История блюда рататуй: Рататуй — Википедия – История и рецепт приготовления рататуя

Рататуй — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 июня 2018; проверки требуют 5 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 июня 2018; проверки требуют 5 правок.

Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо прованской кухни из перца, баклажанов и кабачков, во многом похожее на венгерское лечо.

Первый рецепт рататуя встречается в кулинарной книге 1778 года^[1]. Возникнувший первоначально в районе современной Ниццы рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан.

• 

  Прованский рататуй напоминает овощное рагу

• 

  Нарезка для рататуя «кружками»

• 

  Рататуй для одноимённого мультфильма

• 

  Авторское блюдо в форме спирали

В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик, а также трюфели. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо

[2].

В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, в турецкой — имам-баялды^[3], в каталонской — самфайна^[4], а в венгерской — лечо. В России его называют овощным рагу. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.

• Название блюда «рататуй» упоминается в повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842) ^[4].
• Ф. И. Шаляпин, живя во Франции, часто и охотно угощал гостей рататуем, утверждая, что это «татарский салат».
• Хорошо владевший французским языком А. Н. Вертинский предполагал в «диковинном слове» рататуй «волжско-камское словечко», одно из тех, которыми охотно пользовался Шаляпин и значения которых «никто не знал».
• В некоторых французских сказках описывается, как ведьмы готовят рататуй из мышей и лягушек^[4].
• В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.

История и рецепт приготовления рататуя

Французская кухня имеет в своем кулинарном арсенале много знаменитых блюд, при этом некоторые из них отличаются особой изысканностью, сложным набором ингредиентов, а другие удивляют своей простотой и неповторимым вкусом. Такой простотой и популярностью славится история блюда рататуй история которого неоднозначна и до конца неизвестна. Это произошло по той причине, что есть несколько версий его появления во французской кухне.

По одной из версий блюдо начало свою историю в далеком прошлом и было любимой едой простых крестьян, которые готовили рагу с различных овощей, приправляя обязательно прованскими травами. Обязательными составляющими были базилик, розмарин, фенхель, тмин. Но со временем история рататуя перешла на уровень дворян и знати. А название произошло от двух французских слов «Rata» в переводе «Еда» и «Touiller» в переводе «Перемешивать». Но говорить о том, что идея создания этого рагу была исключительно во Франции нельзя. Ведь подобные блюда из овощей можно было встретить в других странах. Например, в Италии это была капоната, в Венгрии всем известное лечо, Испании — писто, Турции — имам баялды. При всех вышеперечисленных фактах многие эксперты доказывают, что исторически никак не подтверждено происхождение этого рагу, и в старых рукописях о кулинарии о нем нет и слова, а вся раздутая шумиха ничто иное как пиар.

Но есть и другое мнение касательно истории происхождения блюда рататуй. По данной версии оно появилось во Франции в семидесятых годах прошлого века, а его автором был повар Герар. Он мечтал найти оригинальные рецепты для меню своего ресторана. Ради этого повар отправился в путешествие по разным странам, при этом он посещал как известные рестораны, так и обычные маленькие кафе. И вот в Турции и Италии Герар попробовал вариации овощного рагу. В своем ресторане повар создал собственную вариацию блюда и назвал конфи баялды, которое стал звездой меню, и подарило ресторану Герара целых три мишленовских звезды.

В наше время есть много вариаций этого знаменитого рагу, и назвать один классический рецепт нельзя, так как есть три разных технологии приготовления и каждая считается правильной. Согласно одной из них овощи режутся кубиком и тушатся с добавлением оливкового масла и прованских трав. По другой все жарится отдельно, а соединяется воедино непосредственно перед подачей на стол. По третьему варианту ингредиенты режутся кружечками и выкладываются по спирали и запекаются.

Рататуй: рецепт приготовления знаменитого блюда

Несмотря на то, что рецептур приготовления рататуя довольно много, но их объединяют общие требования к технологии и ингредиентам.

1. Первое — это то, что все должно быть свежим: никаких замороженных продуктов!
2. Во — вторых нарезка кубиком (крупным) или тонким кружочком.
3. Классический набор продуктов: кабачок, помидор, перец болгарский, лук, чеснок и прованские травы.
4. Подается только свежим, чтобы не потерял свой вкус, цвет и запах.

Классический рататуй с прованскими травами

• Кабачок или цукини — 1 шт
• Томаты — 6 шт
• Перец болгарский — 1шт
• Репчатый лук — 1 шт
• Прованские травы — 1 ст.л.
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Четыре зубчика чеснока
• Петрушка

Для начала готовим соус: 2 томата моем, снимаем с них шкурку и нарезаем вместе с перцем и луком мелким кубиком. Разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло и обжариваем соус 5 минут, после солим, перчим и тушим под закрытой крышкой в течение 10 минут. На дно подготовленной формы для рататуя выливаем соус. Оставшиеся помидорчики режим тонкими кружочками (важно выбирать упругие томаты), потом кабачок. Выкладываем их в форму в виде спирали, чередуя друг с другом. Далее поливаем сверху заправкой (измельчить чеснок смешать с порубленной петрушкой, оливковым маслом, солью, перцем и травами). Накрыть форму крышкой или фольгой и отправить в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на час.

Стоит отметить, что время по рецепту приготовления классического рататуя выбрано стандартное, но лучше его корректировать на свое усмотрение: кто любит плотные кабачки, должен сократить время готовки.

Рататуй по рецепту Лазерсона

• Помидоры — 3 шт
• Красные болгарские перцы — 2 шт
• Цукини — 2 шт
• Лук — 2 шт
• Баклажан — 1 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Небольшой лук порей
• Петрушка
• Чили — 1 шт

Хорошо промываем порей и режим кольцами белую часть, репчатый лук кубиком и отправляем в разогретый сотейник с оливковым маслом. Тем временем кубиком стороной в 1см нарезаем цукини (кабачок), баклажаны, сладкий перец и помидор (без шкурки) и через шесть минут добавляем к луку, перчим, солим. Оставляем тушиться на протяжении 15-20 минут (регулируем по вкусу). За десять минут до окончания приготовления добавляем мелко изрубленный чеснок и чили. В конце посыпаем петрушкой. Рецепт приготовления рататуя по версии Лазерсона, отличается от классического, ведь включает баклажан, чили, но это не делает его менее вкусным, а даже пикантным, что понравится многим. Приятного аппетита!

Пройдите тест

Как ты разбираешься в алкогольных напитках?

1/8

Чем, по вашему мнению, отличается брага от вина?

История одного блюда: рататуй… — VilingStore

Название ratatouille состоит из двух французских слов: rata — переводится как «еда», это слово используется в быту, в просторечии; и touiller — глагол, означающий «мешать», «перемешивать». Вообще, овощные блюда занимают во французской кухне значительное место: их тушат, жарят, запекают, пассируют… К ним добавляют всевозможные соусы, оливковое масло, тертый французский сыр, травы и вино, чтобы блюдо зазвучало всеми оттенками вкуса и аромата. Отчасти именно в этом и заключается шарм и магия французской кухни. И рататуй не является исключением!

История одного блюда: рататуй…

История одного блюда: рататуй…

Если бы в Средние века небогатые французские крестьяне узнали, что через каких-то пять столетий их обыденный, простой и немного приевшийся рататуй станет весьма популярным блюдом, подаваемым в большинстве ресторанов французской кухни, они, несомненно, были бы удивлены! Возникнув изначально в районе современной Ниццы, рататуй и был блюдом небогатых фермеров. Его готовили на протяжении всего лета из свежих овощей, растущих на собственном огороде – лука, помидоров, чеснока и перца. Иногда с кабачками, и всегда с оливковым маслом, без которого не существует великой «деревенской» кухни области Прованс, где все, что здесь растет, – едят. Изюминкой и одновременно визитной карточкой рататуя с самого момента его создания считаются прованские травы, которыми приправляют это блюдо: фенхель, розмарин, мята, тмин, базилик… Без этого набора невозможно представить истинный вкус блюда! Именно такой рататуй и был приготовлен впервые в Средние века прованскими крестьянами.

История одного блюда: рататуй…

Первый рецепт рататуя появился в кулинарной книге, датируемой 1778 годом. В каждой семье его готовили на свой вкус, но считалось, что соотношение овощей должно быть примерно одинаковым. Традиционное приготовление было следующим: овощи нарезались кружочками, укладывались слоями и запекались в духовке. Что интересно, отмечалось, что картофель, фасоль, бобы и оливки не должны были входить в состав его ингредиентов.

Прошло время, и сегодня уже никто не придерживается строгих рекомендаций в выборе ингредиентов, а, наоборот, повара во всем мире пытаются удивить искушенную публику все новыми и новыми рецептами. Так появились вариации рататуя с тыквой, с картофелем, с зеленой стручковой фасолью, с рисом, с моцареллой… Да и сам способ приготовления изменился: теперь рататуй не только запекают, но еще и тушат, готовят на гриле или на пару. Все эти интерпретации лишь отдаленно напоминают рататуй, но все они, безусловно, имеют право на существование.

Но вернемся к классическому рататую, появившемуся на благодатной прованской земле! Ведь и сегодня в Европе едва ли можно найти кухню легче и полезнее. Итало-средиземноморская по своему содержанию и абсолютно французская по форме, она соединила в оригинальных рецептах полезность первой и изысканность второй. Может быть, именно поэтому гурманы со всего мира называют Прованс гастрономическим раем?

Как бы то ни было, но рататуй является на сегодняшний день одним из самых известных овощных блюд французской кухни во всем мире. Наверное, определенную роль в этом сыграл и полюбившийся многим одноименный мультфильм, созданный режиссером Брэдом Бертом в лучших диснеевских традициях. Изысканный мир парижского ресторана, где самые сложные и ответственные блюда готовит… крыса. А точнее крысенок Реми, который мечтает стать знаменитым шеф-поваром. Именно в мультфильме был показан авторский рецепт этого блюда с оригинальной сервировкой. И именно после выхода на экран «Рататуя», блюдо обрело второе дыхание и прокатилось по миру новой волной невиданной популярности…

Известный российский шеф-повар и автор нескольких книг по кулинарии Илья Исаакович Лазерсон в своей «Европейской кухне», изданной в 2002 году, дает некоторые советы относительно процесса приготовления и подачи блюда: «…следует заметить, что при соблюдении рекомендованного временного режима овощи сильно размягчаются. Современные же тенденции предполагают степень готовности овощей al dente. Поэтому время приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу (некоторые любители этого блюда считают, что вкус его от этого улучшается)… Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили или добавив несколько капель табаско… Рататуй – очень популярное блюдо. Часто горячим рататуем наполняют тарталетку из слоеного теста, ставят на тарелку, предварительно подлив немного соуса провансаль или соуса из спаржи для того, чтобы тарталетка была устойчивее, и поливают соусом вокруг. Или же на тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом». К тому же, в опубликованном в книге рецепте Лазерсон отошел от первоначального варианта рататуя. Он рекомендует использовать вместо ароматных прованских трав лишь петрушку, да и термин «растительное масло» вовсе не означает, что оно непременно должно быть оливковым…

Становится понятно, что рататуй, также как и другие известные блюда, претерпевает изменения и получает все новые и новые интерпретации. В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне широко известна сицилийская капоната, в испанской – писто, а в венгерской – лечо. Но даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они будут иметь заметные вкусовые различия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда. Ведь в каждой стране используются свои секреты для приготовления того или иного блюда. Так что вкус прованского рататуя сложно спутать с чем-нибудь другим!

Тем не менее, чтобы и вы могли получить вкус, близкий к тому самому рататую, рецепт которого родился в Провансе, лучше запомнить некоторые простые правила.

Если говорить о традиционном приготовлении, то оно представляет собой запекание в духовке овощей, нарезанных кружочками и уложенных особой слоеной конструкцией.

Кабачки, баклажаны и помидоры должны быть примерно одного диаметра в разрезе. Тогда готовое блюдо будет смотреться особенно эффектно и изысканно.

С помидоров желательно снять кожицу. Для этого надо сделать с обеих сторон крестообразные надрезы, а затем ошпарить кипятком. Кроме того, нужно, чтобы помидоры были крепкими, иначе их будет сложно нарезать тоненькими кружочками.

Замороженная смесь и рататуй – понятия трудно совместимые, потому что в идеале все перечисленные продукты должны быть свежими. Поэтому весьма сомнительна даже сама идея готовой смеси рататуй.

Помните, что в рататуй никогда не добавляется мясо.

Обязательно использовать в качестве специй прованские травы.

Подается рататуй как горячим, так и холодным. Как в качестве гарнира, так и как самостоятельное вегетарианское блюдо.

В современном варианте приготовления рататуя овощи зачастую сначала отдельно обжариваются, а уже потом совместно тушатся или запекаются. Но и здесь каждый может выбрать для себя наиболее удобный способ. Не стоит забывать, что запеченные овощи, в отличие от жаренных, сохраняют большее количество витаминов и являются более легкими для усвоения. Поэтому классический рататуй можно есть как на завтрак, так и на обед или ужин. В общем, рататуй отлично сочетается с говядиной и бараниной, также ему подойдет гарнир из жареного картофеля или риса.

Еще одна версия овощного блюда, прославившегося благодаря мультфильму. Попробуйте приготовить рататуй с тыквой!

Ингредиенты:
Болгарский перец – 2 шт. желтых
2 шт. красных
2 шт. зеленых
Репчатый лук – 2 средних головки
Баклажаны – 3 шт. средних
Кабачки цукини – 2 шт. (молодых)
Помидоры – 5-6 шт.
Тыква – 1 шт.
Чеснок – 1 головка
Петрушка – 1 пучок
Оливковое масло – 0,5 стакана
Тимьян – 5 гр. (стебли)
Лавровый лист – 2 шт.
Уксус (бальзамический) – 2 ст. л.
Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:
1. Очистить болгарский перец от семян и нарезать небольшими кубиками.
2. 3 помидора помыть, поместить в дуршлаг и обдать кипятком, чтобы легче снялась шкурка. Очистить и нарезать кубиками.
3. Лук и чеснок очистить и мелко порубить.
4. Раскалить на огне глубокую сковороду, вылить половину масла, довести до кипения, всыпать лук и спассеровать.
5. Всыпать в сковороду вслед за луком с перерывом в минуту чеснок, помидоры, добавить лавровый лист и тимьян, протушить десять минут на медленном огне.
6. Добавить болгарский перец и тушить еще 5-7 минут. Присолить, поперчить, посыпать рубленой петрушкой и снять с огня.
7. Нарезать кружочками баклажаны, цукини, оставшиеся 3 помидора и тыкву.
8. В глубокий противень налить немного приготовленного ранее соуса и выложить слой овощей, нарезанных кружочками, после чего снова вылить слой соуса и выложить пласт овощей. Повторять пока не закончится соус и овощи.
9. Запечатать противень фольгой и отправить в разогретую до 130 градусов духовку. Спустя 2 часа снять фольгу и протомить овощи еще 20 минут.

Перед подачей на стол развести бальзамический уксус с остатками оливкового масла, солью и перцем и сбрызнуть блюдо сверху.

Больше интересных рецептов овощных блюд смотрите здесь

Continue Reading

Наша Кухня. Рататуй. «Овощная революция»

405 лет назад в Париже родился Франсуа VI де Ларошфуко – правнук того самого протестантского военачальника времён религиозных войн во Франции и неофициального главы гугенотов, который был убит в ночь Святого Варфоломея. Франсуа VI, названный в честь прадеда, стал писателем, оставившим след в истории своими сочинениями философско-моралистического характера – это «Максимы» и «Мемуары», которые частично перевели на русский язык в XVIII веке. А его афоризмы были изданы только в начале века XX, но зато самим графом Толстым. Вот один из них:

Наши добродетели — это чаще всего искусно переряженные пороки.

Что общего между рататуем и саркастическим Ларошфуко, спросите вы? Это, во-первых, время, в которое блюдо появилось на столах благодаря «овощной революции» XVII века. Во-вторых, открытие в год смерти писателя, в 1680 году, первого уличного кафе в Париже, где стали подавать первые «бизнес-ланчи» для работающего населения. И в-третьих, упомянутые «переряженные пороки» — человеческая страсть к еде, для которой в блюде рататуй мясные ингредиенты заменили на овощные из-за религиозных постов, дешевизны уличных обедов и неожиданной для аристократии популяризации овощей, которые ранее считались исключительно пищей плебеев.

Рататуй

Фото: Oksana Mizina / Shutterstock.com

Несмотря на то, что первый рецепт рататуя был опубликован в кулинарной книге только столетие спустя, в XVIII веке, и со ссылкой на происхождение блюда в районе современной Ниццы, кулинарные историки уверены, что блюдо существовало и ранее, но претерпевало различные изменения. Само название ratatouille происходит от слова «rata» — в просторечии «еда», и глагола «touiller» — мешать. Говорят, изначально в блюдо входили только лук, чеснок, помидоры, перец и кабачки, и все это перемешивалось, немного напоминая болгарское лечо. Впоследствии в блюдо начали добавлять баклажаны, а овощи стали не перемешивать, а собирать слоями, поэтому для современного французского рататуя нам понадобятся:

1 сладкий болгарский перец; 6 помидоров; 1 репчатый лук; 1 крупный цуккини или кабачок; 2 баклажана; 5-6 зубчиков чеснока; 1 ст. л. смеси «Прованские травы»; 50 мл оливкового масла; соль и перец по вкусу; для подачи и украшения – зелень петрушки.

Метод:

Сначала готовим соус, которым будем заливать форму перед запеканием овощей в духовке. Для этого нарезаем болгарский перец, лук, половину чеснока и два помидора мелкими кубиками. Слегка обжариваем на оливковом масле, затем накрываем крышкой, солим и перчим. (Добавляем немного воды и томатной пасты, если помидоры «бледные» и не очень сочные). Тушим до готовности. Можно спюрировать ручным миксером, можно оставить соус текстурным. Выкладываем его в огнеупорную форму для запекания, слегка смазанную оливковым маслом.

Цуккини, баклажан и оставшиеся помидоры нарезаем тонкими кружочками. Внимание: баклажаны сначала присыпаем солью, затем опускаем в холодную воду на полчаса, чтобы ушла вся горечь. Затем насухо вытираем. Выкладываем овощи, чередуя между собой, в форму для запекания.

Теперь делаем заправку.

Для этого измельчаем оставшийся чеснок и зелень. Добавляем готовую покупную смесь прованских трав, оливковое масло, перец и соль по вкусу.

Заливаем этой заправкой овощи. Закрываем форму фольгой и запекаем в разогретой до 180 градусов духовке около часа.

При подаче посыпаем зеленью. Можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно как гарнир к мясу.

Фото: Africa Studio / Shutterstock.com

В XVII веке на столах аристократии произошла самая настоящая революция, которую историки назвали «овощной». Помимо моркови и брюквы, которые считались пищей для низшего сословия, на кухнях появились артишоки, фасоль, огурцы и салат-латук. В некоторых провинциях артишоки и стручковую фасоль стали класть в рататуй. Перемежали овощные слои и свежим красным репчатым луком. Добавляли разную зелень при подаче, в том числе базилик, который идеально сочетается с томатной основой и помидорами.

Если у вас нет под рукой готовой смеси прованских трав, которые получили широкое распространение как раз в XVII веке среди дворянства Франции, то это следующие сухие травы в одинаковых пропорциях.

Прованская смесь:

Шалфей; садовый чабер; тимьян; розмарин; перечная мята; майоран; душица (орегано) и базилик.

Французская кухня, основоположником которой считают самого короля Людовика XIV, «Короля-солнца», на которого трудились 50 придворных поваров, совершенствовалась денно и нощно. Кстати, понятие «новая кухня» (Nouvelle cuisine), используемое и сегодня, появилось также во времена Ларошфуко. А историю о подвесках королевы Анны Австрийской, лёгшую в основу романа «Три мушкетера», Александр Дюма взял из его «Мемуаров». Более того, в  романе «Двадцать лет спустя» Франсуа Ларошфуко выведен под титулом принца де Марсийак, как человек, пытающийся убить Арамиса и пользующийся благосклонностью герцогини де Лонгвиль.

Но вернемся к нашему рататую, вспоминая писателя:

Воздержанность в еде рождена или заботой о здоровье, или неспособностью много съесть.

Следующую версию блюда из одноименного мультфильма «Рататуй» создал кулинар Томас Келлер по мотивам блюда Confit Byaldi французского кулинара Мишеля Герара специально для фильма. Для того чтобы воссоздать настоящую атмосферу ресторанной кухни, режиссер «Рататуя» провел некоторое время в ресторане Томаса Келлера «Французская Прачечная».

Рататуй от крысенка из мультфильма

Фото: DarZe / Shutterstock.com

«Всецело предаться одному пороку нам обычно мешает лишь то, что у нас их несколько» (Франсуа VI де Ларошфуко).

Ингредиенты для заправки:

2 красных сладких перца, разрезанных вдоль пополам; 30 мл оливкового масла; сок 2 зубчиков чеснока; 1 мелко порезанный репчатый лук; 350 г ошпаренных помидоров со снятой шкуркой и мелко порезанных; 1 веточка тимьяна; 1 лавровый лист; листья петрушки с трех веточек; щепотка соли

Ингредиенты для рататуя:

2 цуккини среднего размера, порезанные кружочками; 2 также порезанных баклажана и 5 помидоров; 50 мл оливкового масла; 4 зубчика чеснока; листья одной веточки тимьяна; соль и черный перец по вкусу; огнеупорная сковорода для запекания в духовке

Метод

Болгарский красный перец запечь в духовке до легкого почернения кожицы. Остудить, снять с него шкурку, некрупно порезать.

В сковороде на оливковом масле потушить до прозрачности лук с чесноком. Затем ввести перец, помидоры и все остальные ингредиенты для заправки, которая называется пиперада. Тушить до полной готовности овощей. Вынуть лавровый лист и веточку тимьяна. Посыпать свежей петрушкой.

Выложить поверх заправки баклажаны, цуккини и помидоры по принципу «домино», чередуя между собой. (Можно и кольца сладкого лука добавить).

Оливковое масло взбить с чесноком в блендере. Смазать им овощи. Посыпать тимьяном, посолить и слегка поперчить.

Разогреть духовку до 140 градусов. Прикрыть сковороду фольгой и томить 2 часа. Затем открыть фольгу и готовить еще полчаса по полного испарения лишней жидкости.

Такой рататуй замечателен как в горячем, так и в холодном виде. Не забывайте, что наше блюдо – это не овощное рагу, болгарское лечо и точно не русская «баклажановая икра», поэтому нарезка и укладка овощей кольцами – непременное условие «правильного» рататуя. С сухими специями можно поэкспериментировать, но лично я предпочитаю классику с прованскими травами.

«Умеренность в жизни похожа на воздержанность в еде: съел бы ещё, да страшно заболеть».

Не болейте!

Рататуй (мультфильм) — Википедия

«Ратату́й» (фр. Ratatouille) — американский полнометражный анимационный фильм, комедия режиссёра Брэда Бёрда. Восьмой полнометражный фильм, созданный на студии Pixar. Лауреат премий «Оскар» и «Золотой глобус» в категории «Лучший анимационный фильм». Картина заняла 379 место в списке 500 лучших фильмов по версии журнала Empire^[2].

Место под Парижем, где Реми встретил воображаемого друга Гюсто Нарезка для рататуя «кружками» Рататуй для мультфильма Авторское блюдо для мультфильма «Рататуй» в форме спирали

Крысёнок Реми живёт со своей семьёй на чердаке сельского дома. Главной особенностью Реми является его чрезвычайно тонкое обоняние и чувство вкуса. Телепередача о книге лучшего повара Франции Огюста Гюсто открывает перед ним мир кулинарии. Он мечтает стать настоящим шеф-поваром, что, естественно, не вызывает одобрения со стороны его отца Джанго — вожака стаи, ненавидящего всё, что связано с людьми, в то время как брат Реми, Эмиль, относится к этому нейтрально. Однажды неудачный кулинарный эксперимент приводит к тому, что хозяйка дома узнаёт о существовании в своём доме крысиной семьи и прогоняет её. Реми успевает увидеть, как по телевизору передают сообщение, что Гюсто скончался, когда его ресторан лишили одной звезды из-за разгромной статьи критика Антуана Эго (вдобавок после смерти Гюсто у ресторана отняли ещё одну звезду). Преследуемый вооружённой старушкой, Реми попадает в водосток и теряет своих близких. Он впадает в отчаяние, но тут к нему на помощь приходит дух Гюсто и ободряет его.

Выбравшись наверх, он обнаруживает, что находится в Париже, возле ресторана знаменитого Гюсто. Реми проникает на кухню ресторана, где наблюдает, как только что нанятый уборщик Альфредо Лингвини нечаянно портит приготовленный суп. Реми пытается исправить блюдо, но эта попытка едва не стоит ему жизни: его замечают и ловят. Лингвини поручено уничтожить крысёнка, однако юноша и Реми находят общий язык и с этого момента начинают работать вместе. Для удобства Лингвини зовёт своего маленького друга «микрошефом». Смысл их совместной работы заключается в том, что Реми помогает Лингвини готовить блюда, управляя его действиями наподобие кукловода — сидя у него на голове и дёргая за волосы.

Руками товарища Реми создаёт необычные кулинарные шедевры, чем склоняет на свою сторону посетителей и кулинарных критиков. При этом у Лингвини начинается роман с Колетт Тату, лихой девицей, разъезжающей на спорт-байке (та, в свою очередь, обучает его всем тонкостям кулинарии, постепенно проникаясь к воспитаннику нежными чувствами). Попутно обнаруживается, что Лингвини является сыном Гюсто (последний был влюблён в Ренату, покойную мать Альфредо) и по наследству должен получить ресторан, в котором всё это время хозяйничает новый шеф-повар Живодэр. А тому явно не хочется расставаться с должностью…

Однако Лингвини всё же становится владельцем ресторана благодаря Реми (тот выкрал у Живодэра нужные документы, подтверждающие его право на наследство), и Живодэру приходится уступить Альфредо своё место. Заведение снова становится популярным, как во времена Гюсто. Также Реми неожиданно вновь находит свою семью, с которой уже и не надеялся увидеться. Со временем его братец Эмиль начинает всё чаще и чаще приводить других крыс к Реми за едой. Но однажды Реми из-за своей ссоры с Лингвини (крысёнок мешал повару на пресс-конференции, сидя у него под поварским колпаком и периодически дёргая за волосы) ночью приводит всю семью в ресторан. Он угощает своих сородичей всем, что есть в кладовой ресторана. Пришедший туда Альфредо, увидев ораву крыс, в гневе выгоняет их всех вместе с Реми, с которым за несколько минут до этого хотел помириться. Живодэр, случайно узнавший о кулинарном таланте Реми, ловит его и сажает в клетку, чтобы потом заставить работать на себя под угрозой смерти, но Эмиль и Джанго спасают его.

Наступает решающий день: в ресторан пришёл самый знаменитый и суровый ресторанный критик Антуан Эго. И теперь, чтобы избежать повторного падения, повара должны приготовить то блюдо, которое особенно понравится гостю. Но Лингвини не в состоянии руководить работой на кухне без Реми. Последний же не может допустить окончательного провала и возвращается на кухню. Весь персонал, завидев Реми на пороге ресторана, бросается на него, но Лингвини, чтобы спасти жизнь «микрошефа», раскрывает поварам и официантам секрет своего успеха. Разочарованные и удручённые, те бросают свою работу всем коллективом, в том числе и Колетт (последняя хотела влепить Лингвини пощёчину за его ложь, однако была слишком расстроена для этого, и с горя уходит).

Но тут старик Джанго призывает весь свой клан на помощь сыну, несмотря даже на своё отрицательное отношение к людям. Реми вместе с семьёй начинает готовить, а Альфредо, надев ролики, принимается обслуживать клиентов, заменяя собой весь штат официантов, что выходит у него лучше, чем роль повара. Тем временем Колетт, проезжая на мотоцикле мимо книжной витрины, случайно видит книгу Гюсто и, вспомнив его знаменитую фразу «Готовить могут все!», возвращается на кухню ресторана. Ошеломлённая присутствием огромного количества крыс-«поваров», она всё же соглашается помогать им. Реми предлагает ей приготовить рататуй, изюминкой которого будет являться соус по его собственному рецепту. Результат их усердных стараний приводит критика в полный восторг — вкус рататуя напомнил ему овощное рагу, которое готовила его мама. Суровый Эго просит представить ему шеф-повара, однако Колетт сообщает, что это можно сделать только после завершения рабочего дня. Открытие того, кем является создатель бесподобного блюда, заставляет Эго в корне пересмотреть своё скептическое отношение к Гюсто и его идеям.

Благодаря восторженному отзыву критика ресторан в очередной раз обретает былой престиж, однако ненадолго. Санитарный инспектор, запертый крысами вместе с Живодэром в кладовке, а затем отпущенный на свободу, навсегда закрывает ресторан за пренебрежение санитарными нормами. Эго теряет репутацию и должность ресторанного критика. Тем не менее, он охотно вкладывает свои деньги в новое заведение Лингвини и, теперь уже шеф-повара, Реми — ресторан-бистро «Рататуй», пользующийся колоссальной популярностью. Альфредо и Колетт окончательно стали парой, а Реми, чей талант наконец-то завоевал всеобщее признание, теперь готовит вкуснейшие блюда благодаря помощи своей семьи.

1.	«Le Festin» (performed by Camille)	2:50
2.	«Welcome to Gusteau’s»	0:38
3.	«»This is Me»»	1:41
4.	«Granny Get Your Gun»	2:01
5.	«100 Rat Dash»	1:47
6.	«Wall Rat»	2:41
7.	«Cast of Cooks»	1:41
8.	«A Real Gourmet Kitchen»	4:18
9.	«Souped Up»	0:50
10.	«Is It Soup Yet?»	1:16
11.	«A New Deal»	1:56
12.	«Remy Drives a Linguini»	2:26
13.	«Colette Shows Him le Ropes»	2:56
14.	«Special Order»	1:58
15.	«Kiss & Vinegar»	1:54
16.	«Losing Control»	2:04
17.	«Heist to See You»	1:45
18.	«The Paper Chase»	1:44
19.	«Remy’s Revenge»	3:24
20.	«Abandoning Ship»	2:55
21.	«Dinner Rush»	5:00
22.	«Anyone Can Cook»	3:13
23.	«End Creditouilles»	9:16
24.	«Ratatouille Main Theme»	2:09

Идея создания мультфильма пришла в голову чешскому сценаристу по имени Ян Пинкава. Однако развитие история получила только под руководством режиссёра-мультипликатора Брэда Бёрда. Создатели мультфильма много работали над подготовкой проекта. Чтобы ощутить атмосферу Парижа, творческая группа совершила путешествие во Францию. Аниматоры осматривали город, заглянули в канализационную систему и магазин крысиного яда^[3].

Кроме того, аниматоры Pixar работали вместе с шеф-поваром Томасом Келлером в его ресторане «Французская прачечная» для того, чтобы научиться искусству приготовления пищи^[4]. Келлер также озвучил одного из посетителей ресторана «У Гюсто». Чтобы создать реалистичный вид мусорной кучи, художники сфотографировали и исследовали реальные продукты гниения. Пятнадцать различных видов продуктов, таких как яблоки, ягоды, бананы, грибы, апельсины, брокколи и салат, были оставлены гнить, после чего их сфотографировали.

В ходе начального дизайна персонажей скульптор создал девять глиняных скульптур Реми. Для создания персонажей-крыс создателям пришлось повозиться с живыми крысами для изучения их повадок^[5].

Крысы

Люди

Фильм дублирован студией «Невафильм» по заказу компании «Disney Character Voices International» в 2007 году^[13].

• Режиссёр дубляжа — Павел Урсул^[14]
• Переводчик — Екатерина Доброхотова
• Авторы синхронного текста — Екатерина Барто, Павел Урсул
• Ассистент режиссёра — Галина Довгаль
• Звукорежиссёр — Евгений Рябиков
• Звукомонтажёры — Татьяна Гожикова, Нина Гамбарян
• Звукорежиссёр перезаписи — Владислав Иваровский
• Менеджер проекта — Юлия Покровская
• Творческий консультант — Мариуш Яворовский

Роли дублировали[править | править код]

В эпизодах[править | править код]

• Наталья Мавроди
• Ксения Часовских
• Леонид Огородников

Режиссёр Брэд Бёрд получил «Оскар» за лучший анимационный полнометражный фильм

Первоначально в октябре 2006 года самая первая премьера мультфильма в кинотеатрах состоялась в Париже во Франции, потом по всей стране. Далее мультфильм дублировался на разных языках и показывался в кинотеатрах по всей Западной Европе, Великобритании, США и Канаде. 22 июня 2007 года в США мультфильм продемонстрировали в Голливуде, штате Калифорния. Выход мультфильма в широкий прокат в России состоялся 28 июня 2007 года, в США — 29 июня 2007 года. Перед «Рататуем» были показаны номинированный на «Оскар» короткометражный фильм «Похищение» и тизер-трейлер следующего проекта Pixar — «ВАЛЛ-И»^[15].

Премьера ТВ[править | править код]

Официальный сайт Walt Disney Russia^[16] сообщал, что в январе 2009 года (ранее предполагалось в октябре 2008 года) на Первом канале состоится премьера дисней-пиксаровского анимационного фильма «Рататуй». Премьера состоялась лишь восемь месяцев спустя — 5 сентября 2009 года^[17].

Кассовые сборы[править | править код]

За первый уик-энд проката мультфильм собрал в США 47 027 395 долларов^[18]. По сравнению с другими фильмами студии это один из худших результатов^[19]. Тем не менее у мультфильма наблюдалось самое «плавное» падение сборов в следующий за премьерным уик-эндом понедельник среди всех релизов Пиксара (45 %)^[20]. Кассовые сборы мультфильма в США составили 206,4 миллиона долларов, а мировые кассовые сборы достигли 620,7 миллионов долларов^[21].

Реакция[править | править код]

Как и в случае с предыдущими фильмами студии, отзывы кинокритиков были в подавляющем большинстве положительными, при этом одних обозревателей подкупил искромётный юмор, а других — безупречная анимация и тонко выверенные детали.

Мультфильм получил 96 % на Rotten Tomatoes^[22], на IMDb рейтинг составляет 8.0/10 при 244 808 проголосовавших (207# в Top 250).

Мультфильм был номинирован на 5 номинаций премии «Оскар», в том числе «Лучший анимационный фильм 2007 года».

На церемонии вручения наград Annie Awards «Рататуй» получил признание как «Лучший анимационный фильм» 2007 года. Мультфильм стал победителем в следующих номинациях: лучший режиссёр (Брэд Бёрд), лучшее озвучивание (Иэн Холм), лучший анимационный герой, музыка, сценарий, дизайн и лучшая анимационная видеоигра^[23].

Парижский магазин крысиного яда, показанный в фильме

Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону (Россия), возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения. Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.

В России с 2007 года мультфильм изначально распространялся на контрафактных VHS и DVD в одноголосых и многоголосых закадровых переводах, из них в озвучании Гланца и Королёвы, но без русских субтитров. Официально в русском дубляже мультфильм был выпущен весной 2008 года в двух вариантах: российская кинопрокатная версия (титры на русском) без дополнений, и английская оригинальная версия с русскими субтитрами. Не во всех DVD-изданиях русская дублированная дорожка имела кодировку системы звука DTS 5.1 (3/2.1ch или 6 каналов) Также мультфильм выпущен на Blu-Ray с 2008 года с русским дубляжом со звуком DTS-HD и русскими субтитрами. Также мультфильм перевыпускался на дисках с другими дубляжами поочерёдно и английской озвучкой одновременно.

Официальная игра вышла за два дня до премьеры фильма в России — 26 июня 2007 года на следующих платформах: Wii, Nintendo DS, PlayStation 3, PlayStation 2, PSP, Xbox 360, Xbox, Nintendo GameCube, Game Boy Advance, Windows, OS X и на мобильных телефонах. Версия для ПК была локализована компанией «Новый Диск», версии для PS2 и PSP — «Софт Клаб». PSP-версия отличается сюжетом от версий для остальных платформ и является своеобразным продолжением фильма.

Рататуй — это… Что такое Рататуй?

Рататуй

Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо прованской кухни из перцев, баклажанов и кабачков, во многом похожее на венгерское лечо.

История

Возникнув первоначально в районе современной Ниццы, рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан.

• 

  Прованский Рататуй напоминает овощное рагу

• 

  Нарезка для рататуя «кружками»

• 

  Авторское блюдо в форме спирали

Интересные факты

В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.

В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: трюфеля, фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо^[1].

В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, а в венгерской — лечо. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.

Федор Иванович Шаляпин, живя во Франции, часто и охотно угощал гостей рататуем, утверждая, что это «татарский салат». Хорошо владевший французским языком Александр Николаевич Вертинский предполагал в «диковинном слове» рататуй «волжско-камское словечко», одно из тех, которыми охотно пользовался Шаляпин и значения которых «никто не знал».

Примечания

См. также

Ссылки

Источники

• Вертинский А. Н. Четверть века без родины. — Киев.: Музычна Украйина, 1989. — 140 с., илл.

Рататуй: история блюда и пошаговый рецепт с фото

В чем же секрет этого удивительного блюда? Наверное, как и в большинстве случаев, в том, что все гениальное просто. Изначально считалось, что рататуй был скромной повседневной едой прованских крестьян, которой они лакомились целое лето. Все, что поспевало на огородах, нарезалось и готовилось на оливковом масле. В ход шли сладкие перцы, цуккини, лук, чеснок. За основу брались томаты.

Читай также: Мясо по-французски: история блюда

Рагу непременно приправлялось прованскими травами, в числе которых розмарин, фенхель, мята, тмин и базилик. И лишь со временем рататуй стал достоянием и высшей знати. Название «рататуй» произошло от слов rata, что означает «еда в просторечии» и touiller, переводящегося как «мешать», «помешивать». Аналоги рататуя можно наблюдать в различных кухнях мира. В Италии это капоната, в Испании – писто, в Венгрии – лечо, в Турции – имам баялды. Все эти блюда представляют собой овощное рагу из помидор, кабачков, баклажанов, лука и перца.

Существует и другое мнение по поводу происхождения блюда. Некоторые знатоки в области истории кулинарии утверждают, что многовековая история рататуя – не более чем пиар, когда сначала продается история, а затем уж – еда, и что на самом деле понятие «рататуй» в старинных французских кулинарных книгах не встречается.

Согласно второй версии блюдо было придумано лишь в 70-х годах прошлого века и связано с именем французского повара Герара, который в поисках оригинальных блюд для своего ресторана отправился в длительное гастрономическое турне по малоизвестным кафе, тратториям, харчевням Италии, Греции, Турции и Северной Африки. Он попробовал капонату, писто, лечо, имам баялды.

Все эти блюда были сделаны по-разному, с разными приправами, в духовке, под крышкой или на открытом огне. На основе этих рецептов Герар создал собственный оригинальный, немного отличающийся от прочих рецепт овощного рагу и назвал его «Конфи баялды». «Конфи баялды» в конце 70-х стало настоящим хитом гераровского ресторана, и принесло шефу ТРИ звезды Мишлена.

Тут же появились последователи, которые стали называть рагу по-своему – «рататуй» или «мешанина». Одним из учеников Герара в начале 80-х годов прошлого века был Томас Келлер, которого называют «отцом новой американской кухни». Из книги Келлера американцы узнали и стали готовить «старинное французское блюдо рататуй».

Читай также: История салата «Оливье» и 7 необычных рецептов

Ни одного классического рецепта рататуя, пожалуй, назвать нельзя. Существует три вида приготовления рагу. В первом все овощи нарезаются кубиками и тушатся в масле с травами. Второй способ предполагает отдельное обжаривание каждого ингредиента и воссоединение овощей непосредственно перед подачей на стол. В третьем варианте овощи складываются в спиральную конструкцию и запекаются в духовке.

Рататуй подается либо как основное блюдо, либо же как гарнир к мясу (говядина, баранина), сочетается с красным вином. Иногда его дополняют отварным рисом или чечевицей.

Рататуй в духовке

Ингредиенты:

• баклажаны – 1–2 шт.
• кабачки – 1–2 шт.
• помидоры – 2–3 шт.
• лук репчатый – 1 шт.
• помидоры – 2 шт.
• болгарский перец – 1–2 шт.
• чеснок – 2–3 зубчика
• соль по вкусу
• масло оливковое 2–3 ст. л.
• сухие прованские травы

Способ приготовления: 

1. В первую очередь приготовьте соус: нашинкуйте луковицу и обжарьте, добавьте в сковороду протертые помидоры и нарезанный на кубики болгарский перец.
2. Тушите, пока соус немного не загустеет.
3. Затем нарежьте кружочками овощи и сложите их поочередно в форму, полейте соусом.
4. Смешайте оливковое масло, соль и рубленый чеснок, полейте сверху овощи.
5. Посыпьте прованскими травами.
6. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку.
7. Запекайте обычно при температуре 170 градусов около часа.
8. Подавайте как самостоятельное блюдо либо как гарнир к мясу.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.