HomeТехнолгияТехнологическая карта шарлотка – «Шарлотка Технология 7 класс © Колоскова Е.В., учитель технологии высшей категории, МОУ СОШ 15 г.Балашова Саратовской области.». Скачать бесплатно и без регистрации.

Технологическая карта шарлотка – «Шарлотка Технология 7 класс © Колоскова Е.В., учитель технологии высшей категории, МОУ СОШ 15 г.Балашова Саратовской области.». Скачать бесплатно и без регистрации.

Шарлотка с яблоками (ТТК3758) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шарлотка с яблоками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарлотка с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   БРУТТОНЕТТО
Яблоки500350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого325325
сорта)  
Молоко150150
Яйца 1 1/4 шт.50
     
 Сахар 100100
 Корица11
 масло сливочное 5050
 Масса готовой шарлотки с яблоками850
 Соус ПФ150
      
 Выход1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Технологическая карта "Шарлотка с яблоками", "Банановый десерт"

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Подача

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г.  При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи - 50 55С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

1

Яблоки

900

625

Масса готовых яблок

500

2

Сахар

200

200

3

Мука

200

200

4

Яйца

3 шт

120

5

Масло растительное

10

10

6

Сахарная пудра

10

10

Соус абрикосовый

30

7

Курага

3,3

3,3

8

Вода для кураги

12

12

9

Сахар

18

18

Выход

1000/30

Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Яблоки 83 г

Сахар 33 г

Мука 33 г

Яйца 33 г

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

hello_html_m36c3411d.png

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Температура подачи 50-55˚С

Выполнение работы

подготовьте посуду для выкладывания сырья;

продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста;

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

hello_html_1b72ebed.png

Приготовить яблочную начинку

  • яблоки вымыть, обсушить;

  • яблоки режем на произвольные кусочки;

  • если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;

  • с магазинных лучше почистить;

Яблоки должны стать мягкими, сохранить формуhello_html_m794a800.pnghello_html_290bff41.png

Приготовить жидкое тесто

  • яйца хорошо взбиваем;

  • добавляем сахар, снова взбиваем;

  • постепенно вмешиваем муку;

  • чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;

  • добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара;

Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или кремhello_html_2b8bb038.pnghello_html_m6578164f.png

hello_html_54e9b468.png

hello_html_m7cfa5d74.png

Формование шарлотки

  • в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;

  • выкладываем яблоки;

  • выливаем вторую половину теста;

  • ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;

  • если форма плоская - меньше, если в виде кекса - дольше.

  • готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста - готова).

Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфлеhello_html_m7bfafc52.pnghello_html_6613a6f0.pnghello_html_f76969a.png

hello_html_m43512753.png

Подача блюда

  • на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;

  • на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками

Подача аккуратнаяhello_html_256a0f0f.pnghello_html_m36c3411d.png

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Подача

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи - 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

1

Банан

150

150

2

Мука

10

10

3

Масло сливочное

20

20

4

Ванилин

0,01

0,01

5

Сахарная пудра

50

50

6

Сливки

100

100

7

Мята

4

3

8

Клюква

3

3

Выход с соусом

300

Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты:

Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Банановый десерт

Банановый десерт

Банан -150г,

Мука-10 г,

Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,

Сахарная пудра -50г,

Сливки -100г, мята-4,

Клюква-3г.

Выход 300 г

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Требования к качеству:

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

Температура подачи 50-55˚С, 14˚Сhello_html_1aedaad2.jpg

Презентация к уроку технологии (7 класс) по теме: Технологическая карта по приготовлению "Шарлотки" .

Слайд 1

Шарлотка технологическая карта

Слайд 2

История Существует несколько версий о происхождении названия «шарлотка». Одна из самых распространенных – романтичная история о безнадежно влюбленном поваре, посвятившего придуманный им десерт даме своего сердца Шарлотте. Ближе к реальности другая версия: блюдо появилось в конце 18 века и названо в честь королевы Шарлотты, жены короля Великобритании Георга III, которая активно поддерживала идею разведения яблоневых садов. Как бы там ни было, классическая шарлотка, точнее « Charlotte » - французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликера. Приготовление такой шарлотки – весьма длительный и трудоемкий процесс, требующий опыта и терпения, поэтому описывать его я не стану. А приведу наш родной, отечественный рецепт, которым с успехом пользовались наши мамы и бабушки. Всегда экономичные и запасливые, в эпоху тотального дефицита и пустых прилавков, они придумали свой рецепт шарлотки, простой, как все гениальное.

Слайд 3

Вкусно и полезно Ш арлотка не только вкусна, но и полезна. В яблоках, помимо витаминов, содержится уйма полезных веществ – антиоксиданты, танин, пектин, так необходимые организму для поддержания полноценного здоровья. Поэтому специалисты рекомендуют всем съедать хотя бы по одному яблоку в день, а лучше – больше. Учитывая то, что печеные яблоки усваиваются лучше, шарлотка становится прямо таки уникальным лакомством. Поэтому обязательно попробуйте приготовить яблочную шарлотку, пока не закончился урожайный сезон и яблоки самые свежие и полезные!

Слайд 4

Ингредиенты Яблоки — 3 штуки Мука пшеничная — 200 г Яйцо — 3 штуки Разрыхлитель — 1/2 чайные ложки Масло сливочное — 50 г Сахар — 1/2 стакана

Слайд 5

Способ приготовления Яйца взбить с сахаром (взбивать не менее 5-7 минут).

Слайд 6

Способ приготовления Добавить муку, хорошо перемешать. Добавить разрыхлитель или 1 ч. ложку соды гашёную лимонным соком или уксусом. Можно добавить цедру лимона или апельсина.

Слайд 7

Способ приготовления Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими дольками.

Слайд 8

Способ приготовления Форму для выпечки смазать маслом. На дно формы вылить немного теста.

Слайд 9

Способ приготовления Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими дольками.

Слайд 10

Способ приготовления . На тесто выложить яблоки (яблоки можно посыпать корицей) На яблоки вылить половину оставшегося теста.

Слайд 11

Способ приготовления Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать в течение 30-40 минут (в зависимости от размера формы). Во время выпечки дверцу духовки не открывать.

Слайд 14

Вкусно и полезно

Тема 1.1.20 практическая работа №3 составление технологической карты «шарлотка с яблоками»

:

* Задание 1:Произведите расчет продуктов на 10 и 20 порций блюда «Шарлотка с яблоками»

** Задание 2:Заполните технологическую карту №7

** Задание 3:Запишите требования к качеству готового блюда

** Задание 4: Ответьте на вопросы по теме «Горячие сладкие блюда»

***Задание 5:Произведите расчет нормы отходов при обработке яблок и сравните с табличными

Шарлотка с яблоками

Брутто

Нетто

Яблоки

500

350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)

325

325

Молоко

150

150

Яйца

1шт

50

Сахар

100

100

Корица

1

1

Масло сливочное

50

50

Мясо готовой шарлотки с яблоками

-

850

Соус №248

-

150

Выход

1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба обрезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной о,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороны вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

**Требования к качеству готового блюда:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕМА 1.1.19 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ «ПУДИНГ САХАРНЫЙ»

**Задание: Произведите расчет продуктов на 10 и 20 порций блюда «Пудинг сахарный» и заполните технологическую карту. Дайте оценку качества данного блюда.

Технологическая карта №8

Наименование блюда: «Пудинг сахарный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка №1168

Колонка №I по Сборнику рецептов

Выход 180 г.

№п/п

Сырье,

готовое блюдо

Масса, г, на число порций

1

10

20

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Сухари ванильные

40

40

2

Молоко

80

80

3

Яйца

шт

20

4

Сахар

15

15

5

Изюм

10,2

10

6

Цукаты

10

10

7

Масло сливочное

5

5

8

Пудинг

-

150

9

Соус №1087

-

30

Выход

-

180

Технологическая карта приготовления шарлотки с яблоками

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда : Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи — 50 55С

Сроки реализации и хранения — не более 2 часов

Требования к качеству :

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№

п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи — 50 55ССроки реализации и хранения — не более 2 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая

1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Рецептура Технология приготовления

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая

Температура подачи 50-55СВыполнение работы

Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения

Организация рабочего места подготовьте посуду для выкладывания сырья;

продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста; Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Приготовить яблочную начинку яблоки вымыть, обсушить;

яблоки режем на произвольные кусочки;

если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;

с магазинных лучше почистить; 2004695269875-24130327025Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму

Приготовить жидкое тесто яйца хорошо взбиваем;

добавляем сахар, снова взбиваем;

постепенно вмешиваем муку;

чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;

добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара; 15284459461501528445222250Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем

Формование шарлотки в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;

выливаем вторую половину теста;

ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;

если форма плоская — меньше, если в виде кекса — дольше.

готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста — готова). 10998209601201282703035301823720245745-298451168400Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле

Подача блюда на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;

на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками 375920220345181419586995Подача аккуратная

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»

п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи — 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения — не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: — кожура черная, банан желтый

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Запах – банана, мяты и соуса

1 Банан 150 150 2 Мука 10 10 3 Масло сливочное 20 20 4 Ванилин 0,01 0,01 5 Сахарная пудра 50 50 6 Сливки 100 100 7 Мята 4 3 8 Клюква 3 3 Выход с соусом 300 Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты:

Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Банановый десерт

Рецептура Технология приготовления

Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,

Сахарная пудра -50г,

Сливки -100г, мята-4,

Выход 300 г На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид— шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно.

Вкус и запах— вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет— от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Технологическая карта

Наименование блюда:Яблоки в слойке

Номер по Сб. рецептур 1982г. № 991 Выход: 1 порции: 135 гр.,

Читайте также:
  1. B) әдістемелерді жүргізу барысында орындалуына талап ететін технологиялық әркеттерге
  2. I. Педагогическая технология.
  3. Ақпараттық ресурстар мен ақпараттық технологиялар дегеніміз не?
  4. А) Технология подго­товки почвы и семян к посеву.
  5. Алгоритм приготовления блюд
  6. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы.
  7. Биотехнология
  8. Блог 5-вопрос. Технология логического устройства компьютера. Схема фон Неймана
  9. Блог 9-вопрос Технология хранения и обработки информаций в компьютере. Единицы информации , используемые в компьютере.
  10. Блог) 1.Интерфейс операционной системы Windows. Технология работы с элементами файловой системы. Преимущества и недостатки
Продукты 1000,г. 3 порц., г.
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки
Сахар
Тесто слоеное № 1025
Яйца 1/10 шт
Масса яблок, запеченных в слойке
Рафинадная пудра

Требования к основному сырью

Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.

Технология приготовления

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид— яблоки без семенных гнезд и кожицы выпечены в слоенном тесте, поверхность румяная, посыпана рафинированной пудрой.

Вкус и запах— вкус сладкий; аромат яблок и свежевыпеченного слоеного теста.

Цвет— корочка на поверхности слоеного теста от золотистого до светло-коричневого.

Консистенция— яблоки мягкие, тесто слоистое, пропеченное, без закала и непромеса.

Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав

Раздел с рецептами шарлотки. Как готовить тесто, различные начинки.

Шарлотка с фруктами и ягодами

Ароматный чай, свежеиспеченная шарлотка – что может быть лучше? А нет ничего лучше собственноручно приготовленной шарлотки.

Читать далее Шарлотка с фруктами и ягодами

Чем украсить шарлотку

Для того чтобы чаепитие было приятным во всех отношениях нужно не только испечь вкусную шарлотку, а еще оригинально украсить и красиво подать.

Способы украшения шарлотки.

Читать далее Чем украсить шарлотку

Пирог шарлотка со сметаной

Рецепт яблочной шарлотки на сметанном тесте.

Ингредиенты:

  • сметана – 200 мл
  • сахар-песок – 1 стакан
  • мука 0,5 стакана
  • крупа манная – 2 ст. л.
  • яйцо – 1 шт.
  • маргарин – 50 г
  • разрыхлитель 1 ч. л.
  • масло растительное (для смазки) – 1 ст. л.

Читать далее Пирог шарлотка со сметаной

Шарлотка в мультиварке

Шарлотка для диабетиков в мультиварке

Необходимо:

  • заменитель сахара – 5 таблеток
  • хлопья (овсяные) – 120 г (10 ст. л.)
  • белок яичный – 3 шт.
  • мука – 3 ст. л.
  • яблоко – 4 шт.
  • корица — щепотка
  • масло сливочное – 30 г

Рецепт приготовления

Читать далее Шарлотка в мультиварке

Шарлотка с яблоками на кефире

Состав продуктов:

  • кефир – 1 стакан
  • масло раст. (без запаха) – 3 ст. л. + 1 ст. л. для смазывания формы
  • соль — щепотка
  • яйцо – 1 шт.
  • сахар – 1 стакан + 1 ст. л. для яблок
  • сода – 0,5 ч. л.
  • горчица (порошок) – 1 ч. л.
  • мука – 2 стакана
  • яблоко – 3 шт.
  • корица — щепотка

Приготовление

Читать далее Шарлотка с яблоками на кефире

Рецепт теста для шарлотки

Рецепт теста для шарлотки № 1

Понадобится:

  • молоко – 150 мл
  • сливки сухие – 4 ст. л.
  • сахар-песок – 5 ст. л.
  • мука – 10 ст. л.
  • яйцо – 3 шт.
  • разрыхлитель – 1 ст. л.
  • масло растительное (без запаха) – 3 ст. л.

Способ приготовления

Читать далее Рецепт теста для шарлотки

Апельсиновая шарлотка

Рецепт шарлотки с апельсинами

Ингредиенты:

  • сахар-песок – 1/4 стакана
  • яйцо – 2 шт.
  • молоко сгущенное – 1 банка
  • разрыхлитель – 1 ч. л.
  • апельсин – 2 шт.

Читать далее Апельсиновая шарлотка

Шарлотка с яблоками

Классическая шарлотка с яблоками

Ингредиенты:

  • яйцо 5 шт.
  • сахар – 6 ст. л.
  • мука – 1 стакан
  • ванилин – 1/4 ч. л.
  • яблоко – 5 шт.
  • масло сливочное – 30 г (для смазывания формы)

Способ приготовления

Читать далее Шарлотка с яблоками

Технологическая карта Шарлотка с яблоками, Банановый десерт


Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Подача
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г.  При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи - 50 55ССроки реализации и хранения - не более 2 часов
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.
Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками
Шарлотка с яблоками
Рецептура Технология приготовления
Яблоки 83 г
Сахар 33 г
Мука 33 г
Яйца 33 г
Ванильный сахар 3 г
Жир для смазывания формы
Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.
6642735254635
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой короч
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *