HomeРазноеДобрые грибы: грибы — рецепты блюд | Вегетарианские рецепты с фото на каждый день. Добрые рецепты от Елены

Добрые грибы: грибы — рецепты блюд | Вегетарианские рецепты с фото на каждый день. Добрые рецепты от Елены

Содержание

Фунги сапиенс: почему грибы куда умнее и хитрее, чем мы думали

Впрочем, грибы и без всяких мутаций уже могут изменять нашу реальность, пока, правда, без особой выгоды для себя. Грибы недаром часто фигурировали в волшебных сказках разных народов. Вообще, по важности гриба в мифологии легко судить о том, в каком климатическом поясе находится страна: там, где рос и плодоносил виноград, к грибам относились равнодушно, а вот там, где его не было, грибы часто были единственным ключиком, способным отпереть дверь иррационального.

Например, эвенки веселились, скармливая своим оленям мухоморы, а потом пуская по кругу ковшик с оленьей мочой. Если хоровод галлюцинаций завершался слишком рано, всегда можно было запустить процесс заново, воспользовавшись уже собственной мочой: содержащийся в мухоморах токсичный галлюциноген мускаридин прекрасно функционирует и при вторичной перегонке.

Конечно, можно умереть, но при таком методе употребления основный риск скопытиться выпадал все же оленю. Грибами в качестве источника бреда охотно пользовались древние индийцы, которые варили из них «божественный напиток сому», грибы рода псилоцибе и коноцибе потребляли и в Африке, и в Северной Европе, а инки, ацтеки и майя вообще учинили у себя культ волшебного гриба, исправно поклоняясь богу-грибу, который один может поднять для смертного завесу потустороннего.

Немалая часть сакральных текстов о загробном мире у мезоамериканцев — это подробнейше записанный бред, вызванный грибным отравлением жреца-сказителя, куда логика если и заглядывала, то только для того, чтобы взвизгнуть и убежать.

Рассказ о том, как каждый свежий покойник первым делом должен вскрыть себе мошонку, запихать в нее папайю, сесть на маленькую красную собачку и поплыть по разноцветной реке между говорящими рыбами с человеческими лицами, — это уникальное мистическое откровение, аналогов которому в мировой культуре практически нет, потому что все пророки иных цивилизаций все-таки пытались придавать своим странноватым откровениям смысл и насыщать их значимыми символами.

Также широко употреблялась нашими предками спорынья — грибок, паразитирующий на пшенице. Черные рожки его вызывали приступы острого психоза, не доставлявшего, впрочем, больному ни малейшего удовольствия (тем более что чаще всего такое отравление приводило к довольно мучительной смерти). Зато окружающие могли насладиться дивными пророчествами, которые изрекал отравленный, пытавшийся одновременно освежевать себя ногтями, так как находиться в коже ему было жарко.

Грибную вакханалию на планете прекратил виноград. Опьянение, вызываемое вином, было несравненно приятнее, а его последствия куда менее опасными для жизни и здоровья. Так что до середины XX века грибы как-то обходились без нас. И только работа химиков, психиатров и прочих исследователей действительности и интерес к опытам со всевозможной психоделией снова превратили наших маленьких друзей с серыми и красными шляпками в массовый объект нездорового пристрастия.

Почему в пиве нет галлюциногенных грибов, как в старые добрые времена? — Pivo.

by

Список ингредиентов, необходимых для варки пива, довольно невелик. Это священная четверка пивовара: вода, солод, хмель и дрожжи. Очень простой список, но, тем не менее, приносящий человечеству безмерную радость. Но такие стандарты существовали не всегда. В старые времена пиво варили с огромным количеством разнообразных ингредиентов, от диких трав и специй до галлюциногенных грибов, пишет Уилл Брендза в журнале Rooster. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Mountain Rose Herbs

Так что же произошло? Когда пиво стало настолько стандартизированным? Кто решил, что оно должно состоять только из воды, хмеля, солода и дрожжей? И, что ещё интереснее, почему?

Само собой, всё началось в Германии, как это обычно и бывает в данном случае, ровно 502 года назад, с закона под названием Райнхайтсгебот.

Райнхайтсгебот, или закон о чистоте пива, был принят в Германии и Священной Римской Империи в 1516 году. У него было несколько целей: регулирование безопасности пищевой продукции, религиозное угнетение и маркетинг.

Вплоть до наших дней этот закон определял то, как варили пиво. В Германии пивовары до сих пор используют его, чтобы подчеркнуть качество своей продукции.

На первый взгляд закон о чистоте пива был призван обеспечить единый стандарт пивоварения, сочетая в себе две величайшие немецкие страсти: к пиву и к порядку. И, что неудивительно, «порядок» в данном случае касался далеко не только пива.

Законодательно ограничив ингредиенты и оставив лишь воду, ячменный солод, хмель и дрожжи, государство установило строгие критерии того, какую продукцию разрешается продавать. Такие меры были необходимы для того, чтобы остановить распространение низкосортного пива, плохо сброженного, с самыми разнообразными подозрительными примесями, добавлявшимися для того, чтобы замаскировать тошнотворный запах пива, производимого в эпоху до изобретения технологий газирования и охлаждения. У закона были и другие преимущества: больше пшеницы для изготовления хлеба, упрощение налогообложения пива и установление стандартной цены.

В то же время за принятием закона стояли и другие, более неблаговидные и циничные мотивы.

Охрана общественного здоровья, стандартизация качества и цены стали положительными последствиями закона о чистоте пива, но он также стал средством и возможностью католической церкви поставить себя между Богом и людьми.

До него в пиво довольно часто добавляли галлюциногенные грибы. Красный мухомор, широко использовавшийся в языческих ритуалах в Европе, давал возможность любому безродному бродяге без каких-либо усилий испытать трансцедентальное мистическое пробуждение. Доказано, что волшебные грибы действительно расширяют человеческое сознание и способны увеличивать когнитивные способности человека — но ничто из этого не помогло католической церкви сохранить контроль над Европой.

Фото: John Short

Немного исторического контекста: в 1516 году пресловутая протестантская реформация Мартина Лютера ещё только начиналась. До этого времени Библия была доступна только на латинском языке, чтобы только церковники могли переводить Божье слово. Если у кого-то возникали вопросы о жизни или Вселенной, им нужно было обращаться в церковь.

И вот Лютер буквально выбил почву у них из-под ног. Используя революционное изобретение под названием печатный пресс, он распространил среди обычных людей Библию, переведенную на знакомый им язык, тем самым подорвав монополию церкви.

Всё это значит, что в этот период истории Священная Римская Империя и всемогущая католическая церковь встретились с серьёзной угрозой. Для них наступил кризис: гласом Божьим управляют безбожники, и они ведут корабль прямо на скалы. Церкви необходимо было удвоить усилия по религиозному угнетению. Любые угрожающие ей ритуалы или традиции, любые вещества, способные нанести ущерб её монополии на духовный авторитет, нужно было как можно скорее сбросить за борт.

И вот герцог Вильгельм IV и герцог Людвиг X, совместно правящие Баварией, очень кстати издают этот новый закон как раз тогда, когда Лютер сеет семена религиозной розни по всей стране.

Он гласил: «Кроме того, мы хотим подчеркнуть, что в будущем во всех городах, на рынках и в стране единственными ингредиентами, используемыми для пивоварения, должны быть ячмень, хмель и вода. (Дрожжи были добавлены позже, после их открытия в XIX веке). Всякий, кто сознательно игнорирует и нарушает это постановление, подлежит наказанию по суду конфискацией таких бочек с пивом в обязательном порядке».

Как результат — никаких волшебных грибов в пиве. Никаких языческих трав вроде грюйта, жгучей крапивы и белены. Таким образом, на немецкое пиво были наложены серьёзные ограничения. К сожалению, это привело к исчезновению многочисленных традиций пивоварения и местных немецких сортов, в том числе вишнёвого пива и северогерманского пряного пива.

Фото: Antidoot

Сегодня по всей Германии можно найти пиво с гордой надписью «Сварено в соответствии с Законом о чистоте пива 1516 года» (хотя он был официально отменен в 1986 году). Пивовары с удовольствием используют этот маркетинговый ход, подчёркивая «чистоту» напитка и тем самым пытаясь завоевать доверие потребителей. Теперь это популярный маркетинговый инструмент, что-то сродни надписям «сертифицированная органическая продукция» или «хозяйство со свободновыгульным содержанием» на пищевых продуктах.

Но так происходит только в Германии. Сегодня пиво варят во всех уголках мира, и никакие 500-летние эдикты не способны остановить креатив современного пивовара. Ведь на дворе 2018 год! Наши пивовары — художники, и могут добавлять в пиво что им заблагорассудится — корицу, тыкву, ваниль, огурец, шоколад, чили, арахисовое масло, пиццу, марихуану и даже кофейные зерна, съеденные и переваренные мусангами. Настали странные и прекрасные времена.

И это значит, что надежда ещё жива. Мы живём в эпоху пивной истерии, когда пиво повсюду, остановить его распространение невозможно, а пивовары вправе добавлять в напиток практически что угодно и каждый день выдают новые рецепты. По-видимому, крафтовое пиво достигло своего рода вершины, на которой креативная свобода и качество пива нашли общий знаменатель.

Возможно, вы не захотите пить пиво с кофейными зернами, прошедшими сквозь желудок мусанга или слона, но такое пиво существует (и, если верить слухам, оно довольно неплохое). Возможно, в будущем, когда люди будут принимать такое разнообразие в пиве и даже ожидать его, галлюциногенные грибы всё же вернутся в этот напиток.

Об этом можно только мечтать.

Грибы по-старорусски в автоклаве — рецепт

Если у вас за окном осень, то пора отправляться в лес на грибную охоту. Заядлые грибники знают, что в лесу можно разжиться грибами не только в это время года, однако, не стоит отрицать, что октябрь – бесспорный лидер в негласном чемпионате урожайных месяцев.

Грибы солят, маринуют, варят, жарят, сушат, запекают. Грибы – единственная полноценная замена мясу. Именно за счет большого количества содержащегося белка, грибы на постоянной основе входят в рацион вегетарианцев. Консервированные грибочки по-старорусски – это вкусная пикантная закуска, которая долго будет храниться в вашей кладовке.

Для начала, давайте определимся, какие грибы подходят для консервирования лучше. И заодно мы выясним, как правильно их подготовить (да, просто помыть не всегда достаточно).

Выбор грибов

Самые популярные грибы для консервирования – белые и шампиньоны. Хорошо подходят лисички и маслята, потому что их проще всего найти. Подосиновики и подберёзовики идут следом. В этом случае всё зависит от ваших предпочтений.

К сбору грибов нужно подходить со всей ответственностью. Если вы знаете хорошие «грибные» места, в которых вы уверенны, то всё отлично. Если вы только в начале пути, то собирать грибы вблизи проезжих частей, кладбищ, заводов или фабрик не рекомендуется. Покупать грибы у бабушек на рынке тоже бывает чревато. Среди всех на вид свежих грибов может попасться поганка, которая испортит вам будущие консервы. Очищайте грибы тщательно и внимательно.

Если же у вас есть возможность покупать готовые грибы в магазине, то это наименее затратный, в плане подготовки, способ. Такие грибы выращиваются специально под продажу, поэтому вероятность получить некачественную партию невысока.

Подготовка к маринованию

  1. Грибы должны быть крепкими и молодыми (свежими)
  2. Любые грибы необходимо отварить перед началом консервирования. У каждого вида – своё время варки. Шампиньоны, лисички и белые грибы, например, варятся 25-30 мин. Подберёзовики и маслята – 15-20 мин.
  3. Каждый вид грибов, если вы планируете мариновать несколько, лучше определить в отдельную банку. При смешивании грибов некоторые могут потемнеть и расползтись. Есть отдельные удачные сочетания грибов: белые и подберёзовики, сыроежки и опята.
  4. Маленькие грибы можно мариновать целыми.
  5. Большие лучше порезать на 2-3 части
  6. У белых и подосиновиков стоит отделить ножки от шляпок. Первые варятся 20 минут, вторые – 30.
  7. Маслята необходимо очищать от плёнки
  8. Прежде чем употреблять грибочки, они должны настояться в маринаде, примерно, месяц.Крышка для банок, в случае с грибами, подойдёт пластмассовая, а не металлическая.

Вам потребуется:

  • Грибы (белые) – 1 кг;
  • Лавровый лист – 3-4 шт;
  • Перец черный горошком – 5шт
  • Уксус 9% — 2-3 ст. л;
  • Сахар – 1 ч.л;
  • Соль – 1,5 ст.л;
  • Корица – на кончике ножа.

Приготовление

  • Очищаем грибы
  • Измельчаем, если это необходимо
  • Кипятим грибы 5 минут
  • Сливаем воду
  • Промываем грибы
  • Провариваем грибы ещё 10 минут
  • Добавляем специи
  • Уксус добавляется в конце
  • Раскладываем грибы по банкам, оставляя место в горлышке
  • Закатываем банки
  • Отправляем их в автоклав
  • Заливаем автоклав водой, закрывая на 2-3 см банки
  • Разогреваем до 110 градусов
  • Стерилизуем банки в течение получаса
  • Выключаем автоклав
  • Ждём, когда давление в автоклаве упадёт до нуля
  • Достаём банки
  • Храним месяц для полного насыщения грибов маринада и раскрытия вкуса

Под каждый вид грибов существует свой рецепт. Мы же предложили вам наиболее популярный и простой, если вы в начале пути грибного консервирования.

Приятного аппетита!

Что они себе думают – Учительская газета

Назвался груздем, не обязательно полезать в кузов. Можно и под кустом посидеть. И понаблюдать за грибником. И подумать… Да, именно об этом речь. О том, что грибы обладают если не разумом в нашем, человеческом, понимании, то некоторыми мыслительными функциями. Их даже можно назвать интеллектом. Пусть особым, грибным, но интеллектом. Которым, кстати, не все люди обладают. Интеллект ведь не только разум, но еще и желание использовать его по назначению, делать это осмысленно и умело, а главное – разумно вести себя в разных «неразумных» ситуациях.

Поэт А.Майков часто в детстве с бабушкой выбирался в лес за грибами. Эти вылазки запомнились ему на всю жизнь. Память воскресила детские впечатления в таких вот строках: «А красных мухоморов ряд, как карлы сказочные спят». Несомненно, метафора, образ, но еще и восприятие грибов пусть как сказочных карлов, гномов, эльфов, однако вполне живых существ с понятными (ох, иногда и непонятными!) человеческими чертами, намерениями и страстями. «Стоит Антошка на одной ножке, кто мимо не пройдет, всяк поклон отдает». Кому поклон? Или чему? Растению, животному, а может, действительно существу, обладающему и душой, и разумом? В грибах удивительно все – и их весьма своеобразная форма, и многообразие видов, и исключительная непоследовательность, неожиданность и часто ничем внешне не объяснимая массовость их появления, и способы размножения, и нередко странное «поведение» при встрече с грибниками. Сколько себя помнят люди, одним из главных вопросов для них был поиск первооснов жизни на планете. Когда на ней появился человек? А когда другие живые организмы? Как все это произошло? Нет ли среди других существ особей, обладающих человеческим интеллектом? С древних времен люди очеловечивали цветы и деревья, зверей и птиц. В том числе и грибы. Во все времена находились грибознатцы, которые наделяли грибы способностью мыслить. В зависимости от внешнего вида (выпуклое-вогнутое) грибы могли делиться на мужские и женские, соотноситься с гениталиями человека и наделяться соответствующей эротической и брачной символикой (сюжет о войне мужских и женских грибов; белорусские свадебные и весенние песни: девушка приносит из леса мухомор и кладет с собой спать). На Чукотке, в долине реки Пегтымель, среди наскальных рисунков были обнаружены изображения таинственных человеко-грибов. Самые ранние «грибные» петроглифы датируются серединой первого тысячелетия нашей эры, а позднейшие возникли сравнительно недавно. Что же заставляет чукчей так настойчиво изображать грибы в виде людей (или людей в виде грибов)? Одно время модной была гипотеза, согласно которой чукотские петроглифы как-то связаны с инопланетными существами, что в свое время оплодотворили Землю грибами и наделили ее грибной цивилизацией. Если это так, то все мы не совсем люди, а как бы грибо-люди. Даже было придумано нам название – микодавы.

Все это легенды, мифы, народные былички. Однако странное бытие грибов продолжает вносить сумятицу в сознание ученого люда. И поныне ботаников-систематиков, биохимиков, генетиков, вооруженных новейшими методами исследования, которые позволяют изучать тончайшие структуры грибной клетки и особенности обмена веществ в ней, волнует вопрос о месте грибов в сложной системе живого мира. Вроде бы растения. И питаются через клеточную основу, а не заглатывают пищу, размножаются спорами и «тиражируют» себя без меры и счета. Однако же присутствуют и признаки, присущие животным. Это и полное отсутствие хлорофилла в клетках, и неспособность синтезировать органическое вещество из неорганического, и образование мочевины в процессе обмена веществ, и наличие хитина в клеточной стенке. Подобно животным, грибы переваривают пищу, но в отличие от них переваривают пищу вне своих тел. Они выделяют ферменты, которые разлагают органическое вещество на его составляющие, а потом впитывают эти молекулы. Грибы – это пищеварительные соки планеты. Без их способности разлагать и перерабатывать органические вещества Земля давно бы задохнулась. Мертвая материя бесконечно бы накапливалась, углеродный цикл прервался, и все живое осталось бы без пищи. В общем, как ни крути, а грибы, без сомнения, – это какая-то иная, третья, жизнь. Более того, это как бы и есть первооснова жизни на планете (возможно, даже привнесенной извне). Всякой жизни. И действительно, вглядитесь в гриб, в нем и ствол дерева, и его крона, и лапка зверя, и крыло птицы, и маленький человечек. Ну, может, и не совсем людская особь, однако вполне живое существо, имеющее мозговые извилины (они, кстати, хорошо заметны на шляпке сморчка). Одна моя знакомая, весьма романтическая с мистическим окрасом особа, к тому же заядлый грибник (грибницей ее как-то не с руки называть), когда я ей рассказал об «умственных» способностях грибов, ничуть не удивилась: «Охотно верю. Посмотри на любой гриб, загляни под шляпку того же боровика, сразу узнаешь, что у него в голове и на сердце. Ведь совсем недаром те же подосиновики называют «красноголовики», а разновидность подберезовиков – «черноголовки». Есть еще такие грибы, как головачи. Это что-то вроде дождевиков…»

Все чаще стали появляться серьезные исследования строения грибов, их морфологических характеристик и поведения, которые роднят их с людьми. Например, они, как и человек, могут вырабатывать витамин D под воздействием солнечного света. А народный взгляд на человеческое поведение грибов! Утверждают, что грибы обильно родятся перед войной. Тем самым они как бы предупреждают людей, чтобы они впрок запасались продуктами. Войдя в лес, желательно поприветствовать уважаемое грибное сообщество. Если же хочешь отыскать гриб конкретного вида, то назови его, обратись к нему с добрым словом, выскажи свою нужду. Среди грибников также бытует мнение, что грибы лучше всего растут в таких местах, которые приглядны и человеку, где он и отдохнуть может, и даже соорудить жилище. Не могу не вспомнить тут и Кастанеду с его шаманами, которые однажды собрались, чтобы обсудить одну насущную проблему. Ее обсуждению предшествовало ритуальное вкушение снадобья, приготовленного по особому рецепту из местных грибов. После того как все участники хурала насытились грибным блюдом, в мозгах у племенных провидческих авторитетов враз наступило просветление, и они без споров и колебаний единогласно приняли единственно правильное решение. Его подсказали шаманам грибы – собратья по разуму. Иногда, правда, те же грибы (некоторые их галлюциногенные виды) могут у человека и отнимать разум. Это в том случае, если той или иной человеческой особи он без надобности. Горе бывает ведь не только от глупости, но и от ума. Вот грибы и избавляют от этого горя…

Многие даже серьезные ученые были склонны к мистике, эзотерическому взгляду на природные явления. Ньютон, например, искал философский камень, пытался найти сакральность в геометрии храмов. Эдисон изобретал «духовный телефон» – аппарат, который бы позволял духам мертвых общаться с живыми людьми. Все дело, наверное, в том, что занятия наукой – это некое таинство, неуемное любопытство, трепетный, вдохновенный, едва ли не божественный процесс, в любом случае игра воображения, полет фантазии (кстати, именно это когда-то сделало из человека-примата человека – homo sapiens), эксперимент. А если так, то почему бы не пофантазировать и не поэкспериментировать с предметами и явлениями, которые обыватель в крайнем случае принимает за сказку, досужий вымысел. В наше время среди ученого люда находится немало тех, кто всерьез задумывается над тем, «чтоб сказку сделать былью». Так, с помощью современных компьютерных методов стали изучаться «умственные» способности грибов.

Миколог Дэвид Хьюз, например, обнаружил грибы, которые могут свой мысленный посыл (понятно, для своей сугубо выгоды) адресовать (правильнее будет сказать «навязывать») другим существам. Происходит своего рода зомбирование. Паучки, блохи, гусеницы, мухи, бабочки и прочая энтомологическая мелюзга, «мысленно» заряженные злодеями-грибами, посылаются против своей воли туда, где им вовсе не стоит быть, но очень нужно грибам. Когда же исследователи перенесли «заряженных» грибными командами насекомых на другие растения, то грибы просто не проросли. На деревьях в Камеруне можно увидеть сотни грибов, растущих из тел муравьев. Как это могло произойти? Сначала мельчайшие грибные споры проникают в рот букашки и одурманивают ее. Муравей взбирается на дерево и вонзает зубы в его ствол с такой силой, что потом не может высвободиться. По прошествии двух недель спора начинает прорастать, в итоге «гриб-зомби» выходит на свет, разрывая тело муравья.

Японский профессор Тошиюки Накагаки, биофизик с острова Хоккайдо, провел занимательный эксперимент, доказав, что гриб обладает сознанием. Он положил образец желтого плесневого гриба у входа в лабиринт (в такие обычно сажают лабораторных крыс, проверяя их интеллект). На другом краю лабиринта он разместил кусочек сахара. Гриб не стал терять время и начал посылать отростки-паутинки по всем ходам лабиринта, чтобы отыскать лакомство. В результате один из отростков сумел добраться до сахара. Тогда ученый усложнил задачу. Он взял маленький отросток гриба, побывавшего в первом опыте, и поместил в другой лабиринт, также разместив в конце сахар. Гриб повел себя удивительно – он разделился на две части: одна направилась к сахару через извилистые ходы, а вторая поползла напрямую, карабкаясь на стенки и опускаясь вниз, выбрав более короткий путь. В ходе дальнейших опытов оказалось, что грибы в поисках пропитания могут весьма искусно и эффективно планировать транспортные маршруты. Кстати, не хуже, а главное – быстрее инженеров-профессионалов. Накагаки взял карту Японии и поместил кусочки пищи в местах, соответствующих крупным городам страны. Гриб он положил на Токио. В течение суток гриб создавал сеть ответвлений, чтобы дотянуться до еды. В результате получилась почти точная копия железнодорожной сети вокруг Токио.

У ученых возникла идея о том, что сеть паутинок грибницы не только передает питание и химические вещества, но и является умной и самообучающейся сетью связи. Сеть ветвится, и если одна из ветвей выходит из строя, то она быстро заменяется обходными путями. Узловые центры грибницы, находящиеся в «стратегических» районах, лучше снабжаются питанием за счет менее активных мест и укрупняются. Каждая паутинка при этом самостоятельна, у нее есть чувствительность, и собираемая ею информация может передаваться в сеть по всем направлениям. Сама сеть, похоже, может расти до бесконечности. К примеру, в штате Мичиган была найдена грибница, которая разрослась под землей на площадь в девять квадратных километров. По оценкам, ее возраст составляет около 2000 лет. С чисто биологической точки зрения каждая паутинка в отдельности получает химические сигналы о том, куда ей стоит двигаться и чего избегать. Сумма этих сигналов создает своеобразную систему принятия решений. Другими словами, интеллект гриба – в его сети. Миколог Пол Стемец считает грибницу сложнейшей природной инфраструктурой, которая очень похожа на паутину серверов Интернета.

Брожу по осеннему притихшему, окутанному солнечной дымкой, печальному, но без явной гнетущей грусти и растерянности лесу. Собираю грибы. Не только для еды. Разное в голову приходит, когда вдруг вижу в сумрачной глубине папоротников яркую оранжевую шляпку подосиновика или нахожу среди примятой сосновой подстилки россыпь золотистых лисичек. Присел, нагнулся, срезал гриб: в корзинку – трофей, в голову – мысль. Грибы не усваиваются человеком. Во всяком случае полностью грибной продукт не перерабатывается в нашем организме. Может, это некое предостережение природы: одно разумное существо не должно поедать другое, обладающее таким же разумом. Они глядят, а их едят. Со смаком, удовольствием и кулинарными изысками, но бездумно и без пользы для организма. Вроде думаем, вроде осознаем опасность внедрения человека в природу и уничтожение ее животного мира, но вот факт: с 1970 года популяция диких животных сократилась вдвое. Грибы же продолжают множиться. Биологи утверждают, что химические соединения в грибах уникальны. Для своей «агрессии» они используют ферменты, катализаторы биологических реакций, которые способны расщеплять самые разные субстраты: растения с плотной древесиной, нефтяную пленку, бетонную крошку. Они способны выжить в самых невероятных условиях. И если грибы действительно прибыли из космоса, чтобы захватить нашу планету, у них для этого есть все основания и шансы. Ведь им не страшны экологические катастрофы, они переживут даже ядерные войны. Может, так и задумано природой. «Ум за разум» – так говорят, когда человек начинает бредить, нести околесицу. Допустим (пусть даже в порядке бредовой идеи), что ум грибов последует за разумом человека, заменит его своим грибным интеллектом. Разум на планете восторжествует с другим обличьем, в новой ипостаси. Homo sapiens превратится в fungus sapiens. Цепочка эволюции продолжится…

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора

Можно ли собирать старые грибы? | Природа | Общество

Многие грибники стремятся набрать побольше грибов. Нередко в их корзины попадают старые и перезрелые грибы, которые на самом деле лучше не собирать, поскольку чем старше гриб, тем больше в нем содержится вредных веществ, которые могут вызвать серьезное отравление. Поэтому даже съедобный перезрелый гриб может представлять опасность. 

Грибы интенсивно впитывают соединения тяжелых металлов. Поверхностью своего плодового тела и мицелием (грибницей) они поглощают ртуть, свинец, медь и пестициды, опасные для здоровья человека. Грибы также хорошо поглощают радиоактивный цезий-137, который концентрируется в верхнем слое почвы. Даже если перезрелый гриб выглядит хорошо, концентрация опасных веществ в нем будет выше, чем в молодом. Михаил Пришвин в своем рассказе «Старый гриб» верно подметил, что «молодой просится на сковородку, а старый сеет споры будущего и живет для других, новых грибов».

В какой части гриба больше опасных веществ? 

Опасные и токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба и в шляпке. В ножках их значительно меньше. Интенсивность накопления грибами вредных веществ возрастает с температурой окружающей среды. Поэтому особенно опасны первые появившиеся после засухи грибы.

Способность грибов накапливать вредные вещества также зависит от степени увлажненности почвы, на которой они растут. Чем ближе к поверхности грунтовые воды, тем больше токсичных и радиоактивных веществ может накопить гриб. Их содержание будет выше и в том случае, если перезрелый гриб вырос на увлажненном или переувлажненном субстрате.

Что будет, если съесть перезрелый гриб? 

От одного старого съедобного гриба ничего серьезного не произойдет. Но если питаться такими грибами регулярно, то последствия могут оказаться весьма печальными. Как утверждает миколог Михаил Вишневский, когда плодовое тело гриба входит в стадию зрелости (активное распространение спор), оно начинает стареть. На этой стадии в плодовом теле начинаются процессы саморазрушения (автолиза) и грибы просто расплываются в черную слизистую массу. У некоторых грибов этот процесс идет иначе: снижается масса плодового тела и начинается реакция распада тканей. Такие грибы лучше не собирать, поскольку в них происходит образование токсичных веществ белкового происхождения: аммония, фенолов, различных алкалоидов и остатков аминокислот. При употреблении в пищу таких стареющих грибов без достаточной термической обработки или вообще сырыми вышеперечисленные вещества оказывают токсическое воздействие на организм человека.

Чем еще опасны старые грибы? 

Старые грибы могут содержать личинок насекомых, грибки, бактерии, а также патогенные микроорганизмы: это стафилококки, сальмонеллы, энтерококки, протей, стрептококки, клебсиеллы, кишечная палочка. При попадании в организм человека грибов, обсемененных патогенными микробами, может развиться тяжелое инфекционное заболевание. Чтобы этого не произошло, не стоит пытаться «выселить» из грибов личинок насекомых соленой водой. Сами по себе они не представляют существенной угрозы, а вот продукты их метаболизма, которые никак соленой водой не удаляются, могут стать причиной интоксикации.

Опасность также представляют плесневые грибы-сапрофиты. Развиваясь на мертвых и отмирающих участках старого гриба, они представляют собой угрозу для здоровья человека. Плесневые грибы-сапрофиты (афлатоксины) устойчивы к тепловой обработке продукта. При их попадании в организм в большом количестве может произойти поражение печени. Поэтому не стоит брать с собой старый гриб, надеясь, что дома из него получится вырезать «здоровый» кусочек.

Смотрите также:

16 супер–рецептов с опятами, боровиками и груздями от истинных любителей «тихой» охоты

Рецепты с опятами

Увидите человека в пыльных сапожищах и плетеной корзиною, заговорите с ним, поспрашивайте про жизнь, про здоровье, всё равно про что – беседа рано или поздно сама собой перескочит на грибы. И как только один из таких лесных добытчиков проговорится, что дескать пошли опята, не медлите, бросайте всё и спешите в лес.

Откладывать сбор опят нельзя, потому что через неделю–другую их уже не будет; сгинут, как лешие, и даже можно не искать, не тратить время. Зато если успеете, то опушка, полная пней, может обеспечить опятами до весны и даже до лета, а что уж из них готовить, это ясно. Начиная от опят, запросто жареных с луком на сковородке, и заканчивая такими вывертами, как заливное, грибная икра и ризотто – опята будут хороши везде. На вкус они самую малость сладковаты, а природа человека такова, что вкуснее сладкого нет для нас ничего.

Опята

Опята в сметанном соусе

Сентябрь. Лёгкое дыхание осени окутывает невесомой дымкой. Выйди погулять в лес, радостно заметь у пенька дружное семейство опят, набери во «все карманы», а потом приготовь из лесных даров ароматную горячую закуску – это и есть настоящая радость осени. Так советует поступать автор рецепта – наш пользователь KKoroleva. И добавляет, что подавать такие грибы лучше к картофелю или рису.

Опята в сметанном соусе

Для приготовления 2-3 порций нужно:

  • 500 г опят
  • 1 красная луковица
  • 40 г сливочного масла
  • 500 г деревенской сметаны
  • 1 пучок укропа
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  • растительное масло
  1. Грибы промыть под проточной водой, очистить, бросить на сковородку без масла и недолго пассировать.
  2. Лук очистить и мелко порубить. Обжарить с растительным маслом на другой разогретой сковороде до мягкости.
  3. Соединить грибы и лук, добавить сливочное масло, перемешать, прогреть, посолить и поперчить.
  4. Добавить сметану и дать ей закипеть. Прогреть 1 мин.
  5. Снять с огня, перемешать, посыпать мелко нарезанным укропом. 

Борщ с опятами, щавелем и шпинатом

Для каждого есть своё представление о борще. Этот рецепт – вариация на тему классики. Советуем опята на другие грибы не менять, а вот зелень подбирайте по вкусу. Отличный вариант – свекольная ботва или для любителей борща с капустой – пекинская капуста.

Борщ с опятами, щавелем и шпинатом

Для приготовления 3-4 порций нужно:

  • 200 г опят
  • 1 л говяжьего бульона
  • 1 сырая сладкая свекла
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 крупная картошка
  • 100 г шпината
  • 50 г щавеля
  • сметана и пряная зелень для подачи
  • соль
  1. Отварить опята в говяжьем бульоне. Свеклу очистить и натереть на крупной терке.
  2. Разогреть в сковороде масло и, помешивая, обжарить свеклу, 5 мин. Влить 5–6 ст. л. бульона, накрыть крышкой. Тушить на медленном огне 15 мин. Если в процессе тушения бульон выкипит, а свекла все еще будет недостаточно мягкой, добавить еще немного воды и продолжать тушить.
  3. Картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Всыпать картофель в кипящий бульон. Готовить 12 мин., до мягкости картофеля.
  4. Положить в кастрюлю измельченные шпинат и щавель, добавить тушеную свеклу. Прогреть суп 3 мин. Снять с огня. Подавать со сметаной и свежей рубленой зеленью.

Дрожжевой пирог с опятами

По этому рецепту вы можете приготовить пироги и с другими начинками: капустной, картофельной, рисовой. Очень вкусными получаются пироги с начинкой из карамелизованного лука. Но не ограничивайте себя только несладкими пирогами, это тесто отлично сочетается и с вишней, и с курагой, и с яблоками.

Дрожжевой пирог с опятами

Для приготовления 6-8 порций нужно:

  1. 500 г опят
  2. 2 средние луковицы
  3. 2 зубчика чеснока
  4. оливковое масло
  5. 5-6 веточек укропа
  6. соль, свежемолотый черный перец

Для теста:

  1. 400-450 г муки
  2. 2 ст. л. сахара
  3. 0,5 ч. л. соли
  4. 1 ч. л. сухих активных дрожжей
  5. 200 мл питьевой воды
  6. 120 мл стакана оливкового масла экстра вирджин
  7. Для теста просейте в миску муку с сахаром, солью и сухими дрожжами. Влейте теплую воду и начните замешивать тесто деревянной ложкой. Добавьте оливковое масло, перемешайте и вымешивайте руками, пока у вас не получится мягкое, гладкое тесто. Это займет примерно 7–9 мин.
  8. Скатайте тесто в шар, подгибая края вниз, положите в миску, слегка присыпьте мукой и накройте салфеткой. Оставьте для подхода на 1 ч. Обомните подошедшее тесто, немного промесите и снова положите в миску, оно должно подойти еще раз, 1 ч.
  9. Разогрейте духовку до 180 °С. В это время приготовьте начинку. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте кубиками, чеснок измельчите.
  10. Разогрейте глубокую сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук с чесноком до мягкости. Добавьте грибы и жарьте вместе 15 мин., пока влага полностью не испарится, а грибы не станут золотистыми. Нарежьте укроп и смешайте с грибной начинкой, посолите и поперчите. Снимите с огня и остудите.
  11. Обомните подошедшее тесто и разделите пополам. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласты толщиной 5–7 мм.
  12. Выложите первый пласт на противень, застеленный пергаментом. На него положите грибную начинку, разровняйте и накройте вторым пластом теста. Аккуратно защипните края пирога.
  13. Накройте пирог салфеткой и оставьте для расстойки на 30 мин.
  14. Смажьте поверхность пирога маслом или крепким чаем и поставьте в духовку. Пеките 20–25 мин., до золотистого цвета. Готовый пирог достаньте из духовки и немного остудите. Подавайте теплым или полностью остывшим.

Грибная икра из опят

Из грибной икры можно столько всего понаделать – вы удивитесь! Во–первых, бутерброды, конечно. А лучше – гренки. Посыпаете сыром и ставите в духовку до золотистой корочки. А еще можно вареные яйца ей нафаршировать. И в суп–пюре добавить. И в соус к макаронам. И в заправку для салата… Куда ещё – вы сами придумайте.

Из опят получается классная икра – может не такая душистая, как из боровиков, но зато с очень приятной консистенции и чуть сладковатым вкусом.

Икру начинайте готовить за 3 ч до подачи. Обязательно храните грибы в холодильнике или в другом прохладном месте, где температура не поднимается выше 10 °С. Это позволит вам не беспокоиться по поводу возможного заражения ботулизмом. Если все-таки беспокоитесь – перед употреблением икру лучше протушить 40 мин. на слабом огне.

Грибная икра из опят

Для приготовления 12-13 банок по 500 мл нужно:

  • 5 кг опят
  • 800 мл питьевой воды
  • 160-200 г крупной нейодированной соли
  • 500 г лука, но не горького
  • 200 мл растительного масла
  • На каждую пол–литровую банку:
  • 1-1,5 ст. л. яблочного уксуса
  • 3-4 веточки укропа
  • 3-4 веточки петрушки
  1. Свежие грибы почистите и тщательно промойте в холодной проточной воде.
  2. Сложите грибы в кастрюлю, добавьте 800 мл воды и соль. Варите на небольшом огне 25–30 мин. Во время варки несколько раз перемешайте грибы деревянной ложкой, снимите пену. Готовые грибы должны осесть на дно, а бульон стать прозрачным.
  3. Шумовкой достаньте грибы из кастрюли и горячими измельчите в комбайне, пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом.
  4. Лук нарежьте кружочками и поджарьте на сковороде до золотисто-желтого цвета в растительном масле. Пропустите через мясорубку и добавьте в измельченные грибы.
  5. В зависимости от количества получившейся смеси пропорционально добавьте в нее уксус и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Хорошо перемешайте и плотно уложите в стерильные пол-литровые банки.
  6. Накройте стерильными крышками, стерилизуйте в кипящей воде 45 мин. и закатайте. Храните в холодильнике.

Опята или другие мелкие грибы в масляном маринаде

Чем мельче грибы, которые вы будете мариновать таким образом, тем быстрее они будут готовы и тем вкуснее получатся при длительном настаивании. Масло от грибов процедите и пожарьте на нем картофель – очень вкусно!

Грибы в масляном маринаде

Для приготовления 2 банок по 500 мл нужно:

  • 8 зубчиков чеснока
  • 400 мл оливкового масла «экстра вирджин»
  • 600-800 г опят
  • по 2 ч. л. крупной морской соли и черного перца
  • 1 маленький пучок тархуна
  • 1 средний пучок петрушки
  1. Чеснок очистите, разрежьте вдоль пополам. В сотейнике разогрейте масло, положите чеснок, готовьте на слабом огне, пока он не станет слегка прозрачным.
  2. Грибы почистите, отварите в подсоленной кипящей воде, 10 мин. Обсушите, положите в чесночное масло, снимите с огня, перемешайте, остудите.
  3. Переложите в контейнер с герметично закрывающейся крышкой.
  4. У тархуна и петрушки снимите листочки со стеблей, стебли помните, свяжите ниткой и положите в маринад.
  5. Листочки тархуна и петрушки измельчите, положите к грибам. Посолите и поперчите. Перемешайте, закройте, поставьте в холодильник минимум на 24 часа, а лучше на 2 дня. Не храните грибы в масле дольше 10 дней

Маринованные опята по бабушкиному рецепту

Автор рецепта Надежда Муринец, наш верный и давний пользователь: «Самые вкусные, самые осенние – бабушкины грибочки! Единственные грибы, которые я ела в детстве…».

Маринованные опята по бабушкиному рецепту

Для приготовления 3 банок по 1 л нужно:

  • 1,5 кг опят
  • 1 л питьевой воды
  • 2 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. соли плюс для варки грибов
  • 5 горошин чёрного перца
  • 2-3 лавровых листа
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 150 мл уксуса 9%
  1. Очищаем опята и промываем под проточной водой. Перекладываем в кастрюлю с толстым дном.
  2. Заливаем грибы водой так, чтобы они были ей полностью залиты и ставим на сильный огонь, добавив соль. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до среднего варим ещё 35–40 мин.
  3. По готовности снимаем кастрюлю и сливаем воду. Раскладываем грибы по банкам.
  4. В процессе варки грибов готовим маринад. Для этого наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, соль, перец, лавровый лист и чеснок.
  5. Доведя до кипения, уменьшаем огонь и варим еще 5–10 мин. Затем вливаем 150 мл уксуса и разливаем маринад по банкам.
  6. Закрываем банки крышками, охлаждаем в комнате и убираем на хранение в темное прохладное место.

Рецепты с белыми грибами/боровиками

Белые грибы, или боровики, считаются самыми вкусными и ценным грибами. Чем хорош грибной год, так это тем, что можно не жадничать, а собирать только лучшие, отборные грибы. И готовить эти грибы следует самым деликатным образом. Знатоки утверждают, что нужно забыть о предварительном отваривании и тушении боровиков в сметане. Длительное приготовление только убивает весь их смак – неповторимый вкус и аромат. Просто пожарьте белые грибы – это лучшее, что можно сделать с ними. Считается, что жарить их нужно на растительном масле или свином сале, а сливочное масло добавлять только в самом конце – перед тем, как снять сковороду с огня.

А ещё боровики дают наваристый и светлый бульон, поэтому активно готовьте супы и соусы. Подавайте его к мясным и рыбным блюдам, овощам, рису и пасте.

Белые грибы (боровики)

Классический жюльен из белых грибов по советскому рецепту

Вообще-то жюльен – это, конечно, никакое не блюдо, а лишь один из способов нарезки продуктов. По крайней мере, французское слово julienne обозначает лишь нарезку соломкой – чаще всего овощей, реже куриного филе, грибов, корнишонов, окорока, языка, цедры цитрусовых и т. д.

А вот в России ХХ века и даже сейчас жюльеном обычно называют горячую закуску из грибов или курицы. И термин давно уже потерял своё французское (а значит и международное) значение: грибы и курицу чаще всего нарезают не соломкой-жюльеном, а небольшими ломтиками-кусочками. И обязательно соус и сыр сверху – золотой, горячий и очень вкусный.

Классический жюльен из белых грибов по советскому рецепту

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 500 г белых грибов
  • 4 ст. л. растительного масла
  • 1 крупная луковица
  • 200 г деревенская сметана
  • 1 ст. л. муки
  • 1 зубчик чеснока
  • 300 г твёрдого сыра
  • соль и свежемолотый черный перец
  1. Разогреть духовку до 200 °С. Грибы очистить и тщательно вымыть. Нарезать грибы довольно крупными кусками. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла, положить грибы и обжарить на среднем огне 10 мин.
  2. Образовавшийся после тушения бульон слить в миску.
  3. Лук мелко нарезать. Добавить в грибы оставшееся масло и лук. Готовить 15 мин.
  4. Помешивая, всыпать в сметану муку. Перемешать до однородности, растирая комки. Добавить в сметану грибной бульон, соль, перец. Перемешать.
  5. Влить сметанный соус в грибы. Тушить на слабом огне 10 мин., время от времени помешивая.
  6. Жаропрочные кокотницы натереть чесноком. Разложить жульен. Сверху посыпать тертым сыром.
  7. Кокотницы поместить в форму с высокими бортами. Влить в форму немного воды и поставить в духовку на 15 мин, до образования румяной сырной корочки.

Ризотто с белыми грибами

Ризотто – всегда уместно. Только готовится оно с разными дополнительными ингредиентами, в зависимости от сезона. В холодное время года уместны и замороженные или сушенные грибы. Последние замочите, отбросьте на сито, а дальше готовьте по рецепту.

Ризотто с белыми грибами

Для приготовления 3 порций нужно:

  • 200 г риса арборио
  • оливковое масло «экстра вирджин»
  • половина луковицы
  • 60 мл сухого белого вина
  • 150 мл овощного бульона
  • 100 г белых грибов
  • по 2 г чеснока и тимьяна
  • 20 г сливочного масла
  • 20 г твердого выдержанного сыра, лучше пармезана плюс для подачи
  • листики петрушки и рукколы для украшения
  • соль, свежемолотый чёрный перец
  1. Обжарьте, помешивая, сухой рис в сковороде или большом сотейнике на среднем огне с 2 ст. л. оливкового масла, 2 мин. По краям он должен быть прозрачным, в центре — белым. Добавьте мелко нарезанный лук, готовьте ещё 1 мин. Добавьте вино и полностью выпарите его аромат, 3-4 мин.
  2. В это время на отдельной сковороде обжарьте грибы, нарезанные средними кусочками, с чесноком и тимьяном, 5-6 мин. Приправьте солью и перцем.
  3. Частями вливайте тёплый бульон, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем. Через 5-7 минут после добавления первой партии бульона в рис, добавьте грибы.
  4. Через 14 минут после добавления бульона рис доходит до состояния «аль денте». Внимание! Время может отличаться от указанного. Это зависит от его сорта. Проверяйте состояние на вкус, пробуя рис. Снимите посуду с плиты, добавьте сливочное масло и натертый пармезан и взбейте вилкой до кремообразного состояния
  5. Добавьте петрушку. Оставьте на 1 мин. Перемешайте все ингредиенты и разложите ризотто по тарелкам. Украсьте листиками петрушки, рукколы и тёртым пармезаном.

Суп из свежих белых грибов

Суп из свежих белых – это совсем не то же самое, что из сушёных, который вы обычно варите зимой. Он лёгкий и свежий, бульон у него прозрачный – именно за это белые и называются белыми, они не темнеют при варке.

Суп из свежих белых грибов

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 4 средние луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 2-3 ст. л. топленого масла плюс для подачи
  • 400 г свежих белых грибов
  • 1 л питьевой воды
  • 3 веточки тимьяна
  • 200 г тонкой длинной яичной вермишели
  • 1 маленький пучок зеленого лука
  • соль, свежемолотый черный перец
  1. Очень мелко нарежьте лук и чеснок. Положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте пару ложек топлёного масла. Обжаривайте на слабом огне до золотисто-коричневого цвета, часто помешивая, 7-10 мин.
  2. Почистите грибы и крупно нарежьте. Добавьте к луку, посолите и поперчите, увеличьте огонь и обжаривайте 5 мин.
  3. Залейте водой и добавьте связанные ниткой веточки тимьяна. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите под крышкой 20 мин.
  4. Отдельно отварите вермишель, не доварив 1 мин. Добавьте вермишель в суп, варите 1 мин.
  5. Подавайте горячим, посыпав мелко нарезанным зелёным луком и добавив в каждую тарелку немного топлёного масла.

Куриная лапша с белыми грибами

Если предыдущий суп готовился из свежих грибов, этот настоятельно требует сушеных боровиков. Их заменить нельзя. Если смолоть сухие грибы в кофемолке или мощном блендере, получится душистая супер-приправа, которую можно добавлять за 1 мин. до конца приготовления супов, похлёбок, рагу или овощного гарнира.

Домашнюю лапшу сейчас делают довольно редко, но есть некоторые блюда, для которых нужна именно домашняя, мягкая, свежая лапша: лагман, куриная лапша, грибная лапша. Сделайте её побольше и храните в сушеном виде. Для этого оставьте её на столе, а как высохнет – уберите в бумажный пакет. Лапшу также можно заморозить, как пельмени, — на вкус она будет как свежая.

Куриная лапша с белыми грибами

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 1 большая горсть сушёных белых грибов
  • 200 мл питьевой воды
  • 2 ст. л. коньяка
  • 1 небольшой цыплёнок
  • 1 маленькая луковица
  • 1 морковка
  • 2 черешка сельдерея
  • 300 г белых грибов
  • 2 средние луковицы
  • 3 ст. л. топлёного масла
  • 1 зубчик чеснока и деревенская сметана для подачи
  • соль

Для лапши:

  • 4 крупных сушёных белых гриба
  • 100-120 г муки
  • 1 яйцо
  • 3-4 ст. л. молока
  • 2,5-3 л воды
  1. Сухие белые грибы залейте водой. Добавьте щепотку соли и коньяк. Настаивайте 1 ч. Процедите настой через полотняную салфетку, грибы промойте от песка, верните в настой.
  2. Разрежьте цыплёнка вдоль пополам. Залейте холодной водой. На слабом огне доведите до кипения, снимите пену и варите 20 мин.
  3. Маленькую луковицу и морковь разрежьте вдоль пополам. Разогрейте на среднем огне сковородку без масла, обжарьте овощи срезом вниз, до коричневых подпалин. Переложите овощи в кипящий бульон вместе с черешками сельдерея, нарезанными крупными кусками. Варите бульон ещё 1 ч 30 мин.
  4. При помощи шумовки, не снимая кастрюлю с огня, выньте из бульона овощи и цыплёнка. Влейте грибной настой вместе с грибами. Варите на маленьком огне еще 30 мин. Затем выньте грибы и нарежьте толстой соломкой.
  5. Для лапши смелите сухие грибы в кофемолке в муку. Просейте пшеничную муку с солью на доску, сделайте в ней углубление – «колодец». В него всыпьте грибную муку, вбейте яйцо и влейте молоко. Постепенно смешайте все ингредиенты руками, подсыпая муку с краев в центр.
  6. Вымесите до гладкости, чтобы получилось эластичное тесто. Накройте полотенцем, ­ отставьте на 30 мин.
  7. Свежие грибы очистите, нарежьте небольшими ломтиками. Белый лук разрежьте на четвертинки и тонко нарежьте перьями. Разогрейте топлёное масло в сковороде с толстым дном. Положите лук, жарьте на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин.
  8. Затем добавьте свежие грибы и полоски отваренных белых грибов, жарьте ещё 10 мин. Переложите грибы с луком в бульон.
  9. Тонко раскатайте тесто, сверните рулетом и нарежьте очень тонкими ломтиками. Слегка присыпьте лапшу мукой и дайте подсохнуть, 15 мин.
  10. В кастрюле вскипятите воду. Всыпьте 1 ст. л. соли. Положите лапшу, доведите до кипения и варите 1 мин. Откиньте на дуршлаг.
  11. Доведите бульон до кипения, добавьте отваренную лапшу, варите 3-4 мин. Подавайте лапшу со сметаной, смешанной с чесноком и солью.

Заливное из белых грибов

Основное отличие заливного от холодца/студня – рецепты заливного предполагают не естественное желирование, а добавление инородного компонента, например, желатина.

Сегодня можно купить нейтральный желатин, который так и называется «для заливных блюд».  Благодаря ему бульон превращается в крепкое желе в считанные минуты.

Прежде чем разложить продукты, застелите форму сложенной вдвое пищевой плёнкой так, чтобы края свисали с бортиков. Налейте в форму воду – она плотно прижмёт плёнку, и сразу же слейте. Вот теперь выкладывайте мясо, рыбу, овощи, зелень, заливайте бульоном, ждите, волнуясь, пока застынет. А потом лёгким движением вынимайте заливное из формы, снимайте плёнку – и эффектное блюдо готово!   

Заливное из белых грибов

Для приготовления 8-10 штук нужно:

  • 2 ст. л. желатина в гранулах
  • 500 мл крепкого мясного бульона
  • 1 ч. л. вустерского соуса
  • 10 красивых небольших белых грибов
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
  • 1 лук-порей, только белая часть
  • соль
  1. Желатин залить 100 мл холодного бульона, оставить на 15 мин.
  2. Оставшийся бульон довести до кипения, влить желатин, энергично перемешать венчиком и прогреть на минимальном огне до полного растворения желатина. Приправить солью по вкусу, добавить вустерский соус.
  3. Налить столько желатиновой смеси в маленькие прямоугольные формочки (размером примерно 4 х 4 см), чтобы получился слой толщиной 5 мм. Остудить и поставить в холодильник, чтобы желе схватилось, 10 мин.
  4. Слегка размороженные грибы почистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Чеснок разрезать пополам. Оливковое масло разогреть в сковороде, положить чеснок и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета, затем удалить.
  5. Аккуратно обжарить ломтики грибов на чесночном масле, по 1 мин. с каждой стороны, переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, затем приправить солью и перцем.
  6. Порей нарезать тонкими кольцами слегка наискосок, промыть и обсушить.
  7. Достать формочки из холодильника, аккуратно уложить в каждую, чередуя, по стенкам ломтики грибов и порея.
  8. Затем уложить оставшиеся ломтики грибов и залить желе. Вновь поставить формочки в холодильник для полного застывания.

Солёные белые грибы

Важное отличие солёных грибов от маринованных – это отсутствие уксуса. Роль консерванта в данном случае выполняет соль. Остальные ингредиенты: пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), специи (чёрный перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр).

Предлагаем вам рецепт холодной засолки белых грибов. Кстати, так же можно приготовить и грузди. Только их сначала нужно почистить, вымочить от млечного сока в воде 2-3 дня, меняя воду утром и вечером. Потом тщательно промыть под проточной водой и готовить по рецепту.

Солёные белые грибы

Для приготовления 1 банки на 2 л нужно:

  • 2 головки чеснока
  • 1,5 кг белых грибов
  • 2 листа хрена
  • 2 большие веточки укропа с соцветиями
  • 1 небольшой пучок тимьяна
  • по 3–4 листа смородины и вишни
  • 4 ст. л. с горкой крупной морской нейодированной соли
  1. Очистите чеснок и надрежьте каждый зубчик вдоль крест-накрест, на треть высоты. Грибы переберите, срежьте загрязненные места на ножках, шляпки тщательно протрите салфеткой.
  2. Мелкие грибочки оставьте как есть, крупные разрежьте на несколько частей: ножки нарезайте поперек кружками толщиной 1,5–2 см, шляпки – вдоль на четвертинки или на 6–8 частей.
  3. Ведро или глубокую эмалированную кастрюлю без сколов ошпарьте и обсушите. На дно выложите листья хрена, слой грибов, чеснок и часть зелени и листьев, затем снова грибы. Каждый слой пересыпайте солью.
  4. Сверху положите зонтики укропа, слегка помяв их в руках, поверх него – деревянный круг или тарелку, которая свободно вынимается.
  5. Тарелку закройте полотняной салфеткой, на нее положите груз. В качестве груза можно использовать крупный камень – его нужно вымыть щеткой с мылом, потом хорошенько ошпарить со всех сторон и обсушить.
  6. Груз, салфетку и круг раз в день вынимайте и промывайте холодной кипяченой водой. Когда тара заполнится доверху, переместите её в холодное место. Грибы будут готовы через 7 дней.

Рецепты с груздями

Грузди – очень мясистые грибы как с точки зрения текстуры, так и по содержанию белка – там его до 32%! Свежие грузди жарят со сметаной, иногда предварительно отварив, но зачастую и без предварительной термообработки. А главное предназначение этих грибов – быть засоленными или замаринованными. Солёные грузди – отменная закуска, но не только: с ними получаются вкуснейшие пироги, супы и густые солянки.

Грузди настоящие

Солянка с груздями

Многие считают, что из всех видов грибов грузди и рыжики подходят для солянки лучше других. Для неё можно использовать те соленые грибы, которые не хочется подавать на стол по эстетическим соображениям – с отломанными шляпками или слишком большие по размеру.

Солянка с груздями

Для приготовления 6-8 порций нужно:

  • 600 г солёных груздеё
  • 100 г  сушёных лесных грибов, лучше белых
  • 4 луковицы, но не горьких
  • 1 корень петрушки или небольшую часть клубня седьдерея
  • 3 солёных огурчика, лучше солёных с укропом
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 4 мясистых и не водянистых помидоров
  • 10-12 оливок, лучше уже без косточки
  • 4-5 горошин чёрного перца
  • 1 лавровый лист
  • 10 мелких каперсов
  • сок 1,5-2 лимонов
  • пряная зелень и деревенская сметана для подачи
  1. Грузди откинуть на дуршлаг, залить водой или молоком на 24 ч. Промыть и тонко нарезать. Сушеные грибы залить 2,5 л теплой воды, оставить на 2 ч, затем обсушить и тонко нарезать (настой процедить и сохранить).
  2. Лук и корень петрушки измельчить. Огурцы очистить от кожуры и семян, тонко нарезать, залить 1 стаканом грибного настоя; довести до кипения, варить 15 мин.
  3. В большом сотейнике обжарить лук, петрушку и все грибы в масле, 6–7 мин., влить оставшийся грибной настой, довести до кипения, варить 10 мин.
  4. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками и добавить в солянку с огурцами и бульоном, в котором они варились.
  5. Положить оливки, перец, лавровый лист и каперсы. Готовить еще 5 мин., снять с огня, вынуть лавровый лист; если необходимо, приправить солью и перцем.
  6. Разложить по тарелкам оливки, залить готовой солянкой. Подать с ломтиками лимона, зеленью и, по желанию, сметаной.

Запеканка из солёных груздей и картофеля

Если есть солёные грузди, совсем не обязательно подавать их просто со сметаной. Можно использовать эту парочку для приготовления запеканки, которая одинаково вкусна и горячей и холодной. Если грибы слишком солёные, их нужно предварительно вымочить пару часов, меняя воду, или же подержать с полчаса под очень холодной проточной водой.

Запеканка из солёных груздей и картофеля

Для приготовления 5-6 порций нужно:

  • 1 кг картофеля
  • растительное масло
  • 1–2 большие луковицы
  • 300–350 г солёных груздей
  • 150–200 г сметаны
  • 2 ст. л. муки
  • соль
  1. Духовку разогрейте до 200 °С.
  2. Картофель отварите в подсолённом кипятке до мягкости. Немного остудите и нарежьте ломтиками. Небольшую жаропрочную форму с высокими бортиками смажьте растительным маслом, выложите на дно половину картофеля ровным слоем.
  3. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте с растительным маслом до золотистого цвета.
  4. Солёные грузди откиньте на сито, промойте, дайте стечь жидкости. Нашинкуйте, смешайте с обжаренным луком. Выложите в форму, накройте оставшимися картофельными ломтиками.
  5. Сметану смешайте с мукой, немного разведите водой, если сметана очень жирная. Залейте подготовленные продукты, сверху сбрызните растительным маслом.
  6. Запекайте в разогретой духовке 20–25 мин.

Грузди квашенные с хреном

Наталия Потапова, автор рецепта: «Хочу поделиться очень вкусным способом закваски груздей. Меня угощали ими на Урале. Зимою, когда холодно и сыро, отварите картошечки. Положите в неё немного топлёного масла, чтобы оно таяло, как заходящее солнце. Наполните большую миску груздями, порежьте в них сладкого лука, добавьте немного душистого масла и, если захотите, сметаны… Наколов один груздь на вилку, положите его в рот и, прижав языком к нёбу, ощутите букет острых пузырьков, которые напомнят вам о лете, лесе, о грибных приключениях – и вы поймёте, что жизнь хороша… даже зимой!».

Грузди квашенные с хреном

Для приготовления  заготовки в ёмкости на 10 л нужно:

  • 10 кг груздей
  • веточки черной смородины и малины с листьями
  • 3-4 листочка дуба
  • 2-3 свежих корня хрена
  • 1 большая головка чеснока
  • укроп с соцветиями и семенами
  • 2-3 лавровых листа
  • несколько горошин черного и душистого перца
  • 500-600 г нейодированной соли
  • 250 мл молочной сыворотки
  • 50-70 г сахара
  1. Подготавливают грузди для закваски так же, как и для засолки. Их нужно вымочить 3 дня в ключевой воде и тщательно вымыть.
  2. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, часть наструганного кусочками хрена, крупно рубленый чеснок, мелко нарезанный укроп, лавровый лист и перец горошком.
  3. Подготовленные, промытые грузди чуть просушить и, перекладывая слоями со специями и тёртым на крупной тёрке оставшимся хреном, плотно уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворённым в ней сахаром.
  4. На грибы положить кипяченую холщёвую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнёт. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, нужно либо увеличить гнёт, либо долить подсолённой кипячёной воды.
  5. Через 10-15 дней грузди перенести в холод и дать им вызреть 30-40 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.

Острый салат–закуска с зелеными помидорами и груздями

Острый, пряный, хрустящий – такой салат с грибами идеально подходит к отварной картошке… и крепким напиткам! Так считает его наш постоянный и верный пользователь и автор рецепта – Надежда с полуострова Ямал, который находится на севере Западной Сибири. А там отлично знают, как готовить лесные грибы.

Острый салат–закуска с зелеными помидорами и груздями

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 6 больших или 8–10 шт поменьше свежих груздей
  • 6 зелёных помидоров
  • 2 луковицы
  • 2 сладких перца, лучше красного и жёлтого
  • 2 сочные морковки 
  • 10–12 ст. л. растительного масла
  • 2-3 см перца чили, лучше без семян
  • семена кориандра – 1,5–2 ч. л.
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 5 ст. л. яблочного уксуса
  • 0,5 ч. л соли
  • 1–1,5 ч. л. сахара
  1. Грузди помыть, почистить и сварить в подсоленной воде 15 мин. Когда грибы сварятся, они должны опуститься на дно. Остывшие грибы нарезать соломкой.
  2. Зеленые помидоры нарезать полукольцами, толщиной 2–3 мм. Посолить и оставить на 15–25 мин. Выделившийся сок вылить.
  3. Нарезать тонкими полукольцами лук, сладкий перец нарезать соломкой, а морковь натереть на терке для корейских закусок.
  4. Все подготовленные ингредиенты смешать в миске.
  5. Разогреть масло и слегка обжарить кусочек перца чили и свежемолотый кориандр. Вылить масло к овощам, добавив чеснок, пропущенный через пресс или очень мелко нарезанный. Перемешать.
  6. Положить нарезанные грузди. Влить уксус. По вкусу добавить соль и сахар. Перемешать и накрыть блюдцем, на него поставить не слишком тяжёлый гнёт.
  7. Убрать салат в холодильнике минимум на 2 ч. или до подачи.

Грибы сушеные. Как сушить грибы в духовке и без


Когда грибов ну ооочень много, и есть их в свежеприготовленном виде уже не то что не хочется, а даже не можется :), в морозилке полно замороженных грибов в свежем и вареном виде, а в холодильнике и подполе уже нет места для банок с маринованными и солеными, вот тут то вспоминаешь, что ведь грибы еще можно сушить!
Сушить грибы в домашних условиях можно по-разному, и способ зависит и от погоды, и от наличия у вас тех или иных гаджетов, как то сушилка для овощей, микроволновка или духовка 🙂
Самое главное — грибы должны быть не червивые. 1 прожорливый и плодовитый червячок способен испортить весь противень грибов!

Какие грибы можно сушить

Как правило, сушат те грибы, которые годятся в сушеном виде на грибной суп. Это, в первую очередь, белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Суп из таких сушеных грибов — самый насыщенный и душистый. Сушат и опята, и шампиньоны, и моховики, и многие другие грибки. Главное, убедитесь, что среди них все съедобны.

Как сушить грибы на воздухе в домашних условиях

Если за окном сухая погода, пусть даже не жаркая, пусть не очень солнечная и даже немного ветреная (ветер нам тоже будет помогать сушить грибы) — выбор однозначен, будем сушить грибы самым простым способом: на воздухе. Чистим грибы без воды, благородные грибочки обычно почти чистенькие, разве что у ножки нужно будет ножиком соскрести землю, а с маслят убрать сопливую шкурку. Нарезаем грибы пластинками 2 мм толщиной. Раскладываем на чистый противень в один слой. Ставим поднос в тень в проветриваемом помещении, на балконе или на улице. Можно марлей накрыть, чтобы пыль не садилась. Через сутки-двое сушеные грибы готовы и их можно пересыпать в пакет для хранения.
Или надеваем грибы на прочную нитку поочередно ножка-шляпка, подвешиваем в тени. Высохнут уже через день-сутки. Работы больше, но одетые на нитку грибы просыхают гораздо равномернее и быстрее не только на воздухе, но и в духовке.
Опята однозначно сушим этим способом, в них очень мало воды, высохнут и так, нечего на них электричество переводить.

Сушка грибов в духовке

Опять же чистим без воды, потому как впоследствии от нее будет очень трудно избавиться. Нарезаем в зависимости от влажности гриба — чем он изначально суше, тем крупнее могут быть кусочки. Чем тоньше нарежете — тем быстрее пройдет сушка. Опята вообще можно сушить в духовке целиком. Самый быстрый способ сушки — одеть на нитки и подвесить на выходе из духовки в несколько рядов (привязать края нити к ручкам ящичков, например). Дверку приоткрываем (грибы у нас должны висеть между дверкой и духовкой). Включаем самый малый нагрев духовки. Уже через час сушеные грибы готовы.

Если поленились одевать на нитку и решили сушить на противне, противень застилаем в два листа пергаментной бумагой. Выкладываем в один слой грибы таким образом, чтобы они не касались друг друга. Непосредственно на поднос класть грибы не стоит, металлический поднос сильно нагреется и грибы поджарятся и почернеют. Духовку разогреваем до 50 градусов С. Противень в духовку. Дверцу оставляем хорошо приоткрытой, чтобы дать возможность выходить влажному воздуху. В таком режиме сушим грибы до образования подсохшей пленочки, затем температуру можно поднять до 60-70 градусов. В таком режиме грибы будут сохнуть 6-12 часов в зависимости от первоначальной своей влажности и толщины нарезки.
Если в духовке есть режим с циркуляцией воздуха (конвекцией), обязательно его включаем. При температуре порядка 60 градусов с конвекцией сушка грибов заканчивается уже через 30 минут-час.

Как сушить грибы в микроволновке

Сушка грибов в микроволновой печи — дело довольно хлопотное, так что сразу запаситесь терпением. Грибы чистим без воды, лишнюю влагу промакиваем бумажной салфеткой. Если грибы излишне влажные, они сварятся в микроволновке, а не высохнут. Мелко нарезаем. Раскладываем на решетке или тарелке, застеленной бумагой. Ставим в микроволновку, включаем минимальный режим (100-150 Вт) и выставляем минут 15. По окончании времени открываем и проветриваем печь от выделившейся из грибов влаги в течение 5-10 минут. Повторяем нагревание и открывание ещё 3-4 раза.

Сушка грибов в электросушилке

Этот аппарат предназначен как раз для того, чтобы сушить как овощи-фрукты, так и грибы. Чистим без воды, нарезаем тонкими пластинками, раскладываем на съемных поддонах. Грибы сушим при температуре от 30 до 70 градусов при лёгком дуновении. Поэтому выбирать электросушилку лучше с вентилятором и термостатом, позволяющем регулировать температуру.

Как сушить грибы в аэрогриле

Чистим, нарезаем аналогично способам выше. Между корпусом и крышкой прибора вставляем шампур для беспрепятственного выхода влажного воздуха, выбираем высокую скорость на приборе. Температура процедуры 60-70 ºC. Общее время сушки — полтора часа.

Как сушить червивые грибы

Начнем с того, что червивые грибы лучше не сушить. Нельзя ведь их есть. Черви и личинки других насекомых выделяют в плодовую мякоть ядовитые продукты обмена, поэтому употребление червивых грибов может привести к пищевым отравлениям так же, как и употребление старых или ядовитых грибов. Многие хозяйки такие грибы опускают в солёную воду, чтобы выгнать червей. Однако продукты распада при этом остаются в плодовых телах гриба, вызывая различные кишечные заболевания. Если сушить грибы на воздухе на ниточке, как предлагают некоторые, все черви тоже не сразу «повыпадывают», а сначала размножатся, и засушите вы как раз те продукты их жизнедеятельности, о которых говорилось выше.
Но на случай голодомора засушить такие грибы, конечно же, тоже возможно. Для начала нарезаем их тонкими пластинами и заливаем крепким рассолом — столовая ложка соли с горкой на кружку воды. Выдерживаем 30 минут, дольше нет необходимости. Промываем тщательно под проточной водой, чтобы всю дохлую живность и ее выделения смыть. Выкладываем на плотную бумажную или тканую салфетку, насухо промакиваем от воды. Сушим любым из перечисленных способов с применением тепла.

Как хранить сушеные грибы

Качественно просушенные грибы светло-серые или коричневые, с характерным ароматом, не ломкие, но и не влажные. Если почернели, значит или вы пережарили их, или они были слишком мокрые. Хранить сушеные грибы лучше в закрытых бумажных пакетах или завязанных мешочках из хлопчато-бумажной ткани или льна, обязательно в сухом помещении. Часто возникает необходимость хранить сушеные грибы на кухне, тогда можно воспользоваться стеклянной упаковкой с довольно плотно закрывающейся крышкой, чтобы предотвратить попадание влаги. Но периодически контролируйте, в таком случае, состояние грибов, и при необходимости просушите их еще раз.

И пара слов про грибы вяленые

Да, грибы можно еще и завялить. Не уверена в полезности, но аромата супу отлично добавят. Грибы не моем, нарезаем в 2 раза толще, чем на сушку, вывешиваем на нитку и оставляем не на сквозняке. День на второй-третий чуть подсохнут, потом как бы слегка намокнут, а на четвертый если не высохли — досушиваем любым удобным способом.

Польза для здоровья, питательные вещества на порцию, информация о приготовлении и многое другое

Грибы широко известны своим прекрасным вкусом и удивительной пользой для здоровья. Насыщенные тоннами необходимых витаминов и минералов, они станут отличным дополнением к вашему рациону, придавая вкус многим различным рецептам.

Грибы кримини – один из наиболее широко используемых видов грибов, популярных на кухнях всего мира. Многие не понимают, что грибы, в том числе кримини, на самом деле являются своего рода грибком.Они родом из Северной Америки и Европы и известны своим нежным вкусом и мясистой текстурой.

Польза для здоровья

Грибы — это низкокалорийный продукт, обладающий высокой питательной ценностью. Богатые множеством полезных для здоровья витаминов, минералов и антиоксидантов, они уже давно признаны важной частью любой диеты. Например, грибы, выращенные под воздействием ультрафиолетового света, являются хорошим источником витамина D, важного компонента для здоровья костей и иммунитета.

Грибы Кримини являются особенно прекрасным источником цинка, необходимого микроэлемента.Цинк является жизненно важным питательным веществом для иммунной системы, а также необходим для обеспечения оптимального роста младенцев и детей.

Кроме того, исследователи обнаружили ряд других веских причин для включения грибов в свой рацион, таких как: иметь на теле. Калий также уменьшает напряжение в кровеносных сосудах, потенциально помогая снизить кровяное давление.

Укрепление иммунной системы

Было доказано, что противовоспалительный эффект грибов значительно повышает эффективность иммунной системы. Исследования показали, что грибы помогают стимулировать микрофаги в иммунной системе, повышая ее способность побеждать инородные тела и делая вас менее восприимчивыми к серьезным заболеваниям.

Потеря веса

Как долгосрочные, так и краткосрочные исследования показали, что грибы в сочетании с физическими упражнениями и другими изменениями образа жизни могут оказывать значительное влияние на снижение веса.Например, после того, как участников исследования попросили заменить 20 процентов потребляемой ими говядины грибами, у них улучшились показатели ИМТ и окружности живота. Также считается, что антиоксиданты в грибах снижают риск гипертонии и других нарушений обмена веществ.

Питание

Грибы — богатый низкокалорийный источник клетчатки, белка и антиоксидантов. Они также могут снизить риск развития серьезных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, болезни сердца, рак и диабет.

Они также великие источники:

  • Selenium
  • COMPE
  • Thiamin
  • Magnesium
  • Phosphary

Питательные вещества на обслуживание

Одна чашка грибов Crimini содержит:

Размеры порции

Стандартным размером порции считается одна чашка нарезанных грибов. Благодаря текстуре умами грибы можно использовать вместо мяса во многих блюдах.

Как приготовить грибы

Грибы почти всегда легко доступны в продуктовом отделе любого продуктового магазина или магазина здоровой пищи.Не рекомендуется получать их из дикой природы, так как многие разновидности грибов ядовиты и их трудно отличить от съедобных.

Грибы кримини можно есть сырыми или приготовленными, нарезанными или не нарезанными. Их можно варить в кастрюле с водой около 5 минут до мягкости или обжаривать на горячей сковороде. При обжаривании обжаривайте грибы на сковороде с оливковым маслом на среднем огне около восьми минут, часто помешивая, пока они не подрумянятся по краям.

Измельченными грибами можно посыпать сырые блюда, чтобы добавить немного текстуры и аромата.Только не забудьте предварительно их тщательно вымыть.

Вот несколько популярных способов добавить больше грибов в свой рацион: 

  • Добавьте грибы в качестве ингредиента в домашнюю пиццу
  • Посыпьте нарезанными грибами кримини салаты
  • Приготовьте грибы с чесноком и маслом для вкусного гарнира
  • Использование грибы в качестве ингредиента соуса для пасты
  • Смешайте грибы с вареной говядиной, курицей или индейкой
  • Приготовьте крем-суп из грибов
  • Добавьте грибы в жаркое вместе с другими овощами
  • Ешьте грибы с яйцами по утрам

Корневые системы для гурманов: чудеса съедобных грибов

Для людей, которые любят собирать пищу в дикой природе, есть из чего выбирать грибы — «десять тысяч видов грибов, которые можно рассматривать только на североамериканском континенте».Но сбор грибов никогда не следует рассматривать как азартную игру. Вы должны знать все подсказки, когда дело доходит до идентификации любого гриба как съедобного. У Майкла Филлипса есть несколько полезных советов, как найти настоящие деликатесы лесной подстилки.

Следующий отрывок взят из книги Mycorrhizal Planet Майкла Филлипса и адаптирован для Интернета.


Назовите это преимуществом симбиоза специально для нас. Эктомикоризные виды произошли от сапротрофных грибов с плодовыми телами.Какая совершенно восхитительная черта, которую можно передать!

У меня мало талантов в качестве охотника за съедобными микоризными грибами. Случайный сморчок на заброшенной яблоневой земле, легко находимые золотистые лисички — знать, что эти дары где-то рядом, уже само по себе счастье. Тем не менее, теперь у меня есть мотивация проводить еще больше времени в лесу, благодаря тому, что я вдохновляю друзей проверенными способностями грибов. Далее следует введение в ряд съедобных чудес. Это ни в коем случае не руководство по идентификации грибов.. . вам понадобится одно или несколько заголовков, предложенных в конце этой главы, чтобы быть уверенным. Начнем с несомненной связи микоризного мицелия с корневой системой некоторых видов деревьев.

Идентификация деревьев является частью набора навыков, необходимых для того, чтобы знать, где лучше всего искать эти грибы. Некоторые микоризные грибы образуют партнерские отношения именно с мансанитами и мадронами, например, на побережье Редвуд. Другие виды встречаются только с ольхой, или с некоторыми соснами, или с буком.С другой стороны, одно и то же дерево может иметь многочисленные микоризные связи и, таким образом, предлагать перспективы для разных грибов в разные периоды года. По словам Дэвида Арора, автора книги «Грибы, демистифицированные », «насчитывается более 1000 видов грибов, образующих микоризу с дугласовой пихтой, а великие пихтовые леса Тихоокеанского северо-запада являются одними из лучших мест кормления грибов в мире. мир.» Мицелий простирается дальше, чем крона одного дерева, так что широко рассмотрите лесную подстилку.«Точка зрения дерева» больше сводится к распознаванию правильной лесной экосистемы, в которой можно найти желаемые грибы.

Мои лучшие находки из лисичек появились в смешанных насаждениях, включающих бальзамическую пихту; там же, где другие сообщают о находке подберезовиков. Известно, что взрослые болиголовы вдоль русел ручьев являются хорошим местом для поиска десятков видов, в том числе мацутаке. Семейство дубов поддерживает многие виды, включая королевские подберезовики, лисички и черные трубы. Березы — известный источник лисичек, ежей и еще более сбивающих с толку паутинок.

Давайте разберем тем более, что нужных мест для поиска. Смешанные насаждения лиственных и хвойных пород обеспечивают разнообразные среды обитания для микоризного сотрудничества. Взрослые деревья с большей вероятностью принесут прибыль, чем более молодые сукцессионные насаждения. Ищите мох сфагнум, отчасти потому, что мхи отражают целостность и, следовательно, грибковую целостность. Хорошо затененные набережные вдоль проселочных дорог и троп являются главной грибной площадкой. Любой микроклимат, который удерживает влагу, как правило, является хорошей ставкой для грибков.

Желтые сморчки — один из самых узнаваемых съедобных грибов. Фото Мэри Смайли, Creative Commons.

Разведение микоризных грибов у себя требует терпения . Первый шаг заключается в том, чтобы мицелий рос на нужных сортах деревьев. . . а потом ждешь и ждешь еще. Может пройти лет, прежде чем появится хоть одно плодовое тело. Метод «лотереи» заключается в распределении спор из лесных находок на перспективных участках деревьев.Здесь хорошо служат чрезмерно зрелые экземпляры или стволовые окурки. Слегка вдавите их в землю, чтобы приблизиться к настоящим корням. Вероятность того, что новый вид поселится (к этому моменту вы все равно забудете об этом!), может быть невелика, но эти споры действительно прорастут. Только время покажет, сможет ли интродуцированный вид проникнуть в устоявшуюся грибковую сцену.

Пересадка саженцев из испытанной грибной земли предполагает, что эти корневые системы будут нести ту же самую микоризную связь.Это обещает немного больше, только может пройти десятилетие или больше, прежде чем эти деревья вступят в свои права и этот первый гриб скажет здесь я . Точно так же вы можете сделать инокулят для погружения корней, раздавив спороносные поверхности дикорастущих грибов (высушенных и оставшихся с предыдущей осени) в воду, а затем погрузив корни соответствующим образом подобранного питомника перед посадкой этих саженцев ранней весной. Шансы на успех возрастают, если такие корневые системы не имеют доминантной эктомикоризной принадлежности.

Сморчки являются одними из лучших микоризных кандидатов для посадки в домашних условиях. Эти виды грибов работают в самых разных ситуациях благодаря своей способности адаптироваться. Некоторые образуют микоризные ассоциации напрямую, в то время как другие выражают более сапротрофный образ действий. Некоторые считают, что здоровый симбиоз сморчков нарушается, когда дерево умирает по какой-либо причине. . . заставляя гриб отходить от корней, образуя склероции (компактные массы затвердевшего мицелия с запасами пищи), которые затем переходят в режим плодоношения отдельно от дерева, чтобы спорообразовать и найти новых хозяев.Эта двойственная природа во многом объясняет места, где можно найти эти восхитительные грибы.

Опытные охотники за сморчками знают, что в лесах с умеренно хорошо дренированной почвой следует искать ясень, дуб и дикую вишню. Тополь и тюльпановые тополя являются хорошими индикаторами наличия поблизости желтых сморчков. Охотники за грибами из Теннесси утверждают, что так же часто находят их под красным кедром. Массовые плодоношения сморчков черных следуют за лесными пожарами в хвойных лесах Межгорного Запада.Сморчки продолжают питаться корневой системой мертвых вязов и яблонь в заброшенных садах как настоящие сапробионты. Сморчков можно найти даже на гравийных дорогах и в руслах ручьев.

Условия подходящие для ранней весны, когда земля прогревается. Сморчки сначала появляются на южных склонах в довольно открытых местах. По ходу сезона место для отдыха становится глубже в лесу на склонах, обращенных к северу. Сезон начинается, когда цветут триллиумы, а деревья красных бутонов расцветают.Здесь, в северной части Новой Англии, пик сморчков приходится на период цветения яблони и сирени. Сезон сморчков может быть очень коротким в южных регионах, когда становится очень жарко и рано становится сухо, в то время как прохладная и влажная погода, часто наблюдаемая дальше на север, способствует растягиванию окна сбора урожая до целого месяца.

Стратегические советы по выращиванию сморчков вы найдете в книгах «Органическое выращивание грибов» и Mycoremediation от Tradd Cotter. Региональные штаммы тесно связаны не только с конкретными типами деревьев, но, что важно, с сообществом почвенных микробов, встречающимся в каждом месте.Размещение непитательного слоя между икрой и субстратом из древесной щепы является неотъемлемой частью обеспечения появления сморчков в следующем году. Естественная почва, из которой были найдены выращиваемые сморчки, не менее того, должна быть включена в грядку для размножения, чтобы обеспечить присутствие правильных бактериальных ассоциатов, известных этому конкретному штамму сморчков.

Сморчки входят в число тех, кого микологи называют надежной четверкой, и в этот список входят сморчки, дождевики, шельфовые серные грибы и лохматые гривы. Каждый из этих грибов имеет характерный вид, который легко отличить от других ядовитых разновидностей. Вывод: вам нужно знать все подсказки, когда дело доходит до идентификации любого гриба как съедобного. Сморчки имеют характерную коническую форму с рядом чашечек, беспорядочно расположенных на головке, на вершине полого стебля. Однако есть лжесморчки, как и лжепророки. . . так что будьте предупреждены.

Лисички — вкусные, оранжево-желтые, почти воронкообразные грибы, которые, как говорят, издают приятный абрикосовый запах. Они встречаются во многих лесных массивах, и их довольно легко заметить из-за их светящейся яркости с головы до ног.Плодовое тело может сохраняться до двух-трех недель, поэтому оставьте более мелкие, чтобы они увеличивались в размерах для последующего сбора. Посмотрите на покрытые мхом участки, где поблизости растут подходящие деревья. Это может быть что угодно, от дуба и бука до болиголова и сосен, независимо от того, растет ли оно на возвышенностях или в низинах. Дэвид Спар из штата Мэн отмечает, что край грунтовой дороги или тропы может быть особенно многообещающим, возможно, потому, что уплотненная земля в таких местах заставляет мицелий реагировать обильным плодоношением.С июля по сентябрь знаменуются месяцы, когда нужно искать лисичек, особенно в те годы, когда идут постоянные летние дожди.

Одной из отличительных черт настоящих лисичек являются «ложные жабры» на нижней стороне шляпки. Это не отдельные структуры, расположенные отдельно друг от друга, а скорее простые складки на нижней поверхности плодового тела. Оценка истинных или ложных жабр особенно важна, если кто-то хочет съесть лисички, поскольку ядовитый гриб Джека О’Лантерна представляет собой скопление двойников с настоящими, а не ложными жабрами.

Трубач черный считается одним из самых вкусных микоризных грибов. Фото Тэмми Свит.

Способность прятаться — и при этом довольно хорошо прятаться — принадлежит черной трубчатой ​​ группе микоризных грибов. Все виды не только съедобны, но и входят в число лучших по вкусу. Черные трубы будут называться черной лисичкой или рогом изобилия в некоторых регионах. Эти воронкообразные грибы вначале могут быть от желтовато-коричневого до светло-серого, а при полной зрелости темнеть до темно-серого или черного цвета.Плодовые тела имеют высоту от 1–6 дюймов (2,5–15 см) до 3 дюймов (7,5 см) в поперечнике. Мякоть тоньше, чем у большинства, и очень ароматная. Небольшие скопления обычно встречаются в смешанных лесах, где растут буки и дубы, особенно в тенистых и влажных местах. Эти так называемые весенние приливы, когда таяние снега стекает со склонов холмов в виде видимого ручья (и делает то же самое после сильного дождя влажным летом), являются прекрасной территорией для любителей труб. Хитрость в поиске этих естественно замаскированных грибов состоит в том, чтобы стоять прямо над головой и смотреть вниз, а не позволять взгляду блуждать по ландшафту.Некоторые говорят, что искать черные трубы все равно, что искать дыры в земле, что недалеко от истины.

Ежевые грибы известны как зубные грибы , названные так из-за шиповидных щетинок на нижней стороне их шляпок. Сладкий, ореховый вкус и хрустящая текстура делают эти грибы высоко ценимыми на кухне. Шляпка вначале светлоокрашенная, по мере созревания приобретает оттенок от желтого до светло-оранжевого и даже коричневого. Ежи часто приобретают неправильную форму, особенно те, которые теснятся вплотную к соседним плодовым телам.У этого базидиомицета нет ядовитых двойников, и его редко беспокоят слизни или другие насекомые. Ежи регулярно общаются с сосной обыкновенной и болиголовом, а иногда с буком и желтой березой. Зубные грибы можно найти на голой земле, например, на размытом речном гравии, что, вероятно, помогает деревьям пустить корни на новую территорию. Эти грибы в изобилии растут в опавших листьях как хвойных, так и лиственных лесов. Плодоношение происходит с середины лета до осенних месяцев.

Спрятанные под навозом на лесной подстилке, грибы мацутакэ появляются к сентябрю.Эти пользующиеся большим спросом микоризные грибы растут во всех северных умеренных зонах. Виды на каждом континенте классифицируются отдельно, но на самом деле они очень похожи. Tricholoma magnivelare встречается в хвойных лесах на северо-западе Тихого океана, ассоциируется с низкорослыми лиственными породами в Калифорнии и некоторых частях Орегона и обычно встречается в сосновых и болиголововых лесах на северо-востоке. Североамериканский вариант обычно называют «белым мацутакэ», так как он не имеет коричневой окраски азиатского сорта.Запах мацутакэ — его самая отличительная, но трудно поддающаяся описанию черта. Дэвид Арора назвал это «провокационным компромиссом между красными горячими и грязными носками», и так может быть. Гриб часто растет в виде дуг плодоношения через почву, поскольку с каждым годом расширяются корни. Мацутакэ предпочитает так называемые подзолистые почвы. Эта серая глинистая, несколько песчаная земля представляет собой третий слой ниже слоя хвои и тонкого слоя гумуса, за которым следует подпочва.

Подберезовик — вкусный мясистый гриб, который растет во всем мире.Его многочисленные названия включают белые грибы и пеннибан, состоящие из нескольких близкородственных видов с похожим внешним видом, средой обитания и вкусом. Эти величественные грибы имеют толстую шляпку с характерной губчатой ​​текстурой на нижней стороне. Их булавовидный стебель часто кажется покрытым тонкой паутиной (сеткой). Подберезовики имеют сильное сходство с елями и, в зависимости от определения вида, другими хвойными и даже лиственными породами. Самые отборные образцы можно подавать сырыми, тонко нарезанными, с лимонным соком и маслом.. . хотя чаще всего подберезовики обжаривают в собственном соку. У этих ценных грибов очень короткий жизненный цикл, их можно собрать всего за несколько дней, прежде чем они превратятся в гостиницы для личинок, а вскоре после этого превратятся в лужу черной слизи. Лучшие вещи в жизни часто эфемерны.

Великолепные жабры Cortinarius armillatus — лишь один из признаков съедобного гриба, у которого есть очень ядовитые родственники. Фото Дэвида Шпара.

Съедобный, конечно, не обязательно означает, что вещь стоит есть. Впечатляющий вид Cortinarius armillatus является микоризным с белой березой и является обычным грибом поздним летом и осенью в северных лесах. Стебель имеет вздутое основание с серией из двух-четырех ярких оранжевых «браслетов», окружающих стебель. Его родовое название является ссылкой на частичную вуаль или кортину (что означает «занавес»), которая покрывает настоящие жабры, когда шляпки незрелые. Другие виды этого семейства ассоциируются с зубчатой ​​​​осиной, буком, бальзамической пихтой, белой сосной, красной сосной, различными елями и вересковыми кустарниками.Красноватые варианты паутинок содержат орелланин и, как известно, смертельно ядовиты. Вопрос в том, зачем есть продукт со слабым запахом редьки, когда его не очень приятные собратья с похожей внешностью могут вас прикончить?

Плодовые тела трюфелей растут под землей и пользуются спросом у гурманов во всем мире. Эти микоризные сокровища традиционно собирают в Европе с помощью самок свиней, которые способны чувствовать сильный запах спелых трюфелей под поверхностью земли, а затем возбуждаются.Однако этот план связан с риском из-за естественной склонности свиньи есть все, что отдаленно съедобно. Войдите в трюфельную собаку, готовую обменять этот вонючий ком земли на угощение и погладить по голове.

Вкус трюфеля напрямую связан с его ароматом. Это достигает пика эссенции только после того, как споры достаточно созреют для высвобождения, поэтому трюфели необходимо собирать в нужное время, иначе они будут иметь слабый вкус. Полученный вкус можно охарактеризовать как чесночный с сырными нотками.. . тем не менее, есть виды, которые на вкус больше похожи на смолу с тонким оттенком метана. Дело в том, что важно, какие клубневые грибы из примерно двухсот идентифицированных видов являются предпочтительными для трюфелей . Итальянский белый трюфель пользуется наивысшим уважением, за ним следует черный трюфель из Перигора из Франции. Бургундский трюфель был в большом почете в викторианские времена. Здесь, в Северной Америке, белый трюфель из Орегона набирает обороты.

Черный трюфель, получивший высокую оценку, часто требует хорошо обученного собачьего чутья, чтобы обнаружить эти зарытые сокровища.Предоставлено австралийскими торговцами трюфелями.

Подходящие саженцы деревьев, таких как дубы и лещины, инокулируют спорами трюфелей, а затем пересаживают в подходящую среду (обычно в бесплодную, усыпанную камнями кальцитовую почву) для создания трюфеля. Это было предложение наугад в течение долгого времени, пока не появилось недавнее понимание того, что другие эктомикоризные грибы должны быть исключены из картины. Проходит почти десятилетие, прежде чем первый трюфель начнет расти, а продуктивная жизнь плодового дерева, как ожидается, продлится от двадцати до тридцати лет.Выращивание трюфелей увлекательно. Простые вещи, такие как плотность посадки и расположение деревьев, являются ключом к длительному производству, так как поверхность почвы нуждается в хорошем солнечном свете, чтобы род Tuber благоприятствовал другим конкурирующим грибам.

Трюфель считается грибом, который дороже золота. Я никогда не смогу попробовать прекрасно приготовленное блюдо из трюфелей, как никогда не открою бутылку бордо тридцатилетней выдержки. Вместо этого я читал отличную книгу о трюфелях, попивая свой собственный сидр, и наша собака подошла, и я погладил ее по голове.Реальность — это то, что мы делаем из нее.

«Омаровый гриб» является результатом паразитирования другого гриба либо на микоризном грибе Russula brevipes , либо на Lactarius piperatus . В результате на грибе появляется ярко-оранжевое покрытие, мало чем отличающееся от приготовленного омара, поверхность которого довольно твердая и усеяна крошечными прыщиками. В конце концов, грибок даже изменяет форму гриба-хозяина, скручивая его в странные искривления. Их можно найти под разными деревьями, особенно хорошими кандидатами являются болиголов и пихта Дугласа.Большинство из них будет найдено в осенние месяцы, но «лобстеры» могут появиться в процессе трансформации уже в июле. Эти грибы очень заметны: ничто другое не похоже на грибы, возведенные во вторую степень.

Laccaria laccata , обычно называемая восковая лаккария, представляет собой вид небольших съедобных грибов с белыми спорами, встречающийся в Северной Америке и Европе. Этот очень изменчивый гриб может быть обманчивым, со временем выглядя довольно размытым, даже тусклым, хотя в более молодом возрасте он часто принимает красные, розовато-коричневые и оранжевые тона.Некоторые считают этот вид «грибным сорняком» из-за его повсеместного распространения и невзрачного роста. Восковая лаккария вкус мягкий; однако перед дегустацией вам необходимо отличить его от других потенциально смертельных маленьких коричневых грибов, также встречающихся в смешанных лесных экосистемах.

Красная горячая молочная шапочка сначала имеет мягкий вкус, постепенно становится очень горячей, а затем обжигает вас до хрустящей корочки. Фото Зонды Граттус, Creative Commons.

Lactarius rufus более известен как Red Hot Milk Cap .Его эффект замедленного действия маскирует очень горячий (возможно, самый горячий) гриб. Их можно использовать в качестве приправы только после обработки уксусом или солью. Мякоть выделяет млечную латексную жидкость при повреждении тканей. Весь этот род микоризных грибов зависит от наличия конкретных растений-хозяев, и в данном случае это будут сосны, за которыми следуют береза ​​или ель. Эти грибы появляются с поздней весны до поздней осени в северных зонах.

Мы закончим это вполне уместно визуальной деликатностью между началом осенних красок и началом снега.Лакарии с пурпурными жабрами микоризны с лиственными и хвойными деревьями, растут поодиночке или разбросаны парами или сгруппированы. Эти грибы особенно неравнодушны к дубу и буку, но также часто встречаются в молодых насаждениях белой сосны. Этот вид легко идентифицировать по его беловато-кремовой шляпке и жабрам от темно-фиолетового до светло-фиолетового цвета под ним и твердому (не совсем жевательному) волокнистому стеблю. Laccaria ochropupurea имеет приятный грибной вкус, идеально подходит для добавления в сытный суп из фасоли или тушеную оленину, оставленных вариться на дровяной плите, когда дни становятся короче.

Очень быстро становится сложно идентифицировать съедобные грибы. Полевые справочники с многочисленными фотографиями имеют большое значение для демонстрации важных индикаторов, но что действительно важно, чтобы быть уверенным, так это образцы отпечатков спор и понимание грибковой анатомии во всех отношениях. Вступите в местный грибной клуб и отправляйтесь на поиски пищи с людьми, которые действительно разбираются в этом. десять тысяч видов грибов, которые можно рассматривать только на североамериканском континенте (и это консервативная оценка), включают сапротрофные грибы, а также их микоризные родственники.


Рекомендуемое чтение

Как выращивать вешенки в помещении

Выращивание грибов шиитаке в гараже или во дворе

Все о грибах | Съедобная Южная Флорида

Грибы, классифицируемые как грибы, отличные от растений или животных, включая дрожжи, плесень, плесень и трюфели, выращиваются и собираются круглый год. Несколько интересных фактов:

• В Соединенных Штатах на Пенсильванию приходится около 60 процентов всего производства грибов.

• Грибы растут в помещении круглосуточно, иногда увеличиваясь вдвое каждый день.

• В более прохладных частях страны и штата сбор дикорастущих грибов является популярным времяпрепровождением, но в тропическом климате Южной Флориды съедобных грибов немного.

• Тысячи разновидностей грибов несъедобны и ядовиты. Обученные специалисты по грибам – микологи – дают рекомендации по диким разновидностям.

• Каждый январь в Палатке на северо-востоке Флориды проводится Флоридский фестиваль грибов.

При покупке свежих грибов они должны быть несколько сухими, а не влажными или слизистыми. Избегайте грибов с мокрыми темными пятнами. Хранить в открытом пластиковом или бумажном пакете или контейнере с отверстиями в овощном ящике холодильника. Они будут храниться около трех дней. Если они слишком высыхают для использования, заморозьте и сохраните, чтобы добавить в бульон.

Очистка грибов

Существуют противоречивые мнения о том, можно ли мыть грибы в воде или просто вытирать их влажным полотенцем, но что бы вы ни делали, не мойте их, пока не будете готовы их использовать.Если на ножках ваших грибов есть стойкие пятна грязи, быстро промойте их в холодной воде, а затем крутите в центрифуге для салата. Или используйте мягкую щетку для удаления грязи.

Полезны ли грибы?

Полезное дополнение к вашей еде, грибы с низким содержанием калорий и не содержат жира, холестерина или глютена. Они богаты витаминами группы В, витамином D, калием и селеном, антиоксидантным питательным веществом.

Устойчивый выбор

Продукты растительного происхождения, такие как грибы, полезны для окружающей среды.Согласно Совету по грибам, выращивание грибов не наносит вреда планете, поскольку для получения высокого урожая требуется небольшое пространство. Нарезанные грибы, добавленные к мясному фаршу, метод, который совет продвигает как The Blend, делает блюда более экологичными за счет использования меньшего количества говядины.

Это некоторые из грибов, выращиваемых в Южной Флориде или легко доступных на рынках и в продуктовых магазинах. Специальные грибы определяются Министерством сельского хозяйства США как виды, не принадлежащие к роду Agaricus.

Продуктовый магазин Грибы

Белые шампиньоны, кремини и портобелло
Agaricus bisporus
Мягкие белые шампиньоны, которые составляют около 90% грибов, потребляемых в США.S., едят сырыми или приготовленными, стебли и все. Кремини, также называемые бэби-беллас, — это молодые портобелло с более глубоким вкусом, чем у белых пуговиц. Используйте стебли в бульоне или супе. Портобелло (также портабелла) — это большие мясистые грибы, которые продаются целиком (для гриля или запекания). Выскоблите темно-коричневые жабры снизу и удалите стебли перед приготовлением. Нарезанные шляпки портобелло готовы к употреблению.

Особые грибы

Enoki Flammulina velutipes
Длинные тонкие культивированные грибы, используемые в азиатской кухне, хорошо употреблять в сыром виде в салатах или добавлять в супы и бульоны.Обрежьте корни у основания грозди, чтобы отделить их.

Львиная грива Hericium erinaceus
Этот необычный гриб с шипами имеет большие размеры и мягкий вкус. Его можно разорвать или нарезать ломтиками и запанировать или приготовить как темпуру. Его текстура напоминает крабовое мясо, обжаренное с маслом и чесноком.

Maitake Grifola frondosa
Эти веерообразные гроздья грибов, также известные как «лесные курицы», имеют землистый и древесный вкус и хорошо подходят для основных блюд и супов.

Вешенки
Pleurotus ostreatus
Красивые, нежные вешенки растут группами и бывают разных цветов, включая серо-стальной, золотистый (P. citrinopileatus), коричневый, розовый (P. djamor). Королевская труба (P. eryngii) — это гигантские вешенки с толстыми ножками, вкус которых напоминает гребешки. Срежьте грибы со стебля, чтобы использовать их в качестве бульона. Нарежьте или порвите на кусочки и используйте в жарком и супах.

Pioppino
Agrocybe aegerita
Эти ореховые, бархатистые и немного хрустящие грибы, напоминающие каштаны, используются в нарезанном виде и обжариваются.

Шиитаке
Lentinula edodes
Часто используемые в азиатской кухне, древесные грибы шиитаке имеют жесткие ножки, которые нужно отделять руками. Ломтики или четвертинки для жарки, супов, пасты
и первых блюд.

Дикие и импортные грибы

Сморчки (Morchella), funghi porcini ( Boletus edulis ) и лисички (различные роды) — одни из самых ценных кулинарных грибов, которые можно найти на специализированных рынках в свежем или сушеном виде.

Лекарственные грибы

Исследователи изучают возможность использования некоторых экстрактов грибов для лечения рака, укрепления иммунной системы и снижения уровня сахара в крови. Грибы издавна используются в традиционной китайской медицине. Грибы сушат, измельчают в порошок или экстрагируют в лечебных целях.

 

Жизнь коротка, ешьте хорошие грибы

Дочь куратора Брина Дентингера Иона (6 лет) держит большой (1 фунт 14 унций) белый гриб, собранный высоко в горах Уинта в конце июля 2021 года. ©Bryn Dentinger

 

By Bryn Dentinger

 

Вы когда-нибудь задумывались, какие грибы содержатся в соусе из «лесных грибов», супе или чем-то еще? У меня есть. На самом деле, у меня репутация того надоедливого клиента, который спрашивает официантов в ресторанах: «Вы знаете, какие там грибы?» (или, наверное, еще более абсурдно: «Вы знаете, откуда эти грибы?»).

 

Видите ли, я собиратель, особенно дикорастущих грибов (если бы у меня был опыт в чем-либо, я думаю, вы могли бы сказать, что это были бы они), и довольно разборчив.Просто съедобный для меня не адекватный дескриптор. И если это рекламируется как дикое, у меня есть особые ожидания (кроме основного ожидания, что меня от него не тошнит!). Во-первых, чтобы это было по-настоящему дико. Во-вторых, чтобы его кормили на месте и устойчиво (я знаю, что это трудная задача, и я, очевидно, готов пойти на компромисс, но с ограничениями). И в-третьих, это действительно вкусно.

 

Теперь я понимаю, что этот последний критерий довольно субъективен, но я бы сказал, что есть общий вкус, с которым мы все можем согласиться, включая вкус и текстуру.Конечно, на периферии этого вкуса все может стать захватывающим — и дикие грибы не чужды маргинализации — но есть пределы вкусов и текстур, которые редко можно нарушить с общей привлекательностью. Все это говорит о том, что, на мой взгляд, большинство дикорастущих грибов не стоит есть в обычных условиях. Жизнь коротка, ешь хорошие грибы.

 

Я часто сталкивался с блюдами в ресторанах, в которых утверждалось, что они содержат дикорастущие грибы, но вместо этого они состояли из культивируемых разновидностей, а не типичных белых шампиньонов.Грибы, такие как устрицы ( Pleurotus spp.), шиитаке ( Lentinula edodes ) и даже (удушье!) портабелла (разновидность белого шампиньона, Agaricus bisporus ) являются обычными заменителями.

 

В данном случае «дикий» просто означает «не белые шампиньоны», и хотя различные вкусы и текстуры, предлагаемые этими видами, являются улучшением, им все еще не хватает умами белых грибов, пикантности черных трубочек, потусторонность мацутакэ.Но эти действительно дикие грибы дороги и доступны только в определенное время года, потому что их нельзя культивировать — многие дикорастущие грибы, которые мы так высоко ценим, являются обязательными симбионтами деревьев в партнерстве, известном как микориза (mycor- означает гриб, а -rhizae означает корни). ), где гриб обволакивает корни дерева, как перчатка, и обменивает питательные вещества почвы и воду на сахар, который дерево производит посредством фотосинтеза.

 

Несмотря на то, что многие пытались, люди так и не разгадали код этих близких и сложных отношений, а грибы пока не могут выращиваться без хозяина.Таким образом, действительно дикие грибы дороги и их трудно масштабировать для производителей продуктов питания, что побуждает их обращаться к более надежным и экономически эффективным альтернативам. Это хорошо, но зачем называть их «дикими»?

 

Моя лаборатория исследует разнообразие грибов по всему миру, особенно грибы и их союзников, что приводит нас в далекие места в поисках новых видов. Но из-за того, что грибов так плохо известны (оценки варьируются от 2,2 до 12 миллионов видов во всем мире, но только от 5 до 8% были задокументированы), иногда нам не нужно далеко ехать, чтобы найти новые.Фактически, исследование, которое мы опубликовали в 2014 году, сообщило о трех новых видах съедобных белых грибов из пакета, купленного в лондонском бакалейном магазине (в то время я жил в Лондоне) (Dentinger & Suz 2014).

 

Итак, когда в 2018 году ко мне пришел студент бакалавриата, чтобы провести независимый исследовательский проект в моей лаборатории, я подумал, почему бы не взглянуть на более доступные пищевые продукты из «диких грибов», чтобы узнать, что в них на самом деле содержится. ? Он вместе с одним из моих аспирантов работал с ним и смог применить недавно разработанные методы секвенирования ДНК, чтобы определить грибы в 16 различных пищевых продуктах, которые вы можете купить прямо с полки в местном супермаркете или в магазине. гм, очень большой интернет-магазин, от соуса для пасты до пакетов сушеных грибов.

 

То, что они обнаружили, было весьма показательным, а в некоторых случаях и тревожным (Cutler II et al. 2021). Во-первых, на этикетках ингредиентов большинства пищевых продуктов либо не было ясности в отношении видов грибов, содержащихся в них, либо они вводили в заблуждение. Во-вторых, что неудивительно, обычно культивируемые заменители во многих продуктах маскировались под «дикие». В-третьих, когда присутствовали действительно дикие грибы, они в основном относились к низшим видам, известным как «скользкие гнезда» ( Suillus spp.), дальние родственники белых грибов со слизистыми шляпками, обосновавшиеся во всем мире везде, где люди интродуцировали сосны (это почти исключительно симбионты сосны).

 

Эти грибы массово собирают в дикой природе по всему миру, например, по всей Южной Америке, и экспортируют для использования в пищевых продуктах в США и других странах. Они распространены в Юте рядом с хвойными деревьями при достаточной влажности, но совершенно ничем не примечательны для еды (я не знаю никого, кто бы регулярно собирал их к столу, а если и собирает, то уж точно не в восторге от этого!) .Наконец, что наиболее тревожно, в нескольких пакетах сушеных грибов мы обнаружили виды, которые, как было задокументировано, вызывают серьезные отравления у людей (в том числе со смертельным исходом!). В одном пакете было множество действительно диких грибов, некоторым из которых мы не смогли дать названия и которые могут представлять собой новые виды, все они принадлежат к таксонам, известным только из Азии. Эти грибы собирают в дикой природе в провинции Юньнань, Китай, которая является основным источником дикорастущих грибов во всем мире (фактически, более 50% белых грибов, продаваемых в Италии, в настоящее время поступает из Китая; Dentinger & Suz 2014).И если вы хотите, вы все еще можете заказать этот продукт в крупном интернет-магазине сегодня (я уведомил их о своих находках в 2019 году, но продукт никогда не удалялся; в какой-то момент его даже рекламировали!).

 

Это не означает, что все производители продуктов питания, утверждающие, что продают «лесные грибы» в своей продукции, совершают мошенничество. Некоторые из протестированных нами продуктов были точно маркированы и действительно содержали действительно дикие, ценные съедобные грибы. Но как потребитель, пытающийся найти выход из трясины менее чем прозрачных этикеток и двусмысленных или сомнительных заявлений, наше исследование не совсем укрепляет доверие.Для меня мой придирчивый поиск пищи больше не ограничивается только лесом, но распространяется и на супермаркет.

 

Брин Дентингер — куратор отдела микологии NHMU и адъюнкт-профессор биологии Университета Юты. NHMU является частью Университета штата Юта в Солт-Лейк-Сити. Наша миссия — осветить мир природы и место человека в нем. Помимо выдающихся экспонатов для публики, НГМУ является исследовательским музеем. Узнать больше.

Более интенсивные лесные пожары изменили места, где можно найти съедобные грибы для собирателей грибов 

Желтые сморчки — фото: Кристен и Трент Близзард, Modern Forager

Западная часть Соединенных Штатов переживает еще один интенсивный сезон лесных пожаров, когда такие пожары, как Caldor Fires и Dixie Fires, охватывают леса и города в Сьерра-Неваде и вокруг нее.Для грибов, которые растут после пожаров, эти события являются очень необходимой частью их жизненного цикла. Однако по мере того, как большие и горячие пожары становятся все более распространенными, даже самый огнелюбивый гриб достигает предела того, сколько тепла он может выдержать.

Кристен и Трент Близзард, владельцы компании Modern Forager, каждый год создают карты горения западных штатов, чтобы показать собирателям, в каких районах растут грибы и к которым можно получить доступ с учетом ограничений, таких как правила дикой природы или границы частной собственности.В частности, они отслеживают сморчки, любимые собирателями, которые ищут места пожаров в сезоны, следующие за летними лесными пожарами.

Сморчки, как правило, появляются весной и известны как пирофильные грибы, что означает, что они полагаются на огонь, чтобы плодоносить. С тех пор, как Blizzards начали отслеживать сморчки почти десять лет назад, они заметили изменения в росте сморчков на западе.

«Одно из интересных изменений заключается в том, что по мере того, как пожары усиливались, они обугливали леса даже больше, чем после того, как появятся сморчки.Некоторые из этих сильных пожаров просто опустошают лес», — сказал Трент Близзард.

 

Сморчок растет на месте пожара – фото: Кристен и Трент Близзард, Modern Forager

Для грибов, которые не любят огонь и растут на корнях живых деревьев, эти сильные пожары, иногда называемые замещающими насаждениями, могут быть особенно разрушительными для грибов. грибы.

«По мере того, как большая часть ландшафта превращается в более молодой лес, вы, безусловно, заметите сдвиг в грибах, связанных с этим лесом», — сказал миколог Томас Брунс, почетный профессор Калифорнийского университета в Беркли.«Вещи, которые мы могли бы назвать грибами поздней стадии, которые появляются в зрелых лесах, будет труднее найти, и некоторые из них будут вашими любимыми видами, такими как лисички или мацутакэ».

Гриб лисички, найденный в Национальном лесу Уилламетт – фото: Министерство сельского хозяйства США

. Эти виды известны как микоризные грибы и растут на деревьях в симбиозе, при этом и дерево, и гриб получают выгоду от их близости. Многие здоровые леса можно увидеть изобилующими съедобными микоризными грибами, к которым, наряду с лисичками и мацутакэ, относятся трюфели и белые грибы.

«На протяжении многих лет я наблюдал за деревьями, у которых не было хорошей микоризной ассоциации, которые просто не росли так быстро. Они выживают, но тот же самый вид дерева с одним или несколькими грибами на нем будет чувствовать себя намного лучше», — сказал Майкл Сэмпсон, президент грибников Сакраменто. По мере того, как замещающие насаждения пожары становятся все более распространенными на западе, возможно, что эти микоризные грибы станет труднее, но не невозможно найти.

«Я не думаю, что вы уничтожите виды грибов, кроме как очень локально — у вас может быть любимый участок, который сгорел и исчез десятилетиями, но в целом по ландшафту он, вероятно, все еще где-то там», — сказал Брунс.

Что касается большинства исследований, связанных с тем, как изменение климата и увеличение лесных пожаров влияет на грибы, только время покажет долгосрочное влияние более жаркой и более благоприятной для пожаров погоды на леса и грибы.

«Вы должны помнить, что Калифорния всегда была пожароопасным регионом, поэтому все виды деревьев в Калифорнии исторически жили в условиях огня. У них есть способы справиться с этим, и у грибов тоже есть способы справиться с этим», — сказал Брунс.«Эти пожары представляют большую угрозу из-за того, как они взаимодействуют с людьми, чем из-за экосистемы Калифорнии».


Клэр Карлсон пишет об окружающей среде для союзника. Поддержите ее работу, нажав кнопку пожертвования выше.

Съедобный гриб – обзор

1 Соединения против слабоумия

Hericium erinaceus – хорошо известный съедобный и лекарственный гриб, известный в Японии как ямабушитаке, в Китае как Хоу Тоу Гу, а в Европе и США как Львиная грива.Он показал ряд важных биоактивностей в отношении противодеменции, таких как стимулирование синтеза фактора роста нервов (NGF) [1–8] и снижение стресса эндоплазматического ретикулума (ER), вызванного амилоидным β-пептидом (Aβ) [9–11]. .

NGF принадлежит к семейству нейротрофинов, которые вызывают выживание и пролиферацию нейронов и играют важную роль в восстановлении, регенерации и защите нейронов. Сообщалось о замечательном открытии: женщина с деменцией Альцгеймера улучшила свои симптомы, такие как улучшение умственных способностей, после введения NGF непосредственно в ее мозг с помощью катетера [12].Ученые предположили, что NGF может быть использован для лечения болезни Альцгеймера [13]. Однако такое лечение сопряжено с высоким риском, поскольку NGF — это белок, который не может пройти через гематоэнцефалический барьер, и для эффективности его необходимо вводить непосредственно в мозг. Если соединение можно принимать перорально, оно может проходить через барьер и стимулировать синтез NGF внутри мозга, его можно применять в качестве более безопасной терапии для предотвращения заболевания. Даже если бы это соединение не могло пройти через барьер, оно все равно было бы полезно при заболеваниях периферической нервной системы, поскольку NGF оказывает аналогичное действие на нейроны в этой системе.Основываясь на изложенной выше концепции, мы провели поиск стимуляторов синтеза NGF в природе и обнаружили гериценоны C-H ( 1 6 ) в плодовых телах Hericium erinaceus в 1991 г. [1,2]. Эти соединения были первыми стимуляторами NGF, выделенными из природы. Позднее нами также были получены эринацины от А до I ( 7 15 ) из мицелия гриба (рис. 11.1) [3–7].

Рисунок 11.1. Симуляторы синтеза фактора роста нервов, устойчивые к антиметициллину соединения Staphylococcus aureus и соединения, подавляющие токсичность β-амилоида, из Hericium erinaceus .

Многие типы нейродегенеративных заболеваний, вызывающих гибель нейронов (связанных с Aβ), в том числе болезни Альцгеймера, Паркинсона, Гентингтона и прионные заболевания, связаны со стрессом ЭПР. 3-Гидроксигериценон F ( 18 ) был выделен в качестве супрессора ЭР стресса из плодовых тел H. erinaceus [10]. Мы также обнаружили активные соединения ( 19 22 ) в экстракте из отходов выращивания гриба (рис. 11.2) [11]. Грядку для выращивания обычно выбрасывают грибоводы после сбора плодовых тел.Другой целью исследования было эффективное использование грядок для выращивания отходов. Гриб Mycoleptodonoides aitchisonii также продуцирует супрессоры ( 23 26 ) (рис. 11.2) [14].

Рисунок 11.2. Соединения эндоплазматического ретикулума, защищающие от стресса, из Hericium erinaceus и Mycoleptodonoides aitchisonii .

Исследование in vivo показало влияние эринацина А на продукцию NGF в различных областях центральной нервной системы крыс [8].Двадцать новорожденных крысят разделили на две группы (по 10 в каждой). При пероральном введении контрольной группе давали 5% этанол в солевом фосфатном буфере (10 мл/кг массы тела), а группе лечения давали 5% этанол в солевом фосфатном буфере с эринацином А (8 мг/кг массы тела). ) в течение 4 недель. После последнего введения крыс декапитировали в состоянии наркоза. Содержание NGF измеряли в следующих областях мозга крыс: обонятельной луковице, голубом пятне, гиппокампе и коре головного мозга.Результаты показаны на рис. 11.3. В голубом пятне и гиппокампе содержание NGF в группе, получавшей эринацин А, было намного выше, чем в контрольной группе.

Рисунок 11.3. Влияние эринацина А на синтез фактора роста нервов в головном мозге крыс. Бедро , Гиппокамп; LC , голубое пятно; NGF , фактор роста нервов; OLB , обонятельная луковица. * P  < 0,05.

Другое исследование in vivo было проведено для изучения влияния гериценона C ( 3 ) и эринацина A ( 7 ) на крыс с деменцией, вызванной иботеновой кислотой, и крыс с искусственно индуцированной цереброваскулярной деменцией.Результаты показали, что эти соединения были полезны для поддержания памяти и улучшения навыков обучения у этих модельных крыс [15].

Было проведено исследование in vivo с использованием коммерчески доступной низкомолекулярной фракции (LMF), доступной в США и Японии [16]. Фракцию экстрагировали этанолом из плодовых тел H. erinaceus , и раствор этанола концентрировали при пониженном давлении. К концентрату добавляли воду и получали плавающую (нерастворимую в воде) фракцию.Эта фракция (LMF) содержала стимуляторы NGF и стресс-защитные соединения ER. Крыс разделили на шесть групп и использовали в исследовании. Пяти группам крыс отдельно инъецировали 5 мкл (10 мкг) Aβ1-40 в обе стороны гиппокампа головного мозга, чтобы вызвать симптомы болезни Альцгеймера (у крыс с болезнью Альцгеймера). Вместо Aβ контрольной (нормальной) группе вводили физиологический раствор. Одну группу крыс с болезнью Альцгеймера лечили препаратом против слабоумия донепезилом (торговая марка Aricept). Другие три группы крыс с AD лечили LMF-H (высокая доза), LMF-M (средняя доза) и LMF-L (низкая доза).Мы сравнили эффекты LMF с эффектами донепезила. С четвертого дня после инъекции группе Aβ + D вводили донепезил в дозе 1 мг/кг через желудочный зонд один раз в сутки в течение 4 недель. Группы Aβ + LMF-H, Aβ + LMF-M и Aβ + LMF-L обрабатывали LMF отдельно в дозах 24, 12 и 6 мг/кг, а контрольную группу и группу Aβ обрабатывали физиологическим раствором. Начиная с четвертой недели после введения, обучаемость и поведение, связанное с памятью, оценивали с помощью теста водного лабиринта Морриса на 10 произвольно выбранных крысах из каждой группы один раз в день в течение 1 недели.Тест водного лабиринта Морриса используется для исследования поведения животных, связанного с обучением и памятью. Платформа располагалась в одном из четырех квадрантов бассейна и была скрыта под поверхностью воды. Крысу опускали в воду из любого из трех других квадрантов. Время прибытия на платформу измеряли с 1 по 6 день на четвертой неделе после введения. На 7-й день платформу убирали и подсчитывали частоту пересечения места платформы. На рис. 11.4A показано сравнение времени прибытия на платформу крыс Aβ и крыс, получавших донепезил или LMF.Группа Aβ провела значительно больше времени, прибывая на платформу с 1-го по 6-й день, чем контрольная группа, что коррелировало с ухудшением памяти группы Aβ из-за инъекции Aβ1-40. По сравнению с группой Aβ время прибытия групп Aβ + D, Aβ + LMF-H и Aβ + LMF-M улучшилось с 1-го по 6-й день и, в частности, значительно сократилось для прибытия на платформу со дня с 4 по 6 день ( P  < 0,01). На рис. 11.4B показана частота пересечения платформы на 7-й день.По сравнению с группой Aβ, группы Aβ + D, Aβ + LMF-H и Aβ + LMF-M увеличили частоту пересечения платформы на 7-й день ( P  < 0,01 или P  < 0,05). . Все результаты показали, что LMF улучшил способности к обучению и памяти у модельных крыс с болезнью Альцгеймера.

Рисунок 11.4. Противодеменционные эффекты низкомолекулярной фракции.

Исследователи из Тайваня показали, что 30-дневный пероральный курс эринацинов A ( 7 ) и S ( 16 ) уменьшал количество бляшек Aβ в головном мозге 5-месячных самок трансгенных мышей APP/PS1 и значительно увеличивал уровень инсулиндеградирующего фермента в коре головного мозга [17].

Были проведены клинические испытания по оценке влияния плодовых тел H. erinaceus на деменцию [18–21].

В 2001 г. в одном из клинических исследований в реабилитационном госпитале Японии были разделены две группы пациентов: 50 пациентов в экспериментальной группе (средний возраст 75,0 лет) и 50 пациентов в контрольной группе (средний возраст 77,2 года) [18]. ]. Все пациенты страдали цереброваскулярным заболеванием, дегенеративным ортопедическим заболеванием, болезнью Паркинсона, спиноцеребеллярной дегенерацией, диабетической невропатией, повреждением спинного мозга или дисфункционным синдромом.Семь пациентов экспериментальной группы страдали различными типами деменции. Пациенты этой группы получали по 5 г сушеных плодовых тел H. erinaceus в день в супе в течение 6 месяцев. Все пациенты были оценены до и после периода лечения по показателю их функциональной независимости (FIM), который является международным стандартом оценки независимости в физических возможностях (прием пищи, одевание, опорожнение, ходьба, купание/душ и т. д.) и в восприятии. способности (понимание, выражение, общение, решение проблем, память).Результаты показали, что после 6 месяцев приема H. erinaceus шесть из семи пациентов с деменцией продемонстрировали улучшение своих перцептивных способностей, и у всех семи улучшился общий балл FIM. В частности, трое прикованных к постели пациентов смогли встать, чтобы поесть после введения.

В другом клиническом испытании 18 пациентов с деменцией [19] получали перед испытанием противодеменционный препарат донепезил, однако положительного эффекта не наблюдалось. Больные съели 1.По 5 г измельченного гриба два раза в день после завтрака и ужина в течение 3 мес. Эффективность гриба оценивали с помощью мини-теста обследования психического состояния (MMSE). Тест представляет собой краткий опросник из 30 пунктов, используемый для выявления когнитивных нарушений. Он широко используется в медицине для выявления деменции. Он также используется для оценки тяжести когнитивных нарушений в определенный момент времени и для отслеживания хода когнитивных изменений у человека с течением времени, что делает его эффективным способом документирования реакции человека на лечение.Примерно через 10 минут он проверяет различные функции, включая арифметику, память и ориентацию. Тест MMSE включает в себя простые вопросы и задачи в ряде областей: время и место теста, повторяющиеся списки слов, арифметика, использование и понимание речи, а также базовые моторные навыки. Например, в одном вопросе предлагается скопировать рисунок из двух пятиугольников. Значения MMSE после лечения сравнивали с таковыми до лечения. В результате значения девяти человек увеличились при употреблении гриба (Таблица 11.1). Из этих данных и других наблюдений авторы пришли к выводу, что симптомы у 11 пациентов улучшились после приема грибов [19].

Таблица 11.1. Эффект проглатывания Hericium Erinaceus на мини-психическом состоянии (MMSE) Значения альцгеймера пациентов A

до
вход пациента секс AGE после изменение
1 Женский 66 22 24 +2 Улучшение
2 Женский 69 18 23 +5 Улучшение
3 Мужской 86 21 25 +4 Улучшение
4 Мужской 80 18 22 +4 Улучшение
5 Женский 72 20 24 +4 Улучшение
6 Мужской 81 23 26 +3 Улучшение
7 Женский 80 18 21 +3 Улучшение
8 Женский 69 21 25 +4 Улучшение
9 Женский 84 17 19 +2 Улучшение
10 Мужской 87 20 20 0 Без изменений
11 Мужской 79 11 12 +1 Без изменений
12 Женский 80 18 19 +1 Без изменений
13 Мужской 90 579 64 29 25 25 -1 не изменяются
14 8 9 9 18 19 +1 Без изменений
15 80579 80 21 21 +1 +1 No Изменить
16 79 99 20 21 +1 Без изменений
17 81 18 16 -2 Хуже
18 Мужской 73 19 14 -5 Хуже

Foraging Грибы: 4 Общие Съедобные сорта

  • Лесные грибы можно найти в лесах и полях, когда сыро или после дождя.
  • К распространенным съедобным грибам относятся лесные куры, сморчки, лисички и гигантские дождевики.
  • Начинающим собирателям следует приобрести руководство и проявлять осторожность при определении того, что съедобно.
  • Посетите справочную библиотеку Insider’s Home & Kitchen, чтобы узнать больше.

Хотя поиск пищи может показаться чем-то характерным для того времени, когда еще не было продуктовых магазинов и ресторанов, на самом деле он довольно распространен и по сей день.Недавно пользователи TikTok и мишленовские рестораны стали собирать травы, ягоды, грибы и другие ингредиенты для своих блюд. Это может набирать популярность в мейнстриме, но поиск пищи уже давно практикуется различными сообществами и отдельными людьми с незапамятных времен.

«Есть некоторые очень вкусные и полезные продукты, которые вы можете получить в больших количествах, которые являются возобновляемыми», — говорит «Дикий человек» Стив Брилл, педагог-эколог и автор шести книг по поиску пищи, который часто проводит туры по поиску пищи в Нью-Йорке. площадь.«Они бесплатны и интересны».

У Brill также есть приложение, помогающее начинающим собирателям. Он утверждает, что ягоды лучше всего подходят для начала, но грибы также довольно просты. При этом Брилл и Инди Лекарственный, городской фермер и собиратель по всему миру, говорят, что важно тщательно исследовать и изучать дикую листву, прежде чем положить ее в рот.

«При работе с любым грибом убедитесь, что у вас есть полное и правильное удостоверение личности, и не пытайтесь выучить слишком много грибов одновременно, иначе у вас больше шансов их перепутать», — говорит Лекарственный.

Важно: Хотя приведенные советы и информация представляют собой введение в поиск пищи, важно консультироваться с проводниками и профессионалами, когда вы действительно находитесь в поле. Чтобы узнать больше о поиске пищи и начать практиковать его в своей жизни, посетите экскурсии по поиску пищи и купите руководство по поиску пищи.

Советы начинающим собирателям
  • Когда дело доходит до выбора наиболее плодородного места для кормления, Брилл советует искать место с большим разнообразием местообитаний.«Вам нужны открытые солнечные участки, опушки, поля, луга и леса», — говорит Брилл. И хотя некоторые виды съедобных растений растут только в определенных местах, чем больше типов среды обитания, тем выше ваши шансы найти разнообразные съедобные растения.
  • Принесите нужные инструменты и предметы. Брилл говорит, что у него есть способы хранить продукты под рукой, в том числе пластиковые пакеты для овощей и трав, бумажные пакеты для грибов и контейнеры для ягод. Вы также хотите взять с собой руководство по растениям и листве, чтобы предоставить источник информации во время сбора корма, навигационное устройство и инструменты для копания.Брилл объясняет, что инструменты для копания особенно необходимы осенью и ранней весной, когда у корней есть сезон.
  • Начните медленно и успокойтесь. Как и большинство вещей, поиск пищи требует времени, терпения и большого количества знаний. Прежде чем вы начнете выбирать продукты для еды и приготовления пищи, Брилл призывает потенциальных собирателей «быть осторожными со всем, что вы кладете в рот» и «изучать по одному растению за раз, [и] изучать его очень хорошо. Следуйте этому на протяжении всего пути». времена года, чтобы убедиться, что вы знаете, что это такое». Брилл утверждает, что неплохо было бы посетить несколько экскурсий по поиску пищи, чтобы расширить свои знания.

Когда собирать грибы

По словам Брилла, лучшее время для сбора грибов — сразу после ливня, так как грибы обычно появляются, когда дождливо. Если он сухой, вы, скорее всего, не найдете много, если вообще найдете.

Предупреждение: Не все грибы съедобны. Некоторые из них могут вызвать повреждение печени, которое может привести к смерти, например, мухомор красный и ангел-разрушитель (Amanita virosa). Мускарии Amanita немного похожи на типичные грибы Super Mario — белые ножки, с ярко-красной шляпкой, испещренной белыми точками.У ангелов-разрушителей, которых вы, вероятно, видели у себя во дворе, тонкие стебли, шляпки, похожие на зонтики, и они полностью белые.

Типы съедобных грибов

Существует множество съедобных грибов, с которыми вы можете столкнуться во время сбора пищи, но Брилл говорит, что лучше начать с тех, которые легче всего идентифицировать, — лесных цыплят, сморчков, лисичек и дождевиков. .

Лесная курица (Laetiporus sulphureus)

Куриные лесные грибы часто растут на гниющих бревнах и деревьях и имеют ярко-оранжевый цвет.Ксения Лада/Shutterstock

Один из самых больших и легко распознаваемых грибов. Часто можно найти лесной цыпленок, растущий на расщелинах гниющего дерева или в щелях в виде веера. Как раковинный гриб и трутовик, они имеют паутину пор на нижней стороне плодового тела, в отличие от жабр, как у некоторых грибов. Но одной из их самых отличительных особенностей является их цвет: ярко-оранжевый, который, как объясняет Officinalis, можно заметить за милю.«Они выглядят такими же яркими, как апельсиновая корка», — говорит она.

Хотя эти грибы чаще всего появляются на восточном побережье в середине-конце лета и начале осени, Officinalis утверждает, что другой съедобный вид, известный как Laetiporus gilbertsonii, растет на западном побережье на эвкалиптовых деревьях.

Как следует из названия, эти грибы имитируют текстуру и вкус куриного мяса. «У них такой тягучий, тающий во рту вкус», — говорит Officinalis. Брилл утверждает, что он особенно любит их для обжаривания, в то время как Officinalis говорит, что вы также можете обжаривать их в кляре или жарить во фритюре, как настоящую курицу.

Сморчки (род Morchella)

Грибы сморчки маленькие и имеют ярко выраженное морщинистое тело. Мирча Костина/Shutterstock

Сморчки, чаще всего встречающиеся на Среднем Западе, охватывают подсемейство грибов, которые обычно имеют коричневый или более светлый цвет и полые сверху донизу.В то время как стебли гладкие, их тела или шляпка имеют ямы, похожие на соты, что придает им ямчатый и морщинистый вид.

Согласно Officinalis, сморчки имеют немного землистый вкус и могут очень хорошо впитывать другие ароматы при приготовлении. Но именно их «упругая» текстура действительно выделяет их среди Officinalis. «Нет ничего похожего на консистенцию сморчков», — говорит Лекарственный. «У них есть эта эластичность и почти липкая природа».

Предупреждение: И Brill, и Officinalis предупреждают о «ложных сморчках», которые токсичны для печени.Некоторые из них включают в себя Verpa gema, Verpa bohemica и грибы Gyromitra. Officinalis говорит, что грибы Verpa, как правило, имеют более заостренную шляпку и короче, чем сморчки. В то время как у грибов Gyromitra такая же ямчатая шляпка, как и у настоящих сморчков, Officinalis говорит, что они выглядят еще темнее и морщинистее — почти как мозг.

Лисички (Род Cantharellus) Грибы лисички растут из земли, а не на деревьях, и пахнут абрикосами.Ромво/Шаттерсток

«Одним из основных явных признаков лисичек является то, что они варьируются от приглушенно-оранжевого до алого», — говорит Officinalis. Брилл далее описывает их как имеющие тупые жабры, спускающиеся по ножке гриба. Лисички, которые включают в себя множество специфических видов, также обладают отчетливым абрикосовым ароматом, который имеет тенденцию сохраняться, даже когда вы их готовите, придавая ему сладость, которая также сочетается с богатым и ореховым вкусом гриба.«Это одни из самых вкусных грибов, — говорит Брилл.

Брилл говорит, что это делает лисички идеальными для классической французской кухни, а также для некоторых супов и запеканок, в то время как Officinalis говорит, что ей нравится использовать ее в особенно сливочных блюдах. Она также объясняет, что яркий цвет лисичек хорошо сохраняется при приготовлении пищи, что делает их отличными грибами для сервировки. Лисички чаще всего можно найти в течение всего лета и ранней осенью в смешанных лиственных лесах, где лиственные леса встречаются с хвойными.

Предупреждение: Иногда лисички можно спутать с ядовитыми грибами тыквы (Omphalotus olearius), так как оба они оранжевые. Брилл объясняет, что простой способ отличить этих двух растений заключается в том, что лисички растут поодиночке на земле, а тыквенные фонари растут группами на деревьях.

Гигантские дождевики (Calvatia gigantea) Съедобные грибы-дождевик полностью белые внутри и снаружи.Цианид/Шаттерсток

Гигантский гриб-дождевик, который в настоящее время гуляет по TikTok, выглядит сферическим и большим, а некоторые вырастают до размеров пляжного мяча. В основном их можно найти в полях либо на земле, либо на дереве осенью или ранней весной. И Brill, и Officinalis описывают внутреннюю часть грибов-дождевиков как мягкую и белую, что делает их похожими на тофу по внешнему виду и текстуре.

Учитывая это сходство, Officinalis и Brill утверждают, что слоеные шарики можно готовить так же, как тофу. Officinalis заявляет, что слоеные шарики особенно хороши, потому что они, как правило, очень хорошо впитывают ароматы.

Предупреждение: Дождевики иногда путают с ядовитыми земляными грибами (виды Scleroderma). Оба кажутся круглыми и растут близко к земле. Однако, несмотря на то, что снаружи они могут выглядеть одинаково, Брилл утверждает, что земляные шары твердые и иногда имеют фиолетовую внутреннюю часть.Съедобные шарики внутри чисто-белые.

Как хранить грибы и другие продукты

Многие дикорастущие грибы хранятся примерно столько же, сколько обычные грибы, купленные в магазине, и вы можете хранить их несколькими способами. По словам Брилла, свежим грибам нужно дышать, поэтому обязательно храните их в бумажных или вощеных бумажных пакетах. Вы также можете приготовить грибы и заморозить их. Чтобы грибы дольше хранились, Officinalis рекомендует обезвоживать их с помощью дегидратора или готовить в духовке при низкой температуре.

Вынос инсайдера

Четыре распространенных съедобных гриба, которые вы можете увидеть во время поиска пищи, — это лесная курица, лисички, сморчки и гигантские дождевики, но есть еще много других, которые можно найти с помощью дополнительных исследований и изучения. Потенциальные собиратели должны обязательно полагаться на проводников и экспертов вокруг них, чтобы начать обучение, а также проявлять осторожность и терпение при определении того, что является съедобным, а что нет.

«Я действительно думаю о собирательстве как о науке, — говорит Лекарственный.«Я просто говорю людям пойти и поэкспериментировать. Делайте фотографии и делайте отпечатки спор и узнайте как можно больше о местной топографии. Учитесь у как можно большего количества местных охотников за грибами, к которым у вас есть доступ».

Меган Ван

Справочный сотрудник по дому и кухне

.
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.