Как варить шурпу и как сделать её прозрачной.
Как варить шурпу
Продукты
Баранина на кости — 500 грамм
Картошка — 4 средних картофелины
Помидоры — 4 штуки
Красный болгарский перец — 2 небольших
Морковь — 1 штука
Репчатый лук — 2 головы
Салатный красный лук — 2 головы
Чеснок — 1 головка
Укроп — половина пучка
Кориандр — половина чайной ложки
Барбарис — 10 ягод
Базилик — половина чайной ложки
Паприка молотая — половина чайной ложки
Соль — по вкусу
Как варить шурпу
1. Нарезать крупно бараньи рёбра, плотно уложить на дно кастрюли.
2. Залить водой так, чтобы вода только прикрыла рёбра.
3. Закрыть крышкой и варить на тихом огне 1 час, снимая пену.
4. Лук очистить и нарезать полукольцами, чуть помять и добавить к ребрам.
5. Морковь очистить и нарезать поперёк на 8 частей, добавить в кастрюлю. Чеснок не чистя положить в кастрюлю с бульоном. Посолить и добавить специи.
6. Болгарский перец помыть, очистить от семян и крупно нарезать.
8. Красный лук почистить, порезать полукольцами, помять и добавить в суп.
9. Помидоры очистить от кожицы, порезать и добавить в суп. Выключить огонь, укрыть шурпу одеялом и поставить её вариться на полчаса.
Фкуснофакты
Как подавать шурпуВ блюдо налить бульон, в широкую большую тарелку выложить рёбра и вокруг них — овощи. К шурпе подают лаваш. Сверху овощи посыпают рубленной петрушкой.
Что добавить в шурпу
По желанию, в шурпу можно добавить горох нут или фасоль. По вкусу, можно выжать в бульон шурпы половинку лимона.
Мясо для шурпы
Мясо для шурпы традиционно используется баранина на кости, но можно заменить её на говядину на кости или свинину на кости. Допускается и использование конины — использовать лучше жирные части жеребятины.
Сколько варить баранину для шурпы
Баранину для шурпы варить 1 час, молодую баранину — 40 минут.
Как сварить прозрачную шурпу
Чтобы бульон шурпы был прозрачным, мясо необходимо варить при слабом кипении и тщательно снимать образующуюся пену.
Посмотрите ещё супы, как их готовить и время варки!
Время чтения — 2 мин.
Сытная и питательная шурпа может готовиться как из баранины, так и из свинины или говядины. В блюдо входит огромное количество пряных трав, а также овощи и фрукты в некоторых исполнениях. Традиционно шурпу подают на Востоке. Рецептов шурпы существует очень много, и каждый из них отличается по способу обработки компонентов, но классическим принято называть вариант, где берется мясо на кости.
Сколько времени варится шурпа?Мясная шурпа, если она готовится не из курицы, а из баранины, свинины или говядины, требует варки в течение 1 часа, а также последующего настаивания не менее 30 минут. В микроволновке такое красивое и богатое блюдо приготовить не получится, как и в мультиварке. Однако есть еще и облегченный способ, который предполагает использование готового бульона и мяса. В этом случае активная готовка сократится до 40-60 минут. Инструкция по приготовлению шурпыТак как классический рецепт обычно готовят из баранины, то уместно рассмотреть такой базовый вариант:
Готовое блюдо подают, разделив на порции все овощи и мясо, а зелень добавляют в самом конце, чтобы укроп не потерял своей сочности и аромата. Шурпа с мясом кусочкамиСуществует и такая вариация шурпы, в которой готовят блюда с добавлением мяса кусочками, а все компоненты предварительно обжариваются. Считается, что этот рецепт обладает наибольшей популярностью на Балканах:
Этот рецепт тоже желательно оставить настаиваться на 10-15 минут под закрытой крышкой после приготовления. Упрощенный вариантДля этого рецепта пригодится заранее подготовленное мясо. Идеален вариант для приготовления шурпы в качестве второго блюда. Сначала в растительном масле обжаривают лук, а потом добавляют к нему морковку. После чего закладывают мясо, нарезанное кусочками. Через 7-10 минут кладут болгарский перец, картофель и помидоры. Когда томаты дадут сок, засекают минут 15 до готовности картофеля. Варят всё под закрытой крышкой. Лавровый лист, соль и кориандр добавляют минут за 15 до готовности. Секреты и маленькие советыЧтобы шурпа получилась вкусной и красивой с первого раза, либо в случае, если вы хотите разнообразить стандартный рецепт, воспользуйтесь небольшими подсказками:
Суп из большого количества компонентов, требующий достаточно много времени и усилий для приготовления, отзовется невероятным вкусом и станет одним из самых любимых блюд в вашей семье. Если, конечно, всё сделать по технологии и правильно. Читайте также: |
Сколько готовится шурпа 🚩 Как варить шурпу из баранины
Шурпа обычно готовится из большого количества баранины, которую на родине этого блюда (в Туркмении, Узбекистане, Татарстане и т.д.) употребляют с удовольствием. Причем очень важно использовать именно мясо молодого животного, которое отличается мягкостью и пахнет парным молоком. Старую баранину варить придется очень долго, но даже после этого она может остаться жесткой и не слишком приятной на вкус.
Реже для приготовления шурпы используется говядина или птица, в том числе и дикая. Ну а в прибрежных районах Туркмении это блюдо, которое называют там «асы-сорпа», готовится также из рыбы.
Мясо для шурпы обычно режется достаточно крупными кусками, заливается водой и варится под крышкой на медленном огне до готовности. Время приготовления зависит от вида мяса. Молодая баранина обычно варится не менее 1,5-2 часов, также как и говядина. Старое мясо может готовиться еще более продолжительное время. Иногда для шурпы кусочки баранины предварительно обжариваются – это придает блюду несколько иной вкус и сокращает время варки мяса приблизительно до 1 часа.
В самом конце в шурпу добавляются специи, пряности и зелень. Иногда – свежие томаты. После этого готовить блюдо нужно не более 5 минут. В качестве специй и трав чаще всего используются черный перец крупного помола, лавровый лист, соль, базилик, петрушка, кинза. В Узбекистане в такое блюдо часто добавляют зиру.
Особенно вкусная шурпа получается, если готовить ее на костре в чугунном котелке или казане. Чтобы суп был сытнее, можно добавить в него картофель, но обязательно целым или крупно порезанным.
Ингредиенты:
— 2-3 кг молодой баранины;
— 3 головки репчатого лука;
— 6 литров воды;
— 2 томата;
— соль, черный перец, лавровый лист;
— 2 пучка петрушки или кинзы.
Баранину помойте и порежьте крупными кусками, сложите в казан, добавьте очищенные головки репчатого лука. Залейте все водой и поставьте на огонь. Когда бульон начнет закипать, тщательно снимите всю пену, иначе шурпа получится мутной. Затем уменьшите огонь, накройте казан крышкой и варите мясо до тех пор, пока оно не станет очень мягким.
За 10 минут до конца достаньте лук и выбросите его. Посолите и поперчите суп, добавьте лавровый лист. Томаты помойте, сделайте на них крестообразные надрезы и положите их в казан. Спустя примерно 8 минут выключите огонь, добавьте в шурпу крупно порезанную зелень, накройте казан крышкой и оставьте на пару минут. Затем разлейте по тарелкам и тут же подайте к столу, пока блюдо не остыло.
Рецепт шурпы. Как выбрать баранину, как варить бульон и как приготовить вкусную шурпу
Шурпа. Подробно о том, как выбирать баранину, как варить из неё бульон и как приготовить вкуснейшую шурпу
Первый раз попробовал на горе Ай-Петри в Крыму в 2004 г. и с тех пор заболел этим блюдом.
Обобщенный рецепт шурпы
Три основы этого блюда — доступны практически везде, а вот подробный рецепт я встречал редко. Перечитал много и со многими беседовал о её приготовлении. И вот за 6 лет практики наберусь смелости описать обобщенный рецепт.
Три основы шурпы:
- Баранина
- Овощи
- Специи
И если 2 и 3 многие комбинируют, то 1 — это основа. Шурпа может готовиться только из баранины. Правильно выбранное мясо и правильно сваренный бульон (на что в рецептах, кстати, вообще не обращают внимания) — это 90% успеха. Поэтому выбору мяса и приготовлению бульона я уделю основное внимание.
Как выбрать баранину
Итак, в выборе баранины для бульона я ограничиваюсь такими частями:
- Лопатка
- Шея
- Задняя часть
или комбинирую эти части из соображений НАВАР-МЯСО. Шея — хороший навар, лопатка — и навар, и мясо, зад — больше мяса, меньше навар.
Итак, определились какие части берем и идем покупать. Вариант покупки в супермаркете выбора нам не оставляет — что есть, то бери. Поэтому я иду на базар. Вот здесь есть нюансы.
Не знаю, как у кого, но у нас в Одессе баранину на Привозе продают человек 12-15. Все, естественно, хотят продать. О том, самку или самца Вам продают, никто не говорит. Да Вы и не спросите — если не будете знать, что на бульон надо брать самку. Самец не обладает тем характерным приятным запахом баранины, который будет исходить от бульона. Помимо этого мясо самца менее вкусное, менее жирное, а если его поздно или неправильно зарезали, то будет издавать запах, похожий на запах звериной мочи. Поэтому всегда не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Самки всегда жирнее, на самцах жира гораздо меньше. Ну и самый явный признак — это цвет мяса. Мясо самок всегда темнее, чем у самцов. Возраст мяса должен быть от молодого до среднего. Возраст определяется сравнительными характеристиками и размерами. Молодая или средняя лопатка обычно 35-40 см. Шею можно брать и постарше — мясо там всегда мягкое. Заднюю часть лучше проткнуть ножом в мясной её части. Мягкое мясо протыкается, как молодая дыня. С покупаемой части не забудьте срезать кусочек жира и подпалить его спичкой. Жир должен издавать приятный аромат. Если нет запаха или Вам что-то не понравилось, поищите мясо в другом месте. И сравните.
Итак, Цвет, Запах и Мягкость — главные критерии хорошего мяса. Мне это далось только с опытом, и буду думать, что с таким багажом знаний, который я описал, Вы купите достойную баранину. Не забудьте попросить продавца нарубить вам мясо как для отвара. Шея — это куски по 3-4 см. Лопатка или зад по 4-6 см.
Как варить бульон из баранины
Существует много мнений о том, как варить бульон. Кто-то сразу кидает в воду. Кто то промывает и опять-таки в воду. Все равно мол будет вариться — там и продезинфицируется. Хотя наши предки в степях может так и варили, но были и те из них, кто сперва замачивал мясо на 1-1,5 часа в воде. Я делаю именно так. И пусть вам не рассказывают, что от этого бульон будет мутным и еще всякую чушь. Благодаря замачиванию отойдет сукровица, остатки шерсти, мусор; хорошо промытое мясо — это шикарно для отвара.
Итак, замачиваем баранину в холодной воде на час-полтора. Хорошо промываем и, промокнув, кладём в холодную воду и ставим на огонь. Цельную лопатку я обычно кладу в 5-литровую кастрюлю и воды 2 см недоливаю до краев. Примерно 1/3 у Вас выкипит, и это нормально.
Теперь о прозрачности бульона. Естественно, начиная готовить бульон, запаситесь терпением. Потребуется 3-5 часов. Я всегда ставлю сразу на самый малый огонь и 30-40 мин уйдет на разогрев воды. Тогда же и появится первый «шум», который на протяжении 1,5 -2 часов необходимо будет снимать. Но прозрачность бульона зависит не только от этого. Порубленная на куски баранина имеет вскрытые кости и много обнаженных участков мяса. То, что не всплывет в виде»шума», частично будет растворяться в воде и идеально чистого бульона Вы можете не получить. Для любителей чистого бульона советую варить баранину крупными кусками. Но это важно для КУРБАНА. В случае с шурпой замутнение даст потом картофель и овощи. Поэтому можете к этому не стремиться.
Обычно я варю мясо 3,5 часа и пробую. Если готовность устраивает, то кладу
- 1-2 луковицы
- 4-5 дольки чеснока
- 0,5 чайной ложки ЗИРЫ
- и солю так, чтоб досолить пришлось самую малость.
Оставляю еще на полчаса и выключаю, вытащив лук и чеснок.
В варианте приготовления «КАЗАН-МАНГАЛ» мясо сварится быстрее — 2-2,5 часа. И на этом этапе пора поговорить об овощах.
Овощи для шурпы
Встречал три варианта приготовления.
- Овощи целиком
- Что-то порезано, что-то целиком
- Все порезано
Пробовал все три, и вот, что могу сказать. Первое — неудобно — все равно придется делить по тарелкам, а такое, как лук и морковка, не все в таком виде едят. Второе — когда рубят все, кроме картошки. В этом случае картошка и мясо подается как второе блюда. Тогда приготовьтесь есть остывшее мясо и картошку, что в купе с застывшим жиром не очень приятно. Да и суп вариться ради супа, ведь никто из борща капусту с мясом не достает в виде второго. Перепробовав все, остановился на 3-м варианте, который и опишу (долго, наверно, рассказываю — но слово Рецепт я понимаю буквально)))
Когда есть бульон и готовое мясо, я предпочитаю вынуть мясо, а бульон процедить. Мясо разделить на порционные куски или вовсе отделить от костей. Бульон останется чистым, а мясо будет ждать своего часа.
Овощи. Уважаю такой набор:
- 3-4-5 луковиц
- 1-2 морковки
- 3 картошки
- 2 сладких перца
- 2 помидора
- 1 перец горький
Встречал добавления цветной капусты, кабачков, синих [баклажаны] — это не традиционно для шурпы.
Специи для шурпы
- кориандр- 0,5 ч.л.
- хмели-сунели — 0,5 ч.л
- чабер — 0,5ч.л
- семена зиры — 1 щепотка
Есть варианты с добавлением листьев базилика и эстрагона. На мой взгляд, 4 специи более чем достаточно.
Заключительный этап
Все режем примерно так: лук, помидор, морковку, перец — полукольцами, а картошку как на любой суп.
В почти кипящий бульон бросаем сперва мясо, картошку и морковку. На полуготовности картошки кладём все остальное.
Снимаем, когда готова картошка. 5-10 мин должно настояться. И — вуаля.
Вот что в финале. Жаль, интернет не передает вкус)))
 |
Шурпа из баранины в кастрюле
27 ноября 2019 0 186 3
Порций:
6 человек
Калорийность на 100 гр.:
54 ККал
Время приготовления:
1 ч. 30 мин.
Сложность:
Простой
Шурпа из баранины — одно из простых и вкуснейших блюд восточной кухни, именно поэтому оно распространилось практически повсеместно. Можно готовить как на костре, так и на плите. Вкус и аромат не оставит никого равнодушным!
Ингредиенты
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персонБаранина на кости
400 г
Картофель
300 г
Лук репчатый
60 г
Перец сладкий
80 г
Перец черный свежемолотый
3 г
Лавровый лист
2 шт.
Укроп, петрушка
30 г
Шаг 1 из 9
Возьмите необходимые продукты по списку. Баранину для получения более наваристого бульона лучше взять на кости.
Шаг 2 из 9
Баранину промойте, осушите и нарубите порционно. Ее можно предварительно поджарить на небольшом количестве снятого жира или подсолнечного масла, а можно сразу залить водой – делают по-разному. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне под крышкой до мягкости – около часа. Бросьте в бульон стебли зелени.
Шаг 3 из 9
Картофель и морковь очистите. Нарежьте крупными кусками. Мелкий картофель можно оставить целиком.
Шаг 4 из 9
Ломтиками помельче нарежьте репчатый лук и порей, сладкий перец.
Шаг 5 из 9
Опустите овощи в сварившийся бульон, удалив стебли зелени. Варите до мягкости.
Шаг 6 из 9
К овощной нарезке добавьте нарезанный ломтиками спелый помидор.
Шаг 7 из 9
Когда картофель сварится, опустите в бульон лук, сладкий перец. Доведите до кипения, а затем добавьте помидоры. Потомите под крышкой все вместе, после чего отключите плиту и дайте блюду настояться.
Шаг 8 из 9
Подавайте ароматную, вкусную и сытную шурпу из баранины со свежей зеленью.
Шаг 9 из 9
Приятного аппетита!
3 Лайк автору
В книгу рецептов
Поделиться с друзьями:
Поделиться вконтакте
Похожие рецепты
Это интересно
7 необычных способов применения банановой кожуры 
Простой способ избавиться от запаха чеснока за пару минутСколько варить и как готовить баранину на кости для супа?
Только в отличие от мякоти свежего барана, мясо на косточках требует более длительного по времени приготовления. Время, в течение которого нужно варить баранину на кости для бульонов или вторых блюд, напрямую зависит от того, какой кусочек мяса используется и каков его вес.
Определяемся с мясом!
Итак, начнем с простого обзора! Все бульоны делятся на три типа — белые, желтые и красные. Больше разновидности бульонов нет. Рецептов, конечно, может быть миллион — но это все уже производные. Главное запомнить эти три.
Значит, белый бульон — это когда мы овощи не обрабатываем. Мясо у нас сырое, его также не обрабатываем. В чем суть такой варки баранины на кости? Мы просто складываем мясо и овощи в холодную воду и начинаем варить. Варится баранина в данном случае около двух-трех часов. Готовность определить очень просто — стоит только проткнуть мясо вилкой или любым другим предметом. Готовая баранина должна легко отходить от кости.
Желтой бульон — это когда мы обжариваем овощи, а мясо мы не трогаем. Именно тогда получается желтый бульон. Это самый распространенный в ресторанах вид суповых бульонов. Баранина готовится таким способом чуть дольше. Время приготовления занимает около пятидесяти-восьмидесяти минут. Все, конечно, зависит от конкретного куска мяса.
Очень часто профессиональные повара в ресторанах могут использовать технологию красных бульонов. Суть их состоит в том, что необходимо мясо обжаривать и также обжаривать овощи. Потом все это складываем и начинаем варить. В этом случае время приготовления баранины уменьшается на время обжарки мяса.
Итак, в чем смысл вообще бульонов на кости? На самом деле, все просто. Есть люди, которым на рынке постоянно что-то втюхивает, им норовят продать зачем-то мякоть бедра, где одни волокнистые ткани.
В таком мясе нет ни соединительной ткани, ни мякоти, ни достаточного количества жира, который бы мог дать густой навар. Поэтому следует запомнить, что самое лучшее мясо баранины для варки, которое содержит кости — это грудка и голяшка. Грудка содержит большое количество хрящевой ткани. Также как и голяшка. Все эти кусочки считаются мясом на кости.
Все другое вообще можно больше не варить! Остальные кусочки мяса на кости никогда не дадут такой наваристый и густой бульон. Самое вкусная у грудинки часть — это губчатая кость, которая содержит много капилляров и кровеносных сосудов. Такой кусочек мяса еще называется «сахарная косточка». Именно из нее получается сладкий и очень вкусный и наваристый бульон. Здесь же есть жирок, есть ткань мышцы и жилки.
Совет! Приварке баранины на косточке, не очищайте не убирайте абсолютно все жилы и жирок. Во-первых, эти сухожилья и соединительная ткань дает навар. Лучше потом, если вы их не хотите есть, вы можете их выкинуть. Например, многие считают, что жилки и хрящи в бараньих косточках — это вообще самое вкусное.
Во-вторых, в этом мясе есть определенная текстура. Ведь стоит нам отварить мякоть заднего бедра у барана, в итоге мы получаем довольно жесткое мясо, есть его нельзя. Опытные кулинары сто процентов скажут, что не все косточки баранины подходят для варки и запекания.
Понятно, что очень часто мы выбираем то, что вот нам дали. Зачастую бывает, что у нас нет выбора. После того, как мы сварили эту мякоть, навар конечно похож на бульон, но употреблять в пищу такое мясо не хочется. Поэтому чаще всего такое мясо перекручивается на бульон. Потом обычно это мясо смешивается с репчатым луком, обжаривается на растительном или сливочном масле и идет для начинки в пирожки или расстегайчики. Такие пироги хорошо подавать к бараньему бульону в качестве второго блюда и закуски.
Если же использовать для варки косточки баранины с заднего бедра, то можно получить вкусный наваристый бульон с хорошим мясом.
Как и сколько варить бараньи косточки?
Итак, если имеется баранина на кости, ее еще необходимо правильно сварить. Необходимо взять мясо, тщательно обмыть его и просушить. Удалить излишние куски жира и прожилок. Помните, что полностью зачищать мясо от прожилок не следует.
В холодную воду складываем куски мяса, как только положили мясо в холодную воду, сразу же включаем комфорку.
Когда вода начинает нагреваться, начинаем заниматься подготовкой овощей. Для варки баранины на кости, понадобится лук, морковь и другие овощи по вашему вкусу.
Используем половинку вот маленькой морковки. Ее нужно специально разрезать на 4 части. Две части мы не используем вообще и всего лишь два маленьких кусочка мы обжарим на сковороде. Есть повара, которые я складывают в сковородку две-три морковки, затем обжаривают такое большое количество моркови и добавляют в бульон. Зачем это делать? Ведь тогда морковь перебьет вкус мяса — у нас бульон мясной, и нам нужно всего лишь подчеркнуть вкус мяса.
Лук, который тоже должен быть в бульоне обязательно, не следует чистить. Лук необходимо разрезать на две половинки вдоль. Корневую часть можно отрезать, также как можно отрезать и хвостовую часть. Лук должен быть чистый, поэтому его обязательно нужно помыть!
Затем одну половинку положите разрезанной стороной на сухую сковородку. Лук нужно обжечь. Когда лук и морковь закаремелизируются, тогда мы их уже отправим в бульон.
Следует взять на заметку! Пока овощи жарятся, соль добавляем сразу же в кастрюлю с мясом. Причем можно добавить довольно большое количество соли. Для чего мы это делаем? Всем известно, что соль вытягивает из мяса, как и из любого другого продукта все соки. Так вот, нужно чтобы соль с самого начала в процессе варки уже вытягивала из баранины лучшие соки. Это необходимо сделать для того, чтобы соками обогащался суп. Это очень важно!
Если вы варите баранину ради баранины, тогда суп следует солить в конце. А если вы варите баранину ради бульона, то солить следует в самом начале. Только в этом случае все самое вкусное выйдет из баранины в готовое блюдо.
После того, как луковица слегка карамелизировалась, в таком виде вместе с шелухой, ее необходимо отправить в кастрюлю к баранине. Далее следует проверить морковку. Овощ должен как следует обжариться на сковороде вместе с маслом. Можно использовать растительное или сливочное масло. Иногда предпочтительнее добавить для обжарки оливковое масло. Главное, чтобы не было гари уже полностью сгоревшего овоща, поэтому следует внимательно отнестись к процессу
Перед тем, как добавить морковь и лук в кастрюлю с бараньей косточкой, следует в самом начале добавить один-два лавровых листа. Лавровый лист — это удивительная приправа, которая прекрасно подчеркивает вкус мяса. Многие говорят, что при добавлении в бульон лаврового листа, суп будет горчить. Это совсем не так! Конечно, если закинуть слишком много лаврового листа, вкус супа будет безнадежно испорчен. Поэтому делаем вывод — во всем нужна мера, только тогда вкус бульона из баранины будет сбалансированным.
Когда в бульон добавляют один лавровый лист, ничего не горчит. В этом случае он как бы раскрывает вкус любого мяса. Без лаврового листа попробуйте отварить бульон — сразу поймете, что это вообще два разных бульона!
После того как суп закипает, сразу же начинаем снимать пену, чтобы она у нас не расщепляясь и не превращалась в муть. Некоторые снимают пену шумовкой. Толку от этого никакого нет. Надо снимать пенку ложкой. Ведь шумовкой вы снимаете только верхнюю фракцию, все остальное у вас продолжает вариться и расщепляться внутри супа.
Некоторые даже вообще не снимают пену у супа. Это не правильно, она значительно ухудшает вкус готового блюда. Далее уменьшаем огонь, добавляем перец. Его необходимо совсем чуть-чуть, ведь перец очень сильно подчеркивает вкус баранины. Лучше добавлять в блюдо перец горошек — он более ароматный.
Всего баранину на кости следует варить около одного часа. Если в мясе присутствует большое количество прожилок, жира и хрящиков, необходимо время варки увеличить на час.
Легкая шурпа из баранины с тимьяном рецепт – турецкая кухня: супы. «Еда»
Картофель 6 штук
Морковь 2 штуки
Лук 1 штука
Чеснок 2 зубчика
Свежий тимьян 2 стебля
Белое сухое вино 200 мл
Лавровый лист 2 штуки
Оливковое масло extra virgin по вкусу
Черный перец горошком по вкусу
Соль по вкусу
Баранья нога 1 штука