HomeРазноеПолбяная мука рецепты выпечки: Спельтовая (полбяная) мука: блюда и рецепты

Полбяная мука рецепты выпечки: Спельтовая (полбяная) мука: блюда и рецепты

Содержание

цельнозерновая мука из полбы, что это такое, польза и вред, калорийность и содержание глютена, рецепты выпечки

Полбяная мука изготавливается из зерна старинной разновидности пшеницы – полбы. Растение культивируется на протяжении веков как в Центральной Европе, так и на Ближнем Востоке. Внешне такое зерно очень похоже на пшеницу, но перед фрезерованием имеет гораздо более твердую внешнюю оболочку. Мука широко используется в кулинарии и обладает исключительными качествами.

Что это такое?

Полба – одна из разновидностей пшеницы, только отличается она твердой оболочкой и ломанными полосками сверху. Растение полюбили за его неприхотливость и возможность выращивания в суровом климате. Блюда из муки зерен полбы ценятся за наличие в них большого количества аминокислот и протеинов. Более того, они прекрасно подходят для диетического питания и рациона диабетиков, так как имеют незначительное число калорий и не содержат глютен.

Готовить из полбяной муки можно все то же самое, что и из пшеничной. Отлично получаются супы и крема. Особый ореховый вкус идеально сочетается с грибами, рыбой, приправами и многими другими продуктами, которые являются частыми гостями на нашем столе. Более того, растение не обрабатывают удобрениями, поэтому беспокоиться о безопасности продуктов, изготовленных из него, не приходится. Даже в молотом виде зерно способно сохранять полезные свойства. Полба не подвержена скрещиванию и химическому заражению.

Состав и калорийность

Одна чашка муки содержит:

  • 246 калорий;
  • 2 грамма жира;
  • нулевой холестерин;
  • 10 миллиграмм натрия;
  • 51 грамм углеводов;
  • 8 грамм волокна;
  • 11 грамм белка;
  • 5 миллиграмм ниацина;
  • 0,2 миллиграмма тиамина;
  • 0,2 миллиграмма витамина B6;
  • 25 микрограмм фолиевой кислоты;
  • 0,5 миллиграмма витамина Е;
  • 2,1 миллиграмма марганца;
  • 291 миллиграмм фосфора;
  • 95 миллиграмм магния;
  • 0,4 миллиграмма меди;
  • 3 миллиграмма железа;
  • 2 миллиграмм цинка;
  • 8 микрограмм селена;
  • 277 миллиграмм калия;
  • 19 миллиграмм кальция.

В чем преимущества и кому противопоказана?

Полбяная мука более водорастворима и легче усваивается, чем пшеничная. Ее употребляют люди с индивидуальной непереносимостью к клейковине, но она не подходит тем, у кого целиакия или аллергия на злаковые. Гликемический индекс позволяет употреблять продукт людям с сахарным диабетом.

Стоит сказать, что, даже если вы любите пшеничную муку и не имеете показаний к употреблению полбяной, она все равно станет прекрасным дополнением к повседневному рациону. Можно смешивать продукт с любой другой мукой, получая таким образом идеальный баланс питательных веществ и необходимых микроэлементов.

Другое неоспоримое преимущество такого продукта в небольшом количестве калорий. Это хороший источник:

  • витамина В2;
  • марганца;
  • ниацина;
  • меди;
  • фосфора;
  • протеина;
  • волокна.

У спельты гораздо более жесткая внешняя шелуха, чем у пшеницы. Во время обработки эта грубая внешняя оболочка защищает зерно, сохраняя питательные вещества и полезные свойства. Она помогает защитить зерно от вредителей и заражений, поэтому растение может произрастать без использования пестицидов.

Медь и железо, присутствующие в муке, способствуют лучшей циркуляции крови. Железо помогает транспортировать кислород. Анемия связана с проблемой гемоглобина, когда организм не может доставить достаточно кислорода к тканям, в результате чего он чувствует себя слабым и усталым. Железо помогает усваивать белок и играет незаменимую роль в производстве гемоглобина и красных кровяных клеток.

Кальций и фосфор связываются друг с другом, образуя кристаллы, которые являются строительным материалом для костей и зубов. Вместе они укрепляют кости и сохраняют их крепкими на протяжении всей жизни.

Продукты с высоким содержанием фосфора, такие как полбяная мука, также помогают организму вырабатывать достаточно энергии для повседневных дел.

Витамины и минералы создают прочную иммунную систему и блокируют воспалительные процессы.

По данным исследований, содержащийся в продукте тиамин играет важную роль в активации иммунной системы. Все потому, что он помогает поддерживать мышечный тонус в области пищеварительного тракта, именно там, где расположена большая часть иммунной системы человека. Он также предотвращает воспаление и помогает бороться с хроническим стрессом, который может негативно повлиять на иммунную систему.

Диета с высоким содержанием клетчатки очень важна для пищеварения. Волокно не содержит калории ввиду того, что оно существенно не усваивается человеком. Благодаря своей структуре и нашей неспособности поглотить его оно проходит через пищеварительную систему, всасывает токсины, шлаки, жиры и холестерин, мягко потом удаляя их из кишечника. В процессе налаживается пищеварение и работа сердца.

Диета с высоким содержанием клетчатки помогает предотвратить такие болезни, как дивертикулит, рак толстой кишки и воспалительные заболевания кишечника.

Пищевые волокна, присутствующие в спельтовой муке, помогают пищеварению, а вместе с тем снижают уровень холестерина. Волокно отделяет холестерол LDL (плохой) и выводит его из тела, регулируя таким образом баланс жирных кислот.

Еще одна польза употребления этого продукта заключается в существенном снижении вероятности появления гипертонии. Повышенное кровяное давление – это ситуация, когда воздействие на артерии и кровеносные сосуды становится слишком высоким, в результате чего стенки искажаются. Если не следить за состоянием здоровья, можно войти в группу риска, поскольку инсульт и сердечный приступ могут быть вызваны таким дефектом. Вот почему важно вводить в рацион продукты, богатые клетчаткой.

Кроме того, полбяная мука помогает регулировать количество глюкозы и инсулина, которые выделяются в организме. Исследования показывают, что диеты с высоким содержанием клетчатки помогают предотвратить сахарный диабет 2 типа, снижают инсулин и понижают уровень сахара в крови.

Вреда от употребления данного вида муки не будет. Единственным недостатком продукта можно считать индивидуальную непереносимость.

Хранение

Муку этого сорта обычно можно найти на полках местных продуктовых магазинов. Перед покупкой стоит убедиться, что упаковка невлажная. Там, где постоянный поток покупателей, всегда больше шансов приобрести свежий продукт.

Хранят товар после открытия упаковки в плотно закрывающемся контейнере, чтобы в нем не завелись личинки насекомых. Желательно, чтобы это было темное и прохладное место.

Что и как приготовить?

Так же, как и пшеничная, эта мука поставляется в продажу двух сортов:

  • цельнозерновая;
  • белая.

Белая не имеет шелухи, она проходит больше этапов очистки. В результате покупатель получает муку с легкой, воздушной текстурой, которая незаменима при выпекании хлебобулочных изделий. По своей текстуре она очень похожа на пшеничную, поэтому они считаются взаимозаменимыми.

Поскольку полбяная более водорастворима, чем пшеничная, профессиональные кулинары рекомендуют использовать гораздо меньше жидкости при замешивании. Клейковина в таком продукте более хрупкая, в результате текстура получается рассыпчатой. Полбяная мука — идеальный и самый полезный вариант, из чего можно было бы сделать хлеб.

Для приготовления изумительных блинчиков понадобятся одно яйцо, полтора стакана молока, немного топленого масла, полторы чашки муки, соль и разрыхлитель. Все это смешивают до однородной структуры и выпекают, как обычные блины. В общем любой рецепт, где используется пшеничная мука, подходит для применения полбяной, только делают блюдо на меньшем количестве воды.

Из продукта можно приготовить изумительный хлеб. Для выпечки понадобятся триста грамм муки, по ложке сухих дрожжей и такого же молока, пара ложек коричневого сахара. Смесь замешивают на воде до тех пор, пока тесто не станет довольно упругим. Определить его готовность можно, просто надавив пальцем: если возвращает первоначальную форму, значит, можно помещать его в холодильник на ночь. Выпекают только на следующее утро, смазав сверху маслом или яйцом.

О том, как приготовить хлеб из полбяной муки, смотрите далее.

Что приготовить из полбяной муки 5 идей для полезного перекуса

Почему полба?

Пшеничная мука — самая популярная в мире, однако она не подходит людям с непереносимостью клейковины. К тому же, в ней очень много углеводов. Поэтому диетологи часто советуют отказаться от пшеничной муки в пользу более полезных и легких видов, особенно если вы диабетик или просто предпочитаете здоровую еду.

Один из самых интересных вариантов замены — полбяная мука. Блюда из нее мы и предлагаем вам попробовать.

В чем отличия?

Полбы — это несколько видов пшеницы, которые отличаются тем, что их зерна покрыты пленкой. К полбяным также относится спельта — еще одна зерновая пшеничная культура. Все полбяные пшеницы богаты полезными веществами: в них много магния, железа, витаминов группы B и цинка.

Однако не стоит думать, что полбяная мука (даже цельнозерновая) менее калорийна, чем пшеничная: и в той, и в другой содержится 350 ккал на 100 грамм, но в полбяной значительно меньше глютена и присутствует грубая клетчатка, которая вызывает более продолжительное чувство сытости.

Кроме того, в полбяной цельнозерновой муке содержится максимально возможное количество белка: от 20 до 37%, а в этом белке — 18 разных аминокислот. И наконец, еще одна хорошая новость: никакого специфического вкуса у полбяной муки практически нет, а потому вся выпечка получается такой же вкусной, как и пшеничная, но более полезной.

Блинчики

Простой и доступный способ включить в рацион полбяную муку — сделать из нее блины. Готовятся они так же, как и из любой другой: базовый рецепт включает яйца, муку, молочную основу (молоко, кефир или ряженка) и сахар. Но вы можете взять любой другой рецепт на нашем сайте и заменить муку на полбяную.

Оладьи

Ближайший родственник блинчиков — оладьи, один из самых популярных завтраков в мире. Здесь тоже может пригодиться полбяная мука, которая позволит сделать привычное вкусное блюдо более полезным. Можно приготовить не только классические оладьи, но и модные американские панкейки: это более плотные и толстые блины из сдобного теста, которые выпекают на сухой сковороде. Их укладывают стопкой и подают с кусочками подтопленного масла и кленовым сиропом.

Правильный багет

Ароматный, горячий, с тонкой хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной — это все о нем, классическом французском хлебе — багете. Традиционный багет совсем не диетический, но у нас есть рецепт для адептов правильного питания. В данном случае тесто готовится c добавлением полбяной муки, овсяных хлопьев и тыквенных семечек.

Десерты

Если вы следите за здоровьем — чаще готовьте дома. Это позволит вам не только контролировать качество еды, но и экспериментировать с составом блюд. К примеру, вы сможете приготовить десерты, которые полностью соответствуют принципам правильного питания.

Полезных рецептов много: это может быть печенье, торт или, например, медовик без сахара, который мы и предлагаем вам приготовить.

Такой рецепт могут взять на заметку и диабетики, ведь у полбы невысокий гликемический индекс (45 единиц). Но если у вас диабет, то прежде, чем вводить в рацион блюда на основе полбы, обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Хлебцы

Легкие хрустящие хлебцы — один из самых полезных и здоровых перекусов. Их можно приготовить дома: для этого потребуются цельнозерновая мука, кокосовое масло, вода, смесь семян и специи и приправы по вкусу. Все ингредиенты нужно смешать, получившееся тесто раскатать и порезать на небольшие кусочки. Испечь хлебцы можно за 20 минут в духовке при температуре 180 градусов.

Что можно сделать?

Приготовить что-нибудь вкусное и полезное из полбы! Это прекрасный гарнир для мясных и овощных блюд, а кроме того, из нее можно делать котлеты и запеканки, подавать с грибами или добавлять в салаты.

Почитайте и другие наши полезные рецепты:

Как заменять муку в рецептах: пшеница, спельта, полба, рожь

Как вы относитесь к тому, чтоб заменять одни продукты на другие в рецептах? Часто так делаете? Я к таким вещам отношусь спокойно, правда, считаю, что все это надо делать с умом, а не просто так и примерно понимать, как повлияет замена. Недавно в инстаграм меня спросили про рецепты хлеба из полбы и спельты, и захотелось прям в отдельный пост вынести свой ответ. Многие, у кого по тем или иным причинам сложные отношения с пшеничным глютеном, ищут рецепты из полбы, спельты, ржи, и не знают, что им подойдет львиная доля рецептов пшеничного хлеба, в смысле, что там легко заменить одну муку на другую. Я рассмотрю подробнее, как, где и что можно заменять и как при этом адаптировать рецепт в целом.

Полба, спельта, пшеница

Если вам нужно, чтоб у вас вся или почти вся мука в хлебе была из спельты или полбы, вам достаточно подобрать подходящий рецепт и заменить пшеничную муку на спельтовую или полбяную. Как вы знаете наверняка, и полба, и спельта — это тоже пшеница, только древние ее виды. И это не одно и то же, полба не равняется спельта, но спельта — это подвид полбы)) Запутала? Почитайте подробнее в этих статьях:

Полба и спельта

Разновидности пшеницы и опыт работы с ними 

Если вы посмотрите вживую на зерно, если попробуете его смолоть на мельнице, у вас не остается сомнений — пшеница, спельта и полба не одно и то же, хоть и очень похожи. И тем более они отличаются по вкусу и свойствам, в том числе хлебопекарным. Спельтовая мука, к примеру, дает очень нестабильное тесто, которое разжижается по мере брожения, поэтому спельтовому хлебу лучше всего расстаиваться и выпекаться в форме. Полба более твердая, чем спельта и дает более стабильное тесто, я ее использовала даже в экстремально-влажном тесте. А еще она немного ореховая на вкус, вкусная. 

Пшеница, полба, спельта 

Если у вас на руках цельнозерновая мука спельты или полбы, то вам подойдет любые рецепты с большим процентом цельнозерновой пшеничной муки. В блоге таких очень много, например: 

Пшеничный цельнозерновой 100% 

Пшеничный цельнозерновой 80%

Пшенично-ржаной цельнозерновой 

Цельнозерновой хлеб с медом 

Цельнозерновые булочки с семенами 

Десертный цельнозерновой хлеб на закваске 

Хлеб в ритме вальса (формула 1*2*3)

Чабатта на закваске из домашней муки (для полбы, не для спельты)

Пшеничный цельнозерновой в хлебопечке 

Цельнозерновые картофельные хлебцы

Гречневый на закваске

Цельнозерновые эпи, багеты и фугас на закваске

Цельнозерновой пшеничный по Рейнхарту

Цельнозерновой тостовый с тыквенными семечками

Цельнозерновой с изюмом и орехами

Бесподобный пшенично-ржаной 

Цельнозерновой веганский кулич

Постные пирожки 

Цельнозерновые сдобные булочки на закваске 

Цельнозерновой кулич на закваске

Цельнозерновая хала на закваске

Кулич из сеяной домашней муки (для полбы)

Сдобное венское тесто (для полбы)

И это не полный список, вы можете полистать блог и еще что-нибудь выбрать, заглянуть по тегу “Цельнозерновая выпечка”, где вы вообще не глядя можете заменить всю муку на спельтовую или полбяную.  

Правила замены

Если вы цельнозерновую пшеничную меняете на цельнозерновую спельтовую или полбяную, то меняйте 1:1. Если же вы вместо муки в/с хотите использовать цз спельту-полбу, то запомните несколько простых правил: 

  • Цельнозерновая мука требует на 5-10% больше воды. Чтобы понять, сколько это, посчитайте всю муку в рецепте, включая ту, что в закваске, разделите на 100 и умножьте на 5 и получите искомые 5%. 
  • Если опару (закваску) вы тоже ставите на цельнозерновой муке, будьте готовы к тому, что во вкусе может чувствоваться кислинка. Если у вас с закваской все ок, то, возможно, вы ничего не заметите или кислинка будет вкусной, если закваска слабая, кислинка будет едкой.
  • Замес цельнозернового теста щадящий — 30 мин. аутолиза с закваской и без соли (особенно, если свежесмолотая мука), потом на невысокой скорости замес до средне развитой клейковины (2 скорость у Ankarsrum), тесто может оставаться немного липким.  
  • Заменив всю муку на цельнозерновую, будьте готовы к тому, что тесто в замесе будет более липким, а изделие может получиться более грубым по структуре, не таким пористым. Отчасти причина в большом количестве отрубей, но не меньшую роль играет умение обращаться с таким тестом: правильно замесить, создать корректные условия для брожения, туго сформовать, расстоять и  пр. 
  • Тесто из цельнозерновой муки бродит активнее теста с белой мукой, поэтому сокращайте время брожения в среднем до 2 часов.
  • Оптимальная температура брожения для цельнозернового теста 23-26, ниже можно, но будет медленнее, выше очень нежелательно — тесто будет ползти и липнуть. 
  • Хлеб с большим количеством спельтовой муки лучше печь формовым, подовый поплавет и будет плоским. 
  • Если используете в рецепте полбовую или спельтовую муку тонкого помола, уменьшайте воду примерно на 10% для начала, если потребуется, добавьте, но эта мука часто делает сюрпризы пекарю и нестабильное липкое тесто.  

Ржаная мука

Если вы хотите снизить потребление пшеничной муки за счет ржаной, спельтовой и полбяной, можете воспользоваться таким же подходом. Вам подойдут рецепты хлеба с большим процентом ржаной муки (большое половины), в блоге они находятся по тегу “ржаной хлеб”.

Общие правила замены такие: 

  • Хлеб, в котором 70-80% ржаной муки вы можете испечь полностью ржаным. 
  • Заменяя ржаную цельнозерновую на обдирную муку, уменьшайте содержание воды на на 10% и добавляйте ее по мере необходимости во время замеса. Обдирная ржаная мука содержит меньше грубых частиц и менее влагоемкая, чем цельнозерновая мука.
  • Всю пшеничную муку в рецепте вы совершенно без ущерба можете заменить на цельнозерновую пшеничную, спельтовую или полбяную.
  • Пеките ржаной хлеб на ржаной закваске — так результат будет стабильнее, чем если вы будете использовать пшеничный стартер.
  • Тесто для ржаного хлеба должно бродить и расстаиваться при температуре 27-30°.
  • Чем больше ржаной муки в составе, тем быстрее будет бродить тесто.
  • В ржаном хлебе поры всегда меньше, чем в пшеничном, поэтому, заменяя всю муку на ржаную, будьте готовы к тому, что не только тесто изменит свои свойства и станет более липким и мажущимся, но и готовый хлеб будет другим, более плотным. 

Вот, например, рецепты, в которых вы без проблем можете провести замену:

Столовый хлеб

Украинский хлеб

Дарницкий

Ржаной на густой пшеничной закваске

Ленивый бородинский

Машин хлеб

Бородинский на Sekowa

Литовский простой (на остатках закваски)

Черный хомяк

Катин Хлеб (со шротом)

И другие рецепты по тегу “Ржаной хлеб”. А, прежде чем бросаться в омут с головой, почитайте пару важных статей про ржаной хлеб, муку и тесто: 

Рожь!

Почему ржаной хлеб получается липким

Нужен ли ржаному хлебу пар во время выпечки 

И напоследок вам мои незыблемые цельнозерновые аксиомы: 

Используйте свежее! Чем грубее мука, тем меньше ее срок хранения и, чем раньше вы ее используете, тем больше получите пользы и вкуса. Если нам приходится покупать муку цельнозерновую муку (это же и ржаной обдирной касается), то старше двух месяцев не берем! 

Используйте жерновой помол! Жерновая цельнозерновая мука обладает лучшими качествами для хлеба и в ней действительно присутствует все 100% зерна. 

Удачи вам, всего вкусного и полезного! 

Мука полбяная — польза, вред и противопоказания. Рецепты блюд содержащие мука полбяная

Мука полбяная – продукт, получаемый путём переработки полбы. Мука, изготавливаемая, из старейшего сорта пшеницы, имеет более плотную структуру и крупный, неравномерный помол. Полбяную основу используют для приготовления десертной выпечки, хлеба. Этот продукт используют в качестве загустителя для сливочных, овощных соусов, подлив, супов. Из полбяной муки готовят все то же, что можно приготовить из классической пшеничной основы. Однако блюда с добавлением муки из полбы считаются диетическими.

Мука полбяная: польза для организма

  1. стимулирует работу кишечника;
  2. очищает организм от токсинов и шлаков;
  3. помогает сбросить вес;
  4. улучшает показатели сахара в крови;
  5. укрепляет нервную систему;
  6. повышает иммунитет;
  7. восстанавливает силы.

В отличие от пшеничной основы, полбяная мука не содержит глютен. У продукта низкий (меньше 40) гликемический индекс, что позволяет включить блюда на основе этой муки в диабетический рацион. Полба не содержит плохой холестерин. Эта основа полезна для очищения организма от вредных веществ и лишней жидкости.

Мука полбяная: вред и противопоказания

  • целиакия;
  • индивидуальная непереносимость исходного продукта;
  • нарушение пищеварения;
  • детский возраст до 3 лет.

Полбяная мука является продуктом с малым списком противопоказаний. Но, прежде чем включить её в рацион человека с хроническими или острыми заболеваниями, стоит проконсультироваться со специалистом. Не рекомендуется злоупотреблять пищей на основе полбяной муки людям, склонным к неконтролируемому набору веса и ожирению.

Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм

Количественное содержание того или иного вещества в составе продукта варьируется в зависимости от сорта, класса и степени его свежести, а так же применённого способа обработки.

Калорийность

Энергетическая ценность

  • белки – 15,2 г;
  • жиры – 2,5 г;
  • углеводы – 64,5 г.

Химический состав

  • вода – 11 г;
  • пищевые волокна – 9,3 г;
  • зола – 1,7 г.

Витамины

  • В1 – 0,3 мг;
  • В2 – 0,1 мг;
  • В5 – 1,06 мг;
  • В6 – 0,2 мг:
  • В9 – 45 мкг;
  • Е – 0,8 мг;
  • К – 3,6 мкг;
  • РР – 6,8 мг.

Минералы

  • калий – 388 мг;
  • кальций –27 мг;
  • магний – 136 мг;
  • натрий – 8 мг;
  • фосфор – 401 мг;
  • марганец – 2,9 мг;
  • железо – 4,4 мг;
  • селен – 11,7 мкг;
  • медь – 511 мкг.

Биоактивные вещества

  • заменимые, незаменимые аминокислоты;
  • крахмал;
  • декстрины;
  • Омега-3,6 жирные кислоты.

Полбяной хлеб из полбяной и люпиновой муки (ru)

Этот полбяной хлеб из полбяной и люпиновой муки вкусный и легко готовится. Вкус этого хлеба Вы можете варьировать, используя различные растительные напитки.

Выход: рассчитанное нами на пять порций количество ингредиентов даст на выходе небольшой каравай ≈ примерно 10 ломтиков.

Мука спельты: спельта очень близкородственна пшенице и поэтому её часто называют «пра-пшеницей». Также как и пшеница спельта содержит глютен. Муку спельты используют преимущественно для булочек, багетов и сдобных хлебобулочных изделий. Её также можно использовать практически во всех рецептах вместо пшеничной муки, т.к. она обладает сходными с ней хлебопекарными свойствами. Цельнозерновую муку спельты используют главным образом для выпекания хлеба. Между спельтой и пшеницей относительно содержания жира и жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ имеются минимальные различия, не выходящие за пределы естественных колебаний. Только содержание кремниевой кислоты в спельте значительно выше, чем в пшенице. По сравнению с пшеничной мукой тесто из муки спельты сложнее обрабатывать. Хлебопекарные свойства теста из муки спельты и пшеницы определяются главным образом содержанием глиадинов и глютенина, при этом спельта по сравнению с пшеницей содержит больше глиадина (обеспечивает эластичность теста), но меньше глютенина (обеспечивает клейкость теста). Это приводит к тому, что тесто из муки спельты более пластичное и хорошо тянется, но менее хорошо держит форму и к тому же легко рвётся. Также мучные изделия из муки спельты быстрее засыхают, по сравнению с изделиями из пшеницы или ржи.

Люпиновая мука: для приготовления люпиновой муки используют семена культивируемого и поэтому неядовитого сладкого люпина. После прессования семян получающиеся из них хлопья замачивают, чтобы белок отделился от структуры волокон. При испарении жидкости остаётся люпиновая мука. Люпин содержит все незаменимые аминокислоты и поэтому считается очень ценным белком, особенно у вегетарианцев и веганов. Кроме этого, семена люпина содержат много каротиноидов, витамина Е, калия, магния и железа. В отличие от многих других видов бобовых, люпин содержит щелочной белок, из-за чего в организме образуется очень мало мочевой кислоты. Поэтому люпин особенно подходит для питания людей, которые вследствие ревматических заболеваний или подагры должны соблюдать питание с малым количеством пурина. Однако люпин может представлять опасность для аллергиков. Чувствительность к люпину может возникнуть обособленно или как перекрёстная аллергия при уже имеющейся чувствительности к другим бобовым, особенно к арахису.

Из одного сдобного теста: два вида булочек и ватрушки с джемом, пирог с творогом

Несколько видов выпечки решила объединить в одном посте. Почему? На этот вопрос я сейчас и отвечу.

Сдобную выпечку на закваске из  спельтовой муки   невозможно приготовить по рецептам  для пшеничной муки, так как у муки спельты своя специфика. Я уже неоднократно писала,  что спельта — древний злак, прародительница (или родственница) древней пшеницы,  она не подвергалась модификации селекционерами и именно поэтому   прекрасно подходит  для ЗОЖ-питания, для таких выпечек. Злак спельта  не растет на полях, обрабатываемых  химическими удобрениями,  гербицидами, ее клейковина не вредна для человеческого организма.

Булочка с джемом на срезе:

Изделия из  спельты также хорошо усваивается при некоторых формах целиакии (непереносимости глютена).

Но, в то же время,  ее свойства по отношению к использованию в выпечках  очень специфические, у нее слабая клейковина и  она  отчасти  водорастворимая (в отличие от  клейковины пшеничной муки, у которй она  неводорастворимая), изделия из нее трудно формуются, а  при некоторых обстоятельствах  не формуются вообще.

Работая по теме выпечек   более и  менее сдобных изделий из  спельтового теста на закваске, я  обычно использую  в качестве прообраза   рецепты  пшеничного теста  и их адаптирую, сокращая в той или иной степени количество сдобных ингредиентов.  Это связано с тем, что закваска хуже перерабатывает масла, сахара, яйца, интегрируя их в тесто, а  спельтовое тесто само по себе  плохо держит форму, обладая слабой клейковиной.

И только три раза мне встретились рецепты в интернет-пространстве,  по  которым,   практически без изменения состава ингредиентов,   получилась прекрасная выпечка на спельте и закваске (естественно, пришлось еще  перевести рецепт с  дрожжевой технологию  на заквасочную).

Это  «Норвежские булочки  с черникой» по Джейми Оливеру,  французский пирог «Писаладьер  с анчоусами» и пирог итальянский «Флорентийская скьяччата» с красным виноградом.

Эти  рецепты хотя и современные, но, видимо, являются  некой адаптацией старинных рецептов  и поэтому мука спельты так хороша была для  них.

Каждый раз,  собираясь  приготовить  пирог или пирожки,   или булочки из спельты  с начинкой или без  нее на закваске, я прежде всего задумываюсь  о том, какое тесто,  из уже отработанных мной,  будет пригодно  для такой выпечки и стоит ли для новой конкретной выпечки   подумать о проработке  нового  варианта  рецепта теста на спельте.

Вариант теста этого поста — новый, в нем умеренное количество сахаров, довольно большое  количество яиц  в полном составе из белков и желтков (часто желтки  яиц я сокращаю по количеству), в этом тесте  совсем нет масел. Отсутсвие  масел компенсируют желтки яиц,  в которых самих немало жиров.


Булочки с  элементами формовки  и начинкой, ватрушки — получились  прекрасные, у них довольно пушистое тесто (в принципе,  той степени пушистости, которой  вообще реально добиться у сдобы на спельте и закваске), они нежные и мягкие.

У большого пирога с творогом —  выпеченное тесто более плотное (из-за другой формовки), но тоже  пористое. В будущем такой пирог можно  будет попробовать испечь из еще  менее сдобного теста, чтобы увеличить пористость теста в готовом изделии.


Вообще этот пирог-улитка   с творогом — некое  мое кулинарное «хулиганство»,   обычно такие пироги на пшеничной муке  не пекут, их рвет или на этапе расстойки,  или выпечки, так как творожная начинка с яйцами в составе сильно расширяется  (еще и разжижается, плывет  от взаимодействия яичных желтков  с творогом и сахаром) и образуются трещины на тесте.

Поэтому именно в форме улитки  большие пшеничные изделия с творогом не делают, а  формуют  такого состава  или булочки-улитки  с открытой поверхностью начинки с торца, или ватрушки, или просто творожную начинку выкладывают на плоскую поверхность теста большого пирога верхним слоем.

Этот пирог-улитка   у меня получился только потому без существенных разрывов, что он на спельтовом тесте —  а его  клейковина лучше растягивается на этапе расстойки. Такой пирог-улитку   на пшеничном  тесте   тоже можно сделать,  к примеру,    с сыром  (взяв меньшее его количество, чем творога), сыр существенно не расширяется во время нагрева, а только плавится.

Разные варианты теста из спельты с брожением  (на закваске)  можно посмотреть в конце поста, менее и более сдобные.
По всем  рецептам  нашего блога  выпечек из муки спельты  с брожением — можно готовить, используя пшеничную муку, но обратной зависимости нет. То есть  по рецептам, где используется  пшеничная  мука  и закваска,  используя спельту,  готовить нельзя, вряд ли получится что-то стоящее.
К тому же рецепты   выпечек для муки спельты,  как правило,  содержат меньшее количество калорийных ингредиентов,  и это качество тоже, безусловно,   делает их  принадлежностью ЗОЖ-питания.

В этом рецепте  теста никакие меры, связанные с охлаждением  спельтового теста во время формовки,  мы не применяем, так как изящных украшений на ватрушках   и булочках, пироге  нет, все и так получится без охлаждения (не считая того, что утром мы достаем охлажденное тесто и хорошо перебродившее из холодильника  и сразу его формуем). Помогают удержать форму    ватрушек и булочек нам сдобные ингредиенты в составе теста (яйца и сахара),  их влияния на формообразование  после выпечки оказывается достаточно.

Я буду печь сначала булочки  двух видов и ватрушки,  всего 8 шт., а потом пирог с творожной начинкой.  Можно из всего количества теста испечь только булочки и ватрушки, 16 шт.

Рецепт №1. Два вида булочек  и ватрушки с джемом

Ингредиенты   суммарно для  теста (пирог и булочки, ватрушки 8 шт.):

—      40 гр  стартер  закваски  100% влажности из  спельтовой  или полбяной   муки
—  850 гр   для теста  мука белой спельты (можно использовать пшеничную муку)

—    30  гр  сахар  для теста (на подсластители не заменять, он нужен для брожения !)
—   100  гр эритритол   или сахар

—     4 шт.   яйца, весом 55 гр
—   300 гр молоко (1,5%-3,2%  жир.)
—    10 гр соль морская, 1 ч. л.
—     немного сухарной крошки для посыпки донышка ватрушек


Закваска:

—      40 гр  стартер  закваски  100% влажности

—    150 гр    молоко

—    110 гр  яйца, 2 шт.
—    310 гр мука

Суммарно: 610 гр

Тесто:

—  610 гр  вся закваска
—  440 гр мука спельтовая
—  110 гр яйца, 2 шт.

—  150 гр  молоко
—    30 гр сахар
—  100 гр эритритол или сахар

—    10  гр соль морская
Суммарно: 1450 гр

Тесто с добавками:
—    все тесто 1450 гр
—    100 гр мука
Суммарно: 1550 гр


Для начинки (булочки 2-х видов и ватрушки,  всего 8 шт.):

—  150 гр яблочный джем, у меня домашний (рецепт №12 )
—  150 гр черносмородиновый джем, у меня домашний  (рецепт здесь ), можно взять любой яркоокрашенный джем и смешать с  яблочным
—    30 гр  крахмал
—    40 гр  миндальная мука или другая ореховая (кроме кокосовой)

Суммарно:  370 гр   (по 45 гр  начинки на  одно изделие)

Для пирога (творожная начинка):
—  360 гр творог 5%-9% жир. типа деревенского,  не слишком влажный, мелкодисперсный не использовать
—    40 гр эритритол или сахар, можно добавить  еще 3-6  шт. растолченных таблеток стевии
—    45 гр,  одно небольшое яйцо (если такого нет, взять 2/3 обычного яйца 55 гр, взболтав его,  или один белок)
—    35 гр сметана любой жирности
—    30 гр крахмал кукурузный
—    цедра одного лимона
Суммарно:  520 гр,  для пирога-улитки лучше взять только 300 гр-350 гр начинки, для  простого плоского пирога — весь полный вес начинки.


Для смазки теста булочек и ватрушек перед выпечкой:
—  один желток  (17 гр) + 30 гр  воды (2 ст. л.)


Нам потребуются:

—   пищевая бумага
—   тестоделитель
—   кисточка силиконовая
—   силиконовая лопатка
—   кулинарные весы

Мука у меня  была из спельты  особо тонкого помола «Спельта выходного дня» (по тексту — спельта белая), произ-ль «Черный хлеб»  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

У нас получится примерно 1550 гр теста.  Из половины  готовим 8 ватрушек и булочек, вес при формовке  140 гр,  в готовом  виде  около 125 гр.
А из другой половины — творожный пирог, вес при формовке  1175 гр, после выпечки  около 1080 гр.

Подготовка начинки

1. Смешать  яблочный и черносмородиновый джем и  30 гр  крахмала,  40 гр миндальной муки.

2.  Протереть творог сквозь сито, смешать со сметаной 35 гр, небольшим яйцом 45 гр, 40 гр эритриола, 30 гр  кукурузного крахмала, натертой цедрой лимона.
Творожную начинку готовить только тогда, когда тесто под пирог  уже раскатано (яйца и сахара могут иначе сильно разжижить творог !!!, творог протереть  через сито можно заранее).
Творожная начинка ни в коем случае не должна быть жидковатой, а только в мажущейся в необходимой мере.

Приготовление теста,  формовка  и выпечка  булочек, ватрушек

1. Примерно в 13-14 часов дня замесить   закваску:

40  гр стартер закваски  из полбы : 310 гр муки спельты : 110 гр  два яйца: 150 гр  молока


Оставить под пленкой в миске при  темп. 26-27 град. С на 3,5  часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.

Закваски будет 610 гр.

2. Для ТЕСТА соединить 610 гр закваски,  30 гр сахара,  10 гр соли,   150 гр  молока, 100 гр эритритола или сахара,  2  яйца,   все тщательно перемешать венчиком.
Всыпать 440 гр муки, замесить тесто.


Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно «перебить»  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только «расползаться» в руках.
В этот момент оно будет не  очень густое, немного гуще теста для оладий.

Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 3,5 — 4,0 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.


3. Теперь вмешиваем в тесто дополнительных 100 гр муки.

Далее убираем тесто в холодильник на 10-18 часов (понятно, что тесто должно провести в холодильнике ночь).
В это время брожение тоже будет происходить,   тесто сильно в объеме не увеличится, но на срезе станет более пузырчатым. У себя в холодильнике  в таких ситуациях я выставляю  5-6 град. С.


4. ФОРМОВКА ватрушек и булочек


 Утром тесто выложить на доску,  очень тонко смазанную маслом (или  слегка посыпанную мукой)  и разделить на  2   части. Половину теста  для пирога  с творожной начинкой временно убираем  в холодильник, закрыв пленкой.

Из  другой половины теста я  сделала  8 ватрушек и булочек, примерно по 95 гр  был каждый кусочек теста.

 Сначала я раскатала из теста жгут, разрезала на 8 равных кусочков,  скатала каждый кусочек теста в шарик.

а) Для ватрушек выложила на бумагу на противень 2-а  шарика  теста  и стала делать в центре углубление  (не сквозное, а  под начинку, одновременно расширяя диаметр ватрушки, как бы «топчась пальцами» по донышку ватрушки, от центра к периметру).

б) Для булочек одного вида раскатала  из шарика  круглую лепешку не менее 0,5 -0,7 см толщиной, смазала ее 45 гр  начинки из джема,  не доходя до краев на 1,5 см,  скатала в рулетик, разрезала  рулетик ножом вдоль  продольной  оси не до конца, переплела  эти две части в жгутик неплотно,  располагая разрезы сверху, замкнула в кольцо.

в)  Для второго вида булочек раскатала из шарика продолговатую лепешечку такой же толщины; с ее  короткого края, немного отступив,  выложила начинку  45 гр валиком, закрыла начинку  краем теста, пальцем примяла место стыка.  Противоположную сторону лепешечки неглубоко  надрезала   не слишком узкими полосками, скатала  заготовку  в рулетик и  замкнула ее  в кольцо.


5. Оставить  ватрушки  и булочки   на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин  при 24-25 град. С,  выложив на противень и поставив      в большой пакет и завязав его. Или можно на 4-х стаканах над этим  противнем  подвесить второй  противень и  по периметру  закрыть полотенцами.
После расстойки еще раз подформовать углубления под начинку  ватрушек пальцами,  смазать  углубления маслом, посыпать сухариками по 5 гр в одно углубление, выложить начинку  из джема 45 гр, разровнять  ее горизонтально.

Смазать  по периметру   ватрушки  и поверхность булочек    яичной смесью. Дать ей подсохнуть минут 10.


6. ВЫПЕКАТЬ 2530 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Если  заготовки  сильно зарумяниваются — покрыть листом фольги.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх  теста   должен  приобрести бежево-коричневатый цвет.

Когда  противень с  булочками и ватрушками    извлечен  из духовки, положить его   на решетку остывать минут на 10-15,  смазать  изделия   сливочным маслом, потом   перенести на решетку.  Прикрыть тонким полотенцем. Потом, после полного остывания,  можно будет перенести   выпечку   на поднос или  большую тарелку.

Ватрушки  и булочки очень вкусные, душистые, кисло-сладкие за счет начинки из джема, с ореховым привкусом  спельтового теста.

________________

Рецепт №2. Творожный  пирог

1.  Вторую половину теста достать из холодильника, раскатать в пласт  на доске примерно 35 см *20 см.

2. Оставить   пласт теста    на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин  при 24-25 град. С, положив его  на   противень  на бумагу (при помощи скалки), а потом —  поместить в большой пакет и завязать его.

Смазать  тесто творожной начинкой силиконовой лопаткой,  не доходя 1, 5 см с 3-х сторон. В  этом варианте  пирога-улитки использовать не более 300-350 гр начинки, скрутить    пласт в рулет, а потом  в улитку.
Я еще выложила  пирог в круглую форму, обрезав бумагу  по кругу,   но то и другое действие —  делать не обязательно.

3. ВЫПЕКАТЬ 4045 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке. Перед выпечкой я смазала пирог маслом.
 Вынуть пирог, остужать на противне на решетке, потом снять 4-мя  деревянными лопатками в 4-е руки  и перенести на блюдо.

Этот пирог можно сформовать  еще проще, выложив раскатанный  пласт теста, предположим,  в форму 20 см* 30 см с бортиками  (заведя на борта по 2 см),  расстоять тесто, намазать всеми 500 гр  творожной начинки, выпекать. Верх такого пирога хорошо перед выпечкой  посыпать штрейзелем, рецепт здесь.

Такой пирог можно давать детям в школу, предположим; творог термически обработан  и несколько часов в контейнере кусок пирога  «выдержит». И самим есть по любому поводу — сытно, вкусно  и полезно.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ингредиенты теста, начинок:


Замес теста (5 фото ниже, слева-направо):
—  закваска
—  к закваске добавлены яйца
—  жидкие ингредиенты смешаны
—  жидкие ингредиенты смешиваю с мукой
—  тесто замешано

Формовка ватрушек:

Формовка булочек с джемом (6 фото ниже):

Формовка булочек в виде кольца (4 фото ниже):

Формовка творожного пирога:

Начинка для пирога:

На творожную начинку я еще каплями выложила немного джема из смородины, всего 70 гр:

Творожный пирог на срезе:



_____________________


Виды теста на спельте и закваске   в составе рецептов пирогов аналогичны дрожжевым   видам теста на пшеничной муке,  сладким и несладким.

С такими видами спельтового заквасочного теста можно печь пироги с другими начинками,   сладкими и несладкими.

Рецепты приведены   приблизительно в порядке возрастания сдобности использованных видов теста:

— Лепешки «Такос  с крабовой начинкой» по Н. Лоусон (тесто  несдобное, на закваске)
— Пицца из спельтовой (полбяной) муки (в тесте очень мало сахаров и масел)
— Пирог крымскотатарский  «Бурма» (мясо+картофель), тесто постное (в тесте очень мало сахаров и масел)
— Пирог старинный русский «Троицкий» (грибы, картофель) (в тесте очень мало сахаров) тесто может быть постным

— Пирог французско-итальянский «Писаладьер» (анчоусы или килька) (в тесте очень мало сахаров и мало масел)
— Пирог крымскотатарский  «Фулту» (с тыквой)  (в тесте  малое кол.   сахаров и  и очень малое масел)
— Пирог крымский в стиле «Бурма» с черешней (в тесте  среднее кол. яиц,  очень мало сахаров)

— Пирог-галета с черешней (в  тесте  есть   небольшое кол. рисовой  муки,  очень мало сахаров и масел)

— Австрийская пасхальная выпечка «Каринтийский райндлинг» (в тесте  очень мало  сахаров и среднее кол. масел)
— Булочки  «Норвежские с черникой и кардамоном» по Д.   Оливеру (в тесте мало масел и среднее кол.  сахаров)
— Пирог «Флорентийская скьяччата» (красный виноград), тесто постное (в тесте  среднее кол.  масел и сахаров)
— Пирожки  «Украинские с сухофруктами»  (ц/з спельта), тесто постное (в тесте  среднее кол.   масел и сахаров)

— Пирог с черникой и лепестками роз (в тесте среднее кол. масел,  сахаров,  яиц)

— Пирог  весенний «Клубничное дерево» (тесто, усиленное сухим молоком или  порошковым белком,  в тесте среднее кол. масел и   сахаров)

— Яблочный  большой пирог  с отделкой   сеточкой и декором в виде листьев и цветов (замес на воде, в тесте много яиц,  среднее кол. сахаров, мало  масел)

— Булочки-улитки с корицей и сыром, шоколадной глазурью (замес на молоке, в тесте много яиц,  среднее кол. сахаров, мало масел)

—  Пирог Пасхальный рыбный  «Святого Апостола Петра» (красная рыба, овощи, сыр) (в тесте много масел и мало сахаров)
— Пирожки  крымские караимские «С носиками» (начинка из сухофруктов, нута) (в тесте много масел и мало сахаров)
— Пирог с курицей и грибами из 5-ти слоев в стиле русской кулебяки (в тесте 10% муки зеленой гречки,  много масел и среднее кол. сахаров, применен элемент формовки слоеного теста)

Всего  18 рецептов теста на закваске из спельты., пригодных для пирогов и других изделий с формовкой.

польза, рецепты. Хлеб и блины из полбяной муки

С тех пор, как в свободном доступе появилась не только пшеничная мука, хозяйки не устают экспериментировать с выпечкой. Разработано огромное множество интереснейших рецептов для гречневой, овсяной, ячменной, кукурузной и даже льняной муки. Некоторые кулинары и вовсе отказались от использования традиционной. А вот мука полбяная оказалась несколько вне границ всеобщего внимания. Впрочем, и купить ее можно не во всех супермаркетах. Между тем, если все же опробовать муку из полбы в кулинарных изысках, вполне можно перейти только на ее использование.

Полбяная мука: польза

Полба – это старинная разновидность пшеницы. Она устойчива к погодным капризам, болезням, вредителям, но менее урожайна, чем современные сорта. Кроме того, она значительно хуже поддается перемалыванию. Именно это и послужило причинами постепенного ее вытеснения новыми конкурентами: сейчас растения занимает ничтожно малую посевную площадь, хотя в последнее время появилась тенденция к ее увеличению.

При этом мука полбяная лишена недостатков пшеничной и обладает весомыми преимуществами. В ней содержатся целых 18 аминокислот и набор витаминов, в том числе относительно редких. Содержание растительного белка в ней очень высоко, и он является легкоусвояемым. Из полезных элементов она особенно примечательна наличием магния и железа, а ряд диетологов даже приписывает ей лечебные качества. Есть и еще одна привлекательная черта, которой может похвастаться полбяная мука: рецепты можно использовать те же, в которых используется пшеничная, но их результат будет более нежным, с плотной мякотью и неповторимым ароматом.

Незабываемый хлебушек

Сейчас многие хозяйки предпочитают выпекать хлеб самостоятельно. И это правильно: вы можете регулировать его вкус по своим запросам, и точно уверены в качестве пущенных в дело продуктов. Если вы уже занимались хлебопекарством, можете опробовать еще один рецептик. Причем хлеб из полбяной муки с легкостью выпекается даже в обычной духовке.

Приготовление

  1. 300 грамм муки просеиваются с ложечкой соли.
  2. В смесь добавляется ложка сухого молока, две ложки коричневого сахара и ложечка сухих дрожжей.
  3. После перемешивания вливается неполный стакан теплой водички.
  4. Тесто сначала мешается деревянной ложкой, а потом – руками, пока не перестанет липнуть к миске.
  5. Ком выкладывается на посыпанную мукой доску и месится десяток минут до мягкой упругости.
  6. Емкость смазывается маслом, в нее выкладывается тестяной шар, затягивается пленкой и на ночь прячется в низ холодильника.
  7. Утром тесто разминается в прямоугольник по размерам формы, снова обертывается пленкой и оставляется в форме на полчаса. После пленка убирается, форма промазывается, тесто возвращается в форму и ставится в печку.

Печется хлебушек полчаса, остужается на решетке и только после вынимается из формы.

Вкуснейшие блины

Лучшая проверка незнакомой муки – это попытка напечь из нее блинчиков. Если они удадутся, ее можно смело использовать в любой выпечке. За блины из полбяной муки мы абсолютно спокойны: они получаются воздушными, да еще и с заманчивым ореховым запахом. Тесто готовится элементарно. В миску просеивается мука полбяная в количестве 150 грамм – это примерно две трети стакана. В ямку заливаются стакан кефира и полстакана молока плюс два яичных желтка и чуток соли. Тесто обрабатывается миксером до полного устранения комков и оставляется «отдохнуть» на четверть часа. Пекутся блины совершенно стандартным образом. А есть их вкуснее, намазав джемом, свернув в трубочку и притрусив сахарной пудрой.

Заманчивый полбяной пирог

Если у вас есть дети, им наверняка понравится подобный десерт. Да и взрослые не откажутся от кусочка-другого к чаю. Приготовление много времени не отберет, а удовольствия – море.

Сначала готовится тесто: 70-граммовый кусочек масла натирается на крупной терке и перемешивается с третью ложечки соды и мукой. Естественно, мука полбяная, около полвины стакана. Конечная консистенция напоминает панировочные сухари.

Далее делается начинка: пачка творога любой жирности перетирается с двумя яйцами и четырьмя ложками сахара. Параллельно большое яблоко чистится, избавляется от семечек и тонко нарезается.

Собирается пирог: форма, простеленная и промазанная, выкладывается большей частью теста. В образовавшуюся «корзинку» выливается творожная начинка, поверх раскладываются яблочные дольки и присыпаются остатком теста. Печется эта радость минут 20; готовую, ее можно присыпать сахарной пудрой.

В преддверии дней пищевых ограничений хозяйки запасаются интересными рецептами, призванными скрасить предписанные продуктовые лишения. И здесь очень кстати будет мука полбяная, из которой можно испечь массу всяческих вкусностей. В частности – кекс, который порадует даже в те дни, когда поститься уже не нужно. Сначала в половине стакана воды разводятся три с половиной ложки сахара и ложка натурального меда. Его можно брать даже засахарившийся, просто дольше придется подождать. Следующее действие – просеивание в миску четверти килограмма муки, с постоянным вымешиванием, чтобы мука полбяная не сбилась в комочки. Последний шаг – вливание половины стакана постного масла и его вымешивание. Тесто выкладывается в форму, в которой выпекаются кексы. Она помещается в духовой шкаф всего на треть часа. И вы имеете к чаю рассыпчатый, душистый и очень вкусный десерт.

Хотите попробовать выпечку из полбы? Вот что вам нужно знать

Спельта популярна, но некоторых людей она сбивает с толку. Это пшеница или нет? Это без глютена или нет? Когда я начал придерживаться в основном безглютеновой диеты, в магазинах и ресторанах мне часто предлагали хлеб без глютена.Они сказали мне, что в муке из полбы было «меньше глютена». Поскольку я не страдаю непереносимостью глютена, но более чувствителен к глютену (и предпочитаю избегать глютена, чтобы обуздать воспаление от аутоиммунных заболеваний), я попробовала хлеб из полбы. Было вкусно, мягко и орехово на вкус. Однако дегустация написанного не помогла мне понять, что это такое и как его использовать; это потребовало исследования. Есть определенная польза от употребления этого древнего зерна. Вот краткое руководство по полбовой муке, что это такое и как с ней выпекать.

Мы также настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster — с более чем 15000 вкусных рецептов это крупнейший ресурс рецептов без мяса, веганов, растений и аллергиков, который поможет вам стать здоровым!

1.Что такое пшеничная мука?

Мука из полбы, или Triticum aestivum var. spelta , зерно злаков из семейства пшеничных, но не пшеница. За исключением более твердой внешней оболочки, он выглядит как пшеница, но опять же, это не пшеница. Спельта относится к тому же роду, что и пшеница, но другого вида. Спельта — это древнее зерно, которое возделывали веками. Недавно он стал популярным, потому что это хорошая альтернатива пшенице и людям, которые ее не переносят. Спельта действительно содержит глютен, поэтому людям с аллергией на глютен или глютеновой болезнью следует избегать ее.

2. Зачем нужна мука из полбы?

Полба немного похожа на ячмень и имеет красный цвет. У него мягкий, слегка сладкий и ореховый вкус, похожий на цельнозерновую муку, но без горечи. Это легкое зерно, поэтому оно не утяжеляет хлебобулочные изделия, как цельнозерновая мука. На самом деле, пища, запеченная из полбы, обычно мягкая и нежная. Спельта — это питательная цельнозерновая мука, богатая витаминами и минералами, такими как магний, кальций, селен, железо, марганец, цинк, витамин Е и витамины группы В.В ней много белка и меньше калорий, чем в пшеничной муке, а также она легче усваивается, чем пшеничная. Если вы обнаружите, что пшеница вызывает расстройство желудка, что у вас аллергия на пшеницу или вы просто хотите отказаться от пшеницы или сократить потребление глютена, полба может стать для вас хорошим выбором.

3. Что насчет глютена?

В полбе есть глютен, но она отличается от пшеницы. Глютен — это сложный белок, состоящий из двух более простых белков: глиадина и глютенина. Глиадин придает тесту эластичность, а глютенин придает ему эластичность и структуру, позволяющую сохранять форму.Пшеница имеет баланс этих двух белков, но в полбе более высокое соотношение глиадина и глютенина, что делает глютен более хрупким и легче распадается. Это означает, что при использовании муки из полбы следует избегать интенсивного замешивания и перемешивания, иначе вы можете получить рассыпчатую консистенцию. Это также означает, что продукты, приготовленные из муки из полбы, не поднимутся так высоко, как продукты из пшеницы, поэтому вы можете использовать закваску из полбы для рецептов, в которых вы хотите, чтобы этот рост поднялся. Еще одна уловка, которую я использую с выпечкой без глютена, которая также имеет проблемы с подъемом, — это использовать больше дрожжей и больше разрыхлителя, чем требует рецепт.

4. Как выпекать с полбой?

Поскольку в полбе действительно есть глютен, ее можно использовать для замены другой муки, например, цельнозерновой муки. Если вы выпекаете что-то, что требует структуры, например хлеб или пирожные, вы можете использовать полбу, чтобы заменить до половины обычной муки. Хороший способ сделать это — использовать в рецепте 25% муки из полбы, посмотреть, как она получится, а затем попробовать увеличить количество, которое вы используете оттуда. Для менее структурированной выпечки, например, корок для пирогов, вы можете попробовать более высокое процентное содержание полбовидной муки.Если вы новичок в использовании спельты, возможно, стоит попробовать ее по легкому, менее структурированному рецепту, пока вы к нему не привыкнете.

Полба более растворима в воде, чем пшеничная, поэтому вам может потребоваться меньше жидкости, чем с цельнозерновой мукой. Более высокий уровень глиадина, белка, который заставляет тесто растягиваться, также означает, что тесто может сильно растекаться. Использование меньшего количества жидкости может помочь предотвратить это. Вы можете попробовать использовать на 25% меньше жидкости, чем указано в рецепте, но лучше всего будет судить по текстуре и консистенции теста.Тесто и жидкое тесто с меньшей внутренней структурой лучше подходят для выпекания в формах для выпечки хлеба, чтобы придать им более внешнюю структуру. Помните, что нельзя слишком перемешивать и замесить тесто.

5. Что можно сделать с записью по буквам?

Из муки из спельты можно приготовить любую выпечку из любой другой муки, включая торты, печенье, кексы, лепешки, бисквиты, вафли, пончики и пирожные. Вот несколько рецептов, которые помогут вам начать печь из муки из полбы.

Для приготовления кексов из тыквы с арахисовым маслом

Смешайте 1 ст.льняное семя молотое с 3 ст. теплая вода в небольшой миске. Перемешайте и оставьте на 10 минут до образования геля. Тем временем натрите на терке 1 ¾ чашки неочищенной желтой тыквы и выжмите воду. Дайте тыкве стечь, пока вы готовите остальные ингредиенты. Смешайте 2 ч. Добавьте яблочный уксус в 1 стакан немолочного молока, чтобы приготовить вегетарианскую пахту. Оставьте на 5 минут, пока он свернется. В миске смешайте пахту, гель льна, 3 ст. кленовый сироп, 3 ст. несладкое арахисовое масло и 1 ч. л. экстракт ванили.Все перемешать до однородной массы. В большой миске смешайте 2 стакана муки из полбы, ¼ стакана коричневого сахара, ¼ стакана тростникового сахара, 2 чайные ложки. разрыхлитель, 1 ч. пищевая сода и 1 ч. кошерная соль. Добавьте влажные ингредиенты к сухим и перемешайте, пока они не смешаются. Сложите желтую тыкву. Выложите тесто в смазанные маслом формы для кексов (получается 18 кексов) и залейте их на ¾ до полного заполнения. Выпекайте при температуре 350 градусов в духовке в течение 20 минут или пока зубочистка не выйдет чистой. Дайте маффинам остыть в формах в течение 5-10 минут, а затем переложите на решетку для охлаждения до полного остывания.

Чтобы приготовить печенье со специями

Смешайте 1 ст. льняное семя молотое с 3 ст. теплая вода в небольшой миске. Перемешайте и оставьте на 10 минут до образования геля. В миске среднего размера смешайте 1 стакан сахара, ½ стакана коричневого сахара, 2 ч. Л. корица молотая, 1 ч. молотый имбирь, 1 ч. молотый кардамон, ½ ч. л. молотый душистый перец, ½ ч. л. молотый мускатный орех, ¼ ч. молотая гвоздика и 1/8 ч. черный перец. Возьмите 1/3 стакана смеси сахара и специй и отложите на тарелке на потом.В большой миске просейте 2 стакана муки из полбы, 1 ч. пищевая сода, ½ чайной ложки. разрыхлитель и ½ ч. л. соль. Хорошо перемешайте, пока все не станет однородным. Добавьте 1 стакан веганского масла в миску со смесью сахара и специй. Используя ручной миксер, перемешайте, пока сахар и масло не станут легкими и воздушными. Добавьте льняной гель, 3 ст. немолочное молоко и 1 ч. ваниль, пока он не станет однородным. Медленно добавляйте мучную смесь, примерно по 1/3 за раз, к влажным ингредиентам и перемешивайте, пока все не превратится в тесто.

Намочите руки и скатайте из теста маленькие шарики.Если вы не хотите печенье большего размера, шарики должны быть размером около 1 дюйма. Обваляйте каждый шарик в смеси сахара и специй, которую вы отложили, и поместите их на выстланные пергаментной бумагой противни на расстоянии примерно одного дюйма друг от друга. Используя тыльную сторону ложки или дно стакана, слегка вдавите шарики в диски. Выпекать в духовке при 350 градусах в течение 14-16 минут, перевернув сковороды на полпути. Они должны быть золотисто-коричневыми и только начинающими подрумяниваться снизу. Сверху они все равно будут мягкими.По мере остывания они затвердеют. Когда они будут готовы, выньте их из духовки. Дайте им остыть на противне в течение 5 минут, а затем переложите печенье на решетку, чтобы оно полностью остыло.

Еще один восхитительный рецепт — батончики с крошками из полбы с малиновым вареньем из одного из моих любимых ресторанов Peacefood Café. Они начинены вареньем и идеальными масляными крошками, которые тают во рту.

Надеюсь, это избавит от некоторых недоразумений, связанных с мукой из полбы. Как только вы начнете использовать ее и привыкнете, вы сможете приготовить много легкой ореховой выпечки, которая не только вкусна, но и полезна для вас.

Узнайте, как готовить пищу на растительной основе в домашних условиях!

Известно, что сокращение потребления мяса и употребление большего количества растительных продуктов помогает при хронических воспалениях, здоровье сердца, психическом благополучии, достижении фитнес-целей, потребностях в питании, аллергии, здоровье кишечника и многом другом! Потребление молочных продуктов также связано со многими проблемами со здоровьем, включая прыщи, гормональный дисбаланс, рак, рак простаты, и имеет множество побочных эффектов.

Тем из вас, кто хочет есть больше растительной пищи, мы настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster — это крупнейший ресурс с более чем 15 000 вкусных рецептов, который поможет снизить воздействие на окружающую среду, спасти животных и стать здоровым! И пока вы занимаетесь этим, мы рекомендуем вам также узнать о преимуществах растительной диеты для окружающей среды и здоровья.

Вот несколько отличных ресурсов для начала:

Чтобы получать больше информации о животных, земле, жизни, веганской еде, здоровье и рецептах, подпишитесь на информационный бюллетень One Green Planet! Наконец, государственное финансирование дает нам больше шансов и дальше предоставлять вам высококачественный контент. Пожалуйста, поддержите нас пожертвованием!

Банановый хлеб без сахара с полбы и грецкими орехами

В этом рецепте не используется рафинированный сахар, но в меде, яблочном пюре и бананах есть сахар, и они входят в состав хлеба.

Я сказала мужу, что собираюсь испечь банановый хлеб без сахара из полбы, и он с энтузиазмом ответил … сверчков . С тех пор, как попробовали хлеб? Он хочет это на десерт.

Я не могу слишком сильно огорчать своего мужа. Не так давно я бы отвернул нос от рецепта без сахара, приготовленного из цельного зерна. Бесчисленные переживания в еде заставили мой мозг приравнять не содержащие сахара и цельнозерновые продукты к пище, которая на вкус была «здоровой», но не могла быть по-настоящему вкусной.С самого начала своего пути к закваске я понял, что эти представления неверны. Этот хлеб очень сладкий, придает сияние банановому аромату и хорошо сочетается с кофе.

В этом посте я раскрываю справочную информацию о полбе, чувствительности к глютену и чувствительности пшеницы в отношении древних зерновых, советы по заменам и некоторые бесполезные факты для хорошей оценки.

Бесполезные факты

  • У людей 50% ДНК связано с бананами … и на 70% с слизнями.Это придает новый уровень смысла поговорке: «Сегодня я чувствую себя вялым».
  • Существует около 1000 разновидностей диких бананов, и Кавендиш составляет 95% от мирового производства стоимостью 8 миллиардов долларов (сорт, который чаще всего встречается в супермаркетах). Это опасная ситуация для самых ценных фруктов в мире. Отсутствие генетического разнообразия сельскохозяйственных культур от страны к стране сделало ее уязвимой для уничтожения грибами и болезнями. Важно поддерживать местных фермеров и разнообразие сельского хозяйства.
  • Вы можете отбелить зубы с помощью кожуры банана примерно за две недели. Я нашел веб-сайт стоматолога, который объясняет этот процесс и почему он работает. Совершенно пытаюсь.
  • В Интернете существует широко распространенный миф о том, что бананы могут помочь при депрессии и сделать вас счастливыми, потому что они содержат серотонин. Хотя аромат, безусловно, вызовет улыбку на вашем лице, серотонин в бананах не преодолевает гематоэнцефалический барьер, согласно журналу Journal of Psychiatry & Neuroscience .

Легко справляется

Рецепт бананового хлеба очень прост — не нужно использовать миксер или какие-либо причудливые приемы. Я могу собрать тесто примерно за 15-20 минут, а затем просто терпеливо ждать, пока чайный пирог испечется и остынет. И мальчик, это эффективный и сытный завтрак. Отрежьте кусочек, дайте ему покрутить в микроволновой печи в течение 8 секунд, затем добавьте немного качественного сливочного масла. Ням!

You Say Tomato

В чем разница между пирожным с банановым чаем и банановым быстрым хлебом? Наиболее разумное объяснение, которое я нашел, предполагает, что чайные пирожные и быстрое печенье не исключают друг друга.Оба используют разрыхлитель, такой как разрыхлитель, для структуры, а не дрожжи или воздух. В T artine , Elisabeth Prueitt говорится о том, что кажется тыквенным быстрым хлебом, как чайным пирогом. Я собираюсь сделать вывод, что рецепт в этом посте — банановый быстрый хлеб — хлеб, если вы скупы на слоги — чайный пирог, если вам нравится.

Полба и заменители

OG Пшеница

Люди выращивают полбу уже более 9000 лет.Как и многие другие древние зерновые, полба была почти вытеснена современным производством муки. Несмотря на то, что зерно было устойчивым и здоровым, толстый корпус (слой, защищающий зародыши) означал, что зерно не было таким экономичным с точки зрения транспортировки и обработки, поэтому оно вышло из моды. Лишь в 1980-х годах слово «полба» начало возвращаться.

Что такое древнее зерно?

Мне не удалось найти официального определения, но по общему мнению, древнее зерно — это зерно, которое не подвергалось модификации или гибридизации за последние несколько сотен лет.Современная пшеница была модифицирована для всего, от высоты роста до содержания глютена, но полба остается практически неизменной с давних времен. Кроме того, хотя современная пшеница и полба относятся к одному семейству или роду, все они представляют собой разные виды пшеницы.

Да, полба содержит глютен.

Где-то по пути рассказы о людях с непереносимостью глютена, которые могут есть хлеб, приготовленный из древних зерен, таких как камут и полба, превратились в «полба без глютена».Interwebs любит хорошие истории. В полбе определенно есть глютен, и, согласно большинству форумов, которые я читал, если у вас глютеновая болезнь, вы не должны есть полбу или любой другой вид пшеницы, независимо от того, насколько она древняя. Так что здесь происходит? Давайте разберемся с этим. Об этом предмете столько дезинформации, что у меня заболел мозг. Я изо всех сил старался разобраться в этом.

Чувствительность к пшенице и глютеновая болезнь (также известная как чувствительность к глютену) — две разные проблемы. Глютеновая болезнь — очень реальная болезнь для 1% населения.Судя по количеству безглютеновых продуктов, можно предположить, что практически каждый страдает глютеновой болезнью, верно? Так как же у нас появились полки и полки с едой GF?

На высоком уровне люди с глютеновой болезнью не могут есть пшеницу, будь она древней или нет, потому что в ней есть глютен. Люди с чувствительностью к пшенице могут есть определенные виды древних зерен, например, полбу, потому что это другой вид пшеницы, и он более растворим в воде, что облегчает его переваривание. Почему наш организм чувствителен к современной пшенице? Слишком много его в нашем рационе? Модификации современной пшеницы? Я не смог копнуть достаточно глубоко, чтобы ответить на этот вопрос.

Одна из проблем, связанных с этой темой, заключается в том, что среди людей, употребляющих пищу, наблюдается общее непонимание того, что такое глютен. Люди делают покупки на полках без глютена, чтобы облегчить пищеварительные заболевания и т. Д., И когда их тело чувствует себя лучше, они предполагают, что проблема была в глютене. Я бы назвал эту ситуацию «бессознательно компетентной». По умолчанию исключение глютена из своего рациона означает, что вы исключаете пшеницу, поэтому люди могут почувствовать облегчение от нехватки современной пшеницы, а не глютена.И здесь на помощь приходит фраза «полба не содержит глютена». Люди, которые считают, что у них есть чувствительность к глютену, обратились к таким древним зернам, как камут и полба (не осознавая, что они пшеница и / или содержат глютен), и почувствовали себя более здоровыми. По-видимому, есть даже компании, которые рекламируют свои продукты с прописью как GF, и если вы зайдете на сайты рецептов и выполните поиск по запросу «без глютена», вы получите массу результатов. Это не идеально.

Мы все устроены по-разному, поэтому вопрос чувствительности к глютену и пшенице не является черно-белым.При этом я резюмирую следующее: полба определенно является пшеницей, и нет никаких сомнений в том, что в ней есть глютен. Если вы думаете, что у вас чувствительность к глютену, но вы можете есть полбу, камут и т. Д., Подумайте, что у вас действительно может быть чувствительность к современной пшенице или определенным видам пшеницы. Если вы видите продукты, которые содержат какие-либо из вышеупомянутых древних зерен, а также имеют маркировку GF на упаковке, имейте в виду, что компания неправильно маркирует их продукты питания.

Как заменить муку из полбы на универсальную муку.

Я видел несколько рецептов, по которым можно заменить универсальную муку из спельты в соотношении 1: 1. Важно уточнить, что это соотношение 1: 1 применимо только к белому шрифту. Как и в случае с универсальной мукой, в белой полбе отсеиваются или удаляются отруби и зародыши. С другой стороны, цельнозерновая полба (которую я использую в этом рецепте) содержит все отруби и кусочки в смеси, что дает ей большую способность впитывать влагу. Если бы я заменил цельнозерновую полбу в соотношении 1: 1 на универсальную муку, еда, которую я готовил, скорее всего, была бы сухой.

Я не мог найти хорошего эмпирического правила для замены цельнозерновой полбы на универсальную муку. Мой опыт работы с цельнозерновыми продуктами показывает, что вам нужно настраивать каждый рецепт в зависимости от того, какая у вас мука, поскольку все они ведут себя немного по-разному. Например, при разработке этого рецепта мне нужно было заменить 10 унций универсальной муки на цельнозерновую полбу. Чтобы учесть более жадную природу цельной пшеницы, я уменьшил количество муки до 8 унций. Это сокращение в сочетании с добавлением влаги из яблочного пюре и меда (вместо сахара) казалось хорошим балансом.Мне повезло с первой попытки, и рецепт сработал. В этом процессе нет никакой науки, просто важно помнить, что если вы хотите заменить цельнозерновую полбу (или любую цельнозерновую муку) на универсальную, вам нужно уменьшить количество муки, увеличить влажность или и то, и другое. Если вы хотите соотношение 1: 1, попробуйте найти белый текст по буквам.

Как заменить сахар яблочным пюре и медом.

Я обнаружил, что вы можете заменить сахар яблочным пюре или медом в соотношении 1: 1 до 1 стакана.В совете, который я нашел, рекомендуется употреблять больше 1 чашки меда на каждую дополнительную чашку сахара, так как мед более сладкий. Что касается добавления более 1 чашки яблочного пюре, влажность является большей проблемой, чем сладость, так что имейте это в виду и отрегулируйте соответственно.

Вдохновение для рецептов

При разработке этого рецепта я сослался на Tartine , Tartine 3 и Cook’s Illustrated The New Best Recipe . Я регулярно готовлю по этим книгам и очень рекомендую их.

Советы по рецептам

Отступить от шпателя

Первое, чего следует избегать — это чрезмерное перемешивание, так как это сделает банановый хлеб плотным. Я не могу этого достаточно подчеркнуть. В ту минуту, когда мука смешалась, даже если остались одна или две крупинки, прекратите перемешивание. Хотя это верно для большинства быстрых хлебов, мука из полбы особенно подвержена чрезмерному перемешиванию. Выработка глютена — ваш враг при приготовлении быстрого хлеба и выпечки (см. Подробное объяснение в моем рецепте слоеного теста для пирогов), а молекулы глютена спелта легче соединяются, потому что он более растворим в воде.

Липкий липкий мед

Смажьте чашку маслом при измерении меда, и она выскользнет наружу. Я также использую регулируемые мерные чашки (здесь и мини здесь) при работе с медом или агавой.

Бананы на грани

У безупречно выглядящих бананов, которые вы видите ниже, кожица была на 100% темно-коричневой и выглядела несколько устрашающе. Я действительно волновался, что они зашли слишком далеко. Оказывается, из бананов на грани получится лучший хлеб благодаря интенсивной сладости.Если ваши бананы спелые до того, как вы готовы запекать, просто поставьте их в холодильник на несколько дней, и они все будет в порядке.

Инструменты

Мои любимые кухонные принадлежности выделяет кухонное оборудование, которым я владею и использую в течение многих лет.

Бананы с ферм KAOAE — Фермерский рынок Санта-Моники

Фермеры | Ремесленники

Я стараюсь покупать еду у местных калифорнийских ремесленников, уделяя особое внимание фермерскому рынку Санта-Моники.Ниже приведен список талантливых людей, которые внесли свой вклад в создание этого блюда.

Бананы с ферм KAOAE — Фермерский рынок Санта-Моники

Примечания к рецепту

  • Я испек этот банановый хлеб из своего яблочного пюре, обжаренного в меде, а затем попробовал использовать яблочное пюре без сахара из магазина. Текстура и интенсивная естественная сладость домашнего яблочного пюре делают хлеб лучше, но подойдет любой вариант. Если вы используете купленное в магазине яблочное пюре, попробуйте увеличить количество меда на 30 г, чтобы добавить немного сладости.
  • Интересно, что во второй день я предпочитаю вкус и текстуру хлеба. Иногда внешняя сторона буханки кажется сухой на ощупь прямо из духовки, но как только она успевает отдохнуть, влага и аромат действительно хорошо оседают.

Состав

Примечание: Все должно быть комнатной температуры.

ОБНОВЛЕНИЕ: У меня закончился йогурт, и я решил использовать кефир, так как у меня его оказалось под рукой. Это относительно небольшое изменение привело к заметному изменению текстуры хлеба — супер нежный.Вы все еще можете использовать простой йогурт, если он есть на местном рынке, но если у вас есть возможность, я настоятельно рекомендую использовать кефир. Примечания обновлены и ниже.

Сухая

  • 8 унций цельнозерновой муки из спельты
  • 3/4 чайной ложки молотой корицы
  • 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха
  • 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя
  • 1 чайная ложка пищевой соды
  • 1/2 чайной ложки соли в виде хлопьев
  • 70 грамм (чуть меньше 1 стакана) грецких орехов

мокрый

  • 6 столовых ложек сливочного масла топленого и охлажденного
  • 3 унции жареного яблочного пюре с медом или органического яблочного пюре без сахара, комнатная температура Примечание: См. «Примечания к рецепту» относительно текстуры и сладости.
  • 4 унции (примерно 1/3 стакана) меда Примечание: См. «Примечания к рецепту» относительно сладости.
  • 2 яйца (примерно 115 г в разбитом виде), комнатная температура
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 10 унций (после очистки) очень спелых бананов
  • 2 унции кефира (1/4 стакана) Примечание: Обычный цельножирный йогурт может заменить его. Хлеб будет вкусным, но не таким нежным.

Инструкции

Поддон

  • Смажьте форму для хлеба 9×5 сливочным маслом, посыпьте мукой, чтобы она была полностью покрыта, затем переверните форму и коснитесь-коснитесь-коснитесь, чтобы удалить излишки.
  • Отрежьте кусок пергаментной бумаги по размеру дна сковороды и положите внутрь.

Масло сливочное

  • Растопите масло и отставьте.

Грецкие орехи

  • В небольшой сковороде с антипригарным покрытием обжарьте грецкие орехи на среднем огне до появления аромата, помешивая один или два раза, чтобы предотвратить подгорание.
  • Когда грецкие орехи достаточно остынут, их можно будет обрабатывать. Примечание: Я не нарезаю их слишком много, так как мне нравятся более крупные независимые куски хлеба.
  • Разогрейте духовку до 350 градусов и переместите решетку в нижнее среднее положение.

Чаша 1

  • Взбейте яйца, пока они не будут разбиты.

Чаша 2 (я предпочитаю делать это над куском фольги, чтобы было легче наливать)

  • Просейте вместе муку, пищевую соду, разрыхлитель, корицу и мускатный орех. Примечание: Некоторые специи и отруби могут застрять в сетке. Просто переверните ситечко и положите отруби в кучу.
  • Добавьте соль и взбейте.

Чаша 3

  • В средней миске тщательно размять бананы вилкой. Примечание: Обязательно хорошо размять бананы. Большие куски могут образовывать в хлебе странные карманы.
  • Добавьте яблочное пюре, мед, ваниль, яйца, йогурт, охлажденное масло и охлажденные / измельченные грецкие орехи.
  • В четыре раза всыпьте муку, соскребая по краю резиновым шпателем и аккуратно складывая, пока смесь не станет однородной. Важное примечание: Как упоминалось в разделе «Советы по рецепту», не перемешивайте ингредиенты повторно. Как только исчезнет последняя крупинка муки, остановитесь. При каждом добавлении я соскребаю по краю, складываю 2-3 раза, затем аккуратно похлопываю лопаткой по верхней части смеси, чтобы «намочить» муку. Кроме того, нет необходимости ждать, пока мука полностью смешается, чтобы влить следующую добавку. После того, как мука будет смешана примерно на 75% и будет проходить через влажные ингредиенты, переходите к следующему добавлению.

Выпечка

  • Выложите тесто на сковороду, разгладив верх лопаткой.Консистенция будет густой и крупной.
  • Выпекайте (при температуре 350 ° F, как указано выше) на нижней средней решетке в течение 20 минут. Затем переместите решетку духового шкафа в среднее положение, поверните противень на 180 градусов и завершите выпечку в течение 20-30 минут, пока центр не достигнет 190-195 градусов и тестер для пирога не выйдет чистым. Примечание: Я обнаружил, что запах банана и корицы действительно усиливается, когда буханка приближается к отметке 190-195 градусов.
  • Охладите хлеб на противне в течение 5 минут, затем осторожно переверните форму, чтобы удалить хлеб (стараясь не обжечь руки).Снимите пергамент и дайте хлебу остыть на решетке. Примечание: Этот хлеб всегда сразу выскакивал для меня. Если вы обнаружите, что он застрял по бокам, аккуратно проведите ножом для очистки овощей по краю, прежде чем перевернуть сковороду.

Хранение и обслуживание

  • После полного охлаждения банановый хлеб можно плотно завернуть в полиэтилен и оставить при комнатной температуре на срок до 3 дней. Вы можете немного изменить текстуру через 4 дня, но она определенно достаточно хороша, чтобы ее можно было есть.
  • Я отрезаю тонкий конец и откладываю его перед тем, как отрезать кусок, чтобы съесть. Заворачивая хлеб, я кладу пятку или конец хлеба на место, чтобы «запечатать» его. Понятия не имею, помогаю ли я свежести, но это то, что я делаю, так что поехали.
  • Когда хлеб выдерживается 2–3 дня, я обычно готовлю отдельный ломтик в микроволновой печи примерно на 7–8 секунд, а затем заливаю маслом.

Что такое мука из цельнозерновой пшеницы, которая является хорошим заменителем универсального продукта?

Можете ли вы сказать, что она проводила много времени с орфографией? Когда я пекла кексы с черникой Jullapat, я почувствовала легкий, но присутствующий оттенок орехов пекан и отрубей из муки из полбы.Это заставило меня понять, насколько нейтральна и безвкусна универсальная мука. Даже скучно! Но был ли я на вкус кисломолочным йогуртом? Намек на соль? Или я пробую это, потому что ищу? Думаю, тебе придется испечь с ним и убедиться в этом сам.

А тебе так лучше?

Цельнозерновая мука состоит из пшеницы, измельченной внешним слоем, также известным как отруби, в котором находятся витамины группы B, жирные кислоты, белок, минералы и клетчатка. Поскольку эти слои удаляются перед измельчением белой муки, вы получаете больше питательных веществ, когда едите цельнозерновую муку.Мы говорим о ОГРОМНЫХ преимуществах? Не совсем. (Попробуйте шпинат.) Это небольшое количество, когда вы перейдете к порции одного печенья, но я возьму свою клетчатку везде, где смогу.

Как — и что! — испечь с мукой из полбы

«Полба придает приятный зернистый вкус» всему, что вы выпекаете, — сказал Джуллапат. «Он прекрасно сочетается с самыми разными вкусами, от черники и персиков до пирожных. Вы получите очень те же результаты, что и выпечка из универсальной муки, но полба добавляет больше привлекательности — я хочу сказать body .Немного больше текстуры, но и больше размера вашей выпечки ».

Используйте его в качестве прямого заменителя универсальной муки в соотношении 1: 1 в пирогах, кексах и печеньях, а также во фруктовых десертах, таких как крошки и чипсы. Однако с булочками, кренделями и хлебом вам придется поэкспериментировать, уравновешивая это универсальностью, чтобы получить правильный рост и текстуру, потому что полба содержит меньше глютена, чем белая мука. Однако он не безглютеновый, поэтому он так хорошо помогает создать пушистую нежную крошку.

Если вы все еще нервничаете по поводу отклонения от рецепта с мукой из полбы, сделайте так, как это делает Клэр Саффитц в своем рецепте круассана из полбы в Dessert Person , и замените небольшое количество муки из полбы, оставив большую часть рецепт AP (скажем, 25 процентов написания, 75 AP). Вы можете заметить небольшую разницу во вкусе (я не заметил), но, скорее всего, вы заметите только коричневые пятна, которые делают вашу выпечку полезной и деревенской. А кто может сказать, что это не так?

С полбой лучше:

Кексы с черникой из полбы

Классический кекс с черникой преображается за счет ореховой цельнозерновой муки из полбы в кляре и хрустящей корочки из полбы.

Посмотреть рецепт

Рецепт хлеба из цельнозерновой полбы с льном и кунжутом »LeelaLicious

Этот питательный рецепт хлеба из цельнозерновой полбы с семенами льна и кунжута очень легко приготовить. Кроме того, он намного лучше и экономичнее, чем хлеб из магазина.

Как приготовить цельнозерновой хлеб из полбы

Я нечасто пекаю домашний хлеб, но всякий раз, когда я пеку свой собственный хлеб, я удивляюсь, почему это так. У него всегда восхитительный вкус, я точно знаю, что в нем, и хотя это может быть не быстрый процесс, это действительно легко с небольшими затратами времени.

Я вырос в Германии и установил высокие стандарты в отношении здорового и сытного хлеба. Если вы когда-нибудь зайдете в немецкую пекарню, вы, вероятно, будете удивлены тем, сколько у них разных сортов. И ничто из этого даже отдаленно не похоже на пушистый белый тост Wonderbread.

И мой хлеб из цельнозерновой полбы. Напротив, он сытный и несколько плотный, потому что он содержит 100% цельнозерновую муку из полбы, а также чудесно питательные семена льна и кунжута. Это означает, что он ест хлеб чисто.

Чтобы начать приготовление этого рецепта хлеба из полбы, вам нужно взбить в миске сухие ингредиенты. Это включает цельнозерновую муку из полбы, семена льна, семена кунжута, дрожжи и соль. Затем вы добавляете жидкий мед и теплую воду и замешиваете тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Месил руками минут 15. «Тест оконного стекла» в определенной степени работает для этого теста, хотя цельнозерновое тесто всегда легче рвется. Как вариант, вы можете замесить тесто в миксере с крючком для теста.Это займет всего 5-7 минут.

Теплая вода необходима для приготовления хорошего хлеба, так как она помогает активировать дрожжи, однако не стоит делать ее слишком горячей, так как это также может убить дрожжи. Как правило, 95 ° F идеально подходит для растворимых дрожжей, которые я использую здесь, но температура может варьироваться в зависимости от типа дрожжей, которые вы используете. Например, активные сухие дрожжи требуют немного более высокой температуры от 105 ° F до 115 ° F для стойкости.

Тесто для этого полезного рецепта хлеба из полбы проходит два подъема.Первый представляет собой шарик из теста в миске, накрытый кухонным полотенцем. Вы хотите, чтобы тесто из цельнозерновой полбы поднялось, пока оно не увеличилось в размере вдвое, что займет всего около полутора часов. Затем вы формируете из теста буханку, которую кладете на форму для выпечки, и позволяете ей снова увеличиться вдвое. Как только ваша буханка теста увеличится вдвое, из нее можно будет превратиться в красивый хлеб!

Полезен ли вам хлеб из полбы?

Часто люди не могут есть хлеб из-за непереносимости глютена и пшеницы.Иногда люди предпочитают не есть хлеб, потому что он содержит белую муку, в которой также мало питательных веществ. Этот цельнозерновой хлеб из полбы превосходен тем, что содержит очень питательную муку из полбы. Спельта — это цельное зерно орехово-коричневого цвета. У него также ореховый и землистый вкус, что делает этот хлеб отличным выбором для тех, кто любит глубину вкуса, которую придает цельнозерновая мука.

Spelled действительно содержит глютен, поэтому это не лучший выбор, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты. Однако глютен помогает приготовить упругий хлеб, который все любят.Кроме того, мука из полбы содержит множество питательных веществ и минералов, таких как марганец, фосфор и железо. В муке из полбы также много клетчатки и белка.

Советы по работе с дрожжами

Дрожжи — важный элемент для выпечки хлеба, такого как хлеб из полбы. Он улучшает аромат и заставляет тесто подниматься. Даже хлеб на закваске, который основан на закваске, а не на свежих дрожжах, содержит дрожжи. Закваска выращивает дрожжи, которые естественным образом встречаются на внешней стороне зерна.SOme также говорят, что он собирает натуральные дрожжи из окружающей среды, чтобы помочь поднять тесто во время выпечки.

Одна проблема, с которой люди сталкиваются при выпечке с дрожжами, заключается в том, что их дрожжи недостаточно свежие. Чтобы проверить, активны ли ваши дрожжи, добавьте 2 1/4 чайных ложки их в 1/4 стакана теплой воды с чайной ложкой сахара. Если через 10 минут смесь закипит и приобретет дрожжевой аромат, ее все равно можно использовать в этом полезном хлебе из полбы.

Далее, важно понимать, что соль потенциально может убить дрожжи, что приведет к тому, что они не будут активны в вашем рецепте хлеба.Это немного сложно, учитывая, что соль так важна для выпечки хлеба. Однако до тех пор, пока дрожжи не контактируют с солью слишком долго, они все равно должны превратить вашу буханку в пышный, рыхлый хлеб.

Важны и температура воды, и атмосфера, в которой вы поднимаете тесто. Как упоминалось выше, 95 ° F — идеальная температура воды для активации растворимых дрожжей. Между тем, если у вас слишком холодная среда, ваше тесто может очень медленно подниматься.Если оно будет слишком теплым, тесто может затвердеть или покрыться коркой по краям. В результате от пережаренного хлеба хлеб не будет сильно подниматься в духовке и будет плотным. Вы должны класть тесто в теплое место на кухне без сквозняков, чтобы всегда получать идеально проверенное тесто.

Могу ли я заменить муку из цельнозерновой полбы на муку из пророщенной полбы?

Да, вы можете превратить этот цельнозерновой хлеб из полбы в хлеб из пророщенной полбы с использованием муки из пророщенной полбы.Мука из пророщенной полбы — это мука из цельных проросших зерен, а не из сушеных семян. Вы сможете с одинаковым успехом заменить цельнозерновую муку из полбы в этом хлебе на такое же количество муки из пророщенных зерен.

Основное отличие будет заключаться в том, что оно будет еще более полезным, потому что если дать зернам прорасти, они увеличат количество аминокислот и общее питание.

Как сохранить домашний хлеб свежим

Задача при приготовлении домашнего хлеба — сохранить свежесть буханки хлеба.Это особенно важно, если у вас небольшая семья и вы не можете расслабиться за один-два дня. К счастью, этот рецепт хлеба из полбы может сохраняться до 4 дней, если вы его плотно обернете. Просто заверните буханку хлеба в пакет для хлеба, полиэтиленовую пленку или пакет для морозильной камеры. Вы также можете добавить его в очень большой герметичный контейнер для дополнительной защиты.

Если вы не хотите сразу же наслаждаться хлебом, его также можно заморозить. Предварительно нарезка перед замораживанием — также отличный вариант, потому что это означает, что вы можете просто вынуть несколько ломтиков, когда они вам понадобятся, чтобы поджарить их на утро.

Еще рецепты цельнозернового хлеба:

Хлеб из цельнозерновой полбы

Этот питательный хлеб из цельнозерновой полбы с семенами льна и кунжута очень легко приготовить. Кроме того, он намного лучше и экономичнее, чем хлеб из магазина.

Порции 1 буханка хлеба (около 16 ломтиков)

Состав

  • 4.5 чашки цельнозерновая мука из полбы
  • 1/4 чашка льняное семя
  • 2 столовые ложки семена кунжута
  • 2,25 чайные ложки быстрорастворимые дрожжи 1 0.Пакет на 25 унций
  • 2 чайные ложки соль
  • 1,75 чашки теплая вода
  • 2 столовые ложки медовый

Инструкции

  1. В большой миске взбейте муку из полбы, семена льна и кунжута, дрожжи и соль до однородности.

  2. Добавьте воду и мед и перемешивайте, пока не начнет формироваться тесто. Когда вы больше не сможете перемешивать, переверните тесто на присыпанной мукой поверхности и замесите плотный шар. Тесто должно быть тянущимся и эластичным.При отрывах кусок нужно аккуратно растянуть, чтобы он стал прозрачным. Это называется «Тест оконного стекла». Как вариант, вы можете приготовить тесто в миксере с крючком для теста.

  3. Выложите тесто в чистую миску, накройте сухим кухонным полотенцем и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое (примерно 1,5 часа).

  4. Слегка смажьте форму для хлеба (9×5 дюймов). Выложите поднявшееся тесто на присыпанную мукой поверхность и осторожно растяните.Сформируйте из него буханку, сначала сложив по бокам к центру. Затем раскатайте тесто снизу и аккуратно заправьте под концы.

  5. Поместите тесто в форму для выпечки хлеба швом вниз. Смажьте верх водой и посыпьте дополнительными семенами. Накройте буханку и дайте подняться от 30 минут до 1 часа. Буханка должна выглядеть явно больше, чем раньше, но не обязательно «увеличивать вдвое».

  6. Разогрейте духовку до 400 ° F. Острым ножом сделайте 3-4 диагональных разреза в верхней части поднятого хлеба.Выпекайте буханку хлеба из полбы примерно 40 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым и не станет хрустящим. При постукивании по низу испеченного хлеба должен быть глухой звук. При использовании мгновенного термометра внутренняя температура должна быть 190 ° F. Дайте буханке полбы остыть на решетке. Нарежьте только один раз полностью остывшим.

  7. Плотно завернутый буханка хлеба из полбы хранится около 4 дней при комнатной температуре. Вы также можете герметично обернуть его и заморозить на потом.

Видео с рецептами

Пищевая ценность

Хлеб из цельнозерновой полбы

Количество на порцию (1 кусок (из 16))

калорий 148 Калорий в составе жира 27

% дневная стоимость *

Жир 3 г 5%

Насыщенный жир 1 г 5%

Натрий 295 мг 12%

Калий 165 мг 5%

0

992 28 г Углеводы 2 28 г Клетчатка 5 г 20%

Сахар 2 г 2%

Белок 6 г 12%

Кальций 29 мг 3%

Железо 2 мг 11%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Рецепты муки из спельты: наслаждайтесь преимуществами закваски из спельты

Добавление муки из спельты в выпечку — отличный способ отказаться от традиционной кулинарии на основе пшеничной муки. Рецепты муки из спельты вкусны сами по себе, но мука из спельты также может заменить пшеничную муку в большинстве ваших любимых рецептов.

Мука из спельты питательна и обладает прекрасным вкусом, поэтому вы не пожертвуете качеством, используя рецепты муки из спельты или добавляя муку из спельты в рецепты своей любимой выпечки.

Если вы ищете способы уменьшить или заменить потребление пшеничной муки, или просто ищете новые зерна, чтобы оживить свою кухню, приведенные ниже рецепты муки из полбы — отличный шаг к диете, ориентированной на целостное здоровье и хорошее самочувствие. .

Подробную информацию о содержании глютена в полбе см. В нашем сообщении: «Не содержит ли глютен в полбе?»

Наши любимые рецепты из муки из полбы

Кофейный торт из полбы

Банановый хлеб из полбы Hildegard

Hildegard Cookies

Рецепт теста для пиццы из полбы

Рецепт веганского печенья из полбы

Рецепт сладкого картофельного печенья Хильдегард

Изучите наши другие полезные рецепты!

Некоторые соображения: мука из спельты и пшеничная мука

Плохие новости о спельте для людей с целиакией — хорошие новости для всех нас: мука из спельты содержит глютен.Содержание глютена, даже если оно отличается от пшеничной, часто достаточно близко, чтобы избежать замены пшеничной муки в соотношении 1: 1. Подробнее об этом ниже.

Хотя четыре приведенных здесь рецепта написания были разработаны с учетом уникальных аспектов написания, ваши результаты могут отличаться в зависимости от того, где вы его написали.

В отличие от муки, изготовленной из пшеницы, основные характеристики муки из полбы могут широко варьироваться в зависимости от методов выращивания, местоположения и даже методов помола.

Поскольку полба — это древнее зерно из семейной реликвии — это означает, что оно не подвергалось изменениям, гибридизации или стандартизации в процессе выращивания, качество зерна не так однородно, как у модифицированной мягкой пшеницы.

Самое главное, что белок глютена в муке из спельты не обладает такими же качествами, как белок глютена в пшеничной муке. Таким образом, в некоторых случаях рецепты из муки из полбы требуют особого обращения. Сначала мы рассмотрим несколько основных различий между пшеничной мукой и мукой из спельты, чтобы ваш опыт работы с рецептами муки из спельты не стал очевидным.

Подробный обзор муки из полбы см. В нашем посте «Что такое мука из полбы?».

Лучшее выпекание с помощью химии

Выпечка — это химия. Незначительные вариации или просчеты могут испортить ваш следующий хлеб. Вот почему рецепты муки из полбы и рецепты пшеничной муки не всегда взаимозаменяемы.

Прежде чем мы зайдем слишком далеко, важно иметь в виду, что пшеничная мука — это такая же категория, как и конкретный продукт питания. Пшеница — это группа родственных растений, и полба входит в эту группу.Но так же, как полба отличается от мягкой пшеницы, существует также ряд различных гибридов и разновидностей пшеницы, которые можно использовать для изготовления муки.

Таким образом, пшеничная мука может широко варьироваться в зависимости от используемых типов пшеницы и технологий обработки или помола. Мы постараемся упростить задачу, сосредоточив внимание на характеристиках, влияющих на процесс выпечки в целом, и на рецептах муки из полбы в частности.

При рассмотрении муки необходимо учитывать два основных момента: содержание белка (глютена) и помол.

Глютен — это клей

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Глютен — это один из видов протеина. В общем, более высокий белок также означает более высокий уровень глютена.

Различные зерна содержат разное количество природного белка. Даже разные сорта пшеницы могут различаться по содержанию белка. Этот вариант обычно делится на две категории: твердая пшеница и мягкая пшеница. Твердая пшеница содержит больше белка (10% -14%), а мягкая пшеница — меньше (5% -10%.)

Вот где начинаются сложности. Полба имеет более высокое содержание белка (в среднем), чем мягкая пшеница, но меньшая доля белка в полбе находится в форме глютена.

Нам приходится работать со средними значениями, потому что полба также сильно различается по содержанию белка: от 12,5% до 18,4%. Обычно при содержании протеина в этом диапазоне полба относится к сорту твердой пшеницы. Однако содержание глютена в полбе намного ниже, и она находится в более слабой и хрупкой форме.

Структура

Больше клейковины — больше прочности. В выпечке это называется структурой . Больше структуры — больше объема. Структура — это также то, что придает хлебу жевательную консистенцию после приготовления. Пшеничный глютен прочнее и эластичнее, чем глютен из полбы. Это означает, что пшеничная мука легче придает жевательные и эластичные свойства.

Тесто из пшеничной муки и готовый хлеб имеют тенденцию как к растягиванию, так и к лучшему сохранению формы — желательные качества для хлеба и других дрожжевых продуктов, где эта твердая структура важна, но в меньшей степени для тортов и пирожных, где желаемая форма способствует нежности и шелушению.

Имейте в виду; разные хлебобулочные изделия требуют разной структурной опоры. Рецепты из муки из полбы, которые больше всего будут напоминать свою кузину из пшеницы, будут наименее структурированными, например, быстрый хлеб, кексы, блины и лепешки.

В большинстве рецептов используется просто «мука», то есть универсальная пшеничная мука. Производители муки обычно используют смесь мягкой пшеницы и твердой пшеницы для производства универсальной пшеничной муки. Содержание белка в универсальной муке составляет от 10% до 12%. Хлебная мука намного выше, обычно от 14% до 16% белка, что обеспечивает высокую структуру, которая лучше всего подходит для дрожжевого хлеба.Кондитерская мука содержит около 9% белка, а мука для жмыха имеет самое низкое содержание белка — 7-8%.

Тонкая настройка

Помол муки также влияет на то, как мука будет реагировать на другие ингредиенты. Как правило, мука мелкого помола улучшает общую структуру хлебобулочных изделий.

Точная настройка — ключ к успеху

Коммерческие производители муки производят универсальную пшеничную муку путем тонкого помола только части цельного зерна пшеницы. В результате универсальная пшеничная мука получается более гладкой, мягкой и тонкой, чем цельнозерновая мука, например, из полбы.Производители муки также производят муку, предназначенную для выпечки кондитерских изделий. Кондитерская мука очень мелкая, чтобы обеспечить лучшую структуру.

В наших рецептах мука из спельты подразумевается мелкая мельница. Однако есть некоторые вариации, особенно для разновидностей каменного помола. Более грубый сорт может немного изменить консистенцию и вкус.

Что нужно знать о замесе

В отличие от пшеничной муки, глютен в полбовидной муке более слабый. В результате мука из полбы испортится при чрезмерном обращении.

Пшеничный глютен действительно укрепляется при замешивании. Чрезмерное замешивание полбы приводит к тому, что глютен становится хрупким и расслаивается. Это означает, что вы должны быть осторожны, чтобы избежать чрезмерного перемешивания при замене муки из полбы на пшеничную.

Это также означает, что выпечка в большинстве рецептов из муки из спельты может не подняться так высоко. Возможно, вам придется поэкспериментировать со стартерами или другими методами. Вы можете попробовать добавить больше дрожжей или больше разрыхлителя.

Более хрупкий белок глютена в полбе также означает, что рецепты из муки из полбы легче впитываются водой, чем традиционные рецепты из пшеницы.Таким образом, вам понадобится меньше жидкости. Общее правило заключается в том, что при использовании муки из полбы вы можете использовать на 25% меньше жидкости. Делайте выводы, основываясь на ощущении теста.

Замена муки из спельты вместо пшеничной

При замене муки из спельты на пшеничную муку следует учитывать, что чем больше требуется структуры, тем больше вам придется изменять исходный рецепт.

Даже с продуктами с высокой структурой, такими как хлеб или пирожные, вы можете использовать до 25% полбовой муки без отрицательных результатов.Фактически, хороший способ начать — это начать с 25%. Вы можете увеличить написание в зависимости от ваших результатов.

Для менее структурированной выпечки, такой как пирожные, вы можете сразу же попробовать более высокое процентное содержание полбовидной муки.

Рецепты, для которых требуется меньшая внутренняя структура (например, тесто, а не тесто), лучше подходят для выпекания в формах для выпечки хлеба и маффинов.

Домашний хлеб из полбы с розмарином и морской солью

Вкусный и хрустящий хлеб из полбы, приготовленный с французской морской солью и травами и розмарином, настолько восхитителен, что вам захочется есть его каждый день на завтрак.Для получения хорошей корочки используйте для выпекания голландскую духовку или сковороду.

Хотя хлеб из полбы может показаться фирменным хлебом, есть литературные свидетельства того, что когда-то он был основным продуктом питания людей. Полба имеет большую питательную ценность и богата пищевыми волокнами, необходимыми для здорового пищеварения. После того, как я испек свой первый хлеб из полбы, я начал задаваться вопросом: откуда вообще взялась полба и что это такое?

Несколькими статьями позже стало очевидно одно: у полбы сложная история, как и у многих злаков, которые когда-то играли важную роль в жизни наших предков.Оказывается, орбина существует уже более 8000 лет. Сейчас продается как «здоровая пища» спельта, возникшая как естественный гибрид одомашненной тетраплоидной пшеницы, такой как пшеница эммер и дикая козья трава Aegilops tauschii [Wiki].

История написания

Вы можете спросить, почему я решил поделиться с вами такими подробностями в статье о рецепте хлеба из полбы. В течение многих лет удобство полуфабрикатов из супермаркетов преобладало над нашими диетами. Я думаю, пора глубже изучить продукты, которые мы едим, и узнать, как использовать лучшие натуральные продукты.Сначала мы должны понять, что мы едим и откуда взялись эти продукты. Например, до сих пор я даже не знал, что орбина даже упоминается в греческой мифологии, где она была подарком грекам от богини Деметры. Это заставляет меня постоянно есть вкусный хлеб из полбы.

Есть много ссылок на использование написания. Даже библейские ссылки и, конечно, более современные литературные упоминания. Археологические свидетельства использования полбы указывают нам на пятое тысячелетие до нашей эры в Закавказье.В железный век полба стала основным видом пшеницы на юге Германии и Швейцарии. Пшеница полба или динкель остается распространенным продуктом в Германии и Австрии.

Спельта была завезена в США в 1890-х годах, но в 20-м веке ее заменили обычной мягкой пшеницей, которую мы сейчас используем и находим во всех супермаркетах.

Полба в основном используется в домашней выпечке. Однако, поиграв с мукой из полбы и приготовив несколько буханок хлеба из полбы, мы можем с уверенностью сказать, что с зерном легко работать.Как цельное зерно, полба также намного полезнее, чем обычная белая мука, используемая в хлебе. Вам понравится!

Как приготовить хлеб из полбы

Приготовление хлеба из полбы мало чем отличается от приготовления простого белого хлеба. Вам понадобится мука из полбы, сушеные активные дрожжи, теплая вода, немного оливкового масла, сахарная пудра, морская соль и розмарин. Если хотите, можете заменить розмарин любой другой свежей зеленью, которую предпочитаете, или вообще отказаться от нее.

Нам нравится запах и вкус трав в нашем домашнем хлебе, поэтому мы всегда стараемся по возможности использовать их.

Читайте также

Смешайте пшеничную муку, сахар и дрожжи в чаше миксера с крючком для теста. Добавьте масло, теплую воду и соль. Перемешивайте на самой низкой скорости, пока ингредиенты не сойдутся. это должно занять около 10-15 минут.

Уловка состоит в том, чтобы получить мягкое не липкое тесто.

Устранение неисправностей : Если тесто кажется слишком сухим, добавляйте более теплой воды по 1 столовой ложке за раз.
Если тесто кажется слишком липким, добавляйте больше муки из полбы по 1 столовой ложке за раз.

Как только у вас получится нелипкое, но мягкое тесто нужной консистенции, продолжайте замесить на средней скорости около 5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Он должен быть относительно твердым, чтобы держать форму.
Если вы предпочитаете месить вручную, месите на слегка присыпанной мукой поверхности не менее 10-15 минут. Мы рекомендуем использовать стоячий миксер для этого хлеба из полбы.

Поместите шарик из теста в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1-3 часа, пока он не увеличится вдвое.Вы также можете оставить его на ночь в холодильнике. Обычно для того, чтобы наш хлеб увеличился вдвое, требуется около 1 часа 20 минут. По возможности следите за ним, вы не хотите запекать тесто, иначе оно начнет разрушаться.

Когда оно поднялось, пора пробивать поднявшееся тесто. На этот раз я использую только руки, так как с ними легче обращаться. Сформируйте из теста гладкий шар круглой формы и выложите его на бумагу для выпечки.

Оставьте его на час, пока он не увеличится вдвое.

Предварительно нагрейте духовку до 210 ° C / 450 ° F.

Важный совет: следующие шаги очень важны, и они помогут сделать ваш хлеб хрустящим!

Поставьте противень в центр духовки, а форму для запекания на дно духовки. Если у вас нет специального противня для хлеба, можно просто использовать круглую сковороду. Обе версии пробовал. Для изображений в этой статье я использовал сковороду для хлеба из полбы. Следует учитывать, что хлеб из полбы не поднимется на сковороде так сильно, как на противне.

Надрезать тесто ножом. Вы также можете использовать ножницы, если хотите забить крест.

Надев перчатки для духовки, очень осторожно переложите тесто из полбы (вместе с бумагой для выпечки) на горячий противень (или горячую сковороду) и верните в горячую духовку.

Налейте в форму для запекания стакан холодной воды, чтобы образовался пар. Быстро закройте дверцу духовки.

Выпекайте буханку 15 минут, уменьшите температуру до 180 ° C / 400 ° F. Выпекать еще 20 минут.Хлеб должен быть золотисто-коричневым и казаться пустым, когда вы постучите по его основанию.

Дать остыть на решетке для охлаждения. Подавайте в горячем или холодном виде по своему усмотрению. Особенно вкусно с веганским маслом. Наслаждаться!

Советы по приготовлению хлеба из полбы

Это простой рецепт приготовления хлеба из полбы, но есть несколько советов, которые вы можете запомнить, чтобы хлеб получился еще лучше.

  • Убедитесь, что у теста хорошая консистенция — слишком много воды, и ваше тесто будет слишком липким.Это не принесет никакой пользы, так как хлеб из полбы не будет удерживать газы, и поэтому он не будет красивым и воздушным. Слишком много муки, и тесто станет сухим и плотным.
  • Используйте сковороду или голландскую духовку. Если вы хотите действительно хороший хлеб с красивой корочкой, вы должны использовать голландскую духовку или сковороду. Это действительно выделит ваш хлеб.
  • Используйте стоячую смесь. Вы также можете замешивать тесто, но если вы используете стоячий миксер, это будет намного проще. Кроме того, требуется время, чтобы буква стала гладкой.

Быстрые ответы на вопросы о хлебе из полбы

Полезен ли вам хлеб из полбы?

Да, как упоминалось выше, полба — это цельное зерно, которое использовалось очень давно. Это намного полезнее стандартной пшеничной муки. Он питателен и содержит много клетчатки, что очень важно для вашего рациона.

Этот хлеб без глютена из полбы?

Нет, полба не без глютена. Его нельзя сделать безглютеновым без замены основного ингредиента — муки из спельты.

Следует избегать употребления полбы, если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена. Для большинства людей полба совершенно безопасна и является богатым питательными веществами дополнением к вашему рациону.

Есть ли у полбы какие-либо питательные свойства?

Хотя полба чем-то похожа на пшеницу, в ней немного больше цинка и белка. Он также обладает более высокой антиоксидантной способностью. [источник] Полба богата марганцем — 92% от рекомендуемой дневной нормы потребления.

Как хранить хлеб из полбы?

Полба может храниться при комнатной температуре до 3 дней.Обязательно заверните его в чистое полотенце, чтобы оно не высохло. Вы также можете его заморозить.

Можно ли заморозить хлеб из полбы?

Да, можно. Хранится в морозильной камере до 2 месяцев. Я рекомендую дать ему полностью остыть и нарезать ломтиками, прежде чем замораживать. Просто положите в пакет для заморозки и сохраните его на потом. Размораживать хлеб из полбы не нужно. Просто добавьте его в тостер и тосты из заморозки.

Этот рецепт полностью разработан Yuzu Bakes. Любое сходство с другими рецептами чисто случайно.

Описание

Этот простой рецепт предназначен для приготовления цельнозернового хлеба из полбы с фантастической корочкой. Узнайте, как приготовить восхитительный хлеб из полбы с хрустящей корочкой по нашему веганскому рецепту.

Состав

(США / Метрическая)

  • 2 2/3 стакана пшеничной муки
  • 1 пакетик дрожжей (сушеных)
  • 1 1/4 стакана теплой воды
  • 1 чайная ложка соли
  • Сахарная пудра
  • 1 столовая ложка розмарина (свежего)
  • 2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции

    1. Смешайте муку из полбы, розмарин, сахар и дрожжи в чаше миксера, снабженного крючком для теста.Добавьте масло, теплую воду и соль. Перемешивайте на самой низкой скорости, пока ингредиенты не сойдутся. У вас должно получиться мягкое не липкое тесто.
    2. Если тесто кажется слишком сухим, добавляйте по 1 столовой ложке более теплой воды за раз.
      Если тесто кажется слишком липким, добавляйте больше муки из полбы по 1 столовой ложке за раз.
    3. Месить на средней скорости около 5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Он должен быть относительно твердым, чтобы держать форму.
      Если вы предпочитаете месить вручную, месите на слегка присыпанной мукой поверхности не менее 10-15 минут.
    4. Поместите шарик из теста в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1-3 часа, пока он не увеличится вдвое. Вы также можете оставить его на ночь в холодильнике.
    5. Взбейте поднявшееся тесто и месите его в течение 2 минут. Сформируйте из теста гладкий шар круглой формы и выложите его на бумагу для выпечки. Если хотите, можете посыпать его небольшим количеством муки. Оставьте настояться примерно на час, пока он не увеличится вдвое.
    6. Нагрейте духовку до 210 ° C / 450 ° F.
      Поставьте противень в центр духовки, а форму для запекания на дно духовки.Если у вас нет специального противня для хлеба, можно просто использовать круглую сковороду.
    7. Надрезать тесто ножом. Надев перчатки для духовки, очень осторожно переложите тесто из полбы (вместе с бумагой для выпечки) на горячий противень (или горячую сковороду) и верните в горячую духовку. Налейте в форму для запекания стакан холодной воды, чтобы образовался пар. Быстро закройте дверцу духовки.
    8. Выпекайте буханку 15 минут, уменьшите температуру до 180 ° C с вентилятором / 400 ° F. Выпекать еще 20 минут.Хлеб должен быть золотисто-коричневым и казаться пустым, когда вы постучите по его основанию.

Информация о пищевой ценности

Total Nutrition Facts

909% Трансжиры 0 г мг
Обслуживает 6 человек
Количество на порцию
Калорий 157
% Дневная норма *
Всего жиров 5 г 7%
Насыщенные жиры 1 г 0%
Полиненасыщенные жиры 0 г
Мононенасыщенные жиры 3 г
Холестерин 0 мг 17934
Всего углеводов 24 г 9%
Пищевые волокна 4 г 14%
Сахар 1 г 1%
9 Белок
  • Витамин А 0%
  • Витамин C 0%
  • Кальций 1%
  • Железо 9%
  • Витамин D 0%
  • Магний 11%
  • Калий 3%
  • Цинк 11%
  • Фосфор 20%
  • Тиамин (B1) 19%
  • Рибофлавин (B2) 6%
  • Ниацин (B3) 17%
  • Витамин B6 8%
  • Фолиевая кислота (B9) 0%
  • Витамин B12 0%
  • Витамин E 6%
  • Витамин К 2%
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Представленная информация является приблизительной, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Не следует рассматривать как замену рекомендации профессионального диетолога

.

Рецепт хлеба из полбы

Вкусный, мягкий и здоровый хлеб из полбы — прекрасный рецепт, который можно приготовить дома. Сделанный из полбы , древнего зерна, которое было основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, хлеб из полбы имеет слегка сладкий , мягкий почти ореховый вкус и приятную мягкую текстуру.

Это замечательно, как хлеб для сэндвичей, как гарнир к супам, тушеным блюдам и жарким, или как тосты с ложкой сливочного масла, джема или ореховой пасты. Это невероятно питательный продукт и богатый разнообразными питательными веществами, такими как железо, цинк и магний, что делает его отличным дополнением к большинству диет.

Ингредиенты для хлеба из полбы

Хлеб из полбы легко приготовить, и, вероятно, у вас уже есть большинство ингредиентов дома. Вам понадобится мука из полбы .Для приготовления хлеба можно использовать цельнозерновую муку, муку из пророщенных семян или слабую полбу. Вам также понадобятся дрожжи и мед , чтобы хлеб стал стойким, а также молоко и оливковое масло , чтобы сделать хлеб красивым и влажным.

Как приготовить хлеб из полбы с нуля

Готовы ли вы приготовить вкусный и полезный хлеб из полбы? Вот что вам нужно сделать. Сначала налейте воду и мед в чашу миксера.Добавьте дрожжи и дайте им постоять 5-10 минут или пока они не станут красивыми и пенистыми. Влейте молоко, оливковое масло, соль и 2 стакана муки. Мешайте на медленном огне, пока не образуется рыхлое тесто, затем переключите миксер на средний-высокий и постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет гладким, упругим и легко отойдет от стенок миски.

Перелейте тесто в большую смазанную маслом миску и накройте ее влажным полотенцем. Дайте ему подняться в течение 1 часа или пока он не увеличится в размере вдвое. Сформируйте буханку и выложите ее на выстланную форму.Накройте влажным полотенцем и дайте буханке подняться еще 30 минут или около того. Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 350F. Выпекайте хлеб 45 минут или пока он не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите со сковороды и охладите 10-20 минут на решетке, затем нарежьте и подавайте.

Советы по приготовлению хлеба из полбы

Этот рецепт предназначен для веганского хлеба из полбы , но вы можете использовать обычное молоко, если хотите.

Вы узнаете, что хлеб закончился, когда постучите по нему глухо.

Как правило, вам нужно использовать дрожжи , чтобы тесто застыло. Однако, если у вас есть закваска, вы можете использовать ее вместо нее.

Вы можете добавить другие ингредиенты в хлеб из полбы, чтобы оживить его. Особенно вкусны мед и овес с полбой.

Как хранить хлеб из полбы

После того, как буханка остынет, заверните хлеб и поместите его в пакет или хлебницу и храните при комнатной температуре до 5 дней.

Можете ли вы заморозить хлеб из полбы

Конечно! Дайте буханке полностью остыть, затем нарежьте ее. Оберните нарезанный хлеб пищевой пленкой или поместите его в пакет, пригодный для заморозки, и заморозьте на срок до 3 месяца.

Больше рецептов, которые вам понравятся

Пита

Картофельная лепешка с цуккини

Шпинатная лепешка

Чиабатта

Хлеб фокачча 000

0

0 Pita воду и мед в чашу миксера.Добавьте дрожжи и оставьте на 5-10 минут.

Влейте молоко, оливковое масло, соль и 2 стакана муки. Мешать на медленном огне, пока не образуется рыхлое тесто.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *