Как засолить окуней в домашних условиях: Как правильно солить окуней? Сколько солить окуней в домашних условиях?

Окунь — рыбка популярная, особенно в тех семьях, где есть свой любитель порыбачить на речке или озере.

Небольшие размеры окуня очень удобны для домашней сушки. Надо сказать, что именно сушеный окунь вкуснее всего (и жареного, и вареного). Возможно, со мной будут спорить, и я просто не встречала рецепта приготовления окуня, в который влюбилась бы. Но даже если встречу — сушить окуня буду обязательно, закуска к пиву получается отменная.

Время приготовления: 2-3 дня (соление) + 2-3 часа (отмачивание) + 2-3 дня (вяление или сушка).

Рецепт по теме: Вяленая тарань

Ингредиенты

• солнечный окунь 1,5 кг
• соль 250-300 г
• сахар 3 ст. л.

Как сушить речного окуня

1. Всю свежую рыбу необходимо тщательно сполоснуть в холодной воде. Очищать мелкую (по 200-300 г) рыбу не нужно.
2. На это количество солнечного окуня понадобится 250 г обычной поваренной соли. Смешайте соль с сахаром. Возьмите глубокую ёмкость, выложите на дно нижним слоем рыбу, хорошо присыпьте солью. Сверху снова слой рыбы и снова — соль. Таким образом, всю рыбу пересыпьте солью. Накройте рыбу плоской тарелкой и поставьте на нее небольшой груз. Затем поместите ёмкость с окунем в прохладное место на 2 дня. Если рыба крупная, увеличьте день засолки до 3-4.
3. По истечении указанного времени проверьте, хорошо ли просолилась рыба: нажмите пальцами в районе спинки и убедитесь, что она плотная. Затем тщательно сполосните всю рыбу от соли.
4. Следующий шаг — замачивание рыбы. Замочите окуня в холодной воде на столько часов, сколько дней лежала она в соли. Делается это для того, чтобы ушла лишняя соль. В течение этого времени меняйте воду несколько раз.
5. Промокните окуня бумажными полотенцами, нанизайте их на вервку и повесьте сохнуть в проветриваемом помещении. У меня это балкон с сеткой, чтобы не было мух. Количество дней сушки зависит от вашего вкуса. Для вяленой рыбы достаточно 2-3 дней, для сушёной — около недели.

Отличная закуска к холодному пиву готова, храните её в бумажном пакете в холодильнике.

Похожие рецепты

вкусные секреты. Как и сколько сушить рыбу на батарее

Как засушить окуня – это популярный вопрос, которым неоднократно задавались любители порыбачить. Кроме того, что окунь жарится, запекается , из него получается прекрасная пивная закуска. Ее основное преимущество заключается в приготовлении ее со свежего продукта, выловленного накануне. Выполняя все процессы правильно, получится вкуснейшая таранка.

Необходимые ингредиенты для сушки окуня

• 1,5 килограмма окуней;
• 300 грамм соли;
• 3 столовые ложки сахара.

Процесс сушки окуня

Процесс приготовления сушеной рыбы предусматривает 4 основные этапа:

1. ПОДГОТОВКА. Рыба промывается проточной водой. Большая очищается от внутренностей , маленькая не чистится.
2. ЗАСОЛКА. Длиться 2–4 суток (учитывается размер улова). Соль, сахар перешиваются. Полученной смесью обильно посыпается первый слой улова, выложенный в подготовленную глубокую емкость. Сверху выкладывается второй, посыпается солью, сахаром. Засаливается весь подготовленный объем речной рыбы. Улов накрывается тарелкой диаметром меньше, чем у основной емкости. На тарелку ставится груз (емкость с водой). Если у просоленного окуня спинка при нажатии упругая – время переходить к вымачиванию.
3. ВЫМАЧИВАНИЕ. Длительность аналогична предыдущему этапу. Просолившийся продукт заливается водой. В течение вымачивания, жидкость меняется несколько раз. Предусмотрен третий этап для избавления от лишней соли. Зная азы правильной подготовки улова, как правильно засушить окуня, запасы отменной закуски пополнятся.
4. СУШКА. Как сушить окуня, где это лучше делать говорилось несколько выше. Нанизав рыбу на проволоку следует знать, сколько сушить окуня. Рекомендованное время составляет неделю. Пробовать закуску можно раньше. Вместо сушеного лакомства получится вяленное.

Добыв богатый улов речной рыбы, не стоит переживать по поводу отсутствия идей ее приготовления. Если жареные, пареные блюда перестали впечатлять, стоит попробовать приведенный рецепт. Зная, как засушить окуня в домашних условиях, в доме будет вкусная таранка с длительным сроком хранения.

Каждый любитель пива, да и многие совершенно не приемлющие этого напитка, любят посидеть в компании друзей, хрустя сушеной, соленой рыбкой. Кто-то предпочтет заморские деликатесы, различные виды рыб, привозных из-за границы, но истинные ценители знают, что вкуснее речной рыбы просто не сыскать. И одним из наиболее удачных примеров является обычный окунь. Конечно, большинство предпочтет просто сходить до ближайшего магазина и купить столько соленого лакомства, сколько захочется. Но многие просто вспомнят, что эта рыба в избытке водится в любой речушке или озерце и в выходной отправится за нею, чтобы заготовить сушеной рыбки впрок. Ловить их не сложно, так что даже неумелый рыбак, при некотором везении, привезет домой солидную кучу окуней. А вот как сушить их знают далеко не все.

Как же правильно сушить окуней?

Выбор рыбы

Лучше всего подойдут рыбины, весом от ста грамм до полукилограмма. В более мелких нечего есть, да и высохнут они слишком быстро, превратившись в настоящие деревяшки, а более крупных тяжело как следует просолить, да и сушение будет идти крайне неравномерно – хвост пересох, живот – мокрый. Кто-то предпочтет выпотрошить рыбу, но лучше просто хорошенько промыть, ведь так здорово полакомиться окуниной икрой, да и рыба будет более сочной.

Сушим окуней

Дно эмалированной кастрюли посыпать толстым (до полусантиметра) слоем соли и аккуратно уложить рыбу, плотно и аккуратно, чтобы они соприкасались друг с другом и быстрее пропитывались солью. Поверх рыбы обильно посыпать солью, стараясь не допускать непросоленных участков, и снова уложить рыбу. Некоторые любители также добавляют к соли и специальные пряности, которые можно купить в магазине, а также лавровый лист.

После этого рыба вынимается и очень тщательно промывается в проточной, холодной воде. Можно вывешивать рыбу сушиться. Лучше всего это сделать, нанизав рыбу на крепкую бечевку, продевая её через рыбьи глаза. Некоторые также используют обычные канцелярские скрепки или специально изогнутую проволоку в форме интеграла – продевая один конец через глаз, а вторым цепляя за натянутую веревку или проволоку. Вешать рыбу вниз головой – ошибочно. Это приводит к тому, что хвост просыхает за считанные часы, а голова и брюхо, благодаря стекающей вниз воде, ещё долго остаются совершенно сырыми.

При теплой температуре на улице, рыба сушится от 5 до 8 дней, однако многое зависит от влажности воздуха, размеров рыбы, а самое главное – от вашего вкуса. Кто-то предпочитает совершенно сухую рыбу, а кто-то – напротив, сочную и мягкую.

Приготовление вяленой рыбы — целая наука, включающая различные способы и приемы заготовки рыбы, причем год от года она расширяется, пополняясь маленькими открытиями в этой области. Так, например, еще в прошлом веке чехонь и синец считались бросовой рыбой.

В рыбацкой кухне их использовали очень редко, когда ничего другого поймать не удавалось. Действительно, это очень костлявая и одинаково невкусная и в вареном, и в жареном виде рыба. Однако сегодня опытные рыболовы выработали особый метод вяления этих видов. В итоге получается замечательный продукт, который не уступает по вкусовым качествам самой лучшей вобле. То же самое можно сказать и про знаменитого донского рыбца, если только правильно его вялить.

В вялении рыбы существуют свои секреты и хитрости.

Без определенных навыков можно испортить рыбу, зато, владея основными принципами, удастся приготовить настоящий деликатес, которым потом будет не стыдно похвастаться перед друзьями.

Вяление или сушка рыбы — это ее медленное обезвоживание, которое происходит за счет испарения влаги. Температура воздуха не должна превышать 35 °C. Вялить лучше на воздухе, в естественных условиях.

В ходе процесса в рыбе протекают сложные биохимические реакции, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Перед вялением необходимо правильно обработать рыбу и засолить. Сначала живую или только что пойманную рыбу нужно рассортировать по размеру, затем промыть в проточной холодной воде и уложить для засолки в специально подготовленную емкость.

После этого рыбу нужно промыть и при необходимости вымочить в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Затем рыбу нанизывают на бечеву через глазницы с помощью иглы или шпильки.

При этом нужно сделать так, чтобы брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Лучше нанизывать на одну нить по 15 рыб, чтобы они наверняка просушились. Нанизанную рыбу после этого нужно вывесить в проветриваемом прохладном месте.

Продолжительность вяления будет зависеть от величины рыбы, жирности и погодных условий. Например, рыба массой до 500 г вялится 3–4 недели, а более мелкая будет готова уже через 2 недели.

Определить готовность рыбы можно по внешним признакам: мясо вяленой рыбы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, при надавливании из разреза должен выступать жир.

Готовый продукт нужно снять с бечевы и связать пучками по 40–50 штук. Кроме того, для одного пучка следует отбирать рыбу одного размера. Хранить готовую воблу нужно в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °C и влажности 70–75 %. Таким способом можно приготовить плотву и уклейку.

Лещ вялится немного по-другому. Сначала рыбу сортируют по размеру. Солить леща нужно в неразделанном виде, более крупные экземпляры следует предварительно выпотрошить. Перед засолкой леща нужно тщательно промыть. Более крупную рыбу можно предварительно охладить до 0 °C. Посол лучше провести смешанный: с использованием рассола и сухой соли.

Продолжительность засолки будет зависеть от размера рыбы: крупную и мелкую неразделанную нужно солить 4–5 суток, а среднюю — 5–6 суток. Потом соленую рыбу надо достать из рассола, выдержать в холодной чистой воде, чтобы удалить излишки соли, и снова промыть в проточной воде. Только после этого нанизать на бечеву и развесить в проветриваемом затемненном месте на воздухе для вяления.

Очень мелкую рыбу — такую, как корюшка, мелкий окунь, подмосковная плотва или подлещик, — вялить очень легко. Сначала рыбу нужно промыть в воде и положить в рассол. Через 20 минут рыбу можно достать из рассола, слегка промыть и вывесить для просушки.

Окунь и мелкая щука считаются особым деликатесом, хотя некоторым не нравится их нежирное и немного сухое мясо. Вялить окуня можно тем же способом, который используется при вялении мелкой рыбы. Но только вывешивать для просушки его лучше головой вниз, чтобы выделяющийся жир оставался в рыбе. Эта рекомендация относится и к другим видам сравнительно нежирной рыбы.

Из крупной жирной рыбы можно приготовить балык. Для этого ее нужно разделать на балык и тешу. Вначале рыбу надо разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову и полностью срезать спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого нужно отделить брюшную часть (тешу) от спинки, сделав срез от приголовка до начала или окончания анального плавника, чуть ниже позвоночника. Теперь разделенные спинку и тешу следует зачистить от остатков внутренностей, удалить брюшную пленку и сгустки крови.

Осетровых и лососевых разделывают немного иначе. Эта процедура на языке рыболовов называется «разделать на боковники». Рыбу нужно разрезать посередине брюшка, удалить внутренности, брюшную пленку и сгустки крови. Затем отделить голову, срезать все плавники, разрезать тушку вдоль спины на две одинаковые половинки — это и есть боковники. При этом позвоночник удаляется. Потом можно разделить боковники на балык и тешу.

Замороженную рыбу разделывают в подмороженном состоянии.

Подготовленную рыбу затем надо промыть в холодной воде, натереть солью и специями и уложить в емкость рядами спинками вниз.

Предварительно на дно емкости нужно насыпать слой соли, сверху рыбу также нужно посыпать слоем соли толщиной 2–3 см. Тешу нужно солить отдельно.

Для засолки потребуется около 40 % соли от веса рыбы. К соленой рыбе очень хорошо добавить колотого льда. Его потребуется около 15 % от веса рыбы.

Через 36 часов в емкость с рыбой надо налить холодный рассол. Солить балык следует 17–30 дней в зависимости от размера рыбы и погодных условий. В более теплую погоду процесс протекает быстрее. Готовую рыбу нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде и положить в тузлук еще на 2–3 суток для распределения соли в теле рыбы, убрав емкость с рыбой в холодное место.

Соленую рыбу нужно положить для вымачивания в холодную пресную воду. Это необходимо для опреснения поверхностного слоя рыбы, чтобы во время сушки на ней не образовывался белый налет соли. Продолжительность вымачивания также будет зависеть от размера рыбы и погодных условий. Иногда требуется всего 5 часов, а в некоторых случаях на вымачивание уходит 2 дня.

Затем рыбу надо обвязать шпагатом и оставить на 2–3 дня для того, чтобы стекла вода. Тешу нужно подвешивать особым образом: в ее верхнюю часть следует вставить поперечную деревянную распорку. Она поможет предотвратить скручивание теши во время вяления.

Балык вялят 10–30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха, его влажности и размера рыбы. Теша вялится не более 10 дней.

Во время сушки можно комбинировать процесс естественного вяления с искусственной сушкой в помещении с температурой 6–8 °C, т. е. перевешивать рыбу то в помещение, то на воздух. Но в этом случае вяление рыбы растянется на 1,5 месяца, хотя результат будет замечательным.

Во все времена самой вкусной вяленой рыбой считались вобла и тарань. Особенно много ее водится в Волге. И вобла, и тарань являются разновидностью обыкновенной плотвы. Большую часть времени они обитают в прибрежных водах Каспийского моря, а во время нереста поднимаются вверх по Волге.

Издавна Поволжье славилось вяленой и копченой воблой. Ее вес может достигать 1 кг. Мясо воблы очень жирное, красноватого цвета. Тарань немного меньше воблы, но по форме шире, что делает ее похожей на молодого леща. Обычно воблу и тарань ловят весной, когда она идет на нерест. В это же время ее солят и вялят.

Хорошая вяленая рыба должна иметь чистую и блестящую чешую, весь жир должен оставаться внутри, а не вытапливаться наружу, т. е. на ощупь рыба должна оставаться сухой. Если поднять рыбу на свет, она должна быть настолько прозрачной, чтобы был виден скелет. Мясо должно оставаться плотным, не волокнистым, но и не жестким. Хорошая вяленая рыба не должна быть горькой, что часто бывает, если рыба вялится в жаркую погоду.

Лучше всего вялить свежепойманную рыбу — воблу, тарань, синца, чехонь, леща и пр. Вначале ее нужно засолить в крепком рассоле, это можно сделать в алюминиевых или деревянных бочках. Сушить рыбу нужно в сухую холодную погоду, когда вечером температура падает до 0 °C и ниже. Наилучшее время для вяления рыбы — зима. Сначала ее вынимают из рассола, вымачивают лишнюю соль, а затем вывешивают гирляндами для сушки в проветриваемом затемненном месте.

Это и есть главный секрет правильного вяления рыбы — делать это лучше зимой или ранней весной. В это время нет мух, солнце не палит, поэтому жир не вытапливается и не испаряется, выпаривается только влага, мясо на холоде тоже не портится. Такой способ широко используют астраханцы, которые вялят рыбу не столько для своего удовольствия, сколько на продажу, поэтому чем лучше будет вяленая рыба, тем выше доход.

Весной тоже можно вялить рыбу, если есть подходящее место для сушки: погреб с ледником и вентиляцией. Важно, чтобы не было мух и было прохладно, иначе жир прогоркнет.

Иногда свежую мелкую рыбу вялят дома в духовом шкафу. Сначала ее выдерживают в рассоле, затем перекладывают в горшки и ставят в еще горячий, но начинающий остывать духовой шкаф. После такой сушки получается очень мягкая рыба, мясо которой имеет немного солоноватый вкус, легко отделяется от костей и крошится. Однако специалисты считают, что такая рыба не идет ни в какое сравнение с настоящей вяленой. В некоторых барах Прибалтики рыбу готовят именно таким способом и затем подают к пиву.

В каждом регионе свои виды рыбы. В реках Вологды, Костромы и Подмосковья водится местная разновидность плотвы — сорога. Это очень узкая рыба всего с ладонь величиной. Но когда она нагуляет жирок, сорога становится довольно упитанной. Ловить ее лучше осенью, в октябре — ноябре. В это время сорога особенно жирная, и вялить ее лучше в холодное время года. Сначала рыбу нужно засолить. Это можно сделать в эмалированной посуде, например кастрюле. Сорогу следует пересыпать солью, накрыть крышкой с грузом и оставить на холоде. Уже через 1 сутки образуется тузлук, а через 3 дня рыбу можно доставать. Соленую сорогу обязательно нужно промыть, положить на 3 часа в чистую воду, а потом вывесить для сушки в продуваемом месте.

Вяленая рыба будет готова через 2–2,5 недели.

Готовые вяленые продукты очень важно уметь правильно хранить. Температура в помещении для хранения вяленой рыбы не должно превышать 10 °C. В таких условиях можно хранить балык и вяленую рыбу в течение 3 месяцев.

При неправильном хранении вяленая рыба может испортиться. Определить это можно по внешнему виду. К признакам порчи относят повышенную влажность, подкожное окисление жира, затхлость и омыление, мясо при этом издает неприятный запах. Если рыба хранится в слишком влажном помещении, ее брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухшей, ослабленной и дряблой. Этот порок можно устранить, хорошо подсушив рыбу.

Если для вяления использовать долго хранившуюся рыбу, впоследствии может развиться подкожное окисление жира. С этим ничего нельзя сделать.

К сожалению, в продаже часто встречается именно такая вяленая рыба. Ее выдает кисловатый запах. Подобное явление развивается в результате нарушения режима засолки рыбы, а также когда ее слишком долго выдерживали в воде во время вымачивания.

Сырость рыбы проявляется в том случае, когда ее недостаточно просолили или провялили. Такая рыба пахнет сыростью и имеет плесневелый привкус.

Однако сырость можно устранить, если дополнительно провялить рыбу.

Затхлость и омыление возникают из-за того, что рыба после вяления хранилась в неподходящих условиях. При этом появляются беловатый налет и затхлый запах, а поверхность тушки становится скользкой. Эти признаки можно устранить, если промыть рыбу в слабом растворе соли, а затем повторно просушить в нормальных условиях при низкой температуре и в хорошо продуваемом месте.

Ингредиенты:

5 кг свежемороженого окуня, 1 кг крупной соли, перец.

Способ приготовления:

Окунь — достаточно жирная рыба, поэтому из него получается вяленый продукт с очень высокими вкусовыми качествами. Для вяления лучше выбирать рыбу одного размера. Лучше всего, если окунь будет весить 0,5–1 кг.

Вначале свежемороженую рыбу нужно разморозить на воздухе при температуре не выше 18 °C. Когда окуни будут легко отделяться друг от друга, их можно обрабатывать. Очень хорошо, если ближе к середине мясо рыбы останется немного промороженным. Надо удалить голову, внутренности, хвостовой плавник и крупные кости. Затем нужно промыть рыбу холодной водой и дать воде стечь. Подготовить емкость для посола, ополоснуть ее холодной водой. Дно емкости и стенки посыпать солью, каждого окуня тщательно обвалять в соли со всех сторон и плотно уложить рядами крест-накрест, обильно посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд также необходимо посыпать солью. Сверху на рыбу положить плоскую тарелку или фанерный круг, на него установить гнет весом не менее 3 кг. В домашних условиях можно использовать 3-литровую банку с водой, закрытую крышкой. Рыбу можно оставить засаливаться при комнатной температуре, но лучше убрать емкость в прохладное место.

Рыба весом до 1 кг солится не дольше 18 часов, иначе она получится пересоленной. Однако не стоит бояться, что соли окажется больше чем нужно. Всегда можно прекратить посол, конечно, когда будет достигнут желаемый результат и рыба достаточно просолится.

Затем окуней нужно тщательно промыть в проточной холодной воде, снова уложить в емкость и залить холодной водой, оставить на 10–15 минут. Воду слить, рыбу обсушить. После этого ее можно подвесить на проволочные крючки, предварительно проткнув у хвостового плавника шилом или ножом.

Подвешивать окуня обязательно следует головой вниз.

Сначала рыбу можно повесить в помещении на 2–3 часа, а затем перевесить в проветриваемое место. Температура воздуха не должна превышать 25 °C. При больших перепадах температуры лучше переносить рыбу на ночь с воздуха в помещение, а утром вновь вывешивать на улицу. Вяленый окунь будет готов через 3–7 суток в зависимости от размера рыбы и от погодных условий.

На Российских просторах можно встретить озерного и речного окуня, эти пресноводные обитатели имеют чешую, похожую на панцирь, но могут похвастаться нежным не жирным приятным мясом белого цвета. Филе рыбы запекают, жарят, варят в ухе, солят и коптят, в мясе окуня много полезного.

Понять, как солить окуня в домашних условиях, несложно. Морской окунь хищнее, но тоже богат микроэлементами. С соленым окунем или рыбкой горячего копчения хорошо пить пенные напитки.

Простой рецепт соленых окуньков

Рыбка сохранится надолго, если ее посолить. На 10 кило окуней потребуется кило соли и ведро воды.

Чтобы солить рыбешек, их подготавливают. Аккуратным образом на разделочной доске с окуней при помощи ножа снимается чешуя. Брюшко каждой тушки разрезается повдоль, начинают у головки, заканчивают к подхвостовому плавнику. Желчный пузырь с печенью вынимаются. Далее стоит заняться удалением жабр и первого спинного плавника.

Чистая сухая тряпочка будет нужна, чтобы протереть рыбку. Из посуды, чтобы солить тушки, лучше воспользоваться эмалированной кастрюлей. В нее следует высыпать соль.

Совет: Рыба на соленые кристаллы укладывается плотно в ряды, голова одной должна прилегать к хвостовой части другой, как и спина к брюшку.

Все ряды окуней щедро посыпаются солью. Сверху слой соли должен буквально закрыть все тушки. Следует придавить рыбу дощечкой с гнетом. Сколько тушки будут просаливаться в прохладном месте, зависит от размеров рыбок, в среднем период длится от 2 до 5 дней.

Соленый окунь хорош для сушки. Перед сушкой надо вымочить тушки в воде примерно 4 или 5 часов, после этого вкусное лакомство можно употреблять.

Если окуня солить в тепле, то соли потребуется большее количество, примерно на 25 процентов. При этом посол будет длиться меньше по времени.

Чтобы засолить окуней, пользуются крупной солью. Она нужна, главным образом, для устранения из рыбин влаги.

Повреждение желчного пузыря недопустимо, при его надрезе или разрыве вырезают либо тут же в изобилии натирают солью каждую рыбью часть, на которую попала желчь.

Перед заморозкой окуня не нужно солить. Замораживать тушки стоит, разложенными по полиэтиленовым пакетикам, которые должны быть плотненько завязанными либо замотанными. Размораживают окуня в соленой холодной воде.

Чрезмерно солёную рыбешку вымачивают в холодной воде, можно для этой цели использовать остывшее в холодильнике молоко. Вымоченная продукция заливается маринадной жидкостью.

Чтобы чешуя окуня чистилась хорошо, рыбешки следует опустить в кипяток на пару секунд. Чтобы получить оригинальный вкус продукта, к соли в процессе засолки добавляется сахарный песок.

Чтобы знать, как правильно солить тушки окуня, надо следовать рекомендационным предписаниям опытных поваров и ловцов рыки. Прежде всего, необходимо научиться выбирать сырую рыбку и правильным образом ее разделывать.

Лучше всего, чтобы солить, пользоваться тушками примерно одного веса. Килограммовых окуней потрошат не всегда, по желанию. Рыба перед засолкой не моется. Шелуха также удаляется по усмотрению. Если браться потрошить, нужно с помощью бумажных салфеток или чистой тряпочки вытереть брюшко с внутренней стороны.

Как вялить и сушить окуня?

Многие оценят продукт горячего копчения или вяленого окуня с пивом. Чтобы вялить или перед копчением, потребуется приобрести свежий продукт и посолить его. Лучше выбрать средних по размеру рыбок, вес может быть от 100 грамм до половины кило. Тушки промываются под струями ледяной водицы. Можно потрошить, можно оставить рыбины целыми.

В эмалированной либо пластиковой таре нужно устлать трехмиллиметровый соляной слой, сверху плотненько и в слои расположатся окуни. Каждый ряд должен быть пересыпан кристалликами соли. Нижний и последний слои посыпаются сильнее средних. Продукция укрывается тарелкой, или для этого берется крышка меньшим диаметром, чем емкость. Сверху понадобится наличие грузика весом не более 2 кило.

Засоленной рыбе положено стоять в темноте и холоде. Идеальным местом послужит холодильник. Когда пройдут третьи сутки, окунь прополаскивается от соли, склизкости и частичек приправ, если их использовали.

Чтобы получить малосольных рыбешек, их требуется прополаскивать не менее 10 или 15 минуток, после этого дать воде стечь. Протерев тушки, их вялят на веревке, вооружившись канцелярскими скрепками, изогнутыми буквой z проволочками либо крючками, которые понадобятся, чтобы продевать их через рыбьи глазницы или нижние губы, и таким образом подвешивать.

Нанизанные тушки развешиваются в проветриваемых местах, например, на балконе, в саду или на приусадебном участке. Должна стоять теплая и сухая погода, иначе продукт вкусно не засушить. Процесс длится от 5 до 8 суток. Чтобы сушить быстрее, за 2 или 3 суток, разрешается развешать рыбешек вверху газовой плиты, чтобы расстояние между ней и продукцией было около 80 см. Готовый окунь заворачивается в целлофан и убирается на холодильную полочку, время хранения не ограничено. Морозилка для засушенных тушек противопоказана.

Копченая рыбка

Рыбка горячего копчения отлично подойдет на пикнике вместо шашлыков. Чтобы закоптить морского окуня или речного, продукт относят в коптильню. Но вначале сырые тушки нужно солить. Для копчения на один заход достаточно 3 кило рыбешек, соль нужна в большом объеме.

Чистка окуней для горячего копчения предполагает потрошение, но головы и чешую не убирают. Рыба перед процессом моется. Тушки щедро натираются соляными кристалликами, просолить нужно и внутри брюшек. Ждут 4 часа, прополаскивают продукт в чистой прохладной воде и принимаются коптить. Щепа должна ровно устилать донышко в коптильне. Рыбка горячего копчения на решетках бесподобно вкусна.

Описание

Засолка окуня – самый важный этап подготовки рыбы к вялению, сушке или копчению. Эту процедуру необходимо проводить в течение нескольких дней, чтобы соль смогла вытянуть всю лишнюю влагу из рыбки. Обычно на пять килограммов речных окуней для засолки используют полкилограмма соли, а, чтобы рыба впоследствии получилась соленой в меру, держать ее в рассоле требуется не более трех дней. Однако по желанию продукт можно солить и дольше, если вы любитель чересчур соленой рыбки.
Солить речного окуня в домашних условиях очень выгодно. Во-первых, это очень экономно, особенно если рыбка была не куплена, а добыта своими руками. Во-вторых, из соленого окуня можно приготовить сразу несколько прекрасных закусок. Если совсем не заморачиваться, то окуня можно подавать на стол сразу же после засолки, предварительно нарезав на части. Также такую рыбку можно завялить и засушить, а еще она отлично подходит для холодного и горячего копчения.
В определенных периодах окунь может попасться с икрой или молоками. Имейте в виду, эти части рыбки также подлежат засолке, так что при выявлении этих ингредиентов солите их вместе с рыбкой. А мы предлагаем приступить к засолке окуня прямо сейчас!

Ингредиенты

Засолка окуня — рецепт приготовления

В первую очередь предлагаем внимательно осмотреть приобретенного окуня независимо от того, где вы его взяли. Рыбка должна быть качественной со всех сторон, поэтому просмотрите ее на наличие подозрительных пятен и других недостатков.

Затем подготовленного окуня распотрошите, обязательно оставив на месте жабры. Небольшую рыбку потрошить необязательно .

Распотрошенного окуня хорошенько посолите внутри и снаружи, особенно тщательно обмазывайте солью область жабр.

Засоленную рыбу сложите в глубокую емкость брюшками вверх. Когда один слой из окуней будет сформирован, второй и третий рыбный слой формируйте поверх предыдущего.

Если этого груза окажется недостаточно, то смените его чем-то более тяжелым.

По истечении трех дней засоленный окунь уже должен будет плавать в рассоле так, как на фото. Как раз именно благодаря образующемуся рассолу рыбка и просолится целиком .

фото, рецепты, как засолить, как закоптить

Выбирая продукты для рыбных блюд, мало кто останавливает свое внимание на невзрачном на первый взгляд речном окуне. И напрасно. В последнее время все более популярным становится такой деликатес, как окунь горячего копчения. Тем более, что его очень просто приготовить дома.

Ароматная копченая рыбка многим придется по душе

Можно ли коптить окуня

Добычей рыбаков часто становится речной окунь – средних размеров (15-30 см) зеленовато-желтая рыбка, с черными поперечными полосками и колючими плавниками.

По сравнению с другими видами, она может показаться суховатой. Кроме того, в ней много костей. Тем не менее, приятный нежный вкус позволяет коптить речного окуня как горячим, так и холодным дымом. Копченая рыба обладает интересным вкусом, характерным лишь для этого вида. Кстати, закоптить окуня можно не только в специально оборудованной коптильне, но и на своем приусадебном участке.

Внимание! Учитывая трудоемкость и продолжительность обработки холодным дымом, окуней в большинстве случаев коптят горячим способом.

Средний вес рыбы – 200-300 г

Состав и ценность продукта

Речной окунь, мясо которого не отличается особенной жирностью, является диетическим продуктом. В 100 г филе всего 1 г жира и около 20 г белка. Как и другие виды, речной окунь содержит полезные для человеческого организма полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.

В мясе рыбы присутствуют витамины А, С, D, Е, Р и группы В, а также минеральные вещества – калий, магний, фосфор, железо и пр.

Внимание! Содержание полезных жирных кислот в дикой рыбе гораздо выше, нежели в выращенной в искусственных водоемах.

Польза и калорийность

Полезные качества речного окуня обусловлены его химическим составом.

Присутствующие в мясе рыбы полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3:

• оказывают благоприятное воздействие на работу сердца и сосудов;
• помогают нормализовать артериальное давление и предотвратить развитие тромбофлебита;
• способствуют улучшению мозговой деятельности, а также являются хорошей профилактикой психоэмоциональных расстройств;
• улучшают здоровье кожи;
• будучи хорошим антиоксидантом, способствуют выведению из организма вредных веществ.

Присутствующий в этой рыбе белок является строительным материалом для клеток костно-мышечной и соединительной тканей.

Благодаря содержанию большого количества витаминов и минеральных веществ регулярное включение в меню окуня помогает поддерживать витаминно-минеральный баланс организма и способствует укреплению иммунитета.

С осторожностью употреблять копченую рыбу следует людям, страдающим болезнями почек, печени и желчного пузыря.

Речной окунь входит в группу низкокалорийных продуктов. 100 г отварной или запеченной рыбы содержит всего 109 ккал, а в жареной – 180 ккал. Калорийность окуня горячего копчения составляет 175 ккал на 100 г продукта.

Невысокая энергетическая ценность позволяет включать рыбу в меню питания для похудения

Принципы копчения окуня

Принцип копчения рыбы состоит в обработке тушек холодным либо горячим дымом. Существуют два вида копчения рыбы – холодное, а также горячее. Принцип приготовления в двух случаях почти одинаковый, разница лишь в температуре поступающего в резервуар дыма и времени приготовления продукта.

Температура копчения окуня

Для правильного приготовления окуня горячего копчения необходима температура 70-90 °С. Для холодного – 15-45 °С. Контролировать степень нагрева дыма необходимо в продолжение всего времени. Ее повышение или снижение может стать причиной порчи продукта.

Сколько по времени коптить окуня

Продолжительность горячей обработки – 25-35 минут. При условии соблюдения правильного температурного режима этого времени вполне хватит для того, чтобы мякоть хорошо пропеклась и легко отходила от костей и кожи.

Для обработки холодным дымом времени понадобится больше – не менее 7 часов. Большой окунь холодного копчения коптится еще дольше, около 24 часов.

Предупреждение! В случае превышения времени горячего копчения велика вероятность получить слишком рыхлую рыбу, а уменьшения холодного – испорченную.

Контроль температурного режима является важным условием копчения

Как выбрать и подготовить окуня к копчению

Чтобы окунь был вкусным, нужно правильно выбрать исходный продукт. В идеале использовать живую рыбу. Если такой возможности нет, можно купить замороженную. Главное, чтобы продукт был свежим.

Выбирая окуня для копчения, нужно обратить внимание на его внешний вид и аромат. Качественные экземпляры не имеют внешних повреждений и неприятного запаха.

Совет! В целях равномерного копчения лучше выбирать тушки одинакового размера.

Следующий шаг – разделка рыбы. Некоторые рыболовы советуют не разделывать окуня перед копчением. Действительно, мелкую рыбу можно коптить и целиком. А вот из крупной внутренности лучше вытащить, потому как они могут придать привкус горечи готовому продукту. Снимать чешую не нужно.

Разделывают рыбу следующим образом:

1. Делают надрез по брюшку между плавниками от головы к хвостовой части.
2. Вытаскивают внутренности руками или при помощи ножа. Делать это нужно очень осторожно, чтобы не допустить повреждения желчного пузыря и вытекания содержимого в полость окуня (в противном случае рыба будет горькой). Молоки с икрой тоже убирают.
3. Тушку промывают и просушивают бумажной или тканевой салфеткой.

Предупреждение! У окуня очень острые плавники, по этой причине разделывать его лучше в перчатках.

Верхние плавники рекомендуется срезать

Как засолить окуня для копчения

Перед процедурой копчения как холодным, так и горячим дымом рыбу солят или маринуют. Самый простой метод – сухой посол. Особых ограничений в использовании соли не предусмотрено, поэтому, чтобы засолить окуня для горячего либо холодного копчения, его просто натирают изнутри и сверху солью и любимыми специями, а потом помещают в общую емкость для просаливания. Посуду накрывают плотно крышкой и кладут гнет.

Свежую рыбу солят около четырех часов, замороженную – не меньше 12. Для равномерности просаливания тушки периодически переворачивают.

Прежде чем коптить окуня в коптильне горячего или холодного копчения, с тушки смывают соль, после чего просушивают ее бумажной салфеткой.

Внимание! Наличие лишней влаги может испортить качество конечного продукта.

Рыба должна хорошо просолиться

Как мариновать окуня для копчения

Чтобы сделать вкус копченого продукта более пряным, рыбу предварительно маринуют.

Для маринада:

• 1 лимон нарезают тонкими полуслайсами;
• 1 луковицу шинкуют полукольцами и соединяют с лимоном;
• в смесь добавляют 2 ст. л. поваренной соли, 2-3 шт. лавровых листа, 1 ч. л. сахарного песка и столько же черного молотого перца;
• заливают сухую смесь 2 л холодной воды и доводят до кипения, после чего маринад охлаждают;
• заливают рыбу готовым маринадом и оставляют на 12-14 часов.

Перед копчением тушки хорошо просушивают бумажным полотенцем.

Совет! Для красивого цвета готового продукта имеет смысл добавить в маринад шелуху лука или крепкий чай.

Специи в маринаде помогут сделать вкус готовой рыбы насыщенным

Как коптить окуней горячего копчения

Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, понадобятся: коптильная камера, примерно 2 кг предварительно засоленного или замаринованного окуня, щепа, дрова или угли.

В идеале использовать готовую магазинную коптильню, представляющую собой металлическую коробку, имеющую две крышки и две решетки.

Как вариант, для копчения можно приспособить обычную духовку. В таком случае рыбу придется предварительно запечь, а затем обработать жидким дымом.

Рецепт окуня горячего копчения в коптильне

Сделать окуня горячего копчения в домашних условиях достаточно просто. Главное – правильно засолить или замариновать рыбу и придерживаться установленной технологии копчения.

Для копчения рыбы окунь:

1. Заливают щепу водой примерно на 40 минут. Когда вода станет желто-красной, ее сливают.
2. Разжигают костер. Дрова должны сгореть до такой степени, чтобы они остались целыми, но продолжали тлеть (или подсыпают в костер уголь). Для сооружения очага можно использовать кирпичи, шлакоблоки или мокрые бревна.
3. Дно коптильни выстилают щепой. Толщина слоя – около 1 см. В качестве щепы можно использовать крупные опилки, стружку или мелкие веточки фруктовых деревьев. Лучше всего для этого подойдет вишня, а вот от ореха, который может придать копченому окуню стойкий аромат йода, лучше отказаться.
4. Устанавливают первую решетку в коптильню.
5. Вынимают рыбу из маринада или рассола, аккуратно вытирают салфеткой по направлению к краю чешуек и выкладывают на установленную решетку.
6. Ставят вторую решетку и тоже выкладывают на нее окуней.
7. Закрывают приспособление для копчения плотной крышкой, после чего устанавливают на тлеющие дрова или угли.
8. После 10 минут обработки немного сдвигают или приподнимают крышку, чтобы вышел пар. Через очередные 10 минут для равномерности копчения меняют решетки местами.
9. Еще через 10 минут убирают коптильню с костра.

Степень готовности окуня горячего копчения, как можно видеть на фото, определяют по цвету рыбы и состоянию щепы, от которой к этому моменту остаются одни угли.

Вкус окуня станет более изысканным, если на последних минутах копчения сбрызнуть его лимонным соком и положить немного укропа.

Совет! В качестве источника огня используют простой костер, мангал либо газовую горелку.

Цвет готового окуня красно-золотистый

Как коптить окуней в домашних условиях

Лучше всего готовить рыбу горячего копчения вне помещения в специальной коптильне. Если такой возможности нет, имеет смысл использовать жидкий дым, представляющий собой ароматизатор, полученный в результате тления дерева и растворенный в воде. Перед приготовлением рыбу обрабатывают жидким дымом, а потом запекают в духовом шкафу.

Жидкий дым придаст золотистый цвет и запах копчености

Рецепт окуней холодного копчения

Процесс копчения холодным дымом простой, но достаточно продолжительный, к тому же предполагающий использование коптильни большого размера. Именно поэтому холодным дымом окуней коптят в основном на производстве.

Для копчения:

• насыпают в дымогенератор щепу и с помощью специальной трубки соединяют его с резервуаром коптильни;
• засоленные либо замаринованные тушки в зависимости от строения коптильни нанизывают через глаза на железный прут или выкладывают на металлические решетки;
• поджигают щепу, после чего включают компрессор;
• дым наполняет камеру, происходит процесс копчения.

Совет! Собственную коптильню на участке можно сделать из большой железной бочки, шкафа, нерабочего холодильника и т. д.

Коптильню можно сделать своими руками

Правила хранения

Чтобы копченая рыба по возможности дольше сохраняла свежесть и вкусовые качества, ее нужно правильно хранить.

Срок годности горячей и холодной рыбы может зависеть от:

• правильности засолки, соль способствует уничтожению простейших организмов;
• целостности рыбы, целые тушки хранятся дольше, чем нарезанные куски.

Окунь горячего копчения, рецепт которого предполагает тепловую обработку, может храниться в холодильной камере не более четырех дней. Температура не должна быть выше +4 °С. Срок хранения «холодной» рыбы гораздо больше. При такой же температуре она будет сохранять свежесть в продолжение 10-15 дней. Увеличить срок хранения можно, если упаковать ее в пергамент и отправить в морозилку.

Горячую рыбу лучше съесть в ближайшие пару дней

Заключение

Приготовленный своими руками окунь горячего копчения способен стать хорошим угощением как для членов своей семьи, так и для гостей. Портативность коптильного приспособления и простой рецепт приготовления дают возможность коптить эту вкусную рыбу не только в собственном доме или дворе, но и во время отдыха на природе.

🚩 Окунь горячего и холодного копчения: 6 лучших домашних рецептов

Окунь горячего копчения является классическим деликатесом русской кухни, который несложно приготовить в домашних условиях. Натуральность данного блюда точно вне всяких сомнений. Воспользовавшись нашими советами, у Вас получится изысканное кушанье, которое порадует шумную компанию на пикнике, на даче или в лесу.