Для обжарки:
- Рафинированное масло — 1 литр
Приготовление рецепта
1. Сначала приготовьте ароматную и вкусную начинку. Для этого зелень укропа и петрушки помойте, обсушите, чтобы потом нарезать довольно мелко с помощью ножа.
2. Размягченное сливочное масло положите в миску, чтобы засыпать сверху измельченную зелень. Еще добавьте соль и 1 ч. л. лимонного сока.
На ваше усмотрение можете добавить еще лимонную цедру или измельченный чеснок.
3. Затем все перемешайте так, чтобы лимонный сок хорошо соединился с маслом.
4. Подготовленную смесь положите в пищевую пленку или пакет, чтобы потом скатать в плотную колбаску. Уберите ее сразу в морозильную камеру до полного застывания, это примерно на 1 час.
5. А сейчас займитесь куриным филе. У нас есть 2 готовых куриных филе и целая курица. Из целой курицы нужно вырезать 2 куриных филе с косточкой, чтобы показать как готовится классический рецепт с косточкой.
6. Целую курицу обмойте и обсушите, чтобы сделать надрез по спинке тушки. Уберите кожу и постепенно добирайтесь до крылышка, отрезая филе от костей.
7. У вас должно хорошо отрезаться и быть соединенным крылышко с мясом филе.
8. Две крайние фаланги крылышка отрежьте, чтобы осталась только плечевая кость.
9. Зачистите ножом эту косточку от кожи и мяса полностью.
Если вы все сделаете правильно и не повредите сухожилия, то само филе сейчас и готовую котлету потом можно спокойно держать за косточку.
10. Далее повторите все тоже самое со вторым куриным филе с косточкой, отрезав их от другой части курицы. Оставшуюся часть курицы уберите в холодильник для других блюд.
11. Таким образом мы имеем для приготовления котлеты по-киевски два куриных филе с косточкой.
12. А также 2 готовых куриных филе без косточки, которые были приготовлены заранее отдельно.
Как сформировать котлеты по-киевски из куриного филе
Формирование котлет будем делать из куриного филе определенной толщины. Поэтому имеющиеся филе нужно нарезать на пластины одинаковой толщины.
13. Всем известно, что куриное филе состоит из малой части и большой части. Отрежьте малую часть и пока уберите в сторону.
14. Большое филе разрежьте горизонтальными движениями ножа на две равные части по толщине.
15. У филе с косточкой также отрежьте малое филе.
16. Сделав горизонтальный разрез куриного филе с косточкой вы получите одну пластину с косточкой, а вторую без косточки.
В итоге у нас получилось: 6 пластин больших филе без косточки, 2 больших филе с косточкой и 4 маленьких филе без косточки.
17. Далее отбейте в пленке сначала 4 маленьких филе. Отбивайте их аккуратно от центра к краю, как бы растягивая волокна. Отбитый пласт должен быть толщиной 3-4 мм.
Обратите внимание, что куриное филе отбивается только с одной стороны. При этом у молоточка должна быть плоская сторона, а не ребристая.
18. Таким же образом отбейте и большие пластины куриного филе.
19. Достаньте масло с зеленью из морозильника, уберите пленку и разделите его на 8 частей. Это и будет их сочная начинка.
20. У нас котлеты по-киевски будут приготовлены в количестве 8 штук, а малого отбитого филе только 4 штуки. Поэтому разрежьте малое филе еще пополам, чтобы обернуть им начинку.
21. Подготовленные большие пластины филе посолите и поперчите по вкусу.
22. Обернутую начинку малым филе положите на отбитое большое филе и заверните, подгибая края.
Помимо классической масляной начинки в котлету можно добавить тертый сыр, жаренные грибы, отварной яичный желток. Это уже по вашему желанию.
23. Полуфабрикаты сформированы и теперь их можно поставить в морозилку, чтобы масло преждевременно не растаяло.
В морозилке даже за полчаса, заготовкам хватит времени, чтобы сохранить свою форму.
Как правильно жарить котлеты по-киевски
Пока охлаждаются куриные заготовки приготовьте для них панировку.
24. Для приготовления панировки возьмите белый хлеб или несладкую белую булку. Лучше, если он будет вчерашним, но не как сухари. Тогда крошка будет пушистой, мягкой и рассыпчатой.
Если у вас нет такого хлеба и он свежий, то заморозьте его, а потом натрите на терке или измельчите в блендере.
25. В классическом рецепте котлеты по-киевски панируются в двойной белой панировке. Поэтому сначала панируйте заготовку в муке, излишки муки стряхните. Потом положите ее в размешанную смесь из 6 яиц, переверните двумя вилочками, чтобы не испачкать пальцы.
26. А потом с помощью вилок переложите в панировочные сухари. В сухарях начинайте панировку уже с помощью рук, чтобы поплотнее прижать сухари к поверхности заготовки.
27. Затем заготовку снова положите в яичную смесь, полностью окуните с помощью вилок. Потом снова положите обратно в панировку из крошки, чтобы прижать крошки поплотнее уже ладошками. Котлеты должны быть похожими на форму лодочки.
Как совет: Запанированные таким образом заготовки можно сложить в морозилку на длительное хранение.
28. На время приготовления фритюра уберите поднос с заготовками в холодильник, чтобы панировка подсохла, а масло не растаяло.
Как жарить котлеты во фритюре
29. Поставьте на огонь глубокую кастрюлю и налейте рафинированного масла так, чтобы при обжаривании котлеты по-киевски были полностью им покрыты. Кастрюля должна быть полностью сухой.
30. Нагрейте масло до температуры 160-170 градусов С. Температуру масла узнайте с помощью обычной деревянной зубочистки. Опустите ее в масло и если вокруг нее есть пузырьки, значит масло достигло нужной температуры.
31. Достаньте заготовки из холодильника и обжаривайте их во фритюре 1-2 минуты, чтобы только получилась румяная корочка. Так как внутри сама заготовка еще пока будет сырой. У заготовок на косточке, не забудьте очистить косточку от панировки.
32. Обжаренные котлеты по-киевски сразу складывайте в жаропрочную посуду или поддон, чтобы довести их до готовности потом в духовке.
33. Поставьте котлеты в разогретую духовку до 180 градусов С на 12-15 минут. Готовность изделий проверяется по наличию маленьких шипящих пузырьков на их поверхности. Это значит, что жидкость внутри достигла температуры кипения. Значит, нежное куриное филе полностью готово.
Будьте внимательны и не передержите котлетки в духовке, иначе они могут лопнуть и начинка окажется на противне.
Вот такие красивые и румяные они получились, с загадочной начинкой внутри.
Видео о том, как приготовить котлеты по-киевски во фритюре
Посмотрите секреты приготовления необычных котлет.
Вы узнали все тонкости приготовления котлет, таких, которые подают в ресторане. В домашней обстановке их тоже можно приготовить. Написанная статья вам в помощь.
Готовьте с удовольствием, чтобы рецепт стал золотым в вашем семейном меню.
Котлеты по-киевски рецепт с пошаговым фото от Cookingfood.com.ua
Очень часто домохозяйки и любители готовить задаются вопросом как правильно готовить котлеты по-киевски. Рецепт котлеты по киевски из куриного филе в классическом виде подразумевает использования грудинки домашней курицы.
Как приготовить котлеты по-киевски в духовке?
Перед приготовлением котлеты по-киевски, непроходимо хорошо отбить куриное филе обрезанное из тушки курицы, сделать это можно с помощью кухонного молотка, затем в отбитый кусочек куриного филе нужно завернуть кусочек подготовленного сливочного масла с зеленью. Перед приготовлением каждую котлету по-киевски необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. До полной готовности котлеты по-киевски из куриного филе необходимо готовить в духовке.
Если вы хотите, что бы у вас получилась правильные котлеты по-киевски, рецепт с пошаговыми фото и подробными инструкциями вам в этом обязательно поможет!
Ингредиенты для котлет по-киевски:
Для начинки:
- Сливочное масло – 200 гр.
- 1 ст. л. — свежей петрушки, мелко нарезанной
- 1 ст. л. — свежего укропа, мелко нарезанного
- 2 зубчика чеснока, мелко рубленый
- соль, черный молотый перец — по вкусу
Для основы:
- Куриные грудки — 2 шт.
- Мука – 4 ст. ложки
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Молоко – 100 мл.
- Панировочные сухари – 1 стакан
- Растительное масло – 200 мл
- Соль
- Перец
Приготовление котлеты по киевски пошагово:
Для начала подготовим начинку для котлеты по-киевски, для этого берем 200 грамм сливочного масла добавляем петрушку, укроп, чеснок, соль, перец и в небольшой миске с помощью вилки разминаем до однородной массы.
На пищевую плёнку выкладываем 2 столовые ложки масляной смеси
и скатываем в плотный рулетик. С остальным маслом необходимо поступить точно также, для котлет нам понадобится 4 масляных рулетика. Когда масло сформировано его необходимо поместить в морозильную камеру на 2 часа.
Куриные грудинки промываем под проточной водой, просушиваем бумажным полотенцем и разрезаем пополам. Каждый кусочек грудинки необходимо накрыть пищевой плёнкой и хорошенько отбить с помощью кухонного молотка. Отбивать нужно от центра к краям, должен получится прямоугольный равномерно отбитый кусочек мяса.
Как сделать котлеты по киевски?
Достаём из морозильной камеры рулетики из сливочного масла и выкладываем на отбитые кусочки мяса. Масло ложится посередине, прямоугольник из мяса необходимо завернуть так, чтобы масло было хорошо завёрнуто внутри и не было дырочек.
Каждую сформированную котлету по-киевски оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в морозилку на один час.
Как жарить котлеты по киевски?
Разогреваем духовку до 160 градусов. И ставим сковородку на плиту.
Хлебные крошки и муку высыпаем по разным тарелкам, яйца с добавление молока взбиваем до нужной консистенции.
Охлаждённые котлеты обваливаем в муке,
затем мокаем в взбитые яйца
и обваливаем в панировочных сухарях 2-3 раза.
В сковородку добавляем растительное масло, разогреваем и обжариваем котлеты по-киевски по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
Обжаренные котлеты по-киевски помещаем в форму для выпекания и ставим в духовку примерно на 30 минут.
Котлеты по-киевски прекрасно сочетаются с картофельным пюре, рисом или любым другим гарниром.
Приятного аппетита!!!
Это может быть Вам интересно
Как делать котлету по-киевски – «Еда»
«Для котлет по-киевски лучше взять не отдельные грудки из магазина, а целую курицу: тогда мясо будет сочнее и свежее. Куриная грудка состоит из двух филе — соответственно, из одной курицы получится только две котлеты.
Сначала филе надо аккуратно снять с кости. Под ним обнаруживается висящее на пленке малое филе. Если грудка попалась большая, то это малое филе надо снять и отложить в сторону, оно вам не нужно.
Когда будете вырезать филе из грудки, то косточку, которая торчит из предплечья и на которой оно держится, надо аккуратно надрубить, чтобы она осталась висеть на снятом куске филе. Косточка должна быть длиной не больше полутора-двух сантиметров. Снятое филе надо распустить, распластать, как полотно. Косточка при этом останется торчать сбоку. Там, где находится косточка, есть маленькая мышца. Ее надо подрезать — для того чтобы котлету при жарке не стянуло.
Сразу предупрежу — косточка нужна для красоты и больше ни для чего. Оставить косточку на филе — работа ювелирная, и тот, кто умеет делать котлету по-киевски с косточкой, конечно, профессионал. Но в домашних условиях, как правило, косточку вставляют в уже готовую котлету — или вообще делают без косточки: на вкусе и качестве котлеты это никак не скажется.
Каждое филе должно весить примерно 130–140 грамм, если вес его окажется меньшим, то тогда нужно распластать и отложенное в сторону малое филе и подложить его под основное.
В середину куриного полотна положите 30–40-граммовую колбаску из сливочного масла. Масло нужно предварительно сначала размягчить, потом посолить (соли нужно немного, 5 грамм на полкило масла). Если масло магазинное, то его можно немного подморозить, если жирное фермерское — только охладить.
Филе после этого нужно тоже немного подсолить и свернуть в трубочку, чтобы сливочное масло оказалось в середине. Закручивать котлету лучше всего с помощью ножа с лезвием шириной 3–4 сантиметра. Нож нужен для того, чтобы нежнейшее полотно не разорвалось, — а это может произойти, если нажимать на мясо пальцем. Лезвие надо смочить водой, иначе мясо к нему прилипнет. Закручивают котлету как рулет: один конец филе тянем к маслу, другой подкручиваем. После этого котлету нужно подправить так, чтобы один конец был слегка заужен, а другой, возле косточки, был широким. В итоге у нас должна получиться конусовидная трубочка с маслом внутри и торчащей сбоку косточкой.
После того как филе закрутили, его надо остудить в холодильнике при температуре 2 градуса, чтобы закрепилась конусовидная форма. Чтобы она не заветрилась, ее можно прикрыть пленкой. Важно: котлета должна остыть, но не замерзнуть. Поэтому в морозилке ее держать не надо, в этом случае котлета окажется сырой даже после жарки.
Когда котлета остынет, с ней можно поступить по-разному. Есть два варианта развития событий. Можно обмакнуть котлету в льезон (достаточно одних яиц, без молока), потом опустить ее в панировку, потом снова в льезон — и в конце опять в панировку. А можно сделать иначе — сначала чуть-чуть обвалять котлету в муке, слегка ее припудрив, потом обмакнуть в льезон, а затем уже запанировать. Под панировкой я подразумеваю пшеничные сухари, натертые на терке. Солить панировку не надо, достаточно той соли, что есть в масле и на курином филе. Не забывайте, что котлета у нас получается в виде конуса, и чтобы из нее не вытекло масло, мы наружной частью филе затыкаем отверстие, подтыкаем его вовнутрь, потом его хорошо обмакиваем в льезон и в панировку.
После того как котлета запанирована, ее надо пожарить. Есть два способа жарки. Можно сначала пожарить ее во фритюре (нужная температура — 175–180 градусов) 7–8 минут, а потом доготовить в духовке, разогретой до тех же 180 градусов, еще в течение 7 минут. Либо же можно приготовить только во фритюре — тогда надо подержать ее в масле минут 15.
Жарить можно и на обычной сковородке. Разогрейте ее, влейте растительное масло так, чтобы котлета была в него погружена на две трети, и дальше жарьте ее, постоянно переворачивая, чтобы она со всех сторон приобрела красивую и равномерную колеровку.
Если вы все сделали правильно, то, когда вы начнете резать котлету на тарелке, из нее должно потечь сливочное масло. Подавать киевскую котлету хорошо с ягодами и фруктами — птица отлично с ними сочетается. Они могут быть и свежие, и маринованные, и фламбе. У нас в ресторане «Шинок» котлета по-киевски подается с клубничным соусом, сделанным из клубничного пюре и сливок. И еще мы подаем к ней картофель пай».