Как использовать жмых от винограда на вино: куда ее девать, что можно сделать второй раз из этого сырья, как приготовить чачу, самогон и другие напитки? – куда ее девать, что можно сделать второй раз из этого сырья, как приготовить чачу, самогон и другие напитки?

Второе вино из жмыха винограда в домашних условиях простой рецепт

Виноград считается невероятно полезным продуктом, который несет пользу для здоровья как в свежем виде, так и в переработанном. Он содержит фосфор, ряд витаминов, минеральных солей и органических кислот, спасает от авитаминозов, сезонных депрессий, неврозов и простудных заболеваний. Напитки из мезги винограда и жмыха различных ягод пользовались популярностью еще у жителей Древней Греции и Римской империи. Второе вино из жмыха винограда в домашних условиях: простой рецепт, правила отбора сырья, условия хранения, противопоказания и прочая полезная информация – в следующем далее тексте.

Что собой представляет виноградный жмых

Жмых представляет собой измельченные части семян и кожицы винограда, а также остаток жидкости (сусла), которые вынимают из пресса после того, как было произведено отжатие виноградного сока. Выжимка различается по цвету и бывает белой либо красной. Свежей или сладкой выжимкой называют ту, которая не подвергалась брожению и продолжительному хранению. Прессованную перебродившую мезгу используют в качестве главного ингредиента для изготовления виноградного сока и столового вина. Растворимые твердые части винограда обогащают жидкую фазу и активируют процесс окисления.

Получение мезги и ее обработка

Получают мезгу путем дробления семян, кожуры и остатков мякоти винограда. После первичной обработки мезга подвергается специальной подготовке для дальнейшей ферментации, брожения, спиртования или настаивания. Для изготовления вина необходимо запустить биохимический процесс, в результате которого происходит ферментативное разложение углеводов и экстракция необходимых компонентов из твердой части винограда. Существует несколько способов обработки мезги:

1. После того, как ягоды винограда были подроблены, мезгу разбавляют очищенной питьевой водой в количестве 250-300 мл на 1 кг жмыха.
2. Мезгу подвергают нагреву в эмалированной посуде на протяжении получаса при температуре 60 градусов, после чего ее прессуют, не допуская остывания.
3. Мезга может быть подготовлена не путем прессования, а посредством брожения. Раздробленная мезга помещается в эмалированную тару вместе с водой и четырехдневной закваской дрожжевых культур.

При обработке мезги важно поддерживать температурный режим в помещении в пределах 21-25 градусов тепла. Процесс брожения начинается на второй день, а сама мезга должна образовывать подобие шапки за счет выделяющейся углекислоты. Данная «шапка» перемешивается несколько раз в течение суток, в противном случае велик риск превратить мезгу в обыкновенный уксус.

Основные принципы приготовления вина из виноградной мезги

Вино из жмыха пили еще жители Древнего Рима, разбавляя его чистой водой для получения винного напитка с низким содержанием алкоголя. Несмотря на свою вторичность, вино из виноградного жмыха является качественным натуральным продуктом, который способен составить серьезную конкуренцию дорогим винам, доступным на прилавках магазинов. Одно из главных отличий первичного вина от вторичного – в отсутствии такого ингредиента, как вода.

Для изготовления ароматных красных вин по рецептуре петио отбирают спелые и сладкие ягоды винограда. Плоды с зеленоватым оттенком, слишком сухие или со следами плесени не подходят. Мыть ягоды настоятельно не рекомендуется, поскольку в случае помещения их под проточную воду с их поверхности вымывается большая часть натуральных винных дрожжей. Для сохранения прозрачности напитка нередко задействуют сернистый ангидрид из расчета 55-110 мг на кг жмыха разбавленного водой до необходимой консистенции.

Важно! Если вместо SO₂ используется пиросульфат калия, добавлять его необходимо ровно в два раза больше.

Лучшее вторичное вино получается из темных сортов винограда, который был собран в одном их регионов с теплыми климатическими условиями. Сорт «Isabella» и мезга из него далеко не самым лучшим образом подходят для изготовления хорошего домашнего вина, поскольку в мелких частях семян, кожицы и мякоти наблюдается остаток синильной кислоты. Отравление данным веществом способно спровоцировать ряд серьезных последствий вплоть до летального исхода.

Лучшее вино получается из темного винограда

Подготовка ингредиентов

Качество вторичного вина напрямую зависит от сырья, поэтому предпочтительней использовать жмых, который был отжат не насухо. Важно следить за тем, чтобы косточки не были раздавлены, в противном случае привкус напитка будет горьковатым. Вторичное вино из белого виноградного жмыха нередко дополняют ингредиентами вроде кусочков цитрусовых, корицы или дубовой щепы. Избавляться от грубой кожицы винограда не стоит, поскольку в ней содержится внушительное количество веществ и соединений, придающих напитку насыщенный богатый вкус.

Как выбрать тару для брожения вина

Мезга складывается в эмалированную тару и закрывается при помощи марли от проникновения мушек-дрозофил. Для того, чтобы приготовить вторичное вино из мезги винограда, лучше всего подойдет десятилитровый бутыль из стекла или эмалированная тара аналогичного объема. В посуде меньшего размера очень непросто подвергнуть мезгу разогреву до требуемой температуры. Для корректного брожения требуется, чтобы количество жидкости не превышало 50% от общего объема, иначе она может вытечь. Посуда должна быть тщательно вымыта водой с добавлением пищевой соды, которая нейтрализует уксусную кислоту.

Популярные рецепты

Существуют различные рецепты приготовления напитка из жмыха. Вторичное вино из жмыха вишни или винограда, спрессованного и имеющего вид коржей, готовится по следующему рецепту:

1. Коржи разминаются вручную и помещаются в заранее подготовленную стеклянную либо эмалированную тару.
2. Далее прессованная размятая мезга заливается колодезной водой из расчета 1:1.
3. После необходимо добавить сахар. Количество варьируется в зависимости от индивидуальных предпочтений, однако обыкновенно в рамках 100-200 гр на литр жидкости.

Некоторые виноделы-любители добавляют до 350 гр сахара на литр жидкости, однако тогда напиток становится очень сладким и более крепким. Гидрозатвор можно установить на банку или иную тару, которая в дальнейшем убирается в место со стабильной температурой чуть ниже комнатной (21-22 градуса) на промежуток от нескольких недель до трех месяцев. Начальный период отличается активным размножением бактерий, после чего идет более спокойный процесс низового брожения. Когда брожение завершено, жидкость нужно отфильтровать и перелить в чистую тару.

К употреблению продукт готов только через 3-6 месяцев после того, как он добродит в подвале или прохладном помещении, что необходимо для осветления винного напитка. Вторичное вино из темного винограда обыкновенно имеет крепость от 5 до 11 градусов алкоголя. Добавляя в сусло вишню и другие ягоды и фрукты, можно добиться новых вкусовых оттенков и более высокого процента содержания этилового спирта. На стадии нижнего брожения вино необходимо отфильтровать и отделить от него мезгу. Готовность вина определяется по отсутствию выделений в виде пузырьков, а также по осветлению и появлению насыщенного винного аромата.

Правила и сроки хранения вина

После того, как напиток готовят и разливают по бутылям, его необходимо поместить в прохладное место с температурой не более 11 градусов. Лучше всего для этих целей подходит подвал или погреб жилого дома. Располагать бутыли со вторичным вином стоит горизонтально. Попадание прямых солнечных лучей самым отрицательным образом сказывается на процессе брожения сусла и на итоговом результате. При нормальных условиях домашнее вино может храниться десятилетиями.

Противопоказания к употреблению

При всех своих положительных качествах, вторичное вино является алкогольным напитком, а этиловый спирт пагубно воздействует на печень и большинство систем организма. Вино противопоказано людям с повышенной кислотностью желудочного сока, лицам, страдающим от панкреатита, язвенной болезни и различных поражений печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Для того, чтобы избежать побочных эффектов этанола, рекомендуется употреблять не более 120-130 мл домашнего вина в сутки.

При умеренном употреблении домашнее вторичное вино оказывает антибактериальное и тонизирующее воздействие, способствует улучшению общего метаболизма, избавляет от невротических и депрессивных расстройств. Качественный напиток из виноградного жмыха в небольших количествах благотворно влияет на состояние ЖКТ, особенно в случае пониженной кислотности желудочного сока. В виноградной косточке и кожуре содержатся антиоксиданты, эффективно противостоящие возбудителям различных заболеваний.

Домашнее вино из мезги темного винограда

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще недоспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

• Сахар – 1 кг.
• Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
• Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Рецепт вторичного приготовления вина из отжатой мезги темного винограда

Отличительная черта данного способа – жмых заливается чистой питьевой водой, сахар не добавляется. Ингредиенты остаются теми же, что и при изготовлении вторичного вина. Отличается сам процесс.

Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:

Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.

У этого продукта есть особенность: его нельзя долго хранить, так как спирта в нем содержится совсем немного. Крепость готового вина составляет 3-4°.

Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.

Вторичное брожение вина из мезги (жмыха) винограда в домашних условиях

Виноград — продукт исключительно полезный как в свежем, так и в переработанном виде. Особого внимания заслуживает виноградное вино, ему приписываются целебные свойства. Оно помогает при анемии, авитаминозе, простуде, неврозах и депрессиях. Но не все виноделы знают, что виноградная мезга, оставшаяся после приготовления вина, может быть использована повторно. В промышленном виноделии мезгу используют для производства дистиллятов: чачи или граппы. В домашних условиях его можно пустить для приготовления еще одной порции вина. Такое вино, конечно, будет несколько проще того, которое готовилось первый раз, но при соблюдении всех правил, можно добиться хорошего результата. Рассмотрим, как приготовить вино из жмыха винограда. Но по данной технологии можно также приготовить вино из яблочного жмыха или других фруктов.

Подготовка сырья

Приготовить вторичное вино из винограда, можно только используя мезгу хорошего качества. Качественный жмых получается, если для первичного приготовления домашнего пьянящего напитка использовался спелый виноград без гнили и прочих поражений. Кроме того, в жмыхе должны остаться дикие дрожжи, которые будут активизировать вторичное брожение вина. Поэтому виноград должен использоваться немытым. Если вы планируете перерабатывать виноград вторично, то не отжимайте жмых досуха. Вместе с соком в нем останется больше танинов и микроэлементов, что повлияет на вкусовые качества продукта.

Мезгу складываем в эмалированную кастрюлю или десятилитровый баллон и накрываем двухслойной марлей. Марлю завязываем с двух сторон. Эта мера поможет избежать появления мошек-дрозофилов, которые быстро размножаются и летают потом по всему дому. Объем емкости должен оставлять пространства для брожения, поэтому рассчитывать нужно, что заполнить ее можно будет не более чем на 70% (объем мезги при этом до 40-50%). Использовать мезгу для вторичного приготовления вина можно не позднее, чем на вторые сутки после отжима. В противном случае велика вероятность, что сырье начнет окисляться, и впоследствии сусло превратиться в уксус.

Емкость с мезгой ставим в теплое место для того, чтобы сырье нагрелось до 20-22 С°. Для этого можно использовать теплую воду или включенную духовку. Подвергать мезгу прямому нагреванию на огне нельзя.

Более качественное второе вино получается из мезги темных сортов винограда. Из жмыха белого винограда винного получается практически прозрачное с неярким вкусом.

Процесс приготовления

В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды : 1 килограмм сахара.

Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.

Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно. В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку, проколотую иголкой в 2-3 местах или специальные блокираторы для бродильных емкостей (пластиковые или стеклянные).

Теперь емкость с суслом переносим в темное помещение с температурой 18-20 С°. Дважды в сутки гидрозатвор снимается и сусло перемешивается, важно обеспечить доступ воздуха и сбить пенную шапку. Это необходимо для того чтобы вторичная ферментация протекала более активно, в противном случае вино из мезги может просто скиснуть.

Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.

Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю. Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу.

Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.

Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.

Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Как правильно приготовить вино из винограда в домашних условиях: рецепты разных сортов

С древних времён вина готовились в домовладениях Греции, Рима, Ирана, Китая, а затем хозяевами во Франции, Италии, Румынии, Молдове. Обычно виноградные кусты росли тут же, рядом с домом. В России традиции домашнего виноделия заложили донские и кубанские казаки, а также переселенцы из Германии. Объёмы изготовления вина некоторыми из них возросли настолько, что, по велению Петра I, казаки должны были поставлять вино к царскому двору. В настоящее время домашнее виноделие возрождается в новом виде, и хозяев, которые в масштабах приготовления собственных вин вышли за пределы своей кухни, называют «гаражистами», а их домашние вина – гаражными. Давайте вместе рассмотрим, как правильно приготовить вино из винограда в домашних условиях, рецепты и технологии.
Линейка виноградных вин – белое, розовое, красное

Краткая классификация вин и виноделие в домашних условиях

Виноград при самом сильном отжиме способен дать не более 80% сока, в котором будет присутствовать мякоть. После сбраживания мякоть осядет, и после слива вина с осадка можно получить примерно 70-75% от первоначальной массы. Сахар в домашнем вине представлен глюкозой и фруктозой. Самые сладкие сорта винограда могут его содержать в объёме 25% и выше.

Виноградное вино без добавления сахара называют сухим, если добавляется сахар, вино становится сладким, полусладким или полусухим. При добавлении этилового спирта – креплёным. По отдельной технологии изготавливаются десертные и игристые вина. Если в вино добавляются ароматические компоненты, оно становится ароматизированным. Домашнее вино можно готовить из одного сорта винограда, и оно будет сортовым, или из нескольких сортов – вино будет сепажным или купажным.

Приготовление вина в домашних условиях из винограда – это увлекательный процесс. Традиционно, в семьях виноделием занимаются мужчины, однако, это вовсе не обязательное условие успеха. Хозяйки зачастую готовят не менее чудесные и вкусные вина, хотя им бывает трудно поднимать или передвигать большие винные бутыли и ёмкости.

Домашнее вино − ни с чем не сравнимое наслаждение!

О пользе и вреде домашнего вина

Домашнее вино, приготовленное без нагрева сырья, а также без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов, содержит много витаминов, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний), что благоприятно сказывается на работе сердца. Пектины полезны для работы кишечника и выводят из организма токсины. Фенольные соединения, которые находятся в тёмноокрашенной кожице, зачастую являются физиологически активными веществами и оказывают защитное действие на клетки организма.

Алкоголь и высокое содержание сахара в домашних винах могут неблагоприятно сказаться на состоянии нервной системы, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы. Изготовление вина в домашних условиях из винограда по всем правилам, которые мы разберём, поможет получить напиток, приумножающий здоровье и приносящий радость в дом!

Показания и противопоказания к употреблению домашнего вина

Следует оговориться, что показания носят рекомендательный характер, в то время как противопоказания являются настоятельными. Домашнее вино рекомендуется употреблять в небольших количествах при упадке сил, как витаминизирующее и тонизирующее средство, обладающее свойством повышать аппетит. Красное вино, богатое калием и фенольными соединениями, рекомендуется употреблять для поддержания работы сердца, а также для омоложения организма.

Домашнее вино противопоказано людям пожилого возраста с расстройствами работы сердца и сосудов, людям с заболеваниями желудка, поджелудочной железы и печени, страдающим мигренями, а также беременным женщинам, детям и подросткам до 18 лет.

Калорийность домашнего вина

В сухих лёгких винах из белого и красного винограда калорийность не превышает 85 ккал/100 г, десертные вина с высоким содержанием сахара и спирта имеют калорийность, приближающуюся к 200 ккал/100 г продукта.

Сорта для самодельного вина из винограда

Сорта, которые можно брать для приготовления самодельного вина из винограда, значительно различаются по регионам. Северная граница промышленного виноградарства РФ проходит на уровне Волгоградской области, где можно найти классические европейские сорта, обладающие наивысшими винодельческими свойствами: Рислинг, Ркацители, Саперави, Шардоне, Алиготе, Красностоп Золотовский и многие другие. В более северных регионах получили распространение сорта знаменитого селекционера А.И. Потапенко, например, Аметистовый. Они прекрасно подходят для приготовления домашнего вина из винограда. В северных регионах РФ растут сорта американского винограда: Изабелла, Лидия, но для виноделия их следует брать меньше и купажировать другими сортами, например Молдова. Это связано с биохимическими процессами, протекающими при брожении этих сортов.

Лидия – зимостойкий, сильнорослый сорт винограда с тёмно-розовыми ягодами, сладкий и приятный для употребления в свежем виде, принадлежит к изабельной группе американских сортов. Вкус − так называемый «земляничный» или, как его по-другому называют, «лисий».

Сорт винограда Лидия

Изабелла – зимостойкий сорт винограда с тёмно-синими, почти чёрными ягодами, сок густо окрашен, устойчив к болезням и вредителям виноградной лозы. Вино из винограда Изабелла в домашних условиях получается очень тёмным, насыщенным, его допустимо разводить водой или добавлением сока из другого сорта. Оно хорошо только в первые один-два года приготовления, с течением времени приобретает гнилостный вкус.

Сорт винограда Изабелла

Молдова − поздний сорт с тёмноокрашенными ягодами, его вкус гармоничен. Вино из Молдовы получается сладким и без дополнительного добавления сахара.

Сорт винограда Молдова

Бианка – многие виноградари севера выращивают этот белоягодный сорт с укрыванием кустов на зиму. Ягоды Бианки созревают рано, успевают набрать много сахара, они очень сочные, и их легко мять для приготовления вина из белого винограда в домашних условиях.

Платовский – перспективный сорт белого винограда для северного виноградарства, очень ранний, накапливает много сахара, устойчивый к болезням и вредителям.

Сорт винограда Платовский

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Разберём подробно, как сделать домашнее вино из винограда. Подготовительный этап складывается из двух действий: сбор или приобретение винограда и подготовка ёмкостей для брожения.

Если виноград выращивается самостоятельно, следует выждать момент его полной зрелости, по-другому это называется «техническая зрелость». Зрелые ягоды наиболее сладкие, в меру твёрдые, косточки имеют тёмную окраску. Если передержать грозди на кусте, они могут рассыпаться, а вкус ягод станет пресным.

На что следует обратить внимание при покупке винного винограда:

1. Гребни на гроздьях не должны быть усохшими. Лучше, чтобы они были зелёными или слегка покрыты серой корой.
2. В гроздях не должно быть подпорченных ягод.
3. Все грозди принадлежат к одному сорту.

Как выбрать ёмкость для домашнего вина

При отжиме из 10 кг винограда получится примерно 7 л сока. Для первоначального брожения ёмкость должна быть заполнена на 1/3. Этими значениями руководствуются при выборе объёма ёмкостей. Необходимо также предусмотреть добавочную ёмкость, в которой будет проходить брожение параллельно основной, молодое вино из неё будет использовано для доливки в основную посуду. Некоторые продавцы предлагают наборы начинающего винодела.

Пластиковая ёмкость для брожения.

Как сделать вино из винограда и этапы брожения

За несколько дней до приготовления вина делают закваску. Небольшое количество винограда разминают и оставляют для сбраживания, например, в банке объёмом 2 л.

Винный виноград не следует мыть, поскольку налёт на кожице содержит дрожжи, которые и будут определять процесс брожения. Ягоды освобождают от гребней и отправляют на отжим. Если нет специального ручного пресса, то отжим можно провести вручную: хорошо размять виноград и отжать его с помощью твёрдого предмета, например, деревянной скалки. Многие задают вопрос: как в домашних условиях сделать виноградное вино, и можно ли использовать соковыжималки? Ответ – да, можно. Особенно хорошо сбраживать сок, отжатый с помощью соковыжималки из белого винограда, не держа его на мезге. На фото ниже представлен ручной пресс для отжима сока винограда.

Ручной пресс для отжима винограда

Чтобы получить вино насыщенного цвета, брожение проводят вместе с мезгой. Сок уже называют суслом. В него добавляют закваску и ставят в тёплое место при температуре 18−20^оС. При очень высокой температуре дрожжи погибают, а при более низкой – процесс пойдёт слишком медленно. При оптимальной температуре бурное брожение начинается на 3−4 день. Ёмкость следует держать под полиэтиленовой крышкой, которая слегка пропускает газы. Другим вариантом является резиновая перчатка, в которой делают слабый прокол. Ещё вариант – в полиэтиленовую крышку врезать резиновую трубку, свободный конец которой опустить в воду. По интенсивности бурления воды можно определить степень брожения. В это время несколько раз в день перемешивают мезгу, стараясь её утопить в сусле. Когда бурление прекращается, мезгу окончательно отжимают и полностью убирают из ёмкости. В зависимости от температуры, период бурного брожения продолжается от 5 до 14 дней. На фото можно увидеть ёмкости с бродящим суслом.

Большие бутылки для приготовления винаЁмкости с бродящим суслом

Винные дрожжи

Для лучшего брожения в сусло добавляют чистую культуру дрожжей (можно приобрести в специализированных магазинах). При этом вино получается более вкусное и гармоничное.

После прекращения периода бурного брожения на дне ёмкости скапливается осадок. В это время вино осторожно переливают в другую ёмкость меньшего объёма. Для перелива следует пользоваться резиновой трубкой и применять метод сообщающихся сосудов. После периода бурного брожения наступает тихое брожение (весьма слабый процесс). Он может длиться от 1 месяца до 2−3 лет.

Домашнее виноградное вино: рецепт приготовления и пропорции

Снятый с гроздьев виноград хорошенько раздавить в эмалированной посуде, если нет пресса, отжать вручную и слить в стеклянный сосуд для брожения, добавить мезгу. Если шкурка у винограда толстая и очень интенсивно окрашена, мезгу можно использовать для брожения не всю, а часть оставить для другого вина, приготавливаемого на мезге с сахаром. В сосуд с суслом добавляется закваска винограда, сделанная заранее, за 4−5 дней до заполнения основной ёмкости. Сусло с мезгой ежедневно перемешивают, наблюдают за интенсивностью брожения. Если в помещении тепло, то процесс может быть очень бурным, с выплескиванием содержимого, при этом стены и потолок могут получить несмываемые фиолетовые пятна.

ВАЖНО

Ёмкость с бродящим виноградным соком оставлять без внимания нельзя!

Через 7−10 дней процесс стихает, на дне оседает мутный осадок. Вино следует слить в другую ёмкость и долить её из дополнительного сосуда. Максимальный срок, сколько можно держать вино в первоначальной ёмкости, зависит от температуры. Так, если она не превышает 18^оС, то вино на мезге держат до 15 дней. Слитое вино держат под полиэтиленовой крышкой примерно 1 месяц. Затем разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. Так готовится сухое вино в домашних условиях из винограда. На фото показана переливка и снятие с осадка домашнего вина.

Переливка и снятие с осадка молодого домашнего вина

Сладкое и полусладкое виноградное вино в домашних условиях, простой рецепт

Для полусладкого вина виноград снимают с гребней, мнут и отжимают. Начинают процесс брожения с помощью добавления закваски. Через 5 дней добавляют сахар из расчёта 50 г сахара на 1 л виноградного сока. Бродящее сусло держат ещё 5 дней и добавляют такое же количество сахара. Дальнейший процесс такой же, как и при изготовлении сухого вина.

Чтобы получить сладкое вино, сахар следует добавить трижды. Третий раз – перед сливом молодого вина и отправкой его на тихое брожение. Многие добавляют сахар в вино перед употреблением по вкусу. Это неправильно, поскольку сахар не будет перебродившим, хотя такое вино многим покажется очень вкусным.

Рецепт крепкого домашнего вина из винограда

Креплёное вино сначала готовят так же, как и сладкое, но в момент третьего добавления сахара одновременно вливают спирт или водку. Проще всего добавить водку из расчёта на 5 частей молодого вина – 1 часть водки. Добавление этилового спирта прекратит брожение, и вино будет иметь вкус, более близкий к свежему винограду. Таким образом делают десертные вина, которые можно пить в конце трапезы с различными десертами, включая конфеты.

Простой рецепт домашнего вина из винограда Изабелла

Вино из Изабеллы в чистом виде очень насыщенное, и его целесообразно делать с небольшим разведением простой водой. Если делают сладкое или полусладкое вино, то воду добавляют при первом добавлении сахара из расчёта на 800 мл сока 200 мл воды. Далее вино готовят по рецепту полусладкого, сладкого или креплёного вина.

[alert variation=»alert-info»]Вино домашнее из винограда Изабелла: особенности и технология приготовления, рецепты. В специальной публикации нашего портала мы подробно расскажем о том, как приготовить домашнее вино из винограда сорта «Изабелла». Вы узнаете основные этапы приготовления и ознакомитесь с пятью рецептами вина.[/alert]

Вино из винограда Лидия

Сорт винограда Лидия очень сладкий, и для гармоничного вкуса его можно приготовить по рецепту полусладкого вина, но сахар добавлять только один раз в пропорции 40 г/1 л сока.

Вино из жмыха винограда в домашних условиях

После отжима сока в жмыхе остаётся ещё много красящих веществ, а в косточках винограда есть масло, дубильные и физиологически активные вещества. Все эти ценные компоненты можно извлечь, если всё делать согласно простому пошаговому рецепту приготовления домашнего вина из винограда:

• В жмых добавить воды из расчёта 200−300 мл и сахар 40−50 г на 1 кг жмыха.
• Смесь поставить на малый огонь и нагревать до температуры 75−80оС.
• Слить в ёмкость, добавить закваску дрожжей и оставить на брожение.
• После окончания брожения вино сливают в другую ёмкость для тихого брожения, через 1 месяц разливают по бутылкам.

Созревание и выдержка домашнего вина

После прохождения стадии тихого брожения напиток разливают по бутылкам и укупоривают пробками. В целом виноградные вина созревают долго, в течение 2−3 лет. Созревание происходит в бутылках при хранении в подвале, холодильнике или прохладном помещении. Наименьший срок от изготовления до употребления у креплёных вин. Их можно пробовать уже через 3−4 недели после приготовления. Сладким и полусладким винам нужно дать созреть в течение 3−6 месяцев. Сухое вино лучше пробовать в период от 6 месяцев до 1 года.   

Укупоривание вина

Варианты хранения домашнего вина

Как поставить брагу на мезге от винограда. Рецепт виноградной браги из выжимок. Брага из жмыха винограда: сногсшибательный результат из отходов

Виноград — уникальный продукт для винокурения. Его особенность заключается в абсолютной безотходности. По классической технологии из виноградного сока делают вино, а оставшийся после отжима сока жмых пускают на самогоноварение. В разных странах такой самогон называют по-своему: в Грузии — чача, в Италии — граппа, в Южной Америке — писко, в Хорватии — ракия. Если же вы вину предпочитаете более крепкие напитки, принимайте несколько рецептов самогона из винограда.

Из чего сделать самогон

Виноград. Ягодка к ягодке

Как театр начинается с вешалки, так и самогон начинается с выбора сырья. Самогон из винограда в домашних условиях можно изготовить практически из любого его сорта. В богатых на виноградную лозу южных странах, где сладкий виноград не является роскошью, могут использовать сочные мускатные сорта. В менее солнечных центральных широтах самогонщикам приходится довольствоваться кисловатой Изабеллой, Лидией, а иногда и дичкой. Особенностью сока из винограда Изабелла является обязательное внесение сахара, без которого выход готового дистиллята будет значительно меньше ожидаемого.

Дрожжи. Быть или не быть

Камнем преткновения при приготовлении плодово-ягодного дистиллята всегда выступают дрожжи, а именно необходимость вносить их дополнительно. Среди самогонщиков утвердилось мнение (и нет причин ему не доверять), что дрожжевая брага из винограда для самогона не подходит. Прессованные или сухие дрожжи перебивают характерный запах, чем уменьшают всю ценность фруктовых спиртов. Зато ускоряют процесс брожения. Природные дрожжи, «дикие», находятся на кожуре немытых свежесобранных ягод и позволяют сохранить для будущего алкоголя натуральный вкус и яркий аромат. Но без дрожжей брожение сусла затянется на несколько месяцев.

В случае с покупным виноградом на «дикие» дрожжи надеяться не приходится. Фрукты и ягоды, выращиваемые на продажу, могут обрабатываться различными подкормками и фунгицидами, а при длительной транспортировке — улучшающими их вид химикатами. Даже если после этого дрожжи и выжили, виноград необходимо тщательно очистить и вымыть. Поэтому добавление этих культур в прессованном виде просто необходимо. Натуральные дрожжи живут только на винограде, выращенном и собственноручно вами собранном. Мыть его нельзя и обрабатывать тоже.

Вода. Живая и мёртвая

На выбор используемой воды тоже стоит обратить внимание. Лучше не применять «мёртвую» дистиллированную воду. В ней отсутствуют микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности дрожжей. Жёсткая вода тоже затруднит процесс брожения. Хлорированную воду перед тем, как сделать из нее алкоголь, нужно отстоять до выпадения осадка. Можно дополнительно обогатить воду кислородом: тонкой стройкой перелить её из одной ёмкости в другую. Наиболее подходит родниковая вода.

Способы приготовления самогона из винограда

Сложная брага: сок, мезга, косточки

Как приготовить брагу из винограда для самогона? Первым сырьем для изготовления самогона из винограда являются целые ягоды. Для получения 3 литров алкоголя крепостью 40° потребуется:

• виноград (например Изабелла) — 5 кг;
• сахар — 2 кг;
• вода — 15 литров;
• дрожжи (при необходимости) — 200 гр прессованных или 40 гр сухих.

В условиях раннего сбора винограда до наступления первых заморозков ягоды стоит подморозить самостоятельно. Достаточно одних суток, проведённых в холоде, чтобы растительные волокна начали разрушаться и лучше отдавать сок.

Разминать ягоды можно прессом, механическим жимом, ручным способом и даже «ножным». Выбор способа будет значительно зависеть от объёма винограда. Перемять руками несколько десятков килограмм — процесс трудоёмкий. Кроме того, агрессивное воздействие фруктовых кислот на кожу может вызвать аллергию или дерматит. В противном случае запасайтесь перчатками. В данном рецепте браги из винограда помимо сока потребуются кожица и косточки. В них присутствуют танины, придающие своеобразную терпкость браге в процессе настаивания. Важно настаивание именно на целых косточках. При их разрушении переизбыток танинов приведёт к горечи во вкусе.

Чтобы приготовить самогон из винограда, в ёмкость для брожения закладываем давленый виноград вместе с соком и мезгой, заливаем чуть тёплой водой (25-30°С). Если решили использовать дрожжи, то их тоже вводим в начале. Сахар принято добавлять частями, по килограмму каждый день. Окончательное количество сахара зависит только от сладости винограда.

Хорошо перемешанное сусло отправляем в процесс брожения под гидрозатвор. Имеет значение постоянный температурный режим. Капризные дрожжи замедляют свою активность в холодных услов