Что васаби: полезные и опасные свойства васаби – Васаби: состав, свойства, применение | Food and Health

Васаби — это что такое?

Васаби – это растение, из которого японцы научились делать необычную приправу. Она не только отличается острым и специфическим вкусом, но и считается очень полезной. Удивителен уже тот факт, что растет васаби в ледяной воде горных ручьев. Жгучее растение является многолетним и растет очень медленно, в год всего лишь на три сантиметра. Именно поэтому цена на него достаточно высока. Настоящий васаби – это значит, что растение выращено именно в японских горах под ледяными ручьями, и это не тот продукт, который мы привыкли видеть в комплекте с суши — «хонвасаби». Конечно же, выращивают растение как обычный овощ на огородах, чтобы свободно ее использовать в блюдах.

Wasabia japonica

Японский хрен – растение исконно азиатское, но добавление васаби в блюдо настолько полюбилось жителям по всему миру, что на сегодняшний день его выращивают в Тайване, Америке, новой Зеландии и во многих других странах. Но все это лишь бюджетный аналог, классическим все еще считается именно японский васаби, растущий в ледяной воде.

Что это такое васаби в Японии?

Любовь японцев к васаби безмерна, его добавляют практически в каждое блюдо, с ним мешают соевый соус, а представить поедание суши без этой зеленой приправы фактически невозможно. Немыслимую популярность японский хрен получил в 19 веке, когда стало очевидно, что люди, которые употребляют его, не имеют проблем с желудочно-кишечным трактом. Сначала это казалось настоящим чудом, но потом ученые расставили все на свои места. Все потому, что паразиты и вредные микробы, которые живут в сырой рыбе и в некоторых других продуктах, не выдерживают жгучести растения.

На самом деле, история васаби в Японии началась гораздо раньше. Первое упоминание об уникальном корне датируется 10 веком. Если верить легендам, жители одного из районов преподнесли растение военно-феодальному правителю, а военачальнику приправа очень понравилась, тут все и началось.

Как васаби влияет на организм?

В пользе настоящего японского продукта нет никаких сомнений. Он убивает наповал любые микробы, которые провоцируют различные заболевания, помогает при астме, малокровии, убивает грибки и способствует профилактике накопления в крови тромбоцитов. Конечно же, чтобы почувствовать истинный вкус васаби, пробовать его следует в Японии. Только там в ресторанах подают настоящий перетертый корень, который похож на зеленую пасту. Но такие изыски можно попробовать лишь в элитных заведениях. В дешевых ресторанчиках, как говорят сами японцы, подается имитация васаби. Обычно это либо хрен с зеленым красителем, либо заменитель, приготовленный из порошка. И если вам удастся попробовать хоть раз в жизни самый настоящий васаби, вы никогда не перепутаете его с аналогами.

Как выглядит васаби?

Часто можно услышать вопрос: васаби — это что такое? Японский хрен, который выращен в горном ручье, не имеет однородного вкуса. Верхняя его часть несколько отличается от нижней, да и на вкус она гораздо острее. Японцы при приготовлении хрена васаби используют только часть корня, натирая его на терке, а остальную часть хранят в холодильнике. Васаби никогда не заготавливают впрок, ведь приправа может быстро потерять свои острые свойства. А вот хранить корень в холодильнике можно целый месяц, и он не испортится и не потеряет своего специфического вкуса. Настоящий васаби стоит немалых денег, поэтому многие рестораны по всему миру, которые называют себя японскими, не стремятся тратить кучу денег на закупку васаби.

Аналоги васаби в ресторанах

Многие повара по всему миру поступают гораздо проще. Они в своих блюдах используют приправу из овоща васаби-дайкон, цена которого в разы ниже. И растет он не в Японии, привезли его в Азию из Европы, а такое название уже решили дать японцы. Причем по вкусу хонвасаби и васаби-дайкон приблизительно похожи, такие же острые.

С чем едят васаби в Европе?

Чаще всего можно услышать, что васаби подаются к суши. Но в Европе с японским хреном едят многие блюда, так как недорогой аналог выращивается легко и не требует больших затрат. Пасту могут готовить из порошка и даже таблеток, в которые добавляется краситель. Если остроты в приправе недостаточно, в нее добавляют горчицу, и вкус становится очень похожим на настоящий. Самое популярное блюдо, с которым его едят, помимо суши, – ростбиф. Применение васаби — это лучший способ разнообразить любое блюдо.

Польза приправы

На самом деле, уникален не только вкус, но и польза васаби, его влияние на организм. Например, если регулярно добавлять его в блюда, обязательно в небольших количествах, здоровье зубов сохранится надолго. Все потому, что в приправе содержится вещество, которое препятствует появлению кариеса.

Лечебные свойства

Лечебные свойства васаби заслуживают внимания. Все благодаря тому, что корень растения содержит в себе изотиоцианат. Это эфирное соединение знаменито своими антибактериальными свойствами. Этот элемент отлично борется с плесневыми грибками, помогает вылечить пищевые отравления. Но самое потрясающее то, что на состав крови васаби действует молниеносно, даже лучше, чем аспирин, который назначается врачами для разжижения крови и профилактики тромбозов. Интересные особенности были замечены и касаемо онкологических заболеваний. Исследования проводились на животных, которым давали канцерогены, а следом васаби, и оказалось, что приправа приостанавливает формирование раковых клеток в желудке и кишечнике. И пусть насчет этих исследований существует множество скептиков, одно ясно совершенно точно – вещества, которые входят в состав васаби, обладают высокой антиоксидантной активностью. Не зря же о продолжительности жизни японцев ходят легенды, и это долголетие во многом объясняется их национальной кухней. Да и зубы у японцев всегда белые и здоровые, немудрено, если у них есть и зубная паста на основе васаби.

На сегодняшний день ученые активно исследуют растение для того, чтобы определить все целебные свойства корня и пустить его не только на приготовление острой приправы, но и на разработку новых лекарств.

Пока что васаби используется японцами для предотвращения кариеса, расстройств пищеварительной системы, сосудистых заболеваний и тромбозов, укрепления иммунитета, для лечения угревой сыпи и сахарного диабета.

Как приготовить васаби

На самом деле, несмотря на бесчисленное количество лечебных свойств, готовится японский хрен очень просто. Рецепт васаби следующий. Для начала нужно очистить корень, верхнюю его часть, и натереть его на самой мелкой терке. Специалисты советуют делать это круговыми движениями. Продукт нужно употреблять в пищу свежим, поэтому готовить заранее его не нужно, а остатки корня лучше завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник.

Что касается пасты из порошка, она готовится также быстро. Рецепт васаби таков: используйте одну чайную ложку порошка и отправьте ее в рюмку, куда следом залейте ложку теплой воды. Порошок нужно сразу же перемешать с водой до однородности и дать пасте настояться в течение десяти минут. Это и будет разовая порция.

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что о пользе васаби ходят самые настоящие легенды, приправа может негативно сказываться на здоровье человека. Противопоказания у японского хрена при употреблении в больших количествах следующие:

• Повышение артериального давления.
• Обострение гастрита.
• Гепатит.
• Холецистит.
• Панкреатит.
• Гломерулонефрит.
• Язва.

Самое главное в употреблении васаби – это знать меру, в небольших количествах японский хрен не навредит никому, но если увлечься поеданием приправы, можно заработать одно из перечисленных выше заболеваний.

полезные свойства и противопоказания для употребления

Если вы когда-либо ели суши, вы, вероятно, знакомы с красивой фисташко-зеленой пастой, известной как васаби, которая обычно украшает тарелки с роллами и суши. В научной литературе накопилось достаточно данных о полезных свойствах и противопоказаниях для употребления васаби. В нашей статье мы рассмотрим основные идеи.

Вы, скорее всего, можете вспомнить тот первый раз, когда несколько болезненный прилив паров ударил по носовым ходам в сочетании с водорослями вакамэ, рисом, соей и хреноподобной смесью вкусов. Возможно, вас даже предупредили, чтобы вы смешали сначала небольшое количество васаби с вашим соевым соусом. Но учли ли вы это предупреждение?

Это горчичный вкус, смешанный с захватывающим жгучим ощущением, который многие жаждут ощутить вместе с суши и роллами. И благодаря его популярности, теперь васаби – фаворит среди других лакомств, таких как горох васаби и попкорн васаби.

К счастью, когда вы получаете в руки настоящий васаби (а не фальшивки, которые обычно предлагают в ресторанах), он также имеет множество полезных свойства для здоровья — от улучшения здоровья кишечника до лечения болезней пищевого происхождения и даже потенциальной борьбы с раковыми клетками. Итак, давайте углубимся и очистим наши пазухи с помощью этого мощного усилителя вкуса.

Что такое васаби

Истинный васаби происходит от корнеподобного стебля или корневища, которое похоже на консистенцию свежего имбиря, с научной точки зрения известного как Васабия японская. Он относится к семейству крестоцветных

 и родственник таким растениям, как капуста, цветная капуста, брокколи, хрен и зелень горчицы.

Васаби обычно культивируется в Японии, и его иногда называют японским хреном. У него есть чрезвычайно сильный и стимулирующий аромат, который сопровождается ощущением жжения. Острые составляющие васаби происходят из аллилизотиоцианата (AITC), который известен как горчичное масло и получен из крестоцветных овощей. AITC образуется в васаби сразу после того, как корень очень мелко трется, когда глюкозинолат в васаби реагирует с ферментом мирозиназой (1).

Растение васаби растет естественным образом вдоль русел ручьев в горных долинах Японии. Выращивать васаби сложно, поэтому в ресторанах трудно найти настоящее васаби. Дикий васаби процветает только в определенных районах Японии. Но фермеры в других местах, в том числе в США, приложили усилия для создания идеальных условий окружающей среды для растения.

Васаби — полезные свойства и противопоказания. Фото: hms.harvard.edu

Как отличить настоящий васаби от подделки

Это правда, что настоящий васаби имеет много полезных свойств и немного противопоказаний. Но узнать, что вы едите настоящий продукт? Заменители чаще всего содержат корень хрена, горчицу и немного пищевых красителей. Даже в Японии, где растет васаби, получить реальный продукт может быть проблемой.

Также часто европейский хрен заменяет васаби во многих кулинарных блюдах. Зачем? Несколько причин приводят к этому. Одним из них является то, что хрен по-прежнему обеспечивает это жгучее ощущение, даже если он сохраняется в течение ночи, тогда как острота настоящего васаби длится всего около 15 минут. Вот почему лучше натирать его так, как вам нужно. В идеале у вас должно быть свое корневище и собственная терка в ресторане, чтобы вы получали его как можно более свежим.

Вкус очень сильно зависит от того, насколько хорошо он натерт. Традиционно, лучший способ натереть васаби — это использовать терку из акульей кожи, называемую ороши, которая напоминает тонкую наждачную бумагу.

Итак, почему мы получаем обходной путь васаби? Это создает проблемы из-за сложности процесса выращивания. Из-за этого некоторые компании выбирают рост и производство с использованием теплиц. Они производят и продают свежие и лиофилизированные корневища васаби, банки и тюбики пасты васаби, порошок и другие приправы. Для всех вас, любителей суши, вы, возможно, скоро сможете получить настоящее.

Так как же узнать, есть ли у вас настоящий васаби? Настоящий васаби известен как Сава васаби, и его обычно считают деликатесом. Он также на вкус более травяной, чем хрен, и хотя он горячий, у него нет затяжного, жгучего послевкусия, к которому вы можете привыкнуть с заменителем. На вкус он более гладкий, чистый, свежий и более похожий на растения или земляной, чем хрен.

Почему мы едим васаби с суши? Он призван подчеркнуть тонкий вкус рыбы. Вкус настоящего васаби усиливает вкус суши, в то время как некоторые утверждают, что вкус «фальшивого васаби» на самом деле слишком силен для нежной рыбы и перебивает суши. 

Пищевая ценность васаби

Как полезные свойства васаби, так и противопоказания для его употребления обусловлены профилем питательных веществ. Одна чашка (приблизительно 130 грамм) сырого корня васаби содержит приблизительно:

• 142 калории
• углеводы — 30,6 гр.
• белки — 6,2 гр.
• жиры — 0,8 гр.
• клетчатка — 10,1 гр.
• витамин С — 54,5 мг (91%)
• марганец — 0,5 мг (25%)
• магний — 89,7 мг (22%)
• калий — 738 мг (21%)
• витамин В6 — 0,4 мг (18%)
• кальций — 166 мг (17%)
• цинк — 2,1 мг (14%)
• тиамин — 0,2 мг (11%)
• фосфор — 104 мг (10%)
• медь — 0,2 мг (10%)
• рибофлавин — 0,1 мг (9%)
• железо — 1,3 мг (7%)
• фолат — 23,4 мкг (6%)
• ниацин — 1 мг (5%)

Васаби также содержит меньшее количество витамина А и пантотеновой кислоты.

Полезные свойства васаби

В дополнение к его кулинарному использованию ученые начали исследовать медицинское использование васаби. Считается, что он ослабляет симптомы ряда заболеваний, включая аллергию, астму, рак, воспаление и нейродегенеративные заболевания. Вот некоторые из наиболее важных преимуществ для здоровья, которые дает васаби.

1. Убивает вредные бактерии

Исследования показывают, что васаби обеспечивает мощный удар, когда речь идет о защите от некоторых бактерий. В одном исследовании, проведенном в Лаборатории растительной клеточной технологии Университета Чиба в Японии, отмечается, что использование его в выращивании картофеля делает овощ более устойчивым к болезням (2).

Другое исследование, опубликованное в Journal of Applied Microbiology, показывает, что то же самое применительно к помидорам (3). Включение отобранной культуры васаби в почву в горшке значительно уменьшало бактериальную инфекцию на томатах, а обработка томатов давала превосходную эффективность борьбы с M. incognita

 со свежим остатком васаби. Помимо высокой цены, это может сделать его отличным вариантом для лечения заболеваний с использованием комбинации эндофитов, распространенных и очень разнообразных микроорганизмов, которые живут в тканях растений.

2. Предотвращает разрушение зубов

Благодаря своей способности уничтожать бактерии, васаби является природным антимикробным средством, часто используемым с сырой рыбой. Это происходит главным образом из-за паров изотиоцианата. Эти пары помогают сдерживать развитие грибков, плесени и бактерий (4).

Интересно, васаби также может помочь предотвратить кариес, уничтожая бактерии, которые могут его вызвать.

3. Борется с раковыми клетками

Васаби содержит мощные фитонутриенты, или фитохимические вещества, называемые изотиоцианатами. Изотиоцианаты — серосодержащие фитонутриенты с сильным противораковым действием. Они встречаются в природе в виде глюкозинолатных конъюгатов в овощах крестоцветных, таких как васаби. Когда сырые овощи пережевываются, растительные клетки расщепляются, и фермент, называемый мирозиназой, превращается в изотиоцианаты.

Их противоопухолевые эффекты проявляются, поскольку они нейтрализуют канцерогены — следовательно, уменьшая негативное воздействие ядов. Исследования показали, что изотиоцианаты могут помочь предотвратить рак легких и рак пищевода и могут помочь снизить риск других видов рака, включая рак желудочно-кишечного тракта (5). Это означает, что вы можете добавить васаби в список продуктов для борьбы с раком.

4. Может помочь уменьшить боль, вызванную воспалением

Соединения в васаби могут также помочь ученым разработать новое средство от боли. Исследователи из Калифорнийского университета в Сан-Франциско изучали изотиоцианаты, которые запускают реакцию в рецепторах ГТО, которые отвечают за передачу болевого сигнала в мозг, в нервные клетки нашего языка и рта.

Ученые использовали мышей, у которых отсутствовал один тип рецептора TRP, и обнаружили, что мыши не реагируют на соединения, которые содержат изотиоцианаты (6). Данные также показывают, что рецептор отвечает за воспаление. Это означает, что изотиоцианаты могут блокировать этот рецептор, что, в свою очередь, может стать полезным болеутоляющим.

5. Улучшает здоровье кишечника

Исследования показывают, что корень обладает свойствами, которые могут подавлять бактерии, обнаруженные в кишечнике, такие как воспаление желудка и, возможно, даже рак желудка (7). Возможно, что он может предотвратить пищевое отравление, что является одной из причин, по которой его подают к сырой рыбе.

Горох васаби — отличный вариант для кишечного тракта, так как он помогает удалить токсичные вещества из вашего организма, помогая устранить возможность возникновения осложнений дивертикулита. Детокс происходит потому, что горох — это продукт с высоким содержанием клетчатки. Это пищевое волокно необходимо, чтобы помочь вытолкнуть стул вперед и подготовить его к вытеснению. Без волокон, чтобы добавить объем к стулу, толстая кишка должна работать тяжелее, чем обычно, и давление от этого может привести к образованию мешочков в слабых местах вдоль толстой кишки, создавая дискомфорт и потенциально способствуя синдрому «дырявого» кишечника.

6. Может использоваться в качестве дымовой сигнализации

Теперь, когда вы знаете, насколько удивительным может быть васаби для тела, представьте, может ли оно предупредить вас о пожаре. Интенсивный пар, который может быть зверским для носа, на самом деле может помочь людям со сниженным обонянием.

Японские ученые сосредоточились на его резком запахе, чтобы создать прототип дымовой сигнализации для слабослышащих. Это работает, распыляя экстракт васаби в комнату, когда обнаружен дым. В этом исследовании 13 из 14 испытуемых были разбужены запахом в течение двух минут после срабатывания будильника, и один субъект фактически проснулся за 10 секунд (8).

Противопоказания

Несмотря на все полезные свойства васаби, этот продукт подходит не всем. Напомним, что васаби вызывает довольно интенсивный жгучий эффект в носу и даже может вызвать зуд в глазах. Если вы никогда не пробовали васаби, пожалуйста, начните медленно, используя небольшое количество, чтобы не испортить впечатление. Если острая пища вызывает у вас проблемы, лучше всего ее вообще избегать.

Что происходит, когда вы едите много васаби? Ну, кроме ощущения жжения в носу и рту, у вас могут развиться и желудочно-кишечные проблемы. Это потому, что васаби и другие острые продукты стимулируют работу печени и желчного пузыря, вызывая побочные эффекты, такие как диарея и тошнота. Может ли употребление слишком большого количества васаби быть смертельным? Хотя исследований по этому вопросу недостаточно для научного ответа, маловероятно, что вы умрете от перегрузки васаби. Тем не менее, вы будете испытывать некоторые серьезные проблемы с пищеварением и дыханием.

Васаби может замедлить свертывание крови у некоторых людей, поэтому, если вам предстоит хирургическое вмешательство и вы хотите снизить риск чрезмерного кровотечения, лучше избегать его употребления в течение по крайней мере двух недель.

Заключительные мысли

Итак, мы узнали, что такое васаби, его полезные свойства и противопоказания. Подведем итог.

Хотите верьте, хотите нет, но есть вероятность, что когда вы думаете, что едите васаби, вы фактически употребляете его заменитель, приготовленный из хрен. Почему? Для начала, настоящая острота васаби длится около 15 минут. Кроме того, его не так просто производить и хранить, как хрен, хотя у них схожие вкусы и эффекты.

Хорошая новость в том, что вы можете найти настоящий продукт. Это важно, потому что было доказано, что полезные свойства васаби потрясающие. Он убивает вредные пищевые бактерии, предотвращает разрушение зубов, уничтожает раковые клетки, помогает уменьшить боль, вызванную воспалением, улучшает здоровье кишечника и даже эффективен в качестве дымовой сигнализации.

Так что, если вы можете справиться с острыми продуктами для очистки носа, добавьте эту удивительно питательную приправу в свой рацион.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

Что такое настоящий васаби?

Васаби давно и ярко вышел на мировую кулинарную сцену, и, как и множество других самых лучших и дорогих вещей в жизни – произведений искусства, бриллиантов или буддийский скульптур, у которых для каждого подлинного предмета есть бесчисленные и бледные подделки, созданные жуликами, чтобы освободить вас от вашей драгоценной монеты, приобрел свои подделки, причем не только в разных странах мира, но и в самой Японии тоже. Если перед вами небольшой зеленый овощ с торчащими из него корнями с приятным запахом, будьте осторожны!

 

Естественно, коммерческие производители не хотят, чтобы вы знали об этом. Если вы в состоянии проверить этикетку, поищите формулировку «хон васаби» или «本», которая гарантирует, по крайней мере, теоретически, что продукт на 100% чист. Даже тогда, когда на этикетке написано «содержит хон васаби» — это всего лишь распространенная коммерческая уловка.

 

 

Васаби, доступный в западных магазинах и ресторанах, часто является контрафактным и производится из белого хрена и красителей, придающих приправе характерный зеленоватый цвет. Свежий васаби — очень дорогой и редкий за пределами Японии продукт, особенно учитывая постоянно растущий на него спрос, поэтому настоящими блюдами с васаби вас могут порадовать только суши-магазины премиум-класса. Даже для японцев очень сложно купить свежие корневища васаби. На японских рынках, где это растение встречается, васаби присутствует во многих видах, которые различаются по цене, качеству и вкусу, оценить которые могут только настоящие эксперты.

 

По сообщениям The Washington Post, на самом деле около 99% всех васаби, продаваемых в США, являются поддельными. Даже в Японии, местные эксперты считают, что около 95% васаби, продаваемого на родине этого растения, являются имитацией.

 

В чем причина? В спросе на этот удивительный кулинарный изыск. Вкус свежего васаби, натертого прямо на ваших глазах, абсолютно возвышен. Во рту он мягко раскрывается, как нежный цветок, одновременно такой острый и такой гладкий, рассеиваясь в течение нескольких секунд и не оставляя никакого горящего послевкусия. Это действительно незабываемо! Гуру кулинарии утверждают, что васаби обладает сложным овощным ароматом с некоторыми цветочными компонентами и небольшой толикой сладости. Проведенные в 2003 году в Новой Зеландии исследования доказали, что у васаби очень высокие уровни летучих соединений, называемых изотиоцианатами, которые и добавляют различные вкусы и ароматы, варьирующие от «редискообразных» до «зеленых» и «жирных».

 

 

Полный вкус японского хрена можно почувствовать только сразу после того, как корневище натрут на мелкой терке. Именно поэтому в лучших японских ресторанах по всему миру корень васаби натирают прямо перед посетителями за их столиком. В таких местах на ваш столик принесут сам корень васаби, а также терку для васаби, и вы просто увидите всё своими глазами. Это не проявление лени повара, это проявление его честности. Для натирания васаби японские кулинары используют терку, которая называется Samekawa oroshi ki, сделанную из грубой акульей кожи. Эта терка — просто акулья шкура, закрепленная на деревянной или керамической лопатке-держателе. Такой инструмент позволяет натереть корень очень мелко. Хотя в настоящее время часто используются и кулинарные инструменты из нержавеющей стали, меди или керамики. Корневище, которое установлено под углом 90° к поверхности решетки, должно быть натерто круговыми движениями. Таким образом, клетки растения рвутся, и летучие соединения, содержащиеся в растении, легко высвобождаются. Эти вещества быстро рассеиваются и очень недолговечны. Специальная решетка терки позволяет минимизировать их потерю, но для того, чтобы полностью использовать вкусовые совершенства васаби, важно натереть японское корневище именно в том количестве, в котором вы нуждаетесь в данный момент времени. Шарик из готовой кашицы должен быть оставлен на несколько минут при температуре окружающей среды. Это необходимо для получения полного аромата драгоценной приправы.

 

Чем тоньше натерто корневище, тем больше вкуса и остроты вы получите. Использовать приготовленную пасту нужно быстро, так как васаби быстро теряет свой вкус. Считается, что лучшее время для использования свежего тертой васаби составляет примерно 10 минут после получения пасты, а аромат достигает максимума примерно через 20-30 минут. После этого времени вкус начинает уменьшаться, перемешивание пасты может немного обновить вкус.

 

Интерес к васаби настолько велик, что в Японии организуют специальные экскурсии на фермы, где он выращивается. Например, ферма Дайо Васаби в сельском городе Азумино недалеко от Мацумото является одной из крупнейших в Японии ферм васаби и популярнейшим туристическим направлением. В Дайо Васаби туристы могут прогуляться по живописным тропам, ведущим через поля, а также купить различные продукты васаби, такие как пасту васаби, мягкие сливки васаби, лапшу васаби соба, пиво васаби и шоколад васаби.

 

Васаби неизменно восхищает гурманов острой кухни своим уникальным вкусом и ароматом. Его выращивание требует особых условий и навыков. Несмотря на то, что польза васаби для здоровья известна на протяжении тысячелетий, ученые до сих пор открывают всё новые полезные свойства этого растения. Неудивительно, что васаби является одной из самых дорогих приправ в мире.

 

Читайте также:

 

Что такое васаби

Каждый любитель японской кухни знает: 3 обязательных спутника суши — маринованный имбирь, соевый соус и паста васаби. 9 из 10 пробующих суши впервые без раздумий черпают палочками нежно-салатовое пюре и сразу отправляют его в рот. В первые же секунды наступает прозрение и излечивается насморк, если он был.

Вкус, который создают вокруг блюда эти три добавки, настолько яркий и гармоничный, что без них вряд ли столько народу по всему миру сходило бы по суши с ума. Но миссия васаби не только в поддразнивании вкусовых рецепторов. Приправа — мощный антисептик, убивающий бактерии, которые размножаются в сырой рыбе и морепродуктах со скоростью света.

Из чего делают васаби

Васаби — это паста из корня Эвтремы японской (японского корня в народе), принадлежащей, как и наш хрен, к семейству крестоцветных. Практически ни одно японское блюдо без этой добавки не обходится.

Если вы почитатель таланта местных шефов суши и роллов, знайте, что в 100 случаях из 100 салатовая приправа у вас на тарелке — имитация васаби. Это смесь тертого корня обычного хрена и порошка горчицы, подкрашенная натуральными пищевыми красителями.

Обман вполне оправдан, если учитывать стоимость настоящего японского хрена — 200 евро за килограмм! Даже в самой Японии не везде продается истинный васаби. Если посчастливится там побывать, ищите продукт с обозначением hon-wasabi, заменитель маркируют seiyo wasabi (обычный сельский хрен).

Как приготовить васаби в домашних условиях

Если повезет раздобыть свежий корень японского хрена, знайте, что тереть его нужно не на чём-нибудь, а на специальной доске, обтянутой шкурой акулы. Полученное пюре накройте крышкой и оставьте настаиваться в течение часа.

Заменитель васаби продается двух видов: порошок и готовая паста в тюбике. Пасту покупать не советуем, так как даже герметично запечатанная, она уже потеряла часть вкуса и аромата.

Проще всего приготовить васаби из порошка. Смешайте его 1 : 1 с кипяченой или минеральной водой. Не забудьте добавить несколько капель лимонного сока. Будьте аккуратны, порошок мелкодисперсный: если случайно вдохнете, обожжете слизистую напрочь!

Для более реалистичной имитации к уже готовому васаби из порошка добавьте немного тертого корня хрена. Такое решение усилит аромат и придаст соусу зернистость.

Как использовать васаби

Мало кто знает, что васаби годится не только в качестве сопровождения суши. Попробуйте добавить васаби к маринаду для мяса! Количество регулируйте сами, чтобы не получилось уж слишком жгучим.

Дальше-больше, включаем фантазию. Представьте, как удивятся гости, если подадите к холодцу или канапе с салом и корнишонами не обычный столовый хрен, а васаби! Полный фьюжен.

Добавьте немного васаби во время приготовления картофельного пюре: пикантность блюда сразу возрастет в несколько раз! Тушеная с луком свинина, запеченная говядина, стейки из лосося и тунца, огурцы, морковь по-корейски — все эти блюда с васаби заиграют новыми оттенками вкуса.

Поделитесь интересной статьей с друзьями, они будут благодарны!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Васаби — это… Что такое Васаби?

Васа́би, или эвтрема японская (лат. Eutrema japonicum; яп. 山葵 или ワサビ, от яп. 和佐比) — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Известен как «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы.

Название

В большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное wasabi, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish, дат. Japansk Peberrod, нем. Japanischer Merretich, польск. Chrzan japoński, рум. Ridiche japoneză, фин. Japaninpiparjuuri, фр. Japonais raifort.

Ботаническое описание

Рисунок Ивасаки Канэн (1828)

Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты до 45 см. Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.

Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле-мае. Плод — стручок с восемью семенами.

Культивирование

Васаби растёт по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — Wasabia japonica препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес^[3]. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

Использование

Корень васаби

Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.

Такой «настоящий васаби» (называемый также хонвасаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе^[4].

По причине дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках^[5].

Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится тэмпура.

Кроме того, группой японских учёных была предложена концепция васаби-сигнализации. По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. За эту разработку исследователи в 2011 году получили Шнобелевскую премию в области химии^[6][7].

См. также

Примечания

Литература

• Hodge, W.H. Wasabi — native condiment plants of Japan // Economic Botany, 1974, Vol. 28, pp. 118-129.

Ссылки

Что такое васаби?

Помнится, в начале 2000-ых годов в российский прокат вышел фильм под названием «Васаби». Это французская кинолента, где рассказывается о жизни французского полицейского, который узнает, что у него есть дочь от японки, с которой он некогда встречался. Дочка оказывается втянутой в местные мафиозные разборки и отец должен помочь ей выйти сухой из воды. Именно после этого фильма люди стали часто интересоваться, что же такое этот васаби.

На самом деле в нашей стране васаби встречается очень часто — его можно увидеть в любом заведении, где предлагают отведать японскую кухню. По сути, это практически зеленый японский хрен (хотя таковым он не является), схожий с нашим хреном, но с тем отличием, что произрастает он исключительно в Японии и обладает зеленым цветом. Используется в качестве приправы наряду с горчицей. Примечательно, что васаби относится к семейству капустных.

Не все знают, что настоящий васаби выращивается только в Японии. Дело в том, что для выращивания этого растения необходим особый климат. Так, температура окружающей среды должна находится между отметками 10°C и 17°C, а земля должна быть пропитана водой, причем желательно чистейшей горной водой. Как вы можете догадаться, стоимость такой приправы оказывается настолько высокой, что приобрести ее даже в нашей стране практически невозможно — она почти не пользуется спросом из-за своей цены.

Садоводы-любители и некоторые профессиональные компании выращивают растение в тепличных условиях. В принципе, васаби получается неплохим и намного более дешевым, однако гурманы утверждают, что по вкусу до настоящего он не дотягивает. А что же едим мы, заходя полакомится суши или роллами в японский ресторан? Оказывается, это лишь имитация приправы, созданная из васаби-дайкона (сырье для приготовления приправы в виде порошка) и красителя, который делает смесь ярко-зеленой. Иногда в нее добавляется горчица, благодаря чему вкус приправы становится более мягким.

Как приготовить васаби самому?

Если вам нравится вкус того васаби, что подают в японских ресторанах, вы всегда можете приготовить его самостоятельно. Для этого необходимо всего лишь приобрести васаби-дайкон — этот порошок продается во многих магазинах. Порошок банально разбавляется водой примерно в равных пропорциях, перемешивается и настаивается в течении 10-15 минут перед употреблением.

Иногда на прилавках можно встретить самый настоящий корень васаби (как правило, в дорогих магазинах). Если он вам приглянулся и вы все-таки решили купить его, то запомните, что корневище нужно очистить от кожуры (она у него грубая) и натереть на терке. Причем натереть нужно такое количество приправы, которое вы готовы съесть за один раз, а оставшийся корень желательно положить в холодильник, что бы он не потерял своих ценных свойств.

Немного о свойствах васаби

Японцы не зря употребляют васаби, так как это очень полезная приправа, хоть и весьма жгучая. Так, в корневище содержится глюкозид, синигрин, макро- и микроэлементы, летучие компоненты, а также очень много витамина C. Отсутствуют сахара и холестерин.

Благодаря наличию этих, а также некоторых других веществ, васаби употребляется при астме, для облегчения острых болей, при борьбе с онкологическими опухолями. Приправа обладает настолько сильным антибактериальным эффектом, что ее обязательно рекомендуют есть вместе со свежей рыбой, которая используется в тех же роллах.

Наличие эфирных масел предотвращает образование тромбов, входящие во состав изотиоцианаты позволяют бороться с раком молочных желез, а еще они оказывают мощный омолаживающий эффект.

Единственный минус васаби — чрезмерная острота, так что приправа противопоказана при проблемах с желудком и пищеварительным трактом, при заболеваниях почек и печени, а также может привести к повышению кровяного давления.

Что такое васаби — определение

Японская кухня уже давно для многих стала чуть ли не повседневной. Некоторые люди не представляют себе день без хотя бы одной трапезы в стиле страны Восходящего Солнца. Однако даже если вы не поклонник этой кулинарии, но при этом любите острое и пряное, то наверняка сталкивались с японскими приправами и знаете, что такое васаби.

Наши представления о приправе

Как и во многих экзотических понятиях, здесь много заблуждений. Почему-то на вопрос «что такое васаби» принято отвечать: японский зеленый хрен. Может быть, так сказывается наше чувство юмора, может быть, народ искренне заблуждается. Во всяком случае, аутентичное растение, из которого делается эта весьма острая приправа, с точки зрения ботаники относится к семейству капустных. При этом на родине используется так же широко, как у нас горчица, и имеет реально ядовито-зеленый цвет. Отличительным свойством растения является также то, что растет оно исключительно в Японии.

Откуда берется настоящий васаби? Попытки его культивации

В месте произрастания исходника заключается главный недостаток приправы. В климатических предпочтениях растение очень прихотливо: температура не должна опускаться ниже + 10 и превышать +17 градусов по Цельсию. При этом земле положено быть исключительно влажной, но не из-за регулярных осадков (как вариант – поливов), а благодаря горным родникам. Результат: полученная пряность настолько дорога, что широко применяться в натуральном виде может только на родине.

Зная, что такое васаби и насколько данное растение недоступно, любители японской кулинарии делали неоднократные попытки вырастить его в теплице. Тщательно соблюдая температурный режим и любовно ухаживая за растениями, они добиваются очень неплохих результатов – и при этом приправа получается значительно дешевле. Однако родниковое водное питание с гор садоводы-огородники обеспечить, естественно, не могут. Вероятно поэтому гурманы, точно знающие, что такое васаби, утверждают, что культивированное растение не полностью соответствует вкусовым качествам оригинального.

Что предлагают в ресторанах?

То, что прилагается к суши и роллам в японских ресторанах, закусочных и кафе в России – слабое подобие настоящей приправы. Ее делают из состава, в который входит порошок васаби (на него идет васаби-дайкон) и ядовито-зеленый краситель. В случаях, когда требуется смягченный вкус, в смесь добавляется, как ни странно, горчица. Приправа, полученная таким образом, весьма близка к васаби, но для человека, который не пробовал его в оригинале.

Что можно сделать самостоятельно?

Понимая, что такое васаби, нетрудно прийти к выводу, что данную приправу можно сделать и дома. Особенно приятно такое решение для тех, кто уже приспособился у себя на кухне готовить суши и нашел их более вкусными, чем те, что подаются в соседнем японском ресторане. Тем приятнее, что рецепт приготовления васаби отнюдь не сложен, и единственная возможная трудность – купить его порошок. Причем качественный! Желательно, чтобы кроме измельченного корня упомянутого растения, кукурузной муки и сухой горчицы в него не входило слишком большое количество дополнительных ингредиентов.

Посуда, предназначенная для приготовления соуса, должна быть небольшой и, желательно, прозрачной – так получится проследить за густотой размешиваемой массы. Насыпать в емкость порошок васаби надо понемногу – большое количество все равно сразу съесть не получится. Вода (чистая, без газа, лучше кипяченая) добавляется капельно, и смесь постоянно перемешивается. Обычно соотношение порошок:вода составляет 2:3, но если васаби отсырел, жидкости понадобится меньше. Когда консистенция приправы станет напоминать мягкую пластичную глину, воды уже достаточно. Переборщите – приправа будет слишком жидкой, придется добавлять порошок, васаби останется «на потом», а он вкусен именно свежеприготовленным.