Вкуснейшая ветчина в домашних условиях
Предлагаю приготовить домашнюю ветчину. Её очень удобно использовать вместо колбасы для бутербродов на завтрак. К тому же она гораздо полезнее, потому что сделана из натурального мяса. Настоящие колбасники конечно скажут, что без нитритной соли ветчины не бывает. И что вообще это не ветчина, а кусок вареного мяса. Не стану спорить. Для рассола я беру 70 г обычной соли.
Желающие получить красивый цвет мяса могут взять 20 г нитритной соли и 50 г поваренной соли.
Ингредиенты
| окорок свиной | 1-1,5 кг |
|---|---|
| вода | 1 л |
| соль | |
| лавровый лист | 1-2 шт |
| перец душистый | 4-5 шт |
| гвоздика | 2-3 шт |
| перец красный жгучий | 1 шт |
| любые приправы | по вкусу |
Общая информация
Общее время приготовления
72 ч
Активное время приготовления
2 ч 30 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
8
РАССОЛ
Налить в кастрюлю литр воды, добавить соль и все приправы.
Довести до кипения, размешать соль и дать ему остыть
МЯСО
Мясо нужно вымыть и с помощью шприца наколоть изнутри рассолом со всех сторон.
Чем больше, тем лучше.
Когда надоест, положить мясо в процеженный оставшийся рассол.
Придавить небольшим грузом и поставить в холодильник.
Так оно должно лежать трое суток.
За это время его можно пару раз перевернуть.
ТЕРМООБРАБОТКА
Налить в кастрюлю воду, и положить туда мясо, чтобы оно было полностью покрыто водой.
Нагреть воду до 80°- 85° С градусов, не более.
Варить ветчину нужно до достижения температуры внутри батона 77° С.
Для такого куска как у меня это примерно 2 часа, более круглый – 2,5 часа.
Подержать в холодной воде 5 минут.
Достать из воды и в пленке положить в холодильник до полного остывания на несколько часов.
Честно говоря, результат превзошел ожидания. Получилось очень вкусно.
Очень важно, чтобы температура не поднималась выше указанных параметров, противном случае получится суховатый кусок вареного мяса, а не сочная ветчина.
Поделись рецептом с друзьями!
Итальянская ветчина в домашних условиях рецепт с фото
Ветчина — это всеми любимое мясное блюдо. Ветчину можно подать на праздничный стол, а также дополнять ею меню семьи в будни. Несмотря на то, что ветчину можно купить в любом магазине, вкус домашнего мяса с ней не сравнится.
Приготовив ветчину дома можно быть на 100% уверенным в качестве мяса и специй, ведь в составе не будет консервантов и других вредных для здоровья добавок. Отдельного внимания заслуживает итальянская ветчина, она получается особенно ароматной и сочной.
1. Подготовим рассол. Нужное количество воды наливаем в кастрюлю, отправляем на огонь. Когда вода закипит, насыпаем сушенный базилик и розмарин, половинку звездочки аниса, черный перец горошком. Чеснок очищаем, каждый зубчик разрезаем на несколько частей, отправляем вслед за пряностями. Рассол кипятим 2-3 минуты, а затем полностью остужаем. Остывший рассол процеживаем сквозь сито. Уже в холодный рассол насыпаем морскую и нитритную соль.
2. Свинину моем под проточной водой, отправляем ее в холодильник на время пока рассол охлаждается. По истечение 3-4 часов рассол должен полностью остыть. Теперь втыкаем по всей поверхности мяса гвоздику. Набираем в кулинарный шприц рассол и нашпиговываем им свинину с обеих сторон. Помещаем мясо в кастрюлю, заливаем оставшимся рассолом.
3. Накрываем тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чтобы мясо было полностью погружено в рассол. Оставляем на 20-24 часа в холодильнике. В этот период времени мясо периодически достаем и растираем руками, чтобы рассол максимально хорошо расходился по волокнам.
4. Теперь мясо нужно хорошенько обжать. Для этого используем трубчастый бинт. Помещаем в него кусок свинины, завязываем концы с обеих сторон. Подвешиваем в хорошо проветриваемой комнате. Температура в помещении должна быть примерно 15-17 градусов. Если за окном лето, можно подвесить к примеру в подвале. Оставляем в таком положении на 8 часов.
5. По истечение нужного времени помещаем мясо в духовку на решетку, под низ устанавливаем емкость для сбора сока. Выставляем температуру 50 градусов. Постепенно увеличиваем температуру до 80 градусов. Температура внутри готовой ветчины не должна превышать 75 градусов. Поэтому пользуемся кулинарным термометром. Приготовление довольно длительное, в духовке мясо проводит примерно 8 часов, не менее.
Затем даем ветчине остыть, оставляем на 8-10 часов в холодильнике.
Пробуйте! Это нечто невероятное!
Ветчина рубленая из свинины и курицы
Рубленая ветчина из свинины и курицы, приготовленная своими руками, не идет ни в какое сравнение с магазинными колбасами и ветчинами. Я уже давно сама готовлю различные колбасы и мои домашние в полном восторге. Эта ветчина готовится не сложно, а в итоге — шикарный вкус, красивый разрез, плотная структура! Попробуйте обязательно, вы будете в восторге!Ингредиенты
Для приготовления рубленой ветчины из свинины и курицы понадобится:
свинина нежирная — 450 г;
филе куриное — 200 г;
соль поваренная — 6 г;
соль нитритная (если нет, можно заменить поваренной солью) — 5 г;
чеснок — 2 зубчика;
кориандр молотый — 0,5 ч. л.;
перец черный свежемолотый — 0,5 ч. л.
Этапы приготовления
Подготовить свинину и куриное филе. Помыть, обсушить и охладить в морозильнике.
Добавить в мясо пропущенный через пресс чеснок, кориандр, перец и два вида соли: обычную и нитритную. Конечно, если у вас нет нитритной соли — добавляйте обычную. Вкус и цвет ветчины будет отличаться, нитритная соль придает и колбасный вкус, и яркий цвет. Но, если нет, все равно будет вкусно!
Мясо тщательно перемешать, вымешивать минут 7, мясо должно стать липким и вязким. Накрыть посуду с фаршем крышкой и отправить на 1 сутки в холодильник. Затем фарш следует хорошенько отбить и еще раз вымешать. Пергамент сложить в два слоя, сформировать из фарша толстую колбаску (батон).
Плотно свернуть пергамент, края скрутить и завязать (завязывать нужно тщательно). Фарш должен быть смотан как можно плотнее. Сверху надеть специальную сетку, также зафиксировать концы. Если такой сетки нет, просто плотно перевяжите ветчину бичевкой.
Батон ветчины поместить в чашу мультиварки, залить водой комнатной температуры. Выставить программу «Мультиповар», температуру — 80-85 градусов, время — 2,5 часа. Если готовить ветчину в кастрюле, вам лучше всего иметь градусник для воды, но если нет градусника, тогда также залейте водой ветчину и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Варите рубленую ветчину в горячей, но не кипящей воде 2,5 часа, на совсем слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой. После приготовления ветчину охладить под холодным душем. Дать остыть полностью и отправить в холодильник на 10 часов. После этого снять сетку и убрать пергамент. Вкуснейшую, ароматнейшую рубленую ветчину из свинины и курицы нарезать кружками (режется очень тонко) и подать к столу в качестве закуски или на бутербродах. Приятного Вам аппетита!
Как сделать ветчину в домашних условиях
Оказывается, совсем не так сложно сделать в домашних условиях колбасу, которая будет не то что не хуже, а в разы лучше магазинной. И, естественно, вы будете знать, что она сделана из настоящего свежего мяса, купленного вами на рынке, а не из неизвестно каких хвостов, ушей, хрящиков и соевого мяса, накиданного туда нечестными производителями.
Стоит вам только один раз сделать домашнюю колбасу, и вы навсегда прекратите покупать магазинную.
Единственное, если хотите делать колбасы дома и решили делать это на постоянной основе, вам нужно будет приобрести некоторые необходимые ингредиенты и шприц для набивки колбасных оболочек. Всё это в наше время можно купить без проблем в интернет-магазинах.
Почему, спросите, не мясорубка со своими специальными насадками для колбас, а именно шприц? Набивать оболочку фаршем шприцем, конечно же, гораздо удобнее, чем на мясорубке. Процесс приготовления колбасы при наличии такого оборудования превращается в настоящее удовольствие. В отличие от мясорубки с насадками шприц не забивается. Работает он гораздо быстрее, а сами колбаски, приготовленные с его применением, получаются очень качественными: плотными, аппетитными и без пустот.
Для чего добавляется нитритная соль в домашнем колбасировании, и что это такое?
Нитритная соль содержит в себе поваренную соль и мизерное количество нитрита натрия — 0,5—0,6%.
Разработана она специально для домашнего применения и совершенно исключает возможность передозировки нитритом натрия. Нитритная соль — оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
Использование нитритной соли — это абсолютно безвредно и безопасно. Она используется почти во всех видах колбас не только для создания розово-красного цвета и образования вкуса «ветчинности» и «колбасности», но и самое главное — она не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям, в мясе и предотвращает развитие ботулизма! А как известно, анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу, поэтому давайте не будем рисковать и надеяться на везение, а просто добавим нитритную соль.
Ещё один ингредиент, используемый в домашних колбасах, — фосфатные смеси. Фосфатные смеси, обоснованно применённые, не таят в себе опасности, и присутствие их в ГОСТе на протяжении десятилетий — тому доказательство. Для чего они нужны: они увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, принимают участие в цветообразовании мясных продуктов, обладают некоторым консервирующим действием, являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.
Пошаговый рецепт ветчинной колбасы
Ингредиенты:
- свиная лопатка — 1300 г,
- жир свиной от лопатки — 200 г,
- фарш свиной — 250 г,
- фосфатная смесь ГОСТ ФС № 4 Мускат — 20 г,
- нитритная соль — 32 г (1,8% на 1 кг),
- чеснок сушёный — 8 г,
- вода ледяная — 200 мл,
- коллагеновая оболочка — d = 45 мм.
Способ приготовления:
Мясо нарезать кубиками размером 2 на 2 см (или 1 на 1 см). Жир пропустить через мясорубку (через мелкую решётку).
Фарш, кусочки мяса, жир, фосфатную смесь, соль, ледяную воду, сушёный чеснок перемешать до липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10—15 (или при помощи кухонной машины). В итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут и разрезать на 4 куска по 35 см.
Набить фаршем плотно оболочку, хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на ночь (примерно на 12—15 часов).
Утром вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку. Первые 30 минут выпекать при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°, а потом увеличить температуру в духовке до 80° и запекать до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 60°.
Колбасу положить в миску и поставить под холодную воду на 20 минут. Обсушить насухо и подкоптить минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата).
Убрать колбасу в холодильник на сутки для дозревания и потом с гордостью угощать родных, друзей и коллег.
Ветчина в домашних условиях из свинины
Ветчина в домашних условиях из свинины по рецепту канала Кулинарная пропаганда.
С некоторых пор мои малолетние операторы взяли моду в каждое посещение магазина требовать ветчины. В принципе я ничего против ветчины не имею, но уж больно отвратительный продукт в окрестных магазинах продаётся. Во первых — вскрываешь упаковку а с неё течёт Во вторых вкус — просто таки чудовищное количество соли. В третьих тоже вкус. В состав входит столько сои, что она уже начинает забивать вкус мяса. Короче, мне это надоело и я начал готовить ветчину самостоятельно. И вам предлагаю заняться тем же самым — благо всё чрезвычайно просто.Ветчина бывает цельно мышечная, а бывает рубленная — я готовлю как раз таки вторую. Без чего не получится приготовить настоящую ветчину – без нитритной соли. Постоянные зрители канала — закройте на полминуты уши, новым зрителям кратко сообщаю. Нитритная соль это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия. Я использую соль с процентным содержанием 0,4-0,5 процентов Нитриная соль во первых угнетает развитие палочки клостриддиум ботулинум — вы же не хотите получить ботулизм, во вторых сохраняет красивый розовый цвет у готового продукта, и в третьих придаёт характерный вкус ветчинности.
Постоянные зрители — можете открывать уши. Начнём..
Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Чеснок – 1 крупный зубок
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) – 10 г
Перец чёрный 1/2-3/4 чайной ложки (без горки)
Шейка свиная 0,9 кг
Вода (лёд) от 10 до 20%
Соль поваренная 6-7 г
Подчеревок 0,1 кг
Вот в этом ролике хвалился всякими штуками, из этого магазина. 2. Так вот хотите что-то купить — ищите в интернете. Или в этом магазине. Павел — владелец магазина, фанат колбасок и самое главное — он профессиональный технолог. Вот посмотрите вы мои видео, попробуете приготовить что-то раз другой и захочется вам большего. завешу соль. Кстати все пропорции рецепта я всегда указываю в описании ролика. Так вот — захочется вам большего. А на сайте магазина есть форум, и там и сам Павел своими рецептами делится и другие форумчане. И что особенно важно — рецепты там технологически грамотные. Ведь колбасы бывают как простейшие, так и чрезвычайно технологически сложные. соль добавляю из расчета нитритной 10 грамм на 1 килограмм г мяса, и 7 грамм поваренной на кг мяса. 3. Примерно чайная ложка чёрного перца — измельчу в ступке Не советую я молотый покупать — выдыхается он моментально Воооотак. Теперь чеснок Я положу из расчета 1 вот такой крупноватый зубок на 1 кг мяса — естественно надо измельчить его в пыль Что касается соли/чеснока и пряностей.
Я неоднократно говорил — не бывает двух одинаковых продуктов. Мясо может быть от совсем молоденькой хрюшки так и от старого хряка Чеснок может быть молодым и злющим, так и старым и выдохшимся Перец от разных производителей может быть очень острым и чудовищно ароматным так и наоборот. Поэтому — совсем не факт, что если вы использую свои продукты приготовите блюдо в точнейшем соответствии с рецептом то на выходе получите идеальный — для вас — результат. 4. Поэтому — заведите себе тетрадку или файл в компе — и точно записывайте всё, что делали на кухне. Понравится результат — так и допишите потом — супер. Добавлю ледяной воды из расчета 10 % от веса фарша. Покажется ветчина недосоленной — так и запишите. И в следующий раз откорректируйте рецепт по своему вкусу. Но помните — как только смените себе поставщика мяса, или пряности от другого производителя купите — очень может быть, что понадобится снова рецепт корректировать. Всё — остаётся тщательно все вымешать. Я это делаю в комбайне. Предваряя вопросы — обзор этого агрегата я уже снимал — кому интересно — проходите по ссылке.
Почему вымешиваю в агрегате. Сейчас не просто равномерно распределяется мясо соль пряности Сейчас кусочки мяса массируются. Соль начинает проникать в волокна и увеличивая осмотическое давление на стенки клеток разрывает их. Вымешивать надо до тех пор, пока вся вода не впитается в мясо. 5. В принципе можно после этого сразу пропустить примерно 30-40% фарша через мясорубку, но я предпочитаю сделать это потом. Мясу надо не просто дать просолится. Мясо должно созреть Так же как например квашенная капуста приобретает свой характерный вкус не сразу после смешивания её с солью. А только после созревания. Таааак — вот смотрите — вся вода впиталась, кусочки мяса размятые… отлично В таком виде убираю в холодильник. Созревать всё должно по крайней мере сутки. Двое суток на созревание дадут более приятный результат Однако очень важный момент — если пряности окажутся не совсем чистые — мясо может закиснут. Поэтому используя перец от нового производителя в первый раз — внимательно последите за мясом.
По запаху.Заглядывайте в холодильник каждые 4-6-7 часов. И если появились признаки закисания — начинайте термообработку Но у меня пряности проверенные, так что встретимся через два дня. Привет. Два дня прошло и свининка чувствует себя прекрасно. Мясо приобрело липкость, очень приятный чесночно-перечный аромат И сейчас я небольшую часть пропущу через мясорубку Чтобы получить массу которая свяжет собой крупные куски и позволит приготовить более плотную, более однородную ветчину.
Видео рецепт смотрите ниже 👇
Нравиться
Клас
Лайк
МойМир
Пин
Твитнуть
НатальяПохожие рецепты
Ветчина домашняя — пошаговый рецепт с фото
Приготовление ветчины домашней:
1 подготавливаем чеснок.
Чесночные зубчики перекладываем на разделочную доску и, воспользовавшись рукояткой ножа, слегка надавливаем на ингредиент. После этого с легкостью снимаем шелуху с овощного компонента.
Затем измельчаем чесночные зубчики с помощью чесночницы и перекладываем в отдельную тарелку.2 подготавливаем смесь специй.
Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца и кориандр. Хорошо растираем все ингредиенты до состояния однородной мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль, черный душистый молотый перец и смесь итальянских трав. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до образования однородной массы.3 подготавливаем мясо.
Достаем свинину из морозильной камеры холодильника и размораживаем ее до комнатной температуры. Внимание: ни в коем случае нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде. Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем хорошо просушиваем мясной ингредиент от воды с помощью бумажного полотенца и перекладываем его на разделочную доску.
Воспользовавшись кухонным ножом, тщательно очищаем мякоть от жил, пленок или осколков костей. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так как свинину мы будем заворачивать в рулет, а такая форма ингредиента облегчит нам этот процесс. Но это только в том случае, если вы не используете свиную шею, так как этот ингредиент сам по себе уже имеет объемную прямоугольную форму. Я обычно использую последний мясной компонент, так как он получается, как по мне, намного сочнее. Ну, в любом случае любая часть свинины очень вкусная.
Затем равномерно и обильно со всех сторон натираем свиную мякоть смесью специй и сворачиваем наш ингредиент в рулет. Важно: сворачивать мясо необходимо очень плотно.
Когда мясо будет готово, одеваем на него сверху кулинарную сетку и завязываем ее с двух сторон узлами. Внимание: если у вас такой сетки нет, тогда можете использовать трубчатый бинт-сеточку, который можно приобрести в любой аптеке для фиксации повязок.
Диаметр такого бинта-сеточки должен быть небольшой. Затем мясной рулет перекладываем в пакет для запекания и очень сильно его завязываем, при этом таким образом, чтобы максимально удалить из него воздух. Для страховки наш пакет с мясом перекладываем еще в один такой же пакет для запекания и плотно завязываем его на узел.4 готовим ветчину домашнюю.
Наливаем в кастрюлю воду комнатной температуры и затем перекладываем в эту емкость пакет с мясным рулетом. Важно, чтобы вода в кастрюле полностью покрывала нашу свинину, но при этом не переливалась из емкости. На пакет с мясным ингредиентом ставим любой груз для того, чтобы блюдо не всплывало на поверхность кастрюли. Ставим емкость на средний огонь. После того как вода в емкости закипит, делаем маленький огонь, так как во время приготовления домашней ветчины нельзя чтобы вода сильно кипела, то есть минимальная температура жидкости в емкости в процессе приготовления мяса в пакете должна быть 70°С, и не в коем случае не 95°С. Варим мясо 4,5-5 часов. Если вода в кастрюле выкипает, тогда можно добавить необходимое количество воды, но она должна быть теплой и кипяченой. По истечению отведенного времени с помощью кухонных щипцов достаем пакет с мясным рулетом из кастрюли и перекладываем его в свободную миску. Когда мясо остынет, развязываем пакет и достаем из него свинину. Затем перекладываем домашнюю ветчину в миску, накрываем емкость крышкой и ставим ее в холодильник.5 подаем ветчину домашнюю.
Достаем домашнюю ветчину из холодильника и перекладываем на разделочную доску. С помощью кухонного ножа удаляем сетку и после — нарезаем мясной деликатес на средние кусочки. Выкладываем ветчину домашнюю на плоское блюдо для подачи. Можно оставшийся кусочек мяса также выложить на тарелку с мясной нарезкой. И поверьте, ветчина будет выглядеть просто по-королевски! Ее можно подавать с разными гарнирами, например, кашами или макаронными изделиями. Также насладиться ветчиной можно с овощными салатами или же поставить ее, как отдельное блюдо в виде закуски. Приятного вам аппетита!Советы к рецепту
– – Для приготовления домашней ветчины лучше использовать свежее, слегка охлажденное мясо.
– – Если вы хотите чтобы домашняя ветчина у вас была более острой, смажьте мясо не только смесью специй, но и горчицей.
– – Сок, который образовался в пакете во время приготовления мяса, не выливайте. Его можно использовать для приготовления соуса.
– – Кроме перечисленных специй для приготовления ветчины вы можете использовать и другие приправы и специи по вашему усмотрению, например: приправу для мяса, корицу.
– – Для приготовления ветчины домашней вы можете использовать также задний или передний свиной окорок. Также приготовить ветчину можно из индюшиного или куриного филе.
рецепт домашней ветчины с фото
Настоящую ветчину можно не только купить в магазине, но и сделать своими руками. Есть несколько отличных рецептов, которые не требуют для приготовления этого мясного деликатеса много времени и сил. Отличный вариант приготовления насыщенной домашней ветчины позволяет получить копчено-вареное лакомство с аппетитным вкусом и приятным цветом. Однако особое преимущество такого продукта – его безопасность. Ведь в составе самостоятельно приготовленной ветчины нет химических добавок, стабилизаторов, ароматизаторов. Здесь всё решают только качество мяса и приправы.
Время приготовления — 7 часов + 24 часа. Количество порций – 1 (общий вес около 900 г).Ингредиенты
Для приготовления аппетитной домашней ветчины потребуются:
- свиной окорок – 1.2 кг;
- луковая шелуха – 20 г;
- вода – 1 л;
- лавровый лист – 3 шт.;
- поваренная соль – 60 г;
- тмин – 2 ч. л.;
- молотая куркума – 2.5- 3 ч. л.;
- кориандр – 2 ч. л.
Как приготовить настоящую ветчину дома
Сделать домашнюю ветчину самостоятельно можно достаточно просто и даже быстро без потери вкусовых качеств готового продукта.
- Охлажденный кусок мяса следует разрезать на 3 части, примерно по 500 г весом каждый.
- Нарезка выкладывается в толстостенную кастрюлю небольшого объема.
На заметку! Для этого можно воспользоваться жаровней, так как она плотно закрывается и позволяет поддерживать стабильную температуру.
- Свинина присаливается.
- Далее идут приправы. Чтобы мясо приобрело аппетитный оттенок, нужно сдобрить его луковой шелухой и куркумой. На этом этапе очень важно отказаться от соблазна использовать пищевой краситель или жидкий дым.
- Следующими используются специи. В емкость с мясом выкладываются лавровые листы, кориандр и тмин.
Обратите внимание! Чтобы пряности быстрее раскрыли свой аромат и «отдали» его свинине, предварительно тмин и кориандр следует слегка поджарить на сковороде без масла и истолочь в ступке.
- Заготовка заливается водой. Всё перемешивается, оставляется на 2-3 часа. Температура должна быть комнатной. Спустя указанное количество времени емкость ставится на огонь и нагревается на слабом огне. Но кипеть масса не должна! Оптимальный температурный режим – 80 градусов. Определить его поможет кухонный градусник. При появлении намека на кипение огонь убавляется до минимума, всё варится 2.5 часа.
На заметку! При выкипании жидкости нужно периодически по чуть-чуть вливать холодную воду.
- Через 2.5 часа огонь выключается, и свинина остается в маринаде до полного остывания (оптимально не трогать ее сутки). Готовую домашнюю ветчину можно немного припылить паприкой.
Видео-рецепт
Сделать вкусную настоящую домашнюю ветчину из свинины поможет видео-рецепт:
Домашняя ветчина для отпуска | Allrecipes
Рецепт, за исключением розовой лечебной соли. Дома у меня не было. Все равно вышло Perfect! 2 1/2 дня, после чего следует полчаса замачивания в чистой воде. Жарил на гриле на Big Green Egg. Удивительный! В следующий раз сделаю соус.
Я с удовольствием готовлю пасхальный ужин последние 16 лет. Я ищу хорошую не копченую ветчину, насколько это возможно, с довольно хорошими результатами. В этом году я купил 1/2 свиньи, чтобы поддержать новое начинание друга на ферме, и поэтому у меня была свиная ножка.Я не хотел, чтобы она была такой свежей, как копченая ветчина. Я следовал этому рецепту без изменений, и это была самая вкусная ветчина, которую я когда-либо подавал на наш семейный пасхальный ужин. Вкус дополняет мясо, но не подавляет его. Я взял инжектор для мяса примерно на 4 года и равномерно впрыснул рассол через свиную ножку перед тем, как засолить. Я бы порекомендовал это сделать. После рассола я замочил в холодной воде около 6 часов, и уровень соли был почти идеальным на мой вкус. Я не люблю слишком сильный солевой вкус.Я подала кленово-медовую глазурь на стороне, она хорошо сочеталась со всем, от ветчины до картофеля и креветок! Попробуйте этот рецепт домашнего приготовления просто потрясающе!
Я приготовил это из двух свиных вырезок и уже некоторое время готовлю бекон и канадский бекон. НО уровень соли и лекарства НЕДОСТАТОЧНО ВЫСОКИЙ. При обычном отверждении используется метод EQ. Кусок мяса весом в семь фунтов в рассоле следует использовать … чуть более 1/2 унции лекарства. Соль должна быть … 5 унций соли. Это БЕЗУСЛОВНО высоко. Розовая соль или лечебная соль токсичны для людей, но не присутствуют в готовых колбасных изделиях в достаточно высокой дозе, чтобы вызвать болезнь или смерть.
Я использовал два свиных окурка без костей, один 8 фунтов и один 9 фунтов, и приготовил их по-другому. Я следовал рецепту рассола, за исключением того, что у меня не было розовой соли, поэтому я добавил морскую соль. Мне удалось посолить оба окурка в одной и той же большой кастрюле из нержавеющей стали. Я солила 3 дня, затем промывала пресной водой около 15 минут. Я связала попы. Я выкурил 9-фунтовый окурок в своем электрическом коптильне Masterbuilt при температуре 275F с использованием чипсов Hickory, пока он не достиг 150F примерно за 2,5 часа. Я испекла другой 8-фунтовый окурок в духовке по рецепту, но без звездчатого аниса, вместо этого использовала молотую гвоздику и корицу.Вердикт: оба были супер сочными, но все думали, что копченая задница ФАНТАСТИЧНА. Запеченная задница оказалась соленой, но все же в порядке. В следующий раз буду полоскать пресной водой подольше. Что касается соуса, я использовал сироп из лесных орехов вместо кленового, и он тоже был фантастическим. Спасибо за рецепт.
добавил еще полстакана коричневого сахара 1/4 стакана маринованной специи. Рассол 7 дней .. Абрикосовая глазурь для рома (1/2 стакана абрикосового джема 1 столовая ложка желтой горчицы 1/4 стакана коричневого сахара. 1,5 стопки рома) копчение 5 часов при 160 градусах с гикори последние 3 часа глазурь 250 градусов за час до завершения.это просто безумно хорошо
Я оцениваю 1-ю попытку с этим рецептом на 5 звезд … Рецепт вдохновил меня на еще одну попытку приготовить праздничную ветчину … в прошлом году была 1-я попытка, и, ну, получилось, как жареная из закуски .. … в этом году намного лучше … Я купил свежую ветчину на рынке, пролеченную в течение 2 1/2 дней … шаги, которые нужно выполнить, не требуют пояснений, что является еще одним плюсом для меня, потому что я такой кто слишком много думает, когда делает в первый раз … Мы очень довольны результатами…Спасибо, шеф-повар Джон
Я сделал это впервые. Следуя рецепту, получилось Идеально! 1,5 дня рассола с последующим 10-минутным замачиванием в воде. Жарить на гриле в духовке Neff, используя настройку Thermo Roasting, при температуре 160 ° C в течение 3 часов.
Очень хороший рецепт. Я делал это несколько раз и рекомендую пару вещей. Я бы не стал снова делать лопатку (ветчину для пикника), слишком жирную для меня. Ягодица намного лучше разрезает мясо и выглядит красиво. Во-вторых, я бы оставил мясо в лекарстве еще на один день на 8 фунтов.ветчину длиннее на более крупную, чтобы весь центр затвердевал. Я также замачивала 1 день в воде, чтобы уменьшить соленость.
Сделал все, кроме посолочной соли и все было так же вкусно !!
Как приготовить копченую и вяленую ветчину
Выделить кусок свинины, чтобы сделать домашнюю ветчину, намного проще, чем многие думают. Самым популярным мясом является свинина, лопатка (ветчина для пикника) или задняя нога (ветчина), но вы можете сделать ветчину практически из любого куска мяса практически любого животного.Ветчину можно приготовить как внутри, так и снаружи. По сути, вам нужно накачать ветчину определенным процентом рассола (обычно около 25% от ее веса согласно вашему рецепту). Закачивайте / вводите в области, близкие к кости и на 75 мм (3 дюйма) от поверхности.
Затем вам нужно погрузить ветчину в рассол и оставить в холодильнике на 4-10 дней, в зависимости от размера ветчины и степени солености готового продукта. Мы также советуем переворачивать ветчину в рассол примерно каждые пару дней.
После застывания вам нужно будет промыть его, а затем довести до внутренней температуры 65 ° C в духовке или коптильне. Очевидно, что курильщик идеален, ведь вкус копченой ветчины невозможно победить!
Ознакомьтесь с нашим полным рецептом ниже:
КАК СДЕЛАТЬ ВЕТЧИНКУ — РУКОВОДСТВО ДЛЯ НАЧИНАЮЩЕГО
Состав:
— Отрезок мяса по выбору (см. Шаг первый)
— Лекарство для ветчины «Туманный овраг» -или-
— Лекарство № 1 6,25%, кошерная соль, коричневый сахар
— Приправы для маринования
Основное оборудование:
— Инжектор для рассола
— Контейнер / ведро / посуда, достаточно большая, чтобы вместить кусок мяса и поместиться в холодильнике
— Датчик температуры
Дополнительное оборудование:
— Коптильня
— Стружка
— Жидкий дым
— Мешок для ветчины (для хранения)
Шаг первый: выберите свой разрез
Ветчину традиционно готовят из окорока или лопатки.Новичкам мы рекомендуем сначала попробовать приготовить ветчину для пикника с плеча. Мясо на вкус очень похоже, и в первый раз процесс немного быстрее и проще. Как только вы усвоите базовый процесс и немного поймете науку о том, что происходит, следующий шаг к созданию целой окорока с нуля будет менее сложным и будет иметь больше шансов на успех.
В большинстве случаев ветчина для пикника весит от 2 до 3 кг, и это идеальное место для начала. Убедитесь, что вы точно взвесили мясо, прежде чем переходить к следующим шагам, так как это важно для шагов 2 и 3.
Шаг второй: приготовьте рассол.
Сколько рассола вы приготовите, зависит от размера вашего куска мяса. Общее правило заключается в том, что вам нужно приготовить достаточно рассола, чтобы полностью погрузить ветчину в контейнер + около 25% дополнительно для перекачивания.
При использовании отвердителя для ветчины Misty Gully — не более 130 г отвердителя-премикса на каждый литр воды комнатной температуры. Если вы хотите добавить дополнительные специи для маринования, добавьте их и перемешайте, пока большая часть сахара не растворится.
Если вы делаете собственный рассол с нуля, ознакомьтесь с нашим основным рецептом рассола здесь.
Шаг третий: введите мясо
При приготовлении ветчины очень важно залить в мясо рассол, так как это гарантирует, что мясо полностью затвердеет. Это особенно важно при использовании отруба с костями. Сделайте инъекцию как можно глубже, чтобы лекарство распространилось по всему мясу. Если ваше мясо не лечится должным образом, это не приведет к тому, что мы все будем «ветчиной».Незалеченные части мяса будут серыми, и по сути это будет просто жареная свинина!
Ваша «скорость накачки» составляет 25%. То есть, если ваше мясо весит 2 кг, вам нужно залить в него примерно 500 мл рассола.
Шаг четвертый: посолите мясо
После того, как вы полностью залили мясо, поместите его в оставшийся рассол в выбранном вами контейнере и поместите в холодильник. Убедитесь, что мясо полностью погружено в воду. Лечение обычно занимает 5-7 дней. Как правило, на каждые 500 г мяса требуется один день.Итак, для небольшой 2-килограммовой ветчины для пикника вам понадобится 4-5 дней, чтобы вылечиться. Для крупных порезов / полных ножек ветчины вялить не более 8 дней.
Что будет, если лечить дольше? Ну не очень. Что произойдет, если соль, посолка и специи для маринования еще больше проникнут в мясо, но обычно конечный продукт будет слишком соленым, поэтому мы рекомендуем придерживаться указанных выше сроков.
Шаг пятый: ополаскивание и замачивание
После процесса посола выньте мясо и тщательно промойте его под струей холодной воды, убедившись, что все лишние соль и специи удалены.После этого замочите мясо в воде комнатной температуры на 2 часа, чтобы убрать излишки соли и застыть.
Шаг шестой: выравнивание и для мягкого слоя
Положите мясо на открытую тарелку в холодильник на 24 часа. За это время происходят две вещи. 1) оставшееся лекарство и соль должны «равномерно распределиться» по всему мясу, в результате чего конечный продукт будет менее соленым и имеет более «равномерный» вкус. 2) ваше мясо образует «пленку». Это липкий блеск, который появится на поверхности вашего мяса.Пленка поможет вашему мясу лучше впитать аромат дыма, когда дело доходит до копчения.
Примечание: Шаг шестой не является обязательным. Если у вас нет времени или вам просто не терпится съесть ветчину — переходите к семи!
Шаг седьмой: доведите мясо до температуры и превратите его в ветчину!
Ага, верно. Именно здесь, на этом этапе, у вас больше не будет кусок мяса, а вкусная ветчина. Установите духовку или коптильню на 110С. Готовьте ветчину, пока она не достигнет внутренней температуры 65 ° C.Если вы используете дым, рекомендуемые чипсы включают: яблоко, клен, вишню, грушу, сливу, орех пекан, гикори и персик. Смотрите наш полный ассортимент здесь. В качестве альтернативы, если вы просто используете духовку и у вас нет коптильни, но все же хотите добавить профиль аромата дыма, тогда, как всегда, почему бы не добавить немного жидкого дыма Misty Gully? Просто опрыскайте все перед приготовлением. На небольшую ветчину для пикника потребуется около 2 часов. Для больших разрезов, таких как полная нога, потребуется больше времени. Здесь есть дешевые, но качественные термометры.
Шаг восьмой: наслаждайтесь!
Теперь ваша ветчина готова к употреблению. Вы можете съесть его горячим прямо из курильщика или дать ему остыть, прежде чем хранить его в холодильнике в пакете для ветчины на срок до 2 недель.
Для дополнительного обжаривания на этом этапе вы также можете забить и заправить ветчину, готовя немного дольше с дополнительной глазурью. Советы и пример можно найти в нашем рецепте рождественской ветчины здесь.
В компании Smoked and Cured мы предлагаем различные коптильные машины на гранулах, электрические коптильни и многое другое.Просмотрите нашу подборку сегодня!
Как приготовить ветчину — The New York Times
Ветчину из копченой, влажной вяленой ветчины удивительно легко приготовить дома, но вам понадобится время, место в холодильнике и один специальный ингредиент: розовая посолочная соль. Также известный как пражский порошок №1 и названный в честь того места, где он был первоначально разработан, он содержит 6,25% нитрита натрия, природного соединения, придающего ветчине (не говоря уже о пастрами, солонине и беконе) розовый оттенок и богатый вкус умами.Что еще более важно, это соединение предотвращает ботулизм и другие бактериальные инфекции.
В больших количествах нитрит натрия может быть токсичным, поэтому производители окрашивают отверждающую соль в розовый цвет, чтобы предотвратить ее случайное использование в качестве приправы. Розовая лечебная соль доступна в Интернете; двумя хорошими брендами являются Sausage Maker и Hoosier Hill Farm. Не путайте его с гималайской розовой солью, которая представляет собой обычный хлорид натрия розового оттенка и не обладает противоботулизмом.
На протяжении многих лет нитрит натрия подвергался критике и критике.(Оскорбление было основано на сомнительном научном исследовании, проведенном более 30 лет назад.) С тех пор многочисленные исследования, в которых нитрит натрия считается безопасным при использовании в соответствующих дозах, оправдали его. Оказывается, нитрит натрия также содержится во многих растениях, таких как руккола и сельдерей. Он не заслуживает плохой репутации.
Что касается оборудования, вам понадобятся кастрюля, ведро или трехгаллонный сверхмощный закрывающийся пластиковый пакет для рассола и инжектор для маринада, который выглядит как огромная игла для подкожных инъекций.Вы будете использовать его, чтобы ввести рассол глубоко в мясо, ускоряя процесс отверждения и заставляя вас чувствовать себя немного сумасшедшим ученым при его использовании.
Наконец, вам понадобится способ коптить ветчину: гриль в стиле чайника или другой угольный гриль с крышкой отлично справится с этой задачей. Настройте гриль для непрямого гриля и нагрейте его до 250 градусов, регулируя верхние и нижние вентиляционные отверстия, чтобы контролировать поток воздуха. (Больший поток воздуха увеличивает нагрев, меньший его снижает.)
Другой способ достижения необходимой низкой температуры копчения — это использование меньшего количества древесного угля, предпочтительно натурального куска, чем обычно.Добавляйте пропитанные, осушенные щепки твердых пород, такие как яблоко или гикори, или не замоченные куски древесины в угли через равные промежутки времени, чтобы получить легкий, но устойчивый поток дыма. Как вариант, коптите ветчину в коптильне.
Ветчина, приготовление в домашних условиях
Jack Schmidling Productions, Inc.
18016 Church Road ~ Marengo IL 60152
Электронная почта: [email protected]
Ветчина — одно из самых простых в приготовлении консервов.
Существует столько же способов приготовить ветчину, сколько людей, которые ее делают, но я представлю то, что мне кажется самым простым и надежным способом приготовления ветчины в домашних условиях.
ОБЗОР
Ветчина получают путем замачивания куска свинины в рассоле на время, зависящее от веса, а затем его варки и / или копчения. В зависимости от процесса, он может быть готов к употреблению или вялен в течение нескольких месяцев, а также приготовлен как съеденный или в различных комбинациях между ними.Процесс, который я опишу, широко известен как
«вареная ветчина» , несмотря на то, что он никогда не варят. Я также покажу вариацию на эту тему, чтобы получить отличный копченый окорок для людей, у которых есть оборудование для копчения.МЯСО
Ветчина изготавливается из свинины , и практически любой кусок свинины дает вкус, более или менее напоминающий ветчину.
Традиционно ветчину готовят из верхней части задних ног, которые весят от 15 до 25 фунтов.С этим нелегко справиться на кухне, и по этой причине я никогда не делал целую ветчину.
Я обнаружил, что наиболее практичным куском мяса для домашней ветчины являются части корейки. Это рулет из жареного мяса, и если вы не можете найти корейку, просто купите рулет, развяжите его и используйте две части, чтобы приготовить две ветчины. Я могу заставить своего мясника разрезать его до любого размера, который я хочу, и обычно беру кусок весом в шесть фунтов и разрезаю его пополам, чтобы получить два окорока по 3 фунта.
Эксперты настаивают на том, что мясо для ветчины нельзя было замораживать, и у меня нет причин доказывать их неправоту.Замораживание изменяет структуру ячеек таким образом, что рассол не впитывается должным образом.
РАССОЛ
Мясо должно содержать соль, специи и лекарство, чтобы придать ему характеристики, которые мы называем ветчиной. Многие люди используют метод сухого втирания, но я считаю, что с жидким рассолом гораздо проще иметь дело, и это то, что я опишу здесь.Помимо соли, сахара и специй, рассол содержит так называемое лекарство . Многие старожилы этим не пользуются, но я не считаю это вариантом, хотя бы по той причине, что серая ветчина не очень аппетитна.Лекарство — это то, что придает ветчине приятный розовый цвет в дополнение к защите от ботулизма и других болезнетворных организмов.
Если вы новичок в лечении, прочтите, пожалуйста, этот раздел моего КОЛБАСНАЯ СТРАНИЦА
Рассол смешивают в пластиковом или нержавеющем ведре, достаточно большом, чтобы вместить рассол и мясо. Из следующей партии в один галлон можно приготовить около 10 фунтов мяса.Рецепт рассола
Вода …………………………….. 1 галлон
Соль для маринования………………….. 1 стакан
Сахар ……………………………… 1/4 стакана
Прага # 1 (Лекарство) …………… 1/3 стакана
Приправы для маринования ………………… 1 ч.л.
Гвоздика …………………………….. 1/2 чайной ложки
Рассол следует охладить примерно до 40 ° F, прежде чем в него положить мясо. Также следует поддерживать близкую к этой температуре во время посола, так что это еще одна причина, чтобы приготовить небольшую ветчину … вы можете найти место в холодильнике.Не позволяйте ему опускаться ниже 38F, потому что там лекарство перестает действовать. Следите за температурой рассола с помощью термометра и просто снимите его на время, если он станет слишком холодным.
Время посадки — это в основном вопрос личного вкуса. Чем дольше он остается в рассоле, тем он становится соленее. Я считаю, что 4 дня подходят для куска корейки весом 3–5 фунтов. Вы можете ускорить процесс, добавив рассол в мясо с помощью сирени, но для маленьких кусочков это, вероятно, перебор.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для садового сорта «вареная ветчина» мясо вынимают из рассола, ополаскивают и помещают в воду с температурой 170F.Его держат там, пока внутренняя температура не достигнет 155F на термометре для мяса. Это займет около часа для изделия весом 3 фунта.
После приготовления ветчину охлаждают в холодной воде около 30 минут, а затем убирают в холодильник на ночь. На следующий день вы подумаете, что только что вернулись из гастронома.
КУРИТЬЕсли у вас есть курильщик, здесь есть несколько вариантов. Если вам просто нужен легкий аромат дыма, вы можете коптить его до или после приготовления в течение примерно 5 часов.После копчения перед приготовлением ветчина станет более влажной и менее соленой.
Если вы хотите, чтобы ветчина была больше похожа на «деревенскую», курите ее 24 часа при 130F. Затем нарежьте кусок и обжарьте его, и вы подумаете, что умерли и попали в рай. Убедитесь, что он полностью приготовлен, когда будете жарить его, так как он еще не был приготовлен. Вы также можете приготовить его в коптильне до внутренней температуры 155F, но это будет еще суше и тяжелее.
ХРАНИЛИЩЕВсе эти ветчины необходимо хранить в холодильнике и обращаться с ними так же, как с вареными ветчинами.Они будут храниться в течение нескольких недель … а не месяцев или лет, как «деревенские» ветчины.
Их, конечно, можно заморозить, но это создает другие проблемы. Замораживание разрушает клеточную структуру, а оттаивание вызывает большую потерю влаги. Однако, если вы собираетесь жарить его с яйцами, особой разницы не будет. Мне нравится брать готовую ветчину, пропустить ее через мясорубку и замораживать порциями для сервировки. Они идеального размера для Egg Von Schmidlings. Фактически, когда вы делаете ветчину из корейки, ее обычно называют канадским беконом.
КОЛБАСНАЯ СТРАНИЦА
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ СТР.
ГЛАВНАЯ
Как засолить ветчину
Недавняя поездка в магазин подарила мне прекрасный выбор ветчин, недавно принесенных местным свиноводом. Когда я выбрал ту, которую хотел, мясник сказал: «Вы понимаете, что эти окорока не лечили». Нет, я не. Я попросил его объяснить.
Он сказал мне, что большинство ветчин, которые вы покупаете, уже были вялены и приготовлены, поэтому они готовы к употреблению.Но он продавал суставы ног — ту часть свиньи, откуда мы берем окорок, — которые еще не лечили, не говоря уже о приготовлении. А для того, чтобы они получили классический соленый сладкий вкус ветчины, их нужно сначала вылечить, прежде чем запекать.
Мои бабушка и дедушка рассказывали мне истории о ветчине, которую их родители использовали для медленного лечения в коптильне. Эту ветчину, которую посыпали солью, сахаром и черным перцем, подвесили и оставили развиваться почти на год. В результате получилось нежное, податливое мясо, похожее на прошутто.Это так называемая деревенская ветчина.
Но ветчина, которую мы чаще видим в продуктовом магазине, выдерживалась во влажном рассоле всего несколько дней, а затем подвергалась тепловой обработке, в результате чего получилась более сочная, но жевательная консистенция. Это так называемая городская ветчина. У меня нет коптильни и холодного подвала, чтобы лечить деревенскую ветчину, поэтому я решила приготовить городскую ветчину. И знаешь, что? Это чертовски просто!
Мой мясник указал мне на рецепт Майкла Рулмана, который требует простой воды, коричневого сахара и соли.Вы также можете использовать немного Insta Cure No. 1 (также известного как пражский порошок или розовая соль, хотя не путайте его с гималайской солью), который представляет собой смесь обычной соли и нитратов натрия с добавлением розовой окраски, так что вы выиграли. Не путайте это с поваренной солью. Однако будьте осторожны с Insta Cure, поскольку оно может быть ядовитым в больших количествах (и мой мясник дал бы мне только немного, если бы я пообещал никого не убивать). Но в небольших количествах он помогает ветчине сохранить розовый цвет и предотвращает образование ботулизма.
После того, как я съел ветчину, второй задачей было найти емкость из пищевого пластика, достаточно большую, чтобы в ней поместилось мясо во время рассола. Нельзя использовать металлический контейнер, потому что соль может разрушить его поверхность, в результате чего мясо станет токсичным (в то же время испортит горшок). Многие используют сундуки со льдом; В итоге я купил пластиковый контейнер для еды, который вмещал более галлона воды, но при этом был достаточно узким, чтобы поместиться в моем холодильнике.
Приготовить рассол было несложно, хотя я изменил основной рецепт, добавив немного гвоздики и патоки и заменив коричневый сахар турбинадо.Я засунул ветчину в жидкость, запечатал емкость, сунул ее в холодильник и стал ждать.
Общепринятая мудрость гласит, что ветчину нужно сушить во влажном состоянии в течение одного дня на каждые два фунта. По истечении этого срока я также замочила его еще на один день в чистой воде, чтобы убрать излишки соли.
Выпекала несколько часов, пока внутренняя температура не достигла 150 градусов, затем вытащила ветчину из духовки. Он определенно был похож на ветчину своим насыщенным розовым цветом. И, конечно, пахло ветчиной.Я отрезал кусок и откусил.
Текстура была нежной и сочной, с соленым и сладким вкусом, приятно акцентированным пряными нотками гвоздики. Я отрезал еще один кусок и еще один. Я не мог перестать есть ветчину — это было так хорошо. Это определенно был один из лучших городских ветчин, которые я когда-либо ел, настолько замечательный, что даже не нуждалась в глазури — его можно было нарезать и подать в таком виде.
Я настоятельно рекомендую вам попробовать влажное отверждение. Серьезно, ты больше никогда не купишь консервированную ветчину.И только подумайте, как все будут впечатлены, когда вы подадите кусок и скажете, что это я приготовил!
У вас есть любимая глазурь? Один из новых фаворитов — это коричневый сахар и ветчина в кофейной глазури. А что ты любишь делать с остатками ветчины? Мне? Салат с ветчиной.
—————
Хотите больше тоскующего по дому техасца? Что ж, я начал предлагать дополнительные рецепты для платных подписчиков, чтобы помочь с расходами на содержание сайта. Хотя я ничего не забираю, но если вы хотите поддержать Homesick Texan и получить доступ к эксклюзивным, невиданным ранее сообщениям только для подписчиков, подумайте о том, чтобы стать участником; годовая подписка стоит всего 25 долларов.Спасибо за чтение, внимание и поддержку!
—————
Как засолить ветчину
Автор адаптирована Лизой Файн из «Charcuterie» Майкла Рулмана- 1 (5 фунтов) ветчина, неотвержденная и сырая
- 2 литры воды
- 3/4 чашка кошерная соль
- 1 чашка сахар турбинадо
- 1/4 чашка патока
- 1/4 чайная ложка молотая гвоздика
- 1 столовая ложка Insta Cure No. 1 розовая соль
- Пластиковый контейнер, достаточно большой, чтобы вместить ветчину, но достаточно маленький, чтобы поместиться в вашем холодильнике.
Поместите ветчину в пластиковый контейнер, в котором вы будете ее лечить.На плите нагрейте воду с солью, сахаром, патокой и молотой гвоздикой до тех пор, пока соль и сахар не растворится. Добавьте розовую соль, затем полейте ветчину, добавляя воды по мере необходимости, чтобы она покрыла ветчину на 2,5 см. Если какие-либо части ветчины находятся над поверхностью рассола, поместите сверху керамическую тарелку, чтобы утяжелить ее.
Поместите контейнер в холодильник и храните там 3 дня, или примерно 1 день на каждые 2 фунта. В середине процесса засолки переверните ветчину так, чтобы все ее части были погружены в воду.
После того, как рассол закончен, промойте ветчину и дайте ей замочиться в чистой воде в течение 24 часов.
Чтобы приготовить ветчину, запекайте ее на сковороде с фольгой при температуре 325 ° F в течение 30 минут на каждый фунт или пока внутренняя температура не достигнет 150 ° F (я рекомендую не делать это на решетке, как я, потому что это оставляет странное ощущение). впечатления по мясу.)
Когда готово, нарежьте и подавайте.
У вашего мясника может быть Insta Cure No.1 и может продать вам несколько. Вы также можете заказать его онлайн.
Домашняя ветчина Dizzy Pig (Домашняя ветчина)
Следуйте за соучредителем Dizzy Pig Майком Керслейком, который превращает целую жареную свиную ножку в ароматную домашнюю ветчину. Сделайте свою домашнюю ветчину сегодня.
Формула успешного метода лечения
Иногда в магазинах появляются большие цены на более крупные куски говядины и свинины, и недавно мы с приятелем воспользовались одной из этих распродаж, чтобы заполнить наши морозильные камеры целыми свиными лопатками для будущих блюд из свинины барбекю.В последний раз мы заметили, что наряду с жареным лопаткой есть несколько жареных свиных окорочков по той же цене — 0,99 доллара за фунт. «Почему бы не дать шот домашней ветчины?» — подумали мы, а дальше — результат того повара.
- Одна свежая свиная ветчина (окорок), очищенная от кожи и нарезанная большей частью жира (но оставившая слой для аромата), вероятно, будет весить 15-20 фунтов
Лечебный рассол (размеры зависят от веса проекта ) ***
- Вода для полного и плотного прикрытия свиных ножек в инертном сосуде для рассола (таком как ведро для пищевых продуктов или небольшой холодильник), плюс дополнительная вода для инъекций
- Salt or Morton’s Tender Quick из расчета 3% от проектной массы
- Сахар (рекомендуется светло- или темно-коричневый) с концентрацией 2% от проектной массы
- .5 унций «розовой соли» на фунт проектного веса (используйте только вместе с грубой морской или кошерной солью. Не используйте при использовании Tender Quick!)
- 3 столовые ложки специй для маринования
- 3 столовые ложки приправы «Головокружительная свинья» (на ваш выбор; «Лизание коровы», «Бешеная река», «Болотный яд», «Ямайская прогулка по огню», «Встряхивание дерева» и «Голова ананаса» — все это мне кажется вкусной идеей!)
- 4-5 зубчиков чеснока
Глазурь для наметки:
- 1/4 стакана горчицы
- 1/4 стакана меда
- 1/8 стакана апельсинового сока
- 1 столовая ложка приправы Dizzy Pig, которую вы использовали в рассоле для отверждения
*** Проектный вес — это общий вес рубленого мяса в фунтах плюс количество воды, необходимое для покрытия, рассчитанное как 8.3 фунта / галлон.
Например, 20-фунтовая целая ветчина плюс 2 галлона воды для покрытия создаст общий проектный вес 20 фунтов мяса плюс 16,6 фунта рассола для посола, или 36,6 фунта общего «проектного веса».
Если вы все еще не знаете, как рассчитать количество соли / сахара / лекарственного средства для вашего конкретного проекта, прочтите введение к Формуле успеха и следуйте подробным инструкциям там.
Just Do It: Домашняя ветчина
Свинина
Стивен НесторЧто вдохновляет вас приготовить что-то новое или приготовить по особому рецепту? Меня тронуло желание попробовать что-то новое из-за рецепта из кулинарной книги, обеда в ресторане, кулинарного шоу или просьбы моей жены.
Инспекция ветчины домашнего приготовления
Как и большинство из вас, я наблюдаю, как Стивен Райчлен создает восхитительные блюда в своих шоу, и хочу повторить их. Эпизод «Дикий боров» Project Smoke пробудил во мне желание приготовить целую ветчину. Наконец-то настал повод сделать ветчину с нуля.
Вы можете этого не знать, но Стивен любит проверять свои рецепты, чтобы проверить время приготовления, количество порций и убедиться, что инструкции легко выполнять. Стивен недавно написал статью о ветчине для New York Times, поэтому он обратился и спросил, могу ли я помочь и протестировать несколько рецептов ветчины.Я ухватился за возможность, потому что это было то, что я хотел приготовить — колбасное мясо всегда пугало меня (вас тоже?) — и это спросил Стивен.
В дополнение к работе над огнем на Project Fire , я получил уникальный опыт тестирования его удивительных рецептов для его будущей книги «Как жарить овощи на гриле».
Ветчина в спешке
Я выкурил две ветчины для пикника на двух отдельных грилях, сравнивая время приготовления. Еще я зажарил филе свинины «Ветчина в спешке».Тест начался с создания рассола со специями, солью, медом, коричневым сахаром, пражской пудрой (лечебной солью) и водой. Я ввел в окорок рассол, чтобы лекарство проникло глубоко в мясо. Затем я погрузил ветчину в рассол в отдельных ведрах для рассола. Через три дня я ввел окорок второй раз. Окорока рассола в общей сложности семь дней, хотя мне интересно, может ли вторая инъекция сократить время отверждения?
Я сделал инъекцию и засолил свиную корейку «Ветчина на ура» в течение 24 часов, а затем сделал повторную инъекцию.Общее время посола 48 часов.
Подготовка гриля и приготовление пищи
Я установил два чайника-гриля с кусковым углем и кусками древесины, чтобы коптить окорок при температуре 250 градусов. По моему опыту, поддерживать температуру 250 градусов в чайниках-грилях — непростая задача. Недостаточный поток воздуха заглушит огонь и дым, а слишком сильный вызовет подгорание окорока. Я установил регулятор воздушного потока на одном из чайников-грилей, чтобы поддерживать равномерную температуру приготовления на протяжении всего процесса копчения.Контроллер воздушного потока поддерживал постоянную температуру, но мне приходилось чаще менять уголь на этом гриле.
Я варил одну ветчину 7 часов, пока она не достигла внутренней температуры 160 градусов. Когда вторая ветчина достигла внутренней температуры 130 градусов, я увеличил температуру, открыв вентиляционные отверстия, чтобы поднять температуру гриля до 400 градусов. Я поддерживал температуру 350 градусов, так как края окорока темнели, и я не хотел, чтобы окорок подгорел.Более высокая температура сократила время приготовления на один час.
Я измерил жирность второй ветчины, чтобы посмотреть, улучшит ли она эстетику ветчины, и будет ли легче удалить кожицу. Оценка действительно создавала уникальный внешний вид, но затрудняла удаление кожицы. Свиную шкуру, собранную с окорока, я не пробовал готовить, так как сразу прыгнул в свиную корейку «Ветчина в спешке».
Я добавил древесный уголь и куски древесины в один из грилей, чтобы достичь температуры приготовления в 350 градусов, чтобы запечь филейную часть свинины дымом.После 48 часов нахождения в рассоле свиная корейка приобрела привлекательный розовый оттенок, характерный для ветчины, вяленой в промышленных масштабах. Я установил чайник для непрямого приготовления на гриле и поместил свиную корейку в центр. Дым быстро окунулся в свиную корейку снаружи. Я полил свинину глазурью из апельсинового коньяка на последние 30 минут приготовления. Для достижения внутренней температуры 155 градусов потребовалось полтора часа.
Результаты
В процессе копчения получился темный цвет красного дерева, хрустящие края и чудесный аромат.Наконец, пора нарезать ветчину и попробовать результат моей дневной работы! Свиную шкуру (шкурку) без царапин удалить легче, чем порезанную. Чтобы нарезать ветчину, я положил ее острием вверх, как перевернутый рожок мороженого.
Я понял, что мой день готовки удался, как только я попробовал ветчину. Я сразу заметил сладость, дым и соленый привкус, который вы ожидаете от ветчины. Делая рассол самостоятельно, я могу контролировать количество соли в ветчине. В процессе отверждения ветчина приобретает великолепный темно-розовый цвет.Безусловно, домашняя ветчина лучше, чем магазинная!
Свиная корейка дала мне такой же сладкий, соленый, дымный вкус, как и ветчина для пикника. После второго укуса я заметил в глазури ароматы корицы, гвоздики и апельсина. Основываясь на моих результатах, я с энтузиазмом рекомендую вам попробовать приготовить свою ветчину.