Шарлотка с яблоками (ТТК3758) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шарлотка с яблоками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарлотка с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Яблоки | 500 | 350 | ||
| Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого | 325 | 325 | ||
| сорта) | ||||
| Молоко | 150 | 150 | ||
| Яйца | 1 1/4 шт. | 50 | ||
| Сахар | 100 | 100 | |||||
| Корица | 1 | 1 | |||||
| масло сливочное | 50 | 50 | |||||
| Масса готовой шарлотки с яблоками | — | 850 | |||||
| Соус ПФ | — | 150 | |||||
| Выход | — | 1000 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Технологическая карта «Шарлотка с яблоками», «Банановый десерт»
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А
п/п
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Подача
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..
Температура подачи — 50 55С
Сроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
1
Яблоки
900
625
Масса готовых яблок
500
2
Сахар
200
200
3
Мука
200
200
4
Яйца
3 шт
120
5
Масло растительное
10
10
6
Сахарная пудра
10
10
Соус абрикосовый
7
Курага
3,3
3,3
8
Вода для кураги
12
12
9
Сахар
18
18
Выход
1000/30
Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.
Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками
Шарлотка с яблоками
Яблоки 83 гСахар 33 г
Мука 33 г
Яйца 33 г
Ванильный сахар 3 г
Жир для смазывания формы
Выход 170 г
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
Температура подачи 50-55˚С
Выполнение работы
подготовьте посуду для выкладывания сырья;продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста;
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить яблочную начинку
яблоки вымыть, обсушить;
яблоки режем на произвольные кусочки;
если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;
с магазинных лучше почистить;
Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму
Приготовить жидкое тесто
яйца хорошо взбиваем;
добавляем сахар, снова взбиваем;
постепенно вмешиваем муку;
чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;
добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара;
Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем
Формование шарлотки
в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;
выкладываем яблоки;
выливаем вторую половину теста;
- ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;
если форма плоская — меньше, если в виде кекса — дольше.
готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста — готова).
Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле
Подача блюда
на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;
на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками
Подача аккуратная
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»
п/п
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
Соус
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
Подача
На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой
Температура подачи — 55 С, 14С
Сроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: — кожура черная, банан желтый
Консистенция – мягкая
Вкус – сладковатый, с привкусом ванили
Цвет – светло-желтый
Запах – банана, мяты и соуса
1
Банан
150
150
2
Мука
10
10
3
Масло сливочное
20
20
4
Ванилин
0,01
0,01
5
Сахарная пудра
50
50
6
Сливки
100
100
7
Мята
4
3
8
Клюква
3
3
Выход с соусом
300
Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты:
Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.
Объект работы: Банановый десерт
Банановый десерт
Банан -150г,Мука-10 г,
Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,
Сахарная пудра -50г,
Сливки -100г, мята-4,
Клюква-3г.
Выход 300 г
На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
Соус
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
Требования к качеству:
Внешний вид: — кожура черная, банан желтый
Консистенция – мягкая
Вкус – сладковатый, с привкусом ванили
Цвет – светло-желтый
Запах – банана, мяты и соуса
Температура подачи 50-55˚С, 14˚С
Презентация к уроку технологии (7 класс) по теме: Технологическая карта по приготовлению «Шарлотки» .
Слайд 1
Шарлотка технологическая картаСлайд 2
История Существует несколько версий о происхождении названия «шарлотка». Одна из самых распространенных – романтичная история о безнадежно влюбленном поваре, посвятившего придуманный им десерт даме своего сердца Шарлотте. Ближе к реальности другая версия: блюдо появилось в конце 18 века и названо в честь королевы Шарлотты, жены короля Великобритании Георга III, которая активно поддерживала идею разведения яблоневых садов. Как бы там ни было, классическая шарлотка, точнее « Charlotte » — французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликера. Приготовление такой шарлотки – весьма длительный и трудоемкий процесс, требующий опыта и терпения, поэтому описывать его я не стану. А приведу наш родной, отечественный рецепт, которым с успехом пользовались наши мамы и бабушки. Всегда экономичные и запасливые, в эпоху тотального дефицита и пустых прилавков, они придумали свой рецепт шарлотки, простой, как все гениальное.
Слайд 3
Вкусно и полезно Ш арлотка не только вкусна, но и полезна. В яблоках, помимо витаминов, содержится уйма полезных веществ – антиоксиданты, танин, пектин, так необходимые организму для поддержания полноценного здоровья. Поэтому специалисты рекомендуют всем съедать хотя бы по одному яблоку в день, а лучше – больше. Учитывая то, что печеные яблоки усваиваются лучше, шарлотка становится прямо таки уникальным лакомством. Поэтому обязательно попробуйте приготовить яблочную шарлотку, пока не закончился урожайный сезон и яблоки самые свежие и полезные!
Слайд 4
Ингредиенты Яблоки — 3 штуки Мука пшеничная — 200 г Яйцо — 3 штуки Разрыхлитель — 1/2 чайные ложки Масло сливочное — 50 г Сахар — 1/2 стакана
Слайд 5
Способ приготовления Яйца взбить с сахаром (взбивать не менее 5-7 минут).
Слайд 6
Способ приготовления Добавить муку, хорошо перемешать. Добавить разрыхлитель или 1 ч. ложку соды гашёную лимонным соком или уксусом. Можно добавить цедру лимона или апельсина.
Слайд 7
Способ приготовления Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими дольками.
Слайд 8
Способ приготовления Форму для выпечки смазать маслом. На дно формы вылить немного теста.
Слайд 9
Способ приготовления Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими дольками.
Слайд 10
Способ приготовления . На тесто выложить яблоки (яблоки можно посыпать корицей) На яблоки вылить половину оставшегося теста.
Слайд 11
Способ приготовления Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать в течение 30-40 минут (в зависимости от размера формы). Во время выпечки дверцу духовки не открывать.
Слайд 14
Вкусно и полезно
Тема 1.1.20 практическая работа №3 составление технологической карты «шарлотка с яблоками»
:
* Задание 1:Произведите расчет продуктов на 10 и 20 порций блюда «Шарлотка с яблоками»
** Задание 2:Заполните технологическую карту №7
** Задание 3:Запишите требования к качеству готового блюда
** Задание 4: Ответьте на вопросы по теме «Горячие сладкие блюда»
***Задание 5:Произведите расчет нормы отходов при обработке яблок и сравните с табличными
Шарлотка с яблоками | Брутто | Нетто |
Яблоки | 500 | 350 |
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | 325 | 325 |
Молоко | 150 | 150 |
Яйца | 1 | 50 |
Сахар | 100 | 100 |
Корица | 1 | 1 |
Масло сливочное | 50 | 50 |
Мясо готовой шарлотки с яблоками | — | 850 |
Соус №248 | — | 150 |
Выход | 1000 |
штОчищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба обрезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной о,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороны вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
**Требования к качеству готового блюда:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ТЕМА 1.1.19 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ «ПУДИНГ САХАРНЫЙ»
**Задание: Произведите расчет продуктов на 10 и 20 порций блюда «Пудинг сахарный» и заполните технологическую карту. Дайте оценку качества данного блюда.
Технологическая карта №8
Наименование блюда: «Пудинг сахарный»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка №1168
Колонка №I по Сборнику рецептов
Выход 180 г.
№п/п | Сырье, готовое блюдо | Масса, г, на число порций | |||||
1 | 10 | 20 | |||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Сухари ванильные | 40 | 40 | ||||
2 | Молоко | 80 | 80 | ||||
3 | Яйца | | 20 | ||||
4 | Сахар | 15 | 15 | ||||
5 | Изюм | 10,2 | 10 | ||||
6 | Цукаты | 10 | 10 | ||||
7 | Масло сливочное | 5 | 5 | ||||
8 | Пудинг | — | 150 | ||||
9 | Соус №1087 | — | 30 | ||||
Выход | — | 180 | |||||
штТехнологическая карта приготовления шарлотки с яблоками
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда : Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..
Температура подачи — 50 55С
Сроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству :
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи — 50 55ССроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая
1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.
Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками
Шарлотка с яблоками
Рецептура Технология приготовления
Ванильный сахар 3 г
Жир для смазывания формы
Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая
Температура подачи 50-55СВыполнение работы
Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения
Организация рабочего места подготовьте посуду для выкладывания сырья;
продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста; Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить яблочную начинку яблоки вымыть, обсушить;
яблоки режем на произвольные кусочки;
если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;
с магазинных лучше почистить; 2004695269875-24130327025Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму
Приготовить жидкое тесто яйца хорошо взбиваем;
добавляем сахар, снова взбиваем;
постепенно вмешиваем муку;
чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;
добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара; 15284459461501528445222250Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем
Формование шарлотки в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;
выливаем вторую половину теста;
ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;
если форма плоская — меньше, если в виде кекса — дольше.
готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста — готова). 10998209601201282703035301823720245745-298451168400Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле
Подача блюда на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;
на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками 375920220345181419586995Подача аккуратная
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой
Температура подачи — 55 С, 14С
Сроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: — кожура черная, банан желтый
Вкус – сладковатый, с привкусом ванили
Запах – банана, мяты и соуса
1 Банан 150 150 2 Мука 10 10 3 Масло сливочное 20 20 4 Ванилин 0,01 0,01 5 Сахарная пудра 50 50 6 Сливки 100 100 7 Мята 4 3 8 Клюква 3 3 Выход с соусом 300 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты:
Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Банановый десерт
Рецептура Технология приготовления
Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,
Сахарная пудра -50г,
Сливки -100г, мята-4,
Выход 300 г На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
Читайте также:
|
| Продукты | 1000,г. | 3 порц., г. | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Яблоки | |||
| Сахар | |||
| Тесто слоеное № 1025 | — | ||
| Яйца | 1/10 шт | ||
| Масса яблок, запеченных в слойке | — | ||
| Рафинадная пудра |
Требования к основному сырью
Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.
Технология приготовления
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид— яблоки без семенных гнезд и кожицы выпечены в слоенном тесте, поверхность румяная, посыпана рафинированной пудрой.
Вкус и запах— вкус сладкий; аромат яблок и свежевыпеченного слоеного теста.
Цвет— корочка на поверхности слоеного теста от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция— яблоки мягкие, тесто слоистое, пропеченное, без закала и непромеса.
Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав
Раздел с рецептами шарлотки. Как готовить тесто, различные начинки.
Ароматный чай, свежеиспеченная шарлотка – что может быть лучше? А нет ничего лучше собственноручно приготовленной шарлотки.
Читать далее Шарлотка с фруктами и ягодами
Для того чтобы чаепитие было приятным во всех отношениях нужно не только испечь вкусную шарлотку, а еще оригинально украсить и красиво подать.
Способы украшения шарлотки.
Читать далее Чем украсить шарлотку
Рецепт яблочной шарлотки на сметанном тесте.
Ингредиенты:
- сметана – 200 мл
- сахар-песок – 1 стакан
- мука 0,5 стакана
- крупа манная – 2 ст. л.
- яйцо – 1 шт.
- маргарин – 50 г
- разрыхлитель 1 ч. л.
- масло растительное (для смазки) – 1 ст. л.
Читать далее Пирог шарлотка со сметаной
Шарлотка для диабетиков в мультиварке
Необходимо:
- заменитель сахара – 5 таблеток
- хлопья (овсяные) – 120 г (10 ст. л.)
- белок яичный – 3 шт.
- мука – 3 ст. л.
- яблоко – 4 шт.
- корица — щепотка
- масло сливочное – 30 г
Рецепт приготовления
Читать далее Шарлотка в мультиварке
Состав продуктов:
- кефир – 1 стакан
- масло раст. (без запаха) – 3 ст. л. + 1 ст. л. для смазывания формы
- соль — щепотка
- яйцо – 1 шт.
- сахар – 1 стакан + 1 ст. л. для яблок
- сода – 0,5 ч. л.
- горчица (порошок) – 1 ч. л.
- мука – 2 стакана
- яблоко – 3 шт.
- корица — щепотка
Приготовление
Читать далее Шарлотка с яблоками на кефире
Рецепт теста для шарлотки № 1
Понадобится:
- молоко – 150 мл
- сливки сухие – 4 ст. л.
- сахар-песок – 5 ст. л.
- мука – 10 ст. л.
- яйцо – 3 шт.
- разрыхлитель – 1 ст. л.
- масло растительное (без запаха) – 3 ст. л.
Способ приготовления
Читать далее Рецепт теста для шарлотки
Рецепт шарлотки с апельсинами
Ингредиенты:
- сахар-песок – 1/4 стакана
- яйцо – 2 шт.
- молоко сгущенное – 1 банка
- разрыхлитель – 1 ч. л.
- апельсин – 2 шт.
Читать далее Апельсиновая шарлотка
Классическая шарлотка с яблоками
Ингредиенты:
- яйцо 5 шт.
- сахар – 6 ст. л.
- мука – 1 стакан
- ванилин – 1/4 ч. л.
- яблоко – 5 шт.
- масло сливочное – 30 г (для смазывания формы)
Способ приготовления
Читать далее Шарлотка с яблоками
Технологическая карта Шарлотка с яблоками, Банановый десерт
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Подача
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи — 50 55ССроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.
Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками
Шарлотка с яблоками
Рецептура Технология приготовления
Яблоки 83 г
Сахар 33 г
Мука 33 г
Яйца 33 г
Ванильный сахар 3 г
Жир для смазывания формы
Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.
6642735254635
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой короч