Голова трески: КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ: Хрустящие головы трески. Старый норвежский рецепт: Морской рыболов

• Семга 48%, 735 голосов

  735 голосов 48%

  735 голосов — 48% из всех голосов

• Дорада 23%, 356 голосов

  356 голосов 23%

  356 голосов — 23% из всех голосов

• 219 голосов — 14% из всех голосов» data-aid=»210″>

  Треска 14%, 219 голосов

  219 голосов 14%

  219 голосов — 14% из всех голосов

• Окунь 5%, 77 голосов

  77 голосов 5%

  77 голосов — 5% из всех голосов

• Другое 5%, 73 голоса

  73 голоса 5%

  73 голоса — 5% из всех голосов

• Сельдь 3%, 54 голоса

  54 голоса 3%

  54 голоса — 3% из всех голосов

• Пикша 2%, 31 голос

  31 голос 2%

  31 голос — 2% из всех голосов

Всего голосов: 1545

12.11.2019

• Семга 48%, 735 голосов

  735 голосов 48%

  735 голосов — 48% из всех голосов

• Дорада 23%, 356 голосов

  356 голосов 23%

  356 голосов — 23% из всех голосов

• Треска 14%, 219 голосов

  219 голосов 14%

  219 голосов — 14% из всех голосов

• Окунь 5%, 77 голосов

  77 голосов 5%

  77 голосов — 5% из всех голосов

• Другое 5%, 73 голоса

  73 голоса 5%

  73 голоса — 5% из всех голосов

• Сельдь 3%, 54 голоса

  54 голоса 3%

  54 голоса — 3% из всех голосов

• Пикша 2%, 31 голос

  31 голос 2%

  31 голос — 2% из всех голосов

Всего голосов: 1545

12.11.2019

×

Классический рецепт

Такой супчик уж точно не повредит фигуре, ведь в нем всего-то 30 калорий. Но, несмотря на это, он получается очень вкусным, наваристым, его можно употреблять даже во время разгрузочных дней.
Ничего сложного в приготовлении супа с треской нет, с этим справится даже самая начинающая хозяйка. Главное – действовать пошагово и обратить внимание на фото, иллюстрирующие каждый из этапов готовки.

Чтобы убедиться в свежести рыбы, необходимо обратить внимание на состояние ее глаз. Они должны быть прозрачными, а не мутными.

• Треска 1кг
• Лук репчатый 2шт
• Морковь 2шт
• Помидоры черри 5-7шт
• Растительное и сливочное масло по вкусу
• Специи, соль и перец по вкусу

Калории: 30 ккал

Белки: 5.7 г

Жиры: 0.3 г

Углеводы: 2.4 г

• Треску необходимо разморозить, почистить, убрать плавнички, порубить на средние куски.

• Можно приниматься за бульон для ухи. Для этого поместить рыбу в кастрюлю, наполненную водой, варить не менее получаса. По желанию добавить к рыбке лавровый листик, зелень и черный перчик.

• После того как треска сварилась, извлечь ее из бульона, постараться избавить рыбу от всех косточек.

• Репчатый лук мелко порезать и обжарить в сковороде с разогретым подсолнечным и сливочным маслом.

• Почистить две средних моркови, нарезать на крупные кольца, тушить вместе с луком 5 минут.

• Картошку почистить, нарезать на средние кубики и добавить к тушеным овощам.

• Несколько помидоров черри измельчить на две половинки и отправить в кастрюлю.

• Залить все рыбным отваром и варить не менее 50 минут, за это время корнеплоды хорошо разварятся и станут просто таять во рту.

Подавать на стол можно, положив на дно рыбку, а сверху залить все бульоном, посыпать зеленью и специями. Именно так выглядит классический рецепт ухи из трески. Приятного аппетита!

Рецепт с добавлением сливок

Время, затраченное на готовку, – 1 час.

Пищевая ценность – 54 ккал., из них белки – 3,4 г., жиры – 3 г., углеводы – 3,4 г.

Количество порций – 10.

Одним из лучших рецептов ухи с треской является добавление к рыбе сливок. Чтобы приготовить этот супчик, необходимы:

• одна тушка трески без головы;
• одна упаковка нежирных сливок;
• мука – 1 ст. л.;
• картошка — 2 шт.;
• помидоры — 2 шт.;
• морковка — 2 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• чеснок — 2 дольки;
• сливочное масло – 50 гр.;
• черный перец, соль.

1. Рыбу промыть, удалить внутренности и жабры. Положить в емкость, наполненную водой, варить 20 минут. Готовую треску вытащить из кастрюли, удалить кости. Корнеплоды промыть, почистить и нарезать в произвольном порядке. С томатов снять кожицу, перед этим их обдав кипятком, и порубить на средние кусочки.
2. На поверхности размороженной рыбы не должны быть найдены повреждения. В противном случае это скажет о плохом качестве морепродукта.
3. К рыбному отвару добавить нарезанные овощи, все проварить на протяжении получаса. Супчик посолить, поперчить, добавить любые приправки. Извлечь картошку, истолочь ее в пюре и отправить обратно к ухе.
4. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить нарезанный чеснок, добавить столовую ложку муки и тушить 2-3 минутки. Влить в супчик сливки, добавить измельченные помидоры, филе трески. Проварить не более 5 минут.

Суп по данному рецепту готов. Можно разливать по тарелочкам и угощать всех ароматной ухой.

Рецепт ухи по-норвежски

Время, затраченное на готовку, – 1,5 часа.

Пищевая ценность – 140 ккал., из них белки – 16 г., жиры – 4,5 г., углеводы – 7 г.

Количество порций – 10.

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

• тушка трески;
• 2 луковицы;
• 3 моркови;
• 2 дольки чеснока;
• 2 ст. л. муки;
• упаковка сливок;
• сливочное масло – 50 гр.;
• один помидор;
• стакан белого сухого вина;
• зелень, соль, перец – по вкусу.

Из рыбы сделать филе, сварившиеся овощи измельчить в блендере, отправить к рыбному отвару пюрированные овощи и разделанную рыбку, а также чесночно-мучную смесь.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать на средние кусочки. Отправить их к ухе. Залить сливки, дать прокипеть и можно снимать с огня. Украсить все нашинкованной зеленью. Уха, приготовленная по этому рецепту, получается очень нежной и вкусной, а чеснок придает ей пикантности. Приятного аппетита!

Рецепт с помидорами и плавленым сыром

Время, затраченное на готовку, – 1,5 часа.

Калорийность порции – 36 ккал., из них белки – 2,8 г., жиры – 2 г., углеводы – 1,7 г.

Количество порций – 2.

Чтобы сварить суп с треской, помидорами и плавленым сыром по этому рецепту, необходимы:

• треска – 300 гр.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• картошка – 2 шт.;
• помидор – 2 шт.;
• подсолнечное масло – для жарки;
• плавленый сыр – 200 гр.;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Рыбу нарезать на средние кусочки, залить водой и проварить на протяжении получаса. Овощи почистить и порезать крупно, немного обжарить на небольшом количестве подсолнечного масла. Картошку почистить и измельчить на средние кубики, отправить в бульон.

Отваривать все 20-25 минут, потом положить нашинкованную зелень, помидоры и половину ванночки плавленого сыра. Немного прокипятить и можно подавать на стол. Приятного аппетита!

Рецепт с болгарским перцем и чили

Время приготовления – 1 час.

Число порций – 4.

Для приготовления ухи из трески необходимы:

• картошка – 2 шт.;
• один болгарский перчик;
• половинка перца чили;
• треска – одна тушка;
• половина стакана белого вина;
• рис – половина стакана;
• приправы, соль, перец – по вкусу.

Тушку трески разделать на филе, отправить в бульон, проварить 20 минут. Выложить рис, жгучий перец, посолить, влить вино и варить 10 минут. Суп готов, пора звать всех к столу.

Рецепт с семгой

Процесс готовки занял 1 час.

Число порций – 4.

Набор продуктов для данного рецепта мало чем отличается от классического варианта приготовления ухи из трески. Необходимо лишь докупить стейк из семги.

Треску и семгу промыть и измельчить на средние брусочки. Овощи нашинковать и про пассировать в сковороде. Вместительную кастрюлю наполнить водой, положить в нее рыбу, обжаренные овощи, забросить измельченный картофель. Отваривать все на протяжении получаса.

И можно подавать на стол супчик, который придется по душе даже тем, кто на дух не переносит рыбу, ведь эта уха получается очень нежной и сочной, а, к тому же, не калорийной.

Рецепт с пшеном

Процесс готовки занял 1 час.

Число порций – 4.

Продукты для приготовления ухи с пшеном необходимо купить те же, что и в предыдущих рецептах. Нужно лишь добавить в список горсть пшена.

Рыбу почистить и поставить вариться, потом извлечь ее из кастрюли, вытащить косточки и забросить обратно. Картофель и луковицу измельчить, пшено промыть и отправить к рыбке. Все отваривать не менее получаса. После этого добавить соль, перчик и любые другие приправки.

И можно разливать дымящийся, ароматный супчик по тарелочкам. Приятного аппетита!

Заключение

Как можно увидеть из данной статьи, рецептов приготовления супов с треской существует очень много. Уху готовят с семгой, со сливками, с пшеном или даже плавленым сыром. А вот какую вариацию избрать – каждая хозяйка должна решить самостоятельно.

Потрескаем трески…: esmarhov_ss — LiveJournal

«Я вспоминаю архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью, «трескоеды» — глотая слюни вспомнил я прозвище архангелогородцев. Да, сказочный и царский лабардан — это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке. Универсальная рыба».

•                                                                                      А. Левинтов «Жратва»

 О лабардане мы уже написали, а теперь давайте-ка «потрескаем трески»! Да так, чтоб за ушами трещало… Но сперва, хотя бы из вежливости, давайте познакомимся. Треска Gadus morhua — довольно крупная (до 40 кг) распространенная в умеренных водах Тихого и Атлантического океанов промысловая рыба, разнообразной (в зависимости от подвидов) окраски — от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими желтовато-коричневыми пятнышками, белым брюхом и вкусным белым слоистым мясом. 

Странное русское «трескучее» название этой рыбы на поверку вполне оправданно. В XII-XII веках «треской» на Руси называли жердь, шест или палку, а при Дале — щепку, тонкую дранку, и… рыбу: «Треска — беломорская рыба… Названа трескою потому, что в сушке щепится, как дерево, штокфиш, а свежая — вахня, лабардан»… Поморы заготавливали треску впрок летом, а зимой ели исключительно сушеной, «с треском» (откуда и название) отламывая от нее «щепки» и затем размачивая их в воде. На рынках Санкт-Петербурга в середине XIX века продавались два вида: «Треска сухая, доставляется из Архангельска, продается в Никольском рынке от 2 до 4 коп. за фунт. Треска моченая, приготовляется у Каменного моста в доме Решоткина под № 144, продается по 6 коп. за фунт» (И. Радецкий «Альманах Гастрономов», 1854 г.).

Причина редкости трески в старой русской кухне довольно очевидна. В центральной России эту рыбу действительно не ловят, просто потому, что она здесь не водится. Везли треску (лабардана) издалека – с Беломорья. Причем не только соленой или мороженой, но и живой в бочках с водой, укутанных соломой. Готовить морскую рыбу нас явно учили повара-иностранцы, поэтому в XVIII–XIX веку ее и в России стали готовить по-разному, иногда весьма затейливо. Вот что советует одна из старых русских поваренных книг: «Сварите 3 фунта трески в молоке. Приготовьте 3/4 фунта пюре из вишен, поджарьте его в столовой ложке масла, разведите 1,5 стаканами воды, всыпьте немного сахару, добавьте 2-3 гвоздички, щепотку корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятите, влейте стакан красного вина, подогрейте и облейте треску». Уже тогда наши предки знали, что при отваривании трески полстакана огуречного рассола на каждый литр воды отобьет специфический запах морской рыбы (в приведенном рецепте это достигается отвариванием рыбы в молоке).

Треска по-русски

• 500-750 г рыбного филе (тресковые или другие рыбы с более толстым филе), вода, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, смешанного с молоком или сметаной, молотый перец; для украшения: 4-5 ст. ложек поджаренных колечек лука, 1 крутое яйцо, мелко нарезанные укроп, зелень петрушки или зеленый лук. 
• Филе рыбы припустить до мягкости в слегка подсоленной воде. Муку спассеровать в сливочном масле, маргарине или растительном масле, добавить жидкость, варить примерно 5 мин. Выложенное на блюдо филе залить готовым соусом. Рыбу украсить двумя широкими полосками из подрумяненных колечек лука и мелко рубленного крутого яйца, посыпать измельченной зеленью. Подать с отварным картофелем.

Больше всего блюд из трески придумали поморы, которых раньше даже звали «трескоедами» (Левинтов совершенно прав), а Архангельск – «городом доски (из-за деревянных тротуаров), тоски (полярная ночь и много пасмурных дней) и трески»… Поморы считали, что треска не может приесться, и служивые люди в Поморье требовали себе государев тресковый паек. Если случалось так, что трески им не давали, поднимали бунты. Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, – наваристая, подернутая янтарным слоем жирка уха из трески, с тресковой же печенкой.  Из воспоминаний старой поморки: «Квас мы делали хлебный с корочкой. Отваривалась треска – нам привозили в деревню соленую треску с Баренцева моря. Покупали несколько трещин и делали их с картошкой. И когда мой муж приехал с Ейска сюда по распределению, мама всегда говорила ему: «Владимир Николаевич, картошечки с трещочкой не желаешь?» – «Да, не люблю я эту вашу резиновую рыбу», – отвечал он. А с квасом рыба делалась просто. Она отваривалась, разбиралась на мелкие кусочки, туда наливался квас. Можно было добавить немного картошки. Некоторые разводили ее просто кипяченой водичкой с постным маслом. Покрошили лучку и готово». Поморские поговорки – «Трешшоцьки не поиссти, дак и не поробить», «Сёмга царска рыба, да не главнее трески» – говорят сами за себя… Популярна треска и сегодня – рецептов ее приготовления существует великое множество, причем, мы даже можем приготовить ее «по-иностранному»:

Отварная треска в соусе с хреном по-тартуски

• 1-1,25 кг трески (без головы) или 600 г филе для варки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 луковица, 1 морковь, 1 ломтик петрушки или сельдерея, 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка 30%-го уксуса соус со сливками и хреном: 30 г сливочного. масла. 1.5 ст. ложки муки, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сливок, 2-3 ст. ложки тертого хрена 
• Рыбу сварить целиком или кусками в воде с вкусовыми приправами. Подать на стол в горячем виде под соусом со сливками и хреном. Гарнир — картофельное пюре, заправленное большим количеством пассерованного в сливочном масле или в маргарине рубленого лука (одна луковица на человека).

Треска по-испански

• 500-600 г филе трески, 1-2 луковицы, 1 большой зеленый стручок перца, 3-4 помидора. 6 картофелин среднего размера, 1-2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 стакан рыбного бульона или воды, для украшения измельченная зелень петрушки. 
• Подготовленное обычным для морских рыб способом филе трески должно постоять 10-12 часов (т.е. одну ночь). Филе без кожи нарезать на порционные куски. Нарубить лук. Стручок перца очистить от семян, нарезать поперечными полосками. Помидоры окунуть з кипяток и снять кожуру. Затем нарезать пополам или кружочками. Все подготовленные продукты положить в смазанную маслом огнеупорную посуду с толстым дном. Кусочки помидора должны быть видны и на поверхности блюда. Залить рыбным бульоном или водой, положить сверху кусочки маргарина или сливочного масла. Варить (тушить) медленно под крышкой. Когда картофель сварился, готово и блюдо. Для вкуса добавить мелко рубленный или истолченный с солью чеснок. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

В советские времена на прилавках, естественно, была только мороженая треска, и послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» гордо сообщала изголодавшимся читателям, о том, как суда нашего славного тралового флота круглый год вылавливают тысячи тонн трески и пикши в водах Баренцева моря, Тихого океана и Балтики. Причем, «каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом 15-20 кг каждая»… Примерно тогда же появились и знаменитые консервы «Треска в масле», которым в этой книге посвящен целый рекламный блок: «Миллионы потребителей в последние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить еще одним свидетельством изменчивости вкусов»…

Пристрастились – это правда. «Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце — и на сковородку с кипящим постным маслом — и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет — не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее)» (Александр Левинтов «Жратва»). А вот и «тресковые» рецепты из «Книги о вкусной и здоровой пище»:

Салат из трески с хреном

• Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
• На 250 г филе трески — 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

Салат из трески с майонезом

• Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками соуса майонез и уложить на листики салата, обсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.
• На 200 г филе трески — 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.

Треска с картофелем и луком

• Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
• На 750 г рыбы — 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла.

Ленинградцы особенно пристрастились к консервам «Печень тресковая натуральная» — великолепному деликатесному продукту, богатому витаминами и входившему до перестройки в праздничные наборы трудящихся всех сословий. Помните? Печень трески нарезаем мелкими кусочками, вареные яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко рубим, все перемешиваем, солим, перчим, поливаем жирком, оставшимся в банке, перекладываем все в салатницу… Ну, дальше вы знаете. И пристрастились к этому продукту не только ленинградцы. Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, — наваристая, подернутая янтарным слоем жирка уха из трески, с тресковой же печенью…

освободили прометея
и от нахлынувшей тоски
орёл клюёт уныло печень
трески

• © Lameanata muzz SSebastian

Ностальгически вздохнув, вспоминая цены 1950-х, коротко расскажем о столь почтительном отношении к треске в других странах, что ее именем в эпоху Великих географических открытий нередко называли целые заливы и мысы. Например, первые английские колонисты, высадившиеся на северную оконечность полуострова Нового Света в ноябре 1620 года, тут же назвали и залив, и полуостров — Кейп-Код, в честь трески (cod). Строго говоря, английское слово cod служит названием целого семейства тресковых рыб, например: fresh-water cod — налим, green cod — сайда. Но, у американских «рыбопродавцев» на этот счет есть свое мнение, и они называют словом cod все, что ни попадя, точнее — все, что напоминает им внешне или на вкус треску. Поэтому торговые названия многих «псевдотресковых» рыб могут сильно отличаться от биологических. В частности, «черной треской» (black cod) называют, например, и новозеландскую нототению, и угольную рыбу.

Кстати, американское Cape Cod turkey – это вовсе не индейка (turkey) мыса Кейп-Код, а запеченная треска, которую предварительно натирают солью и перцем и начиняют смесью из панировочных сухарей, лука, петрушки, укропа, соли, перца, взбитых яиц и растопленного сливочного масла. Такое название, возможно, произошло от желания бостонских католиков скрасить мысль о пятнице — обязательном «рыбном дне», когда по религиозным канонам им запрещено есть мясо. Не надо их жалеть! Загляните в ресторан бостонского отеля Parker House Hotel и поищите в меню scrode — блюдо из молодой трески. Филе рыбы сначала вымачивают в течение часа в молоке, затем сбрызгивают лимонным соком и вустерским соусом, посыпают солью и перцем, потом окунают в растительное масло с паприкой, обваливают в панировочных сухарях и запекают в смеси белого вина и сливочного масла в течение 10-12 минут. Попробуйте – о мясе и не вспомните!

Впрочем, за подобными примерами в Новый Свет можно и не ходить — треска не менее уважаема и в старушке Европе. В отварном, тушеном и соленом виде эта рыба издавна считается национальным блюдом норвежцев — уха из Бергена известна сегодня и за пределами Скандинавии. Сочетание лосося и трески в одной тарелке дает потрясающий гастрономический эффект. Норвежцы отлично знают, как быстро и эффективно разделать любимого ими «скрея» (skrei) — вид крупной трески с вытянутой тушкой, который массово вылавливают во время нереста в феврале-марте у Лофотенских островов. Умеют они осторожно извлечь и сохранить деликатес — печенку, молоки и особенно «язычки», выступающее из-под челюсти нежное мясо, которые припускают, обжаривают, тушат, делают заливное и даже варят из этих язычков супы. Недаром во Франции появился Club du Skrei de Norvege — особый клуб кулинаров-поклонников норвежского скрея.

Любят треску и исландцы — для того чтобы сок из рыбы не вытекал при тушении, они обмазывают филе трески смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли. Иногда тушку трески просто обертывают тонкими листиками поджаренного бекона и тушат с лавровым листом и луком в закрытой духовке. Классическая треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом, а вершиной кулинарной мысли на острове считают нежнейшие щечки трески.

Наконец, любят треску и во Франции — такое известное классическое блюдо, как «треска для гурмэ» (morue des gourmets), входит практически во все кулинарные справочники. Приготовить его проще простого, если, конечно, под рукой оказалась треска. У свежих помидоров срезают верхушки, осторожно вынимают сердцевину и фаршируют их смесью из мелко нарезанной отварной трески, огурцов, грибов, майонеза и лимонного сока — такое блюдо выдерживают 4–6 часов, а перед подачей на каждый помидор кладут по отваренной креветке. Все. Можно спускаться в подвал за бутылочкой Шабли или Совиньон Блан…

Треску весом до 3 кг можно целиком запекать в духовке, тушить в белом вине или припускать в кур-бульоне. Филе более крупной рыбы, разделав, можно готовить множеством способов, к примеру: «по-фламандски» (à la flamande), «по-английски» (à l’anglaise) или «по-мельничьи» (à la meunière) в мучной панировке. Нежная плоть трески требует умелого приготовления, иначе можно потерять весь сок. Длительная тепловая обработка не пойдет на пользу ни вкусу, ни виду блюда из трески. Из-за слоистой текстуры треску редко жарят на гриле. А если и жарят, то хорошенько удобряют растительным или растопленным сливочным маслом. Можно перед жаркой полчасика выдержать рыбу в смеси оливкового масла, лимонного сока, чеснока и петрушки.

А что бы вы сказали о сушеной треске? Не надо кривиться — незнание мировой кулинарной культуры не освобождает от ответственности перед человечеством, упрямо поглощающим биг-маки. И напомним, что Даль треской называет только сушеную рыбу – «рыбу-щепку», или «штокфиш» (от немецкого Stockfisch)… Впрочем, об этом мы поговорим в следующей статье. Так что, до встречи!

Голова трески

Предыдущие записи блогера :

Архив записей в блогах:

Вечером на набережной, от дельфинария до Яффо и дальше, гуляют одни арабы. Я пошла туда поснимать, но побоялась даже вытащить новый фотик. Они подходят и преграждают дорогу, и что-то такое смешное для них выкрикивают нам в лицо, и пытаются руками …

ДОЖДЬ! ;)))UPD.15 минут радости и все… …

Я поначалу думал , что Немцова убили пропутинские фашики — а там полно нечисти типа бородатых проституток на моциках или упоротых недороссов. Но факты упрямая вещь — с каждым днем всем очевиднее, что в таком месте на такое преступление никто из «внешних врагов» не отважился бы. То есть, э …

Я несколько дней назад спрашивал ваше мнение про поход в Мосгордуму и вы проголосовали, чтобы я туда шел. Я понимаю, что наблюдать за избирательной кампанией интереснее, чем за «обычным» временем, и думаю, что в основном именно с этим связан такой однозначный результат. Но так как у …

Тема о бедном водиле, которого уволили с работы по ябеде, — здесь коротко , а кому охота в деталях, милости прошу к г-ну Шарию , —  получила неожиданное продолжение. Мне в приват написал другой водила автобуса, и оказывается, нечто в этом роде на нынешней Украине вошло в …

состав, полезные свойства и вред, калорийность трески

Рыба треска относится к семейству тресковых. Промысловая имеет средние размеры: длина туловища не превышает 80 см, а вес 500-600 г. Внешний вид трески немного напоминает пикшу и сайду.

Тело рыбы удлиненное, покрытое мелкими чешуйками. Боковая линия светлая, хорошая очерчена. Голова трески большая, с большим ртом, верхняя челюсть слегка нависает.

Окраска тела преимущественно зеленовато–серая, на спинке — грязно–желтая. Поверхность тела рыбы покрыта темными пятнами средних размеров. Существует два вида: атлантическая и тихоокеанская.

Состав трески

Мясо белое, имеет приятный нежный вкус. В составе трески большое количество белка, витаминов группы В, фосфора, натрия, магния, фтора и йода, незаменимых кислот.

Особую ценность представляет витамин РР, регулярное употребление которого помогает при лечении болезней ЖКТ и печени.

Печень этой рыбы также высоко ценится за вкусовые качества и полезные свойства. Именно в ней содержатся полезные жирные кислоты омега-3.

Полезные свойства рыбы трески

О пользе трески рыбы свидетельствует ее богатейший состав. Ее мясо практически не содержит жир, поэтому признано диетическим. Регулярное употребление в пищу оказывает благотворное действие при лечении ожирения I-III степени.

Мясо и очень трески снижает артериальное давление, полезно при любых сердечнососудистых заболеваниях. Укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ.

Важно знать! Полезные свойства рыбы трески могут оказать обратное действие. Не рекомендуется употреблять рыбу в количестве более 1 кг месяц. Превышение нормы может привести к торможению деятельности нервной системы, особенно у детей дошкольного возраста.

Вред трески

При острых заболеваниях почек, желчекаменной и мочекаменной болезни прием в пищу печени или мяса трески противопоказан. Не следует употреблять в пищу этот продукт при гипертиреозе и гипотонии. Треска может нанести сильный вред организму при гиперкальциемии и переизбытке витамина D.

Применение трески в кулинарии

Треска используется в любой национальной кухне мира. Она подходит для приготовления супов, горячих и холодных блюд, закусок и салатов. Мясо, печень и икра хорошо консервируются. Для длительного хранения рыбу солят, коптят, вялят. В диетической кухне ценится мясо, приготовленное на пару.

Хорошо сочетается с любыми специями и приправами. В супы для уменьшения рыбного запаха добавляют корень сельдерея, петрушку, репчатый лук.

рецептов Марка Хикса: наш шеф-повар готовит из трески, костей и всего остального | The Independent

Интересно, как все меняется под водой. Не так давно нам сказали, что треска находится под угрозой исчезновения, и поэтому мы должны есть другие виды. Что ж, это немного обернулось неприятностями, так как некоторые из этих видов сами находятся под угрозой исчезновения. В некоторых частях мира запасы рыбы сокращаются из-за перелова или даже неправильного рыболовства. Под этим я подразумеваю траление по морскому дну и повреждение кораллов, привлекающих определенные виды, в результате чего им приходится кормить в другом месте.

Я точно знаю, что на моем пороге в Лайм-Реджис прибрежная треска в изобилии круглый год. .Это связано с запретом на траление несколько лет назад, поэтому теперь кормушки восстановились. Еще одна интересная вещь, введенная в этом году, — дневной лимит в три окуня для некоммерческих рыболовов. Это вызвало неоднозначные взгляды среди спортивных рыболовов, но, как и ловля лосося, почему бы не повеселиться и не поймать и не выпустить свою рыбу? В конце концов, вы можете есть и отдавать только определенное количество рыбы, пока она вам не надоест.

Несмотря на то, что трески в изобилии, это не значит, что вам следует расточать покупаемые нарезки, иначе мы снова окажемся в одной лодке.Поэтому постарайтесь купить целую рыбу и использовать ее в течение нескольких приемов пищи. Возьмите приличный нож для разделки филе и попробуйте разрезать его самостоятельно — продолжайте, это хорошая практика. Или, если вы немного брезгливы, просто попросите продавца филе филе и дайте вам различные компоненты для рецептов ниже.

Рыбный бульон

Производится примерно 1-1,5 литра

Как часто в наши дни мы делаем домашний рыбный бульон? Я бы сказал, что очень редко, но это отличный способ использовать каждый кусок рыбы, даже кости и голову.

Есть столько вкусных вещей, которые можно приготовить из хорошего бульона. Например, рыбный суп с добавлением всего лишь нескольких дополнительных ингредиентов — это супер круглогодичное блюдо. Или вы можете сделать водяную сладкую смесь, традиционное блюдо из рыбы, тушенной с травами. Вот очень простой рыбный бульон, который можно использовать сейчас или хранить в морозильной камере для всех видов рыбных обедов, супов и соусов. 10 горошины черного перца
Пара веточек тимьяна
1 лавровый лист
Несколько стеблей петрушки

Положите косточки в кастрюлю с остальными ингредиентами, залейте холодной водой и доведите до кипения.Варить на медленном огне 20 минут, время от времени снимая пену.

Процедите бульон через мелкоячеистое сито. Проверьте его прочность и при необходимости уменьшите. Оставить остывать.

Треска на пару с соусом из петрушки

На 4 порции

Это навевает воспоминания о кулинарии моей бабушки. Ее соусы были довольно простыми, но они были наполнены свежей петрушкой и были просто восхитительны. Очень важно добавить в соус как можно больше нарезанной петрушки, так что не стесняйтесь!

Для соуса из петрушки

Хороший кусок сливочного масла
2 очищенных и мелко нарезанных лука-шалот
100 мл белого вина
200 мл рыбного бульона
400 мл двойных сливок
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
Морской и свежемолотый белый перец
4 толстых- Порции корейки трески без костей и кожи, весом около 180-200 г каждая
Хорошая брусочка сливочного масла

Вкусно: треска на пару с соусом из петрушки

(Джейсон Лоу)

Сначала приготовьте соус: растопите масло в масле на толстой основе. сковороде и осторожно обжарьте лук-шалот на слабом огне около минуты, пока он не станет мягким.Добавьте белое вино и рыбный бульон и варите на медленном огне до примерно столовой ложки. Добавьте двойные сливки и тушите, пока они не уменьшатся хотя бы наполовину, а соус не загустеет. Добавьте петрушку и тушите еще минуту или около того, чтобы она настоялась. Приправить по вкусу.

Тем временем разогрейте духовку до отметки 180 ° C / газа 6. Приправьте филе трески солью и белым перцем и положите их в жаростойкую форму. Натереть их маслом и запекать 10-15 минут. Удалите и промокните кухонной бумагой.Вылейте в соус любую кулинарную жидкость из трески и снова доведите до кипения. Подавать соус ложкой на треску и сопровождать приготовленным на пару шпинатом или картофельным пюре.

Жареная голова трески с моллюсками

Порций 2

Это британская версия популярного испанского блюда из хек-головы с моллюсками. Это одна из тех тарелок для совместного использования, которая выглядит довольно впечатляюще, и вам придется застрять в ней и испачкать руки.

Вы будете удивлены, сколько вкусного мяса останется на голове рыбы после того, как ее вынут из тела.В наши дни намного проще достать живых моллюсков, и они представляют собой хорошую ценность.

200 г моллюсков
1 голова трески весом около килограмма или более
Пара хороших кусочков сливочного масла
Столовая ложка оливкового или рапсового масла
Морская соль и свежемолотый белый перец
100 мл хереса
2 столовые ложки измельченной петрушки

Для приготовления моллюски, положить их в таз с холодной водой и взболтать руками. Очень медленно водите краном по чаше и продолжайте время от времени помешивать, чтобы удалить песок с раковин и заставить их выплюнуть все изнутри.

Разогрейте духовку до отметки 220C / газа 7. Поместите голову трески в противень для запекания, натрите немного сливочного масла, залейте маслом и хорошо приправьте. Жарьте голову около 20 минут, поливая ее. Тем временем положите моллюски в кастрюлю с хересом, накройте крышкой и готовьте на среднем огне, время от времени встряхивая сковороду, пока все они не откроются. Добавьте в сковороду петрушку и любые кулинарные соки из трески. Переложите треску на сервировочное блюдо и выложите ложкой на моллюски и их сок.

Рыбные котлеты

Рыбные котлеты отлично подходят для использования обрезков и более дешевых видов слоеной рыбы, таких как путассу и коли. Немного копченой пикши усиливает вкус, а лосось придает хороший цвет (как и немного томатного кетчупа, если хотите). Несколько капель эссенции анчоуса могут стать хорошей дополнительной приправой.

Существует бесконечное множество способов варьировать базовый микс: вы можете использовать всю копченую рыбу для получения прекрасного сильного вкуса; приготовить рыбные котлеты по-каджунски, используя соленую рыбу и нарезанный перец чили; или сделайте мини-версии любого рыбного котлета для подачи с напитками.

Соусно, для рыбных котлет в панировочных сухарях лучше всего подходит майонезный соус (например, тартар или майонез с травами). Если вы предпочитаете не панировочные сухари, а просто обжаривать их на сковороде, то соус из зелени, приготовленный из петрушки, фенхеля или щавеля, станет хорошим партнером.

Рыбные котлеты отлично подходят для использования обрезков и более дешевых видов слоеной рыбы

(Джейсон Лоу)

300 г или около того обрезков трески (например, хвоста, живота и т. Д.), Очищенных от кожи и костей
Соль и свежемолотый белок перец
300 г сухого картофельного пюре без добавления масла и молока
½ столовых ложки анчоусной эссенции
½ столовых ложки английской горчицы
2 столовые ложки измельченного укропа
Мука для посыпки
2 взбитых яйца
50-60 г свежих панировочных сухарей
Растительное масло для жарки

Осторожно отварить рыбу в слегка подсоленной воде (или рыбном бульоне, если вы хотите использовать его для приготовления соуса) на 3-4 минуты, процедите, дайте остыть, а затем рассыпьте мякоть.Смешайте картофель, половину рыбы, эссенцию анчоусов, горчицу, укроп, соль и перец, затем осторожно добавьте оставшуюся рыбу. Вылепите из смеси четыре больших круглых лепешки или восемь меньших лепешек. Поставьте в холодильник примерно на час.

Слегка посыпьте охлажденные рыбные котлеты мукой, стряхивая излишки, затем пропустите через взбитое яйцо и, наконец, панировочные сухари. Обжарьте их на масле по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и подавайте с соусом по вашему выбору, как указано выше.

Foods of England — Голова трески (и плечи)

Голова трески, отварная или запеченная целиком, очищенная от кожи и поданная с богатым соусом ( Moxon 1764 , Glasse 1747 Francatelli 1852, Mrs .B и т. Д.).

203. Чтобы одеть ГОЛОВУ ХПК.
Возьмите голову трески, вымойте и очистите ее, выньте жабры, разрежьте ее и уложите ровно; (если у вас нет возможности варить его, вы можете сделать это в духовке, и это будет так же или лучше) положите его в медную или глиняную посуду, положите на нее немного масла, соли и муки и когда будет достаточно снимите кожу.
СОУС ДЛЯ ГОЛОВКИ ХРЕПКА.
Возьмите немного белого соуса, примерно пол-литра устриц или моллюсков, немного измельченной цедры лимона, две или три ложки белого вина и примерно полфунта масла, загущенного мукой, и положите в лодку. или базон.
Еще один СОУС для ГОЛОВКИ ХПК.
Возьмите пинту хорошего соуса, лобстера или краба, которые вы можете достать, заправьте и положите в соус с небольшим количеством масла, лимонным соком, измельченной цедрой лимона и несколькими креветками, если они у вас есть; сгущайте его с небольшим количеством муки и кладите в чашу, ставьте устрицы с одной стороны блюда, а это — с другой; уложить вокруг головы отварную месиво или любую жареную рыбу; полить голову немного растопленным сливочным маслом.Украсьте блюдо хреном, дольками лимона и солеными огурцами.

Уолш 1859 утверждает, что «это блюдо очень проблематично нарезать, потому что, если оно хорошо сварено, оно выглядит целым до прикосновения, а затем рассыпается на куски самым трудным способом для неопытного резчика. также часть головы за глазом, которая очень нравится и называется щекой, вместе со многими другими кусочками вокруг головы. Ближе к позвоночнику находится звук, аромат которого покровительствует большинству людей. .»

Обратите внимание, что треска могла быть намного крупнее, чем относительно молодая рыба, которую обычно ловят сейчас.

Голова трески [1 из 125 копий] Уильямса, Уильяма Карлоса: тонкая мягкая обложка (1932), 1-е издание, подпись авторов

Опубликовано Harvest Press, Сан-Франциско, Калифорния, 1932 г.

Состояние: Прекрасное Мягкое покрытие

Об этом товаре

Задать вопрос продавцу

Библиографические данные

Заголовок: Треска [1 из 125 экз.]

Издатель: Harvest Press, Сан-Франциско, Калифорния

Дата публикации: 1932

Переплет: Мягкая обложка

Состояние книги: Штраф

Подпись: Подпись автора (ов)

Издание: Первое издание

Описание магазина

Посетить витрину продавца

Предметы могут быть возвращены в течение 30 дней с момента получения. Предметы гарантированно аутентичны и находятся в описанном состоянии. Все основные кредитные карты принимаются через abebooks.com; мы также принимаем именные чеки и денежные переводы. Контакты: Idler Fine Books, 18617 Devlin Ave, Artesia, CA 90701; [email protected]

Продавец оплатит обратную доставку, если в объявлении есть ошибка.

Список книг продавца

Способы оплаты
принятые продавцом

рыбьих голов: вкусно, но выброшено

У американской кухни любопытные отношения с рыбой.

Как и большинство продуктов питания, регион и культура во многом определяют, что мы считаем подходящим к столу, а что несъедобным. Мы стонем при мысли об опаленном филе черной трески, но вздрагиваем при мысли о его мордочке на нашей тарелке. Мы наслаждаемся золотыми самородками жареного во фритюре сома »,« усатого придонного падальщика »,« но нас отталкивает скромный карп, образ жизни которого почти идентичен. Фактически, наши обычные американские виды карпа ценятся и как спортивная рыба, и как источник пищи в Азии и Западной Европе.Но здесь, в США, карпа не только почти не встречается в меню, но и чаще всего он служит мишенью для плавания для рыбаков, которые, в лучшем случае, используют туши как удобрение. Голова рыбы страдает аналогичным произвольным предубеждением, поскольку мы избегаем всех частей, кроме безликого филе. И даже тогда кулинарные возможности, которые мы представляем для этого филе, по-прежнему ограничены: на ум приходят запекание, жарка во фритюре или обжаривание на сковороде.

В итоге мы тратим много съедобной рыбы и ее частей.

Это все говорит о том, что в конечном итоге мы теряем много съедобной рыбы и ее частей.Я полагаю, в этом есть много чего. Наша культура обычно отвергает то, что выглядит слизистым, а рыба действительно более тонкая, чем корова. Некоторым трудно вырывать изо рта мелкие кости. Для других само название рыбы (патагонский клыкач) может быть настолько психологически неприятным, что возникает необходимость в новом, более съедобном названии (чилийский морской окунь). Наконец, приготовление целой рыбы с неповрежденными головами может быть устрашающим занятием, поэтому мы создаем дистанцию, разрезая и нарезая ломтики, пока не останемся с безымянными боками нежирного филе.

Это упражнение в экстремальной расточительности особенно актуально среди легионов спортивных рыбаков, которые, как и я, стараются принести домой дневной улов. Но независимо от того, склонны ли мы к пресноводным или морским видам, предубеждение против каждой части рыбы, кроме филе, превосходит соленость и состояние в равной степени. Я видел груды сверкающих голов голубых рыб, обреченных на свалку после дневной поездки от берега Нью-Джерси, и я видел ведра с краской, полные голов краппи, брошенные в леса Северной Каролины для бездомных кошек и енотов.Я был свидетелем массовых уловов полосатого окуня в заливе Сан-Франциско, бесцеремонно обезглавленного и разделанного на филе, а затем с несчастным видом стоял рядом, наблюдая, как люди бросают пластиковые баки, наполненные головами, обратно в холодную океанскую воду.

Чтобы устроить настоящее шоу, остановитесь на бульваре Бискейн в Майами, когда во второй половине дня возвращаются чартеры спортивной рыбалки и первые товарищи бросают отброшенные рыбьи головы на килограммы обратно в кишащую тарпоном пристань. Высокая драма.

Я тот парень, который приходит в эти места с кулером, полным льда, и пригоршней долларовых купюр.Вы тоже могли бы быть.

Рассмотрим голову рыбы

Рассмотрим голову рыбы. В отличие, скажем, от куриной головы, большая часть чистого веса рыбы (в большинстве случаев) приходится на ее голову. Мясо может быть в изобилии заправленным в воротник и вокруг него, в щеках и на лбу. Выбросьте его, и вы потеряете значительную часть своего улова. Игнорируйте это на рынке, и вы потеряете одну из лучших сделок в городе. Больше всего аромат в голове рыбы.Вкус, какой вы не поверите.

Свежая рыба — это одновременно и радость, и привилегия, поэтому нельзя упускать короткое время, чтобы насладиться таким качеством. Это включает голову.

Хорошая новость в том, что список выражений лица, доступных рыбам, не впечатляет. В общем, рыбы не могут моргать или плакать, и кажется, что они не могут избавиться от случайного рождения, которое принесло им улыбку или хмурый взгляд. Кроме того, они не пискут. Хотя всегда есть исключения из правил, эти исключения больше похожи на статистические выбросы.Другими словами, рыбы обычно кажутся кататоническими, живыми или мертвыми.

Плохая новость в том, что рыба разлагается. Быстро.

Как и все морепродукты, я делю рыбные головы на две категории: свежие (возраст менее 48 часов) и несвежие (выдержанные более 48 часов (или замороженные). Оба являются съедобными, при условии правильного обращения, но эти категории являются строгими. . Рыба, которую недавно поймали, легко, если ее немедленно заморозить. Многие люди, однако, не знают, как определить признаки свежести в рыбе, и это особенно верно, если рыба, которую вы покупаете, нет головы.Избегайте этой ловушки.

Большинство торговцев рыбой продадут вам голову за гроши за доллар, если не отдадут вам сразу. Но здесь очень важно быть избирательным.

Проверка на свежесть начинается с ключа от дома в ваших пальцах и готовности появиться у торговца рыбой, как если бы вы были криминалистом в государственном бюро расследований. Сначала внимательно изучите глаза рыбы. Яркие, ясные, выпученные глаза означают свежесть. Со временем глаза мутнеют, пересыхают и начинают опускаться обратно в глазную полость.Встречайте этот обвиняющий взгляд своим собственным, и если у вас есть проблемы с зрительным контактом, сейчас самое время поработать над этим. (Когда глаза становятся мутными, наступает время консервации — это совсем другая история.)

Удовлетворившись глазами рыбы, достаньте из кармана ключ и поднимите жаберную крышку (жаберную крышку). Вы не должны ощущать сопротивления, глядя на находящиеся внизу жабры. Жабры живой рыбы рубиново-красные, а затем они становятся коричневыми. Чем краснее, тем свежее.

Прежде всего, если воняет, бегите.

Глазурь терияки.

Покрытие лосося ошейником.

Голова остекленная.

Приготовление больших рыбных голов

Головы большего размера, такие как лосось, полосатый окунь, красный барабан, морской окунь и тунец, заслуживают иной подготовки, чем маленькие головы. Для этих более крупных видов головы могут стать пищей для самих себя.

Пожалуй, самая известная часть головы рыбы — это ошейник. Это малоизвестная жемчужина рыбы, которую повара оставляют для себя и своих друзей после того, как остальная рыба будет продана их клиентам. Ошейник — это сочный, нежный и ароматный клин, который находится в пространстве между грудными плавниками и жаберной крышкой. Японцы называют эту часть желтохвостого тунца «Хамачи кама», и если вы найдете японского повара, который приготовит ее для вас, вас ждет угощение.

Поскольку линия филе начинается за грудными плавниками, на голове рыбы будет два ошейника.Если у вас достаточно большая голова рыбы, ее следует отрезать и оставить для специальной обработки. Начните с удаления жабр, а затем отделите два воротника от остальной части головы. Тщательно промойте эти воротнички и вытрите насухо. Остальная часть головы может быть разделена или оставлена ​​целой, опять же, в зависимости от размера и вида головы.

В отличие от филе, большая рыбная голова почти сделана для гриля. Он легче отрывается от решетки, а кости и коллаген в черепе защищают нежное мясо от пережаривания на прямом огне.Точно так же работает поджаривание. Конечно, целые головы, приготовленные на пару, можно заправить сытными пикантными соусами, которые особенно хорошо сочетаются с азиатскими вкусами и блюдами Юго-Восточной Азии. В качестве альтернативы, поставьте одну из этих больших голов носом вверх на тарелку после запекания в духовке в течение часа, сверху полейте свежим соусом песто и посыпьте помидорами черри, сбрызнутыми оливковым маслом.

Ошейник из лосося на гриле с лимонной глазурью Терияки

Указания
1. Смешайте соевый соус, имбирь, чеснок, саке, мирин, ломтики лайма и коричневый сахар в небольшой кастрюле для соуса и доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь до кипения и уменьшите наполовину.
3. Смажьте ошейники лосося глазурью терияки, затем поместите на гриль кожицей вниз на 5 минут.
4. Переверните воротнички, снова смажьте глазурью и готовьте еще 5 минут. Украсить дольками свежего лимона.

Приготовление маленьких рыбьих голов

Для мелких видов головы идеально подходят для бульонов и бульонов для супов и рагу. Их можно осторожно варить с ароматическими веществами, травами и вином, процедить и добавить, чтобы придать сочность и пышность жидкостям и соусам для тушения. Всем известно, что секрет умопомрачительной похлебки из моллюсков — в роскошном рыбном бульоне, и это настоящий азарт. Маленькие головки могут не быть привлекательными центральными элементами, как их более крупные коллеги, но они могут придать глубину и насыщенность карри и соусам на основе томатов.Только помни о костях.

Мне нравится думать, что вкус говорит сам за себя. Но все мы знаем, что это неправда. Сначала мы едим глазами, даже если едим, то есть сначала глазами. Итак, я понял. Съесть голову животного не для слабонервных и может бросить вызов нашим самым стойким культурным пристрастиям. Он первобытный, сырой, и лабиринт в виде черепа рыбы не всегда поддается ширине вилки. Но будь вы школьным чирлидером или опытным рыболовом, рыбьи головы всегда под рукой.Заставьте их посчитать. Знакомство с рыбьей головой означает, что вы сможете насладиться забытыми дюймами свежих морепродуктов, которые иначе были бы недоступны, или вы можете свести к минимуму альтернативные издержки, когда вы будете смотреть на вас из кучи выброшенных рыбьих голов, измеряемых деньгами или минутами.

Итак, готовы ли вы смотреть в глаза или предпочитаете хорошую маскировку, помните, что все это в вашей голове, и рыба тоже.

Бульон из рыбьей головы из белого окуня

Указания
1. Растопите одну палочку сливочного масла в большой кастрюле, затем обжарьте рыбные головы в течение 10 минут на среднем или сильном огне.Снять с огня и отставить.
2. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, затем добавьте оставшиеся сухие ингредиенты в кастрюлю, часто помешивая, до появления аромата.
3. Добавьте белое вино и воду, затем доведите до кипения.
4. Варите на медленном огне 30 минут, снимая пену с поверхности.
5. Протяните через мелкоячеистый фильтр. Хранить в холодильнике 3 дня или заморозить 2 месяца.

Примечание: сначала при жарении рыбьих голов получается более светлый бульон.

Голова трески | ChefTalk

Я считаю, что они сделали голову Трески вещью по двум причинам: 1) ради зрелищности шоу; и 2) удаление мяса с головы трески — это старая, старая школьная вещь, которая когда-то была обязательным навыком для повара. Думайте об этом как о кулинарном эквиваленте обучения классической музыке и ее технике молодого музыканта, который только учится играть. С этой целью, каковы шансы, что современный повар будет знать такую ​​технику или иметь достаточно хорошие навыки, чтобы найти свой путь через такую ​​вещь? Следовательно, почему он был включен в конкурс.

Вот цитата из «The Complete Cook» Дж. Сандерсона, 1864: « При резьбе введите шпатель вдоль задней части и отрежьте кусок до кости, стараясь не сломать хлопья. Положите ложку и выньте звук, желеобразное вещество, которое находится внутри позвоночника. Часть этого следует подавать с каждым ломтиком рыбы. Кости и клейкие части головы трески намного нравятся большинству людей и очень питательны «.

Вот еще одна цитата из «Руководства по этикету Рутледжа», 19 век: «Рядом с палтусом голова и плечи трески — это самое красивое блюдо из рыбы, которое подают на стол.Нож для рыбы нужно продеть через спинку от 1 до 2, а затем поперек ломтиками. Никакая рыба не требует особой осторожности при приготовлении, поскольку при правильном приготовлении хлопья легко рассыпаются и требуют аккуратной руки, чтобы блюдо не выглядело неопрятным. С каждым ломтиком следует посылать часть звука, которая представляет собой темную подкладку под позвоночником, которую нужно достать ложкой. При необходимости можно дать часть печени. Желатиновая часть вокруг глаза, называемая щекой, также является деликатесом и должна распределяться справедливо в соответствии с номером партии.»

В этом отрывке очевидно, что Dectra был уместен в его комментариях о щеке.